UNIVERSIDAD HERMILIO

VALDIZAN

FACULTAD CIENCIAS
E.A.P
INGENIERA
AGRARIAS
AGROINDUSTRIAL
Caractersticas Fsicas y Qumicas
de grasas y aceites.
CURSO

: BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE

: Dr. Ronald ASTETE TEBEZ.

INTEGRANTE

:
Vctor Alberto, GARCIA VARGAS

Practica N 4

HUNUCO
PER
2013
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PRCTICA N 4
CARACTERIZACIN DE ACEITES Y GRASAS.
INTRODUCCIN.
El enraizamiento de los productos alimenticios pueden deberse a las
materias primas, en una fabricacin defectuosa o al almacenamiento. En general, el
calor, la luz, la humedad y la presencia de trazas de metales como el cobre y el
hierro aceleran la descomposicin y el enranciamiento de los aceites y grasas
(PEARSON, 1998).
El ndice de perxido, es una medida del oxgeno unido a las grasas en
forma de perxido. Como productos de oxidacin primarios se forman
especialmente hidroperxidos, adems de cantidades reducidas de otros perxidos
como consecuencia de procesos oxidativos (autoxidacin). El ndice de perxido,
adems proporciona por tanto informacin acerca del grado de oxidacin de la
muestra y permite, con ciertas limitaciones, una estimacin de hasta qu punto se
ha alterado la grasa. Al respecto debe de tenerse en cuenta que si la oxidacin sta
avanzada, se producir un aumento progresivo de la degradacin de los perxidos,
con lo que el ndice de perxido descender (MATISSEK, 1998).

I.

OBJETIVOS
Reconocer los ndices de calidad ms importantes empleados en
aceites y grasas.

II.

REVISIN BIBLIOGRFICAS.
*Bailey (1984). Las modernas teoras suponen que el oxgeno ataca a la
grasa en, relativamente, pocos puntos; despus de esto la reaccin prosigue

Practica N 4

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substitutivamente por un mecanismo en cadena en radicales libres

activados. Como que la adicin se produce mucho ms fcilmente en los
cidos grasos que contienen un grupo metileno activo, por ejemplo, los
cidos linolico y linolenico, se considera que en las grasas comerciales,
estos cidos constituyen el foco del que parte la oxidacin general. Durante
las primeras fases de la oxidacin, los perxidos formados parecen ser
relativamente estables, de tal forma que su concentracin aumenta ms o
menos para paralelamente a la absorcin de oxigeno por la grasa,. En las
ltimas fases, sin embargo, comienzan a descomponerse reaccionan entre s
o con otros productos de la oxidacin, para formar los compuestos
causantes de la rancidez con modificacin del olor y sabor.
*Mataix (2005). Para evitar el enranciamiento, de forma especial en los
aceites, deben conservarse en recipientes bien cerrados que eviten en lo
posible su contacto con el aire. Tambin se produce, cuando las condiciones
de almacenamiento y conservacin no son las adecuadas, un cierto grado de
hidrolisis, con lo que aumenta el contenido en cidos grasos libres, por tanto,
la acidez de este aceite.
El riesgo de oxidacin (o enranciamiento) de una grasa o aceite, est en
relacin con el grado de instauracin y el contenido en sustancias y agentes
antioxidantes. As, los aceites con una alta proporcin de cidos grasos
poliinsaturados (girasol, soja y maz) se enrancian rpidamente, y por tanto
las condiciones de almacenamiento son ms estrictas y el tiempo de este
limitado. El aceite de oliva, rico en cidos grasos monoinsaturados, es
menos propenso al enranciamiento, ya que el porcentaje de cidos grasos
insaturados poliinsaturados es bajo y, adems, en el caso del aceite virgen
de oliva, su contenido en carotenos, vitamina E y compuestos fenlicos
(agentes

antioxidantes)

contribuye

prolongar

su

periodo

de

almacenamiento sin signos de oxidacin.

GUAYTA et al. (2008). De acuerdo al Codex Alimentarius, el ndice de

perxidos para aceites de fritura debe ser alrededor de 2 -10 mili equivalente
oxigeno perxido /kg de aceite o grasa para ser comestible y no debe
presentar caractersticas organolpticas alteradas.

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Cavitch (2003): El ndice de perxido indica el nivel de cambio qumico de

un material. este es un buen indicador

de la frescura de un aceite. El

oxgeno es un elemento muy activo, de modo que reacciona fcilmente para

formar compuestos inestables. Cuando el oxgeno se adhiere a los enlaces
dobles de los cidos grasos insaturados se forma un tipo de perxido. Como
resultado, se obtiene unas cadenas de carbono con perxido que provocan
la rancidez y contribuyes a su deterioro.
El ndice perxido de una grasa a aceite se determina calculando la cantidad
de yodo de sus perxido liberan del yoduro de potasio en una solucin de
cido actico.

Robert L. (2005): Cuando se fre un alimento en aceite muy caliente, el

agua que tiene en la superficie puede reaccionar con la grasa, hidrolizarla
y liberar sus cidos grasos. Los cidos grasos libres se acumulan a medida
que usa el aceite, y ms si se reutiliza varias veces, lo que estropea el
sabor de los alimentos.
Cuando los cidos grasos se separan de una molcula de grasa, lo que
queda en la molcula es el glicerol. A medida que aumenta la temperatura,
el glicerol se descompone tambin los cidos grasos y producen humo.
Cuando ms se calienta la grasa, mas cidos grasos libres tendr y menos
temperatura necesitara para producir humo. Si se realiza muchas veces el
aceite de frer sucede lo que conocemos como polimerizacin: los cidos
grasos se unen en grandes molculas que oscurecen y espesan el aceite
hasta que adquiere casi la textura de un jarabe.
Los cidos grasos se pueden liberar naturalmente por la accin de
catalizadores biolgicos (lipasas), que promueve la hidrolisis de los
triglicridos. La presencia de cidos libres esta normalmente asociada con
elevadas concentraciones de mono y di glicridos en el aceite.
La acidez que figura normalmente en los boletines de anlisis es una
expresin convencional del contenido en cidos grasos libres. Pueden
expresarse cuantitativamente como ndice de acidez o como grado de
acidez. El ndice de acidez expresado en peso, como mg de hidrxido
potsico necesaria para neutralizar un gramo de materia grasa, mientras
que el grado de acidez expresa el porcentaje en peso de cidos grasos
libres, generalmente en trminos de cido oleico.

Practica N 4

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Un elevado valor del grado de acidez en un aceite ser indicativo de su

deterioro y de que ha comenzado los procesos de enrancia miento. La
importancia de este parmetro se pone de manifiesto en el hecho de que
sirve como criterio para clasificar la cantidad de los diferentes tipos de
aceites comerciales.
Diferentes criterios de calidad existen distintas concepciones segn del
aceite de oliva, establecidas en primer lugar que la calidad no es nica y
encontrndonos con diferentes pticas, desde reglamentada, que sera
aquella que se define por los normas establecidas, pasando por lo
nutricional, comercial, sensorial, etc.
Para facilitar la comprensin de los distintos parmetros que establecen los
tipos de calidades definidas, a continuacin se describen algunas de las
funciones de cada uno de ellas y las unidades que se expresan:
Acidez. Este parmetro mide el contenido en acido grasos libres presentes
en aceite de oliva virgen en porcentajes de cido oleico.
ndice de perxidos. Los perxidos son productos de oxidacin existentes
en una muestra, en un momento determinado. Mide el grado de oxidacin
primaria de aceite de oliva. Se expresa en miliequivalentes de oxigeno
activo por kg de grasa.
Perfil sensorial. Describe las caractersticas organolpticas, aquellas que
se miden con los rganos de los sentidos, del aceite de oliva virgen
valorndolas en escala continua cuya lnea mide 10 cm.
Estabilidad oxidativa. Parmetro analtico que predice el tiempo que tarda
un aceite de oliva virgen en enreciarse. Se expresa en horas de Racimant a
98 C una hora de estabilidad Racimant puede considerarse como una
semana de estabilidad del aceite conservando en la oscuridad y a 20 C.
Calidad nutricional y teraputica de un aceite de oliva est ntimamente
relacionada con su composicin, tanto en la fraccin saponificable como en
la insaponificable, y habran que definir los parmetros que son capases de
cuantificarla.
En este sentido el contenido de aceite de oliva en cido oleico, mono
insaturado, tiene una gran importancia al comprobarse en el estudio
expuesto por el profesor Grande Covin (1989), como el aceite de oliva,
rico en cidos grasos mono insaturados,
III.

MATERIALES Y MTODOS

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III.1.

MATERIALES
a) Muestra en estudio: Aceite de olivo, aceite de ricino.
b) Materiales
Bao Mara
Probeta 50 ml
Termmetro
Hielo
c) Equipos
Balanza analtica
Equipo para titulacin
Refractmetro
d) Reactivos
Etanol neutralizado
Hidrxido de potasio 0.1 N
Hidrxido de sodio 0.1 N
Fenolftalena al 1 %
Cloroformo
cido actico 1:3
Solucin de IK saturada
Sol. Patrn de tiosulfato de sodio 0.1 y 0.01 N

III.2.

METODOLOGIA.
ndice de Refraccin.
1. Calibrar el refractmetro a 20-25 C (De acuerdo a las indicaciones
del manual de operacin )
2. Limpiar el prisma del refractmetro con algodn mojado con agua
o alcohol.
3. Verter una gota de la muestra en el prisma.
4. Cerrar el prisma, ajustar la zona clara y la oscura observando por
el ocular el cual nos dar la lectura correspondiente.
5. Limpiar el prisma entre muestra y muestra eliminar errores en la
lectura.
6. Reportar la lectura de cada muestra.
ndice de acidez.
1.
2.
3.
4.

Pesar 20 gr de muestra en un matraz erlenmeyer de 250 ml.

Aadir 100 ml de etanol neutro.
Calentar en bao mara hasta ebullicin durante 4 min.
Titular vigorosamente con NaOH 0.1 N en presencia de

fenolftalena, hasta que el color rosado persista durante 1min.

5. Calcular el ndice de acides de acuerdo a la siguiente formula:
% cido oleico = ml gastados de NaOH * N * 28.2 / peso muestra
ndice de perxido.
Practica N 4

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1. Pesar 5 g de muestra en un matraz o recipiente de 250 ml con

tampn.
2. Anadir 30 ml del disolvente cloroformo-cido actico, agitar para
disolver la muestra.
3. Aadir 0.5 ml de yoduro de potasio, esperar exactamente un
minuto, agitando.
4. Aadir 30 ml de agua destilada recientemente hervida y fra.
5. Titular el yodo liberado con tiosulfato de sodio 0.1 N hasta total
desaparicin del color amarillo del yodo.
6. Anadir 0.5 ml de solucin de almidn al 1 % y continuar la
titulacin hasta desaparicin de color azul.
7. Correr un blanco siguiendo el mismo procedimiento, pero sin la
muestra.
8. Calcule el ndice de perxidos aplicado la siguiente formula:
I.P = (B - C) * N* 100 /A
A = peso de la muestra.
B = ml de gastados de tiosulfato de sodio en la titulacin del
blanco.
C = ml gastados de tiosulfato de sodio en la titulacin del blanco.
Prueba del frio.
Se mantiene una muestra de aceite en un bao de hielo a 0 grados
centgrados y se mide el tiempo que permanece transparente. Los
triglicridos de alto punto de fusin son los responsables de que el
aceite se enturbie durante el enfriamiento en caso de que el aceite se
utilice en productos que requieran refrigeracin, deberan eliminarse.
Si el aceite se mantiene trasparente durante cinco horas y media, se
considera de buena calidad.
IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN
ANALISIS DE NDICE DE IDICE DE ACIDEZ Y PEROXIDO

Mesa

Muestr
a

I.A
VG(ml %A.O
)
2.3

observacin

Aceite

oliva
Aceite

color lila.
Se torna de

crema opaco
Se torna de color

ricino

color rozado

crema claro.

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2.1

Observacin
IP

Practica N 4

Se torna de

I.P
VG(ml)

Se torna de color

El ndice de perxido determinado en cada uno de los diferentes ambientes

mostr un incremento de la reaccin de oxidacin, lo cual nos indica la
degradacin de la grasa que se asemejan a los conceptos vertidos por
Cubero et al (2002).
Al comparar los datos analizados en diferentes mesas, observamos que la
mesa 2 y 3 presentan ndice de perxidos cercanos, ya que estas muestras
estn contenidas con porcentajes de antioxidantes, por el simple hecho de
ser industrializados para el consumo humano.
El aumento de ndice de perxido se debi a que las muestras fueron
expuestas al medio ambiente (oxgeno, nitrgeno, entre otros gases), para
evitar el enranciamiento de los aceite deben de almacenarse en recipientes
hermticos como lo recomienda. Mataix (2005).
INDICE DE PEROXIDO.- utilizado para determinar el estado de oxidacin de
un aceite o grasa. Determinar la cantidad de compuestos intermedios
formados en la reaccin de oxidacin. Esta prueba solo interesa en las
primeras etapas de la rancidez oxidativa, donde se producen muchos
perxidos, pero posteriormente se degradan a compuestos ms estables y
olorosos propios de la rancidez, por lo que una grasa puede dar un ndice
ms estable de perxidos cero para estar muy degradada.
GUAYTA et al. (2008). De acuerdo al Codex Alimentarius, el ndice de
perxidos para aceites de fritura debe ser alrededor de 2 -10 mili equivalente
oxigeno perxido /kg de aceite o grasa para ser comestible y no debe
presentar caractersticas organolpticas alteradas.
En laboratorio se determin el ndice de perxido para una muestra de aceite
de fritura y se obtuvo un valor de 29.6 O 2/k este valor no se encuentra en el
rango establecidos, por lo que se puede afirmar que el aceite que prosigui
a quemarse (aceite oxidado) no era de buena calidad.
Cuando se fre un alimento en aceite muy caliente, el agua que tiene en la
superficie puede reaccionar con la grasa, hidrolizarla y liberar sus cidos
grasos. Los cidos grasos libres se acumulan a medida que usa el aceite, y
ms si se reutiliza varias veces, lo que estropea el sabor de los alimentos.

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Cuando los cidos grasos se separan de una molcula de grasa, lo que

queda en la molcula es el glicerol. A medida que aumenta la temperatura,
el glicerol se descompone tambin los cidos grasos y producen humo.
Cuando ms se calienta la grasa, mas cidos grasos libres tendr y menos
temperatura necesitara para producir humo. Si se realiza muchas veces el
aceite de frer sucede lo que conocemos como polimerizacin: los cidos
grasos se unen en grandes molculas que oscurecen y espesan el aceite
hasta que adquiere casi la textura de un jarabe.
Los cidos grasos se pueden liberar naturalmente por la accin de
catalizadores biolgicos (lipasas), que promueve la hidrolisis de los
triglicridos. La presencia de cidos libres esta normalmente asociada con
elevadas concentraciones de mono y di glicridos en el aceite. El contenido
de cidos grasos libres en los aceites y las grasas frescos suelen variar
desde menos de1% hasta 20% en peso. Para los aceites refinados, dicho
contenido (acidez) es menor que 0.1%. Segn Robert L. (2005)
V.

CONCLUSIONES
- A mayor ndice de perxido mayor deterioro en el aceite.
- ndice de perxidos nos indica el estado de oxidacin inicial del aceite en
mili equivalentes de oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo
-

detectar la Oxidacin de los aceites y grasas

El aceite quemado con relacin a los dems aceites obtuvo un mayor
ndice de perxido debido a que este posee un mayor porcentaje de

instauracin.
Esta tcnica nos ayuda a determinar la calidad del aceite en base al
porcentaje de ndice de perxido, cidos grasos libres.

VI. RECOMENDACIONES:
Tener en cuenta las mediciones de reactivos a utilizar en las muestras ya
que esto podra arrogarnos resultados errneos.
Tener precisin en la titulacin y una adecuada agitacin de las soluciones.

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 los aceites se deben conservarse en recipientes bien cerrados que eviten el

posible contacto con el oxgeno, luz, etc.
El almacenamiento y conservacin de los aceites devn de ser las
adecuadas.
Poner en prctica las normas de bioseguridad, ya que en esta prctica se
emplea reactivos altamente txicos.

VII.

BIBLIOGRAFA.
Jos Mataix Verd 2005. Nutricin para educadores. Ediciones Daz
de Santos. Pgina 323.
Alton E. Bailey 1984. Aceites y grasas industriales. Editorial Reverte
S. A. Loreto, impreso en Espaa. Pgina 43.
Porras et al. Olivicultura y elaiotecnia1994. De la edicin Universidad
de Castilla-la mancha. Coleccin de estudios 38.
Nuria cubero, Albert Monferrer, Jordi Villalta.(2002)

Aditivos

alimentarios. Ediciones Mundi Prensa 2003. Pgina 83.

Silva, m. & Guayta, j. (2008). Codex Alimentarius(Grasas y aceites y
productos derivados) .Segunda Edicin. Publicado por la secretaria
Conjunto FAO/OMS sobre nomas alimentarias, FAO,Roma. Pag.192

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 Josep Boatella R., Rafael Codony S. Pedro Lpez A. (2004) Qumica y

Bioqumica de los Alimentos. Primera edicin.-Editorial la Universidad
de Barcelona. Impreso en Espaa. Pag.160
Susan Cavitch C. (2003) Gua de Practica Para hacer jabn. Primera
edicin.-TsEdi, tele servicios Editoriales,S.L.. Impreso en Espaa.
Pag.268
Robert L. Wolke (2005). Lo que le conto Albert Einstein a su cocinero
2.Segunda Edicin. Editorial Robinbook. Impreso en Barcelona.
pg.277

VIII.

ANEXOS.
CUESTIONARIO.
1. Cmo se define el ndice de refraccin?
El ndice de refraccin es una medida que determina la reduccin
de la velocidad de la luz al propagarse por un medio homogneo.
De forma ms precisa, el ndice de refraccin es el cambio de la
fase por unidad de longitud, esto es, el nmero de onda en el
medio (k) ser n veces ms grande que el nmero de onda en el
vaco (k_0).
2. Cmo se define el ndice de acidez de una grasa?
La acidez: Qu significa? La acidez: Qu significa?
Conviene tener muy presente que en el mundo de los aceites de
oliva grado de acidez no quiere decir sabor cido ni corresponde a
gustos ms o menos intensos. Tan slo constituye un coeficiente
de laboratorio, que mide la proporcin de cidos grasos libres que
contiene una muestra determinada.
3. Cmo se define el ndice de perxido?
El ndice de Perxidos se expresa como los miliequivalentes de
oxigeno activo presentes en 1000 g de aceite o grasa, y nos
proporciona informacin sobre el grado de oxidacin de un aceite.

Practica N 4

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En las primeras etapas de la rancidez oxidativa se producen

diversos perxidos que modifican las propiedades sensoriales de
la grasa, por lo que la prueba del ndice de perxido slo es
representativa en las primeras etapas de la oxidacin de grasas.
4. Explique los diferentes tipos de enranciamiento en aceite y
grasas.
La hidrlisis (enranciamiento hidroltico) de los cidos grasos de
los triacilgliceroles se debe fundamentalmente a la accin de
lipasasglosario

(ver

reaccin);

la

oxidacin

(enranciamiento

oxidativo) de los cidos grasos se debe al oxgeno y a la accin de

lipoxigenasas sobre los dobles enlaces de los cidos grasos.
La accin directa del oxgeno conduce a la formacin de
hidroperxidos; tambin puede haber rotura de los dobles enlaces
y formacin de aldehdos y cidos carboxlicos con cadenas ms
cortas que los cidos grasos de partida y, por tanto, ms voltiles;
estos procesos se producen a travs de mecanismos de radicales
libres.
El enranciamiento hidroltico puede repercutir en las propiedades
organolpticas del aceite o grasa pero nutricionalmente no tiene
demasiada importancia porque, para su absorcin, las grasas se
tienen que hidrolizar (lo que ocurre en el organismo en la
digestin). Sin embargo, el enranciamiento oxidativo produce
compuestos con olores y sabores desagradables, con menor valor
nutricional y una relativa toxicidad. Los antioxidantes evitan el
enranciamiento oxidativo.
5. Qu importancia tienen el ndice de perxido en alimentos?
Parmetro de anlisis en la industria alimentaria.
En la industria alimentaria se utiliza como parmetro para medir la
calidad de los aceites y las grasas, los cuales son susceptibles de
enranciarse o descomponerse, mediante la tcnica de medicin del
ndice de perxido (o ndice e peroxidacin); siendo la peroxidacin
una de las causas que provoca caractersticas rechazables en la
calidad de los alimentos (tales como aceites, entre otros)

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