Elaboracin de Leche

Condensada
INTENGRANTE
S:
Carbajal carrasco,
Stefany
Delgado Pariona,
Jahaira

PROFESORA:
Nataly Snchez Torres

I.

INTRODUCCIN

Este trabajo tiene como principal fin conocer el proceso de elaboracin de la leche condensada y
todo lo concerniente a ello. La elaboracin de este producto es considerada como un proceso de
transformacin uno. Esto implica cambios drsticos y evidentes en la materia prima, como en la
composicin qumica, la carga microbiana y adems es debido a que se utiliza nicamente una
materia prima, la leche fresca.
Asimismo, con este informe podremos conocer cada etapa de su elaboracin, su importancia y
cmo se lleva a cabo cada una, a fin de elaborar un producto inocuo que cubra las expectativas
del consumidor.
Para obtener un producto completo, la idea es hacer que perdure en el tiempo proporcionndole
barreras que lo protejan, como la alta concentracin de azcar y la poca cantidad de agua en este
caso.
La leche condensada fue elaborada por primera vez por Gail Borden en 1852, debido a que la
leche normal no se almacenaba bien sin refrigeracin por ms de unas pocas horas. En
consecuencia era muy frecuente encontrar intoxicaciones alimentarias provocadas por el
consumo de leche debido a la contaminacin por bacterias durante el proceso del ordeo de las
vacas o por la precariedad en los procesos de conservacin. Esto impresion a Borden creando
as a la leche condensada inspirndose en una cpsula de evaporacin que haba visto para
condensar zumos.
Actualmente este tipo de leche es utilizado generalmente para repostera y no para la dieta
diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. El proceso de obtencin de la
leche condensada consiste en eliminar parte del agua que contiene la leche de partida y
adicionarle un alto contenido de azcar. Adems es sometido a un tratamiento trmico, con el
fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase este
cerrado.
Dentro de este informe no solo conoceremos la elaboracin de la leche condensada, sino que
tambin conoceremos la razn de ser de este trabajo, el valor nutritivo de la materia prima y las
caractersticas generales y especficas de todo el proceso en mencin.
A continuacin detallaremos todo lo relacionado con la elaboracin de leche condensada, del
cual, a travs de nuestros resultados, sacaremos ciertas discusiones y conclusiones que nos
permitan conocer cun recomendable es la elaboracin de este producto en la industria de los
alimentos.
II.

OBJETIVOS
II.1 OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso e identificar las operaciones unitarias que se efectan en la
elaboracin de leche condensada.
II.2 OBJETIVOS ESPECFICO
Determinar los parmetros adecuados para la elaboracin de leche condensada tales
como Brix y la temperatura.

 Determinar las caractersticas sensoriales del producto final.

Aplicar las buenas prcticas de manufactura (BPM) para obtener un producto de
calidad.
III.
REVISIN LITERARIA
III.1

LECHE FRESCA

III.1.1 DEFINICIN
Segn Wallstra (2001) es la secrecin limpia y fresca obtenida por el ordeo de vacas
sanas, adecuadamente criadas y alimentadas, excluyndose aquella secrecin obtenida 5
das antes y 5 das despus del parto, o durante el periodo necesario para que la leche
est libre de calostro.
Otra definicin que resalta sus caractersticas, describe la leche como la secrecin de pH
neutro (6.5 a 6.7) de la glndula mamaria de los mamferos. Es una emulsin de grasas
en agua, estabilizada por una dispersin coloidal de protenas en una solucin de sales,
vitaminas, pptidos, lactosa, oligosacridos, casena y otras protenas (Riel, 1991).
CUADRO N1 Composicin qumica media de la leche de vaca, oveja y cabra
(en 100 g de leche)

Fuente: Riel (1991)

III.2

CLASIFICACIN

III.2.1 DE ACUERDO A SU CONCENTRACIN

III.2.1.1

LECHE EVAPORADA

Segn el CODEX ALIMENTARIUS (2009) se entiende por leches evaporadas a los

productos obtenidos mediante eliminacin parcial del agua de la leche por el calor o por
cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma
composicin y caractersticas.
III.2.1.2

LECHE CONDENSADA

Segn el CODEX ALIMENTARIUS (2009) se entiende por leches condensadas los

productos obtenidos mediante eliminacin parcial del agua de la leche y adicin de
azcar, o mediante cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto de la
misma composicin y caractersticas.
FIGURA N1 Imagen de la leche condensada

Fuente: Duran (2009)

III.2.1.2.1 VALOR NUTRICIONAL
La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso de
elaboracin, tiene sus nutrientes concentrados, lo que aumenta en gran medida su
proporcin. Adems, dada su particular composicin rica en azcares, est
considerada como un alimento de alta densidad energtica. Sin embargo, su consumo
no se considera adecuado para aquellas personas que padezcan enfermedades en las
que se deba controlar la ingesta de azcares, como diabetes, los triglicridos elevados,
la obesidad, etc. Por otro lado su aporte energtico, de estos alimentos pueden ser
tiles para quienes precisan dietas hipercalricas, bien por motivos de salud o bien
porque el esfuerzo fsico que realizan as lo requiere. El contenido mnimo de grasa es
del 9.6 %, luego el valor calrico de este alimento est condicionado por la cantidad
de grasa de la leche, y fundamentalmente por la cantidad de azcar aadido (Varnam,
1998).
COMPONENTES

LECHE ENTERA

Agua
Protenas

26.5%
8.3 %

Grasa

9.6%

Lactosa

12.0%

Sacarosa

43.0%

CUADRO N2
Composicin
qumica de la
leche
condesada a
partir de leche
entera

Fuente: Duran (2009)

III.3

ELABORACIN DE LECHE CONDENSADA

Veisseyre (1997) nos muestra el siguiente diagrama de flujo de la leche concentrada

(azucarada o evaporada) a nivel industrial.
FIGURA N 2 Diagrama de flujo de las leches concentradas

Fuente: Veisseyre (1997)

III.3.1 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Aranceta J & Serra LL. (2004) mencionan que finalizada la elaboracin de la
leche condensada debe presentar las siguientes caractersticas:
Consistencia: Este producto debe ser de consistencia uniforme.

 Color: Su color caracterstico es de marfil a crema, de acuerdo con la

materia prima empleada.
Sabor: Presenta un sabor dulce y agradable.
Olor: El olor es caracterstico del producto, de acuerdo con las materias
primas.
III.4

MATERIA PRIMA

III.4.1 LECHE EN POLVO

Ordoez (1999) nos menciona que es el producto seco y pulverizado que se
obtiene mediante la deshidratacin de la leche de vaca, natural, entera o
parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento trmico equivalente, al
menos, a la pasterizacin.
Se clasifican segn el contenido en grasa de la leche inicial:

III.5

Rica en grasa o extragrasa (con una cantidad de grasa entre 42 y 50%)

Entera (entre 26 y 42 % de grasa)
Semidesnatada (entre 1,5 % y 26% de grasa)
Desnatada (con menos de 1,5% de grasa)

INSUMOS

III.5.1 AZCAR
El azcar que normalmente se aade es sacarosa, pero para usos industriales
otros azcares pueden sustituir parcial o totalmente a la sacarosa. La proporcin
de azcar en el producto envasado vara normalmente entre 63.5- 64.5 %
aunque en la leche entera a granel puede ser solamente del 42 % (Veisseyre,
1997).
III.5.2 ESENCIA DE VAINILLA
La esencia de vainilla comercial contiene alrededor 1% de vainilla, aunque su
concentracin puede variar entre amplios lmites. Se le adicion a la leche
condensada una vez ya acabada para que le de un sabor ms agradable. (Walton
H. & Reyes J., 2005)

IV.

MATERIALES Y METODOLOGA

4.1 MATERIA PRIMA

Leche en polvo (anchor)
4.1 INSUMOS
Azcar
Esencia de vainilla
Agua

4.2 EQUIPOS
Termmetro de sensor
Refractmetro de alta
Balanza analtica
4.3 MAQUINAS
Cocina
4.4 OTROS MATERIALES
Olla
Cucharon
Envases
Papel tis
Agua destilada
METODOLOGIA
En la Figura No3 se presenta el flujo de operaciones para la elaboracin de leche condensada, se
seguir paso a paso el flujo indicado
Figura No 3 Diagrama de flujo de la leche condensada
LECHE EN POLVO
Agua
Azcar

HOMOGENIZADO

COCCION

Esencia de vainilla

ENFRIAMIENTO

To = 30o C
T o = 48 -49 oC
o Brix = 73
To = 35o C

ENVASADO

LECHE CONDENSADA
Materia prima
Leche en polvo
Homogenizado
Se procedi a disolver el azcar en agua hasta una temperatura de 30 oc que fue medido
con el termmetro de sensor, luego se aadi la leche en polvo.
Coccin

La mezcla de agua, azcar y leche en polvo se removi por un tiempo para terminar de
disolver los grumos de la leche, se lleg a una temperatura entre 48 49 oC y se obtuvo
una concentracin de 73o Brix.
Enfriamiento
El enfriamiento es una operacin que se llev a cabo para obtener una buena textura en
la leche condensada ya que esta depende del nmero y del tamao de los cristales que
se formen durante el enfriamiento. En esta etapa se debe evitar la formacin de grandes
cristales de lactosa. Tambin se procedi a aadir la esencia de vainilla.
Envasado
Los envases vacos se someten a esterilizacin para destruir los microorganismos, luego
se llenan con el producto y se sellan inmediatamente.
V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1

RESULTADOS
CUADRO N3 Cantidades y Brix iniciales de los ingredientes
INGREDIENTES

PESO

BRIX

Agua

460 g

Azcar

1000 g

100

Leche en polvo

480 g

10 12

1g

Esencia de vainilla

CUADRO N 4 - Caractersticas fsico-qumicas de la leche condensada

5.2

Brix

LECHE
CONDENSADA
72

pH

DISCUSIONES

En la prctica realizada los grados Brix del producto final, la leche condensada, fue
de 72, debido a que se agreg y se concentr mucho el azcar. Esto no coincide con
lo mencionado por Chacn (2006), quien afirma que la leche condensada tiene
alrededor de 60 y 65 Brix, que representan el porcentaje de slidos solubles.
La etapa de homogenizacin se realiza con el fin de lograr de una leche condensada
de una apariencia y textura ptima (Hernndez et al, 2004).

 Al final de la prctica notamos que la leche condensada presentaba una textura

arenosa este defecto se debe al tamao de los cristales de lactosa de la leche en
polvo. Segn Walstra (1998) un producto con buena textura contiene unos 400
millones de cristales por ml, que tienen un dimetro medio de 9,3 micras. Por el
contrario un producto grosero y arenoso contiene solo de 7 a 25 millones de
cristales por ml, con un dimetro de 23 a 35 micras. Este defecto se puede evitar
controlando rigurosamente el proceso de cristalizacin durante el enfriamiento.
Luego del enfriamiento, se le aadi agua a la leche condensada para disolver ms
la leche en polvo, provocando que el producto se oscureciera un poco ms a
comparacin con lo obtenido inicialmente. Segn Marceln (2012) el cambio de
color se debe al efecto del calor que recibe la leche, el color dorado se va
incrementando conforme se incrementa el pH, en especial arriba de 7.0.
Matiz (2008) menciona que a leche condensada no es un producto estril; sino que
contiene bacterias y esporas vivas, su baja actividad de agua aprox. es de 0.83, o
ms bien, su elevado contenido en azcar impide el crecimiento de muchos
microorganismos aunque no de todos.
El espesamiento como defecto en la leche condensada puede tener un origen
bacteriano. En este caso se observa un aumento de la viscosidad, desarrollo de la
acidez y la aparicin de un sabor a pasado y a queso. Este defecto se debe
generalmente a la presencia de micrococos. Puede evitarse utilizando una
concentracin de azcar del 64.5% en la fase acuosa, por lo que la presin osmtica
es muy alta. Generalmente este defecto aparece cuando la concentracin es del
63.5%. Matiz (2008)
VI.

CONCLUSIONES
Se obtuvo una leche condensada con 72 Brix.
Las barreras de proteccin que tiene la leche condensada son la concentracin de azcar
y el tratamiento trmico.
Las caractersticas sensoriales del producto final no fueron del todo correctas, debido
que al momento de probar se senta medio spero.
La esencia de vainilla le da olor a la leche condensada y se agrega al final.
El uso de leche en polvo acelera el proceso de elaboracin de leche condensada.

VII.

RECOMENDACIONES

VIII.

BIBLIOGRAFA
ARANCETA J& SERRA LL. 2004. Leche, Lcteos y Salud. Editorial Mdica
Panamericana. Espaa. Madrid.
CHACN S. 2006. Manual de procesamiento de frutas tropicales a escala artesanal,
en El Salvador. procesamiento de frutas: procesos hmedos y procesos secos. El
Salvador. Editorial Santa Tecla.
DURAN F.2009. Lcteos y derivados. Editorial grupo latino. Colombia.

 HERNANDEZ M, BARRERA J. 2004. Bases tcnicas para el aprovechamiento

agroindustrial de especies.
ORDOEZ J. 1999. Tecnologa de los alimentos. Vol. II Tecnologa de los
alimentos de origen animal. Editorial SINTESIS.
RIEL R. 1991. Composicin y estructura fsica y qumica de la leche. Editorial
ACRIBIA ZARAGOZA. Espaa. Madrid.
VARNAM A. 1998. Leche y productos lcteos. 1 era Edicin. Editorial ACRIBIA
ZARAGOZA. Espaa. Madrid.
VEISSEYRE R. 1997. Lactologa tcnica. Editorial ACRIBIA ZARAGOZA.
Espaa.
WALSTRA P.1998. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. .
Editorial ACRIBIA ZARAGOZA. Espaa. Madrid.
WALSTRA P.2001.Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. 1 era
Edicin. Editorial ACRIBIA ZARAGOZA. Espaa. Madrid.
WALTON H. & REYES J. 2005.Analisis qumicos e instrumentos moderno.
Editorial REVERTE. Espaa.
MARCELIN R. y VELEZ R.2012. Proceso de elaboracin y propiedades
fisicoqumicas de las leches condensada azucarada y evaporada. Mxico
MATIZ S. 2008. Diseo y desarrollo de un producto tipo leche
Concentrada azucarada para la empresa La Buguea S.A. Universidad de la Salle
Facultad de Ingeniera de alimentos. Bogot
GOMEZ M. y ALAVA C. 2013. Tecnologa de lcteos. Universidad nacional abierta
y a distancia. Escuela de ciencias bsicas tecnologa e ingeniera. Bogot