Facultad de Ingeniera Qumica

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DETERMINACIN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA
CURSO

:
Laboratorio de Qumica de Alimentos

PROFESOR :
Ramrez Durand Bernardino
GH:
92G
INTEGRANTES:

Carrasco Snchez, George

Cspedes Cayo, Rafael

Or Toribio, Tania

Ortega Silva, Edwin

Senz Rosales, Liz

Bellavista, Callao 24 de abril del 2015

Universidad Nacional del Callao

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I.- OBJETIVOS
Objetivo General:
Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca
de la cual estn constituidos.
Objetivos especficos:

Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por el mtodo de

prdida de peso en una estufa de vaco.

Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por le mtodo

instrumental con una balanza deshumecedora.

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II. INTRODUCCION
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a
que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin.
Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los
alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas
generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es
la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la
mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en
agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en
los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a
las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de
vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma
permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carboniza. As
pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el
mtodo

de

determinacin

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usado.

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III. FUNDAMENTO TEORICO

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de
combinacin, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen.
El agua de combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de
cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente
como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos.
El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado,
con facilidad se pierde por evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte
de los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden
contener cantidades variables de agua de los tres tipos.
DETERMINACION DE LA HUMEDAD
Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los
alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a
menudo hay una correlacin pobre entre los resultados obtenidos. Sin
embargo, la generalidad de los mtodos da resultados reproducibles, si las
instrucciones empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para
uso prctico.
Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por
mtodos qumicos e instrumentales.
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a
cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que
es ms difcil obtener resultados exactos y precisos.

La materia seca que

permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como

slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un
fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato, as:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de

algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados,

leches

deshidratadas;

huevo

en

deshidratadas y especias.

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polvo,

papas

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La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de:

jaleas y ates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados,
cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%).

Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque

y/o

embarque

de: leches concentradas, endulzantes;

productos

deshidratados (stos son muy difciles de empacar si poseen un alto

contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de

identidad, as, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para
harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%; en las
carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua
aadida.

Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo

del contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los
resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme
(por ejemplo, con base en el peso seco).

El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un

constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error
potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las
prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos.
Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe
ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de
calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la
muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa
ambiental.

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METODOS DE DETERMIANCIN DE HUMEDAD

MTODOS FSICOS

MTODO DE CONDUCTIVIDAD

La conductividad de una corriente elctrica aumenta con el porcentaje de agua

en una muestra.
La ley de ohm establece que la fuerza de una corriente elctrica es igual a la
fuerza electromotora dividida por la resistencia.
La temperatura de la muestra debe mantenerse constante. Para cada
determinacin se necesita un minuto.

METODOS POR SECADO

Estos incluyen las mediciones de la prdida de peso debida a la evaporacin

de agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodos
son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se
consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado
obtenido puede no ser una medicin verdadera del contenido de agua de la
muestra. Por ejemplo, los aceites voltiles pueden perderse a temperatura de

una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua
combinada o adsorbida) es difcil de eliminar y parece estar asociada a las
protenas presentes. La proporcin de agua libre perdida aumenta al elevar la
temperatura, por lo que es importante comparar nicamente los resultados
obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Adems, si es
posible que se efecte alguna descomposicin, como sucede en los alimentos
que tienen una proporcin elevada de azcares, es aconsejable usar una
temperatura de secado ms baja, por ejemplo, 70 C y aplicar al vaco. En la
fabricacin de alimentos se pueden utilizar procedimientos rpidos para
determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a
temperaturas altas. Otras estufas tienen lmparas secadoras de radiacin
infrarroja y tienen adems una balanza de lectura directa. Los hornos de
microondas pueden utilizarse para la determinacin de humedad en el
laboratorio en forma rpida.

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METODOS DE DESTILACION

Estos mtodos incluyen la destilacin del producto alimenticio con un

disolvente inmiscible que tiene un elevado punto de ebullicin y una densidad
menor que la del agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se
destila cae debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado, en el
cual se puede medir el volumen de la fase acuosa. Se debe empujar dentro del
condensador un largo alambre o "gendarme", hasta cerca del tubo de salida
que facilite el escurrimiento de cualquier cantidad de agua que pueda destilar
hasta el tubo graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en el
mtodo de destilacin, ste tiene la ventaja que una vez que se ha montado el
aparato necesita poca atencin y que cualesquier aceites voltiles que destilen,
no son medidos, dado que quedan atrapados en el disolvente inmiscible
METODOS QUMICOS

Mtodo de Karl Fischer.

La determinacin de agua segn el mtodo de Karl Fischer suele emplearse

cuando la determinacin de agua o de humedad por prdida de peso es
imprecisa (es decir, aquellos alimentos que tienen un contenido de humedad
bajo). Este mtodo se basa en la reaccin no estequiomtrica del agua con el
yodo y el bixido de azufre en solucin de piridina-metanol. Aunque el punto
final de la titulacin se puede detectar en forma visual, la mayora de los
laboratoristas usan instrumentos electromtricos comercialmente disponibles.
El reactivo se estandariza contra una solucin tipo de agua en metanol o de un
hidrato salino puro tal como el dihidrato de tartrato de sodio.
El punto final de la reaccin se detecta gracias al exceso de yodo que se
produce en el recipiente de valoracin cuando ya no queda agua. A pesar de
que la necesidad de utilizar procedimientos bastantes exactas para calibrar el
proceso y de impedir la captacin de humedad limita el nmero de muestras
analizadas, muchos analistas recomiendan el mtodo de Karl Fischer como
procedimiento de referencia, particularmente para la determinacin de bajos
niveles de humedad en los alimentos (es decir, < 10 %), a los que se adapta
mejor en particular.

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El mtodo de Karl Fischer se emplea en primer lugar para materiales cuyo

contenido de agua es considerablemente bajo, por ejemplo, azcar de
pastelera, chocolates, melazas y legumbres secas.
METODOS INSTRUMENTALES
Se han aplicado una amplia diversidad de mtodos instrumentales basados en
principios fsicos o fisicoqumicos, para la determinacin de la humedad.
Muchos de ellos han sido desarrollados para obtener resultados rpidos de un
nmero elevado de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las
comprobaciones que el control de calidad requiere en la lnea de produccin de
alimentos elaborados. Originalmente se utilizaron instrumentos basados en la
resistencia elctrica, la frecuencia y las propiedades dielctricas; otros ms
recientes incluyen la RMN (Hester y Quine,1976), la reflactancia al infrarrojo
cercano (Williams, 1975) y microondas (Okabe,Huang y Okamura, 1973). Otras
tcnicas instrumentales han incluido GLC (Reineccius y Addis, 1973), GCS
(Khayat, 1974), refractometra (Addis y Chudgar, 1973) e hidrometra. Tambin
es til el anlisis trmico gravimtrico (1974) dado que da informacin sobre los
tipos de agua que estn presentes.
Propiedades de nuestra muestra (pan)
El pan (del latn: panis) es un alimento bsico que forma parte de la dieta
tradicional en Europa, Medio Oriente, India, Amrica y Oceana. Se suele
preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente
con harina de cereales, sal yagua. La mezcla, en la mayora de las ocasiones,
suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y
tierna.
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo.
Tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz y el arroz. Existen muchos
tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de
diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de
oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas
secas (como
por
ejemplo pasas), verduras (como cebollas), o semillas diversas.
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del
horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una

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esponjosidad debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de
carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan cimo y, debido a
esa falta de levadura, carece de la esponjosidad tpica de los panes
"hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones ms primitivas
de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente
molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol que acababan entre
las cenizas de un fuego. Los panes planos, muy populares en algunas culturas,
es muy posible que sean los ms antiguos. Una variante del pan con
denominacin propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes
masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero
como una necesidad de hacer panes "ms portables" y nutritivos.
A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de
diversos moldes y tcnicas de amasado. De esta forma existen: las barras,
las trenzas, los aros, etc.
El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana, que se considera
como sinnimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en
muchos rituales religiosos y sociales, como el matzoh, en la pascua juda,
la hostia en la eucarista cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos
que involucra el pan y la sal, etctera.
Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los ncleos
familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadera,
ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas. Hoy en da
existen electrodomsticos especficos con los que se puede elaborar pan de
forma muy sencilla, un ejemplo: mquina panificadora.
En la actualidad el pan es un alimento bsico que puede encontrarse en casi
cualquier tienda de alimentacin y grandes superficies. Su valor hace que se
puedan calcular ndices econmicos de referencia, como el ndice de precios al
consumo (IPC), empleado para determinar la evolucin del costo de vida en
las naciones.

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HUMEDAD DEL PAN

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IV.

MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

MATERIALES
Placa petri
Es un recipiente redondo, de cristal o plstico, de
diferentes dimetros (siendo ms comunes los de
dimetros alrededor de 10 cm), de fondo bajo, con una
cubierta de la misma forma que la placa, pero algo ms
grande de dimetro, para que se pueda colocar encima y
cerrar el recipiente. Forma parte de la coleccin conocida
como el material de vidrio.
Mortero
Instrumento de porcelana que sirve para triturar y moler
alimentos slidos, ideal para reducir alimentos grandes
en trozos mas pequeos, casi polvo para un pesado
posterior o preparacin de masa.

EQUIPOS
Balanza
Es uno de los instrumentos de medida ms
Usados en laboratorio y de la cual siempre
Dependen bsicamente todos los resultados.

Horno
Es un dispositivo utilizado para generar calor.

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La energa calorfica utilizada para alimentar un horno puede ser suplida
directamente por la combustin de algn combustible o algn horno
elctrico.
El calor generado en el proceso de combustin aparece como radiacin
y calor latente en los productos de la combustin.
El agua circulando a travs de los tubos que forman las paredes del
horno absorbe hasta 50 % de este calor, la cual, genera vapor por
evaporacin de la parte del agua que ha circulado a travs de los tubos.

INSUMOS

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Nombre comn :pan

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V.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

V.1 Mtodo de prdida de peso en una estufa de vaco.

Lavar la Placa Petri, secarla y pesarla en la balanza, obteniendo un 0.

0= 72.05

Pulverizar el pan y distribuirlos uniformemente por toda la placa Petri y

pesarla con la placa petri, obteniendo un 1.
1 =76.85g

Encender la estufa de 100 105 C, colocar la placa con los pedazos de

pan en la estufa por 1 hora aproximadamente y pesar en la balanza
obteniendo un peso 2. Devolver la placa a la estufa por media hora y
pesar nuevamente. Repetir el procedimiento tres veces.

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Tiempo(m)

Peso

Masa(g)

W1

5g

60

W2

4.8

90

W3

4.74

120

W4

4.73

150

W5

4.73

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Calcular porcentaje de humedad en base hmeda o seca.

% H = (1 5) *100 = (5-4.73) * 100 = 5.4%
1

Segn tablas el promedio de porcentaje de humedad para un pan es de

5%, as que el resultado obtenido en la experiencia no est lejos de este
dato.

Calcular porcentaje de humedad en base seca

% H = (1- 4) *100 = (5-4.73) * 100 = 5.708%
4

4.73

Calcular el porcentaje de materia seca:

% Materia seca = 100% - % H = 100% - 5.708 = 94.29%

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V.2 Mtodo instrumental con una balanza deshumecedora.

Este mtodo consiste en poner la muestra en una balanza deshumecedora la

cual con el tiempo nos demostrara que el peso de la muestra va disminuyendo
y as obtenemos estos siguientes datos.

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Tiempo (s)

Masa (g)

1.673

1.657

1.544

1.168

0.677

0.368

0.322

0.317

0.317

0.317

10

0.316

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VI.- CONCLUSIONES
El pan contiene un bajo porcentaje de humedad y en la prctica
demostramos que es 5.4%.

Este laboratorio nos sirve para tener en cuenta que toda materia
orgnica contiene agua.

La balanza deshumecedora nos brinda la humedad casi exacta a la

realidad por ende es un buen instrumento para este tipo de actividades.

VII. RECOMENDACIONES

La balanza mecnica

dificulta el trabajo en el laboratorio porque su

medida no es exacta, adems se necesita ms tiempo para la lectura de

la masa.

El uso adecuado de la estufa es un factor muy importante porque la

temperatura no debe ser

mayor a 105 oC, por este motivo debemos

estar muy atentos a la lectura del termmetro.

Este mtodo es inadecuado para sustancias ricas en sustancias voltiles

distintas al agua.

VIII. BIBLIOGRAFA

QUMICA DE ALIMENTOSA

BELITZ, W GROSCH

QUMICA DE ALIMENTOS

OWER R. FENNEMA

HTTP://ES.WIKIPEDIA.ORG/WIKI/AMILOSA

HTTP://WWW.KELLOGGS.ES/TABLASNUTRICIONALES/

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IX. CUESTIONARIO
1. Realizar una revisin de las tablas de composicin de alimentos y haga un
listado del porcentaje de humedad de los alimentos asignados
Si revisamos las tablas de composicin de alimentos y nos concentramos en el
porcentaje de agua obtendremos la siguiente tabla:

ALIMENTO

% HUMEDAD

ALIMENTO

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Carne de ternera
73.90%
Carne de conejo
Carne de cerdo
71.70%
Carne de cordero
Carne de pollo
75.40%
Carne de pato
VERDURAS Y HORTALIZAS
Alcachofas
88.10%
Tomate
Apio
95.40%
Papa
Brcoli
90.30%
Lechuga
Cebolla
92.20%
Esprrago
FRUTAS, FRUTAS DESECADAS Y FRUTOS SECOS
Aceitunas
78.30%
Pltano
Almendras
8.70%
Uvas
Ciruela
86.30%
Coco
Fresa
89.60%
Pasas
LCTEOS
Nata
48.30%
Manteca
Queso
70.00%
Chantilly
HUEVOS
Huevo de gallina
CEREALES Y DERIVADOS
Arroz
5.80%
Harina de maz
Bizcocho
10.20%
Pasteles y otros dulces
Espaguetis
8.10%
Macarrones
Galletas
4.00%
Cereales para desayuno

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% HUMEDAD
72.40%
65.00%
63.50%
93.90%
74.20%
95.30%
94.70%
75.10%
83.50%
46.60%
25.50%
48.60%
56.40%
76.40%
6.10%
24.20%
6.40%
7.20%

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2.

Con los datos obtenidos en el punto anterior determine el porcentaje de

materia seca de cada uno de los alimentos.

Entonces segn la tabla anterior, ahora obtendremos el porcentaje de materia
seca:
ALIMENTO

Carne
de
ternera
Carne de cerdo
Carne de pollo

% MATERIA
ALIMENTO
SECA
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
26.10%
Carne de conejo

% MATERIA
SECA

28.30%
Carne de cordero
24.60%
Carne de pato
VERDURAS Y HORTALIZAS
Alcachofas
11.90%
Tomate
Apio
4.60%
Papa
Brcoli
9.70%
Lechuga
Cebolla
7.80%
Esprrago
FRUTAS, FRUTAS DESECADAS Y FRUTOS SECOS
Aceitunas
21.70%
Pltano
Almendras
91.30%
Uvas
Ciruela
13.70%
Coco
Fresa
11.40%
Pasas
LCTEOS
Nata
51.70%
Manteca
Queso
30.00%
Chantilly
HUEVOS
Huevo de gallina
CEREALES Y DERIVADOS
Arroz
94.20%
Harina de maz
Bizcocho
89.80%
Pasteles y otros dulces
Espaguetis
91.90%
Macarrones
Galletas
96.00%
Cereales para desayuno

27.60%
35.00%
36.50%
6.10%
25.80%
4.70%
5.30%
24.90%
16.50%
53.40%
74.50%
51.40%
43.70%
23.60%
93.90%
75.80%
93.60%
92.80%

3. Cules son las dificultades principales en la determinacin de humedad?

El mtodo de destilacin no es aconsejable para la determinacin de pequeas
cantidades de agua en una muestra, debido a que este mtodo da frecuentemente
resultados bajos, por las gotas de agua que se adhieren al condensador, a veces.
El mtodo de secado; uno de sus dificultades seria si no est a su temperatura,
que es de 105C. Otro seria que el alimento el cual vamos a saber su humedad no
cubra toda la superficie de la placa Petri que vamos a llevar a la estufa, otro seria
que nos olvidemos destapar el alimento que est en la placa Petri.
En general seria los tipos de hornos que se usara en estos casos, ya que en cada
uno sera diferente el resultado del secado con respecto al tiempo que estn en tal.

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4. Explique la manera que los solutos inicos, polares y no polares
interactan con la estructura del agua.

Se ha establecido que la molcula de agua es polar. Es precisamente esta

polaridad que presenta el agua lquida, la que le permite disolver muchos
compuestos, es decir la formacin de una mezcla homognea entre la sustancia
que se disuelve, soluto, y el agua que la disuelve, disolvente. Desde el punto de
vista energtico, para que la disolucin sea posible se requiere que la energa de
atraccin entre las especies soluto-disolvente sea mayor que la energa que existe
entre soluto-soluto y disolvente-disolvente.
Cuando se disuelve un slido inico en agua, como por ejemplo lo es el cloruro de
sodio, se produce la disociacin de los cationes sodio y aniones cloruro, los cuales
atraen a las molculas de agua. La parte positiva o polo positivo del agua es
atrado por los aniones y el polo negativo por los cationes. Consecuencia de esta
atraccin es el rodea miento de molculas de agua en torno a cationes y
aniones. Este proceso se denomina hidratacin. La hidratacin permite que
aniones y cationes, que el estado slido estaban unidos por enlaces inicos, en
disolucin permanezcan separados o dicho de otro modo, quedan disueltos. Este
proceso se debe a que la energa de las uniones in-dipolo es mayor que la suma
de las energas enlace inico de la sal y dipolo-dipolo del agua.

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