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Materias primas de origen animal y vegetal

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RECURSOS HIDROBIOLGICOS
INTRODUCIN
Los peces son los ms numerosos de los vertebrados, generalmente
se define como vertebrados acuticos, que utilizan branquias para
obtener oxigeno del agua y poseen aletas con un numero variable de
elementos esquelticos llamados radios.
El estudio del grado de frescura y la evaluacin de la calidad sanitaria
es el objetivo fundamental de la inspeccin del pescado, antes de
proceder a emitir un dictamen de aptitud para el consumo.
Inmediatamente a la captura, el pescado y los productos de la pesca
deben almacenarse en refrigeracin y comercializarse en hielo para
mantener la calidad de los mismos. Tras la captura se inician los
procesos de degradacin autoltica asociados con los cambios postmortem que tienen lugar en la musculatura. Igualmente, la flora
microbiana del pescado empieza a multiplicarse aumentando la carga
microbiolgica y las denominadas bacterias del deterioro. Adems las
manipulaciones asociadas a las operaciones de obtencin del pescado
y los productos de la pesca pueden producir contaminaciones
posteriores, aumentando la diversidad de microorganismos pudiendo
ser algunos de ellos patgenos, derivados de la manipulacin. Cuanto
mayor nmero de manipulaciones se realicen sobre el pescado y los
productos de la pesca mayor es el riesgo de contaminacin
microbiana, por lo que se debe extremar la higiene en las distintas
manipulaciones. Por ello el eviscerado, descabezado y fileteado,
aunque son operaciones recomendadas en algunos casos (especies
magras y que se someten a un largo transporte) para reducir la carga
bacteriana del intestino y de las agallas, pueden suponer una mayor
contaminacin cuando no se realizan unas correctas prcticas
higinicas. Durante la inspeccin se apreciara el grado de frescura y
la aptitud del pescado y productos de la pesca para su consumo.
Adems se controlarn las tallas mnimas para evitar la captura y
comercializacin de peces de pequeo tamao, no obstante las
competencias para retirar partidas de pescado que no cumplan los
criterios de talla mnimas establecidos por el FROM depende del
SEPRONA y no de los inspectores sanitarios (consulta de tallas
mnimas en las especies de pescado comercializadas en Espaa.
La talla mnima de cada una de las especies de pescado o productos
de la pesca se determina mediante la medida desde el extremo
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anterior al posterior tal y como se indica en la Figura anterior. La talla

mnima para el atn rojo aparece recogida en la siguiente imagen y
viene determinada por la longitud en centmetros o por el peso.
Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y
frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin
puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias
peligrosas, parsitos o compuestos qumicos. Es importante recordar
que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un
trmino que debe ser definido en asociacin con un nico tipo de
producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad
se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras
horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se
encuentra en rigor mortis es difcil de filetear y desollar, y
generalmente no resulta apropiado para ahumar. As, para el
procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado
a travs del proceso de rigor es ms deseable.

Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco

pueden ser convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e
instrumental. Dado que el consumidor es el ltimo juez de la calidad,
la mayora de los mtodos qumicos o instrumentales deben ser
correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser empleados
en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales deben ser
realizados cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente
controlados para que los efectos del ambiente y prejuicios personales,
entre otros, puedan ser reducidos.
El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se
apliquen los criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena
de produccin y transformacin. Uno de los factores claves que
influyen en la calidad es la frescura, aunque tambin deben valorarse
aspectos como la especie, el tamao, el mtodo de captura, la
manipulacin en el barco, la zona de captura, el sexo, el periodo de
freza, la composicin qumica y los mtodos de procesado y de
almacenamiento.
OBJETIVOS
-

El estudiante determinar
moluscos y crustaceos.

los

parmetros

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fsicos

de

los

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Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los

principales indicadores organolepticos de la calidad del los
moluscos y crustaceos fresco. As como de explicar la
importancia de estas determinaciones para definir la calidad de
los moluscos y crustaceos como materia prima en la
elaboracin de productos crnicos.

El estudiante discutir los resultados obtenidos con respecto a

lo reportado por la literatura para las especies trabajadas.

REVISION BIBLIOGRFICA

La caballa peruana, scomber japonicus, es una especie de vida

pelgica, semi-graso, prefiriendo las proximidades de a costa, es muy
rpida para natacin. Es un pez muy voraz, alimentndose de peces
pequeos, calamares y otros. Su cuerpo es de forma fusiforme e
hidrodinmica, dorso ornamentado con lneas gruesas onduladas y
verticales; tiene un color verde botella. Se caracteriza porque delante
de la cola o aleta caudal presenta aletillas dispuestas en una serie
dorsal y otra ventral. Mide aproximadamente 35 centmetros y pesa
de 1 a 2 kilogramos. Esta especie peruana se conoce solamente en la
costa del pacifico, desde el ecuador hasta chile. (CHIRICHIGNO,
1974).

La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica, emplea para

evocar, medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del
alimento, las cuales son percibidas a travs de los sentidos de la
vista, olfato, gusto y tacto (Nanto et al., 1993).

El cambio ms dramtico que sufre el pescado es el rigor

mortis. Inmediatamente despus de la muerte el musculo del
pescado est totalmente relajado, la textura flexible y elstica
generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el
musculo se contrae. Cuando se torna duro y rgido, todo el cuerpo se
vuelve inflexible y se dice que el pescado esta en rigor mortis. La
resolucin del rigor mortis hace que el musculo se relaje nuevamente
y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La
proporcin entre el comienzo y la resolucin del rigor vara segn la
especie y afectada por la temperatura, la manipulacin, el tamao y
las condiciones fsicas del pescado. (FAO, 1999). La carne de pescado
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en rigor mortis es un signo de frescura y por ello es importante

determinar la forma de prolongar esta condicin (Rivas Plata, 1980).

La composicin qumica de los peces vara considerablemente

entre las diferentes especies y tambin entre individuos de una
misma especie de la edad, sexo, medio ambiente y estacin del ao.
Las variaciones en la composicin qumica del pez estn
estrechamente relacionados con la alimentacin, nado migratorio y
cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene periodos
de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como el desove y
migracin) o bien por factores externos como la escasez de alimento.
Durante los periodos de intensa alimentacin, el contenido de
protenas del musculo aumenta hasta una extensin que depende de
la cantidad de protena agotada; por ejemplo con relacin a la
migracin por desove. Posteriormente, el contenido de lpidos
muestra un marcado y rpido aumento. La fraccin lipdica es la que
muestra mayor variacin. (FAO, 1999).

El contenido de grasa en el pescado independientemente que

sea magro o graso, tiene consecuencias sobre las caractersticas
tecnolgicas post morten. Los cambios que ocurren en el pescado
magro fresco pueden ser anticipados mediante el conocimiento de las
relaciones bioqumicas en la fraccin proteica, mientras que en las
especies deben incluirse los cambios en la fraccin lipdica. Las
implicaciones pueden ser una reduccin en el tiempo de
almacenamiento debido a la oxidacin lipdica, o debern tomarse
preocupaciones especiales para evitar este problema (FAO, 1999).
CARACTERISTICAS DE UN PESCADO FRESCO:
a) Rigor Mortis: Cuerpo arqueado y rgido.

b) Escamas: Bien unidas entre s y fuertemente adheridas a la piel, deben

conservar su lucidez y brillo metlico y no deben ser viscosas.

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c) Piel: Hmeda, tersa, bien adherida a los tejidos adyacentes, sin arrugas o
laceramientos. Debe conservar los colores y tejidos propios de cada especie.

d) Mucosidad: En las especies que lo posean debe ser acuosa y

transparente.

e) Ojos: Deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes

y salientes. El iris no debe estar manchado de rojo.

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f) Oprculo: Rgido ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna

nacarada, vasos sanguneos llenos y firmes que no deben romperse a la
presin digital.

g) Branquias: Coloreadas de rosado al rojo intenso, hmedo y brillante, con

olor sui gneris y suave.

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h) Abdomen: Terso, inmaculado, sin diferencia externa con la lnea ventral.
El paso anal cerrado, las vsceras de colores vivos y bien diferenciados.

i) Msculos: Elasticidad marcada, firmemente adherido a los huesos y que

no se desprenden de ellos al ejercer presin con los dedos. Color natural, al
primer corte, color propio con superficie de corte brillante.

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MATERIALES Y METODOS

MTODO
Cualitativo

MATERIALES

Pescados:
- Caballa
- Pejerrey
- Bonito o Chauchila
- Jurel
Balanza de precisin
Cuchillos
Rallador
Vasos descartables
Probeta

RESULTADOS
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Cuadro n 1:
MUESTRA

COLOR
DE PIEL

COLOR
DEL
MUSCULO

COLOR
DE LA
AGALLAS

TEXTURA
DEL
MUSCUL
O

OLOR DEL
MUSCULO

CABALLA
1

AZULADO
GRISASEO
CON
BLANCO

ROJO
DECOLORA
DO

ROJO
OSCURO

SUAVE

RESPECTIV
O

CABALLA
2

AZULADO
GRISASEO
BANCO

ROJO
DECOLORA
DO

ROJO
OSCURO

SUAVE

RESPECTIV
O

ROJO
CARNE

ROJO
OSCURO

SUAVE

RESPECTIV
O

CHAUCHIL
LA
FUREL

BLANCO
CON AZUL
NOCHE

ROSASEO

ROJO
OSCURO

SUAVE

RESPECTIV
O

PEJERREY

PLATEADO

BLANCO

ROJO
CLARO

SUAVE

RESPECTIV
O

Cuadro n2:
MUESTR
AS

ZON
A
DE
PES
CA

PES
O

TAMA
O

PESO
DE
MUSCU
LO

PES
O
DE
PIE
L

PESO
DE
CABE
ZA

PESO
DE
ESPI
NA

PES
O
DE
COL
A

TAMA
O
ESTAND
AR

CABALLA
1

167

28

100

31

29

15

23

CABALLA
2

91

23

34

17

15

11

19

CHAUCHI
LLA

702

42,3

332

134

80

57

36,5

FUREL

164

26

81

18

24

10

22

PEJERRE
Y

36

17,5

22

------ 5

14,5

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CABALLA 1

8%2%

MUSCULO
PIEL
ESPINA

16%

CABEZA

56%

COLA

17%

PEGERREY

9%

MUSCULO
ESPINA

15%

CABEZA
COLA

9%
67%

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CHAUCHILLA

7%1%

MUSCULO
PIEL

18%

ESPINA
CABEZA

60%

13%

COLA

JUREL

9%1%

MUSCULO
PIEL

13%

ESPINA
CABEZA

54%
22%

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COLA

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DISCUSIONES

-el color del musculo del pescado es mas claro de lo

normal (color rojo oscuro).
-el color de la piel es de un color mas claro al
comnmente conocido.
-el pescado tiene un olor mas fuerte de los normal.
-sus escamas se salen con facilidad.
-la textura del musculo es mas suave de lo normal.
-ninguna de las muestras presentaba mucosidad
carcteristico de todos los peces.
-los huesos de separaban del musculo con mucha
facilidad.
Los ojos eran palidos e desinflados.

CONCLUSIONES

Con el desarrollo de esta prctica es muy

importante para los estudiantes de agroindustria ya que
deben estar capacitados y dispuestos para poder aplicar
todos los conocimientos en los diferentes campos de la
agroindustria. Las exigencias en los mercados respecto
a la calidad, frescura del pesado hace que sea necesario
que el estudiante tenga conocimientos respectos al
control de clida.

El control de calidad y el control sanitario en los

peces debe ser muy drsticos ya que tiende a tomar
anomalas de manera muy rpida, como hemos podido
comprobar en la prctica, las especies de peces
utilizados no se encontraban en un buen estado, ya que
en los mercados que se comercializan estos peces no se
encuentran en las condiciones adecuadas, no tienen las
instalaciones adecuadas para poder mantener la
frescura de los pescados.
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Concluimos que la calidad de los pescados que

brindan los mercados en Chimbote no so de buena
calidad, debido a que estos lugares o se encuentran en
buenas condiciones, no cuentan con las instalaciones
adecuadas,
instrumentos
necesarios
para
poder
mantener la frescura y calidad del pescado.

ANEXOS
a) Caballa:

Peso de la muestra del pescado,

la cual tiene 167 gr d peso total.

Luego la muestra se mide con

ayuda de una cinta mtrica.

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Luego el pescado se extrae el

musculo y se pesa de manera
cuidadosa para poder evitar
mayores prdidas a l momento de
hacer este proceso.

Se pesa las espinas, para as

poder determinar las prdidas que
se generan en un determinado
proceso

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Despus de esto se pesa la piel.

Luego se
pescado

pes

la

cola

del

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Y por ltimo se pes la cabeza del

pescado

b) Pejerrey:

Se pes la muestra de pescado

para obtener el peso total y as
poder obtener el beneficio mximo
en un proceso.

Luego se procedi a medir la

muestra

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Luego se extrae el musculo de la

muestra para poder pesar el
musculo

Despus de esto se pes la

espina del pescado

Luego se
pescado

Luego se pes la cabeza del

pescado para poder finalmente
determinar todo lo que no se
utilizara
en
un
determinado
proceso.

c) Chauchilla:

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pes

la

cola

del

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Se pes el pescado para poder

saber su peso total antes de ser
procesado

Luego se pes el musculo

Despus de esto se pes la

espina

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Luego se procedi a pesar la

piel

Pesado de la cabeza de la
muestra

Luego se pes la cola de la

muestra

d) Jurel:
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Se extrajo el musculo del

pescado para luego ser pesado

De las sobras que quedaron se

pes la espina

Luego se peso la piel

Despus dispuso a pesar la

cabeza

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Y finalmente se pes la
cola

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BIBLIOGRAFA Y LINKOGRAFA

RECURSOS HIDROLGICOS; CAROLINA AMERLING; EUNED, 2001;

ISBN 9968311081, 9789968311083 (N. de pginas 178
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DEFINICIN.DE
Definicin de la carne, (2 pginas) seriada en lnea, publicado en
agosto
del
2013;
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URL:
http://definicion.de/PESCADO/#ixzz3GyzOTRmg consultado el 23 de
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FAO
Calidad del (2 paginas) seriada en lnea, publicado en junio del 2014;
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http://www.fao.org/ag/ags/industriasagroalimentarias/carne-y-leche/calidad-e-inocuidad-de-lacarne/calidad-de-la-carne/es/ consultado el 23 de noviembre del 2014
GOOGLE BOOKS
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del 2014; disponible en URL: http://books.google.com.pe/books?
id=aOuMC7Dm59kC&pg=PA538&dq=que+es+la+carne&hl=es&sa=
X&ei=7R9JVNG7GsfIgwTT84KwAQ&ved=0CCYQ6wEwAg#v=onepage
&q&f=fals consultado el 23 de noviembre de 2014
PRACTICA N 8, Dra. PAUCAR MENACHO LUZ MARA, 2014

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