AREAS DE LA COCINA

Debido a la gran variedad de empresas hostelera con sus diferentes enfoques de produccin,
hacen imposible un modelo nico de departamento de cocina. Teniendo en cuenta que
el rea de cocina tiene como misin aprovisionar, conservar, manipular, transformar y
distribuir alimentos, se utilizan unos criterios generalizados de esta industria, sin tener en
cuenta el tamao de la empresa.
La cocina de un gran establecimiento generalmente se compone de las siguientes reas:
1. Cocina caliente
4. Repostera

2. Cocina fra
5. reas de lavado

3. Legumbrero
6. Cafetera

La siguiente grafica muestra el flujo de relacin entre las diferentes reas de la cocina:

AREAS DE LA COCINA
RECIBO

ECONOMATO

CAVA
CUARTOS FRIOS

COCINA FRIA

REPOSTERIA

LEGUMBRERO

COCINA CALIENTE

Esta rea debe ubicarse de modo que los proveedores puedan ingresar
fcilmente sin interferir otras reas. Debe estar provista de bsculas,
balanzas y sistemas que permitan la verificacin de la cantidad y la
cualidad de las mercancas recibidas.
Es el almacn en donde se guardan todos los productos que se utilizan
en el Hotel o Restaurante, debe estar acondicionado para guardar todo
en las mejores condiciones de orden y limpieza que eviten el deterioro y
la perdida de mercanca.
Lugar en donde se guardan las bebidas, especialmente los vinos.
Deben estar separados en compartimentos aislados para que los olores
de los productos no se impregnen unos a otros. Estos deben mantenerse
impecablemente limpios y ordenados.
Llamada tambin Garde-Manger debe tener un rea grande de trabajo
ya que en ella se efectan labores de limpieza y porcionamiento de
carnes, aves, pescados, as como la preparacin de buffets. Debe
ubicarse cerca a los cuartos fros y la cocina caliente y estar provista de
todos los equipos y herramientas de trabajo (neveras, balanzas, bancos
para carne, cuchillos, moldes, etc.).
Esta rea exige un especial cuidado en su iluminacin debido a su tipo
de trabajo. La temperatura juega un factor importante ya que no se
deben exceder los 20 C. Debe contar con los insumos de trabajo
necesarios tales como boquillas, moldes, hornos, mesas entre otros.
Este debe disponerse lo mas cerca del rea de almacenamiento y debe
disponer de un sistema apropiado para el manejo de los desperdicios. El
trabajo montono realizado en esta rea requiere de una buena
iluminacin temperatura apropiada y una excelente ventilacin. Debe
contar con los insumos de trabajo apropiados (mesas de trabajo,
cortadores, recipientes, cuchillos).
Se conoce tambin como cocina principal, debe situarse cercad el
comedor con el fin de facilitar el trabajo conjunto de la cocina y el saln,
el rea de trabajo debe ser amplia, bien iluminada y ventilada. Fcil de
limpiar y distribuida de acuerdo a los procesos realizados en ella. Los
equipos de la cocina caliente dependen del volumen y el tipo de
produccin que all se realizan. Loas mas utilizados son (estufas, hornos,
salamandras, marmitas, bao mara, parrilla, armarios para la batera y
estantes para los utensilios de trabajo).

AREAS DE LAVADO

CAFETERIA

Comprenden el lavado de bateras, cristalera, vajillas y dems. De

ubicarse de manera que no interfiera con las otras reas de trabajo y de
modo que asegure la higiene de las mismas.
Llamada tambin PANTRY es el rea donde se preparan bebidas
calientes, refrigerios, sndwiches, etc. Requiere de un rea amplia y
equipos apropiados de trabajo tales como cafeteras estufas pequeas,
etc.