Calidad Externa e Interna del Huevo

Dr. Jess Arango

Genetista Estadstico
Hy Line International

Jesus Arango, M.V., M.Sc., PhD.

Genetista Estadstico
Hy-Line International

El Dr. Arango, es originario de Colombia, pero creci en Venezuela, donde recibi sus ttulos en Medicina Veterinaria (M.H.) y Maestra en
Ciencias (M.H., Gentica Animal) en la Universidad Central de Venezuela, donde fue Profesor Asociado de Gentica Animal por 12 aos.
El Dr. Arango recibi Doctorado en Gentica y Mejoramiento Animal en la Universidad de Lincoln, Nebraska, E.U.A. Y Post-doctorado en la
Universidad de Georgia, en Athens, Georgia, E.U.A.
En 2005, el Dr. Jess Arango se uni a Hy-Line International como Genetista Estadstico en el Departamento de Investigacin y Desarrollo.
En este puesto el Dr. Arango est a cargo de desarrollar herramientas estadsticas para integrar la informacin molecular y fenotpica en las
evaluaciones genticas de Hy-Line, tambin revisa la seleccin gentica, se encarga de la prediccin de Valores Genticos para la seleccin
de las lneas puras, y prepara numerosos reportes estadsticos. El Dr. Arango tambin planifica experimentos externos y otros componentes
de las investigaciones que Hy-Line lleva a cabo a nivel mundial. As mismo, es responsable de las Pruebas de Campo, y est encargado de
los laboratorios de la calidad de huevo que Hy-Line mantiene alrededor del mundo.

Que cubriremos?
Conceptos Generales: Calidad de Huevo
Enfoque Gentico: Rol de la Seleccin
Calidad de Huevo: Por que es importante?
Problemas Comunes de Calidad del Huevo
Perspectivas

Calidad del Huevo:

Un proceso integral de la granja a la mesa
La naturaleza nos ha obsequiado en el
huevo un alimento delicioso y nutritivo
puesto en la mesa y presentado en su
propio empaque Que tenemos que hacer
para preservarlo hasta que sea consumido?

Definiendo Calidad del Huevo

No hay un concepto nico
Mercado:
Preferencias:
Color de huevo
Tamao de huevo
Limitaciones:
Cadena de fri
Tamao del mercado y sistemas de distribucin

Producto:
Consumo directo Vs. Industria

Agencia o Entidad:
Sanitaria (Por ejemplo: Calidad bacteriolgica)
Zootcnica (Definicin del producto)

Calidad del Huevo

Calidad Externa:
-Tamao, Forma y textura Defectos de Superficie

- Cscara:
Resistencia
Color y manchas

Calidad Interna:
- Aspectos microbiolgicos y organolpticos (olor, color, textura, sabor)
Olor: Aroma de pescado
Color de yema & clara

- Altura de Albmina y HU (Unidades Haugh)

- Peso de yema y resistencia de la membrana vitelina
- Slidos totales
- Presencia de inclusiones: manchas de sangre y manchas de carne

Calidad de Huevo: Un Proceso Multi-factorial

Gentica

Nutricin

Salud

Manejo &
Ambiente

Programa de Seleccin para

Calidad del Huevo en
Hy-Line International

Caractersticas bajo Seleccin. Calidad del Huevo

Primarias

Secundarias

Peso de Huevo: RRM

Banda Ecuatorial

Color de Cscara: RRM

Manchados

Calidad de Cscara:
- PS, BS, Kdyn, MQ

Arrugados

Altura de Albumina, UH

Superficie Irregular

Peso de Yema - Slidos

Deformes

Mancha de Sangre

Yema Rota (M.V.)

Mancha de Carne

Yema Plida

FOM3: Olor a pescado (HYB) Miscelneos

Principales Caracteristicas1 de Calidad del Huevo:

Caracterstica

Respuesta a la Importancia
Seleccin
del Ambiente

Peso del huevo

+++

++++

Lnea, edad

Color de cascara

++++

Frmacos

++++

RQ

++

++++

Kdyn

+++

++++

Nutricin
Manejo
Edad

Manchas de cascara

++

Correlacin

Altura de albumina

+++

++++

T & T Almac.

Peso de yema

++

++

Edad

Defectos (int./ext.)

+++++

Multiple

Calidad de cascara2: PD

Obs.

Variacin explicada por cada componente aumenta con en No de (+)

2 RQ: Resistencia al quebrado; PD: prueba de deformacin; Kdyn: Resistencia dinmica

Algunos Aspectos de Calidad

Externa del Huevo

Seleccin por Peso de Huevo. Desdoblando la Curva

Peso huevo (g)

80

Hy-Line Brown

Down
Selection

70
60

1990

50

2000
W36

2010

40

80

30

Down
Selection

70

20 30 40 50 60 70 80
60
Upward
Selection

Edad (sem.)

Nuevas Herramientas:
- Uso de RRM (Splines)
para desdoblar la curva

50

40
30

Upward
Selection

20 30 40 50 60 70 80

Bio-complejo de Calidad de Cascara

Medida :
Caracteristica :

Pb. Deformacin
Flexibilidad

Pb. Quebrado

Pb. Resonancia Acstica

Grosor

Empaquetamiento

Nuevas Estratgias de Seleccion

Prueba de Resonancia Acstica (AET)
4 medidas por huevo

Nuevas Estratgias de Seleccion

Huevo Normal

Huevo Quebrado

Color da Cascara (ndice Hy-Line)

Pruebas de campo Hy-Line

Unidades de Color

90

Hy-Line Brown
85
Hy-Line Brown
+0.88 uni./ano

80

75

70

65

Ano

Media de Color de Cascara. Comerciales.

90,00
88,00
86,00

HYB

84,00

CO, u

82,00
80,00
78,00
76,00
74,00
72,00
70,00
26

38
Edad

70

Medias de Color-manchas de superficie. Comerciales.

1,60
1,40
1,20
CO, SP

1,00
0,80
HYB

0,60
0,40
0,20
0,00
26

38
Edad

70

Algunas Caractersticas de
Calidad Interna del Huevo

Altura de la Albumina y HU (Unidades Haugh)

Calidad de la Albumina
Objetivo: Indicador de frescura; Importante para huevos que son almacenados por
Tiempo prolongado

Fuente: FAO Bulletin150; American Egg Board, www. aeb.org

Haugh Units: Tendencia promedio de HYB vs.

dos
competidores en 14 generaciones (Pruebas de campo)
90

85
80

75
Hy-Line Brown
70
65

2010W

2009U

2208S

2006Q

2005O

2004M

2003K

2002I

2001G

2000E

1999C

1998A

1997Y

1996W

60

Haugh Units: Valores promedio de HYB Vs.

competidores a diferente edad
HYB

Peso de Yema y Slidos totales

Promedio de Slidos Totales en Huevos de W36 (HL) Vs.

Dos competidores a Diferentes edades
24.8
24.6

24.4
24.2
HL
24

Line-B

23.8

Line-L

23.6
23.4

23.2
26

38

56

84

Promedio:
HL, W36: 24.32
Linea-B: 24.23
Linea-L: 24.12

Inclusiones Internas: Manchas de Sangre y Carne

Incidencia (%) de Inclusiones Internas (Carne= MT & Sangre=

BL) en HYB vs. Competidores
14
12

10
8
MT
6

BL

4
2

0
HYB

Var-B

Var-I

Var-L

Distribucin (%) de Inclusiones Internas (Carne= MT &

Sangre= BL) segn Tamao en HYB vs. Competidores
Variety-B

HYB
70.00

90.00

60.00

80.00
70.00

50.00

60.00
40.00

50.00
40.00

30.00

30.00

20.00

20.00
10.00

10.00
0.00

0.00
1

BL score

BL score

Variety-L

Variety-I
60.00

80.00
70.00

50.00

60.00
40.00
50.00
30.00

40.00
30.00

20.00

20.00

10.00
10.00
0.00

0.00

3
BL score

3
BL score

Algunos Retos de Calidad del huevo en la

Industria

Defectos de Superficie (1)

Tipo y Causa de Quebrados

Ruptura por Impacto

Posibles Causas : Impacto (otro huevo, superficies rgidas, etc.)

Ruptura Puntual

Posibles causas:
- En ovario (burbuja de gas) cutcula intacta
- Impacto con objetos agudos (alambre)
Depsitos de Calcio cutcula afectada

Ruptura Linear (Hair-line)

Posibles Causas: Estrs trmico; presin

Corregido en tero (Body-check)

Posibles Causas: Estrs de diverso origen; actividad

excesiva hacia final da tarde; Alta densidad en jaulas

Ovos de Casca Fina

Posibles Causas: Problemas de nutricin, Enfermedades,

Estres agudo antes de la formacin de la cascara

Huevos de Cascara Rugosa

Posibles Causas: Enfermedades (bronquitis infecciosa)

albumina acuosa

Huevos con Cascara Arenosa & Depsitos de Ca

Posibles Causas: Estrs; Enfermedades

Huevos Deformados

Posibles Causas: Enfermedades (Newcastle, Bronquitis)

Marcas de Jaula

Posibles Causas: Jaula, recoleccin

Huevos Excesivamente Porosos

Huevo de aspecto normal

Interrelacin: Componentes internos cascara

Defectos de Superficie (3). Color

Des-uniformes: enfermedades
( Bronquitis, MG/MS)
Plidos :
EDS, Adenovirus
Nivel Excesivo de vitamina D

Estrs durante postura:

Deposicin de calcio - cutcula

Defectos de Superficie (3). Color

Manchas:
- Indeseables in determinados mercados (Asia)

Calidad Interna del Huevo:

Por que puede ser frustrante?
-

Se descubre tarde
Genera perdidas
Genera reclamos y perdida de confianza
Estudios retrospectivos no siempre exitosos

En pases en los que calidad interna es prioritaria, un

estricto control de calidad es usado para monitorear
la calidad de los huevos.

Problemas de Albumina:
-Envejecimiento y perdida de viscosidad
- Cambios de color:
- Perdida de CO2
- Riboflavina (vit. B2) en exceso: verdosas
- Pseudomonas
- Malezas y semilla de algodn: rosceas
- Acuosa en oviducto: Enfermedades virales
Albumina es la plantilla para la deposicin de cascara
- Adenovirus: EDS
- Newcastle
- Bronquitis
- Laringo-traqueitis
- Otros: Vanadio (> 6 ppm)

Problemas de Yema:
Yemas moteadas:
-Envejecimiento y almacenamiento a alta Temp.
- Anti-coccidial: Nicarbazina
- Desparasitantes: fenotiacina, piperacina, etc.
- Gosipol (algodn), taninos (sorgo, etc.)
- Dietas pobres en vitamina A y/o calcio
- Cambios de color:
- Plantas en el alimento
- Pigmntantes
- Yemas plidas: absorcin, deposicin, funcin
heptica:
- Parsitos
- Micotoxinas: aflatoxina B1
- Otros: - Aplanadas y dilatadas: almacenamiento
- Cauchosas: aceite algodn; congelamiento
- Huevo doble-yema: EODES (?)

Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:

- Manchas de Sangre: en razas de huevos de color
- Superficie de la yema o difusas en albumina
debido a la rotacin durante transito
- Micro-hemorragias durante ovulacin
- Alteracin en secrecin prostaglandinas y fragilidad
vascular
- El ave tiene mecanismos de control hemorragias
- Ovario del ave es un tejido muy activo
- Sensible a cambios en el perfil hormonal
- Factores fragilidad vascular o coagulacin
- Disminucin en capacidad de controlar hemorragia

Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:

- Causas de Manchas de Sangre:
Ambientales: Estrs agudo >>
- Cambios bruscos de temperatura y/o ventilacin
- Alteraciones en programa de iluminacin
- Ruidos o presencia de depredadores
- Asociacin con cascaras rosadas (deposito Ca)
Toxicas:
- Micotoxinas : (T2, absorcin de vit. K)
- Anticoagulantes (raticidas)
Nutricionales & Metablicas:
- Deficiencia de vitaminas: K & A; bajo estrs > requerimientos
- Antagonistas de vit. A: derivados de sulfas y sulfa-quinolonas
- Inhibidores de la vit. K: en dietas ricas en alfalfa
- Pre-mezclas: expiracin, mezclado, almacenamiento temp. & HR

Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:

- Manchas de Carne: en razas de huevos de color
- Mayor incidencia que las de sangre
- Parcialmente confundidas
- Pequeos pedazos de tejido desprendidos oviducto
- Manchas de sangre semi-digeridas
- Pigmentos en el liquido del oviducto
-Causas:
- Similares a las de sangre
- Aumenta con la edad
- Diferencias entre variedades comerciales
- Estrs agudo:
- Cambios bruscos de temperatura y/o ventilacin
- Asociacin con cascaras rosadas (deposito Ca)

Creditos de Ilustraciones y fotos:

- Hy-Line International

- Ghen Corporation, Japn

- thepoultrysite.com
- turningranch.com
- Solomon (1991)
- FAO Bulletin150;
- American Egg Board, www. aeb.org
- http://www.wattagnet.com/Nutrition_and_internal_egg_quality.aspx
- b-inet.com

Comentarios Finales
-La naturaleza nos ha obsequiado en el huevo un alimento
delicioso, balanceado y puesto en mesa en su propio empaque
-El huevo sigue siendo el alimento de origen animal mas
econmico
y verstil para alimentacin humana.
-Queda de nosotros producirlo, distribuirlo y procesarlo en forma tal que
contine siendo econmico y aceptable a un consumidor que es cada
da mas educado y selectivo