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UNIVERSIDAD RURAL DE GUATEMALA

SEDE 35 SIQUINAL ESCUINTLA
CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CURSO: DISEO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES
CATEDRATICO: ING. AGRO. ALDO OMAR SALAZAR OCHOA

TEXTO PARALELO

DOUGLAS GAMALIEL CASTRO GONZLEZ

CARN: 11-35-082
OCTAVO SEMESTRE

SIQUINAL. OCTUBRE DE 2014

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NDICE

PG.

QU SON LOS PROCESOS?................................................................................3

MAPAS DE PROCESOS....8
FASES PARA EL DISEO DE PROCESOS....10
MISIN Y ALCANCE DEL PROCESO..11
IDENTIFICACIN DE LOS CLIENTES DEL PROCESO, SUS NECESIDADES Y
EXPECTATIVAS12
FUNCIONES DEL PROCESO.14
SELECCIN DEL PROCESO.15
DIRECCIN DE OPERACIONES..17
ANLISIS Y DISEO DE PROCESOS.18
PROCESOS AGROINDUSTRIALES
PROPSITOS DE LA AGROINDUSTRIA
CLASIFICACIN DE AGROINDUSTRIAS POR CONGLOMERADOS...21
IMPORTANCIA DE LA AGROINDUSTRIA...23
AGROINDUSTRIA ARTESANAL....24
AGROINDUSTRIA SEMIINDUSTRIAL..25
AGROINDUSTRIA EN GUATEMALA29
VENTAJAS.29
VENTAJAS COMPETITIVAS..30
TRATADOS INTERNACIONALES RELACIONADOS CON EL SECTOR
TIPOS DE EMPRESAS.......31
PRINCIPALES SECTORES INDUSTRIALES.32
SUBSECTORES DE LA AGROINDUSTRIA32
POTENCIAL DE DESARROLLO34
INTRODUCCIN A LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA..35
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA...36
PROCESOS DE TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y VERDURAS...45
ELABORACIN DE MERMELADAS.48
ELABORACIN DE JALEAS..50
ELABORACIN DE CALDO DE FRUTAS51
ELABORACIN DE DESHIDRATADO DE FRUTAS Y VERDURAS..52
ELABORACIN DE ENCURTIDOS...53
PRODUCCIN DE FRUTAS EN ALMBAR..54
JUGOS Y NCTARES..57
EMPAQUE..60

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QUE SON LOS PROCESOS?

N el marco de la economa, se habla de proceso productivo para hacer

mencin a la transformacin de entradas (insumos) en salidas (bienes y
servicios), gracias al aprovechamiento de recursos fsicos, tecnolgicos y
humanos, entre otros.
Por otra parte, resulta interesante
resaltar que un proceso de
negocio est basado en diversas
actividades vinculadas de forma
lgica que se llevan a cabo a fin
de obtener un resultado de
negocio concreto. En este
contexto, cada proceso de
negocio posee sus propias
entradas, funciones y salidas.

Para la industria, el denominado proceso de fabricacin o proceso industrial

consiste en poner en prctica todas las operaciones que se necesitan para
modificar las particularidades de cada materia prima. Por lo general, para la
obtencin de un cierto producto, se requieren diversas operaciones individuales.
Un proceso, entonces, es una sucesin de actividades interdependientes que
buscan la consecucin de un resultado orientado a un cliente interno o externo, en
la que se agrega valor a un insumo y que contribuye a la satisfaccin de una
necesidad manifestada por los clientes. Un proceso es una secuencia de
actividades que crean valor para el cliente.
PROCESO DE PRODUCCIN
Un proceso de produccin es un sistema de acciones que se encuentran
interrelacionadas de forma dinmica y que se orientan a la transformacin de
ciertos elementos. De esta manera, los elementos de entrada (conocidos como
factores) pasan a ser elementos de salida (productos), tras un proceso en el que
se incrementa su valor.
Cabe destacar que los factores son los bienes que se utilizan con fines
productivos (las materias primas). Los productos, en cambio, estn destinados a la
venta al consumidor o mayorista.
Las acciones productivas son las actividades que se desarrollan en el marco del
proceso. Pueden ser acciones inmediatas (que generan servicios que son
consumidos por el producto final, cualquiera sea su estado de transformacin) o
acciones mediatas (que generan servicios que son consumidos por otras acciones
o actividades del proceso).
Por otra parte, aunque existen una gran cantidad de tipologas de productos,
podemos mencionar las principales: los productos finales, que se ofertan en los

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mercados donde la organizacin interacta, y los productos intermedios, utilizables
como factores en otra u otras acciones que componen el mismo proceso de
produccin.
Los procesos productivos, por su parte, pueden clasificarse de distintas formas.
Segn el tipo de transformacin que intentan, pueden ser tcnicos (modifican las
propiedades intrnsecas de las cosas), de modo (modificaciones de seleccin,
forma o modo de disposicin de las cosas), de lugar (desplazamiento de las cosas
en el espacio) o de tiempo (conservacin en el tiempo).
Segn el modo de produccin, el proceso puede ser simple (cuando la produccin
tiene por resultado una mercanca o servicio de tipo nico) o mltiple (cuando los
productos son tcnicamente interdependientes).

LA IMPORTANCIA DE LA REVOLUCIN INDUSTRIAL EN EL PROCESO DE

PRODUCCIN
Este fue un evento sumamente importante
para la humanidad ya que se traslad ms all
del proceso de produccin, el valor nominal de
las cosas, es decir, los productos ya no se
fabrican y han sido acusados mquina, que ha
hecho el proceso de produccin es mucho
ms rpido y permitir una produccin en masa,
poniendo as ms productos en el mercado,
que fueron colocados en el mercado a un
precio previamente cargado de flujo posible, porque la oferta y la demanda entr
en desequilibrio, lo que condujo a la reduccin de los precios de produccin (
ahora con un amplio margen para hacerlo, porque los costes de produccin eran
bajos), para estimular la demanda y comercializar la produccin a fin de evitar la
acumulacin de existencias, y por lo tanto aumentar los beneficios derivados de la
elevada elasticidad-precio de la demanda de que los productos han adquirido con
este
nuevo
modelo
de
produccin.
Con esto, la poblacin ha aumentado con el tiempo el poder adquisitivo conducen
a mejoras en las condiciones de vida de la poblacin, logr un mayor ingreso real
ha llevado a un aumento en su propensin marginal a consumir, por lo tanto,
estimular la economa y el logro de ganancias en bienestar para la poblacin en
general. Todos estos fenmenos juntos son responsables de un alto crecimiento
econmico que se ha producido a continuacin y que se llevara a cabo slo aos
ms tarde por una crisis inflacionaria que ha reducido el nuevo poder adquisitivo
de la poblacin y ha creado una serie de factores de revertir la hasta ahora
establecida tales como la contraccin del consumo, que entrara a una crisis luego

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de que pondra fin al "boom" del ciclo econmico. La Revolucin Industrial fue,
seguramente, uno de los hechos que ms influy en los manejos productivos de
todo el mundo ya que marc un antes y un despus no slo en la forma en la que
se desarrollara la produccin sino tambin en los estratos sociales.
La Revolucin Industrial se inici en el Reino Unido a finales del siglo XVIII y
provoc cambios rotundos en la sociedad anglosajona que afectaron
considerablemente su economa. Dichas modificaciones tuvieron que ver con la
insercin de estructuras automticas que provocaron que la regin pasara de
tener una produccin agrcola tradicional a una mecanizada.
Es necesario sealar, que rpidamente la revolucin industrial alcanz a otros
pases, hacindolos crecer rotundamente y colaborando con la estructura
econmica de los mismos; en esta segunda fase se vieron ms firmemente los
cambios que este movimiento trajo a los tipos y modos de produccin. Cabe
mencionar que el trabajo se traslad del campo a la ciudad, al crearse mtodos
manufacturados de trabajo y nuevos servicios que hicieron que creciera la
cantidad de ofertas laborales en las grandes urbes y muchas personas se
trasladaran de las regiones ms desrticas a la ciudad para mejorar sus
condiciones de vida.
Los cambios que la revolucin industrial trajo sobre el proceso de produccin
fueron:
Cambio en la estructura organizativa de las fbricas (dejaron de existir los
pequeos talleres para dar lugar a enormes estructuras donde se produca
en masa);
Implementacin de herramientas ms tecnolgicas en la elaboracin de los
productos para aumentar la eficiencia productiva;
Cambio en la estructura social de la ciudad (los que posean los medios
productivos fueron llamados empresarios y los que trabajaban, empleados).
La tecnologa es, por su parte, un factor que modifica constantemente los
procesos de produccin; tal es as que, a medida que pasa el tiempo, los
innumerables avances que se realizan en materia de herramientas de trabajo
vuelven menos pesados los trabajos y colaboran con una mejor calidad de vida
para los empleados; sin embargo, muchas personas estn en contra de estas
transformaciones porque consideran que de este modo, los puestos de trabajo a
disposicin de las personas se reducen y por ende, aumentan los individuos que
carecen de trabajo.
Es importante, por tanto, sealar que, si bien la tecnologa puede colaborar
muchsimo con la calidad de vida de las sociedades, de las personas depende
hacer un buen uso de ella y no vivir a su disposicin, sino utilizndola para vivir de
una mejor forma.

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LOS INSUMOS
El trmino insumo se utiliza para hacer referencia a
todos aquellos implementos que sirven para un
determinado fin y que se pueden denominar como
materias primas, especficamente tiles para
diferentes actividades y procesos. El recurso a
ciertos insumos siempre tiene que ver con
actividades productivas que tienen por fin la
realizacin de otro bien ms complejo y que implica
un mayor proceso de elaboracin. Cuando el insumo
es utilizado en combinacin con otros insumos ms o
menos complejos para la elaboracin de otro tipo de
productos, dejan de considerarse como tales ya que
han perdido sus caractersticas esenciales.

DEFINICIN DEINSUMO
Insumo es un concepto econmico que permite nombrar a un bien que se emplea
en la produccin de otros bienes. De acuerdo al contexto, puede utilizarse como
sinnimo de materia prima o factor de produccin.
Por sus propias caractersticas, los insumos suelen perder sus propiedades para
transformarse y pasar a formar parte del producto final. Puede decirse que un
insumo es aquello que se utiliza en el proceso productivo para la elaboracin de
un bien. El insumo, por lo tanto, se utiliza en una actividad que tiene como objetivo
la obtencin de un bien ms complejo o diferente, tras haber sido sometido a una
serie de tcnicas determinadas.
Por ejemplo: en la fabricacin de una mesa de madera, los clavos, el pegamento y
el barniz son insumos. El fabricante necesita de dichos productos para la
produccin de la mesa que, sin los insumos, no puede existir.
Los insumos tambin son los ingredientes que se utilizan en una receta
gastronmica. Los insumos del pan incluyen harina, agua, levadura y sal. Una
salsa, por otra parte, requiere de diversos insumos (como tomates, cebolla,
pimienta, ajo, crema, etc.).
La nocin de insumos es muy frecuente en el mbito de la informtica. Una
impresora requiere de mltiples insumos para su funcionamiento, como cartuchos
de tinta, toners y resmas de papel.
El valor de los insumos depende de su especificidad. Si un insumo es genrico y
puede utilizarse en distintos procesos productivos, es probable que su valor sea
poco elevado. En cambio, si el insumo es difcil de obtener y sirve para cierto
producto en particular, su valor aumenta.

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LOS RECURSOS
Son los elementos de entrada para el proceso de transformacin o proceso
productivo que se emplean una y otra vez; aqu identificamos el recurso humano,
la energa, la informacin, los bienes, capital.
Definicin de Recursos
Se denomina recursos a aquellos elementos que aportan algn tipo de beneficio a
la sociedad. En economa, se llama recursos a aquellos factores que combinados
son capaces de generar valor en la produccin de bienes y servicios. Estos, desde
una perspectiva econmica clsica, son capital, tierra y trabajo.
Por capital debe entenderse por aquellos elementos que sirven para la produccin
de bienes y fueron a su vez producidos artificialmente; tienen la caracterstica de
perdurar en el tiempo y solo gastarse muy lentamente. El capital suele mejorarse
mediante inversiones que incrementan sus posibilidades de produccin en
trminos de cantidad. As, algunos ejemplos de bienes de capital lo constituyen las
maquinarias o los inmuebles.
Por otra parte, la tierra engloba a todos los recursos naturales que puedan
utilizarse para producir bienes o para consumirse directamente. Obviamente, este
factor, a diferencia del capital, no es producido sino que se toma directamente de
la naturaleza. Este elemento incluye yacimientos mineros, tierras frtiles, etc.
Histricamente ha sido fuente de enormes disputas que desencadenaron guerras
y derramamiento de sangre. Tambin ha desatado enormes controversias en
relacin a los fenmenos de reforma agraria, que ponen nfasis en la desigual
distribucin de las tierras.
Por ltimo, el trabajo es el esfuerzo realizado por los seres humanos para
producir. Histricamente, el modo de trabajo predominante fue la esclavitud, pero
con el desarrollo del capitalismo la forma que fue instalndose como ms
importante es el trabajo asalariado. El salario, por su parte, es el precio del trabajo
en el mercado laboral.
Algunos autores como Marx destacaron las relaciones conflictivas entre estos
elementos, en especial entre capital y trabajo, en la medida en que lejos de
integrarse armnicamente, ambos tienen fines contrapuestos. Segn esta postura,
las contradicciones existentes terminaran con el sistema econmico.
Es de gran importancia la correcta ponderacin que un pas debe hacer de los
recursos de los cuales dispone, a fin de su completa utilizacin para posicionarse
de modo ptimo en el mundo. Entre las medidas que se tomen en este sentido,
una de las ms importantes es lograr una correcta integracin de estos recursos.
LOS RESULTADOS O PRODUCTOS
Son los bienes y servicios que se obtienen despus del proceso de
transformacin, luego de agregar valor a los materiales, hasta obtener la
satisfaccin del cliente con un bien y/o servicio. Los resultados esperados son los
productos concretos, alcanzados por las comunidades comprometidas con el
proyecto, de acuerdo con los objetivos propuestos. Con base a esta definicin,
podemos asegurar que todo trabajo es un proceso. Esta idea es muy clara: Es
posible identificar sus proveedores, sus insumos, su transformacin, sus

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resultados y sus clientes. Generalmente un trabajo est conformado por
subprocesos.
Cualquiera que sea el tipo de proyecto, los resultados esperados deben traducirse
en algo concreto y verificable. Cuando los resultados se formulan como hitos
verificables, estos se convierten en los elementos centrales para su seguimiento y
evaluacin. Aqu es conveniente traer a colacin el papel de los proyectos como
instrumento de enseanza-aprendizaje. El desarrollo de capacidades en los
individuos, grupos y comunidades relacionadas, en funcin de los objetivos
previamente concertados, es un resultado que est transversalmente presente en
cualquier actividad de todo proyecto emprendido. Es as, que no se debe desviar
la atencin nicamente sobre aquellos resultados tangibles, sino que hay que
tener presente que la concrecin de un resultado en algo material es muy
probablemente la va que permite, como parte experimental del proceso, concretar
el descubrimiento, desarrollo y puesta en marcha de habilidades y destrezas en la
gente.

MAPAS DE PROCESOS
El mapa de procesos es una representacin grfica que nos ayuda a visualizar
todos los procesos que existen en una empresa y su interrelacin entre ellos.
Antes de realizar el mapa de procesos habr que identificar todos los procesos.
Este mapa es un punto de referencia de gran importancia para acometer el diseo
de nuestro proceso y comprender sus principales interrelaciones.
Otra clasificacin de los procesos se basa en el grado de globalidad o amplitud de
sus actividades. En este sentido podemos distinguir desde macroprocesos,
multifuncionales hasta microprocesos, unifuncionales. Entre ellos pueden situarse
los conceptos de proceso o subproceso.
La amplitud del proceso que
pretendemos disear es muy relevante para la eleccin de la metodologa ms
adecuada para su anlisis, representacin grfica y gestin.
PASOS PARA REALIZAR UN MAPA DE PROCESOS
Identificar a los actores. Clientes, proveedores y otras organizaciones de su
entorno
Identificar la lnea operativa. La lnea operativa de nuestra organizacin
est formada por la secuencia encadenada de procesos que llevamos a
cabo para realizar nuestro producto
Aadir los procesos de soporte a la lnea operativa y los de Direccin.
Direccin, mejora continua, estrategia, o lo que queramos
Aadir los procesos que afectan a todo el sistema. Gestin de
reclamaciones, recursos humanos, auditoras internas
En resumen tenemos tres tipos de procesos:
Estratgicos
Clave
Apoyo

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EJEMPLO DE UN MAPA DE PROCESOS

GESTIN POR PROCESOS

Se caracteriza por descentralizar gran parte de la gestin de la calidad a los
propietarios o responsables de los procesos, que tienen tambin una
responsabilidad directa en su ejecucin. As, aunque un rea especfica asesore
en el diseo y colabore, tras la puesta en marcha del proceso, en el plan de
monitorizacin e iniciativas de mejora que puedan surgir, son los propios actores
del proceso los principales responsables de su adecuado funcionamiento.
Cambiar el enfoque de la gestin de los servicios que ofrecemos a la gestin por
procesos tiene dos consecuencias inmediatas:
La horizontalizacin de la gestin: implica que se pasa a gestionar procesos
coordinando departamentos y servicios. Se trata de pasar de hablar de mi
cliente, de mi departamento o servicio, a nuestro cliente, de la institucin que le
presta el servicio protocolizado. Se gestiona el proceso en su conjunto y se da
responsabilidad (empowerment) a los propietarios de los procesos.
Los datos y hechos que el seguimiento de los procesos nos ofrece es la base para
mejorar la calidad, para mejorar en efectividad, eficiencia y satisfaccin. Se trata
de aplicar los ciclos de mejora de la calidad basando e iniciando la mejora en y
con el diseo de los procesos, a la vez que de emplear estos datos para detectar y
priorizar oportunidades de mejora que nos muevan a iniciar un ciclo.
El diseo de procesos es una actividad de diseo de la calidad que nos
proporciona hechos y datos (indicadores) para la priorizacin de ciclos de mejora

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FASES PARA EL DISEO DE PROCESOS

Durante el diseo de un proceso se pretende saber lo que hay que hacer para
solucionar los problemas y satisfacer las expectativas de los clientes, a fin de
disear las cosas de manera que la calidad sea inevitable, se prevenga la
aparicin de problemas y se facilite la consecucin de los resultados esperados.
En definitiva, se trata de saber qu queremos (necesidades y expectativas a
satisfacer, resultados) para despus decidir qu y cmo hacer las cosas.

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ESQUEMA LOGICO PARA EL DISEO DE ACTIVIDADES DE CALIDAD

En el caso de diseo de procesos, un esquema operativo lgico puede ser el

siguiente:
Definir la misin y alcance del proceso.
Identificar a los clientes del proceso y conocer sus necesidades y
expectativas.
Describir qu debe hacer el proceso (funciones/actividades) y las relaciones
entre ellas.
Describir los procedimientos del proceso (cmo se hacen las cosas) y sus
interrelaciones.
Objetivos de gestin del proceso.
Desarrollo de indicadores y plan de monitorizacin
Es muy til la figura del responsable (propietario) del proceso, que coordina al
grupo de diseo y se compromete, en compaa o no de otros, con el adecuado
funcionamiento del proceso.
MISIN Y ALCANCE DEL PROCESO
La misin del proceso identifica su funcin o tarea bsica a desempear. Su
definicin es bsica para el diseo del proceso ya que condiciona todas las etapas
posteriores. Debe ser completa y escueta: no olvidar nada y no pasar ms all de
una frase o, como mucho, unas pocas lneas.
Definir el alcance del proceso permite delimitar su extensin explicitando sus
competencias, desde dnde hasta dnde va a actuar. Esto se consigue en gran

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medida reflexionando y detallando sus principales entradas y salidas. Permite
adems tener una visin clara y anticipada de su relacin con el resto de procesos
de la organizacin. Adems de fijar los lmites, en esta etapa del diseo hemos de
dejar claro dos elementos:
El enfoque del proceso. La amplitud y profundidad con que vamos a definirlo, su
nivel de detalle. No parece sensato abordar con el mismo nivel de enfoque un
macroproceso del rea que otro ms especfico.
El punto de vista. La perspectiva o responsabilidad de ejecucin de las funciones
a analizar. Esto va a depender del tipo de organizacin que sea, puesto que
pueden ser desde el punto de vista de clientes externos, proveedores, clientes
internos.
IDENTIFICACIN DE LOS CLIENTES DEL PROCESO Y SUS NECESIDADES Y
EXPECTATIVAS.
Los clientes constituyen la razn de ser del proceso.
Podemos definirlos como la per sona o conjunto de
personas que reciben y valoran lo que les llega desde
el proceso. La estrategia principal para el diseo del
proceso es la satisfaccin de las necesidades (lo que
es necesario para resolver/gestionar el problema a
resolver) y de las expectativas de los destinatarios del
mismo (lo que esperan que suceda/exista: trato,
informacin, esperas, etc.).
Una vez conocidas stas, puede abordarse el
desarrollo de las funciones del proceso (qu tiene que
hacer), con tcnicas como el diagrama IDEF0 u otros.
Conviene, en primer lugar, reflexionar para obtener un listado completo de los
clientes del proceso.
Tras ello, sus necesidades y expectativas pueden determinarse de forma emprica
por el grupo de trabajo mediante la bibliografa, su conocimiento y experiencia
profesional.
Aunque siempre sera preferible disponer de informacin de primera mano como
la puede obtenerse en tcnicas de investigacin cualitativa como son los grupos
focales. A satisfaccin del cliente y su fidelizacin son componentes esenciales
para incrementar la competitividad de las organizaciones. La identificacin de las
necesidades y expectativas de los distintos segmentos de clientes es fundamental
para alcanzar su satisfaccin.
Los clientes o potenciales clientes de los productos o servicios de la empresa
tienen una serie de caractersticas que es necesario tener en cuenta sin hacer
juicios de valor sobre ellas. Estas caractersticas hacen del cliente un ser bastante
imprevisible, si bien no debemos olvidar que la razn de ser de la empresa es
satisfacer sus necesidades.

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El perfil de un cliente puede describirse as:

Normalmente no expresa sus deseos, salvo cuando no est satisfecho.

El cliente no es fiel y se dirige siempre al mejor postor.
El cliente no siempre sabe lo que quiere, pero adquiere lo que le gusta.
El cliente es exigente y est dispuesto a cambiar a mnimo fallo.
El cliente se considera nico y quiere ser tratado diferente a los dems.
Cuando no se siente satisfecho lo proclama y perjudica a la empresa. Sin
embargo, el cliente es el centro de la actividad de la empresa y es el patrn
que da lugar al beneficio empresarial y se debern tener en cuenta sus
caractersticas.

Las necesidades y expectativas del cliente

Los tipos de necesidades del cliente se corresponden con tres expectativas de
calidad:
La Calidad Requerida: Corresponde a los atributos indispensables que el
cliente pide al expresar sus necesidades y que la empresa puede conocer
en todos sus trminos para satisfacerlas.
La Calidad Esperada: Se refiere a aquellos atributos del bien que
complementan los atributos indispensables no siempre explcitos, pero que
el cliente desea y que suelen tener un fuerte componente subjetivo. Se
denominan expectativas.
La Calidad Potencial: Son las posibles caractersticas del bien que
desconoce el cliente, pero que, si se las ofrecemos, valora positivamente.
La calidad real y la calidad percibida: Para mejorar en la prestacin de
calidad a los clientes es necesario conocer permanentemente su grado de
satisfaccin respecto a la calidad requerida y a la calidad esperada.
Adems ser necesario investigar los elementos que constituyen la calidad
potencial, a fin de ampliar la oferta de los productos con nuevos atributos, que la
hagan ms adaptada a las necesidades de los clientes.
Para medir el grado de satisfaccin de los clientes con respecto a la calidad
requerida o esperada, podemos establecer dos mtodos: medir objetivamente el
grado de cumplimiento de las especificaciones que corresponden a la calidad
requerida, o bien preguntar a los clientes, aunque no siempre coinciden los
resultados de ambas medidas.
Este conocimiento tiene una doble finalidad:
Conocer sus necesidades expresadas o no expresadas, para adaptar
permanentemente la oferta de los bienes y servicios.

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Conocer la importancia que el cliente da a cada atributo del producto, el
grado de satisfaccin de los clientes y su calidad percibido
FUNCIONES DEL PROCESO
Aunque ya conocemos la funcin bsica del
proceso a travs de su misin, sta no
suele ser suficiente para elaborar los
procedimientos del proceso.
Es n ecesario profundizar en ella, detallar
(desde lo ms global hasta lo ms concreto)
qu tiene que hacer el proceso para
conseguir su misin.
Si este anlisis no se realiza correctamente
corremos el riesgo de errar a la hora de
definir cmo y cundo hacer las cosas, introduciendo por ejemplo actividades y
circuitos que no satisfacen ninguna funcin (y que por tanto, sobran) u omitiendo
otras y, por tanto, no consiguiendo satisfacer las necesidades y expectativas de
los clientes del proceso.
El tiempo necesario para desarrollar las funciones y la metodologa ms
conveniente para ello dependen en gran medida de la complejidad del proceso.
Cuanto ms global es el proceso que diseamos, tanto ms importante es ser
riguroso en su empleo.
Para este objetivo, la metodologa IDEF0 se ha demostrado muy adecuada. La
traduccin literal de las siglas IDEF es Integration Definition for Function Modeling
(Definicin de la integracin para la modelizacin de las funciones).
IDEF0 ofrece una serie de normas que definen la metodologa para la
representacin de funciones, procesos, entre otros.
Hay diferentes tipos de IDEF, conocidos por estas siglas seguidas de un nmero.
De todos ellos, IDEF0 mantiene una orientacin completamente funcional: aborda
los procesos como una serie de funciones (o actividades, cosas que hay que
hacer) interrelacionadas.
Estas funciones se expresan como frases iniciadas por verbos (as, verbos como
prevenir, diagnosticar, educar, tratar, entre otros) y se analizan de forma
totalmente independiente de cmo, en qu orden y por quin deban llevarse a
cabo, para lo que existen otras tcnicas ms apropiadas.
DESARROLLO DE LOS PROCEDIMIENTOS
Conocido qu hacer (funciones), quines son los actores (mecanismos) y cules
son los controles del proceso, el siguiente paso es decidir cmo hacerlo.
Por su simplicidad, es ms sencillo utilizar en tcnicas, como el flujograma.
FLUJOGRAMA
El flujograma es una representacin grfica de la secuencia de actividades de un
proceso, la herramienta ms sencilla para describir cmo se hacen las cosas.

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Adems de la secuencia de actividades puede mostrar los materiales o servicios
que entran y salen del proceso, las decisiones que deben ser tomadas y las
personas involucradas.
El Flujograma utiliza un conjunto de smbolos para representar las etapas del
proceso, las personas involucradas, la secuencia de las operaciones y la
circulacin de datos y documentos.
Los smbolos ms comunes utilizados son los siguientes:
Lmites: valo. Identifica el inicio y el fin de un proceso
Operacin: rectngulo. Representa una etapa del proceso.
Decisin: rombo. Punto donde se debe tomar una decisin. Flechas que
salen del rombo muestran la direccin del proceso, en funcin de la
respuesta real.
A continuacin se presentan algunos smbolos utilizados en los flujogramas:

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ALGUNAS NORMAS
FLUJOGRAMA SON:

PARA

CONFECCIONAR

CORRECTAMENTE

UN

Indicar claramente dnde empieza y termina.

Cualquier camino del diagrama debe conducirnos al final.
Organizar el flujo de arriba a abajo y de izquierda a derecha
Las lneas son verticales u horizontales, nunca diagonales.
No fraccionar el diagrama con el uso excesivo de conectores.
Slo debe llegar una lnea de flujo a un smbolo, pero pueden llegar muchas
lneas de flujo a otras lneas.
Las lneas de flujo deben de entrar a un smbolo por la parte superior y/o
izquierda y salir de l por la parte inferior y/o derecha.
Ceir el flujograma a una pgina; Si no es posible, enumerar y emplear los
conectores ad hoc.
Comentar al margen nicamente cuando sea necesario.

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EJEMPLO DE FLUJOGRAMA

DIRECCIN DE OPERACIONES
Es gestionar todos los recursos que una organizacin posee para obtener sus
bienes y servicios creando valor para el cliente.Gestionar no se refiere
exclusivamente a la consecucin de recursos, sino adems y sobre todo al uso de
estos recursos segn las estrategias de la organizacin.
La diferencia entre las organizaciones se da especialmente en la forma como
manejan sus operaciones. Gerenciar el sistema productivo (la operacin
productiva y de servicios) es gerenciar los procesos que lo conforman.
Algunos conceptos relacionados con operacin en el lenguaje gerencial se
representan en el grfico siguiente: proceso, insumo, producto, adicin de
valorA 1

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Direccin de operaciones

ANALISIS Y DISEO DE PROCESOS

Si se tienen claros los roles, se puede determinar el alcance de cada componente,
establecer los recursos que se necesitan y observar su comportamiento para
mejorar la eficiencia, la eficacia y la productividad.
Los resultados solicitados por el cliente, son sus requisitos, sus necesidades
especficas. El cliente determina lo que quiere. La satisfaccin de estas
necesidades las proporcionan los procesos transformadores, con los resultados
que ofrece.

Organizaciones por procesos

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Observamos algo fundamental: el cliente es quien decide qu quiere y con el

diseo del proceso se debe indagar los deseos del cliente.
El proveedor debe constantemente pensar en cules son las necesidades de sus
clientes, mientras que el cliente siempre estar pensando en los resultados que le
estn ofreciendo los diferentes proveedores, entre quienes escoger el que lo
satisfaga mejor.
No puede concebirse un proceso sin un objetivo. Un objetivo no se alcanza sin un
plan. Un plan no se controla sin un indicador. As que un proceso no puede
concebirse como un elemento aislado de la estrategia organizacional.
El objetivo de un proceso no puede desligarse de las necesidades y
requerimientos del cliente.
DISEO DE UN PRODUCTO O SERVICIO
Resulta trascendental la elaboracin de un producto o servicio que
constantemente cumpla con las necesidades, expectativas y gustos cambiantes
de sus clientes.
La pregunta clave es: Qu diferencia hay entre cliente y consumidor?
El diseo o rediseo de un producto slo puede lograrse efectivamente cuando
conocemos qu es realmente lo que desea nuestro cliente final.
Debemos preguntarnos qu quiere e interpretar y convertir sus deseos y
expectativas en un modelo viable. El cliente nos habla en atributos y nosotros lo
escuchamos en especificaciones.

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DISEO DE UN PRODUCTO O SERVICIO
Cuando se disea un producto/servicio, debemos tener en mente tres etapas
fundamentales en el diseo:
Diseo funcional: Hacemos referencia al diseo que se hace inicialmente
y con el cual pretendemos satisfacer la necesidad de algn cliente. Es el
prototipo, el diseo en borrador, el piloto o como quiera llamrsele.
Diseo industrial: Aqu definimos las caractersticas tcnicas, las
caractersticas fsicas del producto. Diseamos los planos, el proceso y las
pruebas de aceptacin. Conformamos entonces las especificaciones del
producto, en lenguaje de ingeniera
Diseo de manufactura: Aqu surgen las necesarias concesiones,
discusiones y acuerdos entre quien disea y quien produce. De aqu salen
las instrucciones que se aplicarn, y el procedimiento de elaboracin del
producto.
En trminos generales, el desarrollo de la idea hasta la puesta en marcha, sigue la
siguiente secuencia:

Generacin de ideas frente a una necesidad.

Seleccin del producto o servicio ms adecuado.
Diseo preliminar (prototipo).
Diseo industrial y de manufactura (diseo final).
Decisin sobre instalaciones.
Seleccin del proceso de fabricacin o prestacin del servicio.
Planeacin de la capacidad, programacin de la produccin y programacin
del trabajo.
Agrupacin por categoras de los requerimientos del cliente.

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PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Conjunto de operaciones materiales diseadas para la obtencin, transformacin o
transporte de uno o varios productos naturales. Tienen como objetivo modificar
las condiciones de una determinada unidad de masa para conseguir una finalidad.
Esta modificacin se puede conseguir:
Modificando su masa o composicin.
Modificando su nivel o cantidad de energa.
Modificando las condiciones de movimiento: velocidad.
Procesamiento de alimentos: es convertir productos agrcolas o derivados de
animales en materias primas para obtener alimentos con propiedades deseadas,
usando para su conversin mtodos qumicos, fsicos o microbiolgicos.
La agroindustria: es la actividad industrial que relaciona la produccin agrcola,
pecuaria, forestal y pesquera con el consumidor, mediante la preparacin,
trasformacin, preservacin, envasado y comercializacin de sus materias primas.
PROPSITOS DE LA AGROINDUSTRIA
Mejorar las caractersticas del alimento.
Alargar la vida til del alimento: mediante tratamientos trmicos,
refrigeracin, deshidratacin.
Transporte: durabilidad, reduciendo el peso y el volumen.
Hacerlo comestible: removiendo las partes no comestibles o de bajo valor
sensorial, remover o inactivar componentes dainos al ser humano.
CLASIFICACIN DE AGROINDUSTRIAS POR CONGLOMERADOS
Crnico.
Lcteo.
Maderas.
Pescado y productos de mar.
Frutas y verduras

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AGROINDUSTRIA SIN TRANSFORMACIN
Procesos de seleccin de calidad, clasificacin
almacenamiento de la produccin agrcola.

embalaje-empaque

Centros de acopio
Seleccin, empaque y mercadeo.
Pescado
Frutas y verduras. Materia prima para la industria
Almacenamiento
Silo de granos
Cmaras frigorficas
Congeladoras
Seleccin, clasificacin y empaque
Fruta ctrica Clasificacin por volumen, tamaos. Clasificacin por peso.
Banano. Empaque de manos, por peso.
Hortalizas Clasificacin por volumen, 3-4 tamaos.
Flores. Clasificacin por variedad, color y largo de tallo

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AGROINDUSTRIA CON TRANSFORMACIN
Transformaciones posteriores de los productos y subproductos obtenidos de la
primera transformacin de la materia prima agrcola.
Primer grado de transformacin.
Conservacin y empaque (beneficios, jaleas, leche, miel).
Segundo grado de transformacin.
Quesos, caf tostado, pastas.
Tercer grado de Transformacin
Caf instantneo, chocolate.

AGROINDUSTRIA
IMPORTANCIA DE LA AGROINDUSTRIA
Estacionalidad de algunos cultivos.
VIDA TIL
La vida til (VU) es un perodo en el cual, bajo circunstancias definidas, se
produce una tolerable disminucin de la calidad del producto.
VALOR AGREGADO
Un alimento con Valor Agregado es aqul que satisface necesidades de los
consumidores gracias a sus caractersticas (orgnicos, nutraceuticos)
Alternativas de ampliar mercados.
Desarrollo econmico.

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AGROINDUSTRIA ARTESANAL
Se trata de organizaciones que no han sido producto del Estado, ONG, o
universidades, sino del mbito cultural como medio de subsistencia de las
economas campesinas.
Agroindustria Artesanal Inducida
Producto de proyectos ante la oportunidad y potencialidad de mercado.
La agroindustria artesanal permite a pequeos productores valorizar su produccin
a travs de la ejecucin de una serie de pasos de pos-cosecha de la cadena
alimentaria. Estos comprenden
Almacenamiento
Transformacin.
Empaque.
Transporte.
Comercializacin de sus productos
Caractersticas principales:
Productos autctonos o locales.
Tecnologa limitada.
Proceso manual.
Los productos son para mercado local, regional, y a veces nacional

LIMITANTES
Cobertura e infraestructura fsica
Nivel de educacin
Escasa cultura de organizacin
Tamao de mercados locales
Cobertura y calidad de servicios

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AGROINDUSTRIA SEMIINDUSTRIAL
Estructura Fsica (planta)
Sistema sencillo de produccin, con volmenes pequeos y con productos de gran
simplicidad tecnolgica.
RECINTOS
Los lugares donde se realizan las labores de produccin

Recepcin de materia prima

rea de procesamiento
rea Control de calidad
Almacn de productos terminados

Otras dependencias
Caldera
rea Deshidratado y Molienda
Servicios Sanitarios

Instalaciones mnimas en una planta semi-industrial.

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2014
ORGANIZACIN
Una mayor organizacin y por lo tanto mayor ordenacin para ciertas labores
particulares
INSTALACIONES O SERVICIOS BSICOS
Energa elctrica, agua potable y evacuacin de aguas servidas

ORGANIZACIN DE UNA PLANTA SEMIINDUSTRIAL

Personal
Personal Permanente: Son los ms interesados con la idea de producir.
Este personal est normalmente financiera y afectivamente involucrado con
la microempresa (dueos)
Personal Temporal: Se le debe dedicar el mayor tiempo en capacitacin
tecnolgica, de manera de mostrarles la importancia que tiene el hacer las
cosas bien.

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Organizacin del personal

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EQUIPAMIENTO
Mayor tamao sistemas mecanizados, elctricos, de mayor capacidad unitaria,
probablemente de una mayor resistencia y durabilidad.

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AGROINDUSTRIA EN GUATEMALA
SECTOR AGROINDUSTRIAL
El sector agroindustrial es uno de los sectores con mayor posibilidad de desarrollo
y competitividad para Guatemala a nivel global. Cuenta con una gama de
industrias conexas que contribuyen a la productividad de las diferentes ramas de
la industria. Por ello, acciones conjuntas del Gobierno y el sector privado,
desarrollan y ejecutan estrategias con orientacin de largo plazo que permitan
fortalecer y desarrollar el sector y sus conglomerados, objetivo que brinda
estabilidad a la inversin agroindustrial.

VENTAJAS
Proximidad y rpido acceso a los mercados de Norteamrica (Estados Unidos y
Canad, 325 millones de habitantes, Mxico 100 millones habitantes).Puerta de
entrada al mercado Centroamericano (37 millones habitantes). A diferencia de
Centro Amrica, donde prevalece clima tropical seco, Guatemala posee una
ventaja por sus condiciones agroecolgicas favorables, pues se encuentra ubicada
dentro de la zona tropical del hemisferio norte, lo que le permite tener una amplia
diversidad de altitudes desde el 0 msnm hasta 4,200 msnm. Ms de 360 micros
climas, los cuales permiten variedad, calidad y disponibilidad de materia prima
Todo esto convierten al pas en un lugar atractivo para la inversin, la investigacin
y el desarrollo de productos agroindustriales.

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VENTAJAS COMPETITIVAS
Abundante mano de obra calificada con vocacin agrcola. Mano de obra
capacitada que posee cualidades de calidad mundial, es por eso que reconocidas
compaas trasnacionales prefieren invertir en Guatemala. Puertos de carga en
Ocanos Pacfico y Atlntico. Relacin calidad precio
Disponibilidad de materia prima, debido a que se producen en Guatemala una
amplia diversidad de productos agropecuarios, que facilita su procesamiento y
reduce costos. Alta tecnificacin de la industria. Las empresas guatemaltecas
estn tecnificadas, algunas de ellas con los mejores estndares mundiales.
Instituciones especializadas para la capacitacin de personal.La ubicacin de
Guatemala permite surtir el mercado Mesoamericano compuesto por una
poblacin 67.4 millones de habitantes y una economa equivalente a US$ 154
millardos Guatemala es hoy, el nico pas
Cuenta con aeropuertos internacionales, lo que garantiza y facilita la
comercializacin de productos perecederos.
Cuenta con aeropuertos internacionales, lo que garantiza y facilita la
comercializacin de productos perecederos.
Incentivo/Beneficios Fiscales. Guatemala cuenta con la mejor ubicacin geogrfica
de toda Centroamrica. Su cercana geogrfica con EE.UU, Mxico y Sur Amrica
la convierten en un punto clave para la produccin y exportacin de productos
agroindustriales, gozando con preferencias arancelarias de hasta 0% de arancel
para la mayora de los productos.
Desarrollo y crecimiento econmico. 4to. exportador de azcar a nivel mundial y el
2do. En Latinoamrica, contando con el precio de azcar ms competitivo de la
regin Mesoamericana, y el sector azucarero con el mximo rendimiento en
Amrica Latina y El Caribe
Materia prima con costos ms bajos, a nivel Centroamericano. Esto, gracias a los
bajos costos que tienen el azcar, los productos agrcolas y la mano de obra,
adems no existen restricciones para que la materia prima est disponible para la
demanda nacional e internacional.

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TRATADOS INTERNACIONALES RELACIONADOS CON EL SECTOR
Codex alimentarius (cdigo alimentario), para la importacin de productos. Este es
un punto de referencia mundial para los consumidores, los productores y
elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos
y el comercio alimentario internacional.
Tratado de Libre Comercio (TLC) con Mxico
Tratado de Libre Comercio (TLC) con Estados Unidos
Mercado Comn Centro Americano. (MCCA).
Los principales mercados de exportacin de los alimentos son: Estados Unidos de
Amrica, El Salvador, Honduras.
Las importaciones alimentarias proceden principalmente de Estados Unidos de
Amrica. Otros orgenes importantes son El Salvador, Costa Rica, Mxico y
Argentina.
TIPOS DE EMPRESAS
Empresas Procesadoras
No produce los artculos, sino que los compra y luego los somete a un proceso de
transformacin, hasta llevarlo a producto terminado para luego venderlo o
exportarlo Productoras y Procesadoras
Existen compaas que adems de producir determinado articulo o producto
agrcola, lo somete a un proceso de transformacin
Agroexportadoras
Estas son de compleja organizacin ya que se dedican a la produccin,
procesamiento y venta en el exterior de sus productos agrcolas, a su vez poseen
calidad de agroindustria ya que poseen fincas en donde producen, y plantas
procesadoras en donde llevan a cabo el proceso fabril de sus productos para
luego exportarlos.

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PRINCIPALES SECTORES INDUSTRIALES
SUB SECTORES DE LA INDUSTRIA

BEBIDAS
Lquidas, concentradas, en polvo, gaseosas, cervezas, bebidas alcohlicas y no
alcohlicas.

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CONFITERA
Gomas de mascar, dulces, chocolates.

CONSERVAS
Enlatadas, vidrio, Almibares, vinagretas, salmueras.

OTROS ALIMENTOS PROCESADOS

Sopas, condimentos, salsa, panadera, galletera, embutidos, lcteos, productos
congelados.

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Entre otras actividades agroindustriales que se realizan en nuestro pas estn:
El empacado de vegetales frescos, siguindole el deshidratado de vegetales.

POTENCIAL DE DESARROLLO
Pulpas y concentrados.
Mermeladas.
Jaleas.
Jugos y concentrados.
CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
Frutas deshidratadas.
Encurtidos.
Harinas.
INSTITUCIONES QUE APOYAN LA AGROINDUSTRIA EN GUATEMALA
ASAZGUA: Asociacin de Azucareros de Guatemala y sus empresas
afiliadas, contribuyen con su amplia experiencia a la eficiencia de la
industria azucarera, desde cultivos y procesos, hasta comercializacin y
exportacin.
MERESA: Mercadeo Especializado, S.A. Comercializadora nacional de
azcar.
FUNDESA: Entidad no lucrativa conformada por empresarios, dedicada a la
generacin e implementacin de proyectos y programas que fomenten el
desarrollo y crecimiento socioeconmico sostenible.
AGEXPORT: Asociacin Guatemalteca de Exportadores, entidad privada
no lucrativa, quien vela por los intereses de las empresas exportadoras de
productos no tradicionales, buscando ampliar el mercado de dichos
productos a nivel internacional.

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CAMARA DE INDUSTRIA DE GUATEMALA: Entidad encargada de
promover el desarrollo del sector industrial del pas. Sus gremios como la
Gremial de Industriales Exportadores (GIEXPORT), son tambin entes de
apoyo para el sector.
INVEST IN GUATEMALA: Agencia Nacional de Promocin de Inversin
Extranjera Productiva y Generadora de Empleo. Promueve a Guatemala
como la nueva y mejor plataforma de inversin para el inversionista
extranjero, y proporciona asistencia y asesora para lleva a cabo su
inversin. As, pretende contribuir al desarrollo socioeconmico del pas.

INTRODUCCIN A LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Las tendencias actuales de los mercados exigen la
produccin de productos alimenticios inocuos.
Una forma efectiva de lograr la satisfaccin del
cliente a travs de un producto de calidad es la
aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o
Good
Manufacturing
Practices
(GMP)
se
constituyen como regulaciones de carcter
obligatorio en una gran cantidad de pases
Buscan evitar la contaminacin durante el proceso
de manufactura de alimentos, que pudieran
repercutir en afectaciones a la salud del
consumidor.
VENTAJAS
Reduccin de las prdidas de producto por descomposicin o alteracin producida
por contaminantes diversos y, por otra parte.
Posicionamiento de los productos, mediante el reconocimiento de su inocuidad.
CONTAMINACIN
Presencia de agentes no deseables en el alimento que afectan su calidad e
inocuidad pudiendo causar enfermedades a quienes los consumen.
TIPOS DE CONTAMINACIN
Contaminacin microbiolgica

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Contaminacin qumica
Contaminacin fsica
CONTAMINACIN MICROBIOLGICA
Esta es provocada por microorganismos como bacterias, virus, hongos y
parsitos. Estos pueden penetrar en los alimentos durante su produccin,
elaboracin industrial, transporte, almacenamiento, distribucin y su preparacin
en el hogar.
ALGUNAS
ENFERMEDADES
MICROBIOLGICA SON:
Salmonelosis
Botulismo
Clera

CAUSADAS

POR

CONTAMINACIN

CONTAMINACIN QUMICA
Es cuando un producto qumico se aade al alimento. Los ms comunes son los,
plaguicidas, fertilizantes, detergentes, desinfectantes (cloro), pinturas, lubricantes
de equipos, insecticidas, etc.
Los aditivos que se agregan en la elaboracin de alimentos tambin pueden
representar una fuente de contaminacin si no se usan correctamente. Entre otras
afecciones se encuentran las reacciones alrgicas, intoxicaciones o potenciar
estados cancergenos
COMO EVITAR LA CONTAMINACIN QUMICA
No utilizar envases de productos qumicos para guardar productos alimenticios.
Identificar claramente los productos.
Almacenarlos en lugares separados de los alimenticios.
Usarlos segn las indicaciones.
CONTAMINACIN FSICA
Resulta del agregado de elementos extraos al alimento en cualquiera de sus
etapas y que se mezclan con este. Estos en la mayora de los casos fueron
mezclados accidentalmente con el alimento durante su produccin. Los ejemplos
ms comunes son: vidrios, metales, polvo, pelusas,
QUE SE DEBE HACER PARA EVITAR QUE LOS
CONTAMINEN EN SU PROCESO DE ELABORACIN

ALIMENTOS SE

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Las BPM comprenden 11 puntos a considerar:
Salud e higiene del personal
Alrededores de la Planta
Construccin y diseo de la Planta
Operaciones sanitarias
Control de Plagas
Instalaciones Sanitarias

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Equipos y utensilios
Produccin y control del Proceso
Almacenamiento y Transporte
Rastreo
Registros.

SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

Higiene del personal desde la casa:
Bao diario
Lavado del cabello por lo menos tres veces por semana
Ropa limpia para ir al trabajo
Uas recortadas y limpias
OBLIGACIONES EN LA PLANTA ANTES DE COMENZAR EL TRABAJO
Guardar objetos ajenos a la planta en un lugar designado.
Quitarse las joyas y accesorios personales
Guardar los alimentos en el rea designada
No usar maquillaje, uas pintadas o postizas
ROPA PROTECTORA
Botas o zapatos cerrados impermeables solo para usar en la planta
Uso de guante, mascarilla, protector de barba cuando sea requerido
ROPA PROTECTORA, CARACTERISTICAS
De preferencia de colores claros
Evitar bolsas arriba de la cintura
Obligacin de la empresa dotacin suficiente, limpieza y reparacin
LAVADO DE MANOS, FRECUENCIA
Despus de tocarse cualquier parte del cuerpo como pelo, ojos, etc.
Despus de tocar empaques y envases
Despus de realizar cualquier actividad que las contaminen
Siempre al salir y volver a entrar al rea de proceso
Si est en contacto con materias primas debe lavarse las manos siempre, si
despus estar en contacto con productos semi elaborados o terminados Y
siempre que sea necesario
REQUISITO INDISPENSABLE DENTRO DEL REA DE TRABAJO
Instruir al personal en cmo hacerlo.
Supervisin constante.
Cuando sea posible hacer anlisis microbiolgicos sorpresivamente.
Desinfeccin de botas:
Antes de ingresar a la planta debe pasar por el pediluvio u otro mecanismo.
Mantenerse con desinfectante -Llevar un registro

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ESTADO DE SALUD
Tarjeta de salud vigente.
Si se est enfermo evitar en ese tiempo la manipulacin de alimentos, por
la alta probabilidad de contaminarlos con grmenes.
Reporte de heridas y enfermedades
Incluir en el reporte de enfermedades, heridas abiertas o enfermedades de
la piel
Al usar vendas o curitas deben estar aseguradas y si estn en las manos
usar guantes
Supervisar y Registrar
CAPACITACIONES DEL PERSONAL
La empresa tiene la obligacin de capacitar permanentemente a su
personal segn las funciones que desempee.
Capacitacin al personal de nuevo ingreso
ALREDEDORES DE LA PLANTA
Las vas de acceso deben estar en buen estado, sin maleza y basura
Se debe evitar aguas estancadas
Remover basura, cortar la grama
Evitar la existencia de refugio de plagas
CONSTRUCCIN Y DISEO DE PLANTA
Ubicacin: En zonas alejadas de cualquier tipo de contaminacin, estar libre de
olores desagradables y no expuesta a inundaciones.

Distribucin de la planta
El tamao debe ser adecuado a los procesos
Separaciones de reas.
Pisos Impermeables, no porosos
No deben ser resbalosos
Debe ser resistente a los qumicos que se utilizan en los procesos
Tendrn una pendiente mnima del 2% y en el rea de procesamiento de 1
a 2 cm. por metro hacia los desages

LAS PUERTAS
Debern ser de material liso, no absorbente y de fcil limpieza.
Construccin que facilite su cierre automtico.
Deben ser dotadas de alguna barrera que impida la entrada de insectos y
contaminacin (cortinas plsticas)
TECHOS
Deben impedir la acumulacin de suciedad
Reducir al mnimo la condensacin y la formacin de mohos
De material fcil de limpiar y desinfectar

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Sin grietas o roturas

No se recomiendan los cielos falsos
Se recomienda una altura mayor a 3 mts.
Debiera tener intercaladas lminas que permitan la iluminacin natural

PAREDES
Lisas
Fciles de limpiar y desinfectar
De material no absorbentes, en buen estado
De color claro
VENTANAS
Deben prevenir el ingreso de plagas
En lo posible mantenerse cerradas
Deben impedir la acumulacin de suciedad, pueden estar provistas de
mosquiteros.
Los vidrios debieran ser de material irrompibles o estar cubiertos para que
en caso de rotura no caigan sobre los productos
ILUMINACIN
El establecimiento debe tener iluminacin natural y/o artificial que permita la
realizacin de las tareas, no altere la visin de los colores y no comprometa
la higiene del producto.
Las lmparas deben estar cubiertas para evitar contaminacin en caso de rotura
Las instalaciones elctricas deben ser empotradas
En caso de ser exteriores a las paredes estar recubiertas por caos aislantes a
prueba de agua y adosadas a paredes y techos, no permitindose cables
colgantes sobre las reas de procesos. Su disposicin debe favorecer las
actividades de limpieza y mantenimiento.
VENTILACIN
La ventilacin debe ser suficiente para evitar el calor excesivo, la
condensacin de vapor, la acumulacin de polvo y para eliminar el aire
contaminado
REA DE BODEGA
Espacio suficiente
Si son refrigeradas o congeladas deben tener termmetro y registrarse las
temperaturas
Productos almacenados de manera que se pueda limpiar con facilidad
No almacenar los productos en el piso utilizar tarimas
Los materiales de empaque y qumicos de grado alimenticio deben
almacenarse separadamente de los utensilios y productos de limpieza as
como de los utensilios de produccin y canastas plsticas.
Tener los artculos almacenados bien identificados y rotulados

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Los agentes limpiadores, desinfectantes y plaguicidas deben almacenarse
en un rea designada separada del rea de produccin y del rea de
almacenamiento de materiales de empaque
PROGRAMA DE LIMPIEZA DE LA PLANTA (DE HIGIENE Y DESINFECCIN)
Responsables de las tareas
Como se realizan las tareas
Frecuencia de limpieza
Herramientas utilizadas
Agentes limpiadores y desinfectantes utilizados en cada rea
CONTROL DE PLAGAS
No se debe permitir su ingreso a la planta
Se debe detectar los posibles refugios y eliminarlos
Implementar sistemas de control en lugares susceptibles
rea de Materias Primas
rea de Procesos
rea de bodegas
LA APLICACIN DE PLAGUICIDAS SOLO DEBE HACERSE CUANDO SEA
NECESARIO
Se debe contar con un programa de control de Plagas
Se debe tener una persona capacitada a cargo del control de plagas o
externalizar.
INODOROS
No deben tener comunicacin directa con el rea de produccin ni con
cualquier otra rea de procesamiento o manejo
Se recomienda que las puertas posean sistema de cierre automtico
Provistos de todo lo necesario.
LAVAMANOS
Que no se accionen manualmente
En buen estado de funcionamiento y limpios
Tener jabn y desinfectante
Toallas de papel o sistema de secado de manos que no se accione
manualmente
Rtulos recordando el lavado de manos
Supervisin constante y registro
LAVAMANOS DENTRO DEL REA DE PROCESOS
Ubicados en las diferentes reas de produccin
El nmero depende del tamao, nmero de empleados y distribucin de la
planta
REGADERA
Debe existir regadera o medida sustituta
En buen estado de funcionamiento

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Mantenerla limpia
Estar disponible al personal
Estimular su uso
VESTIDORES
rea especfica para objetos personales de los trabajadores
Debe tener un espacio para que las personas dejen sus objetos personales,
pueden ser lockers o colgadores
Deben mantenerse limpios
Estar iluminados
COMEDORES
Debe existir un rea designada para comer
Esta rea debe estar separada del rea de produccin
Debe mantenerse limpia
En esta rea se pueden guardar los alimentos que lleven los empleados
BASURA Y DESPERDICIOS
Mantenerse en recipientes tapados
Los ubicados dentro de la planta no deben abrirse manualmente
No debe contaminar los alimentos ni las superficies
No debe contaminar el agua ni los alrededores de la planta
AGUA
Suficiente abastecimiento de agua potable (clorada) a presin adecuada y
libre de microorganismos patgenos
Instalaciones adecuadas para su almacenamiento.
TUBERAS Y DRENAJES
Adecuadas en tamao, diseo e instalacin
Que proporcionen la cantidad de agua requerida.
Drenajes de tamao requerido, que no permitan acumulacin .
Que los drenajes no constituyan fuente de contaminacin.
Debe haber un rea designada para el acopio de desperdicios
La planta debe tener un rea designada para el lavado y desinfeccin de
los utensilios en contacto con los alimentos
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todas las superficies en contacto con alimentos deben ser lisas, fciles de
limpiar y desinfectar. La madera no llena estos requisitos.
Estar colocados de manera que tengan espacio a su alrededor
De materiales no txicos y no absorbentes ni de vidrio
No deben transmitir sustancias toxicas, olores ni sabores
NO DEBEN CONTAMINARSE CON LUBRICANTES QUE SE LES APLIQUEN
Las uniones de las superficies en contacto con alimentos deben ser lisas
para evitar acumulacin de suciedad

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Instrumentos de medicin de temperatura, ph, actividad del agua u otro
deben tener el mantenimiento requerido
Deben ser resistentes a la corrosin y el desgaste
Internacionalmente, el material de preferencia en la industria alimentaria es
el acero inoxidable sanitario (tiene grado alimenticio).
Programa de mantenimiento de equipos
PRODUCCIN Y CONTROL DEL PROCESO
Todas las operaciones de manufactura deben hacerse siguiendo prcticas de
higiene.
Recepcin de materia prima
Transporte
Proceso
Empaque, etc.

PRECAUCIONES PARA ASEGURAR QUE LOS PROCESOS NO

CONTRIBUYEN A CONTAMINACIN O CONTAMINACIN CRUZADA
Utilizar agua potable para todas las etapas del proceso es fundamental
Cuidar que los envases y empaques no contaminen los productos.
MATERIAS PRIMAS
Lavarlas antes de ingresar a proceso cuando sea requerido. Determinar
utilizacin de cloro.
Si son almacenadas hacerlo en las condiciones necesarias para protegerlas
de contaminacin y en recipientes limpios.
OPERACIONES DE MANUFACTURA
Las operaciones de manufactura deben realizarse cuidando que en ninguna
de sus etapas se produzca contaminacin.
Se deben controlar todos aquellos factores crticos como ph, temperatura,
agua disponible, etc.
Registro de anlisis a productos.
OPERACIONES DE MANUFACTURA
Proteger los alimentos susceptibles a la contaminacin microbiolgica:
Refrigeracin: almacenar por debajo de 7,2 C o 45 F
Congelados mantenerlos congelados
Alimentos calientes mantenerlos arriba de 60 C
OPERACIONES DE MANUFACTURA
Los productos terminados no deben estar en contacto con materias primas,
otros ingredientes y rechazos.
Las instalaciones y equipos deben usarse nicamente para alimentos
destinados para consumo humano.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

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El almacenamiento y transporte debe hacerse bajo las condiciones que
protejan los alimentos de contaminacin fsica, qumica y microbiolgica.
ALMACENAMIENTO
Durante el almacenamiento deber realizarse inspecciones peridicas de
los productos terminados.
Se deben registrar las entradas y salidas de bodega , identificarlos por lote
de fabricacin para que la rotacin sea segn la antigedad del producto.
TRANSPORTE
El rea que transporta alimentos debe estar limpia y desinfectada
El transporte debe usarse solamente para alimentos
Debe preservar la calidad e inocuidad de los productos (T, H)
Los recipientes o canastas en los que se transporten los productos deben
estar limpios
Se deben hacer inspecciones de limpieza antes de iniciar la carga de los
productos
Se deben llenar registros de la inspeccin de limpieza.
Capacitar al personal del transporte
RASTREO
Las BPM establecen que debe existir un sistema de trazabilidad (rastreo)
documentado para identificar el origen de los productos
Debe existir un sistema de codificacin de los productos para identificacin
Registro de la recepcin de productos para poder identificar su origen
REGISTROS
Es un documento de evaluacin sobre un evento ocurrido, el cual puede ser
una medicin o condicin observada.
Con su informacin podemos reconstruir lo que se realiz en el proceso al
revisarlo mucho tiempo despus.
REGISTROS QUE DEBEN LLEVARSE
La salud de los trabajadores
Del reporte de enfermedades
De las capacitaciones recibidas por el personal
De las actividades de limpieza y desinfeccin de las diferentes reas de
produccin
De limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios
De la temperatura de almacenamiento.
De los anlisis realizados a los productos
Del control de plagas
De la limpieza de instalaciones sanitarias
De la limpieza del transporte
De la limpieza de los utensilios
De la aplicacin de aditivos
De las especificaciones de los productos de limpieza (ficha tcnica)

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De las especificaciones de los desinfectantes para vegetales
Del ingreso de materias primas e insumos
De los anlisis de agua .Etc
INFORMACIN QUE DEBE CONTENER UN REGISTRO
Identificacin de la planta productora
Localizacin de la planta
Ttulo del registro
Identificacin del lote, actividad o cosa que se est evaluando
Fecha y hora
Observacin o medicin del evento
Firma o iniciales de la persona que lleno el registro
Firma y fecha de supervisin
COMO SE DEBEN LLEVAR LOS REGISTROS
En flder o cuaderno
Usar tinta
No borrar, si es necesario tachar
Ser legible
Protegidos del ambiente (agua, sol, qumicos, etc.)
Estar accesibles, llenarse en sitio
Llevarse al da - no falsificados
Tener numeradas todas las pginas del registro
QUE SE DEBE HACER CON LOS REGISTROS
Deben ser revisados peridicamente por el supervisor.
Analizar si se encuentran situaciones anormales y buscar soluciones
Guardarlos por 2 aos
Tenerlos disponibles para ser ocupados en alguna auditoria externa.
RESUMEN DE DOCUMENTOS
Reglamento de Higiene para el personal
Programa de Limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y utensilios
Programa de Mantenimiento de equipos e instalaciones
Programa de control de plagas.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Importante: las bpm requieren que
la planta designe a una persona responsable de su implementacin, supervisin
constante, revisin de instalaciones, del personal, registros, etc.

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PROCESOS DE TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y VERDURAS

Es el precio adicional que obtiene un producto primario, al llevar a cabo procesos
que lo transforman. Un ejemplo sencillo pueden ser las frutas o los vegetales que
despus de ser cosechados, son limpiados, pelados, cortados, y presentados en
un empaque especial. El valor agregado, se refiere entonces al hecho de agregar
un extra a la produccin primaria, principalmente en el precio y a la vez permitir
que el ingreso quede en las zonas donde est la produccin primaria.
Los procesos para convertir en otros productos, lo que son las frutas y verduras,
se refieren a pasos artificiales que se realizan durante la modificacin de estos
productos agrcolas. Estos procesos se pueden hacer de manera artesanal o
tecnolgica. Dentro de ellos estn:

PROCESO DE FRUTAS
A QU LLAMAMOS FRUTAS?
La fruta es la parte comestible de una planta, de naturaleza carnosa y que puede
ser consumida sin preparacin. Las frutas se pueden clasificar en diferentes tipos:
Pomos: como la manzana y pera.
Ctricos: principalmente por su zumo. Entre ellas: la naranja, limn,
mandarina.
Hueso: estn aqu el melocotn, ciruela, cereza, nectarina.
Blandas: aqu encontramos a tres grupos:
Bayas (mora, frambuesa, saco)
Grosellas (uva) y
Aquenios (fresa).

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QU PRODUCTOS PODEMOS OBTENER DERIVADOS DE LAS FRUTAS

FRESCAS?
Los productos ms importantes derivados de frutas frescas son:
Jaleas,
Mermeladas,
Frutos conservados y
Jugos de frutas.
Los principales elementos que intervienen en la preparacin de los productos
anteriores anteriormente, son azcar, pectina y acidez. El azcar es importante
para la conservacin del producto. Por ello se debe calcular un mnimo de 2 libras
de azcar por 2 y media libras de fruta ya limpia (o ms azcar en caso de frutas
cidas). Se utiliza azcar blanca, aunque tambin se puede usar azcar morena,
porque endulza algo ms.
La pectina es la sustancia natural que contienen en mayor o menor medida las
frutas y que al cocer se convierte en una gelatina que hace que la mermelada
cuaje. Se encuentra sobre todo en la cscara y pepitas. Las frutas ms ricas en
pectina son las manzanas, membrillo, ctricos y ciruelas. Tienen poca pectina las
moras, fresas, cerezas, pia, melocotn, calabaza, peras, meln.
PROCESAMIENTO DE VEGETALES
A QU LLAMAMOS VEGETALES U HORTALIZAS?
Una hortaliza o vegetal, es alguna parte comestible de la planta, de la que se
aprovechan casi todas sus partes:
Races (rbanos, remolacha, zanahoria);
Bulbos y tubrculos (ajo, puerro, cebolla);
Tallos, hojas, hierbas (espinaca, lechuga, acelga, esprrago);
Flores e inflorescencias (brcoli, repollo, col de Bruselas, coliflor);
Frutos y semillas (pepino, tomate, pimiento, berenjenas) y
Legumbres verdes (habas, arvejas).

QU PRODUCTOS PODEMOS OBTENER COMO DERIVADOS DE LOS

VEGETALES U HORTALIZAS?
Con hortalizas y vegetales, podemos obtener los siguientes productos:
Vegetales salados. Los alimentos se cubren con sal y deben permanecer as por
algn tiempo para lograr que la sal penetre en los tejidos. Cuando vayan a ser
consumidos, deben enjuagarse en agua limpia para eliminar el exceso de sal,
hasta que resulten agradables al paladar. Una de las desventajas de esta tcnica,
es que los vegetales pierden sus nutrientes en gran proporcin.
Vegetales en salmuera y encurtidos. La salmuera es una solucin concentrada
de sal, agua y vinagre, en diferentes proporciones que ayuda a fermentar y
producir el encurtido, es decir, el encurtido son los vegetales que se mantienen
dentro de la salmuera por un perodo de tiempo determinado. Los vegetales en

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salmuera pueden mantenerse en recipientes por largo tiempo, hasta su
procesamiento final, al colocar los vegetales en agua, retirando la mayor cantidad
de sal y envasarlos en frascos con un aproximado de 5 cucharadas de vinagre y 3
cucharadas de sal.
Vegetales Fermentados. Se usa una baja concentracin de sal, para prevenir la
descomposicin. Su proceso debe ser de 1 a 3 semanas, agregando sal para
mantener la concentracin de 3 a 5 partes del fermento, pues sta se consume
con el agua que desagua a los vegetales. Luego se enjuagan y envasan en una
mezcla de 3 cucharadas de sal y 5 cucharadas de vinagre.
Vegetales Deshidratados. A diferencia de las frutas, deben precocerse, o sea,
poner a hervir los vegetales durante unos 10 15 minutos (dependiendo del
vegetal) para luego procesarlo. Aunque la precoccin a vapor es ms
recomendable que en agua, porque se pierden menos nutrientes.

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ELABORACIN DE MERMELADAS
Las mermeladas son frutas troceadas y
cocidas con azcar hasta que quedan
como un pur con algunos trocitos de
fruta. Regularmente se trabajan con
cualquier tipo de fruta, sin embargo, hay
algunos que son de mayor preferencia
como fresa, manzana, saco, entre otros.
Para
su
realizacin
casera
tipo
industrializada, se sigue un procedimiento
sencillo.
DIAGRAMA DE FLUJO

Materia prima e insumos

Los materiales a usar son:
Frutas, tan fresca como sea posible o bien una mezcla de fruta madura con
fruta recin madurada.
Azcar que es un ingrediente esencial.
cido ctrico, importante para el cuajado y para dar brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y
prolonga su tiempo de vida til.
Pectina es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de frutas.

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Elaboracin de Mermeladas de Frutas:
Para realizar una mermelada de cualquier tipo de fruta, se dan los siguientes
pasos:
Recepcin y seleccin de la fruta. Obtener toda aquella fruta apta para la
mermelada, que no est podrida y este madura.
Preparacin. Consiste en reblandecer la fruta y extraer as la pectina. La adicin
de la pectina se realiza mezclndola con el azcar, evitando la formacin de
grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
Lavado y Pesado. Se lavan para eliminar cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra. Se pesan las frutas e ingredientes para determinar
rendimientos esperados y calcular la cantidad de los otros ingredientes. El total de
frutas a lavar depender de la cantidad a producir.
Pelado. Se hace de forma manual, empleando cuchillos. Aqu se elimina la
cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, dependiendo del
tipo de fruta.
Colocacin en una olla de porcelana o de barro. Toda la fruta pelada y partida
se colocar en una olla para su coccin.
Pulpeado y Precoccin de la Fruta. Se obtiene la pulpa o jugo, libres de
cscaras y semillas. Se puede hacer usando una licuadora. Se pesa la pulpa para
calcular el resto de insumos. En la precoccin, la fruta se cuece suavemente. Se
calentar hasta hervir para luego mantener la ebullicin lenta hasta que el
producto quede reducido a pulpa. Aadir media taza de agua por cada dos y
media libras de fruta picada.
Agregar ingredientes.
Tener lista el azcar,
pectina
cido ctrico.
Preparacin y Coccin de la Mezcla. Una vez que el volumen del producto se
reduce en un tercio, durante la coccin, se aade el cido ctrico y la mitad del
azcar en forma directa. Se recomienda que por cada dos y media libras de pulpa
de fruta se le agregue dos libras de azcar.
El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso del mtodo de
prueba de la gota en el vaso con agua que consiste en colocar gotas de
mermelada dentro de un vaso con agua. Si la gota de mermelada cae al fondo del
vaso sin desintegrarse, la mermelada ya est lista.
Vaciado. Al terminar de cocerse, se retira la mermelada del fuego y con una
paleta se elimina la espuma formada en la superficie de la mermelada, luego se

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vaca a otro recipiente para evitar la sobre coccin que producira un
oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.
Envasado. Se hace en caliente, a una temperatura no menor de 85 grados
centgrados, que ayudar a la formacin del vaco. Se usa una jarra con pico para
llenar con facilidad los envases. Para sellar bien los frascos se puede aplicar una
capa de parafina.
Llenado. Se realiza al ras del envase, colocando de inmediato la tapa, luego se
voltea para esterilizar la tapa. Permanece as 3 minutos y luego se voltea con
cuidado.
Enfriado. Se hace para conservar la calidad y la formacin del vaco dentro del
envase, que es el factor ms importante para la conservacin. Se realiza con
chorros de agua fra, que a la vez nos permite realizar la limpieza exterior de los
envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
Etiquetado y Almacenamiento. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin
sobre el producto, y este debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco,
con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto.

ELABORACIN DE JALEAS
Para realizar Jaleas, lo ms esencial es
obtener el jugo de las frutas, a travs de
la siguiente manera:
Procedimiento:
Se coloca en una olla la fruta (troceada
si es necesario) sin desechar las
cscaras y corazones, con un poco de
agua y se cuecen hasta ablandar y
suelte el jugo (el tiempo oscila entre 15
minutos y 1 hora dependiendo de la clase de fruta).
Se cuela el jugo a travs de una mantilla o tela humedecida en un colador grande.
Para la transparencia de la jalea, no se deber apretar la fruta, sino que se colgara
la mantilla (de un chorro por ejemplo) y se dejar escurrir de 8 a 12 horas.
Luego se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad de azcar que se
necesita. Esta cantidad suele ser de dos a dos y media libras de azcar por litro de
jugo. El azcar se disuelve en el jugo antes de hervir y se cuece a fuego vivo unos
10-20 minutos. Para determinar si la jalea est lista, se toma un poco de la misma
con la paleta y se deja caer. Las ltimas gotas presentarn una consistencia
espesa, como de jarabe, indicando que est en su punto ptimo. Otra forma es
colocando una gota en una hoja limpia de papel, en posicin vertical. Si la gota se

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queda redonda, ya est. Si cae como una lgrima, todava falta cocer un poco
ms.
Para el Envasado, los frascos deben estar perfectamente limpios y esterilizados,
con el procedimiento ya explicado anteriormente. Se llenan casi hasta arriba y se
tapan inmediatamente. Se deben guardar en sitio oscuro, fresco y seco.
Las jaleas no necesitan esterilizacin, ya que el azcar y el cido que contienen
actan como conservantes. Sin embargo, si llevan poca proporcin de azcar o se
van a guardar mucho tiempo se pueden esterilizar.
Si se esterilizan, se colocan los frascos llenos, bien tapados, en una olla alta sin
tocarse. En el fondo se coloca un pao replegado para que no choquen entre s al
cocer. Se cubren con agua unos cuatro dedos por encima de los frascos y se lleva
a ebullicin. A partir de este momento se cuentan 10 minutos antes de apagar el
fuego y se sacan los frascos para enfriarlos cuanto antes.

ELABORACIN DE CALDO DE FRUTAS

El Caldo de Frutas o tambin llamado Vino de Frutas
es el producto obtenido de la fe rmentacin alcohlica
de varias frutas, como la uva, manzana, ciruela,
naranja, entre otras.
Recepcin: consiste en contar la fruta que entrar a
proceso. Debe hacerse usando recipientes adecuados,
como lo son cazuelas, canastos plsticos y ollas (de
preferencia que soporten peso), adems de balanzas
calibradas y limpias.
Lavado y Seleccin: se hace para eliminar bacterias,
residuos de insecticidas y suciedad que venga en la
fruta. Se debe utilizar agua clorada. Se elimina la fruta que no tenga madurez
adecuada o presente golpes.
Preparacin de la fruta. Se elimina cscara para ablandar ms rpido la fruta y
para obtener un producto de mejor calidad. Puede realizarse manual o
mecnicamente.
Extraccin de la pulpa y del Jugo. Se hace por medio de un despulpador o bien
licuando la fruta. Para extraer el jugo, se hace pasar por un colador. La pulpa debe
estar a 70 grados centgrados, es decir, un poco antes que empiece a hervir, para
evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, olor y color.
Preparacin del jugo. Al jugo obtenido en la etapa anterior se le agrega una
solucin de 20 cucharadas de agua azucarada mezcladas con 2 cucharadas de
levadura, en relacin al mosto o jugo. Se le puede agregar un nutriente como
fosfato de amonio o sulfato de amonio (que venden en drogueras o farmacias),

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para acelerar el proceso de fermentacin. En todo caso la medida debe ser de 1
cucharadita por litro aproximadamente.
Fermentacin. Se introduce la mezcla en recipientes de vidrio o madera, entre 7 y
10 das como mnimo, a temperatura de 30 grados centgrados, para lograr la
fermentacin, la que termina cuando ya no haya produccin de gas.
Trasiego y Filtrado. Se separa la parte superior del fermento, que es el vino,
mediante succin y dejando residuos de fruta o levadura en la parte inferior. En el
filtrado, se cuela la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente
esterilizado, para eliminar levadura y pulpa residuales.
Envasado y Sellado
En esta etapa se le puede agregar alcohol, en diferentes proporciones, segn la
clase de vino o caldo se quiera. Si es vino con poco alcohol, debe aadirse alcohol
entre la cuarta y quinta parte de un litro, pero si es una bebida con ms alcohol,
deber ser de hasta medio litro. El envasado se hace en botellas de vidrio
esterilizados. En el sellado, se usa por lo regular, el tapn de corcho.

ELABORACIN DE FRUTAS Y VERDURAS DESHIDRATADAS O SECAS

Hay vari as tcnicas para deshidratar, la
ms econmica y que no necesita de
energa elctrica es la que utiliza el sol
como fuente de calor. Aunque en casos de
deshidratado a gran escala, aun utilizando
el sol como fuente de calor, se utiliza el
agregado de un ventilador para hacer
circular el aire caliente y de esta forma
extraer el agua de los alimentos en un
tiempo menor y ms uniforme. El secado es
popular con la fruta pero tambin con
verduras para consumirlas en pocas
cuando no hay produccin. Con el secado se les quita agua, hasta tres cuartas
partes, en la que los microbios no se desarrollan y pueden conservarse en buenas
condiciones para su consumo hasta por un ao.
Las frutas secas se comen as, secas y resultan ser dulces. Las verduras se
comen siempre rehidratadas, principalmente en sopas. Para obtener frutas y
verduras deshidratadas se debe seguir el procedimiento que se describe a
continuacin:
Maduracin y Seleccin
Es mejor conseguir fruta verde y ponerla a madurar. Se ponen en cajas de madera
y se dejan a temperatura ambiente por 5-7 das hasta que la fruta adquiera un
color amarillo uniforme, pero que estn firmes al tacto. Se elimina fruta sobre
madura.

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Lavado y Pelado
Se sumergen en un bao de agua clorada (5 gotas de cloro por litro de agua). El
pelado se realiza en forma manual para las frutas con cscara.
Inmersin en bao con sulfitos
Este paso, es bueno aunque no obligatorio, ya que la funcin de los sulfitos es
acelerar el secado de los productos, aunque si no se desean utilizar es aceptable,
aunque el proceso de deshidratado lleve un poco ms de tiempo. El fruto pelado
se sumerge en una solucin que contiene bisulfito de sodio y sorbato de potasio
(que son las sales ms comunes y fciles de utilizar, por lo que son las
recomendadas a usar), durante 5 minutos, para prevenir el oscurecimiento de la
fruta por reacciones de oxidacin e inhibir el crecimiento de microorganismos.
Drenado y Secado
Se saca la fruta del bao y se coloca sobre malla o escurridor para eliminar
exceso de agua. Se secan a temperatura de 60-65 grados centgrados durante 6 a
8 horas, en cualquier tipo de secador (puede usarse el que se describi
anteriormente).
Las rodajas o cortes de las frutas deben ir voltendose a cada cierto tiempo, hasta
que la humedad final se obtenga y es cuando el producto esta como huloso pero
puede cortarse en pedazos.
Empaque y Almacenamiento:
El producto se recoge en un recipiente de plstico para enfriarlo. Al da siguiente
se empacan en bandejas de duroport o en cartn, que luego se cubren con
plstico o nylon. Se almacenan en lugares secos, con buena ventilacin y sin
exposicin a la luz.
PRODUCTOS ELABORADOS CON VERDURAS Y VEGETALES ENCURTIDOS
Son aquellos vegetales que se conservan por
acidificacin. Se logran agregando sal comn,
que origina una fermentacin del vegetal o
aadiendo vinagre. El proceso consiste en
preservar hortalizas cocindolas en agua salada
y vinagre, que actan como preservantes.
Recepcin, Seleccin, Pesado y Lavado
Despus de la recepcin, se seleccionan las
verduras con base a color y textura para tener
buena presentacin del producto; es decir que se
dejan
fuera
aquellas
que
presenten
magulladuras, golpes o estn demasiado
maduras o verdes. Se pesan las verduras para saber cunto se preparar
finalmente. El lavado se hace con agua clorada.

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Preparacin de las verduras:
Eliminar la cscara y trocear en tiras o rajas. Las tiras se hacen con chiles y las
rodajas con cebollas grandes o zanahorias. Se pelan manualmente. Las verduras
deben estar libres de golpes, sanas y no muy grandes.
Coccin:
Si el encurtido es de varias verduras, deben ser cocidas por separado. Para
zanahoria 7 minutos de coccin en agua hirviendo, coliflor 7 minutos, chile
pimiento 6 minutos, pepino 2, cebolla 1.
Llenado de frascos:
Los frascos se llenan con las verduras segn la cantidad que se desee de cada
verdura. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de ellas.
Adicin de la salmuera:
La salmuera debe prepararse haciendo una solucin con 3 partes de sal, 5 partes
de vinagre, 2 a 10 partes de azcar todo por 1 parte de agua. Luego se calienta
hasta antes que empiecen a hervir y se le agrega a los frascos que contienen las
verduras. Puede aadrsele condimentos como: pimienta, ajo y otros.
Desairado y Cerrado:
Se hace manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera
caliente o bien aplicando un bao Mara. El cerrado se realiza luego del
desairado y se hace manualmente, usando frascos esterilizados y tapas nuevas.
Etiquetado, Encajado y Almacenado:
Consiste en el pegado de etiquetas y la puesta del producto en cajas. El ambiente
de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.

FRUTAS EN ALMBAR

Son productos preparados con fruta en estado maduro,

sanas,
peladas
o
no,
descorazonadas,
des
pedunculadas, cortadas en mitades o en trozos y
envasadas en una solucin de azcar (almbar)

COMPONENTES EN LA ELABORACIN DE ALMBAR

Fruta
Azcar
cido ctrico
Estabilizador (Carboximetil celulosa, uso opcional)

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Conservantes (benzoato de sodio y sorbato de potasio, uso opcional)
Hidrxido de sodio (pelado qumico, en 1 3% en agua hirviendo)

PROCESO DE ELABORACIN
Recepcin
Seleccin
Clasificacin
Lavado
Pelado y acondicionado

PELADO

PELADO QUMICO
Utilizar una solucin en agua hirviendo de soda caustica (NaOH) al 2%.
Utilizar ollas de acero inoxidable, Soda caustica es corrosiva.
Inmersin por 2-3 minutos.
Lavar la fruta con agua comn
Neutralizacin, solucin de cido ctrico (5g/L) y Meta bisulfito de sodio para
evitar el oscurecimiento)
PREPARACIN DEL ALMIBAR
Agua (2 L)
Azcar (1.4 Kg)
cido ctrico (3.1 gr)
Benzoato de sodio (0.05%)
CMC (0.1%)

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Se calienta el agua y luego se mezclan todos los aditivos. 35 Brix final
Acidez: si la fruta no es acida pH de 2.8 3.3 si la fruta es cida pH de 3.5
4.0
PRECOCCIN
Funcin
Inactivacin de enzimas.
Ablandar las frutas.
Reduccin de la carga microbiana.
PROCESO
Cocinar en agua hirviendo
Manzanas y peras (5 minutos)
Melocotn (7 minutos)
Pia (20 minutos)

LLENADO
Primero siempre se coloca la fruta dentro del envase, utilizando cucharas o
pinzas.
Agregar el almbar a una temperatura de 80C. Se deja 1 cm libre.
En el envase debe haber un 60% de fruta y 40% de almbar.
SELLLADO
Tener cuidado al realizar el sellado, de colocar bien la tapa.
PASTEURIZADO
Colocar en una olla telas o un fondo de ollas.
El nivel de agua a utilizar es que cubra las telas o el fondo de ollas.
Se colocan los frascos, con las tapas ajustadas y se calienta hasta que
alcance su punto de ebullicin.
ENFRIADO
Se deja enfriar el producto a temperatura ambiente, pero se pueden meter
en agua a temperatura ambiente.
ALMACENAMIENTO
Se almacena hasta que la concentracin de azcar alcanza el equilibrio.
El almbar y la fruta tienen los mismos grados Brix.
Se puede observar cuando la fruta deja de flotar, es decir queda en el fondo
del envase.

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JUGOS Y NCTARES
Se obtienen al mezclar jugo o pulpa de frutas (recin procesadas o
conservadas) con un edulcorante como la sacarosa. Las frutas se combinan
para lograr mayor variedad de sabores. Requiere pasteurizacin y esterilizacin.
La elaboracin de nctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta
con jarabe de un edulcorante como la sacarosa. Las pulpas que se pueden
emplear en la elaboracin de los nctares son las provenientes de frutas
recin procesadas o pulpas conservadas por diferentes tcnicas, solas o
combinadas. A los nctares se les puede agregar: sustancias estabilizantes
que mantienen su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color,
aroma y sabor; cidos para ajustar el equilibrio azcar-cido y conservantes
para inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido
sobrevivir a los tratamientos trmicos. Lo recomendable es emplear pulpas de
frutas recin procesadas o las que posean el menor tiempo de
almacenamiento, ya que sus caractersticas sensoriales y nutricionales
disminuyen lenta pero continuamente. Adems de las pulpas y edulcorantes,
los nctares contienen agua que tambin debe reunir ciertas condiciones. El
agua empleada debe ser potable, y su composicin qumica y microbiolgica
no debe afectar la calidad del nctar ni la salud del consumidor. La tendencia
actual es preparar nctares mezclados con dos o ms pulpas o jugos de
frutas. Las razones de elaborar estas mezclas es la variedad de sabores que
aportan a la ya amplia lista de nctares de frutas tropicales y subtropicales.
Actualmente est en auge el consumo de alimentos con alto contenido de
nutrientes naturales, y las frutas son una buena fuente de vitaminas,
minerales, sales y cidos orgnicos, enzimas, aminocidos, pigmentos, pocas
grasas y agua. Algunos criterios para preparar estas mezclas son los de
combinar frutas cidas con frutas de baja acidez; o se busca mezclar frutas
que posean color parecido y otros compuestos que aportan al sabor y aroma.
Entre las mezclas que podran proponerse estn las de papaya, mango,
naranja, durazno, zanahoria, o introducir pulpa de tuna en las mezclas
anteriores. Se busca ampliar la variedad de sabores y composiciones
nutricionales, atendiendo a la necesidad de encontrar una mejor alimentacin y
buena salud. Adems, el producto elaborado puede almacenarse a
temperatura ambiente.
La tecnologa desarrollada para la elaboracin y conservacin de los nctares
consiste en combinar las anteriores formas de conservacin, como
pasteurizacin y esterilizacin, pero de manera menos intensa. Esto se debe a
la tendencia en la conservacin de alimentos de evitar tratamientos nicos y
fuertes, que aunque son efectivos contra el deterioro causado por los
microorganismos, tambin tienen un efecto negativo contra los nutrientes y las
caractersticas sensoriales de los diferentes alimentos. La alternativa es lograr

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mantener un nivel muy bajo de la carga microbiana inicial del producto,
mediante un escrupuloso programa de higiene y sanidad en planta y, adems,
aplicar en menor intensidad calor, conservar agregando conservantes en bajas
dosis, pasteurizar pero en menor intensidad, someter a cierto nivel de vaco,
reducir el pH, etc. El principio que se emplea en esta tcnica de conservacin
por mtodos combinados es el de obtener un nctar lo ms parecido en sus
caractersticas sensoriales y nutricionales al producto fresco recin preparado.
Podra incorporarse en la regin del noroeste argentino donde se cultivan
frutales
tropicales
y
subtropicales.
Con esta tecnologa el alimento no cambia tan radicalmente sus caractersticas
naturales, no posee elevadas concentraciones de sustancias conservantes y a
la vez se logra estabilizarlo durante un tiempo apropiado.
Si no se usa esta propuesta, los productores comercializan las frutas en fresco
o las conservan en cmaras de fro.
Sus principales ventajas son conservar la calidad de la fruta, adems del
ahorro de energa por la disminucin del tiempo de esterilizacin a 10 minutos,
cuando en el mtodo tradicional el tiempo de esterilizacin es de 25 minutos.
El nctar elaborado es un producto que puede comercializarse sin el temor de
su deterioro. Esta propuesta plantea una mayor integracin entre el campo y la
industrializacin de sus productos, o lo que es lo mismo, entre la materia prima
y su destino final. La tecnologa puede servir de base para el desarrollo de una
industria de conservacin de alimentos, generar empleos y contribuir a mejorar
el nivel nutricional de la poblacin rural, evitar la migracin de los jvenes y
generar ingresos al dar un valor agregado a la materia prima por ellos
producida, razones por las cuales produce un efecto social positivo. La
tecnologa para la elaboracin de nctar podra adaptarse a las posibilidades
de inversin de los productores. Adems, se destaca que tanto las
instalaciones como los equipos podran ser usados en la elaboracin de otros
productos como dulces, jaleas y conservas de frutas.

La produccin de jugos de frutas se ha incrementado rpidamente en muchos

pases en los ltimos aos. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de esta
industria, son: (1) Mejoras en el mtodo de manufactura y desarrollo de mejores
equipos de procesamiento. (2) Un mejor conocimiento en la utilizacin de los
ingredientes. (3) Programas amplios de publicidad y mercadeo. (4) Mantenimiento
de la composicin, nutricin y calidad bacteriolgica del producto, as como
productos saludables y agradables. (5) Mejoras del empaque y del mtodo de
distribucin con un mejor almacenamiento en casa.

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El jugo de frutas es agradable, nutritivo, saludable y
relativamente barato. La importancia econmica de
esta industria es establecida por su valor como
alimento teniendo en cuenta los conocimientos
cientficos obtenidos
en
la
produccin
y
comercializacin del jugo de frutas. Los productos
estndares de jugos de frutas estn siendo
modificados, la tendencia tiene un gran nfasis en la
calidad. La conservacin de energa, el control de
desperdicios, y la eficiencia de la manufactura
presenta un desafo importante a la industria de
jugos de frutas. Adems, como los estndares de vida alrededor del mundo
continan creciendo, la demanda del jugo de frutas tambin continuar
aumentando. En consecuencia, la inversin en esta planta procesadora de jugos
de frutas podra ser muy rentable.
INFORMACIONGENERAL DEL PROCESO
DIAGRAMADE FLUJO

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DESCRIPCIONDEL PROCESO
1. Agua potable, despus de ser calentada en un intercambiador de calor, es
bombeada hacia un tanque donde se aade azcar para su mezcla.
2. Esta agua azucarada es bombeada a travs de un filtro y colocada en el
tanque homogenizador.
3. Jugo de fruta concentrado, sabores surtidos, aditivos varios, y si se desea,
pulpa de fruta son aadidos al agua azucarada y mezclados
completamente.
4. Esta solucin bien mezclada es bombeada a travs de un cambiador
tubular de calor para su pasteurizacin.
5. Despus de ser enfriado, el jugo es bombeado dentro de un tanque de
almacenamiento temporal, luego es bombeado a la mquina llenadora, y
posteriormente a las cajas de cartn.
6. Las cajas de cartn son selladas y colocadas en un almacn refrigerador
hasta su comercializacin.

EMPAQUE
Presentacin comercial de la mercanca, contribuyendo a la seguridad de sta
durante sus desplazamientos y logrndola vender dndole una buena imagen
visual y distinguindola de los productos de la competencia.
Los empaques, teniendo en cuenta sus caractersticas, se pueden clasificar en:
Empaque primario.
Empaque secundario.
Empaque terciario.
EMPAQUE PRIMARIO: Es aquel recipiente o envase que contiene el producto.

Ejemplo: Una botella que contiene en su interior una bebida.

EMPAQUE SECUNDARIO: Es aquel que contiene al empaque primario y tiene
como finalidad brindarle proteccin, servir como medio de presentacin y facilitar
la manipulacin del producto para su aprovisionamiento en los estantes o
anaqueles en el punto de venta. Este empaque puede separarse del producto sin
afectar las caractersticas del mismo. Ejemplo: Una caja que contiene una botella
de vino.
Empaque terciario: Es aquel que puede agrupar varios empaques primarios o
secundarios y tiene como finalidad facilitar la manipulacin y el transporte de los
productos. Ejemplo: Una caja de cartn que agrupa varias unidades de empaques
secundarios, los cuales a su vez contienen en su interior un envase primario.
El empaque es la manera de presentar el producto para la venta. El empaque est
orientado hacia el marketing.

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TCNICA

Contencin.
Proteccin y conservacin.
Comunicacin.
Facilidad de fabricacin.
Comodidad y uso.
Almacenamiento y distribucin.

MERCADOLOGA:
Funcin de Localizacin: Tiene que ver con la forma y el aspecto grfico del
empaque, de forma que sus colores lo hagan visible y destacable desde lejos, en
funcin de una marca.
Funcin de Identificacin: Facilitar al consumidor para que descifre los signos
visibles del empaque y similares a los que est acostumbrado a ver en productos
de la misma categora.
Funcin de Informacin: Incluye, adems de la etiqueta, de su contenido
habitual y las informaciones legales obligatorias, otros datos complementarios.
Funcin de Seduccin: Incita al deseo para producir la compra. Un bonito
empaque atrae la mirada y vende.
Funcin de Servicio: Conjunto de cualidades de uso o de facilidades de empleo
que debe tener un empaque desde el punto de vista del consumidor. Se percibe
despus de la compra y uso del producto.

RIESGOS:
MECANICOS: Vibracin, trepidacin, rotura, oscilacin, derrame y
colisin.
FISICOS: Manejo, apilamiento, almacenamiento.
TERMICOS Y CLIMATICOS: Calor, fro, condensacin, bruma, moho,
humedad, roco, higroscopia, corrosin.
ROBO: Saqueo.
MANIPULEO EN TERMINALES: Aceleraciones y desaceleraciones
indebidas, ladeamiento, cadas.
ALMACENAMIENTO: Deterioro.
COMBUSTIN ESPONTNEA: Coco, carbn, copra, harina de pescado,
paja, algodn, fsforo.
CONTAMINACION: Materiales residuales, olores, cargas incompat.

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TIPOS Y MATERIALES DE EMPAQUE NECESIDADES DE PROTECCIN.
Lo primero que debe hacerse, antes de seleccionar un envase o embalaje, es
plantearse qu tipo de proteccin necesita el producto; los que estn compuestos
por diversos materiales requerirn proteccin frente a diferentes eventualidades. A
continuacin se enumeran algunos tipos de productos y sus necesidades de
proteccin ms importantes:

NO OFRECEN PROTECCIN MECNICA.

EMPAQUES DE CARTN CORRUGADO: Material de celulosa, que consiste de
una hoja de papel con la cual se forma una flauta (papel ondulado) en una
mquina corrugadora. En ambos lados de la flauta se adhieren hojas planas de
papel, conocidas como liner.
La resistencia del cartn vara de acuerdo con el tipo de onda utilizado: A
(5.0 mm), B (3.0 mm), C (4.0 mm), E (1.5 mm).
Son los ms utilizados para el transporte y proteccin de productos a nivel
local y para exportacin.
Envasado de calzado, frutas y hortalizas, artesanas, decoracin,
maquinaria industrial, electrodomsticos, mercancas a semigranel, entre
otros.
EMPAQUES DE PLSTICO: Encontramos empaques plsticos con materias
como el PET, PEAD, PP, PVC. Estos recipientes tipo bolsas, frascos, tubos, cajas,
botes, bandejas, etc., son normalmente utilizados para el envasado de alimentos,
cosmticos, productos de aseo, aceites, etc.
Ofrecen mayor resistencia y proteccin al producto.
No son fcilmente reciclables.
Afectan el medio ambiente.
EMPAQUES METLICOS: Los dos principales materiales para la elaboracin de
empaques y embalajes metlicos son el acero y el aluminio. En el enlatado de
alimentos predomina el uso de empaques en acero; en el envasado de bebidas
con gas predomina el uso de empaques en aluminio. Como lmina, el aluminio es
un componente para los envases de los tarros y cajas de chocolates, galletas,
dulces, tubos flexibles de cremas dentales y los empaques de aerosoles, etc. En la
industria alimentaria el uso de bandejas, platos y vasos en acero es muy usual,
sobre todo en el subsector de restaurantes.

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Ofrecen mayor resistencia y proteccin al producto.

Son de fcil reciclabilidad.
Reutilizables.
Se utilizan para empacar alimentos tales como: Atunes, sardinas, pats,
conservas de verduras, entre otros.

EMPAQUES DE VIDRIO: Cuerpo transparente, slido y frgil, que proviene de la

fusin de arena silcea con potasa o soda custica. En este material, los
empaques ms usuales son las botellas y los frascos.
Sirven para contener una gran variedad de productos como bebidas, alimentos
(salsas, compotas), cosmtica, farmacutica, entre otros.
Ofrecen mayor resistencia y proteccin al producto.
Son de fcil reciclabilidad.
Visibilidad del contenido.
Reutilizables.
EMPAQUES EN MADERA: Funcionan ms como embalajes y son una alternativa
para la exportacin de bienes pesados y como envases a la medida para algunos
productos que requieren una proteccin adecuada en el momento del transporte.
Utilizados para embalar material CKD, repuestos y maquinaria pesada. Sirven
tambin para la elaboracin de estuches de lujo.
Ofrecen mayor resistencia y proteccin al producto.
Reutilizable.
Sensible a plagas.
Control sanitario.
EMPAQUES CON MATERIAL TEXTIL: Los textiles que se usan para embalajes y
empaques, provienen de fibras vegetales como el yute, fique, camo, algodn y
sisal. Normalmente se usan para elaborar bolsas y sacos, y su finalidad es
guardar productos a granel.
Bajo costo.
Alta disponibilidad en el mercado.
Sensible a plagas.
Control fitosanitario.
Empaques con materiales complejos o compuestos: Materiales formados por
2 o ms componentes que aportan alguna cualidad especfica al producto que se
va a empacar. Los materiales usados para realizar stas combinaciones son: El
papel, la hoja de aluminio y los plsticos. Un ejemplo de estos son los empaques
tetrapack que contienen leche, jugos, etc.

ETIQUETADO, MARCADO Y CODIFICACIN

ETIQUETA: La funcin de la etiqueta va mucho ms all de comunicar la
identidad de una marca o informacin esencial acerca del producto. En las
etiquetas puede estar registrado los cdigos de lote, fechas de caducidad, cdigos

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de barras, informacin nutricional, condiciones de uso o manejo, almacenamiento,
entre otros. stas pueden estar en uno o varios idiomas a la vez.
Fomentar las compras (promociones).
Ofrece al producto garanta de inviolabilidad.
Protegen el producto de la luz.
Multifuncionales (cupones, recetas).

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EMPRESAS PROVEEDORAS
GUATEMALA

DE

EMPAQUES

PARA

ALIMENTOS

EN

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EMPAQUES DE CARTN CORRUGADO: Material de celulosa, que consiste de
una hoja de papel con la cual se forma una flauta (papel ondulado) en una
mquina corrugadora. En ambos lados de la flauta se adhieren hojas planas de
papel, conocidas como liner.
La resistencia del cartn vara de acuerdo con el tipo de onda utilizado: A
(5.0 mm), B (3.0 mm), C (4.0 mm), E (1.5 mm).
Son los ms utilizados para el transporte y proteccin de productos a nivel
local y para exportacin.
Envasado de calzado, frutas y hortalizas, artesanas, decoracin,
maquinaria industrial, electrodomsticos, mercancas a semigranel, entre
otros.
EMPAQUES DE PLSTICO: Encontramos empaques plsticos con materias
como el PET, PEAD, PP, PVC. Estos recipientes tipo bolsas, frascos, tubos, cajas,
botes, bandejas, etc., son normalmente utilizados para el envasado de alimentos,
cosmticos, productos de aseo, aceites, etc.
Ofrecen mayor resistencia y proteccin al producto.
No son fcilmente reciclables.
Afectan el medio ambiente.
EMPAQUES METLICOS: Los dos principales materiales para la elaboracin de
empaques y embalajes metlicos son el acero y el aluminio. En el enlatado de
alimentos predomina el uso de empaques en acero; en el envasado de bebidas
con gas predomina el uso de empaques en aluminio. Como lmina, el aluminio es
un componente para los envases de los tarros y cajas de chocolates, galletas,
dulces, tubos flexibles de cremas dentales y los empaques de aerosoles, etc. En la
industria alimentaria el uso de bandejas, platos y vasos en acero es muy usual,
sobre todo en el subsector de restaurantes.
Ofrecen mayor resistencia y proteccin al producto.
Son de fcil reciclabilidad.
Reutilizables.
Se utilizan para empacar alimentos tales como: Atunes, sardinas, pats,
conservas de verduras, entre otros.
EMPAQUES DE VIDRIO: Cuerpo transparente, slido y frgil, que proviene de la
fusin de arena silcea con potasa o soda custica. En este material, los
empaques ms usuales son las botellas y los frascos.
Sirven para contener una gran variedad de productos como bebidas, alimentos
(salsas, compotas), cosmtica, farmacutica, entre otros.
Ofrecen mayor resistencia y proteccin al producto.
Son de fcil reciclabilidad.
Visibilidad del contenido.
Reutilizables.
EMPAQUES EN MADERA: Funcionan ms como embalajes y son una alternativa
para la exportacin de bienes pesados y como envases a la medida para algunos
productos que requieren una proteccin adecuada en el momento del transporte.

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Utilizados para embalar material CKD, repuestos y maquinaria pesada. Sirven
tambin para la elaboracin de estuches de lujo.
Ofrecen mayor resistencia y proteccin al producto.
Reutilizable.
Sensible a plagas.
Control sanitario.
EMPAQUES CON MATERIAL TEXTIL: Los textiles que se usan para embalajes y
empaques, provienen de fibras vegetales como el yute, fique, camo, algodn y
sisal. Normalmente se usan para elaborar bolsas y sacos, y su finalidad es
guardar productos a granel.
Bajo costo.
Alta disponibilidad en el mercado.
Sensible a plagas.
Control fitosanitario.
EMPAQUES CON MATERIALES COMPLEJOS O COMPUESTOS: Materiales
formados por 2 o ms componentes que aportan alguna cualidad especfica al
producto que se va a empacar. Los materiales usados para realizar stas
combinaciones son: El papel, la hoja de aluminio y los plsticos. Un ejemplo de
estos son los empaques tetrapack que contienen leche, jugos, etc.
ETIQUETADO, MARCADO Y CODIFICACIN
ETIQUETA: La funcin de la etiqueta va mucho ms all de comunicar la
identidad de una marca o informacin esencial acerca del producto. En las
etiquetas puede estar registrado los cdigos de lote, fechas de caducidad, cdigos
de barras, informacin nutricional, condiciones de uso o manejo, almacenamiento,
entre otros. stas pueden estar en uno o varios idiomas a la vez.
Fomentar las compras (promociones).
Ofrece al producto garanta de inviolabilidad.
Protegen el producto de la luz.
Multifuncionales (cupones, recetas).
Imagen de la empresa.
MARCADO: El marcado, al igual que el etiquetado y la codificacin, reviste cada
vez mayor importancia en la lucha contra el fraude y las violaciones. Existen tres
tipos de marcas para el transporte de mercancas:
MARCAS ESTNDAR O DE EXPEDICIN: Contienen informacin sobre el
importador, destino, direccin, nmero de referencia, nmero de unidades, etc.
MARCAS INFORMATIVAS: Es la informacin adicional que aparece en el
empaque o embalaje como: Pas de origen, puerto de salida, puerto de entrada,
peso bruto, peso neto, dimensiones de las cajas, entre otros.
MARCAS DE MANIPULACIN: Es la informacin sobre el manejo y advertencias
en el momento de manipular o transportar la carga, en este caso se utilizan
smbolos pictricos internacionalmente aceptados.

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PICTOGRAMAS DE USO INTERNACIONAL
SIMBOLOS PICTORICOS ISO
Desarrollados por la ISO (ISO 780:1983) como un conjunto de smbolos usados
para el marcado de tems por transportar (excepto las mercancas peligrosas). De
esta manera se resuelven los problemas planteados por la diferencia de lenguas y
el analfabetismo. Los smbolos deben ser pintados en color negro sobre un fondo
claro (preferiblemente blanco). El tamao total de las marcas debe ser de 10 cm.,
15 cm. o 20 cm., a menos que las piezas por marcar sean ms pequeas.

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