Historia de la gastronoma de Espaa

La historia de la gastronoma de Espaa comprende especficamente

el transcurso de la culinaria de Espaa desde lo que pudo haber sido sus
orgenes, del nacimiento de las costumbres que rodean a su gastronoma.
La historia de la cocina espaola, narrada como un conjunto, no comenz a
tratarse como tal, hasta mediados del siglo XIX. Se puede decir que la cocina
espaola permaneci oculta, e ignorada, en la literatura culinaria europea
hasta que los viajeros romnticos que recorran el territorio espaol fueron
describindola a los lectores de los pases vecinos.[2] Pocos detalles se sabe de
la cocina espaola antes del siglo X, y las referencias documentales
(generalmente literarias) mencionan frecuentemente ingredientes, nombres de
platos pero nada acerca de su proceso culinario. No obstante la evolucin
culinaria espaola desde la Edad Media describe una trayectoria que ha tenido
diversas fases antes de llegar a ser lo que se conoce en la actualidad. La
introduccin de nuevas formas de cocinar de los rabes y judos sefarditas, as
como el cultivo de nuevas especies. La incorporacin progresiva de
ingredientes culinarios procedentes del Nuevo Mundo y las influencias de una
cocina europea. Todo ello hizo que se creara una personalidad culinaria que
influy en la cocina francesa de comienzos del siglo XVII.[3] A su vez fue
influida posteriormente, en el siglo XVIII, por las cocinas italiana y francesa que
se popularizaron en la Corte. El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el
principio del XIX es el momento en el que se fijan las principales costumbres
alimentaras de la mayora de los pases europeos, costumbres que se conocen
con el nombre de cocina tradicional.
A finales del siglo XIX, ciertos periodistas y escritores empezaron a escribir, a
recopilar y crear una identidad desconocida con anterioridad. Se ha venido a
llamar la generacin gastronmica del 27. La cocina espaola es considerada
ya por ellos como una mezcla de las costumbres culinarias de los pueblos que
poblaron en el territorio a lo largo de su historia. Su historia muestra como el
concepto culinario evoluciona hasta lograr una personalidad propia dentro de
su diversidad. A pesar de ello la cocina clsica posee unas races religiosas

muy profundas.[4] Es a partir del siglo XX cuando es conocida

internacionalmente mediante algunos de sus platos regionales ms
caractersticos. Posteriormente el advenimiento de la nueva cocina espaola
marcada por un fuerte espritu creativo, y protagonizada por cocineros
espaoles de marcado reconocimiento internacional, lanza a la fama su nuevo
estilo.

Prehistoria
Bisonte cazado en una representacin de pintura rupestre de la cuevas de
Altamira.
A pesar de que la obtencin de alimentos, como la propia alimentacin, es la
primera necesidad que ha tenido el hombre desde sus inicios, resulta difcil
precisar las preparaciones culinarias de la prehistoria. Muy poco se sabe de las
costumbres culinarias de los primeros habitantes de la pennsula ibrica.[1] Las
investigaciones sobre este tema han de dirigirse mediante anlisis qumicos de
las muestras arqueolgicas, adems de los anlisis microscpicos de los restos
encontrados. Existen indicaciones de las costumbres culinarias cazadoras de
los primeros habitantes peninsulares en las excavaciones realizadas en la
Sierra de Atapuerca, as como en las ilustraciones realizadas sobre las
costumbres de caza en las paredes de la cueva de Altamira. En esta ltima
aparecen descripciones detalladas de caza. Existen multitud de cuevas con
ilustraciones similares, como puede verse en Alpera (Albacete) en la que se
encuentran diversas situaciones de caza, en Teruel (en las cuevas de Ahumado
y del Mortero) hay representado en sus paredes mujeres recolectando algunas
bayas, frutas, e incluso tubrculos. Aparecen tambin diversos instrumentos de
cermica con los que se empezaba a cocinar en neoltico en la Pennsula
Ibrica.[5]
Tras el periodo de glaciaciones los pueblos se hicieron ms sedentarios y surgi
la ganadera y la agricultura. La ganadera realizada sobre ciertas especies
animales, fundamentada seguramente en ciertas preferencias alimentarias,
hace que se especialice en el cordero, el buey, el caballo, el asno, el camello y
el cerdo. Junto a la ganadera pronto aparecern los diversos lcteos. La
aparicin de la cultura argrica en el sudeste peninsular hace que se inicie el
concepto de agricultura intensiva y un mayor aprovechamiento de los sistemas
de riego. Dando lugar a abundantes cosechas de cereales y leguminosas. A

pesar de estos descubrimientos arqueolgicos de tanta importancia, se sabe

con cierta seguridad acerca de los ingredientes, pero poco acerca de las
tcnicas culinarias, de los platos elaborados, de las tradiciones culinarias, etc.
Estos primeros pueblos sedentarios empezaron a ver la posibilidad de
conservar los alimentos.[6]
Cocina celtibrica
Silos para el almacenamiento de los cereales.
Una de las primeras culturas peninsulares fue Tartessos que se desarroll a lo
largo del valle del Guadalquivir, territorio de expansin de la civilizacin de
Tartessos. Su capital quiz fuera Turtha o Tarta, en el lugar que hoy ocupa
Sanlcar de Barrameda, en la desembocadura del ro Guadalquivir, de cuya
raz Trth- saldran todas las formas de Tartessos. Probablemente, la ciudad y
la civilizacin ya existan antes del 1000 a. C. dedicadas al comercio, la
metalurgia y la pesca, pero no en la forma que conoceramos como el Tartessos
clsico. La posterior llegada de los fenicios y su establecimiento en 'Gdr, Gadir
(actual Cdiz), esta cultura trajo el olivo, la vid y formas de cultivo
desconocidas en la pennsula.[7] Los celtberos se hacen sedentarios, y
comienzan a cuidar el cerdo como fuente bsica de alimentacin, el
establecimiento de piaras conlleva al acto ritual de la matanza en los meses de
invierno.[4] La comida se acompaaba con unas tortas cocidas en los rescoldos
de las brasas, y elaboradas generalmente con bellotas secas. Estas tortas
tenan como caracterstica que se conservan durante mucho tiempo
comestibles. Para su "parco yantar" (segn denominan autores[7] ) se
sentaban en bancos de piedra y de adobe construidos alrededor de las paredes
de las casas. Esta forma de alimentacin con base en los frutos secos era tpica
en las tribus astures antes de la llegada de los romanos a la pennsula.[8]
Sobre la alimentacin pre-romana en la pennsula ibrica hay estudiosos que
analizan con detalle comentarios de Estrabn acerca de la costumbre de comer
frutos secos (bellotas) durante las tres cuartas partes del ao (Estrabn III, 3,
7).[9]

Existen dos fuentes contrastadas para averiguar la vida y costumbres de los

Iberos, la primera es la descripcin (ms o menos pormenorizada) que hacen
los autores clsicos en sus obras, y la segunda es la informacin obtenida en
las excavaciones arqueolgicas realizadas en el territorio.[10] A partir del siglo
VII a. C. es cuando se puede mencionar el inicio de una cultura ibrica
emergente en la zona mediterrnea, periodo que acaba Cartago se efrenta a
Roma en la Primera Guerra Pnica. Durante esta poca los productos
agropecuarios y la minera eran los que controlaban la economa y la
subsistencia de los pueblos ibricos. De los inicios de la agricultura del cereal y

de las legumbres, se pueden encontrar numerosas excavaciones que lo

demuestran.[11] El empleo del hierro en la agricultura permita labrar grandes
cantidades de terreno. El cultivo ms frecuente era el de trigo comn y la
cebada, la escaa gemela y el trigo bojal, a ms distancia en su consumo estn
la avena, el panizo y el mijo. Tras los cereales se encontraban en las
prioridades alimentarias las legumbres.[10] El uso ms habitual de estos
cereales era mediante la preparacin de gachas (elaboradas con agua o con
leche), y sobre todo en forma de pan.[8]

En la fase de mayor esplendor era la culinaria de esta forma, pero algunos

autores como Estrabn en su Geografa menciona algunas de las costumbres
culinarias de los primeros beros como austeras a base de carne de macho
cabro y masas trituradas de bellotas calentadas a las brasas, menciona
adems una especie de bebida fermentada de cereales muy similar a la
cerveza y denominada zythos.[8] El vino es escaso en aquella poca y se
reservaba para las grandes ocasiones.[9] En la Iberia del sur se conoca el
aceite de oliva que se extraa del denominado acebuche, pero la oliva plantada
no se conocera hasta la llegada del Imperio romano. En el norte, las tribus
celtiberas empleaban en la cocina las grasas de animales sacrificados en
matanza (generalmente cerdo). En el periodo de esplendor la ganadera de
oveja era la ms frecuente y la de cabras pas a un segundo plano. Entre los
animales ms consumidos se encuentra la oveja, tras la vaca y finalmente el
cerdo.[10] La economa de amplia produccin de los beros necesitaba de
mtodos para conservar los alimentos y poder emplearlos en pocas de
caresta. Para ello se empleaban orzas de barro, almacenes diversos para el
grano (comunitarios e individuales) excavados en tierra en forma de silos.
Entre los mtodos de conservacin el principal era la elaboracin de salazones,
[8] tcnica que se empleaba tanto a la carne como al pescado. Se desconoce si
la elaboracin de queso era por aquella poca conocida y practicada.
Periodo romano
La cocina romana ejerci una poderosa influencia en la Hispania conquistada,
pero de la misma forma los productos e ingredientes cultivados en la pennsula
influyeron en la cocina del Imperio.[2] La cocina romana era vida de probar
todo aquello que provena de lejos, de los territorios conquistados. Exuberante
y abundante, mostraba su imagen ms clara en los abundantes banquetes y en
las saturnales.[13] Gran parte del territorio estaba cubierto de espesos
bosques y es por esta razn por la que con el objeto de hacer sedentarias
algunas tribus hispanas el Imperio romano impuso nuevas formas de cultivo en
la agricultura, se importaron a la pennsula nuevos frutos y tcnicas culinarias.
[14] Una de las tenicas introducidas en la Pennsula Ibrica fueron los injertos.
Los romanos introdujeron formas intensivas de cultivar el olivo (vase: Historia

del aceite de oliva), y esto lo describe con detalle el gaditano del siglo I
Columela en su obra Los doce libros de agricultura. El mismo Columela
proporciona una buena visin de los cultivos tpicos de Hispania. Dentro del
cereal menciona las variedades de trigo y de escaa (triticum monococcum),
[15] entre las legumbres se menciona la lenteja, el guisante, el garbanzo, etc.
Entre las verduras fueron muy alabadas la coles, desconocidas para los
egipcios. Era costumbre que se consumieran las ms grandes y los comensales
requeran que se mostrase verde despus de cocinada, para ello la coccin se
haca con nitro.[12] Prolifer el concepto de villa romana como centro de
produccin rural. Las lechugas eran introducidas en salmuera (u oximiel) con el
objeto de ser consumidas en cualquier poca del ao. Las acelgas se cocinaban
como las coles pero se les condimentaba con mostaza para corregir su
insipidez. Las ortigas eran muy consumidas por los ejrcitos romanos y haba
plantaciones cerca de los campamentos. Los cardos eran considerados una
verdura de lujo y eran muy apreciados los que provenan de la Btica. Los
nabos se concan, pero las zanahorias se deshechaban, siendo aceptadas las
chirivas. Cabe destacar la importancia que dieron los romanos al vino durante
su avance a lo largo de Europa. Los romanos abren vas de comunicacin con el
objeto de poder activar el comercio y transporte de alimentos, una de las ms
importantes es la va de la Plata. Algunos autores sealan esta va como una
de las cadenas de conexin entre el cuidado del cerdo, su matanza y
elaboracin de productos.[4]
Uno de los ms populares ingredientes de la cocina romana era una salsa a
base de tripas de pescado fermentadas denominada: garum. Esta salsa se
elaboraba con los despojos del pescado que se ponin en sal y se dejaba secar
al sol. Esta salsa de sabor salado era frecuente en las recetas de la poca (El
gastrnomo romano Marco Gavio Apicio la emplea frecuentemente en su libro
De re coquinaria). Una de las factoras ms grandes de garum en la Hispania
Romana (garum hispanum), y de salazones, es Baelo Claudia (Cdiz) que se
denominaba Garum Tarifanus.[16] Factoras como esta se encontraban a lo
largo de la costa levantina hasta Tarraco. La salsa cay en desuso con el
transcurso de los aos comenzando su declive con la decadencia de Roma. Se
dispone de informacin acerca de su elaboracin en las obras de Casiano Baso.
El empleo de pescados y productos de la mar en aquella poca fue muy
extensa y de la riqueza y variedad de los mismos puede verse las inscripciones
de pescados diversos en las monedas bticas de la poca.[14] A travs de los
romanos llega a Hispania el cultivo e introduccin de la culinaria del ajo.
Durante la invasin del territorio las legiones romanas se alimentaban
exclusivamente de la abundante carne de caza existente en el territorio, tal y
como narran los escritores de la poca.[14]
Tras los romanos, los visigodos mantuvieron las formas culinarias de los
romanos. Se tienen descripciones documentadas del siglo VII en las Originum
sive etymologiarum libri viginti (denominado de forma abreviada como:

Etimologas) de Isidoro de Sevilla en el libro XX titulado: "Acerca de las

provisiones y de los utensilios domsticos y rsticos" menciona las costumbres
as como algunas preparaciones culinarias, como la elaboracin cocidos y
potajes con legumbres (denominadas faselum).[17] Los visigodos preparaban
el pulte, un pur a base de harina de trigo o de mijo a la que aadan
legumbres machacadas.
Edad Media
La cocina espaola durante este periodo sufrira un enriquecimiento de nuevas
tcnicas procedentes de tres culturas, esta situacin contrastaba con las
cocinas del resto de Europa durante este periodo medieval, cuyo nico
contacto con el exterior era mediante las cruzadas.[7] En la pennsula por el
contrario aparecen tres culturas, con tres religiones diferentes, con normas
dietarias diferentes impuestas por sus religiones.[18] Tres formas diferentes de
comer, de preparar los alimentos y que al convivir generaron una diversidad
culinaria en el territorio peninsular poco conocida en Europa hasta esa misma
poca.
Hay que remarcar que en este periodo medieval los pobladores se alimentaban
habitualmente de simples gachas (elaboradas con cereales o frutos secos) y
pan, otros alimentos como puede ser la carne, los huevos y el pescado eran
completamente estacionales. Algunos detalles de la cocina espaola de la
poca se pueden ver en poemas literarios de la poca como el Cantar de mio
Cid en el que los caballleros cristianos adoban el conducho, pan y vino
mezclado con algn grano de trigo.[19] Los mtodos de conservacin de
alimentos eran escasos, y se reducan al control mediante su inmersin en sal:
los salazones. Las legumbres al no ser muy panificables, generalmente se
molan en forma de harina y se disolvan en potajes. La mayora de la poblacin
coma gachas (harina toscamente molida y remojada), antes de la llegada de
los moriscos, igual que en el periodo romano.[13] En algunas ocasiones se
remojaba un pedazo de pan en una salsa, que contuviese vino, leche o
cualquier otra sustancia lquida, a esto llamaban sop. Todos ellos precursores
primitivos de los potajes y cocidos que posteriormente se elaboraran con
mayor empeo a lo largo de la geografa espaola. El uso de cereales era
exclusivo en estas preparaciones, dando poco paso a legumbres y verduras.
Cocina andalus
En el ao 710 las huestes de Muza comienzan la denominada invasin
musulmana de la Pennsula Ibrica, los ejrcitos musulmanes cruzaron el
estrecho de Gibraltar dirigidos por Tariq. Al mismo tiempo comienza en las
grutas de Covadonga la denominada Reconquista, esta confrontacin en el
territorio espaol durar hasta finales del siglo XV con la cada del Reino de
Granada. Durante la invasin se autoproclam el Califato de Crdoba con una

extensin que lleg a ocupar ms de la mitad de la superficie de la pennsula.

Otra de las cocinas europeas influidas por la expansin rabe es la cocina
italiana del sur (Sicilia).[21] Durante el Califato las tcnicas de cultivo en la
pennsula empezaron a tener tcnicas distintas a las anteriormente
introducidas por los romanos. Introdujeron los Tribunales de aguas en el
levante. La modernizacin de la agricultura no slo trajo una mayor cantidad
de productos debido a su gran rendimiento, sino que adems aparecieron
nuevos alimentos en las cocinas de la pennsula. Mientras el Califato mostraba
su esplendor la zona cristiana permaneca en su estatus rural, con las tcnicas
descritas por los visigodos. Los nuevos invasores posean normas religiosas que
afectaban a la disposicin de los ingredientes empleados en la comida. Los
rabes introdujeron algunos nuevos alimentos como el arroz, las naranjas, las
alcachofas, las almendras y especias como el azafrn, la alcaravea, las
alcaparras. Algunos mtodos de cultivo hicieron que se establecieran el
aprovechamiento del agua, un ejemplo es Tribunal de Aguas existente en la
actualidad.
En los territorios dominados por los musulmanes aparece un concepto nuevo:
el mozrabe que influye sobre la cocina rabe.[13] [22] Este mestizaje de
religiones fue uno de los elementos de comunicacin entre las culturas
cristianes y musulmanas de aquella poca, y entre los intercambios culturales
se encontraba la cocina. Uno de los mtodos de cocina que marcaban una gran
diferencia entre Occidente y el Al-ndalus era la fritura mediante aceite de
oliva.[23] Antes de esta era andalus en los califatos se cocinaba mediante la
grasa que desprendan los corderos detrs de sus colas (denominado ayla), se
puede ver esta preferencia anterior a la conquista de la pennsula en
numerosas recetas del libro de cocina bagdad titulado Kitb al tabkh (libro de
la cocina) donde se menciona frecuentemente como extender esta grasa sobre
las sartenes antes de comenzar los guisos.[24] Uno de los transmisores que
ms dedicacin puso en la transmisin de las recetas de oriente al califato de
Crdoba fue Ziryab, que en el ao 822 entr en la pennsula portando con l
recetas, msica y estilos de oriente que pronto se instalaron en el Califato (en
la actualidad existe un plato que lleva su nombre ziriab). Introdujo costumbres
como la de comer en etapas (platos), introduciendo un orden en el servicio de
las comidas: sopas, pescado, carne y finalmente los postres. Se puede decir
que la primera gran revolucin culinaria renacentista en las cortes de Florencia,
Siena o Venecia est influida directamente por la cocina musulmana y por los
nuevos productos que sta utiliza.
Una de las mltiples referencias a la cocina andalus del siglo XIII se puede
encontrar en la traduccin que hizo el hispanista moderno Ambrosio Huici
Miranda de un manuscrito annimo que titul La cocina hispano-magreb en la
poca almohade segn un manuscrito annimo (referenciado como manuscrito
annimo), donde se describe las variaciones regionales y la reverencia por el
pescado (pueden hallarse casi una docena de recetas referentes a este

alimento), dando las primeras referencias al empleo del escabeche como

conservacin de alimentos, tcnica muy empleada en la cocina espaola
actual.[23] [20] Escritores como Ibn Razin al-Tuyibi (nacido en Murcia en el ao
1227) publica un recetario denominado Relieves de las mesas, acerca de las
delicias de la comida y los diferentes platos.[25] Otro de los nombres
relevantes en el terreno de la cocina, que nos ha llegado mediante
manuscritos, es Fadalat Al-Jiwan.[22] El historiador espaol Claudio SnchezAlbornoz menciona a Abu Zakariya Yahya ibn al-'Awwam agricultor sevillano de
finales del siglo XII.[26] Las tcnicas de pesca rabes lograron tener un fuerte
arraigo en la pennsula, empleaban redes de pescar denominadas jbegas, las
almadrabas (mandra significa establo), todas ellas tcnicas que continan
emplendose hoy en da en las costas mediterrneas.
Cocina sefardita
Los judos habitaban en la pennsula y el sur de las Galias desde mucho tiempo
antes de la llegada de los moros, algunos autores mencionan que la ciudad
bblica de Tarsis pudo haber sido relacionada con este asentamiento.[27] Los
visigodos dieron libertades a los judos, pero eran considerados como un
estamento social distinto. La situacin ir cambiando cuando Recaredo rey de
los visigodos abandona el arrianismo para ser catlico. Cuando en el ao 638 el
rey Chintila decide realizar conversiones forzosas mediante juramento (el
denominado placitum), comenz su persecucin. Durante la poca del Califato
los rabes aceptaron su presencia y esto hizo que existiesen zonas en la
pennsula ibrica donde conviviesen las tres culturas: cristiana, musulmana y
juda. Las comunidades sefardes vivieron en la pennsula ibrica hasta antes
del ao 1492 en el que los Reyes Catlicos decretan su expulsin, la cocina
sefard adquiere hasta entonces todos los elementos autctonos de la
pennsula. Durante este gran perodo dejaron huellas en la cocina espaola,
que hoy en da se recuerdan. Los judos, al igual que los musulmanes, poseen
reglas estrictas en los que se refiere a la alimentacin.
El descanso del sabbat no permite cocinar los sbados (desde el atardecer del
viernes hasta el sbado) y esta restriccin crea ciertas formas de conservar los
alimentos y cocinar propias de la religin (un ejemplo era la adafina). La
costumbre de secar al aire hortalizas, preparar dulce de membrillo (dulce de
bimbero en ladino), mermeladas, etc.[18] El pan que elaboraban proceda de
una masa cocida dos veces (el lunes y el viernes) y su aspecto era seco, se
guardaba en jarras y posteriormete se humedeca con agua o aceite. Con ese
pan se haca almodrote de berenjenas (alimento tpico del desayuno del
sabbat). Algunas de las preparaciones con este tipo de pan se denominaban
boyos de pan (dando posiblemente lugar a las migas[18] ), las roskitas de
gueve (rosquillas de huevo), los bizcochos. La fritura de pescado era muy
habitual, los buuelos de viento (en ladino: bimuelos). Dentro de las
preparaciones crnicas se encuentran las albndigas (elaboradas de carne de

cordero, o de pescado). Y entre los ollas la ms popular era la adafina

(precursora de los cocidos posteriores). Los sefardes cocinaban a menudo en
aceite de oliva (por ser un alimento kosher), rehuan del uso de tocino
(prohibido por las normas dietarias judas). Era comn que los platos sefardes
tuvieran un gran contenido de ajo y su olor era un signo identificativo de su
cocina.

A pesar de la expulsin de los judos en el ao 1492. Los espaoles de la poca

inventaron un concepto segregacionista: "cristiano viejo" o "cristiano nuevo",
esta divisin da lugar a una serie de preparaciones culinarias que respetan "a
medias" las normas dietarias de las religiones musulmana o juda. Estas
medidas haran que algunos platos originariamente sefarditas acabaran
modificndose con ingredientes no-kosher. Una de las actividades de la
Inquisicin espaola era la de observar que los denominados conversos no
continuaban con la observacin del sabbat, y en esta vigilancia entraban los
hbitos y costumbres alimenticias.[28] Tras la expulsin de los judos sefarditas
en 1492, gran parte del saber culinario se expande por diversas parte del
mediterrneo oriental llegando a dejar influencias claras en parte de la cocina
otomana.[18]
Cocina cristiana
En el ao 718 en un lugar del norte de la pennsula Ibrica se rebelan
rechazando en Covadonga a las rdenes de Don Pelayo las tropas sarracenas
apenas siete aos despus de que atravesaran el estrecho de Gibraltar. El
territorio quedara dividido en una frontera difusa de zonas cristianas,
musulmanas y sefarditas. Este mestizaje caus un cambio en las costumbres
culinarias de las tres culturas. Los cristianos eran herederos de las costumbres
culinarias de los visigodos, y stos de los romanos. El sistema de comidas
copiosas romanas puede verse denunciado por Alfonso X al recomendar la
templanza en los manjares y bebidas. Algunas de las descripciones literarias
del comer y estilo de la poca puede encontrarse en el Arcipreste de Hita en
ciertas escenas de su Libro de buen amor. Mientras que van apareciendo
libros como el Llibre de Sent Sov (1324) o el conocido Ruperto de Nola en su
Libre del Coch (posiblemente del 1490), cocinero de Alfonso V denominado
el magnnimo, esta obra escrita originariamente en cataln fue traducida al
castellano con el ttulo Libro de los guiados, manjares y potajes (la edicin
ms antigua en castellano data del ao 1525). Otro de los libros
contemporneo de Rupert de Nola es el Arte cisoria o de cortar con el
cuchillo del Marqus de Villena, este libro de Enrique de Villena no se public
hasta 1766 por la Biblioteca del Escorial. Gonzalo de Berceo en su Loores de
Nuestra Seora, Duelo que fizo la Virgen y Milagros de Nuestra Seora
menciona las "ollas" pero sin describir ingredientes. Se sabe que era tpico en

aquella poca comer sentado en mesas plegables y empleando escudillas de

madera y no se empleaba el tenedor, siendo habitual comer con los dedos.[29]
En el siglo XII se conoci una mejora en la alimentacin, con dos y an tres
comidas, al modo visigodo, frente a la nica, o a lo sumo dos, del siglo anterior,
generalmente ms escaso. En el ao 1139 naca oficialmente el Reino de
Portugal y su primera dinasta, con Alfonso I de Portugal como rey.
Entre los autores de comienzos del siglo XV cabe mencionar el doctor Juan de
Avin que publica una obra mdica con muchas referencias a la gastronoma
de la poca. A pesar de ello se tienen documentos de recetas de la poca en
forma de manuscritos como Manual de mujeres en el cual se contienen
muchas y diversas recetas muy buenas donde se menciona la elaboracin de
mazapanes.[30] Entre las salsas y preparaciones ms habituales se encontraba
el manjar blanco. El Honrado Concejo de la Mesta de Pastores fue creado en el
ao 1273 por Alfonso X el Sabio, reuniendo a todos los pastores de Len y de
Castilla en una asociacin nacional y otorgndoles importantes prerrogativas y
privilegios tales como eximirles del servicio militar, de testificar en los juicios,
derechos de paso y pastoreo, etc. Cuando Sancho III unifica el Reino de Navarra
abre el paso a la Ruta Jacobea y este camino se convierte en un trasiego de
personas de diferentes regiones de Europa. En el ao 1209 nace la primera
universidad en Espaa la Universidad de Palencia dando paso a los intecambios
culinarios regionales de mayor inters. La Reconquista que acab a finales del
siglo XV dio lugar a un gran movimiento de personas a lo largo de la pennsula
ibrica, lo que origin un gran intercambio de experiencias culinarias. En
algunas zonas de Castilla la Vieja qued costumbre los sbados del
denominado da de grosura, siendo el viernes da de abstinencia de carne, el
sbados se coman despojos.
Renacimiento en la gastronoma espaola
La importancia que se daba en Espaa a la cocina hasta finales del s, XV puede
deducirse del hecho de que el viaje de Coln trataba de buscar por Occidente
una ruta hacia las islas de la Especias, es decir, un producto culinario. Lo cierto
es que el descubrimiento de Amrica en el ao 1492, ha hecho olvidar casi del
todo esa intencin primera del viaje, pero tambin hizo que la cocina espaola
abriera las puertas a la incorporacin de nuevos ingredientes como la patata,
[31] el tomate,[32] el pimiento (y el pimentn),[33] as como el cacao o la
vainilla. Ya desde las primeras expediciones de Coln hubo descubrimientos de
ingredientes, de esta forma Luis de Torres describe la existencia de un nuevo
cereal denominado maz y pronto se extendera por el sur de Europa. Aos
despus, en 1571, la victoria naval de la Batalla de Lepanto contra el Imperio
otomano dio a Espaa la hegemona durante el siglo XVI del comercio en el
mediterrneo.[34] La toma de posesiones en Filipinas hace que se inicie una
colonizacin culinaria de la cocina espaola en el Pacfico, influencia que en la
actualidad se hace notar en los numerosos platos y preparaciones de la regin

(adobo y sinigang).[35] El aumento de posesiones hace que los nuevos

ingredientes de "las Indias" acaben llegando a las tierras del Pacfico.
La influencia de las culturas precolombinas en la cocina espaola, desde el
punto de vista de procesos culinarios es muy escasa, tal influencia no va ms
all de la incorporacin de un conjunto de ingredientes de relativa importancia
nutricional, y a pesar de ello algunos de ellos tardaron siglos en ser asociados
en la cocina espaola (y europea).[36] Los alimentos trasladados a Europa
tardaron en implantarse culinariamente en las cocinas del resto de Europa, no
quizs as en Espaa. A Amrica se traslad desde Europa el azcar de caa,
los cereales y la vid en primera instancia. A Europa vino la patata, el maz y el
tomate.[37] La incorporacin de cada uno de estos ingredientes en la culinaria
espaola, por parte de los consumidores, alcanzara diferentes perfiles de
aceptacin dependiendo del alimento. Surge en este periodo un cuidado por la
higiene y la diettica. El mdico de Carlos V denominado Luis Lobera de vila,
escribe un tratado Vanquete de nobles caballeros en el que describe la
cocina imperial, siendo uno de los primeros libros de diettica escritos en
Europa.[38] En el ao 1574 el doctor Melchor de Santa Cruz de Dueas publica
una recopilacin de ancdotas de la vida cotidiana del siglo XVI y denomina a
su libro "Floresta Espaola" y en su obra incluye numerosas alusiones a la
cocina y a las costumbres culinarias de los espaoles de la poca.
Los ingredientes del Nuevo Mundo
Algunos de los alimentos vistos en el Nuevo Mundo se empiezan a describir en
Espaa, de esta forma los primeros en mencionar la patata son Francisco de
Jerez, Hernando Pizarro y Cristbal de Mena (todos ellos en el ao 1534). La
patata se cultiva por primera vez a finales del siglo XVI en Andaluca.[31] En los
siglos XVII y XVIII se extendera el cultivo de este producto por las Canarias, as
como poco a poco por el norte de la Pennsula.
Otro de los ingredientes, el tomate (Solanum lycopersicum), a mediados del
siglo XVI entr en tierras espaolas procedente de los Aztecas (Amrica), y
Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio
que posea sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo.
[32] Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del cdice:
Historia general de las cosas de la Nueva Espaa.[39] Aparecen igualmente en
1608 documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre
en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboracin de
ensaladas.[40] Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolom Esteban Murillo
realiza una obra denominada "La cocina de los ngeles" en la que se muestra
la preparacin de un plato con tomates. A finales del XVII el cultivo de tomates
en grandes cantidades era frecuente, sobre todo en el sur de Espaa.[41] Otra
referencia tarda al cultivo del tomate en Espaa data del ao 1777 y se debe
al padre Gregorio de los Ros que publica una obra titulada: Agricultura de

jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las
plantas y todas las dems cosas que para esto se requieren, dando a cada una
su punto.[42]
La patata se estima que entr a la pennsula por Galicia, lugar donde fue
primero acomodado su cultivo.[5] En el ao 1532 la descubrieron en Per y
aos despus Pedro Cieza de Len la menciona en su Crnica del Per. El
economista Joaqun Fernando Garay (apodado el parmentier espaol) inicia el
cultivo en tierra aragonesa procedente de cepas gallegas. El uso de la patata
se difunde por otros pases europeos debido a la Guerra de los Ochenta Aos
con los pases del Norte de Europa, un ejemplo de ello es el Hutspot (una
variante de Stamppot) de la cocina holandesa que tiene origen en la cocina de
los Tercios espaoles destacados en la zona.[43] La patata fue el alimento que
cost ms de asimilar por la cocina popular, se solan emplear los nabos o las
chirivas.
Se supone que el pimentn (pimientos secos) apareci en cocina espaola en
la vega de Plasencia recin llegado de Amrica.[44] Quevedo menciona de
negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la poca en la
que el chorizo se pone rojo. El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos
como tapas en Andaluca.[45]
De los nuevos productos americanos el que tuvo ms importancia entre las
clases acomodadas de la segunda mitad del siglo XVII, y durante todo el siglo
XVIII fue, sin duda, el chocolate. Los aztecas consuman el chocolate amargo
directamente del cacao y a veces mezclado con harina de maz, la idea
espaola de mezclarlo con azcar le convirti en un alimento popular entre las
clases favorecidas. La aristocracia y el alto clero lo tomaban como desayuno y
merienda. Las reinas Ana y Mara Teresa de Austria lo llevaron a la corte
francesa y de all se difundi a los pases del norte de Europa[46] a alguno de
los cuales (los Pases Bajos), ya haba llegado directamente desde Espaa. Este
alimento fue aceptado por la sociedad espaola, era consumido con asiduidad
en los desayunos y su servicio era signo de estatus social. Se tomaba incluso
en los das de ayuno, y por esa razn se lleg a debatir si su consumo era o no
una forma de romper el ayuno.
La cocina del Siglo de Oro
La cocina espaola del Siglo de Oro estaba llena de contrastes culinarios y
sociales. Por un lado estaba la cocina de la Corte, llena de excesos y de platos
abundantes, y por otro lado estaba la cocina popular que iba acumulando el
saber del pasado.[3] [47] La poblacin en general se alimentaba de pan y de
productos fundamentados en el procesamiento de cereales. Con el pan
(generalmente de harina de centeno o mezcla con harina de trigo) se
acompaaba con otras viandas, la mayor parte de ellas en salazn: tocino. Se

inclua en las elaboraciones las sopas de harina, las sopas (o cocidos), etc. Las
sopas de los cocidos eran parte de la alimentacin diaria de los espaoles
durante estos siglos. Se coma poca carne y cuando se haca era con motivo de
una celebracin. Las clases altas se alimentaban de pan igualmente pero
elaborado con harina de trigo, y su cocina tena carne en una proporcin
mayor. Una de las caractersticas ms notables es el empleo de preparaciones
culinarias ms refinadas como pueden ser las salsas. La forma de sentarse en
la mesa cambia y aparece una nueva cubertera que consiste en: tenedor,
cuchara y cuchillo. Se llega incluso al refinamiento de emplear diferentes
cuchillos dependiendo del alimento.
Se empieza en esta poca a publicar libros en la imprenta uno de los primeros
es de Batista Platina de Cremona que en 1475 publica un libro titulado Libro de
la voluptuosidad honesta y de la buena salud, este libro hace que la cocina sea
entendida como un acto de placer y salud al mismo tiempo, se considera uno
de los primeros tratados de gastronoma. En Espaa durante esta poca
destacan como escritores culinarios Diego Granado Maldonado que en el ao
1599 publica Libro del arte de cozina haciendo copia de gran parte de las obras
anteriores, entre ellas la de Ruperto Nola,[48] Hernndez Mceras con su
Libro del arte de cozina (1607)[49] que describe una cocina popular (en el
que se dice que los estudiantes del colegio de Oviedo, de Salamanca, tienen
una racin de 2,5 libras de carne de carnero diarias), y Francisco Martnez
Montio con su Arte de cozina, Pastelera y Conservera (1611) menciona
elaboraciones de la Corte llenas de esplendor.[50] Hernndez de Maceras y
Montio mencionan la masa de hojaldre, tan popular entre la pastelera
espaola de este siglo y con el tiempo se asoci a la cocina francesa.[2] [51]
Hernndez de Maceras distingue entre la empanada, que llama "a la inglesa",
hecha con masa de pan o semejante, y el pastel, hecho con hojaldre, y sus
variantes pastelillo y pasteln (segn el tamao).[49]
Agujas un pastelillo tpico del siglo de Oro, elaborado con hojaldre (una masa
de origen espaol).[51]
La cocina de la corte requera de un complicado montaje de servicios y
dependencias, el conjunto de ellas se denominaba "Oficio de boca" y su misin
era el de preparar los alimentos a la familia real. Existan diversos oficios de
cocineros: mozos de cocina, reposteros, especieros, triperos, potaxier
(responsable de verduras), frutier (responsable de las verduras), buxier
(responsable de la lea en los fogones), aguadores, galopines (encargados de
desplumar las volatera). De estos oficios habla en detalle Martnez Montio.
[50] Las comidas cortesanas de los Austrias eran excesivamente abundantes,
la literatura muestra comidas con centenares de platos.[52] Los ingredientes
del Nuevo Mundo entran poco a poco en la culinaria espaola, aunque la mayor
parte de estos alimentos ya se conocan en el siglo XVI, hasta el siglo XVIII no
se extienden y se popularizan. Su introduccin aparece en la cocina cuando

hay carestas de otros productos como los cereales. El aumento demogrfico

produjo hambres endmicas y, en determinados momentos, grandes crisis
demogrficas que afectaron a la mayor parte de Europa, como las de los
periodos: 1709-1711; 1739-1741; 1742-1744; 1764-1767; etc.
Los alimentos ms comunes del pueblo llano era el pan que aparece como
acompaamiento de toda preparacin, el vino (generalmente adulterado) y que
era considerado alimento. Ambos eran considerados alimentos bsicos de la
poca. El tocino y el aceite se empleaban tanto para frer como asar, a veces
como acompaamiento. El aceite era la grasa de los das de abstinencia,
puesto que el tocino era de cerdo.[49] Los pescados en salazn en el interior
de la pennsula eran famosos: abadejo, truchas y bacalao.[53] El empleo de
legumbres en las ollas empezaba a ser popular y la olla podrida era
considerado un plato de festn popular. Era popular una bebida denominada
aloja, que daba en Madrid fama a las "tabernas de aloja". En los mesones se
preparaba lo que los viajeros llevaban consigo, rara era la ocasin en la que se
ofreca comidas. Los ncleos urbanos se acumulaban de gente y la deficiencia
en los transportes creaban carestas localizadas. Se coma sin planificacin ms
all del propio da.[53]
La cocina de los monasterios de la poca no era menos fastuosa que la de la
corte, cabe destacar el de Yuste, el de Guadalupe, Montserrat, Huelgas, Silos,
Samos y otros tantos.[54] Uno de los recetarios robados de la cocina del
monasterio de Alcntara aos despus, por el general francs Junot y enviado
a su esposa lleg a manos de cocineros franceses que copiaron recetas de la
cocina espaolas del siglo XVII que divulgaron como suyas posteriormente (un
ejemplo fueron las perdices al modo de Alcntara).[2] La cocina popular
espaola de estos siglos tiene en sus races influencias rabes y sefardes,
cabe destacar la existencia de platos denominados ollas (cocidos) que a lo
largo de la geografa tienen su diferentes variantes. En el ao 1607 el
comerciante Pedro Xarques vende nieve de forma exclusiva construyendo en
la zona de la actual Glorieta de Bilbao, de Madrid, unos depsitos subterrneos
para almacenarla y poder ofrecer helados a la corte. La nieve era transportada
mediante yeguas desde la sierra del Guadarrama. La costumbre de gastar
nieve se hace muy popular en la Corte, para la preparacin, no solo de helados,
sino de los ms variados refrescos (zarzaparrilla, agua de cebada, limn
granizado).[55]
En la literatura espaola del siglo XVII se empiezan a describir platos y de esta
forma se encuentran casi un centenar de menciones culinarias en el Don
Quijote de la Mancha as como en la La lozana andaluza. En el libro de Don
Quijote se puede ver como los hidalgos se vean sometidos a dietas muy
escasas, caracterizadas por su olor a ajos crudos. Curiosamente se describen
en el Quijote los platos considerados malos, pero nada se dice de los buenos
que comieron en la casa de los duques y en la del caballero del verde gabn. El

clero y la aristocracia coman por el contrario de forma abundante. Las

costumbres religiosas se inculcaban en la comida de la poca, de esta forma
Julio Camba menciona la frase: la cocina espaola est hecha de ajo y
prejuicios religiosos.[56] La novela picaresca de la poca ilustra ejemplos de
comidas populares, mostrando adems las costumbres del pueblo, debido al
hambre que pasan sus protagonistas Quevedo acaba denominando la
"literatura del hambre". Otros ejemplos se encuentran en el Estebanillo
Gonzlez.
A pesar de todo ello las costas del Levante pronto empezaran a sufrir
invasiones francesas y continuas anexiones e invasiones de parte del territorio
cataln, sobre todo en el periodo que va desde 1640 hasta 1813.[57] Estas
incursiones empiezan a tener un efecto sobre las costumbres culinarias de
ambos pases.
Cocina espaola en el XVIII y XIX
A comienzos del siglo XVIII muere el ltimo monarca espaol de la casa de los
Austrias: Carlos II. Tras l la guerra de sucesin que dura desde el ao 1701
hasta 1713 deja finalmente a Felipe V como monarca, abriendo para Espaa la
sucesin de la dinasta borbnica.[58] Se narra la historia de un incidente
culinario en el banquete ofrecido por Felipe V en la recepcin de su futura
consorte Maria Luisa en el que como smbolo de cordialidad entre los dos
pases se dispuso de forma alternada platos franceses y espaoles; la reina,
desconociendo el significado, slo comi de los espaoles lo que caus un
incidente diplomtico entre ambos pases. Esta poca supona una ruptura
entre los gustos medievales europeos y los nuevos postulados culinarios. Los
Borbones en la Corte no fueron amigos de la ostentacin, ni de las grandes
fiestas. Los reyes Carlos III y Carlos IV modificaron la etiqueta espaola
hacindola menos rgida para estar ms cerca del pueblo.
Existen detalles de consumo de las clases populares gracias a los Memoriales
realizados por Campomanes en 1767 acerca de los Abastos de Madrid. La
alimentacin media oscilaba con una libra de pan (casi medio quilo) y media de
carne (un cuarto de quilo) por da. Cien gramos de garbanzos y sesenta de
tocino adems de alguna verdura.[59] Las proporciones de una casa
acomodada son muy similares, slo que aade embutidos , dulces y media
onza de chocolate.
La influencia francesa se refleja finalmente en la vida literaria, en las
costumbres y en la gastronoma. La cocina francesa medieval estaba marcada
por Guillaume Tirel, autor del Le viandier de Taillevent. Esta obra junto con la
Varenne intentan romper con la tradicin culinaria medieval francesa. Muchas
de las habilidades culinarias francesas del siglo XVI haban sido influidas por la
cocina espaola, debido a la introduccin de nuevos ingredientes, algunos de

ellos como el chocolate eran muy populares en la corte. La culinaria francesa

tendra pronto a cocineros de gran prestigio como Auguste Escoffier, Urbain
Dubois, etc. Antoine Parmentier cobrara fama por divulgar la patata en Francia
cuando en Espaa era conocida siglo y medio antes.
En el siglo XVIII se generaliza en el territorio espaol la confitera; existen dos
categoras posibles. Por un lado el confitero que elabora compotas, caramelos,
grageas de diversos sabores. Por otra el bollero que se dedica a trabajar
productos dulces donde entren la trigo, la manteca de cerdo, el azcar y dems
ingredientes. La influencia francesa introdujo el grado de refinamiento al
terreno de la bollera (denominados bollos de tahona). El gastrnomo navarro
Antonio Salsete publica El Cocinero Religioso (cuyo ttulo El cocinero religioso
instruido en aprestar las comidas de Carne, Pescado, Yerbas y Potages a su
comunidad).[60]
El afrancesamiento de la cocina espaola
La llegada de los borbones hizo que hubiera un acercamiento hacia los gustos
franceses en la corte, y eso se propag a travs de los diversos estamentos.
Uno de los ministros del rey el marqus de Esquilache consigue hacerse con el
monopolio del abastecimiento del pan y del aceite de oliva en Madrid lo que
acaba en causar una serie de revueltas populares (motines del pan) que
acaban finalmente en un motn que lleva su nombre. Destaca entre los
escritores culinarios Fray Raimundo Gmez (bajo el seudnimo Juan de
Altamiras o Altimiras) que en el ao 1786 escribe un libro titulado Nuevo arte
de cocina. El repostero Juan de la Mata escribe su arte de repostera en
1786 en la que describe recetas de la cocina portuguesa, italiana, incluyendo
un captulo sobre el caf, el t y el chocolate. Cabe destacar las
Constituciones y extravagantes de los monjes de la Orden de San Jernimo y
el libro de cozinacin fechados en 1740 donde se describen guisos tpicos de
la Espaa del siglo XVIII fuera de la influencia francesa preponderante en la
poca. Los mens de los restaurantes y hoteles se realiza en francs. La cocina
espaola clsica queda relegada a los espacios rurales, y se transmite de boca
a boca.
El rey sucesor de Felipe V, Carlos IV, inicia la denominada guerra de los
Pirineos. Un conflicto que enfrent a Espaa y la Francia revolucionaria entre
1793 y 1795 (durante la existencia de la Convencin Nacional francesa), dentro
del conflicto general que enfrent a Francia con la Primera Coalicin. A pesar
del afrancesamiento de la cocina espaola, cabe mencionar que no particip
de la renovacin de ella. En este periodo la cocina espaola influye de forma
latente a la cocina francesa, un ejemplo es la adopcin de la mahonesa tras la
invasin el 18 de abril de 1756 por el Mariscal Richelieu y sus allegados al
Fuerte de San Felipe de Mahn e invadir la isla, durante esta ocasin tienen la
oportunidad de probar la salsa all-i-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de

su elaboracin y la llevaron a Francia, all se dio a conocer y por cuestin de

gusto le quitaron el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise (de Mahn).
[61] [62] [46]
El pueblo llano no aceptaba la influencia francesa y muestra de ella se
encontraba en el levantamiento del 2 de mayo acaecido en Madrid. Esta misma
situacin de animadversin se mostraba en la culinaria popular, alejada de las
corrientes francesas, fundamentaba los guisos en abundantes ollas (el cocido
en todas sus variantes regionales vertebra la cocina espaola desde esta
poca), embutidos diversos procedentes de matanzas y en tradiciones
culinarias del siglo XVI que permanecan entre la poblacin.
La cocina romntica del XIX
Muchos fueron los viajeros romnticos procedentes de otros pases que
recorrieron Espaa en el siglo XIX, algunos de ellos hicieron descripciones de
las comidas que se encontraban durante su estancia en sus respectivos libros
de viaje, Prosper Mrime, Alejandro Dumas que siendo famoso escritor
francs hizo un largo viaje gastronmico por algunas regiones de Espaa
dejando abundantes notas en sus libros sobre la cocina popular de la poca,
[63] el ingls Richard Ford, y el francs Thophile Gautier. El siglo XIX es un
siglo de fuerte influencia francesa en la cocina espaola, se traducen recetarios
del francs al castellano.[64] Algunas de las crnicas que dejaron los viajeros,
mencionan un extrao tono negativo hacia las preparaciones espaolas,
servidas con exceso de ajo y mucho aceite.[65] Mientras Francia iniciaba una
reforma culinaria denominada la cuisine classique que afecto bien poco a la
cocina cortesana espaola, aferrada a los mtodos culinarios de siglos
anteriores. Los libros de cocina espaoles de la poca eran meras traducciones
literales del francs, sin ningn aporte culinario procedente de las costumbres
culinarias espaolas, ni adaptacin a los usos espaoles de la poca.
El trmino fonda empieza a generalizar su uso en Espaa a comienzos del siglo
XIX; antes se hablaba de posadas y ventas. A lo largo del siglo conviven todos
los trminos y era necesario distinguirlas, en ambas hay alojamiento y comida
para los viajeros. En las fondas hay comedores y se hace comida para llevar. En
aquella poca las fondas era habitual estuvieran en propiedad de italianos.
Don Bartolom Joly estuvo viajando por Espaa entre 1603 y 1604. Se
comprueba la diferencia existente entre la cocina cortesana de estilo francs, y
la cocina popular de mesones, figones, ventas caminares, etc. donde la cocina
es popular y arraigada en sus costumbres, con poca influencia de la cocina
francesa. Los viajantes romnticos no tenan paladares habituados a estos
ingredientes, y segn autores esto les caus extraeza.[7] [2] Todos ellos
mencionan la incomodidad y el mal servicio ofrecido en las hospederas de la
poca, pesando con posterioridad como si de una leyenda negra sobre la

cocina espaola se tratara.[7] [2] Los aposentos urbanos se denominaban

posadas o mesones siendo las fondas para los visitantes ms distinguidos. Se
llamaban ventas a los establecimientos del camino, ubicados lejos de las
agrupaciones urbanas que servan de cobijo a viajantes. Adems de ellos los
figones pblicos que ofrecan alimentos y preparaciones culinarias a los
habitantes de los ncleos urbanos. El viajante Jernimo Welsch en 1633 intenta
hacer una clasificacin de los establecimientos en Espaa. De igual forma se
quejaba del servicio Mariano Larra La oferta gastronmica era mala y el
servicio psimo: "un mozo para cada sala y una sala para cada veinte mesas".
[66] La necesidad de beber fro por parte de las clases acomodadas, y sobre
todo en la capital, hace que se elaboren bebidas con hielo picado, tal y como
puede ser los sorbetes, los helados y las populares horchatas de origen
valenciano. El tema de beber fro se hizo e moda en Espaa por poca de
finales del siglo XVII. Es por esta poca cuando Pedro Xarques elabor en
Madrid diferentes pozos de nieve con el objeto de comercializar estas bebidas
que tan de moda estaban.[67] De la misma forma los mdicos de la poca
destacaron un debate acerca de lo conveniente de emplear estas bebidas fras
o no, en la dieta. El periodista y escritor Mariano Jos de Larra deja en sus
artculos ensaysticos referencias claras del estado de las fondas y del
progresivo afrancesamiento de la cocina de la Corte, y de la de las clases
medias en las fondas.
En el ao 1839 se abre un restaurante en Madrid denominado Lhardy siendo
uno de los primeros en ofrecer un men en Espaa de precio cerrado, as como
servicio en table d'hte.[68] Este restaurante fue lugar de reunin de la las
clases adineradas de la corte durante finales del siglo XIX.[69] Pronto se
abriran otros restaurantes similares como el Grand Restaurant de France (ms
tarde conocido como Justn) en 1861 en la ciudad Condal, empezando a
ampliar la oferta culinaria a las personas de paso y visitantes diversos de la
Corte y el 7 Portes. La cocina madrilea empieza a tener su auge debido a su
carcter de capital, siendo con ello que numerosos emigrantes de otras zonas
de Espaa vienen a establecerse en la villa.[65] Los Cafs empiezan a reunir a
transentes en sus espacios y pronto algunos de ellos empiezan a ofertar
comidas propias, adaptaciones de la cocina francesa, etc. Los ferrocarriles
espaoles empiezan a transportar a un mayor nmero de pasajeros a las
ciudades y capitales de provincia, surge un nuevo consumidor trashumante
que se alimenta en los nuevos establecimientos denominados restaurantes, y
stos empiezan a ser un negocio rentable a sus dueos que proporcionan
servicios culinarios especficos a una creciente poblacin itinerante debido en
parte a la mejora de capacidad y eficiencia de los transportes: nace el
automvil. Al mismo tiempo se producen avances en la ciencia de la nutricin
en manos de Atwater, Rubner, Eijkman, etc. gracias a estos estudios empiezan
a entrar otros parmetros en las cocinas, se empieza a popularizar hablar de
conceptos nutricionistas nuevos como las vitaminas, caloras, protenas, etc. En

Francia haca esta labor divulgativa a comienzos del siglo XX, Edouard de
Pomiane con amenas charlas radiofnicas. El periodista polifactico gallego
Manuel Mara Puga y Parga (conocido como "Picadillo") escribe "La cocina
prctica" en 1917, uno de los libros de cocina espaola ms emblemticos de
comienzos del siglo XX.[70] A finales de siglo Espaa empieza a perder las
colonias y en la guerra de Independencia cubana surge el Regeneracionismo
como movimiento intelectual que entre los siglos XIX y XX medita objetiva y
cientficamente sobre las causas de la decadencia de Espaa como nacin.
Esta idea hace surgir nuevas tendencias en la historia culinaria de Espaa del
siglo XX. En 1904 durante la Exposicin Universal de San Luis en el stand de
Espaa se ofrecen muestras culinarias.
La poca moderna
El comienzo de siglo XX empieza complicado para Espaa, las consecuencias
de la guerra hispano-estadounidense con la consiguiente prdida de las
colonias en el mundo, hace que existan tensiones econmico-polticas. La
situacin se ve perjudicada con una crisis agraria prolongada.[71] La situacin
fue peor tras el desastre de Annual durante la guerra del Rif en el norte de
frica. Esta situacin afect al abastecimiento y a la economa espaola. Los
periodistas Mariano Pardo de Figueroa (y su relacin epistolar con Jos Castro y
Serrano), el prolfico Dionisio Prez Gutirrez (autor de "Gua del buen comer
espaol"), todos ellos comienzan una labor de investigacin y de divulgacin
de la cocina espaola sin precedentes. Su labor va ms all de la mera
recopilacin de recetas, indagan en la historia y en los conceptos culinarios
como nunca se haba hecho antes. El abogado, alcalde de La Corua y
gastrnomo Manuel Mara Puga y Parga (alias picadillo) publica en el ao 1915
La Cocina Prctica.[33] Pronto otros escritores culinarios se aadiran a la
aventura de publicar libros de cocina recopilando recetas espaolas. Jos
Sarrau (director de la Escuela Gastronoma de Madrid) publica en 1935 su
Nuestra Cocina en el que llama la atencin la profusin de recetas
espaolas.
Este grupo de nuevos escritores se ha denominado como la generacin
gastronmica del 27. Los cocineros espaoles de comienzos de siglo XX siguen
las recetas descritas en El Practicn de ngel Muro cuando tratan de la
cocina espaola, esta obra fue popular y lleg a tener cerca de 34 ediciones en
el perodo que va de 1894 a 1928. En los aos 30 cay finalmente en desuso.
Emilia Pardo Bazn en 1914 resulta ser la primera mujer que escribe un
recetario de cocina espaola titulado: La cocina espaola antigua, con
prlogo del doctor Gregorio Maran, en este libro aparece por primera vez la
receta de la fabada asturiana. Seguida en 1933 de la publicacin de recetarios
por la Marquesa de Parabere e incluso una de las primeras historias de la
gastronoma. Otros cocineros y divulgadores inspirados en los escritores
culinarios de finales del siglo XIX destacan con nuevos temas y estudios, como

fueron Teodoro Bardaj Mas (autor de "La cocina de ellas" e "ndice culinario") e
Ignacio Domnech que dan lugar a estudios detallados, y recetarios completos
que tratan la cocina espaola en todas sus regiones.[72] Todos ellos defienden
el uso de denominaciones espaolas en los procesos culinarios, intentando
revisar el vocabulario y los galicismos culinarios, tan de moda. Su labor fue
pedaggica y divulgaron sus ideas mediante la publicacin de numerosos
artculos, libros y conferencias sobre el "tema culinario espaol". Empiezan a
aparecer cocineros famosos como Antonio Feito jefe de cocina del restaurante
Lhardy, su fama hizo que anunciara aceites de oliva en la prensa de la poca.
[73] Aparece en algunas partes de Espaa las primeras ollas express, siendo en
Aragn una de las primeras patentes mundiales la olla a presin, a dicha olla
se la denomin: Olla de Bellvis.[74]
Aparecen en el ao 1928 los Paradores Nacionales de Turismo como un
conjunto de hoteles de alta categora situados en Espaa y operados por
Paradores de Turismo de Espaa, S.A., una empresa estatal que surgi en 1928
bajo el patrocinio del rey Alfonso XIII. El Parador de Gredos, en la provincia de
vila fue el primer parador de la red. Los siguientes en abrir sus puertas fueron
los de Oropesa (Toledo) y beda (Jan) en 1930, Ciudad Rodrigo (Salamanca)
en 1931 y Mrida en 1933. A mediados del siglo XX ya constituyen una red de
Hoteles ubicados la mayor de las veces en lugares histricos.
Todos estos autores mencionados revelan que en el perodo que va desde la
ltima dcada del siglo XIX hasta comienzos de los aos treinta el inters
nacido por una cocina que comienza a verse como parte integrante de la
cultura espaola. La publicacin de recetarios de cocina de diferentes autores
tiene un auge evidente, la aparicin de revistas culinarias de publicacin
peridica como son: El Gorro Blanco (publicacin en: 1906-1921 y 19211945) y La Cocina Elegante (1904-1905), Unin del Arte Culinario. De la
misma forma que esta labor divulgadora se ve incrementada, se hace patente
que los platos locales de las diferentes regiones espaolas puedan hacerse ya
en cualquier lugar de la geografa. A ello cabe aadir que los productos locales,
gracias a la mejora del transporte y de los medios de conservacin de
alimentos (aparicin de la refrigeracin), son posibles de adquirir a un precio
razonable fuera de su origen. La migracin interior de espaoles buscando
trabajo e iniciando el xodo rural contribuyen a la expansin interior de la
cocina espaola y de sus recetas.[75]
La guerra mundial de comienzos del siglo XX acaecida en gran parte de Europa
marca un nuevo ritmo culinario, los descubrimientos en la conservacin de
alimentos y la necesidad de abastecer a grandes cantidades de poblacin
mediante estudios innovadores acerca de la logstica, hace que se replanteen
nuevos retos culinarios. Se mejoran los alimentos en conserva y nacen platos
como las sopas de guisantes enlatadas. Este periodo que va desde la primera
guerra mundial hasta la Guerra Civil Espaola no se producen avances

culinarios relevantes. La culinaria europea de comienzos del siglo XX, sobrevive

entre guerras. A pesar de todos estos avances en las aldeas, en las reas
rurales, lejos de los ncleos urbanos, la cocina espaola no sufre cambios
apreciables y se contina aplicando las mismas artes culinarias que en el siglo
XIX. En las grandes urbes se cocina a la francesa y se observa una mayor
influencia anglosajona, proliferan los salones elegantes el "five o'clock tea"
substituye al tradicional chocolate con soconusco y picatostes. En 1936 en el
bando nacional, se impuso el "da del plato nico" (o el "da sin postre") que
consista en que los das uno y 15 de cada mes, en los hoteles y restaurantes
espaoles slo se serva un plato, lo que se ahorraba se entregaba a
beneficencia. Surge, por demanda creciente de la sociedad de comienzos de
siglo XX, el consumo de cerveza. Se empieza a elaborar esta bebida y poco a
poco va desplazando a las habituales bebidas, como el vino.[76] La mejora de
los sistemas de refrigeracin cambia los gustos de la poblacin espaola,
debido en parte a una nueva oferta de bebidas refrigeradas.
La postguerra y el turismo
Ya en la primera mitad del siglo XX, Espaa sufre una Guerra Civil (en el ao
1936), contienda que tras su final provoca que muchos espaoles migren a
otros pases con la consiguiente dispora de la cocina espaola.[77] El
desabastecimiento y la lenta reconstruccin del pas en plena Segunda Guerra
Mundial hizo que hubiera mucha caresta, las cartillas de recionamiento no
desaprarecieron hasta 1945. Algunas preparaciones se hicieron populares
debido a la escasez de alimentos en las zonas rurales eran tpicas una gachas
elaboradas con la harina que se obtiene de la almortas.[78] El exclusivo
consumo de harinas de almorta hizo que entre 1940 y 1943 se produjera una
intoxicacin generalizada a lo largo del territorio debida al latirismo,
intoxicacin que afect a ms de un millar de individuos hasta que el doctor
Jimnez Daz diera con la causa.[79] Tras la Guerra Civil surge un fenmeno
nuevo en las ciudades: las cafeteras. Recintos donde se toman los cafs y los
aperitivos con mayor celeridad que en los antiguos cafs donde era posible
estar una hora con un caf y una jarra de agua. La primera cafetera en Madrid
fue "California" (situada en la Calle de la Salud).[80]
A medida que la economa se recupera del periodo blico, los hbitos
alimentarios se restablecen poco a poco a medida que entran de nuevo los
alimentos bsicos. Existen campaas publicitarias por parte del estado para la
introduccin, o revalorizacin, de ciertos ingredientes en las cocinas espaolas.
Se revigoriza la comunicacin de la cocina espaola a travs de Seccin
Femenina de Movimiento Nacional en lo que se denomina Ctedras
Ambulantes, accin que permite la publicacin de algunos tratados culinarios.
Para el franquismo la cocina espaola fue un signo de identidad nacional, y es
por esta razn por la que la propaganda se centraba en la divulgacin de
ciertos platos espaoles como "glorias nacionales". Algunas costumbres

catlicas culinarias se ensalzan y los ayunos se preconizan, los viernes se insta

a comer pescado, la vigilancia del ayuno y abstinencia en los das de
Cuaresma. Aparecen en las cocinas populares las ollas a presin, los frigorficos
y con ello una nueva costumbre de cocinar. El abaratamiento de la carne de
pollo hizo que pasara de un lujo a un alimento habitual.
El rgimen ya en los aos sesenta haciendo una campaa institucional nacional
pone en la televisin una campaa a favor del consumo de la patata (con el
slogan televisivo "yo s como patata") y de la pasta ambos poco empleados en
la culinaria espaola previa.[81] Otros alimentos introducidos son los
langostinos que en 1969 las mejoras de la congelacin lo introducen en la
cocina espaola de interior como un alimento tpico de celebracin, siendo
popular desde entonces su preparacin a la plancha o cocidos. Lo mismo
ocurre con la merluza y posteriormente con el salmn. Algunos platos
importados son adoptados en la culinaria espaola como propios, casos
ejemplo es el meln con jamn procedente de la cocina italiana.
En estos aos empieza a programarse en televisin los primeros programas
televisivos dedicados a la cocina, uno de los primeros "vamos a la mesa" es
presentado por Maruja Callaved en el ao 1967. Posteriormente vendran otros
programas como "Con las manos en la masa" (1984-1991), presentado por
Elena Santonja. La popularidad de la cocina espaola y la posibilidad de
publicar recetarios tuvo su esplendor con la divulgadora Simone Ortega una de
sus obras ms vendidas 1.080 recetas de cocina ha ilustrado a cocineros
domsticos de finales del siglo XX. La cocina espaola por esta poca era
completamente desconocida fuera de sus fronteras y lo poco que se
mencionaba de ella era la abundancia de ajo, la profusin en el uso del, por
entonces denostado, aceite de oliva, la tosquedad y descuido en las
presentaciones, etc. En muchos casos ilustrados desde el desconocimiento y
fundamentados en la sospecha, ms que en los actos.[7] Surgen los los
primeros historiadores culinarios espaoles, Manuel Martinez Llopis escribe un
libro sobre la historia de la gastronoma espaola, escritores populares como
Manuel Vzquez Montalbn hacen novelas de gran tirada con personajes de
marcado gusto por lo gastronmico.
La cocina espaola tradicional en los aos 60 tuvo una gran demanda interior
debido al denominado "boom turstico".[82] En algunos casos los platos tpicos
de regiones costeras, al igual que aquellas regiones que son de alto inters
turstico, sufrieron una fuerte demanda de preparaciones culinarias tpicas. A
menudo platos tradicionales espaoles sufren modificaciones para ser
mostrados agradablemente a los gustos de turistas extranjeros. Este nuevo
fenmeno hizo que se asociara la cocina espaola a ciertos platos que
alcanzaron fama internacional. Aparecen los mens tursticos en las zonas
costeras. Esta situacin hizo que pueblos humildes, se convirtieran en un
periodo corto de tiempo en urbes masificadas. En muchos de estos casos la

calidad no primaba, en otros se ofrecan variantes adaptadas a los gustos de

los modernos consumidores.[83] Los autores culinarios empiezan a esbozar por
primera vez pequeos estudios acerca de la historia de la cocina espaola, de
esta forma se tienen autores como Nstor Lujn y Joan Perucho. Manuel
Martnez Llopis escribe en los aos ochenta una de las primeras historias de la
gastronoma espaola.
La cocina espaola moderna
A finales del siglo XX el resurgimiento de actividades hosteleras y de
restaurantes de cocina "de autor" hace que empiecen a nombrarse ciertos
cocineros.[64] En muchos casos las recetas clsicas se "interpretaban" fuera de
los cnones culinarios establecidos, buscando una modernidad o una
combinacin de sabores nueva a partir de la cocina espaola clsica. De esta
forma aparecen cocineros como Juan Mara Arzak, Santi Santamaria, Karlos
Arguiano. La influencia de la televisin hace que algunos de ellos divulguen
platos y recetas entre la poblacin espaola, que muestra elevadas audiencias.
Algunos de ellos no siguen las recetas clsicas del recetario espaol e intentan
innovar: Arzak y Subijana. Otros cocineros emigran al extranjero, y desde all
"divulgan" estilos culinarios de la cocina espaola abriendo restaurantes de
estilo espaol, tal es el caso de Jos Andrs en EEUU.[84] Nacen nuevos
conceptos en torno a costumbres espaolas sobre el comer, de esta forma en
el norte surge la idea de la cocina en miniatura fundamentada en llevar los
tradicionales pintxos a la alta cocina. En la misma lnea a comienzos del siglo
XXI se intenta llevar a cabo el concepto de gastrobar en el que se mezcla la
cocina novedosa en raciones econmicas al alcance de la mayora. El intento
de adaptar la cocina clsica espaola a una visin personal de cada cocinero
hace que surja una cocina de autor en diferentes localidades espaolas. Se
crea la Real Academia Espaola de Gastronoma que fue fundada como una
asociacin cultural sin nimo de lucro en 1980 y se adapt posteriormente a la
Ley Orgnica de 22 de marzo de 2002.
Algunos de ellos empiezan a ser reconocidos internacionalmente a comienzos
del siglo XXI, abriendo escuela con el nuevo concepto de la cocina
denominado: nueva cocina, tal es Ferran Adri (trabajando en El Bulli). La
elaboracin de platos con nuevos conceptos culinarios (aires, humos, espumas,
esferificaciones, etc), ingredientes, y estilos hace que aparezca entre los
cocineros el "efecto Adri".[84] Surgen conceptos en la nueva cocina como el
deconstructivismo. Aparecen, al mismo tiempo, tambin crticos de las nuevas
corrientes culinarias, y stas se centran en gastrnomo y cocinero Santi
Santamaria.
En el ao 2008 el Gobierno de Espaa declara la cocina y la gastronoma de
"las nacionalidades y regiones" de Espaa un parte fundamental del patrimonio
cultural del pas, segn la proposicin no de ley aprobada por unanimidad de la

Comisin de Cultura del Congreso. El objetivo es el de "preservar, actualizar y

desarrollar" el patrimonio gastronmico-cultural y que difunda los aspectos
ms positivos de la alimentacin, la cocina y la gastronoma espaolas en el
mundo. Haciendo posible que se presente la candidatura a Patrimonio Cultural
Inmaterial (PCI) al igual que lo hicieron otras gastronomas europeas con
anterioridad. Cabe decir que en la actualidad las costumbres culinarias de los
espaoles ha cambiado, de tal forma que segn las encuestas realizadas por el
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin los espaoles realizan la mayor
parte de las comidas fuera de casa, es decir que consume alimentos bien sea
en bares, restaurantes o cadenas de comida rpida.
La cocina actual
La nueva cocina espaola
La nueva cocina espaola es un estilo que surge a finales de los aos ochenta
a resultas de re-interpretar la cocina espaola de estilo clsico y tradicional. Se
comienza a pensar en la esencia de los productos locales: Lo autctono
espaol como estilo, pero con otro concepto. Se comienza a incorporar
moluscos espaoles tpicos en la alta cocina. Se comienza a encontrar nuevas
estructuras en los platos. Guarniciones integradas en los propios platos, las
sopas emplatadas en las que se emplean sopas fras tan espaolas como el
gazpacho. Las salsas clsicas de la alta cocina se adaptan a la cocina espaola,
se emplea el aceite de oliva en lugar de las mantequillas, las vinagretas se
interpretan de nuevo, las salsas emulsionadas se recomponen. Los fondos con
nuevas texturas, las sopa-salsa (concepto de Ferrn Adri en el bulli), la nueva
cocina espaola que rompe la estructura clsica de los mens y sirve los
clsicos platos espaola. Surgen las enseanzas y corrientes de la nueva
gastronoma molecular. El ejemplo de Ferrn en el Bulli crea escuela, a pesar
de su xito en 2010 anuncia su cierre en los prximos aos.
Algunas de las preparaciones clsicas pasan al tratamiento de la alta cocina,
de esta forma se habla del Se emplean las tapa, clsicas de la forma de comer
de los espaoles, como ejecucin gastronmica que pretende ser arte:
micrococina (microcreaciones de uno o dos bocados). Son frecuentes y
populares a lo largo de la geografa Ferias de Tapas. En esta investigacin
culinaria se empiezan a buscar combinaciones transgresoras. Se evoluciona a
los mens degustacin y a la cocina de autor.
Fusin con otras culturas
En la actualidad la creciente inmigracin hace resurgir la posibilidad de que
exista en un futuro una cocina fusin de diversos pases con la cocina
espaola, tal y como ha ocurrido en otros pases europeos. La aparicin de
nuevos productos culinarios en los mercados, as como de tiendas que ofrecen
productos tnicos, hace que exista un intercambio de experiencias culinarias.

Desde finales del siglo XX aparecieron locales en las poblaciones espaolas

donde se ofrece Dner kebap, y comida de origen turca que se ha hecho muy
popular. La cocina china se va imponiendo en la cultura espaola debido a los
precios competitivos desde finales del siglo XX, uno de los primeros
restaurantes chinos en Madrid fue "House of Ming" que durante la dcada de
los sesenta abri sus puertas en la Castellana.[65]