Espumas

4
El sifn
5
Modo de uso
7
Tipos de espuma
8

Espumas fras con gelatina

13

Espuma de mango y ron

Espuma de albahaca
Espuma de esprragos
Espuma de aguacate
RECETA ENSALADA DE POLLO, PALMITOS Y MAZ CON ESPUMA DE AGUACATE

14

Espumas fras con grasa

15

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Espuma de queso reoquefort

RECETA CHUPITO DE ROQUEFORT CON MEMBRILLO Y NUECES
Espuma de chocolate
Espuma de natilla
Espuma de foie saute

20

Espumas fras con claras

21

25

Merengue
Espuma de tomate
Salsa coctail aireada
Espuma de fresa y lima
RECETA CAPUCHINO DE YOGURT DE CHOCOLATE BLANCO CON FRESA Y LIMA

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Espumas calientes con claras

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Espuma de setas de cardo

Espuma de pimiento escalibado
Espuma de pltano y avellanas
Espuma de Nocilla
RECETA MELOCOTN FLAMBE CON ESPUMA DE NOCILLA

32

Espumas calientes con fcula y almidn

33

Espuma de patata
Espuma de batata y castaas al brandy
RECETA LOMO DE CIERVO CON CON FRUTOS SECOS, BATATA Y CASTAAS
Espuma de bechamel y parmesano
Espuma cremosa de chocolate
Problemas y soluciones
Seguridad e higiene
Limpieza y mantenimiento Etiquetado/ Seguridad

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El sifn
El cometido del sifn es el de insuflar aire a
la base de la espuma que deseemos realizar.
Este envase hermtico fabricado en aluminio y
cabezal cromado se compone de diversas
piezas: vlvula, junta de goma, decorador,
soporte de carga.
Las cpsulas de gas (N2O nitrgeno
comprimi- do) son esenciales para estas
elaboraciones areas. Cada cpsula no
reutilizable permite montar un mximo de
1/2 litro de producto al instante.

Modo de uso

Utilizar siempre un sifn bien limpio y seco.

Es imprescindible pasar la base de
espuma por un colador fino para que no
obstruya la vlvula de salida.
Llenar los sifones con la base de
espuma elegida hasta un 80% de su
capacidad.
Controlar que la junta de goma del
cabezal se encuentre bien colocada.
Enroscar el cabezal en el cuerpo del sifn
sin apretar en exceso.
Colocar la carga
portacpsulas
y
fuertemente el sifn.

de N2O en el
enroscarlo.
Agitar

Conservar las espumas fras en la nevera.

Las calientes en un bao mara a 62C
como mximo para las que contienen
claras, y 70C para las que estn hechas
con una base de fcula, en ambos casos sin
portacpsulas.

Para que la operacin de trabajar con

sifones en caliente sea segura estos no
deben superar nunca los 80C.
Para servir, agitar repetidamente, poner
el sifn boca abajo procurando controlar
con tacto la fuerza de salida de la presin,
hasta que salga la espuma.
Nunca debe abrirse el sifn si ste no se
ha vaciado de gas previamente.

Tipos de espuma
Las espumas se dividen segn su temperatura
en fras o calientes, tambin pueden
clasificarse segn la base que se realiza para su
elaboracin: gelatina, albmina (clara de
huevo), grasa (nata, foie), fcula. As
encontramos espumas fras con gelatina,
espumas fras con grasa, fras con claras,
calientes con claras y calientes con fcula.
Las espumas se pueden realizar con cualquier
tipo de producto, aunque algunos ofrecen
mejores resul- tados que otros. As podramos
hacerlas de ver- duras, frutas, frutos secos,
quesos, hierbas, espe- cias, chocolates, aceites,
jugos de carne, pescado, marisco, etc.
LA DENSIDAD
Las espumas se pueden utilizar solas, como
acompaamiento, salsa, mouse, para terminar
un cctel, etc. en distintos platos y
preparaciones segn su consistencia o
densidad. La densidad final del producto
vara segn la formula desarrollada para
hacer la base de la misma. La cantidad de
gelatina, clara, grasa o fcula determi- nar la
consistencia de la espuma hacindola ms o
menos espesa. De esta manera podemos
mod- ificar las recetas consiguiendo espumas
de un mismo producto con distintas
caractersticas. Tambin la mayor o menor
cantidad de gas que se introduzca en el sifn

har variar su densidad y tambin lo har el

tiempo de reposo en nevera antes de
utilizarlas.

Espuma fras con

gelatina
Espumas fras con gelatina
Estas son las espumas ms fciles de realizar y
en las que se aprecia mejor el sabor del
producto base y su color. De la cantidad de
gelatina depen- der su textura, pero tiene un
inconveniente, si se utiliza demasiada cantidad
la base gelatinizar dentro del sifn formando
dentro una masa compacta y no saldr. Deben
mantenerse en fro y no superar los 25-30 C o
la gelatina se fundira y no aguantara el gas
dentro de la espuma. Para las siguientes
recetas hemos seguido la siguiente
equivalencia 2 grs = 1 hoja de gelatina

Espuma de mango y ron

200 grs de pulpa o jugo de mango 70 grs de agua
mineral
20 grs de ron 4 grs de gelatina 1
sifn (1/2 Litro) y 1
carga
Mezclar los 200 grs de licuado de mango con
el agua y el ron, calentar una pequea parte y
aadir la gelatina remojada, disolver bien.
Colar fino y llenar el sifn. Agregar la carga y
agitar. Reservar en nevera mnimo 2 horas.

Espuma de albahaca
30 grs de hojas de albahaca frescas y limpias
50 grs de jarabe (50% agua 50% azcar) 200
grs agua de coccin
4 grs de gelatina 1 sifn (1/2 Litro) y 2
cargas
Blanquear la albahaca en agua hirviendo
durante 30 seg. Escurrir reservando el agua
de coccin. Enfriar la albahaca en agua con
hielo, triturar las hojas junto con parte del

agua reservada y el jarabe. Disolver la gelatina

en el resto del agua de coccin caliente y
agregar a la mezcla. Colar fino y llenar el sifn.
Agregar la carga y agitar. Reservar en nevera
mnimo 2 horas.

Espuma de esparragos
400 grs jugo licuado de esprragos
escaldados 6 grs de gelatina 1 pizca de sal
1sifn (1/2 Litro) y 1 carga
Calentar una pequea parte y aadir la
gelatina. Colar fino y llenar el sifn. Agregar
la carga y agi- tar. Reservar en nevera mnimo 2
horas.

Espuma de aguacate
150 grs pulpa de aguacate 1 cucharadita de t
de zumo de limn 1 pizca de sal. 200 grs
de caldo de ave 3 grs gelatina 1 sifn (1/2
Litro) y 1 carga
Calentar un poco de caldo y deshacer en l
la gelatina.Triturar la pulpa con el caldo
adems del caldo gelatinizado, zumo de limn,
sal y lograr una crema fina. Colar fino, llenar el
sifn, agregar la carga de gas y agitar.
Reservar en nevera mnimo 2 horas.

RECETA ENSALADA DE POLLO,

PALMITOSY MAZ CON ESPUMA
DE AGUACATE
Picar toscamente el pollo ya cocido y fro.
Cortar el palmito en rodajas. Incorporar en
un cuenco los palmitos el maz dulce y el
pollo, rociar con aceite de oliva y
salpimentar. Servir encima la espuma de
aguacate.

ESPUMA FRAS CON

GRASA
Espumas fras con grasa
Son las ms parecidas a las mouses
tradicionales, ya que se preparan en base a
nata lquida (35% materia grasa). Tambin
podemos incluir en este apartado aquellas que
su producto aporta una textura grasa
apropiada para ser montada, este podra ser el
caso del foie gras.

Espuma de queso
roquefort
200 grs de queso roquefort 150 grs leche
entera
300 grs de nata 1 pizca
de sal 1 sifn (1/2
Litro) y 1 carga
Calentar la leche y deshacer el queso
troceado en ella, agregar la nata y la sal.
Pasar por un colador fino y dejar enfriar.
Llenar el sifn, agre- garle la carga y agitar.
Reservar en nevera mnimo 2 horas.

RECETA CHUPITO DE ROQUEFORT

CON MEMBRILLOY NUECES
Picar toscamente las nueces con un cuchillo.
Triturar el dulce de membrillo agregando agua
mineral hasta que la consistencia sea como de
una mermelada blanda. Servir en un chupito la
merme- lada de membrillo. Agregar un poco de
nueces picadas y terminar con la espuma de
roquefort.

Espuma de chocolate
150 grs de chocolate cobertura 70% 100 grs
leche entera
150 grs de nata 30 grs jarabe (50% agua
50% azcar)
1 sifn (1/2 Litro) y 1 carga
Deshacer el chocolate en la leche caliente,
agre- gar el resto de los ingredientes. Enfriar
rpida- mente, pasar por el colador fino,
llenar el sifn, colocar la carga y agitar.
Reservar en nevera mnimo 2 horas.

Espuma de natilla
300 grs nata 35% M.G 50 grs leche entera
4 yemas
60 grs azucar 1 sifn (1/2 Litro) y
1 carga
Mezclar los ingredientes y cocerlos en un
horno a 100C sobre hasta que cuaje, dejar
enfriar. Pasar por colador fino, llenar el sifn,
agregar la carga y agitar. Reservar en nevera
mnimo 2 horas.

Espuma de foie saute

100 grs de foie gras 200 grs de caldo de ave o
verduras
1 pizca de sal y pimienta 1 sifn (1/2 Litro) y
1 carga
Llevar el caldo a punto de ebullicin. Marcar
el foie en una sartn antiadherente. Triturar el
foie junto con el caldo hasta lograr una
crema lisa. Salpimentar. Pasar por un colador
fino y dejar enfriar. Llenar el sifn, agregarle la

carga y agitar. Reposar en la nevera un mnimo

de 2 horas.

Espumas fras con claras

Estas son espumas muy ligeras y la mezcla de
claras en la base prcticamente no modifica
el sabor original del producto.

Merengue
250 grs de claras 50 grs de azcar 1
pizca de sal
1 sifn (1/2 Litro) y 2 cargas
Mezclar y colar. Llenar el sifn, agregarle la
carga y agitar. Reposar en la nevera un
mnimo de 2 horas.
El merengue hecho en sifn se puede
quemar con soplete

Espuma de tomate
400 grs de agua de tomate 120 grs claras
Sal
1 sifn (1/2 Litro) y 2 cargas
Para el agua de tomate: triturar 1 Kg. de
tomates maduros, ponerlos sobre un colador
forrado con un pao fino. Dejar reposar 24
horas, hasta con- seguir toda el agua de
vegetacin. Reservar el zumo obtenido. Para
la espuma: en un poco de agua de tomate
previamente calentada deshacer la gelatina,
aadir el resto de agua de tomate cuando
este disuelta, aadir la sal y las claras.
Mezclarlo todo bien con la ayuda de una
varilla. Colar fino, llenar el sifn, agregar las
cargas de gas y agitar.

Salsa cocktail aireada

125 grs ketchup 125 grs mayonesa
2 cucharas soperas de brandy 110 grs
de claras
1 sifn de 1/2 litro 1 o 2 cargas de
gas
Mezclar el ketchup, la mayonesa y el brandy.
Romper las claras con unas varillas, y mezclar
con la salsa coctail. Pasar por un colador fino y
rellenar el sifn. Agregar la carga de gas.
Agitar bien el sifn, utilizar al instante o
conservar en la nevera.

Espuma de fresa y lima

300 grs jugo de fresas 100 grs
jarabe (50% agua 50% azcar) 50
grs zumo de lima
150 grs claras 1 sifn (1/2 Litro) y 2
cargas
Para el zumo de fresas: poner 1 kg de
fresas troceadas junto con la ralladura de la
piel de una lima, 200 grs de azcar, 4 hojas de
hierbabuena y 100 grs de agua mineral en un
cazo, taparlo con papel film y poner a cocer al
bao mara a fuego muy lento durante 5
horas. Pasar por un colador fino y reservar el
jugo en fro.
Para la espuma: juntar el jugo de fresas con
el resto de ingredientes, mezclar bien y colar
por un colador muy fino, introducir en el sifn,
cargar, agi- tar y reservar en fro.

RECETA CAPUCHINO
DEYOGURT DE
CHOCOLATE BLANCO CON
FRESAY LIMA.
Para el yogurt de choco blanco:
400 grs yogurt natural 100 grs nata 75 grs
chocolate blanco 8 grs azcar 1/2 vaina de
vainilla

Para la espuma:
mirar la receta de espuma de fresa y lima.
Para las fresas maceradas: 150 grs
fresas cortadas a troci- tos 50 grs
zumo de lima 50 grs azcar

Deshacer el chocolate blanco en la nata,

cuan- do este fro, mezclar con el yogurt,
el azcar y la vainilla. Triturar y colar.
Reservar en la nevera. Cor tar las fresas
en trozos de unos 2 cm, y poner a
macerar junto con el zumo de lima y el
azcar.Espumas calientes con claras

Espumas calientes con claras

Estas espumas se calientan introduciendo y manteniendo el sifn en un bao mara a 62C como
mximo para que no se coagule la clara. Slo se
pueden calentar una vez.

Espuma de setas de cardo

300 grs de setas de cardo frescas 10 grs de
ajo

300 grs caldo de ave 3 claras 1

pizca de sal
1 sifn (1/2 Litro) y 1 carga
Calentar un poco de caldo. Dorar el ajo
picado y saltear las setas troceadas, salar en
el ltimo momento.Triturar en el Thermomix
con el caldo hasta lograr una crema fina.
Aadir las claras, batir ligeramente. Colar fino,
llenar el sifn, agre- gar las cargas de gas y
agitar. Introducir al bao mara.

Espuma de pimiento escalibado

300 grs pur de pimiento rojo escalibado 200 grs
de claras
1 cuchara sopera de aceite de oliva 1
pizca de sal
1 sifn de 1/2 litro 1 o 2 cargas de
gas
Romper las claras con unas varillas. Mezclar
con el resto de los ingredientes. Colar fino.
Llenar el sifn. Agregar la carga de gas.
Mantener el sifn en bao mara. No exceder
de los 62C.
La densidad de esta espuma la hace
ideal para servir en copas.

Espuma de pltano y avellanas

250 grs pltanos 50 grs pralin o crema de
avellanas
75 grs jarabe (50% agua 50% azcar)
50 grs nata
100 grs claras 1 sifn (1/2 Litro) y 2
cargas
Poner los plta-nos junto con el pralin y el
alm-bar en un vaso mezclador, triturar todo
hasta que quede bien fino, pasar por un
colador fino e introducir en el sifn. Poner 2
cargas de gas, agitar enrgicamente y
meterlo en un bao mara pro-curando que la
temperatura no exce- da los 62C.

Espuma de Nocilla
200 grs de Nocilla 50 grs de agua 180
grs de claras
1 sifn de 1/2 litro 1 o 2 cargas de
gas
Mezclar el agua con la Nocilla para hacerla
mas ligera. Romper las claras con unas
varillas y mezclar el conjunto. Colar fino.
Llenar el sifn, ponerle la carga de gas y
mantener en bao mara. Nunca exceder los 62
C.
La consistencia liviana de esta espuma
la hace ideal para servir en copas.

30

RECETA MELOCOTN
FLAMBEE CON ESPUMA
DE NOCILLA
Tostar las avellanas, una vez fras picarlas a
troci- tos. Pelar y cortar el melocotn en
cubitos. Calentar mantequilla en una sartn
y saltear el melocotn. Agregar el azcar y la
vainilla. Esperar a que caramelice un poco.
Agregar un chorro de licor de avellanas y
flambear. Servir caliente, espolvoreado de las
avellanas y terminar con la espuma de Nocilla.

Espumas calientes con fcula o almidn

Tienen la caracterstica de transformar un
pro- ducto aparentemente pesado en uno
de con- sistencia ms ligera. Al igual que las
espumas realizadas con claras slo deben
calentarse slo una vez y se mantienen en bao
mara a 70C.

Espuma de patata
250 grs de patata pelada 20 grs de
mantequilla
100 grs del agua de coccin 50 grs de
leche entera
Sal y pimienta blanca 1 sifn (1/2 Litro)
y 2 cargas
Hervir la patata como para un pur, reservar
el agua de coccin. Triturar todos los
ingredientes en el thermomix a 70C, salpimentar,
colar fino y llenar el sifn, agregar las cargas y
agitar. Reservar en un bao mara a 70C.

Espuma de Batata y castaas al

brandy
200 grs pur de batatas 75 grs pur de castaas al
brandy
125 grs agua o caldo de ave 50 grs
de nata
Sal y pimienta blanca 1 sifn (1/2
Litro) y 1 carga
Envolver la batata con papel de aluminio y
asar en el horno a 180 C durante 45 minutos,
pelar y reservar. Introducir las castaas al brandy
junto con la batata y el resto de ingredientes
en el vaso mez- clador, triturar en caliente
hasta que quede bien fino, pasar por un colador
fino e introducir en el sifn. Incorporar las cargas
de gas, agitar y reservar en fro o en un bao
mara a unos 70 C.

RECETA LOMO DE
CIERVO CON
FRUTOS SECOS,
BATATA Y CASTAAS
Para el lomo de ciervo:
200 grs lomo de ciervo 25 grs de
avellanas
100 grs de aceite de nueces 25 grs
de almendras
c/s de cebollino 1 ud carcasas de
pollo
150 grs de cebolla 80 grs de zanahoria
100 grs de puerro 300 grs de vino tinto
700 grs de caldo de ave
60 grs de panceta 70 grs de brandy 20
grs de jarabe (50% azcar 50%
agua)

Para la espuma:
Mirar la receta de espuma de castaas y
batata Rehogar la cebolla con el puerro y la
zanahoria, aadir el vino tinto y dejar
reducir. Asar las car- casas de pollo y los
restos de haber limpiado el lomo de ciervo.
Cuando estn dorados aadir a las verduras
troceadas con el vino tinto reducido, incorporar
el caldo de ave y dejar hervir suave- mente.
Cuando est reducido el jugo, aadir el
brandy y el jarabe, dejar hervir hasta que
coja textura. Romper los frutos secos de
manera irregular, aadir el cebollino cortado
fino y mezclar con el aceite de nueces.
Cortar el lomo de ciervo, hacerle unas incisiones
en el lateral y albardar con las lminas de
panceta, bridar y saltear. Salsear, decorar con
un cordn de aceite de frutos secos y
acompaar con una o dos rosas de espuma.

Espuma de bechamel y
parmesano
275 grs de leche entera 100 grs de parmesano
rallado

25 grs de mantequilla 25 grs de harina

75 grs de nata
Sal, pimienta y nuez moscada 1 sifn (1/2
Litro) y 2 cargas
Calentar la leche y deshacer en ella el
parmesano. Hacer un roux con la mantequilla
y la harina. Mezclar la leche con la nata y
afinar de sal y especies. Pasar por un colador
fino y llenar el sifn, agregar las cargas y
agitar. Mantener en un bao mara a 70C.
Esta espuma puede quemarse con
soplete o en salamandra.

Espuma cremosa de chocolate

70 grs de azcar 3 yemas de huevo 20 grs de

harina
250 grs de leche 50 grs de chocolate
cobertura 70%

50 grs leche 1 sifn de 1/2 litro 1 o 2

cargas de gas
Mezclar bien el azcar, las yemas y la harina. En
un cazo llevar a ebullicin los 250 grs de
leche. Incorporarle la mezcla de azcar
batiendo con varillas. Volver a hervir y
cocinar suavemente durante 30 segundos.
Retirar del fuego. Agregar el chocolate y
mezclar bien hasta que este todo
incorporado. Agregar los 50 grs de leche
restantes. Colar fino. Llenar el sifn. Agregar
la carga de gas. Mantener en bao mara a
70 C como mximo.

Problemas y soluciones
Elaborar una espuma con el sifn es un
proceso sencillo, pero que en la prctica
diaria pueden aparecer ciertos problemas
fciles de solucionar, teniendo presente las
siguientes recomendaciones.

Problem Causa
aNo
Obturacin:
podemos
extraer su
contenido
o sale gas
pero no la

El sifn
tiene
demasiad
a presin
Sale la
espuma
discontinu
a

Hay impurezas
en el pur y
estas han
taponado la
vlvula
El sifn est
demasiado fro
y la gelatina
cuajada
En la
incorporacin
del gas, ha
sufrido una
fuga y no
hemos
El preparado
est demasiado
cuajado
o
pegado a la
Demasiada
carga de gas

Puede que en
el colado haya
pasado alguna
partcula y
haya
embozado la

Solucin

Prevencin

Vaciar el sifn
hasta igualar la
presin, reti- rar
el contenido,
colar y volver a
empezar
Atemperar el
sifn bajo el
grifo de agua
calien-te, hasta
devolver la
elasticidad a su
Abrir, revisar
la vlvula o la
junta, cerrar y
volver a
introducir gas

Colar por un
colador muy fino
todas las
preparaciones
antes del llenado
del sifn
Controlar la
temperatura
de la nevera o
hay una
excesiva
cantidad de
Al montar las
piezas del sifn
deberemos
comprobar su
correcto
fucionamien- to y

Agitar con
ms energa

Con el sifn boca

arriba y tapado con
un pao, apretar
un poco la
palanca para
expulsar el exceso
Dejar salir el
Colar la base
gas, vaciar,
con precisin
limpiar la
vlvula, volver a
colar la base, y
montar de

Se detecta
una perdida
de gas por
la salida del
decorador

El decorador
esta demasiado
apretado y
empuja la
palanca hacia

Desenroscar un
par de vueltas el
decorador

Seguridad e higiene:
A continuacin nombraremos algunos
consejos para mantener unas normas
sobre seguridad e higiene en el uso de los
sifones.

Limpieza y mantenimiento
La limpieza de las piezas del envase y
cabezal debe realizarse concienzudamente
y en un espacio adecuado, para ello
debere- mos desmontar todas las piezas
del sifn, retirar los restos bajo el
chorro de agua y lavar con un cepillo
agua y jabn neutro. Se debe procurar
lavar inmediatamente despus de ser
vaciados y no dejar secar el producto
dentro del sifn, Deberemos prestar una
especial atencin en la limpieza de las
vlvulas y piezas ms delicadas, como
roscas y goma de ajuste.
Secar y volver a montar todas las piezas
del cabezal.
Deberemos prestar una especial atencin
a prevenir golpes a la palanca del sifn, es
una de las piezas ms delicadas del sifn.
Si el contenido del sifn no se ha
terminado y no queda gas en su interior,
y queremos aprovechar su contenido en

otro momento, deberemos siempre cargar

una nueva carga de gas, ya ste
conservar mejor el produc- to, evitando
una
posible
pronta
oxidacin
o
fermentacin del producto. Recordamos la
imposibilidad de reutilizar los contenidos
de los sifones calentados.
Etiquetado
En el caso de tener varios sifones
cargados,
deberemos
marcarlos
exteriormente con una etiqueta con la
fecha de elaboracin y nombre de la
espuma que contiene.
Seguridad
No intentar abrir el sifn hasta
asegurarse que ya no contiene ms gas
en su interior. Recordamos que la
temperatura del sifn no debe superar
nunca los 80C. No conge- lar nunca ni
mantener los sifones en el con- gelador.
Mantener las cargas de gas alejadas de
cualquier fuente de calor.
Utilizar exclusivamente piezas originales con
el fin de asegurar un buen
funcionamiento. No realizar fuerza

desmesurada en los enroscados de las

piezas.