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DEFINICIN DE LECHE

Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en


condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin. Esto
adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se
obtiene fuera del perodo de parto. La leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto
no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al
quedar leche en la ubre, la composicin qumica de esta cambiar.
http://vvalenciaudc.tripod.com/def.htm

Leche
Para otros usos de este trmino, vase Leche (desambiguacin).

La leche con mayor produccin y distribucin para el consumo humano es la


que se obtiene de la vaca.

La leche (en Latn: lactem, leche)? es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las glndulas mamarias de las hembras (raras veces, debido a causas
patolgicas,[cita requerida] tambin por los machos) de los mamferos, incluidos los
monotremas.1 2 3 Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos.
La principal funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir
otros alimentos. Adems, cumple las funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra

patgenos, toxinas e inflamacin, y contribuye a la salud metablica regulando los procesos


de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el nico
fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres
humanos) hasta el destete. La leche de algunos de los mamferos domsticos (de vaca,
principalmente, pero tambin de bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros)
forma parte de la alimentacin humana corriente en algunas culturas, en las que los adultos
son capaces de asimilar la lactosa.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso y el
yogur, entre otros.5 Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, qumicas y farmacuticas, como son la leche condensada, la leche en
polvo, la casena o la lactosa.6 La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin
animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glcidos
(lactosa), materia grasa y protenas.2 Hay evidencias de que, adems, la leche de casi todos
los mamferos (incluidos los humanos) contiene derivados de la morfina llamados
casomorfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adiccin en los lactantes para
incentivar su apetito, as como de tranquilizarlos en sus primeras etapas de la nueva vida.
Estas sustancias podran explicar por qu muchas personas son adictas a la leche o sus
derivados incluso en la edad adulta.
La leche de los mamferos marinos, como las ballenas (por ejemplo), es mucho ms rica en
grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres.7
El lquido es producido por las clulas secretoras de las glndulas mamarias o mamas
(llamadas pechos, entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y ubres, en el caso
de los herbvoros domsticos). La secrecin lctea de una hembra, das antes y despus del
parto, se llama calostro.

ndice

1 Historia

2 Biologa de la leche
o

2.1 Gentica, histologa y citologa

3 Definicin y obtencin
o

3.1 Animales productores de leche

3.2 El ordeo

4 Caractersticas generales

4.1 Propiedades fsicas

4.2 Propiedades qumicas

4.3 Composicin de la leche

4.3.1 Lactosa

4.3.2 Lpidos o grasas

4.3.3 Casenas

4.3.3.1 La fase micelar

4.3.4 Suero de la leche

4.4 Propiedades microbiolgicas

4.5 Propiedades nutricionales

5 Procesos industriales
o

5.1 Depuracin

5.2 Tratamientos trmicos

6 Presentacin de la leche en el mercado


o

6.1 Problemas relacionados con el consumo de leche

6.2 Leche vegetal

6.3 La perspectiva actual

7 Produccin y distribucin

8 Aplicaciones culinarias

9 La leche y su connotacin cultural

10 Vase tambin

11 Referencias

12 Bibliografa

13 Enlaces externos

Historia

Ordeo de una vaca de forma tradicional.

El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11.000 aos con la
domesticacin del ganado durante el llamado ptimo climtico. Este proceso se dio en
especial en oriente medio, impulsando la revolucin neoltica.8 El primer animal que se
domestic fue la vaca, a partir del Bos primigenius, despus la cabra, aproximadamente en
las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (vase apartado
siguiente). Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que este supuso
un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones cazadorasrecolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero espordicas a recibir
aportes diarios de carbohidratos. Segn esta teora, este cambio hizo que las poblaciones
euro-asiticas se volviesen ms resistentes a la diabetes tipo 2 y ms tolerantes a la lactosa
en comparacin con otras poblaciones humanas que solo ms recientemente conocieron los
productos derivados de la ganadera. Sin embargo esta hiptesis no ha podido ser verificada
e incluso su propio autor, James V Neel la ha refutado, alegando que las diferencias
observadas en poblaciones humanas podran deberse a otros factores ambientales.9 10
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sin fermentar, en
especial la leche, se han esgrimido varias hiptesis. Una de ellas es que el gen responsable
de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente en las
poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de
incluir los productos lcteos en la alimentacin humana.11 Habra aparecido hace 7500 aos
en una zona centrada alrededor de la actual Hungra, y aunque este gen compensara la
deficiente sntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, ste no parece un factor
imprescindible para su aparicin.12

Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar y, por esta
razn, se consuma fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron aadiendo otros
productos lcteos como la mantequilla. La revolucin industrial en Europa, alrededor de
1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes
ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo
nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los ms conocidos es
el de la pasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el qumico
agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga
un aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms predecibles y un procesado
ms higinico.

Biologa de la leche

El mamfero Eomaia fue un ancestro comn de los mamferos y se cree que


contaba con la capacidad de producir leche como los mamferos en la
actualidad.

La produccin de leche para nutrir a las cras pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la
hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del gnero Symphysodon nutren
a sus cras con un fluido semejante a la leche.
La llamada leche de buche est presente en diversos grupos de aves, como las palomas,
los flamencos o los pinginos. Desde el punto de vista biolgico se trata de una verdadera
leche, secretada por glndulas especializadas.13
Sin embargo, es en los mamferos donde esta adaptacin evolutiva se hace caracterstica. Se
cree que stos proceden de un grupo cercano a los tritelodntidos de finales del periodo
trisico. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia.
Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la produccin de leche surgi
porque los antepasados sinpsidos de los mamferos tenan huevos con cscara blanda,
como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rpida desecacin. La leche sera de
ese modo una modificacin de la secrecin de las glndulas sudorparas destinada a
transferir agua a los huevos.14 Otros autores, en una teora que puede ser complementaria de
la anterior, opinan que las glndulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y
que la lactacin sera, en parte, una respuesta inflamatoria al dao tisular y la infeccin.15
Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparicin en la historia
evolutiva:

La necesidad evolutiva de alimentar a las cras se ve satisfecha en la


produccin de leche propia de los mamferos.

En primer lugar, la casena tiene una funcin, comportamiento e incluso


motivos estructurales similares a la vitelogenina. La casena apareci
hace entre 200 y 310 ma. Se observa que, aunque en monotremas an
existe esta protena, fue sustituida progresivamente por la casena,
permitiendo un menor tamao de los huevos y finalmente su retencin
intrauterina.16

Por otra parte, se observan modificaciones anatmicas en los cinodontos


avanzados que solo se explican por la aparicin de la lactancia, como el
pequeo tamao corporal, huesos epipbicos y bajo nivel de reemplazo
dental.17

El fsil ms antiguo de los mamferos placentarios descubierto hasta la fecha es Eomaia


scansoria, un pequeo animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y
vivi hace 125 millones de aos durante el periodo Cretcico. Es casi seguro que este
animal produjo leche como los mamferos placentarios actuales.18
Gentica, histologa y citologa

Preparacin histolgica de una glndula mamaria humana teida con Eag 1.

La gentica de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados en su
biosntesis, as como su regulacin y, por otra, de la seleccin de razas o individuos o su

modificacin gentica para aumentar la produccin, su calidad o utilidades. De esto ltimo


tambin se ocupa la zootecnia.
Regulacin

La produccin de leche est regulada por hormonas lactognicas (insulina, prolactina y


glucocorticoides), citoquinas y factores de crecimiento y por sustrato. Estas activan factores
de transcripcin, tales como Stat5 (activado por prolactina). Se han identificado varias
secuencias diana de estos factores, como el anterior y tambin para BLGe-1, OCT-1,
C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 y la protena de unin al promotor CCAAT.19
Estos elementos se suelen situar a una distancia variable, segn especies (en las casenas
sensibles al calcio humanas es una de las ms distantes al origen de la transcripcin, a
-4700/ -4550 nucletidos) y se renen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos
negativos como positivos, regulndose por combinaciones de factores, de ah la gran
variabilidad en la regulacin de cada protena. Por ejemplo, las casenas parecen regularse
independientemente unas de otras. (Fox y McSweeney, 2003) Los transcritos (mRNA) de
las protenas de la leche llegan a constituir el 60-80 % de todo el ARN presente en una
clula epitelial durante la lactancia.
Genmica

Las redes de regulacin gnica en la produccin de leche no se comprenden bien todava.


De un estudio realizado mediante microarrays, localizacin celular, interacciones
interproteicas y minera de datos gnicos en la literatura se han podido extraer algunas
conclusiones generales:20

Cerca de una tercera parte del transcriptoma est implicado en la


construccin, funcionamiento y desensamblaje del aparato de la
lactancia.

Los genes implicados en el aparato de secrecin se transcriben antes de


la lactancia.

Todos los transcritos endgenos derivan de menos de 100 genes.

Mientras que algunos genes se transcriben caractersticamente cerca del


inicio de la lactancia, este inicio est mediado principalmente de forma
post-transcripcional.

La secrecin de materiales durante la lactancia sucede no por


sobrerregulacin de funciones genmicas nuevas, sino por una supresin
transcripcional generalizada de funciones como la degradacin de
protenas y comunicaciones clula-ambiente.

Citologa

Las clulas epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes
de los vasos sanguneos circundantes, en lo que se ha llamado barrera mamaria (en
analoga a la barrera hematoenceflica). Una vez franqueada la barrera, las clulas obtienen
los precursores que necesitan para la fabricacin de leche a travs de su membrana basal y
basolateral, que seran: iones, glucosa, cidos grasos y aminocidos. En rumiantes tambin
se utiliza el acetato y el -hidroxibutirato como precursores. Algunas protenas, en especial
las inmunoglobulinas tambin pueden traspasar esta barrera.21 La leche es expulsada por la
membrana apical. Los lpidos de la leche se sintetizan en el retculo endoplsmico liso, en
tanto que la casena debe madurar en el aparato de Golgi, donde tambin tiene lugar la
biosntesis de la lactosa.
Histologa

Desde el punto de vista histolgico, la leche se produce en las glndulas mamarias, que son
una evolucin por hipertrofia de las glndulas sudorparas apocrinas asociadas al pelo, lo
cual an se evidencia en los ornitorrincos.22 La glndula mamaria activa est compuesta por
lbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y stos a su vez pequeos
alvolos con clulas epiteliales cilndricas altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad,
que son las encargadas de producir la leche. Entre stas y la lmina basal del alvolo se
encuentran algunas clulas mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los
lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cbico (Bloom-Fawcet, 1999).

Definicin y obtencin

Estructura de una glndula mamaria humana durante la lactancia: 1-Grasa, 2-Lbulo


del ducto lactfero, 3-Lbulo, 4-Tejido conectivo, 5-Seno del ducto lactfero, 6-Ducto
lactfero.

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos


con la finalidad de nutrir a las cras.

Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa un


peligro para el consumo humano.

Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por tres


sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin.

Animales productores de leche

Actualmente, la leche que ms se utiliza en la produccin de derivados lcteos es la de vaca


(debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, fcil
digestin, as como la gran cantidad de derivados obtenidos). Sin embargo, no es la nica
que se explota. Tambin estn la leche de cabra, asna, yegua, camella, entre otras. El
consumo de determinados tipos de leche depende de la regin y el tipo de animales
disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche (tambin llamado
cajeta) y en las regiones rticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua
son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene ms de un
50 % de aquella.
La leche de origen humano no se produce ni se distribuye a escala industrial. Sin embargo,
puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de
recogerla para proporcionrsela a nios prematuros o alrgicos que no pueden recibirla de
otro modo. A nivel mundial, hay varias especies de animales de las que se puede obtener
leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, la camella (y otras camlidas, como la llama o
la alpaca), la yaka, la bfala, la hembra del reno y la alcesa.
La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es la ms importante para la dieta humana y la
que tiene ms aplicaciones industriales.23

La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia


en las granjas lecheras.

La vaca europea e ndica (Bos taurus) se comenz a domesticar hace


11.000 aos con dos lneas maternas distintas, una para las vacas
europeas y otra para las ndicas.24 El ancestro del actual Bos taurus se
denominaba Bos primigenius. Se trataba de un bovino de amplios

cuernos que fue domesticado en Oriente Medio, se expandi por parte


de frica, y dio lugar a la famosa raza ceb de Asia central. El ceb es
valorado por su aporte crnico y por su leche. La variante europea del
Bos primigenius tiene los cuernos ms cortos y est adaptada para la
cra ganadera en establo. Es la que ha acabado dando un mayor
conjunto de razas lecheras tales como la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.

El bfalo: El denominado bfalo de agua (Bubalus bubalis) fue


domesticado en 3000 a. C. en Mesopotamia. Este animal es muy
sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene de meterse
en el agua para protegerse de l. En general, es poco conocido en
Occidente. Los rabes lo trajeron a Oriente Medio durante la Edad Media
(700 a. C.). Su empleo en ciertas zonas de Europa data de aquella
poca. Por ejemplo, en la elaboracin de la famosa mozzarella de bfala
italiana. Los productos elaborados con leche de bfala empiezan a
sustituir en algunas comunidades a los de leche de vaca.

El yak:, llamado cientficamente Bos grunniens, es un bovino de pelo


largo que contribuye de forma fundamental en la alimentacin de las
poblaciones del Tbet y de Asia central. Posee una leche rica en
protenas y en grasas (su concentracin es superior a su equivalente
vacuno). Los tibetanos elaboran con ella mantequillas y diferentes
productos lcteos fermentados. Uno de los ms conocidos es el t con
mantequilla salado.

El dios mitolgico Zeus ordeando la cabra amaltea.

La oveja: se domestic en el levante mediterrneo, principalmente a


partir de Ovis aries. A partir de evidencias arqueolgicas se han
identificado cinco lneas mitocondriales producidas entre el 9000 y
8000 a. C.25 La leche de oveja es ms rica en contenido graso que la
leche de bfalo e incluso es ms rica en contenido protenico. Es muy
valorada en las culturas mediterrneas.

La cabra: comenz a domesticarse principalmente en el valle de


ufrates y los montes Zagros a partir de Capra hircus aproximadamente
al mismo tiempo que las vacas (10.500 aos).26 27 Posee una leche con
un sabor y aroma fuertes. La leche caprina es algo distinta a la de la
oveja, principalmente en lo que respecta al sabor, contiene una mayor

cantidad de cloruros lo que le da el sabor levemente salado. Adems es


ms gruesa en contenido de natas (caseinatos), y presenta mayores
niveles de calcio. Con la materia grasa de esta leche se elabora el queso
de cabra.

El camello es un animal lejano a los bvidos y los ovicpridos (cabras y


ovejas). Fue domesticado en el 2500 a. C. en Asia Central. Su leche es
muy apreciada en los climas ridos donde algunas culturas la utilizan
constantemente, por ejemplo, la gastronoma del noroeste de frica.

La llama y la alpaca: Son animales comunes en la serrana andina en


Amrica del Sur. Su produccin lctea se dirige principalmente al
consumo local y no tiene mayor proyeccin industrial. 28

Crvidos: En diversas poblaciones cercanas al rtico es frecuente el


consumo de la leche de crvidos, como el reno (Rangifer tarandus) y la
alcesa (Alces alces). Esta ltima se comercializa en Rusia y en Suecia.
Algunos estudios sugieren que puede proteger a los nios contra las
enfermedades gastrointestinales.29

quidos: La produccin de leche de yegua es muy importante para


muchas poblaciones de las estepas de Asia central, en especial para la
produccin de un derivado fermentado llamado kumis, ya que
consumida cruda tiene un poderoso efecto laxante.30 Esta leche tiene un
contenido ms elevado en glcidos que la de cabra o vaca y por ello es
ms apta para fermentados alcohlicos. Se calcula que en Rusia existen
unas 230.000 caballos dedicados a la produccin de Kumis. 31 La leche de
asna es una de las ms semejantes a la humana en cuanto a
composicin. Se han realizado estudios con xito para suministrarla
como alimento a nios alrgicos a la leche de vaca. 32 Tambin existen
granjas en Blgica que producen leche de asna para usos cosmticos. 33
Una de las personas de las llamadas extremas longevas, la
ecuatoriana Mara Ester Capovilla, quien falleci a la edad de casi 117
aos, aleg que el secreto de su longevidad era el consumo diario de
este tipo de leche.34 La leche de cebra se ha convertido en un artculo
demandado por millonarios excntricos.35

El ordeo
Artculo principal: Ordeo

Mquina ordeadora que funciona mediante succin al vaco. Ntese que las
succionadoras llegan hasta la parte superior del pezn para evitar que la leche salga
del contenedor metlico a la vez que evita daar el pezn .

Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos:

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica


(esto es, con un jabn especial y usando siempre agua potable) para
evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeador
siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano
derecha en un pezn de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra
otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el plano posterior
de la ubre, y despus invertirlo constantemente. Esto significa que cada
mano ordear un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior
de un par, la otra tira el posterior del otro.

Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo


orden que el ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La
diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de daar
el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas con
nmero elevado de animales. Las succionadoras deben limpiarse con
una solucin de yodo al 4 %.

Al realizar el ordeo, siempre deben realizarse dos tareas:


1. Desinfectar el pezn con agua destilada: Esto se realiza con una
malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada
con hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia sta, se debe
observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar
que la vaca tiene mastitis.
1. Sellar el pezn: Se realiza con la misma solucin con la que se limpian
las succionadoras. La diferencia radica en que el pezn se va a limpiar
totalmente con esta solucin para cerrar el conducto lactfero. De esta
forma se evita que el pezn se infecte. Si la succionadora gener una
herida en el animal, pues ste tiene piel muy sensible, el yodo evitar
una infeccin posterior.

Ejemplos de glndulas mamarias

Vaca

Cerda

Oveja

Mujer

Caractersticas generales
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general
puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya
composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies
animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el
curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.
La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, cidos grasos y protenas.36
Propiedades fsicas

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y
heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en


el agua.

Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en


suspensin.

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia
grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los
componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes
minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las
sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o
menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en
elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los
lpidos.
Propiedades qumicas

El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad
qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico que contiene, que suele estar en
torno al 0,15-0,16 %.
Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos
Composicin media de la leche en gramos por litro

Agu Extracto
a
seco

Materia
grasa

Materias
nitrogenadas
Totale Case Albmi
s
na
na

Lacto
sa

Materias
minerales

Leche de mujer
905

117

35

12-14 10-12

4-6

65-70

Yegua 925

100

10-15

20-22 10-12

7-10

60-65

3-5

Asna

100

10-15

20-22 10-12

9-10

60-65

4-5

quidos

925

Rumiantes
Vaca

900

130

35-40

30-35 27-30

3-4

45-50

8-10

Cabra 900

140

40-45

35-40 30-35

6-8

40-45

8-10

Oveja 860

190

70-75

55-60 45-50

8-10

45-50

10-12

Bfala 850

180

70-75

45-50 35-40

8-10

45-50

8-10

Reno 675

330

160-200

10080-85 18-20 25-50


105

15-20

185

65-65

55-60 25-30 25-30 50-55

12-15

10045-50 50-55 30-50


110

12-14

10-13

Porcinos
Cerda 850

Carnvoros y Roedores
Perra 800

250

90-100

Gata

850

200

40-50

90100

Coneja 720

300

120-130

130140

90100

600

450-460

120130

30-35 60-70 40-50

30-40 15-20

15-20

Cetceos
Marso
430
pa

10-15

6-8

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se


clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80 % del total protenica,
mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20 %), y las enzimas.37
La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en
todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de
pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por
microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. La

xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de


bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe
con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el
alimento, se usa como indicador microbiolgico.
Composicin de la leche

Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir


secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado este
perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que
vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos factores), con una produccin media
diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza
fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes
provienen del suero de la sangre.38 Su composicin qumica es muy compleja y completa,
lo que refleja su gran importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la
leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.39
Lactosa
Artculo principal: Lactosa

La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y


nico glcido.40 Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa,
galactosa, sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina.
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que
interviene la -lactoalbmina para despus segregarse en la leche. Es un 15 % menos
edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento.
La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosdico y separa el azcar en glucosa y
galactosa,41 pero su nivel vara entre las diferentes poblaciones humanas y hay grupos con
un alto porcentaje de Intolerancia a la lactosa, especialmente en el este de Asia y entre los
amerindios. Estas diferencias se deben a que los altos niveles de lactasa luego de la etapa de
lactancia corresponden a una mutacin reciente de carcter dominante, que ocurri hace
pocos miles de aos entre los pastores del norte de Europa y del este de frica.
Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de carbono y cido
lctico, que irritan este rgano; adems, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la
presin osmtica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres
abdominales. Para remediar esta anomala bioqumica que afecta a algunos sectores de la
poblacin mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una enzima, la -lactasa
que hidroliza el disacrido en sus dos monosacridos y as es tolerada por los grupos
alrgicos a la lactosa.

La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar, y comienza a disminuir su


produccin con el crecimiento, ya que biolgicamente el humano no requiere
obligatoriamente de leche en su dieta bsica despus de la infancia, como demuestra que el
70 u 80 % de los adultos prescinden de ella.41
Lpidos o grasas

Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos
varios grupos de lpidos presentes en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos,
monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y algunos
glcidos.
Lpido

Porcentaje del total de


lpidos42

Concentracin (g/L)

Triacilglicridos

96-98

31

Diacilglicridos

2,10

0,72

Monoacilglicridos

0,08

0,03

Fosfolpidos

1,1

0,35

cidos grasos libres

0,2

0,08

Colesterol

0,45

0,15

Hidrocarburos

rastros

rastros

steres de esteroles

rastros

rastros

Los triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos. Contienen


una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la leche de
vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la composicin
lipdica ms compleja.43 Sin embargo, el 96 % del total lo conforman solo 14 cidos grasos,
siendo los ms importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el cido oleico. La gran
cantidad de grasas se debe a la alimentacin del bovino y a la intensa actividad del rumen.44
En el caso de las focas, el exceso de contenido graso se debe a la dieta basada en peces y es
parte de una adaptacin natural para que la cra soporte el fro extremo. En el caso de la
leche humana, el contenido graso depende de la nutricin equilibrada de la mujer durante el
embarazo y la lactancia; de ah que una dieta plenamente omnvora beneficie al contenido
graso exacto de la leche.45
Casenas
Artculo principal: Casena

De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres, y
todas son casenas:46 la casena-s1, la casena- y la casena-. En la industria lctea, es
muy importante la casena-, que posee, entre otras, las siguientes caractersticas:47

La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos48 (la ms rica en este tipo
de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche humana)
debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracasena-, la
cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.
La fase micelar

Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en
partculas esfricas llamadas micelas con un dimetro que suele variar entre 60 a 450nm
poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura cientfica sobre la
posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo
propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de
la misma forma, con un dimetro de entre 10 y 20 nm.

El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las subunidades se enlazan entre s
gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de
la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se
constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay que resaltar
la funcin estabilizadora de la casena contra la precipitacin de calcio de otras fracciones
protenicas. La gran cantidad de modelos fisicoqumicos (por citar algunos: Rose, Garnier y
Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las
unidades hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la estabilidad de la micela.49
50

Suero de la leche
Artculo principal: Suero de la leche

A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir, en su


mayor parte de casena) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el
conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulacin de la
casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se
pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:

El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La


mayora de este suero se compone de nitrgeno no proteico (22 % del
total) y tiene una gran concentracin de lactosa (cerca del 4,9 % de todo
el suero); es el ms rico en protenas (0,8 %) pero muy pobre en

cuestin de cido lctico (0,15 %). El resto del suero es un conjunto de


sales, minerales y grasas que varan de especie a especie. El pH oscila
entre 6 y 6,2.

El suero cido, que proviene de quesos coagulados con cido actico. Es


el subproducto comn de la fabricacin de queso blanco y requesn y
por el bajo pH (4,6) resulta corrosivo para los metales. Contiene una
mayor proporcin de nitrgeno no proteico (27 % del total) y posee
menos lactosa en concentracin (4,3 %) ya que, por provenir de leches
cidas, parte de la lactosa se convierte en cido lctico por la
fermentacin. Por ello, tiene ms cantidad de cido lctico (0,75 %).
Debido a la desnaturalizacin, es ms pobre en protenas (0,6 %). Suele
tener menor concentracin de sales, minerales y grasas, cuyas
concentraciones varan de especie a especie.

Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio
cido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitacin
trmica).51 El suero tiene una proporcin baja de protenas, sin embargo poseen ms calidad
nutritiva que las casenas del queso. La excesiva produccin de suero al elaborar queso ha
sido siempre una preocupacin y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las
ms sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las protenas y luego prensarlo o
filtrarlo. En muchas poblaciones de Mxico suele comerse inmediatamente despus de
salarlo (y recibe el nombre de requesn). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez
que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporacin (para eliminar el agua)
y la aspersin (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y
la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del
extracto.52 53
Las protenas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que vara entre
14.000 y 1.000.000 daltons, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen
intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de calor
que desnaturalice las protenas). En estado natural no se asocian con las casenas, pero en la
leches tratadas trmicamente y homogeneizadas, una parte de estas protenas s lo hace.54
Las protenas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a
temperaturas altas (procesos trmicos) y por ello son las primeras en degradarse con
procesos como la pasteurizacin o la UHT. La razn por la que la leche no se descompone
estando fuera de refrigeracin una vez tratada trmicamente es porque las protenas del
suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la
oxidacin de manera parcial.55 Las protenas del suero con mayor importancia en la leche
son:
a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la
sntesis de la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta
protena tampoco contiene lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero s

cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2,5 veces ms
azufre que la casena. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en
triptfano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos
estuvieron unidos por un tronco comn gentico (no taxonmico) debido
a que la secuencia de aminocidos de esta protena es semejante a la
lisozima del huevo.56 Se desnaturaliza a 63 C.
b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones
de sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73 C (no resiste la
pasteurizacin). Esta protena no se encuentra en la leche humana,
siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la
responsable de ciertas reacciones alrgicas en los infantes. 57 Existen
tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la
leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder as
drsela a los bebs. En estos procesos se elimina sta fraccin protenica
por precipitacin con polifosfatos o por filtracin en gel, para despus
mezclarla con otros componentes (casena, aceite de soja, minerales,
vitaminas, lisozima, etc.).58 59 60 61
c) Protena cida del suero (WAP, en ingls): es un componente de la
leche que solo se encuentra en la categora GLIRES, que agrupa a
roedores y lagomorfos, aunque se han encontrado secuencias
relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen dominios similares
a inhibidores de la proteasa se observa que su funcin es antimicrobiana
y protectora de las mucosas orales. 62
d) inmunoglobulinas: suman el 10 % del total de las protenas del
suero y provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e
IgE y proceden de las clulas plasmticas del tejido conjuntivo de la
mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos cientficos, segn se ha dicho
antes, ven en ello la razn de ser de la leche, ya que permiten transmitir
cierta inmunidad a la cra (principalmente la memoria de las
enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en
el calostro (hasta 100g/L).
Propiedades microbiolgicas

La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros bacterianos,
algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento
y sus propiedades:63
Tipo de
bacteria
s64
Lcticas

Efectos sobre el alimento


Son las bacterias que convierten

Condiciones necesarias
para su activacin o
desarrollo
Se requiere de

Tipo de
bacteria
s64

Efectos sobre el alimento


mediante la fermentacin la lactosa en
cido lctico. Pueden generar una
alteracin en la consistencia, como
Lactobacillus bulgaricus, que puede
hacer espesar la leche, paso principal
para elaborar yogur. Genera que el
porcentaje de acidez suba y el pH baje
a 4,5.

Condiciones necesarias
para su activacin o
desarrollo
temperaturas ya sea
ambientales o superiores. A
temperaturas ambientales
se genera un cultivo lctico
y puede tardar hasta 2
das, aplicando
calentamiento el proceso
se hace menos lento.

Generan liberacin de dixido de


carbono (CO2). Actan sobre las trazas
Requieren de temperaturas
Propinica de cido propinico de la leche para
de 24 C para comenzar a
s
generar cido actico. Pueden generar
actuar.
un exceso burbujeante sobre la leche y
dar un olor excesivamente cido.

Butricas

Generan cogulos grasos en la leche no


acidificada. La alteracin de la grasa
Requieren de poca acidez y
puede generar un espesor muy poco
de un pH superior a 6,8.
deseado.

Alteran todas las propiedades. La acidez


disminuye, el pH comienza a hacerse
bsico, existe una separacin irregular Requieren de temperaturas
de las grasas y la casena (se corta) y de 37 C y de acidez baja.
el olor se hace ptrido. Su presencia,
Usualmente, la leche fuera
Patgenas
como la de coliformes, puede indicar
de refrigeracin
contaminacin fecal. Producen
experimenta estos
liberacin de CO2 y dixido de nitrgeno cambios.
(NO2). Generan burbujas grandes y
pareciera efervescer.
Psicrfilas Este tipo de bacterias aparecen
despus del esterilizado de la leche y
resisten las bajas temperaturas
pudiendo incluso manifestar
crecimiento bacteriano entre 0 y 10
Celsius.

Aunque en el esterilizado se eliminan la


mayor cantidad de este tipo de grmenes,

Requieren un grado de
acidez y valor de pH menor
a 6.6. No son inhibidas por
congelamiento y generan
una persistente actividad
enzimtica.

Tipo de
bacteria
s64

Efectos sobre el alimento

Condiciones necesarias
para su activacin o
desarrollo

estos dejan una huella enzimtica (proteasa)


que resiste las altas temperaturas provocando
en las leches un amargor caracterstico
cumplido el 50 % del tiempo de su caducidad.
En la industria lctea, este tipo de bacterias
(Familia pseudomonas) son responsables de
conferir un sabor amargo a cremas y leches
blancas.
Como control de calidad, la leche cruda o leche bronca (sin pasteurizar) se analiza antes de
determinar el destino como producto terminado, si el recuento de grmenes es mayor que
100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una
cuyo recuento sea menor a ese nmero. Tambin se determina la potencialidad de
brucelosis que pudiera presentar.
Propiedades nutricionales

Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la


fraccin mayoritaria con el 98 % del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son
mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y glcidos
(lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un alimento completo. Adems, la
leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La
vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente
recomendable para nios.65 El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas
y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no
tiene aplicacin industrial.
Vase tambin: Nutricin de los mamferos

Procesos industriales
La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser
sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est
dentro de unos lmites seguros.66 Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber
sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto
fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de
leche en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con
unas caractersticas ptimas para el consumo.

Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto
seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolpticos,
para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias
patgenas y de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento
veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de
calidad, debe ser rechazada.
Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y
dispuesta para su envasado comercial.
Depuracin

La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran
cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la calidad
sanitaria de la leche, y se listan a continuacin:67

Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las


impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o
una rejilla.

Homogeneizacin: Se utiliza este proceso fsico que consiste en la


agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una
homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el
glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. ste
debe ser de 1m (micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la
leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con
homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a
50 C para evitar la desnaturalizacin. La homogeneizacin, despus de
la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas que
previenen el cremado durante la fermentacin y genera una mejor
textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de grasa se
vuelve favorable para hacer derivados lcteos que requieren
fermentacin.68

Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba


de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche
en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera
matemtica (con procedimientos como la prueba de Pearson o
Balance de materia) y la otra prctica, midiendo las masas y
mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe
tener 3,5 % de contenido graso. Este proceso se emplea tambin cuando
la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de
componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que
pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes.

Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar


la leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se

emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo.
La leche debe oler dulce o cida.

Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La


mquina diseada para esta funcin se llama bactfuga. Genera una
rotacin centrfuga que hace que las bacterias mueran y se separen de
la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/mL (Unidades formadoras de
colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugacin se debe
realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas,
esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento
ms efectivo para eliminar una bacteria especfica. 69 Se suele tomar
como estndar que 1800 segundos calentando a 80 C elimina a los
coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; as como la
inhibicin de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es
solo un estndar muy variable que depende de muchas condiciones.

Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios


presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que
no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede
realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 C y
dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120 C
durante 5 minutos.

Tratamientos trmicos

Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo humano
mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la
ultrapasteurizacin o la esterilizacin.70 71

Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad


enzimtica.

Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT): con este


procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la
eliminacin de microorganismos patgenos especficos: principalmente
la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras
bacterias.

Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este


procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin.
Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No requiere refrigeracin
posterior.

Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s


elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera
posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de higienizada.

Este proceso no se aplica a leches saborizadas o reformuladas pues se


caramelizaran.

La esterilizacin puede ocurrir en unas autoclaves en lnea denominadas Barriquands. Las


leches blancas tratadas de este modo se embalan en tetrabrik o cajas de cartn especial
higienizadas y recubiertas internamente con un film satinado.
Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible debido a que no
es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche an posee
microorganismos.
De acuerdo con la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin; de ah que la
termizacin tenga refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen bacterias o
actividad enzimtica la leche no se alterar a temperatura ambiente; si dejamos cualquier
leche en un vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como agente oxidante, ms
no debido a actividades internas de la leche.72

Presentacin de la leche en el mercado

La variedad de productos lcteos existentes en el mercado y los distintos


tratamientos de leche es cada vez mayor, como deja explcito la foto superior
de un mercado sueco.

La presentacin de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la


alteracin de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una
alteracin muy frecuente es deshidratarla (Liofilizacin) como leche en polvo para facilitar
su transporte y almacenaje tras su ordeado. Tambin es usual reducir el contenido de
grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores.
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categoras
varan mucho de acuerdo a la definicin de cada pas:

Entera: tiene un contenido en grasa entre 3,1 % (p.ej. en Chile) y 3,8 %


(p.ej. en Suiza)

Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma


la lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad. 73
Muy popular en Amrica Latina.[cita requerida]

Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3 %

Semidescremada o semidesnatada: con un contenido graso entre


1,5 y 1,8 %

Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden


sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc.
Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.

Galatita: plstico duro obtenido del cuajo de la leche o ms


especficamente a partir de la casena y el formol.

En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95 % del agua


mediante procesos de atomizacin,74 y evaporacin. Se presenta en un
polvo color crema. Para su consumo solo hay que rehidratarla con agua o
con leche.

Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha


extrado parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa que la
leche fluida normal. Puede que contenga azcar aadida.

Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn


producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, etc.

Vase tambin: Lcteo

Problemas relacionados con el consumo de leche

Existen algunos problemas que son causados por el consumo de leche en algunas personas:

Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima digestiva


que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa.

Alergia o Intolerancia a la protena de la leche de vaca AMR (IPLV).

Varios estudios demuestran que un consumo superior de calcio,


especialmente si este proviene de la leche, ya que se encuentra
asociado a una alta cantidad de protenas de origen animal, est
asociado con un riesgo superior de fracturas seas relacionadas con la
osteoporosis.75

Investigaciones realizadas en Harvard en 2001 concluyeron que doce de


catorce estudios de diseo caso-control y siete de nueve estudios de
cohortes demostraron una asociacin positiva entre una determinada
cantidad de productos lcteos y el cncer de prstata. En estos estudios,
los hombres que consuman mayor cantidad de productos lcteos tenan
aproximadamente el doble de riesgo de contraer cncer de prstata y un
riesgo cuatro veces mayor de sufrir metstasis o un cncer de prstata
con consecuencias fatales, en comparacin con aquellos que consuman
poca cantidad de dichos alimentos.76

Leche vegetal

Si bien la leche vegetal no es estrictamente leche, en tiempos recientes estas se han


popularizado como alternativas cuando hay intolerancias, alergias u otros sntomas que no
permiten ingerir leche. Pueden elaborarse diferentes tipos de leches vegetales: la leche de
cebada, arroz, almendras, avena, soja, avellana, mijo, entre otras.77
Tambin son consumidas por las personas veganas, las cuales no consumen ningn
alimento de origen animal.
La perspectiva actual

Durante tiempo se especul con que el raquitismo podra ser causado por una deficiencia en
la dieta, que podra estar relacionada con un bajo consumo de leche. Pero se observ que
los nios de zonas urbanas y clima templado frecuentemente desarrollaban el raquitismo,
por lo que comenz a sospecharse que la falta de exposicin al sol podra ser el factor
desencadenante. Finalmente en 1919 se observ por parte de Mellamby y colaboradores
que tanto la administracin de aceite de hgado de bacalao como fuente principal de
vitamina D como la exposicin al sol curaban el raquitismo.78 Esta proposicin fue
realizada en 1912 por Casimir Funk, al descubrir y acuar el trmino vitamina.79 En
nuestros das el consumo de leche ha llevado a ciertas empresas a crear una variedad de
productos que posean similares caractersticas a las de la leche, publicitando que su
consumo ayuda a evitar artritis, osteoporosis y otros padecimientos relacionados con la
desmineralizacin de los huesos; a la vez que ciertos nutricionistas recomendaban su
consumo diario en los aos 80.80
Estudios posteriores indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que
importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de
vida. A mayor ingesta de protena, sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos)
es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina.81 Otros estudios muestran cmo
una alta ingesta de calcio puede producir osteoporosis.82
En cuanto a la pirosis (conocida comnmente como acidez), sensacin de quemazn en el
esfago causada por la regurgitacin de cido gstrico, se crey durante mucho tiempo que
la leche era un tratamiento eficaz para eliminarla. Si bien puede contrarrestar este sntoma

por ser una sustancia alcalina, al mismo tiempo el calcio y la casena estimulan la secrecin
de jugos gstricos causando un rebote que puede incrementar el cido.83

Produccin y distribucin
Artculo principal: Industria lctea

Botellas de vidrio utilizadas en el sistema de reparto lechero ingls.


Los diez mayores productores de leche en el 2005
(miles de toneladas)
India

91 940

Estados Unidos

80 264,51

China

32 179,48

Rusia

31 144,37

Pakistn

29 672

Alemania

28 488

Francia

26 133

Brasil

23 455

Reino Unido

14 577

Nueva Zelanda
Suma de los 10 pases

14 500
372 353,31

Fuente: FAO [1]

Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca)
debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeado. En varios pases la leche
suele ser repartida a los hogares diariamente, pero las presiones econmicas han hecho que

este servicio sea cada vez menos popular. En algunas zonas, adems, la dispersin hace
prcticamente imposible la realizacin del reparto de leche. En estos casos las personas
optan por comprar la leche en establecimientos como supermercados, vaqueras, tiendas de
autoservicio o tiendas de barrio. Antes de la popularizacin de los envases plsticos o tetra
bricks, (que inicialmente se cre especialmente para conservar mejor las propiedades de los
lcteos84 ) la leche se venda en envolturas de papel y botellas de vidrio.
En algunos pases como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta
por el vecindario la leche durante la maana. La leche se entrega en una caja de botellas de
vidrio (cuatro) con tapas de aluminio frente la puerta de casa. Las tapas de color plateado
significan que la leche est homogeneizada, rojo plateado indica semi-descremada, azul
plateado indica que la leche est descremada y la dorada indica que proviene del canal
insular.
Las botellas vacas son recicladas. El lechero regresa al da siguiente a dejar una nueva caja
rellena y llevarse las botellas vacas para que sean rellenadas y vueltas a entregar al da
siguiente. Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por
intervalos mayores. Esta forma de reparto es frecuente tambin en EE. UU.
Hoy en da, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que
sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservacin en casi todo el mundo.

Aplicaciones culinarias
El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las cocciones
prolongadas de la leche provocan la reaccin de Maillard entre la lactosa y las protenas de
la leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las propiedades de la leche
desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es
proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tmida en
los sabores y en las texturas. Es importante mencionar que gran parte de los lcteos son
empleados en algunas cocinas de todo el mundo, en algunas de ellas como la cocina turca,85
la India86 o la cocina mexicana87 son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas.
La leche es ingrediente de algunas sopas, en las que se aade para reforzar ciertos sabores.
Tambin se usa a veces al revolver huevos para que tarden ms en cuajar, en la elaboracin
de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche, los flanes (puddings). Es
muy empleado en bebidas tales como el caf con leche (expresado en el Arte del latte),
batidos.

La leche y su connotacin cultural

La leche es uno de los productos ganaderos ms importantes. El cuadro La


lechera, de Vermeer, podra encerrar, segn algunas interpretaciones,
elementos simblicos, como que la blancura de la leche aludiera a la nobleza
de esta criada en su quehacer, lo que habra levantado crticas en su tiempo. 88

Imagen de la planta leche de gallina (Ornithogalum umbellatum).

La leche no solo ha sido valorada como alimento por los humanos, sino que es la base de
interpretaciones simblicas. Ejemplo de esto es la denominacin de la Va Lctea89 (galaxia
en la que se encuentra nuestro Sistema Solar). Los grandes cinturones de estrellas que se
pueden ver entre las constelaciones de Perseo, Casiopea y Cefeo, fueron bautizados como
la va lctea para recordar la historia en la que Hera quera amamantar a Heracles
(Hrcules, en la mitologa romana), y ste la mordi tan fuerte que un chorro de leche sali
disparada hacia el cosmos.89
La leche y sus derivados han dado lugar a mitos desde la India hasta Escandinavia. En el
Antiguo Testamento aparecen como smbolos de abundancia y creacin. Era tomada como

un ofrecimiento a los dioses90 y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con
la vida.
La leche tambin puede simbolizar la belleza y la esttica femenina.91 Cleopatra utilizaba
los baos de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que
ofrece la misma.91
Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las
especies) ha recibido connotaciones religiosas, como la pureza.92 En la obra La lechera del
pintor holands Vermeer, la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven.88
Algunos de los quesos ms famosos se asocian al principal pas productor. As, el queso
Roquefort es tpico de Francia, el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los platillos de
Italia, o el Zamorano de la regin de Castilla y Len, en Espaa.93
En botnica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a
la planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina, planta nativa del Mediterrneo
de la familia de las Liliceas.94
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
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La leche
Enviado por Wilmary Mena Daz

Partes: 1, 2
1.
2. Propiedades fsicas

3. Propiedades qumicas
4. Propiedades microbiolgicas
5. Propiedades nutricionales
6. Problemas relacionados al consumo de leche
7. Procesos industriales
8. Diferentes tipos de presentacin de la leche en el mercado
9. Las controversias sociales del consumo de leche
10.El bienestar animal
11.Sin leche, por favor
12.Qu tiene de malo beber leche?
13.Y mi ternero?
14.Su muerte
15.Otros animales explotados por su leche
16.Alternativas a la leche de animales

La leche es un lquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los
mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las
caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de
alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el nico alimento
de las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el
destete. La leche de los mamferos domsticos es un producto de consumo corriente en la
inmensa mayora de las civilizaciones humanas: leche de vaca principalmente, pero
tambin de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso o el
yogur. Numerosos subproductos de la leche son utilizados en las industrias
agroalimentarias, qumicas y farmacuticas: leche concentrada, leche en polvo, casena o

lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la alimentacin animal. La leche est


compuesta principalmente por agua, materia grasa, protenas, hidratos de carbono (lactosa)
y calcio.
En la mayora de los pases, el trmino "lece" sin otra precisin, designa la leche de vaca.
Para la leche de otras especies, es normal precisar cul. Llamamos tambin leche el jugo de
ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche de soja, leche de arroz, o leche de almendra.
La leche de los mamferos marinos, tales como las focas o las ballenas, es mucho ms rica
en grasas y nutrientes que la de los mamferos terrestres. La leche es producida por las
clulas secretoras de las glndulas mamarias o ubres (llamadas "pecho" en el caso de la
mujer y "ubres" en los mamferos domsticos). El lquido segregado por la hembra das
antes y despus del parto se llama calostro
La leche es en un contexto biolgico, una adaptacin evolutiva de los mamferos. aunque
no ha sido posible an determinar el tiempo exacto de la aparicin de sta adaptacin, se
plantea la posibilidad de que fueran primero los monotremas los que desarrollaron sta
capacidad. stos animales segregaban la leche para alimentar a sus cras despus de salir
del huevo, como algunas especies hacen hoy todava (por mencionar a unos: el ornitorrinco
y la equidna). Posteriormente, los marsupiales (primos ms cercanos de los mamferos
placentarios) produjeron leche de las tetillas ubicadas en su bolsa (marsupia).

La necesidad evolutiva de alimentar a las cras se ve satisfecha en la produccin de leche


propia de los mamferos.
El antecesor inmediato de los mamferos actuales es conocido como eomaia, un pequeo
animal que superficalmente se asemejaba con los roedores actuales, que vivi hace 125
millones de aos durante el periodo Cretcico. Es casi seguro que ste animal produjera
leche como los mamferos placentarios actuales.

El consumo de la leche de origen animal comenz con la domesticacin de los animales en


Oriente Medio: primero las vacas, luego las cabras y fianlmente las ovejas, entre el 9000 y
8000 a.C.
El mamfero Eomaia fue un ancestro comn de los mamferos y se cree que contaba con la
capacidad de producir leche como en la actualidad.
Definicin y Obtencin
Se puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las ms acertadas son:

Biolgica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos


con la finalidad de nutrir al cro.

Legal: Producto de la ordea de un hato sano y que no representa un


peligro para el consumo humano.

Tcnica o fsicoqumica: Sistema en equilibrio constituido por tres


sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin.

Actualmente la leche que se utiliza en produccin de derivados lcteos es la de vaca, debido


a las propiedades que posee. Pero no es de la nica, ya que de acuerdo a la regin y al tipo
de animales que haya, es la leche que se emplea. La leche de cabra es ideal para elaborar
cajeta, y en las regiones rticas se emplea la leche de ballena. La leche de asna y de yegua
son las que contienen menos materia grasa, mientras que la de foca contiene ms de 50 %.

La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las
granjas lecheras.
La leche de origen humano no es producida ni distribuida a escala industrial. Existen sin
embargo unos bancos de leche que recogen las donaciones de leche materna y la
distribuyen para los nios que lo necesitan (prematuros, alrgicos).

Leer ms:
http://www.monografias.com/trabajos47/leche/leche.shtml#ixzz3g0bNMRHH

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La leche (pgina 2)
Enviado por Wilmary Mena Daz

Partes: 1, 2

A nivel mundial podemos distinguir varias especies de animales de las que se puede obtener
leche. As se obtiene leche tambin de:

La oveja;

la cabra;

la yegua;

la burra;

la camella (y otras camlidas, como la llama o la alpaca);

la yaka;

la bfala;

la rena y

la alcesa.

Caractersticas generales
La leche es un lquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composicin y las
caractersticas fisico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, y hasta
segn las razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as
como en el curso de su tratamiento.

Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y
de tipo heterognea, como un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los carbohidratos se encuentran


disueltos en el agua.

Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en


suspensin.

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua, cerca del 87 %. El resto constituye el extracto
seco que representa 130 g por litro, entre los que est 35 a 45 g de materia grasa. Otros
componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas, y los lpidos. Los
componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), los componentes minerales
(Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua. La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las
sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o

menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en


elementos constructores, las protenas y en elementos energticos, los glcidos y los
lpidos. La leche contiene tambin elementos funcionales, iones minerales (Ca, P, K, Na,
Mg), vitaminas y agua.

Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8). otra propiedad
qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0.15-0.16% de
la leche.
Anlisis Qumico Proximal de la leche de diversos mamferos

Composicin media de la leche en gram

Agua

Leche de mujer
905
quidos
Yegua

925

Asna

925

Rumiantes
Vaca

900

Cabra

900

Oveja

860

Bfala

850

Reno

675

Porcinos
Cerda

850

Carnvoros y Roedores
Perra

800

Gata

850

Coneja

720

Cetceos
Marsopa

430

Las sustancias protecas de la leche son las que ms importancia tienen en el aspecto
tcnico, stas se clasifican en dos: protenas (la casena se presenta en 80% del total
protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen con un 20%), y las enzimas.
La actividad enzimtica depende de dos factores: temperatura y pH, y est presente en todo
el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de
pasteurizacin, e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por
microorganismos ajenos a la leche. Si hay en la leche indica que est contaminada. La
xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de
bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor ranzio a los productos y se inhibe
con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis, y si bien no deteriora el
alimento, se usa como indicador microbiolgico.

Propiedades microbiolgicas
La leche tiene como sistema biolgico recin obtenido, un gran nmero de gneros
bacterianos que generan diversas alteraciones (benficas y perjudiciales) al alimento y sus
propiedades:
Los datos de las bacterias aqu nombradas estn presentes en mayor o menor proporcin en
todos los tipos de leches.

Tipo de bacterias

Lcticas

Propinicas

Butricas

Patgenas

Propiedades nutricionales
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la
fraccin mayoritaria con el 98% del total lipidico y cuyos cidos grasos que los forman son
mayormente saturados), protenas, (casena, albminay protenas del suero) y glcidos
(lactosa, azcar especfica de la leche) , la convierten en un alimento completo. Adems, la
leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La
vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace
especialmente recomendable a los nios.
Algunos de los cidos grasos presentes, tienen efecto beneficiosos, tales como el Butrico,
Vacnico o el cido linoleico conjugado (CLA) del cual se ha demostrado que inhibe
varios tipos de cncer en pruebas con ratones, y tambin ha eliminado cnceres de piel
humana en estudios in vitro. Un vaso de 250 ml de leche bovina aporta la cantidad diaria
recomendada de:
Calcio 44%

Vitamina A 20%
Vitamina D 50%
El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos,
indispensables para la inmunizacin del recin nacido, pero a pesar de ello, industrialmente
no tiene aplicacin.

Problemas relacionados al consumo de leche


Hay algunos autores que consideran la leche de vaca como un alimento nosivo para el
humano, pues, segn ellos, sus protenas y calcio son difcilmente asimilables por la especie
humana, ya que esta est adaptada al estmago del ternero. Los veganos por sus principios
morales de no consumir productos de origen animal tambin rechazan el consumo de leche.
Sin embargo tambin se seala por parte algunas personas que muchas de las crticas al
consumo de leche estn relacionadas con el inters en potenciar el consumo de leche de
soja.[cita requerida]
Hay que diferenciar este supuesto peligro, de varios posibles problemas que puede causar el
consumo de leche a determinadas personas:

Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima digestiva


que hidrolizara la lactosa en glucosa y galactosa.

Alergia a la leche o, ms especfico, Alergia a la Protena de la Leche de


Vaca (APLV).

Intolerancia a la Protena de la Leche de Vaca (IPLV).

Procesos industriales
La leche cruda no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos
procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos
limites seguros. Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada,
con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la
leche. Despus de su ordeo ha de enfriarse y almacenarse en tanque de leche en agitacin
y transporte en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que esta cumple
con unas caractersticas ptimas para su consumo.
Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto
seco, entre otros parmetros, para detectar los posibles fraudes por aguado, los
organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan las
bacterias patgenas y la presencia de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de la

vaca en tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple


con los requisitos de calidad, debe ser rechazada.
Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en pulmones de gran capacidad y
dispuesta para su envasado comercial.
Depuracin
La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran
cantidad de procesos,conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la calidad
sanitaria de la leche, y se enlistan a continuacin:
Filtracin: Se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como
sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.
Homogenizacin: Llamada tambin homogeneizacin. Se utiliza ste proceso fsico que
consiste en la agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una
homogenizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes
de calentarla y evitar as que se forme nata. ste debe ser de 1m (micrmetro) de
dimetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con
homogenizacin, evitando la sepracin posterior de fases. Se realiza a 50C para evitar
desnaturalizacin.
Estandarizacin: Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso
para elaborar determiando producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de
dos formas: primero de manera matemtica (con procedimientos como el cuadrado de
Pearson o Balance de materia) y la otra prctica, midendo las masas y mezclndolas. Antes
de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3.5% de contenido graso.
Deodorizacin: Se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en la leche
durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco,
donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida.
Bactofugacin: Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugacin. Existe una
mquina diseada para sta funcin llamada bactfuga, que genera una rotacin centrfuga
que genera que las bacterias se separen muertas de la leche. La leche debe tener 300,000
UFC/mL (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro).
Clarificacin: Se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la
leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza
una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a

95C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120C durante 5


minutos.
Tratamientos trmicos

Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para
el consumo humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin
parcial o total de bacterias. De acuerdo al objetivo requerido, se
emplear la termizacin, la pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la
esterilizacin.

Termizacin: Con ste procedimiento se reduce o inhibe la actividad


enzimtica.

Pasteurizacin (Slow High Temperature SHT): Con ste


procedimiento la leche se calienta a temperaturas detemrinadas para la
eliminacin de microorganimos patgenos especficos: principalmente la
conocida como Streptococcus termophilus. Inhibe alugnas otras
bacterias.

Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): En ste


procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin.
Elimina a todas las bacterias menos a las lcticas. No requiere
refrigeracin posterior.

Esterilizacin: La temperatura empleada elimina cualquier


microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente;
esta leche recibe el nombre tambin de higienizada.

Despus de un tratamiento trmico la refrigeracin puede ser prescindible debido a que no


es necesario bajar la temperatura en todos los casos, solamente cuando la leche an posee
microorganismos. De acuerdo a la calidad microbiana saliente se considera la refrigeracin;
de ah que la termizacin tenga refrigeracin obligada y la esterilizada no. Si no existen
bacterias o actividad enzimtica la leche no se alterar a temperatura ambiente; si dejamos
cualquier leche en un vaso y sin tapar entonces el oxgeno har lo propio como agente
oxidante ms no debido a actividades internas de la leche.

Diferentes tipos de presentacin de la leche en el mercado


La presentacin de la leche es variable, pues se acepta alterar sus propiedades para
satisfacer preferencias de los consumidores. Una alteracin muy frecuente es deshidratarla
para facilitar su transporte y almacenaje. Tambin es usual reducir el contenido de grasa,
aumentar el de calcio y agregar sabores.
Los requisitos que debe cumplir un producto para ubicarse en las diferentes categoras
varan mucho de acuerdo a la definicin de cada pas:

Entera: tiene un contenido en grasa del 3,2%

Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3%

Semi desnatada o semi descremada: con un contenido graso entre


1,5 y 1,8%

Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden


sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc.
Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.

En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95% del agua


mediante procesos de atomizacin y evaporacin. Se presenta en un
polvo color crema. Para su consumo slo hay que rehidratarla con agua o
con leche.

Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha


extrado parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa que la
leche fluida normal. Puede tener azcar aadido o no.

Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn


producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3,
soja, etc.

Las controversias sociales del consumo de leche


Si bien la leche es un alimento natural y nutritivo, su obtencin, tratamiento, manejo y
publicidad han generado controversia, que tuvo auge en 1960 y que actualmente continua
ya ms como ideologas tendencistas que como revoluciones culturales. As, tenemos que la
leche ha generado polmicas desde diversos ngulos y presentado gran variedad de
argumentos, que sern abordados en el artculo como las dos posturas ms importantes.

El bienestar animal
La principal controversia de ste tipo es la forma en que se obtiene la leche de los animales.
Los argumentos ms importantes abordan el hecho de la manipulacin de la vida por el ser
humano. Biolgicamente, la hembra slo da leche despus de parida, de ah que la vida de
un hato productor de leche est basada en la inseminacin constante y la crianza. Muchos
mtodos actuales aseguran la variabilidad de caractersitcas de la leche con la inseminacin
artificial (que consiste en introducir en la vagina de la hembra semen de un macho) donde
el semen empleado es del mismo macho para todo el ganado.
De acuerdo a investigaciones psicolgicas animales han determinado el gran perjuicio que
al animal le genera tales mtodos de obtencin. Las condiciones de los traumas causados a
stos no son propios de la industria lechera, sino de la mentalidad humana (los traumas que
pueden tener los animales de granja los pueden tener los que estn en cautiverio, los
animales de circo o las mismas mascotas) y ste argumento que se ha utilizado para quitar

la leche de la dieta humana ha venido en descenso debido a que no es un problema del tipo
industrial, sino concerniente al trato animal.
Se argumenta, por ejemplo, que es un gran trauma para la hembra perder a su cra, puesto
que ste es vendido o subastado, y en ocasiones asesinado; por ejemplo, se dice que las
vacas al perder un cro o no tenerlo cerca mujen dolorosamente. Definen, entonces, el
trauma de los hatos como un instinto materno natural, como el que experimenta una mujer
al perder un hijo.
En la Universidad de Cuautitln, Estado de Mxico, Mxico, se han tomado ciertas medidas
para asegurar el bienestar mental del animal que vive en sus establos. Por ejemplo: se cran
los becerros y las madres en el mismo establo hasta la edad natural de separacin (2 aos),
en el caso de los machos; las hembras son cradas de nuevo junto a la madre y pertenecen al
rebao. Actualmente la Universidad tiene en su posicin casi una centena de vacas -todas
sanas- y que poseen asistencia veterinaria de la misma universidad (que imparte esa
carrera). De ste modo se comprueba que la crianza animal no es un problema de ndole
industrial sino de ndole de psicologa humana (nuestra forma de pensar hacia los
animales).

Sin leche, por favor


Desde los medios de comunicacin se nos presenta a las vacas agradecidas de ser
explotadas por su leche, producto, segn los mismos, sin el cual nuestra dieta sera
incompleta. Pero las vacas, al igual que los dems animales, son individuos con intereses
propios que merecen respeto, y por ello su explotacin es simplemente inaceptable. Los
lcteos, por otro lado, son productos de los que podemos prescindir perfectamente sin que
nuestra salud se resienta de ninguna forma.

Qu tiene de malo beber leche?


Detrs de cada vaso de leche hay una terrible realidad, la de alguien criado para ser
explotado, la de alguien que sufri en su propia piel las consecuencias de nuestro consumo.
Cada vaca es un individuo con una personalidad diferente que sufre y disfruta de su vida. El
problema de stas es que estn siendo criadas para ser utilizadas, a pesar de que al igual que
los dems animales, quieren vivir en libertad, no quieren ser separadas de sus familias, ni
por supuesto morir.
Para la obtencin de leche u otros productos lcteos, las vacas lecheras son seleccionadas
genticamente y criadas a pesar de la injusticia que supone traer a alguien la mundo con el
nico objetivo de ser explotadas . En ocasiones no es el granjero que ms tarde las
explotar quien las cra, sino que son criadas por otros granjeros y ms adelante compradas
y vendidas en diferentes mercados, subastas o ferias de ganado, donde son intercambiadas
por dinero (reforzando as que los dems animales no son ms que propiedades de los

humanos). Adems, en estas ocasiones las vacas son separadas de sus familias, lo que las
causa mucho sufrimiento, ya que son animales muy curiosos y sociables capaces de
establecer relaciones muy complejas entre ellas.
La vida de la vaca lechera a partir del momento en que nace o es adquirida por algn
granjero se convierte en una vida de privacin y sufrimiento. Durante toda su vida son
inseminadas artificialmente (una vaca solo da leche al igual que los dems mamferos
despus de haber dado a luz a su cra), separadas de sus cras, privadas de libertad (tanto en
la ganadera ecolgica como en la intensiva existen vallas, verjas o establos), y ordeadas
en contra de su voluntad varias veces al da. Pasado un tiempo despus de haber dado a luz,
y al igual que los dems mamferos, las vacas dejan de dar leche, con lo cual da comienzo
un nuevo ciclo de inseminacin artificial, separacin del ternero y ordeo, que finalizar
con la vaca de camino al matadero.

Y mi ternero?
Como mamferos al igual que nosotros, las vacas tienen un instinto maternal muy fuerte, y
por ello sufren enormemente al ser separadas de sus cras. Los terneros no resultan
beneficiosos a la industria lctea, y por ello son vendidos para ser asesinados por su carne.
Ante esta separacin en mltiples granjas se escucha a las vacas lamentarse durante das. El
sufrimiento que esta separacin ocasiona a la cra es difcilmente imaginable. Se han dado
casos de vacas que han llevado acabo actos asombrosos para juntarse con sus terneros, una
de ellas and durante 7 millas para poder reunirse con su hijo despus de que ste fuera
vendido en una subasta.

Su muerte
La muerte de las vacas destinadas a la produccin de leche, no se produce de manera
natural, sino que al igual que los terneros, stas son asesinadas cuando sus niveles de
produccin descienden ( y de nuevo esto ocurre tanto en la ganadera intensiva como en la
tradicional).
A un granjero o una empresa no le interesa tener una vaca que no produce lo suficiente (a
las vacas cuya produccin lctea ha descendido se las denomina "vacas secas"), ya que el
motivo por el que fue criada era su capacidad para dar leche.
Los intereses de cualquier animal explotado siempre son desconsiderados en favor de los
intereses de quien le explota, por ello no podemos hablar seriamente de que los animales
son respetados hasta el da en que estos dejen de ser criados para que los humanos podamos
obtener de ellos un beneficio.

Otros animales explotados por su leche


Las vacas no son los nicos animales explotados por su leche. Las ovejas, las cabras, las
yeguas.. son tambin utilizadas por el mismo motivo. En todos los casos se repite la misma

injusticia: individuos criados, privados de libertad y finalmente asesinadas con el objetivo


de obtener de ellas algn producto para nuestro consumo.

Alternativas a la leche de animales


A pesar de lo que digan las campaas publicitarias de la industria lctea o de lo que estamos
acostumbradas/os a escuchar, no es necesario tomar leche de animales no-humanos para
disfrutar de buena salud y obtener el aporte diario necesario de calcio. Podemos sustituir la
leche en el caso de que queramos por otras leches de origen vegetal.
El calcio
Cierto es que necesitamos calcio para mantener nuestros huesos fuertes y prevenir la
aparicin de enfermedades como la osteoporosis, pero la leche de vaca o los productos
lcteos no son ni la nica ni la mejor fuente de calcio.
Podemos obtener calcio de otros alimentos tales como las verduras de hoja verde, los frutos
secos, el brcol, espinacas, leche de soja enriquecida, tofu, margarinas vegetales, zumo de
naranja enriquecido con calcio, higos secos, ssamo, tahini, melaza, etc.
Sustituir la leche de vaca
En el caso de que se quiera seguir consumiendo algn producto similar a la leche, pero libre
de sufrimiento y muerte, se puede optar por probar algunas de las diversas leches vegetales
que se encuentran hoy en da en el mercado.
La leche de soja por ejemplo, es cada da ms fcil de encontrar, aunque tambin podemos
optar por probar leches como la de arroz, almendras o avena, y con las que al igual que con
la leche de soja podemos acompaar el caf, el t, los cereales, preparar deliciosas salsas
como la bechamel o postres tales como las natillas, el arroz con leche, etc. En todos los
casos lo nico que hay que hacer es seguir la receta tradicional sustituyendo la leche de
vaca por alguna leche vegetal.
La mantequilla se puede sustituir utilizando diversas margarinas vegetales, y con el queso
se puede hacer lo mismo utilizando tofu (queso de soja), aadiendo levadura de cerveza a
algunas salsas como la bechamel, o encima de los platos de pasta para obtener un sabor
muy parecido al del queso.
Tambin existen alternativas a la nata, en este caso encontraremos natas vegetales en el
mercado (hechas a partir de leche de soja), tambin nosotras/os mismas/os podemos
elaborar una nata vegetal a partir de tofu aceite y agua (ver receta), o utilizando leche de
soja, azcar y aceite vegetal (ver receta).

En todo caso, estas ideas no son ms que orientativas ya que existen infinidad de recetas en
las que no es necesaria la utilizacin de ningn tipo de leche, adems de infinidad de
formas de sustituir la leche de vaca en nuestra dieta.

Leer ms:
http://www.monografias.com/trabajos47/leche/leche2.shtml#ixzz3g0bg04gr

Leche. Definicin y composicin

Maestra en Psicologa Universidad a Distancia, Estudia Psicologa en


lnea.
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La leche
Definicin y composicin
Que es la leche?
La leche, sin otra denominacin, es el producto ntegro y fresco del ordee completo, en
condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de
calostro y que cumplan con los caracteres fsicos y bacteriolgicos que se establecen.

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Composicin de la leche:
* Protenas.
* Grasa.
* Azcar de leche o lactosa.
* Minerales o sales.
* Vitaminas.
* Enzimas.
* Otros componentes.
* Agua.
Esquema de la composicin

Agua_____________________ 88.3%
Slidos totales o extracto seco: Es lo que queda despus de sacarle el agua.
a) Ejemplo: 100gs de leche --- 88.3gs de agua: 11.7gs de slidos totales.
Y si a los slidos totales le restamos el % de grasa obtenemos los slidos no grasos o
extracto seco.
b) Ejemplo: 11.7% de slidos totales _ 3.4% de grasa: 8.3% de slidos no grasos.
Ahora La composicin de la leche es siempre la misma?
NO, la cantidad de cada componente puede variar por:
* La raza de vaca lecheras.
* La poca del ao.
* La etapa de lactancias.
* La alimentacin.
* La salud del animal y otras.
http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/leche-definicioncomposicion

La importancia de la leche en la alimentacin.


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La importancia de la leche en la alimentacin.
La leche es un alimento importante para mantener el cuerpo sano,
especialmente en los nios y adolescentes; el calcio que se encuentra en la
leche y otros productos lcteos ayuda en el desarrollo y mantenimiento de
huesos y dientes.
Adems, la leche contiene vitaminas que la hacen aun una mejor alternativa a
las gaseosas ricas en azcar que contribuyen al sobrepeso. Vea que no falte la
leche en la alimentacin de su familia. Pero compre del tipo "Low-Fat", o baja
en grasa, porque ayuda a evitar el sobrepeso.
Seleccione mejor sus alimentos e incluya ms actividad en su rutina diaria para
evitar el sobrepeso.

La importancia de la leche en nuestra salud


Ya con anterioridad hemos podido conocer en qu consiste el calcio, e incluso
nos hemos hecho eco de una de las intolerancias alimentarias ms frecuentes:
la intolerencia a la lactosa. Sin embargo, en este momento vamos a ocuparnos
sobre un tema an ms importante: la importancia de la leche para nuestra
salud

Tal y como pudimos conocer en la nota Calcio: la importancia del calcio para los
huesos, la leche es una de las fuentes de calcio ms destacadas, por lo que los
especialistas recomiendan tomar leche diariamente desde el nacimiento, para
ayudar a que se forme y se mantenga la masa sea en nuestros hijos.
El porcentaje de grasa de la leche vara dependiendo de la estacin del ao en
que es obtenida, puesto que posee un 2.9% en verano y un 4.9% en invierno
aproximadamente.
Aunque si tiene suficiente grasa existen procesos que ayudan a reducirla y a
utilizarla para elaborar otros productos.
Si bien existen diferentes tipos de leche dependiendo de su tratamiento
(cuestin sobre la que nos haremos eco en un futuro no muy lejano), la ms
comun es la leche entera, al ser la que habitualmente se vende en tiendas e
hipermercados.
La importancia del consumo de la leche
La Federacin Panamericana de Lechera-FEPALE, en su 16 Asamblea General
llevada a cabo en la ciudad de Mxico los das 6 y 7 de Noviembre, luego de
analizar en profundidad documentacin tcnica que avala una vez ms la
importancia de la leche como alimento para el ser humano y las bondades que
genera para la salud, resuelve aprobar lo siguiente:
1. La Leche Materna debe ser el primer alimento que reciba el nio. Es
imprescindible para su correcto crecimiento y desarrollo, ya que contiene todos
los nutrientes necesarios y en cantidades adecuadas para una correcta
alimentacin del lactante.
Por este motivo la Federacin apoya la prctica de la Lactancia Materna de
acuerdo a las especificaciones establecidas por la Organizacin Muncial de la
Salud (OMS).
2. La Leche es el alimento ms completo para el ser humano, por sus

incomparables caractersticas nutricionales. Contiene Protenas de Alto Valor


Biolgico, diversas Vitaminas y Minerales imprescindibles para la nutricin
Humana, y es la fuente por excelencia del calcio dietario. Por estas razones la
Leche es un alimento insustituible en la alimentacin de las personas.
3. La Leche y sus derivados presentan trascendentales bondades para la salud
humana:
3.1 Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de
nuestros nios, como Protenas, Calcio, Cinc, Magnesio, Potasio, Fsforo,
Vitamina D, Vitaminas del Complejo B, entre otros, por lo que son
imprescindibles en el combate a la desnutricin infantil.
3.2 Son alimentos necesarios en los Programas de ayuda alimentaria dirigidos
a poblaciones de riesgo como nios, adolescentes, embarazadas y adultos
mayores.
3.3 Son esenciales para la formacin y mantenimiento de los huesos por ser
fuente por excelencia de Calcio, conteniendo tambin Potasio, Vitamina D,
Fsforo y Magnesio, necesarios para la obtencin de una adecuada Salud sea.

3.4 Presentan una estrecha relacin con la prevencin y tratamiento de


diversas patologas metablicas, como las denominadas Enfermedades
Crnicas No Transmisibles-ECNT, como Obesidad, Hipertensin Arterial,
Diabetes, Dislipemias, Sndrome Metablico y Osteoporosis, as como algunas
formas de cnceres como el de colon y el de mama.
3.5 Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratacin y reposicin
de los depsitos musculares de protena luego de realizar actividades
deportivas.
3.6 Contribuyen a la prevencin de las caries dentales.
3.7 Son adecuados para la vehiculizacin de nutrientes como Vitaminas,
Minerales, cidos Grasos, fibras, lo que los convierte en un grupo de alimentos
importantes para los procesos de fortificacin.
3.8 Varios de ellos poseen caractersticas funcionales como fortificadores del
sistema inmune, contrarrestando la accin de las bacterias patgenas y
adems contribuyen a normalizar el trnsito intestinal, resultando adecuados
para el tratamiento de diarreas, episodios de constipacin y en la prevencin y
tratamiento de otros trastornos intestinales.

Expertos destacan la importancia de la leche en la dieta


La leche tiene un alto contenido en nutrientes, protenas, grasa, lactosa y sales
minerales, "es la mejor fuente de calcio en la dieta, no slo por la cantidad sino
tambin por su biodisponibilidad", afirma Ramos. Por otra parte, la leche
presenta ventajas desde el punto de vista funcional, que dan lugar a una gran
cantidad de productos lcteos con propiedades sensoriales de textura
diferentes.
En los ltimos aos investigadores de distintas disciplinas han demostrado
cientficamente como distintos componentes lcteos (de naturaleza proteica,
lpida o glcidica) pueden ejercer distintas actividades biolgicas en el
organismo dando lugar a efectos beneficiosos para la salud, bien mejorando el
estado del individuo o previniendo ciertas enfermedades.
Segn la investigadora del CSIC, "protenas minoritarias como la lactoferrina o
la lactoperoxidasa con actividades antimicrobianas, antivricas y/o
antioxidantes se estn utilizando en frmulas infantiles y en suplementos para
alimentacin animal". Ramos concluye que "estudios realizados sobre el cido
linoleico conjugado (CLA) han demostrado que puede ser beneficioso en la
prevencin de enfermedades como el cncer, la arteriosclerosis y la diabetes".

Por qu la leche?
Porque es buena para ti! La leche y los productos lcteos no solo proveen de
calcio, sino tambin contienen fsforo, magnesio, potasio, protena, niacin y
riboflaun; adems son fuentes de vitaminas A, B-12 y D, todo esto dentro de un
paquete de nutrientes que maximizan el uso de calcio en tu cuerpo. Esta
mezcla del muy necesario calcio y las otras vitaminas y minerales hacen que la
leche sea prcticamente una comida perfecta!
La cantidad de calcio ingerida por nosotros hoy en da esta lejos de los niveles
recomendados. Segn las guas nutricionales de los Estados Unidos, sugieren
2-3 servidas de leche y otros productos lcteos cada da, aun mas servidas si la
persona se encuentra en la pubertad y pasados los 51 aos de edad. El calcio
es muy importante en la niez para el fuerte crecimiento de los huesos,
igualmente en la edad adulta, ya que mantiene fuertes y sanos la estructura
sea del cuerpo. Los nios forman ms de la mitad de su masa sea durante la
pubertad, as que la leche y los productos lcteos son esenciales para los
adolescentes.
El porcentaje de personas con sobrepeso en los Estados Unidos (especialmente
los nios y jvenes) ha crecido enormemente en los ltimos 30 aos. Esto se
debe a la falta de ejercicios, pero tambin es causado por una dieta pobre, que
incluye la falta de leche y lcteos. Beber leche en vez de una gaseosa (los
cuales contienen ms del 30% del azcar en el promedio de dieta de un
americano) es el primer paso hacia un imprescindible estilo de vida sana.
Los niveles sugeridos de calcio son:
1,000 mg. Para adultos.
1,300 mg para adolescentes.
500 800 mg. Para nios.
1,200 mg, para adultos sobre los 51 aos.
(Productos libre de grasas o con grasa reducida son recomendados).
Varias fuentes importantes de calcio:
leche.
yogurt.
leche de soya con una adicin de calcio.
jugo de frutas con adicin de calcio.
quesos.
http://www.taringa.net/posts/salud-bienestar/11089238/La-importancia-de-laleche-en-la-alimentacion.html

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