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Leche
Para otros usos de este trmino, vase Leche (desambiguacin).
La leche (en Latn: lactem, leche)? es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las glndulas mamarias de las hembras (raras veces, debido a causas
patolgicas,[cita requerida] tambin por los machos) de los mamferos, incluidos los
monotremas.1 2 3 Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los mamferos.
La principal funcin de la leche es la de nutrir a las cras hasta que son capaces de digerir
otros alimentos. Adems, cumple las funciones de proteger su tracto gastrointestinal contra
ndice
1 Historia
2 Biologa de la leche
o
3 Definicin y obtencin
o
3.2 El ordeo
4 Caractersticas generales
4.3.1 Lactosa
4.3.3 Casenas
5 Procesos industriales
o
5.1 Depuracin
7 Produccin y distribucin
8 Aplicaciones culinarias
10 Vase tambin
11 Referencias
12 Bibliografa
13 Enlaces externos
Historia
El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11.000 aos con la
domesticacin del ganado durante el llamado ptimo climtico. Este proceso se dio en
especial en oriente medio, impulsando la revolucin neoltica.8 El primer animal que se
domestic fue la vaca, a partir del Bos primigenius, despus la cabra, aproximadamente en
las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a. C. (vase apartado
siguiente). Existen hiptesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que este supuso
un cambio fundamental en los hbitos alimentarios de las poblaciones cazadorasrecolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero espordicas a recibir
aportes diarios de carbohidratos. Segn esta teora, este cambio hizo que las poblaciones
euro-asiticas se volviesen ms resistentes a la diabetes tipo 2 y ms tolerantes a la lactosa
en comparacin con otras poblaciones humanas que solo ms recientemente conocieron los
productos derivados de la ganadera. Sin embargo esta hiptesis no ha podido ser verificada
e incluso su propio autor, James V Neel la ha refutado, alegando que las diferencias
observadas en poblaciones humanas podran deberse a otros factores ambientales.9 10
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lcteos sin fermentar, en
especial la leche, se han esgrimido varias hiptesis. Una de ellas es que el gen responsable
de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente en las
poblaciones europeas del Neoltico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de
incluir los productos lcteos en la alimentacin humana.11 Habra aparecido hace 7500 aos
en una zona centrada alrededor de la actual Hungra, y aunque este gen compensara la
deficiente sntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, ste no parece un factor
imprescindible para su aparicin.12
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar y, por esta
razn, se consuma fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron aadiendo otros
productos lcteos como la mantequilla. La revolucin industrial en Europa, alrededor de
1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes
ciudades gracias a las mejoras en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo
nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los ms conocidos es
el de la pasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el qumico
agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga
un aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms predecibles y un procesado
ms higinico.
Biologa de la leche
La produccin de leche para nutrir a las cras pudo ser un rasgo evolutivo asociado a la
hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del gnero Symphysodon nutren
a sus cras con un fluido semejante a la leche.
La llamada leche de buche est presente en diversos grupos de aves, como las palomas,
los flamencos o los pinginos. Desde el punto de vista biolgico se trata de una verdadera
leche, secretada por glndulas especializadas.13
Sin embargo, es en los mamferos donde esta adaptacin evolutiva se hace caracterstica. Se
cree que stos proceden de un grupo cercano a los tritelodntidos de finales del periodo
trisico. Estas mismas fuentes creen que ya mostraban signos de lactancia.
Entre las muchas teoras existentes, se ha propuesto que la produccin de leche surgi
porque los antepasados sinpsidos de los mamferos tenan huevos con cscara blanda,
como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rpida desecacin. La leche sera de
ese modo una modificacin de la secrecin de las glndulas sudorparas destinada a
transferir agua a los huevos.14 Otros autores, en una teora que puede ser complementaria de
la anterior, opinan que las glndulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y
que la lactacin sera, en parte, una respuesta inflamatoria al dao tisular y la infeccin.15
Aunque existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparicin en la historia
evolutiva:
La gentica de la leche trata, por una parte, de describir los genes implicados en su
biosntesis, as como su regulacin y, por otra, de la seleccin de razas o individuos o su
Citologa
Las clulas epiteliales secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes
de los vasos sanguneos circundantes, en lo que se ha llamado barrera mamaria (en
analoga a la barrera hematoenceflica). Una vez franqueada la barrera, las clulas obtienen
los precursores que necesitan para la fabricacin de leche a travs de su membrana basal y
basolateral, que seran: iones, glucosa, cidos grasos y aminocidos. En rumiantes tambin
se utiliza el acetato y el -hidroxibutirato como precursores. Algunas protenas, en especial
las inmunoglobulinas tambin pueden traspasar esta barrera.21 La leche es expulsada por la
membrana apical. Los lpidos de la leche se sintetizan en el retculo endoplsmico liso, en
tanto que la casena debe madurar en el aparato de Golgi, donde tambin tiene lugar la
biosntesis de la lactosa.
Histologa
Desde el punto de vista histolgico, la leche se produce en las glndulas mamarias, que son
una evolucin por hipertrofia de las glndulas sudorparas apocrinas asociadas al pelo, lo
cual an se evidencia en los ornitorrincos.22 La glndula mamaria activa est compuesta por
lbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y stos a su vez pequeos
alvolos con clulas epiteliales cilndricas altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad,
que son las encargadas de producir la leche. Entre stas y la lmina basal del alvolo se
encuentran algunas clulas mioepiteliales estrelladas. El epitelio de los conductos entre los
lobulillos es un ejemplo destacado de epitelio biestratificado cbico (Bloom-Fawcet, 1999).
Definicin y obtencin
El ordeo
Artculo principal: Ordeo
Mquina ordeadora que funciona mediante succin al vaco. Ntese que las
succionadoras llegan hasta la parte superior del pezn para evitar que la leche salga
del contenedor metlico a la vez que evita daar el pezn .
Vaca
Cerda
Oveja
Mujer
Caractersticas generales
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general
puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya
composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies
animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el
curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.
La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, cidos grasos y protenas.36
Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y
heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el
extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia
grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los
componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes
minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las
sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o
menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en
elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los
lpidos.
Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad
qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico que contiene, que suele estar en
torno al 0,15-0,16 %.
Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos
Composicin media de la leche en gramos por litro
Agu Extracto
a
seco
Materia
grasa
Materias
nitrogenadas
Totale Case Albmi
s
na
na
Lacto
sa
Materias
minerales
Leche de mujer
905
117
35
12-14 10-12
4-6
65-70
Yegua 925
100
10-15
20-22 10-12
7-10
60-65
3-5
Asna
100
10-15
20-22 10-12
9-10
60-65
4-5
quidos
925
Rumiantes
Vaca
900
130
35-40
30-35 27-30
3-4
45-50
8-10
Cabra 900
140
40-45
35-40 30-35
6-8
40-45
8-10
Oveja 860
190
70-75
55-60 45-50
8-10
45-50
10-12
Bfala 850
180
70-75
45-50 35-40
8-10
45-50
8-10
Reno 675
330
160-200
15-20
185
65-65
12-15
12-14
10-13
Porcinos
Cerda 850
Carnvoros y Roedores
Perra 800
250
90-100
Gata
850
200
40-50
90100
Coneja 720
300
120-130
130140
90100
600
450-460
120130
30-40 15-20
15-20
Cetceos
Marso
430
pa
10-15
6-8
Las propiedades de la leche son el reflejo de los cidos grasos que contiene. As tenemos
varios grupos de lpidos presentes en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos,
monoacilglicridos, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y algunos
glcidos.
Lpido
Concentracin (g/L)
Triacilglicridos
96-98
31
Diacilglicridos
2,10
0,72
Monoacilglicridos
0,08
0,03
Fosfolpidos
1,1
0,35
0,2
0,08
Colesterol
0,45
0,15
Hidrocarburos
rastros
rastros
steres de esteroles
rastros
rastros
De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son tres, y
todas son casenas:46 la casena-s1, la casena- y la casena-. En la industria lctea, es
muy importante la casena-, que posee, entre otras, las siguientes caractersticas:47
La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos48 (la ms rica en este tipo
de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre proviene de la leche humana)
debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible que se precipite en paracasena-, la
cual al reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.
La fase micelar
Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en
partculas esfricas llamadas micelas con un dimetro que suele variar entre 60 a 450nm
poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura cientfica sobre la
posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema. Existe un modelo
propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez constituida por subunidades de
la misma forma, con un dimetro de entre 10 y 20 nm.
El modelo arriba ilustrado permite observar cmo las subunidades se enlazan entre s
gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los grupos NH2- de
la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las submicelas se
constituyen a partir de la interaccin constante entre las casenas , y . Hay que resaltar
la funcin estabilizadora de la casena contra la precipitacin de calcio de otras fracciones
protenicas. La gran cantidad de modelos fisicoqumicos (por citar algunos: Rose, Garnier y
Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Noble, etc.), todos concuerdan en que las
unidades hidrfobas entre las molculas de protenas aseguran la estabilidad de la micela.49
50
Suero de la leche
Artculo principal: Suero de la leche
Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a guardar el equilibrio
cido-base e influyen mucho en las propiedades del suero (estabilidad y precipitacin
trmica).51 El suero tiene una proporcin baja de protenas, sin embargo poseen ms calidad
nutritiva que las casenas del queso. La excesiva produccin de suero al elaborar queso ha
sido siempre una preocupacin y se han ideado muchas formas de aprovecharlo. Una de las
ms sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar las protenas y luego prensarlo o
filtrarlo. En muchas poblaciones de Mxico suele comerse inmediatamente despus de
salarlo (y recibe el nombre de requesn). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez
que se le deshidrata, cuando es poco soluble. Durante la evaporacin (para eliminar el agua)
y la aspersin (para secarlo) puede perder sus propiedades nutricionales por lo que el pH y
la temperatura de estos dos procesos deben vigilarse con esmero durante el secado del
extracto.52 53
Las protenas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que vara entre
14.000 y 1.000.000 daltons, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen
intactas cuando la leche se corta de manera natural, ya que no ha habido presencia de calor
que desnaturalice las protenas). En estado natural no se asocian con las casenas, pero en la
leches tratadas trmicamente y homogeneizadas, una parte de estas protenas s lo hace.54
Las protenas del suero constan por lo menos de 8 fracciones diferentes, todas sensibles a
temperaturas altas (procesos trmicos) y por ello son las primeras en degradarse con
procesos como la pasteurizacin o la UHT. La razn por la que la leche no se descompone
estando fuera de refrigeracin una vez tratada trmicamente es porque las protenas del
suero, al desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce la actividad de la
oxidacin de manera parcial.55 Las protenas del suero con mayor importancia en la leche
son:
a) -lactalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la
sntesis de la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta
protena tampoco contiene lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero s
cuatro disulfuros que ceden las cistinas, por lo que tiene 2,5 veces ms
azufre que la casena. Posee bajo peso molecular y un alto contenido en
triptfano. Se considera que hace mucho tiempo, las aves y los bovinos
estuvieron unidos por un tronco comn gentico (no taxonmico) debido
a que la secuencia de aminocidos de esta protena es semejante a la
lisozima del huevo.56 Se desnaturaliza a 63 C.
b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones
de sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73 C (no resiste la
pasteurizacin). Esta protena no se encuentra en la leche humana,
siendo abundante especialmente en rumiantes y es considerada la
responsable de ciertas reacciones alrgicas en los infantes. 57 Existen
tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la
leche de vaca para que se parezcan a los de la leche humana y poder as
drsela a los bebs. En estos procesos se elimina sta fraccin protenica
por precipitacin con polifosfatos o por filtracin en gel, para despus
mezclarla con otros componentes (casena, aceite de soja, minerales,
vitaminas, lisozima, etc.).58 59 60 61
c) Protena cida del suero (WAP, en ingls): es un componente de la
leche que solo se encuentra en la categora GLIRES, que agrupa a
roedores y lagomorfos, aunque se han encontrado secuencias
relacionadas en el cerdo. Del hecho de que contienen dominios similares
a inhibidores de la proteasa se observa que su funcin es antimicrobiana
y protectora de las mucosas orales. 62
d) inmunoglobulinas: suman el 10 % del total de las protenas del
suero y provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e
IgE y proceden de las clulas plasmticas del tejido conjuntivo de la
mama (Bloom-Fawcett, 1999). Algunos cientficos, segn se ha dicho
antes, ven en ello la razn de ser de la leche, ya que permiten transmitir
cierta inmunidad a la cra (principalmente la memoria de las
enfermedades que la madre ha sufrido). Suelen ser muy abundantes en
el calostro (hasta 100g/L).
Propiedades microbiolgicas
La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros bacterianos,
algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento
y sus propiedades:63
Tipo de
bacteria
s64
Lcticas
Condiciones necesarias
para su activacin o
desarrollo
Se requiere de
Tipo de
bacteria
s64
Condiciones necesarias
para su activacin o
desarrollo
temperaturas ya sea
ambientales o superiores. A
temperaturas ambientales
se genera un cultivo lctico
y puede tardar hasta 2
das, aplicando
calentamiento el proceso
se hace menos lento.
Butricas
Requieren un grado de
acidez y valor de pH menor
a 6.6. No son inhibidas por
congelamiento y generan
una persistente actividad
enzimtica.
Tipo de
bacteria
s64
Condiciones necesarias
para su activacin o
desarrollo
Procesos industriales
La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser
sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est
dentro de unos lmites seguros.66 Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber
sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto
fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de
leche en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con
unas caractersticas ptimas para el consumo.
Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto
seco, entre otros parmetros, para detectar posibles fraudes por aguado, los organolpticos,
para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias
patgenas y de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en tratamiento
veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de
calidad, debe ser rechazada.
Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y
dispuesta para su envasado comercial.
Depuracin
La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran
cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la calidad
sanitaria de la leche, y se listan a continuacin:67
emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo.
La leche debe oler dulce o cida.
Tratamientos trmicos
Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo humano
mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias.
De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la
ultrapasteurizacin o la esterilizacin.70 71
Existen algunos problemas que son causados por el consumo de leche en algunas personas:
Leche vegetal
Durante tiempo se especul con que el raquitismo podra ser causado por una deficiencia en
la dieta, que podra estar relacionada con un bajo consumo de leche. Pero se observ que
los nios de zonas urbanas y clima templado frecuentemente desarrollaban el raquitismo,
por lo que comenz a sospecharse que la falta de exposicin al sol podra ser el factor
desencadenante. Finalmente en 1919 se observ por parte de Mellamby y colaboradores
que tanto la administracin de aceite de hgado de bacalao como fuente principal de
vitamina D como la exposicin al sol curaban el raquitismo.78 Esta proposicin fue
realizada en 1912 por Casimir Funk, al descubrir y acuar el trmino vitamina.79 En
nuestros das el consumo de leche ha llevado a ciertas empresas a crear una variedad de
productos que posean similares caractersticas a las de la leche, publicitando que su
consumo ayuda a evitar artritis, osteoporosis y otros padecimientos relacionados con la
desmineralizacin de los huesos; a la vez que ciertos nutricionistas recomendaban su
consumo diario en los aos 80.80
Estudios posteriores indican que no es tanto la cantidad de calcio que ingerimos lo que
importa sino la cantidad que perdemos diariamente en la orina, debido a nuestro estilo de
vida. A mayor ingesta de protena, sobre todo de origen animal (incluso de leche y quesos)
es mayor la cantidad de calcio que se pierde en la orina.81 Otros estudios muestran cmo
una alta ingesta de calcio puede producir osteoporosis.82
En cuanto a la pirosis (conocida comnmente como acidez), sensacin de quemazn en el
esfago causada por la regurgitacin de cido gstrico, se crey durante mucho tiempo que
la leche era un tratamiento eficaz para eliminarla. Si bien puede contrarrestar este sntoma
por ser una sustancia alcalina, al mismo tiempo el calcio y la casena estimulan la secrecin
de jugos gstricos causando un rebote que puede incrementar el cido.83
Produccin y distribucin
Artculo principal: Industria lctea
91 940
Estados Unidos
80 264,51
China
32 179,48
Rusia
31 144,37
Pakistn
29 672
Alemania
28 488
Francia
26 133
Brasil
23 455
Reino Unido
14 577
Nueva Zelanda
Suma de los 10 pases
14 500
372 353,31
Debido a que la leche tiene un periodo de caducidad corto (sobre todo si se conserva fresca)
debe ser distribuida tan pronto como sea posible tras su ordeado. En varios pases la leche
suele ser repartida a los hogares diariamente, pero las presiones econmicas han hecho que
este servicio sea cada vez menos popular. En algunas zonas, adems, la dispersin hace
prcticamente imposible la realizacin del reparto de leche. En estos casos las personas
optan por comprar la leche en establecimientos como supermercados, vaqueras, tiendas de
autoservicio o tiendas de barrio. Antes de la popularizacin de los envases plsticos o tetra
bricks, (que inicialmente se cre especialmente para conservar mejor las propiedades de los
lcteos84 ) la leche se venda en envolturas de papel y botellas de vidrio.
En algunos pases como en el Reino Unido se tiene la costumbre de que un lechero reparta
por el vecindario la leche durante la maana. La leche se entrega en una caja de botellas de
vidrio (cuatro) con tapas de aluminio frente la puerta de casa. Las tapas de color plateado
significan que la leche est homogeneizada, rojo plateado indica semi-descremada, azul
plateado indica que la leche est descremada y la dorada indica que proviene del canal
insular.
Las botellas vacas son recicladas. El lechero regresa al da siguiente a dejar una nueva caja
rellena y llevarse las botellas vacas para que sean rellenadas y vueltas a entregar al da
siguiente. Actualmente algunas franquicias se oponen al reparto diario y optan por
intervalos mayores. Esta forma de reparto es frecuente tambin en EE. UU.
Hoy en da, la mejora de los envases y recipientes que contienen la leche ha permitido que
sea posible su consumo con bajos requerimientos de conservacin en casi todo el mundo.
Aplicaciones culinarias
El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las cocciones
prolongadas de la leche provocan la reaccin de Maillard entre la lactosa y las protenas de
la leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las propiedades de la leche
desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los usos fundamentales es
proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a contribuir de forma tmida en
los sabores y en las texturas. Es importante mencionar que gran parte de los lcteos son
empleados en algunas cocinas de todo el mundo, en algunas de ellas como la cocina turca,85
la India86 o la cocina mexicana87 son conocidas por su variedad y oferta de recetas diversas.
La leche es ingrediente de algunas sopas, en las que se aade para reforzar ciertos sabores.
Tambin se usa a veces al revolver huevos para que tarden ms en cuajar, en la elaboracin
de salsas como la bechamel y en postres como el arroz con leche, los flanes (puddings). Es
muy empleado en bebidas tales como el caf con leche (expresado en el Arte del latte),
batidos.
La leche no solo ha sido valorada como alimento por los humanos, sino que es la base de
interpretaciones simblicas. Ejemplo de esto es la denominacin de la Va Lctea89 (galaxia
en la que se encuentra nuestro Sistema Solar). Los grandes cinturones de estrellas que se
pueden ver entre las constelaciones de Perseo, Casiopea y Cefeo, fueron bautizados como
la va lctea para recordar la historia en la que Hera quera amamantar a Heracles
(Hrcules, en la mitologa romana), y ste la mordi tan fuerte que un chorro de leche sali
disparada hacia el cosmos.89
La leche y sus derivados han dado lugar a mitos desde la India hasta Escandinavia. En el
Antiguo Testamento aparecen como smbolos de abundancia y creacin. Era tomada como
un ofrecimiento a los dioses90 y por lo tanto era tenida como un acto divino relacionado con
la vida.
La leche tambin puede simbolizar la belleza y la esttica femenina.91 Cleopatra utilizaba
los baos de leche para realzar su belleza y aprovechar las propiedades hacia la piel que
ofrece la misma.91
Por su color siempre constante (con tonalidades de blanco amarillento en todas las
especies) ha recibido connotaciones religiosas, como la pureza.92 En la obra La lechera del
pintor holands Vermeer, la blancura de la leche alude a la pureza y virtudes de la joven.88
Algunos de los quesos ms famosos se asocian al principal pas productor. As, el queso
Roquefort es tpico de Francia, el mozzarella y el queso azul gorgonzola a los platillos de
Italia, o el Zamorano de la regin de Castilla y Len, en Espaa.93
En botnica, el blanco de la leche fue comparado con el color de las gallinas para bautizar a
la planta Ornithogalum umbellatum como Leche de gallina, planta nativa del Mediterrneo
de la familia de las Liliceas.94
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
Monografias.com > Fisica
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La leche
Enviado por Wilmary Mena Daz
Partes: 1, 2
1.
2. Propiedades fsicas
3. Propiedades qumicas
4. Propiedades microbiolgicas
5. Propiedades nutricionales
6. Problemas relacionados al consumo de leche
7. Procesos industriales
8. Diferentes tipos de presentacin de la leche en el mercado
9. Las controversias sociales del consumo de leche
10.El bienestar animal
11.Sin leche, por favor
12.Qu tiene de malo beber leche?
13.Y mi ternero?
14.Su muerte
15.Otros animales explotados por su leche
16.Alternativas a la leche de animales
La leche es un lquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los
mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las
caractersticas que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de
alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el nico alimento
de las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el
destete. La leche de los mamferos domsticos es un producto de consumo corriente en la
inmensa mayora de las civilizaciones humanas: leche de vaca principalmente, pero
tambin de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc.
La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso o el
yogur. Numerosos subproductos de la leche son utilizados en las industrias
agroalimentarias, qumicas y farmacuticas: leche concentrada, leche en polvo, casena o
La leche de vaca de la raza Holstein es la que se emplea con mayor frecuencia en las
granjas lecheras.
La leche de origen humano no es producida ni distribuida a escala industrial. Existen sin
embargo unos bancos de leche que recogen las donaciones de leche materna y la
distribuyen para los nios que lo necesitan (prematuros, alrgicos).
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http://www.monografias.com/trabajos47/leche/leche.shtml#ixzz3g0bNMRHH
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La leche (pgina 2)
Enviado por Wilmary Mena Daz
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A nivel mundial podemos distinguir varias especies de animales de las que se puede obtener
leche. As se obtiene leche tambin de:
La oveja;
la cabra;
la yegua;
la burra;
la yaka;
la bfala;
la rena y
la alcesa.
Caractersticas generales
La leche es un lquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composicin y las
caractersticas fisico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, y hasta
segn las razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as
como en el curso de su tratamiento.
Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y
de tipo heterognea, como un sistema coloidal de tres fases:
Contiene una proporcin importante de agua, cerca del 87 %. El resto constituye el extracto
seco que representa 130 g por litro, entre los que est 35 a 45 g de materia grasa. Otros
componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas, y los lpidos. Los
componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), los componentes minerales
(Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua. La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las
sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o
Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8). otra propiedad
qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0.15-0.16% de
la leche.
Anlisis Qumico Proximal de la leche de diversos mamferos
Agua
Leche de mujer
905
quidos
Yegua
925
Asna
925
Rumiantes
Vaca
900
Cabra
900
Oveja
860
Bfala
850
Reno
675
Porcinos
Cerda
850
Carnvoros y Roedores
Perra
800
Gata
850
Coneja
720
Cetceos
Marsopa
430
Las sustancias protecas de la leche son las que ms importancia tienen en el aspecto
tcnico, stas se clasifican en dos: protenas (la casena se presenta en 80% del total
protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen con un 20%), y las enzimas.
La actividad enzimtica depende de dos factores: temperatura y pH, y est presente en todo
el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de
pasteurizacin, e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por
microorganismos ajenos a la leche. Si hay en la leche indica que est contaminada. La
xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de
bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor ranzio a los productos y se inhibe
con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis, y si bien no deteriora el
alimento, se usa como indicador microbiolgico.
Propiedades microbiolgicas
La leche tiene como sistema biolgico recin obtenido, un gran nmero de gneros
bacterianos que generan diversas alteraciones (benficas y perjudiciales) al alimento y sus
propiedades:
Los datos de las bacterias aqu nombradas estn presentes en mayor o menor proporcin en
todos los tipos de leches.
Tipo de bacterias
Lcticas
Propinicas
Butricas
Patgenas
Propiedades nutricionales
Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la
fraccin mayoritaria con el 98% del total lipidico y cuyos cidos grasos que los forman son
mayormente saturados), protenas, (casena, albminay protenas del suero) y glcidos
(lactosa, azcar especfica de la leche) , la convierten en un alimento completo. Adems, la
leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La
vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace
especialmente recomendable a los nios.
Algunos de los cidos grasos presentes, tienen efecto beneficiosos, tales como el Butrico,
Vacnico o el cido linoleico conjugado (CLA) del cual se ha demostrado que inhibe
varios tipos de cncer en pruebas con ratones, y tambin ha eliminado cnceres de piel
humana en estudios in vitro. Un vaso de 250 ml de leche bovina aporta la cantidad diaria
recomendada de:
Calcio 44%
Vitamina A 20%
Vitamina D 50%
El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos,
indispensables para la inmunizacin del recin nacido, pero a pesar de ello, industrialmente
no tiene aplicacin.
Procesos industriales
La leche cruda no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos
procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos
limites seguros. Por eso, una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada,
con mtodos modernos e higinicos de succin en los cuales no hay contacto fsico con la
leche. Despus de su ordeo ha de enfriarse y almacenarse en tanque de leche en agitacin
y transporte en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que esta cumple
con unas caractersticas ptimas para su consumo.
Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto
seco, entre otros parmetros, para detectar los posibles fraudes por aguado, los
organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que detectan las
bacterias patgenas y la presencia de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de la
Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para
el consumo humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin
parcial o total de bacterias. De acuerdo al objetivo requerido, se
emplear la termizacin, la pasteurizacin, la ultrapasteurizacin o la
esterilizacin.
El bienestar animal
La principal controversia de ste tipo es la forma en que se obtiene la leche de los animales.
Los argumentos ms importantes abordan el hecho de la manipulacin de la vida por el ser
humano. Biolgicamente, la hembra slo da leche despus de parida, de ah que la vida de
un hato productor de leche est basada en la inseminacin constante y la crianza. Muchos
mtodos actuales aseguran la variabilidad de caractersitcas de la leche con la inseminacin
artificial (que consiste en introducir en la vagina de la hembra semen de un macho) donde
el semen empleado es del mismo macho para todo el ganado.
De acuerdo a investigaciones psicolgicas animales han determinado el gran perjuicio que
al animal le genera tales mtodos de obtencin. Las condiciones de los traumas causados a
stos no son propios de la industria lechera, sino de la mentalidad humana (los traumas que
pueden tener los animales de granja los pueden tener los que estn en cautiverio, los
animales de circo o las mismas mascotas) y ste argumento que se ha utilizado para quitar
la leche de la dieta humana ha venido en descenso debido a que no es un problema del tipo
industrial, sino concerniente al trato animal.
Se argumenta, por ejemplo, que es un gran trauma para la hembra perder a su cra, puesto
que ste es vendido o subastado, y en ocasiones asesinado; por ejemplo, se dice que las
vacas al perder un cro o no tenerlo cerca mujen dolorosamente. Definen, entonces, el
trauma de los hatos como un instinto materno natural, como el que experimenta una mujer
al perder un hijo.
En la Universidad de Cuautitln, Estado de Mxico, Mxico, se han tomado ciertas medidas
para asegurar el bienestar mental del animal que vive en sus establos. Por ejemplo: se cran
los becerros y las madres en el mismo establo hasta la edad natural de separacin (2 aos),
en el caso de los machos; las hembras son cradas de nuevo junto a la madre y pertenecen al
rebao. Actualmente la Universidad tiene en su posicin casi una centena de vacas -todas
sanas- y que poseen asistencia veterinaria de la misma universidad (que imparte esa
carrera). De ste modo se comprueba que la crianza animal no es un problema de ndole
industrial sino de ndole de psicologa humana (nuestra forma de pensar hacia los
animales).
humanos). Adems, en estas ocasiones las vacas son separadas de sus familias, lo que las
causa mucho sufrimiento, ya que son animales muy curiosos y sociables capaces de
establecer relaciones muy complejas entre ellas.
La vida de la vaca lechera a partir del momento en que nace o es adquirida por algn
granjero se convierte en una vida de privacin y sufrimiento. Durante toda su vida son
inseminadas artificialmente (una vaca solo da leche al igual que los dems mamferos
despus de haber dado a luz a su cra), separadas de sus cras, privadas de libertad (tanto en
la ganadera ecolgica como en la intensiva existen vallas, verjas o establos), y ordeadas
en contra de su voluntad varias veces al da. Pasado un tiempo despus de haber dado a luz,
y al igual que los dems mamferos, las vacas dejan de dar leche, con lo cual da comienzo
un nuevo ciclo de inseminacin artificial, separacin del ternero y ordeo, que finalizar
con la vaca de camino al matadero.
Y mi ternero?
Como mamferos al igual que nosotros, las vacas tienen un instinto maternal muy fuerte, y
por ello sufren enormemente al ser separadas de sus cras. Los terneros no resultan
beneficiosos a la industria lctea, y por ello son vendidos para ser asesinados por su carne.
Ante esta separacin en mltiples granjas se escucha a las vacas lamentarse durante das. El
sufrimiento que esta separacin ocasiona a la cra es difcilmente imaginable. Se han dado
casos de vacas que han llevado acabo actos asombrosos para juntarse con sus terneros, una
de ellas and durante 7 millas para poder reunirse con su hijo despus de que ste fuera
vendido en una subasta.
Su muerte
La muerte de las vacas destinadas a la produccin de leche, no se produce de manera
natural, sino que al igual que los terneros, stas son asesinadas cuando sus niveles de
produccin descienden ( y de nuevo esto ocurre tanto en la ganadera intensiva como en la
tradicional).
A un granjero o una empresa no le interesa tener una vaca que no produce lo suficiente (a
las vacas cuya produccin lctea ha descendido se las denomina "vacas secas"), ya que el
motivo por el que fue criada era su capacidad para dar leche.
Los intereses de cualquier animal explotado siempre son desconsiderados en favor de los
intereses de quien le explota, por ello no podemos hablar seriamente de que los animales
son respetados hasta el da en que estos dejen de ser criados para que los humanos podamos
obtener de ellos un beneficio.
En todo caso, estas ideas no son ms que orientativas ya que existen infinidad de recetas en
las que no es necesaria la utilizacin de ningn tipo de leche, adems de infinidad de
formas de sustituir la leche de vaca en nuestra dieta.
Leer ms:
http://www.monografias.com/trabajos47/leche/leche2.shtml#ixzz3g0bg04gr
La leche
Definicin y composicin
Que es la leche?
La leche, sin otra denominacin, es el producto ntegro y fresco del ordee completo, en
condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de
calostro y que cumplan con los caracteres fsicos y bacteriolgicos que se establecen.
Composicin de la leche:
* Protenas.
* Grasa.
* Azcar de leche o lactosa.
* Minerales o sales.
* Vitaminas.
* Enzimas.
* Otros componentes.
* Agua.
Esquema de la composicin
Agua_____________________ 88.3%
Slidos totales o extracto seco: Es lo que queda despus de sacarle el agua.
a) Ejemplo: 100gs de leche --- 88.3gs de agua: 11.7gs de slidos totales.
Y si a los slidos totales le restamos el % de grasa obtenemos los slidos no grasos o
extracto seco.
b) Ejemplo: 11.7% de slidos totales _ 3.4% de grasa: 8.3% de slidos no grasos.
Ahora La composicin de la leche es siempre la misma?
NO, la cantidad de cada componente puede variar por:
* La raza de vaca lecheras.
* La poca del ao.
* La etapa de lactancias.
* La alimentacin.
* La salud del animal y otras.
http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/leche-definicioncomposicion
Tal y como pudimos conocer en la nota Calcio: la importancia del calcio para los
huesos, la leche es una de las fuentes de calcio ms destacadas, por lo que los
especialistas recomiendan tomar leche diariamente desde el nacimiento, para
ayudar a que se forme y se mantenga la masa sea en nuestros hijos.
El porcentaje de grasa de la leche vara dependiendo de la estacin del ao en
que es obtenida, puesto que posee un 2.9% en verano y un 4.9% en invierno
aproximadamente.
Aunque si tiene suficiente grasa existen procesos que ayudan a reducirla y a
utilizarla para elaborar otros productos.
Si bien existen diferentes tipos de leche dependiendo de su tratamiento
(cuestin sobre la que nos haremos eco en un futuro no muy lejano), la ms
comun es la leche entera, al ser la que habitualmente se vende en tiendas e
hipermercados.
La importancia del consumo de la leche
La Federacin Panamericana de Lechera-FEPALE, en su 16 Asamblea General
llevada a cabo en la ciudad de Mxico los das 6 y 7 de Noviembre, luego de
analizar en profundidad documentacin tcnica que avala una vez ms la
importancia de la leche como alimento para el ser humano y las bondades que
genera para la salud, resuelve aprobar lo siguiente:
1. La Leche Materna debe ser el primer alimento que reciba el nio. Es
imprescindible para su correcto crecimiento y desarrollo, ya que contiene todos
los nutrientes necesarios y en cantidades adecuadas para una correcta
alimentacin del lactante.
Por este motivo la Federacin apoya la prctica de la Lactancia Materna de
acuerdo a las especificaciones establecidas por la Organizacin Muncial de la
Salud (OMS).
2. La Leche es el alimento ms completo para el ser humano, por sus
Por qu la leche?
Porque es buena para ti! La leche y los productos lcteos no solo proveen de
calcio, sino tambin contienen fsforo, magnesio, potasio, protena, niacin y
riboflaun; adems son fuentes de vitaminas A, B-12 y D, todo esto dentro de un
paquete de nutrientes que maximizan el uso de calcio en tu cuerpo. Esta
mezcla del muy necesario calcio y las otras vitaminas y minerales hacen que la
leche sea prcticamente una comida perfecta!
La cantidad de calcio ingerida por nosotros hoy en da esta lejos de los niveles
recomendados. Segn las guas nutricionales de los Estados Unidos, sugieren
2-3 servidas de leche y otros productos lcteos cada da, aun mas servidas si la
persona se encuentra en la pubertad y pasados los 51 aos de edad. El calcio
es muy importante en la niez para el fuerte crecimiento de los huesos,
igualmente en la edad adulta, ya que mantiene fuertes y sanos la estructura
sea del cuerpo. Los nios forman ms de la mitad de su masa sea durante la
pubertad, as que la leche y los productos lcteos son esenciales para los
adolescentes.
El porcentaje de personas con sobrepeso en los Estados Unidos (especialmente
los nios y jvenes) ha crecido enormemente en los ltimos 30 aos. Esto se
debe a la falta de ejercicios, pero tambin es causado por una dieta pobre, que
incluye la falta de leche y lcteos. Beber leche en vez de una gaseosa (los
cuales contienen ms del 30% del azcar en el promedio de dieta de un
americano) es el primer paso hacia un imprescindible estilo de vida sana.
Los niveles sugeridos de calcio son:
1,000 mg. Para adultos.
1,300 mg para adolescentes.
500 800 mg. Para nios.
1,200 mg, para adultos sobre los 51 aos.
(Productos libre de grasas o con grasa reducida son recomendados).
Varias fuentes importantes de calcio:
leche.
yogurt.
leche de soya con una adicin de calcio.
jugo de frutas con adicin de calcio.
quesos.
http://www.taringa.net/posts/salud-bienestar/11089238/La-importancia-de-laleche-en-la-alimentacion.html