Cocina Mex Lic Univerisdad Anahuac

DEMOSTRACIONES COCINA MEXICANA NIVEL 1
Curso 1 TECNICAS BASICAS (1)

- Explicacin del material y de los productos
- La masa de tortillas de maz
- El caldo de pollo
- Guacamole
Curso 2 - TECNICAS BASICAS (2)

- Explicacin histrica de la cocina mexicana
- Frijoles charros
- Caldo tlalpeo
- Caldo de camarones
Curso 3 LAS ENSALADAS

- Ensalada de nopales
- Ensalada de camarones con vinagreta de ctricos
- Coctel de camarones y pulpito
Curso 4 LOS ANTOJITOS

- Sopes
- Tostadas
- Quesadillas
- Flautas
Curso 5 LAS SOPAS (1)

- Sopa de tortilla
- Sopa de mdula
- Crema de calabaza con mousse de huitlacoche
Curso 6 PLATOS FUERTES CALDOSOS

- Mole de olla
- Pozole verde
- Pancita
- Examen Parcial
Curso 7 PESCADOS (1)

- Huachinango a la veracruzana
- Camarones a la diabla
- Robalito zarandeado
Curso 8 PESCADOS (2)

- Pampano a la talla
- Cebiche de pez sierra
- Jaibas rellenas
Curso 9 DESAYUNO MEXICANO

- Chilaquiles de salsa verde
- Omelette con flor de calabaza
- Huevos revueltos a la mexicana
- Quesadillas de setas y epazote
Curso 10 LOS MOLES

- Mole poblano con pollo
- Mole verde con cerdo
Curso 11 LOS CHILES RELLENOS

- Chiles en Nogada
- Jalapeos rellenos
- Chiles rellenos capeados
- Examen Parcial
Curso 12 LOS PIPIANES, EL ADOBO

- Pipian rojo con Ternera
- Pipian de pepita de calabaza con pollo
Curso 13 LOS TAMALES (1)

- Tamal dulce
- Corundas morelianas
- Tamales de amarillito
Curso 14- PANES Y POSTRES

- Pie de elote
- Pastel de zanahoria
- Rosca de reyes
Curso 15 - TALLER DE RETROALIMENTACION
Curso 16 EXAMEN FINAL
PRACTICAS DE COCINA MEXICANA 1
Curso 1 / Tcnicas basicas (1)

- La masa de tortillas de maz
- El caldo de pollo
Curso 2 / Tcnicas basicas (2)
- Caldo tlalpeo
- Caldo de camarones
Curso 3 / Ensaladas
- Ensalada de nopales
- Coctel de camarn y pulpito
Curso 4 / Los antojitos

- Sopes
- Tostadas
- Quesadillas
- Flautas
Curso 5 / Las sopas

- Sopa de tortilla
Curso 6 / Examen Parcial
Curso 7 / Pescados (1)

- Huachinango a la veracruzana
4
Curso 8 / Pescados (2)

- Cebiche de pez sierra
Curso 9 / Desayuno Mexicano
- Chilaquiles en salsa verde
- Omelette con flor de calabaza
Curso 10 / Los moles
- Mole verde con cerdo
Curso 11 /
- Examen Parcial
Curso 12 LOS PIPIANES, EL ADOBO

- Pipian de pepita de calabaza con pollo
Curso 13 LOS TAMALES (1)

- Corundas morelianas
- Tamales de amarillito
Curso 14 / Panes y postres

- Pie de elote
Curso 15
TALLER DE RETROALIMENTACION
Curso 16
EXAMEN FINAL
5
La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como

de complejidad para su elaboracin; es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados
sumamente condimentada. Rene tradiciones gastronmicas indgenas y europeas, entre otras
muchas. Si aqu se propusiera una descripcin de todas las influencias que recibi la cocina
mexicana, esta introduccin se convertira en una lista de gastronomas nacionales. Baste con
sealar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas africana, cocina del Oriente Medio y
asitica.
No existe un concepto nico de cocina mexicana, ya que, aunque se mantienen ciertos
ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de regin en
regin, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen
ciertas obras de la gastronoma local que se han extendido por regiones ms extensas o incluso
a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el
pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y atribuido
a orgenes nuevoleoneses) y as por el estilo, con una lista inacabable.
Por todo lo anterior, siempre es mejor definir a la gastronoma mexicana en plural, como las
gastronomas de Mxico. De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusin, pero la
relacin de las principales tradiciones gastronmicas del pas depende de cada gusto. Este
conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un
componente indgena bsico en sus ingredientes y formas de preparacin de los alimentos.
Pero la gastronoma mexicana no slo est constituida por sus platillos tradicionales. En las
ltimas dcadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana,
que retoma las recetas, tcnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la
alta cocina internacional.
Tambin podemos dividir la cocina mexicana en tres fragmentos histricos: Cocina prehispnica
de la cual no podemos corroborar totalmente sus preparaciones puesto que gran parte de la
historia culinaria se fue con la invasin y destruccin espaola. El segundo fragmento histrico
es la cocina conventual, la cual fue dirigida casi en su totalidad desde los conventos donde era
elaborada por las monjas principalmente y por ultimo la cocina contempornea.
Hoy en da se puede hablar de un creciente inters de las y los jvenes mexicanos por conocer y
rescatar las tradiciones culinarias, es mas el inters y hoy en da un mexicano elige ser cocinero
por eleccin y no por necesidad esto genera una evolucin pues hay un inters real por exponer,
estilizar, definir y al mismo tiempo evolucionar la cocina mexicana.
Recientemente, los mexicanos solicitaron a la UNESCO que la gastronoma mexicana se
convirtiera en Patrimonio Cultural de la Humanidad.1 Sin embargo, la organizacin
internacional rechaz la candidatura al encontrar que no estaba suficientemente
sustentada. Impacto social y cultural.
Es importante mencionar que la hora de la comida en Mxico es sumamente valorada como

aglutinante familiar por lo que es comn estar en alguna poblacin mexicana y encontrarla
absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es comn que las
reuniones sociales giren al rededor de la comida y generalmente se les designa nombres en
diminutivo: el desayunito, la comidita, el cafecito o una cenita. La comida en Mxico es
el factor que une a la sociedad; a travs de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se
cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen
momento.
Una de las caractersticas de las gastronomas mexicanas es que no diferencian entre las
llamadas cocina cotidiana de la alta cocina; as, aunque existen platillos tpicamente festivos
(como el mole o los tamales, estos pueden ser consumidos cualquier da de ao, lo mismo en
una casa particular, un restaurante lujoso que en una pequea fonda sin un valor ritual especial.
La gastronoma mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca
resultado de un mestizaje culinario, representa en mucho la visin que los mexicanos tienen del
mundo, de esta forma la zona norte del pas de clima ms agreste y seco ofrece una cocina ms
bien austera de sabores sencillos, en cambio en el sureste donde la tierra es ms generosa se
da una explosin de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios
locales.
En las zonas urbanas debido a la integracin de las mujeres a la fuerza laboral, as como a la
influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos) se ha ido
perdiendo la tradicin de cocinar en casa, sin embargo se considera que las fondas (una versin
mexicana de los bistro franceses, lugares donde comer fuera a medio da de forma econmica)
son un reservorio de las recetas tradicionales.
Historia.
Antecedentes precolombinos.
Los xoloitzcuintles considerados encarnacin de Xlotl (el dios mesoamericano de las
monstruosidades) eran concebidos tambin como un manjar superior
Artculo principal: Gastronoma azteca
Desde luego que no es posible hablar de una gastronoma mexicana anterior a la llegada de los
espaoles, puesto que Mxico, como nacin, slo existe desde el siglo XIX. Sin embargo, por
milenios se fraguaron, en el territorio que actualmente ocupa el pas, las caractersticas de lo que
actualmente se denomina cocina mexicana (o cocinas, como se ha convenido en la introduccin
de este artculo).
Durante la poca prehispnica, los pueblos indgenas que habitaron el territorio tuvieron una
dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que sealar que hay una especie de
trinidad que fue comn a muchos de ellos desde por lo menos el ao 3000 A.c.: se trata del
maz, el frijol y el chile.
Grandes culturas (las mesoamericanas, y en menor medida, las oasis americanas) fueron
alimentadas materialmente con estos tres frutos de la tierra. Al chile, frijol y maz se asociaban
otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho
ecolgico para convertirse en insumos de las ms variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate,
el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecatl,
nombre nahua de la diosa mesoamericana de los mantenimientos.
Los chinicuiles antes comida de pobres se han convertido en una delicadeza de la comida
mexicana
Para complementar su alimentacin, que ya se ve, fue pobre en protenas y grasas, los antiguos
pobladores de Mxico acudieron a dos estrategias: por un lado, la crianza (en Mesoamrica) de
guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza y recoleccin de todo tipo de
animales, y esto vale para todos los pueblos de Amrica Septentrional. Por ello, en aquellos
tiempos cabe buscar los orgenes de ciertos hbitos alimenticios que perduran en la actualidad.
Es el caso del consumo de insectos y gusanos (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...);
reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales,
pescado blanco...); mamferos (ardillas, ratas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos,
codornices...). De aqu que en buena parte de Mxico sea frecuente escuchar que Todo lo que
corre, nada, se arrastra o vuela, va a la cazuela.
De igual antigedad son algunas de las tcnicas y utensilios ms caractersticos de las cocinas
mexicanas. Citemos por ejemplo, la nixtamalizacin del maz, desconocida en todo el mundo,
salvo en Mxico y ciertos pases de Amrica Central, como Guatemala. La molienda del maz y
otros alimentos en morteros de piedra volcnica, llamados molcajetes y metates es una
costumbre que persiste, aunque cada vez va perdiendo ms presencia ante lo prctico que
resulta el empleo de la licuadora y el molino industrial, en comparacin con el cansancio
producido por el empleo de los utensilios tradicionales.
Tambin conocidos por los pueblos prehispnicos son las tcnicas de coccin al vapor
empleada, por ejemplo, en la confeccin del tamal, o el horno de tierra cuya fuente de poder
son piedras calentadas durante horas a la lea con la que se preparan, por ejemplo, la
barbacoa, la cochinita y el zacahuil. De ms est decir que muchas de las recetas mexicanas
tienen algn ancestro precolombino, y que es fcil deducirlo en la medida en que muchos de
ellos conservan su nombre, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgino, el
papadzul, el uchepo y toda una constelacin. Caso aparte es el de la tortilla, que tom prestado
su nombre de la espaola, con la que nada tiene que ver.
Aportacin colonial.
Plato de enchiladas de mole poblano, acompaadas de arroz a la mexicana, frijoles chinos y una
ensalada fresca.
Mucho deben las gastronomas mexicanas a la llegada de los europeos, principalmente

espaoles. Buena parte de lo que come un mexicano en la actualidad tom su forma a partir de
de la ocupacin del actual territorio de Mxico por los espaoles. Estos, a su vez, llevaron a
Europa ingredientes mexicanos que persisten en la comida de la pennsula, ms all, donde el
cpsicum americano luego de un largo rodeo se convirti en paprika, y el jitomate, en
manzana de oro o manzana del amor.
As como Amrica que no slo Mxico aport nuevos ingredientes al mapamundi
gastronmico,3 el resto del mundo tambin particip el intercambio de ingredientes sin los que,
en nuestros das, sera impensable la cocina mexicana. Sealemos, por ejemplo, la importancia
del cerdo. Su manteca fue durante mucho tiempo el aceite preferido para sazonar las comidas.
Su carne se consume bajo innumerables formas, destacando entre ellas la carne por
antonomasia en Mxico: las carnitas. Su cuero se convierte en chicharrn, y sus viseras pueden
parar en un cazo de menudo. Ni sus pezuas ni su cerebro tienen desperdicio: las primeras se
convierten en manitas y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas
crujientes quesadillas de sesos fritas en manteca de puerco, desde luego.
Pan de muertos de la Mixteca Poblana.
Adems del cerdo, la vaca (y todos sus derivados), las ovejas y todos los animales que se
incorporaron al que se considera repertorio gastronmico mexicano en la poca de la
Conquista; con los espaoles llegaron cereales como el arroz y el trigo, frutos
especialmente ctricos, pero tambin pomceos, prunceos, rosceos... y hasta la sanda, que
los mexicanos consideran de buena fe ser nativos; y desde luego, las especias, mtico motivo
de los afanes de Coln. Ni qu decir de productos bsicos como el pan, que en Mxico se
multiplic en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de
origen (el pan grande de Acmbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros ms con las fechas en
que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto).
Pero por si ello fuera poco, la Colonia fue un tiempo que permiti a las cocinas mexicanas recibir
la benfica influencia de otras latitudes. De influencia oriental innegable es uno de los platos
mexicanos ms conocido, el mole poblano. Este platillo incorpora ms de cuarenta ingredientes
de originarios de cuatro continentes, entre especias orientales, chiles mexicanos, aceites
europeos y un fruto africano. La Nueva Espaa conoci la comida de otros dominios espaoles,
como el ceviche peruano, y recibi a travs de su metrpoli los ecos de la presencia rabe en la
Pennsula.
Mxico independiente.
A partir de la independencia de Mxico, las gastronomas mexicanas fueron consolidando las

caractersticas que hoy las identifican. Muchos de los sucesos histricos que ocurrieron en
Mxico en el siglo XIX dejaron su impronta en la cocina de los mexicanos. Recordemos por
ejemplo, que la Primera Intervencin Francesa en Mxico es conocida tambin por Guerra de los
Pasteles, conflicto ocasionado segn la leyenda por la deuda que dejaron unos soldados de
la Repblica a un pastelero francs de Tacubaya.
Durante la Guerra de Intervencin Estadounidense, los soldados invasores inventaron el pan de
caja; y aos ms tarde, las tropas que acompaaron a Maximiliano y Carlota en su aventura
imperial en Mxico introdujeron el consumo de la carne de res molida. 4
Desde luego que no todos los contactos que enriquecieron el repertorio gastronmico mexicano
tuvieron que ver con sucesos blicos. A partir de la segunda mitad del siglo XIX, el gobierno
mexicano se empe por convertir a Mxico en un destino de los emigrantes europeos, de un
modo similar como haban hecho los Estados Unidos o la Argentina. A pesar del poco xito que
tuvieron estos empeos, los extranjeros que llegaron al pas trajeron costumbres culinarias que
fueron asimiladas a las nacionales. Es el caso, por ejemplo, de los pastes del estado de Hidalgo,
originados en las empanadas que acostumbraban los mineros ingleses. Otros casos similares
son los de los quesos franceses e italianos que comenzaron a manufacturarse en ciertas
regiones del oriente de Mxico (como Chipilo) donde se fundaron colonias importantes de origen
galo o italiano.
Por aquella misma poca, entraron al pas trabajadores asiticos que trajeron tambin sus
propias costumbres alimenticias, que en Mxico se reprodujeron por generaciones. Proliferaron
los cafs de chinos en varias partes del pas, especialmente en la capital y aquellas regiones
donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construccin de ferrovas. De su cocina,
quiz el pan es el que dej una huella mayor en la gastronoma mexicana, al grado que persisten
en muchos sitios del pas los panes chinos, una especie de mantecada con nueces y ralladura
de naranja.
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Tambin en el Porfiriato las clases altas comenzaron a mostrar preferencia por las cocinas
europeas. Ello trajo como consecuencia el reglamento de la cocina mexicana ms sofisticada a
los mbitos de la comida casera, pero no implic el abandono total de costumbres antiqusimas
como la ingesta de tortillas de maz. Al concluir la Revolucin Mexicana, la gastronoma nacional
fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de
esa guerra civil. El tema de la gastronoma apareci recurrentemente en el cine de la poca de
Oro (aos cuarenta y cincuenta), acompaando otros estereotipos de lo mexicano. Aos ms
tarde, en la dcada de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular del pas
fue retomado por escritores como Laura Esquivel, que public la novela Como agua para
chocolate. La novela sirvi de base para la pelcula homnima (1992).
A partir de la ltima dcada del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronmico
conocido como alta cocina mexicana. La nueva cocina mexicana como tambin se le
conoce retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana
tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproduccin de recetas populares: toma de ellas lo
necesario, con el propsito de reelaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronoma del
pas, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad.
Para principios del siglo XXI, en varias ciudades de Mxico es posible encontrar restaurantes de
las ms diversas especialidades. Existen numerosos establecimientos de comida rpida,
principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden la
tradicional garnachera o lo mejor de la cocina de todo el mundo. Sea como sea, la cocina
mexicana popular y aquella derivada de la intervencin de profesionales de la cocina en su
manufactura siguen gozando de una gran vitalidad.
Principales ingredientes.
Cereales.
Maz.
Indiscutible es la importancia del maz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas.
Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maz cultivado en Mxico, as que
es el cereal ms sembrado en toda la Repblica. En el pas se cultivan ms de cuarenta y dos
razas diferentes de maz.5 A su vez, cada una de estas razas presenta diversas variedades cuyo
nmero es calculado en ms de tres mil por el Centro Internacional para el Mejoramiento del
Maz y el Trigo (CIMMYT). Las caractersticas de cada raza son variables de acuerdo con las
condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma
en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias ms antiguas del cultivo del maz
sugieren que su domesticacin se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este
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proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana,6 aunque tambin se ha puesto
en duda el origen mexicano del maz. 7
Sea como sea, el maz sigue siendo la base de la mayora de las cocinas mexicanas, quedando
exceptuadas algunas tradiciones gastronmicas del norte de Mxico, donde el maz disputa al
trigo el lugar como cereal bsico. La forma principal en que se consume el maz en Mxico es la
tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparacin de casi todos los gneros de
tamales, atoles y antojitos. Hay que aadir que el maz que se emplea para las tortillas es maz
maduro y seco, pero que tambin se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco
(xilote).
Otros cereales.
Como se ha expuesto antes, la llegada de los espaoles implic la aparicin de nuevos insumos
tiles a la gastronoma nativa. Entre los cereales venidos allende los mares, destacan dos, por
su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos
comparte y disputa al maz la condicin de cereal principal. Est asociado principalmente con la
confeccin de panes aunque tambin existen la tortilla de harina, ya sean blancos o dulces.
El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras
tanto, el pan de dulce que se puede encontrar bajo innumerables formas es acompaante
ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo,
hay que sealar que en muchos sitios de Mxico, el pan es un alimento suntuario, puesto que su
costo es mucho mayor al de las tortillas de maz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se
ve limitada en aquellos contextos donde las condiciones econmicas son precarias.
El arroz, en cambio, tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Siendo ms verstil
que el trigo, el arroz se puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.8 La manera
ms extendida de consumir arroz en Mxico es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz
frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroces secos son
muchas: lo hay blanco saborizado en algunas regiones con un Tomate verde y cebolla,
verde con chile poblano, amarillo con azafrn, negro con caldo de frijoles negros; y
adems es puede ser acompaado con verduras, especialmente en la forma conocida como
arroz a la jardinera.
Verduras, leguminosas y hortalizas.

Las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl),
plantas an inmaduras de diferentes familias botnicas (amarantaceas, quenopodaceas,
cruciferas), son plantas tiernas que se cocan en olla o se coman crudas; entre estas estn
los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles,verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl
que se parece al berro. Los romeritos son plantas tambin muy importantes que han sido
empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la cuaresma y la navidad.
Eran y an son muy utilizados los sabrosos nopales (sobre todo por diabticos e hipertensos)que
acompaan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el
norte del pas, pero mas en tiempos prehispnicos en que los chichimecas fabricaban pan de
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mezquite con la harina proveniente del fruto de la vaina, tambin comestible es la vaina del
huizache.
No pueden faltar las plantas que dan un especial sabor a las comidas, como el epazote o el
papaloquelite (papaloquiltl) as como algunos frutos como el tomate de cscara, el tomate de
milpa y el jitomate (jitomtl en nhuatl: tomate de ombligo o tomate sin cscara, que en
otros pases se llama tomate a secas). No olvidemos las flores comestibles como la blanca flor
de la yuca (iztl) o la roja flor como espaditas del colorn o tzompanquahuitl en nhuatl.
Carnes y otros insumos de origen animal.

La cocina mexicana contempornea es el resultado del mestizaje entre la gastronoma de los
pueblos amerindios presentes en el territorio del pas, con la tradicin gastronmica de Espaa.
Cuenta con algunos elementos bsicos presentes en casi todos los platillos, y que determinan el
sabor, color y textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el
maz, gran variedad de picantes como el chile (o aj), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la
cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.
Aguascalientes.
Tostadas
Gorditas de "San Pancho"
Condoches
Baja California.
Tacos de pescado empanizados originarios de Ensenada.

Enchiladas bajacalifornianas;se hacen con chiles anchos y serranos.
Tortuga estofada:Se haca con muchas especias, ahora est prohibida su captura por el
peligro de extincin.
Sopa de caguama con chiles jalapeos. Hace algunos aos se consuma.
Enchiladas regias con lomo de puerco.
Quesadillas de leche en obleas de harina.
Chiles relleno Se consumen en una rica pasta especial.
Sopa de aleta de tiburn llevada a Mexicali por la comunidad china.
Abuln en salsa de ostin
Burritos de machaca
Langosta Tipo "Puerto Nuevo".Es un platillo tpico de Rosarito,B.C.La langosta se fre en
aceite se acompaa con un arroz a la mexicana, frijoles guisados y tortillas de harina de
trigo.
Atole de bellota consumida por el pueblo Kumiai.
Torta Baja California
Ensalada Csar
Clamato jugo de tomate con almeja originario de Mexicali.
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Baja California Sur.
Caguama a la grea: Ahora prohibida.

Langosta cocida
Aleta rellena
Pan francs
Campeche.
Cazn entomatado: el litoral del estado.

Guisos de cazn y esmedregal: el litoral del estado.
Mucbilpollo o pibil pollo : en el centro del estado.
Coctel de Camarn
coctel de Ostin
Sierra Frita
Frijol con Puerco
Frijol con arroz
Raz de yuca cocida : acompaada con miel de abeja, en el centro del estado.
Cangrejos y monos comida tpica de Isla Del Carmen.
Sopa de arroz con pltano: en el sur del estado.
Enfrijoladas de chicharrn: en el sur del estado
Pan de cazn : en el centro y sur del estado.
Torta de elote : en el sur del estado.
panetela o escotofi(Pan de Pomuch)
Arroz con leche
Torrejas
Tobil: tamal hecho solo de maz y cubierto de su propia hoja de sabor dulce o salado
Chocolomo
Bistec con papas
Puchero
Pescado en escabeche
Cochinita pibil
Lechn tostado
Chilmole o Relleno Negro: Carne de puerco, pollo y/o pavo con caldo a base de
especias
Dulce de papaya
Dulce de cocoyol
Brazo de Reina
Pipan Guiso prehispnico, se prepara con una salsa hecha a base de pepitas de
calabaza tostadas y molidas, chile y ciertas hierbas olorosas
Empanadas de cazn
Mondongo
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Chiapas.
Btil: leguminosa parecida al frijol pero de mayor tamao.

Chalupas: tostadas con lomo de cerdo guisado, verduras y queso.
Chanfaina: menudencias de carnero guisadas.
Chirmol: es una salsa preparada con tomate cocido, molido y mezclado con cebolla,
chile y cilantro.
Chipiln (Crotalaria longirostrata): leguminosa herbcea de hojas medianas de color

verde claro y agradable sabor que se utiliza en diversos platillos:
o frijoles con chipiln: carne de res o puerco con chipiln.
o tamales de chipiln y chipiln con bolita: sopa de chipiln con bolitas de masa
rellenas de queso que se sirve con crema.
Chispola: carne de res guisada con garbanzo.
Cochito: nombre con que tambin se conoce al cerdo en Chiapas. El guisado se prepara
moliendo tomate, cebolla, ajo, pimienta, tomillo, chile y achiote, se agrega a la carne de
cerdo, se aade vinagre y se deja reposar. Despus se hornea, tradicionalmente en un
horno de piedra y se sirve con lechuga y cebolla.
Comida Grande de Chiapa: se llama as debido a que es el guiso principal en fiestas
tradicionales y en la Feria de Enero de Chiapa de Corzo. Est hecha con tasajo (carne
de res salada en tiras) en una salsa de pepitas (semillas) de calabaza molidas con
especias.
Embutidos: como resultado de la influencia espaola en la ciudad colonial de San
Cristbal de las Casas se elaboran de manera tradicional embutidos como el jamn
serrano, a partir del cual se cocinan diversas recetas, como los panes compuestos (pan
francs, jamn serrano y salsa de tomate); la butifarra y la longaniza.
Estofado de carnero: preparado con especias, vino dulce y chile en vinagre,
acompaado de pan francs.
Lengua en azafrn: con verduras, especias, aceitunas y pasas, acompaada con pan
francs.
Nuc o Chicatana (Atta cephalotes): hormiga grande y con alas que se encuentra
durante la temporada de lluvias, se cocina asada y solo se come el abdomen con limn y
chile.
Pltanos fritos rellenos de queso.
Sihuamonte o sihuamut: caldo preparado con carne de res, pollo, conejo, armadillo o la
de preferencia, que se asa y posteriormente se pone a cocer con papas y epazote.
Sopa de pan.
Tamales: en el estado se preparan cerca de 40 tipos de tamales diferentes, dependiendo
de la regin. Entre ellos estn: picte (tamal de elote de Tuxtla Gutirrez), tamal de
chipiln, de jacuan (pollo, frijoles y yerba santa), nacapit, chuchunuc, putzaz,
yumimuj, toropinto, chamula, untado (pollo, mole, ciruelas, almendras, pltano), bola
(carne de cerdo guisada), cambray, azafrn, tamales dulces de manjar, etc.
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Las comidas tpicas de algunos pueblos de Chiapas incluyen carne de armadillo, ixcuintle,
iguana, jabal, conejo, cordero, ternera, perdiz, pavita, codorniz, etc.
Dulces: suspiros, africanos, chimbos, caballito, turulete, hojaldra, nugados, coyol con
dulce, pucsin, empanizado de cacahuate, bolona, pepita con dulce, calabaza, cazueleja
de elote, dulces de yema. cupap
Bebidas Refrescantes:
o Pozol: consiste en nixtamal cocido, molido y mezclado con cacao y azcar que
se disuelve en agua. El pozol blanco no contiene cacao, puede ser dulce o sin
o azcar y acompaado se sal con chile. Esta bebida se caracteriza porque al
estarla tomando debe moverse constantemente, se toma en jcara de morro.
o Tascalate: consiste en maz tostado molido mezclado con achiote, canela y
azcar. Se sirve fro con agua o leche
Bebidas alcohlicas:
o Chicha: de jugo de caa y azcar fermentada.
o Comiteco: de maguey.
o Mistela
Curtidos: consiste en llenar un cntaro de boca angosta con frutas como jocote, nance,
membrillo, durazno, mango, pera, etc., y agregarle aguardiente de caa y miel de
piloncillo, y se deja reposar. La impregnacin de la fruta en el aguardiente le cambia el
sabor, y esta ltima se convierte en mistela.
Coahuila.
Mezquital.
Tasajo de venado.
Quesos asadero de leche de vaca o cabra.
Tapado de lengua de vaca.
Colima.
Arroz con longaniza.

Cuachala.
Charales con chile.
Tatemado de puerco.
Agua de tuba.
Chihuahua.
Queso Chihuahua
Queso Menonita
Burritos
Asadero
Distrito Federal.
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Sopes, pellizcadas o gorditas picadas.

Quesadillas.
Tostadas.
Tlacoyos.
Huaraches.
Enchiladas.
Pancita.
Pan de Muerto.
Nopalitos.
Mole de olla.
Caldo de res
Chilaquiles
Durango.
Caldillo Durangueo, se guisa la carne en un poco de aceite y se sazona con sal al

gusto y pimienta, se le agrega el tomate y la cebolla, luego se agrega chile a la carne y
se agrega tambin un litro de agua hirviendo.
Lomo relleno de cerdo, sazonado con vino blanco y condimentado a veces con miel de
maguey.
Asado de venado, acompaado con trozos de jamn y embadurnado con mantequilla.
Gallinas borrachas, un guiso al que se le agrega jamn, chorizo, pasas y almendras.
Queso flameado, queso tipo asadero acompaado de chorizo, rajas de chile ancho, o
championes
Postre de huevo, preparado con migajas de pan, leche y azcar, luego de pasar por el
horno se le agrega un toque de almbar.
Licor de membrillo o de durazno, esta bebida es preparada con frutos maduros y
pelados, los mismos que se dejan macerar en alcohol de caa. Al mes, ste es
cambiado por un jarabe a base de azcar, agua y vainilla.
Guanajuato.
cajeta de Celaya: Dulce hecho a base de leche de cabra (o vaca) quemada o envinada.
Guacamayas
Nopales con garbanzos
Rellena
Fresas con crema
Molletes
Nieve de pasta
Nieve de sabores exticos
Pollo rostizado
Pollo en carnitas
Guerrero.
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pozole blanco: Platillo hecho con granos reventados de maz cacahuazintle. El rojo es
sazonado con un chile para darle la tonalidad y sabor.
Chalupas
Relleno de puerco
Barbacoa de chivo
Pescado a la talla
Pulpo Enamorado
Jalisco.
volcn: tortilla tostada y crujiente con queso derretido.

Torta ahogada: virote salado con carnitas de puerco ahogado en salsa de chile de rbol.
Lonches: virote baado o no baado en salsa con relleno de frijoles y un guisado.
Carne en su jugo: sopa de carne, especialidad de Jalisco. Diferente a la de Sinaloa
Tejuino con nieve: fermento de maz con nieve de limn.
Jericallas: dulce de queso y leche quemada.
gringa: tortilla de harina de trigo o maz con relleno de carne, cilantro, cebolla y salsa.
birria: carne de cabra / chivo.
Frijoles charros :Pueden hacerse en caldo o secos, tiene carne de puerco; en pocas
cantidades salchicha, tocino, jamn y chorizo. Se le agrega una salsa ranchera que
contiene tomate, cebolla y chile verde.
Michoacn de Ocampo.
Uchepos tamales: dulces de maz.

Corundas: panes de maz que se pueden comer con crema y queso o acompaando un
guiso llamado churipo.
Churipo: caldo picoso de res que est acompaado por verduras y por corundas.
Pescado blanco: es un pescado que vive en los lagos de Ptzcuaro y de Cuitzeo y se
sirve de muchas formas como: frito, empanizado, en caldo, etc.
Sopa tarasca: caldo de frijol servido con trozos de tortilla frita, crema y queso.
Enchiladas placeras tpicas de Morelia: estn rellenas de queso y se sirven con pollo
frito, papas y zanahorias.
Enchiladas Michoacanas: son iguales a las enchiladas placeras pero sin relleno de
queso, adems de que se sirven con mucho chile y el queso es rayado encima de las
enchiladas. stas se diferencian de las comunes enchiladas que son de mole puesto
que se enchilan con una especie de salsa que depende de la regin o el gusto en el
picor.
Charal: es son pequeos peces secados al sol que se sirven fritos.
Carnitas: el plato nacional de Michoacn son trozos de cerdo fritos en manteca que se
sirven con cebolla, cilantro, guacamole y tortillas.
Ate: dulce moreliano es una jalea seca de distintas frutas como membrillo o guayaba
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Aporreadillo: son huevos revueltos con carne y baados en salsa que son acompaados
por tortillas.
Nayarit.
Pescado Zarandeado.
Emapanadas de Camarn.
Tlaxtihuilli (caldo de camarn espeso) en el centro y la llanura costera.
Nuevo Len.
Cabrito al pastor: una forma tpica de prepararlo, asado en estacas en forma vertical.
Cabrito en fritada: guiso hecho con la sangre del animal.
Machitos: un envuelto de la casqueria del cabrito, asado.
Carne asada: en lea de mezquite.
Machacado.
Migas con huevo: Trocitos de tortillas de maz, dorados, con cebolla, tomate, chile y
organo, con huevo.
Dulce de leche y nuez.
Semitas
Oaxaca.
Chapulines.
Tamales Oaxaqueos.
Pan de huevo.
Quesos Oaxaqueos.
Moles.
Chileatole.
Tlayudas.Es una tortilla de gran tamao acompaada de frijoles, asiento y quesillo.
Puebla.
chalupas (Puebla); pequeas tortillas de maz fritas en manteca, sazonadas con sal y
acompaadas de hebras de carne de res, cebolla y salsa roja o verde.
bolis de leche (Puebla): Hielo de licuados hechos a base de crema o leche. Tambin hay
de agua.
chicharrines (Puebla).
chile en nogada (Puebla): chile relleno de picadillo de carne, diferentes frutas, especias.
El mejor platillo de Mxico.
enchipotlado (Cholula): manera de preparacin con chipotle.
gringa (DF, Puebla).
19
mojarra (Cholula): un tipo de pez.

cemitas (Puebla): como una torta en una crema con ingredientes cocidos.
pelonas (Puebla): cemita rellena de carne de res deshebrada acompaada de lechuga
queso y crema.
mole poblano.
molote (Puebla): empanada frita. Puede estar rellena de queso, papa, requesn, tinga,
sesos
jarochas (Puebla).
jcama (Puebla): fruta dulce y ligera, acompaada de limn, sal y chile piqun (en polvo)
jocoque (Puebla).
molote (Puebla): como una quesadilla, pero frita.
memela (Puebla).
taco oriental (Puebla): como un taco rabe pero con tortilla de maz.
taco al pastor (DF, Puebla): Carne de cerdo, sazonada con achiote servida en tortillas de
maz o harina.
Chileatole (Puebla). Bebida a base se masa de maz con un sabor picoso acompaado
de limn.
esquites (puebla) granos de maz tierno sazonado con epazote acompaado de queso
limn, mayonesa y chile piquin.
Quertaro.
Enchiladas verdes
Chilaquiles
Cabrito adobado
Pollo almendrado
Mazmorra de elote
Sopa de col
Enchiladas Queretanas
Quintana Roo.
Tikinxic
Chirmole o Relleno Negro
Pipin o oni sikil
Papatz tzul
Relleno blanco
Chocolomo
Cochinita pibil
Panuchos
Salbutes
Tamales
Empanadas
Garnachas
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Por otra parte, el crecimiento de las corrientes tursticas en los ltimos aos dio lugar a una
comida marcadamente cosmopolita que incorpora sobre todo los frutos del mar y ciertos sabores
con reminiscencia indgena.
San Luis Potos.
Tamales huastecos: tamales que son el doble de los normales con relleno tpico y se
envuelven en hoja de pltano.
Enchiladas potosinas: tacos rojos con sabor picante dorados rellenos de queso se
acompaan con guacamole y frijoles refritos.
Pastel indio: a base de tortillas, pollo y rajas.
Tostadas borrachas: tostada con frijoles, nopales y salsa roja.
Asado de boda: chile rojo con carne de puerco.
Guiso borracho: variadas carnes, verduras y especias a base de pulque.
Cabuches: es el botn de la flor de biznaga cocida o guisada.
Zacahuil: tamal de maz (50 cm) trozos de granos de maz, carne de puerco y pollo
enchilada.
Sinaloa.
Chilorio.(Sinaloa)
Tamales sinaloenses :puerco ,res, pia, frijol y tortilla.
Tamales tontos: tamales nicamente de masa, sin carne u otro relleno.(Sinaloa)
Tamales barbones: tamales de camarn, tpicos de Escuinapa, en donde la cabeza y las
'barbas' del camarn salen del tamal.(Sinaloa)
Frijoles puercos: frijoles refritos revueltos con chorizo, manteca de cerdo, chile y queso
chihuahua o monterrey. (Sinaloa)
Colache (Sinaloa)
Machaca: carne de res seca, salada y deshebrada. Es la base de muchos platillos como
los tacos sin cuchara y el caldillo de machaca. Tambin se come revuelta con huevo, o
frita en tacos de tortilla de harina.(Sonora y Sinaloa):En Sinaloa la carne deshebrada no
es considerada machaca, solo la carne que se pone a secar se asa y machaca.
Cazuela (Sinaloa)
Caldo de queso.(Sinaloa)
Albndigas de camarn.(Sinaloa)
Pescado zarandeado.(Sinaloa). Original (Nayarit)
Chicharrn de camarn.(Sinaloa)
Mochomos: machaca frita o carne deshebrada frita con frijoles refritos.(Sinaloa)
Quelites.(Sinaloa)
Pollo a la plaza.(Sinaloa)
Asado.(Sinaloa)
Tamales rosas.(Sinaloa)
Tacos de Camarn: taco (tortilla de harina o maz) de camarones empanizados.(Sinaloa)
Burritos: taco de tortilla de harina.(Sinaloa)
Tacos sin cuchara: tacos fritos de machaca, servidos en un caldillo de chile y caldo de
carne.
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Enchiladas del suelo: son enchiladas de chorizo, con queso ranchero encima. Al igual
que los tacos sin cuchara, apenas tienen unos 30 aos que se consumen en Sinaloa.
Capirotada: dulce estilo Sinaloa. Consiste en pan frito o tostado, remojado en miel de
piloncillo, revuelto con queso ranchero, pltano machacado, ciruelas, pasas, nueces
,guayaba y cacahuate. Tiene un color gris oscuro, un poco verdceo.
Torrejas.(Sinaloa)
Estofado de caguama: antes de la prohibicin de la caza de la tortuga, este platillo se
preparaba en los pueblos y ciudades de la costa sinaloense
Tacuarines, Coricos o Biscochos: Son rosquillas de harina de maz.(Sinaloa)
Pinturitas:Son coricos en miniaturas que pueden ser de diferentes formas geomtricas,
se les dice as por que por lo general se le agrega vainilla o piloncillo a la masa y se
pintan un poco mas obscuro; tambin puede agregrsele canela.(Sinaloa)
Caldillo Sinaloense: Es la carne machaca en caldo con papas ,tomate ,chile y cebolla.
Se le puede agregar un huevo mientras hierve el caldo; pero es al gusto de cada
persona.
Tamales de Brasil o Tamales Pintados (Sinaloa)
Coyotas: Gorditas de harina de trigo en forma de empanada rellenas de piloncillo, cajeta
o calabaza; originarias de Pericos, Sinaloa, pueblo cercano a Culiacn.
Pozole (Sinaloa)
Menudo Blanco (Sinaloa)
Quelites (Sinaloa)
Empanadas de maz y trigo: Con relleno de guayaba, calabaza, piloncillo o cajeta.
(Sinaloa)
Ponteduros (Sinaloa)
Churpias: galletas de cacahuate con vainilla.(Sinaloa)
Gorditas de harina de trigo (Sinaloa)
Tamales Nixcocos: Tambin llamados tamales de ceniza.
Huevos con machaca: Tambin llamado Machacado con huevo.
Sonora.
Cahuamanta (Sonora)
Tortillas de harina gigantes o Sobaqueras: Se hacen sin manteca, se hacen con sal,
agua y harina de trigo. (Sonora)
Burro percheron: es un burrito gigante relleno de carne asada, pollo o cualquier tipo de
carnes o guisados. (Sonora)
Tamales de pitahaya (Sonora)
Yumare (Sonora)
Guala-vagu o puchero (Sonora)
Guacapoponi o macha (Sonora)
Coyotas (Sonora): Galletas redondas de trigo rellenas de piloncillo.
Capirotada: En Sonora generalmente se le agrega biznaga, distinto al que se consume
en el centro de Mxico.
Burritos: taco de tortilla de harina.
Cocido.(Sonora)
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Tamaulipas.
Carne Asada a la Tampiquea (Tampico)

Jaibas Rellenas (Crustceos propios de la Ciudad y Puerto de Tampico)
Veracruz.
Jaiba en Chilpachole
Pescado a la veracruzana
Arroz blanco con pltanos machos
Gorditas de frijol y panela: tradicional en las Llanuras de Sotavento.
Zacahuil: tradicional en La Huasteca.
Carne Chinameca o Mono :tradicional en Los Tuxtlas; carne de cerdo ahumada
Tapixte de Pollo: Tradicional de la Cuenca del Papaloapan
Pilte de Rbalo: Tradicional de la Cuenca del Papaloapan
Tamales de Elote: Tradicional de la Cuenca del Papaloapan
Arroz a la Tumbada: Alvarado, Ver.
Tamal Cabecita de Perro: Tlacotalpan, Ver. Tamales de ans con coco
Casamiento: Centro Veracruz, arroz con frijol refritos.
Longaniza Ahumada: Naolinco, Las Vigas, Banderilla.
Yucatn.
Sopa de lima: consom ligero de pollo con jugo de lima y pedazos de tortilla frita.
Cochinita pibil: carne de cerdo deshebrada, marinada en una salsa de varias especias
Papadzules: tacos de huevo cocido baados en salsa de pepita.
Panuchos: pequeas tortillas fritas, rellenas de frijoles y cubiertas de carne y verdura
Salbutes: pe
queas tortillas fritas, cubiertas de carne y verdura.
Codzitos: tacos fritos baados en caldo de jitomate.
Huevos motuleos: huevos fritos en una tortilla con salsa de jitomate, chorizo, chcharos
y chile.
Mondongo kabic: panza de res con salsa de jitomate y axiote.
Chocolomo: vsceras de res.
Poc-chuc: cecina de puerco con cebolla morada sobre caldo de frijol.
Frijol con puerco.
Zic de venado: carne de venado o res con jugo de naranja agria.
Relleno negro: pollo con but y una salsa de especias.
Queso relleno: queso salado en forma de bola relleno de carne, acompaado de salsa.
Kibi: variante yucateca del guiso rabe trado por inmigrantes libaneses.
Zacatecas.
Pollo alcaparrado.
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Morcilla.
Lomo de cerdo asado.
Puerco a la parrilla.
Chilayo de puerco.
De todo Mxico.
cema (DF): tipo de pan dulce.

cemita (Puebla): como una torta con ingredientes cocidos.
Chalupa.
chamoy: algn tipo de salsa agridulce y picante. Tambin se encuentra en forma seca
como polvo
chanclas (Puebla): no como un huarache.
chilpanchole (Costa pacfica, Chiapas): caldo hecho de jaibas, cangrejos o camarones.
choriqueso: combinacin de chorizo y queso. Cuando se le aade tocino: choriqueto.
dobladitas (Salina Cruz).
enchiladas potosinas (San Luis Potos).
esquite (DF, Puebla): granos de maz en un vaso con caldo con el que fue cocido, puede
llevar mayonesa y queso rayado. Tambin llamado chascas en Aguascalientes.
filiqueso.
garnacha (Veracruz): tortilla frita (sin llegar a endurecerse completamente) con carne de
res deshebrada, papas martajadas y salsa picante de chile de rbol.
guajolota (DF, Puebla): Torta o bolillo relleno de tamal acompaado de un Atole,
chanpurrado o arroz con leche. Es tpico para el desayuno en la calles del DF y Puebla,
sobre todo en estaciones del metro y paraderos de autobuses.
huauzontle.
huevos al albail: un desayuno.
huevos motuleos: un desayuno.
huevos a la oaxaquea (Oaxaca): un desayuno.
huevos rancheros: un desayuno.
huevos veracruzanos.
huitlacoche: hongo del maz, considerado alta cocina y apreciado en Estados Unidos y
Europa. En tiempos prehispnicos solo los emperadores o los sumos sacerdotes tenan
el derecho de comerlo.
jaiba (Cholula, Costa pacfica): un tipo de crustceo o cangrejo.
machitos tripas de carnero fritas y sazonadas. En algunos casos puede estar rellena de
las vsceras del animal.
mixiote (Hidalgo): carnero sazonado con salsa envuelto en bulbos de cscara de hoja de
maguey.
mole negro (Puebla): mezcla de condimentos y chiles.
moronga cuello de carbonero.
nopales o nopalitos: penca de nopal frita, guisada, empanizada o asada.
nopalitos navegantes.
panuchos (Salina Cruz).
quesadilla de hongos: tortilla de Maz doblada por mitad y rellena con hongos cocidos.
quesadilla: con tortilla maz o de harina, doblada por la mitad y con queso adentro.
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sopa xochitl (Oaxaca).

taco rabe (Puebla): como un taco oriental pero con tortilla de trigo.
taco dorado (flauta).
torta (Mxico): bolillo cortado por mitad relleno de jamn, queso, chorizo, huevo, etc.
sope.
zacahuil (Huasteca hidalguense y potosina).
Frijoles Charros
Ingredientes:
1/2 kg. de frijoles cocidos
1/2 cebolla y 2 ajos
1/4 kg. de tocino
2 tripas de chorizo
8 salchichas de viena
100g. de chicharrn aproximadamente
chile jalapeo y tomate al gusto
1 manojo de cilantro
sal al gusto
Preparacin:
Se cuecen los frijoles con suficiente ajo, de tal manera que queden muy caldosos. Se fren
separadamente tocino, chorizo, ajo, cebolla y tomate si desea, una vez que toda ha sido frito se
mezcla y se agregan los frijoles cocidos. Se parten en rueditas las salchichas y en cuadritos
pequeos el chicharrn y se deja hervir todo junto. Se agrega tambin el cilantro picado y sal al
gusto. Se quiere que salga picoso cuando se fre la cebolla con el tomate tambin se fre el chile
picado o cortado en rueditas. Hay muchas variantes en la elaboracin de los frijoles charros y
mucha gente los hace sin tomate. En algunos casos les ponen cerveza. Segn el gusto de cada
quien.
Chiles en Escabeche
INGREDIENTES:
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6 chiles grandes serranos, jalapeos o verdes

3 dientes de ajo
1 zanahoria
3 hojas de laurel
6 pimientas enteras
1 cebolla
1 cucharada de sal
Organo
Cilantro de bolita
1 taza de vinagre
Puede agregar ms verduras (calabaza, coliflor, repollo, rbano)
1/4 de taza de aceite de olivo
PREPARACION:
Los chiles se pican un poco y se cuecen en medio litro de agua, con la sal hasta que cambian de
color.
Las verduras se rebanan en rodajas finas o cuadritos.
Los ajos se dejan enteros.
La cebolla se rebana en rodajas.
PROCEDIMIENTO:
En el aceite se fren las zanahorias, ajos, cebollas, el laurel y dems verduras; se les incorporan
las especies, los chiles enteros o en rajas. Se agrega el vinagre, la sal al gusto y el agua que
qued de los chiles, se deja hervir, se sala al gusto y se retira del fuego.
Caldo Tlalpeo
6 piezas de pollo lavadas (600 g)
1/2 kg de zanahorias cortadas en tiras regulares
300 g de ejotes despuntados y cortados por la mitad
1 taza de arroz lavado y escurrido (225 g)
1 aguacate (200 g) [opcional]
1 taza de garbanzos cocidos (180 g)
1 trozo de cebolla (60 g)
2 limones (60 g)
3 ramas de cilantro (15 g)
3 chiles chipotles adobados partidos por la mitad
(12 g)
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1 rama de epazote (5 g)
2 dientes de ajo finamente picados (4 g)
sal y pimienta al gusto
El pollo se pone a cocer en dos litros de agua con la cebolla, el cilantro, el ajo, las zanahorias y una
cucharada de sal.Despus de 15 minutos se agregan los garbanzos, el arroz, los ejotes, los chiles y el
epazote. Se deja hervir a fuego bajo hasta que el pollo y las verduras estn cocidas.
Si es necesario, se aade ms agua o caldo y se salpimienta.
1 Demo/1
Tortillas de Maz
8 Porciones
Prctica X
Ingredientes:
1 kg. de masa
100 gr. de manteca de cerdo
c/s de agua
Sal
MOTS ET TERMES TECHNIQUES
Nixtamalizacin.
HISTORIA Y ANCDOTAS
La nixtamalizacin es el proceso culinario de origen mesoamericano, por el cual se prepara el
harina de maz. La palabra proviene de nixtamal que viene del nhuatl nextli o cenizas de cal y
malli, masa de maz cocido. Para esto se hierve el grano de maz en una olla de barro con
suficiente agua y dos cucharadas de cal por kilo de maz. Se calienta lentamente mientras se
revuelve con un cucharn de madera para luego hervirse, dejarlo reposar durante la noche
hasta el da siguiente, tiempo en el que revienta y se seprale grano de la cscara (llamado
hollejo).
Progresin de la receta:
1. Se incorpora la manteca a la masa, batiendo enrgicamente.
2. Incorporar agua y sal, continuar batiendo hasta obtener una masa homognea,
suficientemente hidratada pero que no se pegue en las manos.
3. Cocer en un comal por ambos lados hasta que inflen.
4. Servir calientes.
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1 Demo/2
Fondo de pollo
8 Porciones
Prctica X
Ingredientes:
1 pollo entero
200 gr. de zanahoria
300 gr. de cebolla blanca
100 gr. de apio
2 dientes de ajo
2 clavos de olor
2 tallos de cilantro
4 lt. de agua
c/s de tomillo, laurel
Mirepoix
Blanchir
1. Limpiar, flamear y cortar el pollo en ocho partes.
2. Blanquear el pollo en agua hirviendo.
3. Retirar el pollo y cambiar el agua.
4. Incorporar guarnicin aromtica cortada en mirepoix.
5. Hervir a fuego bajo de tres a cuatro horas
6. Espumar constantemente.
7. Enfriar y reservar.
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1 Demo/3
Guacamole
8 Porciones
Demo
Ingredientes:
1 kg. de aguacate
200 gr. de cebolla
30 gr. de cilantro picado
30 ml. de jugo de limn
50 gr. de chile serrano
Sal, pimienta
Eplucher
HISTORIA Y ANCDOTAS
El nombre guacamole proviene del nhuatl "Ahuacamolli" traducido al espaol mexicano, que se
compone de las palabras "Ahuacatl" (aguacate) + "molli" (mole o salsa).
Segn la mitologa prehispnica fue el seor Quetzalcoatl quien dio la receta de la ahuacamolli
(Guacamole) a los Toltecas, y de ah se extendi por el territorio mesoamericano.
1.
2.
3.
4.
Eplucher los aguacates y machacarlos con un tenedor.

Incorporar el jugo de limn.
Agregar cebolla cisel, cilantro eminc y chile serrano finamente picado sin semillas.
Incorporar aceite de oliva y sazonar
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2 Demo/1
Frijoles Charros
8 Porciones
Demo
Ingredientes Principales:
500 gr. de frijol negro
Para la Coccin:
3 lt. de agua
cebolla con un clavo de olor
80 gr. de tocino ahumado
20 gr. de epazote
1 cabeza de ajo
Guarnicin:
50 ml. de manteca de cerdo
500 gr. de lomo de cerdo
200 gr. de pico de gallo
30 gr. de chile de rbol seco
500 ml. de cerveza obscura
100 gr. de chicharrn de cerdo
200 gr. de tocino rebanado
50 gr. de pasta de jitomate
HISTORIA Y ANCDOTAS
Este tipo de preparaciones son muy populares al norte del pas, se sirven como
acompaamiento de piezas grandes que se cocinan al horno como el cabrito, cortes de carne
para las tardes de parrilla de las familias norteas. Existen diversas modificaciones dependiendo
del estado.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Remojar los frijoles desde el da anterior.

Ponerlos en coccin junto con la guarnicin aromtica durante 4 hrs. aproximadamente.
Rectificar la coccin y reservar.
Frer la carne de cerdo con la manteca.
Agregar tocino, salsa mexicana, los frijoles con caldo, pasta de tomate y cerveza.
Dejar hervir.
Rectificar sabor.
Servir calientes acompaados del chicharrn.
30
2 Demo/2
Caldo Tlalpeo
8 Porciones
Prctica X
2 kg. de pierna con muslo de pollo
500 gr. de garbanzo cocido
60 gr. de chile chipotle
Guarnicin:
200 gr. de calabaza
300 gr. de papa
30 gr. de epazote morado
150 gr. de ejote
250 gr. de arroz tipo Morelos
100 gr. de col redonda
400 gr. de chayote
Para la Coccin:
3 lt. de fondo de pollo
Sal, pimienta
Pocher
Tourner
1. Retirar la piel del pollo y pocharlo en el fondo.
2. Tornear las zanahorias, las papas y la calabaza tamao olivette.
3. Cortar la col en chiffonade, el chayote en macedonia y cocerlos a la inglesa junto con el
ejote para guardar el color.
4. Incorporar la guarnicin al caldo de coccin en el siguiente orden: zanahoria, chayote,
garbanzo, arroz, col y al final la calabaza.
5. Aromatizar con el epazote, agregar el chile chipotle, dejar hervir 5 minutos ms.
Rectificar sabor y servir.
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2 Demo/3
Caldo de Camarn
8 Porciones
Prctica X
200 gr. de camarn seco
20 ml. de aceite de oliva
100 ml. de vino blanco
150 gr. de cebolla
2 dientes de ajo
50 ml. de Brandy
2 lt. de fumet de pescado
1 bouquet garni
300 gr. de jitomate concass
150 gr. de chile guajillo desvenado
24 camarones U12
400 gr. de papa
20 gr. de epazote
15 gr. de cilantro
Para Terminar:
100 gr. de cebolla cisele
4 limones
20 gr. de cilantro picado
6 chiles serranos
Dglacer
1. Hacer la cebolla emince, limpiar el ajo.
2. Sudar la cebolla y el ajo, incorporar el camarn seco, el chile guajillo, flamear con el
brandy y dglacer con el vino blanco.
3. Dejar reducir e incorporar el jitomate, agregar el fumet de pescado y cocer 30 minutos.
4. Licuar y pasar por el chino fino.
5. Cortar la zanahoria y la papa en macedonia y cocer en el caldo de camarn.
6. Aromatizar con epazote y cilantro.
7. Rectificar el sabor.
8. Cocer los camarones en el caldo y servir acompaados de cebolla, chile y cilantro.
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3 Demo/ 1
Ensalada de Nopales
8 Porciones
Prctica X
12 nopales cocidos a la inglesa y cortados en
bastones
300 gr. de queso panela
Guarnicin:
250 gr. de zanahoria cocida en escabeche
200 gr. de jcama cocida en escabeche
200 gr. de jitomate guaje
60 gr. de cilantro cisele
100 gr. de cebolla blanca eminc
c/s de organo
Vinagreta de Manzana:
100 gr. de manzana Golden cocida en un jarabe
50 ml. de vinagre de vino blanco
5 gr. de mostaza
Sal, pimienta
Para Terminar:
Aceite de Chile Pasilla:
80 ml. de aceite de olivo
50 gr. de chile pasilla
Sal, pimienta
Pesto de Cilantro:
100 gr. de cilantro
Sal, pimienta
1. Una vez cocidos los nopales es necesario enjuagarlos y escurrirlos bien. Reservar y
cortar el queso en bastones.
2. En una ensaladera mezclar el nopal, el queso, la cebolla, la jcama, la zanahoria, el
cilantro, el organo y sazonar.
3. Para la vinagreta licuar la manzana cocida, en un bowl, mezclar vinagre, mostaza,
emulsionar y rectificar sabor.
4. Para presentar, cortar el jitomate por mitad y despus cortarlo en finas rebanadas,
montar la ensalada con la ayuda de un aro y ya debe de estar sazonada con la
vinagreta.
5. Dar altura con la jcama y la zanahoria, decorar con el aceite y el pesto de cilantro
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3 Demo/2
Ensalada de Camarn con Vinagreta de Ctricos
8 Porciones Demo
32 camarones medianos
8 cogollos
60 gr. de hinojo fresco
300 gr. de sanda
80 gr. de albahaca
4 gr. de chile piqun
Vinagreta:
1 toronja (jugo)
3 naranjas (jugo)
2 limones (jugo)
Sal, pimienta
1. Limpiar el camarones (dejar la cola) y cocer en un court-bouillon.
2. Reducir a la mitad, enfriar y emulsionar los jugos de ctricos con el aceite de olivo y el
vinagre. Rectificar sabor y reservar.
3. Cortar la sanda en macedonia.
4. Montar los cogollos sazonados sobre un plato rectangular, sazonar los camarones y
colocarlos sobre los cogollos.
5. Presentar con las macedonias de sanda y unas supremas de ctricos.
34
3Demo/3
Coctel de Camarn y Pulpito
8 Porciones
Prctica X
500 gr. de camarn mediano
500 gr. de pulpo (cocido un da antes en un courtbouillon)
80 gr. de cebolla
150 gr. de jitomate
200 gr. de aguacate
60 gr. de cilantro
150 gr. de salsa catsup
10 ml. de jugo Maggie
10 ml. de salsa inglesa
100 ml. de jugo de naranja
c/s de sal
Para Terminar:
5 tortillas de maz
1 lt. de aceite para frer
c/s de sal
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Pelar camarones y limpiarlos.

Cortar finas rebanadas de pulpo.
Ciseler la cebolla.
Escalfar el jitomate y cortarlo en brunoise.
Ciseler el cilantro.
En bowl mezclar el pulpo y el camarn con las salsas y los jugos.
Presentar el plato pequeo hondo decorado con camarones, rebanadas de pulpo y
lminas de aguacate, servir acompaado de totopos recin hechos.
35
4 Demo/1
Sopes
8 Porciones
Prctica X
Para la Masa:
1 kg. de masa de maz
10 gr. de sal
c/s de agua tibia
Frijoles Refritos:
500 gr. de frijol negro cocido
100 gr. de cebolla finamente picada
20 gr. de ajo finamente picado
Relleno:
c/s de frijoles refritos
200 gr. de queso fresco
1 lechuga orejona en chiffonade
200 gr. de crema agria
2 chorizos
Para Terminar:
Salsa verde o roja segn la eleccin
*Ver receta: -Salsa de guacamole
-Salsa borracha
1. Batir enrgicamente la masa con la manteca, agregar el agua tibia y sazonar. Reservar.
2. Para los frijoles refritos es necesario sudar la cebolla con la manteca, agregar el ajo e
incorporar los frijoles. Aplastarlos hasta obtener una consistencia de pur, sazonar y
reservar.
3. Rallar el queso y cortar la lechuga en chiffonade. Reservar para el momento de servir.
4. Para la coccin de los sopes, es necesario hacer bolitas de masa de aproximadamente
50 gr. darles forma con la mquina y cocerlas en un comal dos minutos de cada lado
aproximadamente.
5. Pellizcar con los dedos las orillas del sope y frer con un poco de manteca.
6. Cubrir la superficie con frijoles refritos, agregar queso crema, lechuga y la salsa al gusto.
7. Estas recetas se pueden complementar con alguna carne, chorizo o pollo.
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4 Demo/2
Quesadillas
8 Porciones
Prctica X
Para blanquear los sesos :
4 sesos de cerdo
20 ml. de vinagre
c/s de tomillo
c/s de laurel
2 dientes de ajo
15 gr. de epazote.
Coccin de los sesos :
15 gr. de chile serrano finamente picado
c/s de sal
1 kg. de masa para tortillas
Para Terminar:
c/s de queso fresco rallado
c/s de crema cida
c/s de salsa verde o roja
1. Dejar remojando los sesos en agua durante seis horas.
2. Poner a cocer los sesos fremissement con agua, cebolla, vinagre, vino blanco, tomillo,
laurel, ajo y epazote.
3. Colar, retirarles la membrana que los cubre y reservar.
4. Cortar los sesos en rebanadas y sellarlos con la manteca, agregar la cebolla y sudar un
par de minutos.
5. Agregar jitomate, chile serrano y el cilantro, rectificar sabor y reservar.
6. Preparar la masa con el mismo proceso que para los sopes a diferencia de que las
tortillas se deben hacer mas delgadas y largas.
7. Una vez cocidas las tortillas, rellenar con los sesos. Se pueden rellenar en crudo y
cocerlas en aceite.
8. Servir acompaadas de salsa, crema y queso.
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4 Demo/3
Quesadillas de Queso y Chile Poblano
8 Porciones
Prctica X
Ingredientes:
24 tortillas de maz o harina
Relleno:
30 ml. de aceite vegetal
80 gr. de cebolla
1 diente de ajo picado
200 gr. de chile poblano
200 gr. de queso chihuahua rallado
20 gr. de epazote
c/s de sal
Para Terminar:
1. Quemar los chiles directo al fuego, guardarlos en un recipiente y taparlos para mantener
el calor y pelarlos fcilmente.
2. Cuando estn cocidos se les limpia, retirndoles la piel y las semillas. Se cortan en
juliana y se reservan.
3. Emincer la cebolla y sudarla, agregar el ajo y el chile poblano. Cocer a fuego lento y
rectificar sabor.
4. Rellenar las tortillas con las rajas de chile poblano, el queso y poner una hojita de
epazote
5. Ponerlas al comal, calentar y dejar que el queso gratine.
6. Servir acompaadas de salsa verde o roja.
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4 Demo/4
Flautas de Pollo
8 Porciones
Prctica X
Ingredientes:
1 kg. de pechuga de pollo
32 tortillas de maz para flautas
100 gr. de cebolla
c/s de sal
Para la Coccin del Pollo:
80 gr. de zanahoria
50 gr. de apio
2 dientes de ajo
120 gr. de cebolla
1 bouquet garni
c/s de sal
c/s de agua
Guarnicin:
300 gr. de aguacate
20 gr. de cilantro
100 gr. de queso fresco de Chiapas
200 gr. de crema cida
1 lechuga orejona
100 gr. de jitomate en ptalos
Para Terminar:
Chiffonade
Emincer
Ciseler
1. Cocer el pollo con la guarnicin aromtica cortada en mirepoix, deshebrar y reservar.
2. Cortar la lechuga en chiffonade, picar el chile serrano finamente sin semillas, ciseler
el cilantro, rallar el queso.
3. Emincer la cebolla y sudarla, agregar el pollo deshebrado y rectificar sabor.
4. Rellenar las tortillas con el pollo y enrollarlas, si es necesario, clavarlas con un palillo
y frerlas en aceite hasta obtener una consistencia crujiente.
5. Servirlas calientes con la guarnicin encima o a un lado al gusto del comensal.
5 Demo/1
39
Sopa de Mdula
8 Porciones
Prctica
1 kg. de mdula de res
Para el Caldo (hacer un da antes):
3 kg. de cola de res
80 gr. de zanahoria
50 gr. de apio
2 dientes de ajo
120 gr. de cebolla
2 clavos de olor
5 gr. de pimienta negra
1 bouquet garni
Sal
4 lt. de agua
Guarnicin Aromtica:
200 gr. de cebolla
3 dientes de ajo
20 gr. de epazote
6 chiles guajillos desvenados
1 bouquet garni
60 gr. de manteca
5 gr. de comino
Para Terminar:
12 hojas de epazote fritas
16 tortillas de maz
200 gr. de limn en cuartos
1. Poner en coccin la cola de res junto con la guarnicin aromtica, frmissement, durante
cuatro horas aproximadamente. Colar y reservar.
2. Cocer la mdula en el caldo de res durante una hora aproximadamente.
3. Saltear con la manteca la cebolla cortada en mirepoix, agregar el chile guajillo, el ajo y el
jitomate.
4. Aromatizar con el epazote, el comino, la pimienta y el bouquet. Agregar el caldo de res y
dejar hervir durante 30 minutos.
5. Licuar y colar en un chino fino.
6. Poner a hervir el caldillo e incorporar la mdula cocida y cortada en trozos de 2 cm.
7. Rectificar sazn y coccin de la medula.
8. frer las hojas de epazote.
9. Servir caliente acompaada de limn, cebolla y tortillas de maz calientes.
5 Demo/2
40
Sopa de Tortilla
8 Porciones
Prctica X
200 gr. de cebolla
2 dientes de ajo
10 chiles guajillos desvenados
20 gr. de epazote morado
2 lt. de caldo de pollo
Sal y pimienta
Guarnicin:
500 gr. de tortilla de maz
150 gr. de chicharrn de cerdo
100 ml. de crema cida
200 gr. de aguacate
100 gr. de queso panela cortado en macedonia
4 chiles pasilla
Para Terminar:
1 lt. de aceite para frer
Hojas de epazote verde
1. Sudar la cebolla cortada en mirepoix con la manteca, agregar el ajo y despus los chiles
guajillos, sudar y agregar el jitomate.
2. Remojar con el caldo de pollo, agregar el epazote y la pimienta, dejar cocer 30 minutos,
enfriar, colar y reservar.
3. Cortar la tortilla en juliana, frer el chile pasilla y cortar en arillos, cortar el queso en
macedonia y el chicharrn en trozos pequeos.
4. Hervir el caldillo y rectificar sabor.
5. Presentar en un plato sopero caliente acompaado con toda la guarnicin, decorar con
hojas fritas de epazote.
41
5 Demo/3
Crema de Flor de Calabaza y Espuma de Huitlacoche
8 Porciones
Prctica
2 manojos de flor de calabaza
100 gr. de cebolla
2 dientes de ajo
60 gr. de mantequilla
800 ml. de fondo de pollo
200 ml. de crema
Sal, pimienta
Espuma de Huitlacoche:
100 gr. de cebolla
200 gr. de huitlacoche
100 ml. de crema
80 gr. de clara de huevo
Sal, pimienta
Aceite de Chile Pasilla:
5 chiles pasilla desvenados
1. Para la crema, sudar la cebolla con la mantequilla durante unos minutos, agregar el ajo
picado, agregar la de flor de calabaza previamente blanqueada, continuar sudando,
incorporar el fondo y dejar cocer 20 minutos.
2. Licuar, pasar por un chino fino, hervir, agregar la crema para ligar y rectificar sabor. La
crema debe tener una consistencia cremosa.
3. Hacer el aceite de chile pasilla, con una infusin de chile en el aceite de oliva a 70C.
4. Preparar la espuma de huitlacoche. Sudar la cebolla con aceite de oliva, agregar el
huitlacoche, el caldo de pollo, reducir casi a seco. Agregar la crema, reducir un poco
ms, sazonar.
5. Licuar y pasar por el chino, agregar las claras de huevo batidas a punto de nieve. Poner
en el sifn.
6. Servir caliente y decorar con hojas de flor de calabaza fritas, la espuma de huitlacoche y
unas gotas de aceite de chile pasilla.
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6 Demo/1
Mole de Olla
Porciones 8 Demo
2 kg. de chambarete de res
100 gr. de cebolla
1 cabeza de ajo
c/s de tomillo
c/s de laurel
c/s de sal gruesa
300 gr. de ejote
300 gr. de chayote
400 gr. de calabaza
4 elotes tiernos
100 gr. de xoconoztle
50 gr. de epazote
Para el Caldillo de Guajillo:
100 gr. de chile guajillo
80 gr. de cebolla
3 dientes de ajo
1 bouquet garni
Para Terminar:
100 gr. de masa de maz fresca
- Poner en coccin la carne, con los elementos aromticos
- Cortar las legumbres en macedonia
- Para la salsa, calentar una cacerola con aceite, agregar la cebolla, cortada en mirepoix los ajos
cortados por mitad, sin germen, incorporar el chile guajillo y dorar un poco, agregar jitomate,
mojar con un litro de agua y dejar cocer por 20 minutos. Licuar, colar y agregar a la carne en
coccin.
- Comenzar la coccin de los vegetales dentro del mismo caldo de la carne de res, agregar
epazote y el xoconoztle.
- Con la masa de maz hacer bolitas pequeas y agregarlas al mole. Rectificar sazn.
43
6 Demo/2
Pozole Verde
8 Porciones
Prctica X
500 gr. de pierna de cerdo
300 gr. de cabeza de cerdo
1 cebolla
1 cabeza de ajo
1 bouquet garni
600 gr. de maz cacahuazintle sin cabeza
Sal
Para la Coccin del Maz (hacer un da antes):
50 gr. de cal
Agua
Sal de grano
Tomillo, laurel
Para la Salsa:
60 gr. de cilantro
20 gr. de hoja santa
80 gr. de perejil
50 gr. de espinaca
80 gr. de cebolla
2 dientes de ajo
Guarnicin:
1 lechuga orejona
300 gr. de rbano
200 gr. de aguacate
50 gr. de organo
24 tostadas
100 gr. de limn cortado en cuartos
Para Terminar, Salsa picante de Chile Morita:
50 gr. de cebolla
10 gr. de ajo
200 gr. de jitomate
50 gr. de chile morita
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1. Poner en coccin el grano de maz, con cal, agua y sal de grano hasta que la piel
(hollejo) se desprenda con facilidad, cuando esto sucede se toma una malla no muy fina
y se cuela con ella el grano haciendo movimientos de arriba a abajo pasando por un
chorro de agua para desprender totalmente el hollejo.
2. Lavar la carne y cortarla en trozos de 300 gr. aproximadamente, blanquearla para retirar
impurezas, ponerla en coccin con la cebolla, ajo, bouquet y un poco de sal.
3. Incorporar el grano de maz y terminar la coccin juntos.
4. Para la salsa verde dorar el ajo e incorporar la cebolla cortada en mirepoix, agregar
tomate y agua, dejar cocer 10 minutos y enfriar.
5. Agregar las hojas verdes, licuar, colar al chino fino y reservar.
6. Verificar la coccin de la carne y el maz e incorporar la salsa, continuar la coccin hasta
que el grano de maz floree.
7. Rectificar sabor, retirar la carne, enfriarla y desmenuzarla.
8. Para la salsa de chile de morita cortar el ajo mitad y retirar el germen, dorarlo con un
poco de aceite e incorporar la cebolla cortada en mirepoix, agregar chile morita, sudar un
par de minutos e incorporar el jitomate, agregar medio litro de agua y dejar cocer 20
minutos, licuar, rectificar sabor y reservar.
9. Cortar la lechuga en chiffonade, el rbano en finas rebanadas, el limn en mitades, la
cebolla finamente picada, pelar el aguacate y cortarlo en rebanadas.
10. Servir el pozole caliente con la carne desmenuzada acompaado de la guarnicin,
tostadas, crema y la salsa.
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6 Demo/3
Pancita
8 Porciones
Prctica
2 kg. de panza de res
2 kg. de libro
2 kg. de callo
1 pata de res
Para la Coccin (hacer un da antes):
c/s de agua
50 gr. de sal de grano
60 gr. de epazote
Para la Salsa:
300 gr. de chile guajillo desvenado
150 gr. de jitomate
200 gr. de cebolla
4 dientes de ajo
2 clavos de olor
3 gr. de comino
5 gr. de organo
1 lt. de agua
Sal, Pimienta
Guarnicin:
400 gr. de garbanzo (remojarlo un da antes)
Para Terminar:
c/s de tortillas de maz
30 gr. de organo
100 gr. de limn
1. Lavar la panza, libro, callo y pata de res. Blanquear.
2. Con la carne hacer cortes de 3 cm. Poner en coccin con agua, sal y epazote por tres
horas aproximadamente
3. Para la salsa, dorar el ajo, agregar cebolla y sudar un par de minutos, incorporar el chile
guajillo continuar sudando y agregar el jitomate concass, cubrir con agua y agregar las
especias. Dejar cocer 20 minutos. Licuar bien y pasar al chino fino,
4. Para la coccin de los garbanzos solamente hay que agregar agua y un poco de sal de
grano, dos horas, despus checar la coccin y una vez cocida la pancita se le agregan
los garbanzos, la salsa y se termina la coccin.
5. Servir bien caliente acompaada de limn, cebolla cisele, organo y tortillas de maz.
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7Demo /1
CAMARONES A LA DIABLA
8 Porciones Prctica
1 kg. de camarn jumbo
Salsa Diabla:
3 dientes de ajo
100 gr. de chile ancho tostado y sin semilla
80 gr. de chile guajillo tostado y sin semilla
30 gr. de chile de rbol seco
5 gr. de pimienta negra molida
3 gr. de comino molido
70 ml. de vinagre de manzana
500 ml .de fondo de pollo
C/S Sal
Para terminar:
1 pza .de Lechuga orejona
300 gr .de jitomate escalfado
8 pzas. de tostadas hechas al momento
1- En una cacerola saltear la cebolla hasta obtener un poco de coloracin, agregar ajo y
sudar un par de minutos, agregar la pimienta, comino, chile ancho, chile guajillo y el chile
de rbol, incorporar el vinagre, dejar reducir y agregar el fondo pollo.
2- Dejar cocer a fuego bajo, licuar y pasar por el chino fino.
3- Limpiar los camarones y salpimentarlos.
4- En una cacerola calentar el aceite y saltear los camarones, aadir la salsa y dejar cocer
por 10 minutos, rectificar sazn.
5- Servir con las hojas de lechuga y el jitomate cortado en ptalos.
6- Acompaar con las tostadas.
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7 Demo/ 2
HUACHINANGO A LA VERACRUZANA
8 Porciones Prctica X
4 Pzas. de huachinango (600gr c/u)
C/S de sal y pimienta
Salsa:
300 gr. de cebolla
400 gr. de pimiento verde
400 gr. de pimiento rojo
1 kg. de jitomate concass
5 dientes de ajo
80 gr. de alcaparras
150gr.de aceituna verde sin hueso
150gr.de aceituna negra sin hueso
30 gr. de epazote
100 gr. de chiles gueros en vinagre
500ml.de fumet de pescado
Tomillo y laurel
C/S Sal y pimienta
Guarnicin:
500 gr .de arroz tipo Morelos
80 gr. de cebolla
1 diente de ajo
100 gr. de chile poblano
100 gr. de pimiento morrn
50 gr. de cilantro
50 gr. de perejil
50 gr. de espinaca
C/S sal y pimienta
1 pza. de bouquet garni
48
1- Limpiar el huachinango, retirar los filetes, revisar que no tengan espinas y reservar.
2- Para la salsa emincr la cebolla, pelar los pimientos y cortarlos en bastones, picar
finamente el ajo.
3- Sudar la cebolla, agregar el ajo, incorporar los pimientos y cocer 5 minutos ms, agregar
el jitomate e incorporar el fondo de pollo, continuar cociendo lentamente., aromatizar con
el epazote tomillo y laurel.
4- Al final agregar las aceitunas negras y verdes junto con el chile gero.
5- Rectificar sazn.
6- Para el arroz, remojarlo en agua caliente por 5 minutos y despus pasarlo al chorro de
agua fra, para retirar la mayor cantidad de almidn, colarlo y reservar.
7- Calentar el aceite para frer un poco el arroz hasta obtener una coloracin nacarada.
8- Pelar y cortar el pimiento en brunoise y agregarlo al arroz. Dejar cocer por un par de
minutos. Licuar con el fondo de pollo la espinaca, el cilantro y perejil, agregar al arroz y
rectificar sazn. Dejar cocer hasta que se absorba todo el lquido.
9- Sazonar el pescado y hacer la coccin unilateral. Servir con el arroz y la salsa
decorando con hojas fritas de epazote.
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7Demo/3
ROBALITO ZARANDEADO
8 Porciones Prctica
8 pzas. de rbalo de 300 gr. Aprox. Abiertos a lo largo, para asar con escamas
C/S Sal y pimienta
20 gr. de organo
20 gr. de romero
10 gr. de tomillo
5 gr. de estragn
8 hojas de pltano
4 pzas. de limn
Para Terminar:
500 gr. Salsa pico de gallo
1- Picar las hierbas finamente y agregarlas al aceite de olivo, reservar.
2- Cortar el rbalo por la mitad y marinarlo una hora en el aceite.
3- Calentar el grill, salpimentar los rbalos y ponerlos en la parrilla por el lado de la carne,
taparlos con las hojas de pltano, voltearlos y terminar la coccin del lado de las
escamas.
4- Agregar el jugo de limn y retirarlos cuando estn cocidos.
5- Servir acompaados de la salsa y tortillas calientes.
50
8Demo/1
PAMPANO A LA TALLA
4
Porciones Prctica
600 gr. de lomo de pmpano
C/S Sal y pimienta
Salsa:
50 gr. de chile cascabel
100 gr. de achiote
10 gr. de comino
5 pimientas gordas
3 clavos de olor
300 gr. de jitomate
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo
80 ml .de aceite de oliva
50 ml. de vinagre de manzana
C/S sal y pimienta
Para el tagliatelle de calabaza:
1 kg. de calabaza italiana
50 gr .de mantequilla
C/S sal y pimienta
Reduccin de jugo de naranja:
500 ml. de jugo de naranja
50 gr. de azcar
51
Para la decoracin:
Hojas de cilantro fritas.
1- Para la salsa poner en coccin todos los ingredientes, dejar cocer 30 minutos, enfriar,
licuar y colar. Calentar otra cacerola con aceite, agregar el licuado de la salsa, rectificar
sazn y reservar.
2- Para los tagliatelles, rebanar finamente la calabaza con la ayuda de la mandolina,
blanquear y enfriar en agua con hielo. Terminar la coccin a la hora de servir salteando
con mantequilla, sazonar.
3- Para el concentrado poner a reducir a la mitad el jugo de naranja, en una cacerola
pequea hacer un caramelo con el azcar, agregar el vino blanco e incorporar el jugo
reducido, hervir hasta obtener una consistencia adecuada y reservar.
4- Para el pescado sazonar los filetes y hacer la coccin unilateral, servir sobre el tagliatelle
de calabaza, salsear y acompaar de la reduccin de naranja.
5- Decorar con las hojas fritas de cilantro.
52
8Demo/ 2
CEVICHE DE PEZ SIERRA
500 gr. de filete de pez sierra
100 gr. de cebolla morada
2 Aguacates
50 ml. de salsa inglesa
50 ml. de jugo maggi
5 gr. de organo
80 gr. de granos de elote.
Totopos:
8 Tortillas de maz
C/S de aceite para frer
1- Limpiar y cortar el filete de sierra en cubos pequeos, ciceler la cebolla, picar el chile
finamente sin semillas y mezclar todos los ingredientes salvo el aguacate.
2- Incorporar los lquidos para marinar 10 minutos antes de servir.
3- Calentar el aceite a 180C, cortar los totopos en crculos con la ayuda de un cortador.
4- Frer los totopos y agregar un poco de sal.
5- Servir acompaado de aguacate y totopos.
53
8Demo /3
JAIBAS RELLENAS
8 Porciones Prctica
Coccin:
8 Jaibas grandes
60 gr. de zanahoria
100 gr. de cebolla
50 gr. de apio
1 Bouquet garni
C/S Sal gruesa
C/S de agua
Para el relleno:
500 gr. de pulpa de jaiba limpia
80 gr. de cebolla
20 gr. de ajo finamente picado
20 gr. de cilantro
20 gr. de perejil
Para la costra:
100 gr. de pan molido
15 gr. de ajo picado
30 gr .de perejil picado
1 huevo
C/S sal y pimienta
Guarnicin:
200 gr. de ejotes tiernos
30 gr. de echalot cisele
C/S sal y pimienta
54
Salsa Holandesa al chipotle:

3 yemas de huevo
150 gr. de mantequilla clarificada
C/S sal y pimienta
C/S de jugo de chipotle adobado
1- Cocer las jaibas enteras en un court-bouillon, vaciarlas y recuperar la carne, reservar.
2- Para el relleno sudar la cebolla, agregar el ajo, incorporar el jitomate y al final la jaiba,
terminar con el cilantro y el perejil, rectificar sazn. Rellenar las jaibas.
3- Para la costra, mezclar el pan molido, ajo y perejil.
4- Cubrir las jaibas con huevo y poner encima de la costra.
5- Cocer los ejotes a la inglesa, enfriar en agua con hielo. Calentarlos con la mantequilla y
el echalot.
6- Hacer una salsa holandesa, incorporndole un poco de jugo de chile chipotle.
7- En un sartn calentar aceite de olivo, incorporar las jaibas y dorar la costra, servir
acompaadas de ejotes y la salsa chipotle.
55
9Demo/ 1
CHILAQUILES EN SALSA VERDE
Ingredientes principales:
2 kg. de tomate verde
3 dientes de ajo
50 gr. de cilantro
20 gr de epazote
C/S sal y pimienta
1 kg de tortillas
C/S aceite para frer
4 Pechugas de pollo
C/S sal y pimienta
Para acompaar:
300 gr. de queso panela
100 gr. de cebolla finamente picada.
1- Para la salsa poner a cocer los chiles, tomates, cebolla, ajo y cilantro con un poco de
agua por 30 minutos, enfriar y licuar. Calentar una cacerola con un poco de aceite,
incorporar la salsa, dejar cocer y rectificar sazn, agregar unas hojas de epazote.
2- Limpiar la pechuga, deshuesarla y cortarla en 2, salpimentarla y parrillarla. Terminar la
coccin al horno.
3- Cortar las tortillas en tringulos, frerlas en aceite a 180C , hasta secar completamente
y obtener una textura crujiente.
4- Calentar la salsa y remojar los totopos, por un par de minutos.
5- Servir acompaado de la pechuga, y complementar con el queso, crema y cebolla
picada.
56
9Demo /2
OMELETTE DE FLOR DE CALABAZA
12 huevos
C/S sal y pimienta
Relleno:
2 manojos de flor de calabaza
10 gr. de epazote cisele
1 diente de ajo
20 gr. de chile cuarezmeo finamente picado
C/S sal y pimienta
Para la salsa:
300 gr. de huitlacoche
20 gr. de chile serrano finamente picado
1 diente de ajo picado
1 hoja de epazote
C/S sal y pimienta
Decorar con hojas de flor de calabaza fritas.
1- Para la salsa, sudar la cebolla con la mantequilla, agregar el ajo y el chile, incorporar el
huitlacoche, el epazote y el fondo de pollo dejar cocer por 30 minutos, licuar y pasar por
el chino fino, rectificar el sazn y reservar.
2- Para el relleno sudar la cebolla con la mantequilla, agregar el ajo, chile, flor de calabaza
y dejar cocer por 5 minutos, rectificar sazn y reservar.
3- Para el omelette, batir 3 huevos y ponerlos en un sartn (muy caliente) con la
mantequilla.
4- Cocer el omelette, rellenar y presentar acompaado de la salsa de huitlacoche.
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9Demo /3
HUEVOS A LA MEXICANA
4 Porciones Prctica
8 huevos
30 gr. de chile serrano picado
C/S sal y pimienta
* Servir acompaados de frijoles charros y tortillas de maz recin hechas.
1- Calentar un sartn con el aceite, sudar la cebolla y el chile serrano, agregar el jitomate,
incorporar los huevos y dejar cocer lentamente moviendo (vanner) con una esptula.
2- Servir calientes acompaados de frijoles y tortillas.
58
9Demo /4
QUESADILLAS DE SETAS Y EPAZOTE
8 Porciones
Prctica
600gr. de setas
300 gr. de queso Oaxaca
20 gr. de epazote
100 gr.de cebolla cisele
1 diente de ajo
C/S sal y pimienta
Para la Masa:
1 kg. de masa de maz
10 gr. de sal
C/S de agua tibia
Para la salsa verde de molcajete:
500 gr. de tomate
200 gr. de cebolla
3 dientes de ajo
6 chiles serranos
80 gr. de cilantro
C/S sal y pimienta
59
10Demo/ 1
MOLE POBLANO CON POLLO
8 Porciones Prctica
200 gr. de chile ancho
200 gr. de cebolla
5 dientes de ajo
200 gr. de jitomate
100 gr. de almendra
100 gr. de nuez
100 gr. de cacahuate
80 gr. de ajonjol
3 tortillas
1 bolillo
100 gr. de chocolate de Oaxaca
200 gr. de pltano macho
200 gr. de manzana de Zacatlan
100 gr. de pera
2 clavos de olor
5 pimientas gordas
10 pimientas negras
20 gr. de organo
5 gr. de comino
1 raja de canela
C/S de fondo de pollo
C/S sal y pimienta
Para el arroz:
1 diente de ajo
250 gr. de jitomate
50 gr. de chcharo
1 lt de fondo de pollo
C/S Sal y pimienta
60
Pollo:
2 pzas. de pollo entero
200 gr. de cebolla
100 gr. de apio
1 cabeza de ajo
1 bouquet garni
C/S de sal
C/S de agua
1- Saltear los ingredientes con la manteca por separado, primero los chiles, despus las
frutas y para terminar los frutos secos con las especies, asar la cebolla con el ajo y el
jitomate.
2- Licuar todos los ingredientes, agregando suficiente fondo de pollo, en una cazuela de
barro calentar un poco de manteca, incorporar la salsa, hervir hasta obtener una buena
consistencia y color, terminar agregando el chocolate. Rectificar sazn.
3- Cortar el pollo y cocer con la guarnicin aromtica.
4- Para el arroz: ponerlo a remojar en agua caliente por 5 minutos, despus enjuagarlo con
agua fra y escurrir. Calentar una cacerola con el aceite, agregar el arroz y cocer hasta
obtener una ligera coloracin, licuar el jitomate con la cebolla y el ajo, colar y agregar al
arroz, incorporar el fondo de pollo y sazonar. Tapar. Agregar los chiles y dejar cocer
hasta que el lquido se evapore completamente. Reservar.
5- Servir acompaado del arroz, decorando con ajonjol tostado sobre la pieza de pollo.
61
Historias y ancdotas:
El mole poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, Mxico. Consiste
principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de
guajolote o pavo. Es uno de los platillos ms representativos del pas.
La historia del mole se remonta en la poca precolombina. Se narra que los aztecas preparaban
para los grandes seores un platillo complejo llamado mulli, que significa potaje o mezcla. Hay
varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos actualmente.
Una versin ubica al mole poblano en el convento de Santa Clara en la ciudad de Puebla
(Mxico) cuando una monja moli diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.
Estas monjas mantenan voto de silencio, por ello durante la mayor parte del da no podan
hablar y cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la monja mola en la cocina eran
tan agradables, que todas las monjas dejaron sus actividades para ir a ver de donde provena
ese aroma tan delicioso, viendo lo que pasaba, la madre superiora rompiendo el silencio que
deba guardar dijo: Hermana que bien mole!, con lo cual provoc las risas de las dems
hermanas que le corrigieron diciendo: Se dice: qu bien muele!, hermana y es por ello que se le
llamo Mole a este platillo.
Otra versin cuenta que el Mole Poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de
ingredientes), fue creado en Puebla de los ngeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la
Asuncin, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebracin.
Cuenta otra leyenda, que en una ocasin Juan de Palafox, virrey de la Nueva Espaa y
arzobispo de Puebla, visito su dicesis, un convento poblano le ofreci un banquete, para el cual
los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era
fray Pascual. Ese da estaba particularmente nervioso comenz a reprender a sus ayudantes,
en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenz a amontonar
en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a
tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en
su punto. All fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las mas variadas especias echando
a perder la comida que deba ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que ste
comenz a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban
sentados a la mesa. Un rato ms tarde, l mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogi el
accidentado platillo.
No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un
lento proceso culinario iniciado desde la poca prehispnica y perfeccionando en la Colonia,
cuando la cocina mexicana se enriqueci con elementos asiticos y europeos.
62
10Demo/2
MOLE VERDE CON CERDO
800 gr. de tomate
150 gr. de cebolla
5 dientes de ajo
100 gr. de cebolla cambray con rabo
50 gr. de hoja de rbano
100 gr. de perejil
100 gr. de cilantro
50 gr. de epazote
200 gr. de lechuga
500 gr. de pepita de calabaza pelada y tostada
C/S de fondo de pollo
Carne de cerdo:
2 kg. de costilla de cerdo
1 cebolla entera picada con un clavo de olor
1 cabeza de ajo
C/S sal y pimienta
Tomillo
Laurel
C/S agua
Arroz blanco:
2 dientes de ajo picado finamente
150 gr. de elote en grano
100 ml. de aceite.
C/S de sal
63
1- Para la salsa, poner a cocer el tomate, la cebolla y el ajo. Enfriar y licuar con los dems
ingredientes. Licuar la pepita con el fondo de pollo, calentar una cacerola con la manteca
y agregar el licuado. Dejar cocer unos minutos y despus agregar la salsa. Cocer a
fuego lento por una hora. Rectificar sazn y reservar.
2- Para la carne: poner en coccin con la guarnicin aromtica y agua que apenas cubra la
carne, dejar secar totalmente y con la grasa dorar un poco hasta obtener coloracin.
3- Incorporar la carne al mole y terminar la coccin, rectificar sazn.
4- Para el arroz: remojarlo en agua caliente por 5 minutos despus enjuagarlo con agua
fra, escurrir, calentar una cacerola con aceite, agregar el arroz, saltear por 5 minutos,
agregar la cebolla cisele, despus ajo, agregar el fondo, granos de elote, dejar hervir y
rectificar sazn.
5- Servir caliente.
64
11Demo/1
CHILES EN NOGADA
8 chiles poblanos medianos
2 granadas rojas
80 gr. de perejil picado
Para el relleno:
2 dientes de ajo picados
400 gr. de carne de res molida
400 gr. de carne de cerdo molida
150 gr. de acitrn
50 gr. de pasitas
100 gr. de almendras peladas, tostadas y picadas
200 gr. de duraznos frescos
200 gr. de pera
200 gr. de manzana amarilla
50 gr. de azcar
5 gr. de canela molida
C/S sal y pimienta
Para la nogada:
500 gr. de nuez de castilla pelada
100 gr. de almendra pelada
200 gr. de queso crema
300 ml. de crema fresca
80 gr. de azcar
400 ml. de vino blanco dulce
Nuez moscada
Leche (si es necesario)
65
1- Pasar los chiles a fuego directo para quemar la piel, ponerlos en un recipiente con sal y
taparlos, dejarlos sudar por 20 minutos, limpiarlos y reservarlos.
2- Para el relleno, calentar la manteca en una cacerola, sudar la cebolla y ajo, agregar
carnes y cocinar 5 minutos, agregar la almendra ,pasas, acitrn, cocinar 10 minutos,
incorporar duraznos, peras, manzanas, dejar cocer 5 minutos mas, sazonar, rectificar
sazn y reservar.
3- Para la salsa poner en coccin vino blanco, almendras y nueces, reducir y agregar un
poco de nuez moscada, enfriar, licuar con la crema el queso y el azcar, rectificar
consistencia y sabor, rellenar los chiles, cubrir con la salsa y decorar con perejil picado y
los granos de granada.
66
11Demo/ 2
JALAPEOS RELLENOS
8 Porciones Prctica
16 Chiles jalapeos grandes desvenados y sin semillas
500 ml. de agua
200 ml. de vinagre blanco
20 gr. de sal
200 gr. de azcar morena
Para el relleno:
400 gr. de marlin fresco
200 gr de jitomate concass
2 dientes de ajo finamente picados
100 gr. de papa
80 gr. de chcharo
30 gr. de perejil
30 gr. de chile chipotle adobado
500 ml. de fumet de pescado
C/S de tomillo y laurel
50 ml. aceite de oliva
Para capear:
5 huevos
10 gr. de sal
100 gr. de harina
67
1- poner en coccin los chiles, cubrirlos con agua, sal y vinagre, ya que hirvieron retirarlos
del fuego, tirar el agua caliente y rellenar con agua fra, repetir el proceso dos veces mas
y en la ultima agregar azcar morena.
2- Dejar cocer 5 minutos, retirar del fuego, escurrir y reservar.
3- Cortar la zanahoria, la papa y chcharos en brunoise y cocerlos a la inglesa
4- Cocer el marlin en el fumet con sal, tomillo y laurel, enfriar y desmenuzar.
5- En una cacerola calentar el aceite, sudar cebolla, ajo, incorporar el jitomate y agregar el
marlin, agregar la zanahoria, la papa y el chcharo, agregar el fumet de pescado y el
chile chipotle picado, dejar cocer 10 minutos, agregar el perejil picado y rectificar sazn.
6- Rellenar los chiles con el marlin, cerrarlos y pasarlos por harina, separar los huevos y
montar las claras a punto de nieve, agregar la sal, yemas y un poco de harina. Calentar
el aceite, capear los chiles con el huevo, frerlos hasta obtener coloracin, escurrirlos
con papel absorbente
7- Acompaarlos de tortillas calientes.
68
11Demo /3
CHILES RELLENOS CAPEADOS
8 Porciones Prctica
8 Chiles poblanos medianos
400 gr. de queso Oaxaca
1 lt. De aceite vegetal para frer
Para capear:
5 huevos
10 gr. de sal
100 gr. de harina
Para la salsa:
1 kg. de jitomate guaje maduro
100 gr. de cebolla
4 dientes de ajo
1 bouquet garni
1 raja de canela
C/S sal y pimienta
1- Calentar el aceite y frer los chiles hasta que la piel comience a despegarse, escurrirlos y
pasarlos en un recipiente, agregar un poco de sal y taparlos para que suden.
2- Limpiarlos con un trapo y retirarles todas las venas y la piel, reservar.
3- Para la salsa cocer el jitomate con la cebolla, ajo, caldo de pollo por treinta minutos,
licuar y colar, calentar una cacerola con la mantequilla y agregar el licuado.
4- Dejar cocer y agregar el bouquet, la canela y rectificar el sazn.
5- Rellenar los chiles con el queso, cerrarlos y pasarlos por el harina, separar los huevos y
montar las claras a punto de nieve, agregar la sal, yemas y un poco de harina.
6- Calentar el aceite, capear los chiles con el huevo, frerlos hasta obtener coloracin,
escurrirlos con papel absorbente y remojarlos en la salsa caliente por un par de minutos
justo antes de servirlos.
69
Demo 12/1
LOS PIPIANES
PIPIAN ROJO CON TERNERA
8 Porciones Prctica
2 Rack de ternera
200 gr. de chile ancho
100 gr. de cebolla
3 dientes de ajo
5 gr. de pimienta gorda entera
5 gr. de epazote
200 gr. de pepita verde pelada
50 gr. de ajonjol
1 bolillo
1.5 lt. de fondo de pollo
C/S sal
Guarnicin Cambray:
500 gr. de papas cambray
400 gr. de cebolla cambray
2 dientes de ajo
1- Sudar los chiles en una cacerola con manteca por unos segundos y retirarlos, en el
mismo sudar la cebolla, el ajo, pimienta gorda, ajonjol, pepita y el bolillo cortado en
rebanadas.
2- Agregar el fondo de pollo, chile, epazote y dejar cocer tranquilamente hasta que todos
los ingredientes estn suaves, licuar y pasar por el chino fino, regresar al fuego.
Rectificar sazn y reservar caliente.
3- Cocer las papas y la cebolla de cambray a la inglesa y despus saltearlas con
mantequilla y ajo, terminar la coccin al horno, al final agregar el cilantro
4- Sazonar las costillas. Sellarlas y terminar la coccin al horno con el pipan
5- Servir con las papas y un poco de pan.
70
Demo 12/2
PIPIAN VERDE DE PEPITA DE CALABAZA Y POLLO
4 pechugas de pollo
100 gr. de cebolla
80 gr. de zanahoria
50 gr. de apio
1 cabeza de ajo
Tomillo y laurel
C/S Agua
C/S Sal
Para el Pipan:
500 gr. de tomate verde
100 gr. de cebolla
5 dientes de ajo
1.5 lt. de fondo de pollo
2 hojas santas
200 gr. de pepita verde
50 gr. de ajonjol
5 gr. de pimienta blanca entera
20 gr. de epazote
50 gr. de cilantro
C/S sal
Para los Peneques:
8 tortillas de maz pequeas
200 gr. de queso de cabra
30 gr. de cilantro
100 gr. de frijol refrito
50 gr. de cebolla
3 huevos
20 gr. de harina
1 l. de aceite para frer.
71
1- Para el pipan poner en coccin el chile serrano, tomate verde, cebolla, ajo y pimienta,
dejar cocinar por 10 minutos. Tostar la pepita verde y el ajonjol e incorporar a la coccin
del tomate, agregar hoja santa, epazote y cilantro, dejar cocer 20 minutos, retirar del
fuego y licuar.
2- En una cacerola calentar la manteca y agregar el pipan, dejar cocinar 10 minutos
rectificar sazn y reservar caliente.
3- Poner en coccin las pechugas con la guarnicin aromtica.
4- Para los peneques, picar finamente la cebolla, mezclar queso, cebolla y cilantro cisele.
5- Rellenar los peneques con un poco de frijol y queso de cabra, doblarlos como una
quesadilla, capearlos y frer.
72
Demo 13 /1
Tamal Dulce de Pia
8 Porciones
Prctica
500 gr. de harina de maz para tamal
200 gr. de manteca vegetal
15 gr. de levadura qumica
500 ml. de agua
150 gr. de azcar
15 gr. de canela en polvo
1 vaina de vainilla
2 ans estrella
2 pias
manojo de hojas de maz
50 gr. de frambuesa
Para Terminar:
Hojas de menta para decorar
Coulis de frutos rojos
1. Para la masa batir la manteca con la grasa vegetal e incorporar la harina poco a poco,
despus se le agrega el agua y se continua batiendo hasta obtener una masa
esponjosa.
2. Agregar azcar, canela, vainilla, frambuesa y pasitas.
3. Remojar en agua tibia las hojas de maz.
4. Escurrir y rellenar las hojas
5. Cocer aproximadamente una hora y media.
6. Servir calientes.
73
Demo 13/2
Corundas Morelianas
8 Porciones
Prctica X
Para la Masa:
500 gr. de masa fresca de maz
c/s de caldo de pollo
15 gr. de levadura qumica
c/s de sal
rollo de hojas de pltano
Salsa de Pasilla:
50 gr. de jitomate
1 dientes de ajo
40 gr. de cebolla
c/s de sal
Tomillo, laurel
c/s de agua
Salsa de Tomate:
100 gr. de jitomate
100 gr. de cebolla
1 dientes de ajo
1 hoja de laurel
5 gr. de canela en raja
250 ml. de caldo de pollo
Sal, pimienta
Relleno:
1 pollo
Coccin:
150 gr. de cebolla
80 gr. de zanahoria
1 cabeza de ajo
50 gr. de apio
1 bouquet garni
Sal
Agua
Para Terminar:
200 ml. de crema agria
74
1. El da anterior, precocer el pollo a tres cuartos con la guarnicin aromtica cortada en
mirepoix.
2. Para la salsa, cortar el jitomate en concass, en una cacerola fundir mantequilla y sudar
la cebolla despus agregar el ajo, sudar un minuto ms e incorporar el jitomate.
3. Agregar el caldo de pollo y los aromatizantes, dejar cocer 30 minutos, licuar, colar y
reservar.
4.
5. Para la masa de las corundas, batir la manteca de cerdo, hasta que est totalmente lisa
y esponjosa, en ese momento agregar la masa fresca, continuar batiendo, agregar la
levadura, caldo de pollo caliente y sazonar.
6. Para la salsa de pasilla cocer juntos los ingredientes con suficiente agua, dejar al fuego
por treinta minutos. Licuar, pasar por un chino fino.
7. En una cacerola calentar la manteca y agregar el licuado de chile pasilla, reducir,
sazonar y dejar enfriar.
8. Tatemar la hoja de pltano por ambos lados, para que se vuelva maleable. Rellenar las
hojas de pltano con la masa, poner un poco de salsa, una pieza de pollo, cerrar,
amarrar con un listn de hoja, cocer por aproximadamente una hora y media
9. Servir caliente acompaada de la salsa de tomate, un poco de crema y decorar con unas
hojas de perejil.
75
Demo 13/3
Tamales de Amarillito
8 Porciones
Prctica
16 hojas de maz para tamal
200 gr. manteca de cerdo
600 gr. de masa fresca para maz
c/s de caldo de pollo
Sal, pimienta blanca
Amarillito:
desvenado
3 dientes de ajo
60 gr. de cebolla
3 gr. de comino molido
3 clavos de olor
3 pimientas gordas
300 ml. de caldo de pollo
1 bouquet garni
Guarnicin:
300 gr. de costilla de cerdo
300 gr. de pierna de cerdo
1 kg. de manteca de cerdo
3 hojas de laurel
10 gr. de tomillo
Sal, pimienta
Para Decorar:
Hojas frescas de cilantro
1. Calentar la manteca de cerdo a temperatura de 70C. agregar los
aromatizantes y la sal, incorporar la carne y dejar confitar, aproximadamente 2
horas. Hacerlo un da antes.
2. Para la salsa sudar el chile guajillo, incorporar la cebolla cortada en mirepoix, el
ajo y las especies junto con el caldo de pollo y el bouquet garni. Dejar cocer por
30 minutos. Licuar, colar y rectificar sazn.
3. Para la masa, en un bowl batir la masa con la manteca, hasta que se incorporen
bien, agregar caldo caliente, licuar y pasar por el chino para retirar el hollejo.
Rectificar sazn.
76
4. Unir la salsa de chile guajillo con la masa y llevar a coccin aproximadamente

20 minutos o hasta que la masa esta bien espesa, agregar un poco de cilantro
cisele.
5. Remojar las hojas de maz en agua caliente y amarrarlas de un extremo para

que tengan forma de barquillos, rellenar con el appareil de amarillito.
6. Servir calientes acompaados de la carne de cerdo confitada y decorar
con hojas de cilantro.
77
Demo 14/1
PIE DE ELOTE
6 elotes tiernos
8 huevos
250 gr. de azcar
200 gr. de harina
10 gr. de royal
10 gr. de sal
10 ml. extracto de vainilla
Salsa Inglesa:
500 ml. de leche
100 gr. de azcar
4 yemas de huevo
1 vaina de vainilla
1- Empomar la mantequilla y el azcar, desgranar los elotes y licuar el grano con 4 huevos,
agregarlo a la mantequilla y batir por 3 minutos
2- Incorporar los huevos restantes uno a uno
3- Agregar sal, harina, royal y extracto de vainilla
4- Agregar al final el queso, hornear por una hora aproximadamente a 170C
5- Para la salsa inglesa, hacer una infusin de la vainilla con la leche y hervir con la mitad
del azcar.
6- Blanquear las yemas con el resto del azcar y temperar con la leche.
7- Cocer hasta tener la consistencia rapante y romper la coccin en agua con hielo. Enfriar
y servir con el pan de elote.
78
Demo 14/2
PASTEL DE ZANAHORIA
8 Porciones Prctica
4 huevos
300 gr. de azcar
190 gr. de harina
5 gr. de royal
5 gr. de canela molida
10 gr. de sal
120 gr. de zanahoria rayada
Nuez moscada
90 ml. de aceite
80 gr. de nuez picada
Para decorar:
100 gr. de azcar glass
Colorantes
1- Batir los huevos y azcar
2- Incorporar harina con royal y poco a poco el resto de los ingredientes.
3- Hornear a 180C de 20 a 25 minutos
4- Enfriar
5- Cortar
6- Decorar con zanahorias hechas con queso crema y colorante
79
Demo 14/3
ROSCA DE REYES
450 gr. de harina
15 gr. de levadura comprimida
50 ml. de agua
115 gr. de azcar
3 huevos
7 yemas
6 gr. de sal
2 cucharadas de agua de azahar
C/S cscaras de limn
2 naranjas confitadas
2 acitrones
2 muequitos
2 huevos para barnizar
115 gr. de azcar granulada para espolvorear
1- Se deshace la levadura en 50 ml de agua tibia. Se agrega la harina necesaria para
formar una bola que se dejara cerca del calor para que doble su volumen.
2- Con el resto de la harina se hace una fuente donde se van a colocar los huevos enteros,
azcar y sal. Se mezcla esto con las yemas, agua de azahar, ralladuras de limn, la
masa ya fermentada y por ultimo la mantequilla.
3- Finalmente se coloca en un molde engrasado, dejando que repose por 12 horas a
temperatura ambiente 6 horas en un lugar tibio.
4- Se vuelve a amasar y se forman 2 roscas sobre latas engrasadas tras haber metido en
cada rosca un muequito. Se deja cerca del calor una hora.
5- Se barnizan de huevo, se decoran con cuadritos de acitrn y tiras de naranja. En los
intermedios de las frutas se hacen unos cortes con tijeras y ah se pone el azcar.
6- Hornear a 180C de 20 a 30 minutos.
80

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DEMOSTRACIONES COCINA MEXICANA NIVEL 1

Curso 1 TECNICAS BASICAS (1)

Curso 2 - TECNICAS BASICAS (2)

Curso 3 LAS ENSALADAS

Curso 4 LOS ANTOJITOS

Curso 5 LAS SOPAS (1)

Curso 6 PLATOS FUERTES CALDOSOS

Curso 7 PESCADOS (1)

Curso 8 PESCADOS (2)

Curso 9 DESAYUNO MEXICANO

Curso 10 LOS MOLES

Curso 11 LOS CHILES RELLENOS

Curso 12 LOS PIPIANES, EL ADOBO

Curso 13 LOS TAMALES (1)

Curso 14- PANES Y POSTRES

Curso 15 - TALLER DE RETROALIMENTACION

Curso 16 EXAMEN FINAL

PRACTICAS DE COCINA MEXICANA 1

Curso 1 / Tcnicas basicas (1)

Curso 4 / Los antojitos

Curso 5 / Las sopas

Curso 6 / Examen Parcial

Curso 7 / Pescados (1)

Curso 8 / Pescados (2)

Curso 12 LOS PIPIANES, EL ADOBO

Curso 13 LOS TAMALES (1)

Curso 14 / Panes y postres

La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como

Es importante mencionar que la hora de la comida en Mxico es sumamente valorada como

Mucho deben las gastronomas mexicanas a la llegada de los europeos, principalmente

A partir de la independencia de Mxico, las gastronomas mexicanas fueron consolidando las

Verduras, leguminosas y hortalizas.

Carnes y otros insumos de origen animal.

Tacos de pescado empanizados originarios de Ensenada.

Baja California Sur.

Caguama a la grea: Ahora prohibida.

Cazn entomatado: el litoral del estado.

Btil: leguminosa parecida al frijol pero de mayor tamao.

Chipiln (Crotalaria longirostrata): leguminosa herbcea de hojas medianas de color

Arroz con longaniza.

Sopes, pellizcadas o gorditas picadas.

Caldillo Durangueo, se guisa la carne en un poco de aceite y se sazona con sal al

volcn: tortilla tostada y crujiente con queso derretido.

Uchepos tamales: dulces de maz.

mojarra (Cholula): un tipo de pez.

San Luis Potos.

Carne Asada a la Tampiquea (Tampico)

cema (DF): tipo de pan dulce.

sopa xochitl (Oaxaca).

6 chiles grandes serranos, jalapeos o verdes

Eplucher los aguacates y machacarlos con un tenedor.

Remojar los frijoles desde el da anterior.

Pelar camarones y limpiarlos.

Salsa Holandesa al chipotle:

4. Unir la salsa de chile guajillo con la masa y llevar a coccin aproximadamente

5. Remojar las hojas de maz en agua caliente y amarrarlas de un extremo para

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