PROYECTO DE ALIANZA PARA LA PRODUCCIN Y COMERCILAIZACIN DE CAF

ESPECIAL- ASOMUCASA SANTA ISABEL - TOLIMA.

TECNOLOGA PARA LA PRODUCCIN Y BENEFICIO DEL CAF

1. EL CULTIVO DEL CAF (B.P.A)

Una zona ptima para el cultivo del caf debe reunir una serie de condiciones de radiacin solar,
de suelo, agua y clima. Cada una de estas condiciones de caractersticas de terminadas que lo
hacen diferente a los dems y que aplicando las B.P.A y las B.P.H.M para asegurar su calidad,
pueden acercarlo al mercado con opcin de obtener mejores precios al ser calificado como caf
especial, por parte de un determinado cliente.
As mismo, parte del xito del cultivo est en la seleccin de la variedad la cual debe reunir
caractersticas como: alta produccin, resistencia a plagas, y enfermedades, porte bajo, fcil
manejo, iniciacin rpida, duracin del ciclo productivo y buenas cualidades fsicas del grano y
organolpticas de la bebida.
Cenicaf ha desarrollado estudios de diferentes variedades, las cuales recomienda de acuerdo
con la oferta ambienta y las necesidades del cafetero. Partiendo de este planteamiento el presente
proyecto trabajar en variedades arbigas (Caturra, Colombia y Castillo), por du alta productividad
ya que su porte bajo permite sembrar hasta 10.000 plantas por hectrea y por su tamao se hace
ms fcil la cosecha. Adems, una particularidad importante de este tipo de variedad es la taza, la
cual se caracteriza por una bebida suave, consistente y de gran aceptacin y reconocimiento en el
mercado mundial.

Variedad Caturra: Tiene cogollo de color verde ms claro que el resto de las hojas, buena
productividad, buen comportamiento en la zona cafetera, pero es susceptible a la roya.
Variedad Colombia: Esta variedad es muy parecida a la Caturra en cuanto al tamao y la forma
del rbol, pero con la diferencia que es resistente a la roya del cafeto. El cogollo de la planta es
ms bronceado, la produccin es igual o superior a la caturra.
Variedad Castillo: Esta variedad produce un grano de buen tamao y de excelente calidad,
ideal para la obtencin de caf con buen factor de rendimiento. Tiene una buena productividad
y es resistente al ataque de la Roya.

En la renovacin por zoca se conservar la variedad Colombia y Castillo, pero en la renovacin por
siembra se promover la variedad Castillo por su alta productividad y resistencia a la roya. Para los
procesos de renovacin por siembra y resiembra de plntulas en el zoqueo, se suministrar al
caficultor semilla certificada producida por Cenicaf, asegurando buenos resultados a mediano y
largo plazo.
De Otra parte la productividad de los cafetales est determinada adems de la variedad, por las
densidades de siembra, la edad y su manejo. Desafortunadamente, es muy frecuente en la zona
cafetera encontrar plantaciones en mal estado dado la crisis por accin de la Roya y los bajos
precios que afecto la capacidad de inversin del caficultor. Por ello se deben emplear tcnicas de

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renovacin y manejo agronmico de bajo costo y fcil adopcin, de acuerdo a cada caso, como se
describen a continuacin:
La renovacin de cafetales permite eliminar plantaciones envejecidas, que en su estado actual no
tienen un potencial productivo que garantice el nivel de ingresos acorde con las necesidades del
caficultor, dad la baja productividad y los elevados costos para el manejo racional de plagas y
enfermedades.
En este sentido, la renovacin es la mejor alternativa para disminuir la edad promedio de las
plantaciones de caf y con ello aumentar la productividad y rentabilidad del cultivo, con el objeto de
hacerla sostenible en el entorno mundial cafetero.
La renovacin posee tambin fines ambientales pues una caficultura joven permite el manejo de
plagas y enfermedades de manera ms racional, el empleo del recurso forestal sobrante en
actividades de la finca, interrupcin de ciclos de plagas y enfermedades que atacan el cultivo,
correccin de fallas en el manejo de los suelos, produccin de alimentos y aporte materia orgnica
al suelo.
La racionalidad de diferentes practicas agronmicas en el cultivo del caf es ms eficiente en un
cafetal joven que en uno de edad avanzada. Esto lleva a la utilizacin ms adecuada de los
insumos utilizados en las diferentes etapas del procesos y a la reduccin de costos, pues se
requiere mnimo o nulo empleo de agroqumicos para el manejo del cafetal.

Renovacin por siembra: Es el sistema a travs del cual se elimina completamente una
plantacin envejecida para establecer una nueva, realizando la siembra de almcigos de caf.
Esta opcin permite corregir fallas en el manejo de suelos con la implementacin de prcticas
conservacionistas como realizar trazos a travs de la pendiente, planificar el sombro, as como
cambiar de variedad, aumentar la densidad de siembra, y por ende la productividad del cafetal.
Este tipo de renovacin exige para obtener un caf de excelente calidad, la realizacin de las
siguientes actividades:
Germinador. El germinador es el espacio fsico para la produccin de chapolas a partir de la
semilla de caf, la cual permanecer en este sitio cerca de dos meses, tiempo que transcurre
entre la siembra y el estado de chapola, momento apropiado para ser trasplantada al almacigo.
Su construccin se har con materiales de la misma finca, como guaduas o estacones de
madera redonda, arena lavada y zarandeada. No se construir en el suelo, sino en el piso
elevado. La utilizacin de la arena lavada y bien zarandeada permite prevenir el mal de tallito,
una enfermedad causada por el hongo Rhizoctonia solani. As mismo la construccin elevada,
previene esta enfermedad, la cual es la ms severa en esta etapa del germinador, evita el
salpicamiento de aguas lluvias y la contaminacin con aguas de escorrenta o de desages.
Almacigo: Su finalidad es el desarrollo adecuado y la seleccin de las plntulas para el
establecimiento definitivo del cultivo. En este proceso es indispensable asegurarse de la buena
seleccin del material.
En su construccin se usarn bolsas de polietileno color negro, calibre 1.5 con fuelle basal de
1.5 cm., perforadas en la base de un tamao de 17 x 23 cm. El sustrato se prepara haciendo
una mezcla de tierra y pulpa de caf descompuesta en una proporcin de 3 a 1.

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Las bolsas se disponen a nivel, en eras de un metro de ancho y 10 metros de largo, separadas
por calles de 0.5 metros, las que deben llevar zanjas de 0.1 metros de profundidad para que el
agua escurra con facilidad. Con materiales de la finca o sintticos se construir una penumbra a
una altura de 2 metros, orientada de norte a sur.
La desinfeccin de la tierra para el almacigo, se puede hacer mediante solarizacin, lo que se
logra tapndola con un plstico y dejndola al sol por una semana. El control de arvenses en
el almacigo se har manualmente, evitando el uso de herbicidas.
Preparacin del terreno, trazado, ahoyado y siembra: En a adecuacin del terreno, se
determina un sistema de siembra y un trazo, para lo cual se utilizan herramientas y materiales
sencillos como estacas de madera. El suelo constituye un recurso que debe ser aprovechado
de la mejor manera posible. Eso se consigue con n adecuado ordenamiento del cultivo, el cual
est basado en un buen trazado que permite no desperdiciar espacios y sembrar el mayor
nmero de rboles por unidad de superficie, el cual en lo posible no debera ser inferior a los
6.000 ni superior a los 10.000 rboles por hectrea.
En el trazado se usa material de la misma finca (estacas, varas y piolas) y se recomienda en
surcos a travs de la pendiente. Un hoyo de tamao adecuado permite al rbol un buen
desarrollo, especialmente en un sistema radicular, lo que asegura un buen anclaje y una mejor
nutricin. Los hoyos se harn de 30 cm de ancho por 40 cm de profundidad, para suelos de
condiciones fsicas y fertilidad normales.

Sus paredes deben quedar irregulares y el fondo bien repicado, para evitar encharcamiento y
facilitar penetracin de la raz. Para alcanzar el xito en la siembra de los cafetos en el sitio
definitivo, deben tenerse en cuanta los siguientes aspectos:
Tamao de los rboles: deben ser llevados al campo antes de que la raz principal llegue al
fondo de la bolsa, con el fin de evitar su malformacin, lo cual incidir en su nutricin posterior.
Calidad de los rboles: Se deben seleccionar los mejores por sanidad, vigor y formacin
arquitectnica.
poca de siembra: La siembra debe coincidir con periodos de lluvia. En caso de presentarse
una poca de verano, se recomienda regar los almcigos antes de llevarlos al sitio definitivo.
Transporte Cuidadoso: Se debe evitar prdidas y daos en los rboles por un inadecuado
transporte de los colinos al campo.

Debido a que el proceso de renovacin e instalacin de un cultivo de caf contempla un conjunto

de actividades, desde la siembra de la semilla en el germinador, hasta que la plantacin empieza a
producir los primeros granos, existen algunas actividades que se deben realizar despus de la
siembra, las cuales se describen a continuacin:

Manejo de arvenses: Esta actividad est basada en la seleccin de coberturas nobles, que
permiten la conservacin del recurso suelo. El establecimiento de coberturas protege el suelo
del impacto de las goas de lluvia, principal causante de la erosin de los suelos cafeteros.
El uso del azadn ha sido reemplazado por tecnologas conservacionistas, como el
mantenimiento de coberturas nobles y la labranza mnima, las barreras vivas de pltano,
asociaciones de maz y el frjol. Con el manejo de arvenses se orienta al caficultor hacia un
manejo racional de las mismas, consiguiendo adems la proteccin de los suelos contra la

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erosin, la regulacin de las aguas de escorrenta, la conservacin de la biodiversidad gentica

y la reduccin de los costos de las desyerbas hasta en un 85%.
Fertilizacin: el concepto de nutricin para el cultivo del caf. Est enmarcado dentro de lo
que se conoce como agricultura sostenible, que es la que optimiza la efectividad de los
insumos sin deterioro del medio ambiente, procurando la conservacin del suelo y
fundamentalmente de su capa orgnica. Las fuentes y dosis dependen del anlisis de suelos y
de la edad del cultivo.
El servicio de extensin asesora al caficultor en la toma correcta de la muestra para el anlisis
de suelo, la cual es llevada, a los laboratorios respectivos. Con el resultado del anlisis el
caficultor, orientado por el extensionista realiza la aplicacin respectiva, dentro del concepto de
racionalidad econmica y sin deterioro del medio ambiente. Cenicaf recomienda, cuando sea
necesario y segn los resultados de los anlisis de suelos de cada fina, completar la nutricin
del cultivo con la adicin de fuentes de materia orgnica; la pulpa de caf descompuesta s una
alternativa de gran calidad y es usada frecuentemente por el caficultor.
Control Fitosanitario: La plaga dems importancia econmica en el caf es a broca. Su
control ha estado apoyado en el manejo integrado, el cual tiene como objetivo producir caf
tipo federacin sin presencia del insecto.
Entre 65 y 75% del control de la broca se hace con el re-re, es decir con la recoleccin
oportuna de granos maduros, sobre maduros y secos en el rbol y en el suelo, con el fin de
romper su ciclo biolgico. Este mtodo ambientalista ha sido adoptado por los caficultores
colombianos y ha siso el principal responsable de que los niveles de broca en el pas estn por
debajo del 5% y con la calidad reconocida en el mercado externo.
La roya del cafeto es la principal enfermedad del cultivo en Colombia. Para su control se
emplean variedades resistentes como las variedades Colombia y Castillo. Existe a alternativa
del control qumico mediante la determinacin del porcentaje de infeccin por lote. Se
recomienda una renovacin progresiva de las variedades susceptibles por las resistentes.
Los adecuados niveles de nutricin del almcigo y en el establecimiento del cultivo garantizan
una poblacin libre de la mancha de hierro, una enfermedad que ataca las hojas y los frutos del
cultivo del caf. En las plantaciones establecidas no se debe demorar la fertilizacin y el
manejo integrado de arvenses.
El manejo integrado de enfermedades conlleva la ejecucin oportuna de las diferentes
prcticas del cultivo. Esto involucra una adecuada nutricin, desyerbas a tiempo y un concepto
interiorizado en el caficultor de producir u caf de calidad, sin que se afecten las relaciones en
el medio ambiente.
En el manejo y control de otras plagas y enfermedades de cierta importancia para el caf, el
servicio de extensin de comit de cafeteros del Tolima, realizar el acompaamiento tcnico a
los beneficiarios del programa, con el fin de prevenir su aparicin o controlarlas si es el caso,
siguiendo las recomendaciones de Cenicaf, basadas en los resultados de sus
investigaciones.

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Renovacin por zoca: Consiste en eliminar la parte area del rbol de caf, conservando viva
la raz y parte del tronco, para que este emita nuevos chupones que permiten renovar la parte
productiva de la planta. Esta prctica permite utilizar el recurso forestal sobrante (tallos), en
diferentes actividades de la finca, disminuyendo la presin sobre los bosques existentes, y
economizar recursos en la produccin de almcigos, necesarios en la renovacin por siembra.
Adicionalmente, se economizan recursos en mano de obra, al obviar labores tales como:
trazado, ahoyado y siembra. Estas ltimas solo son necesarias en el caso de realizar
resiembras en los sitios donde los troncos zoqueados no logren emitir nuevos brotes. Las
labores de manejo de arvenses, fertilizacin, control de plagas y enfermedades se realizan de
igual manera que en la renovacin por siembra, descrita con anterioridad.
En ambos casos (renovacin por siembra y zoca), en los cafetales con sombro, este se
conservar, realizando las regulaciones del caso, y as garantizar la permanencia de especies
nativas maderables y forestales.

Sostenimiento de Cafetales: Teniendo en cuenta que el proyecto parte de un proceso de

renovacin de cafetales, este tiene por principio su iniciacin cuando un lote de caf es
recolectado en su quinta cosecha, cuando pasa la cosecha principal y la planta se encuentra
sin frutos y sin flores.
Lo ms conveniente es dividir el cafetal en cinco lotes y renovar cada uno (20%), para evitar el
envejecimiento del cafetal y al mismo tiempo que el productor se queda sin cafetal y por
consiguiente sin ingresos. Esto quiere decir que iniciado el proceso de renovacin, cada ao se
encontrar en el cafetal, un lote renovado, un lote en crecimiento y el resto del cafetal es decir
el 60% en sostenimiento.
El proceso de sostenimiento consiste en la realizacin de las prcticas de manejo, que
conlleven a que el cafetal en pie, produzca de manera rentable y con calidad, para obtener un
mejor precio en el mercado. Estas prcticas son:

Manejo integrado de arvenses: Se consideran como arvenses plantas que crecen dentro el
cafetal diferenciadas en tres tipos: Las arvenses de interferencia alta o agresiva, las de
interferencia media y las de interferencia baja o nobles. el manejo integrado consistir en
eliminar con medios mecnicos, las arvenses de interferencia alta y media.
Fertilizacin del caf: Esta actividad tomar como base un anlisis de las propiedades fsicoqumicas del suelo, con el fin de realizar un trabajo ptimo para el caf y de acuerdo a la
capacidad de inversin del caficultor.
Manejo fitosanitario: se tiene como parmetro principal el estimulo del equilibrio natural por
medio de la biodiversidad gentica, tanto animal como vegetal, lo que permite la restauracin
de las cadenas trficas en el caso de las plagas nativas y el control de las plagas internas
mediante la utilizacin de parasitoides orgnicos o prcticas culturales, como el RE-RE para el
control de la Broca.
Manejo de suelos: Todas las practicas estn encaminadas al uso sostenible del suelo,
preservando este recurso a lo largo del tiempo; para ello se emplear: Siembras en triangulo,
establecimiento de coberturas, de barreras vivas, coberturas muertas, sombro, incorporacin
de materia orgnica y drenajes.

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 Manejo de agua: se tendr especial atencin en los recursos hdricos, reforestacin y cuidado
de nacederos, reforestacin de microcuencas, saneamiento bsico, mantenimiento de la
biodiversidad y todas aquellas prcticas de conservacin de suelos que tambin incluyen
directa o indirectamente la conservacin del agua.
2. EL BENEFICIO DEL CAF (B.P.H.M)
El beneficio del caf se hace para separar las partes del fruto: grano, pulpa y muclago, y para
secar los granos con el propsito de reducir su contenido de agua a niveles que permitan
conservar su calidad fsica, qumica, organolptica y sanitaria. La calidad del caf cosechado se
puede deteriorar en pocas horas por un mal beneficio, generando defectos y por consiguiente
prdidas econmicas. La calidad del caf beneficiado depende tanto de la calidad del caf cereza
cosechado, como de la infraestructura de beneficio existente en la finca y de la forma como esta se
utilice, y desde luego una vez seco el caf, su calidad tambin depende del sistema de empaque,
almacenamiento y transporte que se le d al grano.
A continuacin se resumen los componentes bsicos de las buenas prcticas de higiene y
manufactura para asegurar la calidad del caf, las cuales se implementarn en el desarrollo del
proyecto en los procesos de capacitacin para que el caficultor las conozca y aplique tal como se
recomienda por parte de Cenicaf y Almacaf.
Cosecha del Caf
Planifique la recoleccin segn los registros de floracin.
Coseche el caf con un intervalo de 15 a 20 das de pase a pase.
Coseche y beneficie solo granos de caf maduros: 217 das despus de la floracin.
No mezcle frutos y granos recolectados del suelo con caf cosechado.
Evale la calidad de la recoleccin: valor mximo de caf verde 2.5%, sobremaduro 8% y
frutos secos 0%
Mejore las competencias de los recolectores y determine incentivos para la recoleccin de
calidad.

Recibo de Caf Cereza

Utilice sacos, recipientes y tolva limpios para el recibo de caf cereza.
Inspeccione y clasifique el caf cereza antes del procesamiento. Los granos verdes deben
separarse para evitar que pasen al fermentado o al secado.
Realice la clasificacin en zarandas o tanques sifn antes del despulpado.
Evite recibir caf cereza en tanques sifn por el excesivo uso de agua.
Evite dejar agua, de un da para otro, en el sistema de clasificacin hidrulica que utilice.
Despulpado de Caf Cereza
Debe mantener la despulpadora o el becolsub en buen estado de mantenimiento, calibracin y
limpieza.
Despulpe el mismo da de cosechado el caf. Despus de 6 horas de cosechado se genera el
defecto fermento.
Evite procesar granos verdes, ya que producen los defectos fermento y acre
Despulpe y transporte sin agua: despulpe en seco y transporte por gravedad.

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 Utilice una zaranda para clasificar el caf despulpado, separando pulpa, pasillas, granos no
despulpados.
Evale la calidad del despulpado: En 100 gramos de caf en baba no debe haber ms de un
gramo trillado, mordido, sin despulpar; tampoco debe haber pulpa en el grano.
Desmucilaginado Natural
Debe mantener los tanques de fermentacin limpios. Evite darle otros usos.
Utilice en la fermentacin natural al menos dos tanques tina.
Registre y controle el tiempo de fermentacin (12-18 horas), cuando el muclago es soluble en
agua.
Evite realizar mezclas de caf de diferentes das de cosecha y despulpado
Controle el tiempo de fermentacin y evite la sobre fermentacin que causa los defectos de
fermento, vinagre, cardenillo, manchado y sucio.
Verifique que el mucilago haya sido retirado en no menos del 98% del grano de caf.
Desmucilaginado Mecnico

Calibre el equipo adecuadamente, para que el demucilaginado sea eficaz

Cercirese de que el muclago del caf haya sido removido como mnimo en un 98%.
Evite desmucilaginar granos de caf de diferentes das de cosecha
Deje el caf desmucilaginado en tanque de espera, para su enjuague antes de ser
transportado hasta los secadores.

Lavado del Caf

Lave el caf una vez haya sido fermentado.
Evite usar agua sucia o recirculada, porque ocasiona los defectos manchado, sucio, fermento,
contaminado.
Lave el caf hasta remover todos os compuestos formados durante la fermentacin, para evitar
los defectos sucio y fermento.
Utilice la mnima cantidad de agua necesaria para lavar el caf: 1.5 litros por kilogramo de caf
a lavar del belcosub y 4 litros de fermentado en tanque tina.
Clasifique por densidad y depare el caf defectuoso: espumas o flotes.
Secado Solar
Seque el caf inmediatamente despus de lavado
Seque el caf en la finca. No comercialice caf hmedo.
Evite comercializar caf con diferentes contenidos de humedad.
Procure tener una masa de caf de 2 a 3 cm de espesor. Una @ por m 2.
Evite secar el caf con granos media cara, guayaba o que tengan mucilago adherido.
Controle la proliferacin y dao de la broca
Utilice cubierta pltica transparente calibre 6, porque protege el caf de la lluvia y reduce el
tiempo de secado solar
Se debe construir la base de las paseras elevada de suelo, entre 45 y 50 cms., del mismo.
Use malla plstica perforada de 4mm entre hilos, para la base del secador solar, pasera o
bandeja de secado
Evite pisar el caf y no permita que los animales lo contaminen.

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 Utilice el rastrillo revolvedor Cenicaf, porque est hecho de material inocuo y evita que el
operario pise el caf.
Secado Mecnico
Seque el caf a temperatura mxima de 45 C
Controle que la humedad final del pergamino este entre el 10 y el 12%
Revuelva el caf frecuentemente, para lograr un secado uniforme.
Procure mantener una masa de caf de una carga por metro cuadrado de secador
Tenga el secador en buen estado de limpieza y funcionamiento: aire, combustible y
temperatura.
Evite la contaminacin del caf con humo o gases de combustin.

Comercializacin del Caf

Utilice empaques limpios, secos y en buen estado. Empaque el caf a temperatura ambiente.
Evite almacenar caf pergamino hmedo; almacnelo en lugares secos, frescos y ventilados,
utilice estibas. Las mejores condiciones son 65% de humedad relativa y temperatura inferior a
15C, para evitar el deterioro por mohos y micotoxinas.
Evite almacenar el caf junto a sustancias qumicas, fertilizantes, combustibles, vegetales y
protegido de insectos y roedores.
Transporte del caf en medios higinicos, separado de otros materiales y sustancias de origen
vegetal, animal o qumico.
Destine tiempo para vender el caf. Obtenga utilidad de tiempo, cantidad y precio.
Evite el defecto de reposo.
Disposicin de Residuos del Beneficio del Caf
Evite arrojar residuos lquidos o slidos del proceso de beneficio de las fuentes de agua, sin un
tratamiento previo.
Trate el agua residual por medio de reactores anaerbicos, la pulpa y el muclago mediante
lombricultivos, cultivos de setas comestibles (hongos) y otros usos agroindustriales.
Disponga de procesadores de pulpa, ya sea para que esta se descomponga sola o mezclada
con el muclago, alimente a los lombricultivos.
Use el muclago concentrado de caf para mezclarlo con la pulpa o destnelo a la alimentacin
de cerdos o ganado vacuno.
Tenga los procesadores de pulpa y mucilago lo ms retirado posible del beneficiadero o
construya separaciones fsicas para evitar la contaminacin de caf.

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