Tesina Quinoa y Amaranto (Gastronomia) PDF

Instituto Superior N 4044 SOL
Tcnico Superior en Gestin Gastronmica
INSTITUTO SUPERIOR N 4044 SOL

Seminario de Integracin
LA REINSERCIN EN LA SOCIEDAD ACTUAL

DE LA QUINUA Y EL AMARANTO
Trabajo Final de la carrera

Autores
Ma. Lorena Brgi
Mauro Cuetos
Ma. Asuncin Serralunga
Profesora
Prof. Mabel Lucca de Seffino
Santa Fe
2008
Ma. Lorena Brgi; Mauro Cuetos; Ma. Asuncin Serralunga
La reinsercin en la sociedad actual de la Quinua y el Amaranto

NDICE
Introduccin
Captulo I:
Presentacin de los productos
Captulo II:
Historia de la quinua y el amaranto
11
Captulo III:
Composicin Nutricional
19
Captulo IV:
Condiciones de cultivo Ubicacin en el mercado mundial
36
Captulo V:
Comparacin general con la soja
45
Captulo VI:
Nivel de conocimiento actual
55
Captulo VII:
Propuesta Recetario
60
Captulo VIII:
Conclusin

82

INTRODUCCIN
Este trabajo apunta a la investigacin de la Quinua y el Amaranto. La
investigacin estar basada en diferentes aspectos tales como el nutricional, el
macroeconmico, el agronmico y una comparacin general con la soja. sta
comparacin se realizar con el fin de resaltar los posibles beneficios adicionales
que, gracias a su conocimiento, permitirn la aceptacin e insercin de los
productos.
Se analizar brevemente el contexto macroeconmico con el objeto de
conocer la factibilidad del reemplazo de cultivos existentes por los de la quinua y
el amaranto.
Se llevar a cabo un relevamiento acerca del nivel de conocimiento y de su
inclusin dentro de la dieta diaria. La herramienta a utilizar ser una breve
encuesta. Se pretende encuestar a amas de casa, a encargados de comedores
escolares y penitenciarios, etc. Sobre la base de las conclusiones de la
informacin obtenida se pretende desarrollar un proyecto que consistir en la
confeccin de un recetario de distribucin gratuita, dirigido especialmente a
hogares y comedores sociales. El mismo contar con diferentes recetas que
resulten econmicas y apetecibles. Se pretende buscar alimentos para
reemplazar, con mayores propiedades nutricionales, a los tradicionales cereales
como el arroz y la soja, entre otros.


Captulo I
PRESENTACIN DE LOS
PRODUCTOS


Amaranto
Los
amarantos
son
plantas
pertenecientes
la
familia
de
las
amarantceas, y dentro de ella, al gnero Amaranthus. El

nombre Amaranthus deriva del griego, cuyo significado es
inmarcesible, es decir, que no se marchita, por la textura
escariosa de sus flores.
Segn evidencias arqueolgicas se cree que es
originario de Puebla, Mxico. Su nombre significa vida
eterna debido a que crece en tierra poco frtil y con una
mnima cantidad de agua. Una sola planta puede producir cerca de un milln de
semillas.
El grano de amaranto, como el de quinua, es considerado pseudocereal, ya
que tiene propiedades similares a las de los cereales. Generalmente se ubica a
ambos granos dentro de este grupo, aunque no lo sean en la clasificacin
botnica.
Dentro del gnero Amaranthus existen unas 60 especies. Entre ellas
Amaranthus caudatus, A. cruentus, A. dubius, A. hybridus, A. hipochondriacus, A.
lividus, A. mantegazzianus, A. powellii, A. quitensis, A. retroflexus, A. spinosus, A.
tricolor, A. viridis.
Segn su utilidad, pueden agruparse de la siguiente manera:
Amarantos granferos: Se cultivan bsicamente para la produccin de
semillas.
Amarantos
hortcolas:
se
cultivan
principalmente
para
su
aprovechamiento como hortaliza de hoja.

Amarantos ornamentales: Se cultivan como plantas de jardn por la
vistosidad de las hojas y/o inflorescencias.


Amarantos tintreos: Proveen un pigmento natural (amarantina) de color

rojo purpreo, usado desde pocas precolombinas para la tincin de alimentos y
bebidas. Algunas muestras de semillas de especies de amaranto pertenecientes a
este grupo, son remitidas a Israel ya que en ese pas existe un gran inters por
los colorantes naturales de alimentos.
Las especies consideradas amarantos tintreos son Amaranthus caudatus,
A. cruentus, de intensa coloracin purprea, y A. hipochondriacus, cuya intensa
pigmentacin alcanza a toda la planta con excepcin de la semilla, que es negra y
carece de valor como grano comestible. Esta ltima especie, tambin muestra
buenas aptitudes como hortaliza de hoja.
El cdigo alimentario Argentino establece en su artculo 660 (resolucin n
80 del 13 de enero de 1994 del Ministerio de Salud y Accin social de la Nacin)
que: con el nombre de amaranto se entienden las semillas sanas, limpias y bien
conservadas de Amaranthus cruentus L., Amaranthus Hipochondriacus L.,
Amaranthus caudatus L. y Amaranthus mantegazzianus Passer. El contenido de
protena (nitrgeno por 6.25 - mtodo de kjeldahl) no debe ser menor de 12.5%; la
humedad no debe ser mayor de 12%; el contenido de cenizas no debe ser menor
de 3.5%; el contenido de almidn no debe ser menor de 60%; el peso hectoltrico
mnimo ser de 77 Kg. Los granos de amaranto, que corresponden a las especies
mencionadas, sern de color blanco, mbar plido, amarillo o castao muy plido,
opacas o translcidas.
Planta de Amaranto


El grano de amaranto, una vez limpio y seco, puede ser guardado durante
muchos aos. Este grano forma parte de un grupo de cereales con caractersticas
nutricionales muy valiosas. Tiene un alto contenido de protena, mayor que el de
otros cereales como el maz y el trigo; es rico en hidratos de carbono; contiene
poca grasa y es rico en fsforo, calcio, potasio y magnesio.
En la actualidad se aprovecha casi toda la planta del amaranto. Los tallos
tiernos se consumen como verdura y las hojas se guisan, pero la parte ms
utilizada es la semilla, ingrediente bsico en incontables alimentos, como la tpica
"alegra", que se elabora con un proceso similar al que se usaba en tiempos de
Moctezuma.
La planta de amaranto se siembra en muy baja escala a nivel mundial, y
por ello los investigadores no han desarrollado un material gentico que pueda
ser calificado como variedad. Es considerada una hierba anual productora de
pequeas semillas en abundancia. Estas semillas tienen propiedades particulares
que, an no siendo gramneas, se pueden conservar por tiempo prolongado sin
que pierdan sus propiedades.
Una de sus principales propiedades es que
revienta en condiciones de alta temperatura y se convierte en una palomita

cerealera, con muy alto contenido nutritivo, debido a su contenido de un 15 a 18
% de protena, ms la presencia de lisina y metionina, y un alto contenido de
fibra, calcio, hierro y vitaminas A y C.
La Quinua
La
Quinua,
tambin
denominada
Quinoa,
de
nombre
botnico
"Chenopodium quinoa Willd", pertenece a la familia de las Chenopodiaceae, al

igual que la remolacha, la espinaca y la acelga.
Es considerada como un pseudocereal porque, si bien se la utiliza como
cereal por su alto contenido en almidn, no pertenece a la familia de las
gramneas, como los cereales tradicionales.
La quinua ofrece un aceite rico en cidos grasos poliinsaturados, una
protena sin gluten, cuyas cualidades se acercan a las de la casena, y un almidn

que puede ser convertido a sustitutos de grasas y crema, razones que lo tornan
atractiva para el mercado de alimentos funcionales y de aditivos. A su vez, los
compuestos que se encuentran en su cscara resultan interesantes para
importantes nichos de mercado en las industrias farmacuticas, de cosmticos y
de pesticidas.
Est comprobado que combinar el consumo de quinua con el de amaranto
genera una accin sinrgica, ya que se potencian sus cualidades individuales.
Se cultiva desde hace ms de cinco mil aos, segn testimonian los granos
encontrados junto a las momias enterradas en toda la regin andina que se
extiende desde la sabana de Bogot hasta el norte de Chile y Argentina, en zonas
semiridas, a ms de tres mil metros de altura sobre el nivel de mar, en la regin
del altiplano andino de Amrica del Sur desde tiempos ancestrales. En la
actualidad su produccin se ubica en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile,
Colombia, Ecuador y Per adems de los Estados Unidos, siendo Bolivia el
primer productor mundial seguido de Per y los Estados Unidos.
Su cultivo es totalmente orgnico, es decir, sin el uso de sustancias
qumicas como pesticidas, plaguicidas y abonos qumicos.
Planta de Quinua


La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotilednea, que

usualmente alcanza una altura de 1 a 3 metros. Las hojas son anchas y
polimorfas (toman diferentes formas en la misma planta). El tallo central
comprende hojas lobuladas y quebradizas, puede tener o no ramas, dependiendo
de la variedad y la densidad del sembrado. Las flores son pequeas y carecen de
ptalos. Generalmente son bisexuales y se autofertilizan. El fruto es seco y mide
aproximadamente 2 milmetros de dimetro (de 250 a 500 semillas por gramo),
circundando al cliz, el cual es del mismo color que el de la planta. Al igual que el
mijo, sus semillas estn en racimos grandes al final del tallo. Adems de las
semillas, tambin se aprovechan las hojas cocinadas como verdura fresca.
El tamao, la forma y el color de la semilla de quinua se parecen al cruce
de una semilla de ssamo (ajonjol) con una de mijo. Tiene forma de disco plano
con una banda ecuatorial alrededor de su periferia. Su color es amarillo opaco,
pero unas especies varan de casi blanco a rosa, naranja o de rojo a prpura y
negro.
Las semillas estn cubiertas de saponinas (sustancias resinosas) que son
amargas y forman una solucin jabonosa en el agua. Estas sustancias resinosas
son las responsables de la prolongada conservacin de las semillas, ya que
protegen al grano del ataque de parsitos e insectos y slo desaparece al lavarse
con abundante agua.
Algunos tipos de granos de trigo podran acercarse a la riqueza de
protenas de la quinua, pero cereales tales como la cebada, el maz y el arroz
generalmente tienen menos de la mitad de sus protenas. La quinua cuenta con
un buen balance de aminocidos a partir de los cuales se generan las protenas.
La quinua es un alimento de fcil digestin y se puede hacer germinar en
poco tiempo. Su sabor recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura
es mucho ms fina recordando al cuscs. Fue el alimento bsico de los Incas
durante miles de aos hasta la llegada de los conquistadores, que sustituyeron su
cultivo por el de maz y patatas. En la actualidad vuelve a cultivarse en los Andes,


10
en Inglaterra, y algunas de sus variedades, en diversos pases. Puede

encontrarse comercializada en grano, mueslis, copos, harinas, tortas, entre otros.
Se destacan las siguientes variedades de quinua:
Amarilla de Marangam
(Sicuani, Cuzco, Per)
Kanccolla (Cabanillas,
Puno, Per)
Blanca de Chuquito (Per)
Kaslala (Bolivia)
Blanca de Juli (Lago
Kata-mari (Bolivia)
Kuli negra (Bolivia)
Titicaca, Per)
Blanca de Junn (Per)
Pasancalla (Bolivia)
Catentoa (Concepcin,
Real (Llica, Bolivia)
Regalona (Temuco, Chile)
Chile)
Ccoito (Per)
Rosada de Junn (Per)
Chaucha (Cayambe y
Sajama (Patacamaya,
Cotopaxi, Ecuador)
Bolivia)
Cheweca (Puno, Per)
Toledo Iri (Bolivia)
Choquetipo (Per)
Wila coimini (Bolivia)
Chullpi (Per)
Witulla (Per)
Dulce de Quitopamba
(Nario, Colombia)
Es muy importante diferenciar la variedad Quinua Real de la variedad

Quinua Dulce o Sajama. La variedad Real solamente es producida en Bolivia en
los departamentos de Oruro y Potos al contorno de los salares de Uyuni
Coypaza, siendo estas tierras y salares los que contienen una contextura
apropiada para la produccin de Quinua Real. En cambio, la variedad Quinua
Dulce es una quinua que se produce en la zona norte de La Paz, y en las
cabeceras de los valles de otros departamentos de Bolivia. Esta variedad es
producida tambin, en muchos pases del continente sudamericano y americano,
especialmente en Per, Ecuador, Mxico y en estado de Colorado (Canad). En
la variedad Dulce, el grano es un poco menudo en comparacin a la variedad
Real, alcanzando 1.8 milmetros de dimetro y su saponina no es amarga como la
Real.

Captulo II
HISTORIA DE LA QUINUA
Y EL AMARANTO

11

12
Quinua
La quinua es un pseudocereal originario del altiplano andino de Amrica del
Sur. En sus principios fue utilizada por el pueblo Inca, quienes lo denominaron El
Grano Madre venerndola como una planta sagrada. Existen datos anteriores
que demuestran que existi en San Juan y en Agua de la Tinaja en el 2500 a C, y
en Mendoza (Gruta del Indio) en el siglo III a C. En Pampa Grande (Bolivia) hay
evidencias concretas de su cultivo en el perodo tardo (1000 - 1400 d.C.), al igual
que en Valdz, Cortaderas, Payogasta y La Paya, en el Valle de Calchaqu
(Salta).
Los incas basaron buena parte de su supervivencia en el hecho de que la
quinua puede cultivarse perfectamente a grandes alturas, ya que soporta sequas
y no necesita de suelos ricos en nutrientes. El arroz, otro grano muy importante y
de gran contenido energtico, no crece de manera favorable en estas
condiciones.
La quinoa se cultivaba de acuerdo con los rituales ancestrales y de una
manera limpia y sin alteraciones ni manipulaciones genticas. Todos los aos, los
Incas, en una ceremonia especialmente preparada, plantaban las primeras
semillas de la temporada y durante el solsticio, los sacerdotes llevando vasijas de
oro llenas de quinua se las ofrecan a Inti, el Dios Sol.
Los espaoles, al ver la gran connotacin religiosa y la autosuficiencia que
algunos pueblos aborgenes asignaban a la quinua, decidieron exterminarla
quemando las plantaciones. Tanto el cultivo como el consumo fueron
terminantemente prohibidos y se tom a la quinua de manera despectiva como
alimento para salvajes. Se sabe tambin que en esos tiempos cualquier alimento
que no fuese nombrado en La Biblia no se lo consideraba como tal y esto fue otra
causa para ser mal visto por los colonos. En detrimento de este cultivo, ganaron
terreno la papa y el maz.


13
Vinculados estrechamente al rito y la leyenda, la quinua y el amaranto,

junto con otras decenas de variedades de plantas alimenticias cultivadas con
esmero por aquellas civilizaciones, fueron relegados a las comunidades rurales,
sustituyndose por otros cultivos consumidos por los conquistadores extranjeros,
mientras los agricultores eran forzados a trabajar en las minas buscando oro y
plata.
Amaranto
El amaranto es otro pseudo cereal, que al igual que la quinua, proviene del
Continente Americano. En las pocas precolombinas, una semilla conocida como
Huautli, actualmente amaranto o alegra, era uno de los alimentos bsicos en
Amrica.
Es ms, pocos saben que la an utilizada expresin me importa un bledo
refleja el sentimiento de desprecio de los espaoles respecto al grano de
amaranto. Si buscamos la palabra bledo en un moderno diccionario de la RAE,
encontramos planta anual comestible de la familia de las quenopodiceas; cosa
insignificante, de poco o ningn valor. (www.prama.com.ar/alimentos_saludables)1
Miles de hectreas de tierras aztecas, incas y de otras culturas, se

encontraban cultivadas con estas hermosas plantas, altas y rojizas; 17 provincias
mandaban, al igual que maz, frijoles, calabazas y chiles, ms de 20,000
toneladas de sus granos a la antigua Tenochtitln (hoy la Ciudad de Mxico), en
tributo anual al emperador azteca Moctezuma.
Esta antigua civilizacin americana consideraba al amaranto un alimento
con grandes cualidades nutritivas. Era tan apreciada que hacan uso de ella en
ceremonias religiosas. Se cree que fabricaban dolos con su harina mezclada con
miel y en ocasiones con sangre humana y ofrecan estos dolos a los dioses, y
como tributo. En la poca del emperador Moctezuma, era junto con el
http:/www.prama .com.ar/alimentos_saludables/quinoa_amaranto.htm

14
huauzontle, el cuarto cultivo en importancia, despus del maz, el poroto y la

cha. Cuando los conquistadores espaoles del siglo XVI consiguieron dominar el
Imperio azteca, prohibieron estos rituales y el cultivo del amaranto.
El amaranto se entrelazaba con los rituales. Una de las ceremonias donde
se utilizaba el amaranto, dentro de las fechas del calendario religioso, era en los
rituales de fertilidad donde las mujeres aztecas elaboraban en base a ste, una
especie de pan al que le daban forma de distintos animales como vboras, aves,
venados, as tambin dioses y montaas. Para su elaboracin se molan las
semillas y se mezclaban con miel. Dichos panes se coman en las ceremonias, en
los grandes templos o en pequeas reuniones familiares.
A pesar de haber sido el amaranto uno de los principales cultivos aztecas,
algunos autores sostienen que fue inicialmente utilizado por los mayas y
lentamente adoptado por los aztecas.
Una vieja teora cuenta que la ciudad de Caracas fue nombrada as por el
amaranto, ya que, en esa zona los habitantes prehispnicos plantaban esta
semilla y la llamaban caraca.
Las antiguas culturas ubicadas en el territorio mexicano consideraban al
maz como regalo de los dioses, mientras que el amaranto era deleite exclusivo
de las deidades, slo degustado por las clases privilegiadas. En la actualidad ya
sin su velo ritual, el amaranto se muestra como un alimento con diversas ventajas
que bien pueden aprovecharse y convertirse en oportunidades de negocios muy
apetitosas.
La diseminacin de este alimento altamente nutritivo en la agricultura
mundial tuvo que esperar su "descubrimiento" por la ciencia del siglo XX. Hoy en
da el cultivo de amaranto est tomando impulso, ya que se estn redescubriendo
sus grandes propiedades. Adems de producirse en pases tradicionales como
Mxico, Per o Bolivia ya hay otros que han puesto manos a la obra como China,
EE. UU. o la India. El Lejano Oriente es donde ms se ha utilizado.
Huauzontle: una especie de la familia de amaranto, de gran importancia en el Mxico

Prehispnico, que sobrevive ahora en un platillo igualmente llamado huauzontles.


15
Mapas Histricos y Actuales de la Ubicacin

de la Quinua y el Amaranto


Distribucin de la Quinua en la Amrica Pre-Colombina

16

Distribucin del Amaranto en Amrica

17

Distribucin de Quinua y Amaranto a Nivel Mundial en la Actualidad

18

19
Captulo III
COMPOSICIN NUTRICIONAL


20
Constituyentes Fundamentales
El cuerpo humano est constituido por clulas en las que, dentro de sus
membranas,
se
encuentran
lo
que
se
conoce
como
Constituyentes
Fundamentales, como lo dice su nombre son la base del crecimiento,

funcionamiento y desarrollo del ser humano. Estos constituyentes fundamentales
son los Hidratos de Carbono, Lpidos y Protenas, tambin considerando las
Vitaminas y los Minerales como constituyentes imprescindibles para el buen
funcionamiento del organismo humano.
Protenas
Dentro de los constituyentes, las protenas son muy importantes para el
cuerpo humano ya que no existe proceso biolgico alguno que no dependa de la
presencia y/o actividad de este tipo de sustancias.
Las Protenas son molculas de gran tamao que pertenecen a la
categora de Macromolculas. Dichas protenas (sustancias complejas) estn
formadas
mediante la
unin de
sustancias ms
sencillas o
unidades
fundamentales denominadas Aminocidos, que se distribuyen formando cadenas

lineales dando origen a las protenas. Cuando los aminocidos se unen entre s lo
hacen a travs de un enlace llamado Enlace Peptdico. Dos aminocidos se unen
formando un dipptido, si se une un tercer aminocido se forma un tripptido y as
sucesivamente hasta formar polipptidos. Se hablar de protena cuando la
cadena polipeptdica supere los 50 aminocidos o el peso molecular total supere
los 5.000 uma (unidad de masa atmica equivalente a una duodcima parte de la
masa de un tomo de carbono-12).
Las protenas pueden ordenarse de cuatro maneras denominadas
Estructuras Primaria, Secundaria, Terciaria y Cuaternaria. Dicha denominacin
depende de cmo se dispongan en el espacio las cadenas peptdicas.


21
Los aminocidos estn formados por un carbono unido a un grupo

carboxilo, un grupo amino, un hidrgeno y una cadena R de composicin variable,
que determina las propiedades de los diferentes aminocidos; existen cientos de
cadenas R por lo que se conocen cientos de aminocidos diferentes.
(www.wikipedia.org) 2
Existen unos veinte aminocidos que forman todas las protenas. Dentro de
estos veinte aminocidos, existen nueve que son imprescindibles para la vida.
Son los conocidos Aminocidos Esenciales, los cuales no son producidos por el
cuerpo y su incorporacin, a travs
de los alimentos, es necesaria para el
funcionamiento del organismo. Estos son: Leucina, Isoleucina, Licina, Treonina,

Metionina, Arginina, Valina, Fenilalanina e Histidina.
A diferencia de los Hidratos de carbono y de los Lpidos, las protenas
contienen nitrgeno dentro de sus estructuras y carbono, hidrgeno, oxgeno y a
veces yodo y/o azufre.
Las protenas pueden clasificarse en dos grandes grupos: Protenas
Simples y Protenas Conjugadas. Las protenas simples son aquellas que por
hidrlisis total (ruptura de molculas de agua), slo dan origen a aminocidos.
Pueden estar compuestas por una o ms cadenas polipeptdicas. Mientras que
las protenas conjugadas tienen en su estructura alguna otra sustancia o elemento
distinta a los aminocidos.(BLANCO, A.; 1999)3
Estas sustancias complejas desempean un papel fundamental en los
seres vivos realizando diversas funciones tales como el transporte de nutrientes,
2
www.wikipedia.org/wiki/amino%C3%A1cido
BLANCO, Antonio; Qumica biolgica; El Ateneo; Buenos Aires, 1999; pginas 47/49.

22
el desempeo de distintos papeles funcionales como hormonas y enzimas, as

como tambin protenas contrctiles (en msculos),
su aporte a los cidos
nucleicos para poder trasmitir la informacin gentica, y una funcin defensiva

(anticuerpos).
Dichas protenas pueden encontrarse en diversos alimentos. La Quinua y el
Amaranto son algunos de aquellos alimentos que aportan nutrientes para el buen
funcionamiento del cuerpo humano. En la quinua y el amaranto se destaca la
presencia de alguno de ellos en la quinua y el amaranto, los que se detallan a
continuacin.
Lisina: Cumple un papel importante en el desarrollo del cerebro y en el
crecimiento, por lo que es asociado a la inteligencia y a la memoria. Es necesario

para la sntesis de protenas as como para el metabolismo de los carbohidratos y
cidos grasos. Mejora la produccin de energa y la absorcin de calcio.
Arginina: Colabora con el crecimiento del ser humano.
Histidina: Suele ser producido por adultos en cantidades adecuadas
pero no en nios. La histidina es tambin un precursor de la histamina, una

sustancia liberada por las clulas del sistema inmune durante una reaccin
alrgica.
Isoleucina, Leucina, Valina: Son esenciales para la nutricin del
organismo. Son aminocidos ramificados.
Fenilalanina y Tirosina: La Tirosina se forma a partir de fenilalanina.
As, mientras que la fenilalanina constituye un aminocido esencial para la

nutricin, la tirosina no lo es si la dieta contiene cantidades adecuadas de
fenilalanina. (Murray, Robert K. y otros; 2001)4
Treonina: Es importante metablicamente en el crecimiento muscular,
del esqueleto, enzimas digestivas y protenas inmunes.

4
MURRAY, Robert K. y otros; Bioqumica de Harper; Manual Moderno; Mxico, 2001; pgina 357.

23
Metionina: Es de extraordinaria importancia dado que es el aminocido
precursor de todas las protenas. Interviene en el metabolismo de la insulina.

Aporta azufre y otros compuestos que necesita el organismo para un metabolismo
y un crecimiento normal.
Triptofano: Ayuda a la elaboracin de protenas. Es importante para
que el cerebro segregue serotonina, un neurotransmisor cerebral, el cual a su vez

acta con un efecto antiansiedad o ansioltico. Colabora con la produccin de
vitamina B3. Este no pertenece a los aminocidos esenciales.
Hidratos de Carbono
Los Hidratos de Carbono son los que constituyen la mayor fuente de
energa celular, formados por carbono, hidrgeno y oxgeno. Estos se clasifican
en
Monosacridos
(unidad
de
estructura),
Disacridos
Polisacridos
dependiendo de que el nmero de monmeros sea uno, dos o tres. Dentro de los
monosacridos se destacan la Glucosa (fuente primaria de energa para las
clulas), Fructuosa y Galactosa. La Maltosa forma parte de los disacridos as
tambin la Sacarosa (azcar) y la Lactosa (azcar de la leche).
Existen hidratos de carbono ms complejos que actan como reserva de
nutrientes como el glucgeno y el almidn. Otros se combinan con molculas de
protenas dando lugar a las glucoprotenas.
El almidn es un polisacrido presente en cereales, papa y algunas
legumbres, y es el nico de este grupo que es asimilado por el organismo. Este
polisacrido presenta forma de grano cuyo interior est constituido por otros dos
polisacridos que consisten en grandes molculas llamadas Amilosa y
Amilopectina, ambas formadas por la unin de miles de unidades de glucosa.
Dentro de semillas de cereales como trigo, cebada y centeno, se encuentra
el almidn combinado con Gliadina y Glutenina, protenas formadoras de Glten.
Estas representan el 80% de las protenas del trigo. El glten es el responsable

24
de la elasticidad de la masa de harina de trigo colaborando con la fermentacin,

as como la consistencia elstica y esponjosa de panes y masas horneadas.
Lpidos
Los lpidos o grasas son un conjunto de molculas orgnicas, insolubles en
agua pero solubles en solventes orgnicos tales como el ter, bencina, benceno y
el cloroformo.
Su composicin es muy similar a la de los hidratos de carbono ya que
poseen en su estructura tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno pero en
diferentes proporciones. Su unidad estructural son los cidos grasos.
Los lpidos cumplen funciones diversas en los organismos vivos entre ellas
la de reserva energtica, estructural y reguladora.
Estos compuestos son tan importantes que si desaparecieran, todas las
clulas colapsaran, porque los lpidos son esenciales para la estructura y funcin
de las membranas celulares. Adems, actan
como aislantes trmicos y
protectores, destacndose como el grupo principal de reserva de energa

qumica. (GIORDANO, Graciela E.; FERNNDEZ, Viviana M.; 2000)5
Los lpidos se clasifican en Lpidos Simples, Lpidos Compuestos y
Derivados de los lpidos.
Dentro de los simples se encuentran las grasas las cuales tienen la
caracterstica de ser slidas a 20 C; los aceites, que son lquidos a 20 C y junto
con las grasas cumplen una funcin de reserva energtica; y finalmente las ceras,
stas suelen ser slidas y cumplen una funcin estructural.
Dentro de los lpidos compuestos se encuentran los Fosfolpidos cuya
funcin es estructural y son aquellos que contienen cido fosfrico; los
Glucolpidos los cuales estn constituidos por carbohidratos y cidos grasos, y los
5
GIORANO, Graciela E.; FERNNDEZ, Viviana M.; Biologa 1: Biologa humana y salud;
Kapelusz; Buenos Aires; 2000; pgina 11.

25
Sulfolpidos en cuya composicin est presente el azufre o ciertos aminocidos

como por ejemplo las lipoprotenas de la membrana celular. Los derivados de los
lpidos son sustancias obtenidas por hidrlisis de los compuestos anteriormente
mencionados.
Las grasas pueden clasificarse tambin en saturadas e insaturadas. Estas ltimas
tiene doble enlace en su estructura y suelen ser lquidas a temperatura ambiente.
El Escualeno, como constituyente del amaranto, es una grasa no saturada
de estructura similar al betacaroteno (vitamina A) que ocupa un papel clave en la
sntesis del colesterol. Su uso puede ser ms amplio que la simple sntesis de
colesterol, es tambin anticancergeno y antioxidante de compuestos grasos.
Vitaminas y Minerales
Las vitaminas son compuestos orgnicos indispensables para el buen
funcionamiento
del
organismo.
Pueden
clasificarse
en
Hidrosolubles
Liposolubles. Los minerales son compuestos inorgnicos que al igual que las
vitaminas, son muy importantes para el cuerpo humano. Ambos son necesarios
para el organismo en pequeas cantidades. La deficiencia o falta de vitaminas
provoca perturbaciones en el organismo, conocidas como avitaminosis o carencia
de vitaminas, tales como bulimia, anorexia, lcera gastroduodenal.
Tanto las vitaminas como los minerales estn presentes en los alimentos y
no son producidos por el cuerpo. Las fuentes principales de estos son de origen
vegetal como frutas y verduras.
Ambos constituyentes desempean un papel fisiolgico importante en el
metabolismo, no como fuente energtica (como es el caso de los carbohidratos,
lpidos y protenas), sino como reguladores de ciertos estados fisicoqumicos de
los tejidos y humores como es el caso de los minerales; y como biocatalizadores
en funciones metablicas como lo hacen las vitaminas. De esta forma, ambos
logran mantener al cuerpo en perfecto estado de salud.


26
Dentro de la composicin de la quinua y el amaranto se encuentran ciertas

vitaminas y minerales con propiedades muy importantes para el organismo.
Vitamina A (Retinol): Interviene en la formacin de pigmentos visuales
y del crecimiento de huesos y dientes. Pertenece a las vitaminas liposolubles. Es

imprescindible para el mantenimiento integral de los epitelios y para el crecimiento
de los individuos en desarrollo. Se encuentra en alimentos como la manteca,
leche, rin; frutas como la banana, meln, durazno, manzana, y algunas
verduras y hortalizas como por ejemplo zanahoria, calabaza, batata, perejil,
acelga, espinaca, entre otras.
Vitamina E (Tocoferol): Es una vitamina liposoluble necesaria para la
sntesis celular de macromolculas. Acta como antioxidante y constituye un

factor de retardo del envejecimiento celular. Es muy importante para el buen
funcionamiento muscular, nervioso y reproductor. Algunas fuentes de esta son
aceites de girasol, oliva, soja, maz; frutas secas como almendras, avellanas, y en
otros alimentos como yema de huevo, espinaca, manteca, esprragos y col.
Vitamina C (cido ascrbico): Vitamina hidrosoluble la cual interviene
en la formacin de anticuerpos. Est implicada en el depsito de colgeno en el

tejido conjuntivo. Se obtiene de ctricos como tambin de brcoli, espinaca,
coliflor, frutilla, durazno, cereza, perejil, ciruela, mango, meln, pera, papa, berro e
hgado.
Vitamina B1 (Tiamina): Es indispensable para la integridad funcional
del sistema nervioso y cardiovascular. Se encuentra en soja, yema de huevo,

aceitunas, levadura de cerveza y carne.
Vitamina B2 (Riboflavina): Interviene en procesos enzimticos
relacionados con la respiracin celular, as como tambin es necesaria para la

integridad de la piel y las mucosas. Es un factor esencial para el crecimiento. Sus


27
fuentes son el chocolate, lenteja, man, cebada, maz, almendra, avellana, nuez,
aceitunas.
Vitamina B3 Niacina (cido Nicotnico): Es necesaria para la
integridad funcional de la piel, la mucosa digestiva y el sistema nervioso central.

Se encuentra en hgado de cerdo, pollo, pavo, atn, salmn, ostras, conejo,
ciruela, leche y vegetales de hojas verdes.
Vitamina
B6
(Piridoxina):
Juega un papel importante en
el
metabolismo de los aminocidos (coenzimas).
Vitamina B12 (Cianocobalamina): Participa en la sntesis de ADN y
nucleoprotenas. Est presente en carne vacuna y de cerdo, caballa, sardinas en

aceite y salmn.
Vitamina B10 / B11 (cido Flico): Interviene en la biosntesis de
purinas, ADN y aminocidos. Provoca la normalizacin de del cuadro hemtico en

anemias perniciosas. Sus fuentes son harina de soja, soja, lenteja, esprragos,
espinaca, repollo, chaucha, levadura, carne y trigo.
Todas las vitaminas del complejo B se incluyen en la clasificacin
Hidrosolubles.
Hierro: Interviene en la oxidacin de alimentos en las clulas, as como
tambin cumple una funcin importante en el organismo ya que participa como

complejo ferroporfirnico en las oxigenaciones reversibles formando el ncleo
principal de los pigmentos respiratorios como la hemoglobina (heteroprotena de
la sangre de color rojo caracterstico, que transporta el oxgeno desde los rganos
respiratorios
hasta
los
tejidos),
mioglobina
(hemoprotena
muscular,
estructuralmente y funcionalmente muy parecida a la hemoglobina, cuya funcin

es la de almacenar y transportar oxgeno). Puede encontrarse en cernes,
verduras, ctricos, legumbres, frutas secas, yema de huevo y chocolate.


28
Calcio: El calcio es indispensable para la mineralizacin sea y
dentaria. Cumple un papel fundamental en la coagulacin de la sangre, el

mantenimiento del ritmo cardaco, excitabilidad neuromuscular; actuando en la
contraccin muscular y en el fenmeno de permeabilidad muscular. Las fuentes
de calcio son principalmente quesos y leche, como tambin lo son las sardinas en
aceite, soja, caviar, avellana, perejil, col, nuez y chocolate.
Magnesio: Acta como activador de enzimas. Interviene en la
irritabilidad muscular en la mayor parte de las reacciones en las que se produce

transferencia de fosfato. El magnesio forma parte de los huesos y es
indispensable para la estabilizacin de los cidos nucleicos.
Otro componente a destacar de estos cereales son los fitoestrgenos.
Estos ltimos son compuestos qumicos, presentes en los vegetales, muy
similares a los estrgenos humanos y con accin similar u opuesta a estos, es
decir, efecto estrognico o efecto antiestrognico.
Los fitoestrgenos ejercen efectos biolgicos mediados por el receptor de
estrgenos y efectos antioxidantes, antiproliferativos y antiangiognicos, a partir
de lo cual se han estudiado sus beneficios en el consumo de estos compuestos
como lo son la prevencin de enfermedades cardiovasculares, cncer de mama y
alivio de sntomas menopusicos.
Valores Nutricionales del Amaranto

El amaranto es un alimento rico en protenas, vitaminas A,
C y complejo B, minerales, grasas poliinsaturadas, aminocidos
esenciales, almidn amilopectinado, as como tambin posee
hierro, calcio y magnesio lo que lo hace un alimento ideal para la
prevencin de enfermedades como la osteoporosis, anemias y
desnutricin. Sus hojas contienen mayor cantidad que las de


29
espinaca. El amaranto, tambin supera a la espinaca en cuanto a su mayor

contenido de hierro en cido palmtico, oleico y linoleico.
Su nivel de contenido en protenas oscila entre el 15 y 18 % superando los
porcentajes del trigo, arroz y maz mejorados genticamente, los cuales van de un
10 a un 13 %. La calidad del contenido protenico mayoritario puede compararse
a la de la protena de la leche, la casena, considerada nutricionalmente una
protena por excelencia y la principal protena en el amaranto. La casena es
superior nutricional y funcionalmente a cualquier otra protena vegetal.
El amaranto es reconocido tambin por su buen equilibrio nutricional en
cuanto a su composicin de aminocidos esenciales. Los aminocidos
esenciales, como se ha mencionado anteriormente, se encuentran en algunos
alimentos. La lisina es uno de los aminocidos esenciales que contiene el
amaranto. No suele encontrarse en la mayora de los cereales o si se encuentra
es en escasa cantidad, mientras que los en el amaranto son altos.
Aproximadamente contiene el doble de lisina que el trigo, y el triple que el maz.
Otro aminocido esencial presente dentro de la composicin nutricional del
amaranto es la metionina dentro. Se ha demostrado que las semillas claras
poseen mayor nivel
de energa metabolizable que las que presentan colores
oscuros.
Este pseudocereal contiene entre un 5 y 8 % de grasas saludables.
Destaca la presencia de escualeno, un tipo de grasa que hasta ahora se obtena
especialmente de tiburones y ballenas. El aceite de amaranto es de buena calidad
y el contenido es superior al de maz, cereal que se emplea comercialmente como
fuente de aceite; contiene altos niveles de cido linoleico, cido graso esencial
precursor de prostaglandinas cuya funcin es anloga a la de las hormonas. El
aceite no tiene colesterol y las semillas prcticamente no tienen factores
antinutricionales
tan
frecuentes
en
leguminosas
como
(www.saberesysabores.com.ar)6
www.saberesysabores.com.ar/quinoa.htm
soja.

30
Las grasas saludables son las insaturadas. Se encuentran bsicamente en

las grasas de origen vegetal como el aceite de oliva y en el pescado (Omega 3).
Su consumo regular es indispensable para mantener una dieta saludable y
equilibrada.
En cuanto a su contenido en almidn, el amaranto posee entre el 50 y 60%
de su peso.
Existen materiales de amaranto ricos en amilopectina (almidn
ceroso), lo que le da un comportamiento especial para usarse como ingrediente

alimentario. Sus caractersticas hoy en da, son estudiadas minuciosamente por la
industria alimentaria con el fin de comprobar la posibilidad de su utilizacin como
un buen espesante.
El amaranto no es panificable debido a su ausencia de las protenas
generadoras de gluten pero puede anexarse a la harina de trigo utilizndolo para
panificacin y repostera, y con maz y soja para tortillera en una proporcin no
mayor al 15 %, otorgndole a estas un considerado aumento a nivel nutricional.
La harina de amaranto no produce reacciones alergnicas y debido a la
ausencia de gluten en el amaranto puede ser consumido por personas celacas.
Por esta razn, es utilizada para confeccionar nuevos alimentos para bebs
formando parte de las DEB (Dietas Especiales para Bebs). Estas dietas podran
competir en el mercado de las dietas normales para bebs, no slo por el hecho
sealado sino tambin por las notables cualidades nutritivas del grano de
amaranto.
Con lo expresado anteriormente puede observarse que el amaranto es
utilizado para diferentes preparaciones culinarias. Algunas de ellas son: atoles*,
papillas y mazapanes. Estos ltimos son mejorados mediante combinaciones de
harinas para aportar alimentos de alto valor nutritivo y gustativo, especialmente
dirigidos a la nutricin de los nios. Puede utilizarse la hoja fresca y seca, el grano
seco molido y/o el grano seco reventado, entre otras combinaciones como
mezclador alimenticio.
Bebida Mexicana azucarada espesada a partir de harina de amaranto


31
En la actualidad la mayora de la poblacin mundial adquiere el grueso de

sus requerimientos proteicos y calricos solo de veinte especies vegetales,
especialmente de los cereales, dentro de estos el trigo, el arroz, el sorgo y el mijo.
Tubrculos como la papa, la batata y la mandioca; de leguminosas como el
poroto, man y la soja; y tambin de otros alimentos como caa de azcar, la
remolacha y la banana. Por sus importantes caractersticas y aportes
nutricionales, el amaranto podra incluirse como una de dichas fuentes, de donde
el hombre pueda adquirir sus nutrientes esenciales.
Conscientes de la conveniencia imperiosa de diversificar la base
alimentaria tanto a nivel global como a nivel individual, la Academia Nacional de
Ciencias de los Estados Unidos realiz un estudio extensivo para precisar los
cultivos ptimos para su desarrollo y diseminacin. El resultado, publicado en
1975 en un estudio titulado Plantas tropicales subexplotadas con valor
econmico prometedor, seleccion al amaranto dentro de los 36 cultivos ms
prometedores del mundo, determinando que el amaranto es un buen alimento de
origen vegetal para consumo humano. (www.sabereysabores.com.ar)7
La Organizacin Mundial de la Salud, debido a su gran potencial,
recomienda al amaranto como alimento de alta calidad para el futuro. El amaranto
es uno de los alimentos seleccionado por la NASA para alimentar a los
astronautas ya que ellos necesitan alimentos que nutran mucho, que pesen poco
y de fcil y rpida digestin. La NASA tambin lo considera un alimento para el
futuro.
Por lo descrito anteriormente, el amaranto es una planta con mucho futuro
dado que no solo es importante su inclusin en la dieta por el elevado inters
nutricional que posee, sino que tambin puede ser aprovechado para otras
aplicaciones como la elaboracin de cosmticos, colorantes, e incluso plsticos
biodegradables.
Idem.

32
Teniendo en cuenta la coccin de vegetales es importante conocer que la

misma ofrece la ventaja de tiernizar el follaje de tales verduras y tambin de
reducir el contenido de algunos antinutrientes como nitratos, oxalatos y
saponinas. No obstante, la coccin implica la prdida de nutrientes como
protenas con sus aminocidos esenciales, vitaminas y minerales, de manera que
el valor nutritivo de las verduras se ve notablemente disminuido. Frente a esta
problemtica, existen especies de amaranto aptas para ser consumidas sin previa
coccin, lo cual hace a estas especies muy nutritivas. Dichas especies son A.
dubius, A. mantegazzianus y A. hipochondriacus a pesar de que las semillas de
esta ltima no son comestibles, sindolo sus partes verdes.
Valores nutricionales de la Quinua
La quinua al igual que el amaranto posee cualidades
nutricionales superiores a otros cereales y gramneas. Ambos
cereales por su elevado contenido en protenas, vitaminas,
minerales y carbohidratos son tiles e imprescindibles para la
alimentacin de personas que realizan grandes esfuerzos
fsicos como atletas, para nios y mujeres embarazadas.
Desde el punto de vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente
natural de protenas vegetales econmicas y su mayor importancia se le atribuye
a su alto nivel nutritivo debido a la combinacin de una mayor proporcin de
aminocidos esenciales, que el organismo humano no es capaz de sintetizar por
s solo. Entre estos se destacan la Arginina, Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina,
Metionina,
Fenilalanina,
Tirosina,
Treonina,
Triptofano,
Valina.
Dicha
composicin de aminocidos esenciales le confiere un valor biolgico comparable

slo con la leche materna. De esta forma la quinua se convierte en uno de los
alimentos ms completos y balanceados, considerndose superiores a los
alimentos de origen animal tales como la carne, la leche, los huevos y el pescado.
Su porcentaje en protena es de un 16% pudiendo extenderse hasta un 23%,
valores que se acercan a lo que la FAO prev para la nutricin humana.


33
Todo este aporte que la quinua ofrece por medio de su composicin

nutricional, ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo y conserva el calor y
la energa del cuerpo dentro de otras propiedades. Algunas de ellas son:
No contiene colesterol
No forma grasas en el organismo
No engorda
Es de fcil digestibilidad
Es un producto natural ecolgico
Posee bajo contenido en gluten
A partir de su escaso, casi ausente, contenido en gluten pueden elaborarse

alimentos dietticos aptos para su consumo en personas que
padecen celiaqua (enfermedad del celaco) o intolerancia al
gluten, a menos que la harina de quinua sea mezclada con
harina de trigo para convertirla en una harina panificable, con la
cual se elabora el pan de quinua.
Pan de Quinua
Segn el Cdigo Alimentario Argentino, se entiende por Harina de quinua,

el producto obtenido por la molienda de las semillas desecadas, sanas y limpias
del Chenopodium qunoa Wild, privadas mecnicamente, o por accin de lcalis,
de sus tegumentos. Este producto debe contener un mximo de 14% de
humedad, 0,6 % de fibra cruda y 1% de materia grasa. Se vende en el mercado
con el nombre de harina de quinua.
Con respecto a su composicin en hidratos de carbono, la quinua posee
aproximadamente entre un 58 y 68% de almidn, un 5% de azcares y un 20% de
amilosa.
La quinua aporta fibras (7%), as como tambin gran cantidad de vitaminas
como vitamina C, E, B1, B2 y niacina; y minerales tales como calcio, hierro,
magnesio, fsforo, potasio, entre otros. Aporta grasas en un porcentaje que oscila
entre el 4 y 9%, de los cuales la mitad contiene cido linoleico, esencial para la


34
vida humana. Su valor calrico excede el de otros cereales alcanzando, tanto en

grano como en harina, 350 caloras cada 100 gramos, reconocindose un
alimento apropiado para zonas y pocas fras.
Dentro de las propiedades de la quinua se destaca una de ellas, debido a
la importancia que esta ofrece, como lo es la prevencin de cncer de mama, la
osteoporosis, enfermedades del corazn y otras alteraciones femeninas que son
ocasionadas por la falta de estrgenos durante la menopausia. Estas ltimas
pueden evitarse gracias a la presencia de elevados niveles de fitoestrgenos
presentes en la quinua, propiedad que se ha descubierto en estudios recientes.
A partir de este descubrimiento se han realizado estudios de campo en
diferentes regiones lo que dio como resultado la ausencia de osteoporosis en
mujeres del altiplano boliviano. El gran consumo de quinua que ellas incorporan
en sus dietas diarias les aporta fitoestrgenos, sustancias que ayudan a la
absorcin de calcio. En otros segmentos sociales asentados en las ciudades, con
escaso consumo de este cereal, la presencia de esta enfermedad se percibe en
gran cantidad de personas.


35
TABLA NUTRICIONAL (quinua)

PROTEINAS
GRASA
HIDRATOS
DE CARBONO
TIAMINA B1
RIBOFLAVINA
B2
NIACINA
VITAMINA C
CALCIO
HIERRO
FOSFORO
CALORIAS
Grs. 13.50
Grs. 4.80
Grs. 70.90
Mgrs. 0.24
Mgrs. 0.23
Mgrs.
Mgrs.
Mgrs.
Mgrs.
Mgrs.
Kcal.
1.40
8.50
100
9.21
448
370
TABLA NUTRICIONAL (amaranto)

ANLISIS
Humedad
Protena
Grasas
Fibra
Cenizas
MNIMO
6.2
13.2
6.3
2.2
2.8
MXIMO
11.6
18.4
8.4
5.8
4.4
AMINOCIDOS ESENCIALES (amaranto)

AMINOCIDO
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptofano
Valina
VALORES
250
388
401
131
328
268
84
304
FAO/OMS
250
440
340
220
380
250
60
310
Los valores estn representados en mg.


Captulo IV
CONDICIONES DE CULTIVO
UBICACIN EN EL MERCADO
MUNDIAL

36

37
Amaranto
El Amaranto es una alternativa de cultivo muy interesante ya que su
demanda en el mercado es de gran importancia, hacindolo un cultivo rentable
junto con sus favorables precios.
Tiene un ciclo de crecimiento similar al del maz, es decir, en perodos
libres de heladas. La fecha de siembra recomendada para la regin pampeana
semirida comienza alrededor del 15 de noviembre y se extiende hasta mediados
de diciembre.
Se trata de un cultivo muy plstico, ya que se adapta a diferentes tipos de
suelos, siendo los ms apropiados los de textura franco arenosa. Esta condicin
granulomtrica provee un excelente equilibrio entre las partculas finas del suelo,
que ofrecen una buena cantidad de iones de intercambio de los cuales se nutren
las plantas, y una porosidad gravitacional importante por el elevado contenido de
arenas, que facilita el drenaje de los excesos hdricos. El amaranto tambin se
podra cultivar en suelos contaminados por petrleo, sin prdidas notables en el
rendimiento de materia seca.
Sus hojas pueden ser consumidas antes de recolectar las semillas lo que
permite la alimentacin del hombre y animales. Todo aquello que queda luego de
la cosecha del amaranto es aprovechado para su consumo en animales.
En la Argentina se puede cultivar en condiciones de secano, es decir, sin el
uso de riego suplementario, en cualquier suelo que sea apto para la agricultura
que se encuentre ubicado entre las isohietas de 400 y 800 mm, al norte del Ro
Colorado.
Su cultivo tradicionalmente se ha hecho a mano y en pequeos terrenos,
por lo que no existe demasiada experiencia para cultivarlo de forma mecanizada.
Isohietas: Lneas imaginarias que unen localidades con iguales precipitaciones ocurridas en cierto
lapso. Estas pueden ser lluvias medias anuales, estacionales o mensuales.


38
La cama de siembra se prepara con una arada anticipada, y ya sobre la

fecha de siembra se complementa con pasada de rastra y rodillo, con las
finalidades de eliminar las malezas recin nacidas, desmenuzar los terrones y
afirmar la cama de siembra. Luego de introducir las semillas, se debe compactar
la hilera de siembra. Es una planta con una gran tendencia a hibridarse con
malezas y otras especies similares, por lo que conviene obtener semillas muy
seleccionadas para intentar que sean lo ms puras posibles.
Para la produccin de semillas, se recomienda sembrar luego de una lluvia,
en surcos, con una distancia entre hileras de 70 cm. y una profundidad de 1 a 1.5
cm. La densidad de siembra, para semillas con un 80% de poder germinativo, es
de 3 a 4 Kg. por hectrea. En pequeas parcelas experimentales o de produccin
familiar la distancia entre hileras puede reducirse a 50 cm, ya que en tal condicin
se puede controlar las malezas de manera manual. Para el cultivo mecanizado se
recomienda el uso de sembradoras de grano fino, incorporando un cajn alfalfero,
dada la similitud de tamao de las semillas.
Para el destino hortcola, la distancia entre surcos debe reducirse a 45 cm y
la densidad de siembra elevarse a 5 kg por hectrea, de manera que las plantas
no puedan desarrollar tallos demasiado gruesos y perder as su aptitud culinaria.
Como prcticas de control de malezas, complementarias a la de la
preparacin anticipada de la cama de siembra, se pueden citar el control qumico
aplicado en post emergencia y el escardillado mecnico. El control de algunos
insectos como el bicho moro, orugas y tucuras se puede realizar con la aplicacin
de insecticidas (DECIS u otros piretroides), pero deben descartarse en el caso de
realizar agricultura orgnica. En esta condicin, las orugas se pueden controlar
con Bacillus thuringiensis y los insectos masticadores con Tierras de diatomeas.
La calidad de protena del amaranto y su perfil de aminocidos esenciales
permite la elaboracin a gran escala de una diversa gama de productos con
excelentes relacin costo-beneficio.
En los ltimos aos se ha ampliado su mercado de consumo en pases
industrializados como Estados Unidos, Japn y Alemania. Con excepcin de

Mxico,
el
consumo
de
alimentos
procesados
con amaranto
39
ha
sido
principalmente en el ramo naturista. Sin embargo, se ha constatado la presencia

creciente de productos elaborados con amaranto destinados al mercado masivo.
Un negocio recomendable es la explotacin del amaranto reventado, el
cual se puede vender como cereal. Slo se requiere un sencillo molino casero
para fabricar la harina de amaranto o para preparar galletas, pan integral, pastas,
atoles, mazapanes y frituras semejantes a las que se realizan con maz.
Existe una demanda creciente tanto en el nicho naturista como para el
consumo general. Se conocen empresas e instituciones pblicas y privadas que
han comenzado a incluir los productos derivados de amaranto para sus planes de
apoyo social. Uno de ellos es el Programa Progresa (ahora llamado Contigo) en
Mxico.
El inters en el amaranto ha surgido por su potencial para ampliar la
diversidad de cultivos comerciales, con una contribucin importante a la reserva
alimenticia mundial. El deterioro fsico y social desencadenado en determinados
sitios de La Pampa ondulada por la introduccin de la soja y la consiguiente
intensificacin de la produccin agrcola, podra mitigarse con cultivos
alternativos. (Facultad de Agronoma, UNLPam.; 2005)8
Quinua
Para el cultivo de la quinua se necesitan unas condiciones climticas muy
especficas, principalmente una altura sobre el nivel del mar superior a 3000
metros, lo que explica que fuera utilizada por los indgenas como alimento base,
en lugar del arroz que no poda cultivarse en estas condiciones.
Bolivia y Per son los principales productores y exportadores, mientras que
Estados Unidos y Canad han desarrollado variedades adaptadas a regiones de
clima templado y das estivales largos. Bolivia exporta quinua por valor de U$S 5
millones.
Facultad de Agronoma, UNLPam; Amarantos; NEXO di Npoli; La Pampa, 2005; pgina 9.


40
En funcin del contenido de saponinas en su peso fresco la quinua se

clasifica como dulce o amarga. Las saponinas, que forman detergentes en
soluciones acuosas, representan el mayor factor antinutricional encontrado en el
grano. La mayora de estos compuestos se concentran en sus partes externas, lo
que facilita su remocin industrial mediante abrasivos, o mediante el tradicional
lavado del grano. Esta es una de las causas limitante para la expansin de la
quinua en la regin del NOA, obligando a repetidos lavados con agua antes de su
consumo, haciendo engorroso su uso y disminuyendo su calidad comercial. En
Bolivia y Per existen quinuas dulces con bajo o casi nulo contenido de
saponinas, as como tambin existen emprendimientos industriales para lavar la
quinua, dando una mejor calidad comercial que permite su coccin directa.
La produccin mundial de quinua ronda las 48 mil toneladas anuales,
repartidas de la siguiente manera: 45% Bolivia, 42% Per, 6% Estados Unidos,
3% Canad, 2% Ecuador y una mnima fraccin en Europa. La siembra se realiza
entre septiembre y diciembre, la misma poca en que era realizada por los
antiguos incas y se cosecha entre los meses de abril y junio.
Tanto en Bolivia como en Per, la mayor parte de la produccin se destina
al autoconsumo, una fraccin menor al mercado domstico y slo una pequea
alcuota a la exportacin. En Bolivia la produccin se encuentra en franco
aumento y se duplic en los ltimos 30 aos, mientras que disminuye en Per. La
mayor parte de la quinua producida es orgnica y es la que registra mayor
demanda en el exterior, con tendencia fuertemente creciente.
La exportacin mundial de quinua es de aproximadamente 5.600
toneladas, repartidas: el 62% en Bolivia, 32% en Per y el resto Ecuador. Los
principales importadores son Estados Unidos, Europa y Japn.
La exportacin boliviana de quinua alcanza las 3.500 toneladas y U$S 5
millones anuales, habindose multiplicado por 27 en los ltimos 20 aos. El
principal producto de exportacin corresponde a quinua real (amarga), mientras
que el mercado regional prefiere la quinua dulce.


41
El contrabando de esta planta aument desde 1989 y actualmente ms del

40% de la quinua se exporta en forma ilegal a Per. El precio de la quinua
exportada sin certificacin de orgnica es de U$S 1.150 por tonelada.
El grano de quinua tiene dos destinos bien diferenciados: el consumo
domstico y el mercado de productos funcionales. El primero es integrado por los
campesinos pobres de la regin, y el segundo por consumidores estadounidenses
y europeos de altos ingresos.
Bolivia tiene un consumo per capita de 5 kilos, el ms elevado del mundo,
con alto potencial de incremento. El consumo de quinua aument enormemente
en Estados Unidos, Europa y Japn, donde encontr importantes nichos de valor
agregado, tales como el negocio gastronmico y la industria de alimentos
funcionales. En estos pases se han constituido diversas agrupaciones como la
"Sociedad de Amantes de la Quinua", o la de "Difusores de la Quinua". Debido a
la localizacin geogrfica de la demanda, el consumo depende netamente de la
importacin.
El grano de quinua se vende envasado como grano seco, harina y en
varios tipos de pastas y productos farinceos. En Estados Unidos, la bolsa de 25
libras de quinua orgnica se cotiza a U$S 54 y la bolsa de 5 libras de quinua
orgnica cuesta U$S 13.
En Argentina, existen dos polos productores: el NOA y el centro sur del
pas. El primero es la zona tradicional, el cual centra su produccin en la
Quebrada de Humahuaca y sus alrededores, donde existen muchos pequeos
productores que cultivan quinua para consumo propio. La siembra se realiza a
partir de principios de noviembre y se cosecha y trilla manualmente en abril.
Independientemente del autoconsumo, la totalidad del producto que se vende en
los mercados del NOA proviene de la importacin o del contrabando hormiga
proveniente de Bolivia, sin identificacin varietal. Las producciones comerciales
de ambas zonas se destinan al mercado de alimentos dietticos en Buenos Aires.


42
El precio de venta de la quinua en el NOA es de hasta $ 2 por kilo, limpia

sin lavar. Existen tambin, unos pocos productores en estas zonas que manejan
extensiones inferiores a dos hectreas y obtienen rindes superiores a 1,5 ton./ ha.
Esta oferta anual ronda las dos o tres toneladas de quinua limpia, que es
colocada en Buenos Aires a valores de hasta $ 4 por kilo.
En el Noroeste de la Argentina se cultivan mayormente variedades locales
y, en menor medida, materiales mejorados provenientes de Bolivia, tales como
Sajama (variedad dulce proveniente del altiplano central) o Real, (variedad
amarga proveniente del sur de Bolivia). Estas variedades estn adaptadas a
fotoperodos cortos en verano y a climas templados, por lo que se siembran en los
valles ridos como
Calchaqu y Quebrada de Humahuaca, y templados tales
como Lerma, Siancas y Perico en Jujuy, ya que el resto de la comarca es

demasiado clida en verano para este cultivo.
En la zona sur de la Argentina existen tres polos productivos: Choele Choel
en la provincia de Ro Negro, y Darragueyra e Hilario Ascasubi en la de Buenos
Aires. Estas producciones son netamente comerciales y se utilizan para tal fin
variedades de quinua mejoradas en Estados Unidos y tradas a la Repblica
desde el centro y el sur de Chile. Estas ltimas se encuentran adaptadas al fro y
al largo fotoperodo estival. En condiciones experimentales estas semillas han
logrado rendimientos de hasta 3 toneladas por hectrea, pero el cultivo a campo
an no se encuentra bien estandarizado, por lo que se han logrado cosechas muy
magras, incluso de 0,5 toneladas por hectrea.
Los puntos clave que identific el INTA (Instituto Nacional de Tecnologa
Agropecuaria) para el desarrollo del cultivo en la Argentina, son el uso de buenas
variedades, la asistencia tcnica y la organizacin de los productores para la
comercializacin conjunta, junto a una campaa de difusin de las propiedades
del cultivo en las reas urbanas.


43
Usos industriales potenciales

Aceite
Adems de su importante valor proteico, la quinua se destaca del resto de
los cereales por su importante contenido y calidad de aceite. Se estima que el
aceite de qunua podra seguir el camino del de maz, que se difundi por un lado
gracias al contenido y composicin del aceite, pero fundamentalmente por la
demanda de otros productos derivados de este grano, tales como edulcorantes de
maz, etanol y almidn.
El grano de quinua posee un contenido de aceite promedio del 6%,
superior al del maz. La composicin de cidos grasos del aceite de quinua es
similar a la del maz.
Saponinas
Las saponinas, sustancias que se encuentran en la superficie del grano,
poseen propiedades detergentes muy fuertes, forman espuma estable en
soluciones acuosas y presentan actividad hemoltica y sabor amargo, txicas para
animales de sangre fra. Estas saponinas pueden encontrar nichos de mercado en
la industria farmacutica o en la de pesticidas. Actualmente existe algn uso de
saponinas en la industria farmacutica, de cosmticos, de alimentos, en
detergentes y en la industria minera, por ejemplo, en las formulacin de jabones,
champes y sales de bao. Frecuentemente se utilizan concentraciones de 5-6%
de saponinas. Otras aplicaciones incluyen su uso en dentfricos y como
emulsificantes.
Debido a su toxicidad diferencial en diversos organismos, estos
compuestos fueron estudiados como posibles insecticidas naturales que no
generaran efectos adversos en grandes animales y en el hombre. Los
investigadores
tambin
se
interesan
en las
propiedades
antibiticas
fungistticas, pero fundamentalmente farmacolgicas de las saponinas, dado que

tienen la capacidad de inducir cambios en la permeabilidad intestinal lo que podra
ayudar en la absorcin de ciertas drogas en particular, y de generar efectos
hipocolesterolmicos.

44
Suplementos dietarios
La protena de la qunoa es de una excepcional altsima calidad que
superan, en crudo y en cocido a la de la casena, por lo que las tortas de germen
exprimido de qunoa pueden transformarse en un importante complemento
proteico para mejorar la calidad nutricional de la alimentacin de seres humanos y
de ganado.
Carbohidratos sustitutos de la crema
El endosperma contiene un almidn de calidad inusual que gelatiniza a
bajas temperaturas y presenta una alta viscosidad. Recientemente la Nutrasweet
Company comenz a explotar las propiedades del almidn de quinua y obtuvo
una patente europea para elaborar un carbohidrato sustituto de la crema.
La quinua y el amaranto estn ingresando en el mercado mundial de
alimentos saludables, pudiendo convertirse en uno de los cultivos ms
importantes del mundo a nivel comercial. La compaa suiza Nestl comercializa
desde hace muchos aos una versin de su Nestum a base de quinua y miel, que
se comercializa en Per y Ecuador, vendindose mejor que el Nestum a besa de
arroz.
Por sus importantes e interesantes propiedades, la quinua y el amaranto
podran ser cada vez ms populares en los negocios de comida sana y entre los
vegetarianos.


Captulo V
COMPARACIN GENERAL
CON LA SOJA

45

46
Presentacin del Producto: Soja

La soja, tambin denominada soya, es una planta perteneciente a la familia
de las leguminosas Fabceas cuyo nombre de especie es Glycine max. Estas
legumbres son cultivadas por sus semillas y se caracterizan por su alto valor
proteico y su utilizacin en alimentacin as como tambin en la produccin de
aceites y otros productos.
Los productos a base de soja o el poroto propiamente dicho pueden
presentarse de diferentes maneras como Alimento Natural (poroto y brote de
soja), Productos Elaborados por la Industria (porotos de soja precocidos, molidos,
harina de soja, bebida de soja, protenas vegetales texturizadas, aceite de soja,
milanesas de soja, Tofu y Miso; y como Productos de elaboracin Hogarea
(bebible de soja y Okara). Dentro de estas clasificaciones de los productos
derivados de la soja, tambin pueden encontrarse la leche de soja, jugo de soja,
carne de soja, salsa de soja, entre otros.
La planta de soja es originaria de China y su nombre Soy proviene de
Japn. En dichos pases y sus alrededores, la soja y los diversos productos
derivados de esta, son la base de la dieta diaria como por ejemplo la leche de
soja la cual es consumida diariamente en forma considerable.
En pases como Estados Unidos y Francia est determinado por Ley que
toda harina de trigo debe ser mezclada con harina de soja.
El grano de soja consiste en un embrin
protegido
por
una
cobertura
seminal
tegumento. Las distintas variedades de soja

cultivadas en Argentina son de uso alimentario
humano y animal, siendo utilizadas como
granos, aislados proteicos, aceite, lecitina,
entre otros, siendo exportados a diferentes
pases del mundo.


47
Historia
El cultivo y la alimentacin humana de porotos de soja y sus derivados fue
propio hasta inicios del siglo XX de los actuales territorios de China, Taiwn,
Corea, Japn y Vietnam.
Japn
Corea
China
Taiwn
Vietnam
Continente Asitico
Los estudios realizados por el estadounidense George Washington Carver

fueron un impulso para la difusin de la soja en Occidente. l, no solo valor el
uso de la soja para la alimentacin humana sino que fue uno de los pioneros en
plantear la utilizacin de los derivados de la soja para producir plsticos y
combustibles, especialmente biodiesel. Sin embargo el cultivo masivo en
Occidente (en particular en el Medio Oeste estadounidense y en diversas zonas
agrcolas de Argentina, Brasil, Oriente de Bolivia, y Paraguay), recin tom su
primer impulso a partir de los 1970s siendo los 1990s la dcada en el cual ha
tenido un auge extremado, substituyendo en muchos casos territorios antes
dedicados a los autnticos cereales (trigo, maz, etc.) o a la ganadera e, incluso,
amenazando reas forestales. (www.wikipedia.org)9
Valor Nutricional
La soja es una legumbre muy nutritiva caracterizada
por su porcentaje elevado de protenas (aproximadamente un
37%) y de alta calidad, concentrando la mayora de los
aminocidos esenciales, escaseando la Metionina la cual
puede ser incorporada mediante la combinacin de soja con otros cereales.
http://es.wikipedia.org/wiki/soja

48
En valores de peso, la soja contiene el doble de protenas que la carne,

cuatro veces las protenas de los huevos y dos veces las protenas de la leche.
Adems posee un 18% de grasas no saturadas, como tambin vitaminas A, E, F y
grupo B, dentro de este la Tianina, Niacina y Riboflavina. Los brotes de soja son
ricos en vitamina C. En cuanto a minerales se encuentran presentes en la soja el
fsforo, calcio, magnesio, hierro y cobre.
Poroto de soja
Es tambin una de las fuentes ms ricas en lecitina, imprescindible para las

clulas vivas ya que emulsiona el colesterol y ayuda a la asimilacin de las
vitaminas. La soja tambin se caracteriza por su fcil digestin, muy aconsejable
para nios.
Todos estos nutrientes constituyentes de las semillas de soja actan
mejorando el sistema circulatorio y nervioso. El porcentaje de fibras que estas
poseen previene el estreimiento y son, a su vez, ideales en dietas sin gluten
para celacos y alrgicos. Son buenos en regmenes bajos en caloras y
diabticos.


49
Mediante diferentes investigaciones se han establecidos los beneficios que

trae aparejado el consumo de productos de soja, entre estos la prevencin de
cncer de mamas y de prstata, disminucin del riesgo de enfermedades
cardacas y osteoporosis, y disminucin de los sntomas de la menopausia.
Muchos de estos beneficios se manifiestan gracias a los isoflavones de soja
(sustancias con capacidad estrognica) y a los fitoestrgenos presentes en dicha
legumbre. En 1999 la FDA estableci que una ingesta diaria de 25g de protena
de soja como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol puede
reducir el riesgo de enfermedades cardiovaculares.
La prevencin de cncer de mama se debe a que la soja estimula la
diferenciacin de las clulas mamarias causando una disminucin del nmeros de
botones terminales en las glndulas mamarias. Los botones terminales son las
estructuras anatmicas de las glndulas mamarias ms sensibles al ataque de los
carcingenos y, por ende, las que presentan mayor probabilidad de ser el sitio de
desarrollo de un tumor. En consecuencia, la reduccin de la cantidad de botones
terminales debera reducir el riesgo de cncer. (Soja y Nutricin, 2004)10
De la misma manera, El Consejo Internacional de Salud de la Prstata,
arrib a la conclusin que las isoflavonas impedan que el cncer de prstata
latente progresara a las etapas ms avanzadas de la enfermedad. Esto explica
por qu si bien los hombres japoneses contraen cncer de prstata, raramente
mueren por su causa.
Sin embargo la soja presenta algunos factores negativos nutricionalmente.
Ciertas investigaciones desaconsejan su uso como sustituto de alimentos de
origen animal en embarazadas, adolescentes y nios menores de 5 aos. De la
misma manera, algunos investigadores sostienen que la elevada proporcin de
fitoestrgenos en la soja puede acarrear problemas hormonales cuando se la
utiliza en la alimentacin humana, particularmente en nios, pero este efecto se
producira nicamente cuando la soja no es parte de una dieta equilibrada o su
consumo es en exceso.
10
ILSI Argentina; Soja y Nutricin: Volumen I; Publitec SAEC y M; Buenos Aires; Marzo 2004;
pgina 33.

50
El Comit de Nutricin, ha elaborado las siguientes conclusiones luego de

arduas investigaciones:
La utilizacin de la soja puede formar parte de la alimentacin de las
personas mayores de 5 aos, en buen estado de salud y no debe considerarse

como un elemento central de la misma.
La soja no reemplaza a la carne, as como tampoco reemplaza la leche
el bebible de soja por lo que no debe utilizarse como sustituto de la misma.
Se puede incluir como complemento de una alimentacin variada y
completa como el resto de las legumbres: en cantidades no superiores a 2 o 3

cucharadas soperas por porcin hasta 3 veces por semana.
Se puede mejorar la calidad de las protenas combinndola con
cereales.
La soja y el bebible de soja estn contraindicados para nios menores
de 2 aos.
La soja no es un alimento nutricionalmente adecuado para la
recuperacin en casos de desnutricin.

A pesar de dichas conclusiones, estudios extensivos de crecimiento y
qumica srica en nios, han demostrado claramente que las frmulas con soja
permiten un crecimiento normal.


51
Balance metablico de minerales en lactantes alimentados con frmulas a

base de soja, leche de vaca o leche materna
Datos expresados en mg de nitrgeno por Kg de peso y por da
Las frmulas a base de soja son bien toleradas y se ha documentado que

mantienen el crecimiento y desarrollo normal, dando pruebas de que la protena
de soja es de alta calidad. La exposicin a estas frmulas durante la infancia se
han encontrado asociadas con algunos efectos clnicos que no se consideran de
importancia y de significacin estadstica muy limitada.
La protena de soja es un complemento valioso en la dieta de personas de
cualquier edad, y es un buen reemplazo parcial para otros recursos proteico. ()
Debido a que ha habido poca experiencia con soja como la nica o predominante
fuente de protena en nios, esta dieta no es aconsejable. Dentro de la gente que
consume una dieta predominante en vegetales, sin embargo, la adicin de
protena de soja puede mejorar la calidad total de la misma. No existen reparos en
cuanto a la seguridad en la sustitucin parcial de protenas con protenas de soja
en personas de cualquier edad. (Soja y Nutricin, 2004)11
11
Idem.

52
Requerimientos para el cultivo

La planta de soja es adaptable a cualquier tipo se suelo por lo que no
requiere de determinados suelos para su cultivo y posterior crecimiento. Se la
denomina Planta de das cortos ya que su floracin se estimula cuando los das
comienzan a acortarse, es decir, en marzo comienza a florecer debido a que, con
motivo del inicio del otoo los das comienzan a ser ms cortos, siendo el pico en
el mes de julio. Presenta una corta fase juvenil que dura en promedio 8 das.
El requerimiento de humedad para la cosecha de la soja es del 17% /18% y
del 15% para su comercializacin.
El cultivo de soja es un factor muy valioso si se efecta en el marco de una
rotacin estacional, ya que fija el nitrgeno en los suelos agotados tras haberse
practicado otros cultivos intensivos, en cambio el monocultivo de soja acarrea
desequilibrios ecolgicos y econmicos si se mantiene prolongadamente y en
grandes extensiones. (www.alimentacin-sana.com.ar)12
12
www.alimentacin-sana.com.ar/infoemaciones/novedades/soja.htm

53
Actualmente se conoce la soja mejorada genticamente, las cuales fueron

introducidas en EEUU en 1996 siendo aprobadas para el consumo humano en
ms de 30 pases luego de de extensas evaluaciones de seguridad, concluyendo
en que son tan seguras y nutritivas como las convencionales. Especficamente, la
modificacin introducida hace que la soja sea tolerante a aplicaciones del
herbicida glifosato, pero no ha producido ningn cambio significativo en la
composicin de los nutrientes y antinutrientes naturalmente presentes en la soja.
Adaptabilidad al sistema macroeconmico
Argentina es el tercer productor mundial de soja mientras que Estados
Unidos se ubica en el primer puesto, Brasil en el segundo y China en el cuarto.
Este ltimo es el principal demandante de soja de la Argentina.
En cuanto a la superficie terrestre Buenos Aires posee un 25%, Crdoba
entre un 27% y 28% y Santa Fe un 4%, aportando entre estas tres provincias un
70% de la produccin Nacional. El primer exportador por excelencia es Argentina.
La produccin de soja ha crecido en la Argentina en forma ininterrumpida,
desde que comenz su difusin comercial a fines de la dcada del 60,
convirtindose en el principal producto de la agricultura nacional, por su
participacin en el valor total de la produccin y exportacin. En el ao 1970, la
soja era an un cultivo insipiente con apenas 36.000 hectreas cosechadas y una
produccin de 59.000 toneladas. A partir de ese ao, comienza su expansin
llegando actualmente a una produccin de ms de 25 millones de toneladas. Este
incremento en la produccin se debi fundamentalmente a un aumento en la
superficie destinada al cultivo que supera hoy los 10 millones de hectreas
mientras que los aumentos en los rendimientos fueron ms modestos.


Clasificacin
Origen
Consumo
Nivel Proteico
Contenido de
Almidn
Gluten
Grasas
(Insaturadas)
SOJA
Leguminosa
Asia (China)
Hasta el Siglo XX
solo en Asia
37%
15%
No Contiene
18%
Poca Metionina
-
Nutricional
Comparacin
Proteica con la
Leche
Usos
Duplica
Alimenticio
Beneficios para
la Salud
Aspectos
Negativos
Cultivo
Adaptabilidad
54
QUINUA
AMARANTO
Pseudocereales
Amrica
Humano y Animal
Hasta la colonizacin solo en Amrica.
16 ~ 23%
58 ~ 68%
15 ~ 18%
50 ~ 60%
Bajo
4 ~ 9%
No Contiene
5 ~ 8%
Alto Contenido
Alto Contenido de
Saponinas
Igual a la Leche Materna

- Alimenticio
- Farmacutico
- Pesticidas
- Cosmticos
- Alimenticio
- Colorantes
- Plsticos
Biodegradables
- Cosmticos
- Licua Colesterol
- Previene el
Previene Cncer de
Estreimiento
Mamas,
Previene
- Previene
Osteoporosis,
Osteoporosis,
Enfermedades
Enfermedades
Anemias y
Cardiacas,
Cardiacas,
Desnutricin
Osteoporosis, Cncer
Alteraciones
y Sntomas de la
Femeninas
Menopausia.
- Trastornos
Hormonales
- No Utilizable como
Alimento Bsico
- No reemplaza la
No se encontraron
carne ni la leche
aspectos negativos
- No es efectiva para
hasta el momento.
la recuperacin de
desnutridos.
- No se aconseja el
consumo a menores
de 2 aos.
- Floracin entre
Marzo y Julio
- Desarrollo Anual
- No sirve como
- Germina en Poco Tiempo
monocultivo, ya que
deteriora el suelo
-Cultivables en Cualquier Tipo de Suelos.


Captulo VI
NIVEL DE
CONOCIMIENTO ACTUAL

55

56
ENCUESTA
Edad:
Sexo:
Ocupacin:
Marque con una cruz la opcin correspondiente:

1- Conoce la quinua y/o el amaranto?
S
No
Quinua
Amaranto
Si contest SI, indique por qu medio obtuvo informacin sobre estos

productos
Lectura de revistas y/o diarios
Medio Radial
Conversacin con personas que lo conocan
Otros medios
2- Cmo los clasificara?

Cereal
Pseudo cereal
Oleaginosa
Legumbre
3- Prob alguna vez?

S
No
Dnde?
Restaurante
Hogar
Por terceros
Otros
4- Prepara en su hogar?
S
No
5- Estara dispuesto a consumirlos?

S
No
6- Le parecen una buena alternativa para incluir en su dieta?

S
No
No se


Relevamiento de encuestas
Conocimiento de los productos
No conoce
18%
Conoce quinua
15%
56%
Conoce
amaranto
Conoce quinua
y amaranto
11%
Medios por el cual se conocen
2%
14%
Diarios y
revistas
Radios
47%
37%
A travez de
otras personas
Otros medios
Clasificacin
10%
10%
Cereal
36%
Pseudo cereal
Oleaginosa
18%
Legumbre
26%
No contesta

57

Consumio alguna vez
31%
S
No
69%
Predisposicin al consumo
26%
S
No
74%
Lugar de consumo
17%
Hogar
8%
42%
Restaurante
Por terceros
Otros
33%

58

59
Analizando los resultados obtenidos de las encuestas, se observa que no

existe un gran conocimiento de la quinua y el amaranto. Slo el 18% de
encuestados conoce ambos productos. A pesar de no ser tan desconocidos, el
nivel de consumo en casas de familia es bajsimo, slo un 10% prepara en su
hogar.
Aunque no se encuentre reflejado en los grficos la mayor parte de la gente
cree conocer al amaranto pero se refieren al amaranto ornamental y no como
semilla para consumo alimenticio.
La pregunta relacionada al lugar a donde han probado los productos
muestra el auge de estos antiguos alimentos de la gastronoma en lugares de
moda.


60
Captulo VII
PROPUESTA - RECETARIO


61
Enunciado de la Propuesta
Mediante la investigacin realizada, se pretende hacer conocer la Quinua y
el Amaranto (pseudocereales) a la poblacin Argentina, enfatizando sus
propiedades tanto nutricionales como culinarias de modo que dichos productos se
incorporen en la dieta diaria de muchos hogares Argentinos.
Este proyecto se llevar a cabo mediante la publicacin y distribucin
gratuita de un recetario a modo de folleto, dentro de la ciudad de santa fe y zona
de influencia, el cual estar constituido por diversas y accesibles recetas con
quinua y amaranto. Estas a su vez, estarn acompaadas de un pequeo
enunciado detallando las propiedades de los productos a conocer con la finalidad
de su posible reinsercin en la sociedad actual.
Con la incorporacin de dichos productos en la dieta diaria, se pretende
sustituir o acompaar preparaciones de soja ya que, la quinua y el amaranto
poseen mayores beneficios que la soja. De esta manera puede obtenerse una
equilibrada y muy nutritiva alimentacin, gracias a los nutrientes presentes en
estos antiguos productos alimenticios.
La propuesta cuenta con un proyecto a futuro que consiste en la realizacin
de charlas de capacitacin dirigidas a encargados de comedores escolares,
hogares, entre otros.


62
Recetas con Amaranto

Dulce de Alegra
Ingredientes:
1 kg de amaranto
kg de miel
Unas gotas de limn
Procedimiento:
Calentar la miel, el amaranto y unas gotas de limn. Revolver con una
cuchara de madera de manera tal que el amaranto quede todo cubierto con la
miel. Poner en una placa y aplastar con un palo de amasar. Enfriar. Cortar con un
cuchillo filoso en pequeas porciones. Se puede decorar con trocitos de nueces.
Hot cakes de Amaranto
Ingredientes:
50 g de harina de amaranto
taza de harina integral
2 huevos
2 cucharadas de manteca derretida
1 cucharada de polvo para hornear
Cantidad necesaria de leche
Procedimiento:
Mezclar la leche con los huevos y la manteca. Tamizar las harinas junto al
polvo de hornear. Agregar los lquidos a las harinas hasta formar una pasta sin
grumos. Cocinar en una panquequera enmantecada. Acompaar con miel o
mermelada a gusto.

63
Pastel de amaranto
Ingredientes:
1 taza de harina
1 taza de avena
1 taza de azcar
1 cucharada sopera de polvo de hornear
1 taza de aceite
2 huevos
1 cucharada de esencia de vainilla
litro de leche
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes y batir hasta que la masa forme burbujas.
Colocar en un molde enmantecado y enharinado. Cocinar en horno medio durante
una hora. Se puede decorar con mermelada o espolvorear con azcar impalpable.
Relleno para alfajores o tortas
Ingredientes:
2 tazas de amaranto
2 L de leche
5 tazas de azcar
Aromatizante a gusto
Procedimiento:
Hervir previamente el amaranto. Mezclar con la leche el azcar y el
aromatizante (excepto si es esencia de vainilla). Hervir durante dos horas y dejar
enfriar.

64
Budn ingles con harina de amaranto

Ingredientes:
2 tazas de harina integral de amaranto
taza de fcula de maz
4 cucharadita de polvo leudante
cucharadita de sal
taza de azcar
2 huevos
taza de leche
taza de jugo de naranja
100 g de manteca derretida
taza de pasas de uva sin semilla
50 g de nueces
Procedimiento:
Tamizar la harina, el polvo leudante y la sal, agregar el azcar. Por otro
lado mezclar los lquidos, incluida la manteca. Incorporar los secos a los lquidos y
por ultimo las frutas. Colocar en un molde enmantecado y enharinado (con fcula
de maz para hacer la receta apta para celacos). Cocinar en horno moderado
durante una hora.
Galletas de amaranto
Ingredientes:
300 g de harina
150 g de amaranto tostado
6 huevos
2 cucharaditas de polvo de hornear
400 g de azcar

65
150 g de semillas de amaranto tostado

1 taza de jugo de naranja
taza de leche
600 g de manteca
Procedimiento:
Batir los huevos con el azcar y el polvo de hornear, agregar a la manteca,
mezclar bien e incorporar el jugo de naranja con la leche y por ltimo las harinas
poco a poco mezclando. Agregar el amaranto tostado y batir hasta obtener una
mezcla homognea. Dejar descansar 30 minutos y extender sobre una mesada
enharina con palote y cortar con un corta pasta. Enmantecar y enharinar una
placa de horno, acomodar las galletas y llevar al horno durante 20 minutos.
Muffins de limn y amaranto tostado
Ingredientes:
75 g de manteca
200 g de harina leudante
1/2 cucharada de bicarbonato de sodio
1 cucharada de polvo de hornear
75 g de azcar
25 g de amaranto tostado
Jugo de un limn y ralladura de la mitad de la
cscara
100 ml. de leche
1 huevo
Pirotines o moldes de muffins


66
Procedimiento:
Reservar la manteca a temperatura ambiente. Mezclar la harina, el
amaranto tostado, bicarbonato de sodio, polvo de hornear, el azcar y la ralladura
de limn.
Mezclar la leche con el huevo y el jugo de limn, e incorporar estos lquidos
y la manteca a la mezcla de ingredientes secos, sin batir demasiado ya que no
debe ser una preparacin lisa. Rpidamente colocar en los pirotines la
preparacin. Cocinar 20 minutos en horno precalentado a 180.
Panqueques de amaranto
Ingredientes:
1 taza de harina de amaranto
taza de harina de mandioca
taza de nueces picadas
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de canela
1 de agua
1 cucharada de jugo de limn
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de miel
Procedimiento:
Mezclar en un bowl la harina de amaranto, la harina de mandioca, as
nueces, el bicarbonato y la canela. Mezclar aparte los elementos lquidos.
Incorporar los lquidos a los slidos.
Calentar una sartn enmantecada y volcar una cucharada de la mezcla.
Cuando se vuelva espumoso y comience a dorarse, dar vuelta con una esptula
hasta cocinar del otro lado.

67
Galletitas de rosetas de amaranto

Ingredientes:
2 tazas de rosetas de amaranto (semillas reventadas)
1 taza de fcula de maz / 3 cucharaditas de polvo leudante
100 g de manteca
1 de azcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
2 huevos
Procedimiento:
Tamizar la fcula de maz con el polvo de hornear y agregar a las rosetas.
Mezclar la manteca a punto pomada con el azcar, incorporar de a uno los
huevos y la esencia de vainilla. Si la masa resulta muy dura agregar un poco de
leche.
Estirar la masa y cortar con cortapastas. Colocar en una asadera
enmantecada. Hornear hasta que estn doradas.
Albndigas de rosetas de amaranto
Ingredientes:
150 g de carne picada
200 g de rosetas de amaranto
4 huevos
Sal
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes en un bowl y, una vez lograda una pasta
homognea, realizar pequeas bolitas. Cocinar las albndigas en una salsa de
tomates.

68
Croquetas de rosetas de amaranto

50 g de rosetas de amaranto
30 g de zanahorias rallada
30 g de pure de arvejas
20 g de pure de papas
Cantidad necesaria de harina
2 huevos
Sal
Procedimiento :
Mezclar todos los ingredientes, darle forma y rebozar con pan rallado. Frer
en aceite caliente.
Tarta de verdura de amaranto
Ingredientes:
500 g de masa salada para tarta
75 g de amaranto seco (se puede remplazar con 300g de amaranto fresco)
1 cebolla grande
5 huevos
Sal y pimienta
Procedimiento:
Hidratar el amaranto. Rehogar la cebolla en un poquito de aceite y
agregarle el amaranto y los huevos fuera del fuego. Condimentar. Estirar la masa
en una tartera de 30cm de dimetro y hormar a fuego suave hasta que la masa
este lista.


69
Huevos con amaranto

Ingredientes:
1 Huevo
3 Papas
3 chiles poblanos
10 hojas de Amaranto lavadas y picadas
Cebolla
Sal
Aceite
Procedimiento:
Cocinar las papas con cscara. Pelarlas y cortarlas en cuadraditos. Asar
los chiles para retirarle la cscara. Cortar en rodajitas.
Picar la cebolla. Frer en una sartn hasta que queden transparente,
agregar el chile y luego las papas y las hojas de amaranto. Cuando este todo bien
cocido agregar los huevos batidos y salar.
Caldo de pollo con amaranto
Ingredientes:
1 pechuga de pollo
4 muslos de pollo
1 taza de hojas de amaranto lavadas
1 calabacita
2 zanahorias
2 cebollas medianas
1 rama de cilantro
2 chiles serranos
Jugo de limn a gusto / Sal

70
Procedimiento:
Colocar el pollo con una cebolla partida por la mitad en abundante agua
con sal. Picar las zanahorias, la calabacita, la cebolla restante y las hojas de
amaranto. Cuando el pollo este cocido agregar las zanahorias y la calabacita.
Cuando la verdura este cocida agregar las hojas de amaranto y la otra
cebolla. Picar y agregar el cilantro. Servir bien caliente con el chile bien picado y
jugo de limn.
Chipa con harina de amaranto
Ingredientes:
125 g de fcula de mandioca
150 g de queso rallado
20 g de manteca derretida
2 huevos
2 cucharaditas de polvo leudante
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes en un bowl y colocar en un molde de budn
ingles enmantecado y enharinado. Cocinar en horno moderado aproximadamente
media hora o hasta que la superficie este dorada. Desmoldar y cortar en rodajas.
Se utiliza a modo de pan de alto valor nutritivo para personas celacas (se debe
enharinar el molde con fcula de maz).


71
Sopa Crema de Amaranto

Ingredientes:
2/3 taza de harina de grano de amaranto
2/3 taza de harina de follaje de amaranto deshidratado
Una porcin de caldo concentrado de verdura (aprx. 10 g)
1 L de agua
1/4 L de leche
Sal y condimentos a gusto (ajo en polvo, cebolla en polvo, pimentn,
ralladura de nuez moscada)
Procedimiento:
Mezclar todo y hervir durante 15 minutos, revolviendo asiduamente.
Recetas con Quinua
Caramelo de Quinua
Ingredientes:
2 tazas de quinua tostada y cocida
2 tazas de azcar
cucharadita de aceite
Procedimiento:
Colocar en una olla el azcar y preparar un caramelo rubio, agregar la
quinua cocida y verter rpidamente en una placa engrasada. Dejar enfriar y
romper en pedacitos del tamao de un bocado.


72
Coctel de Quinua
Ingredientes:
4 limones
anan
vaso de jugo de naranja
1 copa de ron
2 cucharadas de harina de quinua
Canela y azcar al gusto
Procedimiento:
Licuar el anan con un poco de agua, agregar el jugo de naranja, limn y
la copa de ron. Aparte cocinar la harina con agua, agregar la canela, dejar enfriar
y licuar las dos preparaciones y poner azcar al gusto. Para servir colocar en la
copa o vaso una rodajita de limn.
Budn con zanahoria
Ingredientes:
1 taza de quinua cocida
taza de pur de zanahoria
2 cebollas picadas
2 dientes de ajo picado
1 morrn en tiras
1 taza de acelga o espinaca cruda picada
2 huevos
1 cucharada de semillas de girasol peladas
1 cucharada de aceite de oliva, sal marina enriquecida, nuez moscada,
jengibre.


73
Procedimiento:
Rehogar la cebolla con el ajo y el morrn. A la mitad de esta preparacin
adicionar la quinua, 1 huevo, sal y jengibre. Si quedara muy suelto, puede
espesarse con germen de trigo. Mezclar aparte el pur de zanahoria con el resto
del rehogado, la acelga o espinaca, el huevo, las semillas de girasol y
condimentar.
En una budinera, aceitada y espolvoreada con salvado de avena, volcar
primero la mitad de la mezcla con quinua, luego la mezcla con zanahoria y
finalmente el resto de quinua. Cocinar en horno moderado hasta que se note
firme. Puede aderezarse con bechamel de ssamo (disolver 3 cucharadas de
tahin en 3 cucharadas de agua caliente, agregando nuez moscada y sal marina
enriquecida).
Ensalada de quinua y palta
Ingredientes:
1 rama de ciboulette
1 palta mediana semi madura
1 planta de lechuga
18 aceitunas negras sin carozo
cucharada de aceite de oliva
pimiento rojo
Sal y pimienta
1 limn
1 cucharada de mayonesa
Procedimiento:
Mezclar la quinua cocida con la mayonesa en un bowl. Agregar la palta
cortada en daditos pequeos.


74
Picar la ciboulette, cortar las aceitunas en cuartos y el pimiento en juliana.

Agregar ala quinua. Condimentar con sal, pimienta y el jugo de limn.
Colocar las hojas de lechuga limpias alrededor de una bandeja. Disponer la
ensalada en el centro y agregar el aceite de oliva.
Ensalada de quinua y naranja
Ingredientes:
450 gramos de quinua
4 cebollas tiernas
5 ramitas de perejil fresco
5 ramitas de menta fresca
2 naranjas
2 chiles
50 ml aceite de oliva
2 cucharadas de jugo de limn
Sal a gusto
Procedimiento:
Lavar la quinua y colocarla en una olla con el doble de agua fra que de
cereal y hervir por 20 minutos.
Picar las cebollas, los chiles, la menta y el perejil. Lavar las naranjas, rallar
la piel y pelarlas y cortarlas en gajos.
Mezclar todos los ingredientes y rociarlos con aceite y jugo de limn.
Sazonar a gusto.


75
Tamales de quinua
Ingredientes:
2 tazas de quinua
350 g de carne de cerdo
1 taza de caldo de cerdo
4 huevos
250 g de manteca de cerdo
8 aceitunas
4 ajes picantes entero
1 cebolla
5 dientes de ajo
10 g de ans
Aceite, sal y pimienta a gusto
Procedimiento:
Remojar la quinua desde el da anterior. Al da siguiente, moler la quinua
seca, aadir una taza de caldo de cerdo, la manteca y el ans previamente
tostado. Luego amasar hasta que la masa quede suave, agregar la sal, Poner un
poco de aceite en un sartn, aadir la cebolla picada, los ajos, la pimienta y el aj
picante molido. Cuando este bien dorado agregar la carne de cerdo picada y
sellar frindola por todos lados. Poner la masa en chalas y extender para poder
colocar los trozos de carne al medio, junto con el huevo duro y la aceituna. Cerrar
las hojas y atar. Hervir por 45 minutos. Se puede acompaar con una salsa criolla.
Sopa de quinua con leche
Ingredientes:
taza de quinua
2 cebollas
2 zanahorias

76
1 kg de carne
1 taza de leche
Cantidad necesaria de papa
Cantidad necesaria de zapallo
Perejil
Sal
Procedimiento:
Hervir en una cacerola 2 tazas de agua e incorporar la carne. Incorporarle
las cebollas y la zanahoria rehogadas en una cucharada de aceite.
Agregar la quinua y dejar cocinar
durante 25 minutos. Incorporar las papas y
el zapallo. Cuando estn cocidos incorporar
la leche batida y cocinar por dos o tres
minutos ms.
Zapallitos rellenos
Ingredientes:
6 zapallitos
1 morrn picado
1 cebolla picada
1 diente de ajo picado
2 cucharadas de aceite de oliva
2 huevos
4 nueces picadas
1 cucharada de rebozador de arroz
1 cucharada de salsa de soja, sal marina enriquecida, jengibre, nuez
moscada, queso rallado vegetal

77
Procedimiento:
Cocinar los zapallitos, ahuecarlos y dejarlos boca abajo hasta que se
enfren. Sofrer la cebolla, el morrn y el ajo. Agregar salsa de soja y cocinar
hasta que se ablanden. Mezclar con el resto de los ingredientes. Rellenar los
zapallitos, poner en plancha de hierro aceitada y gratinar. Espolvorear con queso
rallado vegetal y servir.
Ensalada del Inca
Ingredientes:
Lechuga y tomate
Almendras o nueces
Cebolla, zanahoria rallada, pimiento morrn
Aceite de oliva, sal marina enriquecida, perejil, coriandro molido, aj molido
Procedimiento:
Mezclar las verduras finamente cortadas y la zanahoria rallada, aadir
luego las frutas secas y finalmente la quinua. Remover y agregar finalmente una
salsa tpica peruana, hecha de la siguiente manera: licuar 2 tomates maduros, aj
molido, coriandro molido, hojas de perejil, aceite de oliva y sal.
Calabaza rellena
Ingredientes:
taza de nueces peladas picadas
1 cebolla
250 g de quinua cocida
200 g de verdura de estacin (apio, acelga, espinaca, pimiento)
1 calabaza mediana
Hierbas (tomillo, romero, organo, ajedrea), aceite de oliva, sal marina


78
Procedimiento:
Sofrer la cebolla en un poco de aceite. Agregar las verduras y dejar unos
minutos a fuego lento. Finalmente agregar las nueces, la sal y las hierbas. Retirar
del fuego un minuto ms tarde. Mezclar el sofrito con la quinua.
Abrir la calabaza en dos mitades, quitar las semillas y la pulpa ms fibrosa
del interior. Cocinar en vaporera o al horno (en fuente, boca abajo y con 1 cm de
agua), hasta que est tierna. Vaciar la calabaza con ayuda de una cuchara,
cuidando no daar la cscara. Hacer un pur con la pulpa, mezclar con la
preparacin inicial, condimentar y rellenar las cavidades. Hornear a 180C durante
unos 15 minutos. Servir acompaado con una ensalada cruda.
Chapatis sagrados
Ingredientes:
200g de harina de quinua
1 taza de agua caliente
Sal andina
Procedimiento:
Mezclar la harina con el agua caliente salada y amasar hasta que est
moldeable. Para cada chapati tomar una bola de masa del tamao de una pelota
de golf, aplanarla y colocarla en una bandeja de horno aceitada. Cocinar a
200C hasta que los bordes empiezan a enrollarse, dar vuelta con la ayuda de
una esptula.
El horno puede reemplazarse por plancha de hierro bien caliente. Dado que
la harina de quinua no es panificable, se obtendrn chapatis planos. Se puede
mezclar en partes iguales con harina integral de trigo, con lo cual se facilita la
tarea y se incrementa la calidad proteica del chapati.


79
Leche de quinua
Ingredientes:
2 cucharadas de quinua en grano
1 1/2 de agua caliente
Procedimiento:
Remojar el grano al menos dos horas. Llevar a hervor y cocinar a fuego
mnimo unos minutos. Colar con un lienzo y endulzar si es necesario. Esta leche
es utilizada en los pases andinos para alimentar a los bebes. No resulta
alergnica, siendo muy alcalina y proteica.
Nachos de quinua
Ingredientes:
10 g de harina de maz
1 cucharada de tomillo
10 g de harina 0000
500 cc agua tibia
Cantidad necesaria de aceite de maz
1 cucharada de polvo leudante
80 g harina de quinua
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa. Estirar y cortar con
forma de tringulo y freir.


80
Gazpacho de zanahoria y quinua

Ingredientes:
2 cucharadas de jugo de limn
1 pepino
Sal y pimienta
1 L jugo de zanahoria
1 pizca de comino
1 taza de quinua
1 cebolla morada
Tomates
Procedimiento:
Pelar las zanahorias y pasarlas por un juguero. Procesar los tomates y
luego colarlos para obtener la pulpa.
Pelar y cortar la cebolla y el pepino en brunoise. Hidratar la quinua en agua
y luego cocinar partiendo de agua fra, durante 10 minutos.
Quinua frita
Ingredientes:
1 taza de quinua
Sal
Procedimiento:
Enjuagar la quinua, cocinarla partiendo de agua fra con sal, a fuego
mnimo durante 40 50 minutos. Terminada la coccin y una vez fra, formar
bolitas. Freir las mismas hasta dorar levemente.


Rebozador de quinua
Ingredientes:
2 cucharadas de perejil picado
2 dientes de ajo
Sal y pimienta
1 taza de quinua
1 taza avena arrollada
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes y rebozar milanesas.

81

Captulo VIII
CONCLUSIN

82

83
De los encuestados, el 56 % desconoce totalmente la existencia de los

mismos. Entre aquellos que saben de su existencia, el nivel de informacin es
confuso y en buena proporcin errneo.
Ambos cultivos son muy poco exigentes, ya que prosperan en cualquier
tipo de terreno, pero prefieren los menos frtiles. Crecen en suelos semiridos, no
aptos para cultivos tradicionales de alto rendimiento y alta tecnificacin. Si bien la
quinua crece en condiciones especficas de altitud, algunas experiencias
demuestran que es posible su adaptacin a nuevas zonas. Son cultivos ms bien
sencillos en cuanto a tcnicas rurales, por lo que su incorporacin a nuevas reas
no implica un cambio notable en la instruccin o capacitacin de los agricultores.
Sus tcnicas no difieren grandemente de los cultivos ms difundidos.
Las cualidades nutricionales de los dos cultivos son notables: la quinua
porque posee aproximadamente entre un 58 y 68% de almidn, un 5% de
azcares y un 20% de amilosa. Aporta fibras (7%), as como tambin gran
cantidad de vitaminas como vitamina C, E, B1, B2 y niacina; y minerales tales
como calcio, hierro, magnesio, fsforo, potasio, entre otros. Su nivel proteico
oscila entre un 16 y 23 %. Aporta tambin grasas en un porcentaje que va desde
el 4 al 9%, de los cuales la mitad contiene cido linoleico, esencial para la vida
humana y su valor calrico excede el de otros cereales alcanzando, tanto en
grano como en harina, 350 caloras cada 100 gramos, reconocindose un
alimento apropiado para zonas y pocas fras. El amaranto, por su parte es un
alimento rico en protenas, vitaminas A, C y complejo B, minerales, grasas
poliinsaturadas, aminocidos esenciales, almidn amilopectinado, as como
tambin posee hierro, calcio y magnesio lo que lo hace un alimento ideal para la
prevencin de enfermedades como la osteoporosis, anemias y desnutricin.
Como referencia, supera a la espinaca en contenido de hierro, cido palmtico,
oleico y linoleico. Su nivel de contenido en protenas supera los porcentajes del
trigo, arroz y maz mejorados genticamente. La calidad del contenido protenico
mayoritario puede compararse a la de la protena de la leche. El amaranto
contiene el doble de lisina que el trigo y el triple que el maz. El aceite no tiene
colesterol y las semillas prcticamente no tienen factores antinutricionales tan


84
frecuentes en leguminosas como soja. En cuanto a su contenido en almidn, el

amaranto posee entre el 50 y 60% de su peso.
Ofrecen una gran gama de usos para la alimentacin humana y animal.
Las hojas y tallos de algunas especies son de alto valor forrajero y pueden
consumirse como hortalizas. Las semillas pueden procesarse de diferentes
formas, ya sea como harina, granos inflados o como integrantes de suplementos
dietarios.
Proveen una serie importante de subproductos utilizables en las
industrias farmacutica, de cosmticos, de pesticidas y tambin de los colorantes.
Dentro de las propiedades de la quinua, se destaca la prevencin de
cncer de mama, la osteoporosis, enfermedades del corazn y otras alteraciones
femeninas que son ocasionadas por la falta de estrgenos durante la
menopausia. Estas ltimas pueden evitarse gracias a la presencia de elevados
niveles de fitoestrgenos presentes en la quinua. Adems, a partir de su escaso,
casi ausente, contenido en gluten pueden elaborarse alimentos dietticos aptos
para su consumo en personas que padecen celiaqua (enfermedad del celaco) o
intolerancia al gluten. Igual condicin respecto del gluten presenta el Amaranto,
que es utilizado en DEB (Dietas Especiales para Bebs).
Sus importantes e interesantes propiedades, permitiran que la quinua y
el amaranto puedan llegar a ser cada vez ms populares en los negocios de
comida sana y entre los vegetarianos, pero tambin en aquellos nichos de
consumo masivo, como base de galletas, panes integrales, pastas, atoles,
mazapanes y frituras similares a las que se fabrican con maz.
Ambos
son
de
fcil
preparacin
consumo,
slo
que
el
desconocimiento de los mismos en el medio social, no han permitido incorporarlo

en el arte culinario. No obstante ha comenzado a usarse en aquellos sectores de
niveles culturales y econmicos de alta sociedad por su acceso a la informacin a
travs de distintos medios masivos de comunicacin o lectura especializada.


85
En cuanto al aspecto econmico, se ha comprobado que es de un costo

accesible, pudiendo incorporarse en los sectores ms empobrecidos, mejorando
notablemente la alimentacin nutricional.
De analizar los valores proteicos, adaptabilidad a los suelos,
rendimiento econmico, facilidad de elaboracin, entre otros, y comparndolo con
la soja, sostenemos que sta puede reemplazarse fcilmente por la quinua y el
amaranto.
Finalmente, con lo manifestado anteriormente, estamos convencidos de la
importancia de su insercin en la alimentacin por los beneficios que estos
acarrean, siendo una excelente alternativa en toda cocina.


86
BIBLIOGRAFA
BLANCO, Antonio; Qumica Biolgica; El Ateneo; El Ateneo; Buenos
Aires, 1999.
Cocina Peruana Paso a paso: Gastronoma de leyenda; Sol 90;
Barcelona, 2006.
Enciclopedia Encarta: Quinua y Amaranto.
GIORANO, Graciela E.; FERNNDEZ, Viviana M.; Biologa 1: Biologa
humana y salud; Kapelusz; Buenos Aires; 2000.
ILSI Argentina: Serie de Informes Especiales; Soja y Nutricin;
Publitec SAEC y M; Buenos Aires; Marzo 2004; Volumen I.
MURRAY, Robert K. y otros; Bioqumica de Harper; Manual Moderno;
Mxico, 2001.
Nota de Ctedra: Calidad Alimentaria; Lpidos, Protenas, Hidratos de
Carbono, Vitaminas y Minerales.
Revista Informativa: Facultad de Agronoma, UNLPam.; Amarantos;
NEXO / di Npoli; INTA, Anguil - La Pampa; 1991 - 2005; Nmero 1 al 24.
http://www.prama.com.ar/alimentos_saludables/quinoa_amaranto.htm
www.alimentaci-sana.com.ar/informaciones/novedades/soja.htm
www.prodiversitas.biotica.org/quinua.htm
www.saberesysabores.com.ar/quinoa.htm


www.wikipedia.org/wiki/amino%c3%cido
www.wikipedia.org/wiki/soja

87

88
Agradecimientos
A nuestras familias, amigos, Juan Curto, a los Ingenieros de la Estacin
Experimental Agropecuaria de Anguil, y a todos aquellos que colaboraron con la
realizacin de este trabajo.


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