PROCESOS

INDUSTRIALES
REALIZADO POR:
Karla Jeannine Prcel Dvalos
Patricia Bejarano Rodrguez
EMPRESA:
Cervecera Boliviana Nacional S.A.

200825313
200768751

I.

ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

PRESENTACIN E HISTORIA DE LA ORGANIZACIN

La Cervecera Boliviana Nacional es una empresa industrial dedicada a la elaboracin y comercializacin de
Cervezas y Bebidas No Alcohlicas, como actividad principal, adems se caracteriza por producir productos
con excelente calidad y buen servicio al cliente, formado por cinco plantas cerveceras en Bolivia, y parte de
la compaa AB inbev una de las cinco compaas ms grandes de consumo masivo del mundo.
Se pretende conocer la unin de factores humanos, tecnolgicos, econmicos, los cuales implican las
herramientas, maquinarias, relacin hombre-mquina, relacin hombre-hombre, higiene y seguridad
medio ambiental, calidad, gestin, y eficiencia en el manejo de recursos econmicos.
La Cervecera Boliviana Nacional - Santa Cruz (CBN - Santa Cruz), se constituye hoy en da en una de las
industrias que genera mayor movimiento econmico en la regin en el rubro de alimentos y bebidas, segn
la Clasificacin Industrial Internacional Uniforme (CIIU).
La Cervecera durante su proceso de produccin utiliza materias primas e insumos; quedando parte de ellas
en la obtencin de los productos terminados y un porcentaje que se determina en el acpite referido a los
procesos de produccin, como no productos o residuos.
La elaboracin de la cerveza como producto terminado, se lleva a cabo a travs de un sistema de
produccin por procesos que implica una secuencia de etapas de sucesin continua.
El crecimiento de la Cervecera, que ha sido notorio y continuo, desde su puesta en marcha e
implementacin, en lo que concierne a su crecimiento en infraestructura fsica y equipamiento productivo,
obedece a una serie de factores entre los que destacan la participacin (en 1995) del Grupo Quilmes de
Buenos Aires, anunciado por la Cervecera Santa Cruz (Ducal), a travs de una inversin del 50% del capital
social y que se refleja en los Apuntes Histricos proporcionados por la Cervecera Taquia S.A. que reflejan
esta forma de asociacin, como una de las manifestaciones ms importantes del crecimiento corporativo y
empresarial de esta industria.
El ao 2000 la Cervecera Boliviana Nacional, anuncia la venta de la totalidad de su paquete accionario al
Grupo Quilmes, decisin que entre los aos 2001-2002, propicia, en las instalaciones de la CBN SC la
produccin de la Cerveza Ducal; experimentndose un incremento considerable de la produccin de esta
planta industrial.
NOMBRE Y RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA
CERVECERA BOLIVIANA NACIONAL S.A.
UBICACIN
La Cervecera Boliviana Nacional est ubicada sobre la Doble Va La Guardia Km.14 perteneciente al Distrito
#12 seccin 1 del municipio de la Guardia.
Telfono: (591-3) 3535000
Fax:(591-3)3531059
Email: www.cbn.com.bo

Fig.1. Ubicacin CBN S.A.

II.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

DESCRIPCIN DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

La cervecera boliviana nacional SA. Cuenta con personal de planta fijo y empresas terceras, que son
contratados de acuerdo a la necesidad y polticas de la empresa.
La empresa cuenta con un personal aproximado de 220 trabajadores que dependen del rea de trabajo.
Los operadores de planta trabajan en tres turnos:

Primer turno:
7:00 15:00
Segundo turno: 15:00 23:00
Tercer turno:
23:00 7:00

TIPO DE ORGANIGRAMA ACTUAL

La empresa tiene una estructura organizacional TBE (Trabajo Basado en Equipo), donde las funciones estn
determinadas y asignadas al correspondiente responsable, l cual cumple funciones indispensables para la
sustentabilidad y el crecimiento de la organizacin.
A continuacin se mostrar los organigramas de la organizacin.

Fig. 2. Organigrama de la Mini Planta Elaboracin y Servicios

EQUIPO ELABORACIN Y
SERVICIOS

Lder MP
Arturo Murillo

Spte Matto
Rolando
Valencia

Lder Equipo MP
Santiago Vidal

Spte Gestin
Pascual
Salvatierra

a
n
t
o
.

Spte Calidad
Miguel Olea
Spte
HSMA&People
Graciela Parada

Fig.3. Organigrama de la Mini Planta Envasado

Fig.4. Organigrama de la Mini Planta Operaciones

EQUIPO OPERACIONES

Lder MP
Daniel Caldern

Spte Matto/Calidad
Paola Gallardo

Spte Gestin
Ivn Lopez

Spte HSMA&People
Daniela Barrientos

STAFF GERENCIA

Analista de Proyecto
Rodolfo Strazzanti

Secretaria de Gerencia
Gaby Cuellar Vargas

Marcelo Carranza
Gerente de Establecimiento
Coordinadora HSMA
Carolina Surez

Coordinadora VPO
Daniela Mijara

MANUAL DE FUNCIONES DE CARGOS PRINCIPALES

LIDER MINI PLANTA
Organizacin: Responsable de la Organizacin nivel Global de la Mini Planta.
Planificacin: Planifica las nuevas mejoras y hace seguimientos de mejoras a largo plazo, coordina los
mantenimientos designados.
Ejecucin: Reuniones de evaluacin de desempeo, monitorea los cumplimientos de los planes de accin.
Control: Controla todo los indicadores y sus desvos en el proceso, controla el desempeo de cada uno de
sus Soportes, detecta necesidades de capacitacin.
Supervisa a: Todos los soportes y operadores de la Mini planta.
SOPORTE DE GESTION
Planificacin: Es el encargado de la Programacin de la Produccin.
Ejecucin: Ejecuta todo el Plan de Produccin ya planificado.
Control: Controla si los niveles de hl. de cerveza producidos son los que han sido requeridos y controla el
nivel de merma en la produccin.
Supervisa a: Todos los operadores de las diferentes reas (silos y molinos, cocimiento, fermentacin,
filtracin).
SOPORTE DE CALIDAD
Planificacin: Planifica las Rutinas de Limpieza (CIP) que se hacen a los equipos.

Ejecucin: Ejecuta todas las Rutinas de Limpieza, realiza acciones correctivas en los diferentes desvos en
puntos crticos de control.
Control: Lleva el control de cada uno de los puntos crticos de control que se realizan en el proceso de
elaboracin como ser (Color, determinacin ndice de yodo, extracto, % de Alcohol)
Supervisa a: Todos los operadores con el fin de cuidar que no haya desvos en los anlisis de calidad.
SOPORTE DE HSMA Y PERSONAL
Organizacin: Encargado de organizar los grupos para capacitacin, mensual y anualmente. Ve por la
seguridad de la empresa como de los trabajadores.
Planificacin: Encargado de elaborar las planillas de turnos de trabajo mensualmente, vacaciones del
personal, planifica controles de derrames en el rea de HSMA.
Ejecucin: Ejecuta planes de accin preventivos y correctivos en el rea de HSMA.
Control: Controla los incidentes y accidentes de la Mini Planta.
Supervisa a: Supervisa a todo el personal.
SOPORTE DE MANTENIMIENTO
Organizacin: Organiza los grupos de trabajo para los mantenimientos correctivos y preventivos, prev el
nmero de Mecnicos terceros e Instrumentistas, para cada parada de mantenimiento.
Planificacin: Planifica las paradas de los diferentes sectores, y alista el check list para realizar la
lubricacin, reparo o lo que necesite la mquina.
Ejecucin: Ejecuta todo los mantenimientos correctivos y preventivos
Control: Controla que el mantenimiento sea Eficaz.
Supervisa a: Todos los mecnicos del rea de Elaboracin, y de la Planta de Tratamiento de Agua (PTA) y
Sala de Mquinas.

III.

DESCRIPCIN TCNICA DE LOS PRODUCTOS

La Cervecera Boliviana Nacional S.A. cuenta con una amplia gama de produccin tanto internacional,
nacional y local.
En la Cervecera Boliviana Nacional S.A Planta-Santa Cruz, se realizan Tropical extra, Centenario, Pacea Ice,
Maltn y Ducal en sus diferentes presentaciones:

Centenario Santa Cruz de 355 cc

Pacea Tropical extra barril de 50 Lts

Centenario Export de 355 cc

Ducal de 620 y 350 cc

Baltica 350 cc

Ducal barril de 50 Lts

Pacea Tropical extra de 620, 300 y 350

cc

Maltn de 620 y 350 cc

Pacea Ice de 300 cc

1. Maltn
La bebida de Malta sin alcohol Maltn, es elaborada a partir de 55% de
Malta Pilsen, 7,5% de Malta Caramelo, 7,5% de Malta Caf y 30%
adjuntos (porcentajes referidos al extracto aportado por cada uno de
ellos).
Al mosto negro se adiciona azcar y colorante caramelo, se somete a un
breve contacto con levadura a baja temperatura y se filtra con tierra
infusoria para posteriormente ser envasado.

Fig. 5 Lata de Maltn

2. Ducal
La cerveza Ducal se elabora a partir de un mosto concentrado a base de 70% de
malta de cebada y 30% de adjuntos. El mosto ya fermentado, es filtrado y diluido
a la concentracin correspondiente al producto terminado.
Ducal es una cerveza tipo Pilsener, suave pero con cuerpo, de nivel moderado de
amargo y con buena espuma.

Fig. 6 Lata de Ducal

3. Pacea Ice
La cerveza Pacea ICE es elaborada a partir de un mosto de concentracin normal, a
base de 60% de malta de cebada y 40% de adjuntos sin anticipo.
El mosto es fermentado y sometido a un reposo frio de 2C por 5 das, luego filtrado
con tierra infusoria y envasado en botella transparente.

Fig.7 Pacea ICE

La cerveza Pacea ICE es una cerveza de aroma dulce / suave, con baja permanencia de sabor en boca y de
cuerpo redondo. Color claro brillante, un amargo liso (muy terpnico) de corto recuerdo. Con un contenido
de alcohol bajo y el drinkabilty elevado. De espuma blanca, cremosa, con elevado lacing y angel rings
marcados.

4.- Centenario
La cerveza Centenario se elabora a partir de un mosto high gravity a base de
70% de cebada de malta y 30% de adjuntos (porcentajes referidos al
extracto aportado por cada una de ellas), con 50% de lpulo pellets y 50%
de lpulo extracto (porcentajes referidos al total de alfa cidos). El mosto
ya fermentado, es filtrado y diluido a la concentracin correspondiente al
producto terminado.
Centenario es una cerveza tipo Pilsener, suave pero con cuerpo, de nivel
moderado de amargo y con buena espuma.
Fig. 8 Lata Centenario

5.- Tropical Extra

La cerveza Tropical Extra Pacea se elabora a partir de un mosto high
gravity a base de 75% de malta de cebada y 25% de adjuntos, con. El
mosto ya fermentado, es filtrado y diluido a la concentracin
correspondiente al producto terminado.
Tropical Extra es una cerveza tipo Pilsener, suave pero con cuerpo, de
nivel moderado de amargo y con buena espuma.

Fig. 9 Tropical 620 cc

Segn la base de datos de las ventas realizadas en aos anteriores y a producciones histricas los
productos estrella a nivel Santa Cruz de la Sierra son Tropical Extra de 620 cc y Centenario de 355 cc, por
este motivo se hablara como ejemplo de estos productos estrella.

5.- Bltica
La cerveza Baltica se elabora a partir de un mosto high gravity a base de
60% de malta de cebada y 40% de adjuntos, con. El mosto ya
fermentado, es filtrado y diluido a la concentracin correspondiente al
producto terminado.

Fig 10 Lata Bltica

IV.

CAPACIDAD INSTALADA

PRODUCCION REAL AO 2009

2009
TROPICAL EXTRA 620 cc
TROPICAL EXTRA 300 CC
TROPICAL EXTRA Expt Zona Franca 300 CC
BARRIL PACEA
DUCAL C/H 620 cc
DUCAL S/H 620 cc
Lata BALTICA
LATA DUCAL
BARRIL DUCAL
Ducal 300 CC
LATA CENTENARIO LOCAL
LATA CENTENARIO EXP. CHILE
LATA CENTENARIO EXP. Z.F.
LATA CENTENARIO Zona Franca
Centenario O.W. 350 cc. X 24
Centenario Chile O.W. 350 cc. X 24
Centenario Majo O.W. 350 cc. X 24
Centenario Pampa USA O.W. 350 cc. X 24
Centenario Logret USA O.W. 350 cc. X 24
Centenario Tekgol USA O.W. 350 cc. X 24
Pacea ICE T.O. 300 cc X 24
Pacea ICE T.O. 300 cc X 24 Six Pack
MALTIN 620 cc
LATA MALTIN 330 cc
PILSENER LP 300 CC
PILSENER LP 620 CC
PILSENER LP 350 CC sleeves
Pacea ICE 300 CC
CENTENARIO Cool2Go 473 cc.
TOTALES

Enero
64.633,44
3.455,14

Febrero
55.832,29
0,00

Marzo
54.282,76
912,82

Abril
63.372,06
633,46

Mayo
65.269,41
428,69

Junio
Julio
39.199,20 59.225,52
1.960,99 569,59

136,00
0,00
6.848,89

80,00
0,00
3.325,53

56,50
0,00
1.288,83

1.813,31
471,00
0,00
20.207,65
2.051,96
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00

0,00
73,00
0,00
17.981,03
758,45
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
290,23
2.490,60

0,00
235,00
0,00
9.300,86
386,38
577,49
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
1.834,03

157,50
0,00
1.299,84
0,00
0,00
331,50
0,00
9.536,95
1.211,71
548,26
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
3.616,91

0,00
0,00
4.641,74
4.474,68
0,00
431,50
0,00
14.683,11
0,00
610,80
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
1.845,76

0,00
0,00
0,00
4.946,51
0,00
0,00
0,00
14.637,70
512,05
793,13
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
1.885,83

46,50
0,00
3.660,33
0,00
3.772,27
434,00
0,00
9.078,40
812,47
3.027,24
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
2.733,75

0,00
750,31
0,00
100.367,69

0,00
0,00
0,00
80.831,14

0,00
1.072,08
0,00
69.946,75

0,00
1.158,48
0,00
81.866,67

218,57
0,00
0,00
92.604,25

811,44
0,00
0,00
64.746,85

824,96
0,00
0,00
84.185,04

Agosto
56.441,40
2.298,74
0,00
190,00
0,00
1.844,45
4.846,04
0,00
0,00
0,00
17.750,91
785,54
187,53
809,83
510,97
760,96
0,00
96,85
0,00
0,00
704,74
50,40
1.805,32
2.362,06
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
91.445,74

Septiembre
69.810,56
973,22
0,00
127,50
0,00
4.983,54
7.773,02
1.005,23
270,00
0,00
14.108,35
0,00
547,15
0,00
328,52
322,64
113,48
0,00
0,00
0,00
570,82
68,40
3.087,67
3.792,33
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
107.882,46

Octubre
78.399,89
2.782,73
0,00
0,00
0,00
3.060,37
9.466,80
757,18
392,00
0,00
13.102,82
528,15
0,00
512,22
291,06
1.058,90
113,57
0,00
0,00
0,00
591,48
150,12
0,00
767,29
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
111.974,59

Noviembre
67.664,05
756,86
99,43
157,00
0,00
2.199,34
6.151,74
0,00
69,50
0,00
17.909,04
1.022,83
0,00
793,72
486,28
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
544,90
201,10
0,00
0,00
1.824,19
0,00
0,00
0,00
0,00
99.879,97

Diciembre
83.972,08
0,00
0,00
212,50
0,00
1.583,23
6.113,10
0,00
238,00
0,00
22.847,40
511,37
0,00
1.100,61
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
656,64
86,69
0,00
0,00
862,85
0,00
0,00
0,00
0,00
118.184,48

TOTAL
758.102,67
14.772,24
99,43
1.163,50
0,00
34.736,10
43.771,90
7.347,98
2.945,50
0,00
181.144,23
8.580,92
6.291,59
3.216,39
1.616,83
2.142,50
227,05
96,85
0,00
0,00
3.068,57
556,70
5.183,22
21.328,56
2.687,04
0,00
1.854,97
2.980,87
0,00
1.103.915,63

Agosto
75.565
0
0
85
0
3.977
185,50
0,00
0
4.126,42
16.636
523
0
2.189
120
111
1.072
399
0
0
144
0
708
101
0
1.782
2.532
4.114
114.369,65

Septiembre
72.607
0
0
80
0
0
190,00
0,00
584,72
2.611,73
21.216,845
736,639
426,767
0
0
0
0
792,792
126,000
96,936
0
0
642
71
882
899
1.548
3.452
106.960,56

Octubre
74.321
0
0
86
0
1.331
172,50
0,00
0
1.531,82
19.470
2.942
0
0
0
0
954
2.101
0
0
0
0
1.143
0
1.784
0
5.197
2.347
113.380,69

Noviembre
81.373
0
0
71
0
0
91,00
0,00
1.441
0,00
29.106
338
0
0
0
213
0
20
114
97
154
1.346
1.652
0
0
928
0
3.065
120.009,61

Diciembre
81.373
0
0
71
0
0
91,00
0,00
1.441
0,00
29.106
338
0
0
0
213
0
20
114
97
154
1.346
1.652
0
0
928
0
3.065
120.009,61

TOTAL
830.069
0
0
894
0
14.581
2.139
0
5.814
47.513
218.901
14.553
1.524
3.476
120
538
3.939
7.051
738
485
452
2.693
8.307
618
5.433
14.530
19.511
25.460
1.229.339

PRODUCCION REAL AO 2010

2010
TROPICAL EXTRA 620 cc
TROPICAL EXTRA 300 CC
TROPICAL EXTRA Expt Zona Franca 300 CC
BARRIL PACEA
DUCAL C/H 620 cc
DUCAL S/H 620 cc
BARRIL DUCAL
Ducal 300 CC
LATA DUCAL 350
LATA BALTICA 350
LATA CENTENARIO LOCAL
LATA CENTENARIO EXP. CHILE
LATA CENTENARIO EXP. Z.F.
LATA CENTENARIO Zona Franca
LATA CENTENARIO EXP. PAPKIT
LATA CENTENARIO EXP. MAJO
Centenario O.W. 350 cc. X 24
Centenario Chile O.W. 350 cc. X 24
Centenario Majo O.W. 350 cc. X 24
Centenario Pampa USA O.W. 350 cc. X 24
Centenario Logret USA O.W. 350 cc. X 24
Centenario Tekgol USA O.W. 350 cc. X 24
Pacea ICE T.O. 300 cc X 24
Pacea ICE T.O. 300 cc X 24 Six Pack
MALTIN 620 cc
LATA MALTIN 330 cc
PILSENER LP 300 CC
PILSENER LP 620 CC
TOTALES

Enero
77.734
0
0
98
0
0
230,00
0,00
0,00
6.761,92
22.488
1.278
730
0
0
0
252
303
227
0
0
0
0
0
0
0
1.903
0
112.004,57

Febrero
67.635
0
0
142
0
0
163,50
0,00
0,00
2.947,73
19.076
0
0
575
0
0
455
307
0
0
0
0
465
153
0
0
1.769
0
93.688,80

Marzo
65.913,5
0,0
0,0
97,5
0,0
2.195,3
303,5
0,0
554,7
6.775,3
13.565,5
3.923,4
0,0
529,7
0,0
0,0
240,2
1.081,8
0,0
98,4
0,0
0,0
683,4
100,0
927,3
0,0
765,9
0,0
97.755,40

Abril
61.766
0
0
97
0
1.262
223,00
0,00
883,26
5.657,15
14.001
995
0
0
0
0
965
894
157
0
0
0
778
93
927
1.825
1.411
0
91.933,27

Mayo
65.502
0
0
67
0
2.164
94,50
0,00
0,00
5.685,46
17.480
0
0
0
0
0
0
429
0
0
0
0
0
0
913
2.719
1.944
0
96.997,15

Junio
68.516
0
0
0
0
3.652
168,00
0,00
0,00
6.428,35
7.838
720
0
0
0
0
0
705
0
97
0
0
584
101
0
3.669
1.305
0
93.783,33

Julio
37.764
0
0
0
0
0
226,50
0,00
908,88
4.987,33
8.916
2.758
366
183
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1.781
1.136
9.419
68.446,57

PRODUCCION REAL AO 2011

TROPICAL EXTRA 620 cc
TROPICAL EXTRA 300 CC
BARRIL PACEA
DUCAL C/H 620 cc
DUCAL S/H 620 cc
BARRIL DUCAL
Ducal 300 CC
LATA DUCAL 350
LATA BALTICA 350
LATA PACEA LOCAL
LATA PACEA EXP. CHILE
LATA PACEA EXP. Z.F.
LATA PACEA EXP. CHINA
LATA PACEA EXP. PAPKIT
LATA PACEA EXP. MAJO
Pacea OW Six Pack Pico de Oro
PACEA O.W. 350 cc. X 24
PACEA Chile O.W. 350 cc. X 24
PACEA Majo O.W. 350 cc. X 24
PACEA Pampa USA O.W. 350 cc. X 24
PACEA Exp. Argentina O.W. 350 cc X 24
Taquia ICE 300
Pacea ICE T.O. 300 exp. CHILE
Pacea ICE T.O. 300 cc X 24
Pacea ICE T.O. 300 cc X 24 Six Pack
Pacea ICE 620 ccX 6
MALTIN 620 cc
LATA MALTIN 350 cc
PILSENER T.O. 300 cc
PILSENER 620 CC
PACEA BLACK BOT 620x12
PACEA BLACK BOT 350x24
PACEA BLACK SIX PACK BOT 350x24
Crucea 620cc x 12
Lata Crucea 350cc x 24
TOTALES

V.

Enero
80.079
0
0
0
1.332
188,5
0,00
0
4.509,29
24.695
537
0
0
0
214
0
0
672
114
0
0
150
0
1.129
100
0
880
1.883
1.617
1.124
0
0
0
0
0
119.225

Febrero
71.676
0
110
0
1.357
184,0
0,00
0
2.160,56
6.915
1.332
0
0
0
426
0
0
1.048
227
0
0
0
0
0
0
0
0
2.713
2.123
3.603
0
0
0
0
0
93.874,20

Marzo
75.340
0
169
0
1.878
0,0
0,00
0
7.407,46
8.026
0
0
0
0
0
0
902
914
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2.738
1.389
2.012
0
0
0
0
0
100.774

Abril
64.095
0
273
0
0
0,0
0
0
0,00
15.075
0
0
0
0
417
119
22
621
227
97
144
0
0
1.520
100
0
890
930
967
3.064
0
0
0
0
0
88.560

Mayo
70.265
0
92
0
1.089
187,0
0,00
220
0,00
22.196
0
0
0
0
291
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
908
2.764
890
2.976
0
0
0
0
0
101.878

Junio
28.506
0
184
0
0,0
0
0,00
0
0,00
6.344
0
0
0
0
0
0
0
1.115
0
237
0
0
654
575
0
319
0
1.861
0
2.024
448
1.267
100
0
0
43.635

Julio
65.775
0
110
934
0,0
622
0,00
0
2.387,78
20.482
0
0
0
0
0
0
411
0
0
0
0
1.009
253
254
0
491
912
1.862
1.221,84
5.038
867
840
91
772
843
105.175

PRODUCCIN REAL

La Cervecera Boliviana Nacional S.A. planta Santa Cruz tiene una produccin aproximadamente de 1,
190,000 Hl/ ao.

VI.

DIAGRAMA ABC

Cuadro 1. Produccin anual expresada en HL

Producto

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Tropical Extra 620 cc

HL producidos al ao
2009
2010

2011

758.102,67

830.069

Barril Pacea

1.163,50

894

983

3.040,50

Barril Ducal

2.945,50

2.139

2.459,21

7.543,71

Lata Ducal 350

7.347,98

5.814

3.066

16.227,98

Lata Baltica 350

43.771,90

47.513

48.465,09

139.749,99

181.144,23

218.901

301.735

701.780,23

Centenario O.W. 350 cc X 24

1.616,83

3.939

1.335

6.890,83

Pacea Ice T.O. 300 cc X 24

3.068,57

8.307

7.033,86

18.409,43

Maltin 620 cc

5.183,22

5.433

4.988

15.604,22

Lata Maltin 330 cc

21.328,56

14.530

16.687

52.545,56

Pilsener LP 300 cc

2.687,04

19.511

16.207,84

38.405,88

Pilsener LP 620 cc

0,00

25.460

30.841

56.301,00

Lata Centenario Local

788.868,53 2.377.040,20

Cuadro 2. Porcentaje Simple y Acumulado

Producto

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Tropical Extra 620 cc

2.377.040,20

Barril Pacea

3.040,50

Barril Ducal

7.543,71

Lata Ducal 350

16.227,98

Lata Baltica 350

139.749,99

Lata Centenario Local

701.780,23

Centenario O.W. 350 cc X 24

6.890,83

Pacea Ice T.O. 300 cc X 24

18.409,43

Maltin 620 cc

15.604,22

Lata Maltin 330 cc

52.545,56

Pilsener LP 300 cc

38.405,88

Pilsener LP 620 cc
TOTAL

56.301,00

3.433.539,53

% Simple
69,23
0,09
0,22
0,47
4,07
20,44
0,20
0,54
0,45
1,53
1,12
1,64
100,00

%
Acumulado
69,230
69,32
69,54
70,01
74,08
94,52
94,72
95,26
95,71
97,24
98,36
100,00

Cuadro 3. Produccin ordenada de mayor a menor

Producto

Produccin

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Tropical Extra 620 cc

2.377.040,20

Lata Centenario Local

701.780,23

Lata Baltica 350

139.749,99

Pilsener LP 620 cc

56.301,00

Lata Maltin 330 cc

52.545,56

Pilsener LP 300 cc

38.405,88

Pacea Ice T.O. 300 cc X 24

18.409,43

Lata Ducal 350

16.227,98

Maltin 620 cc

15.604,22

Barril Ducal

7.543,71

Centenario O.W. 350 cc X 24

6.890,83

Barril Pacea

3.040,50

% Simple

%
Acumulado

69,23
20,44
4,07
1,64
1,53
1,12
0,54
0,47
0,45
0,22
0,20
0,09

69,23
89,67
93,74
95,38
96,91
98,03
98,56
99,04
99,49
99,71
99,91
100,00

A
B

Grfico 1. Curva ABC

%
ACUMULADO
100%
97%
94%

1, 5, 6

10, 12

2, 3, 4, 7, 8,
9, 11

ITEMS

Segn la Curva ABC se puede decir que los productos ms importantes en la empresa es la Pacea en su
versin Tropical Extra y Lata.

VII.

DESCRIPCIN DETALLADA DEL PROCESO DE FABRICACIN

ELABORACION DE LA CERVEZA
INGREDIENTES
Malta: Constituye uno de los elementos iniciales de la elaboracin de la cerveza, constituida
principalmente por semillas de cebada que han germinado durante un perodo limitado, hasta que han
brotado a unos dos o tres centmetros y posteriormente son retirados y desecados.
Esta es 100% importada de Argentina. Esta llega a la empresa en camiones a granel, recubierta con plstico
para evitar la absorcin de humedad y polvo en el trayecto. Despus de los controles de inspeccin y
calidad se recepciona en silos de almacenamiento.
Adjunto Cervecero: Principal adjunto utilizado en la actualidad, es obtenido del procesamiento de otros
tipos de cereales. Se utiliza un producto netamente nacional y de la regin, el material llega a la empresa
en camiones a granel, al igual que la malta debe presentarse un protocolo previo para la descarga.
El adjunto es enviado a equipos de separacin de cuerpos extraos como ser: piedras, objetos metlicos,
trozos de granos, etc.
Lpulo: El humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta
trepadora de la familia del cannabis que es la encargada de proporcionar adems de un sabor amargo
caracterstico, llega a estabilizar la espuma.
Levadura: La levadura es importada de Alemania y llega a la empresa liofilizada en sobres, esta levadura
proviene del banco de levaduras de la Universidad de Berln, todo el manejo est a cargo del personal de
Laboratorio, desde el inicio de la propagacin hasta su siembra en el Biopropagador (Propagacin
Industrial).
Agua: Otro elemento principal, interviene no slo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino
que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor caracterstico. Entre el 85 y 92% de la
cerveza es agua.
El pH es el factor de ms importancia para las reacciones bioqumicas que se desarrollan durante el
proceso; en todos los pasos de la fabricacin hay disminucin del pH y los amortiguadores minerales del
agua contrarrestan en parte este cambio.
La influencia del contenido mineral del agua sobre el pH es importante durante la fabricacin y algunos
componentes minerales ejercen una influencia especfica, influencia estabilizadora de los iones de calcio
sobre las amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgnicos e inorgnicos de la malta
precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la acidificacin del mosto si el calcio se halla en forma de
sulfato. El in magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30 mg/lt. El in potasio se encuentra
raramente. En gran cantidad produce el mismo efecto pero en menor cantidad.
La mayora de los dems iones como cloruros, sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia en el
sabor de la cerveza.
Grits: Son aadidos que hacen ms estable la elaboracin, generalmente otro tipo de cereales, tales como
trigo, avena, maz e incluso centeno. Adems de la estabilizacin de espuma, estos cereales aaden
distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma.

1. RECEPCION Y ALMACENAJE DE MATERIA PRIMA

El grano de malta y smola que llega en los camiones es sometido a muestreo para realizar el control de
calidad correspondiente y determinar si es aceptado o rechazado. Si la materia prima cumple con las
normas de calidad exigidas por la empresa, es descargada a la plataforma para el control y pesaje
correspondiente, posteriormente es vaciado a una tolva y mediante un elevador de canjilones es
almacenado en silos metlicos.
Para tal caso la planta cuenta con 9 silos; 7 para el almacenamiento de malta de los cuales 5 son de 140 Tn.
y 2 de 200 Tn de capacidad. Se tiene destinado 2 silos de 70 Tn de capacidad para el almacenamiento de
smola debido a que esta es utilizada en menor proporcin. De acuerdo a las necesidades de malta o
smola en la etapa de cocimiento, se transfiere la malta a un tanque pulmn de 3 Tn de capacidad, para
posteriormente proceder a su molienda.
2. MOLIENDA
De los silos de almacenamiento el grano de malta es transportado por medio de elevadores de cangilones y
tornillos sin fin hacia el tanque de espera para luego realizar los respectivos volteos con las proporciones
necesarias de acuerdo a cada cocimiento.
Previamente a su molienda la malta pasa por un proceso de pre-limpieza y es transporta a un separador de
impurezas, que es un sistema de zarandas vibratorias donde se separa la cascarilla y el polvo, los cuales son
enviados mediante extractores de aire a un sistema de cicln y esclusa. Sobre el tamiz se encuentra un
imn que se encarga de extraer los objetos metlicos que se encuentren mezclados con la malta, de esta
manera se evita que los equipos se daen.
3. COCIMIENTO
Tiene por objeto extraer todos los principios tiles de la malta (extracto fermentable), del lpulo (amargos
y aceites esenciales) y materiales auxiliares para preparar el mosto cervecero.
Una lnea de produccin de mosto consta de cuatro ollas:

Cocedor
Macerador
Cuba filtro
Hervidor
Whirlpool
Enfriador

4. FERMENTACION
La fermentacin es proceso anaerbico mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y
dixido de carbono.
La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza y es la etapa de la fabricacin ms difcil de
controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a otra no tiene un metabolisismo estable, ella
degenera. Se ha preparado un lquido complejo (mosto) y se ha purificado cuidadosamente hasta el
momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentacin.
Desde el momento de la siembra el liquido resultante ya no se llama, recibe el nombre se cerveza. El sabor
y el carcter de la cerveza depende en gran parte del tipo de levadura y de la manera como se produce la
fermentacin.

En la fase inicial de la fermentacin se produce una vigorosa divisin de las clulas de levadura.
La fase de fermentacin que sigue a la fase inicial de crecimiento, es un proceso anaerobio tpico,
mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y dixido de carbono:

C6H12O6 + Levadura
Glucosa

2C2H5OH +
Etanol

2 CO2 +

Calor

Dixido de carbono

No solo participa la glucosa sino tambin todo el extracto o carbohidratos fermentables presentes en el
mosto. Numerosos productos derivados se desarrollan durante la fermentacin, y muchos componentes
del mosto son asimilados por la levadura, todo lo cual tiene un impacto sobre el sabor y las caractersticas
del producto final, la cerveza.
Pese a la complejidad, la fermentacin depende de 3 parmetros:

La composicin del mosto (que est en funcin de la concentracin de nutrientes,

pH,
aireacin y temperatura),
La levadura.
Las condiciones del proceso (tiempo, temperatura, volumen, presin, agitacin y corrientes
dentro del mosto que est en fermentacin).

El TCC (tanque cnico) a ser llenado debe encontrarse limpio y vaco para evitar la oxidacin de la cerveza
debido a restos de oxonia, el CIP del TCC debe culminar por lo menos una hora antes de su uso.
La seleccin del tipo de levadura por su comportamiento fsico y bioqumico, determina el patrn de
fermentacin adems de la inoculacin, la cantidad, la viabilidad de esta distribucin en el mosto.
Al salir el mosto fro del intercambiador es dosificado con levadura y aires estriles; a travs de una lnea de
mezcla se dirige a los TCC correspondientes, previamente lavado con el CIP.
El objeto de la fermentacin es el de transformar la mayor parte de azucares a medida que avanza la
fermentacin, se forma la espuma y al mismo tiempo disminuye el peso especfico.
5. FILTRACION
Al llevar a cabo la filtracin existe una eliminacin de la levadura y se tendr que proteger la cerveza
agregndole antioxidantes para que se combinen con el oxgeno y evitar que se convine con la cerveza
pudindose emplear cido ascrbico o bisulfito de potasio y para mejorar la clarificacin de la cerveza se
emplean clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con cido tnico.
Para proteger la cerveza con la turbiedad fina o por fro se emplean estabilizadores que son enzimas
proteolticas de origen vegetal como la papana de la papaya o la bromelina de la pia.
El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por fro es degradar protenas, proteosas y peptonas
hasta polipptidos para que no se combinen con los antociangenos y no se formen las protenas taninos
que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la filtracin.
6. ENVASADO
La cerveza filtrada permanece almacenada en tanques a temperaturas bajas, en espera de ser envasada.

C.B.N. cuenta con un departamento de envasado muy bien organizado, una eficiente distribucin de
maquinaria, personal capacitado y un programa de produccin bien planificado
Como es de suponer, tanto barriles como botellas son lavados con soluciones que garantizan su limpieza,
las tuberas, mangueras de cerveza y llenadora, deben enfriarse con agua antes del llenado. Cuando
alcanzan la temperatura deseada, se drena el agua y el sistema es lavado a presin con CO2.

VIII.

CARACTERSTICAS DE LAS MQUINAS Y EQUIPOS DE PRODUCCIN

COCEDOR
El cocedor es un equipo que tiene la funcin de la coccin
del Adjunto Cervecero, esto lo logra a travs de reposos en
valores definidos de temperaturas y tiempos, esto se halla
definido segn la receta que se vaya a cocinar.
La capacidad del COCEDOR es de 200 HL., generalmente se
lo hace funcionar con 180 HL.

MACERADOR
El macerador es un equipo donde se mezclan los adjuntos tanto, malta como adjunto, inicialmente realiza
la recepcin de la mezcla malta agua del premacerador, en este momento se adicionan los aditivos
necesarios. Luego recibe la mezcla contenida en el cocedor de granos, posterior a esto se ejecutan reposos
y aumentos de temperatura lo cual lo define la cartilla de maceracin definido para cada tipo de cerveza.
La capacidad del macerador es de 400 HL.

CUBA FILTRO
Es un cilindro vertical de gran dimetro en relacin con su
profundidad. Esta constituido de acero inoxidable. La
parte de encima de la paila u olla es cnica, est provisto
de un fondo falso de placas ranuradas sobre las cuales se
deposita la masa y una mquina para remover el lecho.
Esta mquina tiene un eje de construccin pesada
colocado de manera precisa al centro de la tina y
conectado con una propulsin de alta velocidad que le
permite girar, elevarse y bajar. Se introduce agua caliente
entre el fondo y el doble fondo de la cuba filtro para
calentar el material y evitar la formacin de bolsas de aire
que dificulten el paso del mosto cuando comienza la filtracin.
El primer caldo que se filtra se saca por debajo de las placas y se bombea nuevamente dentro de la tina, y
no se deja pasar al calentador hasta que sale completamente limpio. Un brazo que gira lentamente
alrededor del eje central de la cuba filtro lleva una serie de cuchillas verticales, estas remueven la capa de
grano e impiden que se oprima durante la operacin.
Una vez que el 85 % del mosto haya salido, se aade agua a 76 oC, aproximadamente el 50% del usado al
principio de la maceracin y repartido en 2 3 tandas. Primero la mitad, se deja filtrar de nuevo, y luego la
otra mitad o los siguientes tercios.
El agua de riego tiene como objetivo lavar las azucares
fermentables que podran haber quedado en la borra pero
no se debe abusar del riego ya que se puede empezar a
arrastrar sustancias fenlicas las cuales le imparten un
sabor astringente no agradable a la cerveza.
Una vez que el mosto es filtrado y bombeado a la olla de
hervido, el afrecho conocido como borra, es enviado a un
silo de pre-almacenamiento, y debido a su valor nutritivo
se comercializa como alimento para balancear las dietas
de los animales.

HERVIDOR
Antes de pasar al hervidor, el mosto original se enva a un tanque de espera, con la finalidad de esperar que
todo el mosto de dicho cocimiento este filtrado, luego de terminada la filtracin se pasa todo el mosto
filtrado del tanque de espera hacia el hervidor.
El mosto obtenido luego de la filtracin de la maceracin hay que cocerlo y agregarle el lpulo.
El proceso de coccin dura unas dos horas y ha de ser una coccin fuerte, el mosto debe entrar en fase de
ebullicin constante. Durante la coccin del mosto ocurre una serie de procesos, que son de importancia
para el proceso:
Para obtener los componentes de amargor y aroma del lpulo deseado.
Para coagular y precipitar protenas innecesarias.
Para destruir enzimas y evitar as que continen cambiando la estructura de los azucares.

Para la esterilizacin del mosto, as evitar la formacin de

sabores no deseados y la acidificacin de la cerveza.
Eliminacin de DMS (Di metilo de Sulfuro).

La capacidad del hervidor es de 400 HL, para cada cocimiento.

WHIRLPOOL
Es un equipo que se ocupa exclusivamente de la recepcin de mosto hervido, y tiene la funcin de decantar
los slidos, para poder mandar mosto clarificado por el enfriador.
Una vez terminado el envi del mosto, se realiza un enjuague del
equipo enviando los slidos decantados al tanque de turbios.
Despus del hervido, el mosto es trasegado al Whirlpool, equipo
cilndrico que tiene la caracterstica de tener una entrada tangencial,
que junto con la velocidad de ingreso del lquido, forma un remolino
en el centro permitiendo que el trubb formado se asiente en el
fondo.
Se deja reposar 20 minutos y se procede a enfriar el mosto.
La capacidad del WHIRLPOOL es de 310 HL por cada decantacin
realizada.

TANQUE CILNDRICO CNICO

La cervecera cuenta con 52 TCCs, 24 de una capacidad de 600 HL 25 de 900 HL y 3 de 3000 HL.

1. Sistema de enfriamiento
2. Dosificacin de mosto
3. Cip

IX.

LAYOUT DE INSTALACIONES Y MAQUINARIA

ESQUEMAS DE LAS MQUINAS Y EQUIPOS O PARTES DONDE SE PRODUCE LA TRANSFORMACIN DE LAS

MATERIAS PRIMAS

FIG. 13 Lay Out de maquinarias y equipos en miniplanta de elaboracin

DISTRIBUCIN DE LAS INSTALACIONES DE LA CERVECERIA

X.

DIAGRAMA REPRESENTATIVO DEL PROCESO DE PRODUCCIN

Recepcin y Molienda

Desgerminado

Cocimiento

Mini planta de
Elaboracin y
Servicios

Fermentacin

Filtracin

Envasado

Mini planta de
Envasado

Almacenamiento

Distribucin

Venta

Mini planta de
Operaciones

FIG. 15 Diagrama de procesos

Diagrama de Procesos de Produccin de Cerveza

Operaciones
N

Descripcin de la Actividad
O pe ra c in

Tra nsporte

Anlisis de maz

Entrega de maz

Transporte Redler

Elevador

Silo de maz

Elevador

Transporte Redler

Canal de aspiracin 1

Imn

10

Limpiador de maz

11

Despedradora

12

Elevador

13

Silo Diario

14

Tornillo dosificador de grano

15

Humectador

16

Silo de descanso

17

Desgerminador

18

Anlisis despus del

desgerminado

19

Canal de aspiracin 2

20

Tornillo transportador

21

Elevador

22

Plansifter 1

23

Imn

24

Molino 1 grande

25

Elevador

Inspe c c in

Alma c n

X
X

X
X

X
X
X
X

X
X

De mora

Operaciones
N

Descripcin de la Actividad
Ope ra c in

Tra nsporte Inspe c c in

26

Canal de aspiracin 3

27

Plansifter 2

28

Tornillo de grano mediano

29

Molino 2 pequeo

30

Elevador

31

Tolva de balanza

32

Balanza

33

Soplador de gritz

34

Silo de gritz

35

Anlisis de Gritz

36

Anlisis de la malta

37

Recepcin de la malta

38

Tolva de descarga

39

Almacn de silos

40

Zarandas/ despedrador

41

Balanza

42

Silo diario de malta

43

Imn

44

Humidificador

45

Molienda (molino)

46

Anlisis de la malta molida

acondicionada

47

Tolva de espera

48

Cocimiento

49

Cocedor de adjuntos(malta y gritz)

50

Macerador

Alma c n

X
X
X
X
X
X
X

X
X
X
X

X
X

De mora

Operaciones
N

Descripcin de la Actividad
O pe ra c in

Tra nsporte Inspe c c in

51

Anlisis de mosto macerado

52

Anlisis sensorial de agua de

elaboracin

53

Adicin de agua de proceso, cloruro de Ca,Xcido fosfrico

54

Cuba filtro 1

55

Hervidor1

56

Anlisis de mosto caliente

57

Anlisis de lpulo y aditivos

58

Adicin de lpulo, azcar

59

Rotapool

60

Enfriador

61

Anlisis de mosto individual y

a levadura

62

Adicin de antiespumante

63

a Fermentacin

64

Anlisis a mosto

65

Entrada de mosto

66

Anillo

67

Adicin de levadura a mosto

68

Biopropagador

69

Propagador

70

Anlisis a mosto fin maduracin

71

Fermentacin

72

Anlisis cerveza de tanque de

maduracin

73

Panel de bombas de cerveza

74

A filtracin

75

Buffer cerveza no filtrada

X
X
X
X

X
X
X
X
X
X

Alma c n

De mora

Operaciones
N

Descripcin de la Actividad
O pe ra c in

Tra nsporte

Inspe c c in

76

Dosificacin de tierra filtrante

77

Filtro de velas

78

Anlisis cerveza para turbidez

79

Filtro Trap

80

Buffer cerveza filtrada

81

Anlisis de agua STD

82

Adicin agua STD a filtro PVPP

83

Filtro de PVPP

84

Anlisis cerveza salida filtro

PVPP

85

Anlisis de adjuntos (alginato)

86

Dosificacin de alginato y KMS

87

Buffer de cerveza filtrada

88

Adicin agua STD a blender

89

Blender

90

Anlisis de lpulo

91

Dosificador de lpulo

92

Carbonatador

93

Filtro trap

94

Anlisis cerveza filtrada

95

Medidoras

96

A envasadora de latas

97

Llenadora

98

Dosificacin de tapas

99

Cerradora

De mora

X
X
X

100

Inspector de nivel

101

Pasteurizador

102

Codificador de latas

103

Inspector de nivel

104

Encajonadora

105

Codificador de caja de cartn

106

Paletizado manual

107

Anlisis de Producto
Term inado

Total

Alma c n

61

13

FUENTE: Elaboracin Propia

24

XI.

BALANCE DE MASA Y DE ENERGA

BALANCE DE MATERIA PRIMA E INSUMOS EN EL PROCESO DE PRODUCCIN:

FIG. 16 Balance de materia

BALANCE DE ENERGA: Clculo del consumo de la energa elctrica

FIG. 16 Balance de energa
TOTAL EE CONSUMIDA (KWh)

242.614,51

TOTAL EE CONSUMIDA (KWh) pte

6880,26

TOTAL EE CONSUMIDA (KWh) Planta

235.734,24

VOLUMEN ENVASADO (HL)

22.080,05

OBJETIVO MENSUALIZADO

9,20

Consumo sin Sala de maquinas

5,24

ENERGIA ELECTRICA (kWh/hl)

9,2

10,99
kWh

Otros servicios

1,11

kWh/hl
1,33

Diferencia
0,22

Serv. Generales

0,1443

3.223

0,146

0,0017

Medicin oficinas y administracin

0,1221

3.082

0,1396

0,0175

Garaje/comedor/Of.ing/(T.D.Maestranza)

0,1542

3.729

0,1689

0,0147

0,329

10.596

0,4799

0,1509

Maestranza (extrafo 400 KVA)

0,1542

3.882

0,1758

0,0216

AA-administracin

0,1234

3.777

0,1711

0,0477

Playa camiones/Obrador/Control de
calidad

AGUA Y SERVICIOS

0,52

1,07

0,55

Calderos # 2 y 3

0,0793

2.118

0,0959

0,0166

tratamiento de agua (PTA nueva)

0,2429

17.167

0,7775

0,5346

Bombas de pozo

0,1376

4.247

0,1923

0,0547

Sala de maquinas + compresores de

frio

5,01

5,74

0,73

Principal Sala maquinas 1

0,8137

27.316

1,2371

0,4234

Tabl.Mycom no.4

0,6064

16.470

0,7459

0,1395

Medicin Mycom 5

1,8422

56.950

2,5792

0,737

Tab. Planta Glicol

0,2533

8.235

0,373

0,1197

Planta CO2

0,4452

15.411

0,698

0,2528

Elaboracin Lnea Antigua

Filtracin
Elaboracin lnea nueva

0,48
0,1213
0,72

0,45
2.908

-0,03
0,1317

0,0104

0,77

0,05

Cocimiento lnea nueva 3

0,2966

8.094

0,3666

0,07

Molienda lnea nueva

0,2157

5.976

0,2707

0,055

Iluminacin cocimiento lnea 3

0,0899

2.623

0,1188

0,0289

0,009

212

0,0096

0,0006

Iluminacin molienda
Envasado
Embotelladora
Enlatadora

XII.

1,06

1,32

0,26

0,846

23.284

1,0545

0,2085

0,2115

5.764

0,2611

0,0496

CONTROL DE CALIDAD DEL CICLO DE PRODUCCIN

La CBN-SC cuenta con un Sistema de Control de Calidad de los Productos en Proceso y de Producto
Terminado, el cual se basa en el Anlisis de estos productos y su comparacin con parmetros establecidos
para cada etapa de la Produccin. Ser de buena calidad si el producto en proceso o producto terminado
est dentro de estos parmetros.
La CBN-SC tiene certificada la norma ISO 22000 Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos se
aplica a todas las organizaciones en la cadena alimenticia y deriva de los sistemas de gestin HACCP e ISO
9001:2000.
HACCP: Hazard Analisis and Critical Control Points - Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Es un sistema/ mtodo preventivo, que proporciona una garanta en la Seguridad Alimentaria.

Promueve el comercio internacional al aumentar la confianza del consumidor.

Puede ser integrado al sistema de gestin de calidad ISO 9000

PCC: Punto Crtico de Control

BPM: Buenas Prcticas de Manufactura

Las Buenas Prcticas de Manufactura representan los procedimientos exigidos en lo relativo a

higiene y forma de manipulacin en la industria alimenticia, y de buenas prcticas de fabricacin

POES: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento

Tipos de control de calidad

Objetivo: Proveer una gua y descripcin de las Reglas de decisin definidas en VPO por Inbev.
Alcance Las Reglas de decisin aplica a todos los anlisis efectuados en el Establecimiento Santa Cruz e
involucra a los analistas de Control de Calidad y Autocontroles de Proceso que efectan anlisis de
caractersticas de calidad.

Reglas de Decisin.- Es un documento tcnico que define que hacer ante desvos detectados
durante el anlisis del proceso de fabricacin.

Reglas de Calidad.- Son requisitos mandatorios y las mejores prcticas a ser aplicadas a los
instructivos de trabajo (ITs) de la operacin
Especificaciones Tcnicas:
Todos los parmetros principales tienen definida su regla de decisin en funcin a la ET:

Fuera de tolerancia
fuera de estndar
Mnimo tolerancia

Tolerancia
Estndar

mnimo estndar

fuera de tolerancia
fuera de estndar
mximo estndar

Define que que hacer ante resultados fuera de especificacin.

Cuando existe un no cumplimiento de las especificaciones se genera:

COCIMIENTO

1.

Una No conformidad

2.

Aplicacin de las reglas de decisin

mximo tolerancia

FERMENTACIN

FILTRACIN

ENVASADO

En caso de fuera de especificacin se genera un PRI. Un PRI (Producto retenido de inspeccin)

LOGSTICA

XIII.

MEDIO AMBIENTE

De acuerdo con normas medioambientales todas las empresas tienen que tener planes de tratamiento de
sus desechos slidos como lquidos que ellos emanen hacia el medio ambiente.
Tratndose de Gestin de Residuos, tiene como fuente principal la ley 1333 de medio ambiente y
disposiciones regionales a las que deber recurrirse en caso de dudas de aplicacin particular.
DEFINICIONES
Residuos: Desechos slidos, lquidos y gaseosos resultantes del proceso productivo
Contaminante: Agente, sustancia o cuerpo extrao en los alimentos y/o el medio ambiente, que pueda
ocasionar daos a la salud de las personas o deterioro en el medio ambiente.
Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente.
Descontaminacin: La reduccin del nmero de contaminantes presentes en los alimentos o en el medio
ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, que no comprometan la inocuidad del
alimento o el equilibrio del medio ambiente.
Inocuidad: Ausencia de peligros en los alimentos que puedan causar daos a la salud del consumidor.
Instalacin: Cualquier edificio o espacio fsico de servicio u operacin en el que se generen residuos,.
Recoleccin: Acopio de residuos para fines especficos.
Reciclado: Tratamiento o proceso para recuperar y aprovechar eficientemente los residuos: slidos,
lquidos y/o gaseosos.

POLTICA AMBIENTAL
La compaa tiene un compromiso con el cuidado del Medio Ambiente, que se ve reflejado en la poltica
Integrada de Calidad en punto de preservacin del Medio Ambiente.
Adems del compromiso con la Preservacin con el Medio Ambiente que menciona la Poltica Integrada de
la Calidad, a nivel AB Inbev se implementa la Poltica de Medio Ambiente.

Los principales puntos que resumen el compromiso con el medio ambiente en la nueva Poltica son los
siguientes:

Cumplir con los requisitos legales de medio ambiente y los estndares de la compaa.
Hacer un uso racional y eficiente de los recursos naturales. (Agua, energa elctrica y gas).
Incorporar al plan de negocios temas de MA para la toma de decisiones.
Mantener al personal capacitado y entrenado en temas de MA.
Incrementar la conciencia con el MA a trabajadores, clientes, proveedores, contratistas, etc.

As como tambin el compromiso con el cuidado del Medio Ambiente se ve reflejado en los siguientes
puntos:

Separacin de residuos.
Control y almacenamiento adecuado de sustancias qumicas.
Reutilizacin de subproductos.
Control de efluentes lquidos (PTE).
Registro e investigacin de Accidentes e Incidentes Ambientales.
Difusin de alertas ambientales, etc.

PROCEDIMIENTO DE RIESGOS E INCUMPLIMIENTOS AMBIENTALES

Cada sector de la Cervecera Boliviana Nacional tiene identificados los riesgos e incumplimientos
ambientales. Estos riesgos y no conformidades al ser detectados, son controlados mediante una auditoria
de HSMA de Planta en coordinacin con el Comit de Medio Ambiente. Se elabora un Action Log,
enlistando las causas e impactos, este check list se enfoca a revisar el status ambienta de la planta,
principalmente a Instalaciones e Infraestructura.

Los accidentes ocurridos en planta, deben ser reportados para que sean investigados, analizados y
difundidos mediante Alertas Ambientales
EVALUACION DE ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES
Realizar un anlisis de riesgo de los procesos, productos, servicios y actividades en los que la planta podra
tener un impacto sobre el medio ambiente, para analizar si se han adoptado las precauciones necesarias o
se debe mejorar la situacin actual.

ASPECTO
AMBIENTAL

Elemento de las actividades, productos o servicios de la Organizacin, que puede

interactuar con el medio ambiente.

IMPACTO
AMBIENTAL

Cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o beneficioso, total o

parcial, resultante de las actividades, productos o servicios de una Organizacin.

Los principales Aspectos Ambientales de las Compaas Cerveceras, se encuentran en las tareas/actividades
que generen emisiones gaseosas, olores, ruidos, residuos peligrosos, residuos slidos, residuos lquidos, uso
de productos qumicos y lubricantes.
Los cuales pueden generar Impactos Ambientales como: Contaminacin de aire, aguas residuales, aguas
superficiales, suelos, olores desagradables, ruidos molestos, consumo y dao de los recursos naturales.
MONITOREOS Y AUDITORIAS AMBIENTALES

Para verificar el cumplimiento de los requisitos ambientales y trabajar de manera responsable y sustentable
en el tiempo, se realizar Auditoras y Monitoreos ambientales.
El soporte de HSMA y el Lder/Jefe del Sector realizan un monitoreo ambiental semanal para verificar el
desempeo ambiental del sector. Anualmente el Comit de Medio Ambiente realiza una auditora
ambiental para evaluar el desempeo ambiental de la planta.
GESTION DE RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS
Definir la metodologa para la separacin, recoleccin, almacenaje temporario y disposicin final de los
residuos y subproductos generados en los Establecimientos.

SUBPRODUCTOS
Material de descarte de cualquier
proceso que por sus caractersticas
caractersticas puede ser reciclado
o reutilizado.

RESIDUOS
Material de descarte de cualquier
proceso que no tiene valor
comercial o mercado alguno.

GESTION DE EFLUENTES
En la compaa se realiza un control de los hectolitros de agua consumidos por cada hectolitro de cerveza
producida, As como tambin se tiene un GOP de Agua (Good Operation Practices = Buenas Prcticas de
Operacin) que da lineamientos para ser ms eficientes con el consumo del mismo.
La cantidad promedio de agua utilizada en procesos para dicha produccin, (Cocimiento, filtracin)
asciende a 118.107 Hl./mes y la cantidad de agua en servicios corresponde a 393.520 Hl./mes; sumando un
total de 511627 Hl./mes. Descontando el agua que sale en los productos y el consumo en riego y usos
domsticos, se estima una produccin de 7632,98 m3/mes de residuos lquidos industriales; con un
promedio de 246 m3/da.
Para el tratamiento la Cervecera cuenta con una planta de tratamiento conformada por cuatro lagunas de
estabilizacin y un tanque sedimentador. El volumen estimado de las lagunas es de 30.000 m 3, con una
superficie de 21.000 m2.
El Manifiesto Ambiental de la Cervecera Boliviana Nacional Santa Cruz, cuenta con un Plan de
Adecuacin Ambiental (PAA - 1997), el cual establece que se realizaran cambios al Sistema de Tratamiento
de aguas residuales industriales, las cuales hoy en da siguen en estudio, por el aumento que se tuvo de la
produccin de Cerveza. El tratamiento y disposicin final de los efluentes industriales y domsticos
arrastran todava cantidades de slidos y la generacin de grandes Demandas Qumicas y Bioqumicas de
Oxigeno.
En el Plan de Adecuacin Ambiental mencionan tambin que estas lagunas no funcionaban bien durante su
evaluacin, no obstante de tener capacidad suficiente para tratar todo el volumen de efluente generado en
la planta. La razn principal, indica el documento, fue el ingreso de aguas de lluvia y otras ajenas al
proceso, que tambin contenan slidos en suspensin, por lo cual la primera laguna se colmo de lodo en
un periodo de cuatro aos aproximadamente. Actualmente cuenta con un canal lateral de drenaje de aguas
de lluvia en cumplimiento a su Plan de Adecuacin Ambiental.

Seala tambin que junto con los efluentes que salen del proceso de elaboracin de la cerveza se tiene
residuos slidos (Borra, Levadura, Etiquetas, etc.) que en funcin del tiempo, disminuyen la capacidad de
las lagunas.
En cumplimiento a su Plan de Adecuacin Ambiental, para poder reducir la generacin de residuos slidos
que salen en los efluentes de proceso de la elaboracin de la cerveza y que despus son depositadas en las
lagunas, se Instalo un tanque almacenador de borra, con una capacidad de 40 m3, que con el aumento de
la produccin, se aument el tanque de borra de Ducal con capacidad para 46 m3.
A veces por no deshacerse de estos residuos slidos se llegan a almacenar y se produce el rebalse del
tanque, los cuales son desechados a las lagunas de Estabilizacin.
Por otra parte una de las metas de la Cervecera es contar con un Sistemas de Gestin Ambiental
certificado ISO 14001; adems de alcanzar correspondiente sistema de HACCP, que garantiza la calidad del
producto.

XIV.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Gracias al anterior trabajo realizado en la Cervecera Nacional Boliviana, hemos alcanzado los siguientes
objetivos:
Conocer a totalidad el proceso de la elaboracin de la cerveza, con sus diferentes etapas pudiendo
identificar cules son las ms importantes y que sobresalen.
Mediante el Diagrama ABC, identificamos cuales son los productos ms vendidos de la empresa y
por lo tanto, productos estrella.