Elaboracin de cono para helados

TEMA: ELABORACIN DE CONO PARA HELADOS

MODULO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS GRANOS Y
TUBERCULOS
UNIDAD DIDACTICA: procesos para productos de
granos y tubrculos
DOCENTE: ING.PERSY MORALES DEL AGUILA
FECHA DE ENTREGA: 30/04/2015
INTEGRANTES DEL GRUPO:

BEJARANO CHAVEZ, Elizabeth

CIRIACO FLORES, Rada Marcelina
CARHUARICRA MOYA, Linda Flor
LOREA QUISPE, Luz Yasminda

Hunuco Per
2015

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DEDICATORIA

El presente trabajo dedicamos primero a Dios que nos regala la vida a diario y nos bendice con todo lo
que tenemos y por amarnos de tal manera que nunca nos deja; a nuestros padres por estar siempre
apoyndonos no solo de manera econmica sino tambin con esos nimos morales que valen mucho y
nos hacen con esas simples palabras; a nuestros hermanos por estar ah cuando los necesitemos o no
los necesitemos ayudndonos a sonrer y dndonos nimos; al Ing. Percy Morales por brindarnos su
apoyo incondicional en este proyecto de investigacin gracias por todo y por brindarnos diariamente de
sus conocimientos, por entender tantas cosas y la paciencia que nos brinda a cada uno de nosotros; a los
ingenieros de esta especialidad entre otros docentes y otras personas que nos apoya en la elaboracin
de este proyecto; a nuestros compaeros por brindarnos esa amistad sin condiciones y traernos una
sonrisa todo los das y su cario y por ultimo como es de saberse dedicamos este trabajo a todo el
pblico en general que les interese el tema y el producto ya que es de un buen provecho, el grupo del
presente trabajo les agradece y que sea Dios el que los llene de mucha bendicin y mucha alegra.

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PRESENTACION

El presente proyecto presentaremos los resultados de nuestra investigacin que es elaboracin de cono
para helados que va dirigido a todo el pblico en general por su alto valor nutritivo y sus grandes
propiedades funcionales, el presente proyecto de investigacin se desarroll en el Instituto de Educacin
Superior Tecnolgico Pblico Aparicio Pomares con el apoyo de otros docentes de otras instituciones y
lograr obtener un producto adecuado y pueda salir al mercado y pueda ser aceptado por los
consumidores en general.

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I. TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN
ELABORACIN DE CONO PARA HELADOS ENCONTRANDO EL % PTIMO DE LA FECULA DE
MAIZ
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
II.1. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA
En nuestra regin de Hunuco como en sus alrededores no encontramos empresas que
elaboran conos para helados en grandes cantidades por el escaso conocimiento de su proceso
de elaboracin y valor nutricional que tiene los granos a utilizar como materia prima por parte de
los consumidores de este producto.
La especialidad de industrias alimentarias elabora distintos productos de granos como pan de
yema, panetones, alfajores, queques entre otros pero no la elaboracin de cono para helados.

III. OBJETIVOS DEL PROYECTO

III.1.1. Objetivo general

Realizar la elaboracin de cono para helados controlando los parmetros como el

tiempo y la temperatura segn las normas tcnicas peruanas en la planta piloto de la
carrera profesional de industrias alimentarias.

III.1.2. Objetivos especfico

Realizar el anlisis fsico-qumico, de la materia prima en la planta piloto de la carrera

profesional de industrias alimentarias.

Evaluar los anlisis organolpticos de la materia prima y la evaluacin sensorial

del producto terminado en la planta piloto de la carrera profesional de industrias
alimentarias.

Realizar el cuadro de balance y el costo de produccin y el precio de venta del

producto final.

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IV. JUSTIFICACIN
El presente proyecto se plantea como una necesidad de aprovechar la materia prima que es la harina
de trigo de manera adecuada dndole un valor agregado y durabilidad. La harina de trigo contiene un
alto valor nutricional, que nos brindan grandes beneficios para los consumidores.
En nuestra especialidad de industrias alimentarias elaboraremos conos para helados de manera
natural que satisface la necesidad de los consumidores, aplicando las BPH y BPM en la planta de
panificacin y comercializar dndoles a conocer un producto inocuo, dicho producto se consume ms
en pocas de verano con un delicioso porcin de helado.
V. MARCO TEORICO
a. Historia
Desde 1825, ya se les haba mencionado en libros de cocina francesa, al igual que en 1887 por Agnes
B. Marshall en Inglaterra donde se habla de dicho elemento en su libro Mr. A. B. Marshall Cookery
Book en donde segn el libro, se hacan al horno y con almendras.
Aos despus, en Estados Unidos, los conos de helado se popularizaron a inicio del siglo XX. El 13
de diciembre de 1903, Italo Marchioni fue quien recibi la patente estadounidense.
Cuenta la leyenda que en el ao 1904 en la feria de San Luis en Estados Unidos, un inmigrante sirio,
llamado Ernest Hanwi, se encontraba vendiendo waffles calientes en su puesto pero las ventas no
avanzaban muy bien para aquella tarde.
Sin embargo, no era igual para todos, ya que en el puesto de a lado haba venta de helado con gran
xito pero en vasos y platos, la gente iba mucho, inclusive haciendo fila. Tanto as que el dueo de
aquel puesto llamado Arno Fornachau se qued sin platos para poder servir el helado, presentando un
gran problema debido a que la gente segua pidiendo.
Ernest tuvo la idea de enrollar uno de sus waffles hacindolo con forma de cono, ideal para sostener
el helado y que este no se pudiera comer sin problema.
A ambos se les hizo buena idea y se unieron para ganar dinero y formar un negocio en lo que hoy se
le conoce cono de helado Su popularidad se fue extendiendo a lo largo del pas hasta posicionarse a
nivel mundial.
b. Conos
Los conos son parte integrante del helado, as como el smbolo del helado artesanal y las tableas son
su complemento ideal, en otros trminos, son algo ms que un apoyo trivial o una decoracin ms.
Mundo helado; Como seala que el cono es un complemento ideal para el consumo de helado ,puesto
que ayuda a que la degustacin de este postre solido sea menos complicada de hacerla ,posee una
textura como galleta y una forma de pasta, en la que el helado se sirve para evitar que se lo
consuma en un recipiente y con una cuchara .
c. Tipos de conos para helados
CONO DE PASTA
Los conos de pasta tambin conocidos como conos de pastel, poseen una contextura muy
frgil y delgada, son de calidad media-baja, por lo que su costo es 56
Barato y tiene una gran aceptacin en el mercado, debido a que minimiza el precio de venta
del helado en cono.

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CONO DE AZCAR
Los conos de galleta son aquellos que son producidos con ms azcar que el cono de galleta,
algunas industrias lo fabrican con azcar morena para dar brindar otra contextura, color y
sabor.
CONO DE GALLETA
El cono de galleta es de mayor calidad, ya que su contextura es crujiente y ms durable;
aunque su costo sea ms elevado que el cono de pastel, brinda un mejor sabor al momento de
consumir un helado y requiere de mayor cuidado para su fabricacin.
d. Caractersticas organolpticas del cono para helado

Sabor: dulce caracterstico

Olor: galleta fresca
Color: amarillo oscuro
Textura: quebradiza, crocante

e. Ventajas del cono para helados

Cornetto Cono De Helado caloras y beneficios para la salud.

f.

No contiene Colesterol
Bajo en Grasa Total
No contiene Grasas Saturadas
Bajo en Carbohidratos
No contiene Fibra Diettica
No contiene Azcares
No contiene Protenas
No contiene Sodio

Desventajas del cono para helados

Desventajas segn el grupo:
Elaborar la pasta con BPH.
En la planta de proceso no se cuenta con un molde para conos de helados.
La pasta de conos para helados muy dbil.

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INFORMACION NUTRICIONAL
Valor energtico
protena
Hidratos de carbono
azcar
Grasas
saturadas
Monoinsaturadas
Poliinsaturadas
Colesterol
Fibra alimentaria
sodio

VALOR MEDIO EN 100 gr

394kcal
7,3
83,1
30,1
3,6
1,62
1,22
0,75
0,60
2,3
0,0105

VI. MATERIALES Y METODOS.

6.1 MATERIALES Y EQUIPOS.
1. MATERIALES.
a. Materia prima.

Harina de trigo

Almidn de maz

manteca o mantequilla.

huevo.

agua caliente.

b. Insumos.
Azcar

Lecitina de soja lquida

Bicarbonato de sodio y de amonio

Metabisulfito de sodio
Sal

2. EQUIPOS

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g. Valor nutricional del cono

para helado
Cuadro 01 valor nutricional
del cono para helados

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a. De anlisis.
Balance digital
Placa Petri
Estufa
Pinzas
Crisoles de porcelana.
Mufla.
Desecador.
b. De proceso
Horno
Mescladora
Moldes
Paletas de madera
Gas
cucharas
VI.1.1. Mtodos
1. Nivel de investigacin
La investigacin del presente estudio es a nivel bsico experimental.

2. Mtodo de investigacin
Sern los siguientes mtodos:
Pruebas de ensayo (experimental), descriptivo, analtico y estadstico.
3. Modelo estadstico
El diseo experimental estadstico, a utilizar, para evaluar los resultados de los tratamientos en
estudio es el: diseo en bloque al azar.
Yijk=+Pi+Tj+Rk+Eijk
Dnde:
Yijk= valores respuestas obtenidas de una buena elaboracin de conos para helados.
=Promedio general de evaluacin.
Pi= efecto de harina de trigo.
Tj= efecto de la temperatura.
Rk= efecto del tiempo.
Eijk= error del experimento.
6.2 EJECUCIN DE INVESTIGACIN
El presente trabajo de investigacin explorativa se realizar en 2 etapas que constara en las
siguientes:
6.2.1 ETAPA I
Comprender en la toma de datos fisicoqumicos y organolpticos, de la materia prima, as como
tambin de las pruebas preliminares y el flujograma de operaciones de elaboracin de conos para
helados

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1. Materia prima
a. Se realizara el anlisis organolptico de la materia prima y del producto terminado as
como:
Color
Olor
Textura
Sabor (producto terminado)
b. Anlisis fsico qumico
Protenas
Humedad
Ceniza
2. PRUEBAS PRELIMINARES
Comprender en el estudio de encontrar la cantidad de insumos tiempo y temperatura de la
elaboracin de cono para helados siendo los siguientes:
2.1 almidn de maz
Se busca el porcentaje ptimo para la formulacin a utilizar en la elaboracin del producto.
Cuadro 2: Estudio de la cantidad de almidn de maz
Ingredientes/
tratamientos
Harina de trigo
Fcula de maz
huevo
azcar
Manteca/mantequilla
Agua caliente
sal
colorante

T1

T2

T3

2.00kg
1.00kg
150g
125g
75g
125g
5g
3g

2.00kg
1.1/2kg
150g
125g
75g
125g
5g
3g

2.00kg
1/2kg
150g
125g
75g
125g
5g
3g

2.2 Temperatura optima del horneado para la elaboracin del cono para helado
Cuadro 03: Estudio de temperatura para la elaboracin del producto
Tratamientos

T 1

T 2

T 3

Temperatura C

70 C

75 C

80C

Tiempo en horas

15 min

15 min

15min

2.3 Tiempo optimo del horneado para la elaboracin del cono del helado.
Cuadro 04: Estudio del tiempo optimo pera la elaboracin del producto
Tratamientos

T1

T2

Tiempo en horas
15 min
10 min
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Temperatura
80C
80C

T3
20 min
80C

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3. Flujo grama de operaciones

De acuerdo a los resultados de las pruebas preliminares realizadas, se tendr en cuenta en las
operaciones de elaboracin de CONOS PARA HELADOS cuyo flujo grama tentativo es la
siguiente:
Flujo grama de elaboracin de conos para helados

Harina de trigo
Ingredientes: almidn
de maz, harina de
trigo, agua, azcar,
colorante, sal huevo,
manteca.

R.M.P
MEZCLADO DE
MAZA
MOLDEADO

HORNEADO
ENFRIADO

Mas
a

75C
T Ambiente

ENFUNDADO
EMPACADO

ALMACENADO

T Ambiente

Flujograma de elaboracin de conos para helados

3.1 Descripcin del proceso de elaboracin de conos para helados

R.M.P: Recepcionar la materia prima en perfectas condiciones para obtener un producto inocuo
y k satisface las necesidades del consumidor.
MEZCLADO: Una mezcla lenta de la masa permite obtener un nmero reducido de alvolos de
tamao irregular, y tambin costras gruesas tpicas del pan tradicional, mientras que un amasado

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rpido conduce a la obtencin de alvolos muy chiquitos regulares que son las caractersticas
del pan industrial.
MOLDEADO: Procedimiento que se lleva a cabo luego de modelada
HORNEADO: Es el proceso de coccin por medio de calor seco que generalmente se efecta en
un horno. Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de ningn
elemento lquido.
ENFRIADO: se realiza el enfriado del producto para poder trabajar el siguiente proceso.
ENFUNDADO: Guardar el cono para helados dentro de su cubierta.
EMPACADO: Consiste en envolver y proteger el ncleo del producto, as como facilitar su
manipulacin, transporte y almacenamiento.
ALMACENADO: se almacena en un lugar fresco y limpio.

VI.2. ETAPA II.

Consta en el control del producto, despus de haber encontrado el flujo grama optima de
elaboracin.
Consiste en controlar el comportamiento fsico qumico, qumico proximal y organolptico del
cono de helado (producto final), durante el almacenamiento.
Los anlisis que se realizaran son:
1).

Anlisis fisicoqumico.- se realizara cada 5 das, durante el almacenamiento de 20

das que son:

2).

pH

Anlisis qumico proximal.- se realizara al inicio, en la mitad y al final del

almacenamiento de 20 das, que son:

Ceniza
Protena
Carbohidratos
3).

Anlisis organolptico de diferencia.- se realiza al inicio, en la mitad y al final del

almacenamiento que ser de 20 das, con productos comerciales que son:

Sabor
Color
Olor
Textura

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6.3 ETAPA III

6.3.1.

Anlisis organolptico de preferencia.Se realizara al inicio, en la mitad y al final del almacenamiento de 20 das; con
productos que se comercializan en la regin de Hunuco.

VII. HIPTESIS.
Utilizando la harina de trigo, se elaborara un producto dndole un valor agregado (conos para
helados) con las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, con temperatura y tiempo ptimo de
coccin controlando las BPH y BPM.
7.1 VARIABLES
Cuadro 4: variable de estudio de porcentaje de la harina

VARIABLES

INDICADORES

Independientes:
Harina de trigo
Temperatura de horneado
Tiempo de horneado

Cantidad optima de la harina

Temperatura optima del horneado
Tiempo optima de la harina

Dependientes:
Preferencia

Nivel de preferencia

7.2 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO

Cuadro 5: Cronograma de duracin del proyecto
Semanas
Actividades
Designacin del proyecto
Revisin bibliogrfica
Presentacin del perfil de proyecto
Preparacin de materiales equipos
instrumentos
Ejecucin del proyecto
Pruebas preliminares
Pruebas finales
Evaluacin del comportamiento en
almacenamiento

abril

mayo

1 2 3 4 1 2 3 4
x
x x x X X X X
X
X X X X

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X X X

junio

julio

1 2 3 4 1
X X X X X
X X X
X X
X X X
X X X
X X X X

2 3

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Organizacin y procesamiento de datos
Anlisis de datos y resultados
Redaccin de informe de investigacin
Presentacin del informe de investigacin

X X X
X X X
X X X X
X

7.3 PRESUPUESTO
Cuadro 6: Presupuesto a invertir en el proyecto
Materiales y maquinarias
Materia prima ( harina de trigo)
insumos
Reactivos de anlisis
Redaccin del informe

20.00
15.00
3.00

Impresin y copia del informe

Anillado del informe

7.00
2.00

imprevistos
TOTAL

VIII.

Costo (s/.)
30.00

165.00
89.00

BIBLIOGRAFIA
a) Libros

Maquina Para Conos De Waffle Chef's Choise 838

el diario de Yucatn (historia del cono de helado)
A.B. Marshalls Cookery Book

b) Pgina web

http://www.mundoheladoconsulting.com/
http://www.gelice.com.mx/tienda/maquina-para-conos-de-waffle-chefs-choise-838/
see more at: http://yucatan.com.mx/gastronomia/postres/historia-del-cono-dehelado#sthash.lglkhugu.dpuf
yucatan.com.mx
http://www.gelice.com.mx/tienda/maquina-para-conos-de-waffle-chefs-choise-838/

http://maquinasconoscarlosllanos.blogspot.com/2011/08/maquinas-para-hacer-conos.html

https://elcuchillosinfilo.wordpress.com/tag/cono-para-helado/

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