Cuestionario de productos lcteos

1. Cul es la diferencia entre una enzima y una protena?

Las protenas son los materiales que desempean un mayor nmero de
funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman
parte de la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel,
uas, etc.) y, por otro, desempean funciones metablicas y reguladoras
(asimilacin de nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la
sangre, inactivacin de materiales txicos o peligrosos, etc.). Tambin
son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son
la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de
reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunitario.
Las enzimas son protenas que catalizan reacciones qumicas en los
seres vivos, en su gran mayora, son especficas para cada reaccin, de
ah su gran nmero. Como son catalizadores, actan disminuyendo la
energa de activacin, combinndose con los reaccionantes para
producir un estado intermedio con menor energa de activacin que el
estado de transicin de la reaccin no catalizada. Una vez formados los
productos de la reaccin, la enzima se recupera.
As se puede decir que todas las enzimas son protenas mas no todas las
protenas son enzimas.
2. A) Qu protenas se encuentran en la leche?
Particularmente en la leche hay tres clases de protenas: casena,
lactoalbminas y lacto globulinas. La casena es una protena de la leche
del tipo fosfoprotena que se separa de la leche por acidificacin y forma
una masa blanca.
La casena parece ser la mayor fuente de estos pptidos, pero las
protenas del suero tambin contienen fragmentos con actividad
biolgica.
En el suero lcteo se incluyen -lactoalbmina, -lactoglobulina,
lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, glicomacropptidos y
una gran variedad de factores de crecimiento.
B) Cules son las metodologas se utilizan para su identificacin?
3. Qu es un lpido y cul es su clasificacin en trminos generales?
Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por
carbono e hidrgeno y generalmente, en menor proporcin, tambin
oxgeno. Adems ocasionalmente pueden contener tambin fsforo,
nitrgeno y azufre. Es un grupo de sustancias muy heterogneas que
slo tienen en comn estas dos caractersticas: Insolubles en agua, Son
solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.

4. Cul es la diferencia desde el punto de vista qumico entre una grasa y

un aceite?
Las grasas son generalmente cidos grasos saturados slo tienen
enlaces simples entre los tomos de carbono. Son ejemplos de este tipo
de cidos el palmtico (16 tomos de C) y el esterico (18 tomos de C)
suelen ser SLIDOS a temperatura ambiente.
Los aceites son generalmente cidos grasos insaturados tienen uno o
varios enlaces dobles. Son ejemplos el olico (18 tomos de C y un doble
enlace) y el linoleco (18 tomos de C y dos dobles enlaces) suelen ser
LQUIDOS a temperatura ambiente.
5. Cul es la diferencia entre la mantequilla y la margarina?
La mantequilla se produce a partir de la leche de vaca. Por lo tanto, toda
la grasa que tiene es de origen animal. Las margarinas se elaboran con
aceites y grasas vegetales. La mantequilla tiene un mayor contenido en
grasa saturada y en caloras y, debido a su origen animal, aporta de
colesterol.
6. Cmo se obtiene la margarina?
Una margarina Este alimento se fabrica mediante la mezcla de un aceite
(maz, girasol) con agua. El producto final es una grasa de consistencia
slida, que a pesar de estar elaborado con aceite vegetal, acta como
una grasa animal, ya que la adicin de agua cambia la estructura
qumica del aceite y ste se comporta como una grasa animal
aumentando los niveles de colesterol.
7. Por qu no es recomendable la ingesta de grasas trans?
Los cidos grasos en trans presentan puntos de fusin ms elevados que
sus ismeros en cis. El ismero en trans puede considerarse como un
intermedio entre el cido graso insaturado en cis original, y un cido
graso completamente saturado.
Los cidos grasos trans actan como grasas saturadas.
Disminuyen el colesterol HDL (bueno) y aumentan el colesterol LDL
(malo).
8. Qu es un carbohidrato?
Los carbohidratos (tambin llamados hidratos de carbono) son uno de
los tres tipos de macronutrientes presentes en nuestra alimentacin (los
otros dos son las grasas y las protenas).

9. Que informacin proporcionan los ensayos de Benedict y Fehling en la

identificacin de azcares
Reaccin de Fehling (detecta la presencia de azcares reductores)
Los azcares reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el in
Cu2+ de color azul a Cu+ de color rojo. Para ello el grupo carbonilo del
azcar se oxida a grupo carboxilo. En medio fuertemente bsico, como
es en este caso el NaOH, el in Cu2+ formara Cu(OH)2 insoluble, por eso
se aade tartrato sdico potsico en el Fehling B (el reactivo de Fehling
consta de dos componentes: Fehling A y Fehling B) que acta como
estabilizador al formar un complejo con el Cu 2+
.
Reaccin de Benedict (detecta la presencia de azcares reductores)
Se basa en la reduccin de Cu2+ a Cu+ en medio bsico dbil. Aunque es
similar a la reaccin de Fehling, el medio bsico dbil y el estabilizante
(citrato sdico) utilizados hacen que este test sea ms sensible y estable
Bibliografa:
http://laguna.fmedic.unam.mx/~3dmolvis/lipido/index.html
http://www.aula21.net/nutricion/grasas.htm