Proyecto de Mermelada de Ananá

Instituto Superior Experimental
de Tecnologa Alimentaria
Ctedra:
Tecnologa de Frutas y Hortalizas
Desarrollo de nuevos productos

Noviembre 2001
Desarrollo tcnico de mermelada de Anan
Autores:
Aguerrido, Martn Omar
Alvarez, Mauricio Ismael
Blanco, Miguel Angel
Agradecimientos:
Amaya, Alvaro
Ziliani, Cesar
Prez, Georgina
Roca, Walter
Andrade, Mariana
Dep. de I.A.C.T.A y Cereales
Introduccin:
Descubrir los motivos que determinan la decisin de meter o no los productos
nuevos dentro del changuito, es el ejercicio clave para disear y ajustar un plan de
marketing y determinar el uso adecuado de las distintas herramientas.
Los responsables del rea en las empresas y tambin las investigaciones de las
consultoras especializadas coinciden en que el peso de las marcas sigue siendo un factor
esencial. Tambin influye la exhibicin y el packaging.
Uno de los sistemas ms provechosos que dispone la empresa para conocer
directamente la opinin de los consumidores, de sus productos novedosos, es la
encuesta. Las consultas a la poblacin para averiguar la tendencia ante un determinado
producto constituye un elemento muy utilizado para comprender en trminos generales
las particularidades de un determinado grupo humano.
Justificacin:
La justificacin del desarrollo de un nuevo producto como trabajo prctico
experimental, se basa no solo en la aplicacin de tcnicas y criterios adquiridos en la
ctedra sino tambin en la necesidad de comprender porque la innovacin es tan
necesaria dentro de una empresa.
Objetivo:
Desarrollo de un producto no existente en el mercado aplicando la
tecnologa sobre frutas y hortalizas.
Subobjetivos:
Fomentar el trabajo en grupo.
Comprender los lineamientos generales en el desarrollo de nuevos
productos.
Aplicacin de conocimientos ya adquiridos.
Plan de tareas:
Recopilacin de informacin sobre el Anan y las mermeladas en general.

Desarrollo de prototipos hasta alcanzar la frmula adecuada.
Investigacin sobre anlisis de mercado, marketing y tcnicas de mercado.
Diseo de un envase y etiqueta adecuada al producto.
FASE I: anlisis de mercado

Mermelada de anan como estrategia de diversificacin
Cuando no se pueden incrementar o mantener los beneficios dentro de una empresa
mediante acciones simples como: reduccin de costos, abandono de productos no
rentables, incremento de exportacin, etc. se puede acudir a las estrategias de
diversificacin.
El desarrollo de la mermelada de anan se puede considerar una diversificacin
horizontal ya que su desarrollo esta relacionado con los productos antiguos, ya sea por
dirigirse al mismo mercado o por el uso del producto o por la utilizacin de los canales
de distribucin y medios de produccin.
Por qu mermelada de Anan?

Fue elegido el desarrollo del producto mermelada de Anan teniendo en
cuenta que no existen en el mercado nacional ni mermeladas ni dulces de Anan.
Es frecuente encontrarse con proyectos ejecutados que no cumplen los objetivos
esperados, por ejemplo desarrollar un producto que la gente no quiere. Para evitar estos
indeseables resultados, una vez aceptada la idea del proyecto, ser conveniente realizar
una serie de estudios previos, que permitan obtener una mayor informacin sobre la
viabilidad del producto.
Entonces el estudio de mercado tiene como objetivos:
1. Distinguir el tipo de cliente que puede proporcionar mayor utilidad a la empresa.
2. Conocer los cambios que se van produciendo en cuanto a gusto y preferencias de
los consumidores.
3. Aplicar mtodos de comercializacin que sirvan para aumentar el volumen de
ventas.
4. Realizar previsiones y fijar objetivos de ventas ms realistas y viables.
Para saber si este producto ser aceptado por la poblacin, creemos que es necesario
tener en cuenta algunas tcnicas bsicas de un estudio de mercado. Estos son:
a) Informacin estadstica
b) Anlisis de las ventas pasadas
c) Realizacin de encuestas
d) Panel de consumidores
a) Informacin estadstica
Como consideramos que esta mermelada es destinada a la familia en general, el
crecimiento demogrfico revelado por los censos, as como la distribucin de edades
son datos de enorme valor. Pero la informacin necesaria no solo se encuentra en los
censos de poblacin, sino, tambin en el propio mercado y hay muchas publicaciones
especializadas a nuestro alcance.
Aunque estas publicaciones provienen de pases anglosajones, tambin en Argentina
existen publicaciones econmicas de inters. Adems se puede contar con suplementos
econmicos que aparecen regularmente en mucho peridicos. Tambin muchos
organismos oficiales y bancos publican folletos informativos y estudios mas o menos
completos.
b) Anlisis de las ventas pasadas
De los archivos de venta se pueden sacar informacin sobre las marcas de
mermeladas y dulces que ms se han vendido y cual fue el aumento de las ventas de
estos productos en periodos anteriores.
4

Aunque no es nuestro objetivo que la mermelada de Anan desplace jaleas y
mermeladas de otras frutas, sino que el inters principal es ofrecer al consumidor un
producto nuevo, aumentando la diversidad de los ya existentes.
c) Realizacin de encuestas
Uno de los sistemas ms provechosos que se ofrece normalmente cuando se
quiere averiguar con cierta precisin cuales son las expectativas del comprador, es la
encuesta.
Por medio de esta tambin puede saberse (una vez que se ha lanzado el producto), que
inconvenientes presenta y que mejoras se pueden efectuar sobre el producto para
perfeccionar rendimiento.
Para la formulacin de una encuesta no hay que olvidar que su requisito
fundamental es la objetividad y las respuestas deben ser lo ms exactas posibles. Debe
tenerse presente al momento de realizar la encuesta la siguiente pregunta:
A quien se realiza la encuesta?
Los especialistas suelen usar el trmino universo para denominar al conjunto de
personas de las cuales se pretende conseguir la informacin.
Este universo hay que referirlo a un sector del mercado, una localizacin geogrfica, un
nivel social, edad, etc.
En nuestro caso la mermelada de anan no esta proyectado a un nivel de edad, ya que
puede ser consumido (al igual que otras mermeladas), por toda la familia. S est
dirigida, en cambio, a un sector geogrfico ya que en otros lugares es un producto
conocido (Brasil, por ejemplo).
Vamos a considerar a la localidad de Nueve de Julio, como universo, y a un grupo de
45 personas como muestra heterognea y representativa.
Una encuesta directa y sencilla puede ser realizada en un establecimiento pblico como
podra ser una escuela; por ejemplo la Escuela N 1, utilizando para que la muestra sea
ms heterognea, alumnos del turno maana y de la nocturna.
Este tipo de encuesta presenta la ventaja de que con ellos se obtiene respuestas de
personas que estn familiarizadas con este tipo de consultas y que adems son
generalmente conocidos.
Otra variante puede ser entregar a un cliente un formulario en la entrada de un
local, y pedirle que lo devuelva, ya completo, al salir.
Otra forma puede ser la encuesta a domicilio, que tiene la ventaja de que el
cuestionario puede incluir una seccin de observaciones en la cual el encuestador
anotar los datos que personalmente obtenga y le parezcan importantes. Otra ventaja es
la mayor fiabilidad de los resultados obtenidos, ya que el encuestado demuestra tener un
cierto inters al recibir al entrevistador.
Al momento de confeccionar el cuestionario debe tenerse en cuenta que las primeras
preguntas deben admitir respuestas sencillas, fciles de tabular y sin posibilidad de
respuestas poco concretas.
Otros mtodos eficaces son las encuestas por correo o por telfono, que permiten
llegar a muchos individuos con pocos encuestadores.
Para investigar sobre productos nuevos en fase de lanzamiento se suele utilizar
una metodologa de encuesta realizada en centros de demostracin que pueden
instalarse en un establecimiento comercial o una exposicin, los encuestados no
necesitan ser invitados, sino que puede ser entrevistada cualquier persona que acuda al
lugar.
Para nuestro trabajo diseamos una encuesta que presenta 7 preguntas sencillas y
fundamentadas.
La planilla es la siguiente:
5
Encuesta al consumidor
Nombre: ..................................
Fecha: ...../....../.........
a) Consume usted habitualmente dulces o mermeladas?
SI
NO
b) En caso de consumir, cul es el gusto de su preferencia?

.............................................................................................................................................
c) Consume dulce de leche?
SI
NO
d) Consume Miel?
SI
NO
e) Consume productos Diet?
SI
NO
f) Al consumir frutas al natural, cual es la de su preferencia? (marque con una cruz lo

que corresponda)
Anan ...............
Pera ..............
Durazno ..............
g) Al momento de elegir un yogur, qu gusto prefiere?

Anan ...............
Banana ..............
Durazno ..............
.............................................. Gracias por su colaboracin ..............................................

Si el encuestado responde negativamente la pregunta a), con las preguntas c), d)
y e) se puede deducir si el encuestado no consume mermeladas, por qu?:
- no le gustan los productos dulces
- no le agradan las mermeladas
- hace dieta
Las respuestas f) y g) aportan informacin referente a si le agrada el anan. La pregunta
b) no tiene ninguna validez.
d) Paneles de consumidores:
El panel o grupo de catadores, en este caso es un panel o grupo de consumidores,
que en contraste con los paneles analticos no deben ser seleccionados por sus aptitudes,
ni entrenados. Son simplemente una muestra tomada de la poblacin.
Esta falta de entrenamiento y el cuidado minucioso de no deformar los puntos de vista
son esenciales para la solidez del mtodo.
Se realizara un panel de aceptabilidad, utilizando como muestras los distintos
prototipos realizados en la fase de desarrollo.
Se evaluaran las caractersticas globales de los prototipos, utilizando la siguiente
planilla:
ENSAYO DE ACEPTABILIDAD PARA MERMELADA DE ANANA
Nombre: ........................................
Evaluador N........
Fecha: ..../..../......
Recibirs 6 muestras de mermelada de anan. Utilizando la escala que se presenta a

continuacin, por favor marca en el cuadrito que mejor represente tu grado de
preferencia.
Muestra N:..........
Me disgusta
mucho
Me es
indiferente
Me gusta
mucho
consumiras este producto?

SI
NO
FASE II: Conversin del concepto en prototipo

Procesos para la obtencin de mermelada de Anan
Diagrama de flujo:
Cubeteado de las
rodajas de Anan
Medicin
del pH y
Brix
Deshidratacin
con azcar
Calentamiento
del jarabe
Agregado de
azcar
Mezcla
Coccin
Medicin del pH
Acidificacin
Acido
ctrico
Medicin de los
Brix
Agregado de
pectina y
carragenina
Envasado
Sin detenernos en particularidades de la elaboracin de cada prototipo, se presenta a

continuacin la lista de materiales utilizados y el procedimiento general de elaboracin
de la mermelada de anan:
8

-
Materiales:
Un frasco con tapa twist off

Anan en rodajas
Acido ctrico
Azcar
Diarios (como aislante de las mesadas)
Cuchillos
Refractmetros de 0-35 Brix, y de 55-85 Brix para determinar el punto final.
Balanzas y Peachmetros.
-
Mtodo:
1. Se prepara el frasco con su respectiva tapa. Se lavan y se ponen a escurrir.

2. Se pesa la fruta y luego el jarabe. La fruta es cortada en cubitos.
3. Se determinan los Brix y el pH, de la fruta y el jarabe.
4. Cubrir los cubitos de anan, con azcar, de esta forma se produce una deshidratacin
osmtica con la higroscopicidad del azcar. Lo importante es darle el tiempo suficiente
para que se deshidrate la frute e incorpore azcar. Si no es as, una vez preparada la
mermelada comienza la migracin del azcar del jarabe a la fruta disminuyendo as el
porcentaje de slidos y la graduacin Brix final no es la que se cree.
5. Mientras tanto comenzar a cocinar el jarabe con el azcar restante.
6. Colocar los cubitos a cocinar junto con el jarabe.
7. Medir nuevamente el pH, y corregir la acidez (con cido ctrico), si es necesario.
8. Medir los Brix.
9. Agregar la pectina y el carragenato, cerca del punto final.
Nota: las cantidades de carragenato y pectina utilizadas fueron obtenidas de la siguiente
manera:
- Carragenatos: se calcul sobre el % del total de la fruta.
- Pectina: se calcul sobre el % del azcar.
Consideraciones a tener en cuenta:
El anan es una fruta que tiene poca pectina, por eso, si se quiere lograr una mermelada
de calidad se debe usar pectina, para que la misma gelifique, la pectina que se agrega
debe ser rapid sed de alto metoxilo, para lograr una rpida gelificacin que evite que
los trocitos de anan asciendan a la parte superior del envase.
Forma de disolver la pectina: se debe mezclar la misma a usar con el doble de su peso
en azcar.
Poner un poco de agua caliente a 85 C en licuadora, y agregar mientras se hace
funcionar la licuadora, la pectina mezclada con el azcar. Una vez formada una pasta
bastante lquida esta se puede agregar a la mermelada revolviendo bien, ya cuando se
esta sobre el final de la coccin (62 64 Brix), es decir que la pectina, por lo menos
tiene que estar cocinndose con la mermelada durante 5 minutos.
10. Cocinar hasta el punto final (segn el prototipo).
11. envasar en caliente sin dejar espacio de cabeza y tapar inmediatamente.
Entrando en ms detalles, pasaremos a describir los distintos prototipos:
Prototipo N 1:
9

-
Ingredientes:
Anan
Jarabe
Azcar
Pectina
Carragenato
Acido ctrico
Clculos:
La lata de anan al natural tiene un peso neto de 850 gr., siendo el peso escurrido de la
fruta 430 gr.
La medicin de los grados Brix dio los siguientes datos:
Brix de la fruta: 20
Brix del jarabe: 20
En este prototipo de desea obtener una mermelada de 55 Brix y un pH de 3,1.
Utilizando todo el jarabe y la fruta.
850 gr totales x 0,55: 467,5 gr de azcar
Lo que contiene es: 850 gr x 0,20: 170 gr de azcar, por lo tanto lo que debemos
agregar de azcar es: 467,5 gr - 170 gr: 297 gr de sacarosa.
Se adicion 1 % de pectina y 1 % de carragenato.
Conclusin: presenta una consistencia muy rgida, por exceso de carragenatos. El
exceso de carragenatos se debi a un error en los clculos, ya que el % se refiri a la
cantidad de fruta y azcar. Este porcentaje debe referirse a la cantidad de fruta
solamente.
Prototipo N 2:
-
Ingredientes:
Anan
Jarabe
Azcar
Pectina
Acido ctrico
Clculos:
fruta 490 gr.
Brix del jarabe: 19
Utilizando todo el jarabe (335 gr.) y la mitad de la fruta (245 gr.).
10

580 gr totales x 0,55: 264 gr de azcar
agregar de azcar es: 264 gr - 110 gr: 154 gr de sacarosa.
Se utiliz la pectina al 1 %
Conclusin: no presenta una textura bien firme y se encuentra sinresis. La falta de
textura puede deberse a la falta de slidos y a la ausencia de carragenatos. La sinresis
puede deberse al exceso de acidez.
Estos defectos pueden solucionarse subiendo el % de slidos a 65 Brix y corrigiendo
adecuadamente la acidez, respectivamente.
Prototipo N 3:
-
Ingredientes:
Anan
Jarabe
Azcar
Pectina
Acido ctrico
Clculos:
fruta 430 gr.
Brix de la fruta: 21,5
Brix del jarabe: 21,5
Utilizando todo el jarabe (435 gr.) y de fruta 210 gr.
Lo que contiene es: 645 gr x 0,215: 138,13 gr de azcar, por lo tanto lo que debemos
agregar de azcar es: 419,25 gr - 138,13 gr: 281,25 gr de sacarosa.
Se utiliz la pectina al 1 %
Conclusin: presenta una consistencia tipo jalea y un sabor muy agradable. No cumple
con las caractersticas de gelificacin de una mermelada.
Presenta poca sinresis. La gelificacin inadecuada puede deberse al bajo % de pectina
y/o la ausencia de carragenatos.
En el prximo prototipo se aumentar el % de pectina.
Prototipo N 4:
-
Ingredientes:
Anan
Jarabe
Azcar
Pectina
11

Acido ctrico
-
Clculos:
fruta 425 gr.
Brix del jarabe: 22
Se utiliz la pectina al 1,5 %
Conclusin: no se produjo una buena gelificacin y la distribucin de los cubitos fue
poco uniforme. La gelificacin inadecuada se debi a demasiada coccin de la pectina y
al exceso de acidez.
La poca uniformidad en la distribucin de los cubitos puede ser debida a 2 factores,
principalmente:
El peso alcanzado por los cubitos no es el adecuado para que estos desciendan o se
mantengan en la masa del fluido.
La gelificacin fue muy lenta.
Para el prximo prototipo se debe mantener el % de slidos (65 Brix) y el de pectina al
1 %, mientras que se agregar carragenatos.
Prototipo N 5:
-
Ingredientes:
Anan
Jarabe
Azcar
Pectina
Carragenatos
Acido ctrico
Clculos:
fruta 425 gr.
Brix del jarabe: 22
12

Se utiliz la pectina al 0,9 % y carragenato al 0,3 %.
Conclusin: no gelific adecuadamente lo cual se debi bajo % de pectina y
carragenatos.
Tambin se vio una separacin desuniforme de la fruta.
Para el prximo prototipo se deber aumentar el % de carragenatos.
Prototipo N 6:
-
Ingredientes:
Anan
Jarabe
Azcar
Pectina
Carragenatos
Acido ctrico
Sorbato de potasio
Clculos:
fruta 425 gr.
Brix del jarabe: 21
600 gr totales x 0,65: 390 gr de azcar
agregar de azcar es: 390 gr - 126 gr: 264 gr de sacarosa.
Se utiliz la pectina al 0,9 % y carragenato al 0,6 %. Tambin se utiliz sorbato de
potasio en una proporcin de 300 ppm.
Conclusin: se obtuvo la textura deseada, ya que se pudieron superar todos los defectos
que anteriormente se haban tenido.
Se adicion la mitad de la concentracin permitida de sorbato de potasio (segn el
C.A.A), ya que el contenido de slidos es muy alto.
La pectina que se utilizo para todos los prototipos es: pectina de alto metoxilo (tipo
8115/E citrus colloids).
Los carragenatos utilizados son: Namagel Hex
Artculo 810 ( Resc.1027,22/10/81) con la denominacin genrica de mermelada se
entiende la confitura elaborada por coccin de frutas u hortalizas (entera, en trozos,
13

pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o ms de los edulcorantes
mencionados en el artculo 807.
Deber cumplimentar las siguientes condiciones:
A) El producto terminado tendr consistencia untable y se presentar como una
mezcla nfima de componentes de frutas enteras o en trozos.
B) Dicho producto tendr sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraos.
C) La proporcin de frutas y hortalizas no ser inferior a 40 partes por ciento del
producto terminado.
D) Cuando la naturaleza de la materia prima lo exigiere, se admitir la presencia de
piel y/o semillas en la proporcin en que naturalmente se encuentren el la fruta
fresca
(tomate, frutilla, frambuesa y semejantes) y en la parte proporcional
que corresponde de acuerdo a la cantidad de fruta empleada.
E) El producto terminado deber contener una cantidad de slidos solubles no
menor de 65 % (determinados por refractometra segn la escala internacional
para sacarosa).
Para entender un poco ms sobre el producto realizado, citamos dos artculos del
Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A).
Este producto se rotular mermelada de ....... llenando el espacio en blanco con el
nombre de la fruta y hortaliza con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad.
Cuando se elabora con mezclas de frutas u hortalizas debern declararse sus
componentes en valor decreciente de sus proporciones.
En el rtulo se consignar el peso neto del producto envasado.
Artculo 807 (Dec. 112,12.1.76) Las pulpas de frutas con sus jugos correspondientes,
as como las pulpas de tubrculos obtenidas por desintegracin mecnica, ya sean
crudos o cocidos, utilizados en la elaboracin de confituras y los jugos de frutas
empleados en la elaboracin de jaleas, podrn preservarse con el agregado de hasta
1500 mg/kg (1500 ppm) de cido benzoico o su equivalente en sorbato de potasio, o de
una mezcla de cido benzoico y cido srbico, siempre que la suma de los cocientes que
resulte de dividir la cantidad a emplear por la mxima permitida no sea superior a 1.
Podr asimismo utilizarse como nico medio de preservacin el sulfitado con hasta
2500 mg/kg (2500 ppm) de anhdrido sulfuroso total.
Cuando se utilice una mezcla de cido srbico y benzoico, la cantidad total de la
suma de los preservadores no deber ser superior a 600 mg/kg (600 ppm).
Consideraciones para crear el envase de la mermelada
Se tuvieron en cuenta los siguientes atributos:
- color
- forma
- tamao
- mensajes impresos
- material
El diseo y desarrollo del envase es un asunto muy serio. Esto es porque las
caractersticas y mensajes es lo primero que percibe el consumidor. En el caso de esta
mermelada la imagen del envase es un desencadenante esencial de compra por parte del
consumidor eventual. Si despus de consumida el probador queda satisfecho con el
nuevo sabor se puede convertir en un consumidor habitual. Sin consumidor eventual no
hay consumidor habitual.
Color
14

El color tanto del fondo como de las impresiones, juega un importante papel, ya
que se ha demostrado que existe una correlacin entre l y el volumen de ventas. En
Europa y en nuestro pas se recomiendan los siguientes colores para envases de
alimentos.
Producto
Alimentos en general
Pastas
Derivados del maz
Leche
Caf
Cacao y sucedneos
Grasas animales
Especias
Dulces en general
Chocolate
Alimentos congelados
Fruta
Galletas
Color recomendado
Amarillo con algo de verde
Amarillo
Amarillo rojizo
Azul oscuro, azul claro, blanco
Marrn dorado
Marrn amarillo
Amarillo, crema, plateado.
Verde, gris y rojo en casos de ser fuertes
Rojo, naranja
rojo, naranja, marrn, azul
Verde azulado, blanco
Tonos naranja. Utilizar representacin real
Amarillo, marrn claro
Las combinaciones de mayor impacto son:

- blanco sobre rojo
- negro sobre amarillo
- blanco sobre azul oscuro
- negro sobre blanco
Otra cuestin relativa al color es el simbolismo que encierra, y por eso puede ser
utilizado como activador emocional. Por este motivo utilizamos amarillo sobre rojo para
la etiqueta de la mermelada de anan.
Forma y material
La forma y el material sern los mismos que se utilizan para otras mermeladas
prestando atencin a los requisitos de costumbre. Por ejemplo:
El envase de hojalata esta asociado con frutas al natural, verduras en salmuera o salsas.
A pesar de su importante efecto protector, el consumidor no mentalizado difcilmente
elegir una marca de mermelada en forma inhabitual.
El envase de vidrio esta asociada con productos de alta calidad, permitiendo una
correcta visualizacin y apreciacin de las caractersticas organolpticas del mismo por
parte del consumidor, lo cual influye positivamente al momento de optar por una u otra
marca.
Es importante el uso del vidrio por ser un material inerte sobre los producto cidos,
como en el caso de esta mermelada. Tambin es resistente, pero sus desventajas son el
elevado costo y la fragilidad al choque.
El tamao
Tambin es un elemento importante, porque es un factor de decisin de compra,
ya que esta relacionado con la frecuencia del consumo del alimento por el tipo de
consumidor al que va dirigido. En el caso de nuestra mermelada ser el mismo tamao
que el habitual de las mermeladas de otros gustos.
15

Mensaje impreso
El mensaje impreso tendr fines publicitarios, de denominacin y de
informacin. En su conjunto expresar las siguientes cuestiones:
- nombre y marca comercial
- lugar de produccin
- propiedades
- usos
- utilidades
- precio
- composicin
- peso o contenido
- fechas
- publicidad
- elementos de incitacin a la compra.
Determinacin del nombre de marca
Las tcnicas para elegir el nombre de nuestra mermelada son las mismas que las
utilizadas para establecer el concepto del producto. Utilizaramos como tcnica un
concurso de ideas entre consumidores, seguido de un:
-
Test de asociaciones. Los consumidores anotan las ideas que les sugieren.
Test de facilidad de audicin, lectura y pronunciacin
Test de memorizacin
Test de preferencia
Para la venta del producto se propuso la siguiente etiqueta, basada en las normas para la
realizacin del envase y teniendo en cuenta el producto a comercializar:
16
Peso Neto: 600 gr
Ingredientes: elaborada con los mejores ananaes

seleccionados, azcar, pectina, carragenatos,
conservante (sorbato de potasio). No contiene
colorantes.
Establecimiento elaborador El Turco S.A
Registro N en trmite.
Hiplito Irigoyen 918 Nueve de Julio
Consumir preferentemente antes del 2003
Precinto de seguridad que garantiza la

genuinidad de nuestros productos
17
Fase III: prueba de mercado e introduccin definitiva

Como se ha aclarado anteriormente, la mermelada de anan no es un producto
netamente NUEVO, sino que es una modificacin del sabor de un producto conocido
( al menos as lo ven los consumidores ). Por tal motivo es muy riesgoso realizar el
lanzamiento definitivo y para minimizar el riesgo de fracaso se debe realizar un
lanzamiento a pequea escala. Para probar el xito de nuestra mermelada de anan
hemos elegido la Tcnica ERIM, que es una prueba de mercado con panel de
consumidores controlado en punto de venta.
Tomaramos 500 amas de casa, elegidas entre la clientela habitual de los
supermercados de Nueve de Julio, se les suministrara una revista donde se incluye la
publicidad de la mermelada, adems se les enva el producto y otros medios de
publicidad a domicilio.
En los supermercados una persona se encargara del control de la existencia de la
mermelada en la gndola, se pueden observar as los precios propios y los de la
competencia, examinar las acciones de sta, medir la eficacia de la publicidad y de las
acciones de promocin.
Los datos de compra de cada panelista quedan tabulados por semana a lo largo
de toda la prueba con todo detalle, lo que permitira realizar numerosos estudios y
estimaciones con precisin, rapidez y sin riesgo de falseamiento por la competencia.
Una vez decidido el lanzamiento del producto deberamos entrar en la fase de
planificacin de las actividades a escala real, en este planeamiento deberamos tener en
cuenta los datos obtenidos en la prueba de mercado.
La idea bsica es que el producto y toda la combinacin de marketing lleguen en calidad
y cantidad en el tiempo previsto desde el primer momento. Una entrada de la publicidad
tarda o demasiado temprana en relacin con la disponibilidad real del producto en el
mercado podra producir efectos negativos sobre las ventas.
-
Publicidad:
Considerando que el lanzamiento del producto se realizara en un plano
nacional, debe entrar en accin el departamento de marketing, previo anlisis de costos
y presupuesto a asignar para la publicidad. Esta se realizara con propagandas en
televisin, diarios y revistas. Tambin en los supermercados se exhibiran afiches, y
promotoras invitaran a los clientes a degustar el producto.
-
Control de la permanencia del producto:

Para el control de la vida del producto, la herramienta ms grfica son los
grficos de variacin de las magnitudes de inters en funcin del tiempo, con los que
podramos detectar a tiempo tendencias a desviaciones entre los valores obtenidos de
compra de la mermelada y los previstos. Adems se deberan tener planificados, al
menos a grosso modo las acciones correctivas a emplear para cada caso de
desviacin, teniendo en cuenta que durante el lanzamiento lo importante es la rapidez de
la correccin de los errores.
18

Para el lanzamiento definitivo del producto se realizara un seguimiento de las tareas
segn el mtodo de PERT:
PERT simplificado para el lanzamiento de un nuevo producto
Tareas:
1-2: completar la preparacin del producto prototipo.
2-3: completar preparacin del modelo comercial del prototipo.
3-4: completar la aceptacin sensorial.
4-5: completar el estudio de la vida til y de la estabilidad del producto.
5-d, 8-d y 6-d: actividades ficticias.
4-6: completar el test de consumidor.
2-7: completar el diseo preliminar del envase.
7-8: completar la evaluacin de diversos tipos de material de envasado.
d-9: obtener la aprobacin del departamento de marketing.
Para el lanzamiento definitivo de la mermelada de anan al mercado debemos

tener en cuenta que en la Argentina el 70 % de la gente llega al supermercado (y por lo
tanto a la gndola) con una decisin tomada en cuanto a la marca. Es un porcentaje muy
alto, lo cual indica que en nuestro pas el trabajo de las marcas todava sigue siendo
crtico para lograr un buen pool de mercado. El segundo factor que influye en la
decisin es el precio. El envase, por su parte, forma parte de la marca, y este, junto con
la ubicacin en la gndola tiene que ver con el reconocimiento.
Por otro lado hemos considerado que Doa Rosa, como estereotipo de consumidor,
qued en el pasado. Ella dedicaba mucho tiempo a las compras, en general no trabajaba
fuera del hogar, recorra negocio por negocio de su barrio armando su canasta de
alimentos y era terriblemente costumbrista. Ahora, los consumidores trabajan cada vez
ms horas y dedican muy poco tiempo a comprar, valoran la practicidad y el valor de su
tiempo, pero tambin el de su dinero. No estn atados a casi ninguna costumbre; pueden
ser muy marquistas para comprar determinados productos y muy racionales en otros
casos, les encanta cambiar permanentemente, se aburren rpido de casi todo, y cada vez
tienen ms opciones que los motivan a volverse infieles por naturaleza, estos nuevos
consumidores son, sin duda, mucho ms difciles de captar y seducir.
19
Bibliografa:
Web site de Internet:

- www.solovegetales.com
- www.alaolla.com
Revista nfasis Agosto de 2000
Revista Mercado Julio de 2000
Manual Prctico de Marketing para las PYMES.
20

Proyecto de Mermelada de Ananá

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Proyecto de Mermelada de Ananá

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Instituto Superior Experimental

Desarrollo de nuevos productos

Tecnologa de Frutas y Hortalizas

Desarrollo tcnico de mermelada de Anan

Tecnologa de Frutas y Hortalizas

Recopilacin de informacin sobre el Anan y las mermeladas en general.

Tecnologa de Frutas y Hortalizas

FASE I: anlisis de mercado

Por qu mermelada de Anan?

Tecnologa de Frutas y Hortalizas

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a) Consume usted habitualmente dulces o mermeladas?

b) En caso de consumir, cul es el gusto de su preferencia?

c) Consume dulce de leche?

e) Consume productos Diet?

f) Al consumir frutas al natural, cual es la de su preferencia? (marque con una cruz lo

g) Al momento de elegir un yogur, qu gusto prefiere?

.............................................. Gracias por su colaboracin ..............................................

Tecnologa de Frutas y Hortalizas

Recibirs 6 muestras de mermelada de anan. Utilizando la escala que se presenta a

consumiras este producto?

Tecnologa de Frutas y Hortalizas

FASE II: Conversin del concepto en prototipo

Sin detenernos en particularidades de la elaboracin de cada prototipo, se presenta a

Tecnologa de Frutas y Hortalizas

Un frasco con tapa twist off

1. Se prepara el frasco con su respectiva tapa. Se lavan y se ponen a escurrir.

Entrando en ms detalles, pasaremos a describir los distintos prototipos:

Tecnologa de Frutas y Hortalizas

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Las combinaciones de mayor impacto son:

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Peso Neto: 600 gr

Ingredientes: elaborada con los mejores ananaes

Precinto de seguridad que garantiza la

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Fase III: prueba de mercado e introduccin definitiva

Control de la permanencia del producto:

Tecnologa de Frutas y Hortalizas

Para el lanzamiento definitivo de la mermelada de anan al mercado debemos

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