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UNIDAD DE APRENDIZAJE 3
TUTORA:
DIANA MARCELA MEDINA
2015
ACTIVIDAD
LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS
Usted es el asesor de higiene y manipulacin de alimentos de un prestigioso restaurante de la ciudad, el
administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y
desinfeccin de las reas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos:
1. El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de cocina y baos). Tipos de
desinfectantes, concentracin del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicacin.
2. Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de dicho establecimiento.
SOLUCIN
1.
ESTRATEGIAS DE HIGIENE PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE LOS ALIMENTOS EN EL
RESTAURANTE LA LLAMA ROJA
Cada empleado u trabajador, debe adoptar las siguientes reglas higinicas a la hora de preparar o elaborar alimentos:
Cada persona antes de realizar su labor, debe estar
baado
completamente, cabello y cuerpo
Cepillado de dientes, vestuario limpio y cambiarse a
diario
Lavado de manos constantemente con agua y jabn
Mantener las uas cortas y limpias
Tener el cabello recogido
No utilizar perfumes, ni cualquier otro tipo de spray
No utilizar ninguna clase de accesorios como anillo,
cadenas, etc.
Tener control mdico al da
Evitar ante todo las practicas anti higienices como
toser, estornudar,
escupir, hablar, fumar, rascarse, probar los alimentos con instrumentos inadecuados o que se utilicen para su
preparacin
PARA EL PERSONAL
LA LLAMA ROJA
cubiertas,
bolsillo
cremallera.
usar
y
PASOS:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
SECCION
rea de
manipulacin de
alimentos
UTENSILIOS
IMPLEMENTOS A
RESPONSABLE
UTILIZAR
Dispensador de
Jabn
desinfectante Manipuladora,
jabn, toallas de
(solucin yodada), agua Auxiliares.
tela
o de
papel potable,
dispensador,
desechable
toallas.
DESINFECCIN DE LA VAJILLA
Frecuencia: diaria.
SECCION
UTENSILIOS
IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
RESPONSABLE
rea de
manipulacin
de alimentos
Vajillas,
cubiertos,
molinos,
ralladores,
coladores,
cucharones, etc.
Manipuladora,
auxiliares.
PASOS:
1. Retirar manualmente de la vajilla y dems utensilios, los residuos de polvo y alimentos.
2. Enjuagar con abundante agua para remover fcilmente los residuos slidos pequeos.
3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja y cepillo segn la necesidad.
4. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma.
5. Preparar una solucin con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 4 ml de hipoclorito al 5.25%
(lmpido comercial).
6. Introducir la vajilla en esta solucin. Dejar actuar por 15 minutos.
7. Enjuagar con agua potable.
8. Dejar escurrir para utilizar.
UTENSILIOS
IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
Ollas, tapas de las Solucin jabonosa o crema
ollas, tablas de lavaplatos, agua potable,
picar, vaso y tapa solucin clorada, esponja y
de la licuadora.
cepillo, caneca grande
plstica, vaso dosificador.
RESPONSABLE
Manipuladora,
Auxiliares.
DESINFECCIN DE NEVERAS
Frecuencia: una vez por semana.
PASOS:
1. De acuerdo con la rotacin de alimentos refrigerados y congelados programar la descongelacin del equipo.
2. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos.
3. Retirar la mugre visible con un limpin mojado.
4. Humedecer la esponja y adicionar detergente.
5. Estregar las diferentes reas de la nevera incluyendo el empaque, utilizando un cepillo de dientes para esta
actividad.
6. Retirar el jabn con la ayuda de un limpin hmedo.
7. Preparar una solucin desinfectante de hipoclorito. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al
5,25%.
8. Esparcir la solucin desinfectante con ayuda
de un limpin.
9. Dejar actuar durante 5 minutos.
10. Retirar el desinfectante con un limpin
previamente lavado
con agua potable.
11. Dejar Secar
SECCION
UTENSILIO
S
IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
RESPONSABLE
rea de
manipulacin
de alimentos
Neveras,
cuartos fros
Solucin hipoclorito de
sodio al 5.25%, detergente,
agua potable, limpin,
cepillo
Manipuladora,
Auxiliares.
DESINFECCIN
DE
FRUTAS
VERDURAS
consumir.
NOTA IMPORTANTE: Para las frutas, como tomate de rbol y guayaba, y para las hortalizas como tomate y
repollo es preciso realizar un escaldado, o sea colocar la fruta en agua hirviendo durante 3 minutos. En el caso de
la mora slo 1 minuto al bao Mara. Las papas o tubrculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo, antes
de ser peladas.
SECCION
SUMINISTRO
IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
rea de
manipulacin
de alimentos
RESPONSABLE
Manipuladora,
Auxiliares.
DESINFECCIN DE SUPERFICIES
Frecuencia: mesones y pisos diariamente, dems superficies
semana.
PASOS:
1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso
utilizando
escoba y recogedor. Colocar los residuos en el lugar destinado
para stos.
2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solucin jabonosa.
Por
cada
litro de agua 2 gramos de detergente, se adiciona primero el agua y luego el detergente.
3. Restregar con ayuda de cepillo y esponjas.
4. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente
5. Verificar que las reas estn totalmente limpias, si es de necesidad repita los puntos 3 y 4.
6. Aplicar la solucin desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de
agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio.
7. Dejar actuar por 15 minutos.
8. Enjuagar con agua potable.
SECCION
SUMINISTR
O
IMPLEMENTOS A UTILIZAR
RESPONSABLE
rea de
manipulacin
de alimentos
Paredes,
mesones,
pisos, puertas,
Ventanas
Manipuladora,
Auxiliares.
DESINFECCIN DE BAOS
Frecuencia: Diaria.
PASOS:
Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos residuos y de las papeleras en el
lugar destinado para ello.
1. Enjuagar con abundante agua y aplicar solucin jabonosa.
Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabn en polvo. Ejemplo: por 5 litros de agua 10 gramos de
detergente.
2. Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobilln las bateras sanitarias. Enjuagar con suficiente agua
potable, eliminando los residuos del detergente
5. Verificar que las reas estn totalmente limpias, si es de necesidad repita los puntos 3 y 4.
6. Aplicar la solucin desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% por 1 litro de agua. Ejemplo: Para 5
litros de agua agregue 75 mil de hipoclorito de sodio al 5.25%.
7. Dejar actuar por 15 minutos.
8. Enjuagar con agua potable.
SECCION
rea de
manipulacin
de alimentos
SUMINISTR
O
Baos,
paredes, pisos,
bateras
sanitarias.
IMPLEMENTOS A UTILIZAR
RESPONSABLE
Manipuladora,
Auxiliares.
PASOS:
1. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el
trapero por separado.
2. Sumergir en una solucin jabonosa de manera individual los limpiones y los traperos en los recipientes o
baldes asignados para esta labor, por cada litro de agua agregue 30 ml de detergente por 5 a 10 minutos. Estregar
muy bien.
3. Enjuagar con suficiente agua potable, hasta que desaparezca la espuma.
4. Preparar una solucin de hipoclorito. Para cada litro de agua agregue 15 ml de hipoclorito de sodio. Ejemplo
para 10 litros de agua agregue 150 ml de hipoclorito de sodio al 5,25%. UTILICE: 5 litros de agua para
limpiones y 5 litros de agua para traperos.
5. Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los limpiones.
6. Enjuagar con suficiente agua y escurrir.
7. Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a 10 minutos.
SECCION
rea de
manipulacin
de alimentos
SUMINISTR
O
Limpiones,
traperos
IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
Solucin hipoclorito
de
sodio al 5.25%, solucin
jabonosa de detergente, agua
potable, baldes.
RESPONSABLE
Manipuladora,
Auxiliares.
SUMINISTR
O
IMPLEMENTOS A
UTILIZAR
RESPONSABLE
rea de
manipulacin
de alimentos
Lavaderos,
pocetas
Manipuladora,
Auxiliares.
18. Tenga suficiente dotacin: Platos, ollas, cubiertos, sartenes, etc., para no utilizarlos constantemente y permitir
que haya suficiente tiempo para su limpieza y el reposo.
19. El piso debe ser blanco y antideslizante.
20. Tenga suficiente luz, ojala blanca.
21. En toda las reas de la cocina debe haber suficientes estaciones de limpieza y aseo, con jabones antibacteriales y
paos limpios.
CONTROL DE PLAGAS
Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria de alimentos, es la contaminacin provocada por
animales, tales como: moscas, ratas, cucarachas, en algunos casos las aves que anidan en los alrededores o en los
techos de las plantas de alimentos.
Por qu razn estos animales siempre estn en las cocinas y fbricas? Son seres vivos y siempre buscan refugio y
alimentos.
La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como mnimo:
Identificacin de plaga.
Mapeo de estaciones o trampas.
Productos o mtodos y procedimientos utilizados.
Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).
Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de
alimentos y mantenerse debidamente identificados.
DEFENSA CONTRA LAS PLAGAS:
Esta se usa para combatir las plagas y est constituida por los sistemas o barreras de expulsin que son:
Adecuado diseo y construccin de la planta:
El diseo de las plantas contempla la eliminacin de posibles zonas o reas de refugio que sirvan para el
anidamiento de insectos, roedores, aves o murcilagos. Se debe poner especial nfasis en:
La construccin de cielos, paredes y pisos, se debe evitar la construccin de gabinetes de materiales como
madera o hierro dentro de las reas de proceso.
Los drenajes se disean para facilitar su limpieza, desinfeccin o fumigacin, se colocan trampas que recogen
los slidos, las que a su vez impiden el libre ingreso de insectos o roedores.
Los bordes exteriores de paredes: Tendrn un ngulo de 45, para evitar que las aves se posen o aniden.
Las ampliaciones o remodelaciones de planta deben cumplir con los lineamientos preventivos.
El depsito para almacenamiento temporal de desechos, debe contemplar todas las barreras existentes para
evitar el ingreso de plagas.
Los guardarropas (casilleros o lockers) deben estar diseados para evitar el anidamiento de insectos. Su pared
posterior debe ser la pared del edificio, para eliminar el espacio que queda entre la pared y el guardarropa que
es propicio para el refugio de insectos. La pared superior debe tener una inclinacin de 45 y ser parte de los
guardarropas superiores, la parte inferior debe estar separada del suelo, a una altura de 20 centmetros para
facilitar la limpieza e inspeccin y evitar otro posible sitio de refugio.
Los paneles de control elctrico del edificio deben estar cerrados y darles el mantenimiento que requieran, los
insectos pueden ingresar a la planta a travs de las tuberas que conducen cables.
Instalacin de barreras:
Las barreras de exclusin estn constituidas por:
Cedazos: Son colocados en las ventanas o puertas para evitar el ingreso de insectos por los olores fuertes.
Puertas: Las puertas deben abrir hacia afuera y contar con cierre automtico, para que los insectos voladores
no ingresen cuando las puertas son abiertas.
Bandas de Hule: Son colocadas en las puertas y portones para cerrar los espacios que pudieran quedar entre
ellos. Con estas bandas se reducen las posibilidades de ingreso de insectos rastreros o roedores.
Cortinas Plsticas: Se instalan colgando de estructuras desmontables, teniendo el cuidado de cerrar los
espacios superiores e inferiores, el traslape entre las cintas de la cortina es de 2.5 cm.
Lmparas: Para evitar que la iluminacin externa sirva de atrayente para los insectos, las luminarias de
mercurio sern sustituidas por bombillo de vapor de sodio de alta presin, ya que emite muy poca radiacin
ultravioleta. Los rayos ultravioleta son los que atraen los insectos al anochecer. Las lmparas externas deben
ubicarse a 30 metros de distancia de puertas y ventanas.
Trampas: Se colocan a las salidas de los sistemas de drenaje para que sirvan para recoger los slidos que
puedan servir como alimentos para los insectos o roedores y como barrera para evitar su ingreso.
OTROS MTODOS:
Tarimas: El uso de tarimas de 30 centmetros de altura y retiradas a 30 centmetros de la pared, eliminan
posibles sitios de refugio para insectos o roedores. Las tarimas deben usarse en todas las bodegas,
incluyendo el taller de mantenimiento. Todos los equipos que se encuentren en desuso en el rea externa se
colocan sobre tarimas.
reas Verdes: La vegetacin se mantendr recortada, se mejorarn los desniveles en caso necesario para
evitar la formacin de charcos.
Localizacin y Sellado de Cuevas: Los agujeros o cuevas que se observen en el suelo se tratarn con
rodenticidas y se sellarn usando grava o piedras pequeas compactadas. Con estas medidas se crean
dificultades a las plagas para ingresar, y por la falta de alimentos se ve obligadas a desplazarse a otros
lugares que favorezcan su crecimiento, fuera del permetro de la planta.
Adecuada Disposicin de los Desechos: la adecuada y rpida disposicin de los desechos evita que en la
planta permanezcan por ms tiempo del necesario, de esta Manero, no constituyen un sustrato para el
crecimiento de bacterias. En caso de almacenamiento temporal se lleva a cabo en el cuarto para desechos, no
podrn dejarse expuestos en las reas externas. Otros desechos tales como cartn y plstico conjuntamente
con los desechos del proceso deben ser retirados diariamente mediante camiones recolectores. Al disponer
los desechos orgnicos de forma apropiada se reduce la disponibilidad de alimentos para las plagas.