5 La Alergia A Los Alimentos

Nutricin y salud
La alergia a los alimentos
Nutricin y salud
Edicin y coordinacin:
Dr. Jos Antonio Pinto Fontanillo
Servicio de Promocin de la Salud

Instituto de Salud Pblica. Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin
Consejera de Sanidad y Consumo
Depsito Legal: M. 30.266-2007

Printed in Spain
Impreso en Espaa por NUEVA IMPRENTA, S.A.
Avda. de la Industria, 50 - 28108 Madrid
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Presentacin
Sabemos que una alimentacin equilibrada, suficiente y variada es una de las mejores garantas para
preservar y mantener la salud. La oferta alimentaria de que hoy disponemos es enorme, si bien no
todos los consumidores pueden disfrutar de ella en todas sus posibilidades, y ello porque algunos alimentos, o componentes de los mismos, les producen un efecto indeseado que puede tener consecuencias desde leves a francamente graves.
Esta restriccin a la hora de organizar la dieta supone, no cabe duda, grandes inconvenientes para los
afectados. Y es por ello que en este documento se dan instrucciones para un mejor conocimiento de
esta problemtica, as como las estrategias bsicas para poder mantener una alimentacin adecuada
y segura, en los diferentes contextos vitales y sociales.
El Consejero de Sanidad y Consumo de la Comunidad de Madrid
Nutricin y salud
Autores:
Hospital Infantil Universitario Nio Jess
Dr. Jorge Mart nez Prez
Mdico Adjunto de Preescolares. Servicio de Pediatra (autor principal)
Dra. Mar a Cristina Amigo Bello
Mdico Adjunto de Preescolares. Servicio de Pediatra
Dra. Ana Beln Mart nez Zazo
Residente de Pediatra
Dra. Elena Abad Prez
Residente de Pediatra
Dra. Mar a Dolores Acua Quir s
Mdico Adjunto de la Seccin de Gastroenterologa
Dra. Consuelo Pedr n Giner
Mdico Adjunto de la Seccin de Gastroenterologa y Nutricin
Asociacin Espaola de Padres de Nios con Alergia a Alimentos (AEPNAA)
D. Ana Isabel Snchez Rebollo
Licenciada en CCII. Experta Universitaria en Nutricin. Profesora de Nutricin en ACADE
D. Maite Izquierdo Moreno
Licenciada. Especialista Universitario en Nutricin Infantil. Periodista especializada
D. Mar a del Carmen Le n Carrascoso
Licenciada. Responsable de los talleres de etiquetado de AEPNAA
D. Rosaura Marcos Gonzlez
Licenciada. Experta en Traduccin y Bibliografa
Consultores:
Prof. Isabel Polanco Allue
Jefa de Servicio de Gastroenterologa y Nutricin Peditrica. Hospital Universitario La Paz
Dra. Manuela Arranz Leirado
Jefa de Seccin de Proteccin de la Enfermedad. Instituto de Salud Pblica
Dra. Carmen Fernndez Aguado
Jefa del Servicio de Registros Oficiales de Salud Pblica. Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin
Consejo asesor de la coleccin Nutricin y Salud:
Prof. Jess Romn Martnez lvarez. Presidente de la Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin
Prof. Carmen Gmez Candela. Coordinadora de la Federacin Espaola de Sociedades de Nutricin, Alimentacin y Diettica
Dr. Jos Ignacio Garca Merino. Jefe de Seccin de Metodologa y Tcnicas de Educacin Sanitaria del Instituto de Salud Pblica
D. ngel Negro Jimnez. Jefe de Subseccin de Educacin Sanitaria del Instituto de Salud Pblica
Dr. Ramn Aguirre Martn-Gil. Jefe del Servicio de Promocin de la Salud del Instituto de Salud Pblica
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Justificacin
En este nmero, dividido en tres partes claramente diferenciadas, se pretende llevar al lector a una
aproximacin al mundo de la alergia a alimentos. En una primera parte, de identificacin de los aspectos clnicos, lo que se ha pretendido es resumir, aclarar en la medida de lo posible y acercar al lector al
conocimiento terico de lo que supone una reaccin tras la ingestin de algn alimento. Nos consta
que para una persona que no se dedique a la medicina, los conceptos, la amplitud y dificultad de los
trminos pueda hacer algo rida su lectura. No obstante, no se pretende profundizar en un conocimiento terico propio de los profesionales de la medicina, sino una introduccin a aquellas personas
ajenas a la misma, pero interesadas por los problemas de salud.
En una segunda parte se ha intentado hacer una valoracin ms prctica de la problemtica social que
conlleva la alergia a alimentos. En ella se pretende realzar la importancia que tiene el problema, as
como de la necesidad de los distintos interlocutores conozcan su papel y puedan mantener una seguridad alimentaria de los afectados sin que ello suponga alterar un rgimen de vida lo ms normal posible.
Finalmente, en una tercera parte se intenta describir el manejo prctico de los nios con dificultades
para su alimentacin, por presentar alergias alimentarias, en la confianza de que ser de gran ayuda
para aquellos que se enfrenten en alguna ocasin a este problema.
Este manual pretende ser prctico y no haber incurrido en una erudicin innecesaria, que desvirtuara lo
que debe ser el objeto fundamental de una coleccin de estas caractersticas: proporcionar a los educadores y cuidadores de los nios y nias una gua que le facilite ampliar sus conocimientos para un correcto manejo de este tipo de afecciones que se va a encontrar, con cierta frecuencia, en su vida diaria.
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ndice de contenidos
1. Las reacciones adversas a alimentos: identificacin y aspectos clnicos . . . . . .

1.1. INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.2. CONCEPTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.3. CLASIFICACIN DE LAS REACCIONES ADVERSAS A ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . .
1.4. FRECUENCIA DE APARICIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.5. ALERGENOS ALIMENTARIOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.6. MANIFESTACIONES CLNICAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.7. DIAGNSTICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.8. TRATAMIENTO DE LA ALERGIA A ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.9. PREVENCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.10. EVOLUCIN Y PRONSTICO DE LA ENFERMEDAD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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2. Problemtica social . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.1. INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2. JUSTIFICACIN DE LA EDUCACIN DE LOS RESPONSABLES DEL PACIENTE
ALRGICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3. LA INCORPORACIN DEL NIO AL COLEGIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.1. Los problemas en el comedor escolar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.2. Alergenos ocultos. Cmo identificar un alergeno . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.3. Dnde se oculta cada alergeno en concreto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.3.4. Medidas de prevencin y actuacin en caso de urgencia . . . . . . . . . . . . .
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3. Nutricin del nio alrgico a alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.1. ALIMENTACIN DEL RECIN NACIDO Y PRIMERA INFANCIA . . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. INTRODUCCIN DE LA ALIMENTACIN EN LOS BEBS ALRGICOS . . . . . . . . . . .
3.3. LA DIETA EN LOS NIOS MAYORES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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4. Bibliografa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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5. Anexo: Gua de aditivos alimentarios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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1.
Las reacciones adversas a alimentos:
identificacin y aspectos clnicos
Jess Romn Martnez lvarez
Antonio Villarino Marn
Facultad de Medicina. Dpto. de Enfermera. Universidad Complutense de Madrid
1.1.
INTRODUCCIN
Prcticamente a todo el mundo le ha sentado mal algn alimento en alguna ocasin. Por otro lado,
es fcil que cualquiera de nosotros hayamos padecido en algn momento sntomas en la piel u otros
sntomas digestivos que resulta bastante fcil atribuir a la ingestin de determinados alimentos y que
hayamos catalogado de alergia a dicho alimento. En efecto, si se tiene en cuenta que, por lo general, la frecuencia de comidas suele ser de 3-4 veces al da, es muy fcil que en el espacio de unos
pocos minutos, hasta horas, antes de la aparicin de cualquier reaccin, uno pueda encontrar algn
alimento al que hacer responsable de dicha reaccin. Sin embargo, no todas las REACCIONES
ADVERSAS que se producen en coincidencia temporal con los alimentos son autnticas reacciones
ALRGICAS.
Todos los alimentos pueden ser potencialmente sensibilizantes, es decir, que tras su ingestin, puede
ocasionar una reaccin adversa; sin embargo, un pequeo grupo de alimentos son los responsables de
la mayora de las mismas. Y no slo eso, determinadas reacciones adversas a alimentos especficos
puede depender de la edad de los pacientes y de los hbitos alimentarios de una poblacin concreta.
No debemos olvidar que los alimentos implicados en dichas reacciones son los ms consumidos, y que
las diferentes sensibilizaciones suelen aparecer en el mismo orden de incorporacin de los alimentos a
la dieta del nio.
As, en nuestro entorno, el huevo (concretamente las protenas de la clara), la leche en forma de
frmulas adaptadas, el primer alimento no homlogo que recibe el nio en cantidades importantes,
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siendo por tanto el primer antgeno alimentario con el que se entra en contacto y, por ello, el primero
que puede causar reacciones adversas y el pescado son los tres alimentos que, por ese orden,
generan mayor nmero de reacciones de hipersensibilidad en los primeros aos de vida.
Por el contrario, en el nio mayor predominan las sensibilizaciones a vegetales como frutos
secos, frutas, leguminosas, y tambin a pescados y mariscos. En otros pases como Estados Unidos, donde se utiliza la mantequilla de cacahuete, sta constituye la tercera causa de alergia en lactantes. Y en Italia, es el trigo (por la elevada frecuencia con la que se consume pasta), la tercera causa de alergia alimentaria.
1.2.
CONCEPTOS
Se considera reaccin adversa a un alimento cualquier respuesta clnicamente anormal que se pueda
atribuir a la ingestin, contacto o inhalacin de un alimento, de sus derivados o de un aditivo contenido en el mismo.
Esta definicin es tan amplia que, a su vez, engloba reacciones y situaciones clnicas muy diversas con
diferentes mecanismos de produccin.
Desde hace ya veinte aos se aplican mundialmente los conceptos establecidos por la Academia Americana de Alergologa, Asma e Inmunologa (AAAAI), que podemos ver en la tabla 1.
En estos conceptos no se incluye la que se ha dado en conocer como aversin alimentaria, que
incluye aquellos casos de rechazo y de intolerancia psicolgica en los que la reaccin desagradable
est provocada por emociones asociadas a un alimento, pero que no es reproducible cuando el alimento est enmascarado.
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Tabla 1.Trminos y conceptos bsicos en las reacciones adversas alimentarias

1.
Reaccin adversa a un alimento, consiste en la respuesta clnica anormal que se presentan determinados individuos, atribuida a la ingestin de un alimento (o aditivo), el cual es perfectamente tolerado por la gran mayora de las personas. Se trata por tanto de un concepto
amplio que abarca todo tipo de anomala, sin dejar constancia de su mecanismo.
2.
Alergia o hipersensibilidad alimentaria. Es la reaccin adversa que presenta un individuo

tras la ingestin de un alimento de causa inmunolgica comprobada. Se produce slo en algunos individuos previamente sensibilizados y puede ocurrir despus de la exposicin a muy
pequeas cantidades de alimento.
3.
Intolerancia alimentaria. Es la respuesta clnica a un alimento en cuyo mecanismo de produccin no interviene, o no ha podido demostrarse, un mecanismo inmunolgico. Puede
incluir respuestas de tipo farmacolgico, metablico o de idiosincrasia.
4.
Anafilaxia alimentaria. Corresponde a la reaccin inmunolgica de hipersensibilidad ocasionada por un alimento y mediada por anticuerpos de la clase IgE y liberacin de mediadores.
Es sinnimo de hipersensibilidad o alergia inmediatas. Se trata de una reaccin muy grave y
puede poner en peligro la vida.
5.
Reaccin alimentaria anafilactoide. Es la reaccin ocasionada por el alimento, clnicamente similar a la anafilaxia y ocasionada por una liberacin de mediadores qumicos no inmunolgica.
6.
Intoxicacin alimentaria. Es el efecto indeseable causado por a accin de un alimento o

aditivo, sin la intervencin de mecanismo inmunitario alguno, que puede resultar txico cuando se consume en grandes cantidades. Las toxinas pueden encontrarse en los propios alimentos o ser liberadas por microorganismos contaminantes.
12
7.
Nutricin y salud
Intoxicacin alimentaria por contaminacin alimentaria. Es el efecto ocasionado por

alimentos contaminados por agentes infecciosos y toxinas microbianas, por la polucin
ambiental (metales pesados) o por el uso inadecuado de productos qumicos agrcolas.
8.
Idiosincrasia alimentaria. Es la respuesta cualitativa y cuantitativamente anormal a un

alimento o a un aditivo, no relacionada con sus acciones fisiolgicas o farmacolgicas y cuya
patogenia no es inmunolgica. Aparece en determinados grupos de personas que pueden
estar genticamente predispuestas.
9.
Reaccin alimentaria farmacolgica. Es la que se produce ante un alimento o aditivo

y los productos qumicos naturales o aadidos que producen un efecto farmacolgico en el
individuo. Suele desencadenarse por la accin de alimentos que contienen aminas.
10.
Reaccin alimentaria metablica. Es la reaccin adversa ante un alimento o aditivo,

ocasionada por su accin sobre el metabolismo del individuo. Suele presentarse por diversas
causas no inmunolgicas, como la administracin simultnea de ciertos frmacos, errores
innatos del metabolismo y deficiencias enzimticas.
1.3.
CLASIFICACIN
De acuerdo con el comit de alergia a alimentos de la Academia Europea de Alergologa e Inmunologa

Clnica (EAACI), las reacciones adversas a alimentos se clasifican en dos grandes grupos (reacciones txicas y reacciones no txicas), segn que la respuesta sea independiente o no del propio individuo (tabla 2).
Las diferentes reacciones adversas se producen por mecanismos diferentes, y si bien dependen del alimento y del individuo, a veces las reacciones txicas, las intolerancias o las alergias pueden dar lugar
a cuadros clnicos muy parecidos.
Las reacciones txicas (por ejemplo, una intoxicacin por setas), pueden afectar a cualquier individuo,
mientras que las no txicas slo afectaran a individuos predispuestos.
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Tabla 2.Clasificacin de las reacciones adversas a alimentos

(Documento de posicin de la Asociacin Europea
de Inmunologa Clnica y Alergia, EAACI, 1995)
Reacciones txicas
Reacciones no txicas
Hipersensibilidad (alergia)
Mediadas por IgE
No mediadas por IgE
Intolerancia
Farmacolgicas
Metablicas
Indeterminadas
Dentro de las reacciones no toxicas, segn el mecanismo de produccin, estaramos ante una alergia
cuando ste es inmunolgico y ante una intolerancia si dicho mecanismo no es inmunolgico.
Las intolerancias a su vez pueden dividirse en tres grupos:
Farmacolgicas: algunos alimentos (por ejemplo, quesos muy curados) pueden contener elevadas
cantidades de ciertas sustancias (Histamina, Tiramina) que pueden producir algunas reacciones
(cefaleas) que no son reacciones alrgicas en sentido estricto.
Metablicas: algunas personas tienen dficit de ciertas sustancias digestivas necesarias para digerir
algunos alimentos. Es el caso, por ejemplo, de las personas con intolerancia a la lactosa (azcar de
la leche), que son personas con dficit de lactasa (sustancia capaz de digerir la lactosa) y que por
tanto tienen diarreas cuando toman leche o derivados lcteos. En este apartado se encuentra tambin la enfermedad celaca, que es una intolerancia permanente al gluten, protena que forma parte de algunos cereales de la dieta, capaz de provocar una lesin importante de la mucosa del intestino. Los sntomas ms frecuentes son diarrea, malnutricin, distensin abdominal, rechazo del
alimento y carcter hosco.
Irritantes: por ejemplo, las reacciones que producen comidas muy fuertes, muy especiadas o picantes.
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Nutricin y salud
En las reacciones no inmunolgicas (tanto intolerancias como reacciones txicas), las manifestaciones clnicas van a ser dosis dependiente; es decir, son tanto ms intensas cuanto mayor sea la cantidad de alimento o aditivo alimentario ingerido. Por el contrario, la alergia alimentaria es dosis inde-
pendiente, es decir, una mnima cantidad de alimento es capaz de producir una respuesta clnica exagerada.
Otra caracterstica de las reacciones txicas es que pueden ocurrir en cualquier individuo, siempre
que ingiera el alimento en cantidad suficiente, mientras que en las no txicas (alergias e intolerancias), la aparicin de manifestaciones clnicas, a una dosis determinada depende de las caractersticas
del individuo y no del alimento o aditivo en cuestin.

Dentro de la alergia alimentaria se incluyen tanto las reacciones mediadas por los anticuerpos de la clase IgE, como las producidas por cualquier otro mecanismo inmunolgico distinto a las IgE (reacciones
no mediadas por IgE). En stas los anticuerpos mencionados no se encuentran elevados como en las
primeras, pero pueden encontrarse anticuerpos de otras clases, complejos inmunes u otros tipos de
respuesta inmunitaria, como la mediada por clulas. Igualmente es importante sealar que la participacin en algunos casos es mixta.
En la actualidad el nico mecanismo bien conocido de alergia alimentaria es el mediado por IgE.
Tabla 3.Diferencia y similitudes entre reacciones alrgicas,

reacciones de intolerancia y reacciones txicas a alimentos
Reaccin alrgica Reaccin de intolerancia Reaccin txica

Dependencia de factores del individuo
NO
Dependencia de factores del alimento
NO
NO
Inmunolgica
Diversa, no inmunolgica
Patogenia
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1.4.
FRECUENCIA DE APARICIN
Es importante sealar que la alergia a alimentos no es esttica, sino evolutiva, pudindose producir
tanto tolerancia a alimentos frente a los que previamente se haba presentado reaccin adversa, como
sensibilizacin a alimentos nuevos. Igualmente, tambin pueden coincidir dos o ms alimentos responsables de una nica reaccin (tras una ingestin conjunta de esos dos o ms alimentos) en un nio,
haciendo difcil su diagnstico y por tanto establecer porcentajes al respecto.
Distribucin de la prevalencia
de las alergias alimentarias por edades
Grfico 1
La incidencia real de la alergia a alimentos es desconocida en la actualidad, por la escasez de estudios

epidemiolgicos, aunque existe un consenso generalizado acerca de su prevalencia, dando como posibles las estimaciones que oscilan segn diferentes autores, entre un 5 y un 7% de nios menores de
tres aos y alrededor de 1,5% de la poblacin general.
En el estudio espaol Allergologica, se sita la alergia alimentaria en torno al 7% y en un tema tan
concreto como es la alergia a protenas de la leche de vaca, los datos oscilan entre el 0,5% y el 7,5%
de la poblacin durante el primer ao de vida. Estos porcentajes, en nuestro pas, supondran que unas
600.000 personas padecen esta enfermedad.
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Nutricin y salud
La mayor parte de las alergias alimentarias suelen ocurrir durante los dos primeros aos de vida; en
nuestro pas, la alergia a protenas de leche de vaca ocupa el tercer lugar de prevalencia como causa
de alergia alimentaria (24,5% de los alrgicos a alimentos), siguiendo al huevo (34,4%) y al pescado
(30,4%). En los nios mayores de cinco aos las causas ms frecuentes de alergia son las frutas frescas (37%), frutos secos (35%), pescado y marisco (12%).
1.5.
ALERGENOS ALIMENTARIOS
Cada alimento contiene un gran nmero de sustancias con capacidad para generar una reaccin adversa, si bien suele ser una la responsable de las mismas.
Como norma, los componentes de los alimentos causantes de las reacciones alrgicas son las protenas, quedando al margen las grasas y los hidratos de carbono. As podemos diferenciar unos alergenos mayores y otros alergenos menores o secundarios en el caso de la leche de vaca, las protenas
que con mayor frecuencia producen alergia son la Casena, la Alfa-lactoalbmina y la Beta-lactoglobulina. Igualmente unos son caractersticos del alimento particular, mientras que otros pueden ser
compartidos por especies de la misma o prxima familia (por ejemplo, leguminosas y pescado) y otros
pueden estar presentes incluso en familias filogenticamente alejadas (tabla 4).
Tabla 4.Principales alergenos alimentarios
Leche de vaca
Betalactoglobulina, alfalactoalbmina, seroalbmina, gammaglobulina, casena
Huevo
Ovoalbmina (Gald d I), ovomucoide (Gald d II), conalbmina (Gald d III), lisozima (Gald d IV)
Pescado
Parvalbminas (Gad c I) (alergeno M)
Crustceos
Antgeno I y antgeno II, tropomiosina (Pen a I)
Leguminosas
Cacahuete (Ara h I, ara h II), soja (globulinas, sobre todo la fraccin 2S, y la
fraccin srica)
Cereales
Glutenas y gluteninas
Mostaza
Alergeno mayor (Sin a I)
Melocotn
Protena de la piel (Pru p I)
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1.6.
MANIFESTACIONES CLNICAS
La cronologa de las reacciones alrgicas a alimentos no es siempre igual y vara dependiendo del
mecanismo implicado en la reaccin inmune causante de la misma. As hay reacciones inmediatas, que
se producen al cabo de pocos minutos, lo cual permite establecer una ms clara relacin causa-efecto
(por ejemplo, el sndrome de alergia oral tras la ingestin de melocotn). Suelen estar mediadas por
IgE y con cierta frecuencia pueden ser reacciones graves.
Reacciones diferidas son aquellas que suelen comenzar tras 2 horas, al menos, de la ingestin del alimento y en ocasiones pueden aparecer al cabo de 24-48 horas. En general este tipo de reacciones nicamente producen sntomas digestivos (sobre todo diarrea), y no suelen estar mediadas por IgE. Ejemplo de este tipo es la enteropata sensible a protenas.
Finalmente, reacciones tardas son aquellas que aparecen varios das despus de la ingestin del alimento.
Hay que sealar igualmente que los alergenos suelen producir ms sntomas y ms intensos en la zona
o zonas del organismo a travs de la cual penetran en el mismo; por eso, los alergenos alimentarios
tienden a producir sobre todo sntomas digestivos, que pueden afectar a todo su trayecto desde la boca
hasta el ano.
En las reacciones de hipersensibilidad, cuando no estn mediadas por IgE, los sntomas suelen
tener un carcter digestivo, al contrario que los casos de alergia mediadas por IgE, en los que es bastante frecuente que se asocie a sntomas de otros rganos o sistemas. Se puede manifestar por una
reaccin local, a nivel de la boca, con inflamacin de labios y/o lengua, que adems el nio lo refiere
como picor intenso o incluso dificultad para respirar (sndrome oro facial).
As, como se ha dicho previamente, la intolerancia se manifiesta generalmente con sntomas digestivos, como vmitos asociados o no a diarrea, con sangre y moco en la deposicin, que se pueden acompaar de dolor abdominal de tipo clico (retortijn), o en otras ocasiones acompaados de anorexia
(prdida/disminucin de apetito), distensin abdominal y de anemia ferropnica (por dficit de hierro),
que se produce como resultado de la inflamacin del intestino.
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Nutricin y salud
Puede haber alteraciones del carcter del nio, con mayor irritabilidad, llanto nocturno o incluso dificultad para conciliar o mantener el sueo.
En otras ocasiones la intolerancia a un alimento puede dar lugar a intolerancias secundarias a otros alimentos, es decir, como consecuencia de la destruccin de la mucosa intestinal por un mecanismo inflamatorio se impide que se absorban otros alimentos y por ejemplo lo que inicialmente es una intolerancia a protenas, condiciona secundariamente una mala absorcin de azcares, o deficiencia de
determinados nutrientes bsicos como el hierro, el calcio o las vitaminas, que no se absorben adecuadamente.
Finalmente, puede que la intolerancia no sea manifiesta desde el punto de vista clnico, por la presencia de sntomas claros, pero a largo plazo puede manifestarse por una alteracin en la ganancia normal de peso y ms tarde tambin acaba por afectarse el crecimiento en talla.
En cuanto a la alergia, se puede manifestar por los mismos sntomas que la intolerancia, pero adems puede asociar sntomas extradigestivos como los siguientes:
Cutneos: picor, dermatitis atpica, angioedema o urticaria (habones).
Respiratorios: rinitis, otitis, sinusitis, tos irritativa, hiperreactividad bronquial o asma.
Psico-neurolgicos: cefalea, alteraciones del sueo, del carcter, en el rendimiento escolar
A otros niveles y rganos se puede acompaar de conjuntivitis, blefaritis (o inflamacin de los prpados), hemosiderosis (acumulacin de hierro en diversos rganos del cuerpo), cistitis (inflamacin de la
vejiga), alteraciones del ritmo circadiano (ritmo que controla la secrecin de nuestras hormonas, ciclos
de sueo-vigilia, apetito, ), fiebre irregular, etc.
Una de las formas ms infrecuentes, pero s la ms grave, es el Shock anafilctico, que consiste en que
la reaccin afecta a todo el organismo, como consecuencia de la cual se produce una hipotensin arterial grave, que condiciona una insuficiente llegada de oxgeno a los diferentes rganos, por lo que las
funciones de los mismos fracasan, y si no se acta rpidamente pueden llevar en poco tiempo al fallecimiento del nio.
19
1.7.
DIAGNSTICO
La alergia alimentaria constituye uno de los diagnsticos alergolgicos ms complejos, y aunque en

algunos casos resulta clara la relacin causa-efecto entre la ingestin de un alimento y la aparicin de
una reaccin clnica, otras veces su comprobacin es muy difcil y queda al nivel de sospecha, ms o
menos fundada. Por otro lado, un apropiado diagnstico alergolgico resulta crucial, porque dependiendo del alimento o alimentos implicados y del tipo de reaccin es posible:
Predecir la posibilidad de reacciones cruzadas con otros alimentos naturales o manufacturados.
Establecer una previsin respecto a la posible severidad de futuras reacciones.
Hacer un pronstico de la posibilidad de la remisin del problema.
Instaurar el tratamiento ms adecuado, puesto que dependiendo del mecanismo el tratamiento diettico puede diferir notablemente, o la posibilidad de una reaccin aguda grave
puede requerir unas recomendaciones teraputicas muy precisas.
El diagnstico de alergia alimentaria se plantea a dos niveles:
Primero para la demostracin de la existencia de reaccin adversa a un alimento (diagnstico clnico)
y que se realiza mediante la realizacin de un diagnstico de sospecha por la historia clnica detallada
y un diagnstico de confirmacin mediante la prueba de eliminacin del alimento y provocacin con el
mismo.
En segundo lugar, diagnstico del mecanismo inmunolgico (diagnstico patognico), cuyas posibilidades reales, en la actualidad, quedan prcticamente limitadas a las reacciones de hipersensibilidad
inmediata, mediadas por anticuerpos IgE. Se demuestra mediante pruebas cutneas y cuantificacin
de la IgE srica total y la determinacin de IgE especfica frente a los alergenos alimentos sospechosos.
Todo diagnstico debe comenzar con la realizacin de una historia clnica detallada y una exploracin
fsica (tabla 5).
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Nutricin y salud
Tabla 5.Diagnstico de la alergia alimentaria

Diagnstico de sospecha (historia clnica)
Diagnstico patognico (pruebas cutneas, IgE total, IgE especficas)
Diagnstico de confirmacin (prueba de eliminacin/provocacin)
Con la historia clnica recogeremos antecedentes familiares de alergia, antecedentes personales de
alergia o intolerancia, la edad de comienzo, el tipo de alimentacin, la relacin entre los sntomas y la
ingestin de determinados alimentos, descripcin detallada de los sntomas, valoraremos la curva de
peso y talla, as como otros sntomas ms inespecficos como alteraciones del sueo, cansancio fsico
o psquico, mal rendimiento escolar, irritabilidad, etc.
Estas dos nos sugerirn probablemente la reaccin inmunolgica subyacente, que trataremos de
demostrar mediante pruebas cutneas y de laboratorio. Finalmente, debemos confirmar si existe o no
respuesta clnica mediante la eliminacin del alimento sospechoso y la prueba de provocacin controlada posterior. Siempre debe realizarse dicha provocacin en un centro hospitalario que disponga de
personal especializado entrenado y equipo de reanimacin.
1.8.
TRATAMIENTO
El tratamiento general de las alergias alimentarias se basa en:

1. Identificar con precisin el alimento, o los alimentos, responsables.
2. Una vez hecho esto, su mdico le indicar con ms exactitud el tratamiento y el pronstico,
no slo a medio-largo plazo, sino tambin el riesgo de eventuales reacciones agudas como
consecuencia de una ingestin inadvertida del alimento en cuestin. Proporcionndole instrucciones precisas respecto a la manera de proceder y qu tratamiento de urgencia habr
que aplicarle al nio mientras le llevan a Urgencias.
3. El tratamiento de fondo consiste en la total evitacin del alimento responsable, tanto en
su forma natural como en forma de productos elaborados o manufacturados que los conten-
21
gan. En este sentido, es importante tener la precaucin de comprobar siempre el etiquetado

de los productos.
El tratamiento diettico sustitutivo oportuno le ser prescrito por su mdico.
4. En el caso de alergias a varios alimentos (sobre todo si son alimentos bsicos), se conveniente realizar unas recomendaciones nutricionales, con el fin de compensar los posibles dficits
como consecuencia de la restriccin de dichos alimentos.
5. Es necesario repetir peridicamente la exploracin alergolgica, con el fin de ir valorando la
evolucin del problema, sobre todo la tolerancia a los alimentos para eliminar su restriccin
de la dieta.
1.9.
PREVENCIN
Actualmente se acepta la posibilidad de prevenir la aparicin de la alergia, tanto digestiva como extradigestiva, aunque la eficacia real de esta profilaxis no est suficientemente definida.
La profilaxis se basa en identificar a los nios con alto riesgo de hacerse alrgicos y en modificar la dieta, evitando aquellas prcticas que faciliten la alergia alimentaria.
Identificamos los nios de alto riesgo fundamentalmente por los antecedentes familiares (principal
predictor), y se estn ensayando la determinacin de determinadas sustancias en sangre del cordn
umbilical.
En cuanto a la modificacin de la dieta, la prevencin ms eficaz para evitar el desarrollo de reacciones adversas a alimentos, es la lactancia materna exclusiva durante el mayor tiempo posible, permitiendo que el tubo digestivo madure lo suficiente, as como evitar administrar alimentos nuevos tras un
episodio de gastroenteritis, con el fin de evitar la sensibilizacin en esos momentos en los que el intestino presenta un aumento de la absorcin de macromolculas alimentarias.
As, en aquellos pacientes de riesgo, alimentos como el huevo o el pescado no deben ser introducidos
hasta despus de cumplir el ao de edad y siempre de forma lenta y progresiva, evitndolos en los das
siguientes a gastroenteritis infecciosa.
22
Nutricin y salud
Est demostrado claramente, que determinadas protenas de la leche de vaca se segregan intactas por
la leche materna, sin que se haya podido precisar qu repercusin puedan tener sobre el desarrollo de
intolerancia por parte de los nios. Por ello algunos autores aconsejan que en situaciones de muy alto
riesgo, la madre disminuya o restringa la ingestin de leche de vaca y especialmente de huevo.
Finalmente, es importante tener siempre en cuenta que estas manipulaciones dietticas de carcter
profilctico nunca debern ser causa de alteraciones nutritivas en el nio.
En resumen, aunque es difcil prevenir que la alergia a alimentos aparezca, se pueden evitar situaciones de riesgo, como se recoge en la tabla 6.
Tabla 6.Prevencin de riesgos en alergia a alimentos

1. Informacin. Acerca de esta enfermedad y sus consecuencias.
2. Educacin. De los nios, sus padres, personal sanitario, manipuladores de alimentos, industria alimentaria y sociedad en general.
3. Prudencia. Educar en prudencia y no en el miedo.
Hbitos alimentarios saludables.
Desterrar chucheras, introduccin tarda de alimentos muy alergnicos y no adecuados para
determinadas edades como frutos secos, frutas exticas.
4. Tratamiento. Plan de accin.
5. Delimitar o conformar un marco legal respecto a:
Etiquetado que debe ser claro, intuitivo (iconogrfico), inequvoco.
Actitud y tratamiento fuera de casa por cuidadores distintos de los padres, escuelas, guarderas, etc.
23
1.10.
EVOLUCIN Y PRONSTICO
Las alergias alimentarias con frecuencia terminan curndose. Ello depende en gran medida del alimento implicado, de la edad del paciente y de la severidad del problema. Por ejemplo, es ms probable que desaparezca una alergia a la leche de vaca que una alergia al pescado o a los frutos secos.
Tambin es ms probable que termine curndose una alergia cuando el nio es pequeo (lactantes)
que en nios mayores (escolares o adolescentes). Igualmente es ms probable que desaparezcan alergias causantes de reacciones leves que los casos graves.
En general hay relativamente muchos enfermos en los que despus de varios aos de supresin en la
dieta pueden volver a tolerar la reintroduccin de aquel alimento al que estaban sensibilizados.
Generalmente pasados unos dos aos tomando una dieta sin el alimento en cuestin, se suele probar
su tolerancia, SIEMPRE EN EL MBITO HOSPITALARIO, dndole al nio pequeas y progresivas cantidades de dicho alimento, siendo frecuente que desaparezca la sensibilizacin y se vuelva a tolerar,
pero no es una evolucin obligada.
Es importante sealar que a pesar de la tolerancia clnica, los anticuerpos especficos de clase IgE acostumbran a estar presentes mucho ms tiempo, al igual que parece que algunos de estos enfermos,
aparentemente curados de su alergia alimentaria, presentan luego asma, polinosis, o cualquier otro
cuadro alrgico.
Quizs la curacin o persistencia de una alergia alimentaria dependa mucho del mecanismo exacto de
la enfermedad, algo que muchas veces permanece desconocido.
Tabla 7.Evolucin de los alrgicos a alimentos (BERJN y cols.)
Alergeno
Remisiones
Edad media a la remisin
Leche/huevos/cereales
16/68 (23%)
1 ao y 9 meses
Frutas/frutos secos/leguminosas
3/16 (18%)
3 aos y 9 meses
Pescados
1/11 (9%)
3 aos y 7 meses
25
2.
Problemtica social
2.1.
INTRODUCCIN
La problemtica social radica fundamentalmente en que las personas alrgicas se enfrentan con una
serie de inconvenientes derivados, sobre todo, de la poca informacin y del desconocimiento, tanto del
mbito mdico como del social, de esta enfermedad.
El primer contacto con la enfermedad suele aparecer en los nios de manera muy brusca: el beb
se sensibiliza con la primera toma del alimento en cuestin, por ejemplo en el caso de la leche de
vaca, con la administracin del primer bibern (en las propias maternidades), pasando dicho contacto en ocasiones incluso desapercibido por los padres. Posteriormente, si el nio contina con lactancia materna, no ser hasta la toma del segundo bibern cuando aparezcan los sntomas de le enfermedad.
En algunos casos, este segundo contacto produce lo que anteriormente hemos llamado REACCIN
ANAFILCTICA, peligrando la vida del nio. En otros casos, la enfermedad se manifiesta con otros
sntomas menos claros, como diarreas, vmitos, dermatitis, asma, etc., lo que dificulta el diagnstico
correcto por confundirse con otras patologas de naturaleza semejante, intolerancias digestivas,
malnutricin, clicos del lactante, etc. Es en estos casos en los que el diagnstico es muy difcil y en
ocasiones los nios son mal diagnosticados de base y por tanto no reciben un tratamiento correcto.
As se entra en una espiral de pruebas, consultas, etc., en la que los padres comienzan un peregrinaje en busca de soluciones, diversos especialistas, centros, etc., que en ocasiones entraa un aumento de la confusin, puesto que al nio se le hacen multitud de diagnsticos, algunos incluso contradictorios.
26
Nutricin y salud
En aquellos casos en los que s se llega al diagnstico de alergia alimentaria, los padres se enfrentan
a la bsqueda de alimentos capaces de sustituir a aquellos frente a los que tiene reaccin su hijo y se
plantean entonces importantes dudas acerca de su nutricin.
No existen productos especficos para alrgicos a alimentos, esto entraa el peligro de dar a los nios
alimentos que contengan algn ingrediente nocivo para su salud. (Si bien la normativa sobre etiquetado permita la utilizacin de ingredientes compuestos, sin la obligatoriedad de aclarar su contenido, en
noviembre de 2003, se publico una normativa comunitaria, en la que se hace obligatoria la inclusin en
el etiquetado de ingredientes reconocidos entre los alergenos alimentarios ms corrientes, como es la
leche y sus derivados, leguminosas, huevos, crustceos, pescado, hortalizas, trigo y otros cereales). Aun
as, podramos encontrar en el mercado productos manufacturados que utilizan derivados o aditivos que
contienen alimentos, productos o sustancias que pueden ser desencadenantes de reacciones alrgicas.
Debemos recordar, por cierto, que las reacciones alrgicas no slo se producen con la ingestin del alimento, sino tambin por inhalacin o contacto.
Adems de lo anteriormente dicho, no existen listas de alimentos, productos e ingredientes que
supuestamente son los causantes de reacciones alrgicas y van a ser los propios padres quienes asuman esa tarea de bsqueda de productos.
Por todo ello se va a ver influido el comportamiento de los padres frente a la alimentacin de su hijo,
lo cual puede llevar, de una parte, a la eliminacin de la dieta de muchos alimentos ante el temor de
una reaccin alrgica y por otra, a una superproteccin del nio.
Finalmente habra que sealar que no existe la suficiente comprensin social ante las limitaciones
que conlleva, no slo por la eleccin de los alimentos adecuados, sino por su manipulacin; incluso a
los miembros de la misma familia (abuelos, tos) les cuesta creer las graves consecuencias que puede tener que el nio tenga contacto con los alimentos alergnicos.
Un dato sobreaadido al poco reconocimiento social, lo constituye el hecho de que el cuidado de estos
nios tiene considerables repercusiones econmicas, ya que muchos de los productos tanto de alimentacin, como de higiene, suelen ser mucho ms caros y, en numerosos casos, no los cubre la Seguridad Social.
27
2.2.
JUSTIFICACIN DE LA EDUCACIN DE LOS RESPONSABLES

DEL PACIENTE ALRGICO
En los modelos de intervencin mdica habitual sobre enfermedades de causa infecciosa, o patologas
de resolucin quirrgica, el papel que puede jugar el paciente una vez desencadenado el cuadro es
pequeo. Tras el diagnstico se recibe una serie de datos e instrucciones suficientes para el tratamiento correcto de la mayora de los procesos. Dicho tratamiento viene impuesto por una situacin
aguda, en la que las opciones y exigencias de cumplimiento son mnimas, la duracin del mismo es
corta y la adherencia suele ser correcta o suficiente.
Cuando se trata de problemas crnicos o a largo plazo, como es el caso de la alergia a alimentos, el
cumplimiento teraputico es difcil de mantener o se hace irregular. Si a esto se aade la necesidad de
una actuacin rpida y/o de cambiar situaciones ambientales o determinados hbitos o instaurar otros
nuevos, resulta evidente la necesidad de integrar todos estos conocimientos y actividades dentro de un
programa de educacin.
La educacin sanitaria atae tanto al paciente como al profesional como a la sociedad. sta, cada vez
demanda ms informacin y ms amplia sobre las enfermedades, pero tiende a delegar las responsabilidades de prevencin y tratamiento sobre el sistema sanitario. Frente a esta actitud pasiva de la
sociedad, en las recomendaciones y directivas de las cuatro Conferencias Mundiales sobre Promocin
de la Salud (Ottawa, 1986; Adelaida, 1988; Sundswall, 1991, y Yakarta, 1997), aparecen otros enfoques en salud pblica que plantean distintas estrategias que incluyen polticas pblicas saludables y
ambientales favorables para la salud. Entre otros muchos aspectos, se apoya la participacin y el acceso a la informacin y educacin, as como la implicacin activa del paciente y su entorno en el mantenimiento e incremento de su propia salud.
En el campo de la alergia a alimentos, los programas promovidos por el sistema sanitario en materia
de educacin son prcticamente inexistentes. La alergia alimentaria se enfoca en la infancia como un
problema transitorio que se controlar espontneamente con una dieta de evitacin en tanto no se
solucione el problema.
Sin embargo, la alergia a alimentos supone para los pacientes y sus familias una carga importante. Una
dieta estricta de un alimento puede suponer, en algunos casos, como es el de la leche de vaca y el del
28
Nutricin y salud
huevo, eliminar un abanico amplio de productos habituales de consumo, con el consiguiente cambio
de hbitos de toda la familia.
Los alrgicos a alimentos son personas sanas, asintomticas la mayor parte del tiempo, que desarrollan tras la ingesta o contacto con el alergeno cuadros agudos en pocos minutos. Al contrario que en
el caso de otras enfermedades alrgicas, como el asma, la enfermedad tiene un impacto ms personal
(limitaciones, dietas montonas, coste de dietas de sustitucin) que de repercusin econmica sobre
el sistema sanitario, con la salvedad de consultas a urgencias frecuentes, demanda de la consulta de
alergologa o las frmulas lcteas de sustitucin que se proporcionan en los primeros aos de vida.
Quiz por estos motivos y por falta de conciencia de la gravedad de la enfermedad y sus consecuencias, la mayora de las iniciativas grupales en educacin sobre alergia alimentaria no han partido de
sectores institucionales, sino que aparecen como fruto de actividades de asociacin de autoayuda de
pacientes y familiares implicados en esta patologa.
En Espaa existe desde 1997 la AEPNAA (Asociacin de Padres y Nios con Alergia a Alimentos,
aepnaa@teleline.es). As mismo en otros pases existen asociaciones especficas de pacientes con
anafilaxias, sobre todo dirigidas a alimentos. Todos ellos han desarrollado actividades educativas en
forma de talleres, libros, folletos, vdeos, foros de discusin, libros con recetas culinarias, instrucciones
para situaciones especiales como viajes, etc.
AEPNAA organiza con periodicidad anual una Jornada Informativa para Profesores que aborda temas
de alergia a alimentos, a ltex, asma y dermatitis atpica en la escuela.
2.3.
LA INCORPORACIN DEL NIO AL COLEGIO
A la problemtica social debemos aadir las dificultades que aparecen cuando el nio se debe incorporar al colegio, cuestin que se intenta retrasar lo ms posible, fundamentalmente debido a dos causas: por una lado el afn de sobreproteccin por parte de la familia y el miedo a delegar la responsabilidad de la alimentacin de su hijo en otra persona, y por otro lado en la dificultad para encontrar
escuelas que cubran las numerosas necesidades de los nios alrgicos. As, este segundo problema se
intenta paliar ateniendo a la cercana o lejana, que se convierte en el factor que ms condiciona la
29
eleccin del colegio, puesto que se intenta suplir el servicio de comedor, cuando ste supuestamente
no ofrece las garantas suficientes a los escolares afectados.
Para intentar disminuir al mximo este problema, se procura informar a los profesores y otros miembros del colegio, lo cual no evita que en numerosas ocasiones, en general siga siendo un problema bastante desconocido, que incluso condiciona ya no slo la asistencia al comedor, sino que, por miedo y
desinformacin se puede llegar a apartar al nio de las actividades que realizan los dems, como participacin en excursiones escolares, visitas a granjas escuela y todas las salidas en las cuales se coma
fuera.
2.3.1.
La problemtica del comedor escolar
No es infrecuente que encontremos escuelas en las que no se hacen responsables para la preparacin
de la comida especial del nio alrgico, por lo que ese nio no puede comer en el comedor escolar.
El problema fundamental radica en que el personal de cocinas no sabe cmo manipular ni preparar
estos alimentos, ni est informado acerca de los distintos ingredientes y denominaciones alergnicas
que llevan los productos.
En principio, el tratamiento de exclusin puede parecer sencillo, ya que sustituir entre s alimentos puede hacerse sin dificultades, y los nios se pueden adaptar bien, por regla general, a la dieta y evitar la
desnutricin, salvo excepciones. Sin embargo, hay que sealar que en la prctica es ms complicado,
ya que a veces no es suficiente eliminar el alimento como tal porque, como hemos dicho previamente,
dicho alimento puede aparecer de forma enmascarada en la composicin de otros muchos, y a veces,
pequeas cantidades de aquel pueden contaminar a otro u otros de forma inadvertida. Adems hay
que tener en cuenta que, otras veces, pueden participar en la composicin de los productos, ingredientes en tan pequea cantidad que no aparezcan declarados en las etiquetas de dichos productos.
Tal es el caso, por ejemplo, de la lisozima de huevo en los quesos, o el caseinato en los calamares
congelados. Otras veces, como por ejemplo los cereales para desayuno, pueden estar contaminados
por frutos secos y no estar declarados en la etiqueta porque no forman parte de la composicin del
mismo.
30
Nutricin y salud
Es ms seguro que el nio alrgico a alimentos no tome alimentos envasados. Pero, a veces esto resulta imposible, con lo que se hace necesario aprender a leer e interpretar correctamente el etiquetado de
los productos, evitando los alimentos cuya composicin no quede claramente reflejada o aquellos en
cuya composicin consten protenas, espesantes, emulgentes, etc. de procedencia dudosa.
Tambin es muy importante la manipulacin adecuada de los utensilios de cocina, porque hay gran riesgo de contaminaciones. El nio deber tener sus utensilios personales para evitar riesgos. As mismo no
se compartirn en la elaboracin o preparacin culinaria de las comidas aceites, agua para hervir, etc.
Todo ello es igual de fundamental y de bsico, por lo que el personal que trabaja en los comedores
escolares a los que pueden asistir nios alrgicos a alimentos, deber aprender el cmo manipular y
preparar la dieta adecuada a esos nios, y en el caso de que esto fuese demasiado dificultoso o imposible, se aconsejar que el nio lleve su propia comida de casa.
2.3.2.
Alergenos ocultos. Cmo identificar un alergeno
Se denominan alergenos ocultos a la presencia de un alimento (o aditivo alimentario) en cualquier producto, no slo alimentario, sino tambin en droguera, medicamentos incluidas vacunas, material escolar, laboral y sanitario, que pasa inadvertida.
Esto puede suceder por los siguientes motivos:
A. Errores de etiquetado:
1. Omisin de los ingredientes. Aunque, la nueva normativa comunitaria hace obligatoria la
inclusin en el etiquetado de aquellos ingredientes reconocidos entre los alergenos alimentarios ms corrientes.
2. Incompleto: puede borrarse o romperse.
3. Por no ser comprensible: expresando su nmero E, empleando el nombre tcnico o un idioma extranjero.
4. Por ser ambiguo: al figurar la funcin pero no especificar su origen (por ejemplo, espesante
para referirse a huevo, saborizante natural para referirse a soja, u otros trminos como emulgente, saborizante, grasas, que son completamente inespecficos).
31
5. Por ser errneo: la etiqueta externa difiere de la interna.

6. Por mala interpretacin: frases como 100% vegetal o receta casera.
B. Contaminacin en el proceso de cocinado:
No intencionada:
1. Utilizacin de utensilios comunes para alimentos diferentes: recipientes, cuchillos, mquinas corta fiambres, tablas de cortar, batidoras, plancha....
2. Uso del mismo aceite o la misma plancha para frer alimentos distintos.
3. Contacto con tejidos manchados de residuos de alimentos: paos de cocina, servilletas.
4. Proximidad o contacto de un alimento con otro: huevos en la nevera, croquetas en el microondas.
5. Cocinado conjunto de distintos alimentos: chorizo en las lentejas, garbanzos en el caldo de
cocido.
6. Manipulacin manual sin la adecuada higiene: cortar queso antes de cortar jamn o preparar una comida sin lavarse las manos.
No asumida o comprendida:
1. Besos o caricias al enfermo mientras se manipula el alimento al cual reacciona.
2. Por una persona o familiar incrdulo, normalmente conocido por el efecto abuela: por un
poquito no pasa nada.
C. En el uso de alimentos manipulados:
1. Masas.
2. Bechamel.
3. Caldos para sopas.
4. Sopas.
5. Vinos.
6. Pan rallado.
32
Nutricin y salud
Para identificar los alergenos que se ocultan en el etiquetado habr que elaborar listados de aditivos y
denominaciones, donde se expliquen su origen y usos.
Hay que sealar que muchos de los aditivos alimentarios tienen un peso molecular, es decir, un tamao insuficiente como para que el organismo reaccione contra ellos. Esto quiere decir que la mayora de
los aditivos, por suerte, no son capaces por s mismos de producir reacciones en el cuerpo si no es en
combinaciones especficas o en individuos especialmente muy predispuestos.
En el anexo 1 se expone la gua de aditivos alimentarios.
2.3.3.
Dnde se oculta cada alergeno en concreto
Los diferentes alergenos se pueden encontrar, como ya se ha dicho antes, incluidos en alimentos como
tal, en cuyo caso es fcil saber de su existencia, pero en otras ocasiones se encuentran de manera oculta. En las siguientes tablas se describen listados de alimentos que incluyen alergenos ocultos.
Tabla 8.Alimentos que contienen o pueden contener leche de vaca

Todos los derivados lcteos: yogures, quesos,
mantequillas, cuajadas, natillas, helados, margarinas que no sean exclusivamente vegetales, etc.
Cubitos de caldo, sopas de sobre, fabadas, cocidos y otras conservas, caldos deshidratados,
salsas
Numerosa pastelera y bollera: galletas, bollos, etc.
Atn de lata
Determinados panes: pan de molde, baguettes
Medicamentos y alimentos que contengan lactosa
Algunos caramelos, chocolates con leche y sin

leche, cacaos en polvo, turrones, cremas de
cacao, etc.
Numerosos embutidos, jamn york, salchichas,

chorizo, salchichn, etc.
Algunos potitos, papillas y cereales
Vacunas antimeningoccica, antisarampin
Algunas bebidas, batidos, zumos, horchatas
Grasas animales y protenas animales
33
Tabla 9.Alimentos que contienen o pueden contener huevo

Pasteles, galletas, bollera, hojaldres, empanadas, empanadillas
Caramelos, turrones
Flanes, cremas, helados, merengue, margarinas, yogures
Fiambres, embutidos, salchichas, pats
Mayonesas y otras salsas, cremas para ensaladas, pastas al huevo y de smola (contaminadas
por huevo)
Caldos clarificados
Pan rallado
Frmacos y Cosmtica
Vinos
Tabla 10.Alimentos que contienen o pueden contener soja

Harina de soja aadida a la de otros cereales en
la elaboracin del pan, pastelera
Helados
Unida a carne en hamburguesas
Aceites
Jamn cocido y otros embutidos
Pinturas
Almidones
Pegamentos
Protenas vegetales
Jabones
Lecitinas
Lecitinas
Gomas
Tofu
Salsas
Aromas naturales
Caldos vegetales
34
Nutricin y salud
Tabla 11.Alimentos que contienen o pueden contener cacahuete

Mantequilla
Caramelos
Pasteles
Fibras textiles
Jabones
Barnices
Insecticidas
Helados
Galletas
Escabeches (aceite)
Espumante en bebidas no alcohlicas
Salsa de curry
Pizzas
Leche de vaca
Leches vegetales
Leches infantiles
Salsas de chiles
Tabla 12.Alimentos que contienen o pueden contener pescado

Productos enriquecidos con Omega 3
Colas de pescado
Gelatinas
Piensos de animales
Clarificacin de vinos
Tabla 13.Alimentos que contienen o pueden contener legumbres o cereales

Rebozados con harina de garbanzo (sin especificar)
Complementos panarios: harinas de leguminosas (habas, soja, guisantes, lentejas y judas)
Sopas, harinas, mezclas de cereales, bizcochos
Estabilizantes: harinas de algarroba y harina

de guar
Almidones
Cacahuete
35
Otros frutos secos tienen como principal peligro el ser potencialmente alrgicos con determinados
aceites, generados a partir de ellos, como contaminantes.
2.3.4.
Medidas de prevencin y actuacin en caso de urgencias
A. Por parte del nio o sus padres:

1. Reconocer, asumir y no negar el problema y los sntomas de su hijo. De otro modo se puede
poner en peligro la vida del nio.
2. El mdico del nio debe preparar un informe detallado para la direccin del colegio, los tutores del nio y los responsables de comedor escolar y cocinas, advirtiendo claramente cuales
son los alimentos, aditivos, ingredientes, etc., que no puede tomar, as como los sntomas y
reacciones que se pueden producir y el tratamiento que se debe aplicar, no confindose, ya
que puede llegar a producirse una reaccin grave a pesar de su leve apariencia inicial. Igualmente deben aparecer los nmeros de telfono a quien llamar en caso de urgencias, el nmero de su mdico y su nmero de historia clnica y el hospital donde le tratan.
3. Los padres deben autorizar el tratamiento a aplicar. Este informe deber estar en lugar visible, como por ejemplo en un tabln de anuncios, dentro de la sala de profesores (para evitar
rechazos o marginacin por otros nios o estigmatizacin del mismo) y los padres debern
guardar siempre una copia. Es necesario que los padres aporten un nmero de telfono de
contacto donde se les pueda localizar en cualquier momento mientras el nio est en el colegio, con vistas a si se presentara alguna reaccin, no slo notificrsela sino pedir ayuda para
actuar.
4. Es conveniente, que el nio lleve una identificacin a modo de pegatina, por ejemplo, con un
dibujo de los alimentos que no puede tomar, o por ejemplo una medalla en la que se lea:
alrgico a alimentos. Esta accin no discrimina al nio, sino todo lo contrario, puede tener
notables beneficios que harn posible una rpida identificacin.
5. Advertir al nio que no debe aceptar ningn alimento ofrecido por sus compaeros, y advertir tambin a los compaeros que de no deben darle nada.
36
Nutricin y salud
B. Por parte del personal del comedor escolar:

1. Hacer llegar a los padres un listado con el men de su hijo, con informacin acerca de los
ingredientes que se van a utilizar y cmo se va a realizar, para su supervisin.
2. Leer siempre los ingredientes que se vayan a utilizar en el preparado del alimento. No se utilizarn productos envasados que no estn etiquetados.
3. Tener a la vista el listado de informacin por s es preciso hacer una consulta rpida.
4. No utilizar guantes de ltex.
5. Cocinar primero la comida del paciente alrgico. As garantizamos el primer uso limpio de
aceite, utensilios de cocina, planchas, etc., evitando as posibles contaminaciones.
6. Acabado el cocinado, apartar convenientemente el plato, mantenindolo aislado hasta el
momento de servirlo, igualmente encaminado a evitar posibles contaminaciones, a la vez
que se intentar tambin servir el primero.
7. Manipular cuidadosamente los utensilios de cocina, evitando el contacto con alimentos alergnicos. No se debe utilizar la misma paleta o tenedor para frer un filete, que haya tocado
anteriormente huevo.
8. Procurar la correcta limpieza de mesas y superficies en las que puedan estar depositados los
alimentos.
9. Cuidar de que el resto de los nios se laven las manos y boca despus de comer un alimento que es alrgico para el compaero.
10. Hacer una sola comida, siempre que se pueda y sea ms cmodo, igual para todos los nios:
los alrgicos no pueden comer de todo, pero sus compaeros si pueden comer lo que come
l: por ejemplo, se puede en caso de rebozados o empanados, empanar con zumo de naranja o con nata de soja en lugar de huevo, hacer croquetas con la leche que tolera el nio alrgico, comprar slo aquellas marcas de galletas, pan de molde, cremas de chocolate, mermeladas, etc., que se toleren.
37
11. Guardar en un armario a la vista, la medicacin del nio alrgico. Todos los responsables del
comedor deben saber donde se guarda, tipo de medicacin, va de administracin, dosificacin y efectos tanto esperables como adversos.
12. Nunca insistirle para que coma algo que l rechaza.
13. En caso de reaccin alrgica debera ponerse en prctica un plan de emergencia, que incluya tratamiento bsico y posterior traslado del nio a urgencias.
14. Si la reaccin alrgica se produce, hay que reconocer los sntomas especificados en el informe, y administrar el tratamiento prescrito, en la mayora de los casos suelen ser aerosoles y
antihistamnicos, pero si se produce un episodio de Shock anafilctico, puede ser necesario
utilizar una inyeccin de adrenalina. En este caso, la direccin del colegio debe valorar si
estn capacitados para ponerla y comentar este punto con los padres.
15. Si se produce una reaccin, avisar a los padres y acudir a urgencias (es importante saber que
no podemos predecir la magnitud de la reaccin, por lo que ante cualquier duda, debern
llamar a sus padres y al telfono de emergencias 112).
Slo con medidas preventivas bien organizadas, el alrgico se sentir seguro y podr disfrutar del
comedor y de la compaa de sus compaeros sin problemas, sabiendo que ser atendido adecuadamente.
39
3.
Nutricin en el nio alrgico a alimentos
Confirmada la alergia a alimentos, siempre por un mdico especialista en alergia (alerglogo), que
valorar el resultado de los mtodos diagnsticos, el nico tratamiento probado y eficaz, hasta el
momento, es diettico, y consiste en la prevencin de la reaccin, es decir, en evitar el alimento causante, eliminndolo estrictamente de la dieta. Y no solo se tratar de eliminar el alimento individualmente, sino todos aquellos alimentos o productos manufacturados, derivados del mismo.
Por ello es muy importante que el paciente est bien diagnosticado, sabiendo exactamente cual o cuales alimentos son los que debemos excluir. Dietas demasiado restrictivas pueden, en ocasiones, suponer un verdadero problema a la hora de alimentar correctamente a estos nios, ya sea por el desconocimiento en materia nutricional de los padres o personas encargadas de su alimentacin, ya por el
incremento econmico que supone buscar alimentos sustitutivos a los que se han de evitar.
Para que una alimentacin sea saludable, debe reunir tres caractersticas: la variedad de alimentos, un
equilibrio entre los distintos nutrientes (protenas, carbohidratos y lpidos) y ser suficiente para cubrir
las necesidades nutricionales de cada individuo en cualquier etapa de su vida.
No existe ningn alimento que por s solo contenga todos los nutrientes que un nio o adulto necesita, de la misma manera que ningn alimento es imprescindible para conseguir un buen estado nutricional. Una adecuada alimentacin debe estar basada en una buena combinacin de todos los alimentos que podamos permitirnos, sin ninguna excepcin, salvo los que lgicamente haya que excluir.
Por lo tanto, el organismo para funcionar no necesita alimentos, sino nutrientes, por supuesto contenidos en todos los alimentos. Los nutrientes que necesitamos se encuentran en unas 50 sustancias, de
40
Nutricin y salud
las cuales unas son esenciales (las obtenemos directamente de los alimentos) y otras no esenciales
(nuestro cuerpo las produce a partir de las esenciales).
Las necesidades calricas y proteicas de los nios dependen de su edad, de su peso y de su grado de
actividad; las protenas pueden ser de origen animal o vegetal y deben proporcionarle la adecuada cantidad y calidad de aminocidos. Protenas de alto valor biolgico las encontramos en los huevos, productos lcteos, pollo, carnes y pescado; sin embargo, si tenemos que excluir alguno de stos, por originar reaccin adversa, podemos, combinando adecuadamente determinados alimentos de origen
vegetal, proporcionar aminocidos esenciales tan valiosos como los obtenidos de protenas animales.
Por ejemplo combinando cereales con legumbres (garbanzos con arroz, lentejas con maz, cereales
para desayuno con leche, etc.) obtenemos la misma calidad proteica que si nos comiramos un filete
de ternera o un huevo.
Los alimentos se pueden clasificar en grupos afines. Si queremos que nuestra alimentacin sea correcta, debemos tomar alimentos de todos los grupos; los alimentos que estn en el mismo grupo son
iguales desde el punto de vista nutricional, esto significa que son intercambiables entre s, por ello,
si un nio alrgico a un alimento no puede tomarlo, habr que buscar otro dentro del mismo grupo,
con idnticas propiedades nutritivas que le pueda reemplazar, siempre y cuando no presente reactividad cruzada con el otro, es decir, que al ser de la mismo grupo pueden producir reacciones similares.
Los grupos forman lo que se conoce como Rueda de Alimentos, y son 7:
1. Leche, derivados o sustitutos.
2. Carnes, pescados, huevos.
3. Patata, legumbres y frutos secos.
4. Verduras y hortalizas.
5. Frutas.
6. Pan, pasta, cereales y azcar.
7. Aceites y grasas.
41
Los alimentos implicados en la alergia a alimentos pueden pertenecer a cualquiera de estos grupos,
siendo los ms comunes: leche, huevo, pescado, legumbres, frutos secos y frutas.
Segn este esquema, se pueden intercambiar entre s:
Legumbres.
Carnes y derivados crnicos, vsceras, huevos y pescados.
Pastas, arroz y cereales.
Verduras y hortalizas.
Frutas entre s.
Productos lcteos, leche, yogures, batidos, helado, por frmulas especiales y preparados de sustitucin.
Con respecto a la patata, puede reemplazar a los alimentos ricos en carbohidratos, tales como
arroz y pastas.
Los frutos secos los podemos utilizar como complemento, fuente energtica y con alto contenido en cidos grasos esenciales.
En principio, el tratamiento de exclusin puede parecer sencillo Todos los alimentos se pueden sustituir entre s sin dificultades, los nios se adaptan bien, por regla general, a la dieta, y no suelen presentar sntomas de desnutricin, salvo excepciones. Pero en la prctica es ms complicado, ya que
como hemos visto, no es suficiente eliminar el alimento como tal, y ste puede ir de forma enmascarada en la composicin de otros muchos y, a veces, pequeas cantidades de uno pueden contaminar
a otro de forma inadvertida.
Es ms seguro que el nio no tome alimentos envasados, pero, a veces, esto resulta imposible, con lo
que se hace necesario aprender a leer e interpretar correctamente el etiquetado de los productos, evitando los alimentos cuya composicin no quede claramente reflejada o aquellos en cuya composicin
consten: protenas, espesantes, emulgentes, etc., de procedencia dudosa.
42
3.1.
Nutricin y salud
ALIMENTACIN DEL RECIN NACIDO Y PRIMERA INFANCIA
Quizs el alimento ms difcil de sustituir sea la leche, por nuestra cultura alimentaria que la hace indispensable para el crecimiento.
La alergia a protenas de leche de vaca suele ser la primera sensibilizacin que se presenta (entre otras
cosas por ser de los primeros alimentos que se introducen) y la aparicin de los sntomas coincide
generalmente con la toma de los primeros biberones de frmula adaptada.
En estos casos se recomienda la lactancia materna en lactantes hasta seis meses, y puesto que s se ha
demostrado la presencia de protenas de origen vacuno en la leche materna, es recomendable que la
madre realice una dieta exenta de leche de vaca o al menos sin sobrecarga de este alimento, con suplemento de minerales.
Es importante sealar la importancia de la lactancia materna como medida preventiva en las alergias
alimenticias. En la leche materna encontramos un tipo especfico de inmunoglobulina que es la Inmunoglobulina IgA, que va a proporcionar al nio lactado con pecho, una proteccin frente, no slo a
infecciones, sino tambin frente a alergenos. Dicha Inmunoglobulina en los nios alimentados con
frmula adaptada (bibern), no va a estar presente en el intestino del lactante hasta la cuarta o quinta semana de vida, momento en que sea el propio nio quien la secrete. Este hecho unido a la presencia de las protenas Beta-lactoglobulina y alfa-lactoalbmina (dos importantes alergenos causantes
de la mayora de las sensibilizaciones), en la frmula adaptada, favorecera que, al no ser dichas protenas neutralizadas por aquellas inmunoglobulinas, pudiera desarrollarse la alergia.
De todas formas, si la lactancia materna no es posible, o tiene que ser complementada, cuando sta
es insuficiente, o interrumpida, bien por deseo de la madre, o por otro tipo de contraindicaciones,
resulta imprescindible la sustitucin de la leche por frmulas especiales que proporcionen los mismos
principios nutritivos. Para ello, y en nios alrgicos a protena de leche de vaca, se utilizan frmulas que
se preparan a partir de hidrolizados de protenas de leche de vaca, soja y colgeno, frmulas de soja y
las llamadas dietas elementales (cuyo cuerpo proteico es aminocidos libres). No es adecuada la leche
de otros mamferos (cabra y oveja) por su similitud proteica a la leche de vaca.
43
1.
Hidrolizados de protenas
Segn el grado de hidrlisis, podemos clasificar a los hidrolizados de la siguiente manera:

Frmulas con hidrlisis amplia de las protenas: se denominan tambin hidrolizados proteicos
extensos o dietas semielementales. Contienen fragmentos proteicos lo suficientemente pequeos como para no inducir reacciones alrgicas en la mayora de los nios sensibilizados. Contienen pptidos de PM < 1.500 daltons.
Hidrolizado de casena.
Hidrolizado de suero.
Hidrolizado de casena y suero.
Hidrolizado de soja y colgeno.
Frmulas con hidrlisis parcial de las protenas: se denominan tambin frmulas hipoalergnicas HA. Contienen fragmentos proteicos lo suficientemente grandes como para inducir reacciones alrgicas en nios sensibilizados.
Su utilizacin debe estar limitada a la prevencin de manifestaciones gastrointestinales de la
alergia a las protenas de leche de vaca, como sustitucin a la leche materna, y sin antes haber
probado el nio otra leche de formula de inicio.
No debe utilizarse en nios que ya son alrgicos, pues pueden presentar reacciones y empeoramiento de sus sntomas.
Tambin se clasifican en funcin de las protenas que hidrolizan:
Hidrolizado de suero.
Hidrolizado de casena y suero.
2.
Frmulas de soja
Utilizan en su elaboracin protenas aisladas de soja en lugar de protenas lcteas, tampoco contienen
lactosa, pudiendo utilizarse como alternativa en nios alrgicos (hipersensibilidad mediada por Ig E) a
leche de vaca.
44
3.
Nutricin y salud
Frmulas a base de aminocidos sintticos
Su uso debe limitarse a los casos en que no se toleran los hidrolizados extensos.
3.2.
INTRODUCCIN DE LA ALIMENTACIN EN LOS BEBS

ALRGICOS A ALIMENTOS
Basndonos en el principio bsico de que el nio alrgico no nace sino que se hace alrgico, la introduccin de la alimentacin complementaria en bebs que ya han demostrado sensibilizacin a la leche
de vaca, se puede y se debe hacer de una manera ms lenta en lo que al calendario normal de introduccin de alimentos se refiere, retrasando los alimentos slidos hasta ms de los seis meses y comenzando por los menos alergnicos, dejando para ms adelante los ms alergnicos (huevo, pescado,
cereales con gluten, frutas tropicales, legumbres y frutos secos), con el fin de evitar la sensibilizacin y
posterior aparicin de ms alergias.
Si la confeccin de esta dieta es complicada, la madre llevar por escrito un cuaderno con la fecha
exacta en la que introdujo cada nuevo alimento, anotando la tolerancia o no del mismo. Se aconseja
as mismo, que la introduccin de los nuevos alimentos se haga en toma diurna, para poder observar
las posibles reacciones.
Si un alimento no es tolerado, se dejar de dar y se pasar al siguiente, probando tolerancia ms adelante, a no ser que se haya observado una reaccin grave en el nio, entonces no se probar tolerancia por su cuenta y se informar de ello al mdico alerglogo.
En nios en los que se haya demostrado sensibilizacin a la leche de vaca o a cualquier otro
tipo de alimento, stos no se introducirn bajo ningn concepto por cuenta de la madre u otro responsable, y siempre ser el mdico alerglogo el que indique el momento oportuno para su introduccin y siempre despus de las pruebas pertinentes.
3.3.
LA DIETA EN LOS NIOS MAYORES
Los mecanismos de tolerancia a los alimentos son desconocidos, si bien un gran nmero de nios alrgicos a la leche de vaca toleran el alimento antes de los tres aos de edad. A partir de este momento
45
los ndices de tolerancia disminuyen, pudiendo llegar a tolerar a edad ms avanzada o presentar la
alergia a alimentos por ms tiempo.
A partir de los doce meses de vida debe iniciarse progresivamente la introduccin de alimentos con una
textura ms gruesa para ir acostumbrando al beb a alimentos troceados. Para empezar una buena
solucin es darle alimentos que sean fcilmente aplastados con el tenedor para ir cambiando a troceado pequeo. Todo ello dependiendo de cada nio y su rapidez en el aprendizaje de la masticacin. El
objetivo es que al llegar a los 18-24 meses el nio coma los alimentos troceados.
Durante esta poca de la vida las necesidades nutricionales son variables dependiendo del desarrollo
del nio (peso y talla) y el grado de actividad.
Durante esta poca tambin debe producirse un cambio estratgico en su alimentacin. Pasar del concepto de plato nico a una comida compuesta por un primer plato (verduras, patatas, sopa, purs), un
segundo plato (carne, pescado, huevo, todo ello acompaado de una guarnicin) y finalmente un postre.
Se debe procurar que el nio no adquiera conductas alimentarias caprichosas (alimentos edulcorados) y montonas, con preferencia para unos alimentos o aversin a otros, que pueden conducirle
a una alimentacin carencial en alguna sustancia nutritiva.
Una dieta para un nio alrgico a alimentos, se debe planificar de forma semejante a la del resto de
sus compaeros, nunca dejar incompleto un men, y siempre ofrecer otra alternativa. Ningn alimento es insustituible y siempre es posible reemplazarlo por otro de similares caractersticas.
Leche
A partir de los dos aos, la utilizacin de las frmulas especiales slo estara indicada en casos de nios
polisensibilizados y con dietas muy restrictivas, en los que se comprometa el estado nutricional.
Como veamos, el nico tratamiento es la dieta de exclusin, pero ya adelantbamos que la leche o el
huevo pueden encontrarse en numerosos productos, bien como derivados lcteos o formando parte de
los distintos ingredientes de los productos alimenticios, es por tanto que estos alimentos tambin se
tienen que eliminar de la dieta.
46
Nutricin y salud
La leche y sus derivados aportan principalmente protenas, grasas saturadas si se toma la leche
entera, vitamina B12, A y D, adems de un mineral imprescindible en etapas de crecimiento, como
es el calcio. Hay que tener en cuenta que cuando la dieta es insuficiente para cubrir las necesidades
diarias de calcio, y se mantiene por el tiempo suficiente, da lugar a una deficiente mineralizacin sea,
lo cual se expresa por fragilidad sea, e incluso a retraso en el crecimiento, osteoporosis y fracturas
patolgicas (ante mnimos traumatismos).
El calcio se acumula en el organismo hasta el final del periodo de crecimiento contribuyendo a la adquisicin de una correcta masa sea. A partir de los 30 aos, se elimina ms rpidamente de lo que pueda ser reemplazado por la dieta, pudiendo aparecer, a partir de este momento, trastornos condicionados por la falta de adquisicin de una buena mineralizacin sea previa. De ah la importancia por
parte de los pediatras de asegurar un correcto aporte de calcio para cubrir las necesidades basales del
mismo.
Los requerimientos de calcio para un nio entre 1 y 10 aos se cifran en 800 mg por da; para un adolescente entre 11 y 18 aos se recomiendan 1200 mg. de calcio diarios, para un adulto 800 mg, y en
el caso de las mujeres menopusicas en 1.200 mg., que viene a ser aproximadamente la misma cantidad que para embarazadas y lactantes.
Habr que aportar cantidades suficientes de otros alimentos que contienen calcio, como legumbres
soja, garbanzos, habas secas, naranjas, almendras, avellanas, pequeos pescados con espinas,
verduras de hoja verde Tambin encontramos calcio aprovechable en algunas aguas minerales y en
las algas marinas. Habr que evitar ciertas costumbres alimentarias que dificultan la absorcin del calcio de la dieta, como el consumo excesivo de protenas, el exceso de sal, azcar y el abuso de refrescos con gas.
Existen productos dietticos alternativos a la leche de vaca y sus derivados, adecuados para estas edades. Estos productos elaborados a base de alimentos vegetales, muchos de los cuales estn enriquecidos en calcio, hacen por un lado de sustitutos psicolgicos y por otro, de sustitutos dietticos, pues con
ellos es posible la preparacin de recetas de cocina en las cuales se utiliza la leche de vaca, como alternativa a sta.
47
No obstante, cualquier producto nuevo, sobre todo en los casos de alergia o reaccin grave, siempre
ser indicado por su alerglogo tras la realizacin de las pruebas pertinentes.
Bebidas vegetales: podemos encontrarnos sucedneos de leches de arroz, avena, avellana,
almendra y soja. Aunque todas son aceptables como complemento, la soja es una excelente
fuente de protenas de buena calidad, que puede compararse satisfactoriamente con otros
alimentos proteicos. Es rica en cidos grasos poliinsaturados y no contiene colesterol. La
soja tambin es una buena fuente de calcio, hierro, cinc, fosfato, magnesio y vitaminas del
grupo B.
Yogures y postres vegetales: nos encontramos con numerosos sucedneos de yogur elaborados
a partir de protenas de soja, con un contenido en calcio similar a un yogur de leche de vaca,
utilizando para su fermentacin Lactobacillus bulgaricus y Stretococcus thermophylus, microorganismos que producen cido lctico a partir de azcares como glucosa, fructosa o sacarosa,
pero sin intervencin de la lactosa, ya que esta no se encuentra en el macerado de soja triturada que se utiliza para su fabricacin, adems los microorganismos contenidos en estos postres
vegetales no producen ningn beneficio al organismo, ya que el proceso de tratamiento trmico que facilita su larga conservacin, la pasteurizacin, anula sus propiedades.
Como alternativa al consumo de productos fermentados con bfido bacterias lcticas pueden consumirse postres vegetales y otros alimentos enriquecidos con inulina. La inulina tiene un efecto bifidognico beneficioso al aumentar significativamente la flora bacteriana en la zona intestinal. Se ha observado adicionalmente que la absorcin de calcio y magnesio en el intestino grueso se ve incrementada
hasta en un 65% como consecuencia del consumo total de inulina, lo que podra reducir el riesgo de
osteoporosis al mejorar la biodisponibilidad del calcio. Aumentando tanto la densidad mineral del hueso, como la masa sea.
Hemos visto que por medio de la dieta se puede compensar la falta de aporte de calcio que facilita la
ingesta de leche y derivados, utilizando como alternativa alimentos ricos en este mineral, pero si a travs de la dieta no se toma la cantidad adecuada de calcio, habr que recurrir a un suplemento, preferiblemente en forma de jarabes de carbonato clcico, por ser el de ms fcil asimilacin, hasta completar los requerimientos recomendados en cada edad.
48
Nutricin y salud
Huevo
La asociacin de la alergia a leche de vaca con otras alergias alimentarias es relativamente frecuente.
En el primer ao de vida no es raro encontrar nios que tambin son alrgicos a protenas de huevo.
La frecuencia de alergia a otros alimentos, pescado, legumbres, frutas, frutos secos, vara segn las
costumbres gastronmicas de la poblacin.
La alergia al huevo quizs entrae menos complicaciones nutricionales, que su composicin proteica,
an siendo el patrn, se puede reemplazar por otras protenas obtenidas de alimentos como la carne
o el pescado, en todas sus variedades.
En recetas o platos que utilizan huevo para empanar-rebozar se puede sustituir por zumos de frutas,
bebidas vegetales o harina de garbanzo. En postres y tartas se puede reemplazar por otros ingredientes que ayuden a dar esponjosidad a las masas, como margarinas batidas con azcar o cremas vegetales, tambin se puede sustituir por algas agar-agar y obtener gelatinas para la confeccin de postres
y flanes.
La dificultad de la alergia al huevo viene dada, como en el caso de la leche por su utilizacin en numerosos productos manufacturados, pasteles, galletas, bollera, hojaldres, caramelos, pastas, fiambres,
embutidos y por una inadecuada manipulacin y contaminacin de los alimentos.
Pescado
Contiene protenas de buena calidad que es posible obtener de otros alimentos de origen animal como
carnes y huevos y combinando cereales con legumbres lentejas con arroz, arroz con leche de soja,
garbanzos con maz, etc..
Tambin es rico en minerales, de los cuales es interesante, por su escasez en el resto de alimentos de
la dieta, el yodo.
Lo ms destacable, sin embargo, es la calidad de sus grasas, destacando la presencia de cidos grasos
esenciales omega 3 y, en menor medida, omega 6, interesantes por su importancia en la regulacin del
colesterol y en la prevencin de las enfermedades cardiovasculares.
49
Podemos encontrar tambin estos cidos grasos en los alimentos vegetales: especialmente en los aceites de oliva, lino, maz, girasol y soja, as como en las hojas de las verduras y en los frutos secos, como
nueces y avellanas.
Para incrementar el aporte de yodo se aconseja consumir sal yodada.
Las algas marinas tambin contienen yodo y cantidades nada despreciables de cidos grasos esenciales.
Igualmente hay que tener cuidado con productos que pueden contener derivados del pescado en su
composicin, gelatinas, colas de pescado, harinas de pescado, clarificacin de vinos, piensos para animales y comidas de mascotas.
Legumbres
Son un alimento muy valorado por su contenido en protenas de origen vegetal, aunque incompletas,
ya que no contienen todos los aminocidos esenciales. Combinados con otros alimentos como cereales, incrementan su valor nutricional. Un diagnstico correcto permitir comprobar si el alrgico lo es
a todas las legumbres o podra tolerar algunas de ellas, lo que facilitara su aportacin de nutrientes
variados a la dieta.
El alrgico a legumbres debe tener cuidado con rebozados (harina de garbanzos), sopas, mezclas de
cereales, bizcochos, complementos panarios en que se usan harinas de leguminosas, habas, soja, guisantes, lentejas y judas, estabilizantes como harinas de algarroba y harina de guar.
En consecuencia:
Se puede decir, que por medio de una dieta adecuada, combinando correctamente los alimentos y sustituyendo unos por otros, se puede conseguir una buena alimentacin en la mayora de los pacientes
alrgicos a alimentos, aunque habr casos de nios con polisensibilizacin, sometidos a dietas muy
restrictivas, en los que sea imprescindible su seguimiento por un especialista en nutricin para prevenir estados carenciales o de desnutricin.
51
4.
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55
5.
Anexo: Gua de aditivos alimentarios
56
Nutricin y salud
57
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Nutricin y salud
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Nutricin y salud

La alergia a los alimentos

Servicio de Promocin de la Salud

Depsito Legal: M. 30.266-2007

El Consejero de Sanidad y Consumo de la Comunidad de Madrid

1. Las reacciones adversas a alimentos: identificacin y aspectos clnicos . . . . . .

3. Nutricin del nio alrgico a alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5. Anexo: Gua de aditivos alimentarios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tabla 1.Trminos y conceptos bsicos en las reacciones adversas alimentarias

Alergia o hipersensibilidad alimentaria. Es la reaccin adversa que presenta un individuo

Intoxicacin alimentaria. Es el efecto indeseable causado por a accin de un alimento o

Intoxicacin alimentaria por contaminacin alimentaria. Es el efecto ocasionado por

Idiosincrasia alimentaria. Es la respuesta cualitativa y cuantitativamente anormal a un

Reaccin alimentaria farmacolgica. Es la que se produce ante un alimento o aditivo

Reaccin alimentaria metablica. Es la reaccin adversa ante un alimento o aditivo,

De acuerdo con el comit de alergia a alimentos de la Academia Europea de Alergologa e Inmunologa

Tabla 2.Clasificacin de las reacciones adversas a alimentos

Mediadas por IgE

No mediadas por IgE

del individuo y no del alimento o aditivo en cuestin.

Tabla 3.Diferencia y similitudes entre reacciones alrgicas,

Reaccin alrgica Reaccin de intolerancia Reaccin txica

Dependencia de factores del alimento

La incidencia real de la alergia a alimentos es desconocida en la actualidad, por la escasez de estudios

Betalactoglobulina, alfalactoalbmina, seroalbmina, gammaglobulina, casena

Parvalbminas (Gad c I) (alergeno M)

Antgeno I y antgeno II, tropomiosina (Pen a I)

Alergeno mayor (Sin a I)

Protena de la piel (Pru p I)

La alergia alimentaria constituye uno de los diagnsticos alergolgicos ms complejos, y aunque en

Tabla 5.Diagnstico de la alergia alimentaria

El tratamiento general de las alergias alimentarias se basa en:

gan. En este sentido, es importante tener la precaucin de comprobar siempre el etiquetado

Tabla 6.Prevencin de riesgos en alergia a alimentos

Edad media a la remisin

JUSTIFICACIN DE LA EDUCACIN DE LOS RESPONSABLES

LA INCORPORACIN DEL NIO AL COLEGIO

La problemtica del comedor escolar

Alergenos ocultos. Cmo identificar un alergeno

5. Por ser errneo: la etiqueta externa difiere de la interna.

Dnde se oculta cada alergeno en concreto

Tabla 8.Alimentos que contienen o pueden contener leche de vaca

Numerosa pastelera y bollera: galletas, bollos, etc.

Determinados panes: pan de molde, baguettes

Medicamentos y alimentos que contengan lactosa

Algunos caramelos, chocolates con leche y sin

Numerosos embutidos, jamn york, salchichas,

Algunos potitos, papillas y cereales

Vacunas antimeningoccica, antisarampin

Algunas bebidas, batidos, zumos, horchatas

Grasas animales y protenas animales

Tabla 9.Alimentos que contienen o pueden contener huevo

Tabla 10.Alimentos que contienen o pueden contener soja

Tabla 11.Alimentos que contienen o pueden contener cacahuete

Espumante en bebidas no alcohlicas

Tabla 12.Alimentos que contienen o pueden contener pescado

Tabla 13.Alimentos que contienen o pueden contener legumbres o cereales

Complementos panarios: harinas de leguminosas (habas, soja, guisantes, lentejas y judas)

Sopas, harinas, mezclas de cereales, bizcochos

Estabilizantes: harinas de algarroba y harina

Medidas de prevencin y actuacin en caso de urgencias

A. Por parte del nio o sus padres:

B. Por parte del personal del comedor escolar: