Manual de Nutrición Básica-2012

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA
FACULTAD DE MEDICINA MEXICALI
NUTRICIN BSICA
Manual de laboratorio
Josefina Ruiz Esparza Cisneros
2012
Nutricin Bsica
ndice
Prcticas.
1. Informacin Nutrimental ..2

2. Raciones.8
3. Valoracin diettica ...12
4. Antropometra...22
5. Energa..38
6. Valoracin de encuestas dietareas...45
7. Sistema de lista de intercambio de alimentos....51
8. Men para una semana......57
9. Valoracin de carbohidratos en la dieta........61
10. Valoracin de lpidos en la dieta.....65.
11. Embarazo .......68
12. Primer ao de vida........72
13. Preescolar,.......74
14. Nios de edad escolar......77
15. Adolescencia.........79
16. Joven deportista.....82
17. Adulto sano...86
18. Adulto y obesidad.89
19. Hipercolesterolemia..93
20. Adulto mayor98
APNDICE 1. Hoja de clculos de listas de intercambio de alimentos101.
APNCIDE2. Intercambio de grasas102
APNDICE 3. Gua de equivalentes de tejidos animales, quesos y huevo.....104
Nutricin Bsica
Practica No. 1
INFORMACIN NUTRIMENTAL.
Objetivo:El estudiante realizar el anlisis de etiquetas d diversos alimentos de consumo
frecuente. Es necesaria la especificacin de la informacin nutrimental por grupos de
alimentos as como entender bien las cantidades en que se evala esto ya sea por
unidades caseras, gramos o mililitros o bien por medio del contenido energtico
Introduccin:
El etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicacin, por una parte entre los
productores de alimentos y los consumidores finales. La etiqueta una informacin que
acompaa o se expone cerca durante su venta, se considera etiqueta alimentaria incluso
la informacin empleada en la venta o comercializacin del mismo. Es de aplicacin
voluntaria en las leyes alimentarias de todos los pases, pudindose resumir en tres
apartados: Declaracin de Nutrientes. Uno de los principales objetivos del etiquetado es el
suministro de informacin a los consumidores del contenido de los nutrientes incluidos en el
alimento y que son considerados de importancia nutricional. Todas las etiquetas debern
incluir el cuadro de informacin nutrimental con los siguientes datos: Caloras totales,
Caloras de la grasa, Grasa total, Grasa saturada, Colesterol, Sodio, Carbohidratos totales,
Fibra dietaria, Azcar, Protenas, Vitamina A, Vitamina C, Calcio, Hierro. Existen etiquetas con
propiedades comparativas, como por ejemplo: reducido, aumentado, etc. Por declaracin
de propiedades relativas a la funcin de los nutrientes, como: El hierro es un factor en la
formacin de los glbulos rojos, Informacin Nutricional Complementaria. Es informacin
nutricional aadida que ayudar al consumidor la compresin del valor nutritivo del
alimento, no se considerar sustitutiva a la declaracin de ingredientes.
La importancia del etiquetado tambin reside en especificar al consumidor si fue utilizada
ingeniera gentica en el producto, informar a su vez de los posibles alergenos que pudiera
contener o colorantes empleados en la elaboracin del producto, o bien el modo de
elaboracin, envasado o recomendaciones de conservacin as como las caractersticas
generales del producto.
Notas permitidas en las etiquetas: en las etiquetas se permiten notas, que estn
relacionadas con la salud, a continuacin algunos ejemplos. Calcio y Osteoporosis.
Sodio e hipertensin.
Bajo contenido de grasa saturada y colesterol, con enfermedades Coronarias.
Fibra, antioxidantes, vitamina A, vitamina C de fruta y verdura relacionadas con el cncer.
Dietas bajas en grasa y altas en fibra a base de cereales completos relacionadas con el
cncer. Alimentos excluidos de etiqueta:
alimentos servidos para el consumo inmediato, como en las cafeteras de los
hospitales, aviones, vendedores ambulantes, mostradores de golosinas en centros
comerciales y mquinas de vender comida
Nutricin Bsica
alimentos listos para comer que no son consumidos inmediatamente, pero

preparados en el lugar por ejemplo, pan dulce, embutidos y dulces
alimentos despachados en masa, mientras no sean vendidos en esa forma a los
consumidores
simple caf y t, algunas especias, y otros alimentos que no contienen cantidades
significativas de elementos nutritivos.
Procedimiento:
1. Anotar los siguientes puntos contenidos en una etiqueta de un producto comercial, en el
apartado de informacin nutrimental.
1.1 tamao de la racin (unidades caseras).
1.2 cantidad de el equivalente de una racin en peso (g) o volumen (mL)
1.3 contenido energtico de una racin (Kcal)
2. Anlisis de la informacin obtenida de diferentes productos comerciales.
Resultados:
Informacin Nutrimental.
Analice la informacin nutrimental de productos comerciales. Anote los resultados
en las siguientes tablas. Anote la equivalencia de una racin unidades caseras, peso o
volumen as como su contenido calrico. Al menos cinco alimentos por cada grupo,
considerando diversas opciones.
TORTILLAS
Unidades caseras
Porcin en gr o mL
Kcal
Unidades caseras
Porcin en gr o mL
Kcal
Maz
Harina, trigo chicas
Harina, grandes
Tostadas fritas
Tostadas horneadas
Totopos
GALLETAS
Saladas
Animalitos
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Maras
Avena
BARRITAS
Unidades caseras
Porcin en gr o mL
Kcal
Special K
Zucaritas
Natural Valley
Nutri bran
Bran fruit
CEREALES DE CAJA
Unidades caseras
Porcin en gr o mL
Kcal
Maz
Trigo
Arroz
Avena
Zucaritas
Corn Pops
Raisin bran
cereales/fruta
All-Bran
Granola
PAN DE BARRA
Unidades caseras
Porcin en gr o mL
Kcal
Blanco
Nutricin Bsica
Integral
Avena
Multigrado
Light
Doble fibra
PAN DULCE
Unidades caseras
Porcin en gr o mL
Kcal
Unidades caseras
Porcin en gr o mL
Kcal
Unidades caseras
Porcin en gr o mL
Kcal
Donitas
Conchas
Chocoroles
Gansito
DULCES Y AZUCAR
1 cucharadita
azcar
de
Dulces (caramelo)
Chocolate
Sodas
Jugos
T
Gatorade
LCTEOS
Leche entera
Leche descremada
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Leche light
Yogurt
Queso amarillo
Queso blanco
Carne y pescado
Unidades caseras
Porcin en gr o mL
Kcal
Unidades caseras
Porcin en gr o mL
Kcal
Pollo
Carne de res
Pescado
Salchichas
Jamn
Huevo
GRASAS
Margarina
Mantequilla
Mayonesa
Aceites vegetales
Manteca
Crema agria
Queso
doble
crema(Philadelphia)
Cuestionario.
1) Explique a que se refieren los porcentajes de la RDA que estn a la derecha de las
etiquetas de informacin nutrimental en los alimentos.
Nutricin Bsica
Conclusiones:
Bibliografa:
1.
2.
3.
4.
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/flg-7a.htmL
http://revista.consumer.es/web/es/20000401/actualidad/informe1/30506_2.jsp
http://www.clia.org.mx/
http://www.bimbo.com
ETIQUETA MUESTRA (tomado de www.bimbo.com)
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Practica No. 2
RACIONES.
Objetivo: El estudiante realizar las principales mediciones de peso y volumen con las
herramientas mas comunes que se utilizan en la prctica diaria de la alimentacin del ser
humano.
Introduccin:
Racin de alimentos es: La cantidad habitual de un alimento que suele consumirse en
una toma. Se ha considerado una media que satisfaga las necesidades medias de la
poblacin.
Para conseguir una alimentacin equilibrada cualitativamente, hay que tomar un
determinado nmero de raciones de cada grupo de alimentos, de esta forma conseguimos
el llamado equilibrio cualitativo de la dieta, que es suficiente para una poblacin sana.
Materiales:
1 cucharita.
1 plato hondo
1 taza
1 cuchara sopera
1 plato extendido
30 g azcar
1 taza de frijoles cocidos.
1 taza de frijoles machacados.
1 taza de arroz cocido.
3 tazas de cualquier cereal de hojuela.
3 frutas
3 verduras
Equipo:
Balanza granataria
Bureta
Probeta de 500 mL
Una taza estndar.
Procedimiento:
1. Pesos y medidas.
8
Nutricin Bsica
a) Pesar en una balanza granataria y anotar los resultados en gramos, en las tablas
correspondientes (Tablas 1,2 y 3).
a. 1 cucharadita de azcar.
b. 1 cucharada de azcar.
c. taza de cereal de hojuela.
d. Tres frutas distintas.
e. Tres verduras.
b) Medir el volumen mediante una bureta o probeta el contenido de los siguientes

recipientes, anotar el volumen en mL en la tabla 4.
a)
b)
c)
d)
1 cucharadita de agua.
1 cucharada de agua.
1 taza de agua.
1 vaso de agua.
2. Sirva en un plato la cantidad de cereal que regularmente consume, posteriormente mida

con una taza estndar y reportar el contenido total en tazas.
3. Ver el espacio fsico que ocupa en un plato extendido taza de arroz y 1/2 taza de
frijoles cocidos.
4. Medir el volumen en mL o tazas que tiene un vaso y una taza de uso casero.
Resultados:
Tabla 1. Peso y volumen

Cucharadita de
azcar
g
mL
Cucharada de
azcar
g
mL
taza
Vaso
mL
mL
Estudiante 1
Estudiante 2
Estudiante 3
Estudiante 4
Estudiante 5
Promedio
Valor de referencia en tablas
Nutricin Bsica
Tabla 2. Peso de tres frutas distintas en g.

Frutas
Manzana
Pera
Pltano(parte
comestible)
Estudiante 1
Estudiante 2
Estudiante 3
Estudiante 4
Estudiante 5
Promedio
Valor de referencia
en tablas
Tabla 3. Peso de tres verduras distintas en g.

Verduras
zanahoria
calabacita
Tomate
Estudiante 1
Estudiante 2
Estudiante 3
Estudiante 4
Estudiante 5
Promedio
Valor de referencia
en tablas
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Nutricin Bsica
Cuestionario.
1.- Explique la diferencia encontrada con sus compaeros en los resultados de todas las
tablas.
Conclusiones:
Bibliografa:
5.
6.
7.
8.
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/flg-7a.html
http://revista.consumer.es/web/es/20000401/actualidad/informe1/30506_2.jsp
http://www.clia.org.mx/
http://www.bimbo.com
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Nutricin Bsica
Prctica No.3
VALORACIN DIETTICA.
Objetivo: El participante estimar el consumo de alimentos de la dieta de un individuo,
mediante tres mtodos, recordatorio de 24 horas, registro cotidiano de alimentos y el
cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos.
Introduccin.
La valoracin nutricional es el proceso por el cual se determina el estado nutricional de un
individuo o un grupo de individuos. Incluye antecedentes mdicos, sociales, exploraciones
fsicas, evaluaciones antropomtricas, clnicas, bioqumicas y dietticas. Todas estas son
valiosas cuando se cuenta con informacin proveniente de otras reas que las apoyen.
Las metas de la valoracin nutricional son: 1) identificar a individuos que requieren apoyo
nutricional intensivo, 2) establecer o mantener un estado nutricional individual, 3) identificar
nutrioterapias mdicas apropiadas y 4) vigilar la eficacia de estos tratamientos.
En la valoracin diettica a partir de los antecedentes alimentarios se pueden conocer los
patrones habituales de consumo de alimentos por el individuo y las variables de la seleccin
de alimentos. Una valoracin alimentaria por lo general se enfoca al consumo de
nutrimentos. En esta prctica solo se trabajar con el recordatorio de 24 horas de alimentos,
el registro cotidiano de alimentos para tres das y el cuestionario de frecuencia de consumo
de alimentos (CFCA).
Los datos de consumo alimentario se valoran recabando datos del consumo retrospectivo
resumiendo los del consumo prospectivo. Cada mtodo tiene ventajas y desventajas
especficas.
El registro cotidiano de alimentos o diario de alimentos documenta el consumo alimentario
conforme ocurre y a menudo se emplea en las clnicas de pacientes externos. Un registro
alimentario suele ser muy exacto cuando se anota el alimento consumiendo en ese mismo
da. Despus, se calcula el consumo de nutrimentos del individuo y se determina el
promedio al final del perodo propuesto (por lo general de tres a siete das), comparndose
luego con los requerimientos alimentarios recomendados.
Otro mtodo muy usado es el recordatorio de 24 horas. El cual consiste en una entrevista o
cuestionario el paciente informa acerca de los alimentos y las cantidades que consumi en
las ltimas 24 horas. Para ello existen algunos formatos, o simplemente el encuestador
anotara en forma ordenada la informacin.
Material.
Cuestionarios y formatos.
Procedimiento.
1) Elaborar un cuestionario conteniendo los aspectos generales del individuo
participante (en la parte de resultados se anexa un espacio para esta parte).
2) Realizar el recordatorio y el registro de alimentos, se anexan en los formatos (1, 2.1,
2.2 y 2.3)
12
Nutricin Bsica
Resultados.
Los datos obtenidos en los cuestionarios, convirtalos a raciones para su posterior
comparacin con alguna gua alimenticia.
Tabla 1. Resultados.
Grupo de
alimentos
Registro de
alimentos.
Da 1
(raciones)
Registro de
alimentos. Da 2
(raciones)
Registro de
alimentos.
Da 3
(raciones)
Cereales
Leguminosas
Frutas
Verdura
Protenas
Lcteos
Grasa
Azcar
Tabla 2. Resultados
Grupo de alimentos
Cereales (porcin de
30g)
Leguminosas (racin
taza)
Frutas (una mediana)
Verdura (1/2 taza)
Tejidos animales y
derivados (una
porcin de 30g)
Lcteos (una taza)
Grasa (cucharaditas)
Azcar
(cucharaditas)
Recordatorio
de 24 hr.
(raciones)
Promedio de
Registro de
alimentos.
(raciones)
Promedio
diario del
CFCA
Raciones
recomendadas,
segn la pirmide
alimenticia.
6-9
taza
2-4
3-5
5-7 onzas
2-3
5-10
6-18
Resultados.
Informacin general sobre la persona entrevistada. Se requiere que efecte un cuestionario
socioeconmico, adems deber contener los datos generales de la persona y la encuesta
del mismo.
13
Nutricin Bsica
RECORDATORIO DE 24 HORAS.
Nombre_____________________________________________Sexo____F___M. Fecha_______
Instrucciones: marca el nmero de la respuesta correcta.
El da de ayer fue:
El da de ayer fue:
Tipo de
Alimentacin realizada el da de ayer.
1. Laborable.
1. Lunes.
4. Jueves.
1. Fue como cualquier
otro da.
2. Vspera de festivo
2. Martes.
5. Viernes.
2. Ayer estuve enfermo.
3. Festivo
3. Mircoles.
6. Sbado.
3. Estoy embarazada.
7. Domingo
Hora
00:00
24:00
Lugar:
1-Casa
2-Fuera
de casa
Platillo
Alimentos del platillo, o bebidas

en medidas caseras. (tazas,
cucharadas, cucharaditas)
4. Fue un da diferente al habitual
Normal ,
bajo en
grasa, o
libre de
azcar
Raciones
(grupo de
alimentos)
Gramos o
mL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
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Nutricin Bsica
REGISTRO DE ALIMENTOS DIA 1.

El da de ayer fue:
El da de ayer fue:
Tipo de
1. Laborable.
1. Lunes.
4. Jueves.
otro da.
2. Martes.
5. Viernes.
3. Festivo
3. Mircoles.
6. Sbado.
7. Domingo
Hora
00:00
24:00
Lugar:
1-Casa
2-Fuera
de casa
Platillo

Normal ,
bajo en
grasa, o
libre de
azcar
Raciones
(grupo de
alimentos)
Gramos o
mL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
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Nutricin Bsica
REGISTRO DE ALIMENTOS DA 2.
El da de ayer fue:
El da de ayer fue:
Tipo de
1. Laborable.
1. Lunes.
4. Jueves.
otro da.
2. Martes.
5. Viernes.
3. Festivo
3. Mircoles.
6. Sbado.
7. Domingo
Hora
00:00
24:00
Lugar:
1-Casa
2-Fuera
de casa
Platillo

Normal ,
bajo en
grasa, o
libre de
azcar
Raciones
(grupo de
alimentos)
Gramos o
mL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
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REGISTRO DE ALIMENTOS DA 3.
El da de ayer fue:
El da de ayer fue:
Tipo de
1. Laborable.
1. Lunes.
4. Jueves.
otro da.
2. Martes.
5. Viernes.
3. Festivo
3. Mircoles.
6. Sbado.
7. Domingo
Hora
00:00
24:00
Lugar:
1-Casa
2-Fuera
de casa
Platillo

Normal ,
bajo en
grasa, o
libre de
azcar
Raciones
(grupo de
alimentos)
Gramos o
mL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
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Nutricin Bsica
CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO

Nombre____________________________________________________________________ _________________________
Escuela o Facultad____________________________________________________________Fecha_______________________________
Para que este estudio sea de utilidad, es muy importante que contestes todas las preguntas con el mayor cuidado y sinceridad posible. Todas las
respuestas sern estrictamente confidenciales.
Este no es un examen, no hay respuestas correctas o incorrectas, pero por favor trabaja con cuidado.
Peso: _____________
Estatura:_________
Edad:____________
Actividad Fsica: ____Ligera_____Moderada______Intensa
I.- Cuestionario de Frecuencia de Alimentos:

Para cada alimento, sealar con una X cuantas veces has tomado la cantidad que se indica durante la semana pasada,
especificando cuantas veces al da.
I. LCTEOS
Cunto
comi
Cada
Vez?
Das a la semana
Veces al da
Total
Nunca
1 por
sem
2-4 por
sem
5-6 por
sem
1 por da
2-3 por
da
4-5
por
da
6+
al
da
Cunto por
vez?
Nunca
1 por
sem
2-4 por
sem
5-6 por
sem
1 por da
2-3 por
da
4-5
por
da
6+
al
da
Total
Cunto por
vez?
Nunca
1 por
sem
2-4 por
sem
5-6 por
sem
1 por da
2-3 por
da
4-5
por
da
6+
al
da
Total
Nunca
1 por
sem
2-4
por
sem
5-6 por
sem
1 por da
2-3 por
da
4-5 por
da
6+ al
da
6+
al
da
Total
Cunto
por vez?
Nunca
1 por
sem
2-4 por
sem
5-6 por
sem
1 por da
2-3 por
da
4-5
por
da
6+
al
da
Total
1.- Leche entera (1vaso o taza de 240

mL)
2.- Leche descremada (1vaso de 240
mL)
3.- Yogur (1 vasito de 150 mL)
4.- Queso (1 rebanada 30 g)
II. FRUTAS
5.- Naranja (una mediana, 160 g)
6.- Pltano (1 mediano de 116 g)
7.- Manzana (1 pieza mediana, 140g)
8.- Meln (1 rebanada o de taza,
115g)
9.- Jcama ( de taza)
10.- Mandarina (1 pieza mediana, 100
g)
11.- Guayaba (1 pieza mediana, 50 g)
12.- Papaya (1 taza)
III.- VERDURAS
13.- Espinacas (1/2 taza o 85 g)
14.- Lechuga (3/4 taza o 59 g)
15.- Quelites ( taza, 78 g)
16.-Tomate (1/2 pieza, 30g)
17.- Cebolla (una rebanada de 6 g)
18.-Zanahoria (una pieza chica de 50 g)
19.- Calabacita (una pieza chica de 50 g)
20.- Chile (1/2 pieza mediana de 1.5 g
o 1/1/2 cucharada sopera de salsa
picante)
Cunto por vez?
21.- Carne de res, (1 bistec de 85g 3

oz)
22.- Carne de puerco (1 bistec de 85 g
3 oz)
23.- Embutidos: jamn (1 rebanada 30g
1 oz)
24.- Salchichas ( 1pieza)
25.- Hamburguesa (1 pieza de 85 g)
26.- Tocino (2 rebanadas 30 g)
27.- Huevos de gallina (1 oz)
IV. HUEVOS, CARNES, Y

EMBUTIDOS
28.- Pollo con piel ( 1 pieza pierna,
muslo) o media pieza de pechuga chica
(85 g)
18
Nutricin Bsica
29.- Pollo sin piel (1 pieza pierna, muslo)

o media pieza de pechuga chica (85 g)
V. PESCADOS Y MARISCOS
Cunto
por vez?
Nunca
1 por
sem
2-4 por
sem
5-6 por
sem
1 por da
2-3 por
da
4-5
por
da
6+
al
da
Total
Cunto
por vez?
Nunca
1 por
sem
2-4 por
sem
5-6 por
sem
1 por da
2-3 por
da
4-5
por
da
6+
al
da
Total
Cunto
por vez?
Nunca
1 por
sem
2-4 por
sem
5-6 por
sem
1 por da
2-3 por
da
4-5
por
da
6+
al
da
Total
Cunto
por vez?
Nunca
1 por
sem
2-4 por
sem
5-6 por
sem
1 por da
2-3 por
da
4-5
por
da
6+
al
da
Total
Cunto
por vez?
Nunca
1 por
sem
2-4 por
sem
5-6 por
sem
1 por da
2-3 por
da
4-5
por
da
6+
al
da
Total
Cunto
por vez?
Nunca
1 por
sem
2-4 por
sem
5-6 por
sem
1 por da
2-3 por
da
4-5
por
da
6+
al
da
Total
30.- Pescado frito (1 filete de 90 g)
V. PESCADOS Y MARISCOS
31.- Pescado hervido o plancha (1 filete
de 85g)
32.- Mariscos: camarones (85 g o coctel
chico)
33.- Atn (60g, 1/2 lata)
VI. LEGUMINOSAS
34.- Frijoles (1/2 taza, 120g)
VII. CEREALES Y TUBERCULOS

35.- Pan blanco (una rebanada o un
bolillo chico de 35 g)
36.- Pan integral (una rebanada o un
bolillo de 35 g)
37. Pan multigrano (una rebanada, 35 g)
38.- Pan dulce (1 pieza o 70 g)
39.-Pastelillos industrial (1 pieza o 70 g)
40.- Galletas (4 piezas o 20 g)
41.- Pastas (1/2 plato de 50 g)
42.-Papas cocidas o asadas (1 papa de
40 g)
43.- Bolsa de papitas fritas (una bolsa
pequea 35g)
44.- Arroz (1/2 taza)
45.- Cereal de caja (1 taza 30 g)
46.- Tortilla de maz (1 pieza de 30g)
47.- Tortilla de harina chica (1 pieza de
30g)
48.- Avena (1/4 taza,
VIII. BEBIDAS
49.- Refrescos con gas: cola,

naranja,(coca cola, fanta) (una 250 mL)
50.- Jugo de frutas envasado (1 vaso de
120 mL)
51.- Caf (1 taza)
52.- Caf descafeinado (1 taza de 240
mL))
53.- T (1 taza de 240 mL)
54.- Bebidas de frutas ( un vaso de 240
mL)
55.- Agua de Jamaica u otra (vaso 240
mL)
56.- Consom (240 mL)
IX. ACEITES Y GRASAS

57.- Aceite de oliva (1 cucharadita)
58.- Otros aceites vegetales: girasol,
maz, canola (1 cucharadita)
59.- Margarina aadida al pan o comida
(una cucharadita).
60.- Mantequilla aadida al pan o a la
comida (una cucharadita)
61.- Manteca de cerdo aadida a la
comida (una cucharadita)
19
Nutricin Bsica
62. Mayonesa (una cucharita)

63. Aderezo para ensalada (una
cucharada)
X. AZCARES
Cunto
por vez?
Nunca
1 por
sem
2-4 por
sem
5-6 por
sem
1 por da
2-3 por
da
4-5
por
da
6+
al
da
Total
Cunto
por vez?
Nunca
1 por
sem
2-4 por
sem
5-6 por
sem
1 por da
2-3 por
da
4-5
por
da
6+
al
da
Total
62.- Azcar (1 cucharadita de 10 g)

63.- Chocolate (1 trozo de 10 g)
64.- Dulce (1 pieza de 30 g)
XI. HBITOS
1.- Acostumbras comer fuera de casa
2.- Acostumbras
domicilio
3.- Acostumbras
(una)
4.- Acostumbras
preparado)
5.- Acostumbras
rebanada)
6.- Acostumbras
corrida)
Otra.
pedir comida a
comer hamburguesas
comer hot dogs (Uno
comer pizza (una
Comida China (comida
7.- Acostumbras desayunar

8. - Acostumbras comer a medio da
8.- Acostumbras cenar
Si
No
En casa
Fuera de casa
Si
No
Si
En casa
Fuera de casa
En casa
No
Fuera de casa
II.- A continuacin contesta las siguientes preguntas:

Cunto tiempo dedicaste a las siguientes actividades en la ltima semana?
Seala con una X el cuadro que corresponda.
1.- Cuntas horas a la semana dedicaste a actividades vigorosas como: jugar
ftbol, bsquetbol, voleibol, karate o artes marciales, andar en bicicleta,
patinar o andar en patineta, bailar o tomar clase de baile, correr, hacer
gimnasia, aerobics o ballet, nadar u otros juegos o deportes u actividades
donde tengas que correr o te agites?
Nada
Menos de media hora a la semana
De media hora a dos horas a la semana
De 3 a 4 horas a la semana
7 o ms horas a la semana
2.- Cunto tiempo dedicaste a actividades como limpiar o arreglar la casa,

caminar (incluyendo ir caminando a la escuela), cargando cosas en el campo?
3.- Cuntas horas ves televisin de lunes a viernes (sin contar tiempo jugando
video juegos o viendo pelculas en videograbadora o DVD)? Incluye el tiempo
que veas televisin en la maana, tarde o noche.
FACTORES DE RIESGO
1.- Has fumado por lo menos cien cigarrillos (5 cajetillas) de
tabaco durante toda tu vida?
Nada
Menos de media hora a la semana
De media hora a dos horas a la semana
7 o ms horas a la semana
Nada
Menos de una hora
1-2 horas
3-4 horas
5-6 horas
7-8 horas
9 o ms horas
Si
No
Nunca ha fumado
Diario
Semanal
Mensual
Si
No
Nunca ha tomado
Ocasional
Al menos una vez

al ao
No sabe
2.- Cuantos cigarrillos fumas o fumabas y con qu frecuencia?

3.- Actualmente tomas?
4.- Con que frecuencia tomas? (5 copas o ms en una ocasin)
Diario o casi todos los das

3 o 4 veces por semana
1 o 2 veces por semana
1 o 3 veces al mes
7 a 11 veces al ao
3 a 6 veces al ao
1 a 2 veces al ao
20
Nutricin Bsica
Toma suplementos o vitaminas si ( ) no ( ) cuales?_______________________________________________________________
Cuestionario.
1. Mencione las ventajas y desventajas del recordatorio de 24 horas.
2. Explique otro mtodo de evaluacin diettica, diferente a los presentados en esta
prctica.
3. Ilustre alguna gua alimenticia.
4. Relacione la informacin encontrada en el recordatorio de 24 horas con el mtodo
de registro de alimentos y las raciones recomendadas.
Conclusiones.
Bibliografa.
1. www.papps.org/guias/g4.htm#Valoracin
2. www.choosemyplate.gov/
21
Nutricin Bsica
Prctica No.4
ANTROPOMETRA.
Objetivo: El propsito de esta prueba es evaluar la composicin corporal de los
participantes mediante los diferentes mtodos antropomtricos, sobre la base de algunos
indicadores tales como peso, talla, pliegues cutneos y circunferencias.
Introduccin.
La antropometra tiene por objeto determinar la composicin corporal, controlar el
crecimiento en nios y evaluar el estado nutricio.
La evaluacin del estado de salud implica una adecuada apreciacin del estado de
nutricin y esta a su vez requiere de una estimacin de la composicin corporal. Los
indicadores mas utilizados para dicha evaluacin, son el peso, la talla, el sexo, la edad y el
estado fisiolgico. Cada nutrimento se asocia con un sntoma especfico de deficiencia o
exceso, y los ms comunes son la desnutricin y la obesidad. En general las tcnicas
antropomtricas, utilizadas para evaluar el estado de salud, permiten generar patrones de
referencia rpidos y relativamente baratos para medir dichas deficiencias o excesos.
Al determinar si el peso de un adulto es apropiado para su estatura, suele compararse con
una norma de referencia.
El ndice de masa corporal (IMC) explica las diferencias en la composicin corporal al definir
el nivel de adiposidad de acuerdo con la relacin de peso a estatura, suele compararse su
peso con una norma de referencia. Una calificacin de 20-25 conlleva el menor riesgo de
muerte temprana. La obesidad se clasifica segn el ndice de masa corporal en tres grados:
grado I(25-29.9), grado II (30-40) y grado III (40+) (Bray, 1976). Los valores de ndice de masa
corporal aumentan con la edad, por tanto, se han sugerido lineamientos especficos del
mismo para la edad.
Fig 1. IMC = peso (kg)/ estatura (m)
fig2. Porcentaje de Grasa corporal
22
Nutricin Bsica
Porcentaje de grasa
Edad
Hombre
Mujer
20-29
30-39
40-49
50-59
60+
Mnimo
12
14
16
17
Mximo
17
Mnimo
Mximo
16
24
21
17
25
23
19
28
24
22
31
25
22
33
Recommended Percent Body Fat American College of Sport Medicine
Material.
Escala con estadimetro.
Bascula clnica con una aproximacin de 100g
Plicmetro.
Cinta mtrica.
rea de prueba.
Lpices y hojas de registro.
Procedimiento. A continuacin se describen las mediciones que se deben tomar los
participantes en esta prctica.
El lugar donde se realicen las mediciones debe de ser amplio. Limpio y bien iluminado.
Condiciones generales para realizar las mediciones:
1. Estar en ayuno por lo menos 8 hrs.
2. Vestir ropa ligera y ningn accesorio que pese.
3. Descalzos y sin calcetines
4. No presentar edema
A) Mediciones:
1. Peso. La bascula se debe encontrar en una superficie plana, horizontal y firme.
Antes de iniciar las mediciones se comprobara su buen funcionamiento. El sujeto
debe tener la menor cantidad de ropa posible.
2. Talla. el sujeto debe estar descalzo, perfectamente erguido.
3. Pliegues. Procedimiento. Tcnica General para las Medicinas de los Pliegues
Drmicos y Tejido Subcutneo.
Las mediciones no deben tomarse cuando la piel se encuentre hmeda. Tampoco
se recomiendan luego de hacer ejercicios, o en individuos con alta temperatura o
fiebre.
Todas las mediciones se realizarn en el lado derecho del cuerpo. Esto se debe a
que la mayora de las ecuaciones de regresin de los pliegues de grasa se
efectuaron en la parte derecha de los sujetos.
Coloca una marca en el lugar anatmico (donde se tomar el pliegue) con un
bolgrafo negro de fieltro.
Es importante que los pliegues subcutneos se tomen directamente sobre la piel, no
en la ropa.
23
Nutricin Bsica
Siempre tome y sostenga el pliegue cutneo con una mano (izquierda), mientras se
mide con el plicmetro sostenido por la otra mano (derecha).
El plicmetro se sostiene perpendicularmente al pliegue cutneo. El indicador o
escala del plicmetro debe estar orientado hacia arriba, de manera que pueda
leerse.
Tome y levante firmemente un pliegue de la dermis entre el pulgar y el dedo ndice
sin incluir el tejido muscular.
Con el fin de asegurarnos que el pliegue slo incluya dos grosores cutneos y grasa
subcutnea, sin ningn tejido muscular, instruye al sujeto a que contraiga el msculo
involucrado y luego que lo relaje.
En el rea previamente marcada, aplique las pinzas del plicmetro
aproximadamente 1 centmetro (3/8") por debajo de los dedos que sostienen el
pliegue de la piel, a una profundidad igual al grosor del pliegue (entre la base de
piel regular y la cresta del pliegue).
Aproximadamente dentro de 4 segundos, lea la escala del plicmetro de medio
milmetro (0.5 mm) al milmetro (0.1 mm) ms cercano, luego de haberse detenido su
indicador.
Cada pliegue se toma en un plano vertical, salvo donde el pliegue natural de la piel
est en posicin opuesta.
Se llevarn a cabo tres mediciones, liberando el pliegue sostenido para cada
medida.
Cuando exista una diferencia superior a los 0.5 milmetros se deber proceder a una
cuarta medicin.
Pliegues, (fig 4).
a. Bicipital. Este pliegue es tomado entre el punto medio de la parte frontal
del brazo izquierdo, directamente arriba de la fosa cubital, al mismo nivel
del pliegue tricipital.
b. Tricipital. Este pliegue es tomado en el punto medio entre el acromion del
omplato y el olcranon, sobre el msculo siguiendo el eje longitudinal
del brazo.
c. Suprailaco. El dedo pulgar toma como referencia el borde superior, el
dedo ndice toma como referencia el borde inferior del ultimo arco
costal, despus el dedo ndice se desplaza hacia el dedo pulgar,
formando el pliegue en orientacin diagonal.
d. Subescapular. Se mide justo abajo y lateralmente al ngulo extremo del
hombro izquierdo, con el hombro y el brazo relajados. El sitio se puede
identificar con mayor facilidad si se flexiona el brazo del sujeto detrs de
la espalda. El punto de medicin corresponde al ngulo interno debajo
de la escpula y debe tener un ngulo de 45 grados en la misma
direccin del borde interno del omoplato.
e. De la pierna. Deber medir la altura de la mxima circunferencia de
pantorrilla o en el punto medio entre la rodilla y la base del taln. El sujeto
debe estar erguido y relajado, el pliegue se toma en posicin vertical
para facilitar la colocacin del plicometro.
4. Permetros.
a. Cintura. La medicin se realiza estando el sujeto en ayuno. Se
recomienda que utilice ropa muy delgada para garantizar un
24
Nutricin Bsica
procedimiento adecuado. El individuo debe estar de pie, con los pies

juntos y el abdomen relajado, los brazos a los lados y el peso repartido en
forma equitativa entre ambos pies. Se identifica la parte mas baja de las
costillas, las crestas iliacas a nivel de la lnea axilar media, y se realiza la
medicin del permetro de la cintura entre estos dos puntos.
b. Cadera. La medicin de la cadera, se realiza en el la cadera al palpar los
trocnteres mayores de la cabeza del fmur, se coloca la cinta mtrica
sin comprimirla alrededor de estos.
c. Mueca. Se mide justo distal en el pliegue de la mueca del brazo
derecho utilizando la cita mtrica.
B) Procedimiento para estimaciones antropomtricas.
1.-ndice de masa corporal. Se determina segn el criterio de la OMS a travs de la siguiente
formula:
IMC = peso (kg)/ estatura (m)
2. Peso corporal ideal. Calcule el peso corporal ideal de acuerdo a los siguientes mtodos.
a) Mtodo Hawi.
Mujeres. Se consideran 100 lb (45 kg) por los primeros cinco pies (152 cm) de estatura, sume
cinco lb (2.2 kg) por cada pulgada (2.5 cm ) por arriba de dicha estatura.
Hombres. Por los primeros cinco pies de altura, se considera 106 lb (48 kg), adicione seis lb
(2.7 kg) por cada pulgada (2.5 cm) por arriba de esa estatura.
b) A partir de la tabal (Tabla 1.)de peso deseable para varones y mujeres de
constitucin media de Metropolitan Life Insurance Company.
c) Investigue de alguna otra tabla.
3. Determinacin del tipo de constitucin.
r=
Estatura (cm)
Permetro de la mueca (cm)
Varones
Mujeres
r 10.4 delgada
r
11.0Delgada
r = 9.6-10.4 media r = 10.1 11.0Media
r
9.6 gruesa
r
10.1Gruesa
4. Grasa.
a) De la tabla 2. Espesor del pliegue cutneo tricipital, localizar y reportar el
correspondiente de su percentil, de acuerdo a la raza y edad.
b) Estimar el porcentaje de grasa, en la tabla 3, basado en cuatro mediciones de
pliegues cutneos.
c) La razn del permetro cintura/cadera del nomograma de la figura 3.
d) El porcentaje de grasa de la tabla4, utilizando el pliegue suprailaco.
25
Nutricin Bsica
Resultados.
Medidas
Tabla 5. Resultados individuales por triplicado

1ero
2do
3er
Tabla 6. Composicin del cuerpo

1ero
2do
3er
Peso
Talla
Pliegue bicipital
Pliegue tricipital
Pliegue
subescapular
Pliegue suprailiaco
Cintura
Cadera
Peso ideal
ndice de masa
corporal
% de grasa
Pliegue suprailiaco
Suma de pliegues
rea muscular del
brazo
Tabla de percentiles
Ecuacin de Siri
Cintura/cadera
ndice de cintura
Presente los resultados y clculos en una o varias tablas.
Ver las tablas de los anexos, para la obtencin de los resultados.
Cuestionario.
1. Describa otro mtodo par estimar el contenido de grasa
26
Nutricin Bsica
2. Si existe alguna otra forma de estimar el riesgo muerte temprana con alguna
circunferencia, mencinela, adems de los valores de referencia
3. Investigue que representa el rea muscular del brazo y realice un ejemplo.
Conclusiones.
Bibliografa.
1. http://www.saludmed.com/Bienestar/Cap2/CompCrp.html
2. Ahuerma Ruiz Saidi. (1997). Manual de alimentacin y nutricin del
deportistas. Universidad Veracruz. Textos Universitarios.
3.
27
Nutricin Bsica
Anexos.
Figura 3. Calibrador de pliegue cutneo.
Figura 4. Ilustracin de algunos pliegues cutneos.

Fig 4.1 Pliegue del trceps.
Fig 4.2 Pliegue suprailaco
Fig 4.3 Pliegue subescapular.
Fig. 4.4 Pliegue bicipital
28
Nutricin Bsica
Fig. 4.5 Pliegue de la pierna

cadera
Fig. 4.6 Pliegue de la
Tabla 1. Peso deseable para varones y mujeres.

MUJERES
Altura
Pequea
HOMBRES
Mediana
Grande
Pequeo
Mediano
Grande
Min.
Mx..
Min.
Mx..
Min.
Mx..
Min.
Mx..
Min.
Mx..
Min.
Mx..
1.5
45.0
47.2
46.1
50.6
47.2
52.9
45.0
50.2
48.4
55.4
50.6
56.2
1.52
46.2
48.5
47.4
52.0
48.5
54.3
46.2
51.5
49.7
56.9
52.0
57.8
1.54
47.4
49.8
48.6
53.4
49.8
55.7
47.4
52.9
51.0
58.4
53.4
59.3
1.56
48.7
51.1
49.9
54.8
51.1
57.2
48.7
54.3
52.3
59.9
54.8
60.8
1.58
49.9
52.4
51.2
56.2
52.4
58.7
49.9
55.7
53.7
61.5
56.2
62.4
1.6
51.2
53.8
52.5
57.6
53.8
60.2
51.2
57.1
55.0
63.0
57.6
64.0
1.62
52.5
55.1
53.8
59.0
55.1
61.7
52.5
58.5
56.4
64.6
59.0
65.6
1.64
53.8
56.5
55.1
60.5
56.5
63.2
53.8
60.0
57.8
66.2
60.5
67.2
1.66
55.1
57.9
56.5
62.0
57.9
64.8
55.1
61.4
59.2
67.8
62.0
68.9
1.68
56.4
59.3
57.9
63.5
59.3
66.3
56.4
62.9
60.7
69.5
63.5
70.6
1.7
57.8
60.7
59.2
65.0
60.7
67.9
57.8
64.4
62.1
71.2
65.0
72.3
1.72
59.2
62.1
60.6
66.6
62.1
69.5
59.2
66.0
63.6
72.8
66.6
74.0
1.74
60.6
63.6
62.1
68.1
63.6
71.1
60.6
67.5
65.1
74.5
68.1
75.7
1.76
62.0
65.0
63.5
69.7
65.0
72.8
62.0
69.1
66.6
76.3
69.7
77.4
1.78
63.4
66.5
65.0
71.3
66.5
74.5
63.4
70.7
68.1
78.0
71.3
79.2
1.8
64.8
68.0
66.4
72.9
68.0
76.1
64.8
72.3
69.7
79.8
72.9
81.0
1.82
66.2
69.6
67.9
74.5
69.6
77.8
66.2
73.9
71.2
81.6
74.5
82.8
1.84
67.7
71.1
69.4
76.2
71.1
79.6
67.7
75.5
72.8
83.4
76.2
84.6
1.86
69.2
72.7
70.9
77.8
72.7
81.3
69.2
77.1
74.4
85.2
77.8
86.5
1.88
70.7
74.2
72.5
79.5
74.2
83.1
70.7
78.8
76.0
87.0
79.5
88.4
1.9
72.2
75.8
74.0
81.2
75.8
84.8
72.2
80.5
77.6
88.9
81.2
90.3
1.92
73.7
77.4
75.6
82.9
77.4
86.6
73.7
82.2
79.3
90.8
82.9
92.2
1.94
75.3
79.0
77.2
84.7
79.0
88.4
75.3
83.9
80.9
92.7
84.7
94.1
1.96
76.8
80.7
78.8
86.4
80.7
90.3
76.8
85.7
82.6
94.6
86.4
96.0
1.98
78.4
82.3
80.4
88.2
82.3
92.1
78.4
87.4
84.3
96.5
88.2
98.0
80.0
84.0
82.0
90.0
84.0
94.0
80.0
89.2
86.0
98.5
90.0
100.0
2.02
81.6
85.7
83.6
91.8
85.7
95.9
81.6
91.0
87.7
100.5
91.8
102.0
2.04
83.2
87.4
85.3
93.6
87.4
97.8
83.2
92.8
89.5
102.5
93.6
104.0
2.06
84.9
89.1
87.0
95.5
89.1
99.7
84.9
94.6
91.2
104.5
95.5
106.1
2.08
86.5
90.9
88.7
97.3
90.9
101.7
86.5
96.5
93.0
106.5
97.3
108.2
http://www.saltoenred.com.ar/salud%202/Tablas.htm
29
Nutricin Bsica
Tabla 2. Porcentaje de grasa en mujeres, de acuerdo al pliegue del suprailiaco.
30
Nutricin Bsica
Tabla 3. Porcentaje de grasa en mujeres, de acuerdo al pliegue del supra ilaco
31
Nutricin Bsica
Fig. 5 . Nomograma para determinar la razn cintura/cadera.
32
Nutricin Bsica
Tabla 4. rea muscular del brazo
ANTROPOMETRA PARA BRAZO

CIRCUNFRENCIA
DE BRAZO cm.
REA DE BRAZO cm2.
REA MUSCULAR
DE BRAZO
PLIEGUE DE TRICEPS
cm2.
Circunferencia de Bceps
30.5 cm.
Pliegue de Trceps
11 mm.
rea muscular de brazo
59 cm2
rea de brazo
74 cm2
rea grasa de brazo
(74 ) - (59) = 15 cm2
AMB =
[ CMB - ( X PCT)]2
X4
33
Nutricin Bsica
Fig 6 Porcentaje de grasa corporal por ecuacin de Siri
Fig 7 Clasificacin de Sobrepeso y Obesidad por el IMC
34
Nutricin Bsica
Tabla No.5 Composicin corporal sobre la base de Suma de Pliegues cutneos

Porciento de Grasa (% Grasa),
Suma de los Pliegues Cutneos (SPC) y
Percentilas (%ila) para Poblaciones de Edad Universitaria,
segn la AAHPERD
VARONES
MUJERES
%ila
SPC (mm)
(Trceps +
% Grasa
Subescapular)
SPC (mm)
(Trceps +
% Grasa
Subescapular)
95
12
3.9
17
13.7
75
16
6.6
24
19.0
50
21
9.4
30
22.8
25
28
13.1
37
27.1
40
20.4
51
33.7
NOTA: De: American Alliance for Health, Physical Education, Recreation

and Dance (AAHPERD), citado en: Exercise Physiology Laboratory
Manual. 3ra. ed.; (p. 283), por G. M. Adams, 1998, Boston: WCB/McGrawHill. "Copyright" 1998 por The McGraw-Hill Companies.
http://www.saludmed.com/CtrlPeso/Labs/Pliegues.html
35
Nutricin Bsica
Tabla No. 6 Percentiles sobre la base del pliegue del trceps
36
Nutricin Bsica
Tabla No 7 Porcentaje de grasa Corporal basado en suma de pliegues cutneos.
37
Nutricin Bsica
Prctica No.5
ENERGA
Objetivo: Es estudiante estimar los requerimientos de energa total para un individuo
utilizando diversos mtodos y tablas de referencia.
Introduccin.
La energa se define como la capacidad para efectuar un trabajo. En el rea de Nutricin
este concepto se refiere a la forma como el organismo obtiene su energa a travs del
consumo de alimentos. Las plantas interceptan una porcin de luz solar que llega a sus
hojas y la captura dentro de los enlaces qumicos de glucosa. A partir de este carbohidrato
bsico se sintetizan protenas, grasas y otros carbohidratos que satisfacen las necesidades
de la planta. Los animales y los seres humanos obtienen estos nutrimentos y la energa que
contienen al consumir plantas y la carne de otros animales.
Se libera energa mediante el metabolismo del alimento, el cual debe suministrarse con
regularidad a fin de cumplir con los requerimientos de energa que necesita el organismo
para subsistir. La energa se disipa hacia la atmsfera, los procesos singulares dentro de las
clulas hacen posible primero su uso en todas las tareas necesarias para mantener la vida.
Entre estos procesos estn las reacciones qumicas que llevan a cabo la sntesis y el
mantenimiento de los tejidos corporales, la conduccin elctrica de la actividad nerviosa, el
trabajo mecnico del esfuerzo muscular y la produccin de calor para conservar la
temperatura corporal.
El organismo humano gasta energa de varias formas. Consumo de energa en reposo (REE),
efecto trmico del alimento y la energa gastada en las actividades fsicas. Estos
componentes representan el consumo de energa total diario de una persona. Adems se
utilizan otros trminos tales como el consumo basal de energa, para referirse al consumo de
energa diario. La tasa metablica basal y la tasa metablica en reposo.
La energa total (TEE) que requiere un individuo es muy variable. La forma habitual de
cuantificar las necesidades de energa de un individuo, consiste en sumar sus necesidades
vitales de energa (REE), la que se dedica a la termognesis alimentaria (TA)y la cantidad
correspondiente a la actividad fsica que se realiza (PAL).
Se han desarrollado mas de 190 ecuaciones para predecir la tasa metablica en reposos
por las caractersticas fsicas de la persona (comnmente edad, estatura, peso y gnero).
Sin embargo todas tienen algunas limitantes. La ecuacin mas usada es la de HarrisBenedict, (1919) a pesar de que sobreestima el consumo de energa en reposo entre un 7 y
24 %. Las ecuaciones de Miffin-St Jeor permiten corregir esta sobreestimacin. Sin embargo
se ha encontrado un 30% de variabilidad entre individuos del mismo sexo, estatura y peso, lo
cual posiblemente se debe a diferencias en la eficiencia metablica.
La Organizacin Mundial de la Salud ha adoptado las ecuaciones que utilizan el peso
corporal. Algunas situaciones requieren clculos diferentes como el caso de los individuos
obesos, (que tengan un 125% del peso corporal ideal) involucra el rea de superficie
relacionada con el tejido adiposo excesivo, ya que tal tejido no es tan metablicamente
activo como la masa libre de grasa.
Material.
38
Nutricin Bsica
Los datos reportados en la prctica de antropometra (prctica No3).

Procedimiento.
1. Determinar el peso corporal. Esto puede determinarse mediante un registro
constante del peso de la persona, en kg, alguna frmula o de una tabla de
referencia. En caso de individuo obeso requiere calculo especial (NOTA 1).
2. Estimar el consumo de energa en reposo (REE).
a) Harris-Benedict.
Para nios y adultos, de todas las edades.
Mujeres: REE (kcal)= 655
REE (KJ) = 2741
9.56 W
40 W
Varones: REE (kcal)= 66.5
1.85 H
7.74
H 28.35
13.75 W
5H
REE (KJ) = 278 57.5 W 7.74

W = peso en kilogramos (Kg)
H = altura en centmetros (cm).
A = edad en aos.
b) Miffin-St Jeor.
Para adultos de 19-78 aos de edad.
Mujeres: REE (kcal)= 10 W
Varones: REE (kcal)= 10 W
6.25 H
6.25 H
4.68 A.
6.78 A.
H 19.56
5A
5A
161
5
W = peso en kilogramos (Kg)

H = altura en centmetros (cm).
A = edad en aos.
c) A partir solo del peso corporal. (Ver Tabla 1.)
d) Versin abreviada para personas de estatura y peso normales.

REE (mujeres) = peso (kg) x 0.95 kcal /kg x 24 hr
REE (varones) = peso (kg) x 1 kcal/kg x 24 horas
e) La tabla de la RDA (requerimientos alimentarios recomendados para

energa). (Ver Tabla 2)
f)
El consumo de energa basado en las mediciones de DLW (agua doblemente

marcada). (Ver Tabla 3) .
3. Para el clculo de la energa total, ver los factores de actividad en la Tabla 4.
TEE = REE x PAL
39
Nutricin Bsica
NOTA 1: Calculo para obesidad.

Peso que se utilizara para calcular el consumo de energa en reposo.
Peso = (ABW IBW) x 0.25 + IBW
ABW = peso corporal real
IBW = peso corporal ideal
Resultados y discusin. En la tabla escriba los resultados de las formulas anteriormente
descrias as como una breve discusin de los hallazgos, es decir la comparacin de los
resultados reales contra los ideales.
ENERGA.
Consumo de
energa en reposo
(REE)
Factor de actividad.
(PAL)
Consumo de
energa total (TEE)
a) Harris-Benedict.
b)Miffin-St Jeor
c)A partir solo del
peso corporal.
d)Versin abreviada
para personas de
estatura y peso
normales.
e)La tabla de la RDA
f)El consumo de
energa basado en
las mediciones de
DLW
Promedio
Cuestionario.
1. Describa lo que entiende del concepto de consumo de energa total.
2. Explique la diferencia entre consumo basal de energa y tasa metablica basal.

40
Nutricin Bsica
3. Explique si es importante considerar el efecto trmico del alimento o no.
4. Describa las unidades que se utilizan para la energa as como su definicin.
5. Discuta sus resultados.
Conclusiones.
Bibliografa.
1. Nutricin y Dietoterapia de Krause. Mahan LK, Excott-Stump S. 10a Ed. 2001Editorial
McGraw Hill.
41
Nutricin Bsica
Tabla 1. Ecuaciones para predecir el consumo energtico en

reposo a partir del peso corporal.
Sexo y Edad
(aos)
Ecuaciones para
REE en kcal/day
Rb
SDb
0-3
(60.9 X wtc) - 54
0.97
53
3-10
(22.7 x wt) + 495
0.86
62
10-18
(17.5 x wt) + 651
0.90
100
18-30
(15.3 x wt) + 679
0.65
151
30-60
(11.6 x wt) + 879
0.60
164
>60
(13.5 x wt) + 487
0.79
148
0-3
(61.0 x wt) - 51
0.97
61
3-10
(22.5 x wt) + 499
0.85
63
10-18
(12.2 x wt) + 746
0.75
117
18-30
(14.7 x wt) + 496
0.72
121
30-60
(8.7 x wt) + 829
0.70
108
>60
(10.5 x wt) + 596
0.74
108
Varones
Mujeres
42
Nutricin Bsica
Tabla 2 Mediana de estatura, peso y recomendaciones para ingesta de energa.

Peso
Talla
Promedio de Energa Recomendada

(kcal)b
Categora
Edad (aos) o
Condicin
(kg) (lb) (cm) (in) REEa

(kcal/day)
Lactantes
0.0-0.5
13
60
24
0.5-1.0
20
71
1-3
13
29
4-6
20
7-10
Nios
Varones
Mujeres
Por kg
Por da
320
108
650
28
500
98
850
90
35
740
102
1,300
44
112
44
950
90
1,800
28
62
132
52
1,130
70
2,000
11-14
45
99
157
62
1,440
1.70
55
2,500
15-18
66
145 176
69
1,760
1.67
45
3,000
19-24
72
160 177
70
1,780
1.67
40
2,900
25-50
79
174 176
70
1,800
1.60
37
2,900
51 +
77
170 173
68
1,530
1.50
30
2,300
11-14
46
101 157
62
1,310
1.67
47
2,200
15-18
55
120 163
64
1,370
1.60
40
2,200
19-24
58
128 164
65
1,350
1.60
38
2,200
25-50
63
138 163
64
1,380
1.55
36
2,200
51 +
65
143 160
63
1,280
1.50
30
1,900
Embarazadas 1er trimestre
En lactacin
Mltiplos de REE
+0
2do trimestre
+ 300
3er trimester
+ 300
Primeros 6 meses
+500
Segundos 6 meses
+ 500
Tabla 3. Consumo de energa total (TEE) de diferentes grupos de edad y sexo basado en un
meta anlisis de 574 mediciones de agua doblemente marcada en personas en vida libre.
43
Nutricin Bsica
Tabla Factores de actividad fsica para estimar el gasto de energa

para varones y mujeres de 19-50 aos de edad.
Nivel de actividad
Factor de
Actividad (x REE)
Gasto de Energa
(kcal/kg per day)
Varones
1.3
31
Mujeres
1.3
30
Varones
1.6
38
Mujeres
1.5
35
Varones
1.7
41
Mujeres
1.6
37
Varones
2.1
50
Mujeres
1.9
44
Varones
2.4
58
Mujeres
2.2
51
Muy ligera
Ligera
Moderada
Pesada
Exceptional
Recommended dietary allowances, 10th ed.
44
Nutricin Bsica
Prctica No.6
VALORACIN DE ENCUESTAS DIETARIAS.
Objetivo: El participante evaluar los cuestionarios utilizados en las practica No3
(Recordatorio de 24 horas, Registro de alimentos de tres das y Cuestionario de frecuencia
de consumo de alimentos), mediante el sistema de intercambio de alimentos, para conocer
su ingesta calrica adems de la distribucin de nutrientes.
Introduccin.
La alimentacin de las personas debe ser completa, equilibrada, suficiente, variada y
adecuada a las circunstancias del consumidor. Para ello se deben incluir en cada comida
alimentos de todos los grupos en cantidades moderadas.
El sistema de listas de intercambio de alimentos, es til para cuantificar la energa as como
la distribucin de nutrientes de los alimentos cuando se tiene previamente el resultado de
alguna encuesta de alimentos, tal como el recordatorio de 24 horas, registros de alimentos o
cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos.
Material.
Encuestas realizadas en la prctica No3.
-Recordatorio de 24 horas.
-Registro de alimentos de tres das.
-Frecuencia de consumo de alimentos.
Procedimiento.
A. Sobre la base de los resultados de la tabla de la prctica No 3, alimentar esa informacin
al cuadro del sistema de lista de intercambio de alimentos.
B. Estimacin de nutrientes.
1. Calcular la distribucin de nutrientes, mostrarlos en la tabla No1 (% de carbohidratos,
% de lpidos y % de protenas) y comparar la distribucin de nutrientes obtenida, con
las recomendaciones de la OMS.
2. Considerar la energa calculada en la prctica No 5, para concluir como es la
ingesta calrica del estudiante.
45
Nutricin Bsica
Tabla No1. Resultados de la distribucin de nutrientes.

1. Resultado
de
Recordatorio
de 24 hr
2. Promedio de
Registro de
alimentos
3. Promedio de
Frecuencia de
consumo de
alimentos.
Valor de
Referencia
Carbohidratos
Lpidos
Protenas
Kcal
Kcal
Kcal
Kcal
Energa
46
Nutricin Bsica
Hoja de clculos y datos.

SISTEMA DE LISTAS DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS.
Grupo
No
Racione
s
1. Cereales
2. Leguminosas
3. Verduras
4. Frutas
5. Carne, queso y
huevo
Muy magra
Magra
Contenido
medio de
grasa
Alto contenido
de grasa
6. Leche
Leche entera
Leche
semidescrema
da
Leche
descremada
7. Grasa
8. Azucares
Total real g
Total ideal g
Total real Kcal
Carbohidratos
(g)
Protenas (g)
Lpidos (g)
X 15 =
X 18 =
X 5 =
X 15 =
X3=
X6=
X 2=
-
X 1=
-
X 7=
X 7=
X 7=
X 0-1 =
X 3=
X 5=
X 7=
X 8=
X 12 =
X 12 =
X 8=
X 8=
X 8=
X 5=
X 12 =
X 8=
X 0-3 =
5=
X 5=
-
g CHO
g Prot
g lp
g CHO X 4 = Kcal g Prot X 4 = Kcal g LpX 9 = Kcal

CHO
prot
Lp
TTE real = Kcal CHO + Kcal prot + Kcal grasa = ______________ Kcal totales
Distribucin de nutrientes en %:
% de Carbohidratos = (___________kcal CHO/ TEE
% de Protenas = (____________kcal Prot/ TEE
% de Grasas = (___________kcal Lp/ TEE
real)
real)
real)
x 100 =__________ % CHO
x 100= ________ % Prot
x 100 = _______ % Lpidos
47
Nutricin Bsica

Grupo
No
Racione
s
1. Cereales
2. Leguminosas
3. Verduras
4. Frutas
5. Carne, queso y
huevo
Muy magra
Magra
Contenido
medio de
grasa
Alto contenido
de grasa
6. Leche
Leche entera
Leche
semidescrema
da
Leche
descremada
7. Grasa
8. Azucares
Total real g
Total ideal g
Total real Kcal
Carbohidratos
(g)
Protenas (g)
Lpidos (g)
X 15 =
X 18 =
X 5 =
X 15 =
X3=
X6=
X 2=
-
X 1=
-
X 7=
X 7=
X 7=
X 0-1 =
X 3=
X 5=
X 7=
X 8=
X 12 =
X 12 =
X 8=
X 8=
X 8=
X 5=
X 12 =
X 8=
X 0-3 =
5=
X 5=
-
g CHO
g Prot
g lp

CHO
prot
Lp
real)
real)
real)
x 100 =__________ % CHO
x 100= ________ % Prot
x 100 = _______ % Lpidos
48
Nutricin Bsica

Grupo
No
Racione
s
1. Cereales
2. Leguminosas
3. Verduras
4. Frutas
5. Carne, queso y
huevo
Muy magra
Magra
Contenido
medio de
grasa
Alto contenido
de grasa
6. Leche
Leche entera
Leche
semidescrema
da
Leche
descremada
7. Grasa
8. Azucares
Total real g
Total ideal g
Total real Kcal
Carbohidratos
(g)
Protenas (g)
Lpidos (g)
X 15 =
X 18 =
X 5 =
X 15 =
X3=
X6=
X 2=
-
X 1=
-
X 7=
X 7=
X 7=
X 0-1 =
X 3=
X 5=
X 7=
X 8=
X 12 =
X 12 =
X 8=
X 8=
X 8=
X 5=
X 12 =
X 8=
X 0-3 =
5=
X 5=
-
g CHO
g Prot
g lp

CHO
prot
Lp
real)
real)
real)
x 100 =__________ % CHO
x 100= ________ % Prot
x 100 = _______ % Lpidos
49
Nutricin Bsica
Conclusiones.
Cuestionario.
1. Investigue algn programa para estimar el contenido nutricional de una dieta.
2. Cul fue el promedio de tu ingesta calrica de acuerdo con los tres mtodos?
Bibliografa.
http://www.usda.gov/cnpp/
50
Nutricin Bsica
Prctica No 7
DIETA EQUILIBRADA Y SISTEMA DE LISTAS DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS
Objetivo: El estudiante realizar los clculos correspondientes para conocer las proporciones
de carbohidratos, protenas y grasas con la finalidad de planear una dieta equilibrada,
partiendo de la estimacin del consumo de energa de la practica No.5
Introduccin.
No hay tema ms controvertido en el campo de la diettica que el de fijar unas referencias
que se acepten universalmente sobre cul debe ser la dieta ptima para el ser humano. Por
una parte, cada grupo tnico tiene un comportamiento a nivel nutricional tan diferente y
por otro lado los alimentos son diferentes en cada lugar.
En lo nico que todo el mundo est de acuerdo es en que una dieta equilibrada es aquella
que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional ptimo.
Este estado de gracia nutricional es aquel en que la alimentacin cubre los siguientes
objetivos:
Aportar una cantidad de nutrientes energticos (caloras) que sea suficiente para llevar a
cabo los procesos metablicos y de trabajo fsico necesarios. Ni ms ni menos.
Suministrar suficientes nutrientes con funciones plsticas y reguladoras (protenas, minerales y
vitaminas). Que no falten, pero tampoco sobren.
Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estn equilibradas entre s. El grupo de
expertos de la FAO y OMS, establecieron las siguientes porciones:
Las protenas deben suponer un 15 % del aporte calrico total, no siendo nunca inferior
la cantidad total de protenas ingeridas a 0,8 g/da y de alto valor biolgico.
Los carbohidratos nos aportarn al menos un 55-75 % del aporte calrico total.
Los lpidos no sobrepasarn el 30 % de las caloras totales ingeridas.
Cuando se consigue el primer punto con una dieta mixta (carne o lcteos y huevos con
vegetales frescos), es bastante fcil que el segundo se complete tambin en cuanto a las
protenas, aunque normalmente ms bien se supera. Si se sigue una dieta vegetariana
estricta es posible tener problemas para alcanzar el mnimo de protenas necesarias, pero
no se tendrn problemas con la mayora de los minerales y vitaminas si se consumen
vegetales variados. Sin embargo, s es muy probable tenerlos con la vitamina B 12 o con el
hierro y el calcio.
Para asegurarnos de que no sufrimos carencias en nuestra dieta, existen tablas con las
necesidades mnimas de los nutrientes esenciales, pero es difcil ser consciente de cules son
los nutrientes incluidos en cada uno de los alimentos que consumimos cada da. Un clculo
diario de ciertos alimentos del men resultara poco prctico.
El sistema de lista de intercambios de alimentos es una alternativa para cumplir la dieta
equilibrada.
51
Nutricin Bsica
SISTEMA DE LISTA DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS.

Este sistema es un mtodo didctico basado en los grupos de alimentos, que es til para
planificar la alimentacin, considerando listas de alimentos equivalentes para cada grupo
de alimentos, se utilizan en varios pases, Estados Unidos, Canad, Europa y Mxico entre
otros.
Procedimiento:
1. Estimar la distribucin de carbohidratos, lpidos y protenas.
a. En la tabla 1. sobre la base del promedio de las estimaciones calricas
calculados en la prctica No. 4. Considerar que el 55-75% debe corresponder
a los carbohidratos, del 15% a las protenas y el resto a la grasa (no ms del
30%). Llenar la tabla 1.
2. Raciones de alimentos por grupos.
a. En la tabla 2 expresar los gramos de cada nutriente en raciones de alimentos.
3. Distribucin de raciones.
a. Distribuir las raciones de cada grupo de alimentos durante un da, expresar
los resultados en la tabla 3.
b. Utilizar las tablas de equivalencias de alimentos del anexo1, o algn otro,
para establecer las equivalencias de raciones a los alimentos que sern
elegidos para el men de un da, trabajar en la tabla 5.
4. Men para un da.
a. En la tabla 5 elaborar el men correspondiente a un da, siguiendo la
distribucin de la taba 5. En la primera escribir el nombre del platillo o men,
en la siguiente columna los alimentos que constituyen el platillo y finalmente
su equivalencia en raciones de grupos de alimentos.
NOTA: Recuerde que en esta prctica debe realizar un ejercicio de dieta equilibrada con la
energa estimada en la prctica No.5 y no los alimentos en cantidades que usted
acostumbra consumir.
Clculos y resultados. Trabajar con el total de energa calculado en la prctica anterior, son
las Kcal ideales.
52
Nutricin Bsica
Tabla 1. Balance de nutrientes.

Carbohidratos = 55
%= (
Protenas
=
15 %= (
Grasas
=
30 %= (
kcal X 0. 55 )=
kcal X 0. 15 )=
kcal X 0. 30 )=
kcal/4=
kcal/4=
kcal/9=
g
g
g
Taba No.2 SISTEMA DE LISTAS DE INTERCAMBIO DE ALIMENTOS.

No Raciones
Grupo
1. Cereales
2. Leguminosas
3. Verduras
4. Frutas
5. Carne, queso y huevo
Muy magra
Magra
Contenido
medio de grasa
Alto contenido
de grasa
6. Leche
Leche entera
Leche
semidescremad
a
Leche
descremada
7. Grasa
8. Azucares
Total real g
Total ideal g
Total real Kcal
Carbohidratos
(g)
X 15 =
X 18 =
X 5 =
X 15 =
Protenas (g)
X3=
X6=
X 2=
-
Lpidos (g)
X 1=
-
X 7=
X 7=
X 0-1 =
X 3=
X 7=
X 5=
X 7=
X 8=
X 12 =
X 8=
X 8=
X 12 =
X 8=
X 5=
X 12 =
5=
X 8=
-
X 0-3 =
X 5=
-
g CHO
g CHO X 4 = Kcal CHO
g Prot
g Prot X 4 = Kcal prot
g lp
g LpX 9 = Kcal Lp
real)
real)
real)
x 100 =__________ % CHO
x 100= ________ % Prot
x 100 = _______ % Lpidos
53
Nutricin Bsica
Tabla No3 Distribucin de raciones durante un da.

Raciones totales
Desayuno
Colacin
Comida
Colacin
Cena
Pan y cereales =
Leguminosas =
Carne =
Verduras =
Fruta =
Lcteos =
Grasa =
Azcar =
Tabla No. 4 Valores de macronutrimentos y caloras para las listas de intercambios.
Grupo
1. Cereales
2. Leguminosas
3. Verduras
4. Frutas
5. Carne, queso y huevo
Muy magra
Magra
Contenido medio
de grasa
Alto contenido de
grasa
6. Leche
Leche entera
Leche
semidescremada
Leche
descremada
7. Grasa
8. Azucares
Carbohidratos g
15
18
5
15
Protenas (g)
3
6
2
-
Grasas (g)
1
-
Kcal
80
105
25
60
7
7
7
0-1
3
5
35
55
75
100
12
12
8
8
8
5
150
120
12
0-3
90
0
5
0
0
5
0
45
20
Fuente: The American Diabetes Association, 1995, Perez Lizaur, 2010.

54
Nutricin Bsica
Tabla 5. Men de un da.

MENU: Escribe el platillo
considerado para cada
tiempo del da
CANTIDADES (tazas,
cucharadas, mL,
cucharaditas)
Raciones
(escribe la cantidad de
raciones y a qu grupo de
alimentos pertenece)
Desayuno:
Refrigerio:
Comida:
Refrigerio:
Cena:
Raciones totales: __________Cereales__________Leguminosas_________Frutas

__________Verduras___________Lcteos____________Carnes
__________Grasa______________Azcar.
55
Nutricin Bsica
NOTA: No olvide ajustarse a las raciones establecidas en la tabla No.3
Conclusiones.
Bibliografa.
1-http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guianutr/dietaequ.htm
2-Manual de Dietas Normales y teraputicas. Ana Bertha Prez Lizaur, Leticia Marvn
Laborde. La prensa Mdica 5 ed. 2006
3-Nutriologa mdica.
56
Nutricin Bsica
Prctica No. 8
ELABORACIN DE MENU PARA SIETE DAS.
Objetivo: El alumno seleccionar los alimentos suficientes y variados en la elaboracin de
una dieta equilibrada para siete das. Considerando los resultados de las raciones de la
practica 7.
Introduccin.
Todos los das debemos proporcionarle a nuestro organismo los nutrientes suficientes para un
buen funcionamiento. Los alimentos son mas que nutrientes, nos hacen sentir seguros y
contentos; usamos la comida como un enlace con nuestros amigos, como una expresin de
placer durante las algunas ocasiones.
Hasta esta parte del curso ya se tiene la informacin sobre las raciones de alimentos que
constituyen la dieta equilibrada. Es importante revisar nuevamente que la distribucin a lo
largo del da sea la adecuada, las raciones de cada uno de los grupos en el desayuno,
comida y cena respetando los hbitos de las personas.
La seleccin de platillos puede ser, de acuerdo con los alimentos perecederos que se
encuentren en la localidad, considerando los cultivos de temporada, pueden incluirse
variedades de frutas y verduras especficas, recuerde que debe ser variada, y que los
vegetales verde oscuro y amarillo son ricas en vitamina C, los panes y granos de cereales
enteros ocupan un lugar importante. Diversas publicaciones muestran que existe la
tendencia de sustituir leche por caf o por refrescos embotellados y jugos de frutas.
Muchas personas a menudo omiten el desayuno, argumentando falta de tiempo o de
apetito. Es difcil reponer en el resto del da los nutrimentos que un buen desayuno puede
proporcional.
El almuerzo o la comida de medioda muchas veces es ligara y puede estar formada de
alimentos de alto contenido calrico y baja cantidad de nutrientes. Los refrigerios entre
comidas con frecuencia remplazan los alimentos esenciales y destruyen el apetito para la
hora de las comidas. Las personas deben aprender a controlar la calidad y la cantidad de
los antojos que consumen. Con la gran cantidad de nuevos productos que constantemente
salen al mercado se requiere informacin para realizar la seleccin adecuada, algunos
alimentos de moda son los alimentos naturales, orgnicos, saludables y otros.
Material.
Tablas del valor nutritivo de los alimentos.
Procedimiento.
Elaborar el men para 7 das, utilizando la tabla de raciones de la prctica 7.
Puede realizar el men para cada da completo, en este formato o algn diseo propio; o
bien por grupos, es decir, los siete desayunos, las siete comidas y las siete cenas.
Resultados.
57
Nutricin Bsica
Da
Desayuno
Cereales____
Leguminosas___
Frutas___
Verduras___
Carnes____
Lcteos____
Azcar___
Grasa____
Refrigerio
Cereales____
Leguminosas___
Frutas___
Verduras___
Carnes____
Lcteos____
Azcar___
Grasa____
comida
Cereales____
Leguminosas___
Frutas___
Verduras___
Carnes____
Lcteos____
Azcar___
Grasa____
Cena
Cereales____
Leguminosas___
Frutas___
Verduras___
Carnes____
Lcteos____
Azcar___
Grasa____
58
Nutricin Bsica
59
Nutricin Bsica
NOTA: (De la tabla No.3) Recuerde que debern coincidir los resultados propuestos con la
tabla No.3 de la practicas 7, en todos los 7 das.
Conclusiones.
60
Nutricin Bsica
Prctica No. 9
VALORACIN DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA.
Objetivo.
El estudiante sobre la base de una dieta equilibrada, estimar la cantidad de carbohidratos
totales, simples complejos, fibra adems del ndice glucmico de los mismos.
Introduccin.
En los ltimos aos, ha habido grandes avances en lo que respecta a la comprensin de
cmo influyen los carbohidratos en la nutricin y la salud humana. El progreso de las
investigaciones cientficas ha puesto en relieve las diversas funciones que tienen los
carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud.
Los carbohidratos se presentan en la naturaleza en forma de azcares, almidones y fibras.
Son uno de los principales macronutrientes que aportan energa al cuerpo ( los otros son las
protenas y los lpidos). De acuerdo a su composicin qumica estn constituidos por
carbono, hidrgeno y oxgeno, guardan la proporcin de una molcula de agua por una
de Carbono, de ah se deriva su nombre. Una clasificacin de los carbohidratos en la dieta
se basa en la digestibilidad, o bien por su estructura qumica.
Qumicamente se definen como polihidroxialdehidos y cetonas y sus derivados. Pueden
variar de simples de tres a siete carbonos, hasta complejos, polmeros ramificados. En la
naturaleza se encuentran algunos carbohidratos de las categoras de los monosacridos,
disacridos, oligosacridos y polisacridos.
Los carbohidratos se encuentran en los alimentos de origen vegetal, como frutas, verduras,
leguminosas, azcares y cereales tales como el arroz, centeno, trigo maz, cebada y otros, a
partir de los cuales se obtiene una gran diversidad de productos como pan, galletas pastas
etc.
La Organizacin Mundial de la Salud ha realizado (OMS), ha realizado estudios para de
terminar los requerimientos, es decir la cantidad promedio que de un nutriente necesita el
organismo sano para que realice adecuadamente todas sus funciones.
Las recomendaciones para carbohidratos son hasta un 55 o 60 % del ingreso energtico
total, sin que la ingestin de azcares simples sobrepase el 10 % del total. Se recomienda
aumentar el consumo de frutas, vegetales y granos completos de cereales, con reduccin
del consumo de azcar refinada y alimentos ricos en ella.
La cantidad de fibra vegetal presente en la dieta no debe ser nunca inferior a los 22 gr/da.
Se ha aadido una nueva recomendacin en el sentido de que la fibra aportada no debe
estar constituida nicamente por fibras insolubles (con celulosa), sino que un 50 % del total
corresponder a fibra solubles.
Otro aspecto importante de los carbohidratos es el ndice glucmico. Cuando se come un
alimento con carbohidratos se da un correspondiente aumento y un posterior descenso del
nivel de glucosa en sangre, lo cual se conoce como respuesta glucmica. Esta respuesta es
importante, por ejemplo para el control del apetito, la nutricin deportiva y para aquellos
61
Nutricin Bsica
que padecen diabetes. Hay varios factores que influyen en la intensidad y la duracin de la
respuesta glucmica. Depende de varios factores. El impacto de los diferentes alimentos
que contienen carbohidratos sobre la respuesta glucmica del cuerpo se clasifica tomando
un alimento como referencia, como el pan blanco o la glucosa. Esta clasificaciones
denomina ndice glucmico (IG).
Material.
Tablas del contenido de fibra de los alimentos.
Tablas del ndice glucmico de los alimentos.
Men de una dieta comercial, para un da
o de un recordatorio de 24 horas (datos de la prctica No 6).
Procedimiento.
1. Valorar el contenido calrico de un men de un da.
2. Estimar la cantidad total de carbohidratos (los datos se pueden tomar de la
prctica No 6).
3. A partir de la cantidad de carbohidratos, calcular el contenido de
almidones, azcares simples, fibra insoluble y fibra soluble. Posteriormente
comparar los resultados con las recomendaciones de la OMS, considerar
estos resultados para las conclusiones.
4. Identificar el ndice glucmico de los alimentos, anotarlo en la columna
correspondiente, obtener al final el promedio.
62
Nutricin Bsica
Resultados.
Tabla de resultados.
Alimento
cantida
d
kca azcare
l
s
alimid
n
CHO
totale
s
Fibra
insolubl
e
Fibra
solubl
e
Fibr
ndice
a
glicmico
total
.
TOTAL
REFERENCI
A
De OMS
10%
5575%
2035 g
Promedio
=
Cuestionario.
1. Mencione algunos ejemplos de alimentos que contengan carbohidratos simples
(monosacridos y disacridos).
2. Mencione algunos ejemplos de alimentos ricos en fibra (cantidad y tipo de fibra).
3. Cuales son los carbohidratos que contiene las leguminosas.

63
Nutricin Bsica
4. El pan engorda?
5. Discuta los resultados obtenidos. ( De qu tipo de IG son los alimentos que usted
consume?)
Conclusiones.
Bibliografa.
http://www.eufic.org/sp/quickfacts/carbohidratos.htm
64
Nutricin Bsica
Prctica No.10
VALORACIN DE GRASAS EN UNA DETA
Objetivo: El estudiante estimar el contenido de grasa en una dieta equilibrada para un da,
adems del contenido de grasa saturada, monoinsaturada, poliinsaturada y colesterol.
Introduccin.
Las grasas son esenciales para la salud, proveen energa y nutrientes esenciales. Tambin
juegan un papel importante en la preparacin de los alimentos, ya que contribuyen con el
sabor en muchos platillos. En virtud de que la grasa es rica en energa proporciona 9 kcal de
energa por gramo, los seres humanos pueden obtener energa adecuada con un consumo
diario razonable. Las dietas deficientes en grasa no pueden proporcionar caloras
adecuadas y contribuyen a la desnutricin en muchas partes del mundo. La grasa
alimentaria es almacenada en las clulas adiposas situadas en depsitos en el organismo
humano.
Las grasas de la alimentacin tambin son esenciales para la digestin, absorcin y
transporte de vitaminas liposolubles. Sntesis de hormonas y como material aislante y de
relleno de rganos internos. Tambin forman parte de las membranas celulares y de las
vainas que envuelven los nervios.
Los lpidos son molculas extradas de tejidos animales y vegetales. Representan un grupo
heterogneo de compuestos caracterizados por su insolubilidad en agua y pueden
clasificarse en los siguientes grupos: cidos grasos, triglicridos, fosfolpidos, lpidos que no
contienen glicerol (esfingolpidos, alcoholes, ceras, terpenos y esteroides), glucolpidos y
lpidos sintticos.
Necesidades diarias de los lpidos. Se recomienda que las grasas de la dieta aporten no ms
de 30% de las necesidades energticas diarias. En base a la prevencin de enfermedades
cardiovasculares se ha pasado a recomendar que las grasas monoinsaturadas constituyan
un 15 % del total de las caloras ingeridas, a costa de la reduccin a un 5 % de las
poliinsaturadas. Las grasas saturadas deben constituir menos de un 10 % del total. Adems
se recomienda reducir el consumo de colesterol hasta 300 mg/da.
Material.
Men de un da.
Tablas del contenido grasa y colesterol en los alimentos.
Procedimiento.
1. Valorar el contenido total de grasa en el men de una dieta para un da.
2. Localizar los alimentos que contienen grasa.
3. Identificar el tipo y la cantidad de grasa (grasa saturada, monoinsaturada,
poliinsaturada y colesterol) en los alimentos del punto 2.
Resultados.
Tabla los resultados.
65
Nutricin Bsica
Horario de
alimentos
Alimentos
/preparacin
Cantidad
raciones
kcal
Colesterol
Grasa
total
(g)
Grasa
Sat. (g)
Grasa
Monoinsat
(g)
Grasa
Poli-insat
(g)
<300mg
30%
8-10%
5-15%
5- 10%
Desayuno
Comida
Cena
Referencia
66
Nutricin Bsica
Cuestionario.
1. Cul es la estructura qumica de un triglicrido?
2. En que se basa la clasificacin de los cidos grasos? Menciones en que alimentos

se encuentran estos cidos grasos.
3. Qu importancia tienen para la salud los cidos grasos cis y trans? Mencione en
que alimentos se encuentran.
4.
-6, y que importancia tienen para la salud?
5. Discuta sus resultados.
Conclusiones.
Bibliografa.
1. http://www.eufic.org/sp/quickfacts/fats_chapter.htm
67
Nutricin Bsica
Prctica No.11
EMBARAZO
Objetivo: El participante estimar el requerimiento calrico durante las diversas etapas del
embarazo, realizar un men de un da para el primer trimestre.
Introduccin.
Numerosos factores interactan para determinar la progresin y el resultado del embarazo.
Aunque todava falta mucho por conocerse sobre la funcin que desempea la nutricin
en la modificacin de este proceso, es bien aceptado que el estado nutricional de la mujer
afecta el resultado de su embarazo. Esto es muy cierto con respecto al peso de nacimiento
de su lactante, un factor ntimamente relacionado con la mortalidad neonatal, y el riesgo
de resultados adversos a largo plazo para la salud del lactante, como hipertensin,
obesidad, intolerancia a al glucosa y enfermedades cardiovasculares. En estados unidos el
peso bajo de nacimiento <2500g es el principal factor que interviene en la muerte de
lactantes y en algunos problemas de salud a largo plazo, como las discapacidades en el
desarrollo y los trastornos en el aprendizaje. Adems al parecer el estado nutricional
deficiente antes del embarazo influyen negativamente en el peso de neonato.
Las madres de alta estatura por lo general tienen recin nacidos grandes, y se ha propuesto
que la tala mediana es un factores condicionante sobre el tamao final de la placenta. El
cual determina la cantidad de nutricin disponible para el feto, y tarde o temprano, el peso
de nacimiento del neonato.
Se recomienda un aumento de peso de 11-16 Kg para mujeres de peso normal, de 13-18 kg
para las mujeres de peso subnormal y de 7-11 Kg para las mujeres con sobrepeso.
Para controlar el peso se recomienda una dieta equilibrada, por lo general suministra las
vitaminas y minerales necesarios par el mismo. Sin embargo muchos mdicos prescriben un
suplemento prenatal de vitaminas y minerales de acuerdo ala incertidumbre del estado
nutricional y consumo de la mujer.
Requerimientos nutricionales. Se recomiendan 300 kcal adicionales solo durante le segundo
y tercer trimestre, mientras el aumento de peso se encuentre dentro del rango conveniente,
el rango de consumo de energa aceptable, pude asegurar buenos resultados en la
gestacin.
Material.
Estudio de Caso.
La seora Elena P., empleada de banco, consult a su mdico despus de un retraso en su
menstruacin. Le dio gusto saber que la prueba de embarazo haba sido positiva, ya que
ella y su esposo deseaban tener su primer hijo.
68
Nutricin Bsica
El nutrilogo evalu el estado nutricional de la seora P: su talla es de 170 cm y pesa 62 kg.

El pliegue cutneo tricipital midi 15.4 mm. Los niveles de hematocrito, hemoglobina y
albmina en suero estaban dentro de las cifras normales.
La seora P est interesada en el parto natural y desea alimentar a su hijo al pecho. Ella y su
esposo corren cerca de 3 km cuatro veces por semana. Ninguno de ellos fuma. Toman un
coctel o dos, una o dos veces a ala semana, y algunas veces un vaso de vino en la cena.
Considera su dieta variada, sin embargo no le gusta la leche.
La seora P se preocupa por su salud y no desea subir mucho de peso. Tiene temor de que
los aditivos en los alimentos puedan daar al feto y pregunta si puede emplear los alimentos
que venden en el mercado. Est tomando 1.0 g de vitamina C al da, ya que cree que esto
previene la frecuencia de catarros. Un modelo tpico de su dieta fue el siguiente:
Desayuno: un vaso de jugo de naranja.
Una taza de cereal de caja Zucaritas con leche.
Te sin azcar.
Comida:
Un bistec de 90 g carne (pollo o pescado) guisado.
Una taza de arroz o de pasta con una cucharadita de margarina.
Una calabacita a vapor.
Una taza de lechuga con aderezo bajo en grasa.
Una manzana mediana.
Cena:
Un sndwich de ensalada de atn (con media lata de atn, dos cucharaditas de
mayonesa, lechuga y tomate), con dos rebanadas de pan integral.
Una fruta y un t.
Procedimiento.
1. Leer el caso.
2. De acuerdo a la informacin del caso realizar una evaluacin antropomtrica.
3. Realice la valoracin diettica (formatos en el apndice de este manual).
4. Calculo los requerimientos normales, distribucin de nutrientes y elabore el men
para un da.
Resultados.
1. Anexe las tablas y formatos correspondientes para valoracin antropomtrica y
diettica.
69
Nutricin Bsica
Cuestionario.
1. Es adecuada la alimentacin de la seora Elena P. (explique, pude utilizar la tabla
No.1 adems de sus resultados)?
2. Hay factores, en la historia de la seora Elena P. favorables para el embarazo?
3. La seora desea saber sus requerimientos de sal. cules seran?
4. Que debe conocer sobre los alimentos procesados?
Conclusiones.
Bibliografa.
Robinson C.H., Weigley. Nutricin bsica y dietoterapia. La prensa medica mexicana. S.A.
1986
70
Nutricin Bsica
Tabla No.1 Consumos alimentarios de referencia para las mujeres.

14-18
19-30 aos 31-50 aos Embarazadas En lactacin
aos de de edad
de edad
edad
0 1er sem
500
Energa (kcal)
2200
2200
2200
300 2. Sem
300 3o. sem
Protena (g)
44
45
50
60
65
Vitamina A (g RE)
800
800
800
800
1300
Vitamina D(g)
5
5
5
5
5
Vitamina E (mg)
8
8
8
10
12
Vitamina K (g)
55
60
65
65
65
Vitamina C (mg)
60
60
60
70
95
Tiamina (mg)
1.0
1.1
1.1
1.4
1.5
Riboflavina (mg)
1.0
1.1
1.1
1.4
1.6
Niacina (mg)
14
14
1.4
18
17
Vitmina B6 (g)
1.2
1.3
1.3
1.9
2.0
Folato (g)
400
400
400
600
500
Vitamina B12 (g)
2.4
2.4
2.4
2.6
2.8
Biotina (g)
25
30
30
30
35
Ac. Pantotnico
5
5
5
6
7
(mg)
Colina (mg)
400
425
425
450
550
Calcio (mg)
1300
1000
1000
1000(>18 aos)
1000(>18
1300(>18
aos)
aos))
1300(>18
aos)
Fsforo (mg)
1250
700
700
700(>18 aos) 700(>18 aos)
1250(>18 aos)
1250(>18
aos)
Magnesio (mg)
360
310
320
350(>18 aos) 310(>18 aos)
400(>18 aos) 360(>18 aos)
Fluoruro (mg)
3
3
3
3
3
Hierro (mg)
15
15
15
30
15
Zinc (mg)
12
12
12
15
19
Yodo (g)
150
150
150
175
200
Selenio (g)
50
55
55
65
75
Krause, L. Mahan, K., Escott-Stump, S. Nutricin y dietoterapia 10 ed. McGraw-Hill
Interamericana Editores SA de CV.Mxico 2001. pp 188.
71
Nutricin Bsica
Prctica No.12
EL PRIMER AO DE VIDA
Objetivo: El participante realizar algunas recomendaciones para la dieta de un nio menor
de un ao.
Introduccin.
Durante los 12 primeros meses de vida, un beb triplica su peso y su estatura aumenta en un
50 por ciento. Estos incrementos en peso y estatura son los principales ndices utilizados para
la evaluacin de su estado nutricional y se miden a intervalos regulares, comparndolos con
curvas de crecimiento estndar. Estas mediciones son herramientas importantes a la hora
de evaluar el progreso del nio, especialmente entre los 6 y los 12 meses de vida.
La lactancia materna, segn las necesidades del nio, sigue siendo la mejor manera para
alimentar a un beb sano y que haya nacido a trmino. La leche humana satisface todas
las necesidades nutricionales para el crecimiento y el desarrollo del beb. Adems, los 4-6
primeros meses de vida son un periodo de crecimiento rpido, especialmente para el
cerebro, y como la leche materna contiene aminocidos y cido graso resulta ideal para
satisfacer dichas necesidades. La leche materna contiene tambin agentes antibacterianos
y antiinfecciosos, entre ellos las inmunoglobulinas, que tienen una gran importancia en el
fortalecimiento del sistema inmunolgico. El calostro, que es el fluido que producen las
glndulas mamarias durante los primeros das posteriores al parto, es rico en protenas,
vitaminas y minerales. Adems, contiene anticuerpos y agentes antiinfecciosos, factores
antiinflamatorias, factores de crecimiento, enzimas y hormonas que son beneficiosas para el
desarrollo y crecimiento del beb.
Debido a los cambios en el estilo de vida, la comida infantil comercializada, tiene una
mayor importancia en la dieta de los nios, y por ello debera cumplir con rigurosas normas
de calidad y seguridad. Los alimentos que hay en el mercado son prcticos y variados, por
lo que son una buena opcin para complementar las comidas preparadas en casa.. Los
alimentos infantiles que se comercializan estn hechos con frutas frescas, verduras y carne,
no llevan conservantes, y tienen que cumplir normas muy estrictas.
Un aspecto a tener en cuenta en el primer ao de vida es la cantidad de hierro que aporta
la dieta, y por esto durante la infancia, se vigila rutinariamente la aparicin de anemia
ferropnica. La utilizacin de preparados o cereales enriquecidos con hierro y el consumo
de alimentos ricos en hierro como carnes trituradas, pueden ayudar a prevenir este
problema.
Material.
Estudio de Caso.
Pepito D. Fue llevado a la clnica para una revisin general al cumplir seis meses. Pesa 3 kg al
nacer y ahora pesa 6.5 kg. Su madre le dio el pecho hasta los 4 meses de edad, y durante
ese tiempo no recibi ningn complemento alimenticio. A los cuatro meses fue
72
Nutricin Bsica
gradualmente destetado, administrndole al bibern una frmula enriquecida con hierro

que ahora constituye su principal alimento. A los 5 meses se le empez a dar un cereal de
arroz enriquecido con hierro. Su madre a menudo deja a Pepito en la cuna con su botella
porque tiene mucho quehacer. Jaime, el hermano de Pepito es un nio travieso de dos
aos que siempre anda cogiendo todo lo que puede.
Procedimiento.
Contestar las siguientes preguntas sobre el estudio de caso.
1. Cunto debe pesar Pepito a los seis meses?
2. Cules son las diferencias importantes en la composicin de la leche humana y de
vaca?
3. la enfermera advierta la mam de Pepito que no es bueno dejarlo en la cuna con el
bibern en la boca. por qu?
4. El pediatra recomienda que se le vayan incorporando otros alimentos slidos
cules seran estos alimentos y en qu cantidades?
5. La seora D quiere preparar ella misma las verduras de Pepito. Describa los
procedimientos que debe emplear para hacerlo.
6. Escriba un programa de alimentacin diaria que pueda se apropiado para Pepito a
los 8 meses de edad (energa, distribucin de nutrientes, grupos de alimentos y men
para un da).
Conclusiones.
Bibliografa.
http://www.eufic.org/sp/quickfacts/nutricion_ninos.htm
73
Nutricin Bsica
Prctica No.13
DIETA DEL PREESCOLAR
Objetivo: El participante realizar una entrevista a un nio de edad preescolar, sobre sus
preferencias alimentarias, a partir de las cuales disear el men correspondiente.
Introduccin.
Aspectos importantes en cuanto a nutricin
para nios de uno a tres aos.
Durante estos aos, el nio comienza a tener su propia personalidad y a demostrar su
independencia, a moverse libremente y a escoger los alimentos que quiere comer. Aunque
el nio est todava creciendo, la velocidad con la que crece es menor que en los 12
primeros meses de vida. Al final del tercer ao de edad, tanto las nias como los nios
alcanzan el 50 por ciento de su estatura adulta.
Durante esta poca, los nios son capaces de beber con un popote y de comer con una
cuchara, y en muchas ocasiones se vuelven "maniticos" con las comidas. El consumo de
alimentos variados permitir al nio poder escoger entre diferentes sabores, texturas, y
colores, que puedan satisfacer su pequeo apetito. El factor ms importante es que los
diferentes alimentos hagan frente a sus necesidades energticas.
Su consumo de alimentos estar cada vez ms influenciado por los hbitos alimenticios de
su familia y de las personas que le rodean. Todas las experiencias alimenticias pueden tener
importantes efectos en los alimentos que le gustarn o no y en los hbitos alimenticios de su
vida posterior. No se debe ir con prisas en las horas de la comida, sino que hay que darles
de comer relajadamente y preparar el terreno para que sus actitudes hacia la comida sean
sanas.
Requerimiento. Los nios de 1-3 aos requieren un consumo de 1300 kcal segn las raciones
recomendadas para los americanos (RDA, 1989), bien pueden ser 102 kcal por kg de peso
14.4 kg por cm de restaura. Las proporciones son 50-60% de carbohidratos. 25-35% de
grasas y 10-15% de protenas. Las necesidades de protena por kg de peso son de 1.2 g por
kg de peso.
74
Nutricin Bsica
NIOS DE 2 A 3 AOS DE EDAD

TAMAO DE LA RACIN
NMERO DE RACIONES
taza (4 onzas)
4-5
1-2 onzas
2
ALIMENTO
Leche y productos lcteos
Carne, pescado, aves y
otros.
Frutas y verduras
Verduras cocidas
2-3 cucharadas
Verduras crudas
Pocos trozos
Fruta cruda
-1 pequea
Fruta enlatada
2-4 cucharadas
Jugo de fruta
3-4 onzas
Pan y productos de granos
Pan de grano
-1 rebanada
Cereal cocido
- taza
Cereal de hojuela
a 1 taza
4-5
Procedimiento.
1. Realice una entrevista, a un nio de tres aos de edad, que asista
regularmente a la escuela. Tome sus datos generales.
2. Completar la tabla con el no. de raciones faltantes.
3. Elabore una lista de los alimentos de su preferencia.
4. Disee su dieta par un da.
5. En una tabla, sugiera el men de colaciones que pueda tomar el nio los
cinco das de la semana.
Resultados.
75
Nutricin Bsica
Cuestionario.
1. Cul es el peso que debe aumentar en promedio un nio en edad
preescolar?
2. Cules con lo datos relevantes para una valoracin del estado nutricional?
3. Cules son las vitaminas y minerales mas importante en esta etapa?

Explique.
Conclusiones.
Bibliografa.
http://www.eufic.org/sp/quickfacts/nutricion_ninos.htm
76
Nutricin Bsica
Prctica No.14
ALIMENTACIN DE NIOS EN EDAD ESCOLAR
Objetivo. El estudiante evaluar el caso de la alimentacin de un nio en edad escolar, as
como los factores de su entorno.
Introduccin.
El crecimiento durante los aos escolares (de seis a doce aos) es lento pero constante, y es
paralelo a un aumentos constante en el consumo alimentario. Adems de pasar gran parte
del da en la escuela, es probable que el nio tambin comience a participar en actitudes
de grupo, deportes y programas recreativos. Aumenta la influencia de compaeros y
adultos, como maestros, entrenadores o dolos deportivos. El nio disfruta comer para aliviar
el hambre y obtener satisfaccin.
Los nios de edad escolar suelen consumir refrigerios, a medida que crecen y adquieren
dinero para gastar, tienden a consumir mas refrigerios de acuerdo a sus preferencias, pasan
por un periodo de toma de decisiones y responsabilidad. Es muy importante ya que
pueden iniciar algunos problemas con su peso, caries, alergias y otros.
Conforme los nios crecen, adquieren conocimientos y asimilan conceptos por etapas. Estos
primeros aos son ideales para proporcionar informacin nutricional y promover las
actitudes positivas respecto a todos los alimentos. Este aprendizaje puede ser informal y
natural.
Procedimiento.
Brian, es un nio de siete aos y cuatro meses de edad que aument siete kilogramos, de
peso durante su ltimo ao escolar. La valoracin revel que este ao se haba mudado a
un nuevo hogar y a una nueva escuela un ao antes, luego del divorcio de sus padres. Una
vecina, a la que le gustaba hacer pasteles para Brian lo atenda despus de la escuela.
Dado que no tenia amigos, sus principales actividades de ocio eran ver televisin y jugar
juegos de video. Su madre refiere recurrir ms a los alimentos rpidos debido a las
limitaciones de tiempo que le impone su trabajo de turno competo, pero ltimamente
comenz a asistir a una clase de ejercicios aerbicos con un amigo y est interesada en
desarrollar hbitos alimentarios ms sanos.
Despus de sesiones conjuntas con Brian y su madre, la familia identific las siguientes
prioridades 1) investigar la posibilidad de atencin al nio despus de la escuela en el
centro comunitario de la localidad, que incluye deportes y actividades artesanales; 2)
modificar las compras y la preparacin de alimentos para tomar en cuenta la pirmide de
los alimentos y las opciones bajas en grasa; 3) comenzar a nadar o hacer ejercicio en
bicicleta los fines de semana, toda la familia; 4) limitar el tiempo para la televisin y los video
juegos a no mas de 2 horas al da.
Tres meses mas tarde, la mayor parte de los cambios se haban considerado, actividad
familiar durante el fin de semana y menos televisin en los fines de semana. Brian estaba
jugando ftbol, haba bajado 2 Kg y haba crecido.
77
Nutricin Bsica
Resultados.
1. Qu recomendaciones hara para evitar la recada de Brian?
2. Qu peso debe tener Brian?
3. Cmo puede la madre de Brian modificar algunas recetas como pollo frito, pur de
paras y helado de crema?
4. Cul plan de la pirmide alimenticia le corresponde a Brian?
5. Elabore el men recomendable para la dieta de Brian por un da.
Conclusiones.
Bibliografa.
1. www.mipediatra.com.mx
2. www.usda.org
78
Nutricin Bsica
Prctica No.15
NUTRICIN EN LA ADOLESCENCIA
Objetivo: EL estudiante resolver un caso referente a un adolescente y su alimentacin.
Introduccin.
La adolescencia es uno de los perodos del desarrollo humano que plantea mas retos. El
crecimiento mas o menos uniforme en la infancia es sbitamente alterado por un aumento
en la rapidez del mismo. Estos cambios bruscos crean necesidades nutricionales especiales.
La adolescencia se considera muy vulnerable desde el punto de vista nutricional por
diversas razones. En primer lugar, hay una mayor demanda de nutrimentos debido al
aumento drstico en el crecimiento fsico y en el desarrollo. En segundo trmino el cambio
en el estilo de vida y los hbitos alimentarios de los adolescentes afecta tanto al consumo
como a los requerimientos de nutrimentos. En tercer lugar la participacin en los deportes,
embarazo, desarrollo de algn trastorno de la alimentacin, sometimiento a dietas
excesivas, consumo de alcohol y drogas u otras situaciones comunes a los adolescentes.
Las recomendaciones para satisfacer las necesidades alimenticias de los adolescentes
provienen a menudo de una investigacin, a menudo las cantidades recomendadas son
extrapoladas a partir de estudios realizados en personas sanas.
En promedio las necesidades energticas se calculan entre 2 750 kilocaloras en los hombres
y 2 200 en las mujeres, con 1.12g de protena por kilogramo de peso para los primeros y 1-0
gramos para las segundas. Se sabe tambin que en esta etapa aumentan las necesidades
por el crecimiento, de hierro (hgado, yema de huevo, carnes, frijoles, verduras de hoja
verde), vitamina A (leche, vsceras, frutas y verduras amarillas), vitamina D(exposicin al sol),
vitamina C (ctricos), cido flico (vegetales de hoja verde, hgado) y de calcio (leche y
derivados, frijol, tortilla, avena).
De manera general el adolescente deber:
o Planificar su alimentacin tomando en cuenta para el desayuno, comida y cena,
alimentos de los todos los grupos (variando loa alimentos dentro de cada grupo).
o Tomar alimentos tres veces al da: desayuno, comida y cena. Se pueden realizar
pequeas colaciones segn el apetito.
o Ejercicio.
o Si es necesario hacer un ajuste en la alimentacin, recurrir a una persona
especializada, evitar dietas que por s mismas puedan poner en peligro el
crecimiento estado de salud del adolescente.
Material.
Estudio de caso.
Sara T es una muchacha de 13 aos de edad. Tiene una estatura de 1.54 m y un peso de 32
kg. Comenz su menstruacin a los 12 aos de edad, pero no ha tenido su perodo en los
ltimos cinco meses.
Datos de laboratorio:
Glucosa 62 mg/dL
Albmina 4.6 mg/dL
Colesterol 240 mg/dL
79
Nutricin Bsica
Fsforo 2.3 mg/dL

T-3-RIA (radioinmunoanlisis ) 38 mg/dL
Medidas antropomtricas.
Pliegues cutneos:
trceps 4mm,
bceps 2 mm,
subescapular 5mm
suprailaco 4mm.
El peso mximo de Sara fue de 46.5 Kg hace ocho meses. Le preocupaba estar gorda de las
caderas y muslos, comenz a eliminar refrigerios y postres de su dieta. Se mostraba
complacida con su fuerza de voluntad. Luego decidi comer sanamente y descart todas
las fuentes de grasa de los alimentos. Hace unos cinco meses Sara elimin las carnes rojas,
aves de corral y mariscos aseverando que una dieta vegetariana era una opcin ms sana.
Conforme bajaba de peso, Sara cada vez se preocupaba as por la forma y el tamao de
su cuerpo. Su dieta se restringi ms en cantidad y variedad de los alimentos,
proporcionando alrededor de 650 kcal/da. La familia de Sara expres preocupacin por las
conductas alimentarias. De manera ritualista cortaba pequeas porciones de alimento en
fragmentos y se pasaba hasta una hora consumiendo una comida pequea. Despus de
comer Sara expresaba considerable sentimiento de culpa por haber comido en exceso y a
menudo lloraba. Algunos das apenas si coma, ingiriendo grandes cantidades de agua y
refrescos dietticos. Pese a su limitado consumo calrico, los padres se sorprendan de su
nivel de energa. Continuaba jugando ftbol 1-2 horas al da, adems de correr todas las
maanas 8-11 Km.
Procedimiento.
Resuelva el caso contestando las siguientes preguntas:
1. Cules son algunas de las posibles complicaciones mdicas que Sara
puede desarrollar a consecuencia del ayuno deliberado?
2. Analice los valores de laboratorio e investigue como se podran modificar

despus de restablecer su alimentacin.
3. Determine el peso corporal ideal de Sara, y la tasa de aumento

recomendada.
4. Planifique el men de dos das para Sara, sobre la base de sus

requerimientos.
80
Nutricin Bsica
Resultados.
Puede hacer uso de las tablas que vienen en el anexo1.
Conclusiones.
Bibliografa.
1. Krause, L. Mahan, K., Escott-Stump, S. Nutricin y dietoterapia 10 ed. McGraw-Hill
Interamericana Editores SA de CV.Mxico 2001.
2. www.usda.org
3. www.mipediatra.com.mx
81
Nutricin Bsica
Prctica No.16
JOVEN DEPORTISTA
Objetivo: El estudiante realizar un men para una joven deportista, sobre la base de dieta
equilibrada y la energa adicional que requiere por su actividad fsica.
Introduccin.
El ftbol es un juego complejo en el cual las demandas fisiolgicas son multifactoriales y
varan marcadamente durante un partido. Las altas concentraciones de lactato sangunea
y las elevadas concentraciones de amonio durante los perodos de juego indican que
ocurren grandes cambios musculares.
Las demandas pueden ser muy altas, que ellas llevan a la fatiga. Las demandas fisiolgicas
varan con el nivel de competencia, estilo de juego, posicin del juego y factores
ambientales. El patrn de ejercicio puede describirse como intervalado y acclico, con
esfuerzos mximos superpuestos sobre una base de ejercicios de baja intensidad (trote
suave y caminata). Los jugadores realizan tipos diferentes de ejercicios que van desde estar
parado hasta una carrera mxima.
Adems de tener bien desarrollada la capacidad fsica con una produccin de potencia
alta, los jugadores deberan tambin ser capaces de trabajar durante largo tiempo
(resistencia). Esto distingue al ftbol de deportes den los que el ejercicio continuo se realiza
con una intensidad, bien alta o moderada, durante todo el evento.
Por lo anteriormente dicho, las actividades predominantes comprometen al metabolismo
aerbico, pero los eventos crticos en el juego dependen de las fuentes anaerbicas de
energa.
La energa anaerbica se libera de la degradacin del adenosn trifosfato (ATP), el cual est
almacenado en el msculo o se produce por la divisin del fosfato de crearan (PC) o por la
degradacin de carbohidratos (CHO) a piruvato (gliclisis), que conduce a la formacin de
cido lctico. Una contribucin de energa anaerbica menos importante pude tener lugar
por la degradacin de adenosn fosfato (ADP) a adenosn monofsofato (AMP) y despus a
inosn monofosfaro (IMP) y amonaco.
La energa anaerbica se produce en compartimientos especiales de la clula muscular
(mitocondrias) mediante la utilizacin de oxgeno, que se extrae de la sangre. Los sustratos
para estas reacciones se forman a travs de la gluclisis, catabolismo de las grasas y, en
menor medida, aminocidos. El ndice de produccin de ATP durante el ejercicio as como
de utilizacin de los sustratos est controlado por la intensidad de la actividad. En la
mayora de los casos, los procesos anaerbicos son muy rpidos de tal forma que los
msculo son capaces de mantener altos niveles de ATP durante el ejercicio.
La fuente de CHO para la gluclisis es principalmente el glucgeno almacenado en los
msculos activos, pero tambin puede utilizarse glucosa de la sangre. La glucosa se extrae
del intestino y es liberada a sangre desde el hgado, que forma glucosa a partir de la
degradacin de glucgeno (glucogenlisis) o precursores como el glicero, el piruvato, el
lactato y aminocidos (gluconeognesis). Los sustratos para la oxidacin de las grasas son
triglicridos (TAG) almacenados en los msculos y las grasas transportadas por la sangre,
82
Nutricin Bsica
principalmente los cidos grasos libres (AGL) liberados del tejido adiposo y en menor
medida TAG.
La nutricin ocupa, con demasiada frecuencia, un lugar muy bajo en la larga lista de
prioridades con que se enfrentan los entrenadores y los mdicos del equipo que preparan a
los jugadores. Cuando los jugadores no pueden completar las sesiones de entrenamiento
pesado o seguir el ritmo de juego, suele atribuirse esta circunstancia a la falta de
dedicacin o en el caso de jugadores profesionales a demasiadas noches en que se van a
dormir muy tarde. Rara vez se relacione el bajo rendimiento con una preparacin nutricional
inadecuada para el entrenamiento.
Lamentablemente, el inters por la nutricin se limita a algunas comidas, y cuando un
jugador debe bajar de peso. No se extiende, sin embargo a como pueden usarse los
alimentos ordinarios como parte de estrategias nutricionales a fin de prepararse y
recuperarse rpidamente en la competencia y durante el entrenamiento.
Recomendaciones.
Carbohidratos 7-8 g/kg /da.
Material.
Alicia B, de 20 aos. Estudiante de preparatoria, mide 1.75 m de estatura y pesa 59 kg. Es
una atleta sobresaliente y juega ftbol. Su alimentacin diaria es la siguiente.
Desayuno:
1 taza de avena con taza de leche y dos cucharaditas de azcar.
2 rebanadas de pan tostado, con margarina y jalea de fresa.
4 ciruelas pasas.
Una taza de caf con dos cucharaditas de azcar.
Almuerzo:
1 sndwich de ensalada de huevo ( 2 rebanadas de pan, un huevo y una cucharadita de
mayonesa.
Una naranja.
Una taza de leche entera.
Comida.
Una pechuga de pollo asado.
taza de pur de papa.
taza de espinacas con mantequilla.
taza de ensalada de zanahorias (zanahoria rayada, pasas, pia y mayonesa)
taza de helado de vainilla.
Un panecillo de vainilla con mantequilla.
Colacin.
2 sndwiches de queso amarillo ( 4 galletas saladas con una rebanada de queso amarillo).
Procedimiento.
Evalu la dieta, utilizando las tablas correspondientes y conteste las preguntas del
cuestionario.
83
Nutricin Bsica
Resultados.
Evaluacin de la dieta.
No de
raciones
Carbohidratos.
(g)
Protenas
(g)
Grasa
(g)
Caloras
Pan y cereales
Leguminosas
Carne
Verduras
Fruta
Lcteos
Grasa
Azcar
Total
Cuestionario.
1. Cules seran los requerimientos nutricionales adecuados para Alicia? (compare
con los resultados)
2. Qu efecto tendra la actividad atltica sobre su requerimiento de protenas?
3. Sobre la base de 0.8 g de protena por kg de peso., qu ingesta de protenas

recomendara a Alicia?
4. Cmo debe de ser la prdida y reemplazo de lquidos?

84
Nutricin Bsica
5. Clasifique de protenas completas e incompletas los alimentos que en la dieta de

Alicia contienen protenas.
6. De qu manera utilizara el cuerpo la protena si Alicia aumenta la ingestin a 100 g

diarios?
Conclusiones.
Bibliografa.
1. http:/www.nutrinfo.com.ar/pagina/info/futbol.html
2.
3.
85
Nutricin Bsica
Prctica No.17
PLANEACIN DE LA DIETA PARA UN ADULTO.
Objetivo El estudiante evaluar un caso de un adulto con el fin de recomendar una dieta
balanceada de acuerdo a sus caractersticas.
Introduccin.
Resalta la importancia de la dieta para mantener el estado de bienestar y evitar las
enfermedades crnicas puede modificarse en los factores relacionados con el estilo de
vida.
Ocurren cambios fisiolgicos entre los 25 y 55 aos de vida, uno de los principales es el
aumento de peso, reduccin de masa magra. Mas del 59% de los estadounidenses tienen
problemas de sobrepeso y obesidad. Lo cual tiene impacto sobre la diabetes tipo 2,
alteraciones en la tolerancia a la glucosa, hiperinsulinemia, dislipidemia, enfermedades
cardiovasculares, hipertensin, apnea del sueo, enfermedades de la vescula biliar,
osteoartitis de las articulaciones, que soportan el peso, disminucin de la fertilidad y algunos
cnceres.
La premenopausia y menopausia comienzan cuando la mujer se acerca a los 50 aos.
Declina la produccin de estrgeno y disminuye la masa sea. Hay cambios psicosociales,
hay poco tiempo para preparar los alimentos. Lo cual conlleva a modificaciones en los
hbitos alimenticios.
La meta de la nutricin es evitar enfermedades y fomentar el bienestar al optimizar el
consumo de alimentos derivados de plantas como frutas, verduras, granos y leguminosas, es
decir cumplir con una dieta equilibrada.
Material.
Caso clnico.
Elena es una mujer de 48 aos de edad que trabaja de tiempo completo y que es madre
soltera de dos adolescentes. Tiene una estatura de 1.75 m y en la actualidad pesa 79 Kg. En
los ltimos dos aos aument 4.5 Kg. Una prueba de glucosa sangunea reciente mostr
resultados en los lmites altos, y tiene antecedentes familiares de diabetes y cncer.
ltimamente concluy u esquema de antibiticos por una infeccin tica y ha
experimentado sntomas de fluctuaciones en la talante y sudoraciones nocturnas, los cuales
atribuye a la perimenopausia.
Elena llam para hacer una cita para asesoramiento alimentario y extern su inters en
obtener ms informacin, respecto a cmo la dieta le ayudara a mantener su estado de
salud, a tratar su riesgo de diabetes y cncer y a evitar cualquier aumento de peso
adicional.
86
Nutricin Bsica
Sus comidas tpicas son las siguientes:

Desayuno: jugo de naranja, caf y pan dulce.
Comida: ensalada verde con aderezo azul, pasta con pollo y zanahorias, de postre una
rebanada de pie de manzana con helado de vainilla.
Cena. Un emparedado de jamn con queso, lechuga, tomate y mayonesa. Adems de
unas galletas bajas en grasa.
Acostumbra tomar con las comidas las bebidas de cola sin azcar y entre comidas los
pastelillos de arroz y las palomitas de maz son los alimentos de su preferencia. No lleva a
cabo un programa de ejercicio regular.
1. Valore que tipos de alimentos no se encuentran en al dieta de Elena y que podran

ayudarle a controlar sus niveles de glicemia, aliviar sus sntomas de peri menopausia
y a reducir el riego de cncer. Explique como le ayudaran.
2. Elabore una tabla de raciones de alimentos para Elena.
3. Disee un plan de alimentacin para tres das. Los desayunos los toma en el hogar,
la comida la prepara en hogar para llevarla al trabajo, una de las cenas la ingiere
en un restaurante.
4. Le recomendara algn suplemento alimentario a Elena?
5. Describa como le ayudara a formular un programa de ejercicio.
Procedimiento.
De la lectura del caso y los datos reportados, conteste las preguntas que se establecen en
el cuestionario, en los preguntas que se requiera utilice los cuadros que se presentan
despus del cuestionario.
Resultados.
87
Nutricin Bsica
Conclusiones.
Bibliografa.
1. www.fao.org
2. www.usda.org
88
Nutricin Bsica
Prctica No.18
ADULTO Y OBESIDAD
Objetivo: El alumno realizara una evaluacin diettica sobre la base de un caso clnico de
una persona obesa, en el cual se presenta la informacin suficiente para contestar las
preguntas correspondientes.
Introduccin.
En la actualidad existen mltiples definiciones para la obesidad. Una forma simple sera
referirse a la obesidad como un aumento de peso anormal de grasa corporal. De una
manera mas completa se puede decir que la obesidad es una enfermedad crnica, de
origen multifactorial, caracterizada por un aumento anormal de grasa corporal, en cuya
etiologa se entrelazan factores genticos y ambientales, que conducen a un aumento de
la energa absorbida (grasa) con respecto a la gastada y a un mayor riesgo de
morbimortalidad.
La prevalencia de la obesidad tanto adulta como infantil ha alcanzado cifras alarmantes,
adquiriendo al menos en los pises desarrollados caractersticas epidmicas, que en algunos
casos alcanza el 30% de la poblacin adulta constituyndose, en un importante problema
de salud pblica.
Existen variaciones extremas de su prevalencia , as China tiene una de las mas bajas,
alrededor de 2% y 6%, en hombres y mujeres respectivamente, mientras que ciertas islas del
Pacfico, estn dentro de los mas altos como por ejemplo Samoa, que representa un 58%,
para los hombres y 77% para las mujeres.
La dietoterapia constituye una de las principales medidas para lograr resultados en trminos
de baja de peso en el obeso y se basa en la premisa de que os pacientes obesos se
sobrealimentan o bien ingieren alimentos hipercalricos, lo que determina que los ingresos
calricos superen al gasto energtico diario, almacenndose como grasa, en los personales
genticamente susceptibles.
La adieta hipocalrica es el primer paso a realizar dentro de un marco de tratamiento
integral de la obesidad o sobrepeso, dado que produce una reduccin de la ingesta
clrica determinando un balance energtico negativo, fundamento indispensable para
alcanzar la disminucin de peso, de un 10% de peso corporal inicial, con el fin de prevenir o
mejorar comorbilidades asociadas y mantenerlo a travs del tiempo.
Tradicionalmente existe el concepto que la disminucin de grasa en la alimentacin es
suficiente para perder peso, sin embargo hoy se sabe que esto es vlido si existe una
disminucin de la ingesta calrica total. Un kg de grasa corporal almacenada posee
alrededor de 7000 kcal en forma de triglicridos, lo cual si se multiplica por los kg de grasa
corporal en exceso que posee un obeso, podremos darnos cuenta de la magnitud de sus
reservas energticas.
Un dficit de 500 kcal/da a 600 kcal/da de la ingesta total previa, ya sea por la
disminucin de la ingesta calrica o un aumento del gasto energtico (incremento de la
actividad fsica) conducira a una prdida aproximada de 05 kg semanalmente, lo que es
89
Nutricin Bsica
estimado como adecuado y realista. Este concepto en cuanto a cantidad de baja de peso
semanal apropiada se debe tener muy en cuenta, dado que la disminucin corporal muy
rpida conllevan a un mayor riesgo de enfermar y de recuperar el peso perdido a corto
plazo, la puesta en marcha de los mecanismos adaptativos a la desnutricin o hambruna,
que entre otras cosas estimulada ingesta calrica y disminuye el gasto energtico.
CASO:
Una mujer de 37 aos de edad, consulta a su medico, acerca de su sobrepeso. Ella ha
tratado de bajar de peso en doce ocasiones, Desde hace 15 aos, sin embargo vuelve a
ganar peso. Sus problemas de peso iniciaron despus de cada embarazo. La mujer tiene
cuatro hijos. Esta paciente desea reducir rpidamente de peso y le recomendaron una
dieta de los siguientes caractersticas.
1000 kcal.
7% de carbohidratos.
45% de proteinas.
48% de grasa.
Historia medica.115-125 mg/dl de glucosa sangunea,
signos vitales:
a) Temperatura = 98.4 oF.
b) Presin arterial : 130/80 mm Hg.
Antropometra:
a) estatura: 155 cm.
b) Peso 85.5 Kg.
c) Circunferencia de cintura: 96.5 cm.
d) Pliegue del trceps: 40 mm.
e) Circunferencia de brazo: 28 cm.
Datos de laboratorio.
a) glucosa sangunea: 115 mg/dL.
b) Colesterol: 230 mg/dL.
c) Triglicridos: 200 mg/dL.
Procedimiento.
De la lectura del caso y los datos reportados, conteste las preguntas que se establecen en
el cuestionario, en los preguntas que se requiera utilice los cuadros que se presentan
despus del cuestionario.
CUESTIONARIO.
1. Describa los mtodos que puede utilizar para diagnosticar la obesidad en
este paciente, adems de utilizar los datos para los clculos
correspondientes.
90
Nutricin Bsica
2. Cual es su opinin respecto a la dieta de 1000 caloras que le recomendaron

a la mujer, compare con las recomendaciones establecidas por la
organizacin mundial de la salud.
3. Investigue las posibles consecuencias fisiolgicas de este tipo de dietas de
rpida reduccin de peso como las de Weigth Watchers y Jenny Craig.
4. Estime las caloras con la formula de Harris-Benedict para perdida y
mantenimiento del peso. Calcule los requerimientos as como un modela de
dieta con raciones adems de ejemplo de mentes para tres das.
Nota: considere el peso corregido de acuerdo a la formula
correspondiente.
91
Nutricin Bsica
Distribucin de raciones durante un da.

Raciones
Desayuno
Refrigerio
Comida
totales
Refrigerio
Cena
Pan y cereales
Leguminosas
Verdura
Fruta
Lcteos
Grasa
Azcar
MENU
Desayuno
CANTIDADES
Refrigerio
Comida
Refrigerio
Cena
Bibliografa.
Valenzuela, A. 2002. Obesidad. Ed. Mediterrneo. 37-357.
92
Nutricin Bsica
Prctica No.19
HIPERTENSIN E HIPERCOLESTEROLEMIA
Objetivo: Cuantificar de una forma sencilla la cantidad de sal, grasa total y grasa salurada
en una dieta.
Introduccin.
Los hbitos alimentarios saludables pueden ayudar a prevenir los tres factores causantes de
ataques al corazn: hipercolesterolemia, hipertensin arterial y exceso de peso.
La hipercolesterolemia es reconocida como uno de los factores de riesgo ms importantes
en el desarrollo de la enfermedad coronaria y la progresin de las lesiones aterosclerticas.
La dieta, junto a los frmacos hipolipemiantes son el eje central para el tratamiento de esta
enfermedad.
Con respecto a la presin arterial, cada vez hay mayor evidencia de que la dieta juega un
papel importante en su regulacin. Una dieta reducida en sal puede disminuir la presin
sangunea y prevenir el incremento de la misma con la edad. Adems, la presin sangunea
estara influenciada por otros factores adems de la sal.
La obesidad es una amenaza creciente para la salud de la poblacin de muchos pases.
Esto se debe a la disminucin de la actividad fsica espontnea y relacionada a las tareas
laborales, y a una disposicin al sobre consumo de comidas altas en grasa o densas en
caloras.
Influencia de la dieta. Como ya sabemos, el efecto de la dieta en el desarrollo de
enfermedad cardiovascular es mediado a travs de la influencia de factores de riesgo
biolgicos (LDL, HDL, presin arterial y obesidad). Los cidos grasos saturados
(especialmente aquellos con 12-16 tomos de carbono) son cruciales, ya que son el
componente diettico que mas aumenta el colesterol LDL. Una sustitucin isocalrica de
estos cidos grasos saturados, por los cidos grasos insaturados, disminuye el colesterol LDL,
sin afectar los niveles de colesterol HDL. La sustitucin de los cidos grasos saturados por
hidratos de carbono de tipo complejo, disminuye el colesterol LDL, pero tambin el HDL, sin
mejorar la relacin LDL:HDL.
Los cidos grasos trans, formados por hidrogenacin de aceites ricos en cidos grasos
poliinsaturados, ya sean naturales y obtenidos industrialmente, incrementan el LDL y al
mismo tiempo disminuyen el HDL.
El efecto del colesterol diettico , en muchos sujetos, tiene un pequeo efecto elevador del
LDL srico, y muchos estudios epidemiolgicos sugieren que mas all del efecto
hipercolesterolemico, produce un incremento del riesgo de enfermedad cardiovascular.
Se ha propuesto la dieta del paso II, por la Asociacin Americana del Corazn. Esta dieta
reducira un 10-20% el colesterol LDL, en pacientes coronarios que consumen una dieta tipo.
Muchos pacientes que tienen altas ingestas de grasas saturadas, vern una mayor
disminucin de LDL <100mg/dL) en el transcurso de 6-12 semanas, puede optarse por una
mayor reduccin de las grasas totales y saturadas en el paciente motivado. De lo contrario,
se analizar la posibilidad de la incorporacin de frmacos hipolipemiantes.
93
Nutricin Bsica
Dietoterapia para el colesterol sanguneo alto

Consumo recomendado
Nutrimento
Dieta del paso 1
Grasa total
Dieta del paso 2
< 30% del total de caloras
< 30% del total de caloras
cidos grasos
poliinsaturados
Hasta 10% del total de

caloras

caloras
Acidos grasos
monoinsaturados

caloras

caloras
Carbohidratos
55 % del total de caloras
55 % del total de caloras
Protena
Aprox.15% del total de

caloras
Aprox.15% del total de

caloras
Para alcanzar el pero

deseado.
Para alcanzar el pero

deseado.
cidos grasos totales
Colesterol
Caloras torales*
Otros componenetes Dietticos de Importancia. Da a da crece la evidencia de que una

dieta rica en frutas y vegetales ayudara a protegernos contra enfermedades
cardiovasculares. Las frutas y los vegetales, son fuentes ricas de antioxidantes. Actualmente,
existe un fuerte inters con respecto al tema de antioxidantes, ya que cada vez mayor
evidencia de que la modificacin oxidativa de las lipoprotenas en la pared arterial tienen
un rol en la formacin de las lesiones aterosclerticas. Los flavonoides, presentes en el t,
vino, manzana y cebolla, tambin son fuertes antioxidantes. En la actualidad existen dudas
de la eficacia de tomar dichos antioxidantes en forma de suplementos (tales como caroteno y vitamina E), por el momento, el mejor consejo para estos pacientes, es el
consumo de una dieta rica en frutas y verduras.
Se puede sealar que una dieta saludable y necesaria para los pacientes con
enfermedades cardiovasculares, debe ser baja en grasas saturadas y cidos grasos trans, y
baja en colesterol. La meta no es realizar una dieta temporaria, sino un cambio permanente
en los hbitos alimentarios, acompaado por un aumento de actividad fsica acorde al
estado cardiovascular del paciente. La dieta recomendada para prevenir enfermedades
cardiovasculares en la poblacin mayor de dos aos es la del paso I y para los pacientes
que presentan enfermedad cardiovascular la del paso II (ver cuadro). Para alcanzar estos
objetivos, la dieta deber ser rica en frutas y vegetales, productos lcteos bajos en grasa,
pollo y carnes magras, legumbres, pastas, cereales y granos. El uso de suplementos de
antioxidantes no se recomienda, hasta que se realicen mas estudios.
94
Nutricin Bsica
Material.
Caso clnico.
Hctor C es un adulto de 52 aos de edad, trabaja como contador en un banco. Acudi al
mdico para una evaluacin general. En los ltimos dos aos, ha ganado 6 kg de peso
corporal. Tiene una actividad sedentaria y en su trabajo siempre esta en situaciones de
estrs. Usualmente toma sus alimentos tres veces al da. Durante su jornada de trabajo,
consume tres tasas de caf al da y por la tarde toma regularmente dos bebidas
alcohlicas. En total fuma media cajetilla de cigarrillos.
Datos:
Recordatorio de 24 horas.
Desayuno
Alimentos
Bolillo entero
Queso crema
Caf
Crema para caf
Comida
Cena
Pizza de queso
Refresco de cola
Cerveza
Hamburguesa
Pan de hamburguesa
Mayonesa
Papas fritas
Helado de vainilla
Cantidades
Una pieza
2
cucharaditas
3 tazas
9
cucharaditas
Dos
rebanadas
12 onzas
Dos latas
libra
Uno grande
2
cucharaditas
Grandes
1 taza
Signos vitales:
Presin: 135/88 mmHg
Datos antropomtricos:
Estatura: 1.78 m
Peso actual: 96 Kg
Datos clnicos:
Colesterol: 260 mg/dL (deseable <200 mg/dL)
HDL : 32 mg/dL (deseable >35 mg/dL)
Procedimiento.
a. Valore el estado de nutricin del seor Hctor de acuerdo con los datos
presentados.
b. Reporte sus observaciones del caso.
95
Nutricin Bsica
Resultados.
Horario
Alimento
Cantidad
Caloras
Grasa g
Grasa
saturada g
NaCl (sal) g
Desayuno
Colacin
Comida
Colacin
Cena
Total real
Recomendacin
96
Nutricin Bsica
Cuestionario.
a. Cules seran los requerimientos del seor Hctor?
b. Elabore un men para un da.
Conclusiones.
Bibliografa.
1. http://www.nutrinfo.com.ar/pagina/info/homoc0.html
2.
97
Nutricin Bsica
Prctica No.21
ADULTO MAYOR
Objetivo: El participante analizar las recomendaciones dietticas para un adulto mayor,
con las que realizar un men para un da.
Introduccin.
El avance tecnolgico, cientfico y mdico ha logrado que el ser humano viva ms aos, lo
que ha provocado que las investigaciones en el campo Geritrico (especialidad mdica
que se ocupa de la enfermedad de los ancianos y su tratamiento) y Gerontolgico (ciencia
que se ocupa de los ancianos y de su tratamiento) estn enfocados hacia la Nutriologa
(ciencia que se encarga del estudio de los nutrientes y otras sustancias alimenticias) por
jugar un papel muy importante en el aumento del promedio de vida de las personas.
La prolongacin de la vida en la senectud o vejez parece ser la prevencin de
enfermedades debido a una buena nutricin en la juventud.
Es importante recalcar que el adulto mayor no necesita una dieta esencialmente distinta a
la de los adultos jvenes, salvo que tenga alguna enfermedad que conlleve una dieta
especfica, lo que s requiere es de una que se adecue a sus necesidades digestivas y
nutricionales, al tipo de actividad que realiza y de su estado de salud en general, pues con
la edad los requerimientos calricos son menos necesarios, as lo publica un estudio de la
F.A.O., organismo dependiente de la Organizacin de las Naciones Unidas, donde
menciona que las caloras deben reducirse en un 7.5 por ciento por cada decenio despus
de los 25 aos de edad.
La dieta del anciano debe contener alimentos variados que proporcionen suficiente fibra
para que lo mantenga en su peso, evitar los alimentos que tengan colesterol y grasas
saturadas, as como exceso de sodio o azcares refinados.
En la segunda edicin del Libro de Nutriologa Mdica, de la Editorial Panamericana,
encontramos un captulo relacionado con la nutricin en los ancianos donde menciona
que con el envejecimiento disminuye el consumo de ciertos nutrientes como las protenas, la
tiamina, la vitamina C, el calcio, el hierro, entre otros, y que pueden ser recuperados con el
consumo de preparados polivitamnicos que pudieran beneficiar la salud del anciano,
siempre y cuando ste sea proporcionado por un especialista.
Sabemos que el comer significa un placer, pero los alimentos tienen como fin primordial
satisfacer el hambre y proporcionar las suficientes caloras para que el organismo funcione
adecuadamente.
Aprender a comer lo hacemos desde que nacemos y contina en las diferentes etapas de
la vida, la cual va sufriendo variaciones dependiendo de factores como el biolgico y el
cultural. Sin embargo, es importante que en la vejez, se hagan cinco comidas al da en vez
de tres como se acostumbraba en la juventud.
En esta etapa de la vida los requerimientos nutrimentales varan dependiendo de mltiple
factores, por lo que es importante una constante vigilancia en su desarrollo para evitarla
98
Nutricin Bsica
desnutricin y bajar de peso, esto tendra como consecuencia la paricin de enfermedades

crnicas que le evitaran recuperar el peso y la salud.
Material.
ML es una mujer viuda. Acudi al mdico, despus de haber cancelado dos citas anteriores
debido al fallecimiento de su esposo y a los problemas ocasionados por una cada, en la
que se fractur una pierna. Durante la entrevista el mdico observ su apariencia un poco
descuidada, y solo contestaba con monoslabos, cuando le pregunt por su esposo, la
invadi una inmensa tristeza, y con lgrimas en los ojos le confeso la importancia de su
ausencia, adems de sus problemas econmicos por la falta de su pensin.
En su historia clnica se encontr un reporte positivo para depresin, despus de la fractura
de su pierna, requiri de antidepresivos. La seora ML solo padece osteoporosis, sin
embargo no presenta neumona, tuberculosis, hepatitis o infecciones en el tracto urinario.
Medicamentos.
ML toma fluoxetina, 20 mg al da para la depresin y un suplemento de hierro (FeSO4 325
mg tres veces al da. Ella se ha automedicado y toma ibuprofeno (200-400 mg) tres veces al
da y usa con frecuencia laxantes (supositorios de glicerina), ella le atribuye el problema al
suplemento de hierro. No manifiesta reacciones alrgicas a los alimentos.
Historia social.
La seora Ml vive en una casa de cuatro recmaras. Sus dos hijos estn casados y viven en
otro estado. Le llaman ocasionalmente. Por su casa hay un lugar para reuniones, al cual
acuden varios de sus amigos, sin embargo desde el fallecimiento de su esposo no acude a
dichas reuniones. Argumenta que se siente cansada y tiene mucho sueo, se queda
dormida mientras ve la televisin.
Revisin de sistemas.
Genral: debilidad, fatiga, prdida de peso y depresin.
Boca: hypoguesia, piel seca, escoriaciones a los lados de la boca.
Gastrointestinal: falta de apetito, constipacin.
Extremidades: dolor de piernas cuando sube escaleras.
Examen fsico.
Signos vitales:
Temperatura. 97oF
Presin arterial 150/80 mm Hg
Antropometra:
Estatura. 168 cm.
Peso. 50 Kg.
Peso (6 meses antes) 57 Kg.
Peso usual. 64 Kg.
Datos de laboratorio.
Albmina. 2.5 g/dL (3.5-5.8 g/dL)
Hemoglbina. 11mg/dL (11.8-15.5 mg/dL)
Hematcrito. 33% (36-46 %)
Recordatorio de 24 horas.
99
Nutricin Bsica
Desayuno.
Una dona glaseada.
Un pan tostado con dos cucharaditas de mermelada.
Una taza de caf sin azcar.
Comida:
Dos galletas de vainilla.
Una taza de caldo de pollo con arroz
Seis galletas saladas.
Dos tazas de t.
Cena.
Una rebanada de pan con crema de cacahuate y mermelada.
Dos galletas de vainilla.
Procedimiento.
1. Sobre la base de la informacin presentada, valore el estado nutricional de
la seora Martha L. Utilice los formatos que requiera.
2. Disee el men de un da para la seora ML.
Resultados.
Muestre los resultados en tablas.
Cuestionario.
1. Los medicamentos tienen alguna interaccin con los alimentos?
2. Explique las recomendaciones que necesita la seora ML para mejorar su

dieta.
Conclusiones.
Bibliografa.
c. http://www.mediweb.com.mx/nutricion_ancianos.tpl
d.
e.
100
Nutricin Bsica
APNDICE 1.
Grupo

No
Carbohidratos
Protenas (g)
Racione
(g)
s
X 15 =
X3=
X 18 =
X6=
X 5 =
X 2=
X 15 =
-
1. Cereales
2. Leguminosas
3. Verduras
4. Frutas
5. Carne, queso y
huevo
Muy magra
Magra
Contenido
medio de
grasa
Alto contenido
de grasa
6. Leche
Leche entera
Leche
semidescrema
da
Leche
descremada
7. Grasa
8. Azucares
Total real g
Total ideal g
Total real Kcal
Lpidos (g)
X 1=
-
X 7=
X 7=
X 7=
X 0-1 =
X 3=
X 5=
X 7=
X 8=
X 12 =
X 12 =
X 8=
X 8=
X 8=
X 5=
X 12 =
X 8=
X 0-3 =
5=
X 5=
-
g CHO
g Prot
g lp

CHO
prot
Lp

real)
real)
real)
x 100 =__________ % CHO
x 100= ________ % Prot
x 100 = _______ % Lpidos
101
Nutricin Bsica
APNDICE 2.
Intercambios de grasas.
Una racion= 5g de grasa total, 3g de ac grasos saturados, 1 g de ac grasos
monoinsaturados, 1 g de poliinsaturados.
Racion.
Tocino, cocinado
1 rebanada
Tocino crudo
1 cucharadita
mantequilla
Barra.
1 cucharadita
Cremosa
2 cucharaditas
Grasa reducida
1 cucharada
Coco rayado
2 cucharaditas
Crema
2 cucharaditas
Queso crema
Regular
1 cucharada (1/2 oz)
Bajo en grasa
2 cucharadas (1 oz)
Manteca
1 cucharadita
Crema agria
Regular
2 cucharaditas
Baja en grasa
3 cucharaditas
Intercambio de grasas.
5 g de grasa total = 1g grasa saturada, 3 g de monosinaturada y 1 g de poliinsaturada.
Aguacate
1/8 rebanada (1 oz)
Aceite (canola, olivo y
1 cucharadita
cacahuate)
aceitunas
Negras
8 grandes
Verdes
10 grandes
Almendras, nuez hawaiana
6 nueces
Mezcla de nueces
6 piezas
Cacahuates
10 piezas
Nuez roja (pecan)
4 mitades
Crema de cacahuate
1 cucharada
Intercambios de grasas.
5g de grasa total = 1g de grasa saturada, 1 g de grasa monoinsturada y 3g de
poliinsaturada
margarina
Barra, o untable
1 cucharadita
Baja en grasa
1 cucharada
mayonesa
Regular
1 cucharadita
Baja en grasa
1 cucharada
nueces
Nuez inglesa
4 mitades
Aceite vegetal
Maz, girasol y soya
1 cucharadita
aderezo
Regular
1 cucharada
Bajo en grasa
2 cucharadas
semillas
Calabaza y girasol
1 cucharada
102
Nutricin Bsica
FAST FOOD (Alimentos rpidos)

Alimento
Tamao de la
porcin
Intercambios por porcin

CHO
Burritos con carne de res
Carne
c/grasa
media
1
Cono de Helado suave
1 mediano
Emparedado con pescado/salsa

tartara
Emparedado tipo submarino
1 submarino (15cm)
Hamburguesa grande
3+ 1 de 2
verdura
3
3
Hamburguesa, regular
Hot Dog con pan
Nuggets de pollo
Pan-pizza individual
6
1
1
5
2
3
1
3
Papas fritas a la franesa (chicas)

Pechuga y Ala de pollo
empanizadas y fritas
Taco, Tortilla dorada
20-25 tiras
1 de cada una
2
1
0
4
2
2
1 (168g)
Taco, tortilla suave

ref
PRODUCTO
1 (84g)
Kcal
Grasas
Dominos Pizza
Pizza de queso (1reb)
Pizza de peperoni (1reb)
188
CHO
(g)
28
PROTEINAS LPIDOS
(g)
(g)
11
5
COL
(g)
9.5
Na (mg)
Equivalentes
241.5
4 A, 2 E, 1G
230
28
12
14
412.5
4 A, 3E, 3G
Kentucky Fred Chiken

Nuggets (6piezas)
Pollo (1pieza)
276
13
17
17
S/d
840
1 A, 2E, 2G
257
26
14
S/d
532
A, 3E, 1G
Pur de papas
60
11.6
1.9
0.6
228
1 A, G
Papas Fritas (120g)
268
33
13
----
81
2 A, 3G
Ensalada de col (80g)
103
12
----
171
2C 1G
McDonalds (1 pieza)
308
Hamburguesa c/queso
Quarter Pounder (1pieza) 414
31
15
14
53
750
2 A, 2E 2G
34
23
21
86
660
2 A, 2 E, 2G
Big Mac (1pieza)
562
43
25
32
103
950
3 A, 3E, 4G
Malteada
Ensalada de pollo (250g)
320
141
66
5
11.6
23
1.7
3
10
78
240
230
1F, 2H, 1G
2C, 3E
S/d: sin datos; A: cereales y tubrculos; C: verduras; E: Tejidos animales, queso y huevo; F: leche; G: lpidos; H:
azcares
ref
103
Nutricin Bsica
PENDICE 3.
GUIA DE EQUIVALENTES DE TEJIDOS ANIMALES, QUESOS Y HUEVOS
(7g de protenas)
SUBGRPO a: CONTENIDO BAJO DE LPIDOS ( 30 g, kcal)
Res: Cortes magros como falda, bola, filete, empuje, T-bone, aguayn, lengua, rosbif.
Cordero: Cortes magros como pierna, costilla y lomo.
Ternera: Cortes magros como pierna, costilla y lomo.
Aves: Carne sin piel, blanca u oscura de pollo, pavo, codorniz.
Conejo: Cualquier parte magra.
Pescado: Cualquier tipo fresco, congelado o ahumado; sardinas drenadas: 1 grande o 2
medianas; atn drenado: de taza.
Mariscos: almejas, ostiones, jaibas, camarones
Clara de huevo: 2 piezas
Quesos: Cottage y requesn: 2 cucharadas soperas, parmesano: 2 cucharadas soperas;
de cabra 30g; fresco 30g.
SUBGRUPO b: CONTENIDO MEDIO DE LPIDOS (30g)
Res: Molida comercial (15-20% de lpidos), chuleta, bola, maciza espaldilla.
Cerdo: Lomo, espaldilla, jamn cocido de lomo.
Cordero: pierna
Vsceras: corazn, Hgado, rin, molleja, sesos.
Huevo: 1 pieza completa
Quesos: aejo 25g; Oaxaca 30g.
SUBGRUPO c: CONTENIDO ALTO DE LPIDOS (30g)
Res: costilla, molida >20% de lpidos.
Cordero: pecho y menudo.
Cerdo: chuleta, molida, pierna, jamn cocido, jamn serrano, patitas de cerdo, queso de
puerco.
Ternera: pecho
Yema de huevo: 2 piezas
Embutidos: salchicha mediana: 1 pieza; mortadela 30g; salami 25g.
Quesos: Roqufort, brie, camembert, cheddar, suizo, amarillo, chihuahua
Chicharrn seco: 20g
Chorizo comercial: 20g
a) 7 gramos de protenas, 3 gramos de lpidos y 55Kcal

b) 7 gramos de protenas, 5 gramos de lpidos y 75Kcal.
c) 7 gramos de protenas, 8 gramos de lpidos y 100Kcal.
104
Nutricin Bsica
ALIMENTO
Tamao por porcin
Equivalentes
Brownie, pequeo
pieza
CHO
2
Grasa
1
Mermelada de fresa
taza
Dona glaceada
2 onzas
Barra de Granola
1 barra
Miel
1 cucharadita
Malteada de chocolate
Pie de frutas
Papas fritas (chips)
Wafles de vainilla
1 taza
1/6 pie
1 onza
1
2
3
1
1
1
2
2
1
BIBLIOGRAFIA
1. Nutricin bsica 7ma ed.
2. Asociacin Americana de Diabetes (www.ada.org)
105

Manual de Nutrición Básica-2012

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UNIVERSIDAD AUTNOMA DE BAJA CALIFORNIA

FACULTAD DE MEDICINA MEXICALI

1. Informacin Nutrimental ..2

alimentos listos para comer que no son consumidos inmediatamente, pero

b) Medir el volumen mediante una bureta o probeta el contenido de los siguientes

2. Sirva en un plato la cantidad de cereal que regularmente consume, posteriormente mida

Tabla 1. Peso y volumen

Tabla 2. Peso de tres frutas distintas en g.

Tabla 3. Peso de tres verduras distintas en g.

Alimentos del platillo, o bebidas

4. Fue un da diferente al habitual

REGISTRO DE ALIMENTOS DIA 1.

Alimentos del platillo, o bebidas

4. Fue un da diferente al habitual

Alimentos del platillo, o bebidas

4. Fue un da diferente al habitual

Alimentos del platillo, o bebidas

4. Fue un da diferente al habitual

CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO

Actividad Fsica: ____Ligera_____Moderada______Intensa

I.- Cuestionario de Frecuencia de Alimentos:

1.- Leche entera (1vaso o taza de 240

21.- Carne de res, (1 bistec de 85g 3

IV. HUEVOS, CARNES, Y

29.- Pollo sin piel (1 pieza pierna, muslo)

30.- Pescado frito (1 filete de 90 g)

VII. CEREALES Y TUBERCULOS

49.- Refrescos con gas: cola,

IX. ACEITES Y GRASAS

62. Mayonesa (una cucharita)

62.- Azcar (1 cucharadita de 10 g)

7.- Acostumbras desayunar

II.- A continuacin contesta las siguientes preguntas:

2.- Cunto tiempo dedicaste a actividades como limpiar o arreglar la casa,

Al menos una vez

2.- Cuantos cigarrillos fumas o fumabas y con qu frecuencia?

Diario o casi todos los das

Toma suplementos o vitaminas si ( ) no ( ) cuales?_______________________________________________________________

fig2. Porcentaje de Grasa corporal

Recommended Percent Body Fat American College of Sport Medicine

procedimiento adecuado. El individuo debe estar de pie, con los pies

Tabla 5. Resultados individuales por triplicado

Tabla 6. Composicin del cuerpo

Figura 4. Ilustracin de algunos pliegues cutneos.

Fig 4.3 Pliegue subescapular.

Fig. 4.4 Pliegue bicipital

Fig. 4.5 Pliegue de la pierna

Fig. 4.6 Pliegue de la

Tabla 1. Peso deseable para varones y mujeres.

Tabla 2. Porcentaje de grasa en mujeres, de acuerdo al pliegue del suprailiaco.

Tabla 3. Porcentaje de grasa en mujeres, de acuerdo al pliegue del supra ilaco

Fig. 5 . Nomograma para determinar la razn cintura/cadera.

Tabla 4. rea muscular del brazo

ANTROPOMETRA PARA BRAZO

REA DE BRAZO cm2.

Fig 6 Porcentaje de grasa corporal por ecuacin de Siri

Fig 7 Clasificacin de Sobrepeso y Obesidad por el IMC

Tabla No.5 Composicin corporal sobre la base de Suma de Pliegues cutneos

NOTA: De: American Alliance for Health, Physical Education, Recreation

Tabla No. 6 Percentiles sobre la base del pliegue del trceps

Tabla No 7 Porcentaje de grasa Corporal basado en suma de pliegues cutneos.

Los datos reportados en la prctica de antropometra (prctica No3).

Varones: REE (kcal)= 66.5

Actividad Fsica: __Ligera_Moderada____Intensa

Raciones totales: CerealesLeguminosas_Frutas