46 LA DOMENICA DI REPUBBLICA DOMENICA 21 MARZO 2010

i sapori Vivace, allegro, chiassoso, colorato. Un labirinto

Finger food fatto di piramidi di verdura e frutta, cassette di pesci
e molluschi, tagli di carne e forme di formaggio...
Con la primavera cresce la voglia di toccare, annusare,
assaggiare. Ecco una mappa dei luoghi dove
i buongustai da bancarella possono ancora farlo

Mangiare
LICIA GRANELLO

rimavera, tempo di mercato. Voglia di alimenti freschi e tinte accese,

Italia

P di rallentare i passi, liberi dal giogo del freddo, e ritrovare le primizie

Panino al lampredotto
della bella stagione per restituire, piatto su piatto, la sfida golosa lan- Firenze: sui banchi dei trippai
ciata nell’ultimo weekend a casa di amici. Il mercato si porta appres- del mercato di San Lorenzo,
so una scia di aggettivi benevoli, che lo collocano tra i momenti più il magro dello stomaco bovino
vitali e perfino rilassanti nel rapporto tra noi e il cibo: vivace, rassicu- bollito e profumato con odori
rante, allegro, colorato, vociante, ispiratore, fonte inesauribile di frutta e verdu- e pomodoro farcisce il pane
ra, carni e pesci, pani e formaggi, esibiti in piena libertà. A fronte dei faticosi in-
castri della quotidianità che ci precipitano nelle corsie di iper e super (il suffisso
inzuppato nel brodo
“mercati” ormai è inutile, tale è la distanza dal concetto originario), immergersi
nel trionfo delle bancarelle significa riappropriarsi di un più sano approccio al
cibo. Perché zigzagare tra piramidi di patate e cesti di noci, cassette di alici e va- Pane e panelle
si di capperi, spiedi di polli e cespi di lattuga può tramutarsi da semplice ap- Nella Vuccirìa di Palermo,
provvigionamento di cibo a lezione di cultura alimentare a cielo aperto o, al mas- i “mangiari” hanno nomi come
simo, al chiuso di qualche magnifica struttura d’antàn ristrutturata alla bisogna. stigghiole (budelline di agnello
Visitare i mercati alimentari alimenta il risveglio dei sensi: guardare, toccare,
alla brace), sfincioni (focacce
morbide) e panelle (frittelle

L’arte profumata di farina di ceci). Con il pane

Olive ascolane
del cibo di strada Al goloso mercato delle erbe
di Ancona (con struttura
in stile liberty) vanno a ruba
le degustazioni (nei fine
ascoltare, annusare, assaggiare. Tutto quanto ci viene sottratto in termini di go-
dimento sensoriale e coscienza gastronomica quando riempiamo il carrello de- settimana) di olive di Ascoli
gli acquisti settimanali, riaffiora con la prepotenza dei rituali arcaici. Osservia- con tre carni e impanate
mo i venditori per valutarne l’affidabilità, soppesiamo la sodezza di una melan-
zana, cerchiamo il profumo caratteristico di pomodori e meloni, rubiamo una
ciliegia, un’oliva, come fossero prelibatezze irresistibili. Insomma, scegliamo —
scegliamo! — il cibo invece di subirlo. Pizza a libretto
Purtroppo il Paese di Bengodi va amaramente controcorrente. Mentre Si mangia con le mani,
nelle grandi città d’Europa i mercati sono gestiti come gioielli e l’offerta di tagliata a spicchi e ripiegata
materie prime figlie della stagione viene tradotta in prelibatezze da gu- come la copertina di un libro,
stare sul posto, in Italia gli spazi per la cucina di mercato sono ridotti al lu- la pizza verace che spopola
micino. Mucca pazza, influenza aviaria e colibatteri sono stati branditi come al mercato del pesce
clave per azzerare l’offerta gastronomica “open air”, come se igiene e mangiari
di strada fossero concetti incompatibili. di Porta Nolana, a Napoli
Eppure, difficile pensare che altrove, da Oslo a New York, i visitatori siano in-
cauti o provvisti di sistemi immunitari ipertrofici. Al contrario, una volta ri-
spettate le regole della salubrità alimentare, nulla riesce a stuzzicare naso e Torta di ceci
palato più di un boccone fragrante — pesciolini o verdure, fritture o polpette — La cecina – corrispettivo
pescato con le mani da un cartoccio, sgranocchiato tra una bancarella di frutta della farinata ligure –
e un chiosco di granite, assaporato gomito a gomito con il vicino di bancone.
è lo storico rompi-digiuno
Se siete più curiosi che pigri, regalatevi una passeggiata al ponte di Rialto, pic-
colo santuario alimentare nel cuore della laguna veneziana: tra carciofi grandi da gustare al mercato
come un bottone e granchi dal carapace morbido (moeche) scoprirete la seco- Centrale di Livorno, ospitato
lare arte dei cicchetti, cibo di strada e di mercato per buongustai erranti. in una bella struttura liberty
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Repubblica Nazionale
DOMENICA 21 MARZO 2010 LA DOMENICA DI REPUBBLICA 47

al mercato
Europa
Chipirones y frijoles
La Boqueria è il mercato
di Barcellona. Molti i banchi
con il meglio della produzione
Bollicine e gamberi alla plancia
agroalimentare catalana
Piatto culto: i calamaretti
gioie del gourmet vagabondo
con i fagioli
CHEF KUMALÈ

Fisksuppe
Bello il mercato ittico
di Feskekörka a Goteborg
(Svezia). Si gustano i piatti
classici della cucina di mare
e poi salmone, stoccafisso
e questa ricca zuppa di pesce
Boudin
Intitolate a Paul Bocuse
Les Halles di Lione offrono
una selezione di ottimi sfizi
da provare: dalle ostriche
alle terrine, fino al boudin
(sanguinaccio) in crosta
Obatzta
Il Viktualien Markt di Monaco
offre banchi monotematici
Boccone per appetiti robusti,
la crema di formaggio
di capra con burro, cipolla
e paprika, si gusta coi bretzel
Veggie burger
Nato nel Tredicesimo secolo
il Borough Market di Londra
ospita corsi e degustazioni
aperti a tutti. In passerella
i prodotti bio e vegetariani,
come l’hambuger di verdure
l Paese che vanta in Europa la più vivace tradizione di cucina del mercato è
I sicuramente la Spagna, la Catalogna in particolare. Per rendersene conto è
sufficiente visitare il mercato de La Boqueria a Barcellona. Luoghi mitici co-
me il Bar Pinotxo, il chiosco El Quim o il Bar Clemen’s offrono la possibilità di
assistere in diretta alla preparazione dei piatti, cucinati al momento sotto i vo-
stri occhi con i migliori prodotti del mercato del giorno: un piatto di cigaron amb
botifarra, due ous amb llenqueta, unatripa de vedella, o i favolosi gamberi di Pa-
lamos saltati alla plancia; sono piatti di sostanza, spesso consumati con un buon
calice di bollicine di Cava fin dalle prime ore del mattino, come post-colazione.
Se rimarrete estasiati da queste squisitezze, potrete fare la spesa, procurarvi
il ricettario de La Boqueria con le migliori ricette dei chioschi e ripeterle a casa
vostra. Se proprio non vi riescono, nessun problema, potrete sempre rimedia-
re con un corso di Cuina del Marcat da Iker Erauzkin cocinero rubacuori del-
l’Aula de La Boqueria, la scuola di cucina interna al mercato. Ma la Boqueria non
segue solo il ritmo delle stagioni. Passeggiando, troverete Organic, un corner
specializzato in insalate biologiche creative e roll vegetariani, animato da An-
tonia, un’arzilla, signora, che definisce la sua cucina Organica & Orgasmica. Lo
porta scritto con orgoglio a caratteri cubitali sulla sua t-shirt. Gli amanti dell’et-
nic food troveranno sushi e panini cotti a vapore dal chiosco coreano Masitta,
a lato di “Symposion”, la gastronomia greca, dove regalarvi un piccolo mezzé-
tapas in loco o per l’asporto.
Sarebbe però un errore pensare a questa forma di gastronomia minimalista
come un’esclusiva dei paesi caldi o mediterranei. La Svezia ad esempio ospita
nei suoi bellissimi food markets come lo Stora Saluhallen di Goteborg ottimi
chioschi, ricavati all’interno di calde logge di legno laccato, come il Kåges Hör-
na, tempio della cucina popolare. Qui troverete i migliori piatti della tradizione
locale (husmanskost) a prezzi accessibili per tutte le tasche, in un’atmosfera
gioiosa e rilassata. Per non parlare di quelli del Feskekorka, un particolarissimo
mercato del pesce ospite di un edificio a forma di chiesa gotica, dove a servirvi
le migliori ostriche della Swedish west coast trovate il campione del mondo 2008
di apertura di ostriche Johan Malm, o ancora l’Östermalms Saluhalle Market di
Stoccolma. L’offerta è davvero ampia, la selezione di prodotti d’alto profilo e
l’ambiente impareggiabile: si spazia dalle ottime tartine di pane biologico a lie- L’iniziativa
vitazione naturale, imburrate e farcite con mille delizie di terra e di mare di Ny- Da domani in edicola con Repubblica
broe Smørrebrød, all’ottima cucina della gastronomia libanese Beirut Café De- la nuova collana La Pasticceria. In dieci volumi
li’s, senza dimenticare il Restaurangerna di Lisa Elmqvist, un ristorante-taver- oltre mille ricette dedicate al mondo dei dolci
na specializzato in seafood & shellfish, presente nella Guida Rossa Michelin e
dotato di comodissimi tavoli. con un ricco corredo fotografico. La prima uscita,
“Torte”, è disponibile da domani
© RIPRODUZIONE RISERVATA
a 12,90 euro più il costo del quotidiano

New York Torino

itinerari
Cuoco appassionato
e virtuoso ricercatore
alimentare,
Giuseppe Zen
gestisce un piccolo
ristorante in zona
Corsico, a Milano,
“Mangiari di strada”,
dove offre i piatti
della tradizione
dei mercati italiani:
dal panino alla trippa
ai cartocci di fritto
La città campione della cultura gastronomica
Roma
Sorto dalla ristrutturazione di una vecchia fabbrica
di biscotti nella zona dei macelli (il rinato “meat-
packing”) il Chelsea Market offre un’ampia varietà
multietnica ospita il più grande mercato alimentare
d’Europa, dove si incrociano profumi e sapori
La capitale vanta mercati alimentari dislocati
nei rioni storici, anche se il più amato –
da romani e turisti – è quello di Campo de’ Fiori
di empori, caffè, ristoranti, enoteche, ovvero in arrivo da Mediterraneo, Europa dell’est e Oriente Lungo tutto il perimetro della piazza, botteghe
il meglio dell’enogastronomia di Manhattan Fa parte dell’Associazione europea dei mercati alimentari e punti di ristoro
DOVE DORMIRE DOVE DORMIRE DOVE DORMIRE
HOTEL ON RIVINGTON NH SANTO STEFANO HOTEL SANT’ANSELMO
Via Porta Palatina 19
107 Rivington Street
Tel. 011-5223311
Via di Santa Melania 19
Tel. 212-4752600 Tel. 06-570057
Camera doppia da 140 euro, colazione inclusa Camera doppia da 120 euro, colazione inclusa Camera doppia da 135 euro, colazione inclusa
DOVE MANGIARE DOVE MANGIARE DOVE MANGIARE
PORTA DI PO
SOTO IL QUINTO QUARTO
357 Sixth Avenue Piazza Vittorio Veneto 1 Via della Farnesina 13
Tel. 212-4143088 Tel. 011-8127642 Tel. 06-3338768
Chiuso domenica, menù da 50 euro Chiuso domenica, menù da 30 euro Chiuso sab. a pranzo e dom. menù da 30 euro
DOVE COMPRARE DOVE COMPRARE DOVE COMPRARE
CHELSEA MARKET PORTA PALAZZO CAMPO DE’ FIORI
9th Avenue 75 Piazza di Porta Palazzo Piazza Campo de’ Fiori
tra15th and 16th Streets Chiuso domenica

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