CINTICA DE SECADO DE UN PLTANO VERDE A TEMPERATURAS

DE 40C, 50C, 60C Y 70C

Rave, Deisi; Orozco, Viviana; Meja, Alejandro; Ruano,
Diana; Cano, Harold; Zrate Pablo; Lucas, Juan y Gil, Maritza.

RESUMEN

OBJETIVOS

Construir curvas de secado para diferentes rangos de temperaturas (40, 50,

60 y 70) C.

Calcular el valor de k (constante de secado) de la Ecuacin de Newton y

compararlas con las diferentes temperaturas de secado (40, 50, 60 y 70) C.

Evaluar el efecto de las temperaturas de secado en pltano verde.

Determinar si el coeficiente de Difusividad (Deff), est directamente

relacionado a las diferentes temperaturas de secado.

Hallar la Energa de Activacin con la Ecuacin de Arrhenius.

Palabras claves: pltano verde (Dominic hartn), cintica de secado, secado por conveccin, modelo
Newton.
Solucin problema: Rodajas de Pltano verde variedad Dominic Hartn

INTRODUCCIN
El secado se define como un proceso de eliminacin de agua o humedad de un producto, por lo cual
la humedad se presenta como una solucin lquida dentro de un slido. El peso total de un producto o
alimento est conformado por el peso de agua, el peso de slido y el peso de gas, as este ltimo sea
despreciable. Cuando un alimento con cierto contenido de humedad se somete a un proceso de
secado trmico, ocurren simultneamente dos procesos: transferencia de calor desde los alrededores
del alimento para evaporar la humedad de la superficie y transferencia de agua interna hacia la
superficie del slido. La velocidad a la cual se lleva a cabo el secado depende de la velocidad de
estos dos procesos. [Cabrera, 2004].
La transferencia de calor puede ocurrir como resultado de conveccin, conduccin y/o radiacin de
los alrededores hacia el alimento. Este proceso depende de ciertas condiciones externas como
temperatura, humedad, velocidad de secado, presin y rea de superficie expuesta; las cuales son
importantes durante las etapas iniciales de secado cuando la humedad de la superficie est siendo
removida. [Cabrera, 2004].
Si se determina el cambio en el contenido de humedad durante el tiempo hasta llegar al contenido de
humedad de equilibrio, se puede obtener una curva de secado y calcular la velocidad de secado
[Carranza y Sanchez, 2002]. La velocidad de secado depende de factores determinantes en la
cintica como la forma del producto a secar, la temperatura, la humedad relativa del proceso de
secado y la velocidad del aire [Pineda et al, 2009].

METODOLOGA
Materiales y Mtodos:
Se procedi a obtener varios pltanos verdes de variedad Dominic Harton, que se adquirieron en el
mercado local.
Se utilizaron instrumentos como cajas de petri, mallas, bistur, sacabocado de 2,7 cm de dimetro,
termo higrmetro, anemmetro, desecador, un deshidratador y una estufa.
Se pelaron y cortaron los pltanos en rodajas de 3 mm de ancho y 2,7 cm de dimetro hasta obtener
36 rodajas. Se utilizaron 3 cajas de petri, se marcaron y se pusieron en la estufa a 105C por 15
minutos, se llevaron a un desecador por otros 15 minutos para que se enfriaran, se pesaron las cajas
de petri solas y posteriormente se obtuvo el peso de cada caja de petri con 3 rodajas del pltano, se
llevaron las 3 cajas de petri con las rodajas a la estufa a 105C y se dejaron por 24 horas hasta peso
constante para obtener la humedad inicial.

Al mismo tiempo, se utilizaron 3 mallas y se pesaron vacas, luego se dispusieron de a 9 rodajas por
malla dejando una distancia homognea entre rodajas, se pesaron las 3 mallas con las rodajas y se
llevaron a un deshidratador a 40, 50, 60 y 70 C, con una humedad relativa de 28% a 40C, 17,8% a
50C y 4,13 % a 70C y una velocidad del aire de 1,6 m/s.

Se pesaron las mallas con las rodajas de pltano, cada 30 minutos para los pltanos secados a las
temperaturas de 40, 50 y 60 C y cada 20 minutos para los secados a temperatura de 70C, hasta
obtener un peso constante, y se procedi con los anlisis matemticos para determinar la cintica del
secado, k (constante de secado), coeficiente de Difusividad, Energa de activacin y Ecuacin de
Arrhenius

MODELOS MATEMTICOS
Curvas de secado:
Para calcular la curva de secado se hall el porcentaje de humedad en base hmeda (X bh):

Posteriormente se determin la masa de slidos (gr de slidos):

Del peso de los pltanos en el proceso de secado cada 30 y 20 minutos para cada una de las
temperaturas, se calcul el contenido de humedad base seca en funcin del tiempo (Xdb t):

A partir de los datos obtenidos en contenido de humedad base seca en funcin del tiempo, se grafic
la curva de secado.

Modelo de Newton para clculo de K:

As, MR es la Relacin de humedad en base seca

Graficando el logaritmo natural de MR versus el tiempo podemos hallar K, as:

Donde: K es la pendiente de la recta.

Donde X(t) es la Humedad en el tiempo t de secado, XE es la humedad cuando el producto secado

(rodajas de pltano) alcanza el equilibrio (Humedad constante), XO es la humedad inicial del producto
en t=0

Coeficiente de Difusividad:
Controla el movimiento de agua lquida o vapor en el interior del producto.
El proceso de difusin puede describirse matemticamente por la LEY DE DIFUSIN DE FICK, la
cual dice que el flujo de materia de un componente por unidad de rea es proporcional al gradiente de
la concentracin del pltano en el secador, esto nos indica la difusin entre el gas (aire) en el slido
(pltano).
La frmula para hallar el coeficiente de difusividad en un producto secado en tajadas es:

Donde X es el contenido de humedad del pltano

El coeficiente de difusividad nos indica la rapidez con la cual se mueve el agua dentro del medio
poroso (rodajas de pltano), debido a la diferencia de concentracin. [Singh and Heldman, 1998]
El coeficiente de difusividad se puede dar en coordenadas radiales para el secador
Deff = m * 4L2/

Donde m es la pendiente de la grfica de Ln (MR) vs Tiempo de secado del pltano,

y tambin teniendo en cuenta que el ESPESOR DE RODAJA DEL PLTANO= 2L, siendo L la
longitud del pltano de cada cara, por lo tanto:

L = espesor rodaja pltano

2

Ecuacin de Arrhenius:
Mediante la cual calcularemos la energa de activacin en las diferentes temperaturas de secado.

Donde: K` es la velocidad de reaccin.

Ko es la constante de secado
Ea es la energa de activacin.
R es la constante de gases (8,314 J/mol K)
T es la temperatura de secado

RESULTADOS
CINTICA DE SECADO
Se procedi a calcular el contenido de humedad del pltano a diferentes
temperaturas en el tiempo, la constante de secado, la velocidad de secado y el
coeficiente de difusividad y se obtuvieron los siguientes resultados:

Se grafic el contenido de humedad base seca en las diferentes temperaturas

de secado

DISCUSIN

CONCLUSIONES

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Cabrera, Ad. Captulo 5: Proceso de secado En El efecto de la temperatura de operacin sobre el
proceso de secado en un lecho fluidizado a vaco empleando vapor sobrecalentado para diferentes
tipos de partculas. Tesis profesional. Universidad de las Amricas Puebla, Mxico. 2004. URL
disponible en: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lim/cabrera_v_a/. ltima revisin:
Octubre 22 de 2015.
Singh, R. Paul; Heldman, Dennis. Introduccin a la ingeniera de alimentos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza (Espaa). 1998.
Carranza, Jorge; Snchez, Manuel. CINTICA DE SECADO DE Musa paradisiaca L. PLTANO Y
Manihot esculenta Grantz YUCA. Revista Amaznica de Investigacin Alimentaria, v.2, n 1, p. 15 25 (2002).
Pineda, Mara; Chacn, Alejandro y Cordero, Gendi. Efecto de las condiciones de secado sobre la
cintica de deshidratacin de las hojas de morera (Morus alba). Agronoma Mesoamericana
20(2):275-283. 2009.