ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS

ALIMENTOS
Dr.C. Aldo Hernndez
Instituto de Farmacia y Alimentos
Universidad de La Habana

El agua

Es un componente importante de los

alimentos.
Contribuye a la estructura y textura y su
interaccin con otros componentes determina
la
estabilidad
relativa
durante
el
almacenamiento.
Es un factor importante en el deterioro de
alimentos por el papel que desempea en
diferentes reacciones qumicas y enzimticas
as como en el desarrollo microbiano.

El agua y la conservacin de los

alimentos
Durante muchos aos se pens que el
mecanismo de conservacin de los alimentos
era la reduccin del contenido de humedad, la
deshidratacin de alimentos es una de las
formas ms antiguas de conservacin.
Sin embargo, no es la cantidad de agua lo
verdaderamente
importante,
sino
la
disponibilidad que sta muestre para que
ocurran las reacciones de deterioro.

La estabilidad de alimentos y la humedad

El aceite de man se deteriora lentamente

con un contenido de humedad de 0,6 %.
El azcar refino cristalina es inestable con un
2 % de humedad.
El almidn de papa es estable hasta con un
20 % de humedad.
Lo ms importante no es el contenido de
agua si no la disponibilidad que sta muestre
para que ocurran las reacciones de deterioro.

La actividad de agua
A esta disponibilidad se le denomina
actividad de agua (aw).
Conocer esta propiedad es de gran utilidad
en alimentos ya que se relaciona con
aspectos como: ganancia o prdida de
humedad, crecimiento de microorganismos,
cintica de reacciones deteriorativas de los
nutrientes, cambios en sabor, aroma, textura,
estabilidad y conservacin en general.

Concepto de actividad de agua (aw)

Se parte del concepto termodinmico de Energa
libre de Gibbs:
G = H TS = E + PV TS
dG = dH TdS = VdP SdT
En sistema de varios componentes, las especies
qumicas pueden ser ganadas o prdidas, la energa
libre (G) est en funcin no solo de la temperatura
(T) y la presin (P), si no del nmero de moles del
componente (i)(ni)

dG = VdP SdT + in[dG/dni]T,P,ndni

Concepto de actividad de agua (aw)

En la anterior ecuacin se incluye el trmino
potencial qumico del componente (i) o energa libre
parcial molar.
De igual modo para una mezcla binaria como puede
ser un alimento:

vapor = alimento
w + RTln fw = w + RTln aw
Por lo tanto, la actividad de agua (aw) representa el
potencial qumico relativo al agua en el alimento y
constituye el control bsico en la conservacin de
alimentos.

Concepto de actividad de agua (aw)

Desde el punto de vista termodinmico aw
quedara:

aw = e[

- w/RT]

Cuanto ms pequeo sea el potencial qumico en

un alimento, ms pequea ser la fuerza
impulsora para las reacciones qumicas del agua.
Esta ecuacin no se utiliza, esta propiedad se
expresa en funcin de la presin de vapor de
agua del alimento (pw) y la del agua pura (pw) o
en funcin de las humedades relativas.

Concepto de actividad de agua (aw)

aw =pw/pw
aw = %(HR)/100 = % (HRE)/100
HR- Humedad relativa
HRE- Humedad relativa de equilibrio a la cual el alimento no
gana ni pierde humedad con la atmsfera.
1. Se refiere a un estado de equilibrio verdadero
2. Est definida a una temperatura especfica y presin total
3. El estado de referencia debe ser claramente especificado

Presin parcial y presin de vapor

Presin Parcial (Pvf)

La presin
ejercida por las
molculas de una sustancia en una
mezcla gaseosa.
Presin de Vapor (Pw)
La presin ejercida por el vapor de
agua cuando el lquido y el vapor
estn en su equilibrio

N2 + O2 +H2O
PT = PO + PN +PH
A presin ambiente de 14,7 psi
y 50 % HR
pN = 11,195 psi
pO = 2,975 psi
pW = 0,53 psi
po = 1,06 psi

T ~ 104oF

Isoterma de adsorcin y desorcin de

agua

II

III

Velocidad relativa de las reacciones degradativas en funcin

de la actividad del agua (Labusa, 1970).

Actividad de agua y las reacciones deteriorativas

Intervalo de
Tipo de reaccin
Tipo posible de reaccin
actividad de agua deteriorativa predominante deteriorativa
1 0,80

Crecimiento de
microorganismos

Reacciones enzimticas

1 0,91

Bacterias

1 0,88

Levaduras

1 0,80

Mohos

0,80 0,65

Reacciones enzimticas
Oscurecimiento no enzimtico
(descomposicin de grasas
y oscurecimiento)

0,80 0,70

Crecimiento de
microorganismos (bacterias
halfilicas

0,80 0,65

Moho xeroflicos

0,65 0,3

Oscurecimiento no
enzimtico (Maillard)

Reacciones enzimticas, auto

oxidacin

0,3 0,0

Autooxidacin, cambios
fsicos

Reacciones de decoloracin no
enzimtica, reacciones enzimticas

Producto

aw

Humedad
(%)

Leche

0,994

Carne fresca

0,985

70

Pan

0,96

40

Queso Gouda

0,94

40

Salchicha

0,89

42

Mermelada

0,86

35

Leche concentrada azucarada

0,83

28

Harina de trigo

0,72

14,5

Raisins

0,60

27

Macarrones

0,45

10

Caramelo duro

0,30

Bizcochos

0,20

Leche descremada en polvo

0,11

3,5

Papas fritas crujientes

0,08

87

1.5

Clasificacin de los alimentos en

base al valor de la aw
Alimentos deshidratados
Alimentos concentrados
Alimentos de humedad intermedia
(0,65 < aw < 0,95)
Alimentos de alta humedad (conservados
por mtodos combinados) (aw> 0,95)

Limites mximos de aw en alimentos

Organismos internacionales como FDA
(E.U.A), comit de expertos de la FAO y
OMS, la direccin sanitaria de CCE (directiva
77/79 de 21/12/76) recomendaron el
establecimiento legal de los lmites mximos
limite para el valor de aw
Los esfuerzos en esta lnea requieren el
establecimiento de mtodos seguros y
precisos para la determinacin o el clculo
de la actividad de agua en los alimentos

Mtodos para la determinacin de la

actividad de agua
Existe una gran variedad de mtodos, la
seleccin depender de los costos,
intervalos de aw, exactitud, rapidez del
mtodo, calibracin y mantenimiento de
cada equipo.
Se clasifican atendiendo al principio que
utilicen para la medicin.

Clasificacin de los mtodos de

medicin aw

Mtodos isopiticos (a presin constante)

Mtodos de intervalo
Mtodo de interpolacin grfica
Mtodo dinmico de interpolacin
Mtodos basados en las propiedades coligativas
del agua
Mtodos psicromtricos
Mtodos higromtricos
Isotermas de sorcin
Mtodos gravimtricos
Mtodos manaomtricos/higromtricos

Mtodos isopiticos (a presin constante)

Se basan en el equilibrio que alcanza el alimento con algn material de
referencia en un sistema cerrado, puede requerir varios das o semanas
Procedimiento:
Preparacin de la muestra, bien
dividida
Recipiente
cerrado

Los pesafiltros se pesan

peridicamente hasta que no haya
Solucin variacin entre pesadas (equilibrio).
salina
Los datos promedios de al menos
saturada tres determinaciones se informan
como aw

Muestras

T constante

Colocar cantidad de muestra

conocida en pesafiltros

Actividades acuosas de las soluciones salinas

usadas en la determinacin aw
Sal

Temperatura C
5

10

20

25

30

40

50

Cloruro de litio

0,113

0,113

0,113

0,113

0,113

0,112

0,111

Acetato de potasio

0,234

0,231

0,225

0,234

0,216

Cloruro de magnesio

0,336

0,335

0,331

0,328

0,324

0,316

0,305

Carbonato de potasio

0,431

0,431

0,432

0,432

0,432

Nitrato de magnesio

0,589

0,574

0,544

0,529

0,514

0,484

0,454

Yoduro de potasio

0,733

0,721

0,689

0,689

0,679

0,661

0,645

Cloruro de sodio

0,757

0,757

0,755

0,753

0,751

0,747

0,744

Sulfato de amonio

0,824

0,821

0,813

0,810

0,806

0,799

0,792

Cloruro de potasio

0,877

0,868

0,851

0,843

0,836

0,823

0,812

Nitrato de potasio

0,963

0,960

0,946

0,936

0,923

0,891

0,848

Sulfato de potasio

0,985

0,982

0,976

0,973

0,970

0,964

0,958

Mtodo de intervalos
Se cortan tiras de papel 0,5 x 2,5 cm. Colocar cinta
adhesiva

Dos tiras se humedecen con la sol. correspondiente y se

coloca en las tapas de la caja Petri.
Secar las tiras a temperatura ambiente o en estufa.
El alimento se coloca en la caja Petri, se cierra y se
sellan. El alimento y tiras no deben hacer contacto.
Despus de 24 horas se determina que tiras estn
hmedas.
En funcin de las sales Y temperatura se da
aproximadamente la aw ( intervalo)
Ejemplo: 0,25 < aw < 084

Mtodo de interpolacin grfica

La ganancia o prdida de agua de la muestra se representa
grficamente, el punto donde no hay ganancia corresponde
a HRE
Se utilizan celdas de equilibrio con la sol. saturada donde
se coloca la muestra ( no contacto entre muestra y solucin)
Registrar el peso de recipiente y muestra y recipiente.
Colocar las celdas con las muestras en una incubadora a
temperatura constante.
Se pesan las muestras cada dos horas durante seis horas.
Se construye el grfico de ganancia o prdida de agua
( peso Vs aw de soluciones salinas), se traza una lnea que
una todos los puntos y se determina aw

Mtodos psicromtricos
Estos mtodos basan su principio de operacin en la mezcla
agua- aire entre ellos se encuentran:
El de punto de roco, en el que la formacin de roco es
detectada fotoelctricamente u ptimamente dependiendo del
tipo de equipo. Como ventaja que la medicin se puede hacer
a cualquier temperatura.
Termopar psicromtrico, se fundamente en la disminucin
de la temperatura de bulbo hmedo. El enfriamiento
ocasionado a la muestra hace que el agua se condense
sobre el termopar, la velocidad de evaporacin de dicha agua
est en funcin de la actividad de agua o equilibrio creado.

Medidor de actividad de agua

Rotronic

Especificaciones: Rango: 0,000 a 1,000 Aw (0 a 100 % de humedad

relativa), de 5 a 50 C, Ambiente de operacin: 0 a 99 % HR, de -10 C a
60 C. Resolucin de la actividad de agua: 0,001 Aw (0,1% HR) Resolucin
de temperatura: 0,1 F / c Precisin actividad del Agua: 0,001 Aw de
Precisin de Temperatura : 0,1 F / C

Higrmetro

El equipo debe ser calibrado utilizando sales sobresaturadas con aw

conocida.

Mtodo

Isopistico

Aw recomendada

Precisin

Uso en alimentos

Otras
caractersticas

0,80 0,99

0,005

Cualquier alimento

Aproximacin al equilibrio 0,40 - 0,98

0,001

Azcares, materiales Barato, rpido,

higroscpicos, jaleas, sencillo, til para
queso
anlisis de rutina

Interpolacin grfica

Presin de vapor

0,55 1,00

0,01

Termopar psicromtrico

Punto de roco

0,75 0,99

0,003

Barato, sencillo,
recomendado
para anlisis de
rutina

Carnes, queso

Barato, sencillo y
rpido.

Alimentos sin
actividad respiratoria,
piezas de res, cereales,
pasas.

Muestras
grandes, (10 a 50
g), lento, mtodo
estndar

Cualquier alimento

Requiere una
velocidad
mnima de aire,
tiene problemas
de condensacin
y transferencia

Cualquier alimento Costoso,

rpido

Resumen
sobre los
mtodos
para
determinar la
aw

Modelos predictivos de la actividad de agua

en alimentos
Existe mucha informacin sobre la estimacin de la
actividad de agua y se han obtenido diversas ecuaciones
con respaldo terico o experimental y su desarrollo se ha
visto favorecido por el desarrollo de la computacin.
Al aplicar algn modelo debe considerarse:
Identificar todas las caractersticas del alimento, intervalo
de aw, composicin componentes mayoritarios.
Seleccionar aquellas ecuaciones que se recomiendan o
han sido aplicadas para el alimento en particular.
Determinar las ventajas del ajuste para cada uno de los
modelos aplicados

Ley de Raoult
Este es el modelo ms simple para predecir aw de
soluciones ideales que contienen soluto de bajo
peso molecular.

aw = Xw = nw/(nw + ns)
Xw _Fraccin molar de agua
nw _Moles existentes de agua en 100 g de
alimento.
ns _Moles existentes de soluto en 100 g de
alimento.

Modelo Money y Born

Este modelo fue propuesto a partir de la ecuacin
de Raoult para ser utilizada en la prediccin de la
aw de productos de confitera.

Aw = 1 0,27 n
n _ Representa el nmero de moles de azcar en
100 g de agua.

Modelo de Grover (1947)

Ecuacin emprica para calcular aw en dulces y materiales anlogos.

aw = 104 - 10Es + 0,45Es

Es = E1X1 + E2X2 + EnXn
Componentes

Valores de E

Gomas, almidones y pectinas

0,8

Sucrosa y lactosa

1,0

Azcar invertido, gelatina y casena

1,3

cido ctrico y sus sales

2,5

Glicerol

Cloruro de sodio

E_ Constante para algunos componentes

comunes.
X_ Concentracin del componente (g/g)

Ecuacin de Norrish (1966)

Para calcular aw para componentes mltiples

lnaw = lnXw + KlnX2

lnaw = lnXw + [(- K10,5X1) + (K20,5X2) + .]2
X_ Fracciones molares de los solutos; K_ Coeficiente binario
Soluto

Valores de K

Sacarosa

- 6,47

Glucosa

- 2,25

Fructosa

- 2,25

Sorbitol

- 1,65

Azcar invertido

- 2,25

Glicerol

- 1,16

(Chirife y col.,1980) (Chirife y Favetto, 1992)

Ecuacin de Ross (1975)

Esta ecuacin es muy til para alimentos de humedad
intermedia

aw = (aw)1(aw)2(aw)3 .
aw_Actividad de agua de los diferentes
componentes que constituyen el alimento

Aplicacin de modelos predictivos de aw

en algunos alimentos dulces
Producto

Experimental Grover Money Born Norrish

FerroFontn

Jalea de uva

0,824

0,819

0,787

0,837

0,800

Mermelada de
fresa

0,840

0,916

0,792

0,841

0,832

Mermelada de
fresa B

0,839

0,809

0,787

0,837

0,793

Mermelada de
fresa C

0,826

0,775

0,766

0,815

0,757

Mermelada de
mango

0,879

0,861

0,842

0,883

0,858

Aplicacin de modelos predictivos de aw

en algunos alimentos salados
Producto

Experimental

Grover

Ross

Bromley

Chorizo

0,903

0,839

0,939

0,939

Jamn serrano

0,853

0,812

0,913

0,913

Longaniza

0,669

0,714

0,875

0,889

Mole colorado

0,946

0,966

0,971

0,981

Mole poblano

0,848

0,775

0,876

0,949

Queso cotija

0,876

0,817

0,908

0,908

Salmuera

0,976

0,997

0,974

0,974

Salsa de tomate

0,945

0,967

0,954

0,984

Ejemplo de la prediccin de actividad de agua

Jarabe de sacarosa con 26, 5 % en peso de dicha azcar.
aw experimental = 0,98
Base de clculo 100 g para la composicin molar
nH2O = 73,15/18 = 4,083
nsacarosa = 26,5/342 =0,078
ntotales = 4,083 + 0,078 = 4,161
Xw = 4,083/4,161 = 0,981; Xsacarosa = 0,078/4,161 = 0,019
Clculo de aw

a) Por la ley de Raoult: aw = Xw = 0,981

b) Usando la ecuacin de Norrish con valor de K = - 6,47
lnaw = ln(0,981) + (- 647(0,019)2 = - 0,0213356
aw = 0,979

Bibliografa
Aguilera, J. Temas de tecnologa de los alimentos. Vol1. CYTED. Instituto
Politcnico Nacional. Mxico.1997
Alvarado, J y Aguilera, J. Mtodos para medir propiedades fsicas en industrias
de alimentos. Editorial Acriba. 2001.
Barbosa-Cnovas G.;. Juliano P. and Peleg M. Engineering properties of foods.
Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS).s/f