Prueba escalar de control: se

emplea para determinar si existen

diferencias entre 1 o ms
muestras con respecto a un
control y para estimar el tamao
de las diferencias.
Casos en que se aplica: control
de calidad, ensayos de vida til.
Pruebas de sensibilidad: se
usan para el entrenamiento del
panelista, para determinar su
habilidad para el reconocimiento y
percepcin de los cuatro sabores
bsicos:
Umbral de deteccin: se
presentan al catador una serie de
muestras o soluciones que
contienen diferentes disoluciones
de cada sabor bsico y debe
probarlas hasta que detecte algn
sabor.
Umbral de reconocimiento:
consiste en presentar una serie de
disoluciones de un sabor bsico,
en donde debe probar cada una
hasta detectar el sabor y
continuar hasta reconocerlo.
Casos en que se aplican:
investigaciones, entrenamiento de
catadores.
Pruebas descriptivas: permiten
conocerlas caractersticas del
producto alimenticio y las
exigencias del consumidor.
Escala de atributos: permite
evaluar los atributos de un
producto alimenticio, se consigue
describirlo, conocerlo y
cuantificarlo, para evaluar su
aceptacin.
Escala de categoras: consiste
en que los panelistas respondan a
cada uno de los atributos
sensoriales ubicando su valoracin
sobre una escala grfica. Se
puede evaluar el color, la
intensidad de los sabores bsicos,
la viscosidad, la adhesividad,
entre otra.
Casos en que se aplica: control
de calidad, cambiar formulaciones
elaborar nuevos productos.
Escala de estimacin de la
magnitud: se emplea para
estimar diferencias en una
caracterstica determinada, se
emplea en estudios de
aceptabilidad o hednicos consiste
en presentar a los panelistas dos o
ms muestras codificadas con
diferentes concentraciones y una
de referencia.
Casos en que se aplica: control
de calidad, nuevos productos,
cambiar formulaciones.
Anlisis descriptivo
Perfil de sabor: esta prueba
permite detectar pequeos
cambios en el sabor del producto
que est siendo evaluado.
La escala para el anlisis de sabor
es: Aroma percibidos: gusto,
sabor, factores sensibles como
frio, calor, picante. Escala del
grado de intensidad: 0 ausencia
total, 1 casi imperceptible, 2

Pruebas de preferencia: se usan

para definir el grado de aceptacin
y preferencia de un determinado
producto.
Preferencia pareada: se le
presenta al panelista dos muestras
codificadas y se le pide que cual
de las dos muestras prefiere y
para que sea ms representativa
se le pide que exponga sus
razones.
Nombre fecha.
Nombre del producto.
Frente a usted hay dos
muestras de.., usted
debe probar primero la
muestray luego la
muestra.
Cual de las dos muestras
prefiere? Marque con una X la
muestra elegida
0 5937
0 1654
Prefiero la muestra.
Porque la eligi? Comentarios
Prueba de ordenamiento:
parecida a la prueba de
ordenacin se diferencia en que
esta ultima se especifica la
preferencia y aceptacin.
Nombre fecha.
Nombre del producto.
Frente a usted hay 4 muestras
de caramelos, usted debe
ordenar en forma creciente de
acuerdo a su preferencia en
cuanto a la caracterstica de
dureza. Cada muestra debe
llevar un orden diferente, dos
muestras no deben tener el
mismo orden: muestra 1, 2, 3,
4, comentarios, muchas
gracias.
Pruebas de satisfaccin: escala
hednica verbal: consiste pedirle
a los panelistas den su informe
sobre el grado de satisfaccin que
tienen de producto, al
representarla en una escala de
satisfaccin verbal o grfica.
Hednica facial: la escala grafica
se utiliza cuando la escala tiene un
gran tamao presentndose
dificultad para describir los puntos
dentro de esta. Se emplea cuando
hay nios o adultos mayores.
Ventajas: la escala es clara para
los consumidores, requiere de una
mnima instruccin, resultado de
respuestas con ms informacin,
las escalas hednicas pueden ser
por atributos.
Prueba de aceptacin: permite
medir adems del grado de
preferencia, la actitud del
panelista o catador hacia un
producto alimenticio.
Pruebas analticas
descriptivas: consisten en
comparar 2 o ms muestras de un
producto alimenticio, en donde el
panelista indica si percibe
diferencia o no.
Prueba de diferenciacin: se
comparan entre 2 y 5 muestras a
la vez
Comparacin de pares: consiste

ligera, 3 media, 4 alta, 5 extrema.

Sabor residual: aquello que queda
despus de deglutir el producto.
Perfil de textura: no solo se
utiliza para medir la textura de un
alimento sino que incluye otros
parmetros como: el sabor y el
olor.
Anlisis cuantitativo: consiste
en analizar varios atributos
sensoriales de un alimento como
el sabor, la textura y la apariencia,
esto indica que se combinen dos
tipos de pruebas: la escala de
categoras y la prueba de perfiles.
Pruebas afectivas: pruebas en
donde el panelista expresa el nivel
de agrado, aceptacin y
preferencia de un producto
alimenticio.

en presentar2 muestras del

producto alimenticio a evaluar
preguntndole sobre alguna
caracterstica, se catan en un
orden especfico el cual se indica
al comienzo.
Prueba do- trio: consiste en
presentar 3 muestras simultaneas
de las cuales una de ellas esta
marcada con la letra R y 2
codificadas con # aleatorios de las
cuales una es igual a la muestra
patrn.
Prueba triangular: consiste en
presentar 3 muestras
simultneamente de las cuales 2
son iguales y una diferente y se
presentan en diferente orden.