Sabor de un sueo

3 de octubre del 2015

Ignacio Medina
Periodista
gastronmico

Una epifana culinaria

La cocina arequipea es el emblema de la gastronoma peruana

requipa brilla cada

da ms en sus cocinas, mostrndose
con una fuerza que
pocos estn siendo capaces de
entender. No tengo la menor
duda. Arequipa es la referencia, por encima de cualquier
otra cocina que conozco en
Per; ni siquiera la limea resiste la comparacin. Lleg el
momento de tocar fibras sensibles, dejando atrs deseos
y querencias para afrontar la
realidad. Arequipa es el referente de nuestras cocinas,
el emblema que deberamos
mostrar al mundo cada vez
que salimos del pas y cuando
recibimos invitados. Da igual
que me hablen del norte como
del sur o el centro, no importa
que sea en la sierra, la selva o
el altiplano. No conozco otra
cocina del Per que est a su
altura. Arequipa encierra un
tesoro que Promper debera
mostrar al mundo, para as
convertirlo en el emblema de
nuestra gastronoma.
El primer aviso me lleg
hace tiempo, nada ms pasar
las puertas del mercado de
San Camilo, un edificio amplio, casi monumental, muy
diferente de lo que acostumbro encontrar en mis viajes
por el pas. Es un mercado de
otro tiempo. O de otro lugar.
Ordenado y emocionante,
muestra los terrenos en los
que se manejan las cocinas
locales. Los mercados son los
escaparates que exponen el
estado de las cocinas y este

MNICA GONZLES

rene, ofrece y resguarda algunas de las querencias ms

felices de la gastronoma local. El culto por el producto, el
cuidado en las presentaciones,
la vigencia de las tradiciones
y el respeto por las producciones de la regin recorren los
pasillos del mercado, tejiendo
entre sus puestos una trama
que sienta las bases de una cocina
llamada a manejarse entre las
grandes. Tambin
muestra la progresiva desaparicin
de algunos productos, dejando claro
que algunas seas
de identidad de la
cocina arequipea

se asoman, hoy ms que nunca, al borde del abismo.

Arequipa me abri la puerta a un paisaje culinario diferente que se me enganch
al alma y la memoria desde
el primer plato que prob en
una picantera. Me dicen que
son ms de 40 y pude ver personalmente que hay de todo,
unas muy buenas y
otras no tanto, pero
de su mano empec
a encontrar lo que
no haba visto en
otros lugares: una
cocina hecha y derecha, compacta, desarrollada y depurada,
con pocas fisuras y
mucho que mostrar.
La diferencia no

El primer
aviso me
lleg hace
tiempo,
nada ms
pasar las
puertas del
mercado de
San Camilo.

est tanto en el recetario local

o los productos que definen las
despensas, como en la forma
de afrontar la relacin con la
propia cocina. La grandeza se
concreta en los trnsitos seguidos por un recetario popular
que llega a la mesa despus de
pasar por el tamiz de las cocinas acomodadas. El trayecto
transforma los platos en guisos de domingo, dotndolos
de unas dosis de refinamiento
y sofisticacin que la hacen
destacar. Creo que es ah, en
el gusto por la evolucin y el
respeto por el sabor, donde
nace lo que la distingue.
Todo trasluce en el escaparate de las picanteras para
extenderse luego a otros
frentes. El de la cocina ms
refinada, representada por
Chicha esplndido trabajo el
que hacen con el recetario local, o los nuevos comedores
que nacen buscando la diferencia, como el de El Garage
y sus llamativos snguches.
Todo est ah. En los mil giros
que puede tomar el escribano,
en la celada de camarones y
el sivinche, en las torrejas de
camarones o en las versiones
ms humildes, hechas solo
con cebolla. Tambin en guisos que muestran caminos tan
felices como el del adobo, el
pato almendrado, las preparaciones a base de chuo molido, el cauche, los chupes o
los locros, convertidos en un
canto a la huerta characata y
los sabores de temporada. Un
festn interminable.

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