Escuela Tecnolgica Instituto Tcnico Central

Ingeniera de Diseo de Mquinas y Productor Industriales

IX SEMESTRE

Gestin de Proyectos
Wilson Camargo
Por:

Camilo Andrs Cubides Candela / c.c. 80814263

Hollman Alexander Cetina / c.c. 79218319
Eggui Enrique Corts Rivera / 1016041808

Proyecto: Creacin de restaurante para desayunos y almuerzos

Contenido
INTRODUCCIN................................................................................................... 3
1.

Definicin de actividad econmica...............................................................4

2.

Objetivos....................................................................................................... 4
2.1.

Objetivo General.................................................................................... 4

2.2.

Objetivos Especficos.............................................................................. 4

3.

Declaracin del problema............................................................................. 4

4.

Declaracin de la Oportunidad.....................................................................5
4.1.

Comportamiento en el sector econmico colombiano............................6

5.

Descripcin................................................................................................... 7

6.

Entorno del proyecto.................................................................................... 8

7.

Propsitos y expectativas............................................................................. 9

8.

Justificacin................................................................................................. 10

9.

Factores crticos de xito............................................................................ 10

10.

Descripcin del producto o entregable....................................................11

11.

Definicin del alcance.............................................................................. 11

12.

Costo del proyecto................................................................................... 11

13.

Duracin del proyecto............................................................................. 12

14.

Restricciones........................................................................................... 13

15.

Supuestos................................................................................................ 13

16.

Identificacin de riesgos..........................................................................13

16.1.

Cuantitativas..................................................................................... 14

Bogot D.C. 29 de Octubre de 2015

Nombre del proyecto: Plan de negocio

Nombre del restaurante:

talo ITC Gourmet

INTRODUCCIN

Se realizar el levantamiento completo del restaurante talo ITC

Gourmet, desde la identificacin del problema como una oportunidad
de negocio en un sector especfico de la ciudad, pasando por un estudio
detallado de mercadeo, donde se vern reflejadas las necesidades de los
consumidores, ms que necesidades son los gustos, a la hora de elegir
un buen restaurante para desayunar o almorzar, un fin de semana
familiar o das laborales en horas de receso, estudio de potenciales
negocios competencia ya establecidos del lugar.
Dentro de lo que se quiere lograr con este plan de negocio, aparte pero
muy de la mano, son los procesos interno del restaurante, como lo son la
instalaciones, seleccin de personal, as como creacin de los cargos
necesarios, administrativos y operativos, estudios de servicio al cliente
de calidad por medio de encuestas sobre lo que la gente quiere ver y
degustar en un restaurante Gourmet.
Los parmetros a seguir son los siguientes:
El presupuesto ser de $200.000.000 y estar compuesto por los siguientes
parmetros:
-

1 refrigerador 1 Estufa industrial

2 neveras
Lugar de bodega
Caja Registradora
Cubierto y vasos
Desayunos y almuerzos
Sitio (justificar ubicacin)
Permisos de manipulacin de alimentos
Planos de distribucin
Personal requerido
Horario de trabajo
A qu poblacin va dirigido?
Perfil ocupacional
Costeo del proyecto

1.Definicin de actividad econmica

La CIIU correspondiente es expendio a la mesa de comidas preparadas
en restaurantes CIIU: 5521.

2.Objetivos
2.1. Objetivo General.

Realizar un estudio detallado, sobre un plan de negocio de un restaurante

Gourmet, desde la identificacin de la necesidad o visualizacin de la
oportunidad de negocio, hasta la concepcin total del restaurante como
proyecto empresarial.

2.2. Objetivos Especficos.

Desarrollar el plan de negocio con los parmetros especificados.

Realizar el levantamiento del restaurante, a partir de estudios de mercadeo,
financieros y de personal, para acercarnos ms a suplir las necesidades y
gustos de potenciales clientes.
Definir el tipo de mercado y poblacin objetivo, al cual ser sometido el
estudio del plan de negocio del restaurante talo ITC Gourmet.

3.Declaracin del problema

El consumidor es cada vez ms especializado por lo cual estn buscando

siempre restaurantes que satisfagan sus necesidades, por medio de:
Los clientes son ms sofisticados y buscan mens saludables.
Clientes en busca de restaurantes Temticos.
La innovacin en los platos y la arquitectura.
Empleados con mayor conocimiento en la gastronoma y ejecutivos
profesionales en temas de servicio.

4.Declaracin de la Oportunidad
La empresa talo ITC desea crear una nueva unidad de negocio en la ciudad de
Bogot para estratos 3 y 4, para esto decidi implementar esquema de
restaurante Gourmet debido a la gran concentracin de la industria.

La idea nace de los restaurantes Gourmet nace de que el sentimiento de estatus y

arraigo cada vez es ms fuerte en la ciudad de Bogot, generalmente ste tipo de
restaurante est ubicado en zonas de estratos 4, 5 y 6, a precios casi que
inaccesibles para personas de estratos sociales ms bajos. El factor de estatus,
como se comentaba anteriormente se siente cada vez ms en los estrato 2 y 3;
aunque haremos ste estudio para una zona residencial de estrato 3 y 4, tratando
de garantizar un restaurante Gourmet, donde se ofrecern desayunos y
almuerzos, garantizando precios algo ms cmodos para la comunidad objetivo.

4.1. Comportamiento en el sector econmico colombiano

Teniendo en cuenta que se
ha buscado promover el
turismo
y
gastronoma
colombiana, es evidente que
su participacin aumentar
constantemente
si
se
mantienen
las
mismas
visiones, polticas, alianzas
estratgicas
y
tratados
comerciales, igualmente hay
que resaltar que el PIB del
sector
ha
tenido
un
crecimiento constante que
ha permitido jalonar el PIB
nacional.

Ilustracin 1

Ilustracin 2

Se puede observar que el sector de Comercio, restaurantes y hoteles, es quien

jalona principalmente la tasa de empleo del pas sea positiva o negativamente, ya
que es el sector con mayor participacin en la poblacin ocupada de la nacin,
teniendo una implicacin del 26,9% en el trimestre mvil de junio-agosto del
presente ao. Igualmente es necesario resaltar que en los ltimos tres aos esta
participacin ha oscilado entre 25% a 27% haciendo que este sector se consolide
como el ms importante en trminos de empleo.

Ilustracin 3

REVISTA DINERO. Asi gastan los colombianos ao 2013. Disponible en http://www.dinero.com/caratula/edicionimpresa/recuadro/asi-gastan-colombianos/24523. Citado el [10 de marzo de 2013].
PIB POR RAMA DE ACTIVIDAD INFORMACIN AO 2011. Disponible en
http://www.dane.gov.co/#twoj_fragment1-4. Citado el 17 de mayo de 2013.

5.Descripcin

La ubicacin, la distribucin, originalidad y economa sern los factores ms

influyentes en la poblacin mercado, ya que lo que se busca, segn los
estudios y estadsticas, los clientes de los restaurantes prefieren un buen
lugar, en cuanto a instalaciones, la forma en cmo se ven representados
por los entornos que visitan a diario.

Combinacin entre:
Economa y comodidad: Unos de los factores que ms influyes en la
decisin de un cliente a la hora de desayunar o almorzar, a la gente no le
importa pagar una desayuno que oscile entre $15.000 y $25.000 en los
estratos 3 y 4, si el lugar es agradable a simple vista, empezando por la
fachada; ste ltimo es determinante para que un potencial cliente entre a
un restaurante.

Identificacin con el entorno (Temticas): Msica y pases, evocan,

generalmente, gratos recuerdos, el 45% de los clientes del restaurante
sern familias, lo que provocar en ellas son temas de conversacin,
haciendo que el tiempo sea rpido pero agradable, un 25% personas que
asisten all en la hora de almuerzo, 16% parejas y un 14% para discutir
temas varios, negocios por ejemplo.

Atencin y servicio: De ste solo se percatarn al momento de entrar al

restaurante, pero ser la primera y ltima impresin que se puedan llevar
del mismo, se pueden ganar clientes o perder en una sola oportunidad.

6.Entorno del proyecto

Tabla 1

7.Propsitos y expectativas.
Propsito/Expec
tativa

Importa
ncia (De
1 a 10)

Crear talo ITC

Gourmet

10

Posicionamiento de

10

Qu se debe
hacer?
Realizar un estudio
detallado de
mercadeo antes de
tomar la decisin
final de crear
fsicamente el
negocio.
Mantener los

Cmo se debe
hacer?
Realizando
encuestas,
estudios de mercadeo,
estudios de competencia
y precios competitivos,
garantizar calidad en el
producto y servicio.
Generar mentalidad de

la marca

estndares de
calidad, servicio e
innovacin.

Crear utilidades
mayores a los gasto
en el menor tiempo
posible,
manteniendo un
crecimiento
exponencial.

Establecer precios
competitivos y
atractivos para los
clientes.

Mantener los
clientes adquiridos
a travs del tiempo.

Innovacin,
creatividad y buen
servicio.

mejora continua,
realizando inversiones
importantes en cuanto a
personal, producto e
instalaciones.
El control de los gastos,
costos e inversiones debe
ser minucioso, pues la
mala contabilidad puede
llevar a tomar malas
decisiones sobre el dinero
que se tiene o no se
tiene.
El factor humano es parte
esencial, contratar
personal capacitado para
las necesidades del
restaurante.

Tabla 2

8.Justificacin
Crear un restaurante de almuerzos y desayunos, para resaltar viejas costumbres
y tradiciones de pocas anteriores, nuestro restaurante quiere crear un espacio
ameno, agradable, familiar y placentero contando con un personal dispuesto y
exitoso para que nuestro restaurante da a da sea uno de los mejores localmente,
y posteriormente reconocidos a nivel nacional. Como se mostraba en grficas
anteriores,

el

crecimiento

del

mercado

gastronmico

en

Colombia,

especficamente en Bogot est creciendo, todo el desarrollo del producto va de la

mano con un crecimiento profesional y empresarial, para as generar empleos,
proporcionalmente al crecimiento del negocio.

9.Factores crticos de xito.

Comunicacin,

trabajo en equipo,

compresin y competencias tcnicas, laborales e intelectuales, la unin del equipo

es determinante en el desarrollo de cualquier proyecto, pues el factor humano es
uno de los tems ms complejos de sobrellevar.

10.

Descripcin del producto o entregable.

En esta oportunidad se entregar un avance del proyecto, donde irn

evidenciando los tems a tener en cuenta para desarrollar el levantamiento del
restaurante, mostrar los integrantes involucrados en el proyecto.
Luego, al final de semestre se entregar todo el plan de negocios de un
restaurante que vender almuerzos y desayunos, esto incluye costos de
operacin, personal, inmuebles, estudios de mercado y definicin del producto.

11.

Definicin del alcance

Se llegar hasta presentar un documento escrito, donde estar toda la informacin

con la que se puede levantar un restaurante de almuerzos y desayunos, ste ir
desde la idea de negocio hasta la conceptualizacin del mismo, para as dejarlo en
trminos concretos y claros de cmo se inicia un proyecto o negocio.
Se debern hacer:
-

Encuestas

Estudios de mercado

Seleccin del sector

Posicionamiento de marca

Anlisis de costos y precios

Anlisis detallado de la competencia en el sector

Anlisis del factor humano requerido

Organigrama

12.

Costo del proyecto

El presupuesto ser de $200.000.000 y estar compuesto por los siguientes

parmetros:
-

2 Neveras

1 Refrigerador 1 Estufa industrial

Lugar de bodega
Caja Registradora
Cubierto y vasos
Costo de materia prima
Sitio (justificar ubicacin)
Permisos de manipulacin de alimentos
Planos de distribucin
Personal requerido
Horario de trabajo

13.

Duracin del proyecto

El tiempo en el cual se piensa llevar a cabo el desarrollo del proyecto escrito es de

dos meses a ms tardar, incluyendo los tiempos de solicitud de los debidos
permisos de funcionamiento, diseo del concepto, logotipo y generalidades de
publicidad, reconocimiento de proveedores y establecimiento del local con sus
debido con su mobiliario e inventario.

Tiempo de trabajo (meses)

Entrega Final

Entrega primer avance

0.5

1.5

Tiempo de trabajo (meses)

Periodo comprendido desde el 28/10/2015 hasta el 30/11/2015

14.

Restricciones

Los principales obstculos a sobrepasar son:

Adquirir las licencias de sanidad requeridas para el establecimiento del

restaurante

2.5

Bsqueda de proveedores confiables

Ubicacin del restaurante

Establecer polticas de calidad para cumplir con los lineamientos de la

normativa y con las expectativas del cliente

.posicionamiento frente a la competencia de los alrededores.

Posibles altos costos de operacin, como los son los insumos, salarios,
personal calificado, bodega o lugar fsico de operacin.

15.

Supuestos

Dentro de los supuestos que no se tienen en cuenta en el alcance y deberas

contemplarse tenemos:

Polticas de calidad

Establecimiento y nombre de la marca

Cuidados con la competencia desleal

Mtodos de contingencia en caso de malos resultados

Manuales de procedimiento

16.

Identificacin de riesgos

El proceso de posicionamiento de un restaurante se inicia por medio del men

hacia los clientes, pero esto debe ir variando de acuerdo a la evolucin del
restaurante, por tal motivo se debe establecer una poltica clara de hacia dnde
est orientado el desarrollo del restaurante teniendo en cuenta la opinin del
cliente y no del restaurantero.
Tambin se debe tener muy claro el cmo se debe manejar la publicidad del
restaurante, ya que es un factor del cual tambin dependen las ventas del
restaurante, este gasto debe estar entre el 10% y el 5% de los gastos operativos.

Tener en cuenta los gastos de impuestos, intereses financieros, posibles

demandas por parte del personal o de un cliente, alzas de la materia prima
(escases de productos) renovaciones de la infraestructura entre otras, baja de
clientes por motivos externos, para ello se debe tener un colchn econmico que
pueda solventar algn imprevisto y que debe ser de al menos un 15% del valor de
la inversin, una vez el negocio este posicionado este debe ser asumido por el
valor de las ventas.
Limitaciones de tiempo, ya que es uno de los negocios que ms exige tiempo, lo
cual deja entrever que es necesario dedicarle un buen espacio para la
planificacin y desarrollo de estrategias para el proyecto, si es un local que abre
todos los das el tiempo de invertido para el llevar a cabo de forma satisfactoria
todas las actividades es superior a las 16 horas diarias.
16.1. Cuantitativas

Bajo presupuesto
Cantidad mnima de clientes por mes para generar las utilidades necesarias
para su manutencin y contante funcionamiento.
Escases de alimento o insumos
Variacin contante de la canasta de alimentos.
Si el predio o edificacin no es propio, el aumento considerable en el precio
del alquiler.
16.2. Cualitativos

Mal ambiente de trabajo

Matriz de cargos
No.

Cargo Crtico
Cargo No Crtico

Gerente del restaurante

Coordinador de mesas
Barman
Auxiliar de cocina 1
Auxiliar de cocina 2
Auxiliar de cocina 3
Auxiliar de cocina 4
Mesero 1
Mesero 2
Mesero 3
Mesero 4

6
7
8

TALENTO HUMANO EN LA REALIZACION DEL PROYECTO

9
10

LA

ORGANIZACIN
11
12
13
14

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

4
5

3
cocina

Coordinador
(Chef)

de

Administrador

10

MESERO
3
7

10

10

10

20%

20%

30%

10

MESERO
4
7

10

30%

personal

100%

PONDERACION

Cargo criticidad moderada

Decisiones
Tomadas

Informacin
Confidencial

con el Producto
Terminado

AUXILIAR DE COCINA
AUXILIAR DE COCINA
1
Contador
3 2
4

Impacto crtico.

10

CARGO

Impacto moderado.

BARMAN
CALIFICACIN

CRITERIOS DE ANLISIS
AUXILIAR DE COCINA
MESERO 1
MESERO 2
Acceso a
Impacto de las
2 Contacto directo
manejo de

Bajo impacto.

COORDINADOR DE
MESAS

MATRIZ DE DEFINICIN DE CARGOS

ADMINISTRADOR

CONTADOR

GERENTE DEL
RESTAURANTE

ORGANIGRAMA CORPORATIVO

COORDINADOR
DE
CRITERIOS
DE EVALUACIN
COCINA (CHEF)
1
Sin impacto relevante.

AUXILIAR DE COCINA
1

ESTRUCTURA DE

Cargo Criticidad
Moderada

Cargo Criticidad
Moderada

Cargo Criticidad
Moderada

Cargo Criticidad
Moderada

Cargo Criticidad
Moderada

Cargo Criticidad
Moderada

Cargo Criticidad
Moderada

Cargo Criticidad
Moderada

Cargo Criticidad
Moderada

Cargo Crtico

Cargo Crtico

Cargo Crtico

Cargo Criticidad
Moderada

Cargo Crtico

100%

CALIFICACIN

Entre 1 y 2

Entre 3 y 5

Entre 6 y 10

25-oct-15

DESCRIPCION DE LOS CARGOS

A continuacin se muestran cada uno de los perfiles que se generaron para los
diferentes cargos que se tienen en el restaurante, cada cargo tiene ciertas
funciones especficas y algunas que se encuentran implcitas.

FORMATO DE REQUERIMIENTO

Para la seleccin de personal para cada cargo se realiza la respectiva requisicin

a una empresa encargada de la recepcin de hojas de vida (bolsa de empleo), la
cual se encargara de enviar a entrevista a las personas que estarn en proceso de
seleccin.
Todas las personas deben cumplir con los requisitos pedidos de antemano para
cada cargo.
Este modo de reclutamiento evita que se presenten persona que no son idneas
para el cargo o que no cumplen los requisitos que se estn exigiendo para los
mismos. Adema de esto ya tiene un proceso de preseleccin realizado por la bolsa
de empleo a la cual se le est solicitando el personal.

PROCESO DE SELECCION
El personal es la parte fundamental de un negocio de comida, ya que en todo
momento las funciones que se les dan para su ejecucin dan a ellos las facultades
de hacer subir el nivel del restaurante o dar por sentado su fracaso.
Al ya tener los perfiles establecidos y se ha solicitado a un empresa especializada
el envo de hojas de vida se prepara la pruebas segn cada cargo.
Segn cada perfil se har esta evaluacin, por ejemplo se decidi tener una
persona que coordine todas las acciones en la cocina y se evaluara en su perfil
que debe tener ciertos conocimientos de cocina, experiencia en negocios
similares, estar en un lmite de edad de inferior a los 30 aos, aunque puede que
no se incluyan otros como si de preferencia se espera que sea casado.
Tambin se podrn poner a prueba sus aptitudes para la cocina, pidiendo que
elaborare un men para el restaurante y por supuesto revisar su sazn, si este se
adapta al gusto de los clientes que esperamos sean nuestros comensales. A
A continuacin se vern las hojas de vida de las personas seleccionadas para
cada cargo, en el caso del gerente del restaurante y el administrador no se
adjuntan ya que estos cargos ya se encontraban ya ocupados y fueron las
personas que se encargaron del proceso de creacin del restaurante y del proceso
de seleccin del personal.