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TITULO I GENERALIDADES
Artculo 1.- Con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N
007-98-SA, el presente reglamento establece las normas generales de
higiene, las condiciones y requisitos sanitarios a las que deben sujetarse los
autoservicios con la finalidad de garantizar la calidad sanitaria, e inocuidad
de los alimentos.
Artculo 2.- Las Municipalidades son los organismos competentes a cargo
de la vigilancia sanitaria de los autoservicios y es ejercida por personal
calificado debidamente acreditado como Auditor por la DIGESA, as como,
del cumplimiento de lo dispuesto en el presente reglamento.
Artculo 3.- La vigilancia sanitaria de los autoservicios se sustenta en el
Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP).
Artculo 4.- La Administracin del autoservicio debe implementar los
Principios Generales de Higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin y el
Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) para
asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.
TITULO II DE LOS AUTOSERVICIOS
Captulo 1 De las instalaciones
Artculo 5.- Ubicacin Los locales de los autoservicios deben estar situados
en lugares libres de plagas, humo, polvo, vapores o malos olores y cualquier
otro foco de contaminacin. Los terrenos en los que se edificarn los
autoservicios no deben estar expuestos a inundaciones. Los alrededores del
autoservicio y reas circundantes, deben mantener condiciones que eviten
la contaminacin de los productos y la proliferacin de plagas, por lo que no
se debe permitir la presencia de chatarra, desperdicios o escombros de
ninguna clase, as como la formacin de malezas, excesos de tierra, polvo o
cualquier otra acumulacin.
Artculo 6.- Estructura fsica Los autoservicios deben ser de construccin
slida, con materiales fciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la
corrosin y habrn de mantenerse en buen estado de conservacin. Todos
los materiales de construccin deben ser tales que no transmitan ninguna
sustancia no deseada al alimento. El diseo debe ser tal que las maniobras,
flujo de personas, el mantenimiento y limpieza de los equipos y superficies
puedan ser ejecutadas con facilidad. Asimismo, debe permitir que todas las
operaciones se realicen con la fluidez debida desde la recepcin de los
productos hasta su comercializacin y en condiciones tales que no se
generen riesgos de contaminacin cruzada, teniendo en cuenta que en un
autoservicio no slo se comercializan productos alimenticios. Los edificios e
instalaciones se construirn de manera tal que impida el ingreso de
insectos, aves silvestres u otros, adems de contaminacin ambiental.
a) Los pisos se construirn con materiales impermeables, inadsorbentes,
lavables y antideslizantes; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y
desinfectar. Se les dar una pendiente de 2% para que los lquidos escurran
hacia las bocas de los desages.
b) Las paredes se construirn con materiales impermeables, inadsorbentes
y lavables y sern de color claro. Las paredes debern ser lisas y sin grietas
y fciles de limpiar y desinfectar. Cuando sea posible, los ngulos entre las
paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos
debern ser abovedados y hermticos para facilitar la limpieza.
c) Los techos debern construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulacin de suciedad y debern ser fciles de limpiar.
d) Las puertas internas tendrn una superficie lisa y no adsorbente, y
cuando as proceda, debern tener cierre automtico.
e) Las puertas de acceso al autoservicio deben ser en general en nmero de
2, debiendo considerarse el tamao del establecimiento y deben estar
ubicadas, en lo posible en puntos extremos para facilitar el flujo del pblico
en caso de emergencias. La puerta destinada a la recepcin de productos y
la de eliminacin de residuos slidos deben estar alejadas de las puertas de
ingreso al pblico al autoservicio.
f) Las ventanas y otras aberturas se construirn de manera tal que se evite
la acumulacin de suciedad, sean fciles de limpiar y estn provistas de
medios que eviten el ingreso de insectos, aves u otros animales.
g) Los pasadizos entre las estanteras o mostradores en fro, tendrn una
amplitud proporcional al nmero de personas que transiten por ellos; en
cualquier caso su anchura no puede ser menor de 1,20 m. Los pasadizos
deben estar interrelacionados unos con otros, de manera que exista fluidez
hacia las puertas de salida, sin que queden puntos ciegos.
Captulo 2 Recinto de expendio de productos
Artculo 7.- Generalidades
a) Todos los productos alimenticios se depositarn en anaqueles,
estanteras o vitrinas, o cualquier otro modo de exposicin que impida su
contacto con el suelo. Estos as como los elementos de decoracin, debern
ser de materiales resistentes, impermeables y de fcil higiene. En el caso en
que este mobiliario se encuentre adosado al piso se dispondr de un
espacio libre suficiente desde el nivel del piso para permitir su limpieza. Los
mostradores adems no presentarn en su superficie irregularidades que
puedan ser fuente de contaminacin.
b) Los productos que no requieren coccin para su consumo (aceitunas,
mermeladas, etc.) sin envasar se colocarn en recipientes con tapa, de
preferencia transparente para su exhibicin. Deber colocarse carteles
prohibiendo a los compradores manipularlos o tocarlos; el expendio deber
ser asistido por una persona del establecimiento.
c) Los productos a granel que requieren coccin para su consumo debern
exhibirse en depsitos que puedan cubrirse o taparse o cerrarse (costales)
al concluir la venta del da.