Mtodos de preservacin

de alimentos
MVZ. Ina Ramrez Miranda

Para qu conservar?
Inocuidad
alimentaria

Caractersticas
sensoriales

Caractersticas
hedonsticas

CALIDAD
Atributos de valor
(desarrollo sostenible)

Conveniencia
y practicidad

Calidad nutritiva

Objetivo
Prevenir el acceso
de patgenos.
Inactivar cualquier
patgeno que haya
logrado entrar.
Prevenir o relentizar
el crecimiento de
patgenos.

Objetivo
Efecto sobre moo
Reduccin o inhibicin

Factor de preservacin
T
Aw
Restriccin de nutrientes
[O2]
[CO2]
Acidificacin
Fermentacin alcohlica
Preservativos

Inactivacin

T
Irradiacin
Presin hidrosttica

Control por fro

Objetivo

desarrollo de moo, actividad

cataltica
de
enzimas
y
germinacin de esporas.

de la vida til de los alimentos

frescos o procesados.

Conservacin del alimento slo a

corto plazo.

repercusin
en
caractersticas
nutritivas
organolpticas.

las
y

Mtodos

Refrigeracin
Tptima
es
cercana a 0C.
4.4 a 1 C

la

ms

Congelacin
Congelacin H2O

Aw a -20 C
-18 C

-2 C.

Refrigeracin

Tiempo de generacin el doble por

una reduccin de 10 C.

fase lag y log.

evita el crecimiento
o Termfilos (todos)
o Mesfilos (mayora)

no evita el crecimiento
o Psicrfilos o psicotrfos

2C a 5C

T inicial de canales ( + 30C) a 5C

o menos lo ms rpido posible.

Resistencia microbiana
Patgenos:

L. monocytogenes
Y. enterocolitica
B. cereus
Cl. botulinum

Mecanismos de adaptacin:

Modificacin en composicin
de membrana.
Integridad
estructural
de
protenas y ribosomas.
Produccin de protenas de
choque por fro.
Utilizacin
de
solutos
compatibles (betaina, prolina,
carnitina).

Sistemas de enfriamiento
Sistemas mecnicos
Se emplean fluidos refrigerantes que recirculan a travs del
sistema en un circuito cerrado transformndose sucesivamente
de lquido a vapor y de vapor a lquido.
Hidrocarburos halogenados (freones) y amoniaco.
Medios de enfriamiento
Aire
Superficies lisas
Lquidos

Refrigeracin de la carne
Etapas fundamentales:
1.

Prdida del calor de la carne en el momento del sacrificio hasta la

conservacin.

2.

T corporal limitar la prdida de peso por evaporacin.

Tneles o cmaras a - 40 C.
Elevadas velocidades de aire
2 3 m/seg
Perodo 2 4 h aprox.

Mantenimiento
de
la
canal
mediante el control de H y T en un
ambiente estable.

Cmaras a T entre 0 y -4 C.
HR 80 - 90%
Poco movimiento de aire 1m/seg

Refrigeracin de la carne

La correcta
T mediante
sistemas
de
compresin
mecnica permite el control
de
tres
parmetros
fundamentales:
Temperatura
Humedad relativa
Velocidad de aire

Influencia de factores en la
velocidad de enfriamiento

Calor especfico de la canal

(relacionado
con
cociente
magro/grasa) .
Tamao de la canal.
T del entorno.
Nmero de canales
espacio
entre ellas afecta la velocidad (3
reses/m)

Refrigeracin de la carne

Bovino y ovino
T del msculo
debajo de 15.5 C dentro de las
12 a 15 horas postmortem
"acortamiento en fro".
Porcino
T < 10C dentro de las
6 primeras h postmortem y <
4.4C dentro de las 24 h
postmortem
prevenir las
prdidas de color y humedad
por PSE.

Refrigeracin de la carne

Factores que afectan la vida til

Carga microbiana inicial.

T y %HR de almacenamiento.

Presencia de tejidos protectores.

Presencia de grasas insaturadas (enranciamiento de cerdo, aves).

Tipo de producto.
T

HR%

Das

Bovino

-1 a -1.5

90

21 - 35

Bovino
(atmsfera 10% CO2)

0 a -1.5

90 - 95

63

Cerdo

0 a -1.5

90 - 95

7 - 14

Ternera

0 a -1.0

90

7 - 21

Cordero

0 a -1.0

90 - 95

10 15

Vsceras

0 a -1.0

85 - 90

Mtodos de enfriamiento rpido

Enfriamiento rfaga
Menor prdida por evaporacin
(0.3% a 0.9%) de las canales.

Enfriamiento por inmersin

Agua con hielo o salmuera.
Canales de ave
4.4C o menos
dentro de las 4 primeras horas
postmortem.

Mtodos de enfriamiento rpido

Congelacin de la corteza

Desventajas
dificultad de un
preciso control de T y potencial
de dao a la superficie por
formacin de cristales de hielo.

Enfriamiento en vaco

Alimentos procesados como rosbif

y jamn.
Jamones de 5 y 6 kilos con 70C
4.4C en < 2 h.
Desventaja
prdida
evaporativa, hasta del 10%.

Congelacin

Hay formacin de cristales de hielo.

Ningn moo se desarrolla T inferior a

10C.

Toda actividad metablica se frena.

T ptima

T para mantenimiento

Circulacin del aire 2 a 4 m/s.

- 40C.
18C.

Congelacin -18 C

Carne grasa de cerdo .............. 4 a 5 meses

Carne magra de cerdo............. 6 a 8 meses
Carne de ovino ......................... 6 a 8 meses
Carne de ternera ...................... 5 a 6 meses
Carne de bovino ...................... 10 a 12 meses

Congelacin de la carne
Congelacin lenta (0 a 14 C)
cristales de hielo rompen la estructura de
las fibras musculares.

Prdida de agua.
Funcionalidad de la carne.

La carne debe congelarse de forma

rpida (0 a -5C en menos de 2h).

Sistemas de congelacin
Congelacin con rfaga (CR)
Formacin de cristales de hielo grandes dentro del producto
prdidas en descongelacin (por escurrimiento) y prdidas de
calidad.
Cmaras de con aire inmvil 20 a 30C
Tneles con aire a 20 a 45C a 50 km/h
Lecho fluidizado (Individual Quick Freezing) para partculas pequeas sobre
una banda transportadora donde circula aire de arriba abajo a 6 km/h

Sistemas de congelacin
Sistema de Placas
Contacto indirecto.
Compresin de la carne entre dos
placas metlicas en cuyo interior hay
un lquido refrigerante.

Sistema Criognico
Contacto directo.
Lquidos criognicos o gases licuados a
T de ebullicin muy bajas CO2 y N2.
Toman calor del alimento y se
evaporan o subliman enfrindolo.

Congelacin del pescado

Inicio de la descomposicin

alteraciones

Enzimas activas (sabor)

Bacterias psicrotrofas (branquias)
Reacciones qumicas (O2 y grasa)

- eficaz (metabolismo acostumbrado)

+ eficaz combinada con:

Buena manipulacin antes de enfriamiento para

evitar dao.
Grietas o cortes donde se altere ms
rpidamente.
Limpieza y eviscerado rpido.

Control por calor

Objetivo
Destruccin
de
clulas vegetativas y
esporas.
Mohos,
levaduras,
bacterias y virus.
Destruccin
enzimas.

de

Destruccin
de
toxinas termolbiles.

Mecanismo de accin

Choque trmico
Dao subletal
Muerte

Influencia de factores
Naturaleza del alimento.
Naturaleza de los moo.

65 C/10 min
clulas
vegetativas.
75 80 C/ 5 10 min
termoflicos y termodricos.
90 C/ 4 5 h
esporas de
mohos.
121 C/15 min
esporas
bacterianas.

Naturaleza del proceso.

Valor D

(tiempo de reduccin decimal)

Tiempo necesario para reducir el 90% de la poblacin moo inicial.

Valor D
Si una cantidad de
alimento en una lata
contuviera 1 milln de
moo y recibiera una
cantidad
de
calor
equivalente a 4 valores
D,
cuntos
moo
sobreviviran?
100 moo

Valor D
Si hubiese 100 latas,
como la anterior, en un
autoclave
y
se
proporcionara
calor
equivalente a 7 valores
D,
cuntos
moo
sobreviviran?
10 moo
Estadsticamente 10 latas
contendran el moo.

log n moo viables

Valor D

100

50 C

10
70 C

60 C

tiempo

A qu temperatura es menor el valor de D?

Valor D

El tiempo (D) vara para

cada temperatura.
Es
diferente
para
distintos moo, distintos
entornos y diferentes
condiciones fisiolgicas.

Valor D

log n moo viables

D es un parmetro de la
microorganismo determinado
temperatura.

100
10
1

sensibilidad
al efecto

de
de

un
la

Cul es el moo
ms
sensible
al
tratamiento?

tie m p o

Valor Z

(constante de resistencia trmica)

Nmero de C que
ha de
la T del
tratamiento trmico
para que la D del
moo se reduzca a la
dcima parte.

En crnicos
Sous vide (pasteurizacin) = alto
vaco + T < 60 C/ hasta 24 h +
refrigeracin
integridad del
producto.
Esterilizacin comercial >100 C
Punto de referencia para destruir C.
botulinum 121.1/2.8 min

Reorganizacin estructural.
Coagulacin de protenas.
Estabilizacin de la emulsin.

Resistencia microbiana
Cambio en composicin de
membrana por
en la
saturacin y longitud de
cidos grasos fluidez.
Acumulacin
de
solutos
compatibles
estabilizacin
proteca y proteccin a
enzimas.
Bacillus y
esporas.

Clostridium

Produccin de protenas de
choque trmico.

Resistencia microbiana
Enterococcus,
Lactobacillus
viridescens y Pediococcus
sobrevivencia.
Endosporas
de
Bacillus
y
Clostridium, especialmente en
embutidos que contienen bajos
niveles de nitrito.
Bacillus
almidn, que forma
parte
importante
de
estos
productos (hasta un 10%).
No destruccin de
toxinas
preformadas por moo patgenos
como Staphylococcus aureus.

En lcteos
Termizacin
Reduccin o inhibicin de la
actividad enzimtica.
Pasteurizacin
Eliminacin de patgenos.
Ultrapasteurizacin
Eliminacin de patgenos y
algunos termfilos.
Esterilizacin
T
empleada
elimina
cualquier moo y esporas
presente en la leche.

Control por reduccin del Aw

Objetivo
Prevencin o
crecimiento
de clulas vegetativas y
germinacin de esporas.
Prevencin de la produccin
de toxinas de mohos y
bacterias.
Conservacin de viabilidad
de cultivos bacterianos.

Mecanismo de accin
H2O es necesaria
todos los procesos.

para

H2O total en el alimento =

H2O libre o disponible + H2O
unida o no disponible.
Choque
plasmlisis.

osmtico

Ligeras reducciones de Aw
considerable [H2O
intracelular].

Influencia de factores
Naturaleza del alimento.

Alimentos
homogneos
heterogneos.
Agua de condensacin.

Naturaleza de los moo.

vs.

G (-)
G (+)
mohos y
levaduras.
Formacin de esporas, toxinas y
esporulacin
Aw ptimo.
Halfilos
vibrios
NaCl.
Osmfilos y xerfilos
Aw < 0.85,
hasta 0.6.

Naturaleza del proceso.

NaCl
sucrosa
azcar invertida.

glucosa

Mtodos

Remocin de H2O por

deshidratacin.
Remocin de agua por
cristalizacin.
Adicin de solutos.

Mtodos

Deshidratacin natural
Secado mecnico
Congelacin - secado
Secado con espuma
Ahumado

Alimentos de humedad intermedia

Aw 0.70 - 0.90 (humedad 10
40%).
Consumidos sin rehidratacin
previa.
Vida de anaquel prolongada
sin refrigeracin.
Microbiolgicamente seguros.

Control por reduccin de pH

(cidos orgnicos)

Objetivo

pH
dao celular
reversible o
irreversible
control de crecimiento
dao muerte.

Moo acidfilos
neutrfilos

pH 6.5 7.0
pH 7.5 8.0

Influencia de factores
Naturaleza del cido.

Efecto antimicrobiano
actico >
propinico > lctico > ctrico.
Solubilidad H2O acetato, propionato,
lactato y citrato vs. benzoato, sorbato
y parabeno.
Propiedades lipolticas
actico,
propinico > lctico > ctrico.
Sinergismo.

Naturaleza del alimento.

Variabilidad pH
3.0 (jugo de
naranja) 9.0 (albmina)
Accin buffer de componentes
efectividad del cido.
Nutrientes
reparacin de dao
subletal.

Mecanismo de accin
Acidificacin del medio externo:

pH < 4.0 inhibicin de desarrollo vegetativo.

pH < 4.5 inhibicin de germinacin de esporas.
Mohos y levaduras pueden desarrollarse a un pH 1.6

Acidificacin del citoplasma:

Accin sobre lpidos y protenas de membrana.

Quelacin de metales.
Accin sobre metabolismo.

Influencia de factores
Naturaleza del proceso.

G (-) > G (+) > mohos y

levaduras.
[moo] y mezcla de
diferentes poblaciones.
Salmonela cidoresistente.
Mohos y levaduras sensibles a
c. propinico y srbico.
Bacterias sensibles a c.
actico.
Esporas susceptibles.

cido actico
Vinagre 5 10%
Sales de Na o Ca 25%
Encurtidos, aderezos y salsas.
Mayor sensibilidad en bacterias
que crecen a pH 6.0.
Lavado de canales 1 2%

cido lctico
cido o sales de Na o K 2%.
Productos crnicos procesados
a T y salsas.
Lavado de canales 1 2%.

cido propinico
Sales de Ca o Na 0.1 - 0.2 % en
quesos.
Efectivo contra mohos y
bacterias, no contra levaduras.

cido ctrico
1% (o ms) en quesos.
Menos efectivo que c. lctico.
Quelacin de iones.

cido srbico
Sales de Na, K o Ca 0.05 0.2 %
Postres lcteos, mayonesa, aderezos.
Efectivo contra mohos y levaduras.
Aerobias ms sensibles que anaerobias.
Catalasa (+) ms sensibles que (-).

cido benzoico
cido o sales de Na 0.05 0.2%
en productos de bajo pH.
Queso cottage, aderezos.
Ms efectivo contra mohos y
levaduras que bacterias.

Control por reduccin

del potencial redox

Mtodos
Almacenado
en
atmsfera controlada.
Envasado
en
atmsfera modificada.
Envasado al alto vaco.

Objetivos
Disminuir el crecimiento de
moo.
Retardar
la
enzimtica de
frescos.

actividad
alimentos

Aerobios sensibles al alto

vaco, 100% CO2, 100% N2 o
mezcla.

Mecanismo de accin

Cambios en el Eh.

vida de anaquel.

fase lag

Alteracin de permeabilidad.
Subilizacin y pHi.
Interferencia en reacciones
enzimticas
y
rutas
bioqumicas.
Disminucin del crecimiento
celular.
Estimulacin de Cl. botulinum

Influencia de factores
Naturaleza del proceso.

Permeabilidad del material de

envasado.
Carnes
mezcla N2 (llenado), O2
(color) CO2 (antimicrobiano).
CO2 20 -100%

Naturaleza de los moo.

Aerobios > anerobios facultativos

> anaerobios.
Cl. botulinum
Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Salmonella, E. coli
O157:H7, S. aureus.

Naturaleza del alimento.

[O2] disuelto.

Atmsfera modificada
Pasta,
pastelera,
pollo
cocido,
huevo
cocido,
productos de la pesca
cocidos, sandwiches, carne
cruda y algunos vegetales.
75% CO2, 15% N2, 10% O2.
Vida de anaquel
4 semanas frescos
> 8 semanas procesados.

Alto vaco
Alimentos listos para consumo
(res, cerdo, cordero, pollo y
pavo).
Color prpura de la carne.
Vida de anaquel a 3 4
semanas en carne fresca.
> 8 semanas
procesada.

en

carne

Refrigeracin.
Carne fresca de res, cerdo y
carne asada Clostridium.
En quesos y salchichas control
de mohos y levaduras.

Control por preservadores

antimicrobianos

Objetivo

Eliminar moo indeseables.

Inhibir el crecimiento.
Diferencias en espectro.

Humo
Nogal, roble, arce, caoba.
Carne, pescado, quesos.
Sabor, textura, color.
Formaldehdo, fenoles y cresoles.
Antifungal.
Benzopirenos y dibenzantracenos
carcinognicos.
Humo lquido.

Especias

Canela aldehdo.
Clavo eugenol
Organo parameno
Tomillo timol

Ajo
Cebolla
Apio
Jengibre
Uva
Arndano

Carvacrol
and
cinnamaldehyde
facilitate thermal destruction of
Escherichia coli O157:H7 in raw
ground beef.
Journal of food protection
2008

Infusing chicken meat with a combination of

organic acids (acetic, citric, lactic, malic and
tartaric) and select plant extracts (from grape
seeds and green tea) can drastically reduce
the amounts of E. coli O157:H7, Listeria
monocytogenes and Salmonella Typhimurium
that may be present.
Food safety News
July, 2009

Aceites esenciales de Origanum x

majoricum y Origanum x applii son
compuestos fenlicos capaces de
proteger contra
la secuestrando
radicales libres y con accin
antibacteriana.
Rev. FCA UNCUYO
2011

Olive Powder May Make Burgers Safer

Olive powder, a substance derived from
de-fatting and de-stoning olives, could
be effective in combatting both E. coli
bacteria and two known carcinogens,
government researchers have found.
Food safety News
July, 2013

Preservadores
Nitritos
Dixido de sulfuro o sulfitos
H2O2
cidos
Hidroxianisol butilato (BHA),
hidroxitolueno butilato (BHT) tbutil hidroquinona (TBHQ)
Etilenodiaminatetraacetato
(EDTA)
Monolaurina
Natamicina