UBND TỈNH TIỀN GIANG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Mỹ Tho, ngày …… tháng …… năm 2009

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN

NGÀNH ĐÀO TẠO: NUÔI TRỒNG THỦY SẢN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG

1. Tên học phần: SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM THỦY SẢN
Mã số: 57043
2. Loại học phần: lý thuyết
3. Trình độ sinh viên năm thứ: 3
4. Số tín chỉ: 3
Phân bổ thời gian:
+ Lý thuyết: 24 tiết
+ Báo cáo, thảo luận: 6 tiết
+ Thực hành, thí nghiệm: 30 tiết
+ Tự học: 120 giờ
5. Điều kiện tiên quyết: Không
6. Mục tiêu của học phần:
Sau khi học xong học phần này, người học:
- Có được các kiến thức cơ bản về giá trị dinh dưỡng, giá trị xuất khấu,
thành phần hóa học cũng như những biến đổi của các loài thủy sản sau khi chết.
- Có thể chọn các phương pháp sơ chế và bảo quản nguyên liệu thủy sản
phù hợp với điều kiện thực tế của từng vùng.
7. Mô tả vắn tắt nội dung học phần:
- Nguyên liệu thủy sản
- Sơ chế nguyên liệu thủy sản
- Các phương pháp bảo quản nguyên liệu và sản phẩm thủy sản.
8. Nhiệm vụ của sinh viên:
- Dự lớp: sinh viên có mặt đầy đủ các buổi báo cáo seminar và các buổi
kiểm tra.
- Chuẩn bị: tự nghiên cứu, tham khảo các tài liệu trong thư viện, trên
mạng có liên quan đến bài học.
- Thảo luận theo chuyên đề: lớp được chia làm nhiều nhóm, mỗi nhóm tự
thảo luận, chuẩn bị bài báo cáo theo chủ đề giáo viên đưa ra.
9. Tài liệu học tập:
1. Trần Đức Ba. Công nghệ lạnh thủy sản. NXB Đại học Quốc gia Thành
phố Hồ Chí minh. 2004.
2. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Nguyễn Duy Quang, Huỳnh Duy Tâm. Hướng
dẫn xử lý và bảo quản nhuyễn thể chân đầu nguyên liệu. NXB Nông nghiệp.
2005.

ĐCCTHP-BMCNTP–SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN/01 Trang 1/4
BM-QTGD-01/02
 3. Lê Văn Hoàng. Cá thịt và chế biến công nghiệp. NXB Khoa học và kỹ
thuật. 2004.

10. Tiêu chuẩn đánh giá sinh viên:

10.1 Điểm đánh giá quá trình: Trọng số: x = 40%
+ Kiểm tra: số lần: 1; hình thức: tự luận; thời lượng: 15 phút; thời điểm
thực hiện: tuần 2. Hệ số: 0.5.
+ Thảo luận báo cáo chuyên đề: sinh viên phải có mặt đầy đủ các buổi
báo cáo seminar. Nếu vắng buổi nào thì điểm báo cáo của buổi đó bằng 0. Điểm
của các thành viên trong nhóm được tính dựa vào nội dung và hình thức báo cáo
+ phản biện. Hệ số: 1.5.
+ Thi giữa học phần: hình thức: tự luận, thời lượng: 50 phút, thời điểm
thực hiện: tuần 4. Hệ số: 2.
10.2. Điểm thi kết thúc học phần: Trọng số: y = 60 %. (x + y =100)
10.3. Điểm học phần là tổng điểm của tất cả các điểm đánh giá quá trình
và điểm thi kết thúc HP nhân với trọng số tương ứng.
Trong quá trình học tập, học sinh tích cực phát biểu ý kiến, thảo luận,....
tùy vào mức độ giáo viên có thể cộng thêm điểm vào các cột điểm quá trình.
11.Thang điểm 10 (từ 0 đến 10).
Điểm học phần, điểm đánh giá quá trình và điểm thi kết thúc HP được
làm tròn đến một chữ số thập phân.
12. Hình thức thi kết thúc học phần:
+ Tự luận + Trắc nghiệm – tự luận 
+ Vấn đáp + Tiểu luận
13. Thời gian thi kết thúc học phần:
60 phút  90 phút 120 phút 150 phút 180 phút
14. Nội dung chi tiết học phần phân theo tuần:
Tuần 1: 3 tiết
Phần 1: Lý thuyết
Bài 1: NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
I. Giá trị dinh dưỡng
II. Cấu trúc của cơ thịt
III. Thành phần hóa học của mỗi loại
Tuần 2: 3 tiết
IV. Những biến đổi sinh hóa
1. Những biến đổi của chúng sau khi lên bờ (còn sống)
2. Những biến đổi của chúng sau khi chết
Tuần 3: 3 tiết
Bài 2: SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
I. Sơ chế tôm
II. Sơ chế cua
III. Sơ chế cá
Tuần 4: 3 tiết
IV. Sơ chế các loài nhuyễn thể chân đầu
ĐCCTHP-BMCNTP–SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN/01 Trang 2/4
BM-QTGD-01/02
 1. Thực trạng của quá trình đánh bắt, xử lý, mua bán và vận chuyển nguyên
liệu nhuyễn thể từ khi đánh bắt đến xí nghiệp chế biến
2. Sơ chế và bảo quản một số loài nhuyễn thể trên biển
3. Xử lý và bảo quản nhuyễn thể tại bến cảng
Tuần 5: 3 tiết
Bài 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
THỦY SẢN
I. Kỹ thuật làm lạnh và bảo quản lạnh
1. Khái quát về kỹ thuật làm lạnh
2. Kỹ thuật làm lạnh
a. Ý nghĩa của kỹ thuật làm lạnh
b. Kỹ thuật làm lạnh
c. Bảo quản lạnh tại các trạm thu mua
d. Vận chuyển lạnh
e. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình bảo quản lạnh
3. Tiêu chuẩn thu mua và bảo quản lạnh nguyên liệu tôm, cua, cá
Tuần 6: 3 tiết
II. Kỹ thuật làm lạnh đông tôm, cua, cá
1. Mục đích, ý nghĩa
2. Cơ sở khoa học của việc lạnh đông
a. Sự cần thiết của quá trình lạnh đông
b. Thời gian làm lạnh đông
c. Các phương pháp làm lạnh đông
d. Biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông
e. Xử lý tôm, cua, cá sau quá trình lạnh đông
Tuần 7: 3 tiết
III. Kỹ thuật ướp muối
1. Một số đặc điểm và yêu cầu của quá trình ướp muối
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian muối
IV. Kỹ thuật hun khói (hướng dẫn sinh viên tham khảo)
1. Vai trò của khói trong quá trình bảo quản
2. Sơ đồ công nghệ quá trình hun khói
3. Các phương pháp hun khói
Tuần 8: 3 tiết
V. Kỹ thuật bảo quản sản phẩm thủy sản ở nhiệt độ cao
VI. Bảo quản sản phẩm bằng phương pháp sấy
Tuần 9+10: 6 tiết
Báo cáo, thảo luận seminar
Chủ đề:
Mỗi nhóm sẽ lập và thuyết minh một quy trình sơ chế và bảo quản nguyên
liệu thủy sản hoàn chỉnh.
Nội dung bài thuyết trình bao gồm: yêu cầu về nguyên liệu ban đầu, quy
trình công nghệ, thuyết minh quy trình, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm trong quá trình xử lý và bảo quản.
Ôn tập
ĐCCTHP-BMCNTP–SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN/01 Trang 3/4
BM-QTGD-01/02
 Thi kết thúc học phần
Phần II: Thực hành
Dụng cụ, thiết bị
Tuần Nội dung thực hành Định mức vật tư/ nhóm SV
sử dụng
Bảo quản sản phẩm Chiết quang kế, - Cá nục: 1 kg
thủy sản bằng phương máy chà, máy ghép - Cà chua: 1 kg
pháp tiệt trùng nắp, nồi tiệt trùng, - Các thành phần khác: giấm,
bếp điện đường, muối, dầu, bột bắp,
tiêu, tỏi, củ hành,...
Tuần
- Hộp sắt tây: 5.
11
Bảo quản sản phẩm Chiết quang kế, - Cá nục: 0.5 kg
thủy sản bằng phương máy ghép nắp, nồi - Các thành phần khác: giấm,
pháp ngâm muối tiệt trùng, bếp điện đường, muối, dầu, bột bắp,
tiêu, tỏi, củ hành,...
- Hộp sắt tây: 5.
Bảo quản sản phẩm Tủ sấy, máy hút - Cá nục: 1 kg
thủy sản bằng phương chân không, tủ lạnh - Gia vị: đường, giấm, muối,
pháp sấy tiêu, tỏi, ớt, hạt điều, rượu...
- Phụ gia: sorbitol acid
Tuần ascorbic,...
12 Bảo quản sản phẩm Máy nghiền thịt, - Cá basa: 0,5 kg
thủy sản bằng phương máy ghép nắp, nồi - Gia vị: đường, giấm, muối,
pháp lạnh đông tiệt trùng, bếp điện, tiêu, tỏi, ớt, hạt điều, soy
bếp gas protein...
- Hộp sắt tây: 5.
Bảo quản sản phẩm Máy nghiền thịt, - Cá tra: 1 con
thủy sản bằng nhiệt bếp gas, tủ lạnh - Mỡ: 0,2kg
- Gia vị: đường, giấm, muối,
tiêu, tỏi, ớt, hạt điều, rượu...
- Nước đá.
Tuần
Bảo quản sản phẩm Máy nghiền thịt - Cá ngừ: 1 con.
13
thủy sản bằng phương Bếp gas - Gia vị: đường, giấm, muối,
pháp ngâm dầu Tủ lạnh tiêu, tỏi, ớt, hạt điều, nước
mắm
- Hộp sắt tây

Ghi chú: Việc phân bổ thời gian lên lớp hàng tuần có thể thay đổi tùy
theo điều kiện thực tế khách quan của nhà trường.

TRƯỞNG BỘ MÔN TRƯỞNG KHOA BAN GIÁM HIỆU

Nơi nhân:
- P. ĐT (file + bản in);
-Lưu: VP khoa (file + bản in).

ĐCCTHP-BMCNTP–SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN/01 Trang 4/4
BM-QTGD-01/02