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Elaboracin del Chorizo

I.

Definicin:

El chorizo es un embutido,
una especie de salchicha curada
(al aire o ahumada) que se
elabora a partir de la carne del
cerdo picada y adobada con
especias,
siendo
la
ms
caracterstica el pimentn, lo
que le da su color rojo
caracterstico.
Suele
ser
embutido en la tripa del cerdo,
la cual ayuda a la deshidratacin
del chorizo durante su curacin. El chorizo est formado por los
siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo
(unto o lardo), sal comn, vinagre de vino, vino blanco, pimentn,
pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede
conseguir en empacadoras de carnes o farmacias), y fosfato de sodio.

II.

Historia

El pimentn, recin
llegado
de
Amrica,
aparece en la cocina
espaola en Plasencia.
Una de las primeras
tapas
y
aperitivos
servidos en Andaluca
fue el chorizo.
En
el
siglo
XVI
encontramos un manual
de recetas, annimo, en el cual aparece la Receta para hacer
chorizos. Los ingredientes que se detallan en este escrito son:
carne de cerdo magra y gorda picada, harina cernida, ajos
mondados, clavos molidos, vino blanco y sal la necesaria.
Resulta normal que el pimentn artesanal se haya convertido en
especia chacinera por excelencia.
Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a
finales del siglo XVII la poca en la que el chorizo se pone rojo. El
rey Carlos IV estando de cacera se encontr con el choricero del

lugar (denominado To Rico) y ste le ofreci a Carlos IV un chorizo


que llevaba en sus alforjas. Al monarca le gust mucho y lo
nombr proveedor de la casa Real. Este suceso est retratado en
el tapiz "El choricero Jos Rico, de Candelario" de Bayeu, cuado
de Goya.

III.

Elaboracin:

En su elaboracin sera necesario: una cacerola, una pala de madera,


un embudo, hilo grueso y etiqueta adhesiva. Se seguiran los
siguientes pasos:
Recepcin de materia prima
Para esta produccin se necesitaran insumos de excelente calidad y
rendimiento

Seleccin
Aqu tenemos en cuenta que las materias primas se encuentren en
ptimas condiciones, manchas, mohos y sin malformaciones
(hematomas) o con condiciones de putrefaccin. Pues debemos tener
en cuenta fechas de compra y manejar PEPS, este mtodo lo hacemos
de forma manual y por medio de observacin directa
Calculo de cantidades
Utilice el procedimiento aprendido para calcular diferentes
cantidades. Tenga presente que un error de clculo puede daar la
formula. Se hace utilizando una calculadora y utensilios para escribir,
se hace manualmente.
Pesaje
Pesar todos los insumos utilizando la formulacin asignada, se usa
una gramera digital para facilitar y dar pesos exactos, tambin
utilizaremos un recipiente auxiliar, aqu tambin pesaremos
condimentos. Para verter en el los ingredientes. Ponga cada
ingrediente por separado en un plato. Este mtodo se realiza por
medio manual.
Adecuar tripas
Se debe utilizar tripa natural de cerdo. Se recomienda conseguir en
empresas especializadas, madejas de tripa natural estandarizadas
que se conservan saladas y tienen como gran ventaja que son de un
dimetro uniforme y su manejo y conservacin es muy sencillo. Antes
de embutir las tripas, deben ser lavadas con abundante agua y
dejadas en agua tibia por lo menos 20 minutos para que se hidraten,
se hace manualmente
Picado
Picar la carne y grasa, con un cuchillo en acero inoxidable en cubos
de aproximadamente 3 cm. de lado. Este mtodo se hace
manualmente.
Molido
Moler la carne, la grasa y especias vegetales, esto garantizara una
mejor homogenizacin y resaltara el sabor del producto terminado, se
utilizan un molino de discos, pase por el molino con el disco ms
grande la grasa y la carne junto con la cebolla y el ajo. Este mtodo
se hace mecnicamente.
Mezclado

A la mezcla obtenida adicionarle el resto de ingredientes: sal, tomillo,


laurel, cerveza y mezcle con las manos muy limpias.se realiza
manualmente
Embutir
Utilice el embudo del molino para embutir los chorizos en la tripa
natural, si se cuente con una embutidora es mucho mas
recomendable pues ser mas fcil y se realizara en menos tiempo, al
embutir no permita que el producto quede muy lleno por que sino al
porcionar los chorizos estos se pueden reventar. si su molino no tiene
embutidora, use un embudo manual, introduzca la tripa en la parte
delgada del embudo y suministre la mezcla por la parte ancha del
mismo y empjela con un palo. Se puede hacer por mtodo manual o
mecnico.
Porcionar
Con una piola amarre cada 10 centmetros se puede hacer manual
con doble nudo o con una amarradora, garantizara mas uniformidad y
menos tiempo de ejecucin, para obtener siempre chorizos de ese
largo y de aproximadamente 100 gramos cada uno
Colgar
Cuelgue en el escabiladero esto garantizara que el chorizo segregue
un alto contenido de grasa y proporcionara maduracin y un mejor
sabor tenga en cuenta que si deja por mucho tiempo colgado el
producto, este pierde mucha agua, se seca y se puede perder dinero,
incluso puede llenarse de hongos. Este mtodo se puede realizar
manualmente.
Empacar
Se puede empacar al vaco utilizando una empacadora al vaco,
dependiendo del tamao de la bolsa as mismo determinaremos la
cantidad de unidades por bolsa. Este mtodo se hace
mecnicamente.
Comercializar
Para su posterior venta se deber tener en cuenta los costos de
produccin y el costo por unidades producidas, por lo tanto trate de
comercializarlo lo ms pronto posible. Para que no pierda mucho peso
lo puede conservar en la nevera o refrigeracin.
Todos los chorizos deben ir bien etiquetados, con su fecha de
elaboracin y de caducidad, y con el nombre del producto. Los
chorizos se suelen presentar en ristras. Se mantienen bien en el

frigorfico, y si se dejan fuera se deben proteger de insectos y se


deben mantener colgados.
Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda,
y los chorizos de menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza
y todas las vsceras del animal. Ningn chorizo ha de tener menos del
30% de grasas.
Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentn,
pero este ingrediente no apareci hasta el s. XVI, ya que lleg desde
Amrica. Por lo que antes de su descubrimiento, los chorizos en
Europa eran blanquecinos o negros (en el caso de que llevaran
sangre)

Elaboracin de Chorizo Parrillero

Ingredientes para Chorizos parrilleros

2 Kilogramo de Cerdo

2 Kilogramo de Res

1 Kilogramo de Tocino

100 Gramos de Sal

4 Cuchara sopera de Organo

2 Cuchara sopera de Aj molido

1 Cuchara sopera de Tomillo

Cuchara sopera de Pimienta negra

Cuchara sopera de Nuez moscada

1 Cuchara sopera de Ajo molido

1 Vaso de Vino tinto

1 Unidades de Hilo para atar

1 Unidades de Tripa de Cerdo para embutir

Pasos para preparar Chorizos parrilleros


1. Aunque es un ingrediente opcional, comenzaremos por la
tripa de cerdo. Habitualmente se la consigue seca y
salada, de modo que antes de ser utilizada se debe lavar e
hidratar dejndola un rato en agua con un poco de vinagre.
Tambin hay que dilatarla, para ello se coloca un extremo en
el pico de una canilla y se hace circular agua fra por su
interior como si fuera una manguera.
2. Pasar las carnes y la grasa de cerdo por una mquina de
picar con disco grueso. Picar una sola vez. Guardar en
heladera para que adquiera un buen grado de fro. Si no

tienes esta mquina, puedes pedirle al carnicero que lo


haga.
3. Poner en un recipiente la sal y todas las especies y agregarle
el vino, mezclar bien y luego verter todo sobre la carne
picada.
4. Mezclar y amasar de manera vigorosa de modo que todo
quede bien integrado. La masa debe adquirir una
consistencia pastosa. Esto se logra con uno o dos minutos
de amasado, es importante que las carnes estn bien fras.
5. Con la carne lista llega la hora de preparar el embutido. A
la mquina de picar se le retira la cuchilla y el disco. En su
lugar se coloca una boquilla para embutir y en ella se inserta
la tripa de cerdo. Se va llenando la maquina con la masa y
esta ir rellenando la tripa. Una vez hecho esto, se ataran
los chorizos del tamao que se desee. Pinchalos con una
aguja de modo de eliminar aire si lo hubiera.
6. Si no fuera posible conseguir tripa o si no cuentas con una
mquina de picar, se pueden hacer los chorizos utilizando
papel film, colocando un poco de masa sobre el, enrollando,
y retorciendo por los extremos como si se estuviera
envolviendo un caramelo alargado.
7. Guardar en la nevera. Se asan en parrilla sobre brasas, a
fuego suave para que no se arrebaten, girndolos para que
tengan una coccin pareja, en caso de que tengan papel
film, debers quitarlo antes de cocinarlos.
8. Se debe tener en cuenta que hay sales que salan ms que
otras. Por tal motivo, antes de proceder al embutido, es
bueno tomar una pequea cantidad de masa y cocinarla en
un sartn o plancha para degustarla y corregir el sabor si
fuera necesario.
IV.

Variedades de Chorizo

1. Europeas
Chorizo en Espaa
En Espaa, el chorizo es un embutido curado al aire o ahumado,
elaborado a base de carne de cerdo magra picada y adobada con
especias como el pimentn, la caracterstica ms distintiva del
chorizo en comparacin con las salchichas, y que le atorga su color

rojo tan caracterstico. La piel del


chorizo normalmente est hecha con
el intestino delgado del cerdo,
aunque a veces tambin se utiliza el
intestino grueso para la variedad
chorizo cular. En Espaa, para que
este embutido sea llamado chorizo,
es imprescindible que est elaborado
con pimentn y ajo; echo que lo hace
diferente del chorizo de otros pases.
Una receta muy popular es la tortilla
de chorizo.
Las variedades de chorizo ms conocidas son:
Chorizo de Cantimpalos (IGP)
Chorizo de Pamplona: caracterstico por emplear una carne muy
fina.
Chorizo Riojano
Chorizo de Potes (Cantabria)
Chorizo de Len
Chorizo de Asturias: normalmente ahumado
Chistorras tpicas de Navarra

Chorizo en Portugal
El chorizo es muy conocido en la cocina portuguesa. Lo
encontramos en platos tpicos como el guisado sarrabulho, en la
sopa de pedra, el cozido portuguesa y la Feijoada
transmontana. Una de las variedades tpicas de chorizo portugus
es el chourio de cebola.
2. Iberoamericanas
Chorizo en Mxico:
El chorizo es un alimento importante en la cocina mexicana y se
incluye en cualquiera de las comidas diarias. La mayora estn
elaborados con las entraas del cerdo, aunque tambin los hay de
vaca, de pollo y de pavo. A la hora de comer chorizo en la tortilla
casi siempre est presente, normalmente en tacos a los que se le

aade cebolla frita, cilantro,


patata y zumo de limn. La
ciudad de Toluca se ha
afamado por la elaboracin y
por las variedades que ofrece
de este embutido
El chorizo verde es una de las
especialidades en Toluca muy
singular en la gastronoma de
Mxico, se le llama as por el
colorante que le pone. A ese tipo de chorizos se les suele agregar
cacahuates y otros condimentos. De acuerdo con las diferentes
recetas, estos chorizos verdes pueden ser picantes o no. Por otra
parte, el "chorizo norteo" que se fabrica en los estados de la
frontera norte suelen ser ms picantes que los del centro o del sur.
Para elaborar este chorizo se utilizan variedades de chile como el
chilpitin, cortez o de rbol, y vinagre blanco o el de manzana.
Chorizo en Bolivia
El chorizo ms tradicional en Bolivia es el chuquisaqueo, una
variedad de la regin. El chorizo chuquisaqueo est elaborado a
base de carnes de vaca y de cerdo molidas y/o picadas; sazonadas
con comino en grano, pimienta dulce, aj colorado y amarillo, sal,
vinagre, hierba buena, cebolla y ajo. Todo finamente picado para
hacer posteriormentela base del chorizo. Este preparado tiene que
reposar toda una noche como mnimo, antes de la coccin que
tradicionalmente es frita en perolas o sartenes, tambin se puede
hacer a la parrilla. Se sirve acompaado de ensalada, patatas y
panes tostados en el mismo aceite en que se ha cocinado el
chorizo y como aderezo la tradicional llajua.

Chorizo en Venezuela

Existen tres variedades de chorizo autctonas


* Chorizo de ajo, de color rojo carmn adobado con ajos, este se
puede consumir asado a la parrilla, frito o desmenuzado y guisado
como relleno de arepas y/o empanadas.
* Chorizo ahumado, de un color ms oscuro y sabor intenso y
pronunciado. Se utiliza casi siempre para dar sabor a los guisos y
sopas de legumbres.
* Chorizo criollo, de color rojo oscuro y crudo. Est elaborado con
una mezcla de carne de cerdo y carne de vacuno. Se consume
como acompaante de parrilladas. Tambin existen chorizos de
pollo, chorizo Carupanero y chorizos de chivo, normalmente
elaborados artesanalmente.

Chorizo en Chile
En Chile existen dos tipos de
chorizo diferenciados por el
tamao. El chorizo propiamente
dicho, de unos 10 cm, y la
longaniza, de ms de 20 cm.
Ambs embutidos se elaboran
en la ciudad de Chilln.. Este
alimento fue introducido en la
gastronoma chilena por los
inmigrantes
espaoles
de
finales del siglo XIX y comienzos
del XX.

Chorizo en el Ro de la Plata
En Uruguay y Argentina es tpico el "chorizo parrillero" que se
coloca casi "fresco" para cocinar en los asados.
Inicialmente en Argentina, Uruguay y Paraguay, y ms tarde
tambin en Bolivia, Chile y Per, el chorizo parrillero, de textura
blanda se come cocinado a la parrilla, en un sndwich llamado
popularmente choripn. En el Ro de la Plata existen variedades de
chorizos parecidos a los ibricos. Las ms frecuentes son el
"chorizo colorado" y el "chorizo candelario". Estan bastante
difundidas las imitaciones de chorizo cantimpalo de origen
espaol; y tambin chorizos italianos como los salames
codegunes, sopresattas y longanizas y otros de Europa Central
como las salchichas y leberwurst. Desde 1990 ha ido apareciendo

en el mercado una variedad de chorizo denominada "chorizo


saborizado" que tiene ingredientes como queso provolone, morrn
o jamn. Otra de las variedades popular en Argentina son los
"chorizos bombn" que se diferencian por su tamao reducido y se
suele comer al plato.
Chorizo en Brasil
En Brasil es popular la llamada lingia, similar al chorizo y
elaborado con carne de cerdo aderezada con cebolla, ajo y
pimentn. La palabra lingia est relacionada con la palabra
italiana luganega. Probablemente los romanos aprendieron el arte
de hacer salame de esta tribu.

V.

Valores Nutricionales del Chorizo

Datos nutricionales sobre el valor calrico, protenas, grasas e


hidratos de carbono:
Caloras: 356 kcaloras/100 gramos.
Protenas: 21 gramos/100 gramos.
Grasas: 29,3 gramos/100 gramos.
Hidratos de carbono: 1,9 gramos/100 gramos

VI.

Usos Culinarios

El uso culinario del chorizo en la cocina espaola se encuentra en


diversas preparaciones clsicas, como producto de la matanza del
cerdo:
* En tapas, ya sea cortado en rodajas, fro o caliente. El chorizo
puede ser servido caliente en un plato, como el picadillo de chorizo
(Zorza en Len) o las migas.
* En cocidos y potajes, como puede ser en el cocido madrileo, el
podrido, el maragato, la fabada asturiana y el pote asturiano.
Tambin es comn en el plato de pasta " macarrones con chorizo".
* En preparaciones con verduras, tal y como sofritos. Con algunos
arroces y con patatas.
* Incluido en el pan como en el hornazo castellano, el bollo preao
asturiano, el bocadillo o la pring sevillana.
* Con diversos alimentos, tales como huevos fritos; Revuelto de
Madrid.

VII.

CONCLUSIONES:
- La caracterstica organolptica que poseen los diferentes
tipos de chorizo que hay, se dan por el tipo de
tratamiento y preparacin que se le da, ya que
dependiendo de qu ingredientes se usen para su
elaboracin, es el tipo de chorizo que se va a tener.
- La produccin de chorizo debe darse a condiciones
estrictas de limpieza y calidad de materia prima, ya que
es un producto muy consumido en muchos pases a nivel
mundial, y un error en la produccin o control de calidad
podra afectar gravemente a las personas que consumen
estos productos.

Bibliografa
http://www.sabor-artesano.com/elaboracion-chorizo.htm
http://www.recetasgratis.net/Receta-de-Chorizos-parrilleroselaboracion--receta-12194.html
http://www.directodelcampo.com/noticias/variedades-chorizoiberoamericanas--txt--76a60h360.html

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