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I.
Definicin:
El chorizo es un embutido,
una especie de salchicha curada
(al aire o ahumada) que se
elabora a partir de la carne del
cerdo picada y adobada con
especias,
siendo
la
ms
caracterstica el pimentn, lo
que le da su color rojo
caracterstico.
Suele
ser
embutido en la tripa del cerdo,
la cual ayuda a la deshidratacin
del chorizo durante su curacin. El chorizo est formado por los
siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo
(unto o lardo), sal comn, vinagre de vino, vino blanco, pimentn,
pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede
conseguir en empacadoras de carnes o farmacias), y fosfato de sodio.
II.
Historia
El pimentn, recin
llegado
de
Amrica,
aparece en la cocina
espaola en Plasencia.
Una de las primeras
tapas
y
aperitivos
servidos en Andaluca
fue el chorizo.
En
el
siglo
XVI
encontramos un manual
de recetas, annimo, en el cual aparece la Receta para hacer
chorizos. Los ingredientes que se detallan en este escrito son:
carne de cerdo magra y gorda picada, harina cernida, ajos
mondados, clavos molidos, vino blanco y sal la necesaria.
Resulta normal que el pimentn artesanal se haya convertido en
especia chacinera por excelencia.
Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a
finales del siglo XVII la poca en la que el chorizo se pone rojo. El
rey Carlos IV estando de cacera se encontr con el choricero del
III.
Elaboracin:
Seleccin
Aqu tenemos en cuenta que las materias primas se encuentren en
ptimas condiciones, manchas, mohos y sin malformaciones
(hematomas) o con condiciones de putrefaccin. Pues debemos tener
en cuenta fechas de compra y manejar PEPS, este mtodo lo hacemos
de forma manual y por medio de observacin directa
Calculo de cantidades
Utilice el procedimiento aprendido para calcular diferentes
cantidades. Tenga presente que un error de clculo puede daar la
formula. Se hace utilizando una calculadora y utensilios para escribir,
se hace manualmente.
Pesaje
Pesar todos los insumos utilizando la formulacin asignada, se usa
una gramera digital para facilitar y dar pesos exactos, tambin
utilizaremos un recipiente auxiliar, aqu tambin pesaremos
condimentos. Para verter en el los ingredientes. Ponga cada
ingrediente por separado en un plato. Este mtodo se realiza por
medio manual.
Adecuar tripas
Se debe utilizar tripa natural de cerdo. Se recomienda conseguir en
empresas especializadas, madejas de tripa natural estandarizadas
que se conservan saladas y tienen como gran ventaja que son de un
dimetro uniforme y su manejo y conservacin es muy sencillo. Antes
de embutir las tripas, deben ser lavadas con abundante agua y
dejadas en agua tibia por lo menos 20 minutos para que se hidraten,
se hace manualmente
Picado
Picar la carne y grasa, con un cuchillo en acero inoxidable en cubos
de aproximadamente 3 cm. de lado. Este mtodo se hace
manualmente.
Molido
Moler la carne, la grasa y especias vegetales, esto garantizara una
mejor homogenizacin y resaltara el sabor del producto terminado, se
utilizan un molino de discos, pase por el molino con el disco ms
grande la grasa y la carne junto con la cebolla y el ajo. Este mtodo
se hace mecnicamente.
Mezclado
2 Kilogramo de Cerdo
2 Kilogramo de Res
1 Kilogramo de Tocino
Variedades de Chorizo
1. Europeas
Chorizo en Espaa
En Espaa, el chorizo es un embutido curado al aire o ahumado,
elaborado a base de carne de cerdo magra picada y adobada con
especias como el pimentn, la caracterstica ms distintiva del
chorizo en comparacin con las salchichas, y que le atorga su color
Chorizo en Portugal
El chorizo es muy conocido en la cocina portuguesa. Lo
encontramos en platos tpicos como el guisado sarrabulho, en la
sopa de pedra, el cozido portuguesa y la Feijoada
transmontana. Una de las variedades tpicas de chorizo portugus
es el chourio de cebola.
2. Iberoamericanas
Chorizo en Mxico:
El chorizo es un alimento importante en la cocina mexicana y se
incluye en cualquiera de las comidas diarias. La mayora estn
elaborados con las entraas del cerdo, aunque tambin los hay de
vaca, de pollo y de pavo. A la hora de comer chorizo en la tortilla
casi siempre est presente, normalmente en tacos a los que se le
Chorizo en Venezuela
Chorizo en Chile
En Chile existen dos tipos de
chorizo diferenciados por el
tamao. El chorizo propiamente
dicho, de unos 10 cm, y la
longaniza, de ms de 20 cm.
Ambs embutidos se elaboran
en la ciudad de Chilln.. Este
alimento fue introducido en la
gastronoma chilena por los
inmigrantes
espaoles
de
finales del siglo XIX y comienzos
del XX.
Chorizo en el Ro de la Plata
En Uruguay y Argentina es tpico el "chorizo parrillero" que se
coloca casi "fresco" para cocinar en los asados.
Inicialmente en Argentina, Uruguay y Paraguay, y ms tarde
tambin en Bolivia, Chile y Per, el chorizo parrillero, de textura
blanda se come cocinado a la parrilla, en un sndwich llamado
popularmente choripn. En el Ro de la Plata existen variedades de
chorizos parecidos a los ibricos. Las ms frecuentes son el
"chorizo colorado" y el "chorizo candelario". Estan bastante
difundidas las imitaciones de chorizo cantimpalo de origen
espaol; y tambin chorizos italianos como los salames
codegunes, sopresattas y longanizas y otros de Europa Central
como las salchichas y leberwurst. Desde 1990 ha ido apareciendo
V.
VI.
Usos Culinarios
VII.
CONCLUSIONES:
- La caracterstica organolptica que poseen los diferentes
tipos de chorizo que hay, se dan por el tipo de
tratamiento y preparacin que se le da, ya que
dependiendo de qu ingredientes se usen para su
elaboracin, es el tipo de chorizo que se va a tener.
- La produccin de chorizo debe darse a condiciones
estrictas de limpieza y calidad de materia prima, ya que
es un producto muy consumido en muchos pases a nivel
mundial, y un error en la produccin o control de calidad
podra afectar gravemente a las personas que consumen
estos productos.
Bibliografa
http://www.sabor-artesano.com/elaboracion-chorizo.htm
http://www.recetasgratis.net/Receta-de-Chorizos-parrilleroselaboracion--receta-12194.html
http://www.directodelcampo.com/noticias/variedades-chorizoiberoamericanas--txt--76a60h360.html