ESCUELA PROFESIONAL DE INDUTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS CARNICAS

GUIA DE PRCTICAS
ING. LUIS MEDINA

Practica 5

ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS: CHORIZO

I.

OBJETIVOS

Conocer la fabricacin del chorizo considerando para ello los parmetros del
procedimiento

II.

FUNDAMENTO TEORICO
2.1 Carne.
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboracin de
productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca alpunto
isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta, es decir, las fibras
musculares estn ampliamente separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes y
otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne. La
zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena curacin,amplio
desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad del producto curado,puesto que
el pH cido provoca una suficiente exudacin del jugo crnico. Esta exudacin reduce el
valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro.
No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y maduracin de dicha
carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibiticos lo que implica un
defecto en la fabricacin del embutido crudo curado.En el picado la carne debe de estar
refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulacin de las protenas por
el calentamiento provocado por la accin de picar.
2.2 Grasa.
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del
sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta el
riesgo de enranciamiento.
No usar tocino blando porque:
- Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento
que alterara el sabor, disminuira la capacidad de conservacin al igual que la
conservacin del color.
- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la
carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto da lugar a una
deficiente consistencia al corte..
La velocidad de enranciamiento del tocino vara mucho en funcin de la temperatura de
almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla:
2.3. Sal.
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems de ser un
ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su influencia sobre
mltiples reacciones de los procesos de maduracin y desecacin. Adems adicionando sal
se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de
algunos microorganismos indeseables.
La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que intervienen en la
solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que formen una pelcula adhesiva que
propicia que las partculas de carne se intercalen entre las partculas de grasa. La cantidad
de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el
producto final.

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2.4. Nitratos y Nitritos.

El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la
inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero tambin
contribuye en la formacin del color tpico de los productos curados (por formacin del
complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reaccin de varios
componentes de la carne con el nitrito o el oxido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante
(actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes
lipdicos). Las cantidades legalmente autorizadas en Espaa son de 150 ppm para los
nitritos y 300 ppm para los nitratos. Adems las cantidades residuales de nitritos y nitratos
en el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente.
A continuacin se explicara la teora que explica el mecanismo bioqumica de la formacin
de la nitrosomioglobina:
En el medio levemente cido de la carne el nitrito agregado libera cido nitroso, el cual se
descompone en xido ntrico (NO); este ltimo forma entonces la nitrosomioglobina de
intenso color rojo. tomo central de hierro es reemplazada por el xido ntrico (NO)
formado en la etapa del curado de la carne.
La cantidad de xido ntrico (NO) formada, depender de la cantidad inicial de nitrito, del
pH del medio y de las condiciones de xido-reduccin, debido a los componentes
reductores naturales de la carne. En la industria crnica la transformacin de nitratos a
nitritos en los procesos de maduracin larga se lleva a cabo por accin exclusiva de la
flora bacteriana. En los procesos de maduracin rpida se incorporan nitritos
directamente.
La importancia del uso de los nitritos radica en que este inhibe selectivamente el
desarrollo de Clostridium botulinum, bacteria que fcilmente aparece en productos
crnicos (en latn botulus significa embutido). Cuando el producto al que se le ha aadido
nitritos sufre la accin del calor, el efecto inhibidor sobre el Cl. Botulinum se multiplica por
10. Los consumidores, adems, estn acostumbrados a los sabores de los productos
crnicos con nitritos y probablemente rechazaran aquellos productos con ausenta de
nitritos.
Segn legislaciones internacionales los niveles de nitrito (NO2) y nitrato (NO3)
permitidos oscilan entre:
NO2: 120 ------ 150 ppm
NO3: 300 ------ 500 ppm
2.5. Azcares.
La glucosa (eventualmente tambin lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes
efectos:
- Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.
- Facilita la penetracin de la sal en las fibras musculares.
- Por su accin reductora favorece la formacin del color y de la consistencia en el curado
y la reduccin de nitratos a nitritos.
- Acta como fuente de energa inicial para el comienzo de la reproduccin de la flora
microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos, madurados y
fermentados.
2.6. Especias.
Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se utilizan
habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y
colores a los productos crnicos. Adems de sus propiedades aromticas, debidas a los

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aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son antioxidantes
(como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan
directamente el proceso de fermentacin al estimular la accin de las bacterias
productoras de cidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentn han demostrado
ser estimulantes al desarrollo de cidos, dependiendo del tipo de cultivo y concentraciones
que se este usando.
Las proporciones de utilizacin de especias en los embutidos son variables. As por
ejemplo, el ajo y el pimentn se emplean a razn de 2 6 gr/kg y 0,5 25 gr/kg,
respectivamente, en chorizos, sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca
se adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones.
2.7. Fosfatos.
Los polifosfatos con efecto mas intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los
polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de protena de la carne,
tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la separacin y
escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos actan como catalizadores
sobre el efecto salino del cloruro sdico, aumentando su influencia sobre la unin de la
carne.
2.8. Cultivos iniciadores.
Los microorganismos desempean un papel decisivo en la fabricacin de embutidos
fermentados, ya que estn directamente implicados en la reduccin de nitratos a nitritos,
el descenso de pH, la formacin del aroma, la estabilidad del color y la capacidad de
conservacin del producto. Para corregir posibles defectos en la maduracin del producto
en numerosas ocasiones se opta por utilizar cultivos de microorganismos seleccionados
que influyen de manera beneficiosa sobre la fermentacin del embutido adems de inhibir
el desarrollo de la microbiota acompaante que normalmente llega a la masa del embutido
procedente de la materia prima o en el transcurso de la fabricacin.
2.9. Tripas.
Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricacin y la proteccin de
embutidos. Existen 2 clases de tripas utilizadas en la elaboracin de embutidos, las tripas
naturales y las tripas sintticas.
Tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han sido los envases
tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser
escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin
microbiana.
Ventajas:
- Unin ntima entre protenas de la tripa y masa embutida.
- Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.
- Son comestibles.
- Son ms econmicas.
- Dan aspecto artesanal.
Desventajas:
- Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente.
- Menos resistentes a la rotura.
- Presencia de parsitos.
- Presencia de pinchaduras o ventanas.

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- Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.

- Fcilmente atacadas por los microorganismos.
- Deben almacenarse saladas.
- Deben remojarse previamente.
Algunas recomendaciones para la utilizacin de las tripas naturales son:
Debe de:
- Almacenar las tripas a temperaturas bajas.
- Desalar las tripas al menos una hora antes de embutir en agua corriente fra para
eliminar la sal y evitar rotura de la tripa. Esta etapa de desalado evita un gusto salado y el
encostrado en el embutido.
- Descontaminar las tripas utilizando un tratamiento con acido: una solucin de acido
actico al 2% o vinagre (para eliminar gran parte de las bacterias).
Nunca debe de:
- Desalar las tripas durante un tiempo largo porque las tripas pueden romperse en el
momento del embutido.
- Desalar las tripas en agua caliente que permita el desarrollo microbiano.
Tripas sintticas
Pueden ser:
- Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn
fabricadas con el mismo compuesto qumico.
- Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se
comercializan sin tripas.
- Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.
Ventajas:
- Largos perodos de conservacin.
- Calibrado uniforme.
- Resistentes al ataque bacteriano.
- Resistentes a la rotura.
- Algunas impermeables (cero mermas).
- Otras permeables a gases y humo.
- Se pueden imprimir.
- Se pueden engrapar y usar en procesos automticos.
- No txicas.
- Algunas comestibles (colgeno).
- Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica).

III.

MATERIALES Y EQUIPOS
Insumos y materiales finales de acuerdo a formulacin
Moledora de carne en discos de agujeros de 5 y 8 mm
Embutidos

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Ahumados
Cuchillos
Tablas de picado

IV.

PROCEDIMIENTO
4.1. Recepcin de la materia prima.
Hace referencia a la acumulacin temporal de los materiales e insumos que hacen
parte de cada una de las actividades de transformacin. En esta etapa se realiza la
recepcin de elementos y su suministro.
4.2. Refrigeracin.
La aplicacin de fro permite la conservacin de la carne y su posterior utilizacin, casi
con las mismas caractersticas de la carne fresca. El fro elimina el calor natural de la
carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposicin.
4.3. Troceado y Picado.
La masa es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Los embutidos crudos pueden tener
un grado diverso de picado (fino, medio o grueso). Si el picado es grueso, la carne y la
grasa se desmenuzan en una maquina picadora, mientras que para conseguir un
picado medio o fino se recurre a la cutter, sobre todo si las materias primas estn
congeladas.
La operacin de picado influye decisivamente en el trabado de la masa y en la
adecuada consistencia al corte del producto final. La aplicacin de fro permite la
conservacin de la carne y su posterior utilizacin, casi con las mismas caractersticas
de la carne fresca. El fro elimina el calor natural de la carne y con esto frena el
desarrollo de los procesos de descomposicin.
Si la pasta se calienta demasiado por refrigeracin insuficiente o por congelacin
deficiente de la materia prima, las partculas de grasa se disponen alrededor de la
carne magra y el embutido conserva una consistencia excesivamente blanda debido a
que las partculas de carne no se han trabado convenientemente. Asimismo, resulta
muy perjudicada la cesin de agua al exterior durante la fase de desecacin, ya que la
grasa se distribuye en forma de pelcula alrededor de todo el embutido.
Cuando se trabaja en cutters al vaco todos los ingredientes se aaden a la vez, estos
equipos constan de una artesa y un rbol de cuchillas que alcanzan de 1500 a 500 rpm,
lo que permite cortar y amasar simultneamente.
4.4. Mezclado.
Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azcar y la sal suelen agregarse a
la masa bsica de carne y grasa picada, la mezcla puede realizarse en una amasadora
o mezcladora, en la cutter o en molinos coloidales.
La aw de la masa se ve reducida desde 0,99 hasta 0,96 por la presencia de la sal, los
agentes de curado y los azucares y el nitrato y/o nitrito ejercen su efecto inhibidor. En
el caso de que se aadan cultivos iniciadores, se hace al final del proceso, cuando el
resto de ingredientes forman ya una masa uniforme. Tras su adicin se contina con el
amasado para que la distribucin de los microorganismos sea homognea en toda la
mezcla.
Despus, la masa es introducida en el cuarto de refrigeracin para mejorar la trabazn,
durante dos hasta cuatro das
4.5. Amasado.
Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre las
manos. Se golpean en la cubierta de la masa para reducir el volumen y la cantidad del
aire englobado.
4.6. Embutido.
Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en las tripas para
construir las piezas de embutido. Para esta operacin se utilizan las maquinas
embutidoras los cuales son de diversos modelos como: manuales, elctricas, al vaco
(para no introducir aire a la tripa), elctricas hidrulicas.
Al cargar la embutidora, se debe extraer al mximo posible el aire que pueda haber en
el cilindro y en la masa; se debe seleccionar bien la boquilla a utilizar en concordancia
con el dimetro de la envoltura, siendo el dimetro de la boquilla algunos mm ms
chico que el de la tripa y algo muy importante, operar con una correcta presin de

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llenado. En el acto de embutir se debe ajustar bien la envoltura a la boquilla evitando

cualquier ingreso de aire. Adems se debe regular la presin de llenado, segn el
material de la envoltura, en tripas naturales menor presin y un poquito sueltos, si es
tripa artificial, aguanta ms presin.
4.7. Atado.
Para evitar la disminucin de la presin en el interior del embutido, las tripas rellenas
se atan de inmediato. En el atado se aprovecha el instante para arreglar y distribuir
bien la masa dentro de la tripa, esto especialmente cuando son productos crudos y
duros.
Para el atado hay modalidades a mano y mquina, en cualquier caso, se usa hilo de
algodn, se hacen gazadas y se forman las unidades o las ristras o zartas, atadas a
espacios uniformes.
4.8. Fermentacin.
Los embutidos se cuelgan a continuacin en cmaras de aire acondicionado o natural, y
se mantienen a una temperatura variable (entre 12 25 C) y 90 95% de humedad
relativa durante un periodo de tiempo que puede variar entre 24 y 72 horas.
Durante esta etapa los microorganismos, presentes en la carne o bien adicionado como
cultivos iniciadores, metabolizan los azucares presentes y/o aadidos a la masa a cido
lctico principalmente y el pH disminuye hasta valores prximos a 5, es decir, alrededor
del punto isoelctrico de las protenas crnicas. Esto reduce la capacidad de retencin
de agua de la masa, que aporta firmeza al producto final. Junto con la fermentacin de
azucares, las protenas musculares crnicas (actina y miosina) empiezan a ser
degradadas a pptidos, lo que se traduce en un aumento del nitrgeno no proteico. Las
principales responsables de esta degradacin son las proteasa musculares,
fundamentalmente la catepsina D.
Al mismo tiempo, se inicia la hidrlisis lipdica o liplisis, fenmeno que se debe tanto a
la presencia de lipasas microbiana, como de lipasas endgenas de la carne, destacando
la lipasa acida liposomial. Tambin durante esta fase los cocos gram positivos
catalasa positivos realizan la reduccin de los nitratos a nitritos dando lugar a la
formacin de la nitrosomioglobina.

V.

RESULTADOS Y DISCUSION
Se trabaj con la formulacin del chorizo tipo espaol
CHORIZO TIPO ESPAOL
Ingredientes:

Carne de Res. 2 kg.

Carne de cerdo...
5.5 kg.
Grasa de cerdo ..
2.5 kg
Sal.... 0.23 kg.
Emulsificante (Kronagel)*.....
0.225 Kg.
Sal de Cura (Palacura N)*....
22.5 gr.
Pimiento dulce...
0.20 kg.
Pimiento picante (rocoto)..
0.10 Kg.
Condimento para Chorizo..
0.05 kg.
Ajo en polvo....
0.005 Kg.
Vino tinto seco ..
0.05 lt.
Humo liquido..
3.75 gr. (opcional).
15/17 metros de tripa naturales salada para embutir.

(*) De acuerdo a dosificacin del Proveedor.

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1. Seleccin de carnes

2. Trozado

3. Picado

4. Mezclar

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5. Embutido

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INSUMOS

CANTIDAD

PRECI

PESOS PARA LA ELABORACION DEL CHORIZO

COMPRADA
O
CARNE RES
3 KG
CARNE CERDO
8.25 KG
(kg)
TOTAL DE CARNE
11.25 KG
Carne de cerdo
15,46
180,8
GRASA
3.75
KG
Carne
de
res
3,00
37,5
SAL
345
G
Grasa
de
cerdo
4,86
35
EMULSIFICANTE
337.5 G
SAL DE CURA Sal
1,00
16.87
1,5G
PIMIENTA DULCE
30
G
Fosfato
0,25
5,5
PIMIENTA PICANTE
159,2
G
Sal de cura
1,00
CONDIMENTO PARA
CHORIZO
56.25
Pimiento dulce
0,20
2G
AJO EN POLVO
0.75 G
Pimiento
0,10
6,2
VINO
75 G
HUMO LIQUIDOpicante
4.5 G
Condimento
0,25
7,6
MOLIDO
CARNE MOLIDApara
DE chorizo
RES Y CERDO
14.32 KG
+ GRASA
Ajo en polvo
0,10
4,2
CARNE MOLIDA
DESPUES
DEL
16.55
Vino tinto seco
750ml
8,5KG
MEZCLADO
Humo liquid
0,50
16,4
(CARNE
Tripas de
1,00
7
MOLIDA+INGREDIENTES+HUMO
cordero
LIQUIDO)

BALANCE DE MASA INICIAL

CARNE: 20Kg

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

CARNE: 11.25Kg

MERMA: 8.75KG

BALANCE FINAL
CARNE :11.25 KG
GRASA:3.75 KG
SAL: 345 KG
EMULSIFICANTE:337.5 KG
SAL DE CURA:16.87 KG
PIMMIENTA DULCE:30 KG
PIMIENTA PICANTE:15 KG

CONDIMENTO:56.25 KG
AJO EN POLVO:0.75 KG
VINO75 KG
HUMO LIQUIDO: 4.5 KG

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

TOTAL: 15.81Kg
AIRE

COSTOS

CARNE PARA
CHORIZO:
16.55KG

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RENDIMIENTOS
MATERIA PRIMA
Las carnes empleadas nos dieron un 56.25% de rendimiento, siendo este muy bajo
para la elaboracin de embutidos.

PRODUCTO FINAL
Se obtuvo un 4% ms en el rendimiento debido a que en el proceso se incorpor
aire y este hizo aumentar el volumen de nuestro producto.

VI.

CONCLUSIONES

Se elabor 16.55kg de carne para chorizo de los cuales 4.5kg lograron ser
embutidos en tripas naturales.
La grasa con la cual se debi trabajar debi ser lo ms fresca posible, en
nuestro caso este fue el motivo por el que el producto final se rancio.
El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la
inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero
tambin contribuye en la formacin del color tpico de los productos curados.
Se trabaj con tripas naturales que se limpiaron y desinfectaron antes de realizar el
embutido, por lo cual estas son ms susceptibles al deterioro por microorganismos.

VII.

CUESTIONARIO

1. Qu objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeracin?

La aplicacin de fro permite la conservacin de la carne y su posterior
utilizacin, casi con las mismas caractersticas de la carne fresca. El fro
elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los
procesos de descomposicin.
Si la pasta se calienta demasiado por refrigeracin insuficiente o por
congelacin deficiente de la materia prima, las partculas de grasa se
disponen alrededor de la carne magra y el embutido conserva una
consistencia excesivamente blanda debido a que las partculas de carne no
se han trabado convenientemente. Asimismo, resulta muy perjudicada la

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cesin de agua al exterior durante la fase de desecacin, ya que la grasa se

distribuye en forma de pelcula alrededor de todo el embutido.
2. Cmo se encuentra ligada el agua en la carne?
Cerca del 75% de las fibras de carnes estn constituidas de agua; est formada por
dos tomos de Hidrgeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados
por unin atmica; forman con el O2 un ngulo de 105, originando puntos de
gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar. El contenido de agua
se encuentra en la carne de dos formas una fijada mediante enlace qumico y el
resto se encuentra como agua libre unida electrostaticamente a las protenas.
Segn Fennema 1970, En el msculo el agua se encuentra en una proporcin de
70% en las protenas miofibrilares, 20% en las sarcoplsmicas y 10% en el tejido
conectivo. En la carne se encuentra de tres formas:
Agua de constitucin.
El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente; la mayor
parte est ligada electrostticamente a la protena y la fuerza de la molcula
proteica depende del pH. . El agua ligada es la ms fuertemente atada y no es
afectada por la adicin de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de agua
ligada es reducida a medida que el msculo entra en el rigor mortis y durante la
coccin.
Agua de interfase.
Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada
(ms lejana de las protenas)
Agua normal.
Se divide en: agua retenida en el msculo (envuelta en las protenas gel) y agua
libre, que es la primera que se libera en los tratamientos trmicos a que es
sometido el alimento.
Existe factores que influyen en el contenido de agua de la carne: la evaporacin
durante el almacenamiento, prdidas durante el almacenamiento, perdidas por
coccin y otros factores como grado de grasa intermuscular y edad del animal.

VIII.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
http://www.jamonarium.com/es/content/58-chorizo-el-embutido-mas-tradicional#C
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento
%20de%20Carne%20II/el_agua.html