I.

- INTRODUCCION:
Una de las formas del deterioro del pescado fresco, es la manipulacin y esta prctica nos
permitir determinar la calidad del mismo mediante los rganos sensoriales como el
olfato, la vista, el tacto, el gusto y el odo utilizando como apoyo las tablas de evaluacin
de pescado fresco de WITTFOGEL y la de HUSS.
II.- FUNDAMENTO:
El reconocimiento sensorial, esto es, la comprobacin del estado de los alimentos por
nuestros sentidos, es uno de los mtodos mas antiguos e incluso todava hoy de los mas
importantes para determinar la calidad. Nuestros rganos de los sentidos, ojos, nariz,
lengua; permiten determinar y diferenciar complejos estados y alteraciones en el gran
numero de componentes de un productos alimenticio con mayor exactitud de la que
proporcionan los procedimientos de anlisis qumico, que siempre pueden detectar
nicamente un limitado numero de componentes.
La comprobacin de las preferencias, descrita inicialmente como muy subjetiva y todava
utilizada hoy en tests de consumo para productos industriales, se ha venido orientado
cada vez mas hacia el anlisis sensorial, empleando mtodos de comprobacin
perfeccionados.
EVALUACION SENSORIAL
TABLA DE WITTFOGEL
PUNTOS
4
3
2
1

SUPERFICIE Y CONSISTENCIA
Superficie lisa brillante, color luminoso; muclago claro y transparente
Superficie aterciopelada y sin brillo, color ligera, plido, muclago lechoso
y un poco relajada y elasticidad disminuida
Superficie granulosa; color deslucido; muclago gris amarillento y denso
consistencia clara, relajada; escamas fcilmente esperables de la piel.
Superficie muy granulosa; color sucios e imprecisos; muclagos turbio,
amarillento o marrn rojizo, grumoso; consistencia blanda, se quedan
impresos los dedos.

PUNTOS
OJOS
4
Globo ocular hinchado y abombado; cornea clara y brillante; pupila negro
oscuro
3
Globo ocular plano; cornea opalescente; pupila opaca
2
Globo ocular hundido; cornea acuosa y turbia; pupila gris lechosa
1
Globo ocular contrado; cornea turbia; pupila opaca; cubierta de muclago
turbio gris amarillento.

PUNTOS
4
3
2
1

BRANQUIAS
Color rojo sanguneo; muclago claro, transparente y filamentoso
Color rosa plido, muclago opaco
Color rojo grisceo y acuoso; acuoso; muclago lechoso, turbio y denso
Color sucio, marrn; muclago turbio gris y grumoso

PUNTOS
4
3
2
1

OLOR
Fresco como el agua de mar
Ya no como el agua de mar, pero fresco y especifico
Olor neutral o ligeramente acido, parecido al de la leche o al de la cerveza
Olor pesado, rancio, violento, a pescado de TMA.

PUNTOS
4

CAVIDAD ABDOMINAL Y ORGANOS

Superficie de corte de los lbulos ventrales con color natural, sin
decoloracin, lisa y brillante; peritoneo liso, brillante y muy firme.
Superficie de corte de los lbulos ventrales aterciopeladas y sin brillo, igual
que los lbulos ventrales mismos.
Superficie de corte de los lbulos ventrales amarillentos
Supercie de seccin de los lbulos ventrales turbios y pegajosos

3
2
1

PUNTAJE
20 - 18
17 - 15
14 - 12
11
10 - 0

CONDICIONES DEL
PESCADO
Muy bueno
Bueno
Regular
Limite de aceptabilidad
NAPCH
TABLA DE HUSS

APARIENCIA GENERAL
COLOR
OLOR
TEXTURA

PUNTAJE
10 - 9
8 - 7
6 - 5
4
3 - 0

CONDICION DEL PESCADO

Muy bueno
Bueno
Regular
Limite de aceptabilidad
NAPCH

III.- OBJETIVOS:

Realizar el control de calidad del pescado mediante los rganos sensoriales.

MATERIALES: Los rganos sensoriales y las tablas de Wittfogel y
Huss
METODOS

: Evaluacin sensorial.

IV.- PROCESAMIENTO:

MEDICION DE LA
TEMPERATURA (C)

MEDICION DEL
PESO TOTAL DE
CADA PESCADO

SEGUN LA
TABLA DE
WITTFOGEL

OBSERVACION
DE LA TEXTURA

REVISION
DE LOS
OJOS

REVISION DE
LAS
BRANQUIAS

REVISION DE LA
CAVIDAD
INTERNA

PERCIVIR
EL OLOR

SEGUN LA TABLA DE
HUSS

OBSERVACION
DE LA
APARIENCIA

OBSERVACIO
N DEL
COLOR

PERCEPCION
DEL OLOR

OBSERVACION
DE LA TEXTURA

V.- CALCULOS Y COSTOS:

Peso total : 1.800 kg.
Costo total: s/. 4.00
VI.- CONCLUSIONES:
* Se puede realizar el control de calidad con solo utilizar los rganos sensoriales.
VII.- RECOMENDACIONES:

No manipular con exceso el pescado.

VIII.- BIBLIOGRAFIA:
1.- LUDORFF, W.
El pescado y los productos de la pesca
Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
1973 339 p.p.
2.- WALTER ALVITES RUESTA
Ictiologa
Impreso en los talleres grficos de Justino Peralta Bernales
Lima Per
1990 173 p.p.

3.- BURGESS, C.L. CUTTING

El pescado y las industrias derivadas de la pesca
Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
1979 392 p.p.
4.- CONNELL
Control de la Calidad del Pescado. Editorial Acribia.
Zaragoza (Espaa)
1978; 286 p.p.
IX.- ANEXOS :