UNIVERSIDAD TECNOLGICA

NACIONAL
FACULTAD REGIONAL MENDOZA
DEPARTAMENTO DE INGENIERA

ASIGNATURA: Biotecnologa
TEMA: CIDOS ORGNICOS
INTEGRANTES: Prez, Johanna
Passardi, Paula
Morales, Mariela
Fratti, Fernando

QUMICA

CIDO CTRICO
Y
ACIDO

INDICE

Primera parte: ACIDO CTRICO:

Introduccin
..5
Propiedades

..5
Usos

aplicaciones
6

cido Ctrico y cido Lctico.

Biosntesis
6
Cepas
utilizadas
..9
Sistemas

de

fermentacin..
9
Medio
nutritivo
10
Proceso

Industrial

mediante

Aspergillus

niger.11
Proceso

Industrial

mediante

Levaduras13
Segunda parte: CIDO LCTICO
Introduccin
17
Propiedades

17
Usos

aplicaciones

18
Produccin
industrial
19
2

cido Ctrico y cido Lctico.

Recuperacin

purificacin.

22
Conclusin
24
Diseo

de

experimentos
25
Bibliografa
26

cidos Orgnicos. Introduccin

Los cidos orgnicos son un grupo de sustancias generalmente no se disuelven
en agua, sino en cloroformo, ter o benceno. Tienen un sabor agrio, colorean de
rojo el tornasol y reaccionan con ciertos metales desprendiendo hidrgeno.
Las propiedades qumicas especficas de las molculas orgnicas obedecen en
particular a unos grupos de tomos conocidos con el nombre de grupo funcional,
el grupo funcional que caracteriza a los cidos es el grupo llamado carboxilo que
se encuentra siempre sobre un carbono primario (primer carbono) que est
unidos a la cadena de carbonos.
Los cidos orgnicos encuentran amplio uso como aditivos en la industria de
alimentos y tambin como aditivos qumicos en piensos. Los procesos de
fermentacin juegan un papel importante en la produccin de la mayor parte
de los cidos orgnicos.
Por su solubilidad, sabor y baja toxicidad los cidos orgnicos de cadena corta,
como el actico, benzoico, ctrico, propinico y srbico son muy utilizados como
conservadores o acidificantes.
Al considerar la posible utilizacin como conservadores de otros cidos
orgnicos conviene recordar que la actividad antimicrobiana de estos
compuestos suele ser superior a medida que se alarga la longitud de su cadena
molecular. Sin embargo, los cidos alifticos de ms de diez u once tomos de
3

cido Ctrico y cido Lctico.

carbono poseen muy poca aplicacin potencial debido a su muy baja solubilidad
en agua.
La actividad antimicrobiana de un cido orgnico se debe a las molculas no
disociadas del compuesto. Algunos cidos orgnicos en su estado no disociado
son muy solubles en las membranas celulares. nicamente los cidos orgnicos
lipfilos muestran actividad antimicrobiana.
Todos los cidos del ciclo de los cidos tricarboxilicos pueden ser producidos
microbiolgicamente con alto rendimiento. Algunos cidos que derivan
indirectamente del ciclo de Krebs, como el cido itacnica pueden producirse
similarmente Otros cidos orgnicos derivan directamente de la glucosa (por
ejemplo el cido glucnico) o se forman como productos finales a partir del
piruvato o del etanol (por ejemplo, el cido lctico y el cido actico).
Excepto por la produccin del cido ctrico, que se produce enteramente por
fermentacin, existe frecuentemente una gran competicin entre los procesos
qumicos y los biolgicos. Para algunos cidos (cido lctico, cido actico) se
utilizan simultneamente mtodos qumicos y microbiolgicos para su
preparacin, para otros (cidos cetoglutrico, cido mlico) se han desarrollado
procesos de fermentacin que no se utilizan comercialmente. bien debido a la
insuficiente demanda del cido, o por razones econmicas.

CIDO CTRICO

cido Ctrico y cido Lctico.

Introduccin
El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la
mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su
frmula qumica es C6H8O7.
El cido ctrico es muy apreciado por su sabor amargo, la calidad de
conservacin y la capacidad de actuar como un amortiguador del pH. Por

cido Ctrico y cido Lctico.

estas razones, el cido ctrico se encuentra en la lista de ingredientes de

muchos productos alimenticios de hoy en da.
En bioqumica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los
cidos tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de los seres vivos.
El
nombre
IUPAC
propanotricarboxlico.

del

cido

ctrico

es

cido

Propiedades
Formula

C6H8O7

Peso molecular

92.13 g/mol

Ensayo de pureza

99.5% mnimo

Humedad

0.5 % mximo

Metales pesados

Menos
ppm

Arsnico

Menos
ppm

Ceniza

Menos
0.05%

de
de

Punto de ebullicin 153 C

(4)
Constante
Ionizacin(4)

de 8.2 x 10-4

Calor
disolucin(5)

de 6,4 cal

Calor
de combustin(5)

474,6 cal

Usos y aplicaciones
6

10
3
de

2-hidroxi-1,2,3-

cido Ctrico y cido Lctico.

Los usos aplicaciones que se le dan al cido ctrico en la industria son

muchos y variados, a continuacin se presentan algunos de los ms comunes
e importantes.
Se utiliza como saborizante y regulador de pH en bebidas.
Acidulante y regulador de pH en dulces, conservas y caramelos.
Previene la oxidacin de verduras procesadas, en combinacin con cido
ascrbico.
En alimentos congelados detiene el proceso de deterioro del sabor y el color
y ayuda a la accin de antioxidantes.
Previene la oxidacin enzimtica de frutas y hortalizas enlatadas, resalta su
sabor y disminuye el pH.
Previene la oxidacin de aceites y grasas.
Resalta sabores y se usa como acidulante en confitera y repostera.
Emulsifica y texturiza quesos pasteurizados y procesados cuando se utiliza
en forma de sal.
Disminuye el pH en productos de pesca en presencia de otros antioxidantes o
conservantes.
Modifica la textura de la carne.
Suele utilizarse como estabilizante en cremas batidas.

Biosntesis
El cido ctrico (cido 2 hidroxipropano-1,2,3 tricarboxlico) es un producto
metablico primario que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo
en ctricos como el limn y la naranja, y se forma en el ciclo de los cidos
tricarboxlicos. El ciclo consta de ocho reacciones enzimticas, en la que se
oxidan fragmentos de 2C (acetilo) hasta CO2 y H2O con un alto rendimiento
energtico; por esta razn, a esta ruta se le denomina turbina metablica. Se
produce totalmente en el interior mitocondrial.
La glucosa es la principal fuente de carbono utilizada para la produccin de
este cido. En muchos microorganismos el 80% de la glucosa utilizada para
esta biosntesis se metaboliza por reacciones de la va de Embden-Meyerhof-

cido Ctrico y cido Lctico.

Parnas (EMP) y 20 % por reacciones del ciclo de la pentosa fosfato. Durante la

fase de crecimiento la relacin entre estas dos vas es de 2:1.
Cuando el piruvato es descarboxilado con formacin de acetil-CoA, el residuo
de acetato se canaliza hacia el ciclo de los cidos tricarboxlicos.
La actividad de la citrato sintasa (enzima condensante) aumenta por un
factor 10 durante la produccin del cido ctrico, mientras las actividades de
las enzimas que catabolizan cido ctrico, como la aconitasa y la isocitrato
deshidrogenasa, se reducen drsticamente en comparacin con su actividad
durante la trofofase.
El citrato sintasa no puede ser solamente responsable del mantenimiento de
la actividad del ciclo de los cidos tricarboxlicos, ya que el ciclo se detendra
si el cido ctrico fuera removido. Por lo tanto deben existir durante la fase de
produccin distintas secuencias que rellenan los intermediarios del ciclo de
los cidos tricarboxlicos (secuencias anaplerticas).
Reacciones:
1.- El oxalacetato se condensa con el acetil-CoA para formar citrato.
2a y 2b.- El citrato se isomeriza a isocitrato en dos fases (+H2O, -H2O).
3.- El isocitrato se descarboxila y se oxida hasta a-cetoglutarato.
4.- El -cetogutarato se descarboxila y se oxida a succinil-CoA.
5.- El succinil-CoA genera un enlace -P de alta energa (GTP). (fosforilacin a
nivel de sustrato)
6.- El succinato se oxida a fumarato (trans).
7.- La adicin de H2O produce malato.
8.- El malato se oxida a oxalacetato.

cido Ctrico y cido Lctico.

Balance global:

Balance Energtico
La energa de las oxidaciones del ciclo se conserva con eficiencia en
coenzimas reducidas y 1 GTP. Cada vuelta del ciclo, segn el balance:
1 NADH en la mitocondria produce 3 ATP x 3 en el ciclo =

9 ATP

1 FADH2 en la mitocondria produce 2 ATP x 1 en el ciclo =

2 ATP

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cido Ctrico y cido Lctico.

1 GTP es anlogo a 1 ATP x 1 en el ciclo =

TOTAL por cada vuelta del ciclo=

1 ATP

12 ATP

Cepas utilizadas.

Muchas cepas excretan trazas de cido ctrico como producto del

metabolismo primario. Como ejemplos estn Aspergillus niger, A. wentii,
A. clavatus, Penicillium luteum, P. citrinum, Mucor piriformis,
Paecelomyces divaricatum, Candida guillermondii, Saccharomycopsis
lipolytica, Trichoderma viridae, etc.

Sin embargo, para la produccin comercial slo se utilizan mutantes de A.

niger. Comparado con las cepas de Penicillium, los Aspergillus producen
ms cido ctrico por unidad de tiempo. Adems la formacin de productos
laterales no deseados, como cido oxlico, cido isoctrico y cido glucnico
puede ser ms fcilmente suprimida en estos mutantes.

Sistemas de fermentacin

El cido ctrico puede ser producido tanto en procesos de superficie como

sumergidos. Varios factores afectan la eleccin del tipo de proceso: la
existencia de capital de inversin, la abundancia de energa, el costo, el
entrenamiento de la mano de obra, la existencia de tcnicas para la medida
y la regulacin.

En los procesos de superficie se utilizan bandejas de acero inoxidable, o

aluminio de alta pureza, de 1-2 m2 de superficie y 5-10 cm de altura, que se
cargan con el medio de cultivo y se siembran con conidios de Aspergillus. Al
cabo de 2-5 das la superficie est cubierta con una capa de micelio. Con
esto, se verifica una adecuada velocidad de produccin de cido ctrico, y la
fermentacin se completa en 7 a 8 das.

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11

cido Ctrico y cido Lctico.

El 80% de la produccin mundial de cido ctrico se hace mediante procesos

sumergidos. Aunque dura ms das que los otros mtodos presenta varias
ventajas: menor inversin en la construccin y menor inversin total, es
necesaria menos mano de obra. Tambin presenta algunas desventajas
respecto de los mtodos anteriores: mayor costo de energa, la tecnologa de
control es ms sofisticada, con lo que se requiere un personal ms
especializado, la formacin de espuma tambin es un problema en la
produccin de cido ctrico, pero se soluciona por la adicin de
antiespumantes. En resumen, el rendimiento es mayor en la produccin
sumergida. Existen 3 factores especialmente importantes para los procesos
sumergidos: La calidad del material para construir el fermentador: El
fermentador debe estar protegido de la accin de los cidos o bien ser de
acero inoxidable, porque de no ser as, cuando se alcancen valores de pH de
1 2, se liberarn metales de las paredes del fermentador, que podrn
inhibir la formacin de cido ctrico.

Medio nutritivo

Los medios utilizados para la produccin de cido ctrico han sido muy
perfeccionados a lo largo de los muchos aos que se lleva a cabo el proceso
comercial.
A- Fuente de carbohidratos
Una solucin de 15-25% de azcar es utilizada durante la fermentacin.
Como fuente de carbohidratos pueden ser utilizados una serie de materias
primas: almidn de patata, hidrolizados de almidn, jarabe de glucosa de
almidn sacanficado, sacarosa de diferentes niveles de pureza, jarabe de
caa de azcar con dos tercios de la sacarosa convertida en azcar invertido,
melaza de caa de azcar, melazas de azcar de remolacha.
B- Elementos trazo
El cobre, manganeso, magnesio, hierro, zinc y molibdeno son necesarios para
el crecimiento ptimo en el rango de ppm. Sin embargo, un exceso respecto
de las concentraciones ptimas puede tener un efecto txico.
Mientras el crecimiento ptimo requiere concentraciones ms altas de hierro,
slo 0,05-0,5 ppm son necesarias para la produccin mxima de cido ctrico.
La concentracin ptima de hierro depende del material de partida que se
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cido Ctrico y cido Lctico.

utilice. Por ejemplo, con sacarosa pura, 2ppm de hierro son ptimas para el
crecimiento, mientras que cuando se utilizan materias primas como azcar
invertido o hidrolizados almidn, se obtienen crecimiento sin produccin de
cido aadiendo 0.2ppm de hierro, debido a hecho de que el contenido en
hierro de la solucin de la materia prima es muy alta. La sensibilidad de las
cepas a metales pesados como zinc, hierro manganeso y cobre desciende al
descender la temperatura. Adems, el cobre revierte el efecto inhibitorio del
hierro.

Proceso Industrial mediante

Aspergillus niger
Fermentacin
A nivel Industrial, la preparacin del cido ctrico consiste, en trminos
generales, en una fermentacin aerbica de la sacarosa, utilizando
Aspergillus nger, que lo produce como metabolito secundario; luego la
posterior purificacin, mediante el proceso cal-sulfrico y la recuperacin
final del producto.

Dentro de la etapa de fermentacin del proceso se encuentra la preparacin

del sustrato. Lo primero que se realiza es la purificacin del jarabe. Se inicia
mezclando el jarabe con agua para diluirlo; una vez diluido se pasa por un
filtro de vaco para eliminar los slidos suspendidos y las impurezas de la
melaza. Luego el jarabe es pasado por una celda de intercambio inico para
retirar los iones del flujo. Despus el jarabe es sometido a un proceso de
pasteurizacin que consiste en elevar la temperatura a 105C durante tres
minutos y bajarla nuevamente hasta 37C. La pasteurizacin se lleva a cabo
primero en un calentador de evaporacin instantnea, despus se utiliza un
circuito de acumulacin y un enfriador de jarabe.

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13

Una

cido Ctrico y cido Lctico.

vez

pasteurizado el sustrato, es bombeado al fermentador el cual es una columna

de burbujeo (figura 1), en donde se lleva a cabo la transformacin de la
sacarosa en cido ctrico por medio de Aspergillus Nger. Este es inoculado en
el fermentador, por medio de la transferencia de biomasa proveniente del
germinador de esporas. Una vez el microorganismo se encuentra en el
fermentador se inicia la produccin de cido ctrico.

Las columnas de burbujas consisten en recipientes cilndricos, con altura

superior al doble del dimetro. Aparte del difusor para la inyeccin del aire
comprimido, los reactores de columna de burbujas no presentan estructuras
internas. Las ventajas de las columnas de burbujas incluyen los bajos costos
de capital, ausencia de parte mviles, y un adecuado rendimiento de
transferencia de materia y de la transmisin de calor.

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14

cido Ctrico y cido Lctico.

Purificacin
El cido ctrico debe ser separado del micelio, el azcar residual, las
protenas producidas por la fermentacin y otras impurezas solubles. Para lo
cual se lleva a cabo el proceso denominado cal-sulfrico: se basa en tratar el
licor madre con una lechada de la cal (Ca(OH)2 cal apagada) de lo cual se
forma citrato de calcio. Este citrato resultante es lavado y el micelio es
filtrado. Posteriormente se aade cido sulfrico para descomponer el citrato
de calcio. Por lo tanto en esta etapa se forma sulfato de calcio el cual es
retirado de la solucin por medio de un filtro rotatorio al vaco y se constituye
como un desperdicio o como un subproducto del proceso. Finalmente pasa
por celdas de carbn activado.

Recuperacin del cido ctrico

Una vez purificado el cido ctrico, este prosigue a una un proceso de
cristalizacin y secado. En el tanque de la cristalizacin la mayora del agua
es evaporada, entonces la solucin es enfriada y el cido ctrico se cristaliza.
El agua evaporada se condensa y los cristales de cido ctrico son separados
y lavados en el filtro rotatorio de vaco; el licor madre es reciclado al tanque
de cristalizacin para aumentar el rendimiento de la recuperacin. Una parte
del licor madre se purga para evitar la acumulacin de substancias
indeseables como glucosa, acido grasos, sodio, cloruros, el cido ctrico tiene
que ser evaporado para obtener un rendimiento alto de la concentracin
deseada para el producto.
En el secado se recupera cido ctrico
monohidratado, que ha sido pasado por el secador, usando aire
precalentado. Finalmente el producto obtenido es empacado.

Proceso mediante Levaduras

La propagacin de las levaduras (Sacharomyces cerevisiae y Candida
glabrata) es un proceso mediante el cual se convierte el oxgeno y el azcar
en biomasa y energa a travs del ciclo de Krebs y la ruta de la glucolisis,
este proceso es conocido como metabolismo oxidativo.
Dentro de las reacciones aerobias para la degradacin de los azcares se
encuentra el ciclo del cido ctrico o ciclo de Krebs, el cual se constituye en la
ruta oxidativa central de la respiracin, pues a travs de esta, se catabolizan
todos los combustibles metablicos (carbohidratos, lpidos y protenas) en los
organismos y tejidos aerobios. La reaccin global de gluclisis es la siguiente:
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cido Ctrico y cido Lctico.

++2 H 2 O
Glucosa+2 ADP +2 Piruvato+ 2 NAD 2 Piruvato+2 ATP+2 NADH +2 H
Esta importante va metablica para la degradacin de hexosas es realizada
por la levadura tanto en la etapa de reproduccin como en la etapa de
fermentacin para la produccin de etanol a partir de sustratos azucarados.
En condiciones de aireacin (presencia de oxgeno en el medio), despus de
la generacin del piruvato a travs de gluclisis al interior de la mitocondria
de la levadura, el microorganismo inicia su proceso de respiracin, la cual se
realiza en tres etapas:
1) El piruvato, por accin del complejo piruvato deshidrogenada, es oxidado a
Acetil-coA.
2) en el ciclo del cido ctrico, la oxidacin del carbono produce CO2,
transportadores electrnicos reducidos y una pequea cantidad de ATP.
3) los transportadores electrnicos reducidos se reoxidan, aportando energa
para la sntesis de mas ATP.

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cido Ctrico y cido Lctico.

ACIDO LCTICO

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cido Ctrico y cido Lctico.

Introduccin
El cido lctico fue descubierto en 1780 por el qumico sueco Scheele, quien
lo aisl de leche agria, fue reconocido como producto de fermentacin por
Blonodeaur en 1847 y tan solo en 1881, Littlelon inicia la fermentacin a
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cido Ctrico y cido Lctico.

escala industrial. Es un compuesto muy verstil utilizado en la industria

qumica, farmacutica, de alimentos y de plsticos
Existen dos ismeros pticos, el D (-), lctico y el L (+) lctico y una forma
racmica constituida por fracciones equimolares de las formas D (-) y L (+).
A diferencia del ismero D (-), la configuracin L (+) es metabolizada por el
organismo humano.
Ambas formas isomricas del cido lctico pueden ser polimerizadas y se
pueden producir polmeros con diferentes propiedades dependiendo de la
composicin.

Propiedades
Frmula

C3H6O3

Peso molecular

90,08

ndice de refraccin

1,4414

Punto de fusin

L(+) y D(-) 52,8 a

54 C

Punto de ebullicin

125-140 C

Gravedad
especfica

1206

Calor
combustin

de 3616 cal/g

Viscosidad

40,33 mNsm-2

Densidad

1,249

Constante
dielctrica

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Usos y especificaciones.
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cido Ctrico y cido Lctico.

El cido lctico y sus derivados como sales y steres son ampliamente

utilizados en la industria alimenticia, qumica, farmacuticas, del plstico,
textil, la agricultura, alimentacin animal entre otros.
En la industria alimenticia se usa como acidulante y conservante. Las
industrias qumicas lo utilizan como solubilizador y como agente controlador
de pH. En la produccin de pinturas y resinas, puede ser utilizado como
solvente biodegradable. En la industria de plsticos es utilizado como
precursor del cido polilctico (PLA), un polmero biodegradable con
interesantes usos en la industria y la medicina; se considera sta la principal
aplicacin del cido y la causa por la cual a aumentado considerablemente
su demanda.
Compuestos qumicos derivados. Por su volumen de produccin, el principal
derivado del cido lctico es el polmero biodegradable PLA, que es
sintetizado mediante un proceso de polimerizacin por apertura de anillo del
dmero del cido (denominado lactida). Un segundo derivado de importancia
creciente es el lactato de etilo, que posee unas excelentes propiedades como
disolvente. Se sintetiza mediante esterificacin del cido o de su dmero
(lactida) con etanol y, dado el origen biolgico de sus dos precursores, su
carcter biodegradable y su reducida toxicidad, se le suele encuadrar dentro
del apelativo de disolvente verde. Finalmente habra otros dos derivados de
especial inters: el cido acrlico y el propilnglicol. El cido acrlico se puede
obtener mediante deshidratacin cataltica del cido lctico, y el
propilnglicol a travs de una reaccin de hidrogenacin del derivado
esterificado del cido.

Potencial de sustitucin. El principal inters del cido lctico viene de su

utilizacin en la sntesis del polmero biodegradable PLA, que por sus
propiedades es un buen sustituto en determinadas aplicaciones de los
polmeros polietiln tereftalato (PET), poliestireno (PS) o polipropileno (PP),
obtenidos a partir de recursos fsiles. Tambin hay que mencionar el gran
potencial de sustitucin del lactato de etilo hacia numerosos disolventes
derivados del petrleo, incluyendo la mayora de los disolventes
halogenados, metiletilcetona y tolueno. En cuanto a la sustitucin de cido
acrlico y propilnglicol obtenidos de materias primas fsiles por sus
equivalentes derivados del cido lctico, indicar que se trata de una
posibilidad interesante, pero que an necesita de un desarrollo ms
importante para mejorar los procesos de conversin

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cido Ctrico y cido Lctico.

Produccin industrial
El cido lctico puede ser obtenido por va qumica o biotecnolgica. La
produccin qumica, est basada en la reaccin de acetaldehdo con cido
cianhdrico (HCN) para dar lactonitrilo, el cual puede ser hidrolizado a cido
lctico; otro tipo de reaccin se basa en la reaccin a alta presin de
acetaldehdo con monxido de carbono y agua en presencia de cido
sulfrico como catalizador. La sntesis qumica tiene la desventaja que el
cido lctico producido es una mezcla de D y L cido lctico pticamente
inactivo, por lo cual el 90% del cido lctico producido en el mundo es
elaborado por va biotecnolgica.
La produccin biotecnolgica est basada en la fermentacin de sustratos
ricos en carbohidratos por bacterias u hongos y tiene la ventaja de formar
enantimeros D (-) o L (+), pticamente activos. La produccin
biotecnolgica depende del tipo de
microorganismo utilizado, la
inmovilizacin o recirculacin del microorganismo, el pH, la temperatura, la
fuente de carbono, la fuente de nitrgeno, el modo de fermentacin
empleado y la formacin de subproductos.
Las bacterias que pueden utilizarse para la produccin de cido lctico son
Cocos y Bacilos Gram positivos, anaerobios facultativos, no esporulados,
inmviles y catalasa negativo, pertenecientes a los gneros Lactobacillus,
Carnobacterium, Leuconostc, Tetragenococus, etc.
Las bacterias del cido lctico (LAB) tienen requerimientos nutricionales
complejos debido a su limitada habilidad para sintetizar aminocidos y
vitamina B. La mayora de LAB producen nicamente una forma isomrica de
cido lctico. Las especies de los gneros Aerococcus, Carnobacterium,
producen nicamente ismeros L, mientras las especies del gnero
Leuconostc producen nicamente ismeros D. Sin embargo, algunas LAB
producen formas racmicas donde el ismero predominante depende de
cambios en la aireacin, cantidad de NaCl, tipo de fermentacin, incrementos
en el pH y concentracin de sustrato.
Acorde con los productos finales de la fermentacin de los hidratos de
carbono las LAB se dividen en homofermentativas y heterofermentativas. En
el metabolismo homofermentativo, se produce predominantemente cido
lctico y las bacterias usan la hexosa. Algunas de las bacterias que tienen
este metabolismo son delbruekii, helveticus, etc. La estequiometra clsica
de la fermentacin homolctica es la siguiente:

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cido Ctrico y cido Lctico.

C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi

2CH3-CHOH-COOH + 2 ATP

En la fermentacin heterolctica hay formacin de xilulosa-5 fosfato por el

sistema de la glucosa-6 fosfato deshidrogenada. La estequimetra
heterolctica a partir de glucosa es la siguiente:

C6H12O6 + 2 ADP +
CH3CH2OH+CO2+ 2ATP

Pi

CH3-CHOH-COOH

Existen dos tipos de fermentacin cido lctica: homolctica y heterolctica.

La fermentacin homolctica produce predominantemente cido lctico,
mientras que la fermentacin heterolctica produce, adems de este
compuesto, tambin grandes cantidades de otros productos, tales como
cido actico, etanol, cido frmico y dixido de carbono. El que se produzca
un tipo u otro de fermentacin viene determinado por diferentes factores,
entre los que se incluyen el microorganismo seleccionado y las condiciones
de cultivo (pH, presencia de O2, nutrientes).
El cido lctico es producido en condiciones de limitacin de oxgeno a partir
del cido pirvico generado durante el metabolismo de los carbohidratos
mediante reaccin catalizada por la enzima lactato deshidrogenasa

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cido Ctrico y cido Lctico.

El cido lctico adems puede ser producido en mayor o menor proporcin

por bacterias que no suelen incluirse en el grupo lctico, tal es el caso de
Bifidobacterium, algunas especies de Bacillus, Clostridium, etc.
De las LAB, Lactobacillus delbrueckii es el microorganismo ms utilizado
en la produccin a gran escala de cido lctico, ya que tiene la ventaja de
producir nicamente ismeros L (+), consumir eficientemente glucosa y ser
un microorganismo termfilo con temperatura ptima de crecimiento 41.5C,
lo que reduce costes de enfriamiento y esterilizacin, as como riesgos de
contaminacin microbiolgica en el fermentador. Este microorganismo crece
bien a un pH entre 5,5 y 6,5 por lo que el cido producido debe ser
continuamente neutralizado.
Los hongos utilizados en la produccin de cido lctico son mohos y
levaduras que pertenecen a los gneros Rhizopus, Zymomonas,
Saccharomyces. Desde finales de los aos 80, se ha venido estudiando
ampliamente Rhizopus oryzae para la produccin biotecnolgica de cido
lctico ya que presenta la ventaja de que no requiere fuente de nitrgeno
orgnico para su crecimiento, tiene la habilidad de producir directamente
grandes cantidades de L (+) cido lctico de almidn y es fcilmente
separado del medio de fermentacin en el proceso de recuperacin y
purificacin. Sin embargo la dificultad que presenta la produccin de cido
lctico con moho es su forma fsica ya que el gran tamao de los micelios o
sus agregados puede provocar un aumento en la viscosidad del medio de
fermentacin lo que causa un alto incremento en la demanda de oxgeno y
resistencia a la transferencia de masa en el proceso fermentativo, lo que a su
vez aumenta los tiempos de fermentacin, aumenta los subproductos
formados especialmente etanol, y disminuye los rendimientos en conversin.
En la produccin biotecnolgica de cido lctico con bacterias o con hongos,
se utilizan como sustratos, sacarosa proveniente de la caa de azcar y de la
remolacha azucarera, pero debido a que el azcar puro es de alto coste se
han venido investigando otros sustratos (desechos agrcolas) para disminuir
los costes de produccin. Sin embargo la produccin de cido lctico de estas
fuentes renovables requiere de los siguientes pasos:
1) Hidrlisis del sustrato hasta azcares fermentables.
2) Fermentacin de azcares a cido lctico.
3) Separacin de biomasa y partculas slidas del medio de fermentacin.
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cido Ctrico y cido Lctico.

4) Purificacin del cido lctico obtenido.

En la obtencin comercial con bacterias lcticas, al sustrato puro se le
adiciona una fuente de vitaminas y de cofactores, se utiliza una mezcla de 10
a 15% de glucosa, cantidades menores de fosfato de amonio, extracto de
levadura y 10% neutralizante. El medio se inocula y se agita sin aireacin
para optimizar la neutralizacin del cido formado. La fermentacin dura
entre 2 a 4 das y se termina cuando todo el azcar es consumido, con el fin
de facilitar la purificacin. Al final de la fermentacin el medio es ajustado a
pH 10 y si se utiliza carbonato de calcio, el medio es calentado para
solubilizar el lactato de calcio y coagular protenas presentes. Posteriormente
el medio se filtra para eliminar sustancias insolubles, as como biomasa. El
cido libre se obtiene por adicin de cido sulfrico seguido de filtracin para
eliminar el sulfato de calcio formado. El cido lctico es entonces
concentrado por evaporacin.
Debido a que el tipo de fermentacin descrito ( en discontinuo) est limitado
por el dao que sufren las clulas por la acumulacin en el medio de
fermentacin de la forma no disociada del cido, se han investigado otros
modos de fermentacin como son la fermentacin en discontinuo con
alimentacin intermitente y la fermentacin en continuo y se han
desarrollado una serie de procesos basados en la eliminacin del producto
por filtracin y concentracin de las clulas usando una unidad de retencin.
La fermentacin en discontinuo con alimentacin intermitente es un proceso
en el cual el birreactor es alimentado de continua o secuencialmente con
sustrato, sin la eliminacin del medio de fermentacin, mientras que la
fermentacin en continuo la corriente de producto posee la misma
composicin que el lquido presente en el reactor. La fermentacin en
continuo da en la mayora de los casos mayores concentraciones y mayores
rendimientos, comparado con la fermentacin en discontinuo.

Recuperacin y purificacin
La separacin, purificacin y preconcentracin del cido lctico obtenido de
los medios de fermentacin es difcil debido a la alta afinidad del cido por el
agua y a su baja volatilidad. En la mayora de los procesos, el cido lctico es
recuperado bajo la forma de lactato de calcio, y los tratamientos posteriores
van a depender de la pureza deseada e incluyen: tratamiento con carbn
activo, purificacin con resinas de intercambio inico, extraccin con
solventes o esterificacin con metanol seguido por destilacin e hidrlisis.

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cido Ctrico y cido Lctico.

Sin embargo, con el fin de limpiar los residuos generados en el proceso, se

han desarrollado otros mtodos de recuperacin y purificacin que incluyen
clarificacin de medios de fermentacin por microfiltracin con flujo cruzado,
tratamientos con resinas, entre otras.
Comparado con tcnicas de adsorcin, precipitacin o filtracin por
membranas, el mtodo de extraccin por solventes con componentes
organofosforados, aminas terciarias o amonios cuaternarios, es ms selectivo
y favorece la eficacia del proceso y la pureza del producto obtenido. Sin
embargo los solventes orgnicos plantean dos problemas: son txicos para
los microorganismos y el pH ptimo de la extraccin y de la fermentacin no
coinciden, por lo que se ha propuesto el uso de membranas polimricas de
Triacetato de celulosa con sales de amonio cuaternario como fase mvil y onitrofeniloctil ter como plastificante, para la separacin in situ de cido
lctico.
En cuanto a la electrodilisis, es un proceso que ha sido diseado para
separar, purificar y concentrar sales de cidos de medios de fermentacin. El
mtodo permite separar el cido a medida que se produce, eliminando la
necesidad de agregar agentes neutralizantes. La concentracin de cido en
el medio de cultivo por este sistema permanece en niveles muy bajos, por lo
cual se ha evaluado una modificacin al mismo que emplea la electodilisis
peridica acoplada a un sistema de control de pH, lo que hace que se
aumente la concentracin de lactato en el medio y se disminuyan los tiempos
de fermentacin. Con este mtodo de fermentacin se aumenta la
productividad 1,5 veces respecto a la electrodilisis convencional.
La electrodilisis puede adems utilizarse despus de la fermentacin tipo
batch y ms recientemente se han propuestos sistemas en continuo que
tienen la ventaja de mantener constante el volumen del medio de
fermentacin y de disminuir las prdidas de glucosa en la solucin
recuperada, por este mtodo se logra obtener 19,5 veces ms cido lctico
que con la electrodilisis convencional y 9,7 veces ms cido lctico
comparado con la electrodilisis intermitente.
A pesar de todos estos avances la mayora de industrias productoras de
cido lctico emplean an los procesos de precipitacin para la purificacin
de cido lctico, lo cual genera una tonelada de yeso por cada tonelada de
cido lctico producido que se desecha al ambiente como residuo.

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cido Ctrico y cido Lctico.

Conclusin
En el presente trabajo se present un proceso de alto grado de importancia
tanto por su aplicacin en la polimerizacin como en la industria conservera
y alimenticia ya que el ciclo de Krebs es un ciclo metablico de importancia
fundamental en todas las clulas que utilizan oxgeno durante el proceso de
respiracin celular.
Este ciclo proporciona muchos precursores para la produccin de algunos
aminocidos, as como otras molculas fundamentales para la clula.
Tambin se observ la gran importancia de microorganismos en la industria
por ser una fuente de alto rendimiento si se tienen las condiciones
adecuadas.
Debe contemplarse la posibilidad de manipulacin gentica para la
optimizacin de los procesos industriales y as mejorar la productividad
sustentable.
En cuanto a la informacin, se han consultado fuentes actuales, el proceso se
ha descripto de manera simple, pero podra ser extendido para actualizarlo.

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cido Ctrico y cido Lctico.

Diseo de experimentos.
Para optimizar la composicin de los medios de cultivo para las cepas
utilizadas en la produccin del cido ctrico y cido lctico, aplicamos la
metodologa de Taguchi.
Para ello elegimos 4 ingredientes principales y dos niveles de agregados
para cada uno de ellos.

1. cido ctrico (Aspergillus niger).

Composicin de referencia
Sacarosa
190
Dihidrogeno fosfato
potasico
1
Sulfato de manganeso
0,3
nitrato de amonio
2,3
PH
2
Temperatura
121

[g/l]

Valor
mnimo
190

Valor
mximo
190

[g/l]
[g/l]
[g/l]
C

0,8
0,24
1,84
1,6
121

1,2
0,36
2,76
2,4
121

[g/l]
[g/l]
[g/l]
[g/l]
[g/l]

Valor
mnimo
70
9,68
0,96
0,96
2,4

Valor
mximo
70
14,52
1,44
1,44
3,6

[g/l]

0,3

0,3

[g/l]
C

0,03
5,8
35

0,03
5,8
35

2. cido Lctico (Lactobacillus plantarum)

Composicin de referencia
Glucosa
70
Extracto de levadura
12,1
dihidrgenofosfato de potasio
1,2
Fosfato diamonico
1,2
Citrato de amonio
3
Sulfato de magnesio
heptahidratado
0,3
Sulfato de manganeso
tetrahidratado
0,03
PH
5,8
Temperatura
35
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cido Ctrico y cido Lctico.

Bibliografa

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(Austin, G. 1983, Carvajal, F. y Rojas, C. 1993).
CITRIC ACID BIOTECHNOLOGY B.IORN KRISTIANSEN-MICHAEL MATTEYJOAN LINDEN.2002
W. Crueger and A. Crueger, (1984). Biotechnology: A textbook of
industrial microbiology.
Soccol, C. R., Vandenberghe L. P. S., Rodrigues C y Pandey A. New
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G. y Dawid W. Biotecnologa. Introduccin con experimentos modelo.
1991. Bulock J. y Kristiansen B. Biotecnologa Bsica. 1991.
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http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Citric_acid_cycle_with_aconitate
_2-es.svg
http://www.ciclodekrebs.com/
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