Manejo Higinico de Alimentos su Importancia Turstica

La alimentacin siempre ha sido parte fundamental en los viajes. Azambuja (1990:90) seala que la gastronoma
est cobrando mayor importancia como un nuevo producto del turismo cultural. Entre los principales motivadores se
encuentran en la bsqueda de placer a travs de la alimentacin y el viaje, pero dejando de lado lo estndar para
favorecer a lo genuino. La investigacin de las races culinarias y la forma de entender la cultura de un lugar
mediante su gastronoma, se esta popularizando a gran velocidad.
La cocina tradicional esta siendo cada vez ms conocida como valioso componente del patrimonio intangible de
los pueblos, por ejemplo en un estudio realizado por la Secretaria de Turismo con una muestra representativa de
1,335 hogares en la poca vacacional de verano en el ao 2005, acerca de los primeros destinos de Mxico y sus
principales actividades tursticas, revel que la actividad turstica-gastronmica era la ms importante en Oaxaca
21%, Puebla 16% y Guadalajara 9%. El gasto en alimentacin diaria fue de casi 50 USD cantidad que representa el
34% de su gasto diario siendo mayor que el de transporte, que represent un 28% y en tercer lugar el hospedaje
con un 13%. Si bien el plato es lo que est a la vista, su forma de preparacin y el significado para cada sociedad,
son aquellos aspectos que no se ven pero le dan su carcter distintivo de patrimonio nacional.
Problemtica
Es clara la importancia que tiene la prestacin de servicios alimenticios por los establecimientos de alimentos y
bebidas en Mxico, sin embargo en un estudio realizado por la Secretaria de Turismo en el 2004 acerca del Perfil y
Grado de Satisfaccin del Turista Internacional de Negocios, cuya muestra total utilizada en el anlisis fue de 2,048
casos en destinos de ciudad y playa; se compuso de todos aquellos turistas que manifestaron que:
a. Satisfaccin general por concepto 7.9%, donde la variable ms alta fue la hospitalidad con 91%, restaurantes
8.2% e higiene en alimentos y bebidas 7.6% siendo uno de los rubros mas bajos.
b. Los factores que ms gustan de la experiencia en playa y ciudad son: gente, clima, hospitalidad playas/mar y
comida.
Sin embargo al dividir los dos destinos uno de los factores que ms disgustan en las ciudades es la comida, su falta
de higiene y servicio siendo esto un freno a la intencin de regreso.
En otro estudio de perfil y grado de satisfaccin de turistas que viajan con motivos de cultura cuya muestra fue
de 10,576 turistas, realizado entre los aos 2001 y 2006; en 24 de los principales destinos tursticos en Mxico,
revel que no estaban nada satisfechos con el manejo higinico de alimentos y que hacan falta ms servicios en los
restaurantes y mayor variedad de los mismos.

Para minimizar estos graves problemas de manejo higinico y con el propsito fundamental de disminuir la
incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros, as como mejorar la
imagen de Mxico con respecto a la seguridad alimentara, desde 1990, se implement en nuestro pas, un
programa nacional de manejo higinico de alimentos: Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de
alimentos y bebidas. Este distintivo es un reconocimiento que otorgan la Secretara de Turismo y la Secretara de
Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas por cumplir con los estndares de higiene que marca
la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.

El Distintivo "H" es 100% preventivo, lo que asegura la advertencia de una contaminacin que pudiera causar
alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa contempla una capacitacin al 80% del personal
operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos. Es orientada por un consultor registrado con perfil en el
rea qumicomdico-biolgica, y los conocimientos que se imparten estn estructurados bajo lineamientos dictados
por un grupo de expertos en la materia. Sin embargo a pesar de la importancia de esto, segn la Secretaria de
Turismo existen un poco ms de 20,000 restaurantes en zona de alta influencia turstica y slo 1,900 tienen
Distintivo H! lo que pone al pas en gran desventaja en materia de seguridad y calidad alimenticia.
Definitivamente el tener distintivos o certificaciones de manejo y calidad higinica de alimentos es un factor de
seleccin del cliente y signo de competitividad. Adems de los distintivos o certificaciones nacionales, se recomienda
sobre todo en el casode las plazas tursticas, obtener distintivos de los pases de origen de los turistas, como los de
Estados Unidos que representa casi el 80% de los turistas internacionales; y cuyos distintivos ms representativos
son HACCP (por sus siglas en ingls Hazard Analysis Critical Control Points) y Serve Safe (servir seguro). A
continuacin se enlistan las ligas en internet donde podrs encontrar mayor informacin:
Distintivo H http://www.sectur.gob.mx/wb2/sectur/sect_9231_distintivo_h
Hazard Analysis Critical Control Points www.ocetif.org/haccp.html
Serve Safe www.servesafe.com
Por ltimo es importante resaltar que la obtencin de estos distintivos genera en los colaboradores de
establecimientos de alimentos y bebidas una cultura de calidad, orden, estandarizacin y compromiso moral del
equipo que redundar en una mayor satisfaccin, confianza, visita y recomendacin de sus clientes.
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