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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TESIS PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

Titulo

Determinacin de parmetros tecnolgicos ptimos


para la conserva de carne de cuy (Cavia porcellus)

AUTOR

Bach. MELISSA JANET FERNANDEZ VALIENTE


ASESOR :

ING.M.SC. NOEM LEN ROQUE

LAMBAYEQUE - PERU
2010.

DETERMINACION DE PARAMETROS TECNOLOGICOS OPTIMOS


PARA LA CONSERVA DE CARNE DE CUY (CAVIA PORCELLUS)
TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE:

INGENIERO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


EN LA
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
APROBADA POR:

__________________________
PRESIDENTE
M.Sc. Juan Carlos Daz Visitacin

__________________________
SECRETARIO
Ing. Enrique Villarreal Alvitres

__________________________
VOCAL
M.Sc. Juan Francisco Robles Ruiz

__________________________
ASESOR
M.Sc. Noem Len Roque

LAMBAYEQUE, SETIEMBRE 2010

AGRADECIMIENTOS
La presente Tesis es un esfuerzo en el cual, directa o indirectamente,
participaron varias personas leyendo, opinando, corrigiendo, tenindome
paciencia, dando nimo, acompaando en los momentos de crisis y en los
momentos de felicidad.

Agradezco a Dios nuestro seor por la oportunidad que he tenido de


aprender, mejorar y de crecer junto a personas tan especiales para m.

Agradecimiento especial para mi Profesor Ingeniero Abraham Ygnacio


Santacruz, por su amistad, paciencia y su constante apoyo durante el
desarrollo de esta tesis. De igual forma deseo expresar mi agradecimiento a
mi asesora Ingeniera Noem Len Roque, por su apoyo para la culminacin
de esta tesis.

A mis padres quienes me dieron la vida, y me apoyaron en todo momento y


por tener la paciencia de esperarme con tanta vehemencia.

A mi familia, por animarme a seguir adelante con la tesis en todo momento.

A mis compaeros y amigos por compartir las angustias y gratificaciones.

Muchas gracias a todos.

INDICE
Pagina
CAPITULO I
1. FUNDAMENTO TEORICO
1.1. Aspectos pecuarios del cuy

1.1.1. Ubicacin geogrfica del cuy

1.1.2. Clasificacin de los cuyes

1.1.3. Nutricin y alimentacin

1.2. Sistema de produccin

1.2.1. Crianza Familiar

1.2.2. Crianza Familiar Comercial

10

1.2.3. Crianza Comercial

10

1.3. Sanidad

11

1.3.1. Enfermedades Infecciosas

11

1.3.2. Enfermedades Parasitarias

12

1.4. Importancia

12

1.5. Carne de cuy

13

1.5.1. Definicin

13

1.5.2. Composicin qumica de la carne de cuy

13

1.5.3. Obtencin de la carne de cuy

15

1.6. Mtodos de Conservacin

16

1.6.1. Conservacin por frio

16

1.6.1.1.

Refrigeracin

16

1.6.1.2.

Congelacin

16

1.6.2. Conservacin por aditivos

17

1.6.2.1.

Curado

17

1.6.2.2.

Ahumado

18

1.6.3. Conservacin por deshidratacin

18

1.6.4. Conservacin por calor

18

1.6.4.1.

Pasteurizacin

18

1.6.4.2.

Esterilizacin

1.7. Conservacin de alimentos por calor

19
19

1.7.1. Efectos del calor sobre las caractersticas


Organolpticas

20

1.7.1.1.

Color

20

1.7.1.2.

Jugosidad y Textura

20

1.7.1.3.

Sustancias Aromticas

21

1.7.2. Resistencia de los microorganismos al calor

21

1.7.3. Microorganismos de importancia en el tratamiento


Trmico de los alimentos

23

1.7.3.1.

Aerobios obligados

23

1.7.3.2.

Anaerobios facultativos

23

1.7.4. Calculo del tiempo del tratamiento trmico en


Productos enlatados
1.7.4.1.

Caractersticas de calentamiento de los


Alimentos enlatados

1.7.4.2.

23

Datos necesarios para el clculo del


tratamiento trmico

1.7.4.3.

23

24

Mtodos para evaluar el tratamiento trmico


de los alimentos

1.8. Tratamientos Trmicos


1.8.1. Tipos de Procesos Trmicos

25
28
28

1.8.1.1.

Esterilizado

28

1.8.1.2.

Pasteurizacin

28

1.8.1.3.

Llenado en caliente o hot fill

28

1.8.2. Validacin Tradicional de los Procesos Trmicos

29

1.8.2.1.

Pruebas de distribucin de temperatura

29

1.8.2.2.

Prueba de penetracin de calor

29

1.8.3. Ensayos de Penetracin de calor

31

1.8.4. Mtodos de establecimiento del proceso

31

1.8.4.1.

Valor D

31

1.8.4.2.

Valor Z

31

1.8.4.3.

Velocidad letal

32

1.8.5. Valores Z comunes en la Industria Alimentaria

32

1.8.6. Valores de pH del alimento con el Fo

33

1.8.7. Validacin de Procesos Continuos


1.8.7.1.

Ejemplos de Procesos Continuos

1.9. Tipos de Envases

33
34

1.9.1. Envases de metal

34

1.9.2. Latas

35

1.9.3. Recubrimientos de envases metlicos

37

1.10. Conservas

39

1.10.1.

Definicin

39

1.10.2.

Defectos en la fabricacin de conservas

40

1.10.2.1. Abombamiento qumico

40

1.10.2.2. Abombamiento microbiano

40

CAPTULO II
2. MATERIALES Y METODOS
2.1 Lugar de ejecucin

44

2.2. Materiales y equipos.

44

2.2.1. Materia prima

44

2.2.2. Insumos y reactivos

44

2.2.3. Envases

44

2.2.4. Materiales, equipos e instrumentos de laboratorio

45

2.2.5. Equipo de proceso

45

2.3. Metodologa
2.3.1. Pruebas preliminares.

46
46

2.3.1.1 Anlisis de la materia prima

46

2.3.2. Determinacin del rendimiento de la carcasa

47

2.3.3. Determinacin del tiempo optimo de blanqueado.

47

2.3.4. Estudio de la solucin de cubierta

47

2.3.4.1. Evaluacin organolptica de diferencia


2.3.5. Descripcin de las operaciones para el

47

procesamiento de la conserva de carne de cuy

48

2.3.5.1. Descripcin del proceso de beneficio


de la carne de cuy

49

2.3.5.2. Descripcin del proceso de elaboracin


de conserva de carne de cuy

50

2.3.6. Estudio de llenado

54

2.3.7. Estudio de tratamiento trmico

55

2.4. Pruebas Definitivas

55

2.5. Anlisis Estadstico

59

CAPITULO III: RESULTADOS Y DISCUSIONES


3.1. Pruebas preliminares:
3.1.1. Anlisis de la materia prima:
3.1.1.1.

Anlisis qumico proximal

3.1.2 Caractersticas fsicas de la carne de cuy


3.1.2.1. Proceso de obtencin de carcasa de cuy

62
62
62
62
62

3.1.2.2. Determinacin del rendimiento de la carne


De cuy
3.2. Determinacin del tiempo ptimo de blanqueado

64
64

3.3. Formulacin del porcentaje de sal en la solucin de


cubierta.

65

3.4. Estudio de la solucin de cubierta para la conserva de


carne de cuy
3.5. Obtencin de la conserva de carne de cuy

65
67

3.5.1. Descripcin del proceso de elaboracin de


conserva de carne de cuy.
3.6. Resultado de cierre de la conserva de carne de cuy

68
69

3.7. Resultados de evaluacin fsico qumica de la conserva


de carne de cuy

70

3.8. Resultados microbiolgicos de la conserva de carne de


cuy
3.9. Resultados de la evaluacin sensorial de la conserva

71

de carne de cuy

73

3.10. Resultados qumico proximal de la conserva de carne


de cuy

82

3.11. Resultados de peso neto y peso drenado de las


conservas en estudio.

82

3.12. Resultado del vaco de la conserva de carne de


cuy

83

CAPITULO IV
4.1 Conclusiones

86

CAPITULO V
5.1. Recomendaciones

88

CAPITULO VI
6.1. Referencias Bibliogrficas

ANEXOS

90

ABSTRACT
The guinea pig is a native species of our Andes. The guinea-pig meat is very
tasty and nutritious, is an excellent source of protein and has less fat. It is
widely used for food.
The research, called "determination of optimum technological parameters for
the canned guinea pig meat (Cavia porcellus)" is an alternative for the
conservation of the guinea pig meat in brine. Tin containers were used.
Laboratory work was carried out from July to December 2008 at Pedro Ruiz
Gallo University in Lambayeque.
The objectives were as follows: to determine the best concentration of brine
for the canned guinea pig meat and to determine the optimum time, to 121,1
C, for the canned guinea pig meat.
Male guinea pigs of 4 months and average weight of 480 g. were used. We
used a brine solution in two concentrations to 1.8% and 2% sodium chloride
as a covering liquid. The sterilization process was conducted in an autoclave
at a constant temperature of 121.1 C. in the retort and working times of 45,
50 and 55 minutes. The cooling process was performed in the autoclave to a
temperature of approximately 30C.
The product was stored in moderate light conditions, at room temperature (22
C) and incubation temperature (37 C) for 90 days.
The results of sensory evaluation show that the best treatments were: liquid
with 2% sodium chloride, final heat treatment of 121.1 C. a working time of
50 minutes.

10

RESUMEN
El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad para la
alimentacin, se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, ser
una fuente excelente de protenas y poseer menos grasa.
El presente trabajo de investigacin

denominado Determinacin de

parmetros tecnolgicos ptimos para la conserva de carne de cuy (Cavia


porcellus) es una alternativa para la conservacin del cuy en salmuera para
lo cual se emple envases de hojalata.
El trabajo de laboratorio se realiz entre los meses de julio a diciembre del
2008 en las instalaciones de la Universidad Nacional Pedro Ruiz GalloLambayeque.
Los objetivos fueron los siguientes: determinar

cul es la mejor

concentracin de salmuera para la conserva de carne de cuy y determinar el


tiempo ptimo a la temperatura de 121.1 C, para el enlatado de conserva
de carne de cuy.
Se emple cuyes machos de 4 meses de edad, los cuales tuvieron un peso
promedio de 480 g., se utiliz como lquido de cubierta una solucin de
salmuera en dos concentraciones al 1.8% y al 2% de cloruro de sodio, se
utilizaron botes sanitarios cilndricos de hojalata de tres piezas de 15 onzas
de capacidad, recubierto internamente con esmalte sanitario color blanco, el
proceso de esterilizado de las conservas se realiz en autoclave a una
temperatura constante de 121.1C., en la retorta y tiempos de trabajo de
45, 50 y 55 minutos, el enfriado se realiz haciendo circular agua dentro del
autoclave, se enfri hasta una temperatura de 30C, aproximadamente para
luego ser retirados del autoclave, el producto fue almacenado a temperatura
ambiente (22C) durante 90 das.

11

Los resultados de la evaluacin organolptica nos indica que los mejores


tratamientos fueron los siguientes: liquido de gobierno del 2% de cloruro de
sodio, tratamiento trmico final de 121.1 C. a un tiempo de trabajo de 50
minutos.

12

INTRODUCCION

El presente trabajo de investigacin se ha enfocado en la necesidad de


incentivar el consumo de la carne de cuy industrializado, debido a que esta
carne se caracteriza por poseer un alto valor nutritivo, en comparacin con
otros animales, destacando en su composicin el alto contenido de protena
y bajo contenido de grasa, caractersticas que hacen deseable a este
producto, adems que evita enfermedades cardiovasculares as como un
menor ndice de colesterol en la sangre.

Teniendo la carne de cuy un gran potencial alimenticio es necesario buscar


otros mtodos de conservacin y de esta manera incentivar su consumo.
Este trabajo de investigacin se basa en obtener una conserva de carne de
cuy sin alterar sus caractersticas fsico-qumicas y sensoriales inciales.
Determinando para ello la concentracin de salmuera ms adecuada que se
usar como lquido de gobierno y el tiempo ptimo de esterilizacin.

As de esta manera darle un valor agregado a la carne de cuy y obtener un


producto de calidad que tenga aceptacin por el consumidor, de consumo
directo y con la seguridad que el producto se encuentra libre de cualquier
microorganismo patgeno.

13

CAPITULO I

14

I.

FUNDAMENTO TEORICO

1.1

Aspectos pecuarios del cuy.

1.1.1 Ubicacin geogrfica del cuy


Segn (Castro, 2002), El cuy es un mamfero, herbvoro originario de
la zona andina, conquist al mundo por su mansedumbre y su capacidad de
actuar como un animal experimental. Hace por lo menos 3000 aos se
estableci como la principal fuente de alimentacin de los aborgenes que lo
domesticaron. Despus de la conquista de los espaoles y mestizos se
dedicaron a su cuidado.

Pulgar Vidal, citado por (Castro 2002), reporta hallazgos de huesos,


pellejos, carcasa de cuyes enterrados con cadveres humanos en tumbas
de Amrica meridional. As mismo refiere que durante la conquista de la
sabana de Bogota, los soldados de Gonzalo Jimnez de Quesada,
sacrificaban diariamente 50 venados y 500 cuyes, y as vivieron dos aos,
conquistando esta vasta regin.

Huamn Poma de Ayala, refiere que las culturas prechinchas se


alimentaban de cuyes. Julio C Tello, en los estudios estratigrficos hechos
en el templo del cerro Sechin, encontr abundantes depsitos de heces de
cuyes y en el primer periodo de la cultura paracas denominado cavernas,
300 a 250 aos a.C., el hombre ya se alimentaba de carne de este roedor.
Para el tercer periodo, 1400 aos d.C. esta cultura, en casi todas las casas
tenan un batan, una jarra de chicha, un silo para maz y un cuyero.

En la era que corresponde al denominado Renacimiento Regional


(siglos XIII, XIV y XV de nuestra era) se han encontrado cermicas, como los
huacos mochica y Vicus que muestran la importancia que tenia este animal
en la alimentacin humana de esa poca.

15

Fray Juan de Santa Gertrudis, en el capitulo 5 de las maravillas de


la Naturaleza, destaca el cuy as: Hay muchsimos cuyes no son mixtos de
ratn y conejo sino que es una especie tal y generaciones de tales animales
yo los he comido muchas veces y no hay carne que las igualen en sabor y
delicadeza.

La gran cantidad de referencias como las citadas, nos permiten


asegurar con toda propiedad que el cuy es un animal nuestro. As lo refiere
(Perucuy 2006), que menciona que la especie del cuy es originaria del Per
y que el cavia cutleri debe considerarse como antecesor de la especie
domestica que hoy es universalmente conocida.

(Perucuy 2006), el Per y Ecuador presentan la mayor poblacin


de cuyes a nivel mundial, distribuidos en todo su territorio. Siendo el Per, el
de mayor consumo y poblacin de cuyes. No es fcil estimar la poblacin de
estos animales. Segn el censo agropecuario de 1994, la poblacin de cuyes
alcanz la cifra de 6 884 938 animales, aunque informaciones recientes del
MINAG, sealan que se cuenta con alrededor de 22 millones de animales, lo
que equivaldra en toneladas a 17,600 - 18,700 TM. de carne, cantidad similar
a la producida por los ovinos.

Actualmente, la adaptacin del cuy a diferentes condiciones


ambientales como la regin tropical, ha hecho posible su exportacin a pases
como Venezuela y Cuba, en los cuales ha sido introducido en zonas de
pequeos productores, adems su produccin tambin ha sido promovida
fuera de Amrica Latina como en el frica.

Considerando su gran potencial de explotacin, el Ministerio de


Agricultura viene estudiando la formacin de una Comisin Nacional para la
Promocin de la Crianza Racional del Cuy, orientado a crear polticas que
regulen su produccin de acuerdo al mercado nacional y a largo plazo con
fines de exportacin comercial.

16

Cuadro 01 Poblacin de cuyes en el Per por departamento segn censo

Poblacin de Cuyes segn Departamento


Ao 1994 (Unidades)
Departamento
Cuyes
Amazonas
Ancash
Apurimac
Arequipa
Ayacucho
Cajamarca
Prov.Callao
Cusco
Huancavelica
Hunuco
Ica
Junn
La Libertad
Lambayeque
Lima
Loreto
M. de Dios
Moquegua
Pasco
Piura
Puno
San Martn
Tacna
Tumbes
Ucayali
Total Nacional
Fuente: MINAG - OIA, 1994 GRCH

209 666
779 239
445 590
240 725
115 533
1 137 060
2 306
830 524
256 231
552 230
17 355
674 616
475 055
128 640
325 670
11 143
4 236
69 393
103 591
118 858
98 223
206 350
69 620
2 059
11 813
6 885 726

17

1.1.2

Clasificacin de los cuyes

1.1.2.1 Primera lnea:


Segn (Tllez 1992), los cuyes se han clasificado por tipos,
basndose en su forma, conformacin y pelaje.
A. Por su Conformacin: De acuerdo a su conformacin fsica los cuyes
se clasifican en:
a.

Tipo A. Corresponde a cuyes mejorados, de conformacin fsica


semejante a un paraleleppedo, con gran desarrollo muscular, tienen
buena conversin alimenticia y de temperamento tranquilo por lo que
es considerado un clsico productor de carne.

b.

Tipo B. Corresponden a los cuyes de forma angulosa, escaso


desarrollo muscular y muy nervioso. Son de temperamento alterado
por lo que se hace difcil su manejo.

B. Por su Pelaje: De acuerdo al tamao y la forma de su pelaje los cuyes


se clasifican en:
a. Tipo 1: Denominado Ingls, es de pelo corto y pegado al cuerpo; es
el ms difundido y es el caracterstico cuy peruano productor de
carne. Puede o no tener remolino en la cabeza. Es de colores
simples claros, oscuros o combinados.
b. Tipo 2: Llamado tambin Abisinio, es de pelo corto que forma
rosetas a lo largo del cuerpo; es menos precoz. Est presente en
las poblaciones criollas; existen de diversos colores. No es una
poblacin dominante; por lo general est cruzada con otros tipos, y
se pierde fcilmente.

18

c. Tipo 3: Conocido como lanoso, su pelo largo y lacio, no es buen


productor de carne y est poco difundido. La demanda de este tipo
se debe a su hermoso aspecto.
d.

Tipo 4: Denominado Merino, su pelo es corto y erizado, pero al


nacimiento presenta pelo ensortijado. La forma de la cabeza y del
cuerpo es redondeada. Es de tamao medio y de carne muy
sabrosa. Tiene abundante infiltracin de grasa muscular.

1.1.2.2 Segunda lnea:


Segn la (FAO 1997), en los pases andinos se encuentra dos
genotipos de cuyes: el criollo y el mejorado.
A. El criollo, denominado tambin nativo, es un animal pequeo muy
rstico debido a su aclimatacin al medio, poco exigente en cuanto a la
calidad de su alimento, que se desarrolla bien en condiciones adveras
de clima y alimentacin. Criado tcnicamente mejora su productividad;
tiene un buen comportamiento productivo al ser cruzado con cuyes
mejorados de lneas precoces. Es criado principalmente en el sistema
familiar, su rendimiento productivo es bajo y es poco precoz.

B. El mejorado, es el cuy criollo sometido a un proceso de mejoramiento


gentico. Es precoz por efecto de la seleccin. En los pases andinos
es conocido como peruano.

1.1.2.3 Tercera Lnea:


En el Per los trabajos sobre el cuy se iniciaron en 1996, con la
evaluacin de germoplasma de diferentes ecotipos muestreados a nivel
nacional. En 1970, en la estacin experimental agropecuaria La Molina del
INIA, se inici un programa de seleccin con miras de mejorar el cuy criollo
en todo el pas. Los animales se seleccionaron: por su precocidad y
prolificidad, y se crearon las lneas Per, Andina e Inti de cuyes mejorados.

19

A. Lnea Per: Seleccionada por su precocidad; a las nueves semanas


alcanza su peso de comercializacin; puede presentar un ndice de
conversin alimentaria de 3,81 si los animales son alimentados en
condiciones optimas; su prolificidad promedio es de 2,8 cras por parto.
Son de pelaje tipo 1, de color alazn (rojo) puro o combinado con
blanco.
B. Lnea Andina: Seleccionada por su prolificidad (3,9 cras por parto);
obtiene un mayor nmero de cras por unidad de tiempo, como
consecuencia del aprovechamiento de su mayor frecuencia de
presentacin de celo post parto (84%) en comparacin con otras
lneas. Son mayormente de color blanco.
C. Lnea Inti: Seleccionada por su precocidad corregida por el nmero de
cras nacidas, es la que mejor se adapta a nivel de productores
logrando los ms altos ndices de sobrevivencia. Alcanza en promedio
un peso de 800g a las diez semanas de edad, con una prolificidad de
3,2 cras por parto. Predomina en el pelaje el color bayo (amarillo)
entero o combinado con el blanco.
1.1.3 Nutricin y Alimentacin
(Enrquez 1999), nos indica que el cuy es una especie herbvora
monogstrica, tiene dos tipos de digestin: la enzimtica, a nivel del
estmago e intestino delgado, y la microbial, a nivel del ciego. Su mayor o
menor actividad depende de la composicin de la racin alimenticia. Este
factor contribuye a dar versatilidad a los sistemas de alimentacin.
Los sistemas de alimentacin se adecuan a la disponibilidad de
alimento. La combinacin de alimentos, dada por la restriccin del
concentrado o del forraje, hace del cuy una especie de alimentacin verstil.
El animal puede, en efecto, ser exclusivamente herbvoro o aceptar una
alimentacin suplementada en la cual se hace un mayor uso de compuestos
equilibrados.

20

Los sistemas de alimentacin son de tres tipos: con forraje; forraje


ms concentrados (alimentacin mixta), y con concentrados ms agua y
vitamina C. estos sistemas pueden aplicarse en forma individual o alternada,
de acuerdo con la disponibilidad de alimento existente en el sistema de
produccin (familiar, familiar-comercial o comercial) y su costo a lo largo del
ao.
El cuy criollo, alimentado exclusivamente con forrajes y/o malezas,
es poco eficiente en su conversin alimentaria (CA), que alcanza valores
comprendidos entre 18 y 24. El cuy mejorado, explotado en sistemas de cra
familiar-comerciales en los que se administra una alimentacin mixta (forraje
ms suplemento), logra una CA de 6,5 a 8,0. Es posible mejorar la CA si se
proporciona

una

racin

equilibrada

con

vitamina

ms

agua.

Experimentalmente se han logrado valores de CA de 2,90 y 3,81 (Tamaki,


1972; Saravia, Muscari y Chauca, 1985).
Tradicionalmente se ha restringido el suministro de agua para
beber. La alimentacin con pastos suculentos satisface las necesidades
hdricas del cuy. Las condiciones ambientales y otros factores a los que se
adapta el animal son los que determinan su consumo de agua para
compensar las prdidas que se producen a travs de la piel, pulmones y
excreciones.
El consumo de agua en la etapa reproductiva mejora la eficiencia
reproductiva, incrementa el nmero de cras nacidas, disminuye la
mortalidad de lactantes en 3,22%, mejora los pesos al nacimiento en 18g y
al destete en 34g, incrementa el peso de las madres en la poca del parto en
125,1g, y limita las prdidas de peso que stas suelen sufrir por efecto de la
lactacin. Estas mejores respuestas las lograron las hembras mediante una
mayor ingesta de alimento equilibrado, y por el consumo de agua ad libitum.
En las zonas donde las temperaturas superan los 18C, la respuesta al
suministro de agua es ms evidente.

21

Una buena alimentacin en la etapa reproductiva determina


mejores ndices productivos. El mayor nmero de cras destetadas por mes
se debe a la mejora de la productividad de la granja; y este aumento
responde no slo a una mayor prolificidad lograda por efecto de la
sobrealimentacin (flushing), sino a la menor mortalidad registrada durante
la lactacin.
A nivel familiar-comercial, la productividad medida en funcin del
ndice productivo durante 19 meses fue en promedio de 0,35. Mejorando el
sistema de alimentacin pudo alcanzarse en promedio, por 15 meses, el
valor promedio fue de 0,72. Mejorando el manejo de los animales pueden
incrementarse an ms estos valores (Salazar, 2004).
Con un buen manejo de las reproductoras y lactantes y una buena
alimentacin, se llega a mejorar la produccin de un plantel de cuyes. Los
resultados obtenidos durante el seguimiento en las unidades de produccin
permitieron mantener una mejor relacin entre las reproductoras y las cras.
En un perodo de 22 meses, el porcentaje promedio de madres que contena
el plantel fue de 53,9% en relacin con el total de la poblacin. Mejorando la
alimentacin se pudo disminuir este porcentaje al 33,4 % promedio, logrando
al mantenerse la poblacin en 1,000 cuyes por 6 meses.
1.2 Sistemas de produccin
(Perucuy 2006)

nos indica que en el Per la crianza de cuyes se

desarrolla principalmente en tres sistemas de produccin: crianza familiar,


crianza familiar-comercial y crianza comercial.
1.2.1. Crianza Familiar
Es el sistema ms difundido y se realiza generalmente en la cocina de
la casa, mostrando las siguientes caractersticas:

22

Baja ganancia de peso (3.20 gr/animal/da) y por lo tanto menor


calidad de carcasa.
Predomina la poblacin de cuyes criollos nativos que pueden
alcanzar su peso de comercializacin a las 20 semanas de edad.
Bajos niveles de produccin y reproduccin (alto grado de
consanguinidad y mortalidad en cras a un nivel del 38%).
Uso de mano de obra de nios y mujeres en alrededor del 73%.
Escaso manejo zootcnico, ya que se cran en grupos sin ningn tipo
de diferenciacin, por clase, sexo ni edad siendo bajo el promedio de
cras por hembra al ao de 5.5 unidades aproximadamente.
Alimentacin en base a residuos de cocina, cosechas y pastos
nativos.
La mayora de productores cran cuyes exclusivamente para su
autoconsumo (el 44.6%) mientras que los otros (el 49.6%) venden
slo los cuyes excedentes para generarse ingresos.
El promedio de cuyes por familia en los pases andinos (Ecuador,
Bolivia y Per) es de 20 unidades (Beck, 1987; Chauca, 1991).
1.2.2. Crianza Familiar-Comercial
Este tipo de crianza es ms tecnificado, mantenindose una
infraestructura adecuada a las necesidades de produccin. Sus principales
caractersticas son:
Mayor ganancia de peso (5.06 gr. /animal / da), predominando la
poblacin de cuyes criollos mejorados, generalmente con lneas Per
e Inti, que pueden alcanzar su peso de comercializacin a las 9
semanas de edad.
Mayor uso de mano de obra calificada (En este sistema se genera
empleo y por consiguiente se puede evitar la migracin del campo a la
ciudad).
Se observan poblaciones de no ms de 500 cuyes en cada
explotacin.

23

Se realizan programas de control sanitario.


Presenta un manejo tecnificado, se agrupan de acuerdo a su clase,
sexo y edad.
Utilizan instalaciones especializadas como pozas de cra que pueden
triplicar la produccin.
Los centros de produccin se desarrollan en lugares cercanos a las
vas de comunicacin (Carreteras, caminos, etc.)
Alimentacin en base a pasturas (alfalfares), residuos agroindustriales
y en menor cantidad de concentrados.
1.2.3. Crianza Comercial:
(Perucuy 2006) menciona que la crianza de cuyes es una actividad
orientada al mercado, por lo tanto busca optimizar el proceso productivo
para maximizar ganancias. Son muy pocos los productores que se dedican a
esta actividad, ubicndose las explotaciones en zonas circundantes a las
grandes ciudades. Se caracteriza por:
Predominancia de poblaciones de lneas selectas (generalmente Per
e Inti) que son productoras de carne destinadas exclusivamente para
la venta.
Se logra mayor ganancia de peso (hasta 10 gr. /animal / da) que en
los otros sistemas y el mejor manejo de la poblacin permite alcanzar
un ndice productivo de 1.
Se requiere de infraestructura especializada, para cada etapa de su
crecimiento y adems se mantienen reas de cultivo para siembra de
forraje (alfalfares).
Utilizan alimento balanceado.

1.3. Sanidad
Los cuyes pueden padecer enfermedades bacterianas, virales,
parasitarias y orgnicas. Las causas que predisponen las enfermedades son

24

los cambios bruscos en su medio ambiente, considerando variaciones de


temperatura, alta humedad, exposicin directa a corrientes de aire, sobre
densidad, falta de limpie en camas, deficiente alimentacin, entre otras.
Salazar citado por Villareal, 2004, menciona las principales enfermedades
1.3.1 Enfermedades infecciosas:
El cuy como cualquier especie es susceptible a sufrir enfermedades
infecciosas, pudiendo ser ellas de diversa naturaleza. El riesgo de
enfermedad es alto, pero factible de ser prevenida con adecuada tecnologa
de explotacin. La enfermedad, de cualquier etiologa, deprime la produccin
del criadero, traducindose en prdidas econmicas para el productor de
cuyes.
Principales enfermedades infecciosas:
Salmonelosis (Peste).
Pasteurellosis
Pseudo tuberculosis
Neumona (Bacterial y viral)
1.3.2. Enfermedades parasitarias:
Las enfermedades parasitarias al contrario de lo que sucede con las
infecciosas, se caracterizan por sus manifestaciones lentas, insidiosas y
poco espectaculares, por lo que en la mayora de las veces pasa
desapercibida por los criadores.
Principales enfermedades parasitarias:
Ectoparsitos (Piojos, pulgas y caros)
Hongos (conocida como caracha )

25

1.4. Importancia
El cuy es una especie oriunda de los andes la cual tiene importancia
desde la poca de las culturas indgenas. Hace por lo menos 3000 aos se
estableci como la principal fuente de alimentacin de los aborgenes que lo
domesticaron. Despus de la conquista de los espaoles y mestizos se
dedicaron a su cuidado (Argote, 1999)

Se cra fundamentalmente con el objeto de aprovechar su carne.


Tambin es conocido con los nombres de cobayo, curi, conejillo de indias y
en pases de habla inglesa como gunea pig.

La crianza de este animal es importante por cuanto representa un gran


potencial de desarrollo para aquellas familias minifundistas que disponen de
poco espacio para criar otras especies mayores (vacunos, ovinos, caprinos,
etc.), facilitndose su crianza por cuanto generalmente la realizan en la
cocina del hogar. Adems, de sus bajos costos de produccin y rpido
retorno econmico a diferencia de otras especies (Argote, 1999).

El principal producto de estos animales es su carne, la cual se


consume en diversos platos tpicos como: el Cuy chactado, el pepin de cuy,
etc. La carne de cuy se caracteriza por presentar buenas caractersticas
nutritivas, como 19.1% de protena y 7.41% de grasa. El peso promedio
comercial de las carcasas llegan a 600 g. Sin embargo, su utilizacin
trasciende su carcter de alimento, utilizndose de diversas formas, como:
En medicina en perodos de recuperacin (Parto, enfermedad, etc.) y para el
diagnstico de enfermedades (Argote, 1999).

26

1.5.

Carne de Cuy

1.5.1 Definicin:
Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible los msculos de
animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo,
cabra, caballo y camlidos sanos, declarados aptos para el consumo
humano.
1.5.2 Composicin qumica de la carne de cuy
Segn el Cuadro N 1 podemos observar que la carne del cuy de la
parte comestible presenta la siguiente composicin qumica.

Cuadro 02. Composicin qumica de la carne de cuy en 100g de parte


comestible.
COMPOSICION

% BASE HUMEDA

Humedad

70.6

Protenas

20.3

Grasa

7.8

Ceniza

0.8

Carbohidratos

0.5

Valor calrico

96 Kcal.

Fuente: Castro 2004. Sistemas de crianza de cuyes a nivel familiar

27

Cuadro 03. Composicin de la carne de cuy con relacin a otras especies

ESPECIE

HUMEDAD

PROTEINA

GRASA

HIDRATOS DE

MINERALES

CARBONO

Cuy

70.6

30.3

7.8

0.5

0.8

Aves

70.2

18.3

9.3

1.2

1.0

Cerdos

46.8

14.5

37.3

0.7

0.7

Ovinos

50.6

16.4

31.1

0.9

1.0

Vacunos

58 .9

17.5

21.8

0.8

1.0

FUENTE: BIBLIOTECA AGROPECUARIA 1981

28

1.5.3 Obtencin de la carne de cuy


Para obtener la carne de cuy se realiza el siguiente proceso.
Ver Figura 1
MATERIA PRIMA (Cuy peruano)
PESADO

ATURDIMIENTO

SACRIFICIO /
SANGRADO

ESCALDADO

PELADO
1 LAVADO

EVISCERADO
2 LAVADO
CORTADO
PESADO
Figura 1. Diagrama de bloque del proceso de obtencin de carne de
cuy- tipo cuy peruano

29

1.6

Mtodos de Conservacin

1.6.1

Conservacin por frio:

1.6.1.1 Refrigeracin:
Cuanto ms pronto se realice y ms rpido el enfriamiento de la
carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los grmenes
mesfilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento
en refrigeracin, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las
temperaturas de almacenamiento varan de 1.4 a 2.2 C, siendo la primera
la ms frecuente usada.

1.6.1.2 Congelacin:
Consiste en bajar la temperatura a -20 C en el ncleo del alimento,
para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la
accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas (Charley,
1998).
La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre -40 C
y -50 C, seguidamente se almacena a -18 C, temperatura que se debe
mantener hasta el momento de coccin.

La congelacin destruye aproximadamente la mitad de las bacterias


presentes, cuyo nmero disminuye lentamente durante el almacenamiento:
especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus,
Flavobacterium

Proteus,

continan

su

crecimiento

durante

la

descongelacin, si esta se prctica lentamente. Si se siguen las normas


recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento
rpido, la descongelacin es tan corta que no permite un crecimiento
bacteriano apreciable.

30

1.6.2

Conservacin por aditivos:

1.6.2.1. Curado
El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto
picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas,
lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el
curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeracin,
ms actualmente la mayora de las canes curadas llevan adems otros
ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahman, por lo que
son tambin, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado
permitido son: cloruro sdico, azcar, nitrato sdico, nitrato sdico y vinagre,
pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales
productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal comn se
usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La
salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una
concentracin de cloruro sdico del 15%, en contraste con la que se le
inyecta, que tienen mayor concentracin, aproximadamente al 24 %. Su
principal objeto es bajar la aw.

El azcar, aparte de dar sabor, sirve tambin como material


energtico para las bacterias que reducen los nitratos en la solucin de
curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por
glucosa si se lleva a cabo un curado ms corto, e incluso puede suprimirse
el azcar.

El nitrato sdico acta indirectamente como fijador del color y es


ligeramente bacteriosttico en solucin cida, especialmente contra los
anaerobios. Sirve tambin como material de reserva a partir del cual las
bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.

31

El nitrito sdico sirve de fuente de xido ntrico, que es el verdadero


fijador del color, poseyendo tambin cierto poder bacteriosttico en solucin
cida.

1.6.2.2. Ahumado
En los mtodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes
concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecacin y la
incorporacin a la carne de principios conservadores del humo era mayor,
los productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podan conservarse sin
refrigeracin. Sin embargo muchos de los mtodos modernos originan un
producto alterable que debe conservarse refrigerado. Los jamones
precocidos y los embutidos de alto contenido de humedad son ejemplos de
este tipo.

1.6.3

Conservacin por deshidratacin


Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a

menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado,


mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol,
por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial
basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama
liofilizacin criodesecacin a la deshidratacin al vaco.

1.6.4

Conservacin por calor

1.6.4.1 Pasteurizacin
Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los
microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir
su conservacin durante un tiempo limitado (Charley, 1998).

La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores


a los 100C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre
63 y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una

32

temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el


proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades
organolpticas de los alimentos as tratados.

Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez


hasta alcanzar 4 -6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los
productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la
nata, la cerveza y los zumos de frutas.

1.6.4.2 Esterilizacin:
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30
minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera.
El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre
hermtico, impidiendo la recontaminacin (Charley, H. 1998).

En el mbito industrial alimentario se considera tambin como


esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad
de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en
funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones
esenciales en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura
adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas.

La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor


conservacin (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas
hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a
temperaturas de ebullicin.

En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser


muy poco cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible

33

su esterilizacin en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podran


contaminarse y producir botulismo, si se consumen.

1.7

Conservacin de Alimentos por calor


(Herson A.C y Hulland, 1995), nos indican que el principio de la

conservacin de los alimentos por accin del calor y el aislamiento del medio
ambiente y fue dado por Nicols Appert en 1804, desde entonces hasta
ahora ha sido ampliamente desarrollado, de esta manera que actualmente la
industria conservera a nivel mundial y escasamente en los pases en vas en
desarrollo, tiene notable magnitud y permite tener al alcance alimentos
sanos en cualquier poca del ao y lugar, por ms alejado que se encuentre
de los centros de produccin.

1.7.1

Efectos del calor sobre las caractersticas organolpticas


(Sialaff, 2000), en su texto Tecnologa de Fabricacin de Conservas

indica que los efectos del tratamiento trmico sobre las caractersticas
sensoriales se ponen de manifiesto en el color, textura, sabor y aroma, y
pueden tener lugar a lo largo de la pre coccin, esterilizacin o durante el
almacenamiento, como consecuencia del tratamiento trmico, pH, o de otros
factores (temperatura, tiempo, oxigeno, etc.).

1.7.1.1. Color:
La alteracin mas llamativa de las caractersticas sensoriales que se
produce en el tratamiento trmico de la carne, afecta el color de esta. Como
consecuencia de la desnaturalizacin y coagulacin de las protenas, la
carne pierde su nitidez, apareciendo un enturbiamiento.

El efecto puede deberse a una accin exclusiva del calor o de la


intervencin de otros factores (enzimas, oxigeno, pH, luz, etc.) que catalizan
en cierto modo la alteracin que tiene lugar en los pigmentos naturales o
entre algunos componentes no coloreados, como consecuencia de los

34

tratamientos trmicos o a lo largo del almacenamiento. En algunos casos no


se trata de reacciones qumicas sino de un cambio en la naturaleza fsica del
calor, sensacin que observa el consumidor, (Sielaff, 2000)

1.7.1.2. Jugosidad y Textura:


Por encima de los 50C se produce salida de agua, a lo que se une
la retraccin y consolidacin del tejido muscular. En el precalentamiento,
segn la temperatura y el tiempo de actuacin pueden producirse prdidas
por coccin comprendidas entre el 10% y 50%.
La degradacin de la textura por el calor es necesaria en los
alimentos, pero es perjudicial cuando es excesiva en los alimentos que se
pretende retener la textura natural. La modificacin de la textura por calor
tiene lugar principalmente en las operaciones de pre coccin y esterilizacin,
los productos en que el calor penetra fcilmente.

Hay que destacar que la textura es quizs el parmetro mas


importante para evaluar la calidad de la coccin y que en cambio la textura
influye ms en el tiempo que la temperatura del tratamiento.

En muchos de tipos de conservas se presenta el problema en que


los tratamientos trmicos necesarios para asegurar la estabilidad del
producto, ocasionan una excesiva degradacin de la textura, que desmerece
la calidad del producto (citado por Sielaff, 2000).

1.7.1.3.

Sustancias aromticas:
El sabor y aroma de las conservas se diferencian notablemente

de los de la carne fresca. Como consecuencia del calentamiento, se


registran prdidas del aroma de la carne y condimentos.
Entre las principales sustancias aromticas de la carne tratada por
el calor se encuentran alcoholes, aldehdos, cetonas, acido carbnico,
pirroles, piridinas, hidrocarburos, entre otros.

35

Por aadidura, el aroma de la carne se ve influido, entre otras


sustancias por aditivos (por ejemplo condimentos), ahumado, curado y la
grasa utilizada para el asado.

1.7.2.

Resistencia de los microorganismos al calor


(Jay, 2005) menciona que la destruccin de los microorganismos no

es fsica, sino mas bien

una prdida de viabilidad en la capacidad de

reproducirse, por el efecto de la coagulacin de sus protenas y la


inactivacin de las enzimas necesarias para su metabolismo de las bacterias
es logartmica, sigue una cintica de primer orden y los mtodos para
calcular los tiempos del tratamiento trmico en alimentos es variado, se
basan en el carcter logartmico de la destruccin bacteriana, as las formas
vegetativas se destruyen con mayor facilidad, siendo las bacterias jvenes
en fase de crecimiento logartmico las ms sensibles y las viejas en fase de
declive, sobre todo las esporas de los bacilos y clostridium.

Hurtado, estima para efectos de establecer los procesos de


esterilizacin las bacterias esporogenas son de mayor importancia. Las
diferencias entre las diversas bacterias y sus caractersticas individuales
sean estas anaerobias facultativas u obligadas, se deben entre otros
factores:

Al contenido de humedad
Actividad de agua
Contenido graso
pH del alimento

Estos factores influyen sobre la resistencia al calor, as los termfilos


obligados son ms termo resistentes que las especies mesofilos; sin
embargo el factor selectivo ms importante que determina la flora microbiana

36

en el alimento y consecuentemente el tratamiento trmico, es la acidez dada


por el pH.
Cameron citado por Frazier, clasifica a los alimentos segn su acidez en 4
grupos:

Alimentos de baja acidez: con pH. por encima de 5.3 ejemplo:

A.

leche, maz, productos crnicos, etc.


Alimentos de acidez media: con pH. entre 5.3 y 4.5, ejemplo

B.

espinacas, esprragos, calabaza, etc.


Alimentos cidos: con pH. entre 4.5 y 3.7, ejemplo tomates,

C.

pias, peras, etc.


Alimentos muy cidos: con pH. 3.7 o menores, ejemplo: moras,

D.

grosellas, etc.
1.7.3 Microorganismos de importancia en el tratamiento trmico de
los alimentos
(Stumbo, 1973), considera que la alteracin microbiana de los
alimentos en conserva, preservados por el calor se debe a la actividad de los
microorganismos que sobreviven al tratamiento trmico en los envases o
que llegan al interior de ellas a travs de un mal cerrado.
En los alimentos de baja acidez (pH mayor de 4.5) y cidos (pH entre 3.7 y
4.5); las bacterias esporogenas son las ms importantes desde el punto de
vista de la esterilizacin.

De acuerdo al requerimiento de oxigeno se pueden clasificar en anaerobios


obligados y anaerobios facultativos:

1.7.3.1.

Aerobios obligados:
Los cuales usan oxigeno molecular siendo los menos importantes
por su baja resistencia al calor, adems de que los alimentos
envasados poseen baja cantidad de oxigeno molecular.

37

1.7.3.2.

Anaerobios facultativos:
Son importantes en la esterilizacin de alimentos, sobre todo en
alimentos de baja acidez porque originan el flat sour produccin
de acido con pequeas cantidades de gas.

1.7.4.

Clculo del tiempo del tratamiento trmico en productos


enlatados

1.7.4.1. Caractersticas de calentamiento de los alimentos enlatados:


(Stumbo), manifiesta que no existen alimentos enlatados que se
calienten solo por conduccin o solo por conveccin. Sin embargo, aquellos
alimentos de consistencia pesada que exhiben, excepto en los retrasos
iniciales, lneas rectas en sus curvas semilogaritmicas de calentamiento, son
considerados como productos que se calienta por conduccin.

En estos productos no hay ningn movimiento aparente dentro del


envase, durante el calentamiento o enfriamiento del mismo modo, los
productos de consistencia ligera, que exhiben lneas rectas en sus curvas
semilogaritmicas de calentamiento, son considerados como productos que se
calientan por conveccin.

Durante el calentamiento o enfriamiento estos productos estn en


continuo movimiento debido a la corriente de temperaturas entre el medio
de calentamiento y el producto.

En los alimentos que se calientan por conduccin existen, siempre,


durante el calentamiento o enfriamiento, una gradiente de temperatura del
centro geomtrico a la pared del envase.

Durante el calentamiento, la gradiente es ascendente del centro


hacia la pared y durante el enfriamiento es descendente del centro hacia la
pared, por esta razn el centro geomtrico es considerado como el punto

38

ms lento en calentamiento y enfriamiento. Sin embargo el punto de


calentamiento ms tardo en la prctica debe ser hallado experimentalmente.

Debido al movimiento producido en los productos que se calientan


por conveccin, la temperatura del producto es uniforme durante el
calentamiento y enfriamiento.

1.7.4.2.

Datos necesarios para el clculo del tratamiento trmico.


(Giannoni, 1998) menciona que para calcular los tiempo del

tratamiento trmico de los alimentos enlatados, es necesario contar con la


curva de destruccin trmica del microorganismo que se quiere destruir sin
embargo un valor Z igual a 18 es generalmente asumida para el Clostridium
botulinum, cuando la determinacin de los tiempos de destruccin trmica no
ha sido hecha en el producto bajo consideracin.

Conocimiento

del

historial

temperaturas

en

el

punto

de

calentamiento ms tardo del envase. Normalmente esto si obtiene


insertando termocuplas en el interior del envase, de tal manera que el
terminal este en posicin del punto de calentamiento mas lento.
(Jay,

2005), menciona que el Cl. Botulinum no produce toxinas ni

germinacin de sus esporas a pH menores de 4.6.

1.7.4.3.

Mtodos para evaluar el tratamiento trmico de los alimentos


enlatados

A.

Mtodo general original:


Bigelow citado por (Gionnani), menciona que este mtodo sirvi
de base para desarrollar procedimientos mas satisfactorios,
corrientemente un procedimiento grafico para integrar los efectos
letales de las relaciones tiempos temperaturas, en este caso es el
punto de calentamiento y enfriamiento mas lento del producto.

39

En este mtodo los tiempos representados son ploteados versus


los correspondientes coeficientes letales, para obtener la curva de
letalidad.

En donde los coeficientes letales son representados en el eje de


las abscisas para calcular el tiempo de proceso para que de una
letalidad unitaria, la porcin de enfriamiento de la curva de
letalidad es desplazada hacia la derecha o izquierda de manera
que el rea bajo de la curva sea igual a la unidad.

Stumbo, cuando la curva es de esta manera ajustada, el tiempo


requerido para llevar a acabo la esterilizacin, es el tiempo
representado por la interseccin de la curva de enfriamiento con
el eje de las abscisas.
B.

Mtodo General mejorado:


Para este mtodo Ball citado por Gionnani, contribuyo mediante la
construccin de una curva hipottica TDT que pasa a travs de 1
minuto a 250F, los coeficientes letales obtenidos de tal curva son
ploteados versus el tiempo, para obtener una curva de letalidad
similar a lo anterior dan una curva cuya rea encerrada es
proporcional al equivalente del proceso total en minutos a 250F.

La ecuacin dada por BALL para el clculo de coeficiente letal es:


L

Log

250
Z

Donde:
T= Cualquier temperatura letal
Z= El numero de grados Fahrenheit requerido para que
la

curva
TDT atraviese un ciclo logartmico.

40

Rosende citado por (Gionnani), presentan un procedimiento


mejorado para el uso de este papel, en el cual se plotean
directamente

los

coeficientes

letales

sus

temperaturas

correspondientes, versus el tiempo de proceso, y se obtiene una


curva de letalidad cuya rea puede ser medida con un planmetro, o
determinado indirectamente por medio de una balanza analtica. Una
vez que el rea bajo la curva de letalidad ha sido obtenido, el valor
de F del proceso se puede obtener mediante la siguiente ecuacin:

mxA
Fixd

Donde:
m= numero de minutos representado por una pulgada en la
escala del tiempo.
A= rea bajo la curva de letalidad en pulgadas cuadradas
d= El numero de pulgadas entre la lnea superior e inferior
Fi= Valor de Fi correspondiente a la temperatura usada en la
lnea superior. El valor de Fi es calculado usando la
siguiente ecuacin:

Fi

Log

250 T
Z

C. Mtodo matemtico de Ball


Ball citado por (Gionnani), para los productos que presentaran una
lnea recta de calentamiento despus del retraso inicial, BALL
desarrollo una ecuacin (para el tramo recto) que puede ser descrita
de la siguiente manera:

fhLog

Jch Ih
gc

41

Esta ecuacin considera la letalidad del calor en un solo punto y puede


reducirse fcilmente a partir del grafico de penetracin de calor
descrito anteriormente.

El calor letal conferido, durante el enfriamiento es tomado en cuenta


por esta ecuacin a travs de la relacin entre Fh/U y g, siendo:
U= Tiempo requerido a la temperatura de la retorta
Para llevar a cabo la misma destruccin de bacterias que seria llevada
a cabo por un tratamiento trmico de algn valor dado de F, por
consiguiente de la definicin anterior de U, podemos describir:

FxFi

En el valor de U se incluye el efecto letal del calor de enfriamiento, por


lo que para cada valor de U en las relaciones fh/U:g toma en cuenta
todo el calor letal conferido durante el calentamiento y enfriamiento.

(Heinz, 2000), cita en forma simplificada el mtodo matemtico de


Ball, el cual ha sido simplificado por el grupo de Ingenieros de la
American Can Company.

La ventaja de este mtodo radica en que es fcil seguir la secuencia


de las fases hasta llegar a determinar los procesos de tratamientos
trmicos.

Su desventaja ms importante radica en que debido a las varias


simplificaciones que se operan en el desarrollo del proceso, se
producen errores que aunque o son de suficiente magnitud influyen en
los resultados finales y deben ser tomados en cuenta.

1.8.

Tratamientos Trmicos
El tratamiento trmico tiene por objetivo: controlar la carga

microbiana del producto; aumentar el tiempo de almacenamiento; facilitar la

42

coccin puede ser completa o parcial; detener


(inhibir actividad enzimtica); modificar la

reacciones metablicas

estructura terciaria y tambin

mantener un buen nivel nutricional del producto (Hersom y Hulland, 1995).

1.8.1

Tipos de Procesos Trmicos


Los tipos de procesos trmicos son:

1.8.1.1. Esterilizado:
Es un proceso de tratamiento trmico aplicado sobre un alimento,
para eliminar los microorganismos patgenos y no patgenos o enzimas,
que

puedan

deteriorarlo

durante

las

condiciones

normales

de

almacenamiento en un recipiente hermtico (Hersom y Hulland, 1995).

1.8.1.2. Pasteurizacin:
La pasteurizacin, es un tratamiento trmico relativamente suave
(con temperaturas menores a 100 C), que se aplica sobre los alimentos
para eliminar los microorganismos patgenos no esporulados, levaduras y
mohos, y conseguir as un producto seguro (Hersom y Hulland, 1995).

1.8.1.3. Llenado en caliente o hot fill


Es un proceso en que el envase es esterilizado con el producto que
se llena en caliente. El producto se llena una temperatura por encima de 80
C, y es sellado o tapado con poco o ningn espacio de aire y se le mantiene
a 80 C por un perodo suficiente para matar las bacterias en el envase.
Este mtodo, es adecuado para productos de alta acidez como los jugos de
fruta, tomate o las conservas de frutas (Hersom y Hulland, 1995).

1.8.2.

Validacin Tradicional de los Procesos Trmicos


Los procesos trmicos son validados mediante:
Pruebas de distribucin de temperatura para localizar la zona fra
del equipo y definir procedimientos de operacin

43

Pruebas de penetracin de calor para medir la variacin de


temperatura en el punto fro del envase con producto. Se calcula la
letalidad lograda.

1.8.2.1. Pruebas de distribucin de temperatura:


Es el procedimiento diseado para determinar experimentalmente el
comportamiento y operacin de una autoclave especifico durante el
calentamiento, mantenimiento y enfriamiento, con el objetivo de validar que
el proceso trmico programado, temperatura y transferencia de calor sea
uniforme para todos los envases, cualquier sea su ubicacin e identificar la
zona ms fra del autoclave.
Esta prueba es requerida cuando:
Se instala un equipo nuevo
Se cambia su ubicacin
Se modifican lneas de vapor, agua o aire
Se reemplazan componentes como bombas o vlvulas
Existen dudas respecto al funcionamiento del equipo
Periodicidad recomendada cada 4 aos

1.8.2.2. Prueba de penetracin de calor:


Es el procedimiento diseado para determinar experimentalmente el
comportamiento del calentamiento y enfriamiento del producto/envase
(formato especfico) en el punto de calentamiento ms lento y en una
autoclave especfica, con el objetivo de establecer el tratamiento trmico
programado seguro. El ensayo debe ser diseado para evaluar todos los
factores crticos asociados al producto, envase y proceso que afectan las
caractersticas del calentamiento y enfriamiento.

Estas pruebas se pueden dividir en dos etapas: Localizacin del


punto fro del producto y en establecer el proceso trmico que logre la
letalidad deseada en el punto fro del envase.

44

A) Localizacin del punto ms frio del producto


Esta referido como el punto de calentamiento ms lento o centro
trmico y se debera localizar utilizando termopares o cualquier otro
mtodo de deteccin situado en diferentes lugares del envase del
alimento. Para alimentos que se calientan

principalmente por

conduccin, el punto de calentamiento ms lento estar en el centro


geomtrico del envase. Sin embargo, para alimentos que permiten
movimiento y puede de este modo haber conveccin de calor, este
punto est entre el centro geomtrico y aproximadamente a un
dcimo de la base (en un proceso esttico). Durante el proceso
trmico la viscosidad del alimento disminuye como respuesta al
aumento de temperatura, y como resultado de ello el punto de
calentamiento ms lento se mover hacia abajo desde el centro
geomtrico del envase.
Los clculos de letalidad acumulada o Fo, por definicin estn
referidos al punto de calentamiento ms lento (PCML) del alimento,
de otro modo la evaluacin de la esterilidad da resultados ms altos
sesgando el anlisis. Por ello, es necesario realizar ensayos para
determinar la ubicacin del PCML en cada alimento, antes de
proceder a la evaluacin de la letalidad o realizar los ensayos de
penetracin de calor.
B) Establecimiento de proceso trmico
El proceso trmico se establece finalmente por medicin de
temperatura en el punto de calentamiento ms lento del envase para
ciertos numero de replicas que estn localizadas en el punto(s) fro
del sistema de proceso trmico. Los datos obtenidos usualmente
estn referidos como datos de penetracin de calor.

1.8.3. Ensayos de Penetracin de Calor


La evaluacin de la esterilidad o letalidad alcanzada por aplicacin
de un proceso programado al alimento en una autoclave, se realiza a travs
de ensayos de penetracin de calor. Se preparan muestras del alimento en

45

los lmites de sus factores crticos, y se someten a prueba con sensores


ubicados en su PUNTO DE CALENTAMIENTO MS LENTO (PCML)

As, en nuestro pas South Science es una empresa que lleva a


cabo estos estudios siguiendo lo establecido con el protocolo del Institute
For Termal Processing Specialists (IFTPS) y reporta sus resultados para
efectos de verificar, validar o establecer los procesos programados en la
autoclave.

1.8.4.

Mtodos de Establecimiento del Proceso


El mtodo de establecimiento del proceso puede verse reforzada

recordando el clculo de un valor integrado del proceso de los datos de


penetracin de calor que requiere de la utilizacin de tres modelos que son
los siguientes:

1.8.4.1. Valor D
Es el tiempo de reduccin decimal, tiempo necesario para reducir a
una dcima el nmero de grmenes presentes en el alimento. Cuanto mayor
es el valor D ms elevada es la termo-resistencia de los microorganismos.

1.8.4.2. Valor Z
Es la temperatura de reduccin decimal, el aumento de temperatura
necesario para conseguir una reduccin del 90 % en el tiempo de reduccin
trmica D.

1.8.4.3. Velocidad letal


Es el tiempo equivalente a una temperatura determinada (Tref)
suministrada a un envase con el propsito de su esterilizacin. Usualmente
referida como valor Fo (o valor P, Pu).

46

A) Valor Fo
Es el nmero de minutos requerido para destruir un nmero
especfico de esporas bacterianas.
Ejemplo: F250 18 = indica el tiempo de muerte trmica de un
microorganismo que en ese medio tiene un z de 18F y a la T=250
F letalidad total de un proceso.
Representa la suma de los efectos letales de los cambios de
temperatura en el tiempo durante la operacin total del autoclave
Para los clculos del proceso se define como el calor de
eliminacin equivalente a un minuto a 121C contra un organismo
con un valor z dado. TODOS los tratamientos trmicos igualmente
destructivos proporcionan una unidad de letalidad.
Adems: Las fracciones de UN minuto a 121C o sus
equivalentes, representan fracciones correspondientes de una
unidad

de

letalidad.

Estas

fracciones

se

conocen

como

velocidades letales.

B) Valor Po
Es el nmero de minutos requeridos para destruir un nmero
determinado de esporas bacterianas aplicando temperaturas letales
a alimentos acidificados.

1.8.5. Valores Z Comunes en la Industria Alimentaria


Alimentos Acidificados..... Z= 16F
Alimentos AEBA........ Z= 18F
Alimentos cidos............... Z=10F

1.8.6. Valores de pH del Alimento con el Po


Muchas investigaciones han sido realizadas en
Acidificados utilizando diferentes valores D

Alimentos

y reducciones logartmicas,

47

factores que han determinado que la industria acepte valores F16/200 en


base al nivel de pH del alimento

pH < 3.9

: Po 0.1

pH 3.9 4.1 : Po 1.0


pH 4.1 4.2 : Po 2.5
pH 4.2 4.3 : Po 5.0
pH 4.3 4.4 : Po 10.0
pH 4.4 4.5 : Po 20.0

1.8.7.

Validacin de Procesos Continuos


Son aquellos realizados en procesos donde los equipos no se

detienen entre cada carga de producto. El producto entra, se procesa y sale


continuamente.

1.8.7.1. Ejemplos de procesos continuos


Tneles, en este proceso continuo el producto viaja a travs de una
cinta transportadora que atraviesa el equipo.
Se puede utilizar lluvia de agua caliente o vapor saturado.

Autoclaves rotatorios, el producto en el proceso continuo viaja a


travs de las paredes del autoclave sujeto a una armazn.
La rotacin permite la agitacin del producto (conveccin forzada)
Llenado en caliente, aqu el producto es procesado en un equipo
continuo (tubos en tubo, placas, etc.).
El envase es llenado con el producto caliente, el producto esteriliza
el envase; este sistema puede combinarse con un tnel de
pasteurizacin.

48

1.9.
1.9.1.

Tipos De Envases
Envases de metal.
(Brennan, 1995), menciona que los materiales metlicos utilizados

en el envasado de alimentos son bsicamente el aluminio y el hierro. Debido


a las propiedades mecnicas, y sobre todo electroqumicas de estos
metales, para asegurar o aumentar su utilizacin es necesario someterlo a
tratamiento adicional y a la proteccin de su superficie. Esto supone tener
que someter en ocasiones al aluminio, que es muy blando a diversas
aleaciones, y a veces tambin recubrir su superficie con capas protectoras
metlicas y/u orgnicas. As, en la fabricacin del material para envases se
incluyen en ocasiones determinados metales y compuestos que pueden
desarrollar acciones fisiolgicamente indeseables y plantear problemas
bromatolgicos legales.
Como resultado de estos tratamientos, se dispone de los siguientes
materiales para envases, en forma de plancha o lamina continua:

Aluminio, al 99.5%. Neutralizado en una o ambas caras y/o


protegido en ambos lados por una capa de laca de grosor variable.
Aleaciones de aluminio AlMn; AlMg; AlMgSi, lacadas por ambas
caras en capa de grosor variable.
Pletina de acero revestida con estao (hojalata). La aplicacin del
estao se realiza mediante galvanizado electroltico en capa
uniforme o de grosor variable (0.35 1.53 micras) en cada lado y
luego lacando tambin ambas caras con capa de distinto espesor.
Pletina de acero cromada; galvanizada con revestimiento de cromo
de 0.03 0.08 micras en cada cara, y luego lacada tambin en
ambas caras con capa de variable espesor.

Entre las lminas de aluminio y las lminas de acero revestidas


superficialmente, existen diferencias referentes a grosor, solidez mecnica y
comportamiento ante la corrosin. Aparte de esto, los materiales citados

49

exhiben suficiente resistencia a la temperatura, presin, deformacin y son


fciles de modelar. Las lacas utilizadas se diferencian, notablemente por su
composicin y propiedades. De acuerdo con el tipo de laca, pigmentacin
escogida, soporte de la laca, aplicacin de esta y grado de calentamiento,
las pelculas aplicadas de laca endurecida de color amarillo dorado, blanco
o gris, resultan con diferente espesor, capacidad de adherencia y
permeabilidad de los gases.

La sensibilidad a la corrosin exhibida por estos materiales,


constituye un inconveniente. Mientras que la corrosin atmosfrica actuante
sobre la cara externa del aluminio tiende a frenarse paulatinamente, las
corrosiones internas actan perjudicialmente sobre todos los materiales
metlicos.
Como consecuencia de la distinta capacidad de corrosin desarrollada por
los alimentos que actan como electrolitos, y del comportamiento
electroqumico especifico de los metales, se producen:
Corrosiones superficiales con subsiguiente marmorizacin por
precipitacin de compuestos metlicos insolubles
Corrosiones superficiales con nociva destruccin del

metal

visualmente evidenciable, con formacin de compuestos metlicos


solubles y posible aparicin de abombamiento del envase.
Corrosiones muy circunscritas, con produccin de poros y
formacin

de

compuestos

metlicos

solubles

posible

abombamiento microbiano.

Las corrosiones de los dos ltimos tipos descritos provocan en los


envases alteraciones apreciables a simple vista y la contaminacin de los
alimentos, lo cual reduce la capacidad de conservacin. Los envases y
medios auxiliares de envasado metlico no son recuperables en la esfera
industrial, constituyendo por tanto en envases de un solo uso. No obstante,
independientemente de esta circunstancia, son materiales reciclables.

50

1.9.2.

Latas.
De forma genrica, se llama lata a todo envase metlico. La lata es

un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y


productos en conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la
hojalata y el aluminio.
(Madrid y Madrid, 2001), indican que las latas de metal para
conservas son de forma cilndrica o cnica y tienen fondo redondo, elptico,
ovalado o de ngulos redondeados. De acuerdo con el tamao de la lata,
tanto el fondo como la tapa, y tambin el cuerpo, cuentan con
estampaciones troqueladas en nmero mayor o menor, que permiten la
deformacin elstica (prominencia o retraccin durante el paso por el
autoclave) a la vez se consolidan la estabilidad y el reforzamiento
mecnicos. La conformacin del cuerpo de las latas vara de acuerdo con los
medios industriales de fabricacin. Aparte de los mtodos de presin
continua utilizados en envases de aluminio, se fabrican cuerpos de una
pieza, que sern la parte inferior de la lata, exento de suturas y con altura de
hasta de 38 mm, aplicando tcnicas de estiramiento en profundidad

extensin en frio a materiales lacados presentados en cinta continua o


laminas

El cierre hermtico de las latas, resistente a la temperatura y presin,


se realiza con tapas estampadas de pestaa de la misma calidad de la
hojalata, mediante la adecuada conformacin mecnica de los rebordes de
aplicacin o bien soldando una estampada. De acuerdo con el producto
envasado, las tapas se rompen traccionando de una brida que hace relieve
o de una anilla aplicada a la cobertura, la tapa se retira en su totalidad (latas
de pescado) o solamente se abre un orificio en ella (latas de bebida).
La decisin de qu tipo de lata utilizar viene determinada por la
capacidad de manipulacin y resistencia a la corrosin del material a utilizar,
as como tambin con el fin a que se destine.

51

La hojalata es poco troquelable en profundidad segn sea el metal


que le sirve de base, a cambio de los cual se suelda y cierra con mucha
facilidad, lo cual permite la fabricacin de latas de gran volumen que en
cambio deben exhibir gruesas capas de laca pigmentada en su superficie
interna para neutralizar su alta tendencia a la corrosin frente a productos
envasados ricos en protena o especialmente agresivos.

1.9.3. Recubrimientos para envases metlicos


(Paos, 1987), menciona que los barnices y recubrimientos juegan
un papel importante en la proteccin del envase metlico frente al producto y
viceversa, y en la mejora de la apariencia del envase respecto al
consumidor. De esta forma, pueden clasificarse en recubrimientos interiores
y exteriores.

El uso de los recubrimientos interiores est ampliamente extendido en el


mundo del envase metlico, dadas diversas exigencias:
Sanitarias: Es necesario evitar el contacto directo del alimento con el
material de envase.
Econmicas: La utilizacin de barnices ejerce un efecto protector
frente al ataque de los alimentos, por lo que se puede reducir el
espesor de estao en la hojalata, con el ahorro econmico que esto
supone.
Comerciales: Mejor apariencia de cara al consumidor.
Dependiendo de la relacin existente entre el estao y el alimento,
stos

pueden clasificarse segn su necesidad de recubrimiento

interior:
Alimentos inocuos a la hojalata: Son alimentos inocuos, cuyo
comportamiento es indiferente al contacto con estao. Poseen bajo
contenido en cidos y protenas (guisantes y judas verdes).

52

Alimentos a los que les conviene estar en contacto con el estao: este
es el caso de los esprragos, donde el contacto con el estao evita la
oxidacin del alimento, oxidndose en primer lugar el estao. Sin
embargo, los niveles de Sn deben estar siempre dentro de los
mrgenes permitidos.

Aquellos en los que es necesario evitar el contacto con el estao:


Estos alimentos necesitan de la presencia de un barniz, ya que
alguno de los componentes del alimento resulta agresivo frente al
estao, como es el caso de los agentes azufrados de carnes y
pescados.

(Rees y Bettinsn, 1994) mencionan que el principal recubrimiento


que se emplea en la industria alimentaria es el de tipo epoxifenlico y en
menor medida el acrlico. A estos compuestos se les puede dar una capa de
color para mejorar la apariencia externa, pudiendo adquirir colores dorados,
plateados o blancos (denominado tambin cermico y formado a partir de
xido de titanio). Es importante dejar claro que el coloreado de estas
sustancias es simplemente un elemento decorativo.

Los recubrimientos interiores protectores, denominados tambin


lacas, son diseados para resistir la fabricacin del envase y su uso
posterior y para minimizar la interaccin posible entre el alimento y el
envase, durante toda la vida til del producto envasado (hasta tres aos).

Las propiedades que se les exigen a estos barnices son inercia


qumica, flexibilidad, resistencia y buena procesabilidad a altas temperaturas
(esterilizacin).

Adems, en el caso de contacto directo con alimentos, la


formulacin y composicin del recubrimiento debe ser aprobada por
organismos legales y/o internacionales, de tal manera que se demuestre su

53

inocuidad frente a la salud humana y la no alteracin de las caractersticas


organolpticas del producto envasado.
Para el interior del envase, es preciso el desarrollo de una gama
completa de barnices, adecuada para el enorme abanico de aplicaciones en
cuanto a productos envasados y, siempre, teniendo en cuenta el
cumplimiento de las legislaciones europea y de la FDA americana.

Estos barnices, pueden ser divididos en tres gamas principales:


Epoxifenlico dorado (Barnices tipo O y G)
Porcelana (Barnices tipo P)
Aluminio (Barnices tipo A y G).

Los primeros, son los barnices tradicionales dorados. Se obtiene con


ellos, en una o dos pases de barniz, la resistencia qumica adecuada para
productos cidos. Los barnices porcelana son aquellos que presentan un
aspecto interior blanco. Son unos barnices que da a da han aumentado su
cuota de mercado, debido a sus inmejorables caractersticas de resistencia
qumica y fsica. Son empleados para cualquier tipo de envasado.

Los barnices aluminios, son barnices epoxifenlicos, pigmentados,


que se emplean en el envasado de conservas de pescado y de carnes, ya
que evitan la aparicin de manchas de sulfuracin, que si bien no son un
problema sanitario, es cierto, que en algunos casos, alteran el aspecto
interior del envase.

Por el exterior, habitualmente, el cuerpo lleva un estaado de 5,6


gr/m, suficiente para unas condiciones ambientales normales. Pero en caso
de humedad excesiva (climas tropicales o prximos al mar) es recomendable
el empleo de barniz de proteccin, que puede ser oro o incoloro, pudiendo
entonces disminuir la tasa de estaado. En caso de ir litografiados, esta

54

aplicacin es ms que suficiente para proteger el envase, pudiendo


igualmente reducir el estaado exterior al mnimo (citado por Charley, 1998).

1.10. Conservas

1.10.1. Definicin
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de Manipulacin
de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores
condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo, el objetivo final de
la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor
de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en
conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese

1.10.2.

Defectos en la fabricacin de las conservas


(Adams y Moss, 2002), los defectos de fabricacin tienen su origen

principalmente en los envases y en las anomalas que se deducen de la


deformacin de estos. Resultan tanto del empleo de materiales de envasado
inadecuados, como de mtodos de esterilizacin errneos e insuficientes.

Aparte de las deformaciones y deterioro de origen mecnico (golpes,


cadas),

que sufren los envases, se incluyen entre los defectos de

fabricacin los abombamientos verdaderos generados por produccin de


gases y los abombamientos falsos y otras deformaciones y distorsiones
provocados por presin interna excesiva o negativa en el curso del proceso
industrial de fabricacin.
Se consideran abombados aquellos envases cuyas tapas y fondos aparecen
curvados o tensamente arqueados hacia el exterior.

1.10.2.1. Abombamiento qumico.


(Heinz, 2002), menciona que el abombamiento en conservas se
presenta en conservas acidas, como consecuencia de la corrosin interna

55

del envase metlico, con formacin de hidrogeno. Para evitar este defecto,
es necesario elegir cuidadosamente envase, teniendo en cuenta la
agresividad del alimento conservado, es decir debe utilizarse para envases y
tapas un material resistente a la corrosin, o si es preciso recubierto con una
capa de laca especial.

1.10.2.2. Abombamiento microbiano:


(Heinz, 2002) se presenta con preferencia cuando loa alimentos
envasados son neutros o dbilmente cidos, en los que se produce una
recontaminacin microbiana (grmenes vegetativos) con la consecuente
multiplicacin microbiana y formacin de gas(CO2, NH3, H2S, CH4, H2) La
contaminacin

microbiana

tiene

lugar

debido

deficiencias

de

impermeabilidad existente inicialmente o formadas con posterioridad en las


tapas, juntas y suturas o bien a travs de perforaciones por la corrosin en el
material del envase, que mas tarde vuelven a obturarse con componentes
del alimento o con los mismos productos de la corrosin.

La mayora de los abombamientos microbianos se debe a una


esterilizacin insuficiente de los recipientes, lo que permite la supervivencia
de las esporas o grmenes. Como consecuencia de la germinacin de las
esporas y de la multiplicacin de los microorganismos se producen
alteraciones en el contenido de la conserva y se forma gas.

A. Los abombamientos falsos son los que se observan en envases que


as mismo muestran la tapa y a veces el fondo convexos. A
diferencia de lo que sucede en los abombamientos genuinos, no
obedece a la formacin de gas, sino a otras causas, Por ello tambin
se le conoce como abombamiento fsico. El contenido no sufre
alteraciones perjudiciales.

B. Abombamiento fluctuante: abultamiento de la tapa y en ocasiones


del fondo, se produce por utilizar tapas o fondos rgidos, que tras

56

sufrir el abultamiento propio de la esterilizacin, en la fase de


enfriamiento no ceden ni se deprimen.

C. Abombamiento trmico: se caracteriza por el abultamiento convexo


de la tapa y en ocasiones del fondo del envase. Obedece a la
dilatacin por efecto del calor de los gases contenidos generalmente
en bastante cantidad en la corona del envase (espacio superior,
exento de contenido solido) pero tambin a la mayor presin que se
genera en el interior del recipiente.

D. Abombamiento por imbibicin (celular), la convexidad de la tapa y


del fondo est provocado por el llenado demasiado apretado e
alimentos que se imbiben durante el proceso de esterilizacin que
experimentan un posterior aumento del volumen.

Otros defectos de produccin caracterizados por la deformacin del envase


son las siguientes alteraciones, que se presentan en los recipientes de
hojalata.

Formacin de pliegues o magulladuras, adoptan formas de


profundas dobladuras en la zona de juntura del cuerpo del envase
y tapa o de abolladuras en el cuerpo de la lata.

57

CAPITULO II

58

II. MATERIALES Y METODOS

2.1. Lugar de ejecucin.


El presente trabajo se realiz en la Universidad Nacional Pedro Ruiz
Gallo, situado en la Ciudad de Lambayeque entre los meses de junio a
octubre del 2008, utilizndose los laboratorios de Qumica Analtica,
Laboratorio De Qumica Orgnica, Laboratorio de Alimentos de la Facultad
de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias; Planta Piloto de la Facultad
de ingeniera Agrcola, Laboratorio de Carnes de la Facultad de Zootecnia;
Laboratorio de Microbiologa de la Facultad de Biologa.

2.2.

Materiales y equipos.

2.2.1 Materia prima.


Se utiliz cuyes machos lnea peruano de 4 meses de edad,
procedentes del Distrito de Pomalca.

2.2.2 Insumos y reactivos


Se utilizaron los siguientes insumos:
Sal refinada de consumo domstico
Pimienta negra.
Glutamato monosdico
Agua destilada
Agua blanda
Reactivos especficos en los mtodos de anlisis.

2.2.3 Envases.
Se ha utilizado botes sanitarios cilndricos de hojalata de tres piezas,
de 15 onzas de capacidad, recubierto internamente con esmalte sanitario
color blanco.
Caractersticas y propiedades de los envases utilizados:
Es muy resistente

59

Es inerte
Resistencia a choques mecnicos normales
Opacidad a la luz y a las radiaciones
Estabilidad trmica: El metal no cambia sus propiedades al
exponerse al calor (slo se dilata pero no afecta a los alimentos).

2.2.4 Materiales, equipos e instrumentos de laboratorio


Termmetro graduado en grados centgrados de 0 a 150C.
Pie de rey graduado de 0 20 cm
Estufa: tipo LP-201/A1, con una temperatura mxima de 200C.
Balanza electrnica: Marca OHAUS, con capacidad e 5000g,
exactitud de 0.1g.
Mufla

marca

thermolyne

coorporation,

modelo

FD,520M

temperatura mxima 900C USA


pH metro Marca : WTW , precisin :0.01
Mechero de Bunsen.
Balanza analtica: marca: Excell, Capacidad: 10 - 300 g.,
Precisin: 0.01g
Material de vidrio: buretas, pipetas, matraz erlenmeyer, balones,
probetas, beacker, crisoles, lunas de reloj, matraces, placas petri,
embudos, y otros.

2.2.5 Equipos de proceso


Autoclave

esterilizador

vertical

marca

FRAVILL

con

una

capacidad de 125 lts. Y un consumo de vapor de 70 k/hr tipo VA0. Hungra.


Mesa en acero inoxidable de 20 x 1.20 mt
Cerradora de latas de procedencia italiana marca M.A.I.E.R. semi
automtica de pedal.
Cocina Industrial de 3 hornillas.
Vacuometro

60

Balanza de plataforma

2.3.

METODOLOGA.
El presente trabajo de investigacin se realiz en dos etapas tal

como se describe a continuacin:

2.3.1

Pruebas preliminares.
Se efectuaron con la finalidad de optimizar cada una de las

operaciones para la obtencin de conserva de carne de cuy.

De esta

manera, teniendo las pruebas preliminares, se utiliz una segunda etapa


para las pruebas definitivas.

2.3.1.1 Anlisis de materia prima


Se realizaron los siguientes anlisis:

A.

Anlisis qumico proximal


Humedad, por desecacin en estufa hasta obtener un peso
constante recomendado por la AOAC.
Protenas, se efectu por el mtodo de Kjeldahl, utilizando el
factor de 6.25 recomendado por la AOAC.
Grasa, se determino por el mtodo de Soxhlet, utilizando como
solvente hexano (AOAC).
Ceniza, se determino por medio de calcinacin en una mufla a
600C por 4 horas hasta obtener un peso constante (AOAC).
Carbohidratos, se determino por diferencia respecto a los otros
componentes (humedad, protenas, grasa, ceniza) con peso inicial
de muestra (AOAC).
Slidos totales, se determin por el peso del producto seco
extrayndole la humedad (AOAC).

61

B. Caractersticas fsicas:
Se determin el rendimiento de la carcasa del cuy.
C. Anlisis fsico qumico
pH, se determin mediante el uso del pHmetro
Acidez titulable, se determin mediante titulacin con NaOH 0.1N,
indicado por la AOAC.

2.3.2. Determinacin del rendimiento de la carcasa


De acuerdo a la edad y sexo del animal, la carne de cuy fue sometida
a la determinacin del rendimiento en peso y porcentaje de carcasa.

2.3.3. Determinacin del tiempo ptimo de blanqueado


Este estudio se realiz en los criterios de cuyes, los cuyes fueron
seleccionados en base a la edad sexo y peso, se consider la edad en base
a 4 meses, machos y con pesos promedios de 700g.

2.3.4.

Estudio de la solucin de cubierta.


La solucin de cubierta estaba constituida por agua destilada y sal a

concentraciones de 1.8 y 2%.

2.3.4.1 Evaluacin organolptica de diferencia.


Esta evaluacin se realiz mediante el mtodo de scoring, en el cual
se usa un panel en todos los casos conformado por 10 panelistas. Este
mtodo es de ordenamiento y consisti en dar puntos al atributo sabor de la
salmuera y se utilizo una escala hednica de 5 puntos.
Excelente

Muy Bueno

Bueno

Regular

Malo

62

El anlisis estadstico se realiz mediante el anlisis de varianza y la


prueba de significacin de Tuckey al 5% de probabilidad.

2.3.5 Descripcin de las operaciones para el procesamiento

de conserva de

carne de cuy.
Para el trabajo de investigacin se estableci las siguientes
operaciones como se menciona en las Figuras 2 y 3.

MATERIA PRIMA (Cuy peruano)


PESADO

ATURDIMIENTO

SACRIFICIO /
SANGRADO

Sangre

ESCALDADO

PELADO

Pelo

1 LAVADO

EVISCERADO

Vsceras
Corazn

2 LAVADO
CORTADO
PESADO

Patas
Cabeza

63

Figura 2. Diagrama de bloque del proceso de obtencin de carne de


cuy-tipo cuy peruano

CARCASA

TROZADO
PRECOCCION

80C x 3min

ENFRIADO
ENVASADO
ADICION DE SOLUCIN
DE CUBIERTA

SELLLADO
ESTERILIZADO

121.1C

ENFRIADO
ALMACENADO
Figura 3. Diagrama de bloque del proceso de elaboracin de conserva
de carne de cuy

2.3.5.1. Descripcin del proceso de beneficio de la carne de cuy:

A.

Recepcin de materia Prima: Los cuyes fueron recepcionados


considerando su edad y el sexo, ya que esto va a influir en el
producto final, los cuyes fueron machos de 4 meses de edad.

64

B.

Pesado: Los cuyes fueron pesados vivos en una balanza tipo


reloj, para de esta manera poder obtener el rendimiento promedio
de cada carcasa.

C.

Aturdimiento: Este mtodo consisti en golpear al animal en la


base de la cabeza (nuca).

D.

Sacrificio y desangrado: Se procedi a cortar la yugular del


animal (por el cuello), Luego se colg al animal con la cabeza
hacia abajo para desangrarlo y obtener una carne blanca de
excelente presentacin

E.

Escaldado: Los cuyes ya sacrificados fueron sumergidos en


agua caliente a una temperatura de 80 C - 90 C, por un tiempo
de 20 segundos, esto con el objetivo de facilitar la etapa del
pelado

F.

Pelado: se efectu de forma manual, en esta etapa se procedi


a retirar todo el pelo del animal

G.

Lavado: Luego de la etapa de pelado, el cuy fue sometido a un


lavado con agua potable fra corriente para retirar las impurezas
que pudieran haber quedado de las etapas anteriores.

H.

Eviscerado: El cuy fue cortado desde de cuello hasta el ano,


evitando cortar los intestinos o reventar la vescula a fin de evitar
que la carne presente malos sabores,

una vez abierto se

procedi a quitar las vsceras desde la trquea hacia abajo,


adems el pulmn y el corazn.
I.

Lavado: Luego se procedi a lavar la canal, con agua corriente


fra a fin de retirar restos de sangre que pudieron quedar.

J.

Cortado: Se realizo en forma manual, se procedi a cortar la


cabeza y las patitas de la carcasa.

K.

Pesado: La carcasa fue pesada, con el fin de obtener su


rendimiento final.

65

2.3.5.2 Descripcin del proceso de elaboracin de conserva de carne


de cuy.

A. Trozado: Cada carcasa fue cortada en forma manual y dividida en


4 partes.

Figura 4

B. Pre coccin: Inmediatamente despus de cortado, los trozos


fueron sumergidos en agua a una temperatura de 80C por un
tiempo de 3 minutos.

Figura 5

C.

Enfriado: Los trozos de carne de cuy fueron retirados del agua


caliente e inmediatamente fueron sumergidos en agua potable fra
a una temperatura de 5C, con la finalidad de bajar su temperatura
y evitar que contine el proceso de coccin.

66

Figura 6

D.

Envasado: Los trozos de carne fueron acondicionados en forma


manual en el envase de hojalata de 15 onzas. El nmero de trozos
vari entre 5 a 6 unidades dependiendo del peso de los mismos.
El peso promedio envasado de los trozos fue de 230 g.

Figura 7

E.

Adicin de solucin de cubierta: Una vez llenas las latas con la


carne de cuy, se procedi a la adicin del liquido de cubierta que
consisti en una salmuera al 1.8 y 2% de cloruro de sodio y en
caliente (97C) en forma manual. Saborizado con glutamato
monosdico (ajinomoto) y pimienta negra entera.

67

Figura 8

F. Sellado: Se realiz inmediatamente despus de la adicin del


lquido de gobierno, se realiz con una cerradora de latas.

Figura 10

G. Esterilizado: Se realiz en autoclave vertical a vapor,

a una

temperatura de 121.1C en la retorta y a un tiempo determinado


en el estudio (45min, 50 min y 55min.).

68

Figura 11

H.

Enfriado: se realiz haciendo circular agua fra dentro del


autoclave, en forma lenta con la

finalidad de evitar el cambio

brusco de temperatura de las latas, que podra ocasionar la


deformacin de la lata; se enfri hasta una temperatura de 30C
aproximadamente. Luego las latas fueron retirados del autoclave.

I.

Almacenado: El producto fue almacenado a temperatura


ambiente (22C) y temperatura de incubacin (37C) durante 90
das.

Figura 12

69

2.3.6 Estudio del llenado.


El estudio se realiz teniendo en cuenta el peso de las cuartas
canales del cuy en estudio y se envas en base a un peso promedio de 230
g. para envases de 480 g, se utilizaron botes sanitarios cilndricos de
hojalata de tres piezas, de 15 onzas de capacidad, recubierto internamente
con esmalte sanitario color blanco.

2.3.7 Estudio del tratamiento trmico.


El estudio de tratamiento trmico se realiz con la finalidad de evaluar
la calidad: organolptica, fisicoqumico y microbiolgica del producto
alimenticio en estudio. El tratamiento trmico en estudio fue a tiempos de 45,
50 y 55 minutos a una temperatura constante de 121.1 C para destruir las
esporas del Clostridium botulinum y obtener un alimento inocuo para el
consumo humano.

Evaluacin organolptica de diferencia.

Esta evaluacin se realiz mediante el mtodo de scoring, en el cual


se usa un panel en todos los casos conformado por 15 panelistas.
Este mtodo es de ordenamiento y consiste en dar puntos a cada
una de las caractersticas organolpticas como: color, olor, sabor y
apariencia general de la carne de cuy.
Para obtener el tiempo ptimo de tratamiento trmico se utiliz una
escala hednica de 5 puntos.

Excelente

Muy Bueno

Bueno

Regular

Malo

70

El anlisis estadstico se realiz mediante el anlisis de varianza y la


prueba de significacin de Tuckey al 5% de probabilidad.
2.4. Pruebas definitivas:
En base a las pruebas preliminares, la finalidad de la segunda etapa
fue

determinar

el

comportamiento

de

la

conserva

durante

el

almacenamiento.
A. Anlisis qumico proximal:
Despus de haber cumplido los 90 das de almacenamiento a
temperatura ambiente, se realiz el anlisis qumico proximal:
humedad, protena, grasa, ceniza, carbohidratos y slidos totales.
B. Procesamiento definitivo y balance de materia:
Encontrado el flujo ptimo de procesamiento, se envas la carne de
cuy en salmuera, de igual manera se procedi a hacer el balance
materia respectivo.
C. Anlisis fsico qumico durante el almacenaje:
Los anlisis efectuados para cada una de las muestras se realizaron a
cero das y cada 30 das hasta cumplir los 90 das de almacenamiento
y estos fueron pH.
D. Control de cierre de envases:
Para verificar el sellado correcto de las latas se realizaron la toma de
longitud de sertido (a) y grosor del sertido (h) a cada uno de los
tratamientos.
Inspeccin externa.
Toda medicin de cierre se debe hacer en tres puntos,
alrededor de ste, adems se debe considerar la forma del
envase que se va a inspeccionar.
Ancho del cierre.
Para medir el ancho del cierre, coloque la superficie plana del
micrmetro cerca del cuerpo del envase.

71

Espesor del cierre.


Cuando tome esta medida, nivele el micrmetro con el dedo
ndice exactamente arriba del cierre hasta que el yunque
obtenga el ngulo del cierre, as como la profundidad del
engargolado.
Profundidad del engargolado.
Se coloca la barra del calibrador descansando sobre el cierre,
atravesando el dimetro del envase. Se deben efectuar por lo
menos tres lecturas sobre puntos equidistantes alrededor del
cierre.
E. Anlisis microbiolgicos:
Los anlisis fueron realizados con la finalidad de determinar el tipo y
grado de contaminacin microbiana del producto, verificando de este
modo la eficiencia del tratamiento trmico aplicado.

Estos anlisis se realizaron al inicio, 30 das y a los 90 das de


almacenamiento.
Los anlisis realizados fueron:

Investigacin de microorganismos aerobios termfilos.


Investigacin para determinar presencia de Clostridium
Botulinum y Coliformes.

F. Evaluacin organolptica del producto terminado.


Este anlisis se realiz con el producto almacenado por 30 das.
Se efectu con la presencia de 15 panelistas utilizando el mtodo de
escala hednica en la que se dieron puntajes del 1 al 5 para todos
los atributos para determinar el mejor tratamiento trmico.

Para el atributo SABOR se utiliz la siguiente escala hednica:

72

Guste mucho

: 5 puntos

Guste ligeramente

: 4 puntos

Indiferente

: 3 puntos

Disguste ligeramente

: 2 puntos

Disguste mucho

: 1 punto

Para el atributo OLOR se utilizo la siguiente escala hednica:

Bien caracterstico

: 5 puntos

Ligeramente caracterstico : 4 puntos


Neutro

: 3 puntos

Ligeramente extrao

: 2 puntos

Muy extrao

: 1 punto

Para el atributo TEXTURA se utiliz la siguiente escala hednica:

Firme

: 5 puntos;

Ligeramente firme

: 4 puntos

Ligeramente blanda

: 3puntos

Blanda

: 2 puntos

Muy Blanda

: 1 punto

Para el atributo APARIENCIA GENERAL DE LA CARNE DE CUY


se utiliz la siguiente escala hednica:

Muy bueno

: 5 puntos

Bueno

: 4 puntos

Regular

: 3 puntos

Desagradable

: 2 puntos

Muy desagradable

: 1 punto

73

G. Determinacin de Peso Neto


El peso neto de todas las unidades de muestra se determin
mediante el procedimiento que se indica a continuacin:
Pesar el envase sin abrir;
Abrir el envase y extraer el contenido;
Pesar el envase vaco (con inclusin de la tapa) despus de
haber extrado el exceso de lquido y la carne adherida;
Restar el peso del envase vaco del peso del envase sin abrir.
El resultado ser el contenido neto.

H. Determinacin del Peso escurrido


El peso escurrido de todas las unidades de muestra se determin
mediante procedimiento siguiente:
Mantener el envase a una temperatura de 20 C a 30 C durante
un mnimo de 12 horas antes del examen;
Abrir el envase y distribuir el contenido en un tamiz circular
previamente pesado que tenga una malla de alambre con
aperturas cuadradas de 2,8 mm x 2,8 mm;
Dejar escurrir la carne de cuy durante dos minutos, a partir del
momento en que el producto se haya vertido en el tamiz;
Pesar el tamiz con la carne escurrido
Determinar el peso de la carne escurrido restando el peso del
tamiz del peso del tamiz con el producto escurrido
I. Control de vaco de las conservas
Para la medicin del vaco de las conservas se utiliz un
vacumetro.

2.5 . Anlisis estadstico


Los resultados son sometidos a un anlisis estadstico ANOVA para lo
cual son calculados: las medias, el desvo patrn, prueba de
significacin a un nivel de 5% de probabilidad.

74

Figura 4. Diseo Experimental de los Tratamientos en estudio


Tratamientos en Estudio

S1

t1

t2

S2

t3

t1

t2

Temperatura de tratamiento trmico: 121.1C (T constante)


Concentracin de la Salmuera:
S1: 1.8%
S2: 2.0%

Tiempo de tratamiento trmico:


t1: 45 minutos
t2:

50 minutos

t3: 55 minutos.

t3

75

CAPITULO III

76

III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.

3.1.

Pruebas preliminares.

3.1.1.

Anlisis de la materia prima.

3.1.1.1 Anlisis qumico proximal


En el Cuadro 04, se muestran los resultados de los anlisis qumicos
proximales y fsicos qumicos para la carne de cuy en estado fresco, en 100
g de parte comestible.

Cuadro 04. Composicin qumico proximal de la carne de cuy en estado


fresco en 100 gramos de parte comestible.

COMPONENTES

% BASE HUMEDA

Humedad

74.1

Slidos Totales
Protenas

17.1

Grasa

6.5

Ceniza

2.3

TOTAL

100

Fuente: Elaborado por la responsable del trabajo

Los resultados obtenidos del anlisis qumico proximal de la carne de cuy


en estado fresco en 100 gramos de parte comestible son similares a la
composicin de la carne de cuy reportados (Castro 2004).

3.1.2

Caractersticas Fsicas de la Carne de Cuy

3.1.2.1 Diagrama de bloque del Proceso de obtencin de carcasa de


cuy
En la Figura 13 observamos el proceso de obtencin de carcasa de
cuy

77

MATERIA PRIMA (Cuy peruano)


100%
PESADO
100%
SACRIFICIO Y SANGRADO

Sangre

96%
ESCALDADO
96%
Pelo

PELADO
91.6%
1 LAVADO
91.6%
EVISCERADO

Vsceras
Corazn

75.1%
2 LAVADO
75.1%
CORTADO

Patas
Cabeza

63%
PESADO
63%
ALMACENADO

Figura 13 Proceso de obtencin de carcasa de cuy- tipo cuy peruano

78

3.1.2.2 Determinacin del rendimiento de la carne de cuy


En el cuadro 05 se aprecia la determinacin de rendimientos de la
carne de cuyes utilizados en el trabajo de investigacin.

Cuadro 05. Determinacin del rendimiento de la carne de cuy.

Muestra

Peso
vivo (g)

Peso
carcasa
(g)

Carcasa
(%)

Cabeza,
patas
(%)

Pelo
(%)

Vsceras
(%)

750

500

66,7

13,7

3,1

16,5

690

450

65,2

12,4

5,3

17,1

710

480

67,6

12,7

4,1

15,6

760

500

65,8

12,3

5,7

16,2

745

470

63,1

13,9

6,1

16,9

715

460

64,3

13,5

4,4

17,8

710

493

69,4

12,1

3,0

15,5

750

485

64,7

13,5

5,1

16,7

730

476

65,2

13,1

5,1

16,6

10

710

481

67,7

13,7

2,5

16,1

PROM.

727

479,5

63,0

13,1%

4,4%

16,5%

Fuente: Elaborado por la responsable del trabajo

El rendimiento de la carcasa de cuy es de 63 % en promedio, no se


encontr datos bibliogrficos referentes al rendimiento de carcasa de cuyes
de 4 meses de edad, pero podemos decir segn datos bibliogrficos el
rendimiento de la carcasa de cuy oscila entre el 60 67%

3.2

Determinacin del tiempo ptimo de blanqueado


Se realiz a temperatura de 80C aplicando un determinado tiempo,

como se muestran en el Cuadro 06:

79

Cuadro 06: Resultado del anlisis organolptico de la carne de cuy en el


tratamiento de blanqueado

Tiempo de blanqueado

Textura carne de cuy

(min)
1

Textura ligeramente dura

Textura y apariencia buena

Textura extremadamente blanda

Fuente: Elaborado por la responsable del trabajo

El tiempo ptimo de blanqueado de la carne de cuy que se utilizar para la


conserva fue de 3 minutos, cuyos resultados se observan en el cuadro 5
presentando buena textura y apariencia.

3.3 Formulacin del porcentaje de sal en la solucin de cubierta.


Para la determinacin de la concentracin ptima de salmuera se
procedi a la preparacin de la solucin de cubierta que se adicion a la
carne de cuy previamente blanqueada (precocida), como se muestra en el
Cuadro 07.
Cuadro 07. Formulacin de la solucin de cubierta
Ingredientes

Solucin A (%) Solucin B (%)

Sal

1,8

2,0

Glutamato monosdico comercial

0,25

0,25

Pimienta negra entera

0,5

0,5

97,45

97,25

Agua tratada

Fuente: Elaborado por la responsable del trabajo

Se procedi a la evaluacin sensorial teniendo en cuenta: sabor de la


solucin de cubierta y el producto.

80

3.4 Estudio de la solucin de cubierta para la conserva de carne de cuy


Evaluacin organolptica de diferencia.
Los resultados de la evaluacin organolptica de diferencia para
determinar el mejor tratamiento de sabor de la salmuera en estudio se
muestran en el cuadro 08 y tablas N 01 y 02

Cuadro 08. Resultado del promedio de la evaluacin

organolptica de

diferencia para el atributo sabor de la salmuera en estudio.

Porcentaje de cloruro de sodio


Panelistas

T1=1.8%

T2=2.0%

Total

10

Total

37

49

86

PROMEDIO

3.7

4.9

Fuente: Elaborado por la responsable del trabajo

81

Tabla 01. Anlisis de variancia de la evaluacin organolptica de diferencia


para el atributo Sabor de la salmuera en estudio.

FV

GL

S.C

C.M

F.C

Tratamientos

7.2

7.2

17.14 AS

Panelistas

1.2

0.13

0.30

Error

3.8

0.42

Total

19

12.2

Fuente:

Elaborado por la responsable del trabajo

(*) NS = no significativo al nivel del 5% y 1% de probabilidad

Del resultado del ANOVA, se dedujo que existi diferencia significativa entre
los tratamientos a un nivel de probabilidad, llevndose los resultados a una
prueba de medias usando la prueba de Tuckey, se encontr lo siguiente:

Tabla 02. Valores promedio ordenados de la evaluacin organolptica de


diferencia de los tratamientos de sabor de la salmuera en
estudio.

Tratamientos

Fuente:

Promedios

2.0 %

4.9 a

1.8 %

3.7 b

Elaborado por la responsable del trabajo

Segn el anlisis de varianza la concentracin optima de Cloruro de sodio


es el 2%, lo que hace referencia (Charley, H. 1998).

3.5 Obtencin de la conserva de carne de cuy


Ver Figura 14. Diagrama de bloque Proceso de elaboracin de conserva
de cuy

NS(*)

82

CARCASA

TROZADO
PRECOCCION

80C x 3min

ENFRIADO
ENVASADO
ADICION DE SOLUCIN
DE CUBIERTA

SELLLADO
ESTERILIZADO

T 121.1C

ENFRIADO
ALMACENADO

Figura 14 Proceso de elaboracin de conserva de cuy

3.5.1 Descripcin del proceso de elaboracin de conserva de carne de


cuy.

A. Trozado: Cada carcasa fue cortada en forma manual y dividida


en 4 partes.
B. Pre coccin: Inmediatamente despus de cortado, los trozos
fueron sumergidos en agua a una temperatura de 80C por un
tiempo de 3 minutos.
C. Enfriado: Los trozos de carne de cuy fueron retirados del agua
caliente e inmediatamente fueron sumergidos en agua potable

83

fra, con la finalidad de bajar su temperatura y evitar que


contine el proceso de coccin.
D. Envasado: Los trozos de carne fueron acondicionados en forma
manual en el envase de hojalata de 15 onzas. El numero de
trozos vario entre 5 a 6 unidades dependiendo del peso de los
mismos. El peso promedio envasado de los trozos fue de 230 g.
E.

Adicin de solucin de cubierta: Una vez llenas las latas con


la carne de cuy, se procedi a la adicin del liquido de cubierta
que consisti en una salmuera al 2% de cloruro de sodio (sal
domestica refinada) y en caliente (97C). Saborizado con
glutamato monosdico (ajinomoto) y pimienta negra entera.

F.

Sellado: Se realizo inmediatamente despus de la adicin del


lquido de gobierno, se realiz con una cerradora de latas.

G. Esterilizado: Se realizo en autoclave vertical a vapor a una


temperatura de 121.1C en la retorta y a un tiempo determinado
en el estudio (45, 50 y 55min).
H. Enfriado: se realizo haciendo circular agua dentro del
autoclave, en forma lenta con la finalidad de evitar el cambio
brusco de temperatura de las latas, que podra ocasionar la
deformacin de la lata; se enfri hasta una temperatura de 30C
aproximadamente.

Luego

las

latas

fueron

retirados

del

autoclave.
I.

Almacenado: El producto fue almacenado en condiciones


moderadas de luz a temperatura ambiente (22C) y temperatura
de incubacin (37C) durante 90 das
.

3.6 Resultados de cierre de la conserva de carne de cuy


Se inspeccion la parte externa e interna de la tapa de los envases, no
encontrndose deformaciones ni corrosiones.
Se realizaron la toma de longitud de sertido (a) y grosor del sertido (h) a
cada uno de los tratamientos como se detalla en el cuadro 09.

84

Cuadro 09. Resultado promedio de la evaluacin del cierre de latas.

Evaluacin.

T1

T2

T3

Grosor del sertido (h)

1,43

1,45

1,45

Longitud del sertido (a)

2,88

2,88

2,9

Fuente: Elaborado por la responsable del trabajo

Segn el resultado de la evaluacin de los cierres de la conservas


realizados en los tres tratamientos trmicos ( T1, T2 y T3) son similares, lo
que nos indica que no hubo deformaciones o defectos en el cerrado de los
envases como lo menciona (Madrid y Madrid,2001), que los defectos de
fabricacin tienen su origen principalmente en los envases y en las
anomalas que se deducen de la deformacin de stos que el cierre
hermtico de las latas, resistente a la temperatura y presin, tambin
mencionan que aparte de las deformaciones y deterioro de origen mecnico
(golpes, cadas), que sufren los envases, se incluyen entre los defectos de
fabricacin los abombamientos verdaderos generados por produccin de
gases y los abombamientos falsos y otras deformaciones y distorsiones
provocados por presin interna excesiva o negativa en el curso del proceso
industrial de fabricacin.

3.7 Resultados de la evaluacin de pH de la conserva de carne de cuy


En el cuadro 10 se presentan los resultados del valor de pH de las
conservas envasadas evaluadas durante el almacenamiento a los 3
tratamientos (T1, T2 y T3).

85

Cuadro 10. Resultados de las muestras de conserva de cuy

T1

T2

T3

solucin muestra solucin muestra Solucin Muestra


pH
Fuente:

5.75

5.76

5.76

5.76

5.75

5.77

Elaborado por la responsable del trabajo

Segn el resultado se tiene valores menores de 6, que es la que debe


presentar un producto a base de carne utilizando reguladores de pH, en este
producto no se utiliz ningn producto de reduccin de pH ni conservador,
por lo que se tuvo que someter a una temperatura mayor a 100C. por ser un
alimento de baja acidez citado por (Frazier,1988).

3.8 Resultados microbiolgicos de la conserva de carne de cuy


En los cuadros 11, 12 y 13 se presentan los resultados de los anlisis
microbiolgicos al inicio y al final de almacenamiento de la conserva de
carne de cuy envasado en botes sanitarios de hojalata de 15 onzas,
almacenados a temperatura ambiente 22C y 37 C.

Cuadro 11. Resultado de anlisis microbiolgico de la conserva de carne de


cuy al inicio del almacenamiento

86

Anlisis

TRATAMIENTOS
T1

T2

T3

Ausencia

Ausencia

Ausencia

(ufc/g)

(ufc/g)

(ufc/g)

Determinacin

Ausencia

Ausencia

Ausencia

de coliformes**

(ufc./g)

(ufc/g)

(ufc/g)

Ausencia

Ausencia

Ausencia

Numeracin de
aerobios en
placa *

Determinacin
de Clostridium.
Botulinum ***

Fuente:

Elaborado por la responsable del trabajo

Cuadro 12. Resultado de anlisis microbiolgico de la conserva de carne de


cuy a los 30 das de almacenamiento.

TRATAMIENTOS a 121.1 C
Anlisis

T1= 45 min.

T2= 50 min.

Ausencia

Ausencia

(ufc/g)

(ufc/g)

Determinacin de

Ausencia

Ausencia

coliformes**

(ufc/g)

(ufc/g)

Ausencia

Ausencia

Numeracin de
aerobios en placa
*

T3= 55 min.

Ausencia (ufc/g)

Ausencia (ufc/g)

Determinacin de
Clostridium.
Botulinum ***

Fuente:

Elaborado por la responsable del trabajo

Ausencia

87

Cuadro 13. Resultado de anlisis microbiolgico de la conserva de carne


de cuy al final del almacenamiento (3 meses)

Anlisis

TRATAMIENTOS a 121.1 C
T1= 45 min.

T2= 50 min.

T3= 55 min.

Ausencia (ufc/g)

Ausencia (ufc/g)

Ausencia (ufc/g)

Ausencia (ufc/g)

Ausencia (ufc/g)

Ausencia (ufc/g)

Ausencia

Ausencia

Ausencia

Numeracin de
aerobios en placa
*
Determinacin de
coliformes**
Determinacin de
Clostridium.
Botulinum ***
Fuente:

Elaborado por la responsable del trabajo

ufc: unidades formadoras de colonias


*: Se realiz la siembra en un medio de Agar Plate Count en placas de 10 -1, 10-2 y
10-3. Como resultado no hubo formacin de colonias en ninguna de las placas en
cada tratamiento.
**: Se realiz la siembra en un medio de Agar McConkey. Como resultado todos
los tubos se encontraban negativos.
***: Se realiz la siembra en un medio de

tripticasa glucosa a temperatura

ambiente, temperatura de 60C y temperatura de 80C.

Segn los resultados mostrados en los cuadros 9, 10 y 11 hay ausencia en


la de numeracin de aerobios en placa, determinacin de coliformes y
determinacin de Clostridium Botulinum, lo que nos indica que la penetracin
de calor para los tratamientos trmicos realizados fueron eficientes.

88

3.9 Resultados de la evaluacin sensorial de la conserva de carne de


cuy
Se realiz una evaluacin sensorial con la finalidad de determinar el
mejor tratamiento trmico que es aceptable por el pblico consumidor en
donde se trabaj con 3 tiempos de tratamiento trmico: 45, 50 y 55 minutos a
una temperatura de 121.1C.

Fueron preparados muestras de los 3 tratamientos. Fue ofrecido a 15


panelistas para detectar la diferencia de sabor, olor, textura y apariencia
general de la conserva de cuy. Cada panelista evalu una vez cada muestra,
evaluando segn la escala hednica de 5 a 1 puntos.
El muestreo fue enteramente al azar.
Se desea saber si existe diferencia entre los Tratamientos por parte de los
panelistas. (T1, T2 y T3)
Los resultados se muestran en los Cuadros 13 al 16 y en las Tablas 03 al 10.

89

Cuadro 13. Resultado de la evaluacin organolptica de diferencia para el


atributo SABOR de los tratamientos trmicos en estudio.

Panelistas

T1

T2

T3

TOTAL

12

12

12

11

10

12

12

12

11

10

10

11

12

12

11

13

12

14

12

15

12

Total

60

70

43

173

Promedio

4.00

4.66

2.86

Fuente:

Elaborado por la responsable del trabajo

T1 = 45 minutos.
T1 = 50 minutos
T1 = 55 minutos

90

Tabla 03. Anlisis de varianza de la evaluacin organolptica de diferencia


para el atributo SABOR de los tratamientos trmicos en estudio.

FV

GL

SC

CM

FC

Tratamientos

24.85

12.43

33.59
AS

Panelistas

14

2.59

0.19

0.51 NS
(*)

Error

28

10.48

Total

44

37,92

Fuente: Fuente:

0.37

Elaborado por la responsable del trabajo

(*) NS = no significativo al nivel del 5% y 1% de probabilidad

Del resultado del ANOVA, se dedujo que existi diferencia significativa a un


nivel de 5% de probabilidad, para el atributo SABOR entre los tratamientos
trmicos aplicados.
Tabla 04. Valores promedio ordenados de la evaluacin organolptica de
diferencia del atributo SABOR entre los tratamientos trmicos
aplicados.

Tratamientos trmicos a 121.1 C

Promedios

Tiempo (min)

Fuente:

T1 = 45

4.00 b

T2 = 50

4.66 a

T 3= 55

2.88 c

Elaborado por la responsable del trabajo

Como resultado del anlisis organolptico de diferencia para el atributo


SABOR, se dedujo que los tratamientos difirieron entre si a un nivel de 5%
de probabilidad, por lo tanto las muestras del tratamiento T2 tuvieron mejor
sabor que las muestras T1 y T3.

91

Cuadro 14. Resultado de la evaluacin organolptica de diferencia para el


atributo OLOR de los tratamientos trmicos en estudio.

Panelistas

T1

T2

T3

TOTAL

13

11

14

13

11

14

13

12

13

10

14

11

12

12

14

13

14

14

12

15

11

TOTAL

64

71

56

191

4.73

3.73

PROMEDIO
Fuente:

4.26

Elaborado por la responsable del trabajo

T1 = 45 minutos.
T1 = 50 minutos
T1 = 55 minutos

92

Tabla 05. Anlisis de varianza de la evaluacin organolptica de diferencia


para el atributo OLOR de los tratamientos trmicos en estudio.

FV

GL

SC

CM

FC

Tratamientos

7.52

3.76

16.34

Panelistas

14

6.32

0.45

Error

28

6.48

0.23

Total

44

20.32

Fuente:

1.96 NS

Elaborado por la responsable del trabajo

NS = no significativo al nivel del 5% y 1% de probabilidad

Del resultado del ANOVA, se dedujo que existi diferencia significativa a un


nivel de 5% de probabilidad, para el atributo OLOR entre los tratamientos
trmicos aplicados.

Tabla 06. Valores promedio ordenados de la evaluacin organolptica de


diferencia del atributo OLOR entre los tratamientos trmicos
aplicados.
Tratamientos trmicos a 121.1 C

Promedios

Tiempo (min.)

Fuente:

45

2.26 c

50

4.73 a

55

3.73 b

Elaborado por la responsable del trabajo

Como resultado del anlisis organolptico de diferencia para el atributo


OLOR, se dedujo que los tratamientos difirieron entre si a un nivel de 5% de
probabilidad, por lo tanto las muestras del tratamiento T2 tuvieron mejor olor
que las muestras T1 y T3.

93

Cuadro 15. Resultado de la evaluacin organolptica de diferencia para el


atributo TEXTURA de los tratamientos trmicos en estudio.

Panelistas

T1

T2

T3

TOTAL

10

12

12

12

11

10

12

11

12

10

12

11

12

12

10

13

12

14

12

15

12

TOTAL

58

70

44

172

4.66

2.93

PROMEDIO
Fuente:

3.86

Elaborado por la responsable del trabajo

T1 = 45 minutos.
T1 = 50 minutos
T1 = 55 minutos

94

Tabla 07. Anlisis de varianza de la evaluacin organolptica de diferencia


para el atributo TEXTURA de los tratamientos trmicos en
estudio.

FV

GL

SC

CM

FC

Tratamientos

22.58

11.29

23.04

Panelistas

14

3.25

0.23

0.47
NS

Error

28

13.75

Total

44

39.58

Fuente:

0.49

Elaborado por la responsable del trabajo

NS = no significativo al nivel del 5% y 1% de probabilidad

Del resultado del ANOVA, se dedujo que existi diferencia significativa a


un nivel de 5% de probabilidad, para el atributo TEXTURA entre los
tratamientos trmicos aplicados.

Tabla 08. Valores promedio ordenados de la evaluacin organolptica de


diferencia del atributo TEXTURA entre los tratamientos
trmicos aplicados.

Tratamientos trmicos a 121.1 C

Promedios

Tiempo (min.)

Fuente:

45

3.86 b

50

4.66 a

55

2.93 c

Elaborado por la responsable del trabajo

Como resultado del anlisis organolptico de diferencia para el atributo


TEXTURA, se dedujo que los tratamientos difirieron entre si a un nivel de
5% de probabilidad, por lo tanto las muestras del tratamiento T2 tuvieron
mejor textura que las muestras T1 y T3.

95

Cuadro 16. Resultado de la evaluacin organolptica de diferencia para el


atributo APARIENCIA GENERAL de los tratamientos trmicos
en estudio.

Panelistas

T1

T2

T3

TOTAL

12

11

12

12

12

12

12

12

11

10

10

11

12

12

12

13

12

14

11

15

10

Total

60

69

43

172

PROMEDIO
Fuente:

4.00

4.60

Elaborado por la responsable del trabajo

T1 = 45 minutos.
T1 = 50 minutos
T1 = 55 minutos

2.86

96

Tabla

09. Anlisis de varianza de la evaluacin organolptica de


diferencia

para el atributo APARIENCIA GENERAL de los

tratamientos trmicos en estudio.

FV
Tratamientos

GL
2

SC
23.24

CM
11.62

FC
105.64

Panelistas

14

10.25

0.73

6.64 NS

Error

28

3.09

0.11

Total

44

36.58

Fuente:

Elaborado por la responsable del trabajo

NS = no significativo al nivel del 5% y 1% de probabilidad

Del resultado del ANOVA, se dedujo que existi diferencia significativa


a un nivel de 5% de probabilidad, para el atributo APARIENCIA
GENERAL entre los tratamientos trmicos aplicados.

Tabla 10. Valores promedio ordenados de la evaluacin organolptica


de diferencia del atributo APARIENCIA GENERAL apara los
tratamientos trmicos aplicados.

Tratamientos trmicos a 121.1 C


Tiempo (minutos)

Fuente:

Promedios

45

4.00 b

50

4.60 a

55

2.93 c

Elaborado por la responsable del trabajo

Como resultado del anlisis organolptico de diferencia para el


atributo APARIENCIA GENERAL, se dedujo que los tratamientos
difirieron entre si a un nivel de 5% de probabilidad, por lo tanto las
muestras del tratamiento T2 tuvieron mejor apariencia general que
las muestras T1 y T3.

97

3.10

Resultados Qumico Proximal de la conserva de carne de cuy.


En el cuadro 17 se muestran los resultados de los anlisis qumicos

proximales de la carne de cuy en conserva.

Cuadro 17. Composicin qumico proximal la carne de cuy en conserva en


100 g. de parte comestible a los 90 das almacenamiento.

Anlisis

% BH

Mtodo empleado

Humedad

70.4

Mtodo de la AOAC 950.46b


(a) (secado a estufa)

Protena (N x
6,25)

18.95

Mtodo kjeldahl (NTP 201021:2002 para carne y


productos
crnicos)

Grasa

7.7

Mtodo soxlhet

Ceniza

2.95

Mtodo incineracin directa en


mufla

Fuente:

Los

Contenido

Elaborado por la responsable del trabajo

resultados qumico proximal de la conserva de carne de cuy

son

similares a los valores obtenidos de los anlisis realizados a la carne de


cuy, manteniendo la cantidad de protena, grasa y ceniza.
3.11

Resultados de peso neto y peso drenado de las conservas en


estudio.
En el cuadro 18 se muestran los resultados del peso bruto, peso neto

y peso drenado de las conserva de cuy.

98

Cuadro 18. Resultado de los pesos neto y drenado de la conservas de cuy


en estudio.

Peso Drenado
(g)
%BH

Muestra

Peso Bruto
(g)

Peso Neto
(g)

500

450

248

55.1

497

447

246

55

496

447

247

55.2

499

448

246

54.9

496

446

248

55.6

495

444

247

55.6

493

443

246

55.5

499

450

248

55.1

497

447

246

55

10

500

450

247

54.8

Promedio

497.2

447.3

246.9

55.1

Fuente:

Elaborado por la responsable del trabajo

El promedio de peso drenado fue de 55.1 %, de acuerdo a la norma el peso


drenado o escurrido no debe ser menor del 55%, en este caso se encuentra
dentro rango establecido por norma Tcnica INDECOPI 1981.

3.12 Resultado del vaco de la conserva de carne de cuy


Los resultados del vaco del enlatado de carne de cuy se muestran en
el Cuadro 19
.

99

Cuadro 19. Resultado del vaco de las conservas de carne de cuy.

Fuente:

Muestras

Vaco de Pulgadas de Hg.

12.1

12.2

12.1

12.2

12.3

12.3

12.0

12.2

Promedio

12.18

Elaborado por la responsable del trabajo

El vaco de las conservas evaluadas tuvieron un promedio de 12.18


pulgadas de Hg.

De los resultados obtenidos se puede decir que las conservas analizadas


estn cumpliendo con las normas tcnicas de INDECOPI, mencionado por
(Hersom

Hulland ,1995),

que estima que los limites da vaco en

conservas estn en relacin directa a las caractersticas de resistencia del


material del envase.

100

CONCLUSIONES

101

CONCLUSIONES

Se determin la mejor concentracin de salmuera para la conserva de


carne de cuy siendo la que tuvo mejor aceptacin por los panelistas
la concentracin del 2% de cloruro de sodio, para esto se aplic el
anlisis de varianza y se empleo las pruebas de Tuckey a un nivel de
5% de probabilidad

Se determin el tiempo ptimo a la temperatura de 121.1 C, para el


enlatado de carne de cuy, siendo el mejor tratamiento el que se
someti a un tiempo de 50 minutos.

Se determin las composicin qumica proximal de la conserva de


carne de cuy en 100 g. de parte comestible teniendo que: Protenas
17.1 gramos, Grasa 6.5 gramos, Ceniza 2.3 gramos, Carbohidratos 1
gramo y Humedad 73.1 gramos.

Se someti el producto a la prueba de esterilidad al inicio y al final del


almacenamiento

obtenindose

ausencia

de

aerobios viables, coliformes y clostridium botulinum.

microorganismos

102

RECOMENDACIONES

103

RECOMENDACIONES

Continuar con estudios de procesamiento de carne de cuy utilizando


tecnologas emergentes.

Realizar estudios de conservacin de platos gastronmicos a partir de


cuy para exportacin.

Realizar enlatado de cuy deshuesado.

Realizar estudios de elaboracin y conservacin de embutidos a partir


de carne de cuy.

104

BIBLIOGRAFIA

105

REFRENCIA BIBLIOGRAFICA

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alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.

2. Anzaldua-Morales, A. 1994. La Evaluacin Sensorial de los


Alimentos en la Teora y la Prctica. Editorial Acribia. Zaragoza.
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3. Argote, F. 1999. Estudio de Factibilidad para el montaje de una


planta procesadora de carne de Cuy empacada en bandeja a vaco.
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4. Brennan, J.g 1994. Manual del Procesado de Alimentos, Ed.


Acribia, Espaa.1994

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6. Charley, H. 1998. Tecnologa de alimentos: Procesos qumicos y


fsicos en la preparacin de alimentos. Ed. Limusa, Mxico

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Interaccin con el peso vivo e n el numero de cras por camada de
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10. Heinz, S. 2000. Tecnologa de la Fabricacin de Conservas.
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11. Hersom. A.C. y Hulland, E.D. (1995) Conservas alimenticias:


procesado trmico y microbiologa. Ed. Acribia, Zaragoza.

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13. Madrid, A. y Madrid. J 2001. Nuevo manual de industrias


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14. Paos Callado, C. (1987) Cierres y defectos de envases metlicos


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15. Paine. P y Paine H. (1994). Manual de envasado de alimentos. Ed.


Antonio Madrid Vicente. Espaa.

16. Perucuy. 2006. 06b. Exportacin: La Exportacin de Cuyes,


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06b. Exportacin: Mercado Asitico 30 TN

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planta procesadora de carne de Cuy (Cavia porcellus) en
presentaciones de ahumado, apanado y croquetas. Tesis Ingeniero
Agroindustrial, Universidad de Nario. Pasto, 2004. 145 p. Colombia

108

ANEXOS

109

ANEXO N 01

LABORATORIO DE ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS


Nombre
Fecha..
Producto: Conserva de carne de cuy
Hora.
Prueba: Diferencia.
Por favor califique Ud. el olor, sabor, textura y apariencia general de cada
una de las muestras de acuerdo a la escala siguiente:
Excelente :

5 puntos

Muy bueno :

4 puntos

Bueno

3 puntos

Regular

2 puntos

Malo

1 puntos

Muestra

Olor

Sabor

Textura

Apariencia general

Observaciones.

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