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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TESIS PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
Titulo
AUTOR
LAMBAYEQUE - PERU
2010.
__________________________
PRESIDENTE
M.Sc. Juan Carlos Daz Visitacin
__________________________
SECRETARIO
Ing. Enrique Villarreal Alvitres
__________________________
VOCAL
M.Sc. Juan Francisco Robles Ruiz
__________________________
ASESOR
M.Sc. Noem Len Roque
AGRADECIMIENTOS
La presente Tesis es un esfuerzo en el cual, directa o indirectamente,
participaron varias personas leyendo, opinando, corrigiendo, tenindome
paciencia, dando nimo, acompaando en los momentos de crisis y en los
momentos de felicidad.
INDICE
Pagina
CAPITULO I
1. FUNDAMENTO TEORICO
1.1. Aspectos pecuarios del cuy
10
10
1.3. Sanidad
11
11
12
1.4. Importancia
12
13
1.5.1. Definicin
13
13
15
16
16
1.6.1.1.
Refrigeracin
16
1.6.1.2.
Congelacin
16
17
1.6.2.1.
Curado
17
1.6.2.2.
Ahumado
18
18
18
1.6.4.1.
Pasteurizacin
18
1.6.4.2.
Esterilizacin
19
19
20
1.7.1.1.
Color
20
1.7.1.2.
Jugosidad y Textura
20
1.7.1.3.
Sustancias Aromticas
21
21
23
1.7.3.1.
Aerobios obligados
23
1.7.3.2.
Anaerobios facultativos
23
1.7.4.2.
23
1.7.4.3.
23
24
25
28
28
1.8.1.1.
Esterilizado
28
1.8.1.2.
Pasteurizacin
28
1.8.1.3.
28
29
1.8.2.1.
29
1.8.2.2.
29
31
31
1.8.4.1.
Valor D
31
1.8.4.2.
Valor Z
31
1.8.4.3.
Velocidad letal
32
32
33
33
34
34
1.9.2. Latas
35
37
1.10. Conservas
39
1.10.1.
Definicin
39
1.10.2.
40
40
40
CAPTULO II
2. MATERIALES Y METODOS
2.1 Lugar de ejecucin
44
44
44
44
2.2.3. Envases
44
45
45
2.3. Metodologa
2.3.1. Pruebas preliminares.
46
46
46
47
47
47
47
48
49
50
54
55
55
59
62
62
62
62
62
64
64
65
65
67
68
69
70
71
de carne de cuy
73
82
82
83
CAPITULO IV
4.1 Conclusiones
86
CAPITULO V
5.1. Recomendaciones
88
CAPITULO VI
6.1. Referencias Bibliogrficas
ANEXOS
90
ABSTRACT
The guinea pig is a native species of our Andes. The guinea-pig meat is very
tasty and nutritious, is an excellent source of protein and has less fat. It is
widely used for food.
The research, called "determination of optimum technological parameters for
the canned guinea pig meat (Cavia porcellus)" is an alternative for the
conservation of the guinea pig meat in brine. Tin containers were used.
Laboratory work was carried out from July to December 2008 at Pedro Ruiz
Gallo University in Lambayeque.
The objectives were as follows: to determine the best concentration of brine
for the canned guinea pig meat and to determine the optimum time, to 121,1
C, for the canned guinea pig meat.
Male guinea pigs of 4 months and average weight of 480 g. were used. We
used a brine solution in two concentrations to 1.8% and 2% sodium chloride
as a covering liquid. The sterilization process was conducted in an autoclave
at a constant temperature of 121.1 C. in the retort and working times of 45,
50 and 55 minutes. The cooling process was performed in the autoclave to a
temperature of approximately 30C.
The product was stored in moderate light conditions, at room temperature (22
C) and incubation temperature (37 C) for 90 days.
The results of sensory evaluation show that the best treatments were: liquid
with 2% sodium chloride, final heat treatment of 121.1 C. a working time of
50 minutes.
10
RESUMEN
El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad para la
alimentacin, se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, ser
una fuente excelente de protenas y poseer menos grasa.
El presente trabajo de investigacin
denominado Determinacin de
cul es la mejor
11
12
INTRODUCCION
13
CAPITULO I
14
I.
FUNDAMENTO TEORICO
1.1
15
16
209 666
779 239
445 590
240 725
115 533
1 137 060
2 306
830 524
256 231
552 230
17 355
674 616
475 055
128 640
325 670
11 143
4 236
69 393
103 591
118 858
98 223
206 350
69 620
2 059
11 813
6 885 726
17
1.1.2
b.
18
19
20
una
racin
equilibrada
con
vitamina
ms
agua.
21
22
23
1.3. Sanidad
Los cuyes pueden padecer enfermedades bacterianas, virales,
parasitarias y orgnicas. Las causas que predisponen las enfermedades son
24
25
1.4. Importancia
El cuy es una especie oriunda de los andes la cual tiene importancia
desde la poca de las culturas indgenas. Hace por lo menos 3000 aos se
estableci como la principal fuente de alimentacin de los aborgenes que lo
domesticaron. Despus de la conquista de los espaoles y mestizos se
dedicaron a su cuidado (Argote, 1999)
26
1.5.
Carne de Cuy
1.5.1 Definicin:
Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible los msculos de
animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo,
cabra, caballo y camlidos sanos, declarados aptos para el consumo
humano.
1.5.2 Composicin qumica de la carne de cuy
Segn el Cuadro N 1 podemos observar que la carne del cuy de la
parte comestible presenta la siguiente composicin qumica.
% BASE HUMEDA
Humedad
70.6
Protenas
20.3
Grasa
7.8
Ceniza
0.8
Carbohidratos
0.5
Valor calrico
96 Kcal.
27
ESPECIE
HUMEDAD
PROTEINA
GRASA
HIDRATOS DE
MINERALES
CARBONO
Cuy
70.6
30.3
7.8
0.5
0.8
Aves
70.2
18.3
9.3
1.2
1.0
Cerdos
46.8
14.5
37.3
0.7
0.7
Ovinos
50.6
16.4
31.1
0.9
1.0
Vacunos
58 .9
17.5
21.8
0.8
1.0
28
ATURDIMIENTO
SACRIFICIO /
SANGRADO
ESCALDADO
PELADO
1 LAVADO
EVISCERADO
2 LAVADO
CORTADO
PESADO
Figura 1. Diagrama de bloque del proceso de obtencin de carne de
cuy- tipo cuy peruano
29
1.6
Mtodos de Conservacin
1.6.1
1.6.1.1 Refrigeracin:
Cuanto ms pronto se realice y ms rpido el enfriamiento de la
carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los grmenes
mesfilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento
en refrigeracin, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las
temperaturas de almacenamiento varan de 1.4 a 2.2 C, siendo la primera
la ms frecuente usada.
1.6.1.2 Congelacin:
Consiste en bajar la temperatura a -20 C en el ncleo del alimento,
para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la
accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas (Charley,
1998).
La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre -40 C
y -50 C, seguidamente se almacena a -18 C, temperatura que se debe
mantener hasta el momento de coccin.
Proteus,
continan
su
crecimiento
durante
la
30
1.6.2
1.6.2.1. Curado
El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto
picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas,
lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el
curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeracin,
ms actualmente la mayora de las canes curadas llevan adems otros
ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahman, por lo que
son tambin, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado
permitido son: cloruro sdico, azcar, nitrato sdico, nitrato sdico y vinagre,
pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales
productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal comn se
usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La
salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una
concentracin de cloruro sdico del 15%, en contraste con la que se le
inyecta, que tienen mayor concentracin, aproximadamente al 24 %. Su
principal objeto es bajar la aw.
31
1.6.2.2. Ahumado
En los mtodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes
concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecacin y la
incorporacin a la carne de principios conservadores del humo era mayor,
los productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podan conservarse sin
refrigeracin. Sin embargo muchos de los mtodos modernos originan un
producto alterable que debe conservarse refrigerado. Los jamones
precocidos y los embutidos de alto contenido de humedad son ejemplos de
este tipo.
1.6.3
1.6.4
1.6.4.1 Pasteurizacin
Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los
microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir
su conservacin durante un tiempo limitado (Charley, 1998).
32
1.6.4.2 Esterilizacin:
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas,
aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30
minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera.
El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre
hermtico, impidiendo la recontaminacin (Charley, H. 1998).
33
1.7
conservacin de los alimentos por accin del calor y el aislamiento del medio
ambiente y fue dado por Nicols Appert en 1804, desde entonces hasta
ahora ha sido ampliamente desarrollado, de esta manera que actualmente la
industria conservera a nivel mundial y escasamente en los pases en vas en
desarrollo, tiene notable magnitud y permite tener al alcance alimentos
sanos en cualquier poca del ao y lugar, por ms alejado que se encuentre
de los centros de produccin.
1.7.1
indica que los efectos del tratamiento trmico sobre las caractersticas
sensoriales se ponen de manifiesto en el color, textura, sabor y aroma, y
pueden tener lugar a lo largo de la pre coccin, esterilizacin o durante el
almacenamiento, como consecuencia del tratamiento trmico, pH, o de otros
factores (temperatura, tiempo, oxigeno, etc.).
1.7.1.1. Color:
La alteracin mas llamativa de las caractersticas sensoriales que se
produce en el tratamiento trmico de la carne, afecta el color de esta. Como
consecuencia de la desnaturalizacin y coagulacin de las protenas, la
carne pierde su nitidez, apareciendo un enturbiamiento.
34
1.7.1.3.
Sustancias aromticas:
El sabor y aroma de las conservas se diferencian notablemente
35
1.7.2.
Al contenido de humedad
Actividad de agua
Contenido graso
pH del alimento
36
A.
B.
C.
D.
grosellas, etc.
1.7.3 Microorganismos de importancia en el tratamiento trmico de
los alimentos
(Stumbo, 1973), considera que la alteracin microbiana de los
alimentos en conserva, preservados por el calor se debe a la actividad de los
microorganismos que sobreviven al tratamiento trmico en los envases o
que llegan al interior de ellas a travs de un mal cerrado.
En los alimentos de baja acidez (pH mayor de 4.5) y cidos (pH entre 3.7 y
4.5); las bacterias esporogenas son las ms importantes desde el punto de
vista de la esterilizacin.
1.7.3.1.
Aerobios obligados:
Los cuales usan oxigeno molecular siendo los menos importantes
por su baja resistencia al calor, adems de que los alimentos
envasados poseen baja cantidad de oxigeno molecular.
37
1.7.3.2.
Anaerobios facultativos:
Son importantes en la esterilizacin de alimentos, sobre todo en
alimentos de baja acidez porque originan el flat sour produccin
de acido con pequeas cantidades de gas.
1.7.4.
38
1.7.4.2.
Conocimiento
del
historial
temperaturas
en
el
punto
de
1.7.4.3.
A.
39
Log
250
Z
Donde:
T= Cualquier temperatura letal
Z= El numero de grados Fahrenheit requerido para que
la
curva
TDT atraviese un ciclo logartmico.
40
los
coeficientes
letales
sus
temperaturas
mxA
Fixd
Donde:
m= numero de minutos representado por una pulgada en la
escala del tiempo.
A= rea bajo la curva de letalidad en pulgadas cuadradas
d= El numero de pulgadas entre la lnea superior e inferior
Fi= Valor de Fi correspondiente a la temperatura usada en la
lnea superior. El valor de Fi es calculado usando la
siguiente ecuacin:
Fi
Log
250 T
Z
fhLog
Jch Ih
gc
41
FxFi
1.8.
Tratamientos Trmicos
El tratamiento trmico tiene por objetivo: controlar la carga
42
reacciones metablicas
1.8.1
1.8.1.1. Esterilizado:
Es un proceso de tratamiento trmico aplicado sobre un alimento,
para eliminar los microorganismos patgenos y no patgenos o enzimas,
que
puedan
deteriorarlo
durante
las
condiciones
normales
de
1.8.1.2. Pasteurizacin:
La pasteurizacin, es un tratamiento trmico relativamente suave
(con temperaturas menores a 100 C), que se aplica sobre los alimentos
para eliminar los microorganismos patgenos no esporulados, levaduras y
mohos, y conseguir as un producto seguro (Hersom y Hulland, 1995).
1.8.2.
43
44
principalmente por
45
1.8.4.
1.8.4.1. Valor D
Es el tiempo de reduccin decimal, tiempo necesario para reducir a
una dcima el nmero de grmenes presentes en el alimento. Cuanto mayor
es el valor D ms elevada es la termo-resistencia de los microorganismos.
1.8.4.2. Valor Z
Es la temperatura de reduccin decimal, el aumento de temperatura
necesario para conseguir una reduccin del 90 % en el tiempo de reduccin
trmica D.
46
A) Valor Fo
Es el nmero de minutos requerido para destruir un nmero
especfico de esporas bacterianas.
Ejemplo: F250 18 = indica el tiempo de muerte trmica de un
microorganismo que en ese medio tiene un z de 18F y a la T=250
F letalidad total de un proceso.
Representa la suma de los efectos letales de los cambios de
temperatura en el tiempo durante la operacin total del autoclave
Para los clculos del proceso se define como el calor de
eliminacin equivalente a un minuto a 121C contra un organismo
con un valor z dado. TODOS los tratamientos trmicos igualmente
destructivos proporcionan una unidad de letalidad.
Adems: Las fracciones de UN minuto a 121C o sus
equivalentes, representan fracciones correspondientes de una
unidad
de
letalidad.
Estas
fracciones
se
conocen
como
velocidades letales.
B) Valor Po
Es el nmero de minutos requeridos para destruir un nmero
determinado de esporas bacterianas aplicando temperaturas letales
a alimentos acidificados.
Alimentos
y reducciones logartmicas,
47
pH < 3.9
: Po 0.1
1.8.7.
48
1.9.
1.9.1.
Tipos De Envases
Envases de metal.
(Brennan, 1995), menciona que los materiales metlicos utilizados
49
metal
de
compuestos
metlicos
solubles
posible
abombamiento microbiano.
50
1.9.2.
Latas.
De forma genrica, se llama lata a todo envase metlico. La lata es
51
interior:
Alimentos inocuos a la hojalata: Son alimentos inocuos, cuyo
comportamiento es indiferente al contacto con estao. Poseen bajo
contenido en cidos y protenas (guisantes y judas verdes).
52
Alimentos a los que les conviene estar en contacto con el estao: este
es el caso de los esprragos, donde el contacto con el estao evita la
oxidacin del alimento, oxidndose en primer lugar el estao. Sin
embargo, los niveles de Sn deben estar siempre dentro de los
mrgenes permitidos.
53
54
1.10. Conservas
1.10.1. Definicin
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de Manipulacin
de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores
condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo, el objetivo final de
la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor
de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en
conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese
1.10.2.
55
del envase metlico, con formacin de hidrogeno. Para evitar este defecto,
es necesario elegir cuidadosamente envase, teniendo en cuenta la
agresividad del alimento conservado, es decir debe utilizarse para envases y
tapas un material resistente a la corrosin, o si es preciso recubierto con una
capa de laca especial.
microbiana
tiene
lugar
debido
deficiencias
de
56
57
CAPITULO II
58
2.2.
Materiales y equipos.
2.2.3 Envases.
Se ha utilizado botes sanitarios cilndricos de hojalata de tres piezas,
de 15 onzas de capacidad, recubierto internamente con esmalte sanitario
color blanco.
Caractersticas y propiedades de los envases utilizados:
Es muy resistente
59
Es inerte
Resistencia a choques mecnicos normales
Opacidad a la luz y a las radiaciones
Estabilidad trmica: El metal no cambia sus propiedades al
exponerse al calor (slo se dilata pero no afecta a los alimentos).
marca
thermolyne
coorporation,
modelo
FD,520M
esterilizador
vertical
marca
FRAVILL
con
una
60
Balanza de plataforma
2.3.
METODOLOGA.
El presente trabajo de investigacin se realiz en dos etapas tal
2.3.1
Pruebas preliminares.
Se efectuaron con la finalidad de optimizar cada una de las
De esta
A.
61
B. Caractersticas fsicas:
Se determin el rendimiento de la carcasa del cuy.
C. Anlisis fsico qumico
pH, se determin mediante el uso del pHmetro
Acidez titulable, se determin mediante titulacin con NaOH 0.1N,
indicado por la AOAC.
2.3.4.
Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo
62
de conserva de
carne de cuy.
Para el trabajo de investigacin se estableci las siguientes
operaciones como se menciona en las Figuras 2 y 3.
ATURDIMIENTO
SACRIFICIO /
SANGRADO
Sangre
ESCALDADO
PELADO
Pelo
1 LAVADO
EVISCERADO
Vsceras
Corazn
2 LAVADO
CORTADO
PESADO
Patas
Cabeza
63
CARCASA
TROZADO
PRECOCCION
80C x 3min
ENFRIADO
ENVASADO
ADICION DE SOLUCIN
DE CUBIERTA
SELLLADO
ESTERILIZADO
121.1C
ENFRIADO
ALMACENADO
Figura 3. Diagrama de bloque del proceso de elaboracin de conserva
de carne de cuy
A.
64
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
J.
K.
65
Figura 4
Figura 5
C.
66
Figura 6
D.
Figura 7
E.
67
Figura 8
Figura 10
a una
68
Figura 11
H.
I.
Figura 12
69
Excelente
Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo
70
determinar
el
comportamiento
de
la
conserva
durante
el
almacenamiento.
A. Anlisis qumico proximal:
Despus de haber cumplido los 90 das de almacenamiento a
temperatura ambiente, se realiz el anlisis qumico proximal:
humedad, protena, grasa, ceniza, carbohidratos y slidos totales.
B. Procesamiento definitivo y balance de materia:
Encontrado el flujo ptimo de procesamiento, se envas la carne de
cuy en salmuera, de igual manera se procedi a hacer el balance
materia respectivo.
C. Anlisis fsico qumico durante el almacenaje:
Los anlisis efectuados para cada una de las muestras se realizaron a
cero das y cada 30 das hasta cumplir los 90 das de almacenamiento
y estos fueron pH.
D. Control de cierre de envases:
Para verificar el sellado correcto de las latas se realizaron la toma de
longitud de sertido (a) y grosor del sertido (h) a cada uno de los
tratamientos.
Inspeccin externa.
Toda medicin de cierre se debe hacer en tres puntos,
alrededor de ste, adems se debe considerar la forma del
envase que se va a inspeccionar.
Ancho del cierre.
Para medir el ancho del cierre, coloque la superficie plana del
micrmetro cerca del cuerpo del envase.
71
72
Guste mucho
: 5 puntos
Guste ligeramente
: 4 puntos
Indiferente
: 3 puntos
Disguste ligeramente
: 2 puntos
Disguste mucho
: 1 punto
Bien caracterstico
: 5 puntos
: 3 puntos
Ligeramente extrao
: 2 puntos
Muy extrao
: 1 punto
Firme
: 5 puntos;
Ligeramente firme
: 4 puntos
Ligeramente blanda
: 3puntos
Blanda
: 2 puntos
Muy Blanda
: 1 punto
Muy bueno
: 5 puntos
Bueno
: 4 puntos
Regular
: 3 puntos
Desagradable
: 2 puntos
Muy desagradable
: 1 punto
73
74
S1
t1
t2
S2
t3
t1
t2
50 minutos
t3: 55 minutos.
t3
75
CAPITULO III
76
III.
RESULTADOS Y DISCUSIONES.
3.1.
Pruebas preliminares.
3.1.1.
COMPONENTES
% BASE HUMEDA
Humedad
74.1
Slidos Totales
Protenas
17.1
Grasa
6.5
Ceniza
2.3
TOTAL
100
3.1.2
77
Sangre
96%
ESCALDADO
96%
Pelo
PELADO
91.6%
1 LAVADO
91.6%
EVISCERADO
Vsceras
Corazn
75.1%
2 LAVADO
75.1%
CORTADO
Patas
Cabeza
63%
PESADO
63%
ALMACENADO
78
Muestra
Peso
vivo (g)
Peso
carcasa
(g)
Carcasa
(%)
Cabeza,
patas
(%)
Pelo
(%)
Vsceras
(%)
750
500
66,7
13,7
3,1
16,5
690
450
65,2
12,4
5,3
17,1
710
480
67,6
12,7
4,1
15,6
760
500
65,8
12,3
5,7
16,2
745
470
63,1
13,9
6,1
16,9
715
460
64,3
13,5
4,4
17,8
710
493
69,4
12,1
3,0
15,5
750
485
64,7
13,5
5,1
16,7
730
476
65,2
13,1
5,1
16,6
10
710
481
67,7
13,7
2,5
16,1
PROM.
727
479,5
63,0
13,1%
4,4%
16,5%
3.2
79
Tiempo de blanqueado
(min)
1
Sal
1,8
2,0
0,25
0,25
0,5
0,5
97,45
97,25
Agua tratada
80
organolptica de
T1=1.8%
T2=2.0%
Total
10
Total
37
49
86
PROMEDIO
3.7
4.9
81
FV
GL
S.C
C.M
F.C
Tratamientos
7.2
7.2
17.14 AS
Panelistas
1.2
0.13
0.30
Error
3.8
0.42
Total
19
12.2
Fuente:
Del resultado del ANOVA, se dedujo que existi diferencia significativa entre
los tratamientos a un nivel de probabilidad, llevndose los resultados a una
prueba de medias usando la prueba de Tuckey, se encontr lo siguiente:
Tratamientos
Fuente:
Promedios
2.0 %
4.9 a
1.8 %
3.7 b
NS(*)
82
CARCASA
TROZADO
PRECOCCION
80C x 3min
ENFRIADO
ENVASADO
ADICION DE SOLUCIN
DE CUBIERTA
SELLLADO
ESTERILIZADO
T 121.1C
ENFRIADO
ALMACENADO
83
F.
Luego
las
latas
fueron
retirados
del
autoclave.
I.
84
Evaluacin.
T1
T2
T3
1,43
1,45
1,45
2,88
2,88
2,9
85
T1
T2
T3
5.75
5.76
5.76
5.76
5.75
5.77
86
Anlisis
TRATAMIENTOS
T1
T2
T3
Ausencia
Ausencia
Ausencia
(ufc/g)
(ufc/g)
(ufc/g)
Determinacin
Ausencia
Ausencia
Ausencia
de coliformes**
(ufc./g)
(ufc/g)
(ufc/g)
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Numeracin de
aerobios en
placa *
Determinacin
de Clostridium.
Botulinum ***
Fuente:
TRATAMIENTOS a 121.1 C
Anlisis
T1= 45 min.
T2= 50 min.
Ausencia
Ausencia
(ufc/g)
(ufc/g)
Determinacin de
Ausencia
Ausencia
coliformes**
(ufc/g)
(ufc/g)
Ausencia
Ausencia
Numeracin de
aerobios en placa
*
T3= 55 min.
Ausencia (ufc/g)
Ausencia (ufc/g)
Determinacin de
Clostridium.
Botulinum ***
Fuente:
Ausencia
87
Anlisis
TRATAMIENTOS a 121.1 C
T1= 45 min.
T2= 50 min.
T3= 55 min.
Ausencia (ufc/g)
Ausencia (ufc/g)
Ausencia (ufc/g)
Ausencia (ufc/g)
Ausencia (ufc/g)
Ausencia (ufc/g)
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Numeracin de
aerobios en placa
*
Determinacin de
coliformes**
Determinacin de
Clostridium.
Botulinum ***
Fuente:
88
89
Panelistas
T1
T2
T3
TOTAL
12
12
12
11
10
12
12
12
11
10
10
11
12
12
11
13
12
14
12
15
12
Total
60
70
43
173
Promedio
4.00
4.66
2.86
Fuente:
T1 = 45 minutos.
T1 = 50 minutos
T1 = 55 minutos
90
FV
GL
SC
CM
FC
Tratamientos
24.85
12.43
33.59
AS
Panelistas
14
2.59
0.19
0.51 NS
(*)
Error
28
10.48
Total
44
37,92
Fuente: Fuente:
0.37
Promedios
Tiempo (min)
Fuente:
T1 = 45
4.00 b
T2 = 50
4.66 a
T 3= 55
2.88 c
91
Panelistas
T1
T2
T3
TOTAL
13
11
14
13
11
14
13
12
13
10
14
11
12
12
14
13
14
14
12
15
11
TOTAL
64
71
56
191
4.73
3.73
PROMEDIO
Fuente:
4.26
T1 = 45 minutos.
T1 = 50 minutos
T1 = 55 minutos
92
FV
GL
SC
CM
FC
Tratamientos
7.52
3.76
16.34
Panelistas
14
6.32
0.45
Error
28
6.48
0.23
Total
44
20.32
Fuente:
1.96 NS
Promedios
Tiempo (min.)
Fuente:
45
2.26 c
50
4.73 a
55
3.73 b
93
Panelistas
T1
T2
T3
TOTAL
10
12
12
12
11
10
12
11
12
10
12
11
12
12
10
13
12
14
12
15
12
TOTAL
58
70
44
172
4.66
2.93
PROMEDIO
Fuente:
3.86
T1 = 45 minutos.
T1 = 50 minutos
T1 = 55 minutos
94
FV
GL
SC
CM
FC
Tratamientos
22.58
11.29
23.04
Panelistas
14
3.25
0.23
0.47
NS
Error
28
13.75
Total
44
39.58
Fuente:
0.49
Promedios
Tiempo (min.)
Fuente:
45
3.86 b
50
4.66 a
55
2.93 c
95
Panelistas
T1
T2
T3
TOTAL
12
11
12
12
12
12
12
12
11
10
10
11
12
12
12
13
12
14
11
15
10
Total
60
69
43
172
PROMEDIO
Fuente:
4.00
4.60
T1 = 45 minutos.
T1 = 50 minutos
T1 = 55 minutos
2.86
96
Tabla
FV
Tratamientos
GL
2
SC
23.24
CM
11.62
FC
105.64
Panelistas
14
10.25
0.73
6.64 NS
Error
28
3.09
0.11
Total
44
36.58
Fuente:
Fuente:
Promedios
45
4.00 b
50
4.60 a
55
2.93 c
97
3.10
Anlisis
% BH
Mtodo empleado
Humedad
70.4
Protena (N x
6,25)
18.95
Grasa
7.7
Mtodo soxlhet
Ceniza
2.95
Fuente:
Los
Contenido
son
98
Peso Drenado
(g)
%BH
Muestra
Peso Bruto
(g)
Peso Neto
(g)
500
450
248
55.1
497
447
246
55
496
447
247
55.2
499
448
246
54.9
496
446
248
55.6
495
444
247
55.6
493
443
246
55.5
499
450
248
55.1
497
447
246
55
10
500
450
247
54.8
Promedio
497.2
447.3
246.9
55.1
Fuente:
99
Fuente:
Muestras
12.1
12.2
12.1
12.2
12.3
12.3
12.0
12.2
Promedio
12.18
Hulland ,1995),
100
CONCLUSIONES
101
CONCLUSIONES
obtenindose
ausencia
de
microorganismos
102
RECOMENDACIONES
103
RECOMENDACIONES
104
BIBLIOGRAFIA
105
REFRENCIA BIBLIOGRAFICA
5. Castro, H. P. 2002. Sistemas de Crianza de Cuyes a Nivel. FamiliarComercial en el Sector Rural. Benson Agriculture and Food Institute.
Brigham Young University. Provo, Utah, USA.
106
107
21. Tllez V., Jos G., Tecnologa e Industrias Crnicas, 1992, Ed.
Espino, Per.
108
ANEXOS
109
ANEXO N 01
5 puntos
Muy bueno :
4 puntos
Bueno
3 puntos
Regular
2 puntos
Malo
1 puntos
Muestra
Olor
Sabor
Textura
Apariencia general
Observaciones.