OBJETIVO

Art. 1: ASEGURAR LA PRODUCCION Y COMERCIO

DE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS, SANOS,
SEGUROS SANITARIAMENTE, ADECUADOS PARA EL
CONSUMO
HUMANO,
APROPIADAMENTE
ETIQUETADOS Y/O ROTULADOS, MANIPULADOS,
PROCESADOS Y ALMACENADOS EN AMBIENTES
HIGIENICOS, LIBRES DE CUALQUIER OTRO FACTOR
O CONDICION QUE SIGNIFIQUE PELIGRO PARA LA
SALUD DE LOS CONSUMIDORES.

AMBITO DE APLICACION
LAS DISPOSICIONES CONTENIDAS EN LA
PRESENTE NORMA SANITARIA REGULAN LAS
CONDICIONES
SANITARIAS
QUE
DEBEN
CUMPLIR LAS PERSONAS NATURALES O
JURIDICAS QUE DESARROLLEN ACTIVIDADES
PESQUERAS Y ACUICOLAS RELACIONADAS CON
LA EXTRACCIN, CULTIVO, TRANSPORTE,
PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION

DE LAS ACTIVIDADES:
Ttulo I.- De extraccin
Ttulo II.- Desembarque.
Ttulo III.- Almacenamiento y transporte.
Ttulo IV.- Mercados mayoristas pesqueros.
Ttulo V.- Venta minorista de pescado
Ttulo VI.- Actividades de procesamiento

Ttulo VII.- Actividades de acuicultura.

Ttulo VIII.- Moluscos bivalvos.
Ttulo IX.- Harina de pescado.
Ttulo X.-Importacin de pescado y productos pesqueros

Ttulo XI.-Etiquetado y rotulado.

RESPONSABILIDAD
Las personas naturales o jurdicas, sean estos
pescadores, patrones o capitanes de pesca,
manipuladores
de
pescado,
transportistas,
operadores de establecimientos industriales o
artesanales de procesamiento, desembarcaderos o
puertos
pesqueros,
mercados
mayoristas,
operarios, vendedores mayoristas o minoristas o
cualquier otra que de uno u otra manera efecte
alguna accin relacionada al mbito de aplicacin
de la presente Norma Sanitaria.

TITULO VII. DE LAS ACTIVIDADES DE PROCESAMIENTO

Articulo 59.- regula los requerimientos sanitarios y
las condiciones que deben cumplir los establecimientos y las
plantas de procesamiento de productos pesqueros destinados
al CH, independientemente de la capacidad instalada y de la
tecnologa empleada, incluyendo ..
Articulo 60.- El procesamiento de productos pesqueros
incluye las actividades de refrigerado, congelado, salazn,
secado, marinado, ahumado, conservas, produccin de
concentrados proteicos u otras tcnicas dirigidas a la
preservacin o transformacin del pescado destinado al CH.

REQUERIMIENTOS

1.-

2.-

DISEO Y
CONSTRUCCION
OPERATIVOS

REQUERIMIENTOS DE DISEO Y CONSTRUCCION

Articulo 63.- El diseo, construccin y dimensiones de las
fabricas o plantas, deben asegurar un procesamiento bajo
condiciones higinicas y sanitarias, previniendo la
contaminacin y facilitando su mantenimiento, limpieza y
desinfeccin.
Articulo 64.- Las fabricas o plantas de procesamiento
deben contar con ambientes cerrados, asimismo con las
necesarias puertas y ventanas u otro tipo de
comunicacin con el exterior, diseadas y construidas de
modo que prevengan la contaminacin hacia el interior.

REQUERIMIENTOS OPERATIVOS
Articulo 83.- Los operadores deben garantizar:
a) La utilizacin de pescado e ingredientes que sean sanos,
libres de descomposicin o contaminacin, as como
pesado proveniente de reas autorizadas.
b) Buenas practicas de higiene y saneamiento en todas las
etapas y operaciones del procesamiento.
c) Aplicacin de prcticas de procesamiento.
d) La aplicacin de sistemas de aseguramiento de calidad
sanitaria e inocuidad del producto y su procesamiento, se
sustentara en la aplicacin del HACCP.
e) La capacitacin continua y permanente del personal en
temas relacionados con el manipuleo y procesamiento
higinico del pescado y de los productos pesqueros.

BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA - BPM

Conjunto de acciones, cuya
aceptacin asegura
la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas.
Son prcticas que estn dentro de programas para
dar seguridad sanitaria a los alimentos mediante la
prevencin de cualquier fuente potencial de
contaminacion.

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULEO Y PRESERVACION

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Acciones de vigilancia
Vigilancia de la salud del personal.
Control de la higiene y hbitos del personal.
Capacitacin en higiene y saneamiento.
Control de la calidad del agua.
Control de la higiene de las superficies.
Prevencin de la contaminacin cruzada
Proteccin del producto contra la contaminacin y la
adulteracin.
Control del manejo de compuestos txicos.
Control de plagas.

BUENAS PRACTICAS PROCESAMIENTO PESCADO FRESCO

Artculo 93. De la materia prima.
Solo se debe utilizar pescado enfriado de frescura buena
y consistente, sano y apto para el consumo humano.
Los pescados susceptibles a formacin de histamina,
deben ser rpidamente refrigerados
En ningn caso debe emplearse pescado procedentes de
reas restringidas o contaminadas.
Operaciones de procesamiento pescado fresco.
Estas operaciones deben realizarse en forma rpida de
manera que se evite el incremento de la temperatura del
pescado.
Todo pescado parasitado o con evidente dao fsico, se
descartar en la lnea de proceso.

Ing. Guido Alberto Baltuano Elias

Email: gbaltuano@itp.gob.pe
Telf.: (511) 577-0116 / (511) 577-0118
Anexo: 117
994 126 809