INTERCAMBIADORES DE CALOR

EN LA PRODUCCIN DE LECHE PASTEURIZADA

OBJETIVO GENERAL
En este trabajo desarrollaremos el proceso de produccin de leche pasteurizada,
desde el ordee de la vaca hasta el envasado del producto final.
Vamos a hacer una descripcin de cada componente-maquinaria que forma parte del
proceso, centrndonos o dando mayor profundidad en el desarrollo del intercambiador de
calor utilizado para la pasteurizacin, llamado simplemente pasteurizador.
Adems tambin se tendrn en cuenta los mantenimientos necesarios de las
maquinas que intervienen en toda la produccin.

INTRODUCCION
El proceso de obtencin de leche pasteurizada la dividiremos en ocho pasos:
1) Ordee: se describir lo forma actual (industrial) de realizar el ordee y las
condiciones bsicas de cuidado de la vaca.
2) Primeras pruebas: una vez hecho el ordee y llegada la leche al centro de acopio
deben realizarse unas primeras pruebas para verificar la calidad de la materia prima.
3) Transporte: tipos de vehculos destinados al transporte del centro de acopio a la
planta de produccin.
4) Recepcin en planta: una vez recepcionada la leche deben realizarse nuevamente
anlisis y la forma de almacenamiento.
5) Proceso de pasteurizacin (en el cual nos centraremos)
6) Envasado: mtodo de envasado.

7) Embalaje y almacenamiento: forma de embalaje y almacenamiento para conservar

la leche y sus propiedades.
8) Distribucin: solo se har una pequea mencin.
1) Ordee:
La calidad de la materia prima acta como condicionante fundamental de la calidad
del producto final. Por eso resulta indispensable partir de una leche cruda de mxima
calidad higinico-sanitaria, cuidando y controlando todas y cada una de las etapas, desde su
origen (el tambo), hasta el preciso momento en que se la utiliza como materia prima dentro
de la planta elaboradora.
En la Argentina, se denomina tambo a las instalaciones donde se realiza el ordee
y, por extensin, a toda explotacin rural dedicada a la produccin de leche. Es
precisamente en esta etapa donde se origina el proceso de obtencin de leche de calidad.
El proceso de obtencin de leche de calidad se inicia precisamente en el tambo,
porque si desde su origen se descuida algo tan importante como la pureza de la leche, nada
ni nadie podr restaurar las cualidades perdidas de una materia prima tan completa. Esto
implica contar con instalaciones modernas, agua segura, y aplicar el ms alto grado de
higiene en el proceso de ordee y almacenamiento de la leche. Adems, resulta
fundamental trabajar y obtener la leche de animales bien alimentados y sanos (calidad
sanitaria).
La calidad higinico-sanitaria de la leche se logra controlando el proceso de ordee
y de almacenamiento, pero tambin atendiendo a una higiene estricta de los elementos
utilizados en su extraccin.

Aunque la pasteurizacin elimina todos los grmenes patgenos, a fin de evitar

cualquier riesgo o accidente durante su procesamiento, es necesario partir de una leche
cruda de calidad sanitaria excelente. Lograr esta calidad implica ejecutar un riguroso y
estricto plan de sanidad con todos los animales del tambo, para poder obtener el certificado
oficial de Rodeo Libre de Enfermedades tales como brucelosis y tuberculosis.

Plan Nacional de Control y Erradicacin de la Brucelosis y la Tuberculosis Bovina,

res. 115/99 de la S.A.G.P. y A.: enfatizar la importancia de rodeos sanos en la
produccin de alimentos desde su origen, facilitando de esta manera el control sanitario y
de calidad total en la cadena de produccin
La vaca es un mamfero rumiante. Posee cuatro estmagos, lo que le permite
incorporar alimentos que contienen un alto grado de fibra y degradarlos en sus
componentes bsicos, que sern utilizados, en parte, para la elaboracin de la leche.
En la antigedad, la produccin de leche se limitaba al consumo propio, con vacas
de muy baja produccin que eran ordeadas a mano. A partir del trabajo de seleccin de
vacas ms productivas, se han ido desarrollando, con el tiempo, ejemplares lecheros que
pueden llegar a producir hasta ms de 10.000 litros por ao. En la Argentina, la casi
totalidad de las vacas lecheras son de la raza Holando Argentina, muy identificables por ser
blancas con grandes manchas negras; esta raza se adapt magnficamente a las condiciones
de pastoreo de nuestro pas a partir de la raza Frisona, originaria de Holanda. Ahora bien, si
pensamos en la vaca como la fbrica natural de la leche, la ubre (o glndula mamaria) es la
mquina encargada de sintetizar los nutrientes presentes en la vaca en el producto final: la
leche.

La tarea de extraccin de la leche de la vaca se denomina comnmente ordee. Este

debe simular la succin de la boca del ternero, para lograr una rpida, suave y completa
evacuacin de la ubre. Existen, fundamentalmente, dos tipos de prcticas de ordee: ordee
manual y ordee mecnico.
Ordee manual: Consiste en la extraccin de la leche por presin manual. En la actualidad,
este sistema es aplicado en una baja proporcin de tambos pequeos.
Ordee mecnico: Es el que se realiza por medio de mquinas especiales. El ordee
mecanizado ha evolucionado mucho, tanto en la complejidad de la mquina como en su
funcionamiento, para obtener la leche en forma rpida, sin daar la ubre y en buenas
condiciones de higiene.

La ordeadora: Una mquina de ordear es un sistema cerrado de tubos por los que la leche
circula desde la ubre hasta un tanque de almacenamiento en fro. Tanto la extraccin como
el transporte de la leche se realizan por la presencia de vaco, es decir, la leche es
prcticamente aspirada por la ordeadora. Durante el ordee, la leche no tiene contacto
con otra superficie que no sea el interior del sistema, lo que reduce notablemente las
posibilidades de contaminacin externa. Sin embargo, una ordeadora no asegura, por s
misma, la calidad higinica de la leche: para lograrla, son necesarios la completa limpieza y
desinfeccin de todas las superficies que entran en contacto con la leche (ubres, mquinas)
y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordee.

La leche, apenas ordeada, tiene la temperatura corporal de la vaca, (alrededor de

37C). Como vimos, esta temperatura resulta ptima para la multiplicacin de las bacterias
de la leche, razn por la cual, para evitar su proliferacin, es fundamental poder enfriarla
apenas ordeada.
El almacenamiento de leche cruda en el tambo, como en todo el resto de la cadena
de recoleccin y transporte hasta su elaboracin, debe llevarse a cabo con el mismo
objetivo: mantener la pureza e higiene sin conservantes, usando solamente el fro. Es de
suma importancia el cuidado que cada una de las personas encargadas de cada paso le
dedique.

Todava hay muchos tambos que carecen del equipamiento necesario para enfriar la
leche; en muchos casos, solo se la refresca a travs de la inmersin de los tarros lecheros en
piletas con agua fresca. Esta operacin, denominada refrescado, no resulta suficiente para
alcanzar la temperatura requerida para obtener una leche de alta calidad higinica. En este
sentido, para obtener una materia prima de calidad, se requiere un enfriamiento inmediato
por debajo de los 4C, en tanques especialmente diseados, donde se almacena la leche
hasta que es retirada por el termo de recoleccin.
2) Transporte:
Es importante recordar una vez ms que la calidad del producto lcteo depende,
principalmente, de un factor clave: la calidad de la leche en el momento anterior a su
pasteurizacin en la planta elaboradora, donde es utilizada como materia prima. Por tal
razn, el recorrido de la leche cruda desde el tambo hasta las plantas elaboradoras debe
ser realizado con la mxima higiene, sin conservantes y utilizando equipos especiales para
el mantenimiento del fro, necesarios para impedir la multiplicacin de las bacterias
contenidas en la leche.
Los modernos camiones de transporte de leche son una especie de conservadoras
computarizadas rodantes que cuentan con una tecnologa capaz de transportar la leche en
ptimas condiciones de almacenamiento, de sacar una muestra y determinar
automticamente su temperatura y volumen.
Los termos de recoleccin son los camiones especiales utilizados para el
transporte de la leche. Se los llama termos porque en ellos se mantiene la
temperatura fra de la leche.
Esta etapa del transporte, tan importante para mantener la calidad de la leche cruda,
todava est bastante descuidada en muchas regiones del pas, en donde se pueden observar
vehculos que transportan los conocidos tarros lecheros sin resguardo alguno y bajo los
rayos solares, inclusive en das muy calurosos.

En la gran mayora de las empresas lcteas, los tanques cisternas que recolectan la
leche cruda de tambo van directamente a la planta elaboradora, en donde se analiza y
clasifica segn su calidad en el momento de la recepcin, previo a la etapa de elaboracin.
En algunos casos excepcionales en el mundo, se agrega a este conjunto de actividades un
paso novedoso: los termos de recoleccin se dirigen previamente a plantas de pre-recibo,
donde se realiza la clasificacin. Los termos de recoleccin son literalmente enchufados a
la planta, para posibilitar el intercambio de informacin, la descarga y el muestreo de la
leche. Estas plantas cuentan con tanques de almacenamiento, diferenciados de acuerdo con
la calidad higinica de la leche cruda. Estas plantas tambin cuentan con laboratorios que
analizan el 100 % de la leche ingresada, lo que permite seleccionar la leche segn su
calidad higinica y su composicin, para luego remitirla a las distintas plantas y/o distintas
lneas de produccin, e inclusive descartar aquella que no cumple con el estndar mnimo
exigido por la empresa.
3) Recepcin en la planta:

Intercambiadores de calor de placa:

Los intercambiadores de calor de placas son ideales para aplicaciones en las que los
fluidos tienen una viscosidad relativamente baja y no contienen partculas. Adems son una
eleccin ideal donde existe un pequeo salto trmico entre la temperatura de salida del
producto y la temperatura de entrada del servicio. Los intercambiadores de calor a placas
consisten en delgadas planchas corrugadas, empaquetadas (gsquet / desmontables con
juntas) o bien soldadas con Cobre. Las placas son apretadas unas contra otras formando el

paquete de placas dentro de un bastidor, en el que el flujo de producto se encuentra en

canales alternos y el servicio entre los canales del producto.
Proceso de Pasteurizacin
Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos
trmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la
leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.
El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de
microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero
alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias
con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de
los agentes patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas,
etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o
el Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos micro organismos
responsables de la acidez como los Lacotobacillus.
Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y tiempo para pasteurizar
pero fundamentalmente se han reducido a dos:
1) Pasteurizacin lenta o discontinua.
2) Pasteurizacin rpida o continua.
3) Pasteurizacin lenta
Pasteurizacin lenta
Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y
mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.
La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente
de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn
encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que
vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer mas
homogneo el tratamiento.
El siguiente es un esquema elemental:

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn la

conveniencia.
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular
por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada.
Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) que
ya se vio cuando se trat el tema de tratamiento de la leche.
Ambos mtodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso
(utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez ms lentamente a medida
que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche, durante un cierto
tiempo, este a las temperaturas en que crecen los microorganismos que quedarn luego del
tratamiento trmico, lo cual hace que aumente la cuenta de agentes microbianos.
Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una pelcula sobre la
superficie de la cortina y el enfriamiento es ms rpido, pero, por quedar la leche en
contacto con el ambiente, es presa de la contaminacin.
El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de
leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.
Pasteurizacin rpida
Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh Temperature Short
Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un
tiempo de 15 a 20 segundos.

Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido

que hace la leche en el mismo es el siguiente:
La leche llega al equipo intercambiador a 4C aproximadamente, proveniente de un
tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin
En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a
58C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se
aprovecha en esta zona de regeneracin.
Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que elimina
impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o
rea de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es 72
- 73C por medio de agua caliente.