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301201_14
Presentado por:
Yesid Leonardo Cubides Cristancho
Cod.79.744.308
Jackeline Goretti Rodrguez Ochoa
Cod.66.959.439
Presentado a:
Ing. Vctor Fonseca
INTRODUCCION
Para fabricar el jamn hay que fabricar el cerdo, la razn de ello radica en la
importancia que tiene la edad al sacrificio, y el entrenamiento a que se haya
visto sometido el animal. Pues a medida que ambos factores aumentan,
aumenta tambin la proporcin de fibras musculares rojas, reducindose, a su
vez, la presencia de fibras blancas. Circunstancia sta que es determinante de
la calidad final de la carne.
El proceso de elaboracin de los jamones empieza, por consiguiente, en el
cuidado del propio animal, quien a lo largo de su vida tiene un seguimiento
individualizado que llega a culminar con la identificacin de cada pieza.
El nombre de jamn de York proviene de su origen, o al menos del lugar desde
el cual se populariz, la localidad de York en gran Bretaa.
Descripcin:
Los jamones son elaborados a base de carne de los miembros posteriores del
cerdo, la cual es picada y molida en trozos para sufrir despus un masajeado e
incorporacin de salmuera y condimentos. Esta mezcla es introducida en tripas
artificiales, las cuales son posteriormente ubicadas en moldes prensados, para
ser sometidas a un proceso de coccin en agua caliente a una temperatura de
75 C hasta alcanzar temperatura interna en el jamn de 72 C. Finalmente
los moldes con el jamn son enfriados en duchas de agua fra y el jamn es
extrado de los moldes para ser tajado, empacado y refrigerado.
Producto:
El jamn es un producto crnico procesado y cocido, elaborado a partir de los
miembros posteriores del cerdo, con la adicin de aditivos de uso permitido y
sometido a tratamiento trmico (Rey y Rosero, 1998).
Materias Primas:
Insumos:
Agua
Vapor
Tripa artificial de celulosa
Preparacin de la salmuera
Paralelo a la molienda de la carne, se realiza el proceso de preparacin de la
salmuera, la cual se prepara con el fin de introducir los condimentos y aditivos
2003)
Los moldes que contienen la tripa embutida son llevados a los tanques de
coccin provistos de chaquetas para vapor, previamente cargados con agua.
Una vez esta caliente, se organizan estos de forma tal que todos queden
sumergidos en el agua. La coccin tiene una duracin de cuatro horas; en la
primera hora la temperatura de coccin del agua caliente es de 65 C y durante
las 3 horas siguientes es de 75 C. La operacin de coccin se termina cuando
la temperatura interior del jamn es de 72C. La temperatura del agua de
coccin se controla para que no baje de 68C y no se pase de 75 C.
Enfriamiento
El objetivo del enfriamiento es llevar al jamn de una temperatura
aproximadamente de 72 C a temperatura ambiente para despus pasarlo a
refrigeracin y posteriormente a tajado.
El enfriado de las piezas cocidas se realiza por medio de duchas de agua fra.
Debern ducharse los moldes que contienen los jamones tanto tiempo como
sea necesario para alcanzar una temperatura interna de 28 a 23 C. En cuanto
la temperatura alcanza los 28 C el proceso de enfriamiento habr concluido.
Desmolde
Una vez enfriados los jamones se extraen de los moldes y son llevados al
cuarto de refrigeracin del producto terminado. En cualquier caso los jamones
debern permanecer por lo menos 24 horas en refrigeracin a temperatura de
0 a 5 C antes de ser tajados, este es el tiempo requerido para que la protena
ligue el exceso de humedad (Rey y Rosero, 1998).
Tajado
Luego de obtener el jamn en forma de bloque se taja en presentaciones
individuales en la maquina tajadora ubicada en un cuarto fro a temperatura de
5 C, con el fin de facilitar su comercializacin.
Empacado (Temperatura 5 C)
El empaque al vaco del jamn se realiza con el objetivo principal de remover el
aire de los empaques y de esta manera reducir el oxigeno disponible por
empaque, logrndose evitar que el producto se deteriore por contaminacin y
oxidacin, Adems el empaque al vaco facilita la distribucin del jamn y su
exhibicin, extiende su vida til y controla la deshidratacin.
Una vez tajado el jamn, se pesa la cantidad correspondiente a la presentacin
que se va a despachar para ser empacado al vaco en bolsa de polietileno,
despus de lo cual se hace una rpida inspeccin visual y es conducido al
cuarto fro de producto terminado. La mquina empacadora al igual que la
tajadora se encuentra ubicada en un curto fro a temperatura de 5 C
Refrigeracin
Tiene como objetivo mantener el producto a temperatura que impida el
desarrollo de microorganismos, para su conservacin y posterior consumo.
El almacenamiento de producto terminado se hace en un cuarto refrigerado a
EM-0501 Embutidora
M-0501 Grapadora
MO-0501 Moldes
MI-0501 Molino
T-0501 Tumbler
DESCRIPCION DE EQUIPOS
Bandas transportadoras
Las bandas transportadoras constituyen sistemas mecanizados para transporte
de materiales. En su forma ms elemental, consisten en una banda que recibe
su traccin mediante rodillos especiales los cuales a su vez son conducidos por
motorreductores. La banda es fabricada, segn su aplicacin, con materiales y
dimensiones diferentes y sirve directa o indirectamente para transportar los
materiales.
La embutidora
Se utiliza para introducir todo tipo de masas dentro de tripas de distinto calibre
para la elaboracin de embutidos frescos, curados o cocidos.
Sierra
Equipos diseados para efectuar cortes de carne con hueso, bien sea bovino,
porcino o pescado. Son fabricadas en Acero Inoxidable. Diseadas y
calculadas con motores industriales permitiendo al operario efectuar un
excelente trabajo disminuyendo el esfuerzo y aumentando la productividad. En
su proceso de fabricacin es muy importante para nosotros los detalles como
Molinos
Fabricados con caja, tolva, cabezote, disco, cuchilla, sinfn y tapa del cabezote
en Acero Inoxidable, para mayor higiene en su utilizacin. Son utilizados con
discos intercambiables que se ajustan a c/u de los procesos de fabricacin
dentro de la industria alimenticia.
Cutter
Equipo para el corte, mezclado y emulsificado de carnes, frutas y verduras, etc.
cortan y mezclan hasta obtener una emulsin muy fina sin prdida de color o
sabor del producto.
Mezcladoras
Mquinas para efectuar el mezclado y homogenizado de productos
alimenticios. Son fabricadas completamente en Acero Inoxidable con ruedas,
eje central y paletas removibles. Posee un reductor con engranajes en bao de
aceite para una rotacin del eje central en ambos sentidos. Sistema basculante
para evacuacin de producto y fcil operacin.
Tajadoras
Equipos diseados para el corte de Jamn. Su carro va montado sobre una
barra rectificada para impedir que ste se trabe e impida el deslizamiento y
corte. Posee un protector de seguridad que impide que la mano se acerque a la
cuchilla. Su disco es desmontable para fcil limpieza.
Empacadora al vacio
Se utiliza para la conservacin y proteccin de los alimentos por ausencia del
oxgeno del aire, principal factor de crecimiento de las bacterias aerobias.
Grapadora
Fabricada en acero inoxidable.
Amarradora
Equipo especial para efectuar el amarre y porcionado. El dimetro mximo de
embutido es de 40 mm. En diferentes longitudes de producto.
DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin y seleccin
Desposte y arreglo
Maduracin
Molido
Tombleado
Grapado
Ubicacin en moldes
Coccin
Enfriamiento
Desmolde
Tajado
Empacado
Refrigeracin
Preparacin de
salmuera
PORCENTAJE
68,02
22.4
3.06
0.17
0.08
0.17
6.142
CANTIDADES
480.000kg
158.054,4 Kg
21.600 Kg
1.200 Kg
600 Kg
1.200 Kg
43.337,9
100%
705.600 kg
balance de materiales
materia prima
porcentaje cantidad
carne magra
68,02
480.000kg
agua
22,4 158.054,4kg
sal
3,06
21.600kg
nitrato de potasio
0,17
1.200kg
nitrato sodico
0,08
600kg
ascorbato de potasio
0,17
1.200kg
dextrosa (almidn)
6,142 43.337,90kg
TOTAL
100%
705.600kg
cronograma de coccin
adecuacin
1temperatura del agua 65C
10 min.
15 min.
75C
10 min.
72C
5 min.
cronograma de coccion
minutos
10
15
cronograma de enfriamiento
horas
recepcin
1 temperatura 72C
1
2 temperatura 70C
2
3 temperatura 65C
3
4 temperatura 60C
4
5 temperatura 55C
5
6 temperatura 50C
6
7 temperatura 45C
7
8 temperatura 40C
8
9 temperatura 35C
9
10 temperatura 30C
10
11 temperatura 25C
11
12 temperatura 20C
12
13 temperatura 15C
13
14 temperatura 10C
14
15 temperatura 5C
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
A) Dimensionamiento de Equipos:
1045 Kg de agua
3624 Kg de Slidos
Total Mezcla 4670kg
Densidad 1.785 Kg/m3
Volumen de este pasta o masa ( 4670Kg/ 1.785kg/m3 = 2.6162 m3 )
La mezcladora cuenta con un espacio, vaco, cmara libre y que la masa o pasta se
lleva agitacin contaste, debe contar con suficiente espacio y se toma un 20 % del
volumen de la mezcladora.
El volumen de la mezcladora es:
V = D H/ 4
Siendo:
V: Volumen
D: Dimetro
H: Altura
V = D2 D / 4f = D 3 /4f
esbeltez 1
D= 4*1*3.270/ = 1.50
Hoja de clculo
MEZCLADORA
REFERENCIA
UNIDADES
VALOR
Volumen de la mezcladora
m3
3.270
m3
3.270
Relacin de esbeltez
1.5
Altura de la mezcladora
1.5
3.270
Lamina de la Mezcladora
0.003
Aislamiento
0.0500
Lamina de recubierto
Dimetro exterior
0.001
m
1.55
GLOSARIO:
Torisfericos:
Esbeltez geomtrica (Xg)": en una pieza dada, es el cociente que resulta al dividir
su longitud por la menor dimensin de su seccin transversal recta
B) Dimensionamiento de Servicios
Vapor
Agua
Energa elctrica
Aseo (Aguas servidas)
UNIDADES
RESULTTADO
Agua
Kg
1045
Kcal/KgC
Kcal/KgC
3.35
Kcal/Kg
540
Valor de evaporacin
Kcal/Kg
544
Temperatura inicial
20
Temperatura de coccin
90
Unidades
Valor
Agua a 90C
Kcal
73150
Jamn a 90C
Kcal
255554.75
Calor Total
Kcal
328704.75
Vapor necesario
Kg
609
ETAPA
FLUJOS DE CALOR
FLUJOS DE VAPOR
Kcla/hr
Kg/hr
Alistar agua
511109.5
978
Calentar
255554.75
609
BIBLIOGRAFA.
Seguridad en la industria de alimentos. UNAD.
Ingeniera en plantas de alimentos. UNAD.
JAVAR. Tecnologa alimentaria
CIBERGRAFIA
www. Javar.com.co
www.procesamientodecarnicos.com.co
www.unad.edu.co