Professional Documents
Culture Documents
INTRODUCCIN
INDICE
CAPTULO 1
CAPTULO 2
Cocina
CAPTULO 3
Mantenimiento
1.- Definicin
2.- Tipos de mantenimiento
3.- Plan de mantenimiento
4.- Descripcin de plan
5.- Inventario de infraestructura
6.- Documentacin
7.- Ficha del equipo
8.- Historial de mantenimiento
9.- Ordenes de trabajo
10.- Registros
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero
CAPTULO
Recursos Humanos
1.- Definicin
2.- Funciones
3.- Puestos de cocina
4.- Puestos de sala
5.- Reclutamiento
6.- Seleccin
7.- Orientacin o Induccin
8.- Motivacin y liderazgo
CAPTULO
Compras
CAPTULO
Recepcin de mercanca
Almacenamiento
1.- Reglas
CAPTULO
CAPTULO
Inventario
1.- Concepto
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero
CAPTULO
Costo de venta
CAPTULO
10
Men
CAPTULO
11
Recetas estndar
1.- Utilidad
2.- Ejemplo prctico
3.- Receta paramtrica
CAPITULO 1
ARRANQUE DEL NEGOCIO
1. PLAN DE NEGOCIOS
no hay un flujo de demanda adecuado, se hace difcil cubrir estos costos; situacin
en que muchos empresarios del sector se ven tentados a subir los precios de la
carta, lo que puede ser ms contraproducente an.
De all la importancia de conocer los costos unitarios elaborando recetas de todos
los productos a vender, cuyos costos (variables + fijos) le van a permitir manejar
los precios por producto haciendo un mix de aumentos que no encarezca toda la
carta y sea atractiva al cliente.
Tambin es muy importante saber cul es el nivel de actividad y qu estructura de
costos fijos se tiene, pues la capacidad de cubiertos que se pueden hacer por
turnos tiene un lmite y muchas veces no se realiza el clculo de la estructura
adecuada; con lo cual, por ms que tenga una rotacin de turnos razonable y la
capacidad de cubiertos al mximo, si la estructura de costos fijos es inadecuada,
el precio final ser alto para cubrirlos y se puede perder mercado.
Muchas empresas del sector realizan delivery para aumentar las ventas fuera del
local, con lo cual cubren parte de sus costos fijos, pero slo el conocimiento
exacto del costo unitario de cada plato le va a permitir al empresario fijar precios
razonables y obtener rentabilidad o, en su caso, replantearse su estructura de
costos fijos para adaptarla a su demanda y obtener mejor rentabilidad.
Para la implementacin de un sistema de costos hay que tener en cuenta los
siguientes puntos:
1. Levantamiento de la informacin:
Antes de implementar cualquier sistema de costos en un establecimiento, debe
procederse a un levantamiento de informacin, que abarcar tanto la estructura
administrativa como organizativa a los efectos de poder calcular los costos, es
decir que se debe tener l informacin exacta de costos de servicios, alquileres,
depreciacin y costos laborales.
4 . Recetario estandarizado
El xito o fracaso de un restaurante depende en gran medida del cuidado que se
invierta en basar la oferta de platillos en recetas estndar.
A diferencia de la receta convencional que encontramos en los recetarios y
revistas de cocina, la receta estndar contiene muchos ms parmetros que el
tiempo, dificultad de preparacin, clasificacin de la receta o consejos, justamente
para poder obtener el costo del platillo, bebida o postre.
CAPTULO 2
La COCINA PROFESIONAL
y sus tuberas sern diseados de tal forma que no puedan sufrir contaminacin
por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones sern revisadas de forma
peridica.
El agua potable se usar: Para el lavado de alimentos o como ingrediente de los
mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene
personal.
No se usarn envases de agua potable como contenedores de productos qumicos
que puedan confundir a los usuarios y provocar intoxicaciones accidentales.
Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricar siempre a partir de agua
potable, los cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con materiales
que puedan romper o contaminar el mismo. Las mquinas de hielo estarn
alejadas de cualquier fuente de contaminacin, limpiados y desinfectndose
frecuentemente.
Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y
superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrae peligro para la salud
o que pueda contaminar los alimentos.
Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en reas de
preparacin de alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su sistema
de abastecimiento ser distinto del de el agua potable, con tuberas diferenciadas
pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen la no potabilidad de la
misma. Esta agua se usar para usos no culinarios como es la prevencin de
incendios, aire acondicionado, riego de jardines.
Lneas sencillas en el diseo de la cocina: Las columnas, recodo y paredes,
impiden el fcil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una
cocina ideal debera de componerse de locales difanos que posteriormente
pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.
La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea
necesario dividirla en pequeos departamentos con trabajos independientes y
personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.
La cocina caliente:
Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el
departamento ms grande y el que tiene un mayor nmero de trabajadores,
tambin suele disponer del mayor nmero de instalaciones fijas. Su situacin
idnea es el centro de la cocina, situndose el resto de departamentos en las
zonas laterales, manteniendo eso s un contacto directo con casi todos ellos.
Tendr contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos
partidas, SALSERO Y ENTREMETIER.
Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden
subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.
Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los
extractores de humos, mquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas,
sartenes elctricas, salamandras, etc.
Cuarto fro:
La misin de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y
racionar los gneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora
ciertos platos, guarniciones y salsas fras. Es un departamento importante pues
administra los artculos, los conserva y saca de ellos el mximo provecho.
Necesita contar con temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta
son grandes pilas con agua fra y caliente, mesas centrales y murales, tajos,
mquinas picadoras, balanzas, etc.
El cuarto fro estar situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por
mamparas acristaladas y tendr tambin comunicacin directa con proveedores y
cmaras frigorficas.
El cuarto fro debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y
hortalizas.
Pastelera:
Elabora productos de pastelera dulces y salados, es un departamento importante
pues se encarga de una parte de la carta adems de servir de apoyo a la cocina
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero
4. DEPENDENCIAS AUXILIARES
Recepcin de mercancas:
Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancas, esos
accesos permitirn sin problema la entrada de carretillas y debera de disponer de
bsculas para el pesado de los gneros.
Plonge:
Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batera de cocina (marmitas,
ollas),debe tener comunicacin con la cocina caliente pero tendr su propia zona
de trabajo, estar dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero
Equipo de coccin:
Son aquellos en los cuales los alimentos son sometidos a determinados mtodos
de coccin.
Estufa: nos permite el calor directo
Estufa central: Est se colocara al centro de lugares amplios.
Estufa mural: Acceso por un solo lado.
Tiene diferentes quemadores:
Continuos o aleatorios.
Top-flam: funciona automticamente.
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero
Hornos
. Conveccin natural/hornos de calor esttico: Tendr la flama por debajo del aire
caliente sube, cuando baja se pasa hacia los lados, esto quiere decir que es
continuo pero lento. Por eso es necesario pre calentar el horno antes de utilizarlo.
. Conveccin forzada: El aire esta en movimiento gracias a una turbina, calentara
por una resistencia puede ser elctrico o de gas.
. Conveccin forzada dirigida/Horno de calor dinmico: Todo el aire estar
direccionada hacia el alimento, tiene tubitos que permiten la salida del aire.
. Conveccin forzada a vapor sin presin u hornos mixtos: de 30C-300C
(racional) coccin hmeda 180C o a vapor a 100C permite realizar las
temperaturas de la panadera. Ya son digitales, seleccionas temperaturas, tiempo,
etc. Se lavan solitos.
. Hornos a Vapor o Autoclaves: Olla exprs cuadrada, funcionan a presin, son
ms altas, se usan en comedores industriales.
. Hornos de microondas: Calentara de adentro hacia afuera.
Asadores o parrillas:
Elctricas, con gas o lea.
Planchas:
Por lo regular son de gas, son gruesas, y se tiene que pre-calentar antes de su
uso.
Bao mara:
A gas o elctricas para mantener caldos, sopas y salsas
Freidoras o fritureras:
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero
Equipo de apoyo:
En este equipo se realizan las preparaciones y almacenamiento de la materia
prima, tambin se lavan y desinfectan verduras y en algunos casos otros
utensilios, ste debe ser adecuado al lugar para facilitar la produccin.
Equipo semi fijo:
Es todo aquel equipo que por su tamao, peso y funciones puede trasladarse con
facilidad para utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores,
tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc.
Equipo de apoyo:
Nos ayuda para la preparacin de alimentos de la materia, para el lavado de
utensilios por ejemplo:
Tarjas
Estanteras
Repisa
Equipo rodante:
Se utiliza para la transportacin de diversos materiales como alimentos, loza,
plaqu y cristalera; este tipo de equipo es adecuado pues facilita y aminora el
transporte ahorrndose espacios.
Equipo de transporte para utensilios:
Equipo elctrico:
Facilita una gil produccin y proceso de diversos alimentos, ya que funcionan por
medio de energa elctrica aminorando el trabajo fsico y el tiempo de preparacin.
Abrelatas
Batidora
Pelador de papas
Cortador de vegetales
Exprimidor de ctricos
Extractor de jugos
Mandolina
Licuadora
Mezcladora
Molino de carne
Procesador de alimentos
Rebanadora
Equipo de medicin:
Es aquel que sirve para la medicin de materias primas y con ello lograr un
gramaje adecuado para la obtencin de un buen resultado en la elaboracin de
diversos platillos.
Pesas
Balanzas
Termmetros
Sondas de Coccin
Phchimetros
Equipo menor:
Utensilios:
Son aquellos instrumentos normalmente pequeos, usados para las diferentes
preparaciones dentro de la cocina.
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero
Utensilios mayores:
Son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener,transportar, guardar
y procesar bajo algn procedimiento de coccin los diversos productos
alimenticios que se convertirn en platillos del men. Ollas, cacerolas, sartenes,
cazos, moldes, tazones. etc.
Utensilios menores:
Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover,
separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se
encuentran procesando para ser convertidos en platillos del men. Cuchillos,
peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, esptulas, etc.
Al seleccionar el equipo de la cocina se debe considerar:
El presupuesto
CAPTULO 3
MANTENIMIENTO
1. DEFINICIN DE MANTENIMIENTO
Es una disciplina cuyo objetivo es prolongar de forma rentable, la vida til de las
instalaciones y equipos.
Conjunto de tcnicas que permiten:
2 TIPOS DE MANTENIMIENTO
CORRECTIVO O NO PROGRAMADO:
Consiste en trabajos de reparacin de averas, que no han sido programados con
anterioridad.
Se caracteriza por una frecuencia aleatoria y sin expectativa de una nueva
realizacin.
PREVENTIVO O DE ESTADO:
Se realiza de manera sistemtica, a intervalos conocidos, para adelantarse a
posibles averas, y evitarlas, hasta un punto econmicamente razonable.
Se pueden utilizar dos tcnicas:
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero
Revisiones:
intervenciones
programadas
con
cierta
periodicidad,
segn
PREDICTIVO:
Es una forma ms evolucionada de mantenimiento preventivo.
Su objetivo es distanciar los paros por mantenimiento en los equipos importantes
coexistiendo con el mantenimiento tradicional.
Requiere instrumentos especficos, herramientas y equipos de medida adecuados.
Se establece en funcin de valores predeterminados de:
Presin.
Temperatura.
Ruido.
Vibraciones.
Consumo energtico.
3 PLAN DE MANTENIMIENTO
OBJETIVOS:
Prever el costo.
Conducciones de agua
Desages
Depsitos de combustible
Instalaciones elctricas
S. Extincin de incendios
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero
Luminarias.
Puertas y ventanas.
Mosquiteras.
Cristales, etc.
Contaminacin
Falta de energa
Cortocircuito
6 - DOCUMENTACIN:
El mantenimiento debe de basarse en documentos de tipo tcnico y estos son:
Documentacin externa que consiste en:
Manuales de funcionamiento.
7 - FICHA DE EQUIPO.
Fichas de equipos, cada equipo debe disponer de una ficha donde se recoja:
Caractersticas tcnicas
10 - REGISTROS:
OT y partes cumplimentados
Historiales de mantenimiento.
Vales de almacn
Se repara
Se sustituye
CAPITULO 4
RECURSOS HUMANOS
1. DEFINICIN
Se
denomina
recursos
humanos
las personas
con
las
que
una
Toda actividad y departamento nace por una necesidad y por ello llega a tener
objetivos o metas. Los objetivos de un departamento de recursos humanos son los
siguientes:
a) ayudar a la organizacin a tener una fuerza laboral eficiente para alcanzar los
objetivos de la organizacin y ayudar a otros departamentos.
b) colocar a cada miembro del equipo en su lugar correspondiente, donde cumplir
con las expectativas y su meta.
c) mejora la eficacia.
d) Crear, mantener y desarrollar condiciones para una satisfaccin del personal y
de sus objetivos individuales.
e) Alcanzar eficacia y eficiencia administrativa con los recursos humanos al
alcance.
2.- FUNCIONES
Delimita las funciones de cada departamento para llevar un control de cada
funcin departamental de la organizacin. El departamento de recursos humanos
asesora para ayudar a las dems reas a funcionar correctamente.
desde el inicio este departamento inicia con sus labores, para que no haya
problemas desde el principio 9seleccion del personal).
Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, pia
fresca, fruta en almbar, pies, pasteles, flanes, gelatinas.
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero
Prepara guarniciones.
Rebana carne
Prepara porciones.
Escalfa jitomate.
Supervisa al steward.
Prepara guarniciones.
Prepara salsas.
PASTELERO
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero
Volovanes.
Empanadas
Florones
Terrinas
Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las
correcciones pertinentes.
MESERO
Reemplaza ceniceros.
Sus deberes son los mismos que los de cualquier otro vendedor: escribir
cartas, hacer llamadas telefnicas, llevar a cabo visitas personales y seguir
los indicios obtenidos a partir de diversas fuentes.
Verifica el men, para saber qu vinos se servirn con la comida; las flores,
los licores, etc., que se utilizarn, averiguando si habr discursos despus
de la comida, una pelcula o algo especial que pueda modificar los arreglos
de servicio.
5.- RECLUTAMIENTO
El reclutamiento es un conjunto de tcnicas y procedimientos orientados a atraer
candidatos potencialmente calificados y capaces de ocupar cargos dentro de la
organizacin.
Esencialmente, el reclutamiento es un sistema de informacin mediante el cual la
organizacin divulga y ofrece al mercado de recursos humanos las oportunidades
de empleo que pretende llenar. Para ser eficaz, el reclutamiento debe atraer
suficiente cantidad de candidatos para abastecer de modo adecuado el proceso
de seleccin. Adems el reclutamiento tambin debe suministrar la seleccin de
materia prima bsica para el funcionamiento de la organizacin.
El reclutamiento consiste en realizar actividades relacionadas con la investigacin
e intervencin en las fuentes capaces de proveer a la organizacin el nmero
suficiente de personas para conseguir los objetivos.
El reclutamiento exige una planeacin rigurosa constituida por una secuencia de 3
fases: personas que requiere la organizacin, lo que el mercado de recursos
humanos puede ofrecerle, y tcnicas de reclutamiento por aplicar.
Fuentes de reclutamiento: Interno
El reclutamiento se considera interno cuando al presentarse una vacante, la
empresa intenta llenarla mediante la reubicacin de sus empleados, los cuales
pueden ser ascendidos, trasladados o transferidos con ascenso. El reclutamiento
interno implica:
Transferencia de personal
Ascensos de personal
programas
de
reclutamiento
enviando
mucho
material
de
6.- SELECCIN
Definicin del proceso de seleccin.
Existen diversos autores que tratan de definir el proceso de seleccin, pero a
pesar de que existen pequeas diferencias entre stas todas llegan a una misma
conclusin. El proceso de seleccin es una secuencia de pasos a realizar, con la
finalidad de obtener aquella persona que rena los requisitos necesarios para
ocupar un determinado puesto, si se omite un paso se corre el riesgo de no
obtener el xito deseado al momento de realizarlo.
Estrictamente, seleccin es, segn el Diccionario de la Real Academia de la
Lengua Espaola:
Accin y efecto de elegir a una persona o cosa entre otras, como separndola de
ellas y prefirindola.
La definicin acadmica hace referencia a separar y preferir a unas personas
sobre otras. Ello implica poseer algn tipo de criterio de contraste y alguna forma
de toma de decisin. Y, por supuesto un conjunto de personas (en nuestro caso)
sobre el que actuar, como aspecto previo imprescindible.
Para lograr empresas que permitan una mejor economa, es necesario contar con
gente capacitada, y con habilidades, y deseos de lograr los objetivos de la
organizacin a la cual pertenecen.
Mediante el proceso de seleccin se podr contar con la seguridad de que en las
empresas tienen el personal adecuado para lograr el xito. Est seguridad se
logra aplicando cada uno de los pasos del proceso de seleccin, adecuadamente,
obteniendo as a la persona idnea para desempear con xito las funciones de
un puesto determinado.
Una vez que se dispone de un grupo idneo de solicitantes obtenido mediante el
reclutamiento, se da inicio al proceso de seleccin. Esta fase implica una serie de
pasos que aaden complejidad a la decisin de contratar y consumen cierto
tiempo. Estos factores pueden resultar irritantes, tanto para los candidatos, que
desean iniciar de inmediato, como para los gerentes de los departamentos con
vacantes.
El proceso de seleccin consiste en una serie de pasos especficos que se
emplean para decidir qu solicitantes deben ser contratados.
.La funcin de contratar se asocia con el departamento de personal, pero adems
el proceso de seleccin tiene importante radical en la administracin de recursos
humanos.
El proceso de seleccin cuenta con una serie de pasos a realizar, Estos son:
1. Anlisis de puesto.
2. Inventario de Recursos Humanos.
3. Reclutamiento.
4. Solicitud de empleo.
5. Seleccin de candidatos
6. Examen mdico.
7. Resultado y retroalimentacin.
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero
8. Contratacin.
9. Control del proceso de seleccin.
10. Anlisis de puesto.
El anlisis de puesto constituye uno de los 3 elementos esenciales para lograr el
objetivo del proceso de seleccin. sta es una herramienta necesaria que se debe
de tomar en cuenta puesto que con l se obtiene el perfil, habilidades y dems que
requiere el puesto para ser desempeado de manera efectiva. Para realizar una
seleccin profesional con posibilidades racionales de xito, no se puede
pronosticar cmo se comportarn los candidatos si no se conocen a profundidad,
cules son las exigencias aptitudinales del puesto de trabajo y los deberes que el
candidato debe desarrollar.
Para formar un perfil profesional, es necesario agrupar los factores que se
analizan, de acuerdo con la naturaleza de los mismos. Estos se pueden agrupar
en:
Requerimientos personales
Requerimientos tcnicos
Contraindicaciones
Cada perfil indica cul es el "prototipo" o cules son las caractersticas ptimas
para las que el oferente est capacitado; si llena las exigencias para ejercer
cabalmente el puesto al que opta.
Requerimientos personales: trata de agrupar las exigencias de tipo cognoscitivo
del oferente. Algunas exigencias son susceptibles de modificar, otras no.
Requerimientos tcnicos: son los requerimientos o exigencias de tipo tcnicoacadmico que se necesitan para garantizar la excelencia del ocupante del
puesto.
La entrevista
Esta tcnica posee numerosos defensores y tambin detractores porque por s
misma presenta poca fiabilidad y validez, pero esto depender de la metodologa
seguida y de las cualidades de quien la realiza. En cualquier caso, ocupa un lugar
imprescindible dentro de la seleccin de personal, ya que la entrevista es
asequible y utilizable por cualquier persona, al margen de su especialidad o
competencias profesionales.
La entrevista es un recurso del que se basa la empresa para conocer ms datos
relevantes sobre el candidato sobre una serie de preguntas que se le hacen a la
persona que solicita el puesto.
Podemos clasificar a las entrevistas en virtud de varios criterios:
Entrevista no estructurada.
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero
Como una de las metas del entrevistador es convencer a los candidatos idneos
para que acepten las ofertas de la empresa.
2) Creacin de un ambiente de confianza
La labor de crear un ambiente de aceptacin recproca corresponde al
entrevistador. l debe representar a su organizacin y dejar en sus visitantes una
imagen agradable, humana, amistosa. Inicie con preguntas sencillas. Evite las
interrupciones. Ofrezca una taza de caf. Aleje documentos ajenos a la entrevista.
Es importante que su actitud no trasluzca aprobacin o rechazo.
3) Intercambio de informacin
Se basa en una conversacin. Algunos entrevistadores inician el proceso
preguntando al candidato si tiene preguntas. As establece una comunicacin de
dos sentidos y permite que el entrevistador pueda a empezar a evaluar al
candidato basndose en las preguntas que le haga.
El entrevistador inquiere en una forma que le permita adquirir el mximo de
informacin. Es aconsejable evitar las preguntas vagas, abiertas. La figura incluye
un muestrario de preguntas especficas posibles, las cuales un entrevistador
imaginativo puede aumentar en forma considerable.
4) Terminacin
Cuando el entrevistador considera que va acercndose al punto en que ha
completado su lista de preguntas y expira el tiempo planeado para la entrevista, es
hora de poner fin a la sesin. No es conveniente indicarle qu perspectivas tiene
de obtener el puesto. Los siguientes candidatos pueden causar una impresin
mejor o peor, y los otros pasos del proceso de seleccin podran modificar por
completo la evaluacin global del candidato.
5) Evaluacin
Organizacin de la empresa.
OBJETIVOS DE LA ORIENTACIN.
Incremento de produccin.
Mayor productividad.
constructiva. As, generamos un marco normativo, las reglas del juego, junto a un
sistema de reforzamiento de conductas, que desde una mirada funcional, permite
que los trabajadores ajusten sus conductas al estndar deseado en seguridad.
Recordemos que la motivacin del trabajador es beneficiosa tanto para la empresa
como para l mismo. Para la empresa, porque va a determinar el esfuerzo final del
sujeto en la consecucin de metas, la calidad de sus productos o servicios y la
satisfaccin de sus clientes, y para l mismo, ya que previniendo accidentes uno
disminuye la probabilidad de que en su ocurrencia las consecuencias sean
mayores que de no haber tomado las precauciones necesarias en trabajos de alto
riesgo, como el de altura, con explosivos o material corrosivo, por ejemplo.
Para el lder la motivacin del personal tambin es un determinante de la
autonoma de trabajo del sujeto, o como llamamos tcnicamente, de la madurez
laboral, ya que cada trabajador debe ser capaz de trabajar con calidad y seguridad
aun cuando no cuenta con la supervisin directa de su jefatura. Si logramos esto,
entonces los esfuerzos de supervisar seran menores y dedicaramos ese tiempo
a otras tareas.
Existen al menos 3 aspectos de la motivacin que los supervisores y jefaturas
(lderes) deben conocer y manejar:
1. La eventual retribucin que los trabajadores reciben por un mejor rendimiento
(salario, ascenso, promociones, otros): ello implica que el trabajador debe creer
que es competente para realizar una tarea, que los esfuerzos adicionales no sern
demasiados y que estos esfuerzos se traducirn en resultados que sern
valorados por su jefatura o grupo.
2. El grado en que los trabajadores perciben la aceptacin del grupo y la
estabilidad que el trabajo les asegura.
3. La administracin eficaz de la relacin entre el supervisor y subordinado. Existe
una complicidad funcional entre supervisor y trabajadores, en cuanto se relacionan
para generar resultados dentro del esquema de organizacin. Mientras ms
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero
extensa sea esta distancia, la relacin se enfra a tal grado que no existe en el
supervisor una poltica de cumple o se va, dado que ve el recurso y no la
persona. Al mismo tiempo, el trabajador no valida a su superior, se ve muchas
veces abusado por la autoridad y podra tender, en el peor de los casos a generar
conductas tendientes a causar problemas de manera activa (destrozos, prdidas,
accidentes) o pasiva (omisiones, comunicacin incompleta o errnea, rumores
entre otros). Una relacin muy estrecha diluye la autoridad del supervisor e impide
que este ltimo ejerza su poder, dado el compadrazgo y la amistad entre
ambos. La distancia prudente entre supervisor y trabajador es aquella que
favorece la convivencia, dentro de roles definidos y sin perder el norte de la
produccin, seguridad y calidad en todo momento Construccin del equipo Un jefe
ideal motiva a sus empleados para que sean independientes en sus trabajos. El
chef debe incentivar a sus trabajadores para que cooperen aclarando los objetivos
de la operacin.
Como primera medida el jefe debe estar motivado para poder motivar a otros y
lograr lo mejor de sus trabajadores. Un chef motivado debe ser la pieza ms
importante del equipo. Hgale saber a su equipo que el xito de sus trabajos
depender no slo de lavar bien los platos y servir correctamente, el rol de cada
empleado en la organizacin es crucial.
Para ofrecer al cliente el mejor servicio y producto, los empleados deben saber
que ellos son los que hacen la diferencia.
Estos comportamientos positivos deben ser compensados. Recuerde que muchos
empelados ven la posibilidad de crecer dentro de una organizacin como un
incentivo laboral, no los defraude Otra manera de mejorar la moral de los
trabajadores es ser parte de ellos, organizando reuniones familiares, fiestas,
ofreciendo lugares de expansin, buenos casilleros personales, etc.
El implementar el trabajo en equipo y alentar al grupo se reflejar haciendo que el
jefe sienta que su autoridad es la que su equipo le entrega. Los beneficios
prcticos de esto sern
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero
Incremento de produccin
CAPITULO 5
COMPRAS
Dentro de todos los procesos que formar parte en un restaurante, sea el que fuere
siempre se hace necesario darle una importante atencin al proceso logstico y de
aseguramiento de los productos utilizados. Muchos tienen la idea de que el
proceso de compra, recepcin, almacenamiento y despacho suele darse por s
solo, sin embargo estos procesos son elementos vitales en una gestin eficiente y
de calidad ya que es marcan el principio de todo lo que vendr despus, y por
ende una mala planificacin de compra, recepcin, almacenamiento, y control
puede influir de forma significativa en la satisfaccin de los clientes y los niveles de
ingresos.
1 - Gestin de compras
La compra de los productos de mayor rotacin como son los alimentos y las
bebidas, deben tener una planificacin adecuada, adems de que en su gestin
participen todas aquellas reas implicadas y que operacionalmente utilizan estos
productos, por lo que el chef o jefe de cocina, matre, director de alimentos
bebidas, etc. deben participar activamente en esta planificacin y control de las
cantidades, frecuencias y calidades necesarias en cada compra de las materias
primas. Se puede ganar o perder dinero en funcin de cmo se desarrolle el
proceso de compras. Por ejemplo, si se compra poco y se producen roturas de
stock, se perdern ventas y los clientes no sern satisfechos. Si se compra
demasiado, se inmovilizarn fondos en un inventario innecesario, y estos fondos
no estarn disponibles para lograr otras obligaciones.
Con una buena estrategia de compras puede asegurarse un buen comienzo en la
gestin de alimentos y bebidas de cualquier instalacin, dado que a partir de ello
se pueden resumir los principales elementos que a favor del servicio se muestran
a continuacin:
Proporciona una buena oportunidad para reducir los costos y aumentar los
mrgenes de beneficio.
Robos de productos.
Debe tenerse en cuenta que si cuando compras logra reducir 1 Bsf. en el precio de
algn producto, esto produce una utilidad directa de 1 Bsf.
Solamente un programa de compras organizado de la mejor manera posible
puede ayudar a lograr los mejores resultados econmicos posibles.
Veamos entonces como desarrollar este proceso:
Requerimiento de mercaderas.
El pedido de mercaderas le corresponde al jefe de cada sector, segn el caso
ser el jefe de cocina, el jefe de barras, etc. Este pedido debe estar realizado con
la mayor responsabilidad posible y por lo mismo es recomendable que se realice
en una Planilla de requerimientos o similar, con la firma del responsable.
Siempre suele suceder que cuando preguntamos quien fue el que pidi tal o cual
cosa, o quien se olvid de algo, nunca aparece el responsable.
El requerimiento de mercaderas debe ser realizado de forma tal de observar
algunos recaudos en base a:
Una vez realizado el requerimiento, el mismo ser derivado al depsito para que
sea enviada la mercadera solicitada. En este punto debe aclararse que en el
depsito es recomendable que se maneje un Stock de seguridad o stock mnimo.
Lo cual significa el mantener una cantidad mnima de materia prima que permita el
normal desarrollo de las actividades. Esto naturalmente depender de varios
factores,
como
capacidad
de
abastecimiento,
zona
geogrfica
(algunas
promedio, dimetro, color, presentacin, etc. Nos aseguraran que las recetas no
tendrn variacin. Como ejemplo, simplemente pregntense que recibiran si solo
levantaran el telfono para hablar con el proveedor y le pidieran un cajn de
tomates para maana. Cuantas variedades existen y son comercializadas
habitualmente.
. Estudio de mercado de proveedores: en varios libros consultados se encuentra
la aseveracin de lo necesario que era el tener para la compra seleccionada, al
menos dos o tres proveedores por producto. De tal manera que todos ellos sepan
que estn compitiendo para la venta, mejorando entonces:
La calidad.
El precio.
El abastecimiento.
La cantidad.
CAPITULO 6
RECEPCIN
Recepcin de mercadera: generalmente y dependiendo del rea de compras,
recepcin de mercaderas deber cumplir con ciertos controles para asegurarse
de las condiciones pactadas.
La recepcin en si necesita de personal que tenga los conocimientos adecuados
para llevar a cabo el proceso de forma correcta, ya que de esta forma se garantiza
que se puedan seguir los procedimientos establecidos para la recepcin de
mercancas. Como se mencionaba anteriormente, la compra es el proceso que
precede a la recepcin y este ser el momento de verificar si lo establecido se
cumple por parte del proveedor, por lo que la primera accin en esta caso es
verificar que los productos que se reciban estn en correspondencia con las
calidades establecidas las especificaciones de compra, as como tambin los
precios y las cantidades en las facturas emitidas por el suministrador.
Para la elaboracin de un informe de recepcin se deben tener en cuenta todos
los elementos segn las exigencias establecidas, para lo cual debe revisarse de
forma exhaustiva adicionalmente, las temperaturas de refrigeracin y congelacin
de los productos transportados segn sea el caso, si existen daos mecnicos
como roturas, golpes, abombamientos, etc. ausencia de plagas y que se
mantengan las caractersticas organolpticas normales segn el tipo de producto.
A esto se le suma la entrega de los certificados de calidad y registro sanitario, etc.
Segn se estime conveniente pueden participar en la recepcin los implicados en
las reas de cocina y gastronoma para emitir juicio sobre cualquier situacin que
pueda atentar en las etapas posteriores. A partir de todo ello se toma la decisin
de aceptar o rechazar la mercanca y se precede a realizar el informe de recepcin
correspondiente, trasladando los productos en caso de aceptacin al rea de
almacenamiento segn las caractersticas de cada producto.
Una vez cumplido con este proceso se proceder al estibamiento del producto de
manera tal de cumplir con el axioma de primero entrado-primero salido, para evitar
prdidas por almacenamiento inadecuado. Adems, claro est, el mantener en
todo momento la cadena de fro para los alimentos que as lo requieran.
En este sentido debemos pensar en los almacenes como verdaderos bancos y en
la mercadera como dinero en efectivo. Entonces, si posee una habitacin llena de
dinero, cmo har para cuidarla? La respuesta le indicar como debe controlarse
el depsito.
Reglas para la recepcin:
1. Preprese para recibir adecuadamente.
2. Verifique toda la mercadera recibida.
3. Pese los artculos por separado.
4. Chequee el pedido.
5. Compruebe las etiquetas.
6. Verifique la calidad.
7. Almacene rpidamente.
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero
CAPITULO 7
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento trabaja sobre tres pilares fundamentales: la seguridad, la
calidad y el cumplimiento de los registros.
Estos tres elementos deben estar bien implementados para que se asegure una
adecuada proteccin de todas las mercancas que estn en cada uno de los
locales y para la cual se invirti una cantidad razonable de dinero, por lo que se
deber cuidar todos los detalles con respecto a la proteccin de los recursos, los
registros de temperaturas, la rotacin de los productos, la limpieza de las reas,
los sistemas de inventarios, etc.
Es en este proceso donde se pueden tirar por la borda todos los esfuerzos
realizados en la gestin de compra y la recepcin de mercanca, ya que la perdida,
de mercanca por cualquier ndole, estara afectando el servicio, los ingresos y por
ende la calidad y prestigio del lugar. Los temas relacionados con los inventarios
tienen mucha tela por donde cortar y puede drsele mucha utilidad si realmente se
trabaja sobre los indicadores y mtodos en la evaluacin de los stocks. Este
proceso se desarrolla a partir de la informacin actualizada que emite el proceso
general de Gestin de los inventarios. Cuando esta informacin no existe, se
puede emplear el anlisis retrospectivo en el almacn de los niveles de inventario,
empleando para ello las existencias registradas en diferentes momentos de
perodos anteriores En el caso del almacenamiento de los alimentos, adems de
las cantidades de alimentos a almacenar que deber calcularse segn el nmero
de consumidores, el porciento de materia prima, la cantidad de das promedio y la
capacidad de almacenamiento, existen tambin un grupo de requisitos
fundamentales que se deben tener en cuenta, y que de forma general a
continuacin se mencionan:
CAPITULO 8
INVENTARIOS
Concepto
El inventario es el conjunto de mercancas o artculos que tiene la empresa para
comerciar con aquellos, permitiendo la compra y venta o la fabricacin primero
antes de venderlos, en un periodo econmico determinados. Deben aparecer en el
grupo de activos circulantes.
Es uno de los activos ms grandes existentes en una empresa. El inventario
aparece tanto en el balance general como en el estado de resultados. En el
balance General, el inventario a menudo es el activo corriente ms grande. En el
estado de resultado, el inventario final se resta del costo de mercancas
disponibles para la venta y as poder determinar el costo de las mercancas
vendidas durante un periodo determinado.
Como todos sabemos el proceso de inventarios es bsico en una empresa de
alimentos y bebidas (restaurante o similar) especialmente, ya que mediante los
inventarios podemos saber cules son las existencias con las que contamos en los
diversos lugares de almacenaje.
Tipos de Inventario:
Inventario permanente: Es el inventario diario de mercadera que realizamos
dentro de nuestro sub almacn, se basa en el control diario de comandas o
paloteo, en el cual determinamos los stocks iniciales y finales de cada producto
crnico (estos son los principales a controlar dentro de una operacin de alimentos
y bebidas) ya que si quisiramos inventariar todos los tems de la cocina no
terminaramos con nuestro inventario diario o control de insumos.
CONTROL DE INVENTARIOS
INVENTARIO INICIAL + CONSUMOS DEL MES (PEDIDOS A ALMACEN)
INVENTARIO ALMACEN CORTESIAS.
Mediante esta operacin podremos obtener nuestro consumo real de mercadera
en un rea determinada. Estos inventarios los debemos aplicar tanto en cocina
como en bar.
En la mayora de los restaurantes, la administracin de los mismos se centra en el
control de inventarios y el rea financiera. El control de inventarios se realiza
anotando las salidas de los productos que fueron pedidos a almacn; mientras que
para la produccin de los mismos, se hace una proyeccin de los platillos que se
consumirn en el da y la caja debe de registrar los platillos consumidos ese da
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero
para as cotejar lo vendido con lo pedido en la cocina. Como se puede ver, es muy
fcil cometer cualquier error, generando un dficit de materia prima que se refleja
en el rea financiera.
El tener un sistema de gestin, es de gran utilidad pues es una gran herramienta
para solucionar problemas basndonos en la situacin de la empresa as como
tambin, apoya la toma de decisiones y presenta informacin relevante,
determinando las acciones a realizar y reducir el porcentaje de merma, falta de
efectivo y aumentar la productividad, en el momento de registrar las ventas.
Anlisis de la demanda de los aprovisionamientos:
Su objetivo es determinar para cada artculo las cantidades requeridas por el
restaurante para desarrollar un aprovisionamiento eficiente y orientado al cliente.
Se realiza a travs de las siguientes etapas:
1. Anlisis de los clientes: Conocer preferencias en alimentos y bebidas de los
clientes, as como sus expectativas.(seleccin de target)
2. Anlisis de la tendencia: Desarrollar logstica que responda a los gustos y
preferencias de los clientes y administrar el inventario en correspondencia con el
nivel de la demanda de los alimentos. (Histrico de ventas)
3. Clasificacin de los productos en inventario: Al realizar dicha actividad, se
pueden establecer estrategias diferenciadas que posibiliten una gestin de
aprovisionamiento eficiente y orientado a los clientes. Las informaciones bsicas
que se requieren para su aplicacin se relacionan con la demanda pronosticada
para el periodo, el precio de costo, movimientos del producto, niveles de existencia
y criterios de evaluacin cualitativos.
Gestin de inventarios:
Su objetivo consiste en mantener un nivel de inventario que permita un mximo
nivel de servicio a los clientes a un mnimo costo. Los modelos tradicionales deben
de ser modificados cuando se trata de artculos perecederos, pues se deben de
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero
CAPITULO 9
COSTO DE VENTAS
El costo de venta es el costo en que se incurre para comercializar un bien, o para
prestar un servicio. Es el valor en que se ha incurrido para producir o comprar un
bien que se vende.
Porcentaje del costo de alimentos
1. Determina tu inventario inicial (II), las compras (C) incurridos durante la semana
laboral, tu inventario final (IF) y tus ventas (V). Introduce las cifras desde el inicio
de tu semana laboral hasta el final de tu semana laboral para los valores en la
ecuacin de costos de alimentos.
Ejemplo.
II= 45.356,00 Bsf.
C= 37.250,00 Bsf.
IF: 38.500,00 Bsf.
V= 125.325,00 Bsf.
2. Calcula el porcentaje de costo de los alimentos (PC), utilizando la siguiente
frmula: (II + C - IF) / V * 100 = PC. Si tu II es de 45.356,00 Bs F tu C es de
37.250,00 Bsf. tu IF es de 38.500,00 Bsf. y tu V es de 125.325,00 Bsf. introduce
los valores en la ecuacin de la siguiente manera:
(II + C - IF) / V * 100
PC. = (45.356,00 + 37.250,00 - 42.500,00) / 125.325,00 * 100 = 32,00 %
El PC ideal en cualquier cocina oscila entre 28 por ciento y 35 por ciento.
Porcentaje de rendimiento
1. Determina el peso de un alimento tal como se adquiri (AP) y el peso de la
porcin comestible (EP). AP representa el peso antes de preparar y EP representa
el peso despus de la preparacion. Por ejemplo, si un lomo sub-primal pes 5
libras (2,25 Kg) antes de convertirlo en filetes, su AP es 5. Si despus de limpiarse
el lomo tienes 4 libras (1,8 Kg) restantes, tu EP es 4.
Calcula el porcentaje de rendimiento (PR) usando la siguiente frmula:
(EP / AP) * 100. Usando el lomo antes mencionado como ejemplo.
PR es igual a (4/5) * 100 = 80.
Obtener un rendimiento de 100 por ciento no es factible, ya que cualquier alimento
pierde humedad durante la coccin. Sin embargo, el PR ideal para vegetales va de
75 a 95 por ciento y el PR ideal para las protenas va desde 70 a 75 por ciento.
2. Utiliza el PR para determinar las reas dbiles en la preparacin de alimentos.
Gestin
1. Mantn un registro de los residuos para tu cocina. Un registro hace un
seguimiento de todos los residuos de las prdidas de alimentos, incluyendo los
alimentos cocidos, protenas mal recortadas y cualquier inventario descartado
como consecuencia del error de un empleado.
2. Asigna un empleado de cierre para realizar el inventario al cierre del da.
Esto indicar cualquier discrepancia no registrada en el registro de residuos, como
el robo de inventarios.
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero
CAPITULO 10
EL MEN
EL DISEO DE LA CARTA
Algunos elementos a tener en cuenta al momento de encargar el diseo de la
carta son la tipografa, el formato y papel que se utilizar y la combinacin
equilibrada de texto e imgenes.
El tamao: tiene que ser acorde al tamao de las mesas, para que no resulten
incmodas ni provoquen accidentes. Cartas con formato de trptico, desplegables,
son ideales para lugares con mesas chicas, y cartas con formato dptico son
ideales para las mesas ms grandes.
La tipografa: debe garantizar la legibilidad, tanto por tamao como por fuente. La
iluminacin con la que se contar al momento de la lectura es otro de los factores
a tener en cuenta para disear la carta, ya que un diseo extraordinario puede
fallar rotundamente si no es desarrollado teniendo en cuenta esta variable.
Como pauta general lo recomendable es siempre un fondo claro con letras
oscuras.
Men a la carta: Todo el men est con sus precios por separado desde la
entrada hasta el postre.
Es un men arreglado segn el anlisis de mercado, apreciando una variedad de
tems. Cada uno de los tems en el men tiene un precio y es vendido por
separado.
A su vez, Los platos estn agrupados segn sus funciones gastronmicas y
caractersticas, lo cuales se preparan a peticin del cliente y se necesita un tiempo
prudencial para que estn listos.
Semi a la carta men: Un men que en esta categora usualmente est ordenado
por entradas y postres separados, pero el resto de la comida tiene un solo costo y
a veces se incluye bebida.
Tabledhotel: Ofrecen un men por un mismo precio. Est programado y un
ejemplo es el Men Ejecutivo; toda la semana se establece.
Du Jour: Es el men del da, puede ser comida corrida, casera que va cambiando
da con da. Es elaborado sin previa programacin, tiene mucho que ver con lo
que hay en el almacn y que se puede utilizar para realizarlo.
Dependiendo del tipo de establecimiento y sobre todo del segmento de mercado al
cual va dirigido, se puede hacer una combinacin de las cartas para tener
variedad de platillos.
Clasificacin de los alimentos en un men:
Entremeses:
Deben ser un bocadillo delicado que se sirve al inicio de la comida, con el
propsito de estimular el apetito; no debe servirse en cantidades de saciar el
hambre, por lo general se sirven al medio da. Se pueden elaborar con pescado,
carne, aves, mariscos, crustceos, huevos, quesos, verduras y frutas, procurando
Debe estar actualizada, es decir reflejar fielmente los vinos que tenemos
disponibles en nuestra cava, salvo algunas prudentes y ocasionales
ausencias.
el cliente y cuyo descuido u omisin pueden arruinar los esfuerzos por elaborar
una buena carta de vinos.
Presentacin de los vinos en la carta
Hay que reconocer que este tem se ha desarrollado con bastante lentitud en
nuestro mercado; pues apenas hace cinco o diez aos atrs slo se hablaba de
Tintos y Blancos por lo que personalmente se sugiere prudencia y buen juicio al
momento de elaborar la carta, ya que nuestros clientes en general, no gozan de
una formacin muy acabada en el tema.
Toda carta debe por sobre todo ser clara, presentada con empata y cierta
sobriedad.
Se deben considerar la siguiente informacin como imprescindible.
. El nombre de la denominacin de origen o zona de produccin.
. El nombre del vino y de la bodega.
. El tipo de vino: blanco, rosado, tinto...
. La aada o cosecha.
. El precio.
Debe figurar el precio de la botella o de la copa en el caso de los espumosos,
generosos, vinos de postre o licores que se oferten de esta manera.
Se puede ordenar de distintas maneras; una de ellas es por orden alfabtico las
denominaciones de origen y dentro de ellas, casi siempre atendiendo su fortaleza
o peso relativo; vale decir, la necesaria precedencia, del ms liviano al ms
corpulento, del ms simple al ms complejo y elegante, de los vinos secos a los
ms dulces.
. Vinos blancos, rosados y tintos nacionales y extranjeros
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero
CAPITULO 11
RECETA ESTANDAR
El punto de partida del segundo grfico es el costo alimento y las formulas son las
siguientes:
Costo labor (CL) = Costo alimento (CA) Costo = (CA + CL)FCO
Ganancia/inversin = Costo (% deseado)
Precio de venta receta (PVR) = Costo Receta * % deseado de donde
PVPU =PRV/N de porciones
El cuadro final para la receta estndar seria de la siguiente forma:
FCO=
El FCO o factor de costo oculto se puede calcular para una empresa que ya tiene
de 3 a 6 meses en funcionamiento en cuyo caso se utiliza la siguiente formula:
(CF + CV) - MP F
Donde CF= costos fijos, CV= costos variables, MP= materia prima y F= facturacin
Sin embargo para clculos bsicos se utiliza un estndar internacional que se
aplica de acuerdo a la facturacin, de esta manera:
. Si la facturacin es inferior a 50.000,00 Dlares FCO= 1,25
. Si la facturacin es inferior a 100.000,00 Dlares FCO= 1,50
. Si la facturacin es inferior a 150.000,00 Dlares FCO= 1,75
. A partir de 200.000 Dlares FCO= 2,00
Adems de todos los datos para control de costos, la receta estndar debe tener
de manera sucinta pero muy precisa, la descripcin del procedimiento de
elaboracin del producto resultante y una fotografa del emplatado de servicio, a
fin de que sea quien fuera el encargado de la preparacin, los sabores y
RECETA PARAMETRICA
La receta paramtrica consiste en tomar una receta previamente estandarizada y
transformarla en una hoja de clculo que partiendo de dos datos precisos, N de
porciones y tamao de la porcin, nos permita calcular de forma directa,
cantidades y por ende costos del platillo.
Ejemplo.
Vase la siguiente receta estandarizada:
En este caso tenemos una receta para 48 porciones, si quisiramos realizarla para
32 porciones o para 24 que es la cantidad de raciones estndar, tendramos que
recalcular las cantidades partiendo del peso de la racin.
Asociacin de Chef Cocineros y Afines de Venezuela
LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONMICO
Lic. CCC CDP CCP Angela Camero www.venezuelachef.com
acamero@mezclasysabores.comInstagram: angelacameroTwitter: @angelacamero