RECETA BASICA DE PULQUE

INGREDIENTES
(Para 6 personas)
1 litro de pulque de primera
1/2 taza de leche condensada
Canela en polvo para espolvorear
Curado de apio
3 tallos de apio
Curado de meln
1/2 taza de meln pelado y picado
Curado de nuez
1/2 taza de nuez encarcelada
PREPARACIN
Se lica una taza de pulque con el ingrediente respectivo (apio, meln, nuez) y la leche
condensada, luego se cuela y se mezcla con el resto del pulque, se pone a enfriar y se
sirve espolvoreado con la canela.
LA BEBIDA DE LOS DIOSES
Llegar a la casa de don Rodolfo del Razo Lpez, en Nanacamilpa, platicar unos minutos
con l y enamorarse del pulque es una sola cosa.
El aguamiel se produce durante todo el ao y se recolecta diariamente, como nos dice
don Rodolfo, porque a diferencia de cualquier otra bebida alcohlica, el aguamiel mana
del maguey y lo nico que tenemos que hacer es recolectarlo y dejarlo fermentar.
Un maguey tarda cerca de diez aos en estar listo para producir aguamiel, y una vez que
empieza a dar dura de 90 a 150 das. El tlachiquero recolecta el aguamiel aspirando a
travs de un acocote que antes eran unos calabazos y ahora son de fibra de vidrio,
luego se vierte en unas castaas de cincuenta litros hechas de madera o de fibra de
vidrio y se lleva a lomo de burro al tinacal, en donde se deja fermentar ms o menos
durante doce horas... y ya est listo para consumirse!
Pero lo ms sorprendente de todo es que don Rodolfo ya encontr la frmula (y ese es su
secreto) para enlatar el pulque y que no siga fermentndose; adems de quitarle ese
olor peculiar y la viscosidad que a algunos desagrada, le aade pulpa de fruta fresca
(mango, guayaba, coco-pia, fresa, limn), o lo deja al natural, lo pasteuriza, lo enlata y
lo exporta. Su produccin actual es de 12,000 a 21,000 latas a la semana.
Curados
Curados es la preparacin de un coctel a base de Pulque y jugos de fruta, a lo cual se le
agrega algn endulzante como miel o azcar. En Mxico se le tiene como una bebida
tradicional y de origen prehispnico, ya que su consumo se puede rastrear desde las
narraciones de la conquista.
Los curados en s son de origen prehispnico y su receta ms tradicional es la de pulque,
tunas rojas y miel de abeja, pasando por algunas con chocolate, chile y miel. En la
actualidad su preparacin abarca otro tipo de frutas como kiwi y pin rosa.
En los expendios de pulque se los pide por un sobrenombre, que puede contener una
relacin ofensiva o alusiva a su color, as por ejemplo el pulque natural se denomina de
ajo, ya que es para jodidos (pobres).
LA FRUTA Y LA BEBIDA DE LOS DIOSES
Autores: Estrada Snchez Ricardo, Galicia Martnez Hugo Diego, Gmez Castellanos
Fernando, Rodal Mayn Alexandro, Vergara Rosales Pedro Ismael, Zisniega Fuentes
Ernesto

Algo que siempre ha caracterizado al pueblo mexicano es la inventiva, la capacidad de

siempre querer algo nuevo, romper con siglos de tradicin con el fin de tener siempre
alimentos y bebidas que satisfagan hasta al paladar ms exigente. As pues, a inicios del
siglo XIX, algunas personas, buscando nuevos sabores para el pulque mezclaron la pulpa
de algunas frutas con este blanco nctar, originando los curados. Quin dira que dos
siglos despus son estos curados los que rescatan la ancestral tradicin.
La riqueza biolgica del pas y el intenso intercambio comercial y sociocultural que ha
marcado la historia de nuestra nacin, le permiten tener una inmensa variedad de frutas
que en algunos pases no pueden ni soar. Frutas tan mexicanas como el aguacate o tan
distantes como el mango, a pesar de sus distantes orgenes, encuentran cabida en la
mexicana pulquera, lugar donde sus exquisitas pulpas dan origen a los curados.
El procedimiento para elaborar pulques curados cambi de lugar en lugar, y depende de
la experiencia y tcnicas que haya aprendido el jicarero, pero como todo en la vida
tiene reglas, tambin los curados tienen sus normas.
Para elaborar un pulque curado lo primero que hay que hacer es seleccionar la fruta de
la mejor calidad, para posteriormente lavarla --indica atentamente Joaqun Gutirrez.
Aqu en la pulquera No ms no llores se curan los pulques de manera tradicional y
con un 98% de ingredientes naturales.
Una vez que se tienen lavadas las frutas, stas se introducen en el cubo, herramienta
que junto con el machacador, ayudan a moler las frutas y a extraer el jugo de las
mismas; una vez terminado esto, en el mismo cubo se mezcla el producto con pulque y
se vierte sobre un embudo cubierto por un cedazo (tela parecida a la manta de cielo),
para colar el lquido y dejar fuera las semillas y la cscara.
"Se presiona con la fuerza necesaria para extraer los lquidos; pero no demasiada, pues
se rompera el cedazo --advierte don Joaqun Gutirrez.
Cuando se acaba con este paso, ya se est a punto de poder degustar el curado, ya slo
falta que se le agregue el azcar. Hecho esto, el curado se enfra en una tina de metal
que est puesta sobre hielos.
El pulque es ms antojable fro --comenta don Joaqun.
Si usted quiere hacer un curado casero, tome nota, que aqu tiene las proporciones
utilizadas para elaborar 30 litros del curado de la fruta que ms le guste: 25 litros de
pulque, seis kilos de la fruta a procesar y tres kilos de azcar, saque cuentas segn la
cantidad que desee tomar.
Como anteriormente se haba mencionado, un pulque curado en la pulquera No ms no
llores, es 98% natural, el dos por ciento restante se trata de alientos procesados que
hacen ms agradable la apreciacin sensorial de la voluptuosa bebida. En los curados de
fresa, guayaba, apio, pia y avena se emplean colorantes naturales, en los curados de
fresa, cereales y semillas se adiciona leche condensada, ron y pltano morado para
mejorar la consistencia. Adems que al momento de servir, se condimentan con canela,
sal o salsa picante y limn.
Hay trucos y conocimientos que slo se alcanzan al paso de los aos, de esta manera el
Sr. Gutirrez cuenta algunos de los secretos distintivos de un buen curado:
El pulque es delicado, no debe de ser manejado por ms de dos personas, desconoce...
"En los lugares donde se sirven los curados al momento, la fermentacin se hace en el
estmago, lo que hace que caiga pesada la bebida...
"Con el fro y la fermentacin, las propiedades, el color vegetal, cambia de tono, siendo
que en el de avena y el de guayaba el color palidece, caso contrario al de la pia."
Todas las frutas se pueden procesar, dando origen a una infinidad de sabores, sin
embargo, por razones de precio no todos son comerciales; por ejemplo, el de pin o el
de zarza, y es por esta razn que se realizan con frutas de temporada, tan es as que en

temporada invernal se encuentran en las pulqueras curados de fresa o guayaba,

mientras que en verano predominan los de mango y pia. Joaqun Gutirrez hace gala de
su experiencia al decir: Me fijo en el clima para saber que sabores voy a preparar ese
da.
Las frutas mexicanas tambin son parte de las delicias que el pulque prodiga a los que lo
beben, la guanbana, el tejocote, el jitomate y el zapote son centro de atencin de todas
las personas que tienen la oportunidad de consumirlo, pues slo el de tomate tiene la
comercializacin que merecen los otros sabores mencionados.
Joaqun Gutirrez menciona que se inici en la elaboracin del pulque curado por su
propia cuenta; sin embargo, despus ingres a un curso en la pulquera La carreta, lugar
donde l tena que poner atencin en lo que hacan sus maestros, pues no le daban las
recetes, todo era al tanteo. Cuando me ensearon a preparar el curado de pin, tuve
que poner mucha atencin, pues es caro elaborar uno de esos; pero una vez que me
sali, fue mi examen de graduacin, me dieron una patada en el trasero y afuera.
Aparte de proceso del machacado, tambin hay otras dos formas de curar el pulque, uno
es dejando remojar la semilla o el cereal toda la noche, para en la maana colarlo con el
sedazo y endulzarlo; y el otro modo, que aplica para el de avena, que es dejar
remojndola todo desde el da anterior en agua tibia. As se puede concluir que todas las
frutas se procesan mediante el machacado, ya sea una guayaba, una pia o una
guanbana.
La capacidad de crear sin imitar a nadie y mejorando lo antes hecho, es una cualidad
necesaria para preparar sabores exitosos en trminos de ventas, don Joaqun presume
su creacin ultra secreta: el curado Ensueo... que es una combinacin de zarzamora,
cereza y fresa. Segn su creador: Sabe cmo yogurt.
El experto jicarero Joaqun Gutirrez tiene entre sus proyectos elaborar un curado sabor
a amaranto con miel, para lo cual recibe asesora de un ingeniero en alimentos. Su
inspiracin fue una palanqueta de amaranto.
"Hay que conocer las propiedades de la fruta y del pulque, frutas como la naranja, la
papaya o la sanda adelgazan el pulque, lo que provoca que la pulpa suba debido a su
menor densidad respecto a la leche de laluna, tambin tener pulque de calidad es
importante, pues de eso depende la textura de la preparacin, aunque algunos lo
prefieren espeso y otros ligero, no cabe duda, en gustos se rompen gneros."
Los pulques curados, tabla de salvacin de los pulques, son ahora el centro de la
atencin de los jvenes. Esperamos que se den cuenta de lo que en realidad estn
haciendo, reanimando una bebida ancestral que quiz vive sus ltimos aos. Ojal no
sea una moda que muera pronto y arrastre consigo siglos de tradicin, as como toda
una industria de la que subsisten miles de campesinos, distribuidores y vendedores.
Fuente: entrevista con el seor Joaqun Gutirrez, jicarero de la pulquera Nomas no
llores.
Videos: grabaciones y fotografas tomadas los das 7 y 8 de noviembre de 2008 en la
pulquera Nomas no llores.
https://www.youtube.com/watch?v=Cl3N_zOzptk#t=32
Justificacin Pulque
En la actualidad cuando se habla de PULQUE se entiende que es una bebida alcohlica
que es muy fuerte y que en la mayora de los casos no est hecha con las mejores
medidas de sanidad; por lo tanto nos llam la atencin la forma de elaboracin, el
tiempo de fermentacin y sus ingredientes. Tomando en cuenta un poco de la historia se
encontr, que en los antiguos mexicanos utilizaron diferentes tcnicas para obtener los
jugos de los agaves, por ejemplo, mediante el corte y reposado del maguey de manera

que la planta, a un viva, exhume sus jugos y estos se acumulan en el nicho as abierto,
con el aspecto de un lquido cristalino y viscoso, muy dulce y ligeramente astringente.
Por otro lado se encontr que en Espaa le llamaron aguamiel, recin cosechado, este
lquido es una bebida refrescante y alimenticia, pero en pocas horas empieza a
fermentar y adquiere un color blanco mientras se forma una cierta cantidad de
alcoholes.
Algunas personas creen que en medidas discretas, el pulque es alimenticio y funciona
como un reconstituyente, a partir de cierta cantidad, embriaga, por cierto, como
continua su fermentacin en el estmago, puede darle a una increbles sorpresas. Pues
esto es algo de lo que se demostrar en el trabajo acerca del pulque, es ciertamente
alimenticio? En qu medidas de sanidad realmente est hecho el pulque?
Por otro lado a continuacin se presenta si es que realmente esta tradicin que se ha ido
perdiendo en Mxico es por motivo de una desacreditacin de las empresas cerveceras.
O es que realmente se consume de igual manera o ms que la cerveza, con la diferencia
de que el pulque no posee ese poder publicitario como lo tienen otras bebidas
publicitarias.
Mencionando un poco tambin la historia me pareci interesante que muchos autores
piensan que la primera slaba de la palabra Mxico, se origina de la palabra nhuatl metl,
maguey. La razn de que esta raz haya seducido a muchos autores, es que en el Cdice
Mendocino, el fundador mtico de Mxico es representado como un maguey (metl), sobre
la espalda Tzin (tli), esto es, Metzin o Mexitzin. Igualmente, por el hecho que la planta
del maguey tiene relacin con una agricultura estable.
Por lo tanto a continuacin se demostrar si realmente el pulque ha perdido una
desacreditacin en la poblacin morelense o bien se consume de igual manera que en
otros tiempos. Se demostrar la forma de elaboracin y sus ingredientes cuando estos
poseen mucho o poco alcohol. De igual manera se demostrar el origen del nombre
pulque si es realmente que viene desde los espaoles o si realmente se origin ac en
Mxico siendo la palabra Mxico parte del origen del pulque.
Conceptualizacin sobre el Pulque
Nosotros entendemos el pulque no slo como una simple bebida, sino como toda una
tradicin, que poco a poco con el transcurso del tiempo se fue convirtiendo en una pieza
distintiva de nuestra cultura. Es muy interesante ver como el anlisis de ciertos
elementos populares, que a simple vista podran parecer banales, nos abre las puertas a
un mundo fascinante lleno riqueza cultural. Entonces, encontramos que el pulque nos
sirve para entender una parte importante de la historia de nuestro pas, pues nos
permite comprender las diferentes costumbres y cosmovisiones.
Otro aspecto que hace al pulque algo nico y especial es su proceso de elaboracin, el
cual se lleva a cabo de manera artesanal, y de una forma muy particular, en donde todos
tienen un rol especfico e indispensable.
Por otro lado, es importante sealar, que si bien, esta bebida ha influenciado a nuestra
cultura, tambin ha sido influenciada esta misma, es decir que no se trata de un proceso
lineal, sino reciproco e interactivo, porque la visin que se tiene sobre el pulque ha
cambiado radicalmente, todo esto lo podemos observar desde la poca prehispnica, en
donde el pulque formaba parte de la cultura e incluso era vista como una bebida
sagrada, junto con un valor simblico, y esto lo encontramos representado en la diosa
Mayahuel diosa del pulque.
Pero lo que tambin hallamos es que esta bebida tradicional tan importante para nuestra
historia ha ido perdiendo su valor, a pesar de que en determinada poca fue la bebida
del pueblo. Esto nos hace entender la importancia de conservar costumbres como es
esta bebida 100% mexicana y adems inigualable. Y a pesar de que aunque pareciera

que la batalla se ha perdido, el pulque sigue de pie y la gente que entiende y conoce
esta bebida la ha tratado de rescatar.
En la actualidad aunque el pulque sigue en este proceso de formar parte de nuestra
cultura, se ha tratado de excluir de sta por diferentes razones que a nuestra
consideracin son bastante injustas y tambin fantasiosas como es el caso de que ha
sido reemplazada por la cerveza ya que tiene mayor publicidad y en consecuencia se
han creado mitos sobre que el pulque no es elaborado con las medidas necesarias de
sanidad. Consideramos que esto es producto de la globalizacin y de la prdida de
nuestras tradiciones e identidad popular, que son necesarios salvar.
CAPITULO I.- HISTORIA Y PRODUCCIN DEL PULQUE
Al hablar de la historia y produccin del pulque, es importante subrayar que si no fuera
por el Maguey, la obtencin de dicha bebida no sera posible, ya que esta planta es la
base para la elaboracin del pulque, es por eso que en este captulo, se hace referencia
a las caractersticas del maguey y la importancia dentro de la historia del pulque
Por principio, el nombre de maguey, se aplica a diversas plantas, con hojas gruesas y
carnosas dispuestas sobre un tallo corto, cuya parte inferior generalmente no sobresale
de la superficie de la tierra. La planta de maguey corresponde al gnero de agave por lo
tanto es de las familias agavceas. De este gnero en Mxico existen actualmente 200
especies pero generalmente se hace ms nfasis en las que son de produccin
industrial; ya sea por las fibras de las hojas o bien sus jugos azucarados que luego se
convierten en bebidas alcohlicas. Una caracterstica principal del maguey es que slo
nacen una vez y mueren luego de fructificar.
Lo que nos interesa del maguey, es la extraccin del aguamiel, ya que una vez que sta
es fermentada, es cuando se obtiene el pulque y dependiendo del grado de fermentacin
es como se transforma en dicha bebida. Debido a su contenido etlico, se considera
alcohlica. El agua miel, se utiliza tambin como refresco o como base para atoles, antes
de la fermentacin.
Cuando los agricultores desean obtener el agua miel para la elaboracin del pulque, se
corta el brote del tallo floral, el cual se realiza en el tallo para evitar que siga creciendo y
as poder obtener toda la savia azucarada posible.
La produccin del maguey ha originado un lenguaje propio: al maguey defectuoso de
cualquier especie se le denomina maguey sabililla, que crece inclinado por haber
recibido una herida en el tallo, al cual se le dice Gacho. El que est por secarse y
presenta manchas rojizas es mechichil y el que tiene hojas adheridas se le conoce como
afarolado. A las personas que fabricaron el pulque se les denomin tlachiquero
(del nhuatl "rasguo") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino
lquido.
La especie ms popular para la realizacin del pulque es el maguey mapisaga que difiere
de otras especies por su dimetro y por su alto, adems las pencas de maguey son lisas,
de color verde, con ligeras bandas transversales y espinas marginales de 1.5
centmetros de largo.
La propagacin del maguey pulquero se realiza con dos sistemas: por semilla y por
renuevos, (este ltimo tambin llamado de hijos). Este segundo procedimiento es el
que se emplea generalmente. Los hijos se eligen de magueyes sanos y frondosos que no
se hayan dedicado a la produccin de agua miel, y se separan de la mata madre cuando
tiene una altura aproximada de 50 centmetros. Los renuevos permanecen unos tres
aos, y cuando alcanzan una altura de 90 centmetros, se trasplantan al lugar que se les
tiene asignado para su desarrollo completo. Cuando transcurren de 10 a 12 aos, el
maguey est prximo a que le brote el pednculo floral; y es cuando presenta diversas
caractersticas que indican que la poca de castracin ha llegado, y con esta
operacin, es como la inicio la produccin del pulque.

El nombre de maguey proviene del lenguaje tahno y equivale en nhuatl a metl, algunas
personas dicen que la planta fue llevada a las antillas por indgenas mesoamericanos.
Se fundan para ello en la segunda carta de Hernn Corts al emperador Carlos V, del 30
de Octubre de 1520 cuando dice que en el gran mercado de Tenochitlan, venden miel de
abejas y caas de maz que son agua miel de maguey.
La primera versin sobre la obtencin del pulque a partir del maguey data del siglo XI,
segn ella en los tiempos del imperio tolteca, cuando reinaba el octavo seor
Tecpancaltzin, un da del ao dcimo de su reinado, se present ante el monarca un
noble prncipe llamado Papantzin, su pariente, para explicarle como su hija Xchitl haba
descubierto que del centro de melt brotaba una especia de agua dulce y aromtica, la
cual llevaban a ofrecerle. Tecpancaltzin, recibi el presente, gustando del licor y dando
gracias a su noble pariente. Pero el monarca se enamor de Xchitl, la rapt y engendr
un hijo que recibi el nombre de Meconetzin, que significa hijo del maguey, quien ms
tarde adopt el nombre de Topiltzin, y es a quien se le atribuye la destruccin de la
civilizacin tolteca.
Alfredo Chavero afirma que el descubrimiento del pulque se debi segn cuentan los
campesinos, a un animalito que pareca rata o tuza, que por instinto natural de
sobrevivencia raspa el tronco del maguey con su trompa que tiene como forma de
cuchara, por lo tanto al raspar el jugo de agua miel sale y se deposita en su trompa.
Comentan que los indgenas al ver a este animal copiaron la conducta y desde entonces
sacaron el agua miel de este fruto de una manera similar que el animalito, y as es como
se obtiene el pulque
Otra de las primeras descripciones del pulque fue hecha por Francisco Hernndez,
mdico de Felipe II: donde deca que la planta hecha una raz gruesa, corta y fibrosa, con
hojas semejantes a las del aloe, pero ms largas y ms gruesas porque hay ocasiones
que estas tienen el tamao de un rbol con espinas en ambos lados, terminales duras,
puntas agudas y en el centro flores amillos rojizas; efectivamente se trataba del maguey
manso fino (atroviners) los cuales se dan en las regiones ms pulqueras de Mxico
La destruccin de Tula, se le atribuye a la accin del pulque, se explica que relaj la
moral del dios Quetzalcoatl, a tal grado que se vio obligado a abandonar la ciudad por el
oriente, prometiendo que regresara. Sahagn relata que La medicina que bebi el
dicho Quetzalcotal era vino blanco de la tierra, hecho de magueyes que
llamaban Temetl*
Entre los grupos nahuas, la deidad que representa al maguey era Mayahuel; segn
Salvador Mateos, era una mujer mortal, que nacida entre los Olmecas de Tamoanchn,
fue la primera en descubrir la fuente de aguamiel en el maguey y en rasparla para que
siguiese manando Fue as que el pueblo beneficiado hizo de Mayahuel su herona, y el
tiempo encargse de convertirla en diosa.
La diosa era representada como una joven mujer, ya emergiendo de entre la planta de
maguey, sentada al frente de la misma o de pie y teniendo como indicacin de su
nombre, un pequeo maguey, dibujado un poco atrs de su cabeza. Mayahuel era
tambin conocida como la diosa de los cuatrocientos pechos, con los que amamantaba a
otros tantos hijos: de estos, el ms importante era Orne Tochil, dios general del pulque.
Los aztecas consuman el pulque en las ceremonias religiosas, tambin para ocasiones
festivas, para lo ms importantes dignatarios, las mujeres que amamantaban a sus hijos,
los viejos etc.

CAPITULO II. FORMAS DE SIEMBRA, COSECHA Y COMO SE VEA EL PULQUE EN

LA POCA COLONIAL.
Cuando se inici el trabajo se presentaba una interrogante como se llevaba a cabo el
cultivo original del maguey y su transformacin en la bebida, y como era el ritual del
pulque media ves realizado este.
Los indios se dedicaron al cultivo de los olivares y la produccin de aceite de oliva como
una actividad complementaria a la elaboracin del pulque para resistir la competencia
econmica que significaba la presencia de los espaoles en el pueblo. Y, por otra parte,
si la actividad econmica de la elaboracin del pulque realizada por los indios auxili a
redefinir la economa de algunas familias en la poca colonial.
En dicha poca y en la actualidad se conoce el maguey por ser uno de los recursos ms
importantes, estos los deben de cuidar y trabajar como realmente Dios manda, ya que
mucha gente cuenta con el maguey para sobrevivir y salir adelante.
Luego de la elaboracin del pulque, esta se lleva a vender en una maleta tipo bota que
le llaman boota en otom, cargndolo sobre su espalda aproximadamente unos 30 litros,
y, a esta la recubre una piel de chivo para que esta se conserve de una manera
adecuada.
En la poca de la colonia los estados que ms pulque producan eran: Tlaxcala, Puebla, y
Mxico, esto se debe a que no hay cosechas de maguey en todos los estados y si lo
hubiere estos no se comparan con los que cultivan en los estados anteriormente citados,
y por lo tanto no se puede llevar acabo la elaboracin del pulque en las cantidades que
se hacen en donde si se produce.
Antes de la siembra en la poca colonial
Luego de que se haya raspado el maguey y quede el tronco sin aguamiel, entonces este
es momento de que la planta se reemplace por una nueva, primero les quitaban las
hojas que quedan de la planta vieja, se eliminan las que se encuentran secas; estas se
quitaban una por una ya que estn en capas una encima de la otra. Cuando las hojas
estn muy secas es complicado el que las retiren porque estas desarrollan mucha fibra
que le llamaban Ixtle. El trabajo de quitar una por una las hojas del maguey produce
picazn, por el poco aguamiel que les quedaba y por las hojas secas. Luego de esta
eliminacin de hojas secas se acumulaban en unas torres que ellos les llamaban Pias o
Cepas, siendo estas utilizadas para la elaboracin de fuego en el hogar; luego de este
proceso se inicia por cavar un hoyo al lado del maguey a modo que poco a poco este se
vaya desmoronando, cuando la planta del maguey ya se inclin del peso se cortan las
races y se sacan. Se deca que este trabajo se llevaba a cabo solo en Febrero y en
Enero, y se siembran los nuevos hasta que las lluvias estn por legar.
La siembra en la poca colonial.

La gente campesina deca que este trabajo solo se poda llevar acabo en Marzo, Abril y
Mayo de lo contrario los resultados iban a ser perdidas algunas de las plantas que
desplantaron anteriormente y no se podrn volver a sembrar.
Para poder volver a sembrar la planta del maguey es necesaria una determinada
elaboracin de la planta siendo estas en donde se pican las races y las hojas, con la idea
de que estas al sembrarlas de nuevo vuelvan a nacer y crecer, se deca que si la planta
se sembraba luego de haber picado las races y las hojas se poda podrir y si no secar,
entonces lo que hacan en la poca era que luego de picarlas las secaban bajo el sol por
un tiempo y hasta que estn secas se sembraban de nuevo, entonces al sentir la
humedad de la tierra las plantas rejuvenecan y daban un aguamiel tan bueno como el
primero. Curiosamente se deca que mientras ms marchitas estn las hojas y ms secas
estn las races en el momento despus de haberlas picado y puesto a secar sera mejor
el aguamiel que este brindara en los prximos meses. Pero no solo esto es el proceso de
siembra sino que tambin los indios en la poca de los colonos y hasta hoy en da se
llevan a cabo decan que si la luna les daba permiso de sembrarla sera mejor (luna
llena) inclusive si en la noche logran ver la luna llena todos ellos preparaban sus plantas
para que al da siguiente se siembren. Ellos le llamaban luna Virgen. Y si fuera poco los
indios pensaban que si al sembrarla los magueyes tenan en las manos sucias, si haba
tocado algo que estaba podrido o apestoso, el maguey no creca como debera de haber
crecido y por lo tanto morira pronto.
Para lavarse las manos se utilizaban Xite y luego cortaban una hoja de sbila y se la
untaban en las manos, como smbolo de limpieza, con el objetivo de tener buena
cosecha. Hoy en da continan con la misma creencia pero ahora utilizan jabn.
Cuando se hacen las siembras estas se deben de sembrar con un espacio aproximado de
3 pasos de raz a raz, los ponan de esa manera parea que cada uno tuviera su racin de
agua correcta y que no se quitaran el agua entre ellas.
El pulque en la colonia
Como se sabe el pulque viene del aguamiel que da el maguey, este se pona en un barril
de madera o en u jarrn grande de barro, sin embargo en la actualidad se utilizan ms
barriles contrario a la poca colonial ya que estos dan un mejor sabor a la bebida
embriagante. Si el barril o el jarrn de barro tiene la ms mnima suciedad dentro de este
a la hora de verter el lquido de aguamiel este se echar a perder con facilidad, por eso
es importante el lavar bien el jarrn y tenerlo limpio a la hora de integrar el lquido en
est. Se contaba que los mestizos beban un poco de agua fresca con unos toques de
limn y algunos beban aguamiel hervido, los mestizos que siempre andaban con traje
eran los que lo compraban, solan tomar esto para apaciguar su sed. Lamentablemente
se ha enfatizado la tradicional frugalidad colonial al punto de pensar en la gula como una
contribucin mal venida y nefasta de la conquista; pero como dicen que ni los indios
eran tan sobrios y los espaoles tan parcos.
Mientras unos se emborrachaban otros devoraban, por eso el pulque en dicha poca se
consideraba entre los mexicanos como causa de toda discordia y disensin de todas las
revueltas y desasosiegos de los pueblos y reinos; Como un torbellino que todo lo
revuelve y desbarata, como una tempestad infernal, que trae consigo todos los males
juntos, por lo tanto en la colonia la embriaguez era rechazada como un veneno social, un
vicio desintegrado de las facultades individuales y de la unidad familiar, es por eso que
en la sociedad de la poca en colonia tena un doble propsito: (1) alejar toda tentacin
a los elementos sanos por medio de advertencias y sealar, rechazndolos a quienes se
autodestruan con el alcohol. A pesar de esto su uso era tolerado en algunos casos ya
que se utilizaba el pulque como una medicina curativa, y los viejos se podan
emborrachar con pulque en algunas fiestas donde era permitido por el anfitrin.

Se crea que la embriagues era (2) radicalmente una exorbitancia de las facultades, daba
a los viejos un momentneo sentido de plenitud y realizacin que coincida con el
declinar de la vida natural. Por consiguiente el pulque era considerado milagroso y a la
vez daino, exista en las personas una confusin con respecto a los sentamientos
morales de dicha gente.
En el ao 1754 se hablaba de muchos espaoles vulgarizados con la pobreza y
ociosidad, debido a los vicios principalmente del pulque, entre conquistados y
conquistadores no hubo otra diferencia que la de los licores, dice que en gran medida los
espaoles tuvieron que aceptar la bebida ya que su obtencin era muy sencilla y
prctica para conseguirla, y sobre todo barato. Se dice que en esta poca colonial se
gastaban diariamente en la ciudad de Mxico aproximadamente 750 a 800 cargas de
pulque que al ao estas importan ms de 300 mil pesos, siendo este el vino de la tierra
que usaba la indiera. Me parece interesante el hecho de que se producir tanto y
existiera un temor moral acerca de esta bebida, claro est que el problema no era tanto
con la bebida sino con el exceso de esta en nuestro organismo.
Existi un manuscrito elaborado por Fray Juan Bautista 1606 que deca cuando ha
amanecido el Domingo luego bebis abundantemente cosas que te hacen perder el
juicio, con las cuales quedis totalmente amortecidos por la embriagues, y si os queda
alguna cosilla pequea esa la impeds con la embriagues de san lunes y aun os andis
entregando deudas bajo fiado para que ese da exista fuerte borrachera, y por lo tanto
de vuestras esposas e hijos solamente andan con andrajos y harapos, o bien con cueros
vivos llenos de congojas, deseando que esa maldita bebida no hubiese existido en esta
poca donde solo contribuye a la no unin familiar.
Viendo que tantos hombres practicaban el san lunes y de la sociedad de la ciudad
formaban parte se limitaba a formar pasivamente el vicio. Partiendo de esto me percato
que desde entonces se vislumbraba la verdadera hambre de Mxico y era la de hacer
ms humana, racional, y amable la vida de sus habitantes. Se puede ver que Fray Juan
Bautista no estaba de acuerdo con que se emborracharan los domingos y no trabajar los
lunes San Lunes.
CAPTULO III
EL PULQUE DURANTE EL SIGLO XIX
Al referirnos al pulque durante la poca que comprende el siglo XIX, es importante
subrayar que no se encontr mucha informacin precisa de lo que suceda alrededor de
sta bebida, sin embargo los datos que se pudieron recuperar, resaltan durante este
periodo de tiempo (Mxico Independiente), en la mayor parte del pas, se podan
encontrar una gran variedad de pulqueras, de hecho era lo que ms abundaba, ya que
en las haciendas se registraba la mayor produccin de pulque, y de aqu se distribua a
todas las pulqueras. Es por esta razn que en el desarrollo de ste captulo, se har
mayor nfasis en el desarrollo de ste captulo sobre las diferentes pulqueras que se
podan encontrar, as como sus caractersticas, lo que se desenvolva alrededor de stas
y por supuesto en el pulque como tal.
A lo largo del siglo XIX el pulque, formaba parte de la vida cotidiana de la gente del
centro de Mxico, las cuales lo utilizaban como bebida digestiva luego de la comida. Era
la bebida predilecta y se podan encontrar en las mesas tanto de gente rica como pobre.
Si bien, fueron muy famosas las haciendas productoras de pulque de los llanos de Apan,
Hidalgo, Puebla entre otras. El ser invitado a una hacienda, era un acontecimiento
importante, ya que era muy reconocido la esplendidez con la que se reciba a la gente,
porque cuando los hacendados y sus invitados llegaban a la hacienda, la actividad se
incrementaba, el trabajo en las cocinas se haca febril, haba que alimentar, varias veces
al da a las visitas y agasajarlas con lo mejor, desde la comida ms exquisita, hasta
darles pulque de la mejor calidad que por lo general se produca dentro de esa hacienda.

Durante el porfiriato, las haciendas pulqueras se convirtieron en prsperas fincas donde

se combinaron los cultivos, entre los hijos del maguey resembrados, pues tardan entre
seis y quince aos para producir aguamiel. El lquido se recolecta dos o tres veces al da,
durante medio ao o menos. Cada planta produce alrededor de 2,500 litros de aguamiel.
El trabajo de las haciendas era, pues, interminable, puesto que haba que producir
constantemente: capar, deshijar, resembrar, desarraigar sin descanso. Por eso es
importante recalcar que las haciendas siempre fueron de produccin mixta, debido a que
no slo producan pulque, sino tambin cereal entre otras.
En cada hacienda pulquera trabajaban tlachiqueros, meseros, peones acasillados,
semaneros, dependientes y temporaleros. Los tlachiqueros llevaban al tinacal de la
hacienda el aguamiel, donde el pulque fino serva de "semilla". La fragilidad de la
emulsin era un peligro cuando se transportaba a lomo de mulo, pues el ajetreo lo
echaba a perder, pero con la introduccin de los ferrocarriles terminaron con este
problema.
Es de gran valor saber que el lugar donde se procesa el pulque (tinacal), normalmente se
encontraba lleno de aserrn, ya que los consumidores del pulque, tenan por costumbre
vaciar un poco de sta bebida al suelo, pues decan que la tierra tambin deba saciar su
sed; ***as mismo, a una hora precisa (las 12 del da) todos los que se encontraban
reunidos en el tinacal, rezaban un Padre Nuestro y un Ave Mara y se dice que el pulque
es tan delicado que no dejaban entrar a las damas a un tinacal, ya que la mujer tiene un
olor (PH) ms alcalino que el hombre as que si una mujer entraba terminara agriando el
pulque, algunos mencionan, que ste efecto era producido por el perfume femenino.
La costumbre se modific con el tiempo y en las haciendas fue costumbre cantar
El Alabado cada tarde, para asegurar la buena fermentacin y la ventura del pulque.
Como es bien sabido, Apan fue uno de los lugares donde se produca el mejor pulque,
cuentan que este, por la dcada de 1900, era ya toda una tradicin. El tren llegaba cada
maana a la ciudad de Mxico con pulque fresco que se serva en las mejores mesas de
la sociedad porfiriana, al igual que en el campo, cuando las mujeres llevaban el
itacate, siempre acompaado de un jarrito de esta euforizante bebida.
De igual forma, se venda en las pulqueras, que tambin fueron propiedad de los
prsperos hacendados, quienes llegaron a amasar considerables fortunas. Los
Gladiadores, La Chispa, Los Persas, La Revuelta, El Triunfo, El Placer, La Encantada, La
Patinadora, El Sueo de Amor, Los Ninfos, Los Cazadores, El Sin Rival y la Atrevida, eran
por ejemplo, propiedad de un solo hacendado.
Las pulqueras, eran salones amplios en los que atendan once personas: Dez adultos y
un muchacho. Este ltimo se encargaba de recoger los cajetes, recipiente donde se
pona la bebida, que dejaban los bebedores. Adems, haba un administrador, un
probador, un tinero (el vendedor de pulque), un sobresaliente, el que cuidaba de no rias
o quimeras y seis ms con el oficio de cajeteros, quienes solicitaban la bebida en cajetes
de barro y convocaban a beber a cuantos pasaban cerca de la pulquera. El pulquero
ambulante era tambin un personaje usual de la ciudad y los caminos durante el siglo
pasado. Decan que era semejante al cura, ya que ambos bautizaban con agua; el
primero para quitar el pecado y el otro, para aumentar el mandado.
Las pulqueras abran de las 8 a las 18 horas en das ordinarios y en das festivos abran
a las 13 horas con el fin de permitir a los clientes asistir a misa.
Sus fachadas estaban pintadas con murales y, en el interior, casi todas tenan el piso
cubierto de aserrn, o de tierra aprisionada, porque uno de los rituales de los bebedores
de pulque consista en derramar un poco de este en el piso para que la Madre Tierra
tambin saciara su sed. Para beber el pulque se usaban contenedores de vidrio de
diferentes tamaos, segn la cantidad que se quera tomar, estaban las "macetas" (2
litros), los "caones" (1 lt.), los "chivitos" (1/2 lt.), las "catrinas" (de forma de taza), los

"tornillos" (como "caballitos" de tequila) y los jarros de barro. Adems de las pulqueras,
el pulque tambin se poda disfrutar en los restaurantes familiares, especialmente los
domingos. Hablando de las pulqueras cuenta Don Juan Lpez Cervantes, quien radica en
el Estado de Puebla en el barrio de Analco, en un artculo llamado El pulque (sin fecha),
explica que despus del trabajo de la jornada, los puntos de reunin en los barrios y en
la ciudad, eran las pulqueras, que era donde se diverta la gente del pueblo y algunas de
la clase media. Alrededor de las estaciones, haba muchas pulqueras y los nombres de
cada una de ellas es algo que recordar, ya que llamaban mucho la atencin; y su nombre
dependan por su razn social y vinculados con un recuerdo, un lugar o un smbolo
personal, nunca con una pena, desgracia o tristeza. Uno de los ejemplos que esta
persona expone, es la de una pulquera llamada La Gloria, la cual era muy pequea, y al
agrandarse se llam La Gloriosa. Explica que las pulqueras se nutran de gente de los
mercados, y no haba otro tipo de alcohol ms que pulque. Tambin argumenta que
haba diferentes clases de pulque: haba pulque, pulque fino, que era de maguey manso,
que era un magueyzote grandotote, era el mejor pulque, se deca que le faltaba un
grado para ser carne, noms le faltaba el hueso, y luego haba pulques corrientes que
eran de maguey corriente, que esos por lo regular se daban aqu alrededor de la ciudad.
Lo que diferenciaban a unos con otros, era que el pulque bueno, el bueno-bueno, no
haca mal al estmago, era una cosa buena; en cambio el otro que le decan choco,
entre los peladitos le decamos el choco, ese pulque era de maguey corriente y haca
muchas veces dao al estmago.
En referencia al apartado anterior, quisiera subrayar que durante este siglo, hablando de
los bienes que poda hacer el pulque para el estmago; Alejandro de Humboldt sostuvo
que la combinacin del pulque con otros alimentos permiti a los indgenas mexicanos
mantener un perfecto estado de salud. Explicaba que, la bebida vinosa que se parece a
la sidra, tiene un olor de carne podrida sobremanera desagradable. Pero los europeos
que han llegado a acostumbrarse a este ftido olor, prefieren el pulque a las dems
bebidas, pues lo tienen por estomacal fortificante, muy nutritivo y lo recetan a las
personas muy flacas...
Por otra parte, el seor Cervantes tambin habla de los curados, dice que son como el
aderezo que se le pone a la comida. As pasa con el pulque, para que les sepa a los
paladares exquisitos, que no les gustaba el sabor del pulque, pues lo curaban. Haba de
mango, de huevo, de arroz, de camote, de pia, de tuna. Pero el ms famoso, era un
pulque muy popular que se tomaba casi excepcionalmente en la fiesta de Corpus, y este
era el pulque de tuna. **El verdadero pulque curado, consista en que la fruta que se
maceraba, se exprima y se colaba, y se le echaban tambin sus menjurjes, algunos
llevaban leche, como el de pin. Haba pulques que eran muy pesados para la
digestin, porque llevaban ingredientes de mucho peso alimenticio.
Uno de los puntos ms curiosos que tiene el pulque, son los mitos que existen en torno a
l, ya que se comenz a transmitir la idea de que el pulque se fermentaba con una
mueca de excremento de algn animal o incluso de personas, o que le echaban un
calcetn. Pero nada de esto es cierto, lo que pasa es que, para acelerar su proceso de
fermentacin, le echaban babilla de nopal, del corazn del nopal o de la misma penca
para que fermentara., porque mientras no fermente el pulque, hace dao. Otra de estas
ideas, deca que los mdicos, llegaban a recetarles a las seoras que estaban
embarazadas que se tomaran su pulque, o lo mismo a las que estaban lactando que se
tomaran pulque para que los nios, tuvieran suficiente alimento.
Todo esto fue lo que sucedi a lo largo del siglo XIX, lo ms importante es que las
pulqueras tuvieron un papel muy significativo dentro de sta poca, ya que eran del
gusto tanto de la clase baja como tambin de la alta, adems, tuvieron su especial
pintoresco y como se hizo referencia anteriormente, el pulque ocupaba un lugar bsico

dentro de la vida cotidiana de la mayora de los mexicanos, tanto por fines econmicos,
como por agrado.
CAPTULO IV
EL PULQUE DURANTE EL SIGLO XX: POCA DE DECADENCIA.
Dentro de esta etapa que comprende el siglo XX, nos encontramos con muy poca
informacin sobre el pulque, debido a que en estos aos sufre una serie de cambios, ya
que se va desprestigiando y sustituyendo por otra bebidas y a pesar de que a principio
de este siglo todava se podan encontrar muchas pulqueras, con el paso del tiempo
estas van en descenso y se suscitan varios eventos que a continuacin se mencionarn.
A partir de los aos veinte, el gobierno intent erradicar el pulque porque lo consideraba
"embrutecedor", "antihiginico" y "causa de degeneracin" de la clase trabajadora y la
poblacin indgena. Entre los crticos del pulque, se aluda a la viscosidad y mal olor del
pulque para tacharlo de nauseabundo y asqueroso. Durante la presidencia de Lzaro
Crdenas (1934-1940) se organizaron campaas antialcohlicas que tuvieron como
objetivo suprimir por completo la ingestin de pulque.
En su historia, el pulque lleg hasta la Revolucin como bebida de aristcratas y pobres,
pero sufri una crisis derivada no tanto de su enfrentamiento con los vinos y licores
extranjeros, que inundaron Mxico desde el porfiriato, sino por el reparto agrario que
atomiz las haciendas pulqueras y por los muchos intereses pblicos y privados, que
prefirieron imponer el gusto por la cerveza, y como alternativa al pulque, se propuso
beber esta bebida, que en esa poca no se consideraba del todo alcohlica.
Desde la dcada de los veinte, en las ciudades se anunciaba la cerveza como una
"bebida familiar", "rigurosamente higinica" y "moderna". Adems, entre las clases
medias, se incit a tomar cerveza con fines "alimenticios" y "teraputicos", como bebida
diurtica, para aumentar la presin sangunea, para estimular la circulacin, lavar el
rin y para que a las mujeres en periodo de lactancia no les faltara leche para
amamantar a sus bebs. Por tal razn el pulque ha sufrido una desvaloracin como
ningn otro liquido la ha sufrido, los medios de publicidad, las carteleras en
supermercados anuncian a la cerveza como una nueva forma de vida o bien una
alternativa ms para poder beber y estar a la moda. Adems de que para popularizar
esta bebida ambarina, cundi la versin de que el pulque se fermentaba con excremento
humano, y para sortear la competencia, las pulqueras comenzaron a vender tambin
cervezas y as desvirtuaron su verdadera vocacin. Entonces estos establecimientos que
eran para muchos verdaderos santuarios de una cultura perdida, iniciaron su definitiva e
irreversible reconversin en cantinas, tabernas y hasta verdaderos tugurios y lupanares
de mala nota. En forma paralela, el cultivo del maguey comenz a ser sustituido por el
de la cebada, ms redituable.
Como se mencion anteriormente el reparto agrario fue tambin un factor determinante
para que el pulque fuera en decadencia, ya que esta reparticin afect seriamente la
extraccin de aguamiel y las siembras de nuevos magueyales; adems de un
sobreexplotacin debido que para cocinar mixiotes se utiliza la tela de las pencas para
envolverlos. Entonces los campesinos comenzaron con esta sobreexplotacin irracional,
capando los magueyes a edad temprana, y no hicieron nuevas siembras en la magnitud
necesaria. La superficie ocupada por magueyes se redujo de 70 600 en 1930 a 50 mil en
1940, y el nmero de plantas a 240.1 millones de este.
A partir de 1971 desapareci toda informacin. Se desconoce la existencia de magueyes,
sus edades y si estn o no en produccin, el nmero de tinacales y su ubicacin, la
produccin y venta de pulque. Estadsticamente, el pulque dej de existir. Uno de los
datos que se tiene es el nmero de pulqueras por entidad federativa, lo cual corrobora
la declinacin de la bebida; para 1982 haba 132 pulqueras en todo el pas y slo dos

estados (Campeche y Quintana Roo) carecan de ellas. En los mismos aos, el nmero de
cerveceras se elev de 20 605 a 26 180 que equivale a un 27%.
Tambin se dice que el 86% de la produccin de pulque tiene baja calidad y que de las
muestras revisadas el 43% se haba hecho con aguas no potables, tenan nematodos,
insectos y simple basura, y que ahora se empleaba para la fermentacin materias
distintas al aguamiel.
Al parecer, el maguey y el pulque van soterrndose poco a poco, hasta que muy pronto
desaparezcan por completo. Sin embargo, adems de una nostalgia valida, hay
evidentes peligros de orden ecolgico; esto es porque el maguey es una planta
excepcionalmente adaptada a las zonas ridas y secas del Altiplano, que contribuye a
evitar la erosin, con pocos requerimientos de agua y que casi no necesita cultivo. La
desaparicin de la planta acelera la evaporacin del agua del suelo, aumenta los peligros
de erosin, deja sin trabajo a cientos de miles de personas, y no significa una posible
disminucin del alcoholismo, pues su lugar lo ocupa la cerveza.
El pulque ha estado presente, pues, en todas las etapas de la historia de nuestro pas y
en casi todas sus comarcas, y ha evolucionado con los cambios sociales, de las maneras
de actuar y de pensar del mexicano. En lo econmico, la produccin del pulque gener
durante varios siglos una riqueza sin igual, simbolizada en las grandes haciendas
pulqueras de la poca porfiriana. Pero al mismo tiempo, el pulque tiene su propia
cultura, desde cmo y dnde se le elabora, hasta la manera y el lugar donde se
consume, en particular las clebres pero hoy casi extintas pulqueras.
A la larga, la batalla contra el pulque triunf en las grandes ciudades, aunque hay zonas
de Mxico, sobre todo en el medio rural y semiurbano, donde no se ha perdido la
costumbre de beberlo. En los centros urbanos del pas actualmente es ms fcil
conseguir una cerveza que un vaso de pulque. El pulque fue desplazado por la cerveza,
del mismo modo que las aguas frescas fueron sustituidas por los refrescos.En s, el futuro
del pulque es incierto, es bien sabido y como se explic anteriormente las pulqueras han
ido desapareciendo poco a poco y el maguey est en peligro de extinguirse lo que
provocara que no se podra volver a probar el pulque, el cual es parte de nuestra cultura
y que lleva consigo muchsimos siglos de historia, que en parte nos da identidad como
mexicanos. Sera muy importante hacer conciencia de los productos que estn hechos
en Mxico, en este caso del pulque y su originalidad, debido a que en ninguna otra parte
del mundo se produce esta bebida inigualable.

CAPITULO 5 TRABAJO DE CAMPO

En el presente capitulo se ha llevado a cabo un trabajo de campo el cual se realiz en
Huitzilac regin de Morelos donde el pulque es famoso por su sabor y su elaboracin.
En el trabajo de campo platique con una persona encargada de elaborar el pulque,
donde su trabajo era obtener el agua miel y luego enterrarla para su fermentacin y sus
cuidados respectivos. El campesino que acepto platicar conmigo acerca de la
elaboracin de esta bebida embriagante y sabrosa (as se refera l del pulque) dice que
la elaboracin del pulque es una gran parte de sus sustento hoy en da para l y su
familia, pero que lamentablemente la gente poco a poco prefiere tomarse una cerveza
que un vaso de pulque. Entre mi inexperta entrevista le pregunte porque crea el que se

deba esa desvaloracin del pulque y la preferencia a la cerveza, la respuesta del

campesino fue que le atribuye todo eso a la creencia que el pulque es algo sucio y que
no cumple con las medidas de sanidad correspondientes. Por lo tanto la gente prefiere
un buen de veces la cerveza que el pulque reafirmo.
Me mostr unas plantas de maguey que estn prximas a ser cortadas ya que han dado
suficiente agua miel para la elaboracin del pulque por lo tanto es justo ya el arrancarlas
de la tierra; igual nos mostr unos magueyes que son jvenes y que estn en su mejor
momento que pronto de ellas obtendrn el agua miel.
Maguey de 2 metros de alto y 4 de ancho 1
En este maguey en lo persona yo quede un poco asombrado porque realmente era ms
grande la planta que la casa que estaba a la par. De esta planta me comento que se
obtiene aproximadamente ms de 200 litros de agua miel.
Seguida la entrevista que le elabore al seor me dijo que al igual como hay plantas
jvenes tambin hay malas, por varias razones y una de las principales es porque se
siembran muy cerca de otras o simplemente no se le dio el agua suficiente, me mostr lo
que continuacin muestro con la imagen siguiente.
El seor Vctor me dio un breve recorrido por los lugares de Huitzilac y me dijo que no
me poda mostrar un agua miel fermentndose porque no lo haba en este momento, al
igual el me mostr ms o menos el recipiente donde al picar el maguey reciben el agua
miel para luego ingresarlo a un barril para fermentarlo:
El seor Vctor me comento la forma de siembra que tiene el maguey y realmente como
lo mencionbamos en el trabajo, los procesos son casi los mismos desde la poca
prehispnica hasta hoy en da, esperan la luna, no ms de dos metros juntas, se limpian
bien las manos antes de la siembra, y en los meses de lluvia. Al igual me comento que a
veces tiene problemas con un animalito que le llaman taltuza o topo que se localiza por
debajo de la tierra y solo sube para chupar el aguamiel del maguey, de esta manera
confirmo una teora acerca del descubrimiento del pulque en donde comentaron que una
animalito se chupaba todo el agua miel.
Un comentario que sobresali en la entrevista fue que la delincuencia tambin les ha
molestado a ellos y no por robarle el pulque pero dice que en el mes de Diciembre le
robaron 4 plantas grandes en donde el solo fue a encontrar el hoyo y partes del tallo,
comenta el que esa es gente mala que no necesita robar sino que simplemente pretende
hacer dao porque la planta no cuesta nada conseguirla y sembrarla.
Lamentablemente yo fui a Huitzilac en horas de la maana y por lo tanto todas las
pulqueras estaban cerradas, al igual que en el mercado los puestos de pulque aun no
estaban puestos por tal razn no puedo llevar fotos de las pulqueras.
Conclusiones
Partiendo de los objetivos que nos plantebamos al inicio del trabajo podemos asegurar
que el maguey es una especie de agente de la historia y que es tambin tiempo
concentrado; ha estado presente en todas las etapas histricas del pas, en
transformaciones: econmicas, la de sus costumbres. Teniendo el maguey su propia
cultura desde cmo se cultiva y de cmo se utilizan cada una de sus partes, ha sido
permanente desde los inicios del descubrimiento del maguey.
Los pueblos mexicanos en especial los habitantes de Hiutzilac y probablemente ningn
otro pueblo indgena de Mxico han sabido dar continuidad a la cultura del maguey, para
su siembra aun consultan a los ancianos, se atienen a lo que indique la luna o la virgen
como la llaman algunos. Consideran necesario dejar de comer o tocar cosas que
consideren malas pues de ello depende su propia subsistencia.
La nobleza del maguey es equiparable a la riqueza que genera, riqueza que en las
haciendas pulqueras no solo se vio reflejado en sus edificaciones sino tambin en la
complejidad de su organizacin y en el disfrute de sus festividades.

La historia de la embriaguez en Mxico es similar a la de las otras culturas. En un tiempo

estuvo igualmente regida por una divinidad: Ome Tochitli era el dios del vino en los
aztecas. Despus fue el remedio para mitigar el colapso de una cosmovisin y al mismo
tiempo el origen y la continuidad de una costumbre: el San Lunes. Lo que la diferenciaba
hasta hace algunas dcadas era el pulque, la bebida que se ingera para convocarla.
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La castracin consiste en quitar el meyolote y destruir el pednculo floral, con el

propsito de impedir que toda la savia de la planta fluya a l.
Durango, Coahuila, Zacatecas, chihuahua, San Luis Potos, Nuevo Len, Puebla, Oaxaca,
Morelos.
Se deca que cada paso era la medida aproximadamente de un metro
Sahn.
ngel Mara Garibay
Jos Mara Marroqu
Mara Cristina Surez y Faras (1996) en Mxico en el Tiempo No. 14 agosto-septiembre.
Susana Vzquez-Mellado. (2003) en Mxico desconocido No. 316 / junio.
Ibid.
En www.mexico-tenoch.com/cantina/xix.html
En www.acd.com.mx/obras%20p%20lectura/consejo/EL%20PULQUE/pulque.htm
Op. Cit.
En www.clubplaneta.com.mx/bar/16030000.htm
Los curados, se refiere a cuando al pulque se le aade algn tipo de fruta jarabes de
frutas.
Lpez Aguilar E. (2003). Los nombres del pulque.
Del pulque a la cerveza (sin fecha, ni ttulo).
Romero M. y Ramrez Corona M. (2005). El pulque en declive. Num. 109
Aguilera Saavedra A. (1946).
INEGI (1986).
Payno M. (1984).
Del pulque a la cerveza

EL PULQUE, LA BEBIDA DE LOS DIOSES

Los magueyales de los Llanos de Apan y del Valle del Mezquital, en el estado de Hidalgo,
han producido los mejores pulques desde que se tiene memoria. Disfrtalos!
4.2k

MXICO DESCONOCIDO
Esta bebida, muy apreciada en el imperio mexica, se obtiene de las pencas
del maguey cuando la planta est madura. Para ello se le arranca la yema o corazn y
sus paredes se raspan hasta lograr una cavidad, de la que, unos das despus, manar
el aguamiel de las pencas durante un periodo que va de tres a seis meses.
El tlachiquero es el encargado de la extraer el lquido por medio de succin con
un acocote, dos o tres veces al da, y de depositarlo en una botija o pellejo (cuero de
pulque), o en una castaa, anteriormente hecha de madera y en la actualidad de fibra de
vidrio, para despus vaciarlo en el tinacal, donde se fermenta. El aguamiel sin fermentar
es un delicioso refresco, dulce y transparente. Una vez fermentado se convierte
en octli o pulque, bebida embriagante que an hoy en da se consume en muchos
pueblos.
En la poca prehispnica nicamente los seores principales o los ancianos, hombres y
mujeres retirados ya de la vida activa (mayores de 52 aos), podan consumirlo, y a los
que iban a ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli se les permita beberlo hasta
embriagarse. Tambin se administraba, ya fuera solo o combinado con diversas yerbas, a
los enfermos y a las parturientas, pues se consideraba una eficaz medicina para aliviar
los males ms variados.
La embriaguez era un delito que se castigaba con severidad. A los infractores por
primera vez se les trasquilaba pblicamente; a los que reincidan se les derribaba su
casa y se les impeda acceder a cualquier oficio honroso, y si no se enmendaban se les
condenaba a morir ahorcados, golpeados o apedreados. Sin embargo, en ocasiones
especiales, como en las fiestas de los dioses del vino, nos dice fray Bernardino de
Sahagn, no solamente los viejos y viejas beban vino pulque; pero todos, mozos y
mozas, nios y nias, lo beban hasta embriagarse.
Con la Conquista, estas sanciones quedaron sin efecto, pero aun cuando las autoridades
virreinales hicieron todo lo posible por acabar con el pulque, los intentos fracasaron. Lo
ms que pudieron hacer fue regular la instalacin de pulqueras, de las cuales, por
ejemplo, en la Ciudad de Mxico podan establecerse hasta 36 para hombres y 12 para
mujeres.
Los indgenas continuaron bebindolo no nicamente para embriagarse, sino tambin
como complemento alimenticio, sustituto de la carne; efectivamente, hoy sabemos que
el pulque contiene protenas, hidratos de carbono y varias vitaminas. Inclusive, en varias
regiones se convirti en bebida de primera necesidad ante la escasez de agua. La
utilidad econmica producto del pulque fue incrementndose, y para la poca del
Porfiriato las haciendas pulqueras vivieron su momento de esplendor. El consumo del
pulque se generaliz entre la poblacin mestiza y las pulqueras se multiplicaron.
Algunos viajeros de la poca asentaron que en la Ciudad de Mxico haba casi una
pulquera por calle.
Las pulqueras eran atractivos centros de reunin en donde, al son de la msica de
guitarra, de arpa y de otros instrumentos, los parroquianos podan bailar, jugar a la
rayuela, a los dados y a la baraja espaola. Los nombres de las pulqueras eran por lo
general muy pintorescos: Las preocupaciones de Baco, Las buenas amistades, Sal si
puedes, o El Porvenir, que al ser clausurada y reabierta se llam Los recuerdos del
porvenir, y El Apache, que se convirti en La hija del apache. En la calle de
Donceles, en la Ciudad de Mxico, frente a la Cmara de Diputados, sobrevivi varios
aos la llamada El recreo de los de enfrente, y famosa en Pachuca, en la empinada
calle de Doria, se situaba la de Al pasito pero llego. Ante la cada vez ms abundante
concurrencia, era frecuente encontrarse con la inscripcin Vayan entrando, vayan
pidiendo, vayan pagando, vayan saliendo.

Actualmente el cultivo del maguey ha sido sustituido por el de la cebada, que resulta
ms redituable econmicamente, pues se utiliza para la elaboracin de cerveza, cuyo
consumo se ha generalizado. Muy probablemente, en el futuro ya no existirn las
pulqueras, que pasarn a formar parte del colorido anecdotario de nuestra historia.
El maguey una via del pasado
Adems de adornar los campos con su singular belleza, la planta del maguey, cultivada
en Hidalgo desde hace siglos, ha sido utilizada para varios fines. De este agave,
enquistado en terreno rido y pedregoso, y casi sin agua, se han aprovechado, adems
del aguamiel y el pulque, las pencas para cubrir, a manera de tejas, las chozas
campesinas; sus espinas han servido como agujas o clavos, y con su fibra se tejan las
mantas, de diversas calidades, que los indgenas otomes y mazahuas utilizaban para
vestirse o como cobijas; tambin con ellas solan pagar sus tributos a los emperadores
aztecas.
Cada vez ms escaso, en la cocina tambin se ha aprovechado el maguey. Sus pencas se
emplean para cubrir la barbacoa durante su cocimiento bajo tierra; su piel o pellejo
para envolver los mixiotes, y qu decir de los gusanos que en ellos se cran y que son un
exquisito bocado de la comida mexicana.
Las bondades del maguey, planta nativa de Mxico, han dejado una huella indeleble en
la cultura mexicana desde tiempos remotos. En la poca prehispnica, sus pencas
servan para la obtencin de fibras con las que se elaboraban cuerdas, cordones para
sandalias, mantas y telas entre otros artculos de uso cotidiano. Tambin se coma asado
y era utilizado como material para tejados.
Ms tarde esa misma planta contribuira al enriquecimiento de la vida ritual y ceremonial
de las culturas mesoamericanas del Altiplano Central con la invencin del pulque, una
bebida que se obtiene de la fermentacin de un lquido azucarado popularmente
conocido como aguamiel, que a su vez se extrae de la base o el tronco del maguey.
El origen mitolgico del pulque es asociado a la diosa Mayahuel, quien habra creado el
primer maguey con sus propios huesos para despus ensear el proceso en la obtencin
del aguamiel.
El uso que se le daba a esta bebida era meramente ritual.
Se reservaba para los sacerdotes y miembros de la nobleza, pero su consumo estaba
prohibido como bebida cotidiana.
Los efectos del alcohol contenido en el pulque eran utilizados junto con otras plantas
para lograr un estado alterado de la consciencia, de esta manera los sacerdotes hacan
contacto con los dioses. Quin era sorprendido consumiendo pulque divino llamado
"teoctli" sin ningn propsito religioso era condenado a morir apedreado.
Dentro del calendario mesoamericano existe un da bajo el signo del conejo. Este animal
era relacionado al pulque pues se sabe que suele construir sus madrigueras cerca de los
magueyes.
Segn la creencia prehispnica los nacidos bajo ese signo tendran propensin a
convertirse en bebedores.
Otra creencia estaba vinculada a la luna y su similitud con el color del pulque, pues se
pensaba que la luna era una gran vasija contenedora de dicha bebida; incluso se
tomaban en cuenta las fases lunares para definir el momento adecuado en que se deba
extraer el aguamiel.
Uno de los episodios ms importantes de la mitologa prehispnica cita al pulque como
motivo de la huida del dios Quetzalcatl de su reino en la ciudad de Tula.
Segn el relato, los dioses enfurecieron al enterarse de la revelacin que hizo
Quetzalcatl a su pueblo con el propsito de ensearles a preparar el chocolate. Como
venganza enviaron a Tezcatlipoca quien mediante engaos emborracho con pulque a
Quetzalcatl. Quetzalcatl, apenado por la imagen que dio ante su pueblo, decidi huir

prometiendo regresar algn da. Tiempo despus, Hernn Corts lleg a Mxico y su
apariencia fue confundida con la de Quetzalcatl y as inicio la llamada "Conquista de
Mxico".
La historia del pulque est llena de muchos captulos; no obstante, lo ms admirable de
esta bebida es su sobrevivencia hasta nuestros das, a pesar de haber sido objeto de
discriminacin durante el periodo de la colonizacin espaola y a la postre, blanco de las
empresas cerveceras para desplazarlo de la preferencia en el mercado mexicano.
Actualmente el pulque se sigue produciendo con el mismo mtodo prehispnico de hace
500 aos.
Cabe mencionar que, gracias a su a valor nutrimental, alto en protenas, el pulque ha
sido una bebida socorrida en las comunidades rurales, que ante la pobreza y la falta de
agua, han encontrado en el pulque un remedio a la escases alimentaria que enfrentan.
Una prctica comn en muchos pueblos de la provincia es dar de beber aguamiel a los
nios pequeos para procurarles un buen crecimiento.
Hoy en da el pulque ha cobrado nuevos bros y cada vez se posiciona mejor en las
preferencias de los consumidores. Gracias a ello han sobrevivido las pulqueras
tradicionales, cada vez ms frecuentadas por jvenes que se acercan a descubrir la
"bebida de los dioses".
Con el paso del tiempo el pulque ha variado su preparacin dando origen a los famosos
curados, una variante de pulques saborizado con fruta, vegetales o cereales como la
avena.
Anmate a probar esta mtica bebida en la Ciudad de Mxico donde existen muchos
establecimientos que se han vuelto todo un referente en cuanto a pulque se refiere.
Algunas de las ms populares son las siguientes:
La Hija de los Apaches
Ubicacin:Caludio Bernard 149 Colonia Doctores
La Antigua Roma
Ubicacin: Repblica de Per esquina con Allende. Centro Histrico
La Risa
Ubicacin: Mesones 75. Colonia Centro
La Hermosa Hortensia
Ubicacin: dentro de la Plaza Garibaldi muy cerca del Palacio de Bellas Artes
EL Templo de Diana
Ubicacin: Francisco I. Madero esquina con 5 de Mayo. Centro del barrio de Xochimilco