Observatoire Des Marges. Un Constat Amer

> DITION
avril 2016
RAPPORT
AU PARLEMENT
FranceAgriMer
12 rue Henri Rol-Tanguy / TSA 20002 / 93555 Montreuil cedex
www.franceagrimer.fr
https://observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr
MINISTRE DE LCONOMIE,
DE LINDUSTRIE
ET DU NUMRIQUE
MINISTRE DE LAGRICULTURE
DE LAGROALIMENTAIRE ET DE
LA FORT
RAPPORT AU PARLEMENT / Observatoire de la formation des prix et des marges / 2016
2016
Observatoire
de la formation
des prix et des
marges des produits
alimentaires
DE LINDUSTRIE
ET DU NUMRIQUE
LA FORT
Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires / rapport au Parlement / 2016
Prsident de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires :
Philippe CHALMIN (Universit Paris-Dauphine).
Prsidents des groupes de travail de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits
alimentaires :
Sylvie ALEXANDRE (Conseil gnral de lenvironnement et du dveloppement durable) : groupe de travail

filire lait ;
Thierry BERLIZOT (Conseil gnral de lagriculture, de lalimentation et des espaces ruraux) : groupe de
travail filires bl-farine-pain et bl dur-ptes alimentaires ;
Philippe BOYER (FranceAgriMer) : groupe de travail grande distribution ;
Philippe CHALMIN : groupes de travail grande distribution et filire viande bovine et ovine ;
Dominique DEFRANCE (FranceAgriMer, dlgu aux filires pche et aquaculture) : groupe de travail
filires aquatiques ;
Georges-Pierre MALPEL (Conseil gnral de lagriculture, de lalimentation et des espaces ruraux) :
groupe de travail filires porc et volaille ;
Olivier PERRAULT (Contrle gnral conomique et financier) : groupe de travail filire fruits et lgumes.
Secrtariat gnral de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires :
Philippe BOYER (FranceAgriMer) ;

Amandine HOURT (FranceAgriMer).
Les principaux rdacteurs et contributeurs du rapport 2016 de lobservatoire de la formation des prix et des marges
des produits alimentaires :
Philippe BOYER (FranceAgriMer), coordination, mthode gnrale, euro alimentaire , industrie laitire,
filire porc, indicateurs steak hach, transmission des prix ;
Jean-Pierre BUTAULT (Inra), euro alimentaire , expertise et mthodologie conomiques gnrales ;
Franois CADUDAL (FranceAgriMer), filire viande de volailles ;
Myriam ENNIFAR (FranceAgriMer), filire laitire ;
Laurence FOUQUE (FranceAgriMer), industrie des viandes de boucherie ;
Nadine BISSOL (FranceAgriMer), filire viande bovine ;
Lionel HEBRARD (SSP), travaux statistiques sur les comptes des industries des viandes ;
Amandine HOURT (FranceAgriMer), coordination, cots de production agricole, industrie, distribution ;
Laurne JOLLY (FranceAgriMer), filire produits de la pche et de laquaculture ;
Alice JOSEPH (FranceAgriMer), filire fruits et lgumes ;
Christophe LESIEUR (SSP), travaux statistiques sur les comptes des industries laitires ;
Caroline SAMSON (FranceAgriMer), filires pain, ptes alimentaires ;
Ccile WELTER-NICOL (SSP), travaux statistiques sur le RICA.
Outre ceux mentionns ci-dessus, plusieurs services, organisations et entreprises apportent leur concours
indispensable lobservatoire par la fourniture de rsultats ou de donnes de base :
lInsee (division des indices de prix de production),

les instituts techniques interprofessionnels agricoles (Arvalis, Centre technique interprofessionnel des
fruits et des lgumes, Institut de llevage, IFIP-Institut du porc, Institut technique de laviculture),
des organisations professionnelles de lindustrie et de lartisanat (Fdration des industriels charcutierstraiteurs, Culture Viande, Fdration national des industries et du commerce en gros des viandes,
Fdration des Industries Avicoles, Confdration nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Ptisserie
Franaise) et les entreprises quelles reprsentent,
les enseignes de la grande distribution (Auchan, Carrefour, Casino, Cora, E.Leclerc, Intermarch, Simply
Market, Systme U).
Missions et moyens de lobservatoire de la formation des prix et des marges
La mission gnrale de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits
alimentaires est dfinie par larticle L691.1 du code rural et de la pche maritime :
L'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires, plac auprs du
ministre charg de l'alimentation et du ministre charg de la consommation, a pour mission d'clairer
les acteurs conomiques et les pouvoirs publics sur la formation des prix et des marges au cours des
transactions au sein de la chane de commercialisation des produits alimentaires, qu'il s'agisse de
produits de l'agriculture, de la pche ou de l'aquaculture.
Les modalits de dsignation du prsident de l'observatoire, le fonctionnement de l'observatoire ainsi
que sa composition sont dfinis par dcret.
L'observatoire analyse les donnes ncessaires l'exercice de ses missions, recueillies auprs de
l'tablissement mentionn l'article L621-11 et du service statistique public.
Il tudie les cots de production au stade de la production agricole, les cots de transformation et les
cots de distribution dans l'ensemble de la chane de commercialisation des produits agricoles.
Il remet chaque anne un rapport au Parlement .
Dans un contexte nouveau et probablement durable de volatilit accrue, dans une tendance la
hausse -, des prix des matires premires agricoles, lobservatoire produit, via son rapport annuel et
son site internet http://observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr/ une information objective et
partage sur lvolution des prix dans les filires agroalimentaires, depuis la production agricole
jusquau commerce de dtail, avec une attention plus particulire sur les divergences dvolution des
prix amont et aval. Lobservatoire propose galement une lecture macroconomique de la rpartition
entre les branches de lconomie de la valeur ajoute dcoulant de la consommation alimentaire.
Lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires prend la forme dune
commission administrative consultative et dun projet dtudes et dinformations conomiques
mobilisant des comptences et expertises dans divers services de ltat et organisations
professionnelles.
Le dispositif sappuie sur FranceAgriMer pour raliser ou faire raliser les travaux dtude et en
diffuser les rsultats. Ltablissement mobilise 3,5 quivalents temps plein (ETP) pour lobservatoire,
dont un cadre plein temps (secrtaire gnral de lobservatoire), une charge de mission 75%
(coordination, tudes horizontales : comptes de lagriculture, des industries et du commerce), cinq
ingnieurs chargs dtudes conomiques sectorielles pour environ 25% de leur temps, plus une
quote-part de services gnraux et informatiques (dveloppement du site internet) estime 0,5
ETP.
Un comit de pilotage, prsid par le prsident de lobservatoire de la formation des prix et des
marges des produits alimentaires et associant les reprsentants des diverses familles
professionnelles, des consommateurs et des services concerns de ltat, assure lorientation et le
suivi des travaux.
Des groupes de travail ont en outre t constitus, afin de suivre les travaux spcifiques sur chaque
filire et sur la grande distribution.
Les travaux sont principalement raliss par FranceAgriMer avec la collaboration du Service de la
statistique et de la prospective du ministre de lagriculture, de lagroalimentaire et de la fort, de
lInsee, des instituts techniques interprofessionnels et de fdrations du commerce ou des industries
agroalimentaires.
FranceAgriMer coordonne les travaux, assure la synthse de ces diffrentes contributions, la
prparation des documents de travail et des rapports, la mise jour priodique des rsultats via le
site internet http://observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr/ et la diffusion danalyses thmatiques
dans La Lettre de lOBSERVATOIRE, publie chaque trimestre.
FranceAgriMer, tablissement national des produits de lagriculture et de la mer
Sommaire
SOMMAIRE ............................................................................................................................................. 5
PRSENTATION .................................................................................................................................... 9
ACTIVIT DE LOBSERVATOIRE. SAISON 2015 - 2016 ................................................................... 11
RSUM ............................................................................................................................................... 15
TABLEAUX DE SYNTHSE PAR FILIRE ......................................................................................... 19
AVANT-PROPOS .................................................................................................................................. 29
CHAPITRE 1. MTHODE GNRALE ................................................................................................ 33
1. Une approche principalement sectorielle complte par une analyse macroconomique .............. 33
2. Lanalyse des cots dans les secteurs agricoles, industriels et du commerce ................................ 36
CHAPITRE 2. DONNES DE CADRAGE ............................................................................................ 45
1. Les prix dans le circuit agroalimentaire ............................................................................................ 45
2. Lvolution des cots dans les secteurs agricoles, industriels et du commerce .............................. 53
CHAPITRE 3. MARGES BRUTES ET COTS PAR FILIRE ............................................................. 63
SECTION 1 VIANDE PORCINE ET CHARCUTERIE ....................................................................... 65
1. Circuits de transformation et de commercialisation en filire porcine .............................................. 65
2. Donnes et mthodes spcifiques de la dcomposition des prix au dtail pour la filire porcine ... 68
3. Dcomposition en matire premire et marges brutes des prix au dtail en GMS de la viande
porcine et du jambon cuit ................................................................................................................. 69
4. Transmission des prix dans la filire porcine. Variation de la recette globale de llevage porcin .. 76
5. Compte de rsultat des exploitations spcialises dlevage porcin et cot de production du porc
en levage ........................................................................................................................................ 80
6. Compte de rsultat des entreprises de transformation des filires viande porcine et charcuterie et
cot de production dans labattage-dcoupe de porcs .................................................................... 83
7. Compte des rayons boucherie et charcuterie des GMS .................................................................. 86
SECTION 2 VIANDE BOVINE ........................................................................................................... 89
1. Circuits de commercialisation en filire viande bovine..................................................................... 89
2. Donnes et mthodes spcifiques de la dcomposition des prix au dtail en filire viande bovine 93
3. Dcomposition en matire premire et marges brutes des prix au dtail en GMS de la viande
bovine ............................................................................................................................................... 97
4. Transmission des prix dans la filire viande bovine ....................................................................... 106
5. Compte de rsultat des exploitations spcialises dlevage bovin viande et cot de production des
bovins viande en levage ............................................................................................................... 108
6. Compte de rsultat des entreprises de transformation des filires viande bovine et cot de
production dans labattage-dcoupe de bovins .............................................................................. 111
7. Compte des rayons boucherie des GMS ....................................................................................... 113
SECTION 3 VOLAILLES DE CHAIR ............................................................................................... 115

1. Circuits de commercialisation en filire volailles de chair .............................................................. 115
2. Donnes et mthodes spcifiques de la dcomposition des prix au dtail dans la filire volailles de
chair ................................................................................................................................................ 117
3. Dcomposition en matire premire et marges brutes des prix au dtail en GMS de la viande de
volaille ............................................................................................................................................. 121
4. Transmission des prix dans la filire volailles. Variation globale de recette dans llevage de
volailles ........................................................................................................................................... 128
5. Cot de production des volailles en levage .................................................................................. 130
6. Compte de rsultat des entreprises de transformation de la filire viande de volailles ................. 132
7. Compte du rayon volailles des GMS .............................................................................................. 133
SECTION 4 PRODUITS LAITIERS DE LAIT DE VACHE ............................................................... 135
1. Bilan et flux dans la filire des produits laitiers .............................................................................. 135
2. Donnes et mthodes spcifiques de la dcomposition des prix au dtail dans la filire des
produits laitiers de lait de vache ..................................................................................................... 137
3. Dcomposition en matire premire et marges brutes des prix au dtail en GMS des produits
laitiers ............................................................................................................................................. 138
4. Transmission des prix dans la filire laitire. Variation de la recette globale de llevage ............ 156
5. Compte de rsultat des exploitations spcialises dlevage bovin laitier et cot de production du
lait de vache en levage ................................................................................................................. 161
6. Compte de rsultat des entreprises de transformation de la filire laitire .................................... 166
7. Compte du rayon produits laitiers des GMS .................................................................................. 171
SECTION 5 PAIN ............................................................................................................................. 173
1.
2.
3.
4.
Les circuits de commercialisation en filire pain ............................................................................ 173

Donnes et mthodes spcifiques de la dcomposition des prix au dtail dans la filire pain ..... 175
Dcomposition en matire premire et marges brutes du prix de la baguette .............................. 177
Transmission des prix dans le circuit bl-pain. Variation de la recette globale de la production de
bl tendre........................................................................................................................................ 179
5. Compte de rsultat des exploitations productrices de bl tendre et cot de production du bl tendre
...................................................................................................................................................... 181
6. Compte de rsultat des entreprises de lindustrie et du commerce artisanal de la filire farine-pain ..
...................................................................................................................................................... 184
7. Compte du rayon boulangerie des GMS ........................................................................................ 187
SECTION 6 PTES ALIMENTAIRES ............................................................................................. 189
1. Les circuits de commercialisation en filire ptes alimentaires ..................................................... 189
2. Donnes et mthodes spcifiques de la dcomposition des prix au dtail dans la filire ptes
alimentaires .................................................................................................................................... 191
3. Dcomposition en matire premire et marges brutes du prix au dtail dans la filire des ptes
alimentaires .................................................................................................................................... 193
4. Transmission des prix dans le circuit bl dur ptes alimentaires. Variation de la recette globale de
la production de bl dur .................................................................................................................. 196
5. Compte de rsultat des exploitations productrices de bl dur et cot de production du bl dur ... 198
6. Compte de rsultat des entreprises de transformation de la filire ptes alimentaires ................. 200
7. Compte des rayons picerie sale des GMS ................................................................................. 200
SECTION 7 FRUITS ET LGUMES ................................................................................................ 201

1. Les circuits de commercialisation des fruits et lgumes ................................................................ 201
2. Donnes et mthodes spcifiques de la dcomposition des prix au dtail dans la filire fruits et
lgumes .......................................................................................................................................... 204
3. Dcomposition des prix au dtail en GMS des fruits et lgumes ................................................... 206
4. Compte de rsultat des exploitations spcialises fruitires et lgumires et cot de production de
certains fruits et lgumes ............................................................................................................... 215
5. Compte de rsultat des entreprises dexpdition et de commerce de gros et de dtail de la filire
fruits et lgumes ............................................................................................................................. 222
6. Compte du rayon fruits et lgumes des GMS ................................................................................ 225
SECTION 8 PRODUITS DE LA PCHE ET DE LAQUACULTURE .............................................. 227
1. Prsentation de la filire des produits de la pche et de laquaculture et circuits de
commercialisation ........................................................................................................................... 227
2. Donnes et mthodes spcifiques de la dcomposition des prix au dtail dans la filire des
produits de la pche et de laquaculture ........................................................................................ 229
3. volution des prix et dcomposition des prix au dtail dans la filire des produits aquatiques .... 231
4. Compte du commerce de dtail spcialis de la poissonnerie ...................................................... 235
5. Compte du rayon poissonnerie des GMS ...................................................................................... 236
CHAPITRE 4. LEURO ALIMENTAIRE ........................................................................................ 239
1.
2.
3.
4.
Objectif, mthode, limites ............................................................................................................... 239

Partage de leuro alimentaire entre production et aval .................................................................. 241
Partage de leuro alimentaire en valeurs ajoutes ......................................................................... 243
Contributions des diffrentes demandes finales la formation de la valeur ajoute en agriculture ....
...................................................................................................................................................... 248
5. En conclusion ................................................................................................................................. 249
BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................................................ 251
BASES LGISLATIVES ET RGLEMENTAIRES ............................................................................. 255
SIGLES................................................................................................................................................ 259
Prsentation
Ce cinquime rapport annuel comprend les parties suivantes.

L Activit de lobservatoire mentionne les runions des groupes de travail et du comit de pilotage,
les autres runions de travail avec les professionnels, les publications (dont la Lettre de
lOBSERVATOIRE) ainsi que les interventions dans diverses instances en 2015 et 2016, depuis la
parution du prcdent rapport.
Un Rsum prsente les principaux rsultats et tendances analyss dans ce rapport.
Les Tableaux de synthse par filire exposent les principaux chiffres du rapport, avec leur volution
rcente.
L Avant-propos de Philippe Chalmin, Prsident de lobservatoire, dgage les donnes-cls du
rapport et revient sur les travaux accomplis, les conditions de leur ralisation et les voies damlioration.
Le Chapitre 1 rappelle les mthodes et les sources des travaux de lobservatoire :
une analyse principale, sectorielle et par filire, en deux phases :

o
la dcomposition des prix au dtail de produits alimentaires reprsentatifs de chaque

filire, en valeur de la matire premire agricole, marges brutes de lindustrie et marges
brutes du commerce,
lanalyse des cots dans les secteurs de la production agricole, de la transformation

industrielle et du commerce agroalimentaire ;
une approche complmentaire, macroconomique, de dcomposition de la dpense

alimentaire nationale ( leuro alimentaire ) ralise deux niveaux :
o
en mesurant les parts respectives de la production agricole nationale, des importations

de produits alimentaires et de lensemble de la valeur cre en aval de lagriculture
en mesurant les valeurs ajoutes induites par la demande alimentaire dans chacune
des branches de lconomie nationale
Le Chapitre 2 prsente des donnes statistiques de cadrage sur lvolution des prix et des charges
dans lagriculture, lindustrie et le commerce alimentaires ainsi quune synthse commente des
rsultats de lapproche des cots par rayon alimentaire dans la grande distribution. Il offre ainsi une
information synthtique de base avant les analyses plus dtailles du Chapitre 3.
Le Chapitre 3 prsente, filire par filire (chacune faisant lobjet dune Section ), les diffrents
rsultats rsums dans les Tableaux de synthse par filire . Ces rsultats figurent galement sur le
site de lobservatoire, dans la partie Rsultats par filire. Sous contrainte de moyens, trois filires,
tudies dans les ditions prcdentes, ne sont pas abordes cette anne : il sagit de la viande ovine,
des produits laitiers de chvre et des produits laitiers de brebis, qui pourraient faire toutefois lobjet dun
prochain numro spcial de La Lettre de lOBSERVATOIRE.
Deux thmes nouveaux sont traits dans ce chapitre 3 :
dans la section Filire viande bovine , suite une demande professionnelle exprime auprs
du ministre de lagriculture, de lagroalimentaire et de la fort, un focus sur le steak hach
prsente les premiers matriaux pour un suivi de la formation du prix de ce produit, devenu trs
important pour la filire.
dans la section Filire volailles de chair sont prsents les rsultats dune tude sur la
valorisation des coproduits de labattage-dcoupe de poulets, un facteur-cl des rsultats
conomiques du secteur.
Le Chapitre 4 est ddi aux rsultats de lapproche macroconomique de dcomposition de la

dpense alimentaire nationale ( leuro alimentaire ), jusquen 2012 (dernire anne disponible lors de
la rdaction du rapport) ; le rapport reprend ainsi les rsultats dj prsents dans La Lettre n9 de
lOBSERVATOIRE , parue en janvier 2016.
9
10
Activit de lobservatoire. Saison 2015 - 2016

Runions de lobservatoire
Comit de pilotage de l'observatoire
29 mars 2016
9 mars 2016
17 dcembre 2015
2 juillet 2015
Groupe de travail Grande distribution
13 janvier 2016
Groupe de travail Produits laitiers
23 fvrier 2016
18 novembre 2015
Groupe de travail Filire Porcine
24 novembre 2015
Groupe de Travail Filire Volailles
27 novembre 2015
Groupe de travail Filire Viande Bovine
10 fvrier 2016
26 novembre 2015
Groupe de travail Filire Fruits et Lgumes
3 dcembre 2015
Groupe de Travail Filire Crales
10 fvrier 2016
Runion de travail avec les fdrations professionnelles et les

entreprises
28 janvier 2016
Interprofession du lapin
11 janvier 2016
Fdration des Industriels Charcutiers-Traiteurs
22 dcembre 2015
Culture Viande
16 dcembre 2015
Systme U
9 dcembre 2015
Carrefour
9 dcembre 2015
Fdration Nationale des Producteurs de Lait
24 novembre 2015
E.Leclerc
23 novembre 2015
Cora
23 novembre 2015
Intermarch
19 novembre 2015
Casino
9 octobre 2015
Fdration des Industries Avicoles
12 aot 2015
Auchan
26 juin 2015
Fdration des Industries Avicoles
11
Prsentation des travaux de lobservatoire au Parlement, en assembles

gnrales dorganismes, sminaires, colloques et formations
11 fvrier 2012
Assemble gnrale des Jeunes Agriculteurs du Gers (Vic-Fezensac)
25 janvier 2016
Formation filire lait et filire viande. AgroSup Dijon
14 janvier 2016
Audition de Philippe Chalmin lAssemble nationale
14 janvier 2016
Rencontre Rgionale Crales, Rgion Midi-Pyrnes Languedoc-Roussillon

(Carcassonne)
15 dcembre 2015
Comit Rgional Crales, Rgion Centre-Val de Loire (Ancenis)
28 octobre 2015
Session Viande Bovine Jeunes Agriculteurs. Lyce Agricole de Mirande (Gers)
14 octobre 2015
Table-ronde de l'OCDE Favoriser la transparence dans les filires

alimentaires
8 octobre 2015
Les entretiens de l'Observatoire

- Point sur la conjoncture des marchs agricoles l'automne 2015 ; Philippe
Chalmin
- Consommation de produits animaux en France : une analyse conomtrique
des substitutions ; Vincent Legendre (IFIP - Institut du porc), Tifenn Corre et
Zohra Bouamra-Mechemache (TSE, INRA GREMAQ)
- Tendances du march bananier europen au travers de l'volution des prix
diffrents stades dans les pays de consommation majeure ; Denis Loeillet
(CIRAD)
- L' euro alimentaire ; mthodes et rsultats ; Jean-Pierre Butault (INRA) et
Philippe Boyer (Observatoire de la formation des prix et des marges des
produits alimentaires)
5 octobre 2015
Conseil spcialis Crales de FranceAgriMer
t 2015
Tables rondes sur les filires dlevage, Ministre de lAgriculture, de

lAgroalimentaire et de la Fort
22 juillet 2015
Travaux sur la filire des produits laitiers. FARM Europe (Bruxelles)
15 juillet 2015
Audition de Philippe Chalmin au Snat
8 juillet 2015
Audition de Philippe Chalmin par la Commission des Affaires conomiques de

l'Assemble Nationale
8 juillet 2015
Conseil d'administration de la Fdration Nationale Porcine
25 juin 2015
Conseil fdral de la FNSEA
25 juin 2015
Action 32 du contrat de la filire alimentaire, ANIA
25 juin 2015
Commission agricole du Conseil conomique, Social et Environnemental
23 juin 2015
Commission Europenne, DG Agri (Bruxelles)
18 juin 2015
Conseil spcialis Viandes blanches de FranceAgriMer
11 juin 2015
Comit Lait de vache de FranceAgriMer
9 juin 2015
Dlgation bulgare
27 mai 2015
Commission agricole du Conseil conomique, Social et Environnemental
12 mai 2015
Chambre Rgionale d'Agriculture des Pays-de-la-Loire (Angers)
12
Publications
Les travaux ci-dessous sont ceux issus de lobservatoire au cours de la saison 2015-2016, publis dans
la Lettre de lOBSERVATOIRE et consultables en ligne sur le site de lObservatoire de la formation des
prix et des marges, ou dans dautres publications.
LA LETTRE DE LOBSERVATOIRE DE LA FORMATION DES PRIX ET DES MARGES
LEuro alimentaire : rsultats en 2012
La lettre de lobservatoire, n9, janvier 2016.
LEuro alimentaire : nouvelles donnes et tendances
La lettre de lobservatoire, n8, octobre 2015.
Lvaluation des cots et des marges dans les rayons alimentaires de la grande distribution en
2013
La lettre de lobservatoire, n7, mai 2015.
AUTRES PUBLICATIONS
Le suivi des prix, des cots et des marges dans les filires viandes
Viandes & Produits carns, dcembre 2015.
13
14
Rsum
Lanne 2015 est marque par la poursuite de la baisse globale des prix agricoles observe dj en
2014 pour plusieurs productions et tendue en 2015 la production laitire. La baisse moyenne tous
produits confondus stablit -2,4%, moins accentue toutefois quen 2014 (-5,3%). Ce recul annuel
des prix agricoles npargne que peu de produits (fruits et lgumes, ufs) ; il affecte trs fortement
llevage bovin laitier, avec un recul de plus de 15% par rapport une anne 2014 exceptionnellement
favorable, et de 6% par rapport la moyenne des cinq dernires annes.
La baisse sobserve galement pour les prix des produits des industries alimentaires, qui diminuent
nouveau de prs de 2% en 2015. Ce recul des prix sortie industrie sobserve sur pratiquement tous les
secteurs suivis par lobservatoire, lexception des ptes alimentaires (mais la hausse observe en
2015 est limpact retard de la hausse du bl dur de 2014) et de certains produits de boucherie.
Les prix la consommation alimentaire, qui taient en lger repli en 2014, progressent trs faiblement
en 2015 avec moins de 0,5%, ce qui est toutefois sensiblement plus lev que la hausse gnrale des
prix la consommation, presque nulle. La quasi stabilit ou le recul des prix la consommation est
assez gnral dans les filires suivies par lobservatoire ; les fruits et les lgumes frais, et, dans une
moindre mesure, les ptes (pour la raison dj voque quant aux prix sortie industrie) faisant
notamment exception2.
Dans les filires de produits carns, apprcie au travers des indices de lInsee, la baisse
des prix la production en 2015 de -1,4% -7,2% selon les produits est due la pertes de marchs
lexport en Russie (porc), la baisse de la demande intrieure (en viande bovine et de porc), lafflux
de vaches laitires dans les abattoirs . Cette baisse des prix la production des animaux
saccompagne dune quasi stabilit des prix la consommation, toutes viandes et produits base de
viande agrgs (+0,4%). Le suivi spcifique de lobservatoire, ralis sur quelques produits de grande
consommation issus des filires viandes, montre en 2015 des baisses de prix au dtail relativement
faibles (moins de 1%) sur la viande de porc frais (rti except), le jambon cuit, ou la carcasse bovine
reconstitue au dtail, baisses plus marques (de 1% 2%) sur le poulet entier, standard ou label ou
le panier effectif dachat de viande bovine en GMS. Rappelons quil nest pas illogique quen
pourcentage (ou en indice), les baisses de prix la consommation soient infrieures celles des prix
la production, les bases de prix la consommation tant suprieures celles des prix la production3.
Le maillon industriel des filires carnes a, pour les produits suivis par lobservatoire, gnralement
transmis la baisse du cot de ses approvisionnements en matire premire, comme le montre la
stabilit, voire la diminution, des indicateurs de marge brute de ce maillon. Cette stabilit relative fait
suite la reconstitution des marges brutes industrielles, observe lanne dernire, avec la baisse des
prix entre abattoir.
En GMS, toujours pour les produits carns suivis par lobservatoire, les indicateurs de marge brute
peuvent tre en diminution (dcoupe de volailles, ctes de porc en UVCI), relativement stables (viande
bovine) ou en hausse (jambon cuit, longe de porc en UVCM, rti UVCI).
Rappelons que ces indicateurs donnent, par leur variation, une information sur la transmission des prix
et des cots le long de la chane ; mais ils ne permettent pas de prdire ce que sera lvolution de
la marge nette, ou bnfice, une fois pris en compte tous les cots simputant sur cette marge (salaires,
cot du capital, diverses consommations intermdiaires).
Ainsi, la lgre progression de la marge brute du rayon boucherie des GMS en 2014 (enqute de
lobservatoire ralise en 2015) saccompagne dune baisse de la marge nette calcule ; le rayon
ressortant donc toujours en ngatif (-2,1 pour 100 de chiffre daffaires).
Certaines interprtations errones ayant t releves lan dernier, rappelons que la comparaison des variations de prix en
pourcentage (ou en indices, ce qui est la mme chose) entre les diffrents stades des circuits (production agricole, industrie,
consommation) ne permet pas toujours de dduire directement que la diffrence en euros entre ces prix sest accrue
(augmentation des marges ) ou a diminu (diminution des mmes marges ). Tout dpend du rapport initial entre les deux
prix.
3
Par exemple, moins 30 centimes sur un prix du kg de carcasse bovine initialement de 3 euros correspond une baisse relative
de -10% ; si la mme baisse absolue de 30 centimes est intgralement transmise au prix au dtail initialement de 7 euros, le
pourcentage de baisse de prix est ce stade de 4,3%.
15
Pour le rayon charcuterie, toujours en 2014, marges brute et nette progressent lgrement, la marge
nette tant ici positive (8,9 pour 100 de chiffre daffaires), tandis que dans le rayon volailles, autre
rayon marge nette positive, la marge brute diminue lgrement en 2014 alors que la baisse de la
marge nette est plus marque, passant de 8,5 pour 100 de chiffre daffaires en 2013 7,8 en
2014.
Dans les industries des viandes, la marge nette de labattage-dcoupe de bovins, qui avait progress
en 2014, diminue en 2015 pour stablir en moyenne 8 centimes par kg de carcasse trait, contre
12 centimes en 2014, niveau toutefois suprieur ceux des annes 2011-2013 (1 5 centimes)
marques par laugmentation du prix des bovins la production.
Lactivit dabattage-dcoupe de porc, qui tait revenue en moyenne un strict quilibre en 2014 (marge
nette nulle) voit son rsultat repasser en ngatif en 2015 (marge nette de -2 centimes par kg de
carcasse) malgr la baisse du prix du porc entre abattoir et la stabilit des charges, le prix moyen de
produits de dcoupe diminuant de prs de 10 centimes par kg de carcasse traite.
Dans llevage spcialis de bovins viande, la dgradation des rsultats moyens se poursuit en 2015.
Les cots de production restent quasi stables mais la baisse des prix entrane une nouvelle baisse de
la marge nette : en levage naisseur-engraisseur, il manque ainsi en moyenne prs de 19 par 100 kg
danimal en vif pour rmunrer le travail lleveur hauteur de 1,5 SMIC et son capital au taux moyen
du livret A ; pour les engraisseurs, ce manque gagner est en moyenne de 47 par 100 kg vif.
Le constat est de mme nature en levage porcin, la poursuite de la dgradation du cours du porc en
2015, malgr la baisse du cot de production (diminution du prix des aliments), entraine une nouvelle
baisse de la marge nette en levage : il a ainsi manqu environ 8 centimes par kg de carcasse (sur un
prix moyen de 1,4 ) pour rmunrer le travail et le capital de lleveur aux standards retenus (1,5 SMIC,
taux du livret A).
Dans la filire laitire, les indices de lInsee des prix la consommation des produits laitiers
montrent une baisse moyenne des prix de lordre de 1%. Le prix du lait la production a quant lui
fortement diminu, -15% en 2015 aprs la hausse de 2014, -6% par rapport aux cinq dernires annes.
Cette baisse est due au recul de la demande mondiale (Chine, Russie), alors que la production
europenne, affranchie des quotas laitiers, sest accrue dans plusieurs pays.
Dans ce contexte, lindicateur de marge brute des transformateurs augmente, tendant ainsi recouvrer,
pour les produits suivis par lobservatoire des niveaux proches de ceux antrieurs lanne 2014,
marque par une hausse du prix du lait la production.
Lindicateur de marge brute en GMS des produits laitiers suivis prsente galement des hausses
variables.
Malgr des volutions la hausse des indicateurs de marges de laval, la baisse du cot en matire
premire, mme partiellement transmise au consommateur, permet le maintien voire la baisse des prix
au dtail des produits laitiers en 2015 : cest le cas, parmi les produits suivis par lobservatoire de
lemmental, du camembert et du yaourt nature ; on enregistre en revanche une hausse sur les deux
autres produits laitiers suivis : lait UHT et beurre plaquette. noter que ces hausses de prix au dtail
sont au moins pour partie dues lvolution de la composition des achats (ou de loffre) dune mme
famille de produit vers des articles dune gamme suprieure, plus chers.
La marge nette du rayon des produits laitiers en GMS a nettement diminu en 2014 (rsultat de
lenqute 2015 de lobservatoire), passant de 2,3 pour 100 de chiffre daffaires en 2013 0,2 en
2014. Ceci rsulte de laugmentation des cots dachat (le prix sortie industrie des produits laitiers de
grande consommation avait progress de 3% en 2014), mais aussi de la hausse des frais de personnel
ddi au rayon (rorganisation de concepts de magasin ou de rayon dans certaines enseignes).
Dans lindustrie laitire, lobservatoire ne dispose que des comptes sectoriels issus de la base Esane
de lInsee, dont les derniers rsultats disponibles ce jour portent sur 2013. Cette anne-l, le rsultat
courant du secteur stablissait 2% de la valeur de sa production, en progression par rapport aux
annes prcdentes.
Lanne 2015 prsente, pour les leveurs laitiers, un retournement de tendance trs dfavorable.
Malgr la baisse moyenne des cots de production, une diminution importante de la rmunration des
producteurs a rsult de la baisse du prix du lait : on estime, sur la base du Rseau dinformation
comptable agricole, que le prix moyen du lait en 2015 (0,34 / litre) tait infrieur de prs de 10 centimes
par litre au prix qui aurait assur la rmunration des producteurs aux standards habituellement retenus
(1,5 SMIC pour le travail, taux du livret A pour le capital).
16
La filire bl-farine-pain se caractrise en 2015 par une nouvelle baisse du prix de sa matire
premire (bl tendre), beaucoup plus modeste toutefois (-1% environ) que celle de lan dernier (-15%).
Lindicateur de marge brute de la meunerie se maintient par rapport lan dernier, celui de laval baisse
trs lgrement, dans le circuit de la baguette moyenne , dont le prix moyen au dtail est quasi
stable.
Les comptes du secteur de la meunerie en 2013 (les derniers disponibles ce jour pour ce rapport)
montraient un rsultat courant moyen rapport aux produits de 0,2%, cet indicateur stant dgrad
depuis 2011.
En GMS, les rayons boulangerie-ptisserie-viennoiserie recouvrent une certaine diversit dorganisation
(depuis le simple point chaud jusqu latelier de fabrication complte) mais, en moyenne, le rayon
se distingue de tous les autres par ses taux de valeur ajoute ou de marge brute levs du fait de
lactivit de transformation. La contrepartie est limportance des cots directs en main duvre et, toutes
autres charges rparties, une marge nette ngative. En 2014, celle-ci ressort -1,1%, quasi identique
2013.
Pour les ptes alimentaires, on observe une hausse de 1,6% du prix au dtail en 2015. La
matire premire, le bl dur, avait vu son prix senvoler en 2014 (+6 centimes / kg, soit +20%) du fait
dune diminution de loffre (en France et au Canada, principal pays producteur), ce prix reste quasistable en 2015 (0,34/kg).
Limpact de la hausse du prix du bl dur de 2014 sur le prix au dtail a t retard (le prix au dtail des
ptes avait mme baiss en 2014) et reporte sur 2015 du fait de la dure des contrats : ainsi, en 2015,
malgr la quasi stabilit du prix du bl dur en moyenne annuelle, le prix des ptes sortie industrie
progresse 5 centimes par kg, hausse partiellement amortie par la distribution, le prix moyen au dtail
ne progressant que de 3 centimes.
Les comptes du secteur industriel de la fabrication de ptes ne sont disponibles actuellement que pour
lanne 2013, ils montraient, cette anne, un rsultat courant rapport au chiffre daffaires de 6,3%.
Lobservatoire ne suit pas les comptes du rayon des GMS dans lequel sont proposes les ptes
alimentaires, celles-ci ne reprsentant qu peine 10% du chiffre daffaires du rayon, picerie sale .
Lobservatoire ne dispose pas pour linstant de donnes de cot de production du bl dur.
Les fruits et lgumes sont suivis par lobservatoire au travers dune vingtaine de produits et de
deux paniers saisonniers, lun de fruits, lautre de lgumes, dont la composition varie chaque
semaine.
Aprs une anne 2014 marque par des indicateurs en baisse, lanne 2015 renoue avec des prix
lexpdition et au dtail et des indicateurs de marges brutes au dtail en hausse pour le panier saisonnier
de fruits et pour le panier saisonnier de lgumes : le prix moyen annuel lexpdition du panier de fruits
augmente ainsi de 10,6%, celui des lgumes de 7,7%. Au dtail en GMS les hausses de prix sont
respectivement de 10% et 14,8%, rsultant la fois de la hausse du prix lexpdition et de celle
lindicateur de marge brute du circuit de distribution en GMS.
Les fruits et lgumes frais sont pratiquement les seuls produits, parmi ceux suivis par lobservatoire,
voir leur prix au dtail, habituellement plus variables que ceux des autres produits, fortement augmenter
en 2015.
Le rayon fruits et lgumes des GMS prsente en 2014 (enqute 2015 de lobservatoire) des marges
brute et nette lgrement suprieures celles de 2013, respectivement 31,1 et 2,1 pour 100 de
chiffre daffaires ; la marge brute de 2015 serait en hausse au vu des indicateurs prcits.
Les donnes disponibles ne fournissent ce jour des comptes dexploitations fruitires et lgumires
que jusquen 2014 : le revenu moyen des producteurs de fruits tait redescendu un niveau infrieur
ceux observs depuis 2008, celui des producteurs de lgumes tait rest relativement stable. En 2015,
daprs le compte prvisionnel de lagriculture, la valeur des productions de fruits et de lgumes a
augment (respectivement de 6,8% et 3%), ce qui pourrait se traduire par lamlioration des revenus
des producteurs ( vrifier dans la prochaine parution des comptes nationaux de lagriculture par otex
de 2015 et des rsultats de 2015 du Rseau dinformation comptable agricole (Rica),
sur http://agreste.agriculture.gouv.fr/ ).
17
La filire des produits de la pche et de laquaculture est approche cette anne par
lobservatoire au travers du circuit du saumon fum tudi par lobservatoire de la Commission
europenne pour la filire (Eumofa), montrant depuis 2010 une dynamique de prix croissants en amont
et au dtail. Le cot en matire premire (saumon frais import) se situait en 2014 un niveau de plus
de 30% suprieur la moyenne des 5 dernires annes, sous leffet dune rtraction de loffre de
saumon due au dveloppement dun parasite des levages, et de la croissance de la demande,
notamment amricaine. Le prix de cette matire premire a diminu en 2015.
Le rayon poissonnerie des GMS fait partie des rayons alimentaires de la grande distribution suivis par
lobservatoire depuis 2012. Ce rayon est caractris, en 2014 comme lors des annes prcdentes, par
un taux de marge brute de 26%, dans la moyenne de celui des autres rayons frais, boulangerie except,
par un taux de marge semi-nette sensiblement plus faible quailleurs (11%) du fait de limportance du
personnel ddi (vente assist, prparation, rassort) et, toutes autres charges intgralement
raffectes, par une marge nette ngative.
Leuro alimentaire constitue le volet macroconomique des travaux de lobservatoire. Il

analyse le montant de la dpense alimentaire annuelle nationale de deux faons :
dune part, en isolant, au sein de ce montant, la valeur de la production agricole nationale

incorpore,
dautre part, en dcomposant ce montant en rmunrations du travail et du capital (valeurs
ajoutes) induites dans toutes les branches de lconomie, importations et taxes.
Compte tenu des dlais dobtention des donnes indispensables au calcul de cette rpartition, l euro
alimentaire du prsent rapport a pu tre dcompos jusquen 2012, reprenant les rsultats dj
publis dans La Lettre de lOBSERVATOIRE n 9.
Pour 2012, la premire dcomposition de 100 de dpense alimentaire (en magasins, hors restauration
hors foyer RHF -) aboutit la rpartition suivante :
production agricole nationale incorpore :
18,3 ;
valeurs cres hors agriculture (industrie, commerce, transport) :
58,3 ;
aliments imports :
14,3 ;
taxes sur les produits :
9,2 .
La dcomposition des deux premiers agrgats ci-dessus (production agricole nationale ncessaire,
valeurs cres en amont de lagriculture) fait apparatre que 100 de dpenses alimentaires en 2010
gnrent :
des valeurs ajoutes, pour 61,2 , rparties dans les diffrentes branches de lconomie nationale :
o 8,2 pour lagriculture,
o 13,2 pour lindustrie alimentaire,
o 14,6 dans les services,
o 19,8 dans les commerces ;
des importations de produits intermdiaires (ptrole, soja, par exemple), pour 15,3
et les importations daliments (14,3 )
et les taxes (9,2 ) dj cites.
Les calculs permettent aussi danalyser lorigine du revenu agricole par type de demande :
la demande de produits alimentaires (hors RHF) concourt pour 36% la formation de lEBE de la
branche agricole ;
la demande adresse la branche des htels et restaurants, pour 4% ;
les autres demandes nationales (dont en produits agricoles pour usage non alimentaire) : 7% ;
les exportations de produits agricoles et alimentaires : 27% ;
et les subventions : 26%.
18
Tableaux de synthse par filire

Les tableaux suivants rsument, par filire suivie par lobservatoire :
Les prix des produits aux diffrents stades : production agricole, industrie, dtail. Ces prix sont
donns en unit (kg, litres) du produit considr. Pour certains produits des filires viandes,
ils sont exprims en kg de carcasse (carc.) ou dquivalent carcasse (EC, en bovin viande :
1kg EC correspond 0,7 kg de viande) ;
La dcomposition du prix au dtail (hors TVA) en cot de matire premire pour le 1 er

transformateur, et indicateurs de marges brutes de la transformation et de la distribution ;
Les cots de production ou les comptes des exploitations agricoles ;
Les cots ou les comptes dans lindustrie ;
Les comptes du rayon des GMS.
Du fait des dlais de disponibilit et de traitement des donnes, les rsultats ne peuvent tre tous mis
jour pour la mme priode, ainsi :
Prix et indicateur de marges brutes sont mis jour jusqu lanne 2015 incluse ;
Les cots de production ou les comptes des exploitations agricoles sont mis jour jusquen
2013 en donnes dfinitives ; les rsultats des annes 2014 et 2015, lorsquils sont prsents,
sont provisoires ou estims ;
Selon les secteurs, les comptes industriels sont mis jour pour lanne 2015 (abattage dcoupe
de bovins et porcins), 2014 (charcuterie, boulangerie artisanale forme dentreprise
individuelle) ou uniquement 2013 (autres industries) ;
Les comptes par rayon des GMS sont mis jour 2014.
Dans certains cas, en se fondant sur les indices de prix des produits, on donne, dfaut dune valeur,
le sens probable dvolution de la marge brute de lindustrie et en rayon des GMS ( ou ).
19
Viande porcine : porc frais

Prix aux diffrents stades
Production agricole
Produit
Carcasse
Longe UVCI
Longe UVCM
2015
/kg
1,40
Industrie d'abattage-dcoupe
2015-2014
%
2015
/kg
2015-2014%
Dtail en GMS hors TVA

2015
/kg
2015-2014
%
-6,8%
3,53
2,53
-6,9%
-5,7%
6,67
6,70
-0,9%
-0,3%
Sources : FranceAgriMer, Insee pour OFPM, Kantar Worldpanel
Dcomposition du prix au dtail en matire premire d'origine agricole et marges brutes de l'aval
Marge brute industrie
abattage-dcoupe
Cot entre abattoir
Produit final
Longe UVCI
Longe UVCM
2015
/kg produit
final
2,32
2,33
2015-2014
% prix dtail
2014
2015
/kg produit
final
-2,7%
-2,7%
2015-2014
% prix dtail
2014
1,21
0,63
Marge brute GMS

2015
/kg produit
final
-0,9%
-0,1%
3,14
3,75
2015-2014
% prix dtail
2014
2,7%
2,4%
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, Insee, Kantar Worldpanel
Cots et marge nette levage porcin

Cot de production total
avec charges calcules
2015
/kg carc.
2015-2014
%
1,48
-3,2%
Marge nette
avec charges calcules
2015
/kg carc.
2015-2014
%
-0,08
ns
Source : Ifip
Produit, cots et marge nette industrie d'abattage-dcoupe de porcins

Marge brute sur matire
premire
Produit porcin
Montant 2015
/kg carc.
1,94
2015-2014
%
-6,6%
Montant 2015
/kg carc.
2015-2014
%
0,48
Marge nette
Montant 2015
/kg carc.
-1,8%
2015-2014
%
-0,02
ns
Source : FranceAgriMer, Indicateur trimestriel de gestion
Cots et marge nette rayon boucherie GMS

Marge brute
% CA
Prvision
2015
2014
25,6%
Marge semi-nette
% CA
2013
24,9%
2014
14,4%
2013
14,1%
Marge nette avant IS

% CA
2014
-2,1%
2013
-1,9%
Source : OFPM, enqute dans les enseignes
20
Viande porcine : jambon

Production agricole
2015
/kg
Produit
carcasse
1,40
2015
/kg
2015-2014 %
2015-2014
%
Industrie de charcuterie
2015
/kg
2015-2014
%
Dtail en GMS
hors TVA
2015
/kg
2015-2014
%
-6,8%
Jambon cuit
2,28
-0,1%
6,05
-2,0%
10,43
-0,4%
abattage-dcoupe
Cot entre abattoir

2015
/kg produit
final
Produit final
Jambon cuit
3,41
2015-14
% prix dtail
2014
2015
/kg produit
final
-0,6%

charcuterie
2015-14
% prix dtail
2014
0,92
2015
/kg produit
final
2015-14
% prix
dtail 2014
1,73
-1,1%
0,5%
Marge brute GMS

2015
/kg produit
final
4,38
2015-14
% prix
dtail 2014
0,8%
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, Insee, Kantar Worldpanel
Cots et marge nette levage porcin

Cot de production total avec
charges calcules
2015
/kg carc.
2015-2014
%
1,48
-3,2%
Marge nette avec charges

calcules
2015
/kg carc.
-0,08
2015-2014
%
> -100% (1)
Source : Ifip
Produit, cots et marge nette industrie d'abattage-dcoupe de porcins

premire
Produit porcin
Montant 2015
/kg carc
1,94
2015-2014
%
Montant 2015
/kg carc.
-6,6%
2015-2014
%
0,48
Marge nette
Montant 2015
/kg carc.
-1,8%
-0,02
2015-2014
%
> -100% (1)
Cots et marge nette industrie charcuterie

premire
% du produit
Prvision
2015
Rsultat
courant
% du produit
2014
% CA
2014
% CA
40,5%
2,2%
Source : Banque de France pour Fict
Cots et marge nette rayon charcuterie GMS

Marge brute
% CA
Prvision
2015
2014
33,4%
Marge semi-nette
% CA
2013
33,2%
2014
2013
27,1%
26,5%

% CA
2014
2013
8,9%
8,7%

(1) : > -100% : non significatif, variations en pourcentage normes du fait des petites valeurs initiales
21
Viande bovine
Production agricole
Produit
Carcasse
2015
/kg EC
2015-2014
%
3,42
2015
/kg EC
2015-2014
%

2015
/kg EC
2015-2014
%
-2,0%
Carcasse
reconstitue
5,07
0,7%
6,95
-0,1%
Panier
saisonnier
5,40
0,9%
7,49
0,8%
Sources : FranceAgriMer, Culture Viande, FNICGV, Kantar Worldpanel
abattage-dcoupe
Cot entre abattoir
Produit final
Carcasse
reconstitue
Panier
saisonnier
Marge brute GMS
2015
/kg EC
produit final
2015-2014 %
prix dtail
2014
2015
/kg EC
produit final
2015-2014 %
prix dtail
2014
2015
/kg EC
produit final
2015-2014
% prix dtail
2014
3,47
-0,3%
1,55
0,1%
1,93
0,2%
3,65
-0,8%
1,76
1,5%
2,08
0,1%
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, Culture Viande, FNICGV, Kantar Worldpanel
Cots et marge nette levage bovin viande engraisseur

charges calcules
2015
/100 kg vif
2015-2014
%
231,1

calcules
2015
/100 kg vif
0,0%
2015-2014
%
-46,6
-13,9%
Source : Institut de llevage
Cots et marge nette levage bovin viande naisseur-engraisseur

charges calcules
2015
2015-2014
/100 kg vif
%
351,10

calcules
2015
2015-2014
/100 kg vif
%
+1,1%
-19,1
-86%
Cots et marge nette industrie d'abattage-dcoupe de bovins

premire
Produit bovin
Montant 2015
/kg carc.
5,46
2015-2014
%
Montant 2015
/kg carc.
-1,8%
2015-2014
%
1,54
Marge nette
Montant 2015
/kg carc.
1,9%
0,08
2015-2014
%
-33,3%
Cots et marge nette rayon boucherie GMS

Marge brute
% CA
Prvision
2015
2014
25,6%
Marge semi-nette
% CA
2013
24,9%
2014
2013
14,4%
14,1%

% CA
2014
-2,1%
2013
-1,9%
22
Volailles de chair
Production agricole
Produit
Poulet entier
standard
2015
/kg carc.
Poulet entier
de label
2015-2014
%
1,30
-3,0%
2,59
-3,5%
2015
/kg produit
2015-2014
%
2,18
-3,3%
nd
Filet poulet
standard
nd
3,45
-1,57%

2015
/kg produit
2015-2014
%
4,01
-1,0%
5,22
-0,8%
5,38
-1,9%
abattage-dcoupe
Cot entre abattoir
Produit final
Poulet entier
standard
2015
/kg produit
final
2015-2014 %
prix dtail
2014
2015
/kg produit
final
Marge brute GMS
2015-2014 %
prix dtail
2014
2015
/kg produit
final
2015-2014
% prix dtail
2014
1,30
-1,0%
0,88
-0,9%
1,82
0,8%
Poulet entier
de label
2,59
-1,8%
nd
nd
nd
nd
Filet poulet
standard
1,85
-0,8%
1,60
-0,2%
1,92
-0,9%
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, Insee pour OFPM, Kantar Worldpanel
Cots et marge nette levage de poulets

charges calcules

calcules
2015
/kg carc.
2015-2014
%
2015
/kg carc.
2015-2014
%
Poulet entier
standard
1,41
-1,9%
-0,10
-13,3%
Poulet entier
de label
2,72
-1,8%
-0,13
-53,7%
Source : Itavi, calcul OFPM
Charges et rsultats de l'industrie de la transformation de poulets et de dindes

Produit poulet et dinde
Prvision
2015-2014
2013 par kg
de produit
3,13

premire
% produit
Prvision
2015-2014
Rsultat
courant
% produit
2013
2013
35,1%
0,9%
Source : Esane, Insee. Traitements SSP pour OFPM
Cots et marge nette rayon volaille GMS

Marge brute
% CA
Prvision
2015
2014
27,3%
Marge semi-nette
% CA
2013
27,8%
2014
2013
24,2%
24,5%

% CA
2014
7,8%
2013
8,5%

nd : non disponible
23
Produits laitiers de lait de vache

Production agricole
Produit
Lait sortie
ferme
2015
/kg
2015-2014
%
0,32
Industrie transformation
laitire
2015
/kg produit
2015-2014
%

2015
/kg produit
2015-2014
%
-14,6%
Lait UHT 1/2

crm
0,59
-1,2%
0,72
1,1%
Emmental
4,54
-2,4%
6,91
-0,4%
Camembert
4,64
-3,6%
6,30
-0,9%
1,21
0,2%
1,55
-0,3%
Yaourt nature
Cot matire premire pour
l'industrie
Produit final
Lait UHT 1/2
crm
2015
/kg produit
final
2015-2014 %
prix dtail
2014

transformation laitire
2015
/kg produit
final
2015-2014
% prix dtail
2014
Marge brute GMS

2015
/kg produit
final
2015-2014
% prix dtail
2014
0,27
-4,1%
0,32
3,1%
0,13
2,1%
Emmental
3,47
-4,5%
1,07
2,9%
2,38
1,2%
Camembert
2,62
-2,2%
2,02
-0,6%
1,66
1,9%
Yaourt nature
0,29
-2,3%
0,93
2,4%
0,34
0,4%
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, Insee pour OFPM, Kantar Worldpanel
Cots et marge nette levage bovins laitier

charges calcules

calcules
2015
/1000 litres
2015-2014
%
2015
/1000 litres
2015-2014
%
En plaine
460,4
-1,3%
-40,5
> -100%
Avec grandes
cultures
430,9
-2,1%
-35,2
> -100%
En montagne
555,8
0,7%
-59,6
> -100%
Charges et rsultats de l'industrie de la transformation laitire PGC

premire
% produit
Prvision
2015
2013
Rsultat
courant
% produit
2013
37,4%
2,0%
Source : Esane. Insee
Cots et marge nette rayon produits laitiers GMS

Marge brute
% CA
Prvision
2015
2014
23,0%
Marge semi-nette
% CA
2013
24,5%

% CA
2014
2013
2014
2013
18,5%
20,3%
0,2%
2,3%
24
Pain
Production agricole
Produit
Bl tendre
meunier
2015
/kg
2015-2014
%
0,17
Dtail tous circuits

hors TVA
Industrie de meunerie
2015
/kg
2015-2014
%
2015
/kg
2015-2014
%
-5,8%
Farine
boulangre
0,46
-2,4%
Pain
baguette
3,28
-0,6%
Sources : Agreste, La Dpche bl meunier dpart Eure et Eure-et-Loir, Insee pour OFPM, Insee
meunerie
Cot en bl
Produit final
Pain
baguette
Marge brute aval meunerie
2015
/kg produit
final
2015-2014 %
prix dtail
2014
2015
/kg produit
final
2015-2014
% prix dtail
2014
2015
/kg produit
final
2015-2014
% prix dtail
2014
0,21
-0,4%
0,22
0,1%
2,85
-0,2%
Sources : OFPM daprs Agreste, La Dpche, Insee pour OFPM, Insee
Cots et marge nette production de bl tendre

charges calcules
Cot de production total hors

charges calcules
Marge nette sans charges

calcules

calcules
2015
/t
2015-2014
%
2015
/t
2015-2014
%
2015
/t
2015-2014
%
2015
/t
188,6
-11,1%
157,0
-8,9%
-8,4
58,9%
23,2
2015-2014
%
39,4%
Source : Arvalis
Charges et rsultats de l'industrie de la meunerie

premire
% produit
Prvision
2015
2013
Rsultat
courant
% produit
2013
35,4%
0,2%
Cots et marge nette rayon boulangerie-viennoiserie-ptisserie GMS

Marge brute
% CA
Prvision
2015
2014
56,9%
Marge semi-nette
% CA
2013
2014
57,4%
2013
26,2%
26,0%

% CA
2014
-1,1%
2013
-1,0%
Charges et rsultats de la boulangerie artisanale (entreprises individuelles)

premire
% produit
Prvision
2015
2014
73%
Rsultat courant avant IS

% produit
2014
12,6%
Source : CNGAIF
25
Ptes alimentaires
Production agricole
2015
/kg
Produit
2015-2014
%
Industrie de fabrication de
ptes alimentaires
2015
/kg
2015-2014
%
Dtail tous circuits

hors TVA
2015
/kg
2015-2014
%
Bl dur
0,34
France et
import
-5,8%
Ptes
1,11
-3,5%
1,48
1,6%
Sources : Agreste, La Dpche bl dur FOB Port-la-Nouvelle et Atlantique, CIC bl dur FOB Saint-Laurent, Insee
Marge brute industrie de
fabrication de ptes
alimentaires
Cot en bl dur
Produit final
Ptes
Marge brute dtail
2015
/kg produit
final
2015-2014 %
prix dtail
2014
2015
/kg produit
final
2015-2014
% prix dtail
2014
2015
/kg produit
final
2015-2014
% prix dtail
2014
0,47
0,1%
0,63
3,3%
0,37
-1,8%
Sources : OFPM daprs Agreste, La Dpche FOB Port-la-Nouvelle et Atlantique, CIC FOB Saint-Laurent, Insee
Cots et marge nette production de bl dur

charges calcules
Cots variables
Marge sur cots variables
Marge nette
2015
/t
2015-2014
%
2015
/t
2015-2014
%
2015
/t
2015-2014
%
2015
/t
2015-2014
%
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
nd
Charges et rsultats de l'industrie de la fabrication de ptes alimentaires

premire
% produit
Prvision
2015
?
2013
Rsultat
courant
% produit
2013
56,3%
6,3%
nd : non disponible
26
Fruits et lgumes frais

Expdition
2015
/kg
Produit
2015-2014
%
2015
/kg
2015-2014
%
Fruits frais
panier
saisonnier
1,16
10,6%
2,06
10,1%
Lgumes
frais panier
saisonnier
0,77
7,7%
1,56
14,8%
Sources : FranceAgriMer- Rseau des nouvelles des marchs, traitements OFPM
Dcomposition du prix au dtail en valeur l'expdition et marge de distribution

Marge brute circuit de
distribution en GMS
Expdition
2015-2014
% prix dtail
2014
2015
/kg
Produit final
2015-2014
% prix dtail
2014
2015
/kg
Fruits frais
panier
saisonnier
1,16
5,4%
1,01
4,7%
Lgumes
frais panier
saisonnier
0,77
3,8%
0,79
11,0%
Sources : FranceAgriMer- Rseau des nouvelles des marchs, traitements OFPM
Charges des exploitations fruitires et lgumires

Frais de personnel salaris
% produit
Rsultat courant
% produit
2014
2013
2014
2013
Exploitations
fruitires
31,0%
27,6%
13,6%
19,6%
Exploitations
lgumires
20,8%
20,0%
11,1%
11,4%
Source : Rica, traitements SSP pour OFPM
Charges et rsultats du commerce d'expdition de fruits et de lgumes

Marge brute
% CA
2014
40,1%
Rsultat courant
% CA
2013
37,7%
2014
1,9%
2013
2,1%
Source : CTIFL, observatoire des entreprises
Cots et marge nette rayon fruits et lgumes GMS

Marge brute
% CA
Prvision
2015
Fruits
Lgumes
2014
31,1%
Marge semi-nette
% CA
2013
2014
30,6%
23,0%
2013
22,7%

% CA
2014
2,3%
2013
2,1%
27
Produits de la pche et de laquaculture

Matire premire
Mareyage et industrie
Produit
2014
/kg
2014
/kg
2014
/kg
Saumon frais
9,98
21,8
26,54
Saumon
fum
Source : FranceAgriMer, daprs Eumofa
Produit final
Saumon
fum
Cot en matire premire
Marge brute mareyage et

industrie
Marge brute dtail GMS
2014
/kg produit final
2014
/kg produit final
2014
/kg produit final
9,98
11,82
4,74
Source : FranceAgriMer, daprs Eumofa
Cots et marge nette rayon mare GMS

Marge brute
% CA
Prvision
2015
?
2014
26,1%
Marge semi-nette
% CA
2013
27,3%
2014
2013
10,7%
11,7%

% CA
2014
-8,3%
2013
-6,8%
28
Avant-propos
Voici donc le cinquime rapport que lObservatoire de la formation des prix et des marges des produits
alimentaires, dont jai lhonneur dassurer la prsidence depuis sa cration, prsente au Parlement. Cinq
ans - un lustre - et un joli parcours ralis par cette structure originale apportant sur lpineux problme
des prix agricoles et alimentaires un clairage sans quivalent au niveau europen et mme mondial.
Le lecteur et avant tout le parlementaire auquel ce texte est destin trouvera dans ces quelques 250
pages un ensemble de donnes lui permettant de suivre un produit pratiquement du champ lassiette
en analysant chaque stade les prix et donc les marges brutes et nettes ralises par les diffrents
oprateurs. Ce travail est fond bien entendu sur limportant corpus de statistiques publiques (Insee,
ministre de lagriculture) existantes mais il bnficie aussi de la collaboration des professionnels
eux-mmes, quils soient du monde agricole, de lindustrie ou de la distribution.
Il est essentiel de rappeler au lecteur que ce document a fait lobjet de trs nombreuses runions et de
dbats lintrieur des groupes de travail largement ouverts sur les filires concernes. la diffrence
dune tude de consultants ou mme dun texte manant dun organisme public, le rapport de
lObservatoire fait lobjet dun processus dadoption lunanimit en sance plnire de son comit de
pilotage qui runit lensemble des parties prenantes du monde agroalimentaire : syndicats agricoles,
associations professionnelles reprsentant lindustrie, le commerce et la distribution, associations de
consommateurs. Le rapport de lObservatoire donne une vision la plus prcise possible de la ralit des
rapports de prix dans les filires agroalimentaires et en tant que tel nous nous rjouissons de voir quil
est devenu la principale rfrence au cur des dbats et des crises qui ont maill ces derniers mois
et que les critiques qui avaient marqu les premires ditions se sont nettement estompes.
Il reste bien sr des faiblesses mme si chaque anne apporte son lot damliorations. Ainsi, la
principale limite demeure chronologique : publi en avril 2016, le cinquime rapport couvre lensemble
de lanne 2015 en termes de prix et donc de marges brutes. Mais les calculs de marges nettes de la
grande distribution concernent 2014 et nombre de donnes industrielles sarrtent 2013, ces
dcalages ntant en aucune manire lis la mauvaise volont des intresss mais aux dlais
ncessaires pour obtenir des lments allant bien au-del des informations fournies par les comptes
sociaux.
Lautre limite est celle du champ des produits couverts : dune part, toutes les filires ne sont pas traites
mme si les plus sensibles (viandes, produits laitiers, fruits et lgumes) y occupent une place
centrale. On regrettera dailleurs que, faute de moyens humains, dans le prsent rapport certaines
petites filires comme le lait de brebis et de chvre, ou la viande ovine, naient pu tre traites, que
dautres comme les produits aquatiques naient pu tre approfondis. Mais dautre part, la mthodologie
suivie par lobservatoire qui a fait ses preuves pousse se concentrer sur quelques grands produits
finis de base comme la plaquette de beurre, la tranche de jambon, le panier de fruits et lgumes de
saison, le steak hach (abord dailleurs pour la premire fois dans ce rapport). Or lvolution des
modles dachat et de consommation alimentaire pousse au contraire une complexification toujours
plus grande des comportements. un certain niveau, sans mme parler de la restauration hors foyer,
le lien entre les produits agricoles et les biens alimentaires effectivement achets par le consommateur
est devenu trs tnu. Les comparaisons dune filire lautre doivent dailleurs tre manies avec
prcaution. Globalement, cest bien ce que montre le calcul ralis sur leuro alimentaire (avec des
donnes de 2012) avec une part de valeur ajoute manant de lagriculture peine suprieure 8%.
Et au fond ceci correspond bien une tendance forte luvre depuis dj plusieurs annes et
accentue par les mutations qua connue la Politique Agricole Commune : la dconnexion entre la
sphre agricole et la sphre alimentaire qui fonctionnent de plus en plus comme deux univers aux
logiques diffrentes qui ne partagent plus que la fourniture de quelques matires premires .
Ceci est vrai bien sr en termes de prix. lamont, lagriculture europenne vient de connatre une
vritable rvolution culturelle avec la disparition quasi-totale des mcanismes dencadrement des
marchs (intervention, quotas,) qui pendant un demi-sicle avaient contribu stabiliser les prix
29
europens. La plupart des prix agricoles europens (et donc franais) sont dsormais en prise directe
avec les marchs mondiaux quil sagisse des crales et des produits laitiers et dans une moindre
mesure des viandes. Les prix dpendent donc de la situation des fondamentaux (offre et demande)
lchelle de la plante et puis dautres facteurs de nature montaire (linstabilit des changes) ou
gopolitique (embargos, guerres commerciales, ). Le prix dune denre est un moment donn le
rsultat de toutes les anticipations sur ce que seront dans le futur les quilibres sur les marchs. Dans
un monde marqu au coin de linstabilit, commencer par celle des changes, la revendication souvent
prsente par les producteurs de prix justes ou de prix rmunrateurs se heurte la logique de
formation de prix refltant une situation dquilibre ou de dsquilibre par essence fluctuante.
Ainsi en 2015 a-t-on assist un repli quasi gnral des prix agricoles mondiaux et donc europens et
franais. Ceci vrai dire faisait suite des priodes de fortes tensions qui staient chelonnes entre
2007 et 2014 et avaient t marques par des accidents climatiques majeurs ainsi que la monte en
puissance de la demande des pays mergents. Certes forte sur les marchs mondiaux, la chute des
prix agricoles a t, la notoire exception des produits laitiers, infrieure celle des prix des autres
grandes commodits quil sagisse de lnergie ou des minerais et mtaux. En Europe cette baisse
a t par ailleurs tempre par la remonte du dollar par rapport leuro. Mais le rsultat nen a pas t
moins dramatique pour les producteurs agricoles europens. Les chiffres runis par lObservatoire
montrent ainsi quen 2015 aucune production agricole traite par ce rapport na couvert la ralit
moyenne de ses cots de production en tenant compte des aides europennes existantes toujours plus
complexes grer ( lexception de quelques productions comme les fromages AOC). A des activits
structurellement dficitaires (bovins allaitants) sest ajout le poids de crises plus conjoncturelles
(crales, lait, porcs). Bien sr, il sagit l de chiffres moyens qui recouvrent une trs grande
htrognit de situations. Bien sr la situation des prix est identique pour tous les pays europens
mais on a bien l llment dclencheur de la crise qui a marqu nombre de secteurs agricoles franais
en 2015 et dans les premiers mois de 2016.
lautre extrme, les prix alimentaires pays par le consommateur ont continu faire preuve dune
trs grande stabilit comme le montrent les indices de lInsee ou les analyses par filire de
lObservatoire. Rarement la dconnexion aura paru aussi forte entre prix agricoles et prix alimentaires
et ceci illustre bien le rle damortisseur que joue particulirement en France laval des filires, industrie
et distribution. On touche l une autre dimension critique qui caractrise en France les relations entre
lindustrie et la grande distribution tout particulirement dans le domaine alimentaire qui demeure lun
des secteurs o la concurrence entre les grands rseaux qui maillent la distribution franaise est la plus
intense.
Il y a l au fond deux univers, lagricole et lalimentaire de plus en plus distincts mme si les contraintes
du second, en termes de concurrence, de scurit sanitaire et dimage plus ou moins rationnelle, psent
sur le premier et contribuent un peu plus ses dsquilibres financiers. Pour certaines filires, la
dconnexion est peu prs totale comme pour les crales et on sait la part du bl dans le pain ou
mme celle du bl dur dans les ptes. Pour dautres le lien, souvent subjectif et culturel, demeure
comme cest le cas pour les fromages et les viandes. Pourtant l aussi lcart est net en termes de prix
et la relation est de plus en plus complexe entre les prix agricoles et ceux des produits achets par le
consommateur. Les modifications apportes au fonctionnement de la PAC ont simplement mis cette
distance un peu plus en vidence.
Lamont agricole est donc confront linstabilit des marchs. Il est un peu tard pour regretter cet tat
de fait aprs avoir consciencieusement dmantele entre 2006 et 2015 tous les outils europens de
stabilisation des marchs agricoles, faute davoir su les faire voluer. Lexprience des crises de 2015
montre bien quaucune autorit politique ne dispose plus aujourdhui doutils rellement adapts et ce
dautant plus qu Bruxelles comme Paris la lecture des rgles de la concurrence se fait plus
sourcilleuse et mme tatillonne. Le contraste est grand avec le pragmatisme quont pu conserver les
politiques agricoles amricaines ou canadiennes. Les efforts entrepris au niveau europen dans le
cadre de la MIFID (Directive sur les marchs dinstruments financiers) pour limiter la spculation
financire sur les marchs agricoles peuvent prter sourire tant ils ne traitent que de la superficialit
du problme et non ses racines profondes issues de dcisions politiques dont il faut bien assumer les
consquences. ce niveau si certaines filires se sont dotes dindicateurs de march fiables et
pertinents (marchs terme du bl tendre, du colza) pour dautres nous manquons cruellement de
30
mercuriales fiables : il ny a rien en Europe pour donner une rfrence laitire comparable aux
enchres de Fonterra (Global Dairy Trade) en Nouvelle-Zlande. La crise du march du porc breton
a montr toutes les limites de cette cotation. Parce que linstabilit est devenue la norme, il faut disposer
doutils de march favorisant la transparence et lanticipation des acteurs. Cest la principale carence
des filires animales europennes et un point sur lequel lObservatoire pourrait apporter lexprience
de certains de ses membres. Cest en effet partir dun rfrentiel fiable de prix que lon peut envisager
une logique de contractualisation permettant de mieux grer le risque-prix. Or cest l une des faiblesses
traditionnelles des filires agricoles franaises que la difficult entrer dans des dmarches
contractuelles permettant dattnuer et de lisser le risque prix. Il est clair que cest un enjeu majeur pour
des produits comme le lait ou le porc.
En tout cas si ltat (europen ou national) a encore un rle de surveillance et dencadrement, il ne peut
plus faire les prix comme ce fut le cas dans les premires annes de la PAC et il nest gure
raisonnable de le lui demander. Il est par contre ncessaire daccompagner cette gestion de linstable
et, par exemple, un dispositif fiscal de provisions pour fluctuation des cours serait en France le bienvenu.
Laval des filires est le terrain traditionnel dautres affrontements que linstabilit agricole a rendu plus
difficiles puisquil sagit de partager le fardeau de lajustement des prix avec la contrainte de prix aux
consommateurs stables voire en lger recul. Cest l que les rapports de force peuvent tre les plus
tendus mettant en vidence la faiblesse de certains secteurs industriels comme on a pu le voir pour la
viande en 2014 ou 2015. Dans les rapports prcdents nous avions soulign la ncessit dune plus
grande maturit des acteurs pour tablir le climat de confiance ncessaire. Force est de constater que
rien na vraiment chang malgr tables rondes, rapports et avis. Simplement la crise agricole a contribu
une dramatisation encore plus marque.
Car en ce printemps 2016 cest bien la crise agricole qui occupe toute lattention avec ces prix ni
justes, ni rmunrateurs qui mettent en pril lquilibre des exploitations alors que la mcanique des
aides se fait chaque jour un peu plus complexe.
Mais lObservatoire touche l la limite de sa mission. Il peut simplement rappeler, suivant une expression
consacre, que personne ne sen met plein les poches sur une longue priode dans un rgime de
concurrence, si ce nest paradoxalement le consommateur qui, la plupart du temps, nen est pas
conscient. LObservatoire ne peut aussi que constater la diffrence quil y a entre le caractre constructif
des dbats au sein des diffrents groupes et comits et une certaine thtralisation des conflits sur le
terrain. Peut-tre lObservatoire pourrait-il tre mieux utilis en amont des crises comme ce que nous
avons voulu quil soit : un lieu de dialogue et dcoute. Cest galement dans ce sens quont t
organiss lautomne 2015 les premiers entretiens de lObservatoire destins ouvrir le dbat vers le
monde acadmique.
Derrire la scheresse des chiffres que nous prsentons, derrire laridit des courbes et des
graphiques, il y a des hommes et des femmes qui se battent, il y a des entreprises qui souffrent, il y a
tout un secteur lun des plus importants pour lconomie franaise qui doute. Cest tout cela que lon
ne peut oublier.
***
Adopt lunanimit par lensemble des familles professionnelles reprsentes au sein de son comit
de pilotage, le rapport de lObservatoire est avant tout le rsultat du travail acharn de son quipe
permanente autour de son infatigable secrtaire gnral, Philippe Boyer, et dAmandine Hourt. Sans
leur tnacit, sans lappui aussi de nombre de leurs collgues de FranceAgriMer, sans la participation
des membres du comit de pilotage qui ont assur la charge danimer des groupes de travail, Sylvie
Alexandre, Thierry Berlizot, Georges-Pierre Malpel et Olivier Perrault, ce rapport naurait pas atteint en
cinq annes le statut de rfrence qui est devenu le sien. Que tous ici en soient remercis en esprant
simplement que notre partenaire ultime, le lecteur dcideur, saura en faire le meilleur usage.
Philippe Chalmin
NB : volontairement sign par le prsident - indpendant de lObservatoire, cet avant-propos nengage
que son signataire.
31
32
Chapitre 1. Mthode gnrale

Pour cette cinquime dition du rapport, lexpos de la mthode gnrale est volontairement allg ; on
se reportera aux ditions antrieures pour plus de dtail.
Lobjectif des travaux de lobservatoire est dexpliquer le niveau et les variations des prix des produits
alimentaires en mesurant les apports de valeur raliss chaque tape de leur laboration, depuis la
production agricole et la transformation industrielle jusqu la mise disposition des consommateurs par
le commerce de dtail. Lobservatoire dveloppe deux types dapproche dans cet objectif.
1. UNE APPROCHE PRINCIPALEMENT SECTORIELLE COMPLTE PAR UNE

ANALYSE MACROCONOMIQUE
1.1. La dcomposition des prix au dtail et lanalyse des cots sectoriels
Lapproche principalement dveloppe, dont les rsultats sont prsents dans le Chapitre 3, est de
type sectoriel (par filire et type de produit alimentaire), comptable et microconomique. Elle se droule
en deux phases.
Dans une premire phase, pour chacune des filires tudies, le prix moyen au dtail dun produit
alimentaire de grande consommation (par exemple : la baguette de pain) est dcompos en valeur de
la matire premire agricole incorpore (pour la baguette de pain : le bl tendre) et valeurs ajoutes
cette matire premire par les entreprises intervenant dans la chane de transformation et de distribution
(pour la baguette de pain : lindustrie meunire qui fabrique la farine, la boulangerie artisanale qui
fabrique et commercialise le pain). Ces valeurs ajoutes la matire premire par chaque secteur
dentreprise de laval sont couramment dsignes sous le terme de marges brutes 4 dans les tudes
sur la transmission des prix dans les filires agroalimentaires.
La notion de marge brute utilise dans ce rapport est celle dfinie dans les divers travaux sur la
transmission des prix dans les filires agroalimentaires. Certaines de ces tudes sont anciennes
(Masson, 1975), dautres plus rcentes et franaises (Mainsant, 2002, 2003, 2004, 2009), ou trangres
comme celles du dpartement de lagriculture des tats-Unis (USDA-ERS, 2012).
http://www.ers.usda.gov/data-products/price-spreads-from-farm-to-consumer.aspx
Les deux derniers auteurs cits (Mainsant et USDA) ont fortement inspir les mthodes de
lobservatoire, auquel le premier a largement contribu.
Dans les analyses par filire, et notamment sur les graphiques du Chapitre 3, on emploiera le terme
dindicateur de marge brute, car la marge brute est ici non pas constate de faon comptable, partir
de donnes comptables analytiques dentreprises, mais est simule , sur la base de donnes de prix
moyens et de rfrence de rendements. Le cot dachat unitaire (par kg de produit vendu) est ainsi
estim partir des prix moyens dachat des matires premires par lindustrie ou des marchandises par
le commerce, affects des rendements ou taux de pertes. Le chiffre daffaires unitaire est le prix moyen
de vente des produits transforms ou des marchandises, lindicateur de marge brute est alors la
diffrence entre les deux termes.
la diffrence de lindicateur de marge brute, - diffrence de prix affects de rendements ou de taux de
pertes moyens lorsque de telles rfrences sont disponibles, ce qui nest pas toujours le cas -, la
comptabilit des enseignes de la grande distribution fournit les marges brutes par solde entre chiffre
daffaires et cots dachat, les enseignes intgrant gnralement dans les cots dachat, outre le cot
du produit factur par le fournisseur, les cots logistiques, externes (prix dachat franco rendu
plateforme) et internes (gestion des plateformes, transport plateforme-magasins) ; ces cots dachat
tant par contre diminu des rabais, remises, ristournes et produits de coopration commerciale
affrents au produit.
4
Nous utilisons ce terme consacr par lusage, malgr son ambigut. Il ne sagit pas dun bnfice et le terme na pas ici la
signification, proche de celle dexcdent brut dexploitation (bnfice avant charges financires et amortissements), quil prend
dans certaines analyses financires ou comptables. Par exemple, le taux de marge dsigne dans ces analyses le rapport de
lEBE la valeur ajoute.
33
Par ailleurs, le calcul dindicateurs de marge brute dans la distribution, produit par produit, partir des
prix dachat moyens pondrs (PAMP) par les consommateurs, obtenus sur panel (Kantar Worldpanel)
peut ne pas intgrer limpact de certains instruments promotionnels. Cest le cas par exemple lorsque
lachat dun article donne lieu la dlivrance dun bon de rduction sur lachat ultrieur dun autre
produit, hors champ de lobservatoire : lindicateur de marge brute sur le premier article est calcul sans
tenir compte du cot du bon de rduction, lequel, sappliquant un produit hors champ, ne viendra
grever aucun autre indicateur de marge brute suivi par lobservatoire.
Dans une seconde phase, le niveau et lvolution de la valeur de la matire premire agricole incorpore
et des marges brutes des oprateurs de laval sont analyss en mobilisant des donnes comptables et
des valuations de cots de production. On mesure le rsultat net ou marge nette de transformation
ou de commercialisation par diffrence entre la marge brute et les cots quelle doit ou devrait couvrir.
Il faut souligner que dune phase lautre, on est contraint de changer dchelle : si la dcomposition
en matire premire agricole et marges brutes (1re tape) se fait lchelle du produit de
consommation, lobservatoire ne peut videmment pas refaire la comptabilit analytique des
entreprises produit par produit et la seconde tape ne peut donc pas tre conduite sur des produits
dfinis un niveau fin de nomenclature, compte tenu de la difficult et, dans certains cas, de
limpossibilit, daffecter tel ou tel produit particulier diverses charges communes, et ce dans lindustrie
et a fortiori dans le commerce en grande distribution, du fait du caractre multi-produits de leurs
activits.
Ainsi, il est pratiquement impossible de dcomposer les indicateurs de marges brutes en cots et marge
nette par produit prcis (par exemple : tomate ronde, lait UHT, cte de porc ), faute de disposer et de
pouvoir traiter les nombreux rsultats de comptabilit analytique dentreprises qui seraient alors
ncessaires (et qui nexistent pas forcment ce niveau de dtail dans les entreprises concernes)5.
En pratique, lanalyse du contenu des marges brutes ne peut tre faite quen passant une chelle
moins fine que les produits prcis, par exemple :
lchelle dun secteur agro-industriel spcialis dans une catgorie de produits (par exemple
fabrication de laits liquides et autres produits laitiers frais ; transformation et conservation
des viande de boucherie, principalement bovines ;
lchelle dun rayon de GMS : boucherie (buf, veau, porc frais, agneau, cheval), charcuterie,
volailles, fruits et lgumes, produits laitiers
Sauf exceptions mentionnes ci-aprs, lobservatoire dcompose des prix de vente au dtail de produits
censs tre intgralement issus de matires premires agricoles franaises.
Ainsi, les marges brutes de lindustrie (composantes du prix au dtail) sont calcules en considrant
des prix agricoles nationaux et des prix de la production industrielle nationale. Or, ds ce stade
(industrie), des importations de matire premire agricole ou de produits intermdiaires des industries
alimentaires (pices de viande, produits laitiers industriels) peuvent intervenir, au moins en complment
de lapprovisionnement intrieur. La marge brute industrielle value sur la base du diffrentiel entre
prix industriels et prix agricoles intrieurs peut donc ne pas porter uniquement sur la valorisation de la
seule matire premire nationale.
Au dtail, la principale source de prix utilise est le panel consommateurs Kantar Worldpanel, dans
lequel lorigine nationale des produits ne figure pas. Ceci pourrait entraner un biais dans les indicateurs
de marges brutes de la distribution, calculs par diffrence entre ces prix au dtail et les prix industriels
nationaux (ou les prix dexpdition, pour les fruits et les lgumes non transforms) : pour plusieurs
produits vendus en GMS, lorigine pourrait tre trangre, et la diffrence de prix porterait alors sur deux
lments non homognes.
Ce biais est surtout important pour les fruits et les lgumes (dont ceux consommes mais pas ou peu
produits en France), le poisson (poids du saumon norvgien) et, dans une moindre mesure, les
dcoupes de volailles (importations europennes croissantes en GMS) ou les produits de charcuterie.
Or, pour les fruits et les lgumes, lobservatoire ne sappuie pas sur le panel Kantar mais sur des relevs
de prix en rayon (RNM) mentionnant lorigine ; seuls les produits franais sont retenus et il y a donc
homognit dans la chane de suivi des prix. Le poisson fait lobjet dun traitement spcifique qui
intgre les importations, comme on le verra dans la section ddie cette filire. Le biais sur les
dcoupes de volailles est ce stade non rsolu : il est possible que les prix moyens au dtail de Kantar
portent sur une part non ngligeable darticles trangers, achets ventuellement moins cher par la
5
Des mthodes conomtriques sont susceptibles dtre utilises pour estimer les cots unitaires dans divers secteurs multiproduits. Ce type dapproche avait t appliqu certaines annes sur les donnes du Rica pour estimer des cots de production
par produit. Il pourrait en thorie senvisager dans la grande distribution pour rpartir les charges par rayon si lon disposait de
laccs aux bases de donnes statistiques indispensables.
34
distribution, qui pourrait alors avoir, sur ces produits, des taux de marge ou des marges absolues
diffrents de ceux dgags sur les produits franais. Sur les produits laitiers, compte tenu de la nature
des PGC suivis par lobservatoire, le biais semble limit dans le type de GMS que lon retient (hors maxi
discompteurs).
En viande porcine frache, le biais parat galement limit mais sagissant du jambon, des articles
imports peuvent tre inclus dans les achats en GSM suivis par Kantar, et les biais ne sont pas
exclure. En outre, au stade de la 2me transformation du jambon, des importations de pices compltent
lapprovisionnement national des industriels.
En revanche, lapprovisionnement en viande bovine des GMS est encore largement national (au
contraire de la RHD) et le biais peut tre considr comme faible.
Pour les ptes alimentaires, la chane de valeur simule par lobservatoire prend en compte une matire
premire bl dur pour lindustrie franaise compose de bl dur franais et import (principalement du
Canada), dans les proportions constates dans les bilans statistiques dapprovisionnement tablis par
FranceAgriMer. Mais, faute dalternative, la rfrence disponible pour les prix des ptes au dtail est
imparfaite car elle intgre des produits imports.
1.2. Dcompositions macroconomiques de la dpense alimentaire
Au terme de calculs raliss sur les Tableaux Entres-Sorties (TES) de lconomie nationale, la
dpense alimentaire nationale fait lobjet de deux dcompositions dont les rsultats sont prsents dans
le Chapitre 4.
La premire dcomposition consiste identifier, dans le montant de la dpense alimentaire annuelle
nationale6 :
dune part la valeur de la production agricole (pche et aquaculture comprises) incorpore, incluant
les produits agricoles consomms non transforms (fruits et lgumes frais par exemple), les produits
agricoles matires premires des aliments (bl pour le pain, par exemple) mais aussi les intrants
dorigine agricole mobiliss dans les activits contribuant la production et la mise disposition
des produits alimentaires (par exemple : productions vgtales transformes en carburants
consomms par le transport des produits alimentaires)
et, dautre part, les valeurs cres en aval par lindustrie agroalimentaire, le commerce et le transport.
Il sy ajoute :
les importations daliments
et les taxes sur les produits (toutes les valeurs prcdentes tant mesures hors taxes).
Ainsi :
=
+
+
+
Dpense alimentaire nationale

Production agricole incorpore en consommation finale ou en consommations intermdiaires en aval de
lagriculture (matires premires des IAA)
Importations de produits alimentaires
Valeurs cres en aval
Taxes
La seconde dcomposition mesure les valeurs ajoutes, - c'est--dire les rmunrations du travail et du
capital -, induites par la dpense alimentaire dans chacune de toutes les branches de lconomie
nationale. Sy ajoute les importations dintrants et daliments ainsi que les taxes sur les produits.
Au terme de cette seconde dcomposition, on a donc :
Dpense alimentaire nationale
=
Valeur ajoute induite dans les branches de lagriculture, de la pche et de laquaculture
+
Valeur ajoute induite dans la branche des industries alimentaires
+
Valeur ajoute induite dans les autres branches industrielles
+
Valeur ajoute induite dans les branches de transport
+
Valeur ajoute induite dans les branches du commerce
+
Valeur ajoute induite dans les branches des services
+
Consommation finale de produits alimentaires imports
+
Consommation intermdiaires de produits imports
+
Taxes
Ninclut pas, faute de donnes de base adaptes, la restauration hors foyer.
35
2. LANALYSE DES COTS DANS LES SECTEURS AGRICOLES, INDUSTRIELS ET DU

COMMERCE
Lobservatoire analyse les cots dans chacun des secteurs dentreprise de la chaine de productiontransformation-commercialisation des biens alimentaires : les exploitations agricoles, les industries
agroalimentaires, le commerce de dtail (grande distribution, sauf exception) et, selon les filires, le
maillon du commerce interentreprises (commerce en gros de produits agricoles ; commerce en gros de
produits alimentaires). Ce dernier nest toutefois pas systmatiquement apprhend par lobservatoire
dans toutes les filires. Ceci est d, dune part, au fait que les circuits alimentaires tudis par
lobservatoire convergent pour la plupart vers la grande distribution ( lexception du pain, notamment)
dans laquelle la fonction de grossiste en produits alimentaires est largement internalise (centrales
dachat des enseignes) ; dautre part, au manque de donnes sur certaines tapes commerciales dans
certaines filires (commerce de btail). Par ailleurs, le maillon transport , dont les marges constituent
un lment des prix chaque stade7, nest pas analys en tant que tel.
2.1. Les donnes de comptes sectoriels utilises par lobservatoire
Pour lanalyse des charges dans la production agricole, lobservatoire exploite les donnes du rseau
dinformation comptable agricole (Rica) dont les traitements propres chaque orientation de production
sont exposs plus en dtail dans les diffrentes sections du Chapitre 3. Des approches en termes de
cot de production par unit (kg, litre) de produit, ralises par les instituts techniques professionnels
agricoles, sont aussi mobilises. Cf. galement le Chapitre 3 pour les lments de mthode spcifique
chaque production agricole.
La source principalement utilise pour lanalyse des charges dans les industries agroalimentaires et
parfois, dans certains secteurs du commerce interentreprises en produits agroalimentaires, est
constitue par les postes de compte de rsultat des entreprises recueillies par le dispositif Esane
(laboration des Statistiques Annuelles d'Entreprises) de lInsee (Brion, 2011) Le SSP fournit
lobservatoire des traitements spcifiques des donnes individuelles dEsane pour constituer des
sous-secteurs plus spcialiss que ceux dfinis par la nomenclature sectorielle de diffusion publique
des rsultats. Lobservatoire dispose galement, pour certains secteurs, de rsultats de panels
dentreprises suivis par FranceAgriMer ou de lObservatoire des entreprises de commerce de gros,
dexpdition et de commerce de dtail spcialis en fruits et lgumes du CTIFL.
La grande distribution tant videmment un secteur multi-produit, les donnes comptables disponibles
ne pouvaient rpondre lanalyse par filire attendue de lobservatoire. Avec le concours des enseignes
et de la FCD, lobservatoire a donc mis en place un dispositif spcifique (le premier du genre) dapproche
des cots de la distribution alimentaire en GMS, apprhends par rayon.
2.2. La mthode de lobservatoire pour lapproche des comptes par rayon alimentaire frais
dans la grande distribution
Lobjectif est dvaluer, au moyen denqutes et dentretiens annuels auprs des siges des enseignes
dhypermarchs et de supermarchs (GMS, - grandes et moyennes surfaces -, hors maxidiscompteurs
et suprettes), par rayon alimentaire frais :
le chiffre daffaires du rayon ;
le cot dachat des produits du rayon ;
la marge brute ou marge commerciale du rayon : chiffre daffaires moins cot dachat ;
les autres charges directes du rayon, principalement les frais de personnel spcialis du rayon
(bouchers, boulangers,) ;
la marge semi-nette du rayon (marge brute moins frais de personnel spcialis du rayon)
les charges communes lensemble des rayons (personnel de caisse, direction, immobilier, )
la marge nette du rayon, aprs rpartition des charges communes.
La marge de transport est la diffrence entre le prix du produit dpart fournisseur et le prix du mme produit rendu acheteur,
aprs facturation des frais de transport par le fournisseur (ou prix franco ). Selon les stades et les produits, lobservatoire
dispose de prix franco ou non : les marges brutes calcules partir de ces prix sont donc, selon les cas, diminues ou non
des frais de transport.
36
2.2.1.Une prcision pralable importante

Contrairement aux autres postes, les charges communes sont en grande partie indpendantes de
lactivit dun rayon particulier et doivent tre supportes par lentreprise quelle que soit la taille de tel
ou tel rayon, voire mme que ce rayon existe ou non
Ainsi, ces charges ne peuvent tre ventiles par rayon que de faon assez artificielle, au moyen de cls
de rpartition autant que possible adaptes la nature de chaque cot : au prorata des superficies pour
les cots fonciers, du nombre darticles passs en caisse pour les frais de personnel de caisse, du
chiffre daffaires lorsquaucune autre cl nest pertinente ou disponible
Lintrt de cette raffectation des charges communes et du calcul de la marge nette par rayon est de
mettre en vidence de la prquation de rsultats qui sopre entre rayons de la grande distribution
ainsi qu indiquer la capacit du rayon couvrir plus ou moins les charges communes.
Cette capacit dpend notamment du poids des charges directes (personnel spcialis dans les rayons
qui fabriquent ou assurent une dernire transformation ou dcoupe des produits : boulangerie,
boucherie, poissonnerie) et de la densit du rayon dans lespace (de laquelle dpend le rsultat de la
raffectation des charges lies la superficie). Cette approche en termes de marge nette ne devrait
pas tre interprte en termes de rentabilit absolue du rayon : un rayon donn, mme marge
nette ngative, contribue la frquentation des autres rayons et donc la marge nette de lensemble ;
les marges nettes des rayons en positif quilibrent celles des rayons en ngatif .
2.2.2.Les grandes formes dorganisation en rseau dans la grande distribution
Les travaux de lobservatoire sur les comptes des rayons dans la grande distribution portent sur deux
formats de magasins uniquement : les hypermarchs et les supermarchs hors maxidiscompteurs
(Schma 1, ci-aprs) ; dans tout le rapport, le terme GMS (grandes et moyennes surfaces) se
rapporte ces deux formats de magasins, sauf mention contraire.
Les enseignes de GMS relvent de deux grandes catgories quant leurs modes de coordination 8 :
les rseaux intgrs :
Cette forme de commerce se compose de rseaux de points de vente possds par un groupe
familial ou d'investisseurs. Les points de vente sont dirigs par des salaris du groupe, ils constituent
donc des tablissements ou succursales de la mme entreprise, juridiquement ou financirement
dpendants de la tte de rseau.
Cette forme dorganisation intgre totalise environ 50 % du chiffre daffaires du secteur des grandes
surfaces alimentaires.
Parmi les enseignes dont les comptes des rayons sont suivis par lobservatoire, Auchan, Carrefour,
Casino et Cora relvent de ce modle intgr .
les rseaux dindpendants (ou du commerce associ) :
Ils sont constitus par des magasins appartenant des entrepreneurs indpendants (exploitant un ou
plusieurs magasins) qui adhrent un groupement afin de bnficier de conditions dachat ou de
services et exploiter une mme marque denseigne.
Souvent, lexploitation du magasin et le portage des investissements, notamment immobiliers, relvent
de deux (voire plus) entreprises juridiquement distinctes : par exemple, une SCI peut dtenir le foncier
dun ou plusieurs hypermarchs exploits par une autre socit versant alors des loyers la premire.
Prs de 40 % du chiffre daffaires du secteur des grandes surfaces alimentaires est ralis par des
points de vente appartenant des entreprises indpendantes. Parmi les enseignes tudies par
lobservatoire, les indpendants sont reprsents par les rseaux E.Leclerc, Intermarch-Les
Mousquetaires, Systme U.
Sources : Les rseaux denseignes, trs prsents dans le commerce . Julien Fraichard, Corine Troa. Insee Premire N1140
- juin 2007. http://www.Insee.fr/fr/themes/document.asp?ref_id=ip1140&reg_id=0#inter7 ; Site de la Chambre de commerce et
dindustrie dIlede-France http://www.entreprises.cci-paris-idf.fr/web/commerce/le-parcours-du-createur-de-commerce1
37
Schma 1
Superficie des magasins en m
Les hypermarchs et les supermarchs dans la typologie des magasins non spcialiss
(Chiffre daffaires en milliards d, nombre dentreprises en 2013)
GRANDS MAGASINS
HYPERMARCHS
(5,5 Md , 93)
(100,7 Md , 1 322)
2 500
SUPERMARCHS
MAGASINS MULTICOMMERCES
(76,5 Md , 5 442)
(4,3 Md , 29)
400
AUTRES MAGASINS
NON SPCIALISS
MAXIDISCOMPTE
(8,4 Md , 3 377)
MAXIDISCOMPTE
SUPERETTES + MAGASINS DE SURGELES

(7,1 Md , 5 875)
120
(1,8 Md , 75)
MAGASINS DALIMENTATION GNRALE

(3,75 Md , 13 974)
33%
66%
Part des ventes alimentaires dans les ventes au dtail

Sources : Insee, Esane, comptes du commerce
Les GMS relevant de lun ou lautre type de rseau sapprovisionnent auprs de centrales dachats qui
ressortissent de trois grandes catgories :
les centrales dachats des rseaux intgrs :
Les fonctions dachat et dapprovisionnement des points de vente sont assures par des tablissements
ou des services de lentreprise propritaire de ces points de vente. Il ny a pas dopration dachat-vente
entre centrales dachats et magasins de dtail, qui constituent deux fonctions dune mme entreprise.
Toutefois, dans certaines enseignes intgres, la slection des produits et la ngociation avec les
fournisseurs sont assures par une entreprise juridiquement distincte de celle regroupant les magasins
et leurs services centraliss dachats et de logistique, bien que le capital puisse tre dtenu par le mme
groupe familial ou dactionnaires. Dans ce cas, cette entreprise agit alors en mandataire pour lentreprise
de distribution, moyennant la perception dune cotisation couvrant les cots de fonctionnement et la
rmunration des propritaires. Les marchandises sont achetes la centrale par la socit incluant le
rseau de magasins et leurs entrepts. Relve de cette catgorie, parmi les enseignes intgres
tudies, la centrale Provera du groupe Louis-Delhaize, exploitant lenseigne Cora.
les centrales dachats de type coopratives dans des rseaux dindpendants :
Les entrepreneurs des magasins de certaines enseignes dindpendants ont constitu des socits
coopratives pour raliser en commun leurs achats et mutualiser des fonctions logistiques (entrept,
clatement). Ces centrales dachats prsentent diffrents chelons gographiques (centrale nationale,
centrales rgionales) et/ou par famille de produits, pouvant tre constitus en autant dentreprises
juridiquement distinctes ; lInsee recense ainsi 483 entreprises de centrales dachat alimentaire en
France en 2013 (Esane), soit bien plus que le nombre denseignes. Lchelon national remplit des
fonctions de ngociation et de rfrencement pour lensemble du rseau, les fonctions dachat et
logistique tant alors assures par les centrales rgionales, sauf, dans certains cas, pour certains
produits dont la ngociation, lachat et la logistique relvent entirement dune centrale nationale.
Inversement, certaines ngociations peuvent seffectuer au niveau rgional.
38
Ces centrales coopratives servent leurs adhrents sans but lucratif : les statuts prvoient que le rsultat
net est ristourn aux adhrents, aprs affectation dune partie aux rserves. Les charges de ces
centrales sont finances principalement selon les cas par leur marge commerciale ou par une cotisation
des magasins : on constate par exemple des marges commerciales faibles, voire ngatives, dans les
comptes publis de certaines centrales dachat, ou une activit commerciale quasi nulle dans le cas de
centrales nationales de rfrencement au service de centrales dachats proprement dites agissant au
niveau rgional. Les enseignes dindpendants centrales de type coopratives suivies par
lobservatoire sont E.Leclerc et Systme U.
les centrales dachats de type grossistes dans dautres rseaux dindpendants :
Dans ce dernier cas de figure, les centrales dachats, dtenues par une socit de holding constitue
par les entrepreneurs des magasins, fonctionnent vis--vis de ces derniers comme des grossistes but
lucratif : ces centrales achtent les produits et les revendent aux magasins avec une marge
commerciale qui couvre les charges de la centrale et gnre un rsultat net, revenant la socit de
holding. Ce type dorganisation correspond, parmi les enseignes tudies par lobservatoire, celui
dIntermarch.
2.2.3.Le primtre de consolidation retenu par lobservatoire
Il rsulte de la diversit des modes dorganisation des enseignes (intgrs vs indpendants, types de
centrales dachats) quil tait indispensable de dfinir un primtre de consolidation le plus homogne
possible dune enseigne lautre pour que les moyennes toutes enseignes soient calcules partir de
donnes de mme nature.
Le primtre de consolidation retenu agrge ainsi les entits ou fonctions suivantes de chaque
enseigne, que ces entits soient des entreprises indpendantes ou non, quil y ait ou non changes
facturs de biens ou services entre ces entits :
les points de vente, hypermarchs ou supermarchs ;
les centrales dachats de lenseigne, pour leur seule activit dapprovisionnement des points de
vente tudis ;
les autres entits de lenseigne, le cas chant distinctes des centrales dachat proprement dites,
pour leur activit de support aux points de vente tudis.
Ce primtre se limite aux activits de distribution de produits alimentaires et leurs fonctions support
directes. Ne sont ainsi notamment pas pris en compte dans le primtre :
les entreprises de transformation agroalimentaire dtenus pas certains groupes de distribution
(SVA pour Intermarch-Les Mousquetaires, Kermn pour E.Leclerc) ; le cas chant, les produits
issus de ces entreprises et achets puis revendus par les magasins du rseau ne sont pas, dans
notre approche, traits diffremment des approvisionnements venant dautres fournisseurs ;
les socits qui dtiennent et grent limmobilier commercial, quil sagisse des filiales spcialises
( foncires ) des groupes propritaires des enseignes intgres, qui grent en gnral non pas
le foncier des magasins mais celui de leurs galeries commerciales, ou des SCI portant limmobilier
de magasins denseignes dindpendants : les loyers perus par ces socits de la part de celles
qui exploitent les magasins sont donc compts comme des charges pour le primtre tudi 9.
Sont donc considrs comme des charges rpartir par rayon, les flux de biens et de services
provenant de lextrieur du primtre y entrant (ou les flux montaires correspondants sortant du
primtre). Les flux entre entits lintrieur du primtre ne sont pas pris en compte en tant que
tels dans les charges des rayons. Ainsi, par exemple, ne sont pas retenues comme charges :
les cotisations des magasins leurs centrales dachats ;
les achats des magasins indpendants, relis une centrale grossiste , auprs de leur centrale
dachats.
On prend en revanche en compte comme charges du primtre consolid, rpartir par rayon :
les charges de la centrale dachats ou de la tte de rseau couvertes par les cotisations des
magasins ;
les charges de la centrale dachats grossiste couvertes par la marge quelle ralise en vendant
aux magasins indpendants adhrents de lenseigne.
galement hors primtre, videmment, les propritaires fonciers sans liaisons de groupe ou autre avec les enseignes, tels
que les promoteurs en immobilier commercial, propritaire des murs de certains magasins de rseaux dindpendants .
39
2.2.4.Modalits denqute, nomenclature, modes de rpartition des charges communes

Les enqutes conduites par lobservatoire auprs des enseignes sont adaptes chaque type
dorganisation tel que dcrit au 2.2.2. (et pratiquement, chaque enseigne).
Dans les enseignes intgres, lobservatoire a dispos directement de donnes consolides, issues
des systmes comptables centraliss. Les achats de marchandises sont comptabiliss au niveau de la
centrale dachats, on doit y ajouter le cas chant les achats raliss hors centrale par les magasins,
plus ou moins importants selon les rayons (en fruits et lgumes ou mare, notamment) et selon le degr
dautonomie donn par lenseigne ses responsables de magasins.
Le niveau central gre lachat des marchandises et tout ou partie des charges ncessaires au
fonctionnement des magasins. Dans certaines enseignes, un prlvement sur le chiffre daffaires des
magasins finance certains services assurs par une filiale du groupe (rfrencement, ngociation avec
les fournisseurs en amont de lachat par la centrale).
La marge brute de lensemble du primtre consolid est la diffrence entre le chiffres daffaires ralis
en magasins et le cot des achats de marchandises ralises par la centrale (plus achats directs
ventuels), ce cot intgrant au moins une partie des frais de logistique interne au primtre
(fonctionnement des plateformes, transport plateformes-magasins). La marge nette est la diffrence
entre cette marge brute et les charges affrentes aux magasins et la centrale.
Ces postes de marges et de charges sont ensuite rpartis par rayon selon la mthode dcrite plus loin.
Dans les enseignes avec centrale dachats de type grossiste, cette dernire, entreprise distincte des
magasins, ralise une marge commerciale en vendant des marchandises aux magasins associs, et
peroit en outre des cotisations des magasins. Ces ressources, - marge commerciale et cotisations -,
permettent la centrale de couvrir ses charges et de dgager une marge nette, susceptible dtre
rinvestie, pargne, redistribue sous forme de dividendes aux associs (exploitants de magasins
indpendants dtenteurs de parts dans la socit de holding).
Ct magasins, ceux-ci dgagent leur propre marge commerciale, sur laquelle simputent leurs charges
et leur propre marge nette. La plupart des achats de marchandises est comptabilise au niveau de la
centrale, on y rajoute les achats raliss hors centrale par les magasins.
La consolidation consiste ici additionner les deux niveaux (centrale et magasins) de marge
commerciale, de charges et de marge nette.
Pour ce faire, les enseignes ont fourni lobservatoire deux comptes : un pour la centrale et un pour les
magasins, avec une rpartition des charges par rayon.
Il est noter que la cotisation des magasins la centrale, si elle constitue une charge pour les magasins,
napparat plus en tant que telle dans la consolidation, mais son montant se retrouve dans les charges
et ventuellement, pour partie, dans la marge nette constates en centrale.
Dans les enseignes centrale de type cooprative, le financement de la centrale est essentiellement
assur par la cotisation des magasins. La consolidation ralise par lobservatoire consiste, comme
prcdemment, additionner les charges des magasins (hors cotisation et hors achats des produits)
celles de la centrale (couvertes ventuellement par sa marge commerciale et, surtout, par la cotisation
quelle peroit des magasins associs). Lachat des marchandises est comptabilis au niveau de la
centrale (on y ajoute les achats hors centrale des magasins) ou des magasins si la centrale ne fait pas
de marge, la vente aux consommateurs tant mesure videmment au niveau des magasins et la marge
brute du primtre est donc la somme des marges brutes en magasins et, marginalement, en centrale ;
la marge nette tant constitue essentiellement dans les magasins. Les charges et marges par rayon
tablies par lobservatoire pour ce type denseigne sont bases sur des lments de comptabilit de
magasins et une affectation des cotisations.
Certaines enseignes dindpendants ayant rpondu sur la base de donnes comptables dun chantillon
de magasins (dont, dans un cas, trs limit), donc non exhaustives, il tait indispensable dextrapoler
leurs rsultats pour les intgrer dans les calculs de moyennes toutes enseignes. Faute de donnes
suffisantes pour appliquer des mthodes plus labores, chaque donne issue dchantillon, relative
un rayon, a t pondre par le rapport du chiffre daffaires total de ce rayon dans les magasins de
lenseigne au chiffre daffaires de ce rayon dans les magasins de lchantillon.
Dans dautres enseignes dindpendants, le montant de certains postes ne provient pas de comptes
dtaills de magasins, non dtenus par la tte de rseau, mais dcoule de lapplication de taux de
marge et de charges issues des prconisations (prix de vente, taux de marge) fournies par lenseigne
ses adhrents.
Certaines charges imputes au primtre dactivit retenu (i.e. la mise disposition de produits
alimentaires en magasin, depuis leur arrive en plateforme jusqu leur passage en caisse), et donc
40
grevant la marge nette de ce primtre, peuvent correspondre des redevances pour services assurs
par des entits en lien capitalistique avec les magasins. Il peut sagir de socits assurant le portage
de limmobilier commercial, ou dautres investissements, la logistique, ou dtentrices des marques de
lenseigne : une partie du montant de ces charges imputes au primtre rmunre donc les
dtenteurs du capital de ces entits.
Le Tableau 1 prsente les postes de chiffre daffaires et de charges, ainsi que les marges brute, seminette et nette, mesurs en centrale (au sens large du terme : centrale dachats et toute structure
support centrale comprise dans le primtre) et dans les magasins et le calcul de consolidation ;
certaines valeurs pouvant tre nulles en fonction du mode dorganisation de lenseigne.
Tableau 1
Nomenclature des postes utilise pour tablir les comptes par rayon
CHARGES SPCIFIQUES DU RAYON
Centrales
1
Chiffre d'affaires
1a
Cot d'achat des ventes
2a
Frais de personnel en magasin

4
ddi au rayon
Marge semi-nette 5a = 3a - 4a
5=3-4
5b = 3b - 4b
ou 3c = 3a + 3b
5c = 3a + 3b - 4b
ou 5c = 5a + 5b
11a
Locations immobilires
12a
12b
(12a) + (12b)
13
Amortissements immobiliers
13a
13b
(13a) + (13b)
14
Frais financiers
14a
14b
14a + 14b
15
Publicit
15b
(15c) = (15b)
16
Impts et taxes
16a
16b
(16a) + (16b)
17a
17b
(17a) + (17b)
18a
18b
(18a) + (18b)
19a
19b
(19a) + (19b)
10
Participation des salaris

Autres charges communes
18
rparties : en magasins
19
rparties : autres niveaux
17
R3*
4c = 4b
3c = 1b - 2a - 2b.2
12
R2*
4b
2c = 2a + 2b.2
11
R1*
Valeur consolide
1c = 1b
Approvisionnements et fournitures
du rayon
Eau, gaz, lectricit du rayon
Frais sur matriels et quipements
du rayon
Taxes, cotisations et redevances
spcifiques
Frais de personnel des magasins
hors rayon
Frais de personnel hors magasins
CHARGES COMMUNES REPARTIES
Marge brute marge

3a = 1a - 2a
commerciale
3=1-2
Magasins
1b
achats centrale :
2b.1 = 1a
achats hors
centrale : 2b.2
3b =
1b - 2b.1 - 2b.2
= 1b - 1a - 2b.2
20
21 =
5- 6 20
22
23 =
21) 22
Cotisations aux structures centrales
6b
6c = 6b
7b
7c = 7b
8b
8c = 8b
9b
9c = 9b
10b
(10c) = (10b)
(11c) = (11a)
21b=
5b - 12b 20b
rparti de (11a) (19a) si

possible, agrg aux autres
charges communes sinon
21c = 5c - 6c 20c
ou 20c = 20a + 20b
22b
22a + 22b
(23b) =
(21b) - (22b)
(23c) = (21c) - (22c)

ou (23c) = (23a + 23b)
20b
Marge nette avant rpartition de 21a=

limpt sur les socits 5a - 6a 20a
Impt sur les socits rparti par
22a
rayon
Marge nette aprs rpartition de (23a) =
limpt sur les socits (21a) - (22a)
41
Explication des principales lignes de la nomenclature des postes

R1*, R2*, R3* : lignes regroupes pour le calcul des moyennes toutes enseignes car non dtailles - ou
nomenclature inadapte - dans certaines enseignes. R1 : Frais de personnel hors rayon ; R2 : Immobilier ; R3 :
Autres charges communes rparties.
1 : Chiffre daffaires, hors TVA : ventes de marchandises (produits alimentaires). Le montant consolid (1c) pris
en compte pour lanalyse des comptes par rayon est le chiffre daffaires en magasin (1b), le chiffre daffaires de la
centrale (1a) tant neutralis par les achats des magasins la centrale (2b.1, ci-aprs).
2 : Cot dachat des ventes, hors TVA : achats de marchandises, exprime en triple net (dduction faite des
rabais, ristournes et remise ou produits de coopration commerciale obtenus de la part des fournisseurs), franco
de port magasin : sont inclus dans le cot dachat les frais de transport facturs par le fournisseur mais aussi les
frais de transport des plateformes aux magasins, assur par des prestataires ou des entits de lenseigne. Sy
ajoute le cot doprations ralises dans les plates-formes logistiques (prparation des commandes, emballage,
stockage...). Le montant consolid est constitu des achats par la centrale (2a) et des achats des magasins hors
centrale (2b.2). Les achats des magasins la centrale (2b.1) sont neutraliss par les ventes de la centrale (1a).
3 : Marge brute (ou commerciale) : diffrence entre le chiffre daffaires et le cot dachat des ventes. La valeur
consolide est la diffrence entre, dune part, le chiffre daffaires en magasin et, dautre part, le cot des achats
oprs par les centrales et le cot des achats oprs hors centrales ; cette marge brute consolide est la somme
de la marge brute en centrales et de la marge brute en magasins.
4 : Frais de personnel ddi : inhrents aux employs des magasins affects spcialement tel ou tel rayon, par
exemple : bouchers ralisant la prparation des viandes en laboratoire des magasins, boulangers, chefs de rayon.
10 : Frais de personnel des magasins hors rayon, non spcifiques de tel ou tel rayon ; il sagit notamment des
personnels de caisses, de scurit, de direction du magasin.
11 : Frais de personnel hors magasins : personnel des centrales dachat, des siges et autres entits support,
pour leur quote-part imputable au fonctionnement des rayons tudis. Non dissociable de la ligne 10 dans certaines
enseignes, donc regroupement des deux lignes pour le calcul des moyennes toutes enseignes.
Le total des frais de personnel (4, 10 et 11) rapport au CA ressort de lenqute entre 14,5% et 15,20% de 2012
2014 tous rayons alimentaires frais confondus. Le mme taux calcul pour lensemble du secteur des GMS, tous
rayons confondus partir des donnes dEsane (Insee) est moindre, de lordre de 10%.
12 : Locations immobilires. Loyers verss par lexploitant du magasin une socit propritaire du terrain ou
des murs. Le taux de charges immobilires issu de lenqute de lobservatoire, de 2,1 % 2,2% de 2012 2014
tous rayons frais, est du mme ordre que celui tir des donnes dEsane sur le secteur des GMS (2,3%).
13 : Amortissements immobiliers. Amortissements comptables des investissements immobiliers.
14 : Frais financiers imputer aux rayons, diminus des produits financiers, notamment ceux dcoulant du dlai
de paiement des fournisseurs 10 et du placement de la trsorerie qui en rsulte. Pour les enseignes intgrs, ces
frais ont t calculs sur la base de ratios standards (prconisations du cabinet KPMG). noter que pour lensemble
du secteur des GMS, daprs des rsultats dEsane, les charges financires diminues des produits financiers
reprsentent de 2012 2013, de 0,02% 0,10 % du CA. Nos rsultats pour les rayons alimentaires frais sont moins
variables et sensiblement suprieurs (0,60% du CA en moyenne tous rayons frais).
15 20 : Dtail inadapt dans certaines enseignes : ces lignes sont donc regroupes pour le calcul des moyennes
toutes enseignes
20 : Cotisations aux structures centrales : ressources transfres par les magasins des rseaux dindpendants
aux centrales dachat et de rfrencement ou dautres structures au titre de lexploitation des marques de
lenseigne, par exemple. Le montant des cotisations a t rparti entre les postes de charges prcdents, ou
simplement neutralis lorsque lon disposait dun compte de charges en centrale directement exploitable.
22 : Limpt sur les socits (IS) imputable chaque rayon, estim en affectant un taux moyen dIS la marge
nette avant IS du rayon. Ce taux a t appliqu aux rayons marges nettes positives comme aux rayons marges
nettes ngatives : ceux-ci diminuent lassiette et le montant global de lIS, ce qui revient leur attribuer un impt
ngatif , donc une diminution de charges. Cette convention assure que la somme des impts rpartis est gale
limpt de lensemble. On prsente galement une marge nette avant IS, solde proche du rsultat courant avant
impt prsent dans les donnes de cadrage (Chapitre 2) et les comptes des exploitations agricoles et des
industries agroalimentaires11 (Chapitre 3).
10
La loi n 2008-776 du 4 aot 2008 de modernisation de l'conomie (LME) a rduit les dlais de paiement, les fixant 45 jours
fin de mois ou 60 jours compter de la date dmission de la facture. Des dispositions antrieures avaient dj fix le dlai
maximum 30 jours aprs la fin de la dcade de livraison pour les achats de produits alimentaires prissables et de viandes
congeles ou surgeles, de poissons surgels, de plats cuisins et de conserves base de produits prissables. Lobservatoire
des dlais de paiement prsente chaque anne un rapport valuant notamment limpact des dispositions de la LME en la matire :
http://www.banque-france.fr/fileadmin/user_upload/banque_de_france/publications/observatoire-delais-de-paiement-rapport2013.pdf
11
Le rsultat courant avant impt nintgre pas les oprations exceptionnelles (non prises en compte galement dans lanalyse
des rayons des GMS), ni, par dfinition, limpt sur les bnfices, ni la participation des salaris aux rsultats de lentreprise.
Mais ce dernier poste est inclus dans les frais de personnel des donnes par rayon recueillies auprs des enseignes.
42
Les comptes des enseignes tudis dans le prsent rapport sont ceux de lanne 2014, deuxime anne
dapplication du crdit dimpt pour la comptitivit et lemploi (CICE). Le CICE est un avantage fiscal
calcul sur la masse salariale (6% de la masse salariale en salaires infrieurs 2,5 fois le SMIC en
2014), constitu dun crdit dimpt dont les entreprises peuvent obtenir le prfinancement sous la
forme dun versement de trsorerie correspondant 85% du crdit dimpt. Dans leur rponse au
questionnaire de lobservatoire, les enseignes ont imput ce versement en diminution de charges de
personnel ou autres, le reste du crdit dimpt venant en diminution de limpt sur les socits.
LEncadr 1 (Chapitre 3) prsente plus en dtail ce dispositif avec quelques lments dimpact dans les
secteurs dentreprises intressant lobservatoire : exploitations agricoles, industries alimentaires,
grande distribution.
Le Tableau 2 prsente les cls de rpartition utilises pour ventiler les charges communes par rayon.
Rappelons que lestimation de marges nettes par rayon est une demande forte du comit de pilotage
de lobservatoire et que cette approche sert de fil conducteur une analyse du contenu des
marges brutes des GMS, mais il ne faut pas perdre de vue quelle est assez artificielle compte
tenu du poids des charges communes, lesquelles ne peuvent tre rparties quau prix de
conventions assez fragiles ; cette approche en marge nette par rayon est par ailleurs non utilise
comme critre de gestion par les enseignes elles-mmes.
En outre, comme prcis plus haut, une partie des charges imputes au primtre, pouvant
correspondre des services fournis par des entits de lenseigne, donne lieu des rmunrations
perues par les dtenteurs du capital de ces dernires.
Tableau 2
Principales cls appliques pour la rpartition des charges communes entre rayons
Type de charges communes
Cls de rpartition appliques
Frais de personnel des magasins hors rayon
Au prorata du nombre darticles vendus par rayon
Autres frais en magasins rpartis
Au prorata du CA du rayon
Au prorata des effectifs en magasins rpartis par rayon
Frais de personnel hors magasins
Au prorata des effectifs en magasins rpartis par rayon
Publicit
Locations immobilires
Au prorata de la surface du rayon

Amortissements
Au prorata de la surface du rayon (immobilier)

Au prorata de la valeur des actifs
Impts et taxes
Au prorata de la surface du rayon

Au prorata des effectifs du rayon
Selon lassiette de la taxe
Frais financiers
Standardiss 1% du CA du rayon dans les enseignes intgres
Participation des salaris
Au prorata des frais de personnel rpartis par rayon
Impt sur les socits
Application dun taux moyen dIS au rsultat avant IS du rayon
Autres charges communes rparties
Cotisations aux structures centrales
Neutralise ou rpartie en charges ci-dessus au niveau central, puis

rpartie par rayon
43
2.2.5.Reprsentativit de lenqute de lobservatoire

Le format hypermarch (plus de 2 500 m) est surreprsent dans les donnes fournies lobservatoire
par les enseignes, par rapport au format supermarch (de 400 m 2 500 m), et ceci du fait des cas
de figure suivants :
le groupe auquel appartient lenseigne interroge possde des magasins des deux formats, mais
ceux-ci relvent denseignes diffrentes, gres par des entits distinctes, et, ce stade,
lobservatoire na pu interroger la structure gestionnaire des formats supermarch12 ;
les formats supermarch sous enseigne du groupe exploitant par ailleurs des hypermarchs en
mode intgr sont des franchiss dont les comptes dtaills ne sont pas centraliss ;
lenseigne interroge est surtout une enseigne dhypermarchs.
Le chiffre daffaires total pour 2014 des rayons alimentaires frais du primtre tudi par lobservatoire
est de 35 721 millions deuros, soit 65,67 % des 54 398 millions deuros de chiffre daffaires en produits
alimentaires frais des hypermarchs et supermarchs selon les comptes du commerce (rsultats
provisoires 2014).
12
Ainsi, dans le groupe Louis-Delhaize, les hypermarchs sont sous lenseigne Cora et les supermarchs sous lenseigne Match,
chaque enseigne est gre par une entit distincte. Idem dans le groupe Mulliez, avec Auchan (hypermarchs) et Simply Market
(supermarchs).
44
Chapitre 2. Donnes de cadrage

Avant lexpos dtaill des rsultats de lobservatoire par filire (Chapitre 3), ce chapitre prsente :
les volutions rcentes des prix dans lagroalimentaire, en mettant en relation les variations de
lindice des prix dachat des moyens de production agricole, lindice des prix des produits agricoles
la production, lindice des prix de production de lindustrie alimentaire, lindice des prix la
consommation des produits alimentaires et lindice des prix la consommation tous produits
(indicateur de linflation gnrale) ;
les comptes sectoriels de chacun des quatre principaux maillons des filires agroalimentaires :
lagriculture (toutes orientations confondues), lindustrie alimentaire (tous secteurs confondus), le
commerce de gros de produits alimentaires et le commerce de dtail en grande distribution ;
une synthse des rsultats de lenqute de lobservatoire sur les comptes des GMS par rayon
alimentaire, regroupant les donnes qui seront dveloppes filire par filire dans le chapitre 3.
1. LES PRIX DANS LE CIRCUIT AGROALIMENTAIRE

1.1. En 2015 : nouvelle baisse des prix dans lamont agroalimentaire, petite hausse des
prix alimentaires la consommation
Les prix des intrants pour lagriculture, des produits agricoles et des produits des industries alimentaires
continuent de baisser en 2015, respectivement de -2,7%, -2,4% et 1,9%. Les prix alimentaires la
consommation, qui avaient lgrement baiss en 2014, enregistrent une faible progression (0,5%), un
peu plus sensible toutefois que celle de lensemble des prix la consommation, pratiquement stable.
Graphique 1
Variations annuelle des prix dans lagroalimentaire et inflation gnrale

120
115
110
100 en 2010
105
100
95
90
85
80
Prix des moyens Prix des produits Prix des produits Prix alimentaires
de production de
agricoles la
de l'industrie
la
l'agriculture
production
alimentaire la
consommation
production
2010
2011
2012
2013
Source : Insee
45
2014
Ensemble des
prix la
consommation
2015
1.2. Le ciseau des prix par filire

Les graphiques suivants (Graphique 2 Graphique 9) prsentent les mmes indicateurs pour chacune
des filires suivies par lobservatoire. Le tableau ci-aprs rsume les volutions du ciseau des prix (cart
entre prix amont et aval) en 2013, 2014 et 2015, telle quon peut linfrer partir des volutions des
indices de prix. Cf. commentaires page 53, aprs les graphiques et tableau.
Tableau 3
volution du diffrentiel entre prix amont et prix aval dans les filires agroalimentaires
cart entre
prix agricole et
prix des
intrants
Toutes filires
alimentaires
Filire porc (jambon)
(*)
Filire viande bovine
Filire volailles (*)
Filire produits laitiers

de vache
Filire bl tendrefarine-pain baguette
Filire bl dur-ptes
alimentaires
Filire fruits frais
Filire lgumes frais
2013
2014
2015
2013
2014
2015
2013
2014
2015
2013
2014
2015
2013
2014
2015
2013
2014
2015
2013
2014
2015
2013
2014
2015
2013
2014
2015
cart entre
prix de
l'industrie
alimentaire et
prix agricole
cart entre
prix de
l'industrie
alimentaire et
prix la
consommation
cart entre
prix la
consommation
et prix agricole
(1)
(1)
?
?
?
?
?
?
(1)
(2)
?
?
?
(2)
(1)
(2)
(2)
: lvolution des indices de prix aval et amont permet destimer que lcart entre ces deux prix a augment au cours de
lanne par rapport lanne prcdente.
: lvolution des indices de prix aval et amont permet destimer que lcart entre ces deux prix a diminu au cours de
lanne par rapport lanne prcdente.
? : lvolution des indices de prix aval et amont ne permet pas elle seule destimer comment a volu lcart entre ces
deux prix.
(*) pour ces filires, les intrants de lagriculture considrs sont les aliments (source : Insee. Pour les autres filires
animales, ce sont lensemble des consommations intermdiaires (source : Institut de llevage).
(1) Pas dindice gnral de prix des intrants pour les exploitations agricoles de cette filire.
(2) Sans objet, pas de transformation industrielle.
Sources : OFPM daprs Insee, Institut de llevage, SSP
46
Graphique 2
Variations annuelle des prix dans la filire porc et inflation gnrale

140
130
100 en 2010
120
110
100
90
80
Prix de l'aliment
pour porcins
2010
Prix du porc la
production
2011
Prix du jambon
cuit sortie
industrie
2012
Prix du jambon Ensemble des prix

cuit la
la
consommation
consommation
2013
2014
2015
Source : Insee
Graphique 3
Variations annuelle des prix dans la filire viande bovine et inflation gnrale
140
130
100 en 2010
120
110
100
90
80
Prix des
Prix des bovins de Prix des viandes Prix de la viande Ensemble des prix
consommations
boucherie la
bovines de
de buf la
la
intermdiaires de
production
boucherie sortie consommation
consommation
l'levage bovin
industrie
viande
2010
2011
2012
2013
Source : Insee, Institut de llevage, SSP
47
2014
2015
Graphique 4
Variations annuelle des prix dans la filire viande de volailles et inflation gnrale
140
130
100 en 2010
120
110
100
90
80
Prix de l'aliment Prix des volailles Prix des viandes Prix de la viande Ensemble des prix
pour volailles
la production de volailles sortie de volailles la
la
industrie
consommation
consommation
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Source : Insee
Graphique 5
Variations annuelle des prix dans la filire des produits laitiers et inflation gnrale
140
130
100 en 2010
120
110
100
90
80
Prix des
consommations
intermdiaires de
l'levage bovin
laitier
2010
Prix du lait la
production
2011
Prix des produits

laitiers sortie
industrie
2012
Prix la
consommation
des produits
laitiers
2013
Source : Insee, Institut de llevage, SSP
48
2014
Ensemble des
prix la
consommation
2015
Graphique 6
Variations annuelle des prix dans la filire bl tendre pain et inflation gnrale
140
130
100 en 2010
120
110
100
90
80
Prix du bl tendre la Prix de la farine pour Prix de la baguette de Ensemble des des prix
production
boulangerie artisanale
pain la
la consommation
sortie usine
consommation
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Source : Insee
Graphique 7
Variations annuelle des prix dans la filire bl dur ptes et inflation gnrale
160
150
140
100 en 2010
130
120
110
100
90
80
Prix du bl dur la
production
2010
2011
Prix des ptes

alimentaires sortie
usine
2012
Prix des ptes

alimentaires la
consommation
2013
Source : Insee
49
2014
Ensemble des prix la

consommation
2015
Graphique 8
Variations annuelle des prix dans la filire fruits frais et inflation gnrale
110
100 en 2010
100
90
80
Prix des fruits frais la
production
2010
2011
Prix des fruits frais la

consommation
2012
2013

consommation
2014
2015
Source : Insee
Graphique 9
Variations annuelle des prix dans la filire lgumes frais et inflation gnrale
110
100 en 2010
100
90
80
Prix des lgumes frais la
production
2010
2011
Prix des lgumes frais la

consommation
2012
2013
Source : Insee
50

consommation
2014
2015
Lorsquon ne dispose que dindices de prix amont (par exemple, prix la production) et aval (par
exemple prix la consommation), il nest pas toujours possible den dduire si lcart en valeur entre
les deux prix sest accru ou a diminu 13. Certaines interprtations dvolution dindices de prix agricoles
et la consommation alimentaire en termes dvolution de la marge des intermdiaires oublient cela
et sen trouvent errones. Il est toutefois possible, dans certains cas, destimer le sens de variation
dune diffrence entre deux prix sur la base des volutions des indices de ces prix14
Le Tableau 3 prsente ainsi le sens des volutions de lcart entre prix aval et prix amont diffrents
stades des filires, lorsque celui-ci est dterminable au vu des seuls indices.
En 2015, le ciseau des prix entre prix agricoles et prix des consommations intermdiaires sest dgrad
dans les filires porcine, des volailles et du lait de vache ; la baisse des prix agricoles lemportant sur
celle des intrants, alimentation animale notamment. En bovin viande, le ciseau des prix sest amlior
en 2015, aprs la dgradation de 2014.
Dans toutes les filires suivies, lcart entre prix agricoles et prix des produits des industries alimentaires
sest accru en 2015 ; ctait dj le cas en 2014.
Dans les filires de produits transforms (i.e., ici, hors fruits et lgumes frais), lcart entre prix la
consommation et prix des produits des industries alimentaires sest galement accru (exception faite de
la filire des ptes alimentaires, o lvolution de cet cart reste indtermine au vu des seuls indices)
en 2015, comme en 2014.
Il dcoule des deux volutions prcdentes que lcart entre prix la consommation alimentaire et prix
agricole sest accru en 2015 dans les filires de produits transforms du lait, des viandes et du pain, et
galement dans celle des lgumes frais (pour les fruits frais, comme pour les ptes, lvolution des
indice ne suffit pas dterminer le sens de celle des carts de prix).
En rsum, la nouvelle baisse des prix agricoles en 2015 parat une nouvelle fois navoir t transmise
que partiellement par laval industriel et / ou commercial.
1.3. La volatilit des prix agricoles depuis 2005
Les graphiques suivants actualisent les sries mensuelles prsentes dans les rapports antrieurs de
lobservatoire.
Sur le Graphique 10 apparat tout dabord lentre en volatilit dans une tendance la hausse des
prix agricoles, avec la phase haussire de 2007, concomitante de celle des prix de lensemble des
matires premires, et entranant une acclration de linflation. Rappelons que cest dans ce contexte
qua t promulgue la loi n 2008-776 du 4 aot 2008 de modernisation de l'conomie, visant entre
autres objectifs la baisse des prix par laccroissement de la concurrence. Le fort retournement de
conjoncture agricole de 2009 et la transmission amortie et diffre de la baisse des prix agricoles vers
les prix la consommation alimentaire (Graphique 11) sont lorigine de la cration de lobservatoire
de la formation des prix et des marges des produits alimentaires, qui sera officialise par un article de
la loi n 2010-874 du 27 juillet 2010 de modernisation de lagriculture et de la pche.
En 2010, on constate une nouvelle phase haussire des prix, tant en amont quen aval, alors que
courant 2011, le retournement de tendance des prix agricoles ne se traduit pas par une baisse des prix
des produits alimentaires, sortie industrie et la consommation. En 2012, les prix amont et aval
renouent avec des volutions de mme sens. En 2013, les prix agricoles amorcent une baisse (mais il
sagit dune moyenne masquant des volutions contrastes selon les produits), tout en restant un
niveau suprieur celui des annes prcdentes. Cette baisse des prix ne parat rpercute la
consommation qu partir du 2me semestre de lanne.
Lanne 2014 et le premier semestre 2015 se caractrise par la poursuite et la gnralisation plusieurs
produits des baisses de prix amorces en 2013. Cette baisse sinterrompt de juin octobre 2015, pour
reprendre ensuite.
13
Voir dition prcdente pour plus dexplications. Par exemple, si le prix agricole dun produit passe de 3 en 2014 2,75 en
2015 et que le prix la consommation de ce produit passe de 6 5,75 : lcart entre les deux prix reste de 3 en 2014 comme
en 2015. En base 100 en 2014, en 2015, lindice du prix agricole est de 91,7 et celui la consommation de 95,8 Ces indices
montrent seulement que la baisse relative (en pourcentage) du prix la consommation (95,8-100=-4,2%) est moindre que celle
du prix la production (91,7-100=8,3%, mais, en valeur absolue, la diffrence entre les deux prix est rest la mme, ce que ne
peuvent montrer les indices.
14 Voir dition prcdente pour plus dexplications.
51
Graphique 10
Variations mensuelles des prix agricoles, des prix des intrants pour lagriculture et inflation gnrale
100 en 2005
150
140
130
120
110
100
juil.-15
janv.-15
juil.-14
janv.-14
juil.-13
janv.-13
juil.-12
janv.-12
juil.-11
janv.-11
juil.-10
janv.-10
juil.-09
janv.-09
juil.-08
janv.-08
juil.-07
janv.-07
juil.-06
janv.-06
juil.-05
janv.-05
90
indice des prix d'achat des moyens de production agricole

indice des prix des produits agricoles la production
indice des prix la consommation tous produits
Source : Insee
Graphique 11
Variations mensuelles des prix des produits alimentaire sortie industrie, des prix des produits
alimentaires la consommation et inflation gnrale
140
130
120
110
100
indice des prix de production des produits des industries alimentaires

indice des prix la consommation des produits alimentaires
indice des prix la consommation tous produits
Source : Insee
52
juil.-15
janv.-15
juil.-14
janv.-14
juil.-13
janv.-13
juil.-12
janv.-12
juil.-11
janv.-11
juil.-10
janv.-10
juil.-09
janv.-09
juil.-08
janv.-08
juil.-07
janv.-07
juil.-06
janv.-06
juil.-05
90
janv.-05
100 en 2005
150
2. LVOLUTION DES COTS DANS LES SECTEURS AGRICOLES, INDUSTRIELS ET

DU COMMERCE
Toujours dans lobjectif de fournir des lments de cadrage pour les analyses plus dtailles par filire
du Chapitre 3, on prsente ici des donnes comptables moyennes pour chacun des quatre grands
secteurs de la chane agroalimentaire : agriculture, industrie agricole, commerce en gros de produits
alimentaires, grande distribution. Pour ce dernier secteur, est en outre propose une synthse des
rsultats des comptes par rayon des GMS, issus de lenqute de lobservatoire. Sappuyant sur des
comptabilits annuelles qui ne sont disponibles quaprs un certain dlai, ces donnes sectorielles
sarrtent lanne 2013. Pour le secteur de la grande distribution, les comptes par rayon tablis par
lobservatoire ont t mis jour 2014.
2.1. Les comptes des exploitations agricoles
Les charges dapprovisionnement (semences, engrais, aliments du btail, carburants) psent selon
les annes 31% 38% du produit total (production et subventions), les autres charges courantes
(charges financires, amortissements, loyers) entre 35% et 40% et les frais de personnel (salari)
entre 6 et 7% (dans cette approche purement comptable, le cot du travail non salari fourni par
lexploitant nest pas valu). Le rsultat courant avant impt reprsente ainsi de 13% 24% des
recettes. Le rsultat courant a fortement diminu en 2013, tant en pourcentage de produit total
(Graphique 12) quen valeur par actif non salari, indicateur de la rmunration permise lexploitant ;
la hausse des prix des charges a globalement effac leffet de la hausse des prix.
Graphique 12
Structure moyenne du compte de rsultat des exploitations agricoles

100%
90%
12,8%
18,0%
15,3%
16,6%
24,2%
23,3%
24,3%
14,1% 16,9% 14,2%
7,4%
80%
60%
Frais de personnel
6,8%
6,1%
6,2%
6,6%
70%
41,0%
Impts et taxes
85,9%
84,7%
83,4%
82,0%
35,2%
35,9%
36,7%
40%
Autres charges
courantes
37,9%
50%
85,8%
Approvisionnements
30%
20%
Rsultat courant
avant impt
37,5%
37,4%
34,4%
32,5%
31,3%
Subvention
d'exploitation
10%
2009
2010
2011
2012
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Charges
Produits
0%
Produits courant
2013
Source : Rica (SSP)
Les comptes de lagriculture de 2014 indiquaient une nouvelle dgradation du revenu agricole,
traduction comptable du ciseau des prix dfavorable cette anne (cf. Tableau 3). Les comptes
prvisionnels pour 2015 tablent sur une progression du revenu agricole moyen ; le ciseau des prix
de 2015 apparat en effet plus favorable cette anne. Cette volution du revenu agricole moyen en
2015, outre le fait quil ne sagit encore que dune prvision, agrges des situations contrastes, et plus
dfavorables dans les filires suivies par lobservatoire (Cf. Chapitre 3, parties 4 des sections par filire).
53
Graphique 13
Compte de rsultat des exploitations agricoles en valeur par unit de travail annuel non salari
1 000 / UTANS
(UTANS)
160
Rsultat courant
avant impt
150
21,6
140
21,7
130
30,9
110
90
14,1
9,3
Autres charges
courantes
8,8
8,3
56,72
53,94
80
70
21,2
10,1
21,2
20,0
8,2
25,2
Frais de personnel
34,4
120
100
35,6
Impts et taxes
50,85
45,36
131,6
46,76
60
128,3
120,0
106,1
50
Approvisionnements
90,7
40
30
20
41,48
55,97
52,75
46,05
39,84
Subvention
d'exploitation
10
2009
2010
2011
2012
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Charges
Produits
Produits courant
2013
Source : Rica (SSP)
2.2. Les comptes de lindustrie alimentaire

La structure du compte de rsultat du secteur (Graphique 14) montre :
la prsence dune activit purement commerciale (achat et vente de marchandises), dont la marge
commerciale a t porte en produit sur le graphique ;
le poids lev du poste matires premires et autres approvisionnements , hauteur de 53%
56% du produit dont marge commerciale, ou 54% 57% du produit hors commerce. Ce poids
des matires premires15 augmente de 2009 2013 sous leffet de la hausse des prix agricoles
auquel sajoute dans certains cas leffet de la transmission partielle de la hausse des prix matires
premires dans les prix de vente de lindustrie ;
la part importante des autres achats et charges externes , lesquels avec 23% 24% des
produits, reprsentent le second poste de charge ; il sagit dun agrgat assez composite,
incompltement dtaill dans Esane, regroupant entre autres : la sous-traitance (environ 15% du
poste), les cots de main duvre extrieure lentreprise (environ 8%) 16, les charges locatives
(environ 5%), lnergie, leau (non dtaill dans Esane) ;
des frais de personnel rapports au produit, plutt en baisse, de 13% en 2010 12,5% en 2013 ;
une baisse du rsultat courant rapport au produit en enraye en 2013.
On ne dispose pas pour ce rapport de donnes statistiques dtailles au-del de 2013. Lors de cette
anne, le chiffre daffaires de lindustrie alimentaire a augment (+1,4%), le taux de valeur ajoute est
rest quasi stable (19,2%).
15
Les matires premires sont ici des produits agricoles ou des produits intermdiaires des industries alimentaires eux-mmes
issus de produits agricoles. Le poste utilis inclut, outre les matires premires, quelques approvisionnements dans une
proportion non connue mais a priori relativement faible.
16
La main-duvre extrieure peut tre importante dans certaines industries agroalimentaires : Cf. lintrim dans les abattoirs.
54
Graphique 14
Structure moyenne du compte de rsultat de lindustrie alimentaire

(hors fabrication de boissons et daliments pour animaux, artisanat commercial exclu)
3,0%
3,9%
2,7%
3,0%
100%
Rsultat courant avant

impt
90%
23,6%
23,3%
22,8%
13,0%
12,5%
12,7%
12,5%
4,3%
4,7%
4,2%
22,6%
Autres achats et charges
externes
80%
70%
60%
4,5%
50%
97,8%
97,7%
97,3%
Impts, taxes et
versements assimils
97,3%
Frais de personnel
40%
30%
Autres charges courantes
56,2%
55,6%
55,4%
53,6%
20%
Matires premires, autres
appro.
10%
2010
2011
2012
Marge commerciale
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
0%
Produits
2013
Source : Esane (Insee)

Tableau 4
Chiffre daffaire, excdent brut dexploitation et frais de personnel de lindustrie alimentaire

(hors fabrication de boissons et daliments pour animaux, artisanat commercial compris)
2010
2011
2012
2013
% CA
% CA
% CA
124 637
100,0%
131 453
100,0%
138 841
100,0%
140 832
100,0%
51 274
41,1%
52 900
40,2%
53 757
38,7%
53 422
37,9%
7 716
6,2%
7 306
5,6%
7 318
5,3%
7 149
5,1%
Frais de personnel
18 711
15,0%
19 017
14,5%
19 763
14,2%
19 872
14,1%
Valeur ajoute (2)
26 427
21,2%
26 324
20,0%
27 082
19,5%
27 020
19,2%
5 113
4,1%
4 237
3,2%
4 009
2,9%
4 328
3,1%
Chiffre d'affaires
Marge brute de transformation (1)
Excdent brut d'exploitation
Rsultat courant avant impt
% CA
Taux de marge brute de

transformation (3)
45,6%
44,1%
43,8%
42,9%
(1) Diffrence entre production et matires premires , calcule par diffrence entre les postes production (vendue de
biens et stocke) et achats de matires premires et autres approvisionnements (y.c. variation de stocks de matires
premires et autres approvisionnements).
(2) Au cot des facteurs , calcule par la somme : excdent brut dexploitation + frais de personnel
(3) Rapport entre production et matires premires .
55
2.3. Les comptes du commerce de gros en produits alimentaires

Ce secteur regroupe les entreprises situes dans la chane agroalimentaire entre lindustrie (pour les
produits transforms) ou lagriculture (pour les produits alimentaires non transforms : fruits et lgumes
frais, par exemple), et la demande alimentaire finale (consommation finale domestique et exportation).
Certaines entreprises classes dans ce secteur appartiennent des groupes de lindustrie
agroalimentaire, dont elles commercialisent les produits. Dans ce cas, le classement actuel par secteur
des entreprises, au sens dunits lgales, ventile dans des secteurs diffrents (industrie, commerce en
gros) des units relevant pourtant dune mme entit conomique (le groupe, ou une partie du groupe).
Le projet dit de profilage entrepris par lInsee vise produire des rsultats conomiques sectoriels
rvalus sur des units ayant une pertinence plus conomique que juridique, par exemple, en
consolidant dans un mme secteur industriel les units lgales dun groupe qui ralisent les oprations
industrielles et celles qui assurent la commercialisation des produits. Ce projet prsente un grand intrt
pour lobservatoire, toutefois les premiers rsultats ne sont pas encore disponibles. Les centrales
dachat alimentaires, qui assurent une fonction de grossiste pour la grande distribution, sont classes
dans un secteur spcifique centrales dachats alimentaires uniquement sil sagit dentreprises au
sens dunits lgales. Lorsque la fonction dachat centralis est assure par un service ou tablissement
dun distributeur intgr, elle est incluse dans les comptes de lenseigne, laquelle est classe, compte
tenu de son activit principale, dans le secteur du commerce de dtail en grande et moyenne surface
(GMS, dont hypermarchs, supermarchs)
Sur le Graphique 1517 sont reprsents les produits et charges courantes et la marge commerciale
(diffrence entre ventes et achats de marchandises, moins variation de stocks de marchandises). La
marge commerciale reprsente en moyenne 26% 28% des produits et 27% 30% des ventes. Outre
les ventes de marchandises, les autres produits courants sont ncessaires pour assurer la couverture
des charges et la formation du rsultat courant, dont le poids dans le total des produits est en lgre
hausse en 2013, ainsi que la marge commerciale.
Graphique 15
Structure moyenne du compte de rsultat du commerce en gros de produits alimentaires

(hors commerce en gros de boissons, de tabac, de caf, de th et dpice)
2,8%
1,9%
100%
90%
9,0%
5,2%
80%
70%
6,0%
28,0%
2,0%
5,0%
8,7%
4,9%
26,2%
15,7%
17,1%
8,8%
4,9%
4,5%
26,8%
15,8%
60%
50%
95,5%
95,0%
94,0%
40%
30%
68,8%
66,0%
68,7%
20%
10%
0%
Charges
Marge
comm.
Produits
Charges
Marge
comm.
2010
2012
Produits
Charges
Marge
comm.
Produits
2013
Achats de marchandises
Ventes de marchandises
Autres produits courants
Frais de personnel
Impts, taxes et versements assimils

Marge commerciale
17
Limit aux annes 2010 et 2012 car, au niveau de nomenclature souhait, les rsultats 2013 sont non disponibles et ceux de
2009 et 2011 prsentent des donnes en secret statistique dans certains sous-ensembles sectoriels.
56
Encadr 1
Le crdit dimpt pour la comptitivit et lemploi dans les filires agroalimentaires

Ce dispositif a une incidence sur les comptes 2013 et 2014 des entreprises des secteurs intressant
lobservatoire : production agricole, industries agroalimentaires, commerce de gros de produits agricoles et
agroalimentaires, commerce alimentaire de dtail.
Le dispositif
Les salaires infrieurs ou gaux deux fois et demie le SMIC, soit 42 906,50 euros par an constituent lassiette
de calcul du CICE, laquelle sont appliqus un taux de 4 % pour 2013 et de 6 % pour les annes suivantes.
Calcul la fin de lexercice, ce montant vient en diminution de limpt sur le revenu (entreprises non
socitaires) ou de limpt sur les socits d par lentreprise au titre de cet exercice.
Si limpt d au titre de cet exercice est infrieur au montant du CICE, la diffrence constitue une crance
dtenue par lentreprise sur ltat (dans le cas contraire, limpt d au titre de cet exercice est donc diminu du
montant du CICE).
Cette crance est utilisable en dduction de limpt d au titre des trois annes suivantes. Elle peut tre
remboursable pour les PME, les entreprises nouvelles, innovantes ou en difficult.
Pour rduire le dcalage entre le paiement des salaires, assiette du CICE, et sa perception, comme crance
ou remboursement, un prfinancement du CICE peut tre obtenu auprs de la Banque Publique
dInvestissement (BPI), ou demand une banque commerciale, avec une garantie de la BPI.
Les comptes des entreprises bnficiaires doivent retracer lutilisation du crdit dimpt conformment son
objectif damlioration de la comptitivit : investir, innover, prospecter, former, embaucher.
Impact
Le ministre de lagriculture, de lagroalimentaire et de la fort value le montant des rductions de charges
induites par le CICE en 2014 259 M dans la production agricole et 403 M dans les industries
agroalimentaires et les coopratives agricoles (pour leurs activits soumises lIS).
Dans le secteur du commerce, le cabinet Coe-Rexecode et une tude universitaire (Legendre F., Haigner C.,
2013) ont valu ex ante limpact du CICE en termes de rduction du cot du travail 3,2% des frais de
personnel, soit, sur la base des comptes 2012 et 2013 du secteur des GMS (Cf. Tableau 5 page suivante),
578 M, reprsentant 0,3% du CA ou 0,4% des charges hors achats de marchandises (charges aprs la
marge commerciale , suivies par lenqute de lobservatoire).
Ces ordres de grandeur de limpact du CICE dans la grande distribution sont conformes aux lments recueillis
par lobservatoire auprs des enseignes lors de son enqute sur les comptes par rayon en 2013 et 2014. Dans
leur rponse cette enqute, les enseignes ont tenu compte de leur produit en CICE en dduisant
(conformment aux rgles comptables de lANC ou de lIFRS) un montant quivalent des charges de personnel
ou dautres charges dans le champ de lobjectif de la mesure, le solde ventuel tant soustrait lIS.
2.4. Les comptes de la grande distribution

Les lments de cadrage prsents pour ce secteur portent sur les entreprises de commerce de type
hypermarchs et supermarchs, ou GMS (hors suprettes, maxidiscompteurs, magasins multicommerces), pour rester homogne avec le champ de lenqute de lobservatoire sur les comptes des
rayons.
Le secteur des hypermarchs et des supermarchs regroupe des entreprises au sens units lgales
qui ont des formes trs diffrentes, du fait de la diversit des modes dorganisation. Ainsi, ct des
entreprises constitue dun seul magasin (ou dun ensemble de quelques magasins) dtenu par un
adhrent dun rseau denseigne dindpendants, figurent les entreprises du commerce intgr
constitues dun grand nombre de points de vente et incluant la fonction dachat centralise.
Les centrales dachat des rseaux dindpendants constituent gnralement des entreprises distinctes,
alors classes par lInsee dans un sous-secteur spcifique (centrales dachats alimentaires) du
commerce interentreprises, dont les rsultats seront mentionns plus loin. Dans les enseignes
intgres, les fonctions dachats centraliss peuvent tre remplies par des structures (tablissements,
services) qui relvent, avec les points de vente au dtail, de la mme entreprise.
On expose galement ici les rsultats 2014 (et prcdents) de lenqute de lobservatoire sur les
comptes des rayons alimentaires des hypermarchs et supermarchs, qui feront lobjet dune analyse
plus dtaille, rayon par rayon, dans les diffrentes sections par filire du Chapitre 3.
57
2.4.1.Comptes des hypermarchs et des supermarchs

Graphique 16 et Graphique 17.
Pour les deux formats de magasin confondus, le rsultat courant rapport au produit total est infrieur
1% de 2011 et 2013, aprs avoir atteint le double en 2010. La marge commerciale reprsente environ
17% du produit total et 18% des ventes de marchandises (soit 22% des achats de marchandises). La
marge commerciale globale du secteur a augment chaque anne mais elle saccompagne dune baisse
(en 2012) suivie dune stagnation du rsultat courant : les charges couvrir par la marge commerciale
augmentent plus que celle-ci.
Rapport au chiffre daffaires (CA), le rsultat courant des hypermarchs est plus lev que celui des
supermarchs, malgr une marge brute sur CA infrieure denviron 1 point.
Tableau 5
Chiffre daffaires, excdent brut dexploitation et frais de personnel des GMS

2010
2011
2012
2013
2014 (1)
% CA
% CA
% CA
165 761
100,0%
177 370
100,0%
177 207
100,0%
178 699
100%
177 063
Marge
commerciale
30 277
18,3%
31 276
17,6%
31 497
17,8%
32 457
18,2%
nd
nd
Excdent brut
d'exploitation
4 693
2,8%
3 938
2,2%
3 194
1,8%
4 275
2,4%
nd
nd
Frais de personnel
15 606
9,4%
16 743
9,4%
17 004
9,6%
17 220
9,6%
nd
nd
Valeur ajoute (2)
20 299
12,2%
20 681
11,7%
20 197
11,4%
21 495
12,0%
nd
nd
2 971
1,8%
1 670
0,9%
1 594
0,9%
1 707
1,0%
nd
nd
Chiffre d'affaires
Rsultat courant
avant impt
Taux de marge sur
achats
Taux de marge sur
ventes
% CA
22,4%
21,6%
22,0%
23,0%
18,3%
17,8%
18,0%
18,2%
% CA
100%
(1)
2014 : seul le CA des GMS (hyper et supermarchs) est disponible, en rsultat provisoire, dans la publication des
comptes du commerce, mais pas encore dans Esane, or le champ des deux sources est lgrement diffrent.
(2)
Au cot des facteurs , calcule par la somme : excdent brut dexploitation + frais de personnel
Source : Esane (Insee), Comptes du commerce (2014)
Daprs les comptes du commerce pour 2014, (http://www.Insee.fr/fr/publications-etservices/docs_doc_travail/E1506.pdf ), les ventes en volume des GSA18 diminuent pour la troisime
anne conscutive, avec -0,5% en 2014. Le chiffre daffaires non alimentaire poursuit sa baisse en
hypermarchs (-2,1% en 2014) comme en supermarchs (-1,7%). Quant aux ventes de produits
alimentaires, elles diminuent en valeur, passant, en GMS, de 120 977 M en 2013 119 831 M en
2014, soit -1% ; les ventes de produits alimentaires frais enregistrant une diminution quivalente (-1%),
de 54 935 M en 2013 54 398 M en 2014. Les hypermarchs reprsentent 56% des ventes
alimentaires de lensemble hyper et supermarchs en 2013 comme en 2014, leur part sur les ventes de
produits frais est lgrement suprieure avec 58%, en faible trs augmentation en 2014.
18
Grandes surfaces alimentaires : comprend outre les supermarchs et les hypermarchs (ou GMS, grandes et moyennes
surfaces au sens retenu par lobservatoire), les magasins multi-commerces (surface de vente entre 400 et 2 499 m, comme
les supermarchs, mais ralisant moins de 2/3 de leur chiffre daffaires en produits alimentaires, contrairement aux supermarchs,
exemple : enseigne Monoprix). Les valeurs sont semi- dfinitives pour 2013 et encore provisoires pour 2014.
58
Graphique 16
Structure moyenne du compte de rsultat des hypermarchs et supermarchs

1,8%
0,9%
9,3%
9,3%
0,9%
0,9%
100%
90%
11,1%
80%
17,4%
11,2%
9,4%
17,0%
11,6%
9,5%
17,2%
11,6%
17,5%
70%
60%
50%
95,5%
95,3%
95,5%
95,2%
40%
30%
20%
10%
0%
Charges Marge Produits Charges Marge Produits Charges Marge Produits Charges Marge Produits
comm.
comm.
comm.
comm.
2010
2011
2012
2013
Frais de personnel
Marge commerciale

Graphique 17
Valeurs du compte de rsultat des hypermarchs et supermarchs

200
109 euros
3,0
150
15,6
19
1,7
1,6
1,7
16,7
17,0
17,2
20
21
30,5
21
30,9
31,8
29,3
100
171,9
160,2
141
131
173,2
171,5
141
141
50
0
Charges Marge Produits Charges Marge Produits Charges Marge Produits Charges Marge Produits
comm.
comm.
comm.
comm.
2010
2011
2012
Frais de personnel
Marge commerciale
2013
(rsultats intgrant la vente de carburant, marge gnralement faible)

59
2.4.2.Comptes des centrales dachats alimentaires

Le compte de rsultat global du secteur (source : Esane, Insee), non dvelopp ici, fait apparatre
chaque anne :
un rsultat courant rapport au produit total nul trs faible, car les grosses units du secteur sont
des entreprises forme cooprative ( but non lucratif) au service de rseaux de distributeurs
indpendants (les centrales dachats rgionales des enseignes Systme U et E.Leclerc, par
exemple) ;
une marge commerciale nulle, ces centrales tant des structures dachat en commun,
principalement finances par des cotisations des adhrents,
ce qui se traduit par le poids relativement important (13% 14% de 2009 2013) des produits
courants autres que les ventes de marchandises,
un faible poids des frais de personnel, certaines fonctions (logistique des entrepts) pouvant tre
confies des prestataires extrieurs la centrale dachats et au groupe de distributeur qui la
dtient, ou remplies par dautres entreprises du groupe relevant dautres secteurs conomiques
(transports, services logistiques).
2.4.3.Synthse des comptes des rayons alimentaires frais des GMS
Le Tableau 6 prsente les rsultats 2014 par rayon, issus de lenqute 2015 de lobservatoire. Ils sont
repris et comments de faon plus dtaille dans les sections par filire du Chapitre 3.
Les rsultats moyens toutes enseignes (chiffre daffaires, marges brute et nette, charges par rayon)
sont exprims en pourcentage du chiffre daffaires moyen du rayon. Par exemple pour la marge brute
moyenne du rayon des produits laitiers, le calcul est le suivant :
Margebrute moyenne du rayon produitslaitiers ( en % du CA du rayon)
margesbrutes des rayons produitslaitiersde toutesles enseignes

chiffresd' affairesdes rayons produitslaitiersde toutesles enseignes
La marge nette aprs rpartition de lIS est, par convention, ici calcule en appliquant un taux moyen
dIS la marge nette avant rpartition de lIS, que ce solde avant IS soit positif (auquel cas, une part
dIS vient sajouter au charges du rayon) ou ngatif (auquel cas, la rpartition de lIS sur ce rayon se
traduit par une correction qui vient diminuer les charges total du rayon). Cette convention assure que la
somme des IS affects chaque rayon est gale lIS calcul au mme taux sur la marge nette totale
avant IS tous rayons.
Le Tableau 7 prsente ces rsultats en volution. Entre 2013 et 2014, la marge brute de lensemble des
rayons tudis par lobservatoire a diminu de 0,4 pour 100 de chiffres daffaires, rsultant dun cot
dachat en hausse de 0,4 . La situation est trs contraste selon les rayons : les cots dachat du rayon
boucherie ont diminu de 0,7 pour 100 de chiffres daffaires entre 2013 et 2014 alors quils ont
augment de 1,7 pour 100 de chiffres daffaires dans le rayon produits laitiers. La variation des prix
dachat dans les autres rayons se situant entre ces deux niveaux.
Les frais de personnel ddi au rayon sont stables dune anne lautre. Tandis que les autres charges
(du rayon ou communes) sont en hausse de 0,3 pour 100 de chiffres daffaires. Cette hausse des
charges sexplique notamment par des rorganisations dans les enseignes (au sige ou dans les
magasins).
Le Graphique 18 donne les poids de chacun des rayons tudis, par rapport au chiffre daffaires, la
marge brute, au frais de personnel et la marge nette de lensemble de ces rayons.
60
Tableau 6
100,0
100,0
100,0
100,0
100,0
74,4
72,7
77,0
68,9
73,9
43,1
70,6
25,6
33,4
27,3
23,0
31,1
26,1
56,9
29,4
11,2
6,2
3,1
4,5
8,1
15,4
30,7
9,2
14,4
27,1
24,2
18,5
23,0
10,7
26,2
20,2
0,1
0,1
0,2
0,3
1,4
0,3
Eau, gaz, lectricit
0,5
0,6
0,2
0,6
0,7
0,5
0,5
0,8
1,3
0,6
Frais sur matriels et quipements
0,8
0,6
0,4
0,5
0,5
0,8
1,5
0,6
0,5
0,5
0,5
0,7
0,4
0,5
Autres charges du rayon
0,3
0,1
0,5
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
Sous-total : autres charges directes
2,3
1,9
1,7
1,7
1,8
2,7
4,7
2,1
Immobilier
2,1
1,8
1,5
1,9
2,6
2,2
3,1
2,1
Frais de personnel hors rayon
5,6
6,0
5,2
5,5
6,6
5,6
8,8
6,0
Frais financiers
0,6
0,5
0,5
0,6
0,7
0,7
0,6
0,6
6,0
14,2
8,0
7,4
8,7
9,1
7,9
10,0
8,2
16,3
14,7
16,6
19,0
16,3
22,6
16,9
-2,1
8,9
7,8
0,2
2,3
-8,3
-1,1
1,2
-0,7
-1,3
3,2
5,7
2,8
5,0
0,1
0,1
0,8
1,4
-3,0
-5,3
-0,4
-0,7
0,4
0,8
Marge brute (marge commerciale)
CHARGES DIRECTES DU
RAYON
Ensemble
des rayons
tudis
100,0
66,6
CHARGES
COMMUNES
REPARTIES
Boulangerie
Ptisserie
100,0
Frais de personnel ddi du rayon

Marge semi-nette
Approvisionnements et fournitures
Taxes, cotisations et redevances

Sous-total : charges communes
Marge nette avant rpartition de lIS
Rpartition de limpt sur les socits
Marge nette aprs rpartition de lIS
Mare
Fruits et
lgumes
100,0
Chiffre d'affaires
Volailles
Produits
laitiers
Boucherie
Charcuterie
Comptes moyens des rayons alimentaires en GMS en 2014 pour 100 de chiffres daffaires
Source : OFPM, enqute ralise par FranceAgriMer avec le concours des enseignes, 2015
Tableau 7
Variations annuelles des comptes moyens des rayons alimentaires en GMS
CHARGES
COMMUNES
REPARTIES
CHARGES DIRECTES
DU RAYON
Marge brute (marge

commerciale)
Frais de personnel
ddi du rayon
Marge semi-nette
Ensemble
des rayons
tudis
Boulangerie
Ptisserie
Mare
Fruits et
lgumes
Produits
laitiers
Volailles
Charcuterie
Boucherie
En pour 100 de CA
2014 - 2013
-0,7
-0,1
0,4
1,7
-0,5
1,1
0,5
0,4
2013 - 2012
0,3
1,0
-0,1
1,3
-0,8
0,5
nd
0,3
2014 - 2013
0,7
0,1
-0,4
-1,7
0,5
-1,1
- 0,5
-0,4
2013 - 2012
-0,3
-1,0
0,1
-1,3
0,8
-0,5
nd
-0,3
2014 - 2013
0,3
-0,5
-0,1
0,2
0,2
-0,1
-0,6
0,0
2013 - 2012
0,2
0,0
-0,1
0,2
-0,2
0,2
nd
0,2
2014 - 2013
0,3
0,6
-0,3
-1,9
0,4
-1,0
0,2
-0,4
2013 - 2012
-0,4
-1,0
0,2
-1,4
1,0
-0,7
nd
-0,5
Autres charges
directes du rayon
2014 - 2013
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,3
0,4
0,2
2013 - 2012
-0,2
-0,2
-0,3
-0,1
-0,1
0,0
nd
-0,1
Charges communes
rparties
2014 - 2013
0,2
0,2
0,2
0,0
0,0
0,2
-0,2
0,1
2013 - 2012
0,4
-0,4
0,1
-0,1
0,3
0,2
nd
0,1
Marge nette avant

rpartition de lIS
2014 - 2013
-0,1
0,3
-0,7
-2,1
0,2
-1,5
-0,1
-0,7
2013 - 2012
-0,6
-0,4
0,3
-1,3
0,8
-0,9
nd
-0,5
Source : OFPM, enqute ralise par FranceAgriMer avec le concours des enseignes, 2015
61
Graphique 18
Poids des rayons tudis dans les enseignes en 2014

En % de lensemble des rayons tudis
Contribution au chiffre d'affaires
Boucherie
Contribution la marge brute
Charcuterie
7%
16%
8%
6%
Fruits et lgumes
16%
6%
7%
Produits laitiers
18%
14%
14%
Volailles
18%
18%
Mare
29%
23%
Boulangerie - Ptisserie
- Viennoisserie
Part des frais de personnel ddi
Contribution la marge nette positive
Boucherie
2% 5%
Charcuterie
19%
24%
Volailles
23%
2%
Produits laitiers
11%
14%
15%
Fruits et lgumes
70%
Mare
15%
Boulangerie - Ptisserie Viennoisserie
Source : OFPM, enqute ralise par FranceAgriMer avec le concours des enseignes, 2014.
62
Chapitre 3. Marges brutes et cots par filire
Viande porcine et charcuterie

Viande bovine
Volailles de chair
Produits laitiers de lait de vache
Pain
Ptes alimentaires
Fruits et lgumes frais
Produits de la pche et de laquaculture
63
64
Section 1 Viande porcine et charcuterie

1. CIRCUITS DE TRANSFORMATION ET DE COMMERCIALISATION EN FILIRE
PORCINE
Les abatteurs-dcoupeurs ont une activit dabattage, de dcoupe et de fabrication.
Les dcoupeurs spcialiss nont pas dactivit dabattage ; leur mtier principal est la dcoupe.
Les grossistes en viande frache ont une activit de ngoce de viande de porc frache. Ils dpendent
parfois dun groupe dabattage-dcoupe. Certains dentre eux ont galement une activit industrielle de
dcoupe.
Les industriels de la 2me transformation fabriquent des produits de charcuterie-salaison et des plats
prpars base de viande.
Les grossistes en produits alimentaires finis achtent des produits finis aux industriels franais et
trangers pour les mettre disposition des circuits de commerce de dtail et jouent galement un rle
dans lexportation. Leur place exacte dans la filire na pas pu tre particulirement prcise et nest
donc pas dtaille sur le schma rcapitulatif des flux (Schma 2).
Les bouchers et charcutiers artisanaux ont pour mtier principal le commerce de viande frache et
de produits transforms base de viande. Dans cette catgorie, sont galement pris en compte les
marchs forains. En principe, ce sont des structures de moins de 10 salaris. Ces oprateurs exercent
galement une activit dlaboration (dcoupe et transformation) de la viande. Les bouchers nont, en
principe, quune activit de dcoupe et de vente de viande frache ; ils fabriquent cependant quelques
produits transforms (saucisses fraches, pts). Les charcutiers produisent des produits transforms.
Les oprateurs de la grande distribution jouent un rle majeur dans la vente au dtail de produits finis
mais ralisent rarement la dcoupe de carcasses. Les pices de viande de porc frais quils achtent
aux oprateurs de la dcoupe et aux grossistes sont principalement des longes (les morceaux issus de
la longe reprsentent prs de 90 % de la viande de porc consomme frache en grande distribution,
daprs Kantar Worldpanel). Les produits finis (jambons, viande frache en portions consommateurs)
sont achets des oprateurs industriels, franais et trangers.
Les distributeurs laborent eux-mmes une partie des produits de porc frais quils commercialisent,
en dbitant notamment les longes en ctes et rtis de porc. Ces morceaux labors et conditionns par
les magasins et mis en vente en libre-service sont appels des units de vente consommateursmagasins (UVCM). Toutefois, les produits finis frais conditionns par les industriels ( units de vente
consommateurs industrielles : UVCI) se sont fortement dvelopps ces dernires annes, rpondant
ainsi aux attentes de la grande distribution (traabilit, rduction des ventes la coupe au profit du libreservice). Ces UVCI reprsentent entre 25 et 30 % des ventes de viande de porc frais des enseignes.
65
Schma 2
Cartographie des flux dans la filire porcine
Les flux sont exprims en % de la

quantit totale traite par les
oprateurs franais de la filire
chaque niveau de mtier (Cf.
colonne de gauche).
Les contributions des oprateurs
chaque mtier sont indiques dans
les cases.
Une partie des produits finis
destins aux marchs de
consommation finale et
lexportation transitent par des
grossistes, dont la part nest pas
indique.
Les grossistes en viande frache ont
une activit de ngoce de viande de
porc frache. Ils dpendent parfois
dun groupe dabattage-dcoupe (ils
achtent alors des carcasses), mais
linverse des dcoupeurs
spcialiss, apportent peu
dlaboration aux pices quils
traitent.
Source : IFIP
Schma 3
IMPORTATIONS
Porcs charcutiers
Production indigne brute : 2 020 063 tec
22 400 ttes ; 3,2 M

Truies
3 800 ttes ; 0,9 M
ABATTAGE
IMPORTATIONS
Viandes fraches et
congeles
406 400 tec ; 890 M
Carcasses : 2 700 tec
Pices : 403 700 tec
DCOUPE
Porcs charcutiers
506 200 ttes ; 75 M
Truies
131 400 ttes ; 30 M
IMPORTATIONS
Graisses
28 700 tec ; 25 M
Produits transforms
174 100 tec ; 660 M
TRANSFORMATION
DISTRIBUTION
Viandes fraches
606 900 tec
Restauration 12%
GMS 71%
Artisans 17%
ABATTAGES
CONTRLES
2 151 380 tec
Porcs charcutiers
2 095 520 tec
Truies
55 860 tec
EXPORTATIONS
IMPORTATIONS
Produits
transforms
Industriels
1 340 000 tec
Artisanaux
95 000 tec
EXPORTATIONS
Viandes fraches et
congeles
468 700 tec ; 817 M
Carcasses : 82 700 tec
Pices : 386 000 tec
Produits
transforms
1 494 600 tec
Restauration 13%
GMS 77%
Artisans 10%
EXPORTATIONS
EXPORTATIONS
Graisses
37 000 tec ; 49 M
Produits transforms
114 400 tec ; 329 M
Coefficients tec (tonne dquivalent carcasse) : carcasse : 1 t = 1 tec ; pices, viande dsosse, viande frache : 1 t = 1,2 tec ; produits transforms : 1 t = 1,3 tec
Sources : SSP, Douanes, Fict, Kantar Worldpanel, Credoc
Consommation indigne brute : 2 101 500 tec
Bilan des flux dans la filire porcine en 2014
2. DONNES ET MTHODES SPCIFIQUES DE LA DCOMPOSITION DES PRIX AU DTAIL

POUR LA FILIRE PORCINE
Cette partie est volontairement synthtique et limite lessentiel ; on se reportera aux lments de mthode
gnrale prsents dans le chapitre 2 du prsent rapport ainsi que dans les ditions prcdentes du rapport.
2.1. Filire porc frais
La viande de porc frais commercialise en GMS est essentiellement issue dune seule pice : la longe, partie
dorsale de la carcasse de porc situe entre lchine et le membre postrieur. La longe est vendue au dtail
sous la forme de deux types de produits principaux : la cte de porc et le filet (en rti de porc entier, en
escalope...). Lobservatoire a donc choisi de retenir ces produits pour le suivi de la commercialisation de la
viande de porc frais depuis lentre de labattoir jusquau stade de la barquette de viande mise en rayon, ou
UVC : unit de vente consommateur, dcline en UVCI : unit de vente consommateur industrielle, prpare
dans lindustrie de labattage-dcoupe, et UVCM : unit de vente consommateur magasin : prpare dans le
laboratoire du magasin.
Les sources de prix utilises par lobservatoire sont :
pour le porc la production agricole : cotation nationale de la carcasse entre abattoir (FranceAgrimerRseau des nouvelles du march) ;
pour la pice de longe sortie industrie dabattage-dcoupe (pour UVCM) : cotation des pices de porc au
march de Rungis (idem) ;
pour les UVCI de ctes et de rti : enqute de lInsee ralise pour lobservatoire sur les prix moyens
sortie industrie pour GMS, indices mensuels Insee des prix de production dans lindustrie (pour
rtropolation des sries de prix) ;
pour les prix au dtail en GMS : achats en valeur et quantits du panel de consommateurs Kantar
Worldpanel.
La valeur de la matire premire entre abattoir pour un kg de produit de longe vendu au dtail nest
videmment pas le prix du kg de carcasse entre abattoir (laquelle carcasse donnant des pices de
valorisation diffrente) : ce prix doivent tre appliqus les rendements de transformation et le rapport entre
la valeur de la carcasse entre abattoir et la valeur de lensemble des valorisations.
2.2. Filire charcuterie de porc
La carcasse de porc est commercialise pour 75 % sous forme de produits de salaisonnerie (produits
charcutiers). Le jambon cuit reprsente le volume le plus important parmi ces produits commercialiss en GMS
(environ le quart). Lobservatoire a donc choisi de retenir le jambon cuit pour reprsenter un circuit de
commercialisation des produits de charcuterie. La prise en compte des autres produits de charcuterie,
nombreux et de compositions trs varies, ncessiterait de disposer de trs nombreuses donnes de prix
sortie industrie, qui de surcrot devraient tre homognes avec la grande diversit de produits agrgs dans
les nomenclatures du panel consommateur utilis pour calculer les prix au dtail.
Les sources de prix utilises par lobservatoire sont :
pour le porc la production agricole : cotation nationale de la carcasse entre abattoir (FranceAgrimerRseau des nouvelles du march) ;
pour la pice de jambon sortie industrie dabattage-dcoupe : cotation des pices de porc au march de
Rungis (Idem) ;
pour le jambon sortie industrie de charcuterie-salaison : enqute Prodcom (SSP) sur les produits
commercialises des industries alimentaires (prix moyen annuel), indices mensuels de lInsee des prix
de production dans lindustrie (pour interpolation mensuelle du prix moyen annuel) ;
pour les prix au dtail en GMS : achats en valeur et quantits du panel du panel de consommateurs
Kantar Worldpanel, moyenne des jambons cuits vendus en libre-service ou la coupe.
La valeur de la matire premire entre abattoir pour un kg de produit de jambon vendu au dtail nest
videmment pas le prix du kg de carcasse entre abattoir (laquelle carcasse donnant des pices de
valorisation diffrente), ce prix doivent tre appliqus les rendements de transformation et le rapport entre
la valeur de la carcasse entre abattoir et la valeur de lensemble des valorisations.
68
3. DCOMPOSITION EN MATIRE PREMIRE ET MARGES BRUTES DES PRIX AU DTAIL

EN GMS DE LA VIANDE PORCINE ET DU JAMBON CUIT
En 2015, le march franais du porc a t fragilis par la fermeture du march russe, aux effets non
compenss par les exportations supplmentaires vers lAsie, et par une offre europenne en dveloppement
(+4% sur les 9 premiers mois de 2015) (Agreste, Bilan conjoncturel 2015). La consommation intrieure en
volume est en repli sensible pour le porc frais (-4,9% en 2015 par rapport 2014), particulirement pour les
produits de la longe (-7,4%) qui constitue 85% de loffre en porc frais ; la d-consommation est moins marque
en 2015 pour le jambon cuit (-0,5%) (Conjoncture Viandes FranceAgriMer, daprs Kantar Worldpanel).
3.1. Prix et indicateurs de marges brutes en filire porc frais : la longe vendue en UVCM
Le produit suivi au dtail sur le Graphique 19 et le Graphique 20 est une longe reconstitue sous la forme de
ctes et de rtis de porc, en proportions fixes, dbites dans les ateliers de boucherie de la GMS partir de
la pice de longe livre par labatteur-dcoupeur.
Le Graphique 19 montre que le prix de la viande de porc au dtail varie tout au long de lanne avec une
certaine saisonnalit, tout en suivant le prix pay lleveur, tabli chaque semaine. Au cours de lanne, les
prix les plus bas sobservent au mois de septembre en raison doprations de promotions dans les GMS sur
la viande porcine. Selon les donnes du panel Kantar, en 2015 le volume dachat de longe a subi une baisse
significative (-9%), malgr une lgre baisse de prix
Le prix du porc la production varie au cours de lanne en fonction de loffre et de la demande sur le march
europen, mais aussi sous leffet de la demande mondiale ; les variations mensuelles peuvent reprsenter un
quart du prix de vente. En lgre progression avec 2 177 601 tonnes dquivalents carcasse, soit +1% environ
par rapport 2014 en termes dabattages redresss, la production porcine reste pnalise par la perte du
dbouch russe, non remplac en France par dautres marchs, contrairement dautres pays europens.
Face une offre europenne excdentaire et un ralentissement de la demande, les cours europens et
franais ont recul par rapport 2014 et par rapport la moyenne des cinq dernires campagnes : en France,
le prix du kg de carcasse entre abattoir du porc charcutier a ainsi subi en 2015 une nouvelle baisse de 6,7 %
faisant suite celle de 8% de 2014. Malgr la baisse de prix de laliment, (-4,5% selon lIPAMPA Aliment pour
porcins), lie celle du prix des matires premires, les cots de production restent levs et le revenu des
leveurs sest dgrad nouveau (cf. partie 4).
Dans lindustrie dabattage-dcoupe, lindicateur de marge brute sur la viande frache vendue aux GMS varie
peu et il y a une rpercussion presque immdiate et quasi intgrale des variations de prix du porc vif sur le
prix des pices vendues par les abatteurs.
Lindicateur de marge brute des GMS (qui doit couvrir les cots de dernire transformation et de
conditionnement du produit, sagissant dUVCM) est plus fluctuant mais reste relativement stable dans le
temps.
En moyennes annuelles (Graphique 20), la baisse du prix du porc lentre de labattoir en 2015 par rapport
2014 (-11 centimes) se traduit par celle du cot entre abattoir de la longe (-18cts)19. Le maillon abattagedcoupe apparat avoir transmis intgralement cette baisse : son indicateur de marge brute restant 63
centimes ; le maillon de la distribution a retransmis partiellement cette baisse de 18 centimes de la valeur
sortie industrie : le prix au consommateur, hors TVA diminue de 2 centimes, lindicateur de marge brute de la
GMS progressant alors de 16 centimes.
19
On rappelle que la valeur de matire premire dune pice issue du dsassemblage dune carcasse ne peut qutre calcule en
faisant lhypothse dun taux de marge de labattage-dcoupe identique pice par pice celui observ sur lensemble de la carcasse.
Le prix de matire dune pice est alors valu par le produit du prix de la pice sortie dcoupe, multipli par le rapport entre la valeur
de la carcasse entre abattoir et la somme des valeurs de toutes les pices qui en sont issues, pondres par leurs poids dans la
carcasse.
69
3.2. Prix et indicateurs de marges brutes en filire porc frais : la longe vendue en UVCI
Les produits suivis, labors en portions pour libre-service par lindustriel, sont les deux principales UVCI
issues de la longe : la cte de porc : Graphique 21 et Graphique 22, et le rti de porc : Graphique 23 et
Graphique 24.
Pour les UVCI, la dcoupe finale et le conditionnement en barquette sont raliss par lindustrie dabattagedcoupe, les GMS assurant la seule distribution du produit. Les articles vendus par les industriels de
labattage-dcoupe sont plus ainsi plus labors, - les ctes sont dtailles et le rti est dcoup et par -, et
donc vendus plus cher quune longe ou une demi-longe. La marge brute de labattage-dcoupe, devant couvrir
les charges affrentes ces oprations, est plus importante que dans le circuit UVCM. Pour lensemble de la
longe, elle reprsente 28 % de lindicateur de marge brute total industrie et GMS dans le circuit UVCI contre
14% dans le circuit UVCM.
Les volutions du prix au dtail de chacune des deux UVCI suivies, et de ses composantes, sont trs
diffrentes :
le prix au dtail de la cte de porc enregistre une baisse sensible en 2015 (-19 centimes, hors TVA)
dcoulant de la baisse du cot en matire premire (-9 centimes), intgralement transmise par
lindustrie (indicateur de marge brute en baisse de 1 centimes, prix de vente sortie industrie en lgre
baisse), et dune baisse quivalente de lindicateur de marge brute de la GMS (-9 centimes) ;
en revanche, le prix du rti de porc progresse de 6 centimes (hors TVA), lindustrie diminuant son prix
de vente de 36 centimes et la marge brute de la GMS progressant de 42 centimes.
En 2014, on observait une situation pratiquement inverse :
faible baisse du prix des ctes de porc malgr la baisse des cots amont et la rduction de lindicateur
de marge brute de lindustrie, et donc augmentation de lindicateur de marge brute de la GMS ;
baisse du prix du rti du fait de la baisse du prix de la matire premire, amplifie par un resserrement
de lindicateur de marge de la GMS.
70
Graphique 19
par kg de cte et rti UVCM au dtail
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS de la longe de porc UVCM

7,5
7,0
6,5
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
janv.-00
juil.-00
janv.-01
juil.-01
janv.-02
juil.-02
janv.-03
juil.-03
janv.-04
juil.-04
janv.-05
juil.-05
janv.-06
juil.-06
janv.-07
juil.-07
janv.-08
juil.-08
janv.-09
juil.-09
janv.-10
juil.-10
janv.-11
juil.-11
janv.-12
juil.-12
janv.-13
juil.-13
janv.-14
juil.-14
janv.-15
juil.-15
0,0
TVA
Indicateur de marge brute GMS
Indicateur de marge brute abattage-dcoupe
Matire premire entre abattoir
Porc entre abattoir ( / kg de carcasse)

Sources : OFPM daprs FranceAgriMer-RNM, Kantar Worldpanel
Graphique 20
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS de la longe de porc UVCM

par kg de cte et rti UVCM au dtail
7,5
7,0
6,5
6,0
5,5
6,94 7,28 7,10 7,07

0,38
6,60
6,58
0,37 0,37
6,42 6,27
6,42 6,39
0,36
6,33
6,20
0,34
0,34
5,91 6,00
0,33 0,33
0,33
0,33 5,91
0,33
0,32
0,31 0,31 0,31
5,0
4,5
2,70
2,95
4,0
3,12
3,01
3,19
3,14
3,33
3,29
3,40
3,25
3,68
3,58
0,50
0,52
0,63
2,64
2,69
2,51
3,44
3,75
3,27
3,5
3,0
2,5
0,49
2,80
2,0
1,5
1,0
0,45
0,52
0,46
0,50
0,43
2,16
2,43
2,05 2,21 2,24
0,54
0,54
2,22 2,44
0,51 0,54
2,17
2,44
2,13
0,51
1,65
1,29 1,22 1,31
1,35
1,42
1,28
1,42
1,31 1,30
1,46
1,61
1,64 1,51
0,63
2,33
1,40
0,5
0,0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TVA
indicateur de marge brute GMS
Matire premire entre abattoir
Prix de la longe (cte + rti) UVCM au dtail en GMS
Prix du porc entre abattoir ( / kg carcasse)
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer-RNM, Kantar Worldpanel
71
Graphique 21
par kg de cte UVCI au dtail
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS de cte de porc UVCI

6,5
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
TVA
Cot d'achat cte entre abattoir

Sources : OFPM daprs FranceAgriMer-RNM, Insee, Kantar Worldpanel
Graphique 22
par kg de cte UVCI au dtail
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS de cte de porc UVCI

6,0
5,93
5,86
0,31
0,31
5,5
5,0
1,26
1,48
4,5
5,67
0,30
1,39
4,0
3,5
1,42
1,37
1,36
3,0
2,5
2,95
2,71
2,62
2,0
1,5
1,64
1,51
1,40
1,0
0,5
0,0
2013
2014
TVA
Indicateur de marge brute de la distribution en GMS
Indicateur de marge brute de industrie d'abattage-dcoupe
Matire premire entre abattoir : valeur cte dans carcasse
Prix de la cte UVCi au dtail en GMS
Porc entre abattoir ( / kg carcasse)
72
2 015
nov.-15
aot-15
mai-15
fvr.-15
nov.-14
aot-14
mai-14
fvr.-14
nov.-13
aot-13
mai-13
fvr.-13
nov.-12
0,0
Graphique 23
TVA
Cot d'achat rti entre abattoir

Graphique 24
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du rti de porc UVCI

par kg de rti de porc au dtail
8,5
8,0
8,15
7,88
0,42
7,5
7,94
0,41
0,41
3,89
4,31
7,0
6,5
6,0
5,5
4,00
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
1,20
1,21
1,11
2,5
2,0
1,5
1,0
2,38
2,52
2,12
1,64
1,51
1,40
0,5
0,0
2013
2014
TVA
Indicateur de marge brute de industrie d'abattage-dcoupe
Matire premire entre abattoir : valeur rti dans carcasse
Prix du rti UVCI au dtail en GMS
Prix du porc entre abattoir ( / kg carcasse)
73
2015
nov.-15
aot-15
mai-15
fvr.-15
nov.-14
aot-14
mai-14
fvr.-14
nov.-13
aot-13
mai-13
fvr.-13
nov.-12
par kg de rti UVCI au dtail
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du rti de porc UVCI

9,0
8,5
8,0
7,5
7,0
6,5
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
3.3. Prix et indicateurs de marges brutes en filire charcuterie de porc : le jambon cuit
Le prix au dtail du jambon vendu en GMS est peu fluctuant (Graphique 25). Les variations mensuelles sont
infrieures 1 %. Les GMS ngocient avec leurs fournisseurs de la salaisonnerie des contrats o le tarif est
fix pour plusieurs mois, voire lanne. Les salaisonniers achtent leur matire premire - la pice de jambon
sortie abattage-dcoupe - la semaine. Son prix, comme celui de la longe, prsente tendanciellement une
bonne corrlation linaire avec les cours du porc ; comme lui, il subit des variations importantes au cours de
lanne. Comme voqu plus haut, le prix du porc se forme avec une frquence hebdomadaire en fonction de
loffre et de la demande sur les marchs europens et les pays tiers.
Selon le panel Kantar, les volumes dachat des mnages en jambon cuit ont augment de 2007 2013 (2011
except) au rythme de 1,5% 2,5% par an selon les annes (2% par an en moyenne). Mais ce rythme se
ralentit en 2014 (0,4%) et sinverse en 2016 (-0,54%). Sur la priode 2007-2015, la consommation progresse
sur le libre-service (+ 1,7%) aux dpens de la coupe (-2,6 %).
La marge brute de lindustrie de la salaisonnerie peut varier fortement dun mois sur lautre, ses des prix de
vente tant relativement stables le march tant devenu trs concurrentiel - et le prix de sa matire premire
(pice de jambon frais) tant plus volatil. Sur la longue priode suivie par les graphiques ci-contre, la marge
brute de lindustrie de la charcuterie tend augmenter, mais les autres charges quelle doit couvrir suivent
galement une tendance la hausse, ainsi le poids du rsultat courant dans le chiffre daffaires a diminu,
notamment de 2010 2013, samliorant en 2014. (Cf. plus loin, paragraphe 6.3 sur les comptes du secteur).
La marge brute de lindustrie de la charcuterie-salaisonnerie reprsente 16% 17 % du prix au dtail hors
TVA de 2010 2015.
La marge brute des GMS varie depuis 2010, autour de 4,40 , elle reprsente entre 42% et 45% du prix au
dtail hors TVA (Graphique 26). Depuis 2010, la marge brute des GMS diminue de quelques centimes chaque
anne : en raison dune forte concurrence entre enseignes sur ce rayon. La distribution amortit la hausse des
prix et des cots transmise par son amont.
En 2015, suivant en cela la baisse du prix du porc la production (-11 centimes en moyenne), le cot calcul20
de la matire premire de la pice de jambon a recul une nouvelle fois (-6 centimes, Graphique 26). Cette
baisse na t que partiellement rpercute aux consommateurs, le prix au dtail hors TVA baissant de 4
centimes. Ceci rsulte :
de la progression de lindicateur de marge brute de labattage-dcoupe, qui progresse de 5 centimes,
le prix de vente moyen annuel de la pice sortie dcoupe restant pratiquement stable (alors quil suit
dhabitude dassez prs les volutions du prix du porc) ;
de la progression de lindicateur de marge brute de la GMS : + 8 centimes,
ces deux variations positives tant partiellement compenses par celle, ngative, de lindicateur de
marge brute de la charcuterie (-11 centimes).
20
Rappel : la valeur de matire premire dune pice issue dune carcasse ne peut qutre calcule en faisant lhypothse dun taux de
marge de labattage-dcoupe identique pice par pice celui observ sur lensemble de la carcasse. Le prix de matire dune pice
est alors valu par le produit du prix de la pice sortie dcoupe, multipli par le rapport entre la valeur de la carcasse entre abattoir et
la somme des valeurs de toutes les pices qui en sont issues, pondres par leur poids dans la carcasse.
74
Graphique 25
par kg de jambon cuit moyen au dtail
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du jambon cuit (LS et coupe)
12,0
11,0
10,0
9,0
8,0
7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
janv.-15
janv.-14
janv.-13
janv.-12
janv.-11
janv.-10
janv.-09
janv.-08
janv.-07
janv.-06
janv.-05
janv.-04
janv.-03
janv.-02
janv.-01
0,0
TVA
Indicateur de marge brute de l'industrie de charcuterie-salaison
Indicateur de marge brute de l'industrie d'abattage-dcoupe
Matire premire entre abattoir : valeur jambon dans carcasse
Prix du porc entre abattoir ( par kg carcasse)
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer-RNM, Insee, Fict, Kantar Worldpanel
Graphique 26
par kg de jambon cuit moyen au dtail
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du jambon cuit (LS et coupe)
12,0
11,15 10,98
11,0
0,58
0,57
10,0
10,83 10,83 10,94 11,05 11,01

10,68 10,31
10,46 10,46 10,60
10,30 10,31 10,47
0,57 0,58 0,57
0,56
0,55 0,56 0,56
0,54 0,54 0,54 0,55 0,55 0,55
9,0
8,0
4,66
5,03
4,35
4,38
4,57
4,61
4,50
4,30
4,34
4,20
4,28
4,36
4,51
4,18
4,89
1,73
1,84
1,37
1,65
1,71
1,66
1,84
1,63
1,58
1,79
1,47
1,48
1,76
1,48
0,64
0,65
0,64
0,72
0,75
0,66
0,92
0,70
0,77
0,87
0,70
0,72
0,72
0,73
3,17
3,12
3,13
3,20
3,37
3,35
3,70
3,06
3,54
2,95
1,31 1,30
1,46
1,61 1,64
7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
1,28
0,69
3,94
2,0
1,0
1,65
1,29
1,22 1,31
3,03 3,26
1,35 1,42 1,28
1,42
3,47
3,41
1,51 1,40
0,0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TVA
Indicateur de marge brute de l'industrie de charcuterie-salaison
Indicateur de marge brute de l'industrie d'abattage-dcoupe
Matire premire entre abattoir : valeur jambon dans carcasse
Prix du porc entre abattoir ( par kg carcasse)
Prix du jambon cuit moyen LS et coupe au dtail en GMS
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer-RNM, Insee, Fict, Kantar Worldpanel
75
4. TRANSMISSION DES PRIX DANS LA FILIRE PORCINE. VARIATION DE LA RECETTE

GLOBALE DE LLEVAGE PORCIN
4.1. Ciseau des prix
(a) Le Graphique 27 met en relation lindice des prix observs et simuls du porc entre abattoir avec lindice du
prix de laliment pour porc.
(b) Le Graphique 28 met en relation lindice des prix observs et simuls du jambon sortie abattage-dcoupe
avec lindice des cots en matire premire entre abattoir du jambon.
(c) Le Graphique 29 met en relation lindice des prix observs et simuls du jambon cuit sortie charcuteriesalaison avec lindice des prix du jambon sortie abattage-dcoupe.
(d) Le Graphique 30 met en relation lindice des prix observs et simuls du jambon cuit au dtail en GMS avec
lindice des prix du jambon cuit sortie charcuterie-salaison.
(e) Le Graphique 31 met en relation lindice des prix observs et simuls de la longe UVCM au dtail en GMS
avec lindice des prix de la pice, sortie abattage-dcoupe.
Ces prix simuls sont ceux celui qui auraient assur le strict maintien de la marge sur aliment de llevage
(a) ou de la marge brute de chaque maillon de laval (b, c, d, e) au niveau moyen quelle prsentait de 2010,
major de linflation afin de tenir compte du fait que cette marge doit couvrir des charges en augmentation.
Pour un produit donn issu dun stade donn du circuit (entre abattoir, abattage-dcoupe, charcuteriesalaison, dtail en GMS), le prix simul une date donne est gal la marge brute de rfrence ajoute au
cot dachat la mme date.
La marge brute de rfrence est la diffrence entre le prix de vente en priode de rfrence, moins le cot
dachat cette mme priode, augmente dans la mme proportion que lvolution gnrale des prix entre la
priode de rfrence et la date en cours.
Le cot chaque stade et chaque date est gal au cot en priode de rfrence augment dans la mme
proportion que lvolution des prix de lintrant correspondant chaque stade (laliment pour porcs, ou le porc
entre abattoir, ou la dcoupe sortie usine, ou le jambon cuit sortie usine).
Doctobre 2014 juin 2015, puis de nouveau partir doctobre 2015, le prix du porc la production dcroche
du prix simul (Graphique 27), qui assurerait toutes choses gales par ailleurs un maintien de la marge de
llevage sur aliments son niveau de 2010, inflation prise en compte, cette marge sur aliments couvrant
peine les autres cots de production, rmunration calcule du travail et des capitaux propres prise en compte.
Le prix de la pice de jambon sortie abattage-dcoupe suit de trs prs son prix simul (Graphique 28),
rpercutant trs directement les variations du prix du porc la production, en amplifiant toutefois les fortes
hausses (2011- 20102) comme les fortes baisses (2015).
Le prix de livraison des jambons cuits par lindustrie de la charcuterie la distribution lisse les variations du
prix de la pice de jambon sortie dcoupe (Graphique 29) et la tendance dsaisonnalise du prix observ suit
le prix simul.
Au dtail, le prix du jambon cuit moyen en GMS augmente moins que le prix simul qui aurait maintenu la
marge brute des GMS sur le jambon au niveau de rfrence, inflation incluse (Graphique 30). Ceci semble d
une concurrence accrue entre enseignes sur ce produit, plus qu un changement qualitatif de loffre et des
achats des consommateurs car il ressort du panel Kantar une certaine stabilit du segment jambon
suprieur dans les achats du panier jambon cuit ). Outre un rognage des marges sous leffet de la
concurrence, un prix rel progressant moins que le prix simul peut indiquer aussi une matrise croissante des
charges (autres quachat du produit), lie des gains de productivit,. noter que lcart entre les volutions
des deux prix, rel et simul, se resserre en fin de priode suivie.
La mme analyse pour la longe UVCM conduit au mme constat sagissant du prix de la pice de longe sortie
dcoupe : les variations du prix de la pice rpercutent trs directement celles du prix du porc. En revanche,
le prix observ au dtail de la longe en GMS prsente des variations relatives plus accentues que celles de
la pice sortie dcoupe, sous leffet du caractre saisonnier de la demande des consommateurs et des
promotions, surtout pour la partie ctes de la longe, en GMS. Ainsi, lindice du prix observ prsente des
baisses plus accentues que le prix simul (Graphique 31).
4.2. Variation de la recette globale de llevage
Daprs les comptes prvisionnels de lagriculture, en 2015 par rapport 2014, la valeur de la production de
porcins a baiss de 192 M, entran par un effet-prix ngatif de 224 M (variation de prix 2015-2014 appliqu
au volume 2015), non compens par leffet-volume (variation de volume 2015-2014 applique au prix 2014)
de 32 M seulement. Ces 192 M de recette en moins pour llevage porcin, par rapport 2014, constituent
un transfert bnficiant laval (avant autres charges) et se rpartissent entre le maillon abattage-dcoupe, la
transformation et la demande finale (consommateurs, export).
76
Graphique 27
Relation entre prix de laliment pour porc et prix du porc la production

100 en 2010
150
140
130
120
110
100
90
juil.-15
janv.-15
juil.-14
janv.-14
juil.-13
janv.-13
juil.-12
janv.-12
juil.-11
janv.-11
juil.-10
janv.-10
80
Prix aliment porc
Prix observ porc entre abattoir
Prix simul porc entre abattoir
Tendance du prix observ
Source : OFPM daprs FranceAgriMer-RNM, IFIP, Insee

Graphique 28
Relation entre prix du porc entre abattoir et prix du jambon sortie abattage-dcoupe
125
120
115
110
105
100
95
90
85
Prix du porc entre abattoir
juil.-15
janv.-15
juil.-14
janv.-14
juil.-13
janv.-13
juil.-12
janv.-12
juil.-11
janv.-11
juil.-10
80
janv.-10
100 en 2010
130
Prix du jambon sortie abattage-dcoupe observ
Prix du jambon sortie abattage-dcoupe simul

Source : OFPM daprs FranceAgriMer-RNM, Insee, Kantar Worldpanel
77
Graphique 29
100 en 2010
Relation entre prix du jambon sortie abattage-dcoupe et prix du jambon cuit sortie charcuterie-salaison
150
145
140
135
130
125
120
115
110
105
100
95
90
85
juil.-15
janv.-15
juil.-14
janv.-14
juil.-13
janv.-13
juil.-12
janv.-12
juil.-11
janv.-11
juil.-10
janv.-10
80
Prix jambon sortie dcoupe pour charcuterie-salaison

Prix observ jambon sortie charcuterie-salaison
Prix simul jambon sortie charcuterie-salaison
tendance du prix observ
Source : OFPM daprs FranceAgriMer-RNM, Insee, Fict
Graphique 30
130
125
120
115
110
105
100
95
90
85
Prix jambon sortie charcuterie-salaison pour GMS
Prix observ jambon dtail GMS
Prix simul jambon dtail GMS

Source : OFPM daprs FranceAgriMer-RNM, Insee, Fict, Kantar Worldpanel
78
juil.-10
janv.-10
juil.-09
janv.-09
juil.-08
janv.-08
juil.-07
janv.-07
juil.-06
janv.-06
juil.-05
80
janv.-05
100 en 2010
Relation entre prix du jambon cuit sortie charcuterie-salaison et prix du jambon cuit au dtail en GMS
Graphique 31
130
125
120
115
110
105
100
95
90
85
Prix longe sortie dcoupe
Prix observ longe dtail GMS
juil.-15
Prix simul longe dtail GMS
Source : OFPM daprs FranceAgriMer-RNM, Insee, Fict, Kantar Worldpanel
79
janv.-15
juil.-14
janv.-14
juil.-13
janv.-13
juil.-12
janv.-12
juil.-11
janv.-11
juil.-10
80
janv.-10
100 en 2010
Relation entre prix de la longe sortie dcoupe et prix de la longe UVCM au dtail en GMS
5. COMPTE DE RSULTAT DES EXPLOITATIONS SPCIALISES DLEVAGE PORCIN ET

COT DE PRODUCTION DU PORC EN LEVAGE
5.1. Compte de rsultat des exploitations dlevage spcialises en production porcine
Lchantillon des exploitations spcialises dans la production de porcs, issu du Rica, est constitu de 152
181 exploitations (effectif variable selon les annes), reprsentant de 5 272 6 689 exploitations. Dans cet
chantillon, la production de porcs constitue plus de 85 % de la production de lexercice nette des achats
danimaux.
Le poids moyen du rsultat courant avant impt rapport aux produits varie, sur la priode de 3 % 12 %. La
part de laliment dans les charges est trs forte, comprise entre 46 % et 53 %.
Les rsultats 2015 sont simuls. LIPPAP porcins 2015 (Insee) est appliqu au produit 2014 pour calculer le
prix de la viande en 2015. LIPAMPA aliments pour porcins (Insee) est utilis pour simuler le prix de laliment.
Cette mthode ne tient donc pas compte des possibles stratgies dadaptation des exploitations. Les autres
charges et produits sont maintenus au niveau de 2014.
En 2014, le rsultat courant avant impt par exploitation reprsente 3 % de la totalit des produits, soit 16 462
pour 585 604 (Graphique 32). En 2015, le prix de laliment diminue de 4 %. Cette baisse ne permet pas de
compenser la baisse du prix de la viande de porc (- 7%). Ainsi, le rsultat courant avant impt devient ngatif
et reprsente prs de -1 % du produit (- 3 283 pour 553 342 ). Il passe de 11 296 par travailleur familial
en 2014 - 2 253 par travailleur familial en 2015 (Graphique 34).
Graphique 32
2008
2009
2010
2012
3%
3%
2014
82%
Produits
Charges 11% 9%
31%
50%
15%
14%
83%
Produits
29%
49%
2013
Charges 10%8%
Produits
Charges 10%8%
25%
82%
Produits
Charges 9%7%
25%
2011
85%
51%
48%
85%
Charges 9% 8%
23%
83%
Produits
24%
Charges 10%9%
83%
27%
83%
25%
82%
2007
Produits
-10%
Charges 11%10%
0%
Produits
10%
Charges 10%9%
20%
Produits
30%
Charges 10% 9%
40%
26%
50%
Produits
60%
50%
46%
46%
53%
70%
51%
80%
3%
3%
12%
7%
15%
3%
11%
12%
4%
10%
13%
5%
12%
13%
5%
7%
3%
4%
13%
90%
4%
13%
100%
3%
Structure du compte de rsultat moyen des exploitations porcines spcialises
2015 (*)
(*) simul
Subventions d'exploitation
Autres produits
Viande porcine
Aliments du btail achets
Consommations intermdiaires et autres approvissionnements
Amortissements
Fermages, charges financires, impts et taxes, assurances et frais de personnel salari
Source : OFPM, daprs Rica (SSP) et indices Insee pour simulation 2015
80
Graphique 33
Montant moyen des produits courants par exploitation porcine spcialise
par exploitation
700 000
644 652
600 000
637 858
585 604
553 342
546 033
511 169
469 736
500 000
445 742
451 895
400 000
300 000
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015 (*)
(*) simul
Source : OFPM, daprs Rica (SSP) et indices Insee pour simulation 2015
Graphique 34
50
40
12,8
12,8
11,3
13,4
29,0
13,5
13,3
37,5
14,9
37,5
13,4
20,8
13,9
9,9
10
13,6
20
46,9
30
9,8
1 000 par UTANS (1)
Rsultat courant avant impt et subventions dexploitation par unit de travail annuel non salari dans les
exploitations porcines spcialises
0
2007
2008
2009
2010
2008
2012
2013
Rsultat courant avant impt par UTANS (1)

Subventions d'exploitation par UTANS (1)
2014
2015 (*)
(*) simul
(1) unit de travail annuel non salari

Source : Rica (SSP), indices Insee pour simulations 2015
5.2. Cot de production du porc en levage

Lanalyse de lIFIP sappuie sur les rsultats dun modle de calcul de cot de production prenant en compte :
les performances techniques, les prix de vente du porc et les charges alimentaires des levages suivis
en Gestion Technico-conomique (GTE), soit 44 % des levages franais de plus de 50 truies en
2014,
les charges de structure dun chantillon compos du groupe GTE-TB (Tableau de Bord), reprsentant
environ 8 % des levages franais de plus de 50 truies, et dinformations complmentaires rendues
publiques par les centres comptables et les banques, en particulier en Bretagne.
Cette approche, contrairement lapproche comptable du Rica, prend en compte :
une rmunration pour le travail familial simule hauteur de 1,5 SMIC brut horaire par unit de main
duvre (majore dune partie des cotisations sociales de lexploitant affect latelier porcin),
une rmunration simule des capitaux personnels (au taux dintrt du march).
La part de lalimentation dans le cot de production total varie, sur la priode tudie, de 59 % 66 %. Cette
proportion est suprieure celle prsente dans lanalyse du Rica (de 46 % 51 % sur la mme priode) car
cette dernire tait rapporte non pas au seul produit porcin mais lensemble des produits des exploitations).
Il est noter que le cot alimentaire pris en compte est celui de laliment consomm dans la priode et non
81
celui de laliment consomm par les animaux vendus lors de cette priode (les variations des prix des aliments
sont donc observes avec un certain dcalage).
Le cot de production et le prix du porc llevage varient fortement dune anne lautre, ce qui entrane des
variations de rentabilit de forte amplitude dune anne lautre. Depuis 2013, les cots de production moyens
dpassent chaque anne les produits. Ainsi, le cot de production moyen dpassait le prix du porc de 4
centimes/kg en 2013 (cot de production : 1,67 /kg, prix du porc : 1,64 /kg), de 2 centimes/kg en 2014 (cot
de production : 1,53 /kg, prix du porc : 1,51 /kg) et de 8 centimes/kg en 2015 (cot de production : 1,48 /kg,
prix du porc : 1,40 /kg) selon les prvisions.
Graphique 35
par kg de carcasse
Cot de production moyen du porc en levage
1,67
1,7
1,61
1,54
1,6
1,5
1,4
1,64
1,53
1,58
1,29
1,51
1,46
1,40
1,3
1,2
1,48
1,29
1,11
1,1
1,00
1,04
0,96
1,0
0,91
0,9
0,8
0,76
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
59%
65%
66%
66%
63%
61%
2011
2012
2013
2014
2015 (*)
0,2
0,1
0,0
2010
(*) prvisions
Part de l'aliment
Cot alimentaire
Source : IFIP
82
Cot de production
Prix du porc
6. COMPTE DE RSULTAT DES ENTREPRISES DE TRANSFORMATION DES FILIRES

VIANDE PORCINE ET CHARCUTERIE ET COT DE PRODUCTION DANS LABATTAGEDCOUPE DE PORCS
6.1. Structure des charges des entreprises du secteur de la transformation et de la conservation
des viandes de boucherie spcialises en viande porcine
Le SSP a slectionn les entreprises de transformation dont les ventes de produits issus de labattagedcoupe de porcins constituaient une part importante (au moins 61 %) de la production vendue de biens.
Lchantillon ainsi constitu regroupe 43 entreprises en 2013.
La structure du compte montre la part prpondrante (de 75,5 % 76,1 % sur la priode tudie) du poste
marchandises, matires premires et approvisionnements , qui comprend principalement les achats
danimaux destins tre abattus. Sur lchantillon tudi, le montant de ce poste progresse au cours de la
priode, bien quil apparaisse, en proportion, en lgre baisse entre 2012 et 2013. Les autres charges
progressent galement, en montant.
Les autres achats et charges externes comprennent des charges de sous-traitance, non ngligeables dans
le secteur, une partie du travail tant assure par des intervenants extrieurs lentreprise (intrim) et des
consommations intermdiaires et services divers : nergie, eau, dpenses de publicit, publications et
relations publiques, achats de logiciels...
Le poids des frais de personnel passe de 9 % 8,6 % de lensemble des charges sur la priode tudie. Aprs
avoir progress de 3% en valeur, entre 2011 et 2012, ce poste se stabilise entre 2012 et 2013.
Le taux de valeur ajoute (rapport de la valeur ajoute au produit), faible par rapport dautres secteurs
agroalimentaires, est en moyenne de 11 % 13 % sur la priode.
La marge brute correspond aux postes reprsents en couleur (autre que grise) sur le Graphique 36.
La part du rsultat courant est en baisse continuelle. Il passe de 0,2 % en 2011 -0,1 % en 2013. Rappelons
toutefois quil sagit des rsultats des seules units lgales classes dans le secteur industriel : lorsque ces
entreprises appartiennent des groupes, il est possible que leurs ventes soient en fait des cessions internes
dautres units du groupe ayant une activit commerciale et o se ralise le rsultat.
On ne dispose pas encore des rsultats du dispositif Esane pour 2014 (du moins ce niveau de nomenclature
de secteur et de charges) et, a fortiori, pour 2015 ; on peut toutefois prvoir, toutes choses gales par ailleurs,
une baisse du poids des achats de matire premire en 2014 et 2015, sous leffet de la baisse des prix du
porc, ce qui est confirm par les donnes du panel dentreprises de FranceAgriMer (ci-aprs, partie 6.2.).
Graphique 36
Structure des charges du compte de rsultat des entreprises du secteur de la transformation et de la

conservation des viandes de boucherie spcialises dans lespce porcine
0,2%
0,0%
-0,1%
90%
9,0%
8,7%
8,6%
80%
12,4%
12,1%
12,4%
100%
70%
Impts et taxes
Dotation aux amortissements, aux provisions,
frais financiers, autres charges courantes
60%
50%
40%
Frais de personnel
75,5%
76,3%
76,1%
Autres achats et charges externes
30%
20%
Achat de marchandises, matires premires,

autres appro.
10%
0%
2011
2012
2013
Source : OFPM par SSP daprs Esane
83
6.2. Cots par kg de carcasse trait dans labattage-dcoupe-transformation de viande de porc

FranceAgriMer ralise un suivi trimestriel de lactivit, des cots, des marges et des rsultats des entreprises
dabattage et de 1re transformation de la viande porcine en relation avec la conjoncture.
Ltude est ralise auprs de 7 entreprises et groupes dentreprises ne transformant que des porcins et ayant
trait plus dun million de tonnes de viande de porc en 2014, ce qui reprsente 43 % du march national et
56 % des abattages contrls.
Les rsultats courants sont ngatifs, hormis en 2014 o le prix dachat de la matire premire baisse plus
fortement que le prix de vente, sous leffet de la baisse du prix du porc la production. Les prix de vente se
forment dans un contexte o les achats de viande de porc frais par les mnages sont en hausse alors que les
exportations sont en baisse avec la fermeture du march russe. La hausse de lactivit na pas impact les
charges qui restent identiques celles de 2013.
En 2015 (sur les 9 premiers mois de lanne), le rsultat courant est nouveau ngatif (-0,02 /kg de carcasse)
sous leffet de trs mauvaises performances enregistres au 3 me trimestre, annulant ainsi le rattrapage de
rentabilit pris au cours du 1er semestre. Dans un contexte de rduction des exportations et des achats de
viande par les mnages, le prix moyen du produit porcin a diminu en 2015 de 10 centimes par kg de carcasse
en 2010, montant suprieur la baisse du prix des achats porcins (-8 centimes, par kg de carcasse) et, malgr
la matrise des autres charges, lie aux restructurations opres, le rsultat courant baisse de 2 centimes,
redevenant ngatif.
Graphique 37
Cots et rsultat courant par / kg de carcasse trait dans labattage-dcoupe de viande porcine
2,4
2,2
2,0
/ kg carcasse
1,8
2,11
2,08
2,14
2,12
2,14
2,11
0,24
0,24
0,25
0,18
0,19
0,20
2,07
1,97
1,94
2,04
0,25
0,26
0,20
1,6
Impts, taxes et autres charges

Amortissements, provisions et
charges financires
0,20
Frais de personnel y compris

tcherons et intrim
1,4
1,2
Charges externes hors

tcherons et intrim
1,0
0,8
1,65
1,63
1,65
1,54
Achats porcins
1,46
0,6
Produit porcin
2011
2012
2013
2014
-0,02
0,00
0,0
-0,2
-0,02
-0,02
0,2
-0,03
0,4
Produits porcin + autres produits

(subventions, etc.)
2015 (9 mois)
provisoire
6.3. Compte de rsultats et structure des charges des entreprises du secteur de la charcuterie
Le secteur dit de la 2me transformation du porc 21 bnficie gnralement de la baisse des prix du porc,
indirectement via son fournisseur, labattage-dcoupe, qui transmet assez intgralement les variations de
prix de sa propre matire premire.
Toutefois en 2014, comme le montre le graphique ci-aprs portant sur 238 entreprises suivies par la Banque
de France pour la Fdration des industriels charcutiers traiteurs (Fict), le montant des achats de matire
premire par le secteur de la 2me transformation du porc na que lgrement diminu 2014 par rapport 2013
(-38M, -0,8%). cette faible baisse des achats de matire premire correspond cependant une lgre
21
On notera que ces dsignations des stades industriels varient selon les filires : en bovins, la 1re transformation est la production de
la carcasse , soit labattage et les oprations de dsassemblage de celle-ci en quartiers, la 2me transformation tant le dsossage
conduisant la production de pices de muscles, la 3me transformation dsignant la production de morceaux consommables. En porcin,
le terme 2me transformation dsigne aussi la charcuterie, la 1re transformation tant alors lensemble de labattage-dcoupe et production
de pices de viande de porc frais.
84
hausse de la production (+55 M, +0,7%), ceci, avec la baisse de certaines charges, contribue lamlioration
du rsultat courant du secteur (+30 M, +19%).
Cette amlioration est probablement due pour partie au CICE : une tude de la Fict estime que ce dispositif a
gnr pour le secteur une baisse de charges de 43 millions deuros.
Graphique 38
Compte de rsultat des entreprises de charcuterie - salaison

(hors artisanat commercial)
9 000
155
Production
185
8 000
Autres produits
7 000
6 000
1 426
1 437
Vente de marchandises
1 362
1 381
5 000
518
494
7 638
Impts et taxes et autres charges
7 693
4 000
Amortissements, provisions, charges
financires
Frais de personnel, y compris intrim
3 000
4 509
2 000
4 471
1 000
647
0
Charges
607
Produits
Charges
2013
Achats et variation de stocks de

marchandises
Achat et variation de stock de matires
premires
Produits
2014
Source : Banque de France, pour Fict
En 2014, le rsultat courant retrouve ainsi un poids dans le chiffre daffaires suprieur 2%, ce qui ntait plus
le cas depuis 2011.
Aprs les hausses de 2011 et 2012, le poids des achats de matires premires dans le chiffre daffaires a
diminu en 2013 et 2014 tout en restant suprieur au niveau de 2010. Le poids des autres charges, notamment
en personnel, a t matris.
Graphique 39
Structure des charges du compte de rsultat des entreprises de charcuterie - salaison

(hors artisanat commercial)
100%
90%
2,8%
1,2%
1,1%
1,8%
2,2%
17,8%
17,5%
17,3%
17,1%
17,2%
80%

Frais de personnel, y compris intrim
Impts et taxes et autres charges
70%
27,7%
27,7%
26,9%
60%
16,3%
16,5%
6,2%
5,9%
50%
Amortissements, provisions, charges

financires
40%
30%
51,7%
53,6%
54,7%
53,9%
53,4%
20%
Achats et variation de stocks de

marchandises
Autres charges regroupes de 2010
2012)
10%
0%
2010
2011
2012
2013
2014
Achat et variation de stock de matires

premires
Source : Banque de France, pour Fict
85
7. COMPTE DES RAYONS BOUCHERIE ET CHARCUTERIE DES GMS

La mthode gnrale dlaboration de ces comptes par rayon, ainsi que des donnes de cadrage sur la grande
distribution ont t prsentes dans les chapitres 1 et 2 de ce rapport. Il convient de sy rfrer pour les
dfinitions prcises des diffrents termes.
7.1. Les rayons boucherie et charcuterie par rapport aux autres rayons tudis
Les rayons boucherie et charcuterie ont un poids comparable dans le chiffre daffaires total des rayons tudis :
16 % pour chacun des rayons. Le rayon charcuterie se distingue ensuite par une contribution plus importante
la marge brute de lensemble des rayons (18 % contre 14 %) et surtout par sa marge nette, positive qui
contribue 70 % de la marge nette positive des enseignes, alors que celle du rayon boucherie est ngative.
Le rayon boucherie des GMS a une activit de dernire transformation : prparation de portions
consommateurs (UVCM) par dsossage et dcoupe partir de carcasses ou quartiers (rare en porc frais), ou
dcoupe partir de PAD (pices de muscles prte dcouper) ou longes en porc frais ; il concentre ainsi
19 % des frais de personnel ddi des rayons tudis. En charcuterie, ce taux est de 11 % ; les personnels
ddis de ce rayon sont ceux des rayons la coupe, en vente assiste, ou prparant des portions
premballes.
7.2. De la marge brute la marge nette dans les rayons boucherie et charcuterie
7.2.1.Marges et charges du rayon boucherie
Les frais de personnel ddie au rayon, rapports au chiffre daffaires ou la marge brute, sont importants du
fait des activits de transformation ralises en magasin : dcoupe de PAD (ou de longes, en porc frais), voire
dsossage de quartiers et carcasses (ovins, parfois bovins, rarement porcins), laboration dUVCM. Ainsi la
plupart des magasins ont-ils une marge brute qui, outre un caractre strictement commercial, a une dimension
de marge de 3me transformation de la viande (voire de 2me en cas de travail de carcasses ou de quartiers).
Les frais de personnel du rayon reprsentent en moyenne 11,2 pour 100 du CA du rayon boucherie. Ainsi,
la marge semi-nette stablit 14,4 en moyenne, montant infrieur celui des autres charges, do une
marge nette moyenne ngative, avant raffectation de lIS, de 2,1 pour 100 de ventes, passant -1,3
aprs rpartition de limpt sur les socits. Ce rsultat moyen masque une certaine dispersion dans les
enseignes interroges. La marge nette est ngative dans six des sept enseignes tudies.
7.2.2.Marges et charges du rayon charcuterie
la diffrence du rayon boucherie (et surtout pour sa partie bovine), il ny a pas dans le rayon charcuterie
dactivit de transformation importante (pas de dsossage, ni de dcoupe de grosses pices). Le rayon
charcuterie la coupe, qui requiert une main-duvre ddie, reprsente 20% des volumes vendus, contre
80% pour le libre-service (respectivement 13% et 77% en valeur) selon les donnes du panel Kantar ; une
partie du libre-service pouvant tre approvisionn en portions-consommateur labores par le rayon la
coupe. Il en rsulte que les frais de personnel ddi ce rayon, rapports son chiffre daffaires ou sa
marge brute, bien que plus faibles quen boucherie, reprsentent nanmoins en moyenne 6,2 pour 100 de
CA. Ainsi, la marge semi-nette se situe 27,1 en moyenne. Malgr le poids assez lev des autres charges
dans le chiffre daffaires, la marge nette est en moyenne de 8,9 pour 100 de chiffre daffaires avant
raffectation de lIS, passant 5,7 aprs IS. Ce taux de marge nette est le plus lev des rayons tudis, il
prsente une dispersion entre enseignes lgrement plus faible que celui des autres rayons, il est positif dans
toutes les enseignes tudies.
86
Tableau 8
Charges et marges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon en 2014 :

Moyennes toutes enseignes pour les rayons boucherie et charcuterie
Boucherie
Moyenne
des 7
enseignes
pour 100
de CA
Indication sur la
dispersion des
rsultats autour de la
moyenne
Charcuterie
Moyenne
des 7
enseignes
pour 100
de CA
Chiffre d'affaires du rayon
100,0
100,0
Cot d'achat des produits du rayon
74,4
66,6
Marge brute
Les marges brutes

des 7 enseignes sont
33,4
peu disperses autour
de leur moyenne.
25,6
Les frais de personnel

du rayon des 7
enseignes sont
11,2 sensiblement
disperss autour de
leur moyenne.
Frais de personnel du rayon
Marge semi-nette
14,4
Autres charges
Marge nette aprs rpartition de

limpt sur les socits
-1,3
Les marges brutes des

7 enseignes sont trs
peu disperses autour
de leur moyenne.
Les frais de personnel
du rayon des 7
enseignes sont
6,2 sensiblement disperss
autour de leur
moyenne.
27,1
16,5
Marge nette avant rpartition de

-2,1
limpt sur les socits
Impt sur les socits
Indication sur la
dispersion des
rsultats autour de la
moyenne
18,2
8,9
-0,7
3,2
Les marges nettes
des 7 enseignes sont
trs fortement
disperses autour de
leur moyenne. Elles
se trouvent en
moyenne plus ou
moins 1,7 (*) de la
marge nette moyenne
de -1,3 .
5,7
Les marges nettes des

7 enseignes sont
sensiblement
disperses autour de
leur moyenne. Elles se
trouvent en moyenne
plus ou moins 1,3
(*) de la marge nette
moyenne de 5,7 .
(*) ce nombre est lcart moyen absolu , indicateur usuel de la concentration ou de la dispersion des rsultats autour de la moyenne.
Il est calcul comme suit : 1) on calcule la moyenne des marges nettes des 7 enseignes ; 2) on calcule ensuite, pour chaque enseigne,
la diffrence entre sa propre marge nette et la marge nette moyenne, diffrence quon considre en valeur absolue , c'est--dire
toujours positive ; 3) on calcule la moyenne des 7 diffrences : cette distance moyenne autour de la marge nette moyenne est lcart
moyen absolu .
Source : FranceAgriMer, enqute auprs des enseignes sur les comptes 2014
7.3. Dtail des charges du rayon boucherie et du rayon charcuterie

7.3.1.Dtail des charges en rayon boucherie
Pour 100 de chiffre daffaires, le rayon boucherie supporte 13,5 de charges directes (dont 11,2 de frais
de personnel ddi) auxquelles sajoutent des charges communes imputes hauteur de 13,4. Ces charges
comprennent notamment les frais de personnel non ddi au rayon et dautres charges communes
(dont publicit, impts et taxes, frais gnraux, charges du sige et en centrale, participation aux cots de
fonctionnement de la tte de rseau). Soit au total 26,9 pour 100 de chiffre daffaires : en classant les
rayons dans lordre dcroissant de leur quote-part de charges communes rparties rapporte au chiffre
daffaires, le rayon boucherie est au 5me rang (sur 7 rayons).
7.3.2.Dtail des charges en rayon charcuterie
Pour 100 de chiffre daffaires, le rayon charcuterie supporte directement 8,1 de charges directes (dont
6,2 de frais de personnel ddi) auxquelles sajoutent des charges communes imputes hauteur de 19,5 ,
principalement les frais de personnel hors celui ddi au rayon et dautres charges communes (dont publicit,
87
impts et taxes, frais gnraux, charges du sige et en centrale, participation aux cots de fonctionnement de
la tte de rseau), soit au total prs de 27,7 pour 100 de chiffre daffaires, un niveau proche de celui
observ tous rayons (27,8 ), et qui simpute sur une marge brute au-dessus de la moyenne (33,4 contre
29,4 en moyenne) , laissant donc une marge nette rapporte au chiffre daffaires leve en moyenne, venant
au 1er rang des rayons tudis.
Tableau 9
Charges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon en 2014 :

Moyennes toutes enseignes pour les rayons boucherie et charcuterie pour 100 de CA
Charges
communes
rparties
Charges directes
du rayon
Boucherie Charcuterie
Appro. stockables : consommables, emballages pour le rayon
Eau, gaz, lectricit pour le rayon
Amortissement, entretien, rparation des matriels du rayon
Taxes, cotisations et redevances affectes au rayon
Autres charges lies l'activit du rayon
Sous-total : charges directes du rayon
Immobilier
Personnel hors rayon (en magasin, au sige en charge des magasins)
Frais financiers
Autres charges communes rparties (1)
Sous-total : charges communes rparties
Total des charges imputes au rayon
11,2
0,5
0,6
0,8
0,3
0,1
13,5
2,1
5,6
0,6
6,0
-0,7
13,4
26,9
6,2
0,2
0,6
0,6
0,5
0,1
8,1
1,8
6,0
0,5
8,0
3,2
19,5
27,6
(1) Autres charges communes rparties : ce poste, qui peut paratre relativement important, regroupe des charges plus prcisment
identifies, en gnral, dans chacune des enseignes, mais selon des nomenclatures et des agrgations diffrentes qui ne permettent pas
leur reclassement dans des lignes communes plus prcises. On y trouve notamment les cotisations des magasins de rseaux
indpendants destines financer le fonctionnement et les investissements de leurs structures centrales (lorsque la rpartition par type
de charge et la raffectation dans les autres lignes na pas t possible), des frais de publicit, des dpenses de sous-traitance (scurit
et entretien des magasins, par exemple)
88
Section 2 Viande bovine

1. CIRCUITS DE COMMERCIALISATION EN FILIRE VIANDE BOVINE
1.1. Traits gnraux et bilan des flux en viande bovine
Le cheptel franais est compos de 19,4 millions de bovins dont 7,9 millions de vaches, laitires (47 %) et
allaitantes (53 %). La France est le premier pays europen producteur de viande bovine, devant lAllemagne
et le Royaume-Uni. Elle est le seul pays de lUnion europenne disposer dune production de bovins dorigine
allaitante dveloppe (40 % de sa production totale en ttes). En moyenne, la rpartition de la production
nationale (origine laitire et allaitante), en ttes, est de 50 % pour les vaches, 31 % pour les jeunes bovins et
13 % pour les gnisses, le reste tant de la viande de buf. Cette production nest pas rpartie de faon
homogne sur lensemble du territoire et environ 40 % des volumes totaux est ralis dans le grand Ouest.
Schma 4
Bilan Viande bovine 2015

COMMERCE EXTRIEUR
ANIMAUX VIVANTS
Veaux de moins de 80 kg :
Solde : + 140 400 ttes
Autres veaux et bovins maigres

Solde : + 1 045 300 ttes
PRODUCTION
Production sortie d'levage :
1 462 800 tec
dont gros bovins finis : 88%
ABATTAGE
Abattages contrls
1 450 800 tec
dont gros bovins finis : 88%
COMMERCE EXTRIEUR
VIANDES
Gros bovins finis :

Solde : + 47 500 ttes
TOTAL
Solde : + 1 233 200 ttes
UTILISATION
Viande : 83 %
Stock : 0%
Transformation : 17%
CONSOMMATION CONTRLE
Restauration hors foyer : 35%
GMS : 50%
Circuits spcialiss : 15%
Viandes fraches :
Solde : - 39 700 tec
Viandes congeles
Solde : - 69 600 tec
Viandes transformes :
Solde : +3 00 tec
TOTAL
Solde : -109 000 tec
tec : tonne dquivalent carcasse

Sources : FranceAgriMer daprs SSP, Kantar Worldpanel et Douanes
La filire franaise se caractrise par une double production. Outre les gros bovins finis (abattus la sortie
de llevage), elle produit galement des animaux maigres (broutards), majoritairement mles et de race
allaitante, destins lengraissement en France pour une moiti et, aprs exportation, pour lautre moiti en
Italie (72 % en ttes, du total export en 2015) et en lEspagne. De ce fait, la France est un exportateur net de
bovins et le principal fournisseur du march europen en broutards.
En revanche, la France nest pas auto-suffisante en viande bovine et doit importer des volumes non
ngligeables de viande chaque anne pour rpondre la demande de ses consommateurs.
La premire mise en march est ralise par des coopratives (pour un tiers), des organisations de production
non commerciales et des ngociants, certains de ces oprateurs ou les leveurs eux-mmes pouvant traiter
89
sur des marchs aux bestiaux (march physiques organiss, de gr gr ou au cadran). Le maillon abattagedcoupe est domin par un acteur de rang europen. Il traite prs de 50% des volumes abattus en France.
Dans les entreprises des industries de labattage-dcoupe, la transformation, depuis labattage, comprend
plusieurs tapes qui aboutissent des produits sortie usine qui prsentent divers degrs de finition. Les
carcasses sont dabord fendues puis dcoupes en quartiers, produits dits de 1re transformation qui
peuvent tre couls comme tels vers laval (grossistes, bouchers dtaillants) qui assurera la suite des
oprations aboutissant la mise disposition de produits de consommation (les morceaux ). Lindustriel
peut galement poursuivre la transformation de la carcasse en la dsossant et en la dsassemblant en
muscles prts tre dcoups (PAD). Les PAD (produits dits de 2me transformation ) peuvent tre soit
vendus en ltat pour tre prpars dans les laboratoires des enseignes de la grande distribution sous la forme
de portions consommateur de morceaux de viande frache ( unit de vente consommateur magasin ou
UVCM), soit transforms par lindustriel (salles de dcoupe attenantes ou proximit des abattoirs) en portions
consommateur de morceaux de viande frache conditionnes ou barquettes ( unit de vente
consommateur industrielle ou UVCI), produits dits de 3me transformation . Une partie des produits issus
des 1re et 2me transformations ne finit pas sous la forme de morceaux de viande frache en vente au rayon
boucherie des GMS mais est destine la fabrication de produits labors base de viande (plats cuisins,
conserves).
Dans les GMS, les produits de viande bovine frache en rayon sont majoritairement des UVCM (sauf,
gnralement, les steaks hachs, plus souvent issus de lindustrie notamment du fait des process exigs
pour assurer la qualit sanitaire des produits). Le rayon boucherie traditionnel peut galement reprsenter une
part non ngligeable dans la GMS, alors que le maxidiscompte se fournit plutt en UVCI.
Environ un tiers de la viande de gros bovins produite en France est destin la restauration hors foyer. Les
mnages achtent presque 17 % de leur viande dans les boucheries et 76 % dans les GMS.
Schma 5
Flux de viande bovine fraiche de lindustrie la distribution en 2012
(hors produits hachs, labors et hors exportations de viande)

ABATTAGE - DECOUPE - TRANSFORMATION
UVCI : 140 000 tec
PAD et carcasses : 675 000 tec
UVCI
UVCM
Traditionnel
UVCI
PAD
Autres circuits
60 000 tec
230 000 tec
130 000 tec
80 000 tec
95 000 tec
220 000 tec
15%
55%
30%
45%
55%
GMS et maxidiscompte
Restauration hors domicile
Autres circuits
420 000 tec
175 000 tec
220 000 tec
Source : tude ABSO Conseil pour FranceAgriMer
1.2. Utilisation des animaux mles

Les veaux mles de races viande sont destins pour plus de 80% la production de broutards, dont environ
la moiti est exporte. Lautre moiti est engraisse et abattue, pour la grande majorit, en jeunes bovins sur
le territoire national. Les veaux mles allaitants restant sont dirigs vers la production de veaux sous la mre
et vers la production de bufs.
Les veaux de races laitires sont rservs, pour les deux tiers environ, la filire veau de boucherie (non
encore suivie par lobservatoire). Un quart de ces veaux renforce les disponibilits en broutards pour
lengraissement en France et une petite partie est destine la production de bufs.
90
Schma 6
Bilan Veaux mles 2014

Veaux allaitants
3 403 900 ttes
Exportation (*)
Veaux croiss et laitiers

3 832 700 ttes
(dont 51% mles)
+ 140 400 ttes
(dont 49% mles)
Veaux allaitants mles
Veaux croiss et laitiers mles
1 686 000 ttes
6%
7%
1 829 400 ttes
43 %
44 %
26 %
4%
70 %
MAIGRE
Veaux sous la mre
101 200 ttes
Bufs
118 000 ttes
Broutards
allaitants
725 000 ttes
Broutards
1 217 500 ttes
Bufs
73 200 ttes
Veaux de boucherie
1 280 600 ttes
EXPORTATION
GRAS
ENGRAISSEMENT
Jeunes bovins
9%
EXPORTATION
46 300 ttes
91 %
VIANDE
ABATTAGE
45 600 tec
IMPORTATION **
109 400 tec
ABATTAGE
414 700 tec
ABATTAGE
25 800 tec
Viandes ou produits transforms
CONSOMMATION
(*) Solde des changes de veaux mles et femelles, toutes races confondues, de moins de 80 kg
(**) Solde des changes de viande, dont veau, tout type danimaux, toutes races confondues
Sources : FranceAgriMer daprs SSP, BDNI et Douanes
1.3. Utilisation des animaux femelles

Une forte proportion de veaux femelles est destine au renouvellement du cheptel de reproductrices : 40 %
en races allaitantes, un peu plus des deux tiers en races laitires. Nanmoins au cours des mois de croissance
dautres slections seffectuent, et ainsi parmi toutes ces gnisses seules les meilleures servent effectivement
pour le renouvellement. Les autres sont sorties du circuit et engraisses pour la production de viande.
En races allaitantes, les veaux femelles restants sont dirigs vers le circuit du broutard, comme les mles,
avec des marchs spcifiques lexportation (lEspagne notamment). En race laitire, environ 20 % des veaux
femelles sont destins la filire du veau de boucherie et une trs faible proportion est intgre la production
de broutardes.
91
Schma 7
Bilan Veaux femelles 2015

Veaux allaitants
3 403 900 ttes
Exportation (*)
Veaux croiss et laitiers

3 832 700 ttes
(dont 49% femelles)
+ 140 400 ttes
(dont 51% femelles)
Veaux allaitants femelles
Veaux croiss et laitiers femelles
1 647 900 ttes

40%
30%
1 933 300 ttes

30%
5%
20 %
75 %
MAIGRE
Renouvellement
659 200 ttes
Broutardes
allaitantes
494 400 ttes
Broutardes
591 000 ttes
Veaux de boucherie
386 700 ttes
Renouvellement
1 450 000 ttes
EXPORTATION
GRAS
ENGRAISSEMENT
4%
Gnisses
EXPORTATION
4 200 ttes
96%
VIANDE
ABATTAGE
158 000 tec
IMPORTATION**
109 400 tec
Viandes ou produits transforms
CONSOMMATION
(*) Solde des changes de veaux mles et femelles, toutes races confondues, de moins de 80 kg
(**) Solde des changes de viande, dont veau, tout type danimaux, toutes races confondues
Sources : FranceAgriMer daprs SSP, BDNI et Douanes
92

EN FILIRE VIANDE BOVINE
Cette partie sur les sources et mthodes de lobservatoire dans la filire est volontairement synthtique et
limite lessentiel. On se reportera aux ditions antrieures du rapport pour plus de dtails.
Pour la filire bovine, le choix a t fait de travailler sur la dcomposition du prix moyen par kg au dtail de
deux ensembles constitus par tous les morceaux de viande proposs dans le rayon boucherie (morceaux de
viande frache et viande hache frache rfrigre, VHR) auxquels on a adjoint la viande hache surgele
(VHS, en vente dans le rayon des produits surgels), chaque ensemble diffrant par la pondration des
morceaux le constituant.
2.1. La carcasse reconstitue au dtail
Le premier ensemble suivi par lobservatoire, est le modle carcasse : lensemble de produits dont on
dcompose le prix au dtail est constitu des diffrents morceaux de viande bovine (frache dont VHR, plus
VHS) vendus au dtail en GMS, pondrs par leurs poids anatomiques moyens respectifs dans la carcasse
dune vache moyenne reprsentative de la ressource principalement valorise dans le circuit des GMS.
cet ensemble de morceaux prsents au dtail correspondent des articles issus de lindustrie de labattage
dcoupe, eux-mmes tous issus de la carcasse, et dans des proportions considres ici comme fixes et
imposes par lanatomie. Chaque morceau prsent au dtail pouvant tre issu darticles fournis aux GMS sous
une forme plus ou moins labore, depuis le quartier jusqu lUVCI en passant par le PAD, il a donc fallu se
donner une reprsentation simplifie, un modle , de cette ralit complexe : un modle de valorisation
industrielle des carcasses de vaches (selon leur type racial) par lindustrie de labattage dcoupe en articles
destins aux GMS a donc t dfini avec le concours des fdrations industrielles. Ainsi, selon le m orceau
vendu au dtail, il a t considr que le produit sorti usine correspondant tait soit du PAD (cas assez
gnral), soit une UVCI (forme systmatique pour les VHS et VHR).
Ainsi, la chane de valeur tudie comprend :
le prix du kg de carcasse entre abattoir, base de rmunration de lleveur, connu par les cotations
nationale entre abattoir ;
le prix du kg de la carcasse transforme la sortie de lusine dabattage-dcoupe, c'est--dire la
moyenne, pondre par les proportions anatomiques, des prix de vente par lindustrie aux GMS des
diffrents articles du modle de valorisation industrielle, prix fournis lobservatoire par les industriels ;
le prix de la carcasse reconstitue au dtail cest dire la moyenne, pondrs par leurs poids
anatomiques, des diffrents morceaux vendus par les GMS aux consommateurs.
Les proportions des diffrents morceaux au dtail et articles industriels tant considres comme fixes (et
dtermines par lanatomie de la carcasse), le prix du panier de produits au dtail comme la sortie de lusine
ne dpend que des prix de ses constituants, les variations saisonnires et la tendance du prix du panier
rsultent uniquement de celles des prix des constituants, et non de celles des proportions de ces derniers,
lesquelles restent fixes au cours du temps, sans saisonnalit ni tendance.
Lintrt de cette approche fonde sur la carcasse est de reprsenter une chane de valeur dun panier de
produits alimentaires dont lorigine est la carcasse, base de rmunration de lleveur, de prendre en compte
la complmentarit de toutes les parties de la carcasse, et de suivre les volutions dun prix pur , abstraction
faite des variations conjoncturelles, saisonnires et tendancielles dans les quantits achetes des diffrents
morceaux.
93
2.2. Le panier saisonnier de consommation

En ralit, la viande issue dune carcasse bovine nest pas intgralement valorise sous forme de viande
frache, VHR et VHS dans les rayons des GMS :
les proportions moyennes dachat des diffrents morceaux et les proportions anatomiques dans la
carcasse prsentent un cart plus ou moins important selon les morceaux ;
une part importante de la viande bovine est valorise hors commerce de dtail, dans la RHF ;
certaines parties de la carcasse sont destines la fabrication de produits base de viande et non
valorises en viande frache, VHR et VHS en GMS.
Autrement dit, la matire premire initiale du panier de morceaux de viande frache, VHR et VHS dans les
rayons des GMS nest pas la totalit de la carcasse mais un ensemble sensiblement diffrent, une carcasse
dforme , en quelque sorte. Il en est videmment de mme sagissant du panier darticles correspondant,
la sortie de lactivit dabattage dcoupe.
On a donc dfini un second modle de valorisation dans lequel le produit de consommation est le panier de
morceaux effectivement achets par les consommateurs dans les rayons boucherie des GMS, auxquels,
comme prcdemment, on a adjoint la VHS.
La composition de ce panier au dtail est assez fortement saisonne, comme il le sera prcis plus loin. On a
alors choisi de prendre en compte cette saisonnalit en appliquant aux diffrents morceaux une pondration
dtermin par les volumes dachats mensuels, tels quapprhends par le panel Kantar Worldpanel. On a
cependant opt pour des pondrations mensuelles identiques pour un mme mois quelle que soit lanne,
calcules sur la base des achats moyens sur la priode 2008-2012. Ce parti-pris permet de rendre compte de
la saisonnalit des quantits achetes des diffrents morceaux, tout en faisant abstraction de leur tendance
(laquelle est peu marque sur la priode de six ans couverte par ltude, relativement courte).
Il en rsulte que les volutions observes aux mmes mois des annes diffrentes du prix moyen du panier
au dtail sont uniquement dues celles des prix de ses constituants, tandis que les variations observes dun
mois lautre rsultent aussi des variations saisonnires des proportions des constituants.
Un panier darticles issus de lindustrie (UVCI, PAD) est dfini partir du modle de valorisation industriel
prcdent, avec des proportions correspondant celles des morceaux du panier au dtail, et non plus
anatomiques. Ce mix de produits issus de labattage dcoupe est donc galement saisonnier dans sa
composition et dans son prix moyen.
Le prix moyen entre abattoir de la matire premire ncessaire nest plus ici celui de la carcasse, mais est
calcul. Le principe de ce calcul est le suivant : on considre que, pour un panier donn darticles, les rapports
de la valeur de chaque constituant celle de sa matire premire sont gaux entre eux et gal au rapport de
la valeur de lensemble du panier celle de toute sa matire premire. On applique ce principe la carcasse
du modle prcdent (2.1.1.) : on connait, de source industrielle, le prix de la carcasse valorise et son prix
entre abattoir, donc on connait aussi le rapport ensemble valoris sur matire premire ; comme on
dispose par ailleurs du prix de chaque pice constituant la valorisation industrielle de la carcasse, on en dduit
la valeur unitaire de la matire premire de chaque pice et, connaissant les proportions des pices dans le
panier saisonnier chaque mois, le prix de la matire premire du panier est, chaque mois, la somme pondre
de la valeur unitaire de la matire premire de chaque pice.
Le Graphique 40 prsente la structure (en poids des achats de viande bovine) du panier saisonnier, mois par
mois puis en moyenne annuelle sur 2008-2012 pour comparaison avec le modle carcasse reconstitue au
dtail . Outre par la saisonnalit des quantits achetes, absente par construction dans le modle
carcasse , le panier sen distingue par un poids moins important de la viande hache surgele : en effet,
considrer que la carcasse est entirement valorise en morceaux vendus en GMS dans le rayon boucherie
(et en complment, en VHS), conduit, dans le modle carcasse , majorer la proportion de VHS achete
en GMS en affectant cette destination une proportion de viande hache qui, en ralit, ne se retrouve pas
ici mais dans la fabrication de produits labors (hors rayon boucherie) ou dans la RHF.
94
Graphique 40
Structure du panier saisonnier, comparaison avec le modle carcasse reconstitue

100%
Hach surgel
90%
Autres bouillir
80%
Macreuse
70%
Paleron
60%
Bourguignon
50%
40%
Pot-au-feu
30%
Autres rtir
20%
Hach rfrigr
10%
Steak, grillades
modle carcasse
moyenne panier 2008-2012
dcembre 08-12
novembre 08-12
octobre 08-12
septembre 08-12
aot 08-12
juillet 08-12
juin 08-12
mai 08-12
avril 08-12
mars 08-12
fvrier 08-12
janvier 08-12
0%
Cte
Rumsteak
Entrecte
Faux-filet
Filet, tournedos
Sources : OFPM daprs Kantar Worldpanel, Culture Viande et FNICGV
Dans les deux modles, les sources utilises sont les suivantes :
Les prix entre abattoir sont issus des cotations hebdomadaires des carcasses de vaches de classe R3,
O3 et P3 (rseau FranceAgriMer en DRAAF), pondres pour reprsenter le prix moyen de la ressource
valorise en GMS.
Le rendement en viande de la carcasse est de 70,6% (29,4% de coproduits : 5me quartier, os, suifs) ;
les prix des articles sortie abattage-dcoupe sont donns priodiquement lobservatoire par les
industriels (et par lInsee pour certains articles), qui fournissent galement des cots standards et des
taux de rendement permettant de calculer des prix internes de produits de 2me transformation pour les
articles vendus par lindustrie aprs 3me transformation. Ceci permet de sparer la marge brute de
transformation de lindustrie dabattage dcoupe en deux parties : celle obtenue au terme de la 2me
transformation (PAD) et celle qui sy ajoute pour la partie de la carcasse valorise en produits de 3 me
transformation.
Les prix au dtail en GMS des diffrents morceaux de viande bovines, y compris VHR et VHS sont issus
du panel Kantar Worldpanel.
Les modles de valorisation industrielle de la carcasse en viande doivent intgrer la valorisation jointe des
coproduits et du 5me quartier (Cf. ditions prcdentes du rapport pour des prcisions sur ces produits, leur
nature, leur destination et leur valorisation) : la vente de ces coproduits, dduction faite des cots spcifiques
de leur traitement devrait tre dduite du cot de la matire premire. Cette prise en compte est faite de faon
simplifie dans les modles, en majorant forfaitairement la marge brute de deuxime transformation.
Faute de donnes prcises, il nest pas tenu compte, dans les calculs de marges brutes industrielles et de
distribution, de toutes les pertes de produit autres que celles dcoulant du rendement de la carcasse en viande
et du rendement de 3me transformation dans lindustrie.
Ne sont donc pas pris en compte, par exemple, dans lindicateur de marge brute en GMS, la dmarque
inconnue , les liminations de produit pour cause de dpassement de date limite de consommation, les
rendements de dcoupe des PAD en UVCM.
Enfin, il est trs important de noter que tous les prix aux diffrents stades de la filire (production agricole et
entre abattoir, sortie abattage-dcoupe, dtail en GMS) doivent tre exprims dans la mme unit de mesure.
95
Or, on a le choix entre deux units :

le kg de carcasse (ou dquivalent carcasse), unit dans laquelle est exprim habituellement le prix de la
carcasse entre abattoir,
le kg de viande, i.e. dsosse (sauf os normalement prsents dans certains morceaux vendus au dtail),
unit dans laquelle est exprim le prix de la viande au dtail.
Dans la partie 3 ci-aprs, on a choisi dexprimer tous les prix en par kg de carcasse (ou dquivalent
carcasse), Compte tenu du rendement moyen de la carcasse en viande (0,706), on peut convertir ces prix en
euro par kg de viande en les multipliant par 1,4 (inverse de 0,706).
Ldition prcdente du rapport de lobservatoire a montr que la carcasse reconstitue et le panier de
morceaux prsentent des tendances (hors variations saisonnires) identiques de prix au dtail, ce qui est
normal, ces prix tant deux moyennes des mmes prix lmentaires, pondrs diffremment. Le prix moyen
au dtail du panier de morceaux tant suprieur celui de la carcasse reconstitue car il contient davantage
de morceaux chers et moins de VHS que la carcasse reconstitue. Le prix du panier saisonnier prsente
une forte saisonnalit, lie la saisonnalit des quantits consommes par type de viande (pic principal de la
consommation de viandes griller, plus chres, en t ; second pic de viandes festives en fin danne). Leffet
de cette saisonnalit des quantits est gomm dans la carcasse reconstitue (puisque le panier est
composition fixe, - anatomique -, toute lanne) o apparat nanmoins une certaine saisonnalit des prix : les
prix de certains morceaux sont plus levs aux priodes prcites. La VHS tant relativement peu chre, sa
surreprsentation dans le modle carcasse tire le prix moyen vers le bas.
Par ailleurs, ces deux modles de produits prsentent une tendance dvolution de prix trs proche de celle
suivi par lindice des prix la consommation de la viande bovine (Insee), malgr une croissance plus soutenue
pour le prix des modles que pour lIPC en 2012.
96

EN GMS DE LA VIANDE BOVINE
Cette partie prsente la composition des prix au dtail des deux ensembles de viande bovine tudis, lun de
puis la mise en place de lobservatoire (carcasse reconstitue au dtail, paragraphe 3.1.), lautre depuis 2015
(panier saisonnier des achats au dtail, paragraphe 3.2). Elle est complte par une approche des relations
entre les prix diffrents stades dans le circuit de la viande hache frache rfrigre (paragraphe 3.3.).
3.1. La carcasse reconstitue au dtail
Avant juillet 2010 (ou avant 2011 en donnes annuelles), on ne disposait pas de donnes de prix sortie
industrie et seule une marge brute agrge (industrie et distribution confondues) pouvait tre apprhende.
Les informations suivantes ressortent du Graphique 41 et du Graphique 42 :
la hausse du prix de la viande bovine au dtail en GMS est de 2% par an entre 2000 et 2015, hausse
suprieure linflation gnrale notamment ces dernires annes,
cette hausse des prix sest accrue depuis 2011, sous leffet de laugmentation du prix des bovins entre
abattoir,
cette dernire a t transmise de faon amortie par laval en 2012 et 2013, o sobserve des niveaux
de marge brute agrge infrieurs ceux des annes prcdentes,
cet amortissement a t le fait de la grande distribution en 2012 et 2013, avec un niveau de marge
brute moyenne infrieur celui de 2011 de 10 centimes par kg, soit -6% ; mais aussi de lindustrie en
2012 : -9 centimes soit galement -6% par rapport 2011,
lanne 2014 introduit une rupture : la baisse du prix entre abattoir nest pas transmise par laval, le prix
au dtail augmente et lindicateur de marge brute de la distribution galement, ce dernier recouvrant un
niveau suprieur celui des trois annes prcdentes, lindicateur de marge brute de lindustrie
augmentant plus faiblement.
En 2015, les ordres de grandeurs tablis en 2014 sont peu modifis :
en moyenne annuelle, le prix au dtail de la carcasse reconstitue baisse par rapport 2014 dun montant
hors TVA comparable (-1 centime) celui de la diminution du cot entre abattoir (-2 centimes),
lindicateur de marge brute de la distribution progressant de 1 centime. Ces faibles variations tant peu
significatives au regard de la prcision des donnes, on peut estimer quil y a une quasi stabilit des
marges brutes de laval en 2015.
3.2. Le panier saisonnier
Le Graphique 43, en donnes mensuelles, porte sur une priode encore courte sur laquelle les variations
saisonnires nobrent pas nanmoins la perception dune tendance la hausse du prix au dtail, tendance
dphase de celle des prix en amont (industrie et entre abattoir) depuis juillet 2013.
En donnes annuelles (Graphique 44) :
le prix au dtail du panier saisonnier augmente, en 2015 par rapport 2014, de 6 centimes,
malgr la baisse du cot entre abattoir de 6 centimes environ,
lindicateur de marge brute de lindustrie progresse de 10 centimes,
celui de la distribution reste pratiquement stable.

Ce dernier avait progress en 2014, plus sensiblement que celui de lindustrie.
Il rsulte de la composition diffrente du panier et de la carcasse reconstitue :
des diffrences de prix : prix plus levs pour le panier, tous les stades, du fait de la proportion plus
importante de morceaux et pices plus chres,
peu de diffrences dans la rpartition des marges brutes entre industrie et distribution (de lordre de
55% pour la distribution et 45% pour lindustrie),
une structure de la marge brute de lindustrie dans le cas du panier saisonnier, dplace vers la marge
de 2me transformation : ceci rsulte de la part plus faible de la VHS (produit de 3 me transformation)
dans ce panier, comparativement au modle carcasse ,
des volutions dindicateurs de marge brute diffrentes, particulirement au stade industrie : des
variations de prix plus importantes pour certaines pices pouvant tre amplifies par les diffrences
de proportions entre le panier saisonnier et la carcasse reconstitue.
97
Graphique 41
8,0
7,5
7,0
6,5
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
janv.-00
juil.-00
janv.-01
juil.-01
janv.-02
juil.-02
janv.-03
juil.-03
janv.-04
juil.-04
janv.-05
juil.-05
janv.-06
juil.-06
janv.-07
juil.-07
janv.-08
juil.-08
janv.-09
juil.-09
janv.-10
juil.-10
janv.-11
juil.-11
janv.-12
juil.-12
janv.-13
juil.-13
janv.-14
juil.-14
janv.-15
juil.-15
/ kg d'quivalent carcasse
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS de la carcasse reconstitue
TVA
Indicateur de marges brutes agrges industrie+ dtail GMS
Indicateur de marge brute dtail GMS
Indicateur de marge brute 3 transformation industrielle
Indicateur de marge brute 1 et 2 transformations industrielles
Cot matire premire entre abattoir
Graphique 42
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS de la carcasse reconstitue

8,0
7,31 7,34
7,5
7,0
6,5
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
6,95
0,38
6,49 6,40 6,44 6,57 0,36
6,04
0,34 0,33 0,34 0,34
5,79
1,61
0,33 0,33
5,57
0,31
5,41 5,44
1,62
0,30
5,17
1,72
0,28 0,28 0,29
0,27
0,65
0,65
3,26
3,37 3,33
2,89 2,99 3,11
0,85
0,66
2,89
0,77
2,36 2,87 2,94 2,95
0,85
7,33
0,38 0,38
6,24 6,28
1,92 1,93
0,65 0,65
0,90 0,90
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
2,93 2,85 2,90 2,69 2,77 3,01

2,60 2,83
2,54 2,25
2,21 2,33
3,55 3,82 3,49 3,47
0,5
0,0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TVA
Indicateur de marge brute agrge Industrie + Distribution
Matire premire entre abattoir : carcasse
Prix de la carcasse reconstitue au dtail en GMS
98
Graphique 43
TVA
Cot matire premire entre abattoir
Graphique 44
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du panier saisonnier

8,5
7,5
7,0
6,5
7,44
6,95
0,36
7,06
1,89
0,41
0,41
1,80
2,08
2,09
0,46
0,45
1,11
1,22
3,78
3,72
1,85
0,48
0,49
0,50
4,0
3,5
0,41
0,39
0,37
5,0
4,5
7,90
1,80
6,0
5,5
7,84
7,81
8,0
1,13
0,50
1,05
0,97
1,07
3,0
2,5
2,0
1,5
3,06
3,27
4,07
3,80
1,0
0,5
0,0
2010
2011
2012
2013
2014
TVA
Indicateur de marge brute 1 et 2 transformations industrielle
Cout matire premire entre abattoir
Prix du panier de rfrence au dtail en GMS
99
2015
nov.-15
juil.-15
mars-15
nov.-14
juil.-14
mars-14
nov.-13
juil.-13
mars-13
nov.-12
juil.-12
mars-12
nov.-11
juil.-11
mars-11
nov.-10
8,5
8,0
7,5
7,0
6,5
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
juil.-10
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du panier saisonnier
3.3. Relations entre les prix dans le circuit de la viande hache fraiche rfrigre
Le poids important et croissant de la viande hache dans la consommation de viande bovine a suscit, au
cours de lanne 2015, des interrogations exprimes par les leveurs spcialiss dans la production de bovinsviande confronts un nouveau repli des cours. Ces interrogations ont trait dune part limpact
ventuellement ngatif sur les cours la production, notamment ceux des animaux de bonne conformation
bouchre issus du troupeau allaitant, de la croissance du dbouch offert par la demande en hausse de steak
hach, aux dpens de morceaux plus valoriss, et dautre part, aux effets de la dynamique de la demande de
viande hache et de la segmentation mise en place par les industriels (en termes de taux de matire grasse,
de grain de hachage, dorigine raciale) sur la rpartition de la valeur ajoute entre leveurs, industriels et
GMS.
Les organisations agricoles ont ainsi demand au ministre de lagriculture, de lagroalimentaire et de la fort
la mise en place et le suivi dindicateurs susceptibles dapporter des clairages sur ces questions. Le sujet
a t port par le groupe de travail viande bovine de lobservatoire de la formation des prix et des marges des
produits alimentaires, qui a commenc laborder lors de deux runions fin 2015 et dbut 2016.
Aprs une prsentation de lvolution des quantits dachats des deux types de viande hache bovine (viande
hache rfrigre ou frache : VHR, viande hache surgele : VHS) dans le paragraphe suivant, lanalyse sera
essentiellement centre sur la VHR.
3.3.1.Le poids de la viande hache dans la consommation de viande bovine
Les volumes dachats de viande bovine hache prsentent une dynamique plus soutenue que celle de
lensemble des autres morceaux de viandes bovines (Graphique 45 et Graphique 46) et la part du hach dans
les achats de viande bovine en GMS (hypermarchs et supermarchs) est passe de 38% 45% entre 2008
et 2015, tandis que les quantits dachats de viande bovine sous dautres prsentations dans le rayon
boucherie dclinaient, des rythmes variables : 17% en 2008 15% en 2015 pour les steaks et grillades, 8%
17% pour les morceaux bourguignon (Daprs Kantar Worldpanel).
Cette dynamique particulire des viandes haches en a fait un dbouch part entire, au-del de leur
fonction, toujours essentielle, de gestion de lquilibre-matire22 pour les abatteurs-dcoupeurs (Institut de
llevage, 2015).
Tendances dsaisonnalises des quantits de viandes bovines achetes en GMS : viande hache rfrigre
frache (VHR), viande hache surgele (VHS) et autres morceaux de viande bovine en rayon boucherie
Graphique 45
Graphique 46
Poids des achats en volution (indices)
VHR
VHS
VHR
Source : OFPM daprs Kantar Worldpanel
VHS
janv.-15
janv.-08
Autres
janv.-14
60
janv.-15
janv.-14
70
janv.-13
janv.-12
80
janv.-11
janv.-10
90
janv.-09
janv.-13
100
janv.-12
110
janv.-11
10
120
janv.-10
100 en 2008
12
janv.-08
1 000 tonnes
14
130
janv.-09
Poids des achats en tonnes
Autres
Les quantits dachats de viande bovine hache prsentent une saisonnalit relativement marque, moindre
que celle de la consommation de viandes de boucherie (Cf. plus loin). Sur le Graphique 47 et le Graphique
48, cette saisonnalit est apprcie au travers de lvolution de la part des quantits achetes de VHS ou de
VHR dans le total des quantits achetes de viande bovine : cette part est maximum en juillet, minimum en
dcembre, pour la VHR comme pour la VHS.
22
quilibre-matire : nature et proportion des diffrents articles issus du dsassemblage dune carcasse visant la meilleure valorisation
possible par la demande un moment donn, ceci sous contrainte des caractristiques diffrentes des pices et des qualits et
conformations diffrentes des carcasses.
100
Part de la viande hache rfrigre (VHR) et surgele (VHS) dans les quantits achetes de viande bovine
Graphique 47
Graphique 48
Part de la VHS dans les quantits achetes
30%
30%
100% : poids achat mensuel viande bov.
25%
20%
15%
10%
5%
25%
20%
15%
10%
5%
VHR
janv.-15
janv.-14
janv.-13
janv.-12
janv.-11
janv.-10
janv.-09
janv.-07
janv.-15
janv.-14
janv.-13
janv.-12
janv.-11
janv.-10
janv.-09
janv.-08
0%
janv.-07
0%
janv.-08
100% : poids achat mensuel viande bov.
Part de la VHR dans les quantits achetes
VHS
Ltude de la saisonnalit du poids des achats de VHR et de VHS, sans le rapporter au poids total des achats
de viande bovine, peut tre faite laide dun modle simple de dcomposition en tendance dsaisonnalise,
coefficients saisonniers multiplicatifs de la valeur tendancielle et bruit 23. On constate alors que le coefficient
maximum intervient en septembre pour les deux types de viande hache, tandis quil est plus tardif pour les
autres morceaux. En outre, lampleur de leffet saisonnier est moindre pour les viandes haches que pour
lensemble des autres morceaux (Graphique 49).
Les viandes haches se caractrisent ainsi par une consommation relativement moins dpendante de la
saison que les autres viandes bovines, ce qui participe leur fonction dquilibre-matire pour la valorisation
de la carcasse.
Graphique 49
Coefficients saisonniers des quantits achetes en GMS

1,4
1,3
1,2
1,1
1,0
0,9
0,8
VHR
VHS
dc.
nov.
oct.
sept.
aot
juil.
juin
mai
avr.
mars
fvr.
janv.
0,7
Autres
23
Le modle dcompose la quantit Qm achete au mois m de lanne a sous la forme du produit Qm,a
= Tm,a Sm Xm,a o Tm,a est

; Sm est le coefficient saisonnier propre tous les mois m quelle que
soit lanne a, et Xm,a le coefficient traduisant les effets hors tendance et hors saisonnalit (alas conjoncturels) la date m,a.
la valeur de la tendance des quantit achete pour la date m,a
101
3.3.2.Viande hache rfrigre ou viande hache surgele : deux produits trs diffrents
VHR et VHS sont deux produits trs diffrents, plusieurs points de vue. Ainsi, en GMS, la VHR ressortit du
rayon boucherie tandis que la VHS relve de celui des produits surgels, davantage caractriss, en termes
de gestion de rayon et de logique ou de dterminants dachat, par leur caractre de produits-services que
par leur appartenance une filire. chacun des deux types de viande hache correspond des ressources
en matire premire qui lui sont spcifiques et qui sont transformes par des process propres : un steak hach
surgel nest pas un steak hach frais qui a t surgel.
Ainsi, la VHS est fabrique partir de viandes rfrigres associes des viandes surgeles stockes de
faon en rguler la disponibilit tout au long de lanne, et pouvant tre issues des carcasses danimaux non
adaptes une valorisation satisfaisante sur le march du pic. On retrouve la fonction dquilibre-matire,
ici gre sur une priode longue via la surglation. Le march de la VHS (200 000 tonnes) est aujourdhui trs
concurrentiel et de plus en plus ouvert aux importations. Il sagit dun produit dappel en GMS, qui constitue
aussi la ration protique de base en RHD, et pour lequel la notion de prix est donc trs importante. En GMS,
la VHS se dcline en plusieurs articles, dont le produit phare : le steak hach 15% de MG, les steaks
premiers prix 20% de MG, les prparations base de viande (protin conomique 51% de viande, incluant
des protines dorigine vgtale). Toutes les pices dune carcasse nayant pas le mme taux de MG, cette
segmentation impose lindustriel des contraintes quant la valorisation des pices en VHR pour parvenir au
taux de MG recherch par le client. Les marques de distributeurs psent environ 65% de ce segment. La VHS
en GMS nest pas exclusivement de fabrication franaise, contrairement la VHR
Encore principalement fabrique partir de pices davant, surtout de femelles laitires, la VHR est nanmoins
de plus en plus segmente. La race bovine, notamment de type viande (par exemple : charolais, limousin)
est mise en avant par des fabricants pour certaines de leurs VHR, mais la demande pour ce segment assorti
dun prix dachat en rapport avec la ressource, est encore faible pour assurer grande chelle une valorisation
diffrencie de ce type danimaux. La segmentation sopre donc encore essentiellement sur des critres
techniques ou technologiques intervenant dans les qualits organoleptiques, tel que taux de MG, la
consistance, la granulomtrie (Institut de llevage, 2015). Sy ajoutent le conditionnement, la forme (vrac ou
en steak rond ou ovale), les marques (nationales, de distributeurs), et parfois, outre le critre racial dj
voqu, dautres attributs spcifiques : prparation pour hamburgers, pour steaks tartares, etc. ces
segmentations ont pour objectif de rpondre la demande des consommateurs, tout en valorisant au mieux
les carcasses.
3.3.3. Les indicateurs de prix disponibles dans le circuit de la viande bovine hache : relations entre
les prix aux diffrents stades et volution compare des prix au dtail
Le Graphique 50 prsente les prix disponibles aux diffrents stades, tous exprims par kg de viande hach,
les prix au kg de carcasse ayant t converti en kg dquivalent viande hach en prenant en compte un
rendement de carcasse en VH de 0,69.
En moyenne, les pices utilises pour la transformation en VH sont plutt issues davant de vaches laitires,
mais ceci recouvre une forte diversit, dcoulant de la variabilit des carcasses et de leur qualit, en fonction
de laquelle la proportion de pices utilises pour la transformation peut aller de quelques pourcents la quasitotalit. De mme, la nature des pices mise en uvre est dtermine par le type de produit fini souhait (taux
de MG notamment). Il ny a pas donc pas, sauf marginalement, de march observable des pices utilises
pour la transformation en VH ; aussi propose-t-on deux points de repre pour situer les prix en amont de la
filire : le prix du kg de carcasse de la vache laitire moyenne dfinie par lobservatoire partir des
cotations entre abattoir classe R et O, et le prix du kg davant de vache O dorigine France sur le march de
gros de Rungis.
Le prix moyen de la VH sortie usine est fourni par lInsee lobservatoire, il sagit de VHR 15% de MG (sauf
pour certains points, la VHS ne sera pas tudie ici).
Le Graphique 50 suit trois rfrences de prix de la VH au dtail ; il sagit toujours de VHR. La premire
rfrence, provenant de lInsee (produits retenus dans lindice des prix la consommation) a pour intitul
steak hach industriels : il sagit de VHR essentiellement vendue en magasins en libre-service (GMS de
divers formats). La seconde rfrence est issue du panel Kantar et porte sur lensemble de la VHR du rayon
boucherie des hyper et supermarchs. La dernire (prix le plus bas) est une moyenne des prix des steaks
hachs rfrigrs en petit conditionnement relevs en rayon des hypermarchs et supermarchs par le
Rseau des nouvelles des marchs (RNM). Les diffrences des niveaux de prix entre ces trois sources
sexpliquent par des diffrences entre les produits suivis, entre les points de vente retenus (lInsee intgrant
tous les types de magasins tandis que les donnes retenues du panel Kantar et du RNM portent sur les seuls
hyper et supermarchs, hors magasins de petit format, vendant en gnral plus chers) et le mode de recueil
des donnes : prix relevs en rayon pour lInsee et RNM, avec, pour cette dernire source, slection des
102
articles les moins chers en cas doffres prix diffrents rpondant au mme intitul de produit dans un mme
magasin (do probablement une surreprsentation des prix promotionnels), relevs en rayon assortis de
corrections statistiques pour prise en compte des promotions sagissant de lInsee, prix moyens pondrs par
les quantits achetes pour le panel Kantar prsentant une plus forte variabilit due cette prise en compte
plus fidle des promotions.
Quelle que soit la rfrence considre, le prix au dtail ne garde que de faon trs attnue la trace des
variations des prix de la ressource amont (carcasse ou avant), ce qui est assez naturel pour un produit
transform.
Toutefois, en tendance, la hausse du prix de dtail parait, de 2010 2012, suivre celle des prix en amont, de
faon certes amortie (moindre hausse en / kg viande). partir de 2013, le prix au dtail volue peu (sauf
augmentation du 2me semestre 2015) et semble largement indiffrent aux variations des cours amont, la
hausse (2013), comme la baisse (2014). La relative stabilit du prix sortie industrie contribue celle observe
au dtail, du moins de 2013 mi 2015. Auparavant, le prix sortie industrie augmente de 2011 2013 (mais
en amortissant la hausse des cotations amont ; il augmente nouveau en aot 2015 et se stabilise.
Graphique 50
volution des prix aux diffrents stades dans le circuit de la viande hache fraiche ou rfrigre en GMS
12
11
10
par kg de viande
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
janv.-10 juil.-10 janv.-11 juil.-11 janv.-12 juil.-12 janv.-13 juil.-13 janv.-14 juil.-14 janv.-15 juil.-15
SHR industriels la consommation (1)
VHR en GMS (2)
SHR 15% MG en GMS, conditionns 1 3 (3)
VHR 15% MG sortie usine (4)
carcasse vache laitire moyenne (5)
avant de vache R (6)
Sources : (1) : Insee, (2) : Kantar Worldpanel, (3) : FranceAgriMer-RNM, (4) : Insee, (5) : FranceAgriMer, cotation entre abattoir vaches R et O
(6) FranceAgriMer-Rseau des nouvelles des marches, cotation de Rungis, avant de vache R
Le Graphique 51 reprsente les diffrences de valeur chaque stade :
prix du kg de VHR 15% sortie industrie moins prix du kg davant de vache laitire O (en quivalent
viande) ;
prix du kg de VHR en GMS (rfrence Kantar Worldpanel) moins prix du kg de VHR 15% sortie
industrie.
Au stade industriel, sur 2011-2015 le diffrentiel entre le prix sortie industrie de la VHR et le prix des avants
de vache laitire (en kg dquivalent viande) est compris, en tendance, entre 1,5 et 2,5 , ces variations
amortissant celles du prix entre abattoir.
Au stade du dtail en GMS, sur 2011-2015, le diffrentiel entre le prix de vente au dtail en GMS de la VHR
et son prix sortie industrie augmente denviron 1 .
103
Graphique 51
volution des diffrentiels de valeurs dans le circuit de la viande hache frache ou rfrigre en GMS
5,5
5,0
4,5
/ kg de viande
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
janv.-11
juil.-11
janv.-12
juil.-12
janv.-13
juil.-13
VHR en GMS - VHR 15% MG sortie industrie
janv.-14
juil.-14
janv.-15
juil.-15
VHR 15% MG sortie industrie - avant vache R
Sources : OFPM daprs Insee, Kantar Worldpanel, FranceAgriMer RNM
Les prix au dtail en GMS de la VHR et de la VHS augmentent, comparativement aux autres morceaux, un
rythme intermdiaire. Les prix des deux produits restent relativement stables de 2008 dbut 2011. Ensuite,
en 2011, le prix de la VHS crot plus vite que celui de la VHR, puis les prix des deux produits retrouvent des
taux dvolution assez proches (indices voluant paralllement) (Graphique 52).
Graphique 52
Hausse compare des prix au dtail des viandes haches avec lensemble des morceaux de viande bovine
(tendance moyenne mobile centre 12 mois)

140
120
110
100
90
Plage d'volution des prix des morceaux

Croissance de prix minimum : filet
VHR
VHS
Croissance de prix maximum : bourguignon, paleron, ...
Sources : OFPM daprs Kantar Worldpanel
104
juil.-14
janv.-14
juil.-13
janv.-13
juil.-12
janv.-12
juil.-11
janv.-11
juil.-10
janv.-10
juil.-09
janv.-09
juil.-08
80
janv.-08
100 en 2008
130
Le prix de la VHR tant suprieur celui de la VHS, et, les deux prix croissant au mme rythme, il en rsulte
un accroissement du diffrentiel de prix entre les deux produits. Ce diffrentiel volue comme reprsent sur
le Graphique 53 (en niveau) et le Graphique 55 (en indice). Il illustre la diffrence de nature des deux produits
et traduit la dmarcation, lvolution de gamme vers plus de segmentation et la dynamique de la demande de
VHR.
Graphique 53
Graphique 54
Diffrentiel de prix en GMS : VHR - VHS
Diffrentiel de prix en GMS : VHR - VHS

indice
5,5
115
110
100 en 2008
4,5
105
100
4,0
95
105
janv.-15
janv.-14
janv.-13
janv.-12
janv.-11
janv.-10
janv.-09
janv.-07
janv.-08
90
janv.-15
janv.-14
janv.-13
janv.-12
janv.-11
janv.-10
janv.-09
janv.-08
3,5
janv.-07
/ kg
5,0
4. TRANSMISSION DES PRIX DANS LA FILIRE VIANDE BOVINE

Afin dillustrer les effets de ciseau des prix , on compare les prix observs aux stades extrmes de la filire
(prix la production agricole, prix au dtail en GMS) avec des prix simuls, toutes choses gales par ailleurs,
tels que, par rapport une priode de rfrence :
le prix entre abattoir simul assure une marge brute sur consommations intermdiaires gale la valeur
observe en priode de rfrence (anne 2005), majore par un indice dvolution gnral des prix pour
tenir compte du fait que cette marge brute, devant couvrir les charges autres que de consommations
intermdiaires et assurer le revenu de lexploitant, devrait voluer avec linflation ;
le prix de la viande bovine simul au dtail en GMS assure une marge brute (commerciale) en GMS
gale la valeur observe en priode de rfrence majore par lindice gnral des prix.
La priode de rfrence retenue est lanne 2005 tant pour le niveau des marges que pour lorigine des indices.
La marge de llevage bovin viande tant dgrade de longue date, on a retenu ici cette rfrence relativement
ancienne. Les indices utiliss sont :
lIPAMPA Bovins viande, pour le prix moyen mensuel des consommations intermdiaires en levage
(source : Institut de llevage) ;
lindice mensuel des prix la consommation pour intgrer leffet de linflation24.
La marge brute de rfrence en levage est calcule sur la base de coefficients techniques rapportant les
cots au produit issus du Rica (pour le stade de la production agricole).
Depuis au moins 2010 jusquen mi-2012, le prix la production est rest en dessous du prix simul qui aurait
permis le maintien de la marge de llevage sur ses consommations intermdiaires au niveau de rfrence
(2005) inflation incluse (Graphique 55). La situation sest amliore en 2012-2013 et se dgrade courant 2014.
En 2015, la hausse estivale saisonnire du prix des bovins couple la relative stabilit du prix des
consommations intermdiaires entrane un ciseau des prix plus favorable llevage, du moins jusqu
lautomne.
Au dtail en GMS, le prix suit dassez prs les variations du prix entre abattoir, en les amortissant, la hausse
comme la baisse (Graphique 56), il est ainsi infrieur au prix simul lors des priodes de fortes hausses de
2012-2013, suprieur lors du recul du prix la production, en 2014 et au 2me semestre de 2015.
4.2. Transferts globaux de valeur entre maillons de la filire
Daprs les statistiques dabattages contrls et les cotations entre abattoir, la recette des producteurs de
gros bovins de boucherie aurait augment de 49,5 M en 2015 par rapport 2014 (o elle avait fortement
diminu, cf. rapport 2015). Cette augmentation rsulte dun effet-volume (hausse du volume des abattages,
valu au prix entre abattoir de 2014) positif de 123,7 M, en partie sold par un effet-prix (baisse des prix
applique au volume 2015) ngatif de 74,3 M.
Symtriquement, le maillon abattage-dcoupe voit donc son cot dachat en gros bovins augmenter de
49,5M en 2015 par rapport 2014 (o il avait bnfici dune forte diminution de ce cot).
Laugmentation de recette de labattage-dcoupe en produits de 2me transformation, estime en appliquant
au cot dachat prcit les taux de marge brute sur carcasse issus des donnes prsentes dans le
paragraphe 3.1., est de 76 M, rsultant dun effet-volume positif (augmentation du volume des abattages,
value au prix sortie 2me transformation de 2014) de 156 M, en partie compens par un effet-prix ngatif
de 80 M (baisse du prix sortie 2me transformation applique au volume 2015).
Cette augmentation de recette de labattage-dcoupe sortie 2me transformation de 76 M, obtenue alors que
le cot dachat en gros bovins progresse de 49,5 M, entrane une progression de la marge brute de labattagedcoupe sur 2me transformation de 26,5 M, en 2015 par rapport 2014 (o cette marge avait plus nettement
progress).
N.B. : faute de donnes pertinentes, cette analyse ne peut tre prolonge au-del du maillon abattagedcoupe-2me transformation, vers la fabrication, le commerce de dtail jusquau consommateur. Cf. rapport
2015.
24
LIPC est pris comme dflateur la place de lindice de prix du PIB, qui aurait t plus adapt mais est non disponible en donnes
mensuelles ; cela tant, lindice de prix du PIB volue pratiquement comme lIPC.
106
Graphique 55
Relation entre cot en consommations intermdiaires en levage bovin viande et prix la production
140
135
130
100 en 2005
125
120
115
110
105
100
95
90
85
sept.-15
mai-15
janv.-15
sept.-14
mai-14
janv.-14
sept.-13
mai-13
janv.-13
sept.-12
mai-12
janv.-12
sept.-11
mai-11
janv.-11
sept.-10
mai-10
janv.-10
80
Indice de prix des consommations intermdiaires de l'levage bovin viande (base 2005)
Indice des prix observ des bovins de boucherie la production (base 2005)
Indice des prix simul des bovins de boucherie la production (base 2005)
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, Rica (SSP)
Graphique 56
Relation entre prix entre abattoir et prix au dtail en GMS (vache moyenne)
145
140
135
130
125
115
110
105
100
95
90
85
sept.-15
mai-15
janv.-15
sept.-14
mai-14
janv.-14
sept.-13
mai-13
janv.-13
sept.-12
mai-12
janv.-12
sept.-11
mai-11
janv.-11
sept.-10
mai-10
80
janv.-10
100 en 2005
120
Indice mensuel du prix du kg de carcasse de la "vache moyenne" entre abattoir (base 2005)
Indice mensuel du prix observ du kg de carcasse de la "vache moyenne" reconstitue en morceaux en GMS
(base 2005)
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, Kantar Worldpanel
107
5. COMPTE DE RSULTAT DES EXPLOITATIONS SPCIALISES DLEVAGE BOVIN

VIANDE ET COT DE PRODUCTION DES BOVINS VIANDE EN LEVAGE
5.1. Compte de rsultat des exploitations dlevage spcialises en production de viande bovine
Lchantillon des exploitations spcialises dans llevage de bovins viande, issu du Rica, est constitu de
433 556 exploitations (effectif variable selon les annes), reprsentant de 24 454 32 587 exploitations.
Dans cet chantillon, la production de bovins viande (veaux de boucherie, bovins maigres, bovins gras)
constitue plus de 79 % de la production de lexercice nette des achats danimaux.
Les rsultats 2015 sont simuls. LIPPAP bovins de boucherie 2015 (Insee) est appliqu au produit 2014 pour
calculer le prix de la viande en 2015. LIPAMPA bovins viande (Idele) est utilis pour simuler le prix des
consommations intermdiaires et autres approvisionnements. Cette mthode ne tient donc pas compte des
possibles adaptations des exploitations. Les autres charges et produits sont maintenus au niveau de 2014.
En 2014, le rsultat courant avant impt par exploitation reprsente 18 % de la totalit des produits, soit
22 850 pour 125 098 (Graphique 57). Il est de 18 028 par unit de travail annuel non salari. En 2015,
le prix des consommations intermdiaires et autres approvisionnements baisse de 2 %. Le prix de la viande
bovine de 1%. Ainsi, le rsultat courant avant impt progresse de 1% (en valeur). Il est de 22 966 pour
124 162 et de 18 119 par travailleur familial en 2015 (Graphique 59).
Graphique 57
33%
13%
30%
11%
18%
33%
13%
30%
11%
18%
32%
18%
12%
14%
15%
29%
30%
33%
20%
12%
39%
10%
13%
30%
13%
38%
18%
17%
11%
30%
13%
37%
14%
12%
35%
15%
36%
13%
13%
31%
50%
29%
60%
31%
70%
12%
80%
13%
90%
21%
Structure du compte de rsultat moyen des exploitations dlevage spcialises en production de viande bovine
100%
54%
17%
16%
54%
17%
16%
54%
16%
16%
52%
15%
16%
51%
16%
17%
49%
16%
18%
50%
19%
16%
51%
18%
15%
10%
51%
20%
15%
30%
17%
40%
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015 (*)
Autres produits
Viande bovine
Amortissements
Source : OFPM, daprs Rica (SSP) et indices Insee-Idele pour simulation 2015
108
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
0%
Graphique 58
Montant moyen des produits courants par exploitation spcialise en production de viande bovine
150 000
133 299
par exploitation
130 000
129 052
119 948
125 098
124 162
109 041
110 000
103 517
103 914
98 874
90 000
70 000
50 000
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015 (*)
(*) simul
Graphique 59
40
32,3
18,1
32,3
18,0
17,6
32,2
34,1
21,2
16,4
32,5
14,8
29,4
11,2
28,8
12,5
10
29,6
20
36,1
30
17,0
1 000 par UTANS (1)
exploitations dlevage bovin viande spcialises
0
2007
2008
2009
2010
2008
2012
2013
2014
2015 (*)

5.2. Cot de production dans les levages bovin viande, par systme
Cette estimation pour la campagne 2015 du cot de production, exprim en euro par kg de viande vive est
ralise par lInstitut de llevage partir dinformations techniques et comptables recueillies dans le cadre du
dispositif Inosys - Rseaux d'levage par les Chambres dagriculture et les organismes techniques de la filire.
Trois systmes dlevage spcialiss sont tudis :
Naisseur : toutes races et toutes zones confondues. Production principale des mles en broutards
et des femelles en broutardes, en gnisses ou en vaches grasses. 1,15 UGB/ha, dominante conduite
herbagre.
Naisseur-engraisseur de jeunes bovins : toutes races et toutes zones confondues. Production
principale de jeunes bovins et de femelles finies. Conduite alimentaire 85% lherbe et 15% de mas
(outre quelques levages associant herbe et concentrs achets).
Engraisseur de jeunes bovins : Systme engraisseur de taurillons dans les zones de polyculture
levage. Rgime alimentaire base de mas ensilage et de concentrs ou de coproduits.
Les exploitations tudies sont des fermes de rfrence des Rseaux d'levage, classiquement mieux
positionnes que la moyenne en termes de structures et de performances techniques.
109
Cette approche, contrairement lapproche comptable du Rica, prend en compte une rmunration simule
des facteurs autofournis par lexploitant :
pour le travail familial hauteur de 1,5 SMIC par unit de main-duvre,
pour les capitaux personnels, au taux dintrt du livret A,
pour les terres en proprit, au taux de fermage moyen de lexploitation.
Le cot des aliments pour bovins issus des cultures de vente de lexploitation est calcul sur la base des cots
culturaux (de mme que pour les fourrages) et sur celle du prix de march des crales vendues.
En 2014, dans les systmes Naisseurs et Naisseurs-engraisseurs de jeunes bovins , la rmunration
permise par lensemble des produits (viande et subventions dexploitation) permet la couverture des charges
comptables mais ne permet la rmunration que dune part seulement des charges suppltives (selon les taux
fixs ci-dessus). Ainsi, la rmunration des leveurs atteint 1 SMIC par unit de main duvre non-salari
dans le systme Naisseur et 1,3 SMIC par unit de main duvre non-salari dans le systme Naisseursengraisseurs de jeunes bovins . Dans le systme Engraisseur de Jeune bovins , le rsultat nassure pas
la couverture de toutes les charges comptables. Le travail de lleveur, les capitaux et les terres ne sont pas
rmunrs.
En 2015, dans les trois systmes tudis, la situation est similaire celle de 2014 ; selon les systmes, les
charges totales augmentent de 1,1 % 1,9 %. Elles sont stables dans le systme Engraisseur de Jeune
bovins . Le prix des bovins diminue lgrement : de -0,1 % pour les Naisseurs -1,1 % pour les
Naisseurs-engraisseurs de jeunes bovins . Les leveurs Naisseurs sont rmunrs 0,8 SMIC, les
Naisseurs-engraisseurs de jeunes bovins 1,1 SMIC. Dans le systme Engraisseur de Jeune bovins ,
comme en 2014, le rsultat nassure pas la couverture de toutes les charges comptables. Le travail de
lleveur, les capitaux et les terres ne sont pas rmunrs.
Graphique 60
Cot de production par systme dlevage bovin viande
pour 100 kg vif
500
430
422
400
391
387
347
351
96
95
67
300
249
249
337
67
332
240
26
200
125
129
100
231
231
242
102
99
190
26
165
63
62
39
40
32
33
17
17
40
25
50
45
50
69
70
25
28
29
19
19
2014
2015 (*)
2014
2015 (*)
2014
2015 (*)
Naisseur
Naisseur-engraisseur de
jeunes bovins
185
164
Engraisseur de jeunes bovins

(*) estimation
Charges suppltives : travail
Charges suppltives : capital et foncier
Autres charges
Frais de personnel salari
Foncier et capital
Btiment, installations et mcanisation
Frais d'levage
Alimentation des animaux
Approvissionnements des cultures
Prix de vente des bovins
Prix de vente des bovins + produits joints + aides
Total cot de production
Source : Inosys Rseau dlevage, traitement Institut de llevage
110
6. COMPTE DE RSULTAT DES ENTREPRISES DE TRANSFORMATION DES FILIRES

VIANDE BOVINE ET COT DE PRODUCTION DANS LABATTAGE-DCOUPE DE BOVINS
6.1. Structure des charges des entreprises du secteur de la conservation des viandes de
boucherie spcialises en viande bovine
Le SSP a slectionn les entreprises dont les ventes de produits issus de labattage-dcoupe de bovins
constituaient une part importante (au moins 72 %) de la production vendue de biens dclare par lentreprise.
Lchantillon ainsi constitu regroupe 79 entreprises.
La structure du compte montre la part prpondrante (de 70,9 % 73,5 % sur la priode) du poste
marchandises, matires premires et approvisionnements , qui comprend principalement les achats
danimaux destins tre abattus. Sur lchantillon tudi, le montant de ce poste augmente de prs de 7%
entre 2011 et 2013.
La part des autres postes diminue corrlativement.
Les autres achats et charges externes comprennent des charges de sous-traitance, non ngligeable dans
le secteur, une partie du travail tant assure par des intervenants extrieurs lentreprise (intrim) et des
consommations intermdiaires et services divers : nergie, eau, dpenses de publicit, publications et
relations publiques, achats de logiciels...
Le poids des frais de personnel est en moyenne dun peu plus de 10% de lensemble des charges sur la
priode tudie.
agroalimentaires, est en moyenne de 13% sur la priode.
La marge brute du secteur correspond aux postes reprsents en couleur (autre que grise) sur le Graphique
61.
La part du rsultat courant est en hausse, avec 0,7% de la valeur produite en 2013 contre et 0,4% en 2012 et
1,1% en 2011.
On ne dispose pas encore des rsultats du dispositif Esane pour 2014 et, a fortiori, pour 2015 ; on peut
toutefois prvoir, toutes choses gales par ailleurs, la baisse du poids des achats de matire premire en 2014
et en 2015, conscutive la baisse des prix des gros bovins.
Graphique 61

conservation des viandes de boucherie spcialises dans lespce bovine
100%
1,1%
0,4%
0,7%
90%
10,4%
10,3%
10,2%
80%
14,5%
13,6%
12,7%
70%
50%
30%
Impts et taxes
Dotation aux amortissements, aux

provisions, frais financiers, autres
charges courantes
Frais de personnel
60%
40%
70,9%
72,7%
73,5%
20%
10%
Achat de marchandises, matires

premires, autres appro.
0%
2011
2012
2013
111
6.2. Cots par kg de carcasse trait dans labattage-dcoupe-transformation de viande bovine

FranceAgriMer ralise un suivi trimestriel de lactivit, des cots, des marges et des rsultats des entreprises
dabattage-dcoupe et de transformation des gros bovins, en relation avec la conjoncture.
Ltude est ralise auprs de 10 entreprises et groupes dentreprises spcialiss gros bovins (99,9 % des
volumes traits totaux sont des gros bovins). Ces entreprises ont transform plus dun million de tonnes
quivalents carcasse en 2014, ce qui reprsente 60 % du march national et des abattages contrls.
Les entreprises dabattage-dcoupe-transformation des bovins ont connu une lgre amlioration de leur
rentabilit en 2013 et 2014. Celle-ci diminue nouveau en 2015.
En 2014, la marge brute progresse, grce des prix dachat en baisse sous leffet de la baisse des prix des
bovins la production. Ce cot dachat diminue plus fortement le produit bovin, nanmoins en baisse car la
demande de steak hach progresse alors que celle des autres morceaux flchit. Les charges unitaires (hors
achat de matire premire) diminuent, ce qui permet une hausse du rsultat courant avant impt qui toutefois
reste faible : 0,12 / kg de carcasse
En 2015 (sur les 9 premiers mois de lanne), les cots dachat sont en baisse. Cependant, ils diminuent moins
fortement que le produit bovin, dans un contexte de repli de la consommation - lexception du hach frais et dune hausse des exportations de viande. Ainsi, la marge brute rgresse. Les volumes traits augmentent
mais pour un degr de transformation moindre, do une stabilisation des charges unitaires (hors achat de
matire premire). Le rsultat courant avant impt diminue de 0,04 / kg de carcasse. Il stablit 0,08 / kg
de carcasse en 2015.
Graphique 62
Cots et rsultat courant par / kg de carcasse trait dans labattage-dcoupe de viande bovine
/ kg carcasse
4,5
0,71
4,0
3,5
0,75
0,41
0,79
0,42
0,24
0,24
0,79
0,79
0,42
0,42
0,08
0,26
0,26
Rsultat courant avant

impt
5,46
5,46
0,12
0,27
5,63
5,56
0,04
5,0
5,02
4,96
5,78
5,71
0,01
5,5
5,50
5,43
0,05
6,0
0,40
2,5
1,5
3,52
Amortissements, provisions
et charges financires
Frais de personnel y
compris tcherons et
intrim
Charges externes hors
tcherons et intrim
3,0
2,0
Impts, taxes et autres

charges
3,98
4,19
3,99
3,92
1,0
Achats gros bovins

Produit bovin
0,5
0,0
2011
2012
2013
2014
2015 (9 mois)
provisoire
112
Produits bovin + autres

produits (subventions, etc.)
7. COMPTE DES RAYONS BOUCHERIE DES GMS

7.1. Le rayon boucherie par rapport aux autres rayons tudis
Le rayon boucherie, qui regroupe ici un rayon traditionnel et un rayon libre-service avec vente dUVCI et
dUVCM25, reprsente 16 % du chiffre daffaires des rayons tudis et 14 % de leur marge brute totale.
Le rayon boucherie des GMS a une activit de dernire transformation : prparation de portions
consommateurs (UVCM) par dsossage et dcoupe partir de carcasses ou quartiers, ou dcoupe
uniquement partir de PAD ; il concentre ainsi 19 % des frais de personnel ddi des rayons tudis.
Le rayon boucherie a une marge nette ngative, comme les rayons poissonnerie et boulangerie.
7.2. De la marge brute la marge nette des rayons boucherie
Les frais de personnel spcifique au rayon, rapports au chiffre daffaires ou la marge brute, sont importants
du fait des activits de transformation ralises en magasin : dcoupe de PAD (ou de longes, en porc frais),
voire dsossage de quartiers et carcasses (ovins, parfois bovins, rarement porcins), laboration dUVCM. Ainsi
la plupart des magasins ont-ils une marge brute qui, outre un caractre strictement commercial, a une
dimension de marge de 3me transformation de la viande (voire de 2me en cas de travail de carcasses ou de
quartiers). Les frais de personnel du rayon reprsentent en moyenne 11,2 pour 100 du CA du rayon
boucherie. Ainsi, la marge semi-nette stablit 14,4 en moyenne, montant infrieur celui des autres
charges, do une marge nette moyenne ngative, avant raffectation de lIS, de - 2,1 pour 100 de ventes,
passant -1,3 aprs rpartition de limpt sur les socits. Ce rsultat moyen masque une certaine
dispersion dans les enseignes interroges. La marge nette est ngative dans six des sept enseignes tudies.
7.3. Dtail des charges du rayon boucherie
Pour 100 de chiffre daffaires, le rayon boucherie supporte 13,5 de charges directes (dont 11,2 de frais
de personnel ddi) auxquelles sajoutent des charges communes imputes hauteur de 13,4 . Ces charges
comprennent notamment les frais de personnel non ddi au rayon et dautres charges communes
(dont publicit, impts et taxes, frais gnraux, charges du sige et en centrale, participation aux cots de
fonctionnement de la tte de rseau). Soit au total 26,9 pour 100 de chiffre daffaires : en classant les
rayons dans lordre dcroissant de leur quote-part de charges communes rparties rapporte au chiffre
daffaires, le rayon boucherie est au 5me rang (sur 7 rayons).
25
Ces trois composantes du rayon ne sont pas distingues dans lapproche de lobservatoire. Or leurs marges brutes, semi-nettes et
nettes sont probablement diffrentes.
113
Tableau 10

Moyennes toutes enseignes pour le rayon boucherie
Boucherie
Moyenne
des 7
enseignes
pour 100
de CA
100,0
74,4
Marge brute
25,6

Marge semi-nette
Indication sur la dispersion des rsultats

autour de la moyenne
Les marges brutes des 7 enseignes

sont peu disperses autour de leur
moyenne.
Les frais de personnel du rayon des 7
11,2 enseignes sont sensiblement
disperss autour de leur moyenne.
14,4
Autres charges
16,5
Marge nette avant rpartition de limpt sur les socits -2,1

Impt sur les socits
Marge nette aprs rpartition de limpt sur les socits -1,3
-0,7
Les marges nettes des 7 enseignes
sont trs fortement disperses autour
de leur moyenne. Elles se trouvent en
moyenne plus ou moins 1,7 (*) de
la marge nette moyenne de -1,3 .
moyen absolu .
Tableau 11

Moyennes toutes enseignes pour les rayons boucherie pour 100 de CA
Boucherie
11,2
0,5
0,6
Charges
directes du Amortissement, entretien, rparation des matriels du rayon
rayon
0,8
0,3
0,1
13,5
Immobilier
2,1
5,6
Charges Frais financiers

communes
rparties Autres charges communes rparties (1)
0,6
6,0
-0,7
13,4
26,9
114
Section 3 Volailles de chair

1. CIRCUITS DE COMMERCIALISATION EN FILIRE VOLAILLES DE CHAIR
Schma 8
Cartographie des flux dans la filire volailles de chair en 2015
Production contrle
1 874 600 tec
1 002,4 millions de ttes
Import en vif
2 100 tec
1,1 millions de ttes
5,7 M
Import viandes et prparations

Total
557 700 tec
1 163,1 M
Viandes fraches
255 700 tec
536,6 M
Viandes congeles
231 700 tec
409,4 M
Viandes transformes
70 300 tec
217,2 M
Restauration
20%
Abattages contrls
1 709 300 tec
61% poulets
20% dindes
14% canards
5% autres
67%
31%
Consommation contrle
1 769 400 tec
70% poulets
18% dindes
12% canards
1% autres
GMS
66%
Export en vif
66 300 tec
88,0 M
Export viandes et prparations

Total
588 200 tec
1 205,5 M
Viandes fraches
119 500 tec
376,9 M
Viandes congeles
402 800 tec
594 M
Viandes transformes
65 900 tec
234,6 M
Circuits spcialiss
14%
tec : tonne dquivalent carcasse

Sources : FranceAgriMer daprs SSP, Douanes, Kantar Worldpanel, Credoc
115
Avec 1,87 million de tonnes produites en 2015, la France est dsormais le second pays producteur de volailles
de lUnion europenne (13 % des volumes), derrire la Pologne (1,95 million de tonnes) mais devant
lAllemagne (1,75 million de tonnes).
De 2001 2006, le poulet reprsentait un peu moins de la moiti des volumes de viande de volaille produits
en France (49 % des abattages contrls de volaille en 2001). Aujourdhui, ce secteur domine le march
franais avec, en 2015, 61 % des abattages contrls de volailles en tonnage et 81 % des abattages en
nombre danimaux (779 millions de ttes). Cette volution reflte la part croissante de poulets lgers produits
pour le grand export jusquen 2013, exports sous forme de carcasses congeles, et le recul de la production
de dinde, puis, depuis 2013, le dynamisme de la demande de poulet standard pour le march franais et
europen.
Il convient de distinguer, en poulet de chair, la production de poulets export (essentiellement abattus en
Bretagne, et expdis vers les pays tiers sous forme de carcasses congeles) et celle de poulets destins aux
marchs national et europen (majoritairement produits dans le Grand Ouest). Les premiers sont des poulets
lgers de moins de 1,6 kg vif et environ 35 jours de croissance. Dans le cas des seconds, la dure de
croissance est plus longue (de 40 81 jours) et la gamme plus diversifie (standard, certifi, Label Rouge,
issus de lagriculture biologique). En 2015, les exportations de viandes de poulet vers les pays tiers se sont
leves 303 300 tec, soit 28 % des abattages franais de poulet toutes qualits et 67 % des ventes franaises
de viande de poulet ltranger. Les expditions sur le march europen ont, quant elles, portes sur
146 800 tec (13 % des abattages de poulet). En 2014, les abattages destins aux marchs franais et
communautaire ont t constitus 56 % de poulets standard, 15 % de poulets Label Rouge, 1 % de
biologique et 9 % de poulets dautres signes de qualit (poulets certifis principalement).
La production de dinde est ralise principalement dans le Grand Ouest (42 % des abattages ralis en
Bretagne en 2015, et 26 % dans les Pays de la Loire). Sur les dix dernires annes, le poulet et la dinde ont
reprsent prs de 85 % de la production franaise de viande de volaille (part relativement stable), mais alors
que la part du poulet sest accrue, celle de la dinde a flchi. La dinde a reprsent 35 % en volume (11 % en
nombre de ttes) des abattages contrls de viande de volaille en 2001, elle nen reprsente plus que 20 %
en 2015 (5 % en ttes). Depuis plusieurs annes, le secteur de la dinde connat des difficults conomiques
qui ont conduit une rduction de la production de moiti en dix ans. En 2015, les abattages contrls de
dindes ont port sur 340 200 tec, soit 45 millions de ttes, contre 113 millions en 2001, dont environ 86 %
dabattages danimaux de type standard. Les exportations ont reprsent 25 % des dbouchs de la viande
de dinde franaise, elles ont t destines 76 % au march communautaire.
Les importations reprsentent une part croissante de la consommation franaise de viande de volaille (plus
de 40 % de la consommation de poulet en 2015) et concernent lensemble des circuits de distribution mais
principalement la restauration hors domicile et lindustrie de transformation (charcuterie, labors de volailles,
etc.). Elles ont port sur plus de 490 200 tec en 2015, dont 48 % de produits frais, 41 % de produits congels
et 11 % de produits transforms.
La viande de volaille commercialise en GMS (hors maxidiscompte) a reprsent 66 % des achats des
mnages franais de volaille y compris labors frais en 2015. Cette part varie selon les produits, les achats
de poulet entier (poulet P.A.C.26) tant raliss 76 % en GMS (65 % pour les escalopes de poulet).
Tous circuits de commercialisation confondus, le poulet (y compris les produits labors) a reprsent 52 %
des volumes de viande de volaille y compris labors frais achets par les mnages franais en 2015 (en
poids de produit fini). Les dcoupes ont t la forme la plus consomme (51 % en volume). La part des produits
labors (poulet cuit, fum, dcoupes aromatises, pans frais), en croissance rgulire, sest leve 17 %
en volume. Les 26 % restants ont t commercialiss sous forme de poulets P.A.C. Le poulet Label Rouge,
avec 62 % ces volumes, occupe une place privilgie dans lunivers du poulet entier. Le poulet P.A.C. standard
ne reprsente que 18 % de cette catgorie et recule rgulirement tant en volumes quen poids dans la
catgorie.
Les achats des mnages de viande de dinde (y compris pans frais) ont reprsent 17 % des achats de viande
de volaille en 2015. Les mnages ont principalement achet des dcoupes (64 % en volumes), les labors
base de dinde reprsentant 26 % des achats.
26
Prts cuire.
116

DANS LA FILIRE VOLAILLES DE CHAIR
Cette partie sur les sources et mthodes de lobservatoire dans la filire est limite lessentiel ; on se
reportera aux lments de mthode prsents dans les ditions antrieures.
2.1. Valeurs en vif
Plus de 90 % des volumes de volailles produits fait lobjet de contrats de production, dits dintgration ou de
quasi-intgration (Magdelaine, 2008). Cest un mode dorganisation contractuelle entre les leveurs et des
entreprises industrielles ou commerciales ( intgrateurs ) qui fournissent aux leveurs certains moyens de
production, dont lalimentation des animaux et, gnralement, les poussins ; lleveur tant souvent
propritaire des btiments (parfois du cheptel). Les intgrateurs planifient la production des levages et
reprennent les animaux prts pour labattage en rmunrant les leveurs selon les modalits prvues dans
les contrats.
La valeur unitaire du produit agricole, soit la valeur du kg danimal vif prt pour labattoir, nest pas la recette
unitaire du producteur agricole, leveur intgr , mais le prix de cession de lanimal fini par lintgrateur
labatteur. Ces valeurs font l'objet d'enqutes statistiques fournissant mensuellement les prix moyens au kg vif
ncessaires au calcul des indices de prix des produits agricoles la production (IPPAP) des volailles. Ces
donnes sont fournies en niveau lobservatoire pour les agrgats suivants : dindes et dindons, poulets (label
et standard), et lapins. Lobservatoire dispose galement des donnes de la cotation nationale officielle du
lapin vif. Dans le cadre de lobservatoire de la formation des prix et des marges, on utilise ces valeurs en vif,
converties en valeur par kg de carcasse, comme indicateurs de la valeur de la matire premire agricole de
la filire, cette valeur tant coproduite par lleveur et son intgrateur.
2.2. Prix des viandes de volailles vendues par lindustrie la grande distribution
Lobservatoire dispose depuis 2011 de prix industriels en niveau relevs par lInsee pour 4 produits : poulet
entier Prt--Cuire (P.A.C.) standard, filet de poulet standard, filet de dinde standard et cuisse de poulet
standard. Par ailleurs, lobservatoire utilise les donnes des douanes franaises pour estimer les prix
industriels des ailes de poulet et de dinde fraches (prix FOB destination des pays de lUnion europenne et
de la Suisse). Ces donnes sont insuffisantes pour calculer la valeur de matire premire des dcoupes de
dinde (il faudrait disposer de la valorisation totale sortie usine de lensemble des pices). En revanche, pour
le poulet, une premire approche sur les dcoupes de poulet standard (filet et cuisses) a t mene.
Lobservatoire a conduit une enqute auprs des industriels afin de recueillir des rfrences sur la valorisation
des abats (gsiers, foie), de certaines viandes secondaires (trimming) et autres coproduits.
Cette enqute a ainsi permis de prciser les estimations de marge brute industrielle sur les produits de
consommation tudis (cf. encadr ci-aprs).
Les morceaux de lapins, catgorie mal dfinie, ne sont plus suivis. En revanche, lobservatoire suit dsormais
deux catgories de lapins entiers : le lapin entier prsent non dcoup et le lapin entier dcoup.
Sous contrainte de disponibilit des donnes de prix dans lindustrie, outre le poulet entier standard et le poulet
entier de label dj tudi, le suivi de lobservatoire a t tendu aux filets de poulet standard, aux cuisses de
poulet standard. noter galement quon ne dispose pas de prix moyen sortie usine pour les poulets de label,
le lapin entier et les dcoupes de lapin pour lesquels seule une marge agrge (industrie et distribution
confondues) peut donc tre estime27.
Les rfrences utilises de prix des volailles au dtail sont les prix dachat moyens pondrs mensuels issus
du panel de consommateurs Kantar Worldpanel, disponibles depuis 2003. Ce panel permet de constituer un
panier de poulets entiers non Label Rouge , assimil la catgorie des poulets entiers standard
identifis en amont (entre abattoir et sortie usine) bien quil puisse contenir des poulets issus de lagriculture
biologique.
27
Un projet denqute sur les prix sortie usine du lapin est en cours dtude avec linterprofession.
117
Encadr 2
Impact de la valorisation des coproduits de labattage-dcoupe de volaille

Jusque-l, lindicateur de marge brute sortie industrie des produits de grande consommation tait calcul sans tenir
compte (faute de donnes) de la valorisation (positive ou ngative) des coproduits produits conjointement aux produits
principaux, de grande consommation.
Or, lusage gnral, dans ce genre dtude, est den tenir compte en diminuant (respectivement, augmentant) le cot
en matire premire du produit principal de la valorisation positive (respectivement ngative) du produit joint, la matire
premire tant commune aux deux produits.
Aprs changes avec les reprsentants des industriels, lobservatoire a conduit en 2014-2015, une enqute sur les
rsultats 2013 de la valorisation des coproduits et viandes secondaires pour le poulet et la dinde, auprs dun panel
de 6 socits reprsentant 89 % des abattages de poulet standard (hors poulet export ) en 2013. noter que les
rponses pour la dinde ne se sont pas avres exploitables fautes de rponses suffisantes.
Quatre catgories de produits ont t suivies dans lenqute :
les viandes secondaires : ailes de poulet
les abats : cur, foie, gsier
les extrmits : tte, cou, pattes, croupion
les coproduits : plumes, sang, peau, graisses, chutes de parage, restes de carcasses et divers produits de
catgorie C3 (pour lalimentation animale).
Prise en compte de la valorisation des ailes dans le calcul des marges brutes sur autres dcoupes
Actuellement, lOFPM se rfre faute de mieux une valeur en douane en guise de prix des ailes de poulets au stade
sortie usine28. Pour 2013, la valeur moyenne est de 1,66 / kg dailes.
Lenqute conduite auprs des industriels donne une valeur moyenne des ailes de 1,60 / kg, donc trs proche de la
valeur des Douanes compte tenu du degr de prcision des indicateurs de marges brutes. Lenqute a ainsi permis
de valider lutilisation de la source des Douanes pour approcher le prix des ailes sortie usine .
Prise en compte de la valorisation des abats et coproduits dans le calcul des marges brutes sur les dcoupes
principales (filets et cuisses)
La marge nette sur coproduits, abats, et aprs saisie diminue (si elle est positive) ou augmente (dans le cas contraire)
le cot dachat de la matire premire commune aux produits principaux et aux coproduits (i.e. la valeur de la carcasse
de poulet entre abattoir).
Le tableau suivant prsente les rsultats ramens aux quantits valorises par kilo de pice ou coproduits :
Tableau 12
Valorisation moyenne des coproduits du poulet standard en 2013

Libells articles : abats, coproduits, saisie
Chiffres d'affaires HT
des quantits valorises
(1)
Cots spcifiques
Marge nette
(2)
(3) = (1) - (2)
centimes / kg article
centimes / kg article centimes / kg article
Abats
152,6
-139,3
13,3
Coproduits, extrmits, reste de la carcasse
10,6
-2,7
7,9
Saisies
0,5
-10,2
-9,7
-7,0
-7,0
-6,8
6,0
Abats et coproduits non valoriss

MOYENNE pour lensemble des articles
12,8
Source : OFPM, enqute auprs des entreprises
Les rsultats prcdents ramens aux quantits de poulets traits et diviss par le rendement du vif en carcasse
(67 % pour un poulet standard, source SSP pour OFPM) donnent les valeurs par cot unitaire dachat reprsentes
sur le Tableau 13 (page suivante).
Abats et coproduits sont considrs comme des produits joints des PGC : leur valorisation nette vient diminuer le cot
dachat de la matire premire (poulet entre abattoir) denviron 4 centimes / kg carcasse (ou 2,7 centimes / kg vif)
sur la base de ces rsultats 2013. Le Tableau 14 ci-aprs prsente les rsultats prcdents exprims en % du prix
moyen de la matire premire entre abattoir, soit pour un poulet standard de 0,97 / kg vif (source Insee, SSP pour
OFPM).
Suite de lencadr pages suivantes
28
Prix export moyen des ailes fraches de poulet (CN8 0207 13 30) destination des pays de lUnion europenne et de la Suisse.
118
Tableau 13
Valorisation moyenne des coproduits du poulet standard, ramene au prix dachat entre abattoir
en 2013 (en euros)
Chiffres d'affaires
HT des quantits
valorises
Cots spcifiques
Marge nette
(1)
(2)
(3) = (1) - (2)
centimes / kg
carcasse entre
abattoir
centimes / kg
carcasse entre
abattoir
centimes / kg
carcasse entre
abattoir
0,2
Abats
2,6
-2,4
6,0
-1,5
4,4
Saisies
0,0
-0,3
-0,3
-0,3
-0,3
-4,6
4,0

8,6

Tableau 14
Valorisation moyenne des coproduits du poulet standard, ramene au prix dachat entre abattoir
en 2013 (en %)
Chiffres d'affaires
HT des quantits
valorises
Cots spcifiques
Marge nette
(1)
(2)
(3) = (1) - (2)
% prix achat vif
% prix achat vif
% prix achat vif
Abats
1,8%
-1,6%
0,2%
4,1%
-1,1%
3,1%
Saisies
0,0%
-0,2%
-0,2%
-0,2%
-0,2%
-3,2%
2,8%

6,0%
Ainsi, sur la base de ces rsultats 2013, la valorisation des coproduits et abats diminue le cot dachat des poulets
denviron 2,8 %.
Cette incidence des coproduits, applique aux tonnages produits, peut tre importante pour les rsultats des
entreprises, elle est ainsi, en pourcentage, du mme ordre de grandeur que le rsultat net du secteur ramen son
chiffre daffaires (voir partie 6). Toutefois, les entreprises sont diversement mme daccder cette valorisation
(cots supplmentaires, dbouchs).
Dans les reprsentations des composantes du prix au dtail par kg, limpact de la prise en compte de la valorisation
des coproduits est relativement faible (au regard notamment dautres imprcisions sur les donnes de base), comme
lindique les graphiques comparatifs suivants.
Pour le poulet entier standard, la correction diminue le cot matire de 0,9 % et augmente lindicateur de marge brute
de lindustrie de 1,4 % environ, certains coproduits valoriss (chutes de parages, peau, etc.) ne concernant que les
dcoupes de poulet. Pour les dcoupes de poulet suivies (filets, cuisses), la correction diminue le cot matire de
2,8 % et augmente lindicateur de marge brute de lindustrie de 3,6 % environ.
Les graphiques suivants (du Graphique 63 au Graphique 66) illustrent limpact de la correction sur la dcomposition
du prix au dtail en 2013 du poulet entier standard et de la cuisse de poulet standard.
Depuis 2013, base dtablissement de ces rfrences, la situation du march des coproduits s'est fortement
dgrade : ralentissement de la demande mondiale, fermeture des marchs de Chine et dAfrique du Sud pour les
ailerons et croupions suite linfluenza aviaire, abondance de loffre brsilienne, reclassement en C3 de matriaux
bovins jusque-l classs en C1 qui viennent ainsi accrotre loffre en PAT (protines animales transforms), abrogation
de la dnomination viande gros grains pour les ingrdients issus de viandes spares mcaniquement.
119
Graphique 64
Impact sur le poulet entier standard, en euros
Impact sur le poulet entier standard, %
/ kg de poulet entier standard au dtail
4,5
0,23
4,0
0,23
3,5
1,68
3,0
1,68
2,5
2,0
0,90
0,92
1,5
1,0
1,45
1,44
Sans correction
"coproduits"
Aprs correction
"coproduits"
% prix du poulet entier standard au dtail
Graphique 63
100%
5,5%
5,5%
39,3%
39,3%
21,2%
21,5%
34,0%
33,7%
Sans correction
"coproduits"
Aprs correction
"coproduits"
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0,5
0%
0,0
TVA
TVA
Indicateur de marge brute industrie
Matire premire
Matire premire
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, SSP, Insee,
Kantar Worldpanel
Graphique 66
Impact sur la cuisse de poulet entier standard,

en euros
Impact sur la cuisse de poulet entier standard,

en %
4,5
100%
4,0
0,21
0,21
3,5
3,0
1,34
1,34
2,5
2,0
1,02
1,05
1,5
1,0
1,28
0,5
1,24
0,0
Sans correction
"coproduits"
% prix de la cuisse de poulet standard en GMS
/ kg de cuisse de poulet standard au dtail

Kantar Worldpanel
Graphique 65
Aprs correction
"coproduits"
5,5%
5,5%
34,9%
34,9%
26,4%
27,3%
33,2%
32,3%
Sans correction
"coproduits"
Aprs correction
"coproduits"
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
TVA
TVA
Matire premire

Matire premire
Kantar Worldpanel

Kantar Worldpanel
Note : pour le poulet entier, la correction ne prend pas en compte les trimmings, peaux et restes de carcasses, ces coproduits tant
considrs comme exclusivement lis la dcoupe.
120

EN GMS DE LA VIANDE DE VOLAILLE
NB : Les rsultats prsents ci-aprs sont tablis hors valorisation des coproduits, compte tenu de la faible
incidence de la correction en regard de la prcision des autres donnes.
3.1. Poulet entier standard
Le prix moyen annuel au dtail a progress significativement de 2011 2013, priode durant laquelle les cours
des matires premires destines lalimentation animale ont fortement augment.
Le prix moyen au dtail augmente peu, voire reste stable, de 2013 2014 (Graphique 67) malgr le reflux du
cot entre abattoir, et on assiste une reconstitution de marges brutes en aval, notamment dans la
distribution.
En 2015, la baisse du cot entre abattoir se poursuit ( 4 centimes en moyenne par rapport 2014) ; elle est
plus que transmise par le maillon abattage-dcoupe qui voit diminuer son indicateur de marge brute de 6
centimes, celui de la distribution augmentant de 3 centimes. Au total, le prix au dtail hors TVA baisse de prs
de 7 centimes.
3.2. Dcoupes de poulet standard
Lobservatoire suit les deux principales dcoupes de poulet standard, savoir les filets et les cuisses
reprsentant respectivement 38 % et 45 % des volumes de dcoupes fraches de poulet achets par les
mnages franais pour leur consommation domicile en 2015 (52 % et 30 % en valeur).
Le prix moyen annuel au dtail du filet de poulet recule de 11 centimes entre 2014 et 2015 aprs une quasistabilit entre 2013 et 2014. Ce recul est rparti entre une baisse de valeur de la matire premire entre
abattoir29 de 5 centimes, une baisse de lindicateur de marge brute de lindustrie de 1 centime (la baisse du
cot entre abattoir est donc transmise intgralement par labattage-dcoupe) et un recul de lindicateur de
marge brute en GMS de 5 centimes (la baisse du prix sortie abattage-dcoupe est donc transmise
intgralement par la GMS).
Concernant les cuisses de poulet, la baisse du prix moyen annuel en GMS entre 2014 et 2015 est plus
marque : - 15 centimes. Le cot de la matire premire entre abattoir a baiss de 3 cts, lindicateur de marge
brute de lindustrie a augment de 1 centime et celui de la GMS sest contract de 12 centimes.
3.3. Poulet entier de label
De 2014 2015, le prix moyen au dtail baisse pour la seconde anne conscutive (- 5 centimes), moins que
la diminution du prix entre abattoir (- 10 centimes, baisse importante en partie lie au poids galement
important du cot en aliments issus de crales dans le cot de production du poulet de label, voir partie 5).
Lindicateur de marge agrge de laval augmente (+ 5 centimes), celui-ci ne rpercutant quune partie de la
baisse du cot entre abattoir.
3.4. Lapin entier et morceaux de lapin
On note la forte saisonnalit des prix du lapin entre abattoir, en partie masque dans le prix au dtail. Le prix
moyen annuel au dtail du lapin entier non dcoup en GMS est quasi stable en 2014 et 2015, aprs avoir
progress depuis 2010. Le prix entre abattoir diminue de 18 cts en 2015, mais les marges en aval augmentent
de 16 centimes.
Le prix moyen annuel au dtail du lapin entier dcoup en GMS augmente de 18 cts entre 2014 et 2015 pour
revenir son niveau de 2013. Le prix entre abattoir diminue de 18 cts en 2015, tandis que les marges en
aval progressent de 36 centimes. Entre 2013 et 2015, le prix entre abattoir a recul de 30 cts et les marges
en aval ont progress dautant.
29
Rappel : le cot de la matire premire entre abattoir dun kg dune pice de dcoupe est calcul en appliquant au prix du kg de
carcasse entre abattoir le rapport entre la valeur de la pice sortie dcoupe et la somme des valeurs de toutes les pices issues de la
carcasse sortie dcoupe. (Cf. ditions antrieures du rapport).
121
Graphique 67
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du poulet entier PAC standard
/ kg de poulet standard entier au dtail
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
TVA
Indicateur de marge brute agrge de l'industrie et de la distribution en GMS sur poulet standard entier PAC
Indicateur de marge brute de la distribution en GMS sur poulet standard entier PAC
Indicateur de marge brute de industrie d'abattage-dcoupe sur poulet standard entier PAC
Cot de la carcasse de poulet standard entre abattoir
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, SSP, Insee, Kantar Worldpanel
Graphique 68
/ kg poulet standard entier au dtail
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du poulet entier PAC standard
4,5
4,07
4,0
3,5
3,87
3,69
0,20
3,58
4,25
4,27
4,21
0,23
0,23
0,23
0,22
0,21
0,20
1,68
3,0
TVA
1,47
1,61
1,78
1,81
Indicateur de
marges brutes
industrie +
GMS
Indicateur de
marge brute
GMS
2,5
2,34
2,22
2,0
0,87
0,90
0,88
0,92
0,88
Indicateur de
marge brute
industrie
1,5
Matire
premire
1,0
0,5
1,15
1,17
1,33
1,45
1,37
1,34
1,30
Prix dtail
0,0
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
122
Graphique 69
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS de la cuisse de poulet standard

4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
2011
2012
2013
2014
2015
TVA
Indicateur de marge brute GMS sur cuisse de poulet standard
Indicateur de marge brute industrie sur cuisse de poulet standard
Matire premire poulet entre abattoir
Graphique 70
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS de la cuisse de poulet standard

4,5
4,0
TVA
3,75
3,82
3,85
3,78
0,21
0,21
0,21
0,21
3,64
0,20
3,5
3,0
1,43
1,42
Indicateur de marge
brute GMS
1,35
1,40
1,28
2,5
Indicateur de marge
brute industrie
2,0
1,5
1,02
1,02
1,02
1,01
1,01
Matire premire
1,0
0,5
1,10
1,17
1,28
2011
2012
2013
1,18
1,16
2014
2015
0,0
123
Prix au dtail
Graphique 71
/ kg de filet de poulet standard au dtail
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du filet de poulet standard

7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
2011
2012
2013
2014
2015
TVA
Indicateur de marge brute GMS sur filet de poulet standard
Indicateur de marge brute industrie sur filet de poulet standard
Graphique 72
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du filet de standard

4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
2011
2012
2013
2014
2015
TVA
Indicateur de marge brute GMS sur cuisse de poulet standard
Indicateur de marge brute industrie sur cuisse de poulet standard
124
Graphique 73
/ kg de poulet de label entier au dtail
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du poulet entier PAC de label
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
TVA
Indicateur de marge brute agrge de l'industrie et de la distribution en GMS
Matire premire entre abattoir : carcasse de poulet de label
Graphique 74
/ kg poulet de label entier au dtail
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du poulet entier PAC de label
6,5
6,0
5,5
5,23
5,0
0,27
5,05
5,40
5,45
0,28
0,28
2,45
2,49
5,59
5,55
5,50
0,29
0,29
0,29
2,58
2,63
TVA
0,26
4,5
4,0
3,5
2,55
2,42
2,41
Indicateur de
marges brutes
industrie +
GMS
3,0
2,5
Matire
premire
2,0
1,5
2,41
1,0
2,37
2,67
2,88
2,68
2,68
2,59
Prix dtail
0,5
0,0
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
125
Graphique 75
/ kg de lapin entier non dcoup au dtail
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du lapin entier non dcoup
8,0
7,5
7,0
6,5
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
TVA
Matire premire entre abattoir : carcasse de lapin
Graphique 76
/ kg de lapin entier non dcoup au dtail
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du lapin entier non dcoup
7,5
7,0
6,5
6,79
6,71
6,56
6,52
6,62
0,34
0,35
0,35
0,35
0,34
3,03
3,26
3,11
3,08
3,27
6,94
6,93
0,36
0,36
3,23
3,40
TVA
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
Indicateur de
marges brutes
industrie +
GMS
3,5
3,0
Matire
premire
2,5
2,0
1,5
2,95
2,92
3,17
3,41
3,28
3,35
3,17
1,0
Prix dtail
0,5
0,0
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
126
Graphique 77
/ kg de lapin entier dcoup au dtail
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du lapin entier dcoup

8,5
8,0
7,5
7,0
6,5
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
TVA
Matire premire entre abattoir : carcasse de lapin
Graphique 78
/ kg de lapin entier dcoup au dtail
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du lapin entier dcoup

8,0
7,46
7,5
7,0
6,5
6,80
6,88
0,35
0,36
7,04
7,13
0,37
0,37
0,39
7,28
0,38
7,46
TVA
0,39
6,0
5,5
3,63
5,0
4,5
3,52
3,58
3,47
3,49
3,58
3,94
Indicateur de
marges brutes
industrie +
GMS
4,0
3,5
Matire
premire
3,0
2,5
2,0
1,5
2,93
2,94
3,21
3,43
3,27
3,32
3,13
Prix dtail
1,0
0,5
0,0
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
127
4. TRANSMISSION DES PRIX DANS LA FILIRE VOLAILLES. VARIATION GLOBALE DE

RECETTE DANS LLEVAGE DE VOLAILLES
(a) Le Graphique 79 met en relation les prix observs et simuls du poulet de label entre abattoir avec le cot
de laliment par kg de poulet de label.
(b) Le Graphique 80 met en relation les prix observs et simuls du poulet de label au dtail en GMS avec le prix
du poulet de label entre abattoir.
Ces prix simuls sont ceux qui auraient assur le strict maintien de la marge sur aliment de llevage (a)
ou de la marge agrge de lensemble de laval (b) au niveau moyen quelle prsentait en 2010, major de
linflation afin de tenir compte du fait que cette marge doit couvrir des charges en augmentation. La priode
de rfrence retenue est lanne 2010.
Le cot en aliment en anne de rfrence (2010) est issu des travaux de lItavi (cf. partie 5) ; le prix entre
abattoir est issu des enqutes ralises pour ltablissement de lIPPAP Volailles. On en dduit la marge brute
sur aliment en anne de rfrence. Celle-ci est inflate mois par lindice des prix la consommation (IPC)
pour fournir les niveaux mensuels de la marge de rfrence. La marge brute mensuelle de rfrence est
ajoute au cot en aliment mensualis pour donner le prix simul mensuel des poulets sortie abattoir ; le cot
mensualis tant le cot en anne de rfrence affect de lindice dvolution du cot de laliment, source
Itavi.
Le prix observ au dtail est issu de Kantar Worldpanel ; la marge agrge de rfrence est lcart entre ce
prix et le cot entre abattoir en anne de rfrence (2010), inflate par lIPC ; ajoute au cot entre abattoir
chaque mois, elle donne le prix simul au dtail.
Dans les graphiques suivants, les donnes sont en niveau de prix () et non en indice, les montants aux
diffrents stades permettant de prsenter des graphiques en niveau suffisamment lisibles.
Du fait de lintgration de la production par des fournisseurs daliment, la valeur des poulets la production
suit dassez prs les variations du cot de leur alimentation, en les amortissant toutefois : prix simul et prix
observ sont assez proches (Graphique 79).
Au dtail en GMS, le prix observ est plutt infrieur au prix simul en priode de hausse du prix amont, et,
inversement, il prsente par ailleurs des variations saisonnires ou lies des promotions (Graphique 80).
noter quun prix rel durablement infrieur au prix simul peut indiquer une matrise croissante des charges
(autres quachat du produit), lie des gains de productivit, ou un rognage des marges sous leffet de la
concurrence.
4.2. Variation globale de recette dans llevage
volailles a baiss de 36 M, entran par un effet-prix ngatif de 108 M (variation de prix 2015-2014 appliqu
au volume 2015), non compens par leffet-volume (variation de volume 2015-2014 applique au prix 2014)
de 72 M. Ces 36 M de recette en moins pour llevage de volailles (leveurs, leveurs intgrs et leurs
intgrateurs), par rapport 2014, constituent un transfert bnficiant laval (avant effet des autres charges
et des variations de prix des produits) et se rpartissent entre le maillon abattage-dcoupe, la transformation,
le commerce et la demande finale (consommateurs, export).
128
Graphique 79
/ kg de carcasse
Relation entre cot de laliment et prix du poulet de label entre abattoir

3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
janv.-10
janv.-11
Cot aliment
janv.-12
janv.-13
Prix observ entre abattoir
janv.-14
janv.-15
Prix simul entre abattoir
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, SSP, Insee, Itavi

Graphique 80
/ kg de caracasse (ou au dtail)
Relation entre prix du poulet de label entre abattoir et prix du poulet de label au dtail en GMS
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
janv.-10
janv.-11
Prix poulet label entre abattoir
janv.-12
janv.-13
Prix au dtail en GMS observ
janv.-14
Prix poulet label dtail GMS simul
129
janv.-15
5. COT DE PRODUCTION DES VOLAILLES EN LEVAGE

La prsentation suivante des cots de production du vif (animaux livrs labatteur) provient de lItavi
(Institut technique de laviculture), et ce pour trois catgories de volailles : poulet standard, poulet Label Rouge
et dinde. Ce cot de production du vif sappuie sur les rsultats technico-conomiques moyens des
exploitations appartenant aux organisations de production suivies par linstitut. La reprsentativit de
lchantillon 2014 est la suivante :
Tableau 15
chantillon des exploitations appartenant aux organisations de production de volailles suivies par lItavi
Production
Taille de
lchantillon
(nombre de ttes)
Part dans la production nationale

(en ttes)
Poulet standard
178 706 000
environ 50 %(1)
Poulet label
60 130 000
Environ 65 % des volailles sous label
Dinde standard
20 099 000
Environ 45 %
(1)
En pourcentage de la production standard hors poulet lourd et poulet export

Source : Itavi
Les cots des annes 2008 2014 fournis par lItavi proviennent du recueil des donnes dclaratives ou de
simulations, pour certains postes, partir de donnes relles extrapoles :
Laliment : le prix de laliment (et des poussins) est fix par contrat entre intgrateur et leveur. Ce prix
de contrat peut tre artificiel et biaiser le rel cot de production. Ainsi, lItavi calcule un cot de production
de laliment (par lintgrateur), voluant selon l'indice cots matires premires (tabli par lItavi30) et
selon linflation.
Les poussins : prix estims dires dexperts.
Les amortissements : lItavi considre un levage ayant rcemment investi dans des btiments neufs,
financs 80 % par emprunt bancaire. Le calcul des amortissements repose sur des dures moyennes
damortissement, en distinguant les dures applicables aux btiments et au matriel. lItavi a choisi
dindexer les valeurs disponibles sur lindice du cot de la construction. Les btiments dlevage sous
label font l'objet d'une estimation de cot sur la base d'une enqute auprs des organisations de
production.
Les frais financiers : le calcul des frais financiers pris en compte par lItavi repose sur une quotit
demprunt de 80 % de l'investissement hors taxes, un taux dintrt de 3,7 % (moyenne des 5 dernires
annes) et une dure damortissement de 10 ans.
Les autres charges variables : elles sont issues de l Enqute avicole des Chambres d'Agriculture de
l'Ouest pour les productions standards et certifi, et elles sont collectes auprs des organisations
enqutes pour les productions Label Rouge et bio.
Les charges de structure : les charges concernant lamortissement des btiments et du matriel et les
frais financiers sont simules par lItavi (sur la base de donnes actualises de couts de btiments). Les
autres charges fixes (assurance, entretien et rparation, terme fixe de la cuve, frais de gestion) sont issus
de l Enqute avicole des Chambres d'Agriculture de l'Ouest pour les productions standard et CCP et
elles sont collectes auprs des organisations enqutes pour les productions Label Rouge et bio.
Le travail : le niveau de rmunration du travail de lleveur est index forfaitairement sur la valeur de 2
SMIC bruts. LItavi considre que lexploitant est spcialis en aviculture et travaille seul sur llevage
simul. Une unit de travail annuel est alors prise en compte pour lquivalent de 3 000 m de btiments
en production standard. En production label, la productivit du travail a t fixe 0,75 unit de travail
annuel pour 1 600 m (surface maximale fixe par les cahiers des charges des labels rouges).
30
Mthode de calcul des indices cots matires premires Itavi : les prix dun panier de 35 matires premires (MP) sont suivis
mensuellement et lisss sur 3 mois. Les cots de transport sont indexs sur lindice transport rgional publi mensuellement par le CNR
(Comit National Routier). Les trois matrices : besoins nutritionnels des animaux, caractristiques et cots des MP, contraintes
dincorporation (mini maxi) ont t labores et valides avec des professionnels de lalimentation animale. Elles sont actualises
priodiquement pour prendre en compte les volutions des connaissances et des pratiques. Plus dinformation sur :
http://www.itavi.asso.fr/economie/conjoncture/NoteIndiceCMP_ITAVI.pdf
130
Les postes non comptabiliss : les frais d'agios sur l'aliment ou pour des ouvertures de crdit (avances
de trsorerie que peuvent faire les organisations de production ou les coopratives aux leveurs) et les
charges relatives aux matriels divers sont trop dpendants de la situation de chaque leveur pour que
ce type de charge soit pris en compte dans des calculs de cot de production moyen.
Pour les poulets label, l'incidence du dclassement d'une partie des animaux qui ne sont pas toujours
valoriss au prix des animaux labelliss, dans le cot de production, na pas t prise en compte. Pour
information, le pourcentage moyen de dclasss est de 5,7 % en poulet en 2014. Le cot du foncier
engendr par la prsence de parcours dans les productions sous label et biologiques n'est galement
pas pris en compte.
Graphique 81
/ kg vif
Cot de production moyen du poulet standard avec charges suppltives

1,1
1,05
0,9
0,94
0,90
0,86
0,12
0,84
0,11
0,15
0,92
0,12
0,19
0,78
0,96
0,90
0,12
0,89
0,19
0,18
0,77
0,18
0,17
0,16
0,6
0,97
0,12
0,12
0,12
0,8
0,7
1,04
0,98
1,0
0,5
0,4
0,56
0,58
0,63
0,61
0,54
0,46
0,50
0,07
0,07
0,07
0,07
0,08
0,08
0,08
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
0,3
0,2
0,1
0,0
Charges suppltives : main d'uvre non-salarie
Charges fixes hors main-d'uvre non salarie
Poussin
Aliment
Charges variables hors aliment et poussins
Prix entre abattoir
Cot total
Source : Itavi
Graphique 82
/ kg vif
Cot de production moyen du poulet label avec charges suppltives

2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
1,91
1,84
1,71
1,69
1,67
1,59
0,21
0,27
0,14
1,0
0,33
0,14
0,21
1,77
0,22 1,76
1,59
0,24
1,91
1,90
0,22
1,57
0,31
0,34
0,15
0,22
0,32
0,31
0,15
0,15
1,83
0,23
1,77
0,32
0,16
0,14
0,8
0,6
0,90
0,98
1,04
1,03
0,91
0,74
0,81
0,16
0,17
0,17
0,18
0,18
0,20
0,21
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
0,4
0,2
0,0
Charges suppltives : main d'uvre non-salarie
Charges fixes hors main-d'uvre non salarie
Poussin
Aliment
Charges variables hors aliment et poussins
Prix entre abattoir
Cot total
Source : Itavi
131
6. COMPTE DE RSULTAT DES ENTREPRISES DE TRANSFORMATION DE LA FILIRE

VIANDE DE VOLAILLES
6.1. Structure des charges des entreprises du secteur de la transformation et de la conservation
des viandes de volailles spcialises dans les espces poulet et dinde
Le SSP a slectionn les entreprises dont les ventes de produits de viande de volaille Poulets de chair et
de Dindes constituaient une part importante (73 %) de la production vendue de biens et de leur chiffre
daffaires (67 %). Lchantillon ainsi constitu regroupe 60 entreprises.
La structure du compte montre la part prpondrante (64,9 % en 2013) du poste marchandises, matires
premires et approvisionnements , qui comprend principalement les achats danimaux destins tre
abattus. Sur lchantillon tudi, le montant de ce poste augmente (en valeur) au fur et mesure des annes
+ 2 % en 2012 et + 3 % en 2013, paralllement la hausse du prix des volailles la production. La part des
autres postes diminue corrlativement.
Les autres achats et charges externes comprennent des charges de sous-traitance, une partie du travail
tant assure par des intervenants extrieurs lentreprise (intrim), des consommations intermdiaires et
des services divers : nergie, eau, dpenses de publicit, publications et relations publiques, achats de
logiciels...
Le poids des frais de personnel varie entre 11 % et 12 % de lensemble des charges sur la priode tudie.
agroalimentaires, varie de 13 % 14 % sur la priode.
La marge brute du secteur correspond aux postes reprsents en couleur (autre que grise) sur le Graphique
83.
La part du rsultat courant avant impt est en hausse en 2014. Il passe de 0,4 % de la valeur produite en 2013
0,9 % en 2014. Il tait de 2,4 % en 2012.
On ne dispose pas encore des rsultats du dispositif Esane pour 2014 (du moins ce niveau de nomenclature
de secteurs et de charges) ni, a fortiori, pour 2015. On peut toutefois prvoir, toutes choses gales par ailleurs,
une baisse du poids des achats de matire premire en 2014 et 2015, sous leffet de la baisse du prix des
animaux, la production.
Graphique 83

conservation des viandes de volailles dans les espces poulet et dinde
100%
90%
2,4%
0,4%
0,9%
11,1%
11,6%
11,4%
19,4%
19,0%
18,9%
Impts et taxes
80%
70%
Dotation aux amortissements, aux

provisions, frais financiers, autres charges
courantes
Frais de personnel
60%
50%
40%
30%
63,2%
65,1%
64,9%
20%
Achat de marchandises, matires
10%
0%
2011
2012
2013
132
7. COMPTE DU RAYON VOLAILLES DES GMS

7.1. Le rayon volailles par rapport aux autres rayons tudis
Malgr son poids relativement modeste dans le CA total des rayons tudis (6%) et dans leur marge brute
totale (6%), le rayon volailles contribue sensiblement la marge nette globale : 23% de la marge nette des
rayons marge nette positive en 2014 (hors boucherie, poissonnerie, boulangerie-ptisserie-viennoiserie). Le
poids de ce rayon dans les frais de personnel ddi, soit 2%, est le plus faible des sept rayons suivis : il y a
peu de transformation de produit en magasin. La dcoupe dUVCM dans certains hypermarchs reste rare.
La vente assiste en rayon traditionnel est peu dveloppe, lexception des comptoirs de rtisserie prsents
dans certains magasins.
7.2. De la marge brute la marge nette du rayon volailles
Les frais de personnel ddi au rayon, rapports au chiffre daffaires, sont nettement moins importants que
dans les rayons boucherie et charcuterie ou dans lensemble des rayons tudis (9,2% en moyenne). Ceci
sexplique par un fonctionnement en libre-service du rayon, sans activit de transformation importante en
magasins (rtisserie et prparation dUVCM exceptes, lorsquelles existent). Ils slvent 3,1 pour 100
de chiffre daffaires en rayon Volailles. La marge semi-nette stablit 24,2 pour 100 de chiffre daffaires,
suprieure aux autres charges. Ainsi, toujours en moyenne toutes enseignes, la marge nette pour 100 de
CA est de 7,8 (hors affectation de limpt sur les socits) et de 5,0 aprs rpartition de limpt sur les
socits, au deuxime rang derrire le rayon charcuterie.
Tableau 16

Moyennes toutes enseignes pour le rayon volailles
Volailles
Moyenne
des 7
enseignes
pour 100
de CA
100,0
72,7
Marge brute
27,3

Marge semi-nette
Indication sur la dispersion des rsultats

autour de la moyenne

moyenne.
3,1 enseignes sont peu disperss autour
de leur moyenne.
24,2
Autres charges
16,5
Marge nette avant rpartition de limpt sur les socits 7,8

Impt sur les socits
Marge nette aprs rpartition de limpt sur les socits 5,0
2,8
sont sensiblement disperses autour
de leur moyenne. Elles se trouvent en
la marge nette moyenne de 5 .
moyen absolu .
133
7.3. Dtail des charges du rayon volailles

Pour 100 de chiffre daffaires, le rayon volailles supporte directement environ 4,9 de charges directes (dont
3,1 de frais de personnel) auxquelles sajoutent des charges communes hauteur de 17,5 .Ces charges
comprennent notamment les frais de personnel hors ceux ddis au rayon et dautres charges communes
(dont publicit, impts et taxes gnraux, charges du sige et en centrale, participation aux cots de
fonctionnement de la tte de rseau). Soit au total 22,4 pour 100 de chiffre daffaires : cest le rayon dont,
en moyenne, les charges rapportes au chiffre daffaires sont les plus faibles.
Tableau 17

Moyennes toutes enseignes pour le rayon volailles pour 100 de CA
Volailles
Charges
directes du
rayon
Charges
communes
rparties

Autres charges lies lactivit du rayon
Immobilier
Frais financiers
3,1
0,1
0,7
0,4
0,5
0,1
4,9
1,5
5,2
0,5
7,4
2,8
17,5
22,4
134
Section 4 Produits laitiers de lait de vache

1. BILAN ET FLUX DANS LA FILIRE DES PRODUITS LAITIERS
Les 24,6 milliards de litres de lait collects en France en 2014 ont t transforms en huit grandes catgories
de produits : le lait conditionn qui reprsente en termes de fabrications 10 % de la matire sche utile du lait
transform par lindustrie laitire franaise, la crme conditionne (6 %), les poudres de lait (9 %), les yaourts
(8 %), la poudre de lactosrum (4 %), le beurre (20 %) et les fromages qui absorbent 37 % du lait mis en
uvre. Caractrise par une large gamme de fromages, la France est le deuxime pays producteur de lUnion
europenne avec 1,8 milion de tonnes produites en 2014, soit un cinquime de la production communautaire.
Graphique 84
Part dans les fabrications laitires franaises des diffrentes catgories de produits,
en proportion du lait mis en uvre (matire sche utile)
20%
Lait conditionn
Yaourts et desserts lacts
9%
Crme conditionne
Fromages
4%
37%
Matire grasse
4%
Lait en poudre
Poudres de lactosrum
2%
Casines
10%
6%
Autres produits vrac pour IAA
8%
Sources : FranceAgriMer daprs SSP et ANSES 2014
Une partie de ces produits est vendue dans les autres pays membres de lUnion europenne ou exporte vers
les pays tiers, paralllement des flux dentre. Le solde commercial en produits laitiers de la France avec
lUnion europenne tait de 2,4 M en 2014, reprsentant 63% du solde en produits laitiers tous partenaires
confondus.
Dans le cas de la poudre de lait crm et de la poudre de lactosrum, en France ce sont essentiellement les
IAA (biscuiteries, plats prpars), et lalimentation animale qui utilisent les volumes. Pour les produits de
grande consommation, la part achete par les mnages est particulirement leve, notamment pour le lait
(80 %) et les yaourts (90 %). Le beurre et la crme quant eux se distinguent par des utilisations non
ngligeables en RHF et en IAA, avec des dbouchs importants dans les secteurs de la boulangerieviennoiserie-ptisserie et des crmes glaces. Les achats de fromages par les mnages reprsentent en
volume environ 70 % de la consommation (Schma 9), une part non ngligeable tant destine aux IAA et
surtout la RHF (fromages ingrdients : emmental, mozzarella).
135
Schma 9
Bilan des flux dans la filire des produits laitiers en 2010

69 773 Producteurs
Livraisons de lait :
23,52 milliards de litres
Importations de lait vrac :
Ventes de lait vrac
174,6 millions de litres

Lait transform
I.A.A.
Export
23,08 milliards de litres
Produits Vrac
Imports
Lait concentr vrac
Crme vrac
44 000
72 600
Lactosrum liquide
198 200
Fabrications
Fromages
Lait
conditionn
Ultra frais
Crme
conditionne
Beurre &
Butteroil
Poudres de
lait
Poudre
lactosrum
1 904 100
3 534 700
2 324 100
383 000
429 500
349 000
605 300
Autres
Babeurre
Casines
Imports
Imports
280 400
Exports
Imports
232 700
Exports
675 400
Imports
100 100
Exports
357 700
Imports
76 000
Exports
511 000
Imports
162 400
Exports
75 200
Imports
71 900
Exports
102 300
89 500
Exports
298 700
317 700
Consommation
totale par
bilan (tonnes)
Fromages
Lait
conditionn
Ultra frais
Crme
conditionne
Beurre &
Butteroil
Poudres de
lait
Poudre
lactosrum
1 509 100
3 409 700
1 913 200
383 800
327 200
421 000
377 100
RHF/IAA*
RHF/IAA*
RHF/IAA*
RHF/IAA*
RHF/IAA*
RHF/IAA*
RHF/IAA*
329 900
828 800
104 200
155 300
136 100
296 100
373 300
Achats des
mnages
Achats des
mnages
Achats des
mnages
Achats des
mnages
Achats des
mnages
Achats des
mnages
Achats des
mnages
1 092 500
2 580 900
1 809 000
228 500
161 600
124 900
Tous les chiffres sont exprims en tonnes, sauf mention contraire
Autres produits Vrac

IAA
Sources : FranceAgriMer d'aprs SSP (Enqute Annuelle Laitire), Douanes, Kantar Worldpanel, et estimations
Export
Lait concentr vrac
15 700
58 900
Crme vrac
19 300
215 900
Lactosrum liquide
87 100
6 700
2. DONNES ET MTHODES SPCIFIQUES DE LA DCOMPOSITION DES PRIX AU

DTAIL DANS LA FILIRE DES PRODUITS LAITIERS DE LAIT DE VACHE
Cette partie sur les sources et mthodes de lobservatoire dans la filire est volontairement synthtique
et limite lessentiel (se reporter aux ditions prcdentes pour plus de prcision).
2.1. Mthode de calcul de la valeur de la matire premire ncessaire la fabrication des
PGC laitiers
La mthode de calcul des indicateurs de marges brutes industrielles unitaires sur PGC tient compte du
fait que la fabrication de chaque produit de grande consommation entrane la production de coproduits
non destins en ltat la consommation et vendus dautres secteurs de lindustrie alimentaire ou de
lalimentation du btail. La valorisation de ces coproduits est donc intgre dans le cot de revient de
la matire premire utilise par lindustriel pour laborer les PGC.
Le dphasage entre la saisonnalit de la production laitire et celles des fabrications de produits laitiers
entrane des excdents saisonniers. Par ailleurs, la collecte de lait de vache et le march des produits
de grande consommation nvoluent pas forcment de faon parallle. Lcart entre les deux est combl
par un volume de lait transform en produits industriels (PI) stockables assurant le tampon entre la
collecte laitire et le march des PGC. Cet excdent annuel, dampleur variable, est lui aussi intgr
dans lanalyse.
Dans la suite de lanalyse, par hypothse, on considre que la totalit des excdents ainsi calculs est
transforme en PI. De mme, on retient lhypothse selon laquelle lensemble des coproduits sont
valoriss en produits industriels, que cela corresponde une valorisation relle sur ce march, ou
lquivalent dune cession intra-entreprise (cf. le cas du beurre plaquette).
Dune manire gnrale, lindicateur de marge brute sur un produit labor par lindustrie est la
diffrence entre le prix de vente de ce produit et le cot de sa matire premire.
Pour les produits de grande consommation issus de lindustrie laitire, le cot de la matire premire
doit prendre en compte lensemble du lait dont la collecte est ncessaire, y compris la fraction valorise
en coproduits, les excdents saisonniers lis aux PGC et les excdents annuels.
ce cot dachat total du lait vient ensuite se retrancher la valorisation nette des produits induits
(coproduits issus de la transformation elle-mme et produits fabriqus partir du lait dexcdents), celleci correspondant la diffrence entre le produit de la vente de ces produits et le cot de leur
transformation.
Lorsque les produits industriels sont bien valoriss, cette valorisation diminue dautant le cot de la
matire premire des PGC pour les industriels. Inversement, lorsque le march des PI est moins
porteur, le cot de la matire premire des PGC pour les industriels en est augment.
2.2. Sources pour les prix aux diffrents stades de la filire laitire
Le prix du lait pay aux producteurs fait lobjet dune enqute mensuelle du service de la statistique et
de la prospective (SSP) du ministre de lagriculture et dun sondage men mensuellement par
FranceAgriMer sur le prix du lait, en attendant les rsultats de lenqute du SSP.
Compte tenu du caractre trs transform des produits laitiers, le prix du lait pay aux producteurs ne
reprsente pas directement le cot de la matire premire agricole des produits laitiers transforms
(cf. supra).
Les prix des principaux PGC sortie industrie sont fournis mensuellement lobservatoire par lInsee
dans le cadre dune convention avec FranceAgriMer. Pour la priode antrieure celle couverte par la
source prcite, on utilise les donnes de lenqute annuelle Prodcom du SSP (quantits et valeurs des
ventes de produits des industries alimentaires), mensualises au moyen des indices mensuels de prix
de production de lindustrie de lInsee ainsi que la cotation de lemmental tablie par le syndicat
interprofessionnel du gruyre franais (jusquen 2008).
Les prix au stade du consommateur en GMS sont issus des panels consommateurs Nielsen ou Kantar
Worldpanel suivant les priodes tudies. Ce prix moyen des achats, par catgorie de produit, pondr
des volumes achets, prsente lavantage de reflter au mieux les volutions de consommation des
produits, y compris les volutions de gamme et les effets promotions.
137
3. DCOMPOSITION EN MATIRE PREMIRE ET MARGES BRUTES DES PRIX AU

DTAIL EN GMS DES PRODUITS LAITIERS
3.1. Reprsentativit des produits suivis
Les travaux de lobservatoire ont port sur les cinq produits suivants, commercialiss en grande
distribution (hyper et supermarchs) : lait UHT demi-crm, yaourts natures, emmental, beurre
plaquette 250 g et camembert, reprsentant les principales catgories de produits achets par les
mnages.
Graphique 85
Structure des achats des mnages en produits laitiers en valeur en 2014

Total : 14,9 milliards deuros
13%
5%
Lait conditionn
Crme
42%
11%
Beurre
Ultras frais
Fromages
29%
Source : FranceAgriMer daprs Kantar Worldpanel
En moyenne sur la priode 2008-2012, les cinq produits retenus reprsentent :
28% de la valeur totale des achats des mnages de produits laitiers (hors fromages de chvre
et fromages de brebis),
47% du total des achats en kg de matire fraiche
et 39 % du total des achats en kg de matire sche utile (MSU).
En valeur :
le lait UHT demi-crm reprsente 66 % des achats de laits conditionns,

le beurre plaquette 250 g, 28 % des achats de matires grasses solides,
le yaourt nature, 14% de lultra-frais,
le camembert et lemmental, respectivement 7% et 19% des achats de fromages de vache.
(Graphique 86)
Ces proportions sont bien moins importantes en volume, que ce soit en poids frais ou en MSU.
La saisonnalit des achats est assez peu marque pour les produits laitiers : la composition du panier
des cinq produits retenus est quasiment stable en proportion sur les douze mois de lanne. Les achats
sintensifient globalement en hiver (janvier, fvrier) et sont leur point le plus bas en t (juillet).
138
Graphique 86
Reprsentativit de chaque produit suivi au sein de sa famille, en valeur des achats

Moyenne 2008-2012
100%
Autres
90%
80%
Lait UHT 1/2

crm std
70%
Yaourts nature
60%
Emmental
50%
40%
Camembert
30%
Beurre doux
plaquette 250 g
20%
10%
0%
Beurres
Fromages
Ultra-frais
de vache
Laits
liquides
3.2. Le contexte du march des produits laitiers en 2015

Lanne 2015 a t caractrise par un dsquilibre entre une offre abondante, tire par le dynamisme
de la collecte europenne notamment, et une demande en repli des principaux importateurs. Ainsi, la
situation sur le march franais du lait de vache sest dgrade, avec non seulement une baisse de
15 % 16 % des prix du lait (rel et standard) la production mais galement une chute des cours des
produits industriels, de 30 % pour la poudre de lait crm, 21 % pour la poudre grasse et 15 % pour le
beurre, comparativement 2014. Si la baisse du prix du lait a t un handicap pour les producteurs,
rduisant leurs revenus, la moindre valorisation des coproduits industriels a galement pnalis
lindustrie, en renchrissant le cot en matire premire des produits de grande consommation.
La hausse de la production laitire a galement entran une augmentation de la part des produits
industriels (beurre-poudre, dont les prix ont baiss comme signal plus haut) dans le mix-produit
franais du fait de la stagnation en volume dquivalent-lait du march national des PGC
Les prix moyens toutes gammes (marques nationales et marques de distributeurs confondes) au dtail
en GMS des produits laitiers suivis par Kantar Worldpanel ont augment en 2015. Ceci rsulte de la
rduction des carts de prix entre produits de marques nationales et de marques de distributeurs,
entranant un dplacement de la structure des achats vers les marques nationales, et donc une
augmentation du prix moyen toutes gammes par produit.
139
3.3. Lait UHT demi-crm

Le lait UHT demi-crm est le produit le plus reprsentatif du segment du lait conditionn, comptant
pour 76 % des volumes achets par les mnages en 2015 (une proportion stable depuis quelques
annes).
En moyenne annuelle (Graphique 88), son prix moyen pondr (marques nationales, marques de
distributeurs, 1er prix31) en GMS sest tabli 0,76 /litre en moyenne annuelle sur 2015. Avec une
hausse de 1 centime deuro/litre par rapport 2014, il a atteint son plus haut niveau. Sur la longue
priode, la hausse du prix au dtail est en partie due lvolution de la structure du panier lait UHT
demi-crm : il recouvre des produits de gammes et de niveaux de prix diffrents, dont les
proportions ont volu. Ceci contribue galement la hausse de la marge brute industrielle.
Pour le lait UHT, les volumes de coproduits fabriqus (et valoriss aux prix des PI) restent limits et la
baisse du prix du lait a un impact plus important sur le cot dachat de la matire premire PGC. Cest
pour cette raison que ce dernier affiche en 2015 une diminution de 3 centimes/litre en moyenne par
rapport 2014.
Cette baisse du cot en matire premire ne parat pas avoir t transmise laval puisque,
paralllement, lindicateur de marge brute de lindustrie a augment de 3 centimes, do une stabilit du
prix du lait demi-crm sortie industrie.
Lindicateur de marge brute de la distribution a progress dun centime (assez peu significatif compte
tenu de la prcison des donnes de base).
Aprs une anne 2014 o les indicateurs de marges brutes des deux maillons aval avaient t orients
la baisse, la tendance sest donc inverse en 2015.
Graphique 87
/litre de lait UHT 1/2 crm
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du lait crm UHT moyen en matire
premire et indicateurs de marges brutes de lindustrie et de la distribution
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Cot en matire premire PGC

TVA
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer d'aprs SSP, Insee, Atla, Kantar Worldpanel, Nielsen et enqutes FranceAgriMer
Rappel : le cot en matire premire du PGC pour lindustriel est la valeur du lait sortie ferme techniquement ncessaire pour la
transformation et la valeur de la quote-part de lait excdentaire collect par lindustriel, corrige de la valorisation (positive ou
ngative) des coproduits industriels du PGC (beurre, poudres).
31
Ces trois segments ne peuvent tre suivis sparment car la catgorie 1er prix nest pas identique au stade dtail et au
stade industrie. On suit donc uniquement un lait moyen dont le prix chaque stade est une moyenne des prix des 3 catgories,
pondrs par les achats des consommateurs.
140
Graphique 88
/litre de lait UHT 1/2 crm
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du lait crm UHT moyen en matire
0,8
0,73
0,7
0,6
0,5
0,59
0,08
0,60
0,10
0,62
0,12
0,63
0,63
0,04
0,64 0,65
0,13
0,14
0,14
0,15
0,04
0,17
0,04
0,04
0,73 0,75
0,04 0,04
0,15
0,15
0,14
0,28
0,32
0,26
0,24
0,73
0,72
0,69
0,73
0,04
0,15
0,76
0,04
0,12
0,13
0,13
0,29
0,25
0,4
0,23
0,22
0,22
0,22
0,22
0,23
0,28
0,25
0,26
0,25
0,24
0,24
0,23
0,20
0,27
0,27
0,30
0,25
0,23
0,23
0,32
0,3
0,2
0,1
0,31
0,30
0,27
0,0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TVA
Prix dtail GMS

Rappel : le cot en matire premire du PGC pour lindustriel est la valeur du lait sortie ferme techniquement ncessaire pour la
transformation et la valeur de la quote-part de lait excdentaire collect par lindustriel, corrige de la valorisation (positive ou
ngative) des coproduits industriels du PGC (beurre, poudres)
141
3.4. Yaourts nature

La rpartition des achats des mnages entre les diffrentes marques de yaourts en super et
hypermarchs (hors maxidiscompte) est htrogne : les yaourts 1er prix ne reprsentent plus que 2 %
du march en volume en 2015, alors que les yaourts de marques de distributeurs (MDD) comptent pour
52 % des volumes. Il sagit toutefois dune proportion en repli par rapport 2014. Ce sont les yaourts
de marques nationales (MN) qui ont connu le meilleur dveloppement en 2015, pour occuper 46 % du
march des yaourts natures. Cest sur ces deux segments (MDD et MN) majoritaires que porte lanalyse.
Entre 2008 et 2015, la part de march en volume des yaourts natures MDD et MN au sein de lensemble
des yaourts a volu la hausse ou la baisse selon les annes. Une monte en puissance du segment
MDD a pu tre observe notamment entre 2009 et 2010 mais la tendance est particulire en 2015 avec
le retour des MN. Ces volutions sont prises en compte dans lanalyse du prix au dtail des yaourts
natures, grce lutilisation, ce stade, du prix moyen pondr par les volumes issus du panel de
consommateur Kantar Worldpanel.
Par homognit, et afin de prendre en compte ces volutions de la catgorie yaourts natures tout au
long de lanalyse, le prix retenu au stade industriel est la moyenne pondre par les volumes des prix
de chacun des segments. Autrement dit, que ce soit au stade industriel ou au stade distribution, le yaourt
moyen observ sur une longue priode est une moyenne pondre des types de yaourts achets
par les mnages32. En labsence de donnes antrieures 2008 sur les parts de march relatives des
MN et MDD, les pondrations 2008 sont, par hypothse, reprises pour les annes antrieures.
Le prix de la matire premire reprsente une part plus faible du prix final pour le yaourt que pour le
lait UHT. En effet, les yaourts sont des produits plus labors, plus chers fabriquer (entre autre avec
le conditionnement) et plus prissables (do des frais logistiques nettement suprieurs, notamment via
la rfrigration), ce qui augmente la part des cots annexes autres que celui de la matire premire. De
plus, les volumes issus des excdents mais galement des coproduits de fabrication sont encore
relativement restreints (par comparaison avec les fromages).
Ainsi, le cot dachat de la matire premire PGC a diminu de 3 centimes/kg en 2015 (Graphique 90)
pour le yaourt nature, comme pour le lait UHT demi-crm.
Sur ce produit galement, les industries nont pas transmis la baisse du cot de la matire premire et
ont restaur une partie de leur indicateur de marge brute (+ 4 centimes/kg), rogn en 2014. Il peut tre
remarqu que si le prix de la matire premire PGC a vari au cours de lanne (Graphique 89), en lien
avec le prix du lait, qui a enregistr sa traditionnelle hausse estivale en restant toutefois sous les niveaux
pratiqus un an auparavant, les variations ont t amorties par le maillon de lindustrie : les prix du
yaourt nature la sortie de ce stade ont t globalement stables tout au long de lanne. Les lgres
variations observes sur le prix au dtail sont donc mettre au compte du maillon de la distribution
(notamment sous leffet des promotions), mme si son indicateur de marge brute a t en moyenne
stable sur lanne 2015 par rapport 2014.
Le prix pay par le consommateur pour les yaourts natures moyens est donc rest inchang par
rapport lanne prcdente.
Cette volution est lie une augmentation de la proportion des yaourts de marques nationales, dont
le prix au dtail sest inflchi de 6 centimes/litre en 2015 (Graphique 91, Graphique 92), alors que le prix
au dtail des yaourts de marques de distributeurs a augment dun centime (Graphique 93, Graphique
94). Il sagit dune tendance, constate galement sur dautres produits, la rduction de lcart entre
les MN et les MDD.
Le maillon de la distribution voit son indicateur de marge brute baisser sur les yaourts de marques
nationales (- 5 centimes) - effet probable dune concurrence entre enseignes sur les grandes marques,
- alors quil a augment de 2 centimes sur les yaourts de marques de distributeurs.
Sur ces deux produits, lindicateur de marge brute de lindustrie a gagn 2 3 centimes, alors que
lanne prcdente lindustrie avait amorti la hausse du prix de la matire premire des PGC.
32
Le panier de produits (MN + MDD) est donc de composition variable, les proportions de MN et de MDD voluant dans les
achats des consommateurs. Ainsi, lvolution du prix moyen est en partie dtermine par celle de ces proportions et non selon le
seul effet de lvolution des prix des MN et des MDD. Une approche centre sur le suivi des seuls effets des prix ncessiterait de
considrer un panier de composition constante en MN et MDD.
142
Graphique 89
/ kg de yaourt
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du yaourt nature moyen en matire premire et
indicateurs de marges brutes de lindustrie et de la distribution
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TVA
Graphique 90
/ kg de yaourt
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du yaourt nature moyen en matire premire et
2,0
1,79
1,8
1,82
1,86
1,81
1,70
1,76
1,77
1,67
1,69
1,4
0,51
0,57
0,59
0,65
0,62
0,45
0,57
0,45
1,64
0,09
0,09
0,28
0,34
0,34
0,93
0,96
0,89
0,93
0,27
0,26
0,32
0,29
1,62
1,63
0,08
0,08
0,08
0,41
0,36
0,34
0,90
0,89
0,93
0,26
0,24
0,24
0,09
1,6
1,64
1,63
0,09
0,44
1,58
0,08
1,2
1,0
0,8
0,89
0,83
0,85
0,87
0,86
0,85
0,86
0,90
0,27
0,27
0,26
0,25
0,25
0,25
0,22
0,6
0,4
0,2
0,34
0,0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Prix dtail GMS

TVA
143
Graphique 91
/ kg de yaourt
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du yaourt nature marque nationale en matire
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TVA
Graphique 92
/ kg de yaourt
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du yaourt nature marque nationale en matire
1,6
1,43
1,33
1,4
0,07
1,42
1,35
0,07
0,07
1,32
1,31
0,45
1,0
1,29 1,30
0,07
0,07
0,07
0,30
0,32
0,60
0,63
0,32
0,29
0,07
0,07
0,46
0,40
0,33
0,31
0,64
0,57
0,61
0,64
0,24
0,24
0,27
0,26
1,2
0,48
0,44
1,28
0,8
0,57
0,6
0,54
0,55
0,57
0,57
0,57
0,56
0,59
0,27
0,27
0,26
0,25
0,25
0,25
0,22
0,60
0,4
0,2
0,34
0,26
0,0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TVA
Prix dtail GMS

144
Graphique 93
/ kg de yaourt
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du yaourt nature marque de distributeurs en
matire premire et indicateurs de marges brutes de lindustrie et de la distribution
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TVA
Graphique 94
/ kg de yaourt
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du yaourt nature marque de distributeurs en
1,6
1,43
1,33
1,4
0,07
1,42
1,35
0,07
0,07
1,32
1,31
0,45
1,0
1,29 1,30
0,07
0,07
0,07
0,30
0,32
0,60
0,63
0,32
0,29
0,07
0,07
0,46
0,40
0,33
0,31
0,64
0,57
0,61
0,64
0,24
0,24
0,27
0,26
1,2
0,48
0,44
1,28
0,8
0,57
0,6
0,54
0,55
0,57
0,57
0,57
0,56
0,59
0,27
0,27
0,26
0,25
0,25
0,25
0,22
0,60
0,4
0,2
0,34
0,26
0,0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TVA
Prix dtail GMS

145
3.5. Emmental
Lemmental, rp ou en portion, reprsente, avec 23 % des achats des mnages en volume en 2015,
le plus gros segment du rayon fromages (issus de lait de vache), devant le camembert (8 % des achats).
On suit ici lemmental moyen , compos de 70 % demmental rap et de 30% demmental en portions
premballes, toutes gammes confondues : marques nationales, marques de distributeurs et produits
1er prix33. Avec 59 % des volumes en 2015, les marques de distributeurs reprsentent le segment
principal, qui a connu une forte monte en puissance depuis 2008, anne lors de laquelle il reprsentait
48 %, aux dpens la fois des marques nationales et des produits 1er prix.
Compte tenu du volume de lait ncessaire la fabrication dun kilogramme demmental, plus important
que pour dautres produits (plus de 11 litres en moyenne sur 2000 - 2015), le cot dachat de la matire
premire reprsente une part majeure du prix de ce fromage, et les volutions du prix du lait ont de
fortes rpercussions sur lindicateur de marge brute industrielle de cette filire. Les volumes de
coproduits valoriss en produits industriels sont galement importants.
Ainsi, la baisse du prix du lait a eu un effet direct sur le cot dachat de la matire premire PGC pour
la fabrication de lemmental, qui a perdu 31 centimes/kg en 2015 par rapport sa valeur de 2014
(Graphique 96) . 3,47 /kg, ce cot reste namoins suprieur ce quil tait entre 2009 et 2013, en
raison probablement de la moins bonne valorisation des coproduits, notamment du lactosrum. Cette
rduction du cot dachat de la matire premire na pas t rpercute au consommateur puisque les
indicateurs de marges brutes de lindustrie et de la distribution ont progress respectivement de 19 et
9 centimes, aprs leur forte contraction en 2014. De fait, le prix au dtail de lemmental a diminu de
3 centimes/kg, pour une moyenne annuelle de 7,29 /kg.
33
Ces trois segments ne peuvent tre suivis sparment car la catgorie 1er prix nest pas identique au stade dtail et au
stade industrie. On suit donc uniquement un produit moyen dont le prix chaque stade est une moyenne des prix des
3 catgories, pondre par les achats des consommateurs. La pondration volutive dans le temps, on suit donc la fis des
effets de prix et des effets de composition de panier.
146
Graphique 95
/ kg d'emmental
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS de lemmental moyen en matire premire et
9,0
8,0
7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

TVA
Graphique 96
/ kg d'emmental
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS de lemmental moyen en matire premire et
7,62
8,0
7,0
6,64
6,84
6,92
6,86
6,87
6,84 6,89 0,40
7,21
0,38
6,98
0,36
7,16
7,26
7,27 7,32
7,29
0,38
0,38
2,29
2,38
0,37
0,38
0,38
2,37
2,52
2,49
1,21
1,18
1,14
3,20
3,19
3,26
2,28
6,0
1,81
1,88
1,97
1,14
1,15
2,11
2,10
2,10
2,49
2,22
2,46
5,0
0,99
4,0
1,07
1,13
1,28
1,47
0,86
1,13
1,02
3,21
3,13
1,62
1,07
3,0
2,0
3,42
3,46
3,44
3,94
3,26
3,13
2,91
2,69
3,78
3,47
1,0
0,0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TVA
Prix dtail GMS

147
3.6. Camembert
Le camembert reprsente 8 % des volumes de fromages issus de lait de vache achets par les mnages
franais. En 2015, les achats des mnages se sont renforcs sur les camemberts de marques
nationales, leur proportion passant de 64 % en 2014 67 % en 2015, aux dpens des camemberts de
marques de distributeurs (27 %) et des camemberts 1er prix ( peine 6 %). Sont suivis ici le camembert
moyen toutes gammes confondues, puis les segments MN et MDD. La gamme 1 er prix ne peut par
contre pas tre isole34.
Le camembert prsente les mmes particularits que lemmental : une importante quantit de lait
ncessaire la fabrication dun kg de camembert (8,5 litres en moyenne sur 2000-2015) ce qui renforce
le poids du prix du lait dans le cot dachat de la matire premire du PGC, mais galement de gros
volumes dexcdents et de coproduits dont la valorisation dpend des prix des produits industriels.
Ainsi, en raison de la baisse du prix du lait, le cot dachat de la matire premire du PGC pour le
camembert a recul de 14 centimes/kg entre 2014 et 2015 (Graphique 98), mais est rest nettement
suprieur aux annes antrieures.
Dans un march des fromages ptes molles caractris par la concurrence entre fabricants pour
maintenir leurs volumes, lindicateur de marge brute de lindustrie sest nouveau rtract, dans des
proportions plus mesures cependant quen 2014 (- 3 centimes) alors que la tendance sest inverse
dans le maillon de la distribution : aprs trois annes de baisse, lindicateur de marge brute a gagn
12 centimes.
Pour le consommateur, le prix du camembert moyen sest tabli 6,64 /kg, 6 centimes en-dessous
du prix de 2014.
Les prix au dtail ont t orients la baisse la fois pour les camemberts de marques nationales
(Graphique 100) et pour les camemberts de marques de distributeurs (Graphique 102), de
respectivement 15 et 3 centimes.
La baisse plus nette des prix au dtail des MN se traduit par la rduction de lindicateur de marge brute
de lindustrie de 14 centimes, atteignant 2,13 /kg, un des plus bas niveaux constats depuis 2001. En
revanche, sur les MDD, lindustrie a augment son indicateur de marge brute de 8 centimes, 1,83 /kg.
La distribution a enregistr une croissance de son indicateur de marge brute sur les deux segments,
plus prononce pour les MN.
34
Ce segment ne peut tre suivi sparment car la catgorie 1er prix nest pas identique au stade dtail et au stade industrie.
On suit donc un produit moyen dont le prix chaque stade est une moyenne des prix des 3 catgories, pondre par les
achats des consommateurs, en distinguant ensuite les produits MN et les produits MDD .
148
Graphique 97
/ kg de camembert
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du camembert moyen en matire premire et
8
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TVA
Graphique 98
/ kg de camembert
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du camembert moyen en matire premire et
8
6,93
7
6,50
6,51
6,45
6,39
6,41
6,11 6,32
0,34
0,33
0,32
0,34
0,34
0,33
0,33
1,50
1,68
1,81
1,86
1,79
1,72
1,66
1,81
1,75
1,82
1,92
1,99
2,16
2,48
2,57
2,39
2,33
2,17
0,36
1,83
5
6,80
6,76
6,67
0,35
0,35
0,35
0,35
1,93
1,88
1,89
1,84
1,62
2,04
2,15
2,27
2,16
2,30
2,44
2,29
2,29
2,40
2,30
6,75
6,57
0,34
1,77
6,70
0,35
0,35
1,54
1,66
2,05
2,53
6,64
2,02
2,53
2,97
1,89
2,76
2,62
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TVA
Prix dtail GMS
149
Graphique 99
/ kg de camembert
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du camembert marque nationale en matire
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TVA
Graphique 100
/ kg de camembert
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du camembert marque nationale en matire
9
7,70
8
7,12
7
7,25
0,40
0,37
7,20
1,91
0,39
7,20
6,97
0,38
0,38
2,08
2,06
2,14
2,04
1,81
2,35
2,47
2,58
2,38
2,50
2,44
2,29
2,29
2,40
2,30
2,15
7,40
0,38
0,36
7,17
0,37
1,78
7,02
0,37
1,91
5
2,18
4
2,20
2,11
2,17
2,29
2,37
2,58
2,95
2,48
2,57
2,53
2,39
2,33
2,17
1,89
2,27
2,13
3
2
1
2,97
2,76
2,62
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Prix dtail GMS

TVA
150
Graphique 101
/ kg de camembert
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du camembert marque de distributeur en

8
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

TVA
Graphique 102
/ kg de camembert
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du camembert marque de distributeur en matire
7
6,19
5,57 0,32
6,41
6,22
0,33
0,32
6,35 6,44 6,23 6,21 6,18

0,33 0,34 0,32
0,32 0,32
0,29
1,67
2,02
1,92
1,86
1,84
1,62
1,86
1,99
2,40
2,30
1,38
1,41
1,75
1,83
2,76
2,62
1,45
4
1,23
3
1,28
1,26
1,34
1,43
1,47
1,60
2,33
2,17
1,61
1,69
1,87
2,44
2,29
2,29
1,95
2,48
2,57
2,53
2,97
2,39
1,89
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TVA
Prix dtail GMS

151
3.7. Beurre plaquette

Le beurre plaquette est considr dans notre analyse comme un coproduit dautres PGC (lait crm)
et comme un produit de deuxime transformation , dont la matire premire nest plus du lait mais
du beurre industriel. Le prix de la matire premire est donc ici le prix du beurre industriel, avant
fabrication des plaquettes. Lapprovisionnement du transformateur en matire premire peut
reprsenter un achat rel de beurre industriel lextrieur de lentreprise (cas des malaxeurs de beurre)
ou une cession interne lentreprise ou au groupe.
Le march du beurre reste domin par les marques nationales (environ 52 % des volumes achets par
les mnages en GMS en 2014), malgr une rapide monte en puissance des MDD (dont les volumes
sont passs de 31 % en 2008 45 % en 2014).
En dehors du beurre plaquette moyen toutes gammes confondues, le beurre plaquette de marque
nationale et le beurre plaquette de marque de distributeur sont suivis dans lanalyse. Le beurre plaquette
1er prix nest pas suivi sparment35.
Le prix du beurre vrac en France est corrl au prix du march international et connait depuis 2007 une
forte volatilit, aprs des annes de stabilit. Ce brutal changement de contexte conomique est
notamment li au dmantlement des mesures dintervention communautaires, en particulier laide
lincorporation de beurre destine aux industries agroalimentaires (dit beurre ptissier-glacier), qui
portait lpoque sur un quart des volumes de beurre fabriqus.
Compte tenu des fortes fluctuations du prix du beurre vrac, lindicateur de marge brute industrielle de
lactivit de fabrication et conditionnement des plaquettes de beurre moyen (toutes gammes
confondues) subit de fortes volutions. Le prix du produit sortie industrie varie peu, lgrement la
hausse depuis lanne 2009, mais cest lindicateur de marge brute industrielle qui se comprime ou se
dilate, suivant les priodes. Il apparait mme parfois ngatif (Graphique 103). La variation des cours du
beurre vrac nest pas immdiatement rpercute la distribution ni aux consommateurs mais est
diffre et amortie, compte tenu de lexistence de contrats de fourniture du beurre moyen terme.
Les cours du beurre vrac sont rests relativement stables en moyenne au cours de lanne 2015, autour
de 3 000 /t, au niveau bas o ils avaient termin lanne prcdente. Le prix moyen sur lanne sest
tabli 2 995 /t. Les disponibilits ont t leves tout au long de lanne, en raison dune collecte
mondiale dynamique notamment de la part de lUnion europenne, alors que le demande a t plus
modre, avec toujours lembargo vers la Russie et un retrait partiel dautres importateurs tels que la
Chine, ce qui a dsquilibr le march. Ainsi, le cot de la matire premire a enregistr une nouvelle
baisse significative aprs celle de 2014, de 39 centimes (Graphique 104). Elle na toutefois pas t
rpercute au consommateur puisque dans le mme temps industrie et distribution ont vu augmenter
leurs indicateurs de marges brutes, chacun de 24 centimes pour le beurre moyen (Graphique 104).
Le prix au dtail du beurre moyen a donc augment de 10 centimes en 2015, avec une hausse
particulirement marque sur la seconde moiti de lanne (Graphique 103).
Dans le dtail, le constat est identique pour le beurre de marque nationale et pour le beurre de marque
de distributeur. Cette anne, les prix du beurre bas ont permis de compenser des annes plus difficiles
o lindicateur de marge brute de lactivit de fabrication et de conditionnement de plaquettes de beurre
apparaissait ngatif sur certains mois, en particulier pour le beurre de MDD.
Il est important de noter que les hausses de prix du beurre au dtail sont au moins pour partie dues
un effet qualit , la composition des paniers de produits suivis sous lintitul de beurre en plaquette
de 250 g par le panel Kantar des achats au dtail ayant volu vers des articles plus onreux (marques
nationales vs marques de distributeurs, beurre 82% de MG vs beurres allgs 60% de MG). Par
comparaison, le prix moyen annuel la consommation de larticle beurre extra-fin 250 g suivi par
lInsee (srie en niveau de prix, annexe celle des indices de prix la consommation) est rest stable
en 2015 : 1,67 / 250 g, comme en 2014.
Ce segment ne peut tre suivi sparment car la catgorie 1er prix nest pas identique au stade dtail et au stade industrie.
On suit donc un produit moyen dont le prix chaque stade est une moyenne des prix des 3 catgories, pondre par les
achats des consommateurs, en distinguant ensuite les produits MN et les produits MDD . Notons quen GMS, le beurre
1er prix suivi par le panel Kantar reste un beurre classique 82 % de matire grasse. Or, dans le segment des beurres
prix bas, les beurres 60 % ou 50 % de matire grasse, vendus sous marques nationales ou de distributeur connaissent une
forte progression, aux dpens des beurres classiques de 1er prix. Ceci peut expliquer la part minoritaire du beurre 1er prix dans
le circuit tudi (hyper et supermarchs, hors hard discount : 3 % de part de march en 2014), ce qui pourrait apparaitre paradoxal
dans un contexte gnral de crise conomique et de proccupations sur le pouvoir dachat.
35
152
Graphique 103
/ kg de beurre
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du beurre plaquette moyen en matire
7
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Cot en beurre industriel
TVA
Graphique 104
/ kg de beurre
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du beurre plaquette moyen en matire premire
et indicateurs de marges brutes de lindustrie et de la distribution
7
5,89
6
5,18
5,04 5,13
0,27
0,26 0,27
0,74
0,86
0,91
5,13
0,27
0,88
5,05
0,26
0,85
5,23
0,31
0,27
1,19
4,97
0,26
0,83
0,97
5,88
5,48 5,49
0,29
0,29
1,25
1,17
1,06
1,00
1,01
0,73
1,19
0,31
0,31
0,31
1,25
1,24
1,16
1,00
1,24
0,47
3,00
2,97
3,37
3,25
2,74
1,42
3,92
3,90
2,95
1,18
1,26
1,49
1,39
2
3,10
5,99
5,89
0,31
0,66
1,80
5,86
0,31
0,43
4
0,93
5,89
2,60
2,49
3,09
3,41
3,02
2,46
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TVA
Prix dtail GMS

153
Graphique 105
/ kg de beurre
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du beurre plaquette marque nationale en
7
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TVA
Graphique 106
/ kg de beurre
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du beurre plaquette marque nationale en matire
7
6,16
6,09
6
5,46
0,32
0,28
1,01
5,63 5,73
0,29
1,02
0,82
6,20 6,21 6,21
0,32
0,32
0,32
0,32
0,33
1,27
1,24
1,18
0,95
1,22
0,30
1,08
0,78
0,67
4
1,16
1,31
1,28
1,31
1,10
1,53
0,98
2,17
6,31
1,53
1,74
1,55
1,85
1,76
3,92
3,90
3,10
2,95
3,00
2,97
3,37
3,25
2,74
2,49
2,60
3,09
3,41
3,02
2,46
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TVA
Prix dtail GMS

154
Graphique 107
/ kg de beurre
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du beurre plaquette marque de distributeur en
7
-1
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
TVA
Graphique 108
/ kg de beurre
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du beurre plaquette marque de distributeur en
6
5,67
4,97
0,30
5,36
0,28
5,58
5,22
1,54
1,59
0,68
0,59
0,54
0,10
0,64
0,29
0,29
0,29
0,29
0,29
1,30
1,31
1,19
1,05
1,20
0,14
0,09
3,00
2,97
1,03
0,79
3,37
3,25
2,74
1,13
1,24
3,92
3,90
2,95
0,83
0,89
0,25
2
3,10
5,64
1,33
1,36
0,58
5,58
0,27
0,26
5,58 5,54
2,60
2,49
3,09
3,41
3,02
2,46
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Cot en beurre industriel PGC
TVA
Prix dtail GMS

155
4. TRANSMISSION DES PRIX DANS LA FILIRE LAITIRE. VARIATION DE LA

RECETTE GLOBALE DE LLEVAGE
Afin dillustrer les effets de ciseau des prix , on compare les prix observs diffrents stades dans
la filire (prix la production agricole, prix industriel et prix au dtail en GMS) avec des prix simuls,
toutes choses gales par ailleurs, tels que, par rapport une priode de rfrence :
le prix du lait simul la production agricole assure une marge brute sur consommations
intermdiaires gale la valeur observe en priode de rfrence (anne 2010), majore par un
indice dvolution gnrale des prix pour tenir compte du fait que cette marge brute, devant couvrir
les charges autres que de consommations intermdiaires et assurer le revenu de lexploitant,
devrait voluer avec linflation :
le prix du PGC simul la sortie de lindustrie assure une marge brute industrielle sur achats de
lait gale la valeur observe en priode de rfrence, majore par lvolution gnrale des prix ;
le prix du PGC simul au dtail en GMS assure une marge brute (commerciale) en GMS gale
la valeur observe en priode de rfrence majore par lvolution gnrale des prix ;
La priode de rfrence retenue est lanne 2010, tant pour le niveau des marges que pour lorigine
des indices. Les indices utiliss sont :
lIPAMPA Bovins lait, pour le prix moyen mensuel des consommations intermdiaires en levage
(source : Institut de llevage) ;
lindice mensuel des prix la consommation pour intgrer leffet linflation36.
Les marges brutes de rfrence sont calcules sur la base de cfficients techniques rapportant les
cots au produit issu du Rica (pour le stade de la production agricole) et du modle observatoire de
calcul du cot de la matire premire du lait UHT dans lindustrie (intgrant la valorisation des coproduits
et la gestion des excdents).
4.2. Variation de la recette globale de llevage
Daprs les comptes prvisionnels de lagriculture, en 2015 par rapport 2014, la valeur de la production
agricole de lait (de vache et autres) et de produits laitiers (fromages la ferme, par exemple) enregistre
une diminution de 1,1 Md environ, essentiellement due la baisse des prix la production. Ces 1,1
Md de recette en moins dans llevage laitier, par rapport 2014, constituent un transfert bnficiant
laval (avant limpact des autres charges et des variations de prix des produits) et se rpartissent entre
le maillon industriel, le commerce et la demande finale (consommateurs, export).
36
LIPC est pris comme dflateur la place de lindice de prix du PIB, qui aurait t plus adapt mais qui nest pas disponible en
donnes mensuelles ; cela tant, lindice de prix du PIB volue pratiquement comme lIPC.
156
Graphique 109
Relation entre cot de production et prix du lait la production agricole

130
125
120
115
100 en 2010
110
105
100
95
90
85
juil.-15
janv.-15
juil.-14
janv.-14
juil.-13
janv.-13
juil.-12
janv.-12
juil.-11
janv.-11
juil.-10
janv.-10
80
Indice de prix des consommations intermdiaires de l'levage bovin laitier (base 2010)
Indice des prix observ du lait de vache la production (base 2010)
Tendance de l'indice des prix observ du lait de vache la production (base 2010)
Indice des prix simul du lait de vache la production (base 2010)
Sources : Insee, Institut de llevage, FranceAgriMer. Calculs OFPM
noter que la simulation du prix du lait la production reprsente par le Graphique 109 est faite sur
le prix du lait, et non sur la recette unitaire laitire au litre (telle que considre plus loin, dans ltude
des cots de production du lait, partie 4), laquelle intgrerait alors les subventions (dont laide laitire),
ce qui attnuerait la dconnexion, lors des annes de baisse de prix du lait, entre du prix du lait la
production et cots de production. La tendance dvolution (moyenne mobile centre sur le milieu
danne) du prix rel du lait est prsente afin de comparer le prix simul avec un prix rel
dsaisonnalis.
Aprs une anne 2014 plutt favorable, le ciseau des prix sinverse nettement en 2015 aux dpens des
producteurs de lait. Le tableau suivant compare, sur la base des donnes du Rseau dinformations
comptables portant sur les exploitations laitires spcialises (otex bovins lait), le prix moyen annuel du
lait peru par ces dernires avec celui qui aurait en moyenne assur une rmunration du travail des
exploitants et de leurs capitaux propres, respectivement hauteur d1,5 SMIC par unit de travail annuel
et dun taux dintrt de 1%. Ceci est calcul toutes choses gales par ailleurs, en particulier sans prise
en compte des adaptations des exploitations.
Dans le tableau ci-aprs, la rmunration relle est le rsultat courant avant impt observ dans le Rica ; la
rmunration calcule est celle qui rmunrerait le travail et le capital de lexploitant aux taux prcits. On en dduit
la diffrence (2me ligne du tableau). Cette diffrence est ensuite exprime, sur la ligne suivante, en pourcentage
du produit laitier. Ce pourcentage est donc aussi le supplment de prix du lait qui aurait permis dassurer la
rmunration calcule. On en dduit donc le prix simul au litre (5me ligne) que lon compare au prix rel
(6me ligne) issu des comptes du Rica. noter que les revenus rels de 2014 et 2015, non encore connus, sont
simuls sur la base du Rica 2013, partir dindices dvolution des prix des produits et des charges.
157
Tableau 18
Prix simul du lait de vache pour un revenu calcul au niveau de 1,5 SMIC / personne + 1% dintrt sur
les capitaux propres
2010
2011
2012
2013
2014
2015
Rmunration relle ( par exploitation)
(1)
34 440
39 820
29 470
27 970
50 087 (*)
16 379 (*)
Rmunration calcule ( par exploitation)
(2)
42 707
43 334
45 247
45 614
46 072
46 440
Diffrence Rmunration calcule - relle
(3)
8 267
3 514
15 777
17 644
-4 014
30 060
soit en % du produit lait de vache
(4)
7,5%
2,8%
12,9%
12,5%
-2,7%
23,6%
D'o prix simul du lait de vache ( par litre) (5)
0,37
0,37
0,38
0,43
0,40
0,43
Prix rel du lait de vache ( par litre)
0,34
0,36
0,34
0,38
0,41
0,34
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(*)
(6)
Rsultat courant avant impt charges sociales du chef dexploitation

1,5 SMIC brut par unit de travail non salari + 1% des capitaux propres
Diffrence (2) (1)
Diffrence (2) - (1) rapport au produit lait de vache
(6) x [ 1 + (4) ]
simulation
Sources : calculs OFPM daprs Rica (SSP), Insee
Le Graphique 110 indique que les volutions du prix de production du lait UHT dans lindustrie ne sont
pas dconnectes de celles du cot dachat de la matire premire (lait ncessaire, plus gestion des
excdents et rsultat sur coproduits) et des autres charges dont lvolution est ici simule sur la base
de lIPC, ce qui sous-estime peut-tre les volutions relles des charges dans lindustrie. Le prix observ
amortit les variations du cot de la matire premire dont il suit les volutions avec un dcalage dans
le temps tout en se situant souvent au-dessus du prix simul. Ce dcalage sexplique par lannualit
des contrats entre industriels et GMS et la fixation mensuelle du prix du lait la production.
Dans le cas de lemmental (Graphique 111), le prix observ sortie usine en 2014 tend tre souvent
infrieur au prix simul, ceci illustrant les compensations de marges qui soprent entre PGC dans
lindustrie.
Au dtail en GMS, les prix observs du lait UHT (Graphique 112) et de lemmental (Graphique 113) sont
infrieurs aux prix simuls depuis 2013, ceci pouvant traduire les effets de la concurrence entre
enseignes. De plus, la composition des achats a pu se modifier par rapport la priode de rfrence.
158
Graphique 110
Relation entre cot en matire premire et prix du lait UHT sortie industrie
140
130
120
100 en 2010
110
100
90
80
70
60
juil.-15
janv.-15
juil.-14
janv.-14
juil.-13
janv.-13
juil.-12
janv.-12
juil.-11
janv.-11
juil.-10
janv.-10
50
Cot matire premire lait UHT

Prix lait UHT sortie usine observ
Prix lait UHT sortie usine simul
Prix lait UHT sortie usine simul (tendance)
Sources : Insee, FranceAgriMer. Calculs OFPM
Graphique 111
Relation entre cot en matire premire et prix de lemmental sortie industrie

140
130
120
100
90
80
70
60
Cot matire premire emmental moyen

Prix emmental moyen sortie usine observ
Prix emmental moyen sortie usine simul
Prix emmental moyen sortie usine simul (tendance)
Sources : Insee, FranceAgriMer. Calculs OFPM
159
juil.-15
janv.-15
juil.-14
janv.-14
juil.-13
janv.-13
juil.-12
janv.-12
juil.-11
janv.-11
juil.-10
50
janv.-10
1000 en 2010
110
Graphique 112
Relation entre prix du lait UHT sortie industrie et au dtail en GMS
130
125
120
100 en 2010
115
110
105
100
95
90
85
Prix lait UHT sortie usine
Prix lait UHT dtail GMS observ
juil.-15
janv.-15
juil.-14
janv.-14
juil.-13
janv.-13
juil.-12
janv.-12
juil.-11
janv.-11
juil.-10
janv.-10
80
Prix lait UHT dtail GMS simul
Sources : Insee, FranceAgriMer, Kantar Worldpanel. Calculs OFPM

Graphique 113
Relation entre prix de lemmental sortie industrie et au dtail en GMS
115
110
105
100
90
85
80
75
70
65
60
55
Prix emmental moyen sortie usine
juil.-14
janv.-14
juil.-13
janv.-13
juil.-12
janv.-12
juil.-11
janv.-11
juil.-10
50
janv.-10
100 en 2010
95
Prix emmental moyen dtail GMS observ
Prix emmental moyen dtail GMS simul

Sources : Insee, FranceAgriMer, Kantar Worldpanel. Calculs OFPM
160
5. COMPTE DE RSULTAT DES EXPLOITATIONS SPCIALISES DLEVAGE BOVIN

LAITIER ET COT DE PRODUCTION DU LAIT DE VACHE EN LEVAGE
5.1. Compte de rsultat des exploitations dlevage spcialises bovin laitier
Lchantillon des exploitations spcialises dans la production de lait de vache, issu du Rica, est
constitu de 397 493 exploitations (effectif variable selon les annes), reprsentant de 19 435 26 522
exploitations. Dans cet chantillon, la production de lait de vache constitue plus de 76 % de la production
de lexercice. Le poids moyen du rsultat courant avant impt rapport aux produits varie, sur la priode,
de 11 % 24 %. En 2015, il est de 19 %, soit 17 976 pour 170 240 de produits. Le rsultat courant
baisse de 52 % par rapport 2014. Il stablissait alors 37 109 pour 191 040 de produits.
Les rsultats 2015 sont simuls. LIPPAP lait de vache 2015 (Insee) est appliqu au produit 2014 pour
calculer le prix du lait en 2015. LIPAMPA lait de vache (Idele) est utilis pour simuler le prix des
consommations intermdiaires et autres approvisionnements. Cette mthode ne tient donc pas compte
des possibles adaptations des exploitations. Les autres charges et produits sont maintenus au niveau
de 2014.
En 2015, le prix du lait baisse de 15 % alors que les charges ne diminuent que trs lgrement (- 2%),
ce qui entrane une baisse du rsultat courant avant impt de prs de 52%, passant de 24 168 par
travailleur familial en 2014 11 707 en 2015.
Graphique 114
2010
2013
16%
17%
7% 18% 11%
34%
15%
2014
Produits
Charges
13%
18%
67%
71%
Produits
19%
31%
Charges 12% 16%
67%
Produits
Charges 12%
16%
2012
6% 16%
15%
18%
18%
31%
64%
Produits
Charges 12%
16%
2011
6% 17%
16%
20%
18%
32%
6% 16%
17%
17%
67%
Produits
23%
6% 15%
29%
65%
Produits
Charges 12%
16%
2009
Charges 12% 15%
18%
17%
24%
30%
66%
17%
13%
2008
5% 14%
17%
17%
15%
33%
68%
31%
7% 15%
16%
16%
21%
17%
63%
2007
Produits
0%
Produits
10%
Charges 11% 16%
20%
Charges 12% 16%
30%
Produits
40%
30%
50%
Charges
60%
6% 15%
70%
6% 13%
80%
20%
24%
90%
14%
Structure du compte de rsultat moyen des exploitations laitires spcialises

100%
2015 (*)
(*) simul
Autres produits
Lait de vache
Intrants cultures
Amortissements
161
Graphique 115
Montant moyen des produits courants par exploitation laitire spcialise

200 000
182 488
par exploitation
180 000
164 261
160 000
191 040
170 240
170 138
146 723
140 000
128 511
120 000
122 376
121 792
100 000
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015 (*)
(*) simul
Graphique 116
30
17,4
11,7
17,4
24,2
17,6
21,7
17,7
20,0
18,4
25,3
17,6
23,0
14,0
12,4
13,7
18,2
10
13,7
20
19,4
1 000 par UTANS (1)
exploitations laitires spcialises
0
2007
2008
2009
2010
2008
2012
2013
2014

2015 (*)
(*) simul

5.2. Cot de production du lait de vache par systme de production laitire

Cette estimation de cots de production exprims en euros pour 1 000 litres de lait est ralise par
lInstitut de llevage, partir dinformations techniques et comptables recueillies dans le cadre du
dispositif Inosys Rseaux par les Chambres dAgriculture et organismes impliqus dans la filire, dans
trois systmes dexploitation :
Bovins lait spcialis de plaine : les 155 exploitations de cet chantillon relvent de
l'orientation technico-conomique bovins lait (otex 41) et sont situes en zone de plaine. Seules
les exploitations conventionnelles (non certifies en agriculture biologique) et n'ayant ni atelier
viande, ni production hors-sol sont retenues.
Lait et culture de vente : les 57 exploitations de cet chantillon relvent de l'orientation
technico-conomique agriculture-levage (otex 81), sans viande bovine.
Lait de montagne : les 68 exploitations de cet chantillon relvent de lotex 41 et sont situes
en zone de montagne (hors Est). Les exploitations laitires de montagne de l'Est (Franche-Comt
et Savoie) ont des valorisations du lait trs diffrentes entre elles et diffrentes de celles du Massif
central ( moindre valorisation de leurs AOP). Cest pourquoi elles n'ont pas t retenues dans
lchantillon.
162
Les exploitations tudies sont des fermes de rfrence des Rseaux d'levage. Elles sont choisies
pour prsenter des structures de production anticipant celles dune projection 5 ans de lvolution des
exploitations de leur zone. Ces exploitations sont situes dans le quartile suprieur en termes de
rsultats conomiques.
Cette approche, contrairement lapproche comptable du Rica, prend en compte une rmunration des
facteurs propres (charges suppltives) :
pour le travail familial, hauteur de 1,5 SMIC par unit de main-duvre,
pour les capitaux personnels, au taux dintrt du livret A,
pour les terres en proprit, au taux de fermage moyen de lexploitation.
Le cot des aliments pour bovins issus des cultures de vente de lexploitation est calcul au cot rel
(de mme pour les fourrages) et non au prix de march des crales vendues.
En 2014, le produit de latelier bovin lait (vente du lait, vente des produits annexes - veaux, rformes et des subventions dexploitations) permet la couverture du cot de production dans les trois systmes.
Dans les systmes Bovins lait spcialis de plaine et Lait et culture de vente , il est mme
suprieur au cot de production et permet ainsi une rmunration moyenne entre 1,8 et 1,9 SMIC par
UMO exploitant, tandis que dans le systme Lait de montagne , cots et produits sont au mme
niveau. Ainsi, la rmunration de lexploitant est proche de 1,5 SMIC par unit de main duvre.
En 2015, la situation se dgrade fortement : lensemble des produits (lait, veaux, vaches de rforme et
subventions dexploitation) ne permet plus la couverture des charges, quel que soit le systme. La
rmunration de main duvre non-salarie nest plus que de 0,7 0,8 SMIC, selon les systmes.
Graphique 117
Cot de production du lait de vache par systme de production laitire
pour 1 000 litres de lait
600
552
550
500
556
466
460
481
81
420
400
376
81
369
65
318
300
54
55
82
97
101
30
30
29
29
2014
2015 (*)
2014
2015 (*)
46
75
91
29
29
2014
2015 (*)
48
81
329
164
45
47
387
167
136
147
431
396
125
311
139
149
496
124
456
440
200
100
Lait spcialis de plaine
Lait et culture de vente
Lait de montagne (hors Est)
(*) estimation
Approvisionnements des cultures
Alimentation des animaux
Frais d'levage
Btiment, installations et mcanisation
Foncier et capital
Autres charges
Charges suppltives : capital et foncier
Charges suppltives : travail
Prix de vente du lait
Prix de vente du lait + produits joints + aides
Total cot de production
Source : Inosys Rseau dlevage, traitement Institut de llevage
163
5.3. Cot de production comptable moyen du lait de vache dans les exploitations
spcialises
Une estimation approximative du cot moyen de production du lait a t ralise partir des
comptabilits de lchantillon du Rica. Les rsultats sont prsents dans le Graphique 118.
Graphique 118
Cot de production comptable moyen du lait de vache dans les exploitations spcialises
408
111
250
48
57
67
388
395
58
70
334
72
27
27
133
139
139
136
65
67
71
70
70
50
50
51
55
54
54
2010
2011
2012
2013
2014
2015 (*)
22
25
26
130
128
123
126
60
67
67
65
45
48
51
2007
2008
2009
22
100
74
415
113
28
26
115
345
65
107 357
26
200
150
59
367
331
65
320
131
134 348
317
300
328
364 78
330
350
116
335
400
129
476
451
357
419
478
462
451
367
450
452
363
500
290
pour 1 000 litres
550
50
0
(*) rsultats simuls
Rmunration permise
Intrants cultures
Amortissements
Recette laitire (pour 1 000 litres)
Recette laitire (pour 1 000 litres) + subventions d'exploitation
Cot de production total (pour 1 000 litres)
Dans cette approche, on impute la production de lait lensemble des charges de lexploitation, diminu
des produits hors lait (pour lessentiel, des produits nanmoins joints la production laitire : veaux,
rformes). Ceci revient considrer que les cots de production des produits joints sont gaux la
valeur de ces produits.
Le cours du lait indiqu sur le graphique est le prix moyen annuel du lait vendu par les exploitations de
lchantillon Rica, issu des donnes comptables (vente de lait) et extracomptables (quantit de lait
vendue). Lensemble des charges et des subventions dexploitation a t valu pour 1 000 litres
produits.
Contrairement lapproche prcdente, le cot de production comptable (357 pour 1 000 litres en
2015) nintgre pas de calcul de la rmunration des facteurs autofournis par lexploitant : travail, capital,
foncier. Le cot de production est donc normalement infrieur celui calcul dans lapproche
prcdente (440 556 selon le systme pour 1 000 litres en 2015), qui sen rapproche cependant
lorsquon en dduit la rmunration prcite.
164
Depuis 2010 jusquen 2014, les exploitations ont fait face une augmentation des cots de production
avec un prix du lait tendant la hausse. Les cots de production ont ensuite lgrement diminu en
2014 et 2015 (-2% ; prvisions), tandis que le prix du lait, aprs une augmentation en 2014, chute
fortement en 2015 (-15% ; prvisions). La seule recette laitire ne permet plus de couvrir la totalit des
cots de production, ce sont les subventions dexploitation qui compensent le manque gagner.
Toutefois, la rmunration permise par lactivit laitire chute de 113 pour 1 000 litres 58 pour
1 000 litres.
Compte tenu des sources utilises (chantillon des seules exploitations trs spcialises, donnes
comptables comprenant des postes de charges communes dautres produits que le lait, dont les
ventes danimaux) et du mode de calcul, ces rsultats ne doivent tre considrs que comme des ordres
de grandeur.
165
6. COMPTE DE RSULTAT DES ENTREPRISES DE TRANSFORMATION DE LA

FILIRE LAITIRE
Depuis 2013, lobservatoire a confi au Service de la statistique et de la prospective (SSP) la ralisation
dune tude visant connatre la structure moyenne des charges dans les entreprises de
transformation laitire, en fonction dune typologie des entreprises fonde sur leur structure de
fabrication laitire en PGC, plus dtaille que celle des rsultats publis par lInsee et le SSP (trois
secteurs : dominante lait liquide et produits frais, dominante fromages, dominante beurre). Chaque type
dentreprises retenu a t scind en deux sous-types en fonction de lappartenance ou de la nonappartenance des entreprises un groupe dentreprises, ceci dans lattente de disposer des premiers
rsultats du profilage appliqu aux groupes du secteur laitier. On se rfrera ldition 2013 du
rapport pour une prsentation de lobjectif de cette approche et de la mthode utilise.
6.1. Groupes, entreprises et tablissements dans le secteur laitier
Le Schma 10 reprsente de manire simplifie les flux de matires premires laitires, de coproduits
des fabrications et des produits finis lintrieur dun groupe laitier type et vis--vis de lextrieur de ce
groupe.
Schma 10
Schma-type des flux de matires dans un groupe laitier
---
primtre du groupe
units de transformation laitire
Source : ATLA, pour OFPM
Le rsultat comptable dune usine dpend des prix de cession interne des matires premires laitires,
des prix de cession interne des produits finis et des prix de cession interne des coproduits (crme,
srum, babeurre) entre usines.
Ces prix de cession interne dpendent des conventions comptables dfinies dans le groupe et des
rgles comptables gnrales lorsque les units industrielles sont des entreprises au sens dunits
lgales.
166
Bien quen rgle gnrale les prix de cession interne sont dfinis en rfrence aux prix de march du
produit (sils existent) ou en rfrence ses cots de production, linformation sur les cots de
fabrication dun type de produit laitier donne par les rsultats comptables des entreprises de
transformation spcialises dans ce type de produit laitier est dpendante des systmes de prix internes
appliqus par ces entreprises.
Les comptes ci-aprs sont des comptes dentreprises au sens dunits lgales. Elles peuvent
comprendre plusieurs tablissements, appartenir un groupe ou non. Classes dans le secteur
industriel, ces units ont par dfinition pour activit principale la transformation industrielle, mais les flux
entrants (charges, matire premire) et sortants (produits transforms) peuvent provenir ou aller vers
dautres entreprises du groupe (structures dapprovisionnement ; structures commerciales) et constituer
ainsi des cessions internes, et non des oprations marchandes.
6.2. Comptes de rsultat moyen des types dentreprises de transformation laitire
Les types dentreprises retenus ici sont ceux dont la production dominante correspond aux PGC dont
les prix au dtail en GMS ont t analyss dans la partie 3, chaque type est dfini par la production
dominante suivante :
Lait et crme de lait, non-concentrs ni additionns de sucre ou d'autres dulcorants ;
Fromages ( l'exclusion des fromages fondus et frais), rps, en poudre, ptes persilles ;
Yaourts, lait caill, crme caille, et autres produits ferments ;
Beurres, autres matires grasses du lait, ptes tartiner base de produits laitiers.
La rgle du secret statistique ne permet pas de prsenter les comptes des entreprises Lait et crme
de lait et Beurres nappartenant pas des groupes.
Outre les comptes par type, on prsente le compte de rsultat moyen de lensemble constitu des
entreprises spcialises dans les types de produits dont les prix au dtail en GMS ont t analyss
dans la partie 3.
Les types dentreprises suivants, dont les productions ne correspondent pas aux PGC prcits, ne sont
pas analyss dans le prsent rapport :
Fromages frais (de lactosrum inclus) non ferments et caillebotte ;
Fromages fondus, autres que rps ou en poudre ;
Laits concentrs non sucrs et autres laits concentrs ;
Babeurre dont en poudre, casines, lactose, lactosrum, autres composants naturels du lait ;
Glaces de consommation ;
Lait et crme de lait, en poudre, en granuls ou sous d'autres formes solides.
Le compte moyen des entreprises principalement orientes vers la fabrication de PGC (laits liquides et
produits frais, fromages, beurre) est prsent sur le Graphique 119.
Les charges en matires premires (auxquelles sont rattachs les achats de marchandises et certains
autres approvisionnements) reprsentent entre les deux tiers et les trois quarts de la valeur du produit
total dans tous les types dentreprises, lexception de celles du type Fabrication de yaourts
appartenant des groupes.
Dans ce type dentreprises Fabrication de yaourts appartenant un groupe , le rapport matires
premires sur produit se situe entre 50% et 55% (Graphique 123), contribuant un taux de valeur
ajoute plus lev que dans les autres orientations de fabrications, et le rsultat courant rapport au
produit prsente les valeurs moyennes annuelles les plus leves ( lexception du Beurre
appartenant un groupe , mais en 2010 uniquement)
noter que les entreprises productrices de yaourts mais ne relevant pas dun groupe (Graphique 124)
prsentent une structure de compte trs diffrente des prcdentes, dont des taux de rsultat courant
nettement plus faibles. Il sagit dun petit nombre dentreprises, de taille plus modeste que les
prcdentes dans lesquelles se trouvaient les producteurs des grandes marques nationales.
Lensemble des entreprises orientes dans la production de fromages (hors fondus et hors frais) a pu
tre galement subdivis en fonction de lappartenance ou non un groupe : la catgorie hors groupe
(Graphique 122) se caractrise par des taux de rsultat courant plus levs : il sagit dentreprises plus
petites, dont bon nombre de fabricants situs en zones de production de fromages dappellation
dorigine protge bien valoriss.
Le poids des frais de personnel apparat un peu plus important dans la catgorie hors groupe et, en
corollaire, celui de la matire premire est un peu plus faible : au total, ceci se rsume par un taux de
valeur ajoute plus lev.
167
La fabrication de beurre (Graphique 125), pour laquelle les contraintes de secret statistique ne
permettent pas de diffuser les rsultats des quelques entreprises hors groupe, est caractrise par une
structure de compte variable dune anne lautre essentiellement en fonction du poids, lui-mme
variable, des matires premires. Ainsi, en 2010, le poids de la matire premire descend 74% de la
valeur des produits, ce qui permet la formation dun taux de rsultat courant, rapport au chiffre
daffaires, nettement suprieur celui des autres annes (9,6%). Les matires premires inscrites en
charges dans les comptes de ces entreprises incluses dans des groupes et fabriquant du beurre sont
principalement des cessions internes de crme et de beurre industriels.
Pour lensemble du secteur (Graphique 119 Graphique 125), la structure du compte a peu volu de
2011 2013. Le poids du rsultat courant samliore en 2013.
Graphique 119
Structure des charges des entreprises de transformation laitire :

Lait liquide et produits frais, fromages, beurres et matires grasses du lait
100%
90%
2,1%
1,3%
1,3%
2,0%
9,4%
9,2%
9,3%
9,0%
23,4%
22,8%
23,2%
22,8%
80%
70%
Rsultat courant
Frais financiers, amortissements,

autres charges courantes
Frais de personnel
60%
50%
Impts et taxes
40%
30%
61,3%
63,0%
62,3%
62,6%
externes
20%
10%
Matires premires,
marchandises, autres appro.
0%
2010
2011
2012
2013
Source : SSP, traitement des enqutes Esane (Insee) et Prodcom (SSP) pour OFPM
168
Graphique 120
Structure des charges des entreprises de transformation laitire : Lait et crme de lait non concentrs
Entreprises appartenant un groupe
100%
90%
80%
0,6%
1,0%
Rsultat courant
6,3%
6,6%
7,1%
7,0%
16,9%
14,6%
14,7%
13,7%
70%

Frais de personnel
60%
50%
40%
73,4%
75,1%
74,9%
75,3%
Impts et taxes
30%
externes
20%
10%
-0,8%
-0,8%
2012
2013
0%
-10%
2010
2011
Matires premires,
Graphique 121
Structure des charges des entreprises de transformation laitire : Fromages (autres que fondus)
100%
0,5%
0,4%
1,0%
1,4%
90%
10,2%
9,8%
10,1%
9,3%
80%
17,2%
17,4%
17,6%
17,7%
Rsultat courant

70%
Frais de personnel
60%
50%
Impts et taxes
40%
30%
69,2%
68,9%
68,2%
69,0%
externes
20%
10%
Matires premires,
0%
2010
2011
2012
2013
Graphique 122
Structure des charges des entreprises de transformation laitire : Fromages (autres que fondus)
Entreprises nappartenant pas un groupe
100%
90%
1,3%
1,5%
1,6%
12,0%
11,9%
12,2%
12,1%
17,6%
17,8%
1,7%
80%
70%
18,3%
17,8%
Rsultat courant

Frais de personnel
60%
50%
Impts et taxes
40%
30%
65,0%
65,1%
62,3%
62,8%
externes
20%
10%
Matires premires,
0%
2010
2011
2012
2013
169
Graphique 123
Structure des charges des entreprises de transformation laitire : Yaourts, produits ferments
100%
90%
1,8%
2,1%
1,7%
10,1%
10,1%
10,6%
10,5%
29,9%
27,1%
2,7%

80%
70%
Rsultat courant
25,3%
25,6%
Frais de personnel
60%
50%
Impts et taxes
40%
30%
51,4%
55,3%
55,9%
56,3%
20%
10%

externes
Matires premires,
0%
2010
2011
2012
2013
Graphique 124
Structure des charges des entreprises de transformation laitire : Yaourts, produits ferments
Entreprises nappartenant pas un groupe
100%
90%
0,2%
15,0%
13,4%
13,4%
13,2%
15,3%
13,1%
12,8%
11,1%
80%
70%
Rsultat courant

Frais de personnel
60%
50%
Impts et taxes
40%
30%
66,4%
69,5%
69,5%
71,5%
externes
20%
10%
-1,3%
-1,4%
-1,3%
2011
2012
2013
0%
-10%
2010
Matires premires,
Graphique 125
Structure des charges des entreprises de transformation laitire : Beurres, autres MG du lait
100%
90%
80%
9,7%
5,1%
9,3%
0,3%
0,3%
5,2%
10,0%
12,37%
5,1%
5,3%
9,5%
10,4%
2,2%
Rsultat courant

70%
Frais de personnel
60%
50%
40%
74,6%
Impts et taxes
83,0%
71,9%
79,0%
30%

externes
20%
10%
Matires premires,
0%
2010
2011
2012
2013
170
7. COMPTE DU RAYON PRODUITS LAITIERS DES GMS

La mthode gnrale dlaboration de ces comptes par rayon, ainsi que des donnes de cadrage sur
la grande distribution, ont t prsentes dans les chapitres 1 et 2 de ce rapport. Il convient de sy
rfrer pour les dfinitions prcises des diffrents termes.
7.1. Le rayon produits laitiers par rapport aux autres rayons tudis
Le rayon produits laitiers reprsente 29 % du chiffre daffaires des rayons tudis, 23 % de leur marge
brute, 15 % de leurs frais de personnel ddi et 2 % de la marge nette des rayons marge nette positive
en moyenne (boucherie, poissonnerie et boulangerie-ptisserie-viennoiserie exclues), se situant pour
ce dernier critre en 4me position aprs les rayons charcuterie, volailles et fruits et lgumes. La forte
dgradation de sa position sexplique principalement par une hausse des cots dachat en 2014.
7.2. De la marge brute la marge nette du rayon produits laitiers
Les frais de personnel ddi au rayon sont peu importants par rapport aux frais de personnel moyen
des rayons tudis (9,2 ), ils reprsentent 4,5 pour 100 de chiffre daffaires. Les frais de personnel
sont lis au rassortiment, la vente assiste la coupe ou la prparation dUVCM dans certains
points de vente (fromages coups et premballs). La marge semi-nette est de 18,5 en moyenne pour
100 de chiffre daffaires. Les autres charges rparties, avant rpartition de limpt, stablissent prs
de 18,3 (juste en dessous de celles de la moyenne des rayons, avant rpartition de limpt : 19). La
marge nette moyenne avant rpartition de limpt du rayon (0,2 pour 100 de chiffre daffaires) est
en forte baisse par rapport 2013. Cette marge nette moyenne masque cependant des carts entre les
7 enseignes interroges : trois enseignes sur sept ont une marge ngative.
Tableau 19

Moyennes toutes enseignes pour le rayon produits laitiers
Produits laitiers
Moyenne
des 7
enseignes
pour 100
de CA
100,0
77,0
Marge brute
Indication sur la dispersion des

rsultats autour de la moyenne
Les marges brutes des 7 enseignes sont

peu disperses autour de leur moyenne.
23,0
4,5 enseignes sont peu disperss autour de

leur moyenne.
Marge semi-nette
18,5
Autres charges
Marge nette avant rpartition de limpt sur les socits
18,3
0,2
Impt sur les socits

Marge nette aprs rpartition de limpt sur les socits
0,1
0,1
Les marges nettes des 7 enseignes sont

trs fortement disperses autour de leur
moyenne. Elles se trouvent en moyenne
plus ou moins 1,9 (*) de la marge nette
moyenne de 0,1 .
(*) ce nombre est lcart moyen absolu , indicateur usuel de la concentration ou de la dispersion des rsultats autour de la
moyenne. Il est calcul comme suit : 1) on calcule la moyenne des marges nettes des 7 enseignes ; 2) on calcule ensuite, pour
chaque enseigne, la diffrence entre sa propre marge nette et la marge nette moyenne, diffrence quon considre en valeur
absolue , c'est--dire toujours positive ; 3) on calcule la moyenne des 7 diffrences : cette distance moyenne autour de la marge
nette moyenne est lcart moyen absolu .
171
7.3. Dtail des charges du rayon produits laitiers

Pour 100 de chiffre daffaires, le rayon des produits laitiers supporte directement 6,2 de charges
directes dont 4,5 de frais de personnel ddi auxquelles sajoutent des charges communes hauteur
de 16,7 . Ces charges comprennent notamment les frais de personnel hors ceux ddis au rayon et
dautres charges communes rparties dont publicit, impts et taxes, frais gnraux, charges du sige
et en centrale, participation aux cots de fonctionnement de la tte de rseau. Soit au total, 22,9 de
charges communes pour 100 de chiffre daffaires, aprs affectation de lIS ; en classant les rayons
dans lordre dcroissant de leur quote-part de charges communes rparties rapporte au chiffre
daffaires, le rayon des produits laitiers est au 6me rang (sur 7 rayons).
Tableau 20

Moyennes toutes enseignes du rayon produits laitiers pour 100 de CA
Produits
laitiers
Charges
directes du
rayon
Charges
communes
rparties
4,5
0,1
0,5
0,5
0,5
0,1
6,2
Immobilier
1,9
5,5
Frais financiers
0,6
8,7
0,1
16,7
22,9
(1) Autres charges communes rparties : ce poste, qui peut paratre relativement important, regroupe des charges plus
prcisment identifies, en gnral, dans chacune des enseignes, mais selon des nomenclatures et des agrgations diffrentes
qui ne permettent pas leur reclassement dans des lignes communes plus prcises. On y trouve notamment les cotisations des
magasins de rseaux indpendants destines financer le fonctionnement et les investissements de leurs structures centrales
(lorsque la rpartition par type de charge et la raffectation dans les autres lignes na pas t possible), des frais de publicit, des
dpenses de sous-traitance (scurit et entretien des magasins, par exemple)
172
Section 5 Pain
1. LES CIRCUITS DE COMMERCIALISATION EN FILIRE PAIN
Schma 11
Cartographie des flux dans la filire pain
Exploitations agricoles
Marchs internationaux
33,7 M t
(collecte, moy. 5 ans)
bl tendre
0,4 M t
Organism es stockeurs
Utilisations hors
meunerie (*)
10,3 M t
Exportations
de bl tendre
18,5 M t
bl tendre
(20104-2015)
Achats de
farine + reprise
Industrie de la meunerie
(NAF 10.61A)
Production de farine 5,3 M t
0,4 M t
Farine 5,7 M t
Panification 2,9 M t (50,1%)
1,6 M t
27,8%
1 Mt
17,6%
0,3 M t
4,7%
Boulangerieptisserie
industrielle
NAF 10.71A
Ateliers
boulangerieptisserie
des GMS*
i
Boulangerieptisserie
artisanale
NAF 10.71C
Autres usages 2,2 M t (40,3%)
0,3 M t
4,6%
Farine
mnagre
Export farine
0,1 M t
1,4%
2 Mt
34,8%
0,6 M t
9,6%
Alimentation
animale,
glutennerieamidonnerie
Farines pour
usages
industriels
Exportations
de farine
Cuisson
boulangerie "
NAF 10.71B
i
Commerce
" de dtail painptisserieconfiserie
spcialis NAF 47.24
principaux secteurs de la vente de pain au dtail

GMS (**)
NAF 47.11C- F
(*) Fabricants aliments du btail, amidonnerie, glutennerie, alcool...

(**) hyper-supermarchs, suprettes,magasins multicommerces
M t : millions de tonnes de grain ou d'quivalents-grain
Donnes anne 2015 (provisoire)
Source : FranceAgriMer
173
Avec des surfaces toujours suprieures 4,5 Mha depuis 1995 (ce qui garantit une production
relativement stable denviron 35 Mt en moyenne), le bl tendre est la principale crale cultive en
France. Pour la campagne 2014-2015, des superficies proches de 5 Mha ont permis la rcolte de
dpasser les 37 Mt. Quant la campagne actuelle (2015-16), la France enregistrerait un niveau record
de production de prs de 41 Mt. Cette forte hausse est lie leffet conjugu de laugmentation des
surfaces de 3,2% par rapport 2014/15 avec prs de 5,2 Mha (surfaces toutefois encore provisoires
cette date), et dun rendement moyen au niveau national de 79,2 q/ha, un niveau trs nettement
suprieur la moyenne quinquennale des 5 dernires campagnes (72,5 q/ha). Leffet rendement est
particulirement important dans les rgions Nord-Pas-de-Calais, Bourgogne et Haute-Normandie.
Chaque anne, environ 50% de la production est disponible pour lexportation. Au cours de la campagne
2014-15 ce pourcentage slve 52%, cest ainsi plus de la moiti de la rcolte de bl tendre qui a t
vendue destination de lUnion europenne et des pays tiers. Ce pourcentage reprsente 19,3 Mt c'est-dire le deuxime meilleur total enregistr aprs celui de la campagne 2010-2011 (19,6 Mt). En 20142015, la France a ainsi export 11,4 Mt vers les pays tiers, en particulier vers le Maghreb (mme si en
baisse par rapport 2013-2014), dbouch traditionnel pour le bl tendre franais, de mme que
lAfrique, mais aussi vers lgypte pour 1,2 Mt et fait nouveau de cette campagne, le dbouch vers le
march asiatique hauteur de 1,3 Mt (Thalande, Core du Sud, Bangladesh et Philippines). La part de
la production pour les utilisations sur le march intrieur franais (alimentation animale, amidonnerie,
meunerie, etc.) approchait quant elle environ 15 Mt.
Situe au centre de la filire bl tendre, la meunerie franaise assure la transformation initiale de la
matire premire. Depuis le 23 juin 1961, un dcret oblige les exploitants de moulins, de minoteries ou
de dpts et les ngociants en farine renseigner mensuellement un formulaire relatif aux utilisations
de crales et de farine issues de lagriculture conventionnelle et biologique. Ces informations,
exploites par FranceAgriMer, sont indispensables pour suivre lensemble de lactivit de la meunerie
franaise. Celle-ci regroupait 450 units de production en 2013. Cette mme anne, 5,6 Mt de bl
tendre, principalement franais ont t mises en uvre pour produire 4,3 Mt de farine dont un peu
moins de 0,6 Mt a t export. En 2014, les mises en uvre de bl tendre par la filire ont diminu
5,5 Mt et la baisse se poursuit en 2015 avec un peu plus de 5,3 Mt de bl tendre mis en uvre et une
production de farine gal 4,2 Mt. Lessentiel de la farine produite est destin lalimentation humaine,
notamment travers la fabrication de pain.
Consomm par prs de 98% des franais, le pain reste un des piliers de notre modle alimentaire. Le
plus souvent, il est fabriqu partir d'un mlange de farine de bl, d'eau et de sel. Ce mlange est
ensuite ferment l'aide de levure de panification ou de levain. Il existe de grandes varits de pains,
parmi eux, la baguette courante est la plus consomme par les franais au quotidien.
La boulangerie artisanale est le premier dbouch de la farine en France, suivie par la boulangerie
industrielle, puis par les industries alimentaires de la biscuiterie et de la biscotterie. En 2013, la
boulangerie artisanale, travers ses 32 000 entreprises de boulangerie-ptisserie, ralisait environ
60 % de la panification. La boulangerie industrielle comptait 240 entreprises et ralisait 28 % de ce
march et les ateliers de boulangerie en GMS : 9%, le reste correspondant essentiellement aux
importations.
174

DTAIL DANS LA FILIRE PAIN
La rfrence retenue comme prix du bl tendre meunier la premire mise en march est, faute de
mieux, la cotation dpart Eure et Eure-et-Loir (source : SSP, daprs presse spcialise La
Dpche ). Cette rfrence prsente pour notre objet certains inconvnients :
il sagit dun prix local , alors que les donnes de prix sur les autres maillons de la chane
sont des moyennes nationales ;
le produit cot nest pas intgralement destin la meunerie franaise ;
les caractristiques du produit cot ne sont pas prcisment celles du BPMF (bl pour la
meunerie franaise).
Lencadr ci-aprs prsente les enjeux lis la disposition dune meilleure rfrence de prix des bls
pour le march intrieur. Le sujet avait t dbattu en 2014 dans les groupes de travail de lobservatoire,
dans le cadre de laction 32 du contrat de filire.
Le circuit reprsent commence donc la sortie des organismes stockeurs et non la production
agricole et le prix du bl intgre ainsi la marge de ces oprateurs.
Depuis dcembre 2013, dans le cadre de la convention passe entre lInsee et lobservatoire, ce dernier
dispose des prix moyens mensuels des farines boulangres par destination : boulangerie artisanale,
boulangerie industrielle, ateliers de boulangerie des GMS. De plus longues sries dindices de prix ont
permis de rtropoler les sries de prix moyens avant juillet 2009.
Au stade du commerce de dtail, cest le prix moyen mensuel de la baguette, tous circuits de
vente confondus (source : Insee) qui a t retenu pour les travaux de lobservatoire. Il nexiste pas de
donnes de panels sur les prix dans la boulangerie artisanale, et le pain en GMS, suivi par ces panels,
ne reprsente quune part minime du march.
Un prix moyen mensuel sortie meunerie du panier de farines panifiables est calcul en
pondrant les prix des diffrents types de farines boulangres par le poids des diffrents circuits dans
la panification. Ce prix moyen de farine est ainsi homogne avec la baguette moyenne tous circuits
suivie au dtail.
175
Encadr 3
La question des cotations disponibles pour le bl meunier et le bl dur sur le march intrieur
Les donnes de prix craliers franais disponibles sont mal adaptes lobjet de lobservatoire car il ne sagit
pas toujours de prix pour le march intrieur et les cotations, limites quelques places, ne constituent pas
des prix moyens doffre nationale pondrs par les volumes des transactions.
Les cotations cralires disponibles portent en effet sur les prix suivants :
les prix dpart : ils reprsentent les prix du ngoce en bassin de production. Ces prix ne
comprennent pas le cot de transport de la marchandise vers la zone de consommation. Les prix en
culture ou prix pays aux producteurs peuvent se dduire des prix dpart en tant la marge des
organismes stockeurs (OS), ainsi que les taxes la charge du producteur,
les prix rendu : ces derniers comprennent le transport de la marchandise jusquau lieu de destination
(assurance du transport incluse) ; la destination peut tre un port dexportation (Rouen, par exemple) ou
une zone de consommation. Le prix rendu Rouen est fortement directeur sur le march franais, en
raison de limportance du dbouch exportation pour les crales (50% des utilisations), et tout
particulirement du port de Rouen (50% des exportations portuaires).
les prix FOB : lexportation, les cotations sexpriment souvent Free On Board (FOB), cest
dire aprs chargement des marchandises bord.
Par ailleurs, les marchs terme constituent une source dinformation sur les prix de la matire premire pour
les oprateurs des filires des crales. Pour le bl tendre, la rfrence est actuellement le contrat Euronext
mais le Chicago Mercantile Exchange (bourse de Chicago) va lancer un nouveau contrat en bl tendre
europen. En revanche, il nexiste pas de march terme pour le bl dur.
La meunerie franaise souhaite la mise en place de cotations officielles intrieures (cotations dpart ) dans
plusieurs bassins de production. Elles pallieraient certaines limites de la rfrence Euronext utilise dans la
filire et permettraient de vrifier la convergence des prix entre march terme et march physique,
fournissant ainsi une information utile contribuant la transparence ncessaire pour la rgulation des marchs
financiers par les pouvoirs publics. Il sagit notamment de mettre en uvre les dispositions prvues, pour
prvenir les abus de march , par la rcente rglementation europenne (rglement n596/2014 et directive
2014/57 du 16 avril 2014 sur les abus de march). Relvent des abus de march sur les marchs financiers
diverses pratiques exploitant une asymtrie dinformation pour en tirer un bnfice aux dpens dautres
investisseurs : dlit diniti, propagation de fausses informations, ralisations doprations visant biaiser le
mcanisme de fixation des cours
Sagissant du bl dur, lindustrie de la semoulerie et de la fabrication de ptes alimentaires souhaite que
lindicateur des volutions des prix de la matire premire utiliser dans les clauses des contrats de vente de
ptes la grande distribution combine les deux principales cotations franaises du bl dur FOB ports et une
rfrence de prix canadien (origine importante pour les ptes alimentaires fabriques en Italie et qui
reprsentent 50% des ptes importes en France), le cas chant corrig par une rfrence de cot du fret.
176
3. DCOMPOSITION EN MATIRE PREMIRE ET MARGES BRUTES DU PRIX DE LA

BAGUETTE
Le calcul de la part de la matire premire bl dans la baguette sappuie sur les coefficients techniques
moyens qui ont t dtaills dans ldition 2013 du rapport de lobservatoire.
De 2005 fin 2015, le prix moyen de la baguette tous circuits passe de 3 / kg prs de 3,5 / kg.
La srie prsente trois points dacclration de la hausse de prix : en 2007, priode de hausse
gnralise des matires premires, puis en 2011 et 2013, rpercutant de faon trs amortie la hausse
des prix du bl tendre (Graphique 127 et Graphique 128).
On constate un accroissement sensible de la marge agrge de laval, de lordre dune vingtaine de
centimes sur la priode tudie, cette marge agrge recouvre lensemble des marges ralises en
aval des collecteurs37 : industrie de la meunerie, boulangerie industrielle et artisanale, autres points de
vente de pain. Depuis 2010, cette marge agrge peut tre dcompose en marge brute de la
meunerie et en marge brute en aval de cette industrie, cette dernire marge recouvrant, selon le circuit :
celles de la boulangerie artisanale, celle des ateliers de boulangerie des GMS, celle de la boulangerie
industrielle et des commerces de dtail quelle approvisionne. On peut ainsi souligner que si la marge
de la meunerie volue peu, la marge brute en aval progresse de 7 centimes. Ces marges brutes
recouvrent des charges dont la nature et lvolution seront prcises dans les parties 5 et 6 au travers
de ltude des comptes des secteurs concerns (meunerie, boulangerie-ptisserie artisanale, rayon
boulangerie-ptisserie des GMS).
La matire premire pse relativement peu dans la valeur du produit fini (Graphique 126) : sur la priode
suivie, la valeur du bl incorpor reprsente entre 4% et jusqu un pic de 11% du prix de la baguette.
Depuis la nouvelle phase de hausse du prix du bl partir de lt 2010, cette proportion se situe entre
5% et 10% (entre 6% et 7% depuis le dbut 2014).
Graphique 126
% du prix de la baguette au dtail
Part en valeur de la matire premire bl tendre dans le prix de la baguette au dtail

11%
10%
9%
8%
7%
6%
5%
4%
3%
2%
1%
juil.-15
janv.-15
juil.-14
janv.-14
juil.-13
janv.-13
juil.-12
janv.-12
juil.-11
janv.-11
juil.-10
janv.-10
juil.-09
janv.-09
juil.-08
janv.-08
juil.-07
janv.-07
juil.-06
janv.-06
juil.-05
janv.-05
0%
Matire premire bl tendre meunier (dpart Eure et Eure-et-Loir)

Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, La Dpche, SSP, Insee
37
En aval des collecteurs (organismes stockeurs, OS) dans la mesure o la rfrence de prix utilise au dpart du circuit est une
cotation dpart , gnralement tablie sortie OS.
177
Graphique 127
/ kg de baguette au dtail
Composition du prix moyen mensuel au dtail tous circuits de la baguette

en matire premire et marges brutes
3,75
3,50
3,25
3,00
2,75
2,50
2,25
2,00
1,75
1,50
1,25
1,00
0,75
0,50
0,25
juil.-15
janv.-15
juil.-14
janv.-14
juil.-13
janv.-13
juil.-12
janv.-12
juil.-11
janv.-11
juil.-10
janv.-10
juil.-09
janv.-09
juil.-08
janv.-08
juil.-07
janv.-07
juil.-06
janv.-06
juil.-05
janv.-05
0,00
TVA
Indicateur de marge brute agrge industrie et distribution tous circuits
Indicateur de marges brutes en aval de la meunerie
Indicateur de marge brute meunerie
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, La Dpche , Insee
Graphique 128
/ kg de baguette au dtail
Composition du prix moyen annuel au dtail tous circuits de la baguette

en matire premire et marges brutes
4,00
3,50
3,00
3,00
0,16
3,07
0,16
3,18
3,32
3,34
0,17
0,17
2,78
2,91
3,01
0,23
0,24
3,35
3,42
3,46
3,47
3,48
3,45
0,18
0,18
0,18
0,18
0,18
2,80
2,84
2,86
2,84
2,85
2,85
0,19
0,19
0,15
0,26
0,14
0,28
0,19
0,22
0,25
0,22
0,22
0,21
0,17
0,17
2,50
2,00
1,50
2,72
2,77
1,00
0,50
0,00
0,15
0,12
0,14
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
TVA
Indicateur de marges brutes en aval de la meunerie
Indicateur de marge brute meunerie
Indicateur de marge brute agrge industrie et distribution tous circuits
Prix de la baguette au dtail tous circuits
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, La Dpche , Insee
178
2015
4. TRANSMISSION DES PRIX DANS LE CIRCUIT BL-PAIN. VARIATION DE LA

RECETTE GLOBALE DE LA PRODUCTION DE BL TENDRE
(a) Le Graphique 129 met en relation lindice de prix de la matire premire bl tendre et les indices des prix
observs et simuls de la farine boulangre.
(b) Le Graphique 130 met en relation le prix de la matire premire bl tendre et les prix observs et
simuls de la baguette.
Ces prix simuls sont ceux qui auraient assur le strict maintien de lindicateur de marge brute de la
meunerie (a) ou de lensemble de laval (b) au niveau moyen quil prsentait en 2010, major de
linflation afin de tenir compte du fait que cette marge doit couvrir des charges en augmentation. La
priode de rfrence retenue est lanne 2010.
Le prix simul de la farine (ou de la baguette) une date donne est gal la marge brute de la
meunerie(ou de lensemble de laval) de rfrence ajoute au cot en matire premire cette date.
Lindicateur de marge brute de rfrence est la diffrence entre le prix du produit (baguette ou farine)
en priode de rfrence (2010) moins le cot en matire premire (farine pour la baguette, bl pour la
farine) cette mme priode.
Le prix observ de la baguette est la rfrence de lInsee, le prix de la farine boulangre issue de la
meunerie provient galement de lInsee, et le prix du bl tendre, pour le calcul de la matire premire,
provient de la cotation dpart Eure et Eure-et-Loir.
Il est important de souligner que cette approche, comme la prcdente, est fonde sur une
dcomposition du prix du produit un mois donn en marges brutes ajoutes la valeur de la matire
premire mesure par son prix au mme mois. Cette approche au cot de remplacement ne tient
pas compte des dures de stockage des produits ni de la longueur de contrats dapprovisionnement ou
encore des outils de couverture du risque-prix utiliss par les oprateurs, qui entranent des dcalages
entre les dates de valeur du produit et de sa matire premire38.
Le prix de la farine boulangre (moyenne pondre toutes destinations) reproduit de faon trs amortie
et avec un dcalage (notamment en 2012-2013) les variations du prix du bl. Les sries disponibles
des indices de prix des diffrents types de farine montrent que cet amortissement est plus fort sur
les farines pour boulangeries artisanales.
Le prix observ de la baguette suit de prs la hausse du prix simul, tout en lui tant sensiblement
infrieur depuis mi-2010. Il apparat trs stable de janvier 2013 mi-2014, sans rpercuter la baisse du
prix du bl amorce partir de 2013, puis dcroche en 2015, rpercutant la nouvelle baisse du prix
du bl.
4.2. Variation de recette globale dans la production de bl tendre
Daprs les comptes prvisionnels de lagriculture pour 2015, en 2015 par rapport 2014, la valeur de
la production de bl tendre a augment de 540 M environ (soit +9%), essentiellement sous un effet
volume, les prix moyens annuels tant rests quasi stables.
38
Seule une analyse fonde sur des comptabilits dtailles dentreprises, videmment trop lourde raliser, pourrait prendre
exactement en compte ces dcalages. dfaut, lapproche prcdente pourrait tre affine (mais sans garantie dun rel gain
de prcision) par lintroduction de paramtres de retards moyens.
179
Graphique 129
100 en 2010
Relation entre lvolution du prix du bl de la farine boulangre et de la baguette

(indices)
110
220
200
105
180
100
160
140
95
120
90
100
80
85
60
juil.-15
janv.-15
juil.-14
janv.-14
juil.-13
janv.-13
juil.-12
janv.-12
juil.-11
janv.-11
juil.-10
40
janv.-10
80
Prix du bl tendre meunier (dpart Eure et Eure-et-Loir)

Prix observ de la baguette au dtail tous circuits (HTVA)
Prix de la baguette au dtail tous circuits (HTVA) simul marge brute agrge constante (1)
Prix observ de la farine boulangre (moyenne pour tous circuits)
Prix de la farine boulangre (moyenne tous circuits) simul marge brute constante (2)
Source : OFPM, daprs FranceAgriMer, La Dpche , Insee
Graphique 130
0,4
2,8
0,3
2,7
0,2
2,6
0,1
2,5
0,0
Prix observ de la baguette au dtail tous circuits (HTVA)

Prix de la baguette au dtail tous circuits (HTVA) simul marge brute agrge constante (1)
Prix du bl tendre meunier (dpart Eure et Eure-et-Loir)
Source : OFPM, daprs FranceAgriMer, La Dpche , Insee
180
/ kg
2,9
juil.-15
0,5
janv.-15
3,0
juil.-14
0,6
janv.-14
3,1
juil.-13
0,7
janv.-13
3,2
juil.-12
0,8
janv.-12
3,3
juil.-11
0,9
janv.-11
3,4
juil.-10
1,0
janv.-10
/ kg
Relation entre lvolution du prix du bl et celle du prix et de la baguette

3,5
5. COMPTE DE RSULTAT DES EXPLOITATIONS PRODUCTRICES DE BL TENDRE

ET COT DE PRODUCTION DU BL TENDRE
5.1. Compte de rsultat des exploitations productrices de bl tendre
Lchantillon des exploitations productrices de bl tendre, issu du Rica, est constitu de 167 275
exploitations (effectif variable selon les annes), reprsentant de 7 757 12 275 exploitations, ralisant
13,62 % de la production annuelle de bl tendre en 2014 (Statistique Agricole Annuelle, SSP). Dans cet
chantillon, la production de bl tendre constitue, selon les annes, de 46 % 60 % de la production
de lexercice.
Le poids moyen du rsultat courant avant impt rapport aux produits varie, sur la priode tudie de
38 % 8 % ; il passe de 16 % du produit en 2013 (32 226 pour 204 039 de produits) 12 % en
2014 (23 353 pour 189 529 de produits). Aprs avoir fait face une hausse de 11% des charges en
2013, les exploitations de lchantillon bnficient dune lgre baisse de celles-ci en 2014 (-3%). Cette
baisse ne suffit toutefois pas compenser un produit bl tendre en baisse (-10 % pour la deuxime
anne successive) ainsi que des autres produits et des subventions dexploitation en baisse galement.
Le rsultat courant avant impt par unit de travail annuel non salari passe de 27 400 en 2013
19 400 en 2014 (Graphique 133).
Graphique 131
18%
38%
12%
44%
20%
45%
15%
21%
32%
18%
36%
16%
18%
46%
Produits
15%
20%
38%
15% 13%
Charges
18%
24%
39%
43%
Produits
16%
14%
45%
18%
24%
36%
24%
17%
15%
16%
33%
15%
40%
31%
16%
30%
19%
29%
24%
21%
36%
27%
19%
13%
42%
34%
28%
8%
24%
24%
24%
17%
10%
44%
20%
Produits
30%
15% 11% 15%
40%
Charges
50%
21%
60%
32%
70%
22%
80%
38%
90%
19%
Structure du compte de rsultat moyen des exploitations productrices de bl tendre

100%
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Autres produits
Bl tendre
Intrants cultures
Amortissements
Source : Rica (SSP)
181
Produits
Charges
Produits
Charges
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
0%
Graphique 132
Montant moyen des produits courants par exploitation productrice de bl tendre
par exploitation
240 000
221 485
220 000
204 039
196 783
190 662
200 000
189 529
173 766
180 000
160 000
173 619
162 917
140 000
120 000
100 000
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Source : Rica (SSP)

Graphique 133
60
50
28,9
19,4
31,4
27,4
29,9
57,8
48,7
31,8
10
30,9
44,3
12,0
36,0
36,2
20
33,7
30
35,5
40
53,6
1 000 par UTANS (1)
exploitations productrices de bl tendre
0
2007
2008
2009
2010
2008
2012
2013
2014

Source : Rica (SSP)
5.2. Cot de production du bl tendre

Les donnes prsentes sont issues de lobservatoire Arvalis-Unigrains daprs des donnes
CerFrance. Lchantillon comprend 4 700 exploitations (orientations technico-conomiques 15 et 16)
rparties sur 16 dpartements franais, reprsentant eux-mmes 40 % de la production franaise de
bl tendre. Ces dpartements sont majoritairement situs au nord de la Loire et le rendement moyen
de lchantillon prsent est suprieur de 10 % au rendement moyen national bl tendre, observ par
le SSP.
Le cot de production prsent ici intgre :
une rmunration standard pour le travail des exploitants hauteur de la rmunration nette dun
chauffeur de tracteur qualifi, chelon 1 soit environ 1,1 SMIC net (plus cotisations sociales de
lexploitant, incluses dans cette rmunration, alors que ces cotisations ne sont pas retenues
comme une charge dentreprise dans le Rica),
une rmunration pour les capitaux personnels (taux des OAT 10 ans) et pour les terres en
proprits ( la valeur des fermages moyens rgionaux).
Les donnes 2014 sont provisoires car calcules partir dun nombre dobservations rduites de
lchantillon de base. Les donnes 2015 sont prvisionnelles car issues dextrapolations des donnes
182
des annes prcdentes et dobservations sur le terrain. Le prix du bl figurant sur le Graphique 134
est calcul partir des comptes des exploitants et ninclut pas les plus ou moins-values ralises sur
les marchs terme pour les agriculteurs qui passent en direct des ordres de vente.
Depuis 2010, les exploitations agricoles observes faisaient face une hausse rgulire des cots de
production du bl tendre. En 2014 et 2015, le cot de production est en baisse. Il passe de 212 par
tonne en 2014 189 par tonne en 2015. Cette baisse sexplique par une hausse du rendement moyen
en 2015 et par une diminution de certaines charges telles que les amortissements (linvestissement
tant en baisse la suite de revenus en baisse lors des deux annes prcdentes), les prlvements
sociaux (calculs selon des revenus galement en baisse les annes prcdentes), le carburant, les
produits phytosanitaires (grce une pression moindre des maladies lors de la campagne 2014-2015).
Cette baisse de charges ne permet pas de compenser un ensemble de produit (bl et aides de la PAC)
galement en baisse entre 2014 (192 par tonne) et 2015 (180 par tonne). Il en rsulte donc une
marge nette ngative pour la deuxime anne conscutive pour les exploitations productrices de bl
tendre.
Graphique 134
300
rendement t / ha
8,4
8,1
8,0
8,2
8,0
7,9
7,8
8,8
7,1
250
225
256
218
194
180
17
17
19
17
17
55
54
50
50
53
60
2007
2008
2009
18
19
19
22
21
21
20
18
149
19
157
19
112
147
177
183
157
18
192
179
200
150
219
214
237
184
/ tonne
Cot de production, produit et rendement du bl tendre
19
19
100
67
66
64
62
55
55
50
49
56
64
67
65
58
2010
2011
2012
2013
2014 (*)
2015 (**)
Charges suppltives : rmunration du travail

Charges suppltives : rmunration du capital
Frais de main d'uvre salarie
Fermages terres loues
Autres charges
Charges de matriel et btiments
Approvissionnements pour cultures
Produit bl
Produit bl + aides
(*) : provisoire
Rendement
Source : Observatoire Arvalis-Unigrains daprs CerFrance
183
(**) : prvision
6. COMPTE DE RSULTAT DES ENTREPRISES DE LINDUSTRIE ET DU COMMERCE

ARTISANAL DE LA FILIRE FARINE-PAIN
6.1. Structure des charges des entreprises du secteur de la meunerie
Le rsultat courant rapport la production redevient positif en 2013. Il slve 4,5 M pour un produit
total de 2 854 M, soit 0,2%. En 2012, il tait ngatif, de -12 M pour un produit total de 2 761 M. Cette
amlioration relative a t permise par des produits en hausse ainsi que par une baisse des frais de
personnel. Les achats de marchandises, matires premires et autres approvisionnements (poste
domin par les achats de bl tendre) ont continu augmenter, ils passent de 1 763 M en 2012
1 844 M en 2013, se maintenant autour de 64%. Pour 2014 et 2015, les comptes Esane ne sont pas
encore disponibles mais le ciseau des prix entre farines et bl tendre devrait entraner toutes choses
gales par ailleurs une diminution du pourcentage des achats de matires premires dans le produit.
Graphique 135
Structure des charges des entreprises du secteur de la meunerie

100%
90%
2,6%
3,9%
11,3%
12,2%
19,0%
19,9%
80%
70%
60%
1,1%
- 0,4 %
0,2%
11,7%
11,2%
10,7%
18,6%
17,2%
16,6%
Dotations aux amortissements, aux

Frais de personnel
50%
Impts et taxes
40%
30%
58,6%
55,4%
61,0%
63,8%
64,6%
20%
10%
0%
2009
2010
2011
2012
2013
Source : Insee (Esane)
Achats de marchandises, matires

6.2. Structure des charges des entreprises du secteur de la boulangerie industrielle

Le rsultat courant rapport la production samliore en 2013 : il passe de 1,4 % du produit (95,5 M
pour un produit total de 6 802 M) en 2012 2,7 % du produit (185 M pour un produit total de 6 809 M)
en 2013. Cette amlioration a t permise par des produits en hausse ainsi que par une baisse de
lensemble des charges hors achats de marchandises, matires premires et autres
approvisionnements qui continu augmenter : de 3 434 M en 2012 (50,5 % du produit) 3 502 M
en 2013 (51,4 % du produit).
Graphique 136
Structure des charges des entreprises du secteur de la boulangerie industrielle

100%
4,4%
3,5%
3,6%
1,4%
2,7%
18,4%
17,4%
17,6%
17,7%
17,0%

25,9%
27,3%
24,2%
23,1%
Frais de personnel
25,7%
90%
80%
70%
60%
50%
Impts et taxes
40%
30%
20%
43,8%
46,7%
45,1%
50,5%
51,4%
10%
0%
2009
2010
2011
2012
2013
184

6.3. Structure des charges des entreprises du secteur de la cuisson de boulangerie

Le rsultat courant rapport la production diminue en 2013 pour le secteur de la cuisson de
boulangerie : il passe de 4,7 % du produit (37,6 M pour un produit total de 796 M) en 2012 2,0 %
du produit (16, 9 M pour un produit total de 854,6 M) en 2013. Cette diminution est entrane par des
achats de marchandises, matires premires et autres approvisionnements en hausse. Les autres
charges, hors autres achats et charges externes, sont galement en hausse.
Graphique 137
Structure des charges des entreprises du secteur de la cuisson de boulangerie

100%
90%
6,3%
2,8%
3,4%
4,7%
2,0%
6,3%
7,6%
7,1%
5,9%
6,2%
27,9%
29,6%
31,2%
30,5%
80%
70%
29,1%
40%

Frais de personnel
60%
50%
24,2%
21,1%
31,2%
27,8%
26,1%
27,5%
29,0%
31,3%
Impts et taxes
30%
20%
33,2%
10%
40,1%
0%
2009
2010
2011
2012
2013

6.4. Structure des charges des entreprises du secteur de la boulangerie-ptisserie

Le rsultat courant avant impt rapport la production diminue en 2013 dans le secteur des
boulangeries-ptisseries : il passe de 6,4 % du produit (612,7 M pour un produit total de 9 608 M) en
2012 5,3 % du produit (523,9 M pour un produit total de 9 833 M) en 2013. Cette diminution
sexplique principalement par une augmentation du poids des charges en amortissement, frais
financiers et autres charges. La hausse du prix de la farine destination des boulangers-ptissiers est
limite, ce qui, avec laugmentation du produit total qui entrane une quasi-stabilit de la part des achats
de marchandises, matires premires et autres approvisionnements.
Graphique 138
Structure des charges des entreprises du secteur de la boulangerie-ptisserie

100%
90%
7,2%
7,4%
5,9%
6,4%
5,3%
5,8%
6,2%
10,0%
5,1%
5,8%
36,8%
37,9%
36,8%
20,3%
19,1%
19,3%

80%
70%
60%
35,9%
36,5%
Frais de personnel
50%
40%
20,4%
20,6%
Impts et taxes
30%
20%
10%
27,7%
27,6%
26,6%
30,6%
30,4%
0%
2009
2010
2011
2012
2013

Ces rsultats, fournis par Esane, portent sur lensemble du secteur artisanal, toutes formes juridiques
dentreprises confondues : entreprises individuelles et socits, do des taux de rsultat courant avant
impt et des taux de frais de personnel intermdiaires entre ceux, des socits de boulangeries
dtenant plusieurs points de vente et recourant largement au salariat, et ceux, plus levs, des
entreprises individuelles dans lesquelles le travail est principalement fourni par lexploitant (Cf. ci-aprs).
185
6.5. Compte des entreprises individuelles du secteur de la boulangerie-ptisserie

Graphique 139
1 000 par entreprise
Compte de rsultat moyen des entreprises artisanales individuelles de boulangerie-ptisserie

(980 entreprises en 2014 1 094 entreprises en 2013)
300
250
Rsultat courant
11,9
16,7
35,4
12,9
16,3
35,4
17,4
17,4
200
Amortissements et provisions
Cotisations sociales personnelles
108,9
105,6
81,7
79,1
Impts et taxes, autres charges
150
Autres charges externes

100
55,9
55,2
Achats matires premires

142,2
141,5
Divers (traiteur, etc.)
50
75,6
74,4
Revente
0
Charges
Produits
Charges
2013
Produits
2014
Ptisserie
Boulangerie
Source : Centre national de gestion agr interprofessionnel de France

Graphique 140
Structure moyenne du compte de rsultat des entreprises artisanales individuelles

de boulangerie-ptisserie (980 entreprises en 2014 1 094 entreprises en 2013)
100%
90%
80%
4,3%
6,1%
12,9%
12,6%
6,2%
6,3%
Rsultat courant
Amortissements et provisions
Cotisations sociales personnelles
38,3%
70%
60%
4,6%
5,8%
38,8%
29,1%
28,7%
Impts et taxes, autres charges

50%
Autres charges externes
40%
20,0%
20,0%
Achats matires premires
30%
51,3%
50,7%
Divers (traiteur, etc.)
20%
10%
27,0%
27,0%
Revente
Ptisserie
0%
Charges
Produits
Charges
2013
Produits
2014
Boulangerie
Source : Centre national de gestion agr interprofessionnel de France
186
7. COMPTE DU RAYON BOULANGERIE DES GMS

La mthode gnrale dlaboration de ces comptes par rayon, ainsi que des donnes de cadrage sur
la grande distribution ont t prsentes dans les chapitres 1 et 2 de ce rapport. Il convient de sy rfrer
pour les dfinitions prcises des diffrents termes.
7.1. Le rayon boulangerie-ptisserie-viennoiserie par rapport aux autres rayons tudis
Le rayon boulangerie-ptisserie-viennoiserie des GMS reprsente 7% du CA de lensemble des rayons
tudis par lobservatoire. Cest, sur ce critre, lun des plus petits rayons (avec le rayon volailles), mais
il contribue pour 14% la marge brute globale. Les fabrications de produits en magasins et la vente
assiste entranent des frais de personnel en rayon important, qui slvent 24% de la totalit des
frais de personnel ddi en magasins. La marge nette du rayon est ngative.
7.2. De la marge brute la marge nette du rayon boulangerie-ptisserie-viennoiserie
Pour 100 de chiffre daffaires dans le rayon boulangerie-ptisserie, les enseignes interroges
dgagent en moyenne 56,9 de marge brute, les achats de matires premires aux fournisseurs
reprsentant environ 43,1 , soit un rapport chiffre daffaires sur achats suprieur 100%, le seul
observ dans lensemble des rayons tudis.
Les frais de personnel ddi au rayon, rapports au chiffre daffaires (30,7% du CA) sont les plus
importants de tous les rayons tudis car le rayon boulangerie-ptisserie-viennoiserie a une activit de
fabrication (vritable activit de boulangerie-ptisserie dans nombre dhypermarchs, cuisson de pain
dans dautres magasins) et prsente souvent un point de vente assist. Il en rsulte une marge seminette de 26,2 pour 100 de chiffre daffaires, au-dessus de la moyenne des marges semi-nettes
des rayons tudis (20,2 ). Les charges affectes ce rayon, quelles soient directement lies
lactivit du rayon (4,7 contre 2,1 en moyenne) ou rparties (22,6 contre 16,9 en moyenne) sont
plus importantes que dans les autres rayons. Ceci sexplique par des besoins plus importants en
emballages (approvisionnements stockables) ainsi quen eau, lectricit et gaz et par des
investissements en matriel et ainsi des amortissements plus importants. Concernant les charges
rparties, les cls utilises pour les rpartitions entranent une forte attribution de charges ce rayon,
notamment concernant les postes : frais de personnel hors rayon et amortissements. Ainsi, la marge
nette apparat ngative : - 1,1 avant rpartition de limpt sur les socits et -0,7 aprs. Cette
marge nette moyenne masque cependant des carts trs forts entre les sept enseignes interroges :
quatre enseignes sur les sept ont des rsultats ngatifs. Cette diversit des rsultats reflte celle des
types de rayons boulangerie-ptisserie-viennoiserie dans les GMS, selon limportance de leur activit
de fabrication.
7.3. Dtail des charges du rayon boulangerie-ptisserie-viennoiserie
Pour 100 de chiffre daffaires, le rayon boulangerie-ptisserie-viennoiserie supporte directement 35
de charges directes (dont 31 de frais de personnel ddi au rayon) auxquelles sajoutent des charges
communes rparties hauteur de 22 , dont, principalement des frais de personnel travaillant horsrayon (en magasin et aux niveaux centraux) et diverses charges communes rparties (dont publicit,
impts et taxes gnraux, charges du sige et en centrale, participation aux cots de fonctionnement
de la tte de rseau). Avec au total 57,6 pour 100 de chiffre daffaires, le rayon boulangerieptisserie-viennoiserie est celui dont, en moyenne, les charges rapportes au chiffre daffaires sont les
plus leves.
187
Tableau 21

Moyennes toutes enseignes pour le rayon boulangerie-ptisserie-viennoiserie
Boulangerie Ptisserie - Viennoiserie
Moyenne
des 7
enseignes
pour 100
de CA

Marge brute

100,0
43,1
Les marges brutes des 7 enseignes sont
peu disperses autour de leur moyenne.
56,9

leur moyenne.
Marge semi-nette
26,2
Autres charges
- 1,1
Impt sur les socits
-0,7
27,3
-0,4
Les marges nettes des 7 enseignes sont
trs fortement disperses autour de leur
moyenne. Elles se trouvent en moyenne
plus ou moins 6 (*) de la marge nette
moyenne de -0,7 .
(*) ce nombre est lcart moyen absolu , indicateur usuel de la concentration ou de la dispersion des rsultats autour de la
moyenne. Il est calcul comme suit : 1) on calcule la moyenne des marges nettes des 7 enseignes ; 2) on calcule ensuite, pour
chaque enseigne, la diffrence entre sa propre marge nette et la marge nette moyenne, diffrence quon considre en valeur
absolue , c'est--dire toujours positive ; 3) on calcule la moyenne des 7 diffrences : cette distance moyenne autour de la marge
nette moyenne est lcart moyen absolu .
Tableau 22

Moyennes toutes enseignes du rayon boulangerie-ptisserie-viennoiserie pour 100 de CA
Boulangerie
Ptisserie
Viennoiserie
Charges
directes du
rayon
Charges
communes
rparties

Immobilier
Personnel hors rayon
Frais financiers
30,7
1,4
1,3
1,5
0,4
0,1
35,4
3,1
8,8
0,6
10,0
-0,4
22,2
57,6
(1) Autres charges communes rparties : ce poste, qui peut paratre relativement important, regroupe des charges plus
prcisment identifies, en gnral, dans chacune des enseignes, mais selon des nomenclatures et des agrgations diffrentes
qui ne permettent pas leur reclassement dans des lignes communes plus prcises. On y trouve notamment les cotisations des
magasins de rseaux indpendants destines financer le fonctionnement et les investissements de leurs structures centrales
(lorsque la rpartition par type de charge et la raffectation dans les autres lignes na pas t possible), des frais de publicit, des
dpenses de sous-traitance (scurit et entretien des magasins, par exemple)
188
Section 6 Ptes alimentaires

1. LES CIRCUITS DE COMMERCIALISATION EN FILIRE PTES ALIMENTAIRES
Schma 12
Cartographie des flux dans la filire des ptes alimentaires en 2015

Surface
288 000 ha (1)
Bl prcuit
TOTAL DE RESSOURCES
2 052 000 tonnes (1)
Exportations de grains
1 271 000 tonnes (1)
7 structures industrielles
Importations de grains
195 000 tonnes (1)
Fabrication de semoule pour

ptes et p
couscous
397 446 tonnes (2)
Exportations semoule et
farine
(valeur
grains)
58 816
tonnes
(2)
Importations de semoule
Importations de ptes
292 00 tonnes (2)

Fabrication de couscous
Fabrication de ptes
237 157 tonnes (2)
95 586 tonnes (2)
Exportations de ptes
42 700 tonnes (2)
Exportations de
couscous
20 883 tonnes (2)
Distribution alimentaire
Couscous : 96 505 tonnes (2)
Ptes : 486 915 tonnes (2)
Sources : (1) FranceAgriMer, Bilan Provisoire Bl Dur campagne 2014-2015, en janvier 2016 ;
(2) SIPPAF-CFSI, 2015 http://www.cfsi-sifpaf.com/pdf/chiffrescles_2015.pdf
Tableau 23
Origine du bl dur utilis par les semouliers franais

(pourcentage du tonnage utilis)
Campagnes
2008 - 09
2009 - 10
2010 - 11
2011 - 12
2012 - 13
2013 - 14
2014 - 15
2015-16 *
94,6%
93,7%
95,5%
93,6%
91,3%
97,7%
78,3%
90%
Espagne
Italie
Belgique
Total UE hors France
4,0%
0,5%
1,2%
0,5%
1,5%
0,5%
3,7%
0,6%
0,9%
0,4%
1,8%
0,4%
4,9%
0,5%
2,8%
4,5%
1,7%
2,1%
4,2%
1,3%
2,2%
Canada
tats Unis
Inde
Autres
Total pays tiers
0,8%
4,7%
2,5%
1,7%
5,7%
1,7%
France
8,2%
13,4%
0,1%
0,2%
0,9%
0,5%
4,7%
2,5%
2,2%
7,4%
0,0%
13,4%
10%
* : prvisionnel
Source : FranceAgriMer
189
En France, depuis 1934, la lgislation impose de fabriquer les ptes alimentaires avec du bl dur. Sa
richesse en protines est en effet propice la fabrication de ptes de qualit. Contrairement aux autres
crales, le bl dur est cultiv quasi-exclusivement en vue dune utilisation humaine.
Jusque dans les annes 1960, la France mtropolitaine importait son bl dur dAlgrie, qui avait alors
le statut de dpartement franais. Cet aspect historique explique en grande partie la localisation des
principales semouleries franaises. Ces dernires sont en effet situes dans les villes portuaires de
Marseille, de Rouen et de Gennevilliers pour permettre limportation par voie maritime des grains
ncessaires leur fonctionnement.
Depuis 1962 et la mise en place de la politique agricole commune, les surfaces consacres au bl dur
ont fortement progress en France. Cette culture qui se concentrait principalement sur le pourtour
mditerranen, sest ensuite tendue aux rgions ex-Midi-Pyrnes, Centre-Val de Loire, ex-PoitouCharentes et aux dpartements maritimes de la Vende et de la Loire-Atlantique.
La France est ainsi devenue autosuffisante puis excdentaire en bl dur mme si depuis 3 ans, la sole
a significativement diminu (437 000 ha en 2012 contre 288 000 ha en 2014). Cette volution sexplique
par les dficits qualitatifs successifs des rcoltes depuis 2012 mais surtout par lcart de prix avec le bl
tendre, devenu faible.
Toutefois, en 2015 (campagne 2015-2016), la situation sest amliore avec une qualit retrouve et
un diffrentiel de prix avec le bl tendre plus favorable au bl dur. Cela a encourag les agriculteurs
semer davantage de bl dur dans les rgions o les deux cultures sont substituables. Ainsi la sole de
bl dur a progress et slve 320 000 ha (donne provisoire) en 2015-2016 et les prvisions de semis
pour 2016-2017 sont galement en hausse. La campagne 2015-2016 est caractrise par un rendement
record de 56,3 q/ha, comparer avec les 49,7 q/ha de moyenne sur 10 ans ou 51,2 q/ha sur 5 ans.
La lgislation et lexpansion de la culture du bl dur ont favoris le dveloppement de lindustrie
franaise de la semoulerie qui se situe ainsi au deuxime rang de lUnion europenne (derrire lItalie).
Elle se caractrise par :
une concentration importante : 5 usines de grande taille, localises proximit des zones de
production du bl dur.
une forte intgration avec lindustrie des ptes alimentaires qui s'explique par la dpendance ce
dbouch et par ses exigences qualitatives tant sur le plan technologique que sanitaire.
Le premier semoulier franais est Panzani. Il appartient au groupe agroalimentaire Ebro Foods, leader
dans le secteur de la transformation alimentaire en Espagne et deuxime fabricant mondial de ptes.
Panzani dispose de semouleries en rgion Provence-Alpes-Cte dAzur et en Ile-de-France. Viennent
ensuite Pastacorp (propritaire de la marque de ptes sches Lustucru) avec la semoulerie de
Normandie puis Alpina Savoie (plus ancien semoulier-pastier franais) situ Chambry dans les Alpes
et qui fait partie de Galapagos, groupe spcialis dans la biscuiterie et la ptisserie industrielle.
La production nationale est estime 1,8 Mt en 2015. Les besoins de la semoulerie franaise savrent
relativement stables et avoisinent les 0,6 Mt. Ils sont limits la fabrication de ptes alimentaires et
quelques autres produits base de bl dur (couscous, semoule en ltat). Lessentiel de la production
de bl dur franais est soit expdi vers les autres tats membres de lUE (principalement lItalie), soit
vers les pays tiers (Algrie).
La quantit de semoule produite est dun peu moins de 0,5 Mt dont 78 % destin la fabrication de
ptes alimentaires et de couscous.
En 2014, un peu plus de 0,27 Mt de ptes ont t produites en France. La consommation intrieure est
telle que prs de 0,3 Mt supplmentaire a d tre importe (principalement dItalie).
190

DTAIL DANS LA FILIRE PTES ALIMENTAIRES
Comme dans les autres filires, on cherche ici approcher une dcomposition du prix au dtail des
ptes alimentaires en valeur de la matire premire mobilise par lindustrie franaise et marges brutes
de cette dernire et de la distribution. Ceci suppose idalement de disposer de donnes de prix de la
matire premire bl dur utilise par lindustrie nationale, de prix de vente des ptes par lindustrie
nationale la distribution, et de prix de vente au dtail de ces produits dans la distribution. Or, les
donnes disponibles faute denqute ad hoc auprs des industriels, ne permettent que de
proposer des rsultats approximatifs, quon ne devra donc considrer que comme des ordres
de grandeurs.
La rfrence retenue comme prix du bl dur matire premire pour lindustrie nationale de la
semoulerie est, faute denqutes ad hoc en entreprises, une moyenne des deux principales cotations
nationales39 et dune cotation du bl dur canadien 40 major du cot du fret. La rfrence canadienne est
pondre par le poids des importations dans le tonnage utilis par lindustrie nationale (cf. Tableau 23),
les importations canadiennes constituant en gnral lessentiel des importations ; les deux rfrences
franaises se partagent lautre fraction.
Bien que sefforant de prendre en compte la ressource importe, dun prix en gnral plus leve,
cette approche du prix de la matire premire pour lindustrie nationale prsente pour notre objet
certains inconvnients :
Les deux cotations nationales sont des prix locaux , alors que les donnes de prix sur les
autres maillons de la chane sont des moyennes nationales,
il sagit de cotations FOB, donc pour lexportation,
et le produit cot nest pas intgralement destin la semoulerie franaise.
Dans le cadre de laction 32 du contrat de filire, lobservatoire a t charg danimer en 2014-2015 la
rflexion sur la mise en place dune rfrence adapte au suivi des prix dapprovisionnement des
industriels franais en bl dur. La fdration industrielle du secteur (SIFPAF-CFSI) a prsent des
propositions en la matire : mise en place dun indice prenant en compte les cotations franaises et
canadiennes et lvolution du cot fret pour la ressource importe. Cet indice est propos par la
fdration aux industriels pour lapplication des dispositions prvues par larticle L441-8 du code de
commerce (Encadr 4).
Encadr 4
La clause de rengociation des contrats portant sur la vente de produits alimentaires

Article L441-8 du code de commerce (extraits)
Les contrats dune dure dexcution suprieure trois mois portant sur la vente des produits figurant sur la
liste prvue au deuxime alina de larticle L. 442-9, complte, le cas chant, par dcret, dont les prix de
production sont significativement affects par des fluctuations des prix des matires premires agricoles et
alimentaires comportent une clause relative aux modalits de rengociation du prix permettant de prendre en
compte ces fluctuations la hausse comme la baisse.
Cette clause, dfinie par les parties, prcise les conditions de dclenchement de la rengociation et fait rfrence
un ou plusieurs indices publics des prix des produits agricoles ou alimentaires. Des accords interprofessionnels
ainsi que lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires peuvent proposer, en
tant que de besoin et pour les produits quils visent, des indices publics qui peuvent tre utiliss par les parties,
ainsi que les modalits de leur utilisation permettant de caractriser le dclenchement de la rengociation.
La trs forte concentration des oprateurs conduit ne pas diffuser dinformation sur les prix moyens
mensuels de commercialisation par lindustrie des diffrentes catgories de ptes, en niveau (). Les
acteurs du secteur sont confronts en outre une forte concurrence trangre (italienne) dans
lapprovisionnement des GMS. Cependant, le SSP diffuse lenqute Prodcom donnant des prix moyens
annuels en niveau de certaines catgories de ptes et lInsee diffuse lindice mensuel du prix des ptes
alimentaires dans lindustrie, ce prix moyen annuel et cet indice, publics, sont utiliss dans certaines
analyses de ce rapport.
39
40
Fob Port-La-Nouvelle et Fob Atlantique , source : presse spcialise La Dpche .

CWAD Fob Saint-Laurent , source : CIC.
191
Au stade du commerce de dtail en GMS, FranceAgriMer ne dispose pas de donnes mensuelles de

panels pour tablir des prix moyens de diffrentes catgories de ptes. Mais lInsee diffuse le prix moyen
mensuel au dtail des ptes alimentaires suprieures , en paquet de 500 grammes, tous circuits de
vente confondus. Cest donc cette donne de prix au dtail qui a t retenue pour les travaux de
lobservatoire. Bien quil sagisse dun agrgat assez large, il ne sagit pas de lensemble pondr toutes
catgories de ptes alimentaires, tel quil pourrait tre apprhend partir de donnes de panels de
distributeurs, par exemple. Un tel ensemble pourrait prsenter des prix moyens infrieurs ceux de la
rfrence retenue.
En outre, ce prix moyen mensuel des ptes au dtail comprend des produits imports, ce qui constitue
un biais ventuellement important lorsquon dcompose ce prix en matire premire et marge brutes
de lindustrie franaise et de la distribution.
Faute dutilisation de donnes de prix moyen mensuel sortie industrie en niveau, sur les reprsentations
graphiques suivantes dcomposant mensuellement le prix au dtail, on sen tient une approche en
termes de marge brute agrge industrie-distribution . Par ailleurs, cette marge brute agrge
mensuelle est calcule sur la base des prix moyens de la matire premire bl dur (avec les limites
voques plus haut) et des ptes au dtail observs sur le mme mois, sans prise en compte des
dcalages dcoulant du caractre stockable de la matire premire, ni des outils de lissage des
variations de cot en matire premire susceptibles dtre utiliss par les industriels. Une dcomposition
en moyenne annuelle du prix au dtail est par ailleurs propose
Enfin, signalons que le poids des importations de ptes alimentaires (60% de la consommation) et
limpossibilit, dans les sources utilises, de diffrencier les prix au dtail par origine, rend lestimation
de cette marge agrge sur matire premire nationale (bl dur produit en France) assez
approximative.
192
3. DCOMPOSITION EN MATIRE PREMIRE ET MARGES BRUTES DU PRIX AU

DTAIL DANS LA FILIRE DES PTES ALIMENTAIRES
Le calcul de la part de la matire premire bl dur dans les ptes sappuie sur les coefficients techniques
dtaills dans ldition 2013 du rapport de lobservatoire.
Aprs le pic de 2008, le prix moyen mensuel au dtail des ptes suprieures tous circuits diminue pour
se situer 1,56 en 2015, tout en rpercutant les phases de hausse importante de la matire premire
observes lors de lt 2010 et de lhiver 2011.
Sous leffet de cette progression des prix du bl dur en 2010 et 2011, les indicateurs de marges brutes
de laval tendent diminuer, amortissant limpact de la hausse de la matire premire sur le prix au
dtail.
De mme, laugmentation du prix du bl dur de juillet 2014 janvier 2015 conscutive au recul des
surfaces, la baisse des rendements dans les grands pays producteurs (dont Canada) et un dficit
qualitatif de loffre (due lhumidit estivale41) ne sest pas rpercute au niveau du prix au dtail, laval
ayant amorti cette hausse par une modration de ses marges brutes.
Les indicateurs de marges brutes reculent ainsi de nouveau en 2014, tant pour lindustrie que pour la
distribution. En 2015, avec un niveau moyen annuel du cot en matire premire proche de celui de
lanne prcdente, lindicateur de marge brute de lindustrie progresse, celui de la distribution diminue
un peu, et, au total, le prix moyen au dtail reste quasi stable.
Lanne 2014, avec ses rsultats mdiocres pour lindustrie, est assez exceptionnelle. Ainsi, en 2015,
lindicateur de marge brute de lindustrie, bien quen lgre hausse par rapport 2014, sinscrit-il dans
la tendance la baisse observe depuis 2008.
On rappelle que les marges brutes couvrent les charges et bnfices des oprateurs de laval de la
filire : industrie de la semoulerie et de la pasterie, commerce inter-entreprises, commerce de dtail. La
nature et lvolution de ces charges seront prcises dans les parties 5 et 6 au travers de la prsentation
des comptes de lindustrie de la semoulerie et des ptes alimentaires.
Le poids de la matire premire en moyenne annuelle varie depuis 2008 entre 35% et 45% de la valeur
sortie industrie et entre 25% et 35% du prix au dtail (Graphique 143), avec des maxima mensuels qui
peuvent tre plus levs. Notons que les taux mensuels sont calculs en rapportant les prix du bl dur
et des ptes aux mmes mois, donc sans tenir compte des effets de lissage qui peuvent rsulter du
recours, par les industriels, des instruments de protection contre les variations brusques des cours,
ou la mobilisation de stocks.
41
L'humidit en priode de maturation peut provoquer un dbut de germination de grains sur pied, affectant le rendement en
semoule.
193
Graphique 141
/ kg de ptes au dtail
Composition du prix moyen mensuel au dtail tous circuits des ptes alimentaires en matire premire et
marge brute agrge de lindustrie et du commerce de dtail
2,00
1,75
1,50
1,25
1,00
0,75
0,50
0,25
TVA
Indicateur de marge brute agrge industries et distribution tous circuits
juil.-15
janv.-15
juil.-14
janv.-14
juil.-13
janv.-13
juil.-12
janv.-12
juil.-11
janv.-11
juil.-10
janv.-10
juil.-09
juil.-08
janv.-09
0,00
Matire premire bl dur (France et import)
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, La Dpche, CIC, Insee

Graphique 142
Composition du prix moyen annuel au dtail tous circuits des ptes alimentaires en matire premire et
marges brutes de lindustrie et du commerce de dtail
2,0
1,80
1,8
0,09
1,72
1,62
0,09
1,6
0,08
1,63
0,08
1,65
0,09
1,63
0,08
0,43
/ kg de ptes
1,4
0,58
0,56
1,2
0,52
0,47
0,46
1,53
1,56
0,08
0,08
0,39
0,37
0,59
0,63
0,47
0,47
2014
2015
1,0
0,84
0,8
0,75
0,55
0,68
0,69
0,47
0,41
0,39
2011
2012
2013
0,67
0,6
0,4
0,44
0,2
0,31
0,31
2009
2010
0,0
2008
TVA
Indicateur de marges brutes distribution tous circuits
Indicateur de marge brute industries semoulerie-ptes
Prix des ptes suprieures 500 g

Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, La Dpche, Insee
194
Graphique 143
50%
40%
30%
20%
10%
Matire premire bl dur (France et import) rapporte au produit sortie industrie

Matire premire bl dur (France et import) rapporte au produit au dtail
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, La Dpche, Insee (Prodcom)
195
juil.-15
janv.-15
juil.-14
janv.-14
juil.-13
janv.-13
juil.-12
janv.-12
juil.-11
janv.-11
juil.-10
janv.-10
juil.-09
janv.-09
0%
juil.-08
% du prix des ptes
Part en valeur de la matire premire bl dur dans le prix des ptes alimentaires au dtail
60%
4. TRANSMISSION DES PRIX DANS LE CIRCUIT BL DUR PTES ALIMENTAIRES.

VARIATION DE LA RECETTE GLOBALE DE LA PRODUCTION DE BL DUR
(a) Le Graphique 144 met en relation lindice de prix de la matire premire bl dur et les indices de prix
observ et simul des ptes dans lindustrie (rfrence : indice de prix de production dans lindustrie
des ptes non prpares) ;
(b) Le Graphique 145 met en relation le prix (en niveau) de la matire premire bl dur et les prix (en niveau)
observ et simul des ptes au dtail.
Ces prix simuls sont ceux qui auraient assur le strict maintien de la marge brute de lindustrie (a) ou
de lensemble de laval (b) au niveau moyen quelle prsentait en 2008, major de linflation afin de tenir
compte du fait que cette marge doit couvrir des charges en augmentation. La priode de rfrence
retenue pour les indices est lanne 2008. Le prix simul des ptes sortie usine ou au dtail une date
donne est gal la marge brute de rfrence de lindustrie ou de lensemble de laval, ajoute au cot
en matire premire la date considre.
La marge brute de rfrence est la diffrence entre le prix du produit (ptes au dtail ou sortie usine)
en priode de rfrence, moins le cot en matire premire cette mme priode, augmente par
lvolution de lindice gnral des prix la consommation depuis la priode de rfrence.
Le cot en matire premire est gal au cot en priode de rfrence, augment par lvolution de
lindice du prix du bl
Comme plus haut (partie 3.), lapproche est fonde sur une dcomposition du prix du produit une date
donne en marges brutes ajoutes la valeur de la matire premire mesure par son prix la mme
date. Cette approche au cot de remplacement ne tient pas compte des dures de stockage des
produits, de la longueur des contrats dapprovisionnement et des outils de couverture du risque-prix
ventuellement utiliss par les oprateurs, qui entranent des dcalages entre les dates de valeur du
produit et de sa matire premire42.
Sur le Graphique 144, en indices, on constate que le prix des ptes sortie industrie reproduit de faon
amortie et avec un dcalage les variations de prix du bl dur. Cet amortissement des fluctuations
de prix de la matire premire est toutefois moins important que celui observ en filire bl tendrefarine ; la quasi absence de dispositif de couverture du risque-prix pour les industriels de la semoulerie
rend les transmissions de prix plus directes.
Les hausses du prix du bl dur au deuxime semestre 2014 et en juin-juillet 2015 apparaissent ainsi
transmises de faon amortie dans le prix des ptes sortie industrie, avec 8 mois environ de dcalage.
Sur le Graphique 145, le prix observ des ptes au dtail parat se dconnecter nettement, - et la
baisse -, de son volution simule, avec des tendances divergentes depuis juillet 2013 et jusquen
janvier 2015. Le prix moyen au dtail de la rfrence suivie par lInsee est en effet en baisse depuis
cette date, alors quil devrait augmenter dans lhypothse dune transmission mcanique et toutes
choses gales par ailleurs du cot en matire premire. Les dlais de transmission des variations des
prix du bl dur, la concurrence entre enseignes sur les prix au dtail et, plus long terme, dventuels
gains de productivit, peuvent expliquer cette situation.
4.2. Variation de recette globale de la production de bl dur
Daprs les comptes prvisionnels de lagriculture, en 2015 par rapport 2014, la valeur de la production
de bl dur a augment de 88 M environ (soit +22%), essentiellement sous un effet volume, les prix
moyens annuels tant rests quasi stables.
42
Seule une analyse fonde sur des comptabilits dtailles dentreprises, videmment trop lourde raliser, pourrait prendre
exactement en compte ces dcalages. dfaut, lapproche prcdente pourrait tre affine (mais sans garantie dun rel gain
de prcision) par lintroduction de paramtres de retards moyens.
196
Graphique 144
100 en 2008
Relation entre lvolution du prix du bl dur et celle du prix des ptes sortie usine
130
260
120
240
110
220
100
200
90
180
80
160
70
140
60
120
50
100
40
80
30
60
20
40
10
20
0
juil.-08
0
juil.-09
juil.-10
juil.-11
juil.-12
juil.-13
juil.-14
juil.-15
Matire premire bl dur France et import (chelle de droite)

Prix observ des ptes sortie industrie
Prix simul des ptes sortie industrie simul marge brute constante
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, CIC, La Dpche, Insee
Graphique 145
Relation entre lvolution du prix du bl dur et celle du prix des ptes au dtail
1,75
1,50
1,25
1,00
0,75
0,50
0,25
juil.-15
janv.-15
juil.-14
janv.-14
juil.-13
janv.-13
juil.-12
janv.-12
juil.-11
janv.-11
juil.-10
janv.-10
juil.-09
janv.-09
0,00
juil.-08
/ kg
2,00

Prix observ des ptes au dtail tous circuits (HTVA)
Prix des ptes suprieures par 500 g au dtail tous circuits (HTVA) simul marge brute agrge constante (1)
(1)
Marges brutes de lindustrie et de la distribution constante au niveau de 2008, inflation prise en compte
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, CIC, La Dpche, Insee
197
5. COMPTE DE RSULTAT DES EXPLOITATIONS PRODUCTRICES DE BL DUR ET

COT DE PRODUCTION DU BL DUR
5.1. Compte de rsultat des exploitations productrices de bl dur
Lchantillon issu du Rica des exploitations relativement spcialises en bl dur est constitu de 15
50 exploitations (effectif variable selon les annes), reprsentant de 660 2 190 exploitations, ralisant
14,43 % de la production annuelle de bl dur en 2014 (Statistique Agricole Annuelle, SSP). Dans cet
chantillon, la production de bl dur constitue, selon les annes, de 47 % 60 % de la production de
lexercice.
Le poids moyen du rsultat courant avant impt rapport aux produits varie, sur la priode, de 6 %
38 % (Graphique 146). Il passe de 12 % des produits en 2013 (15 987 pour 131 181 de produits)
22 % en 2014 (37 046 pour 169 183 de produits). Aprs stre contractes en 2013, lensemble des
charges repartent la hausse (en valeur) en 2014. Ces hausses sont compenses par une
augmentation forte du produit bl dur (+ 62 % ; de 49 947 en 2013 81 101 en 2014) ainsi quune
augmentation des autres produits (+ 9 %) et des subventions dexploitation (+ 7 %) touche par les
exploitations de lchantillon observe.
Le rsultat courant avant impt (en valeur) par unit de travail annuel non salari passe de 13 400 en
2013 33 200 en 2014 (Graphique 148).
Graphique 146
17%
35%
22%
38%
18%
48%
20%
26%
21%
12%
24%
15%
18%
18%
19%
14%
41%
Produits
41%
15% 12%
Charges
40%
44%
Produits
24%
22%
14% 12%
Charges
36%
43%
36%
23%
Produits
32%
15% 11% 17%
35%
30%
19%
31%
20%
34%
34%
34%
6%
22%
14%
20%
37%
36%
21%
24%
37%
27%
24%
26%
17%
10%
44%
20%
Produits
30%
14% 12% 16%
40%
Charges
50%
20%
60%
30%
70%
14%
80%
38%
90%
21%
Structure du compte de rsultat moyen des exploitations productrices de bl dur

100%
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Autres produits
Bl dur
Intrants cultures
Amortissements
Source : Rica (SSP)
198
Produits
Charges
Produits
Charges
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
0%
Graphique 147
Montant moyen des produits courants par exploitation productrice de bl dur
183 882
par exploitation
190 000
169 183
163 192
170 000
158 058
150 000
149 140
143 399
130 000
131 181
110 000
111 075
90 000
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Source : Rica (SSP)

Graphique 148
50
13,4
23,1
28,2
26,9
30,4
6,0
10
45,1
49,2
32,4
34,4
31,3
20
33,7
30
45,8
40
49,6
1 000 par UTANS (1)
Rsultat courant avant impt et subventions dexploitation, moyennes par unit de travail annuel non
salari dans les exploitations productrices de bl dur
0
2007
2008
2009
2010
2008
2012
2013

Source : Rica (SSP)
Les rsultats prcdents doivent tre considrs avec prudence, compte tenu des conditions de
constitution de lchantillon :
l'effectif des exploitations retenues pour dfinir la sous-population d'tude est trs rduit, en
particulier en 2014 : 15 exploitations seulement ;
le degr de spcialisation est infrieur 60 %, quelle que soit lanne considre,
Il est noter galement que les rendements l'hectare de lchantillon (de 46,3 q/ha 63,6 q/ha selon
les annes) sont significativement suprieurs ceux relevs par la Statistique Agricole Annuelle (de
43,8 q/ha 54,4 q/ha) ; certains polyculteurs, notamment en rgion Sud-Est, sont carts de la souspopulation car trop peu spcialiss dans la production de bl dur.
5.2. Cot de production du bl dur
Lobservatoire de la formation des prix et des marges ne dispose pas pour linstant de donnes relatives
au cot de production du bl dur.
199
6. COMPTE DE RSULTAT DES ENTREPRISES DE TRANSFORMATION DE LA

FILIRE PTES ALIMENTAIRES
6.1. Structure des charges des entreprises du secteur de la fabrication de ptes
alimentaires
Les comptes des entreprises qui fabriquent des ptes alimentaires sont caractriss par le poids
relativement important des charges en matires premires, qui tend diminuer lgrement en 2013
(- 5 % en valeur entre 2012 et 2013). Lensemble charges et RCAI slve 1 184 M en 2013 contre
1 234 M en 2012.
Les comptes de source Esane au-del de 2013 ne sont pas encore disponibles. Les volutions
compares des indices de prix du bl dur et des ptes sortie usine en 2014 permettent de supposer que
la marge brute moyenne (sinon le rsultat courant) du secteur est en baisse cette anne-l. En 2015,
le prix du bl dur retrouve un niveau proche de celui de 2013, ce qui devrait permettre une restauration
de la marge et, charges constantes, une amlioration du rsultat courant.
noter que ce rsultat courant rapport au chiffre daffaires tend diminuer depuis 2009.
Graphique 149
Structure des charges des entreprises du secteur de la fabrication de ptes alimentaires

100%
8,6%
11,4%
12,2%
12,1%
33,1%
35,4%
90%
80%
2,6%
13,1%
5,4%
6,3%
13,6%
13,1%

31,9%
31,8%
Frais de personnel
70%
60%
50%
37,4%
Impts et taxes
40%
30%
20%
40,7%
36,9%
42,1%
44,0%
43,6%
2009
2010
2011
2012
2013

10%
0%
7. COMPTE DES RAYONS PICERIE SALE DES GMS

Les ptes alimentaires sont vendues dans le rayon picerie sale des GMS. Compte tenu de la grande
diversit des articles de ce rayon (conserves, riz, soupes, condiments et sauces), il na pas t jug
opportun den prsenter les comptes ds lors que le seul produit suivi par lobservatoire dans ce rayon
ne reprsente quenviron 10% de son chiffre daffaires daprs Kantar Worldpanel (donnes 2014).
200
Section 7 Fruits et lgumes

1. LES CIRCUITS DE COMMERCIALISATION DES FRUITS ET LGUMES
Le Centre technique interprofessionnel des fruits et des lgumes (CTIFL) labore un diagramme de la
distribution des fruits et des lgumes reproduit ci-dessus (en tonnage) et en page suivante (en valeur).
Schma 13
Diagramme de la distribution des fruits et lgumes frais (hors pommes de terre) en France
en millions de tonnes - Anne 2014
Sources : diagramme labor par le Centre technique interprofessionnel des fruits et lgumes (Christian HUTIN).
CTIFL-Infos, novembre 2015. Daprs Douanes, Insee, SSP, Kantar Worldpanel
201
Ce diagramme identifie les grandes fonctions intervenant dans lapprovisionnement du consommateur,

depuis la production agricole jusquaux deux grands modes de consommation : dans les foyers
( mnages , sur les schmas) et hors domicile (RHD). Les achats par les mnages reprsentent
encore plus de 90 % de la consommation totale, tant en volume quen valeur.
Au niveau du commerce de dtail, trois types de points de vente distribuent les fruits et les lgumes
frais : les marchs (couverts, de plein vent ), les dtaillants spcialiss en fruits et lgumes et les
magasins dalimentation gnrale, de type GMS et suprettes, o se ralise environ 75 % des achats
de fruits et de lgumes des mnages, tant en volume quen valeur.
Lobservatoire de la formation des prix et des marges a choisi de suivre le circuit aboutissant en GMS
(hypermarchs, supermarchs, hors maxidiscompteurs et suprettes), lesquelles distribuent environ
60 % des fruits et des lgumes achets par les mnages. Les prix de dtail observs sont les prix
proposs dans ces GMS.
Les points de vente au dtail sont principalement approvisionns, selon leur nature, par des grossistes
ou par les centrales dachats de la grande distribution.
En amont des grossistes et des centrales se situent les oprateurs de la 1re mise en march des fruits
et des lgumes. Cette fonction nest que partiellement assure par des producteurs agricoles euxmmes (producteurs vendeurs directs, producteurs-expditeurs) : pour 70 % de la production nationale
(en volume) non destine la transformation, la 1re mise en march est ralise par des entreprises
dexpdition , prives ou de type cooprative agricole.
Ces expditeurs relvent du secteur du commerce de gros mais assurent ici les fonctions de
regroupement de loffre agricole, de tri, calibrage et conditionnement ; ils ralisent la ngociation avec
les grossistes ou les centrales dachats et rmunrent les producteurs agricoles sur la base du prix ainsi
obtenu, dduction faite des cots affrents aux fonctions prcites ( couvrir par la marge brute de
lexpditeur).
Lobservatoire de la formation des prix et des marges a retenu le stade expdition comme point
dobservation des prix la premire mise en march : les prix suivis, connus par les cotations
lexpdition, ne sont donc pas des prix la production agricole car ils intgrent la marge brute de
lexpditeur.
Ainsi, le circuit des fruits et des lgumes frais pris en compte par lobservatoire est celui qui part des
expditeurs pour aboutir, directement ou via les centrales dachats ou parfois les grossistes, en GMS.
On note que les importations fournissent 40 % de la ressource en tonnage et 45 % en valeur. Le Rseau
des nouvelles des marchs suit les prix la premire mise en march de plusieurs fruits et lgumes
imports (prix de vente des importateurs aux grossistes et centrales) et leurs prix en GMS : ces
informations peuvent tre mobilises en tant que de besoin par lobservatoire.
202
Schma 14
Diagramme de la distribution des fruits et lgumes frais (hors pomme de terre) en France
en milliards d hors TVA - Anne 2014
Sources : diagramme labor par le Centre technique interprofessionnel des fruits et lgumes (Christian HUTIN).
CTIFL-Infos, novembre 2015. Daprs Douanes, Insee, SSP, Kantar Worldpanel
203

DTAIL DANS LA FILIRE FRUITS ET LGUMES
Cette partie sur les sources et mthodes de lobservatoire dans la filire est volontairement synthtique
et limite lessentiel ; on se reportera aux lments de mthode gnrale prsents dans les ditions
prcdentes.
2.1. Donnes de prix
En filire fruits et lgumes, la premire mise en march est aujourdhui rarement le fait des producteurs
agricoles eux-mmes, mais plutt doprateurs assurant le conditionnement des produits et ngociant
avec laval. Les prix de ces transactions font lobjet des cotations lexpdition du Rseau des
nouvelles des marchs (FranceAgriMer, DRAAF), enqutes sur les prix des marchandises dites
loges dpart station , tries et emballes, hors frais de livraison. La rmunration unitaire du
producteur rsulte du cours lexpdition, marge commerciale de lexpditeur dduite.
Pour chaque fruit ou lgume tudi, les donnes de base sont les cotations lexpdition des diffrents
articles ou libells (varit, calibre, origine, conditionnement) correspondant au produit.
La source des prix au dtail utilise par lobservatoire est constitue par les relevs hebdomadaires
de prix raliss par le Rseau des nouvelles des marchs dans les rayons fruits et lgumes dun panel
de 150 GMS reprsentatif, au niveau national, des enseignes, des types de magasins (hypermarchs,
supermarchs) et des grandes classes de surface de vente ; les magasins slectionns sont en outre
rpartis sur le territoire entre grandes rgions, en fonction de la population.
2.2. Lindicateur de marge brute de la grande distribution en fruits et lgumes
Lindicateur hebdomadaire de marge brute dun fruit ou dun lgume suivi par lobservatoire est la
diffrence entre le prix moyen hors TVA du produit, issu des relevs en GMS effectus dans la semaine
considre, et la moyenne des cotations lexpdition de la mme semaine, pour un produit ou un
panier de produits homognes lexpdition et au dtail.
Il sagit donc dun solde devant couvrir des cots de distribution depuis lexpdition jusqu la mise
disposition de lacheteur final en GMS et contribuer au rsultat net de lenseigne (et des grossistes
ventuels).
Cette marge brute correspond donc, aux pertes en rayon prs 43 et avant frais logistiques, la marge
commerciale unitaire de la grande distribution considre dans son ensemble (centrales dachat, platesformes logistiques des enseignes et magasins), dans le cas dun circuit court entre expditeur et GMS.
Elle peut galement intgrer la marge commerciale des grossistes, dans le cas o le circuit
dapprovisionnement des GMS emprunte cette voie, soit, daprs les donnes des schmas prcdents,
environ 25 % des tonnages des fruits et lgumes commercialiss en GMS et suprettes .
2.3. Le panier Fruits et le panier Lgumes de lobservatoire
Ces deux paniers sont composs de produits franais (fruits mtropolitains et banane antillaise,
lgumes frais hors pomme de terre - qui nest pas considr comme un lgume frais - et hors
importations) dans des proportions correspondant la structure moyenne de consommation saisonnire
de ces produits.
Ces proportions varient donc au cours de lanne, de semaine en semaine, mais elles ont t fixes
pour une mme semaine calendaire : par exemple, le poids dun produit donn dans le panier en
semaine n4 est le mme quelle que soit lanne et est gal la moyenne des poids observs pour ce
produit dans les semaines n 4 de 2008 2012.
Les proportions ont t calcules sur la base des quantits achetes chaque semaine en fruits et en
lgumes par les mnages du panel consommateurs Kantar Worldpanel, corriges pour ne tenir compte
que des achats de produits franais. Elles dpendent galement des priodes de cotation (pleine
campagne pour les produits peu ou pas prsents certaines priodes de lanne).
43
Voir chapitre 2. Daprs les enqutes ralises par lOFPM auprs des enseignes de GMS en 2011, les pertes en rayon Fruits
et Lgumes (casse, dmarque inconnue) seraient de lordre de 5 % des quantits achetes. Cette estimation devant tre affine,
elle na pas t utilise dans les calculs prsents dans cette partie.
204
Les donnes du panel ne distinguant pas les produits selon leur origine, cette correction a t ralise
en considrant les dates de dbut et de fin de campagne habituelles de chaque produit franais, et en
excluant (ou en minorant) les volumes achets en dehors de cette priode, censs tre pour lessentiel
des volumes imports. Les fruits ou les lgumes faiblement consomms sont en outre exclus des
paniers.
Cette approche en termes de panier saisonnier constant permet, pour une mme saison, de suivre
lvolution du prix du panier rsultant des seules variations de prix des produits qui le constituent.
Graphique 150
Composition hebdomadaire du panier Fruits de lobservatoire

100%
CERISE
POIRE
80%
RAISIN
FRAISE
KIWI
PECHE ET
NECTARINE
60%
POMME
40%
ABRICOT
20%
BANANE
0%
1
10
13
16
19
22
25
28
31
34
37
40
43
46
49
52
n de semaine

Graphique 151
Composition hebdomadaire du panier Lgumes de lobservatoire

100%
SALADE
TOMATE
POIREAU
80%
OIGNON
60%
ENDIVE
MELON
40%
CHOUX FLEURS
COURGETTE
20%
CAROTTE
CONCOMBRE
0%
1
10
13
16
19
22
25
28
31
34
205
37
40
43
46
49
52
n de semaine
3. DCOMPOSITION DES PRIX AU DTAIL EN GMS DES FRUITS ET LGUMES

3.1. Prix lexpdition, prix au dtail en GMS et marge brute en GMS du panier Fruits
La Lettre de lOBSERVATOIRE de la formation des prix et des marges, numro 6-1 (janvier 2015) prsente
en dtail la formation et la transmission des prix du panier de fruits dfini par lobservatoire.
La relation de longue priode entre prix au dtail et prix lexpdition (Graphique 152) a tendance
tre fortement linaire sur la priode tudie (2008-2014), elle est de la forme :
prix dtail = 1,5 prix expdition + 0,5, avec R = 0,9.

Le paramtre 1,5 de cette relation linaire savre significativement suprieur 1 lissue du test
statistique usuel, ce qui implique que la tendance de la marge brute, dquation :
marge brute = 0,5 + 0,5 prix expdition

ne peut pas tre considre comme constante car un lment proportionnel au prix lexpdition vient
sajouter au terme constant. Cet lment est en outre positif : ainsi lorsque le prix lexpdition
augmente, la marge brute de la distribution tend augmenter, et inversement, ce qui amplifie limpact
sur le prix au dtail des fortes variations saisonnires des cours en amont. Cet lment variable
de la marge est important, reprsentant en moyenne 51% du montant de celle-ci.
Les prix lexpdition et au dtail, ainsi que la marge brute, prsentent une forte saisonnalit (Graphique
153 et Graphique 154) avec un pic en semaines 26 (fin juin) pour les prix et 24 pour la marge. Ces pics
correspondent une priode de prdominance dans le panier de produits (abricot, cerise, fraise) en
moyenne plus chers que dautres fruits (pomme) plus prsents aux autres priodes, ou commercialiss
en dbut de campagne avec une offre encore limite et des prix levs.
En tendance hors variations saisonnires (Graphique 155), le prix au dtail suit de prs les variations
du prix lexpdition ; leurs volutions sont en phase mais en 2012-2013, le prix au dtail progresse
plus vite que le prix lexpdition et la marge brute augmente.
3.2. Prix lexpdition, prix au dtail en GMS et marge brute en GMS du panier Lgumes
La Lettre de lOBSERVATOIRE de la formation des prix et des marges, numro 6-2 (janvier 2015) prsente
en dtail la formation et la transmission des prix du panier de lgumes dfini par lobservatoire.
La relation entre prix au dtail et prix lexpdition (Graphique 156) a tendance tre linaire sur la
priode tudie, elle est de la forme :
prix dtail = 0,91 prix expdition + 0,93 avec R = 0,8.

Le paramtre 0,91 de cette relation linaire savre significativement infrieur un lissue du test
statistique usuel, ce qui implique que la tendance de la marge brute, dquation :
marge brute = 0,93 0,09 prix expdition

ne peut pas tre considre comme constante car un lment proportionnel au prix lexpdition vient
sajouter au terme constant. Cet lment est en outre ngatif : ainsi lorsque le prix lexpdition
augmente, la marge brute de la distribution tend diminuer, et inversement, ce qui attnue limpact
sur le prix au dtail des fortes variations saisonnires des cours en amont. Cet lment variable
de la marge est toutefois assez faible, reprsentant en moyenne 7% du montant de celle-ci.
Le prix lexpdition et au dtail prsentent une saisonnalit avec deux pics ingaux en semaine 19 et
27, dcals selon les campagnes (Graphique 158), lindicateur de marge brute prsente un profil
saisonnier diffrent (Graphique 157), avec un minimum en semaines 25 35, alors que les prix sont
plutt levs : le prix au dtail amortit la hausse du prix lexpdition.
En tendance hors variations saisonnires (Graphique 159), le prix au dtail suit dassez prs les
variations du prix lexpdition. Leurs volutions sont en phase, du moins jusquen 2013, o le prix au
dtail progresse alors que le prix lexpdition diminue, ce qui entrane la hausse de la marge brute.
206
3.3. La conjoncture des paniers saisonniers de fruits et de lgumes au cours de lanne

2015
Aprs une anne 2014 marque par des prix, voire des marges brutes, en baisse pour les deux paniers,
lanne 2015 renoue avec des indicateurs en hausse (Tableau 24). Le prix moyen annuel lexpdition
du panier de fruits augmente ainsi de 10,6%, celui des lgumes de 7,7%. Au dtail en GMS, les hausses
sont de 10% pour le panier de fruits et de 14,8% pour celui de lgumes. Ces hausses des prix moyens
annuels au dtail rsultent de la hausse des prix lexpdition, laquelle sajoute un indicateur de
marge brute de distribution galement en hausse.
Les paniers de fruits et lgumes sont presque les seuls produits suivis par lobservatoire dont le prix au
dtail, certes habituellement beaucoup plus variable que celui des autres produits alimentaires, du fait
de sa sensibilit aux conditions mtorologiques -, augmente sensiblement en 2015.
Ces indicateurs plus favorables en 2015 sexpliquent par une offre plus limite, notamment en fruits
pour des raisons mtorologiques, face une demande soutenue (Agreste, Bilan conjoncturel 2015).
Les orages de juin dans les rgions mditerranennes, suivis par la canicule, ont limit loffre en
abricots, pche et cerise, tandis que la mtorologie estivale tait trs favorable la consommation de
fruits dt. Le Bilan conjoncturel dAgreste fait tat dune amlioration du chiffre daffaires de la plupart
des fruits, leffet de la hausse des prix lemportant sur celui des baisses de production de certains
produits.
Toujours selon le bilan conjoncturel dAgreste, un printemps favorable a permis des rcoltes de lgumes
prcoces, de bonne qualit et en hausse sauf pour la courgette, le chou-fleur et lendive. Les conditions
mtorologiques ont t propices la consommation de lgumes dt, contribuant la bonne tenue
des cours, notamment pour le concombre, la laitue ou, aprs un dmarrage de campagne un peu en
retrait, la tomate. Pour les lgumes comme pour les fruits, le bilan dAgreste fait tat dune amlioration
du chiffre daffaires global, le melon, entre autres, faisant exception : en crise lors de lt 2015, du fait
dune production abondante et des importations leves.
Tableau 24
Prix et marge brute moyens annuels des paniers saisonniers de fruits et de lgumes
Moyennes annuelles issues des donnes de prix hebdomadaires pondres par la consommation
Marge brute circuit de distribution
en GMS
Prix Expdition
Prix Dtail en GMS

(hors TVA)
2015
(/kg)
Variation
2015-2014
% du prix dtail 2014
2015
(/kg)
Variation
2015-2014
% du prix dtail 2014
2015
(/kg)
Variation
2015-2014
%
(1)
(2)
(3)
(4)
(5) = (1) + (3)
(6) = (2) + (4)
Fruits frais
panier saisonnier
1,16
5,4%
1,01
4,7%
2,06
10,1%
Lgumes frais
panier saisonnier
0,77
3,8%
0,79
11,0%
1,56
14,8%
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer Rseau des Nouvelles des marchs, Kantar Worldpanel (pour pondration)
207
Graphique 152
Graphique 154
Prix du panier Fruits par campagne

4,0
/ kg
/ kg
Prix et indicateur de marge brute en GMS du

panier Fruits de 2008 2015
4,0
3,5
3,5
3,0
3,0
2,5
2,5
2,0
2,0
1,5
1,5
1,0
1,0
0,5
0,5
0,0
1
13
19
25
31
37
43
49
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
0,0
n de semaine
Prix expdition 2015

Prix dtail GMS 2015
Prix expdition
Prix expdition moyenne 2010-2014

Prix dtail en GMS
Prix dtail GMS moyenne 2010-2014
Indicateur de marge brute au dtail en GMS

Sources : FranceAgriMer-RNM, Kantar Worldpanel

Graphique 153
Graphique 155
Tendances des prix et de lindicateur de marge

brute en GMS du panier Fruits
2,00
/ kg
1,75
2,75
2,50
2,25
1,50
2,00
1,25
1,75
1,50
1,00
1,25
0,75
1,00
0,75
0,50
0,50
0,25
0,25
0,00
43
0,00
49
n de semaine
moyenne 2010-2014
2015
37
2014
31
2013
25
2012
19
2011
13
2010
2009
2008
/ kg
Indicateur de marge brute en GMS du panier

Fruits par campagne
Prix expdition
Prix dtail en GMS
Indicateur de marge brute au dtail en GMS 2015

208
Graphique 156
Graphique 158
Prix du panier Lgumes par campagne

3,0
3,0
/ kg
/ kg
Prix et indicateur de marge brute en GMS du

panier Lgumes de 2008 2015
2,5
2,5
2,0
2,0
1,5
1,5
1,0
1,0
0,5
0,5
0,0
1
2015
2014
2013
2012
2011
2010
2009
2008
0,0
13
19
25
31
37
Prix expdition 2015
43
49
n de semaine
Prix expdition
Prix dtail GMS 2015
Prix dtail en GMS
Prix expdition moyenne 2010-2014
Prix dtail GMS moyenne 2010-2014
Graphique 157
Graphique 159
Indicateur de marge brute en GMS du panier

Lgumes par campagne

brute en GMS du panier Lgumes
1,50
/ kg
2,00
1,75
1,25
1,50
1,00
1,25
0,75
1,00
0,75
0,50
0,50
0,25
0,25
0,00
43
0,00
49
n de semaine
moyenne 2010-2014
2015
37
2014
31
2013
25
2012
19
2011
13
2010
2009
2008
/ kg
Prix expdition
Prix dtail en GMS
Indicateur de marge brute au dtail en GMS 2015

209
3.4. Prix lexpdition, prix au dtail en GMS et marge brute en GMS de quelques fruits et
lgumes
On dtaille ici le suivi de deux produits seulement parmi tous ceux suivis par lobservatoire (cf. site
internet www.observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr) :
melon charentais jaune ;
tomate ronde en grappe.
Pour ces produits, 5 graphiques sont prsents :
prix moyens hebdomadaires lexpdition et au dtail en GMS, indicateur moyen hebdomadaire
de marge brute au dtail en GMS de la campagne 2000 la dernire campagne ;
la corrlation linaire entre prix lexpdition et prix au dtail ;
prix et indicateur de marge brute en moyenne mobile centre sur le milieu des campagnes, pour
les mmes priodes que ci-dessus ;
prix lexpdition et prix au dtail en GMS compars semaine semaine : dernire campagne ;
campagne prcdente, moyenne des 5 campagnes antrieures ;
indicateur de marge brute au dtail en GMS compars semaine semaine : dernire campagne,
campagne prcdente, moyenne des cinq campagnes antrieures.
Tableau 25
Les campagnes dcrites dans le rapport

Produit
Dates standard extrmes de dbut de campagne et de fin

de campagne
Campagnes dcrites dans les

graphiques
Melon charentais jaune
de la semaine 20 la semaine 42 (mme anne civile)
2000 2015
Tomate ronde en grappe
de la semaine 10 la semaine 45 (mme anne civile)
2001 2015
210
3.4.1.Melon
Les prix et la marge brute en longue priode
Le produit suivi est le melon charentais jaune.
On rappelle que la marge brute de distribution en GMS peut inclure la marge commerciale ou les frais
doprateurs du commerce de gros en amont des magasins de dtail (grossistes ou centrales dachat).
On retrouve au dtail la reproduction des grandes variations des cours lexpdition, mais, sur
lensemble de la priode, la corrlation linaire entre prix lexpdition et prix au dtail est moyenne
(R = 0,70), ce qui ne permet pas de caractriser nettement la tendance constante ou proportionnelle
de la marge brute. Les graphiques retraant lvolution de la marge brute en donnes hebdomadaires
ou, surtout, en donnes lisses (moyennes mobiles, Graphique 160), montrent plusieurs phases de
hausse et de baisse sur la priode 2000-2015.
Graphique 160
/ kg
Prix et indicateur de marge brute en GMS du melon de 2000 2015

4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
2015_20
2014_20
2013_20
2012_20
2011_20
2010_20
2009_20
2008_20
2007_20
2006_20
2005_20
2004_20
2003_20
2002_20
2001_20
2000_20
0,0
date dbut campagne : anne_n de la semaine (AA_SS)

Prix expdition
Prix dtail GMS (hors TVA)
Indicateur de marge brute dtail GMS (hors TVA)
Sources : FranceAgriMer-RNM
La dernire campagne
Les fortes chaleurs au dbut de lt ont acclr les rcoltes dans le Sud-est alors que les produits
espagnols taient encore trs prsents sur le march. La persistance des conditions climatiques
exceptionnelles tout au long de la saison a favoris la production et la concentration de loffre, ce qui a
fortement dstabilis le march. Le melon a t dclar en situation de crise conjoncturelle du 16 juin
au 3 juillet, puis du 10 juillet au 11 aot. La demande a nanmoins t intresse, la mto favorisant
fortement la consommation des mnages.
Les cours lexpdition se sont ainsi situs en dessous de ceux de la campagne 2014, et en dessous
de la moyenne quinquennale tout au long du cur de la campagne ( lexception des toutes premires
et dernires semaines de campagne). La marge brute GMS en 2015 a t suprieure la marge brute
2014 pendant la premire moiti de la campagne, puis sest rapproche du niveau de 2014 pour la
deuxime partie de la campagne. Les prix au stade dtail ont t globalement quivalents ceux de la
campagne prcdente.
211
3.4.2.Tomate ronde en grappe

Les prix et la marge brute en longue priode
La campagne de commercialisation de la tomate grappe origine France se droule approximativement
de fvrier (dbut du calendrier de production dans le Sud-Est) dbut novembre (fin du calendrier de
production dans lOuest).
Au stade expdition comme au dtail, abstraction faite des variations hebdomadaires, la courbe des
prix au cours dune campagne prsente la forme caractristique dun U dissymtrique, avec des prix
levs en dbut de saison, qui chutent rapidement puis tendent se stabiliser au cur de la campagne,
pour remonter en fin de saison. Cette courbe de prix est grossirement inverse de celle de loffre.
Au cours dune mme campagne, prix lexpdition et prix au dtail tendent varier dans le mme
sens, les prix au dtail reproduisant les variations des prix lexpdition, parfois avec un dcalage dans
le temps et avec un cart (indicateur de marge brute) variable.
Malgr dimportantes variations dune semaine lautre, les volutions de lindicateur de marge brute
sont contenues dans une plage relativement stable, hormis un petit nombre de pics hebdomadaires
exceptionnels. En fait, le prix au dtail de la tomate grappe est bien corrl linairement au prix
lexpdition (R proche de 1), dans une relation de type
prix dtail = b prix expdition + m

mais lanalyse statistique montre que le terme b est sensiblement suprieur 1 : la marge brute au
dtail prsente ainsi un lment de proportionnalit avec le prix lexpdition.
La dernire campagne
En dbut de campagne, loffre se dveloppe rapidement dans un contexte climatique peu propice la
consommation du produit. La concurrence des produits espagnols bas prix, pse par ailleurs sur les
cours, qui sont infrieurs la moyenne quinquennale. Le march est dsquilibr avec une offre
suprieure la demande pendant la premire partie de la campagne. La demande est globalement peu
dynamique.
Ds aot, les effets de la canicule entranent une baisse des disponibilits et les cours remontent. Ils
resteront stables, au-dessus de la moyenne quinquennale jusqu la fin de la campagne.
Le prix au dtail suit globalement les variations du prix au stade expdition, mais on observe une
accentuation la hausse des prix au dtail en fin de campagne, do des marges brutes suprieures
cette priode.
Graphique 161
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
15_10
14_10
13_10
12_10
11_10
10_10
09_10
08_10
07_10
06_10
05_10
04_10
03_10
02_10
0,0
01_10
/ kg
Prix et indicateur de marge brute en GMS de la tomate ronde en grappe de 2000 2015
date dbut campagne : anne_n de la semaine (AA_SS)

Prix expdition
Prix dtail GMS (hors TVA)
Indicateur de marge brute dtail GMS (hors TVA)
212
Graphique 162
Graphique 164
3,5
Prix du melon par campagne

/ kg
prix dtail en GMS hors TVA
Corrlation prix dtail et expdition du melon de

2000 2015
prix dtail = 0,87 prix expdition + 0,78
R2 = 0,70
2,75
2,50
2,25
3,0
2,00
1,75
2,5
1,50
1,25
2,0
1,00
0,75
1,5
0,50
0,25
1,0
0,00
20
24
28
32
36
n de semaine
Prix dtail GMS 2015
0,5
40
Prix dtail GMS 2014

Prix dtail GMS Moyenne 2010-2014
Prix expdition 2015
Prix expdition 2014
0,0
0,5
1,0
1,5
prix expdition
Prix expdition Moyenne 2010-2014
Graphique 163
Graphique 165

brute en GMS du melon
/ kg
1,25
2,50
2,25
2,00
1,00
1,75
1,50
0,75
1,25
1,00
0,75
0,50
0,50
0,25
0,25
20
24
28
32
Marge brute GMS 2015
36
2014_20
2012_20
2010_20
2008_20
2006_20
2004_20
0,00
2002_20
0,00
2000_20
/ kg
Indicateur de marge brute en GMS du melon par

campagne
40
anne_nsemaine
n de semaine
prix expdition (moyennne mobile)
prix dtail HT (moyenne mobile)
Marge brute GMS Moyenne 2010-2014
indicateur de marge brute GMS (moyenne mobile)
213
Graphique 166
Graphique 168
Prix de la tomate ronde en grappe par campagne

/ kg
prix dtail en GMS hors TVA
Corrlation prix dtail et expdition de la tomate

ronde en grappe de 2000 2015
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
4,00
3,75
3,50
3,25
3,00
2,75
2,50
2,25
2,00
1,75
1,50
1,25
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
10
1,0
prix dtail = 1,14 prix expdition + 0,82
R2 = 0,85
0,5
Prix
Prix
Prix
Prix
Prix
Prix
0,0
0,0
1,0
2,0
16
3,0
prix expdition
Graphique 167
22
28
34
40
n de semaine
expdition 2014
expdition 2015
expdition Moyenne 2010-2014
dtail GMS 2014
dtail GMS 2015
dtail GMS Moyenne 2010-2014
Indicateur de marge brute en GMS de la tomate

ronde en grappe par campagne

brute en GMS de la tomate ronde en grappe
/ kg
/ kg
Graphique 169
1,75
1,50
3,00
2,75
2,50
2,25
1,25
2,00
1,75
1,00
1,50
0,75
1,25
1,00
0,50
0,75
0,50
0,25
0,25
0,00
10
16
22
28
34
01_10
02_10
03_10
04_10
05_10
06_10
07_10
08_10
09_10
10_10
11_10
12_10
13_10
14_10
15_10
0,00
40
n de semaine
anne_nsemaine
prix expdition (moyennne mobile)

prix dtail HT (moyenne mobile)

Marge brute GMS Moyenne 2010-2014
indicateur de marge brute GMS (moyenne mobile)
214
4. COMPTE DE RSULTAT DES EXPLOITATIONS SPCIALISES FRUITIRES ET

LGUMIRES ET COT DE PRODUCTION DE CERTAINS FRUITS ET LGUMES
4.1. Compte de rsultat des exploitations fruitires
Lchantillon des exploitations spcialises dans la production de fruits, issu du Rica, est constitu de 134
193 exploitations (effectif variable selon les annes), reprsentant de 3 104 4 879 exploitations. Dans cet
chantillon, le produit brut issu du verger constitue plus de 94 % de la production de lexercice.
Le poids moyen du rsultat courant avant impt rapport aux produits varie, sur la priode de 5 % 20 %. Il
stablit 14% des produits en 2014, soit 39 691 pour 290 877 de produits, en forte baisse par rapport
2013 (60 525 pour 309 393 de produits).
En 2014, la forte baisse de lensemble des produits sexplique par une diminution du produit Fruits (- 5 %
en valeur) et des autres produits (- 29 %). Seules les subventions dexploitation progressent de 20 %. Cette
baisse des produits, couple un maintien des charges (+ 0,9 % en valeur), fait diminuer le rsultat courant.
Il stablit 26 454 par unit de travail non-salari en 2014 (contre 41 272 en 2013).
Graphique 170
2007
2008
215
14%
23%
90%
Produits
Charges 8% 10%
31%
89%
2013
Autres produits
Fruits
Travaux par tiers et autres charges externes
Intrants cultures et autres approvisionnements
Amortissements
Fermages, charges financires, impts et taxes, assurances
Source : Rica (SSP)
Produits
28%
Charges 8% 9%
Produits
2012
5%
6%
14%
22%
20%
4%
7%
14%
88%
14%
22%
5%
7%
27%
2011
Charges 8% 10%
Produits
Charges 8% 10%
28%
89%
14%
88%
Produits
2010
19%
4%
7%
21%
18%
14%
23%
2009
Charges 9% 10%
29%
87%
29%
Produits
Charges 7% 9%
0%
Produits
10%
Charges 8% 8%
20%
5%
7%
15%
17%
89%
15%
27%
30%
29%
40%
89%
13%
60%
50%
6%
7%
Produits
24%
26%
80%
70%
5%
5%
6%
29%
4%
7%
Charges 9% 10%
90%
18%
100%
16%
Structure du compte de rsultat moyen des exploitations fruitires
2014
Graphique 171
Montant moyen des produits courants par exploitation fruitire spcialise
par exploitation
340 000
309 393
320 000
296 838
290 877
300 000
280 000
266 353
260 000
247 319
266 117
240 000
252 946
244 219
220 000
200 000
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Source : Rica (SSP)

Graphique 172
40
9,3
5,2
6,1
7,6
41,3
38,3
30,9
8,4
8,9
7,2
8,1
26,5
10
20,5
20
29,6
30
33,8
1 000 par UTANS (1)
exploitations fruitires spcialises
9,5
0
2007
2008
2009
2010
2008
2012
2013
2014

Source : Rica (SSP)
4.2. Cot de production comptable moyen des pommes dans les exploitations spcialises
Lchantillon Rica des exploitations spcialises dans la production de pommes est constitu de 90 123
exploitations (effectif variable selon les annes), reprsentant de 2 004 3 284 exploitations. Dans cet
chantillon, le produit brut en pommes constitue plus de 70 % de la production de lexercice et plus de 84 %
du produit brut du verger.
Une estimation comptable approximative du cot moyen de production des pommes a t ralise (Graphique
173).
Dans cette approche, on impute la production de pommes lensemble des charges de lexploitation diminu
des produits hors pommes (pour lessentiel, dautres produits issus du verger). Ceci revient considrer que
les cots de production des produits secondaires sont gaux la valeur de ces produits. Les charges sont
exprimes pour 100 kg produit.
Le cot de production comptable des pommes ainsi estim varie, sur la priode tudie (2007 2014), de
39,2 pour 100 kg en 2011 46,2 pour 100 kg en 2012. Au cours de la priode, le cot de production
apparat suprieur au prix des pommes en 2009, entranant ainsi une marge nette ngative. En 2014, le cot
de production des pommes est de 42,3 pour 100 kg (il tait de 44,0 pour 100 kg en 2013).
Le prix des pommes (calcul galement daprs les donnes du Rica) varie, sur la priode tudie, de 41,4
pour 100 kg (2009) 51,2 pour 100 kg (2012). En 2014, le prix des pommes stablit 44,9 pour 100 kg
(il tait de 49,2 pour 100 kg en 2013). Ainsi, la marge nette est de 2,5 pour 100 kg en 2014 (elle tait de
5,2 pour 100 kg en 2013).
216
comptables comprenant des postes de charges communes dautres produits que les pommes, dont les
autres produits du verger) et du mode de calcul, ces rsultats ne doivent tre considrs que comme des
ordres de grandeur.
Graphique 173
Cot de production comptable moyen des pommes dans les exploitations spcialises
1,4
5,7
5,2
1,2
2,5
4,2
17,8
18,7
15,6
16,6
15,3
13,8
44,9
49,2
51,2
16,8
44,0
14,6
15,3
14,5
15,7
20
15
18,8
18,4
41,4
47,0
25
47,7
30
18,3
35
20,5
40
43,4
45
5,0
2,6
20,4
/ 100 kg
50
8,9
8,7
10,4
8,6
9,1
9,0
8,4
9,3
10
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
Produits
Charges
2014
Marge nette
Production de l'exercice
Consommations intermdiaires
Frais de personnel salari et personnel extrieur l'entreprise
Fermages, amortissements, charges financires, impts et taxes, primes d'assurance et divers
Source : Rica (SSP)
4.3. Compte des exploitations par systme de production fruitire

Lapproche prsente ci-dessous sappuie sur les donnes comptables des exploitations suivies par
lobservatoire conomique des exploitations fruitires (ralis par CERFRANCE et cofinanc par
FranceAgriMer et la FNPF). Lchantillon total comprend 398 exploitations rparties dans 11 dpartements
situs dans les principaux bassins de production. Il permet dapprhender la diversit des systmes de
production de fruits des exploitations spcialises, dont au moins 78% du produit brut est issu du verger, et a
t choisi de manire tre le plus reprsentatif en rfrence au dernier recensement agricole en termes de
surfaces, de nombre d'UTA, de rpartition gographique, despce cultive
Quatre types ont t retenus :
les producteurs de pches spcialiss (50 exploitations),
les producteurs de pommes spcialiss (50 exploitations),
les producteurs dabricots spcialiss (50 exploitations),
les autres arboriculteurs (diversifis et autres spcialistes).
Les rsultats pour lensemble de lchantillon sont galement prsents (248 exploitations).
La SAU moyenne de lchantillon en 2014 est de 36,1 ha dont 20,6 ha de vergers, 7 ha de grandes cultures,
2,8 ha de vignes, 0,5 de lgumes et 5,3 ha dautres cultures. Le verger est compos prioritairement de
217
pommiers (5,7 ha en moyenne), dabricotiers (5,5 ha) et de pchers (4,7 ha). La main duvre totale par
exploitation est de 9 UTA (quivalent actif temps complet), dont 7,7 UTA salari, soit 85,5 % du total.
En 2014 (Graphique 174), le revenu net calcul , qui inclut une valuation extracomptable du cot de la
main-duvre familiale hauteur de 19 300 par UTA (hors cotisations sociales) est en moyenne ngatif
dans les quatre systmes tudis :
Spcialiss pches : aprs une campagne 2011 qualifie de catastrophique, et deux campagnes
2012 et 2013 au cours desquelles les producteurs spcialiss en pche avaient vu leur rsultat
samliorer, le revenu net chute nouveau en 2014 : il passe de 63 700 en 2013 - 56 900 . Ceci
sexplique par des charges en hausse de 9,1 % et un produit total en baisse de 9,2 - le prix de la pche
fut en de de celui de la campagne 2013 et le march ralentit au cours de lt 2014, notamment la
suite de lembargo russe dcrt ds le dbut du mois daot 2014.
Spcialiss pommes : lanne 2014 na pas permis de dgager un rsultat positif pour les
arboriculteurs spcialiss en pomme, en net recul par rapport 2013. Avec un prix moyen de la pomme
trs bas compter de lautomne 2014, le produit brut diminue de 9,4 % et les charges sont en hausse
de 2,5 %. Ainsi, le revenu net se dgrade et devient ngatif. Il passe de 66 900 en 2013 900 en
2014.
Spcialiss abricots : aprs une campagne 2013 plutt positive, la situation conomique des
arboriculteurs spcialistes de labricot se dgrade. Le produit total a diminu de 5 % : les prix de labricot
sont nettement infrieurs ceux de 2013 mais aussi ceux de la moyenne quinquennale. Les charges
ont quant elles augment de 7,5 %. Par consquent, le revenu net est en diminution, de 29 800 en
2013 - 7 100 en 2014.
Autres arboriculteurs : en 2014, comme pour les autres types dexploitations tudis, la situation
se dgrade pour les exploitations fruitires diversifies et autres spcialistes. Les charges totales ont
augment de 2,6 % alors que le produit total a diminu de 3 %. Par consquent, la marge nette se
dgrade par rapport 2013. Elle passe de 18 700 en 2013 - 13,7 k en 2014.
Selon les comptes nationaux prvisionnels de lagriculture de 2015, la valeur de la production de fruits
samliorerait (+ 6,8 %) aprs son net recul de lanne prcdente.
(http://agreste.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/comptenational2015previsionnelbspca.pdf).
Le bilan conjoncturel dAgreste fait galement tat dune progression du chiffre daffaires fruitier. Les revenus
pourraient donc samliorer.
Graphique 174
1000 par exploitation
Comptes des exploitations fruitires par systme de production en 2014

750
38
650
57
1
550
17
450
44
328
14
40
201
350
250
150
528
156
97
128
404
74
65
50
-50
628
158
61
88
40
39
126
100
78
73
78
48
43
297
84
356
64
56
charges produits charges produits charges produits charges produits charges produits
Ensemble
Approvisionnements
Main d'uvre salarie
Revenu net calcul
Spcialiss
pches
Spcialiss
pommes
Matriel et btiment
Main d'uvre familiale (*)
Spcialiss
abricots
Autres
Gestion
Produit
(*) charges suppltives calcules
Source : Observatoire des Exploitations Fruitires, CerFrance, FranceAgriMer, CTIFL, FNPF
218
4.4. Compte de rsultat des exploitations lgumires

Lchantillon des exploitations spcialises dans la production de lgumes (marachage en plein-air et sous
abris), issu du Rica, est constitu de 169 205 exploitations (effectif variable selon les annes), reprsentant
de 4 264 5 015 exploitations. Dans cet chantillon, le produit brut lgumes constitue plus de 92 % de la
production de lexercice.
Le poids moyen du rsultat courant avant impt rapport aux produits varie sur la priode de 13% 21 %. Il
stablit 11% des produits en 2014, soit 35 030 pour 316 113 de produits, en baisse par rapport 2013
(39 378 pour 346 898 de produits).
Cette baisse de lensemble des produits sexplique, en 2014, par un produit Lgumes en chute de 12 %
en valeur et des subventions dexploitations en baisse de 14 %. Seuls les autres produits progressent de 43 %
(toutefois, ils reprsentent moins de 10 % des produits). Les charges diminuent de 9 % en valeur. Ainsi, le
rsultat courant avant impt par unit de travail non salari reste quasiment stable (Graphique 177). Il stablit
24 138 par unit de travail non-salari en 2014 (contre 24 302 en 2013).
Daprs le compte prvisionnel de lagriculture en 2015), la valeur de la production de lgumes augmente
(+ 3,3 %) et le bilan conjoncturel dAgreste fait tat dun chiffre daffaires lgumier en hausse : les revenus
pourraient donc samliorer.
http://agreste.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/comptenational2015previsionnelbspca.pdf
Graphique 175
9%
11%
26%
6%
11%
25%
5%
25%
15%
6%
13%
23%
7%
21%
21%
7%
13%
9%
9%
22%
70%
22%
80%
22%
90%
14%
100%
13%
Structure du compte de rsultat moyen des exploitations lgumires spcialises
2008
2010
2012
Autres produits
Lgumes
Travaux par tiers et autres charges externes
Intrants cultures et autres approvisionnements
Amortissements
Fermages, charges financires, impts et taxes, assurances
Source : Rica (SSP)
219
28%
88%
Produits
Produits
2013
Charges 6% 9%
21%
91%
29%
20%
Produits
18%
2011
Charges 6% 9%
28%
Charges 5%9%
92%
91%
Produits
28%
20%
Produits
18%
2009
Charges 6%10%
26%
Charges 5%9%
90%
90%
Produits
20%
29%
89%
29%
21%
89%
2007
Charges 6%10%
0%
Produits
10%
Charges 6%10%
20%
Charges 6%10%
30%
20%
40%
Produits
50%
28%
60%
2014
Graphique 176
Montant moyen des produits courants par exploitation lgumire spcialise

360 000
346 898
par exploitation
340 000
327 634
313 405
320 000
316 113
300 000
280 000
266 893
286 977
287 697
260 000
240 000
239 650
220 000
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Source : Rica (SSP)

Graphique 177
40
30
2,9
4,8
4,2
6,5
6,0
24,1
4,4
24,3
4,6
30,2
32,3
21,2
10
20,0
18,8
20
21,8
1 000 par UTANS (1)
exploitations lgumires spcialises
5,8
0
2007
2008
2009
2010
2008
2012
2013
2014

Source : Rica (SSP)
4.5. Cot de production comptable moyen des tomates dans les exploitations spcialises
Lchantillon du Rica des exploitations spcialises dans la production de tomates sous serres et abris hauts
est constitu de 33 44 exploitations (effectif variable selon les annes) reprsentant 863 1 263
exploitations. Dans cet chantillon, la production de tomates reprsente de 73 % 87 % de la production de
lexercice.
Une estimation approximative du cot de production comptable moyen des tomates a t ralise partir des
comptes de cet chantillon. Les rsultats sont prsents dans le graphique ci-aprs (Graphique 178).
Dans cette approche, on impute la production de tomates lensemble des charges de lexploitation diminu
des produits hors tomates (pour lessentiel, les produits des autres lgumes sous serres et abris hauts et les
subventions). Ceci revient considrer que les cots de production des produits joints sont gaux la valeur
de ces produits. Les charges sont values pour 100 kg produit.
comptables comprenant des postes de charges communes dautres produits que les tomates, dont autres
lgumes) et du mode de calcul, ces rsultats ne doivent tre considrs que comme des ordres de grandeur.
Le cot de production moyen des tomates, ainsi estim pour 100 kg, est de 102,6 en 2013 et de 103,6 en
2014 ; le prix de vente moyen des tomates est, selon les donnes des comptes des exploitations de
lchantillon, de 104,5 pour 100 kg en 2013 et de 108,8 en 2014, do une marge nette de 1,9 pour
100 kg en 2013 et de 5,2 pour 100 kg en 2014.
220
Graphique 178
/ 100 kg
Cot de production comptable moyen des tomates dans les exploitations spcialises (serres et abris hauts)
en 2013 et 2014
110
1,9
5,2
55,4
56,1
100
90
80
70
60
108,8
104,5
50
40
30
30,2
31,1
17,0
16,4
20
10
0
Cot + marge nette
pour 100 kg
Prix production pour

100 kg
Cot + marge nette

pour 100 kg
2013
Prix production pour

100 kg
2014
Prix production pour 100 kg

Marge nette
Frais de personnel salari et personnel extrieur l'entreprise
Fermages, amortissements, charges financires, impts et taxes, primes d'assurance et divers
Source : Rica (SSP)
4.6. Compte des exploitations par systme de production lgumire

Prcdemment, on disposait de donnes de comptes dexploitations par systme de production lgumire
extraites de lObservatoire conomique des exploitations lgumires (ralis par CERFRANCE et cofinanc
par FranceAgriMer et le CTIFL). Faute de financement complmentaire, ce dispositif a, pour linstant, t
suspendu. Aucune nouvelle donne ne peut donc tre prsente dans ce rapport.
4.7. Variation de la recette globale des productions de fruits et de lgume
fruits a augment de 189 M environ dont +243 M deffet-prix (variation de prix 2015-2014 appliqu au volume
2015) et -54 M deffet volume (variation de volume 2015-2014 applique au prix 2014). Pour les lgumes,
les montants sont de 98 M daugmentation de la production en valeur dont 196 M en effet-prix et -98 M en
effet-volume.
221
5. COMPTE DE RSULTAT DES ENTREPRISES DEXPDITION ET DE COMMERCE DE

GROS ET DE DTAIL DE LA FILIRE FRUITS ET LGUMES
La structure des charges des expditeurs, qui assurent la premire mise en march des fruits et des lgumes,
des grossistes44 et des dtaillants et certains autres indicateurs sont prsents ici pour la priode 2012-2014.
Ces rsultats sont fournis par le CTIFL, qui suit un panel doprateurs.
Les grossistes approvisionnent de faon minoritaire les GMS, circuit de rfrence de lobservatoire, leurs
comptes sont prsents titre indicatif. titre dinformation complmentaire, sont aussi prsents dans ce
rapport, les comptes des dtaillants spcialiss en fruits et lgumes, galement suivis par le CTIFL.
Lapproche des comptes analytiques du rayon fruits et lgumes en GMS a ncessit de conduire des
enqutes ad hoc (Cf. partie 6).
5.1. Comptes des entreprises dexpdition en fruits et lgumes

Tableau 26
Taux de marge moyens, taux moyen de rsultat courant des expditeurs

chantillon courant compos de 53 expditeurs
2012 - 2014
marge commerciale
/ chiffre d'affaires
marge commerciale
/ achats de
marchandises
rsultat courant rsultat courant

avant impt /
avant impt /
chiffre
marge
d'affaires
commerciale
(b) =(a) / ( 1 (a) )
(a)
Ensemble des expditeurs
26,3%
35,7%
1,8%
7,0%
Expditeurs clientle grossistes
27,5%
38,0%
3,0%
10,8%
Expditeurs clientle GMS
25,7%
34,6%
1,0%
3,9%
Expditeurs clientle export
25,6%
34,5%
1,4%
5,4%
Expditeurs clientle mixte
26,8%
36,7%
2,5%
9,4%
Source : CTIFL
Le taux de marge commerciale sur chiffre daffaires des expditeurs de fruits et lgumes est de 26% environ
sur la priode suivie.
On rappelle que le suivi des prix ralis dans les filires fruits et lgumes par lobservatoire porte, lamont,
non pas sur les prix perus par les producteurs mais sur les prix lexpdition : donc, en moyenne, les prix
la production reprsentent 74% du prix lexpdition, avec toutefois des diffrences importantes selon les
produits, lies notamment limportance des oprations de tri et de conditionnement, et leur rpartition entre
producteur et expditeur : par exemple, certains fruits fragiles sont mis en plateau ds la rcolte (pches).
44Au sens
des nomenclatures dactivits conomiques, les expditeurs sont des grossistes, mais, dans la filire des fruits et des lgumes,
on rserve plutt le terme de grossistes aux commerants en aval de lexpdition.
222
Graphique 179
Structure des charges des entreprises dexpdition de fruits et de lgumes

chantillon constant compos de 46 expditeurs
2,0%
2,1%
1,9%
8,3%
7,9%
8,1%
26,2%
26,0%
28,3%
100%
90%
80%
70%
Rsultat courant
Autres charges
60%
Frais de personnel
50%
40%
30%
61,8%
62,3%
59,9%
20%
10%
Achat de marchandises
0%
2012
2013
2014
Source : CTIFL
Graphique 180
Structure des charges des entreprises grossistes en fruits et de lgumes

chantillon constant compos de 126 grossistes
2,0%
2,2%
2,1%
90%
9,4%
9,1%
9,7%
80%
11,2%
10,7%
11,2%
100%
Autres charges
70%
60%
50%
40%
Frais de personnel
76,1%
76,7%
75,8%
30%
20%
10%
0%
2012
2013
2014
Source : CTIFL
Graphique 181
Structure des charges des dtaillants spcialiss en fruits et de lgumes

chantillon constant compos de 291 dtaillants
2,4%
2,8%
2,9%
15,8%
15,2%
15,8%
11,3%
10,9%
11,3%
100%
90%
80%
70%
Autres charges
60%
50%
Frais de personnel
40%
30%
68,2%
68,9%
68,1%
20%
10%
0%
2012
2013
2014
Source : CTIFL
223
5.2. Comptes des entreprises de gros en fruits et lgumes

Tableau 27
Taux de marge moyens, taux moyen de rsultat courant des grossistes

chantillon courant compos de 135 grossistes
2012 - 2014
marge commerciale
marge commerciale
/ chiffre d'affaires
avant impt /
avant impt /
/ achats de
chiffre
marge
marchandises
d'affaires
commerciale
(b) =(a) / ( 1 (a) )
(a)
Ensemble des grossistes
Grossistes clientle
traditionnelle
Grossistes clientle GMS
21,6%
28,6%
2,1%
9,5%
17,4%
21,5%
2,3%
13,1%
24,9%
35,9%
1,9%
7,8%
Grossistes clientle RHD
33,1%
50,3%
2,0%
6,1%
Grossistes clientle mixte
20,0%
25,7%
2,2%
10,9%
Grossistes clientle grossistes
15,3%
18,7%
1,4%
9,5%
Source : CTIFL
En moyenne sur la priode tudie (2012-2014), le chiffre daffaires des grossistes est suprieur de 28,6 %
aux achats leurs fournisseurs45. Environ 90 % de la marge commerciale couvre les charges dexploitation
(autres que lachat du produit aux fournisseurs), environ 2 % constitue le rsultat courant avant impt.
5.3. Comptes des entreprises de commerce de dtail spcialis en fruits et lgumes
Tableau 28
Taux de marge moyens, taux moyen de rsultat courant des dtaillants

chantillon courant compos de 312 dtaillants
2012 - 2014
marge
commerciale /
chiffre d'affaires
marge commerciale
/ achats de
marchandises
(a)
(b) =(a) / ( 1 (a) )

avant impt /
avant impt /
chiffre
marge
d'affaires
commerciale
Ensemble des dtaillants
30,4%
44,6%
2,7%
8,7%
Spcialistes en magasin
30,6%
45,0%
2,5%
8,2%
Spcialistes sur march
31,1%
45,9%
3,0%
9,8%
Grandes surfaces de produits frais
29,9%
43,4%
2,7%
9,0%
Source : CTIFL
Le taux de marge commerciale sur chiffre daffaires des dtaillants spcialiss en fruits et lgumes est de
30,5 % environ sur la priode suivie. noter que ce taux est de 31 % dans les rayons fruits et lgumes des
GMS, selon lenqute de lobservatoire (Cf. partie 7 de la prsente section, page suivante). Le rsultat courant
reprsente en moyenne 2,7 % du chiffre daffaires sur la priode 2012 - 2014 (0,1 % en GMS en 2014).
45
qui peuvent tre dautres grossistes, des expditeurs
224
6. COMPTE DU RAYON FRUITS ET LGUMES DES GMS

6.1. Le rayon fruits et lgumes par rapport aux autres rayons tudis
Le rayon fruits et lgumes reprsente 18 % du chiffre daffaires des rayons tudis, 18 % de leur marge brute,
15 % de leurs frais de personnel ddi et 5 % seulement de la marge nette de lensemble des rayons marge
nette positive en moyenne (hors boucherie, poissonnerie et boulangerie-ptisserie-viennoiserie). La marge
nette du rayon fruits et lgumes, aprs impt sur le revenu, est la troisime marge parmi les rayons marge
nette positive, aprs la charcuterie et la boucherie.
6.2. De la marge brute la marge nette du rayon fruits et lgumes
Les frais de personnel ddi au rayon (8,1 pour 100 de chiffre daffaires) restent sous la moyenne des frais
de personnel ddi de lensemble des rayons tudis (9,2 pour 100 de chiffre daffaires) mais sont
relativement importants. Ils sexpliquent par les oprations de manutention et de rassortiment frquent
ncessaire une bonne tenue du rayon. La marge semi-nette est ainsi de 23,0 en moyenne. Les autres
charges slvent 20,8 par rayon, do une marge nette moyenne de 2,3 avant rpartition de limpt sur
le revenu et de 1,4 aprs rpartition.
Tableau 29

Moyennes toutes enseignes pour le rayon fruits et lgumes
Fruits et lgumes
Moyenne des
7 enseignes
pour 100 de
CA
100,0
68,9
Marge brute


moyenne.
31,1
8,1 enseignes sont peu disperss autour

de leur moyenne.
Marge semi-nette
23,0
Autres charges
20,8
2,3
Impt sur les socits
0,8
1,4

sont fortement disperses autour de
leur moyenne. Elles se trouvent en
la marge nette moyenne de 1,4 .
moyen absolu .
225
6.3. Dtail des charges du rayon fruits et lgumes

Pour 100 de chiffre daffaires, le rayon fruits et lgumes supporte directement 9,9 de charges spcifiques
(dont 8,1 de frais de personnel). Sy ajoutent des charges gnrales imputes hauteur de 19,8 dont,
principalement des frais de personnel ne travaillant pas dans les rayons (en magasin et aux niveaux centraux)
et diverses charges communes rparties (dont publicit, impts et taxes, frais gnraux, charges du sige et
en centrale, participation aux cots de fonctionnement de la tte de rseau). Soit au total 29,7 de charges
pour 100 de chiffre daffaires ; ce qui fait du rayon fruits et lgumes, le 3 me rayon supportant le plus de frais
rpartis, aprs la boulangerie et la mare. Ceci peut sexpliquer par le fait que le rayon fruits et lgumes
ncessite un travail particulier pour la mise en rayon des produits (rassortiment frquent, les produits tant
prissables), pour lentretien et parfois pour la pese. Par ailleurs, il sagit dun rayon qui occupe une surface
relativement importante dans les magasins et qui ne peut pas tre trs densifi compte tenu de la fragilit des
produits. Ainsi, les charges communes qui sont affectes au prorata de la surface occupe par le rayon
(entretien, gardiennage, loyers, ) sont-elles un peu plus importantes pour ce rayon, rapportes son chiffre
daffaires.
Tableau 30

Moyennes toutes enseignes pour le rayon fruits et lgumes pour 100 de CA
Fruits et
lgumes
8,1
Charges directes du
rayon
Charges communes
rparties
Appro stockables : consommables, emballages pour le rayon
0,2
0,5
0,5
0,5
0,1
Sous-total : charges spcifiques du rayon
9,9
Immobilier
2,6
6,6
Frais financiers
0,7
Autres charges gnrales rparties (1)
9,1
0,8
19,8
29,7
226
Section 8 Produits de la pche et de

laquaculture
1. PRSENTATION DE LA FILIRE DES PRODUITS DE LA PCHE ET DE LAQUACULTURE
ET CIRCUITS DE COMMERCIALISATION
Avec prs de 667 000 tonnes produites en 2013, soit plus de 10 % de la production communautaire, la
production de la pche et de laquaculture franaise se place au 3me rang des pays de lUnion europenne,
derrire lEspagne et le Royaume-Uni. La production de pche reprsente 460 000 tonnes, et la production
aquacole 207 000 tonnes : 160 000 tonnes pour la conchyliculture et 47 000 tonnes pour la pisciculture.
Graphique 182
Rpartition de la production franaise vendue de produits aquatiques

milliers de tonnes ; % du tonnage total
pche - poissons
160 ; 24%
pche - coquillages, crustacs et cphalopodes
47 ; 7%
373 ; 56%
pisciculture continentale et marine
86 ; 13%
conchyliculture
Source : MEDDE/DPMA, donnes 2013
Pour produire ces volumes, la flotte mtropolitaine compte environ 4 500 navires, dont plus des trois quarts
mesurent moins de 12 mtres et pratiquent la petite pche et la pche ctire. Environ 15 000 marins-pcheurs
sont embarqus sur ces navires.
la fin de la mare, la production est dbarque dans les ports. Un peu moins de la moiti des volumes
pchs est ensuite vendue dans lune des 37 halles mare ou cries rparties sur le littoral. Les mareyeurs
sont les premiers acheteurs en cries. Ils ralisent les oprations de premire transformation (nettoyage,
vidage, ttage, ventuellement filetage, etc.). En 2011, on dnombrait 306 entreprises de mareyage sur le
territoire, dont 36 entreprises ralisant secondairement de la transformation industrielle. Ces entreprises
prsentaient un chiffre daffaires de 1 932 millions deuros, dont 261 pour lactivit de transformation, et
employaient 4 584 salaris. celles-ci sajoutaient 300 entreprises ayant une activit principale de
transformation et totalisant un chiffre daffaires de 4 817 millions deuros, dont 3 707 millions deuros pour la
transformation de produits aquatiques (produits traiteur de la mer, saumon fum, salage-saurisserie, plats
cuisins, etc.). Elles employaient environ 16 000 personnes en 2013. Les dbouchs de ces produits sont le
march intrieur, pour la majorit des volumes, et lexport, les principaux clients de la France tant lEspagne
et lItalie.
Au total, plus de 2,2 millions de tonnes de produits aquatiques sont consommes chaque anne, ce qui est
trs largement suprieur la production. La France a donc massivement recours aux importations pour
subvenir la demande (consommation intrieure et exportations) : la production couvre un quart des besoins,
le reste est couvert par les volumes imports. Ainsi, en 2014, la France a import lquivalent de 1,9 millions
de tonnes quivalent poids vif de produits aquatiques destins la consommation humaine, et en a export
350 000 tonnes. Le dficit de la balance commerciale pour ces produits slevait alors 2,1 milliards deuros.
227
Graphique 183
Bilan dapprovisionnement de la France en produits aquatiques

1 000 tonnes quivalent poids vif
3 000
2 500
2 000
1 969
1 500
2 249
1 000
500
666
386
0
Ressources
production
Emplois
importations
exportations
consommation
Source : FranceAgriMer, daprs MEDDE/DPMA, Douanes franaises, donnes 2013
Les Franais figurent parmi les plus gros consommateurs de produits aquatiques de lUnion europenne (5me
rang, derrire le Portugal, lEspagne, la Lituanie et la Finlande). En moyenne, chaque franais en consomme
34 kg par an (quivalent poids vif, i.e. incluant les poids des ttes, viscres, peaux, artes, coquilles, etc.),
dont 24 kg de poisson.
Parmi les circuits de distribution, les grandes et moyennes surfaces tiennent une place prpondrante,
puisquenviron 60 % du volume des produits frais y est coul. Les produits trs transforms, de types traiteur
et conserves, sont quant eux, presque exclusivement vendus en GMS. Les circuits traditionnels - les
poissonneries (prs de 3 000 tablissements en France) et les marchs et foires, trs axs sur le segment
des produits frais - commercialisent environ 20 % des volumes.
Schma 15
Diagramme de la distribution des produits aquatiques en France

Production
Importation
Total :
666 000 t
Pche :
460 000 t
Aquaculture :
205 000 t
1 900 000 t epv (*)
Halles mare
Mareyage
Transformation
Grossistes
GMS
Poissonneries
Marchs
Vente directe
RHF
Exportations
390 000 t epv (*)
(*) tonnes en quivalent poids vif

Source : FranceAgriMer, daprs MEDDE/DPMA, Douanes franaises, donnes 2013-2014
228

DANS LA FILIRE DES PRODUITS DE LA PCHE ET DE LAQUACULTURE
2.1. Donnes de prix disponibles
2.1.1.Prix la premire vente : prix en cries
La halle mare, galement appele crie est le lieu organis de premire mise en march des produits
de la pche frache. Aprs la mare, les produits sont dbarqus dans les ports de pche mtropolitains, puis
transitent dans lune des 37 halles mare. Ils seront alors tris par espce, calibre, prsentation et fracheur
selon des normes strictes, avant dtre vendus en lot aux enchres des acheteurs agrs (mareyeurs et
dtaillants). La rglementation impose que chaque vente fasse lobjet dune note de vente (y compris les
ventes hors halle mare) compilant lensemble des informations relatives la transaction : date, identifiants
du vendeur et de lacheteur, caractristiques du lot (espce, calibre, prsentation, fracheur), volume et prix
moyen. Lintgralit de ces donnes est ensuite enregistre dans la base de donnes du Rseau inter-cries
(Ric) gre par FranceAgriMer.
Environ 200 000 tonnes de produits aquatiques sont ainsi vendues chaque anne en halle mare, pour une
valeur de plus de 650 millions deuros.
Le prix la premire vente, pour une espce donne, est calcul en divisant la valeur totale des ventes de
cette espce dans lensemble des halles mare dans lesquelles elle a t vendue pendant une priode
dtermine, par le volume total des ventes sur la mme priode.
2.1.2.Prix limportation
Comme voqu plus haut, la France est trs dpendante de limportation pour la couverture de ses besoins
en produits aquatiques. Son taux de dpendance varie fortement suivant les espces. Pour le saumon, dont
les Franais sont trs friands (premire espce vendue en frais, en volume), la production nationale est
quasiment nulle, donc, pour couvrir la consommation, plus de 200 000 tonnes quivalent poids vif ont t
importes en 2014.
La nomenclature douanire rfrence lensemble des produits changs. Il existe plusieurs centaines de
codes pour suivre les changes de produits aquatiques. Chaque change fait lobjet dune dclaration aux
services des douanes, et comprend notamment la nomenclature identifiant le produit, le volume chang et
sa valeur. Les volumes sont exprims en poids net ; ils peuvent tre convertis en quivalent poids vif, laide
de coefficients de conversion tablis pour chacun des codes de nomenclature. Ces informations sont
enregistres dans la base de donnes des Douanes franaises. Pour calculer le prix moyen limport dun
produit, par exemple le saumon entier rfrigr, on divise la valeur totale des importations de ce produit par le
volume total import.
2.1.3.Prix de dtail
FranceAgriMer suit les achats des mnages pour leur consommation domicile de produits aquatiques :
produits aquatiques frais, produits traiteur rfrigrs, produits surgels et conserves. Ces donnes sont
fournies par le panel de consommateurs Kantar Worldpanel.
Ce panel est un chantillon reprsentatif de la population franaise, selon les critres sociodmographiques
de lInsee. Il est constitu de 20 000 mnages pour les achats de produits avec code barre, et de 12 000
mnages pour les achats sans code barre (typiquement le cas des produits aquatiques frais). Il fonctionne
selon un mode dclaratif : les mnages dclarent chaque semaine les quantits achetes en poids net, les
sommes dpenses et le lieu dachat (GMS, poissonnerie, marchs, etc.). Le niveau de dtail est limit : pour
un produit frais achet ltal, le dclarant peut renseigner lespce, la prsentation (poisson entier ou
dcoup, pas de distinction en filet, darne, dos, etc.), le mode de production (pche ou levage). La fiabilit
des informations enregistres est directement lie la connaissance du dclarant. Dans la pratique, on
constate que le mode de production nest pas toujours renseign et que les rsultats ne sont pas toujours
vraisemblables (par exemple : la proportion de saumon sauvage achet en frais nest pas cohrente avec les
donnes dimportations).
Le prix moyen est ensuite calcul en faisant le rapport des sommes dpenses sur les quantits achetes. Il
tient compte du prix rellement pay par lacheteur, en incluant leffet des ventuelles promotions, assez
rpandues sur certains produits du rayon mare.
Par ailleurs, FranceAgriMer dispose dun rseau denquteurs (Rseau des nouvelles des marchs), qui
relve chaque semaine le prix des produits ltal, pour un ensemble de produits aquatiques, dans un
chantillon de 130 150 GMS. Il calcule notamment un prix moyen au dtail, qui est la moyenne des prix
relevs en point de vente. la diffrence des donnes de Kantar, les produits cots sont trs prcisment
229
identifis par espce, calibre, prsentation, mode de production et origine (exemples : bar de ligne entier
origine France, saumon daquaculture en pav, etc.). Ces prix relevs ne sont pas directement comparables
aux prix moyens dachat du panel Kantar, car ils ne sont pas pondrs par des volumes et ne mesure donc
pas leffet des promotions, par exemple. En revanche, les enquteurs relvent pour chaque rfrence la
prsence de promotion ltal et leur prix et, en cas de prix diffrents dans un mme magasin pour une mme
rfrence, cest le prix le plus faible qui est relev par lenquteur.
Encadr 5
Le manque de donnes de prix dans la filire des produits aquatiques

Pour appliquer la filire des produits de la pche et de laquaculture la 1 re tape de la mthode de travail de
lobservatoire, savoir la dcomposition des prix au dtail en matire premire et marges brutes en aval mise
en uvre dans les autres secteurs, lobservatoire devrait disposer, une frquence mensuelle, de prix moyens
portant sur des produits homognes (en termes despces, de provenance gographique, de mode de production,
pche ou levage -, de catgorie,) tous les stades, c'est--dire depuis le dbarquement ou la crie aux points
de vente au dtail, en passant par le mareyage, les grossistes
Cette condition ntant pas remplie actuellement, cette premire tape repose sur une tude de cas ralise par
lObservatoire europen des Marchs des Produits de la Pche et de lAquaculture en 2015 sur la dcomposition du
prix dans la filire franaise de saumon fum (http://www.eumofa.eu/ )
La partie suivante du prsent rapport repose sur la mthode et les rsultats de cette tude, aprs un point sur
lvolution gnrale des prix dans la filire.
230
3. VOLUTION DES PRIX ET DCOMPOSITION DES PRIX AU DTAIL DANS LA FILIRE

DES PRODUITS AQUATIQUES
3.1. volution des prix la premire vente, limportation et au dtail dans les filires aquatiques
en 2015
En 2015, le prix moyen des premires ventes dclares en halle mare a atteint 3,33 /kg soit un prix
en hausse pour la deuxime anne conscutive (+9% par rapport 2014). Le chiffre daffaires a aussi
progress de 5 % par rapport lanne prcdente (664 millions deuros). Laugmentation du prix moyen
sexplique la fois par une hausse des volumes vendus en halles mare des catgories les mieux valorises,
poissons fins et cphalopodes, et galement par une hausse des prix moyen la premire vente de certaines
espces.
Le prix moyen des poissons blancs a progress de 11 % du fait dune baisse des volumes dbarqus (-2 %).
Seul le merlan voit son prix rgresser de 4 % sous leffet dune hausse des dbarquements. Les volumes de
poissons fins, dont le prix moyen la premire vente est le plus lev du march (7,31 /kg), progressent de
7 % en 2015. Malgr cette hausse des mises en vente, les prix de cette catgorie se sont maintenus audessus des niveaux de 2014 lexception du rouget barbet dont les dbarquements ont t quasiment
multiplis par deux entrainant une chute du prix de 29 %. Concernant les cphalopodes, la hausse des ventes
de seiche (+50 %) a pnalis les prix (-1 %). La baisse a t contenue par la hausse du prix du calmar, espce
la plus chre de la catgorie (6,48 /kg, +21 % par rapport 2014). Enfin, loffre de petits plagiques est en
repli de 12 % tirant les prix la hausse (+6 %). La baisse trs nette de la biomasse disponible en sardine et
anchois du fait de la petite taille des poissons pchs a provoqu une diminution des volumes vendus en
halles mare et une hausse des prix pour ces deux espces (respectivement +10 % et +20 %).
En 2015, le prix du carburant, important poste de charge pour les entreprises de pche, a atteint son niveau
le plus bas depuis janvier 2009 en passant sous les 40 centimes par litre en fin danne.
Le prix moyen limportation des produits aquatiques a progress de 3% en 2015. Cette hausse est
directement lie laugmentation de 16% du prix du cabillaud limportation. La baisse des quotas en mer de
Barents, le retard dun mois au dmarrage de la campagne et lembargo russe ont perturb le march
europen entrainant une baisse des disponibilits et un recul de 3 % des importations franaises. linverse,
le prix moyen du saumon est en recul aprs deux annes de hausse. Si le saumon frais ou rfrigr, entier et
dcoup, subit bien cette baisse, le prix moyen limportation du saumon congel progresse de 3 % sous
leffet du recul de loffre chilienne. La Norvge, qui est le premier fournisseur de saumon vers la France, a vu
ses exportations de saumon frais ou rfrigr entier progresser de 2%. Le prix limportation du saumon
norvgien en France a diminu de 6 % malgr la dprciation de leuro (la couronne norvgienne stant elle
aussi dprcie) ; cette diminution fait suite aux hausses des annes prcdentes, dues la rtraction de
loffre norvgienne sous leffet dun parasite en levage et laugmentation de la demande, notamment
amricaine. Enfin, les prix limportation des poissons daquaculture, bar et dorade, progressent
respectivement de 7 % et 29 % en 2015. Le fort essor de laquaculture turque met en difficult la Grce et
lEspagne, les deux principaux fournisseurs de la France.
En 2015, le prix moyen dachat des mnages du poisson frais a augment de 3 % par rapport celui de
2014 (source : Kantar Worldpanel). Alors que lindice Insee global des prix la consommation est rest
quasiment stable en moyenne en 2015, celui des poissons et crustacs frais est en hausse de 2,7 % en
moyenne sur les 12 derniers mois. La hausse du prix moyen lachat du cabillaud et du lieu noir, de prs de
5 %, a fortement contribu au renchrissement des achats des mnages. linverse, le prix du saumon
rgresse de 1 % et suit la tendance observe sur les marchs mondiaux. Ainsi, le saumon redevient la
premire espce de poisson frais consomme par les franais aprs deux annes de baisse. Pour les autres
espces issues de la pche nationale, la baisse des dbarquements se fait sentir sur les prix au dtail qui
progressent sur de nombreuses espces : merlu (+8 %), lotte (+1 %), sardine (+5 %), sole (+5 %), julienne
(+10 %). Les produits de traiteur de la mer continuent de voir leur prix dachat progresser (+1 %) sous
leffet dune demande dynamique.
231
3.2. Dcomposition des prix au dtail : exemple du saumon fum en France

3.2.1.Le march et la filire du saumon fum
Tableau 31
Tableau 32
Achats des mnages du saumon fum en

France en 2014
Le march franais du saumon fum

2013
2014
volution
2014-2013
Production
30 143
29 016
-3,74%
Import
8 696
7 824
Export
4 368
Consommation
apparente
34 471
tonnes
Part en
volume
Prix moyen
(/kg)
Hyper et Supermarchs
(hors hard discount)
62 %
10,02
-10,00%
Poissonneries
21 %
12,47
3 330
-23,70%
Marchs et foires
11 %
12,23
33 510
-2,79%
Ensemble
100 %
10,64
Source : Eumofa, COMEXT

Schma 16
La filire franaise de saumon fum en 2014

March du frais et
Importations
Saumons
frais :
104 284 t
Entier, vid
Fournisseurs
Norvge : 66 %
Ecosse : 25 %
Irlande : 4 %
Sauvage : 4 %
Autres : 1 %
Export
3 330 t
export
50 484 t
Grande distribution :
62 %
Industrie du
saumon fum
53 800 t
33 510 t
(55 compagnies)
Saumon fum :
29 016 t
Restaurateurs et grossistes :
19% (*)
Industrie alimentaire :
5 % (*)
Import
7 824 t
Source : Eumofa
Dans une tude de cas sur le saumon fum, lObservatoire Europen des Marchs des Produits de la Pche
et de lAquaculture (Eumofa) sintresse au prix du saumon le long de la chaine de valeur. La filire saumon
fum en France est principalement approvisionne par du saumon frais (entier vid) en provenance de
Norvge (deux-tiers des volumes), dEcosse et dIrlande.
Lindustrie franaise du saumon compte 55 entreprises spcialises dont 6 ralisent plus de 80 % du chiffre
daffaires total. Ces entreprises ont produit prs de 30 000 tonnes de saumon fum en 2014. Une petite partie
de cette production est destine lexportation notamment vers lItalie, 4me march de consommation derrire
lAllemagne, la France et le Royaume-Uni. Les trois-quarts de la production franaise de saumon fum sont
destins au march intrieur principalement via la grande distribution. Enfin, la France importe annuellement
8 000 tonnes de saumon fum, principalement en provenance de Pologne qui est le premier exportateur
mondial de saumon fum.
232
Graphique 184
volution des importations franaises de saumon frais et congel
tonnes
180 000
3 826
160 000
140 000
120 000
17 296
21 733
9 744
9 614
21 004
10 600
10 861
20 628
12 029
107 961
111 666
109 755
2009
2010
2011
19 193
19 343
4 245
22 730
19 546
4 091
23 161
17 851
100 000
80 000
60 000
122 842
111 805
105 021
2012
2013
2014
40 000
20 000
0
Entier frais ou rfrigr
Filets frais ou rfrigrs
Filets congels
Entier congels, surgels
Source : FranceAgriMer daprs Douanes franaises
Les importations de saumon frais reprsentent plus de 80 % des importations franaises de saumon et
lindustrie franaise du saumon fum sapprovisionne presque exclusivement en saumon Atlantique frais.
Cette matire premire a vu son prix progresser de prs de 30 % depuis 2006 sous leffet dune contraction
de loffre dans lUnion europenne.
3.2.2.Rsultat : dcomposition du prix au dtail du saumon fum en GMS
Depuis 2014 le poids de la matire premire dans le prix au dtail du saumon fum reprsente environ 38 %
du prix, un rapport semblable celui de 2006 mais en lgre hausse par rapport 2012.
cette stabilit relative du poids de la matire premire correspond les hausses simultanes du prix de la
matire premire et du prix au dtail en 2013 et 2014.
Lindicateur de marge brute intermdiaire est calcul grce aux prix sortie dusine du saumon fum fournis par
les statistiques de Prodcom46. Jusquen 2010, les prix sortie dusine ont eu tendance dcrotre alors que le
prix de la matire premire tait en hausse, do diminution de lindicateur de marge brute intermdiaire.
Depuis 2011, les prix industriels voluent de faon grossirement parallle ceux des prix de la matire
premire, la marge brute intermdiaire progresse de 4,25 /kg entre 2010 et 2014, transmettant, outre la
hausse de la matire premire, la progression dautres charges et/ou des rsultats nets. lexception de 2012,
le prix au dtail na cess de progresser entre 2006 et 2014 (+ 30 % sur lensemble de la priode).
La marge de la distribution sur le saumon fum a elle aussi progress, la hausse du prix de la matire premire
semble donc avoir t intgralement rpercute au consommateur de long de la chaine de valeur et mme
au-del. La forte hausse du prix moyen au dtail de 2014 est toutefois interprter avec prudence car elle
peut tre en partie due une volution qualitative de loffre.
46
Statistique sur la production commercialise des industries alimentaires (SSP, Insee), fournissant annuellement la valeur et les
tonnages des ventes de diffrents produits de ce secteur.
233
Graphique 185
Composition du prix moyen annuel au dtail du saumon fum en GMS en matire premire importe et marges
brutes en aval
/kg de saumon fum au dtail
30
28,00
25
21,5
20
1,12
3,28
22,5
1,17
4,33
22,5
22,8
1,17
1,19
4,03
5,81
23,7
25,2
24,9
1,31
1,30
1,24
25,9
1,35
4,74
3,95
5,19
5,80
5,96
10,86
15
7,57
9,27
10,09
10,32
7,83
6,91
6,98
7,15
2006
2007
2008
2009
1,46
10,15
11,82
10,30
8,65
10
8,93
8,55
7,50
2010
2011
2012
9,74
9,98
2013
2014
0
Cot d'achat importation
Marge brute industrie et mareyage
Marge brute dtail
TVA
Prix dtail GMS

Source : FranceAgriMer daprs Eumofa, Douanes franaises, Prodcom (Insee) et Kantar WorldPanel
234
4. COMPTE DU COMMERCE DE DTAIL SPCIALIS DE LA POISSONNERIE

Les comptes du secteur du commerce de dtail spcialis de poissonnerie sont disponibles dans la base de
donnes Esane de lInsee. Les dernires donnes disponibles au moment de la rdaction du rapport sont
celles de 2013. La comparaison de ces donnes avec celles recueillies en GMS (Cf. paragraphe 5 page
suivante) permet de complter lanalyse de ces dernires.
Les achats de matire premire reprsentent ici de 61,8 % 65,3 % sur la priode. La marge brute, de lordre
de 35 % 38 % de 2011 2013 (parties non grises des histogrammes du Graphique 186), est sensiblement
suprieure celle constat en GMS en 2014 (26%).
Les frais de personnel salari reprsentent 16,5 % 17,8 % des produits, taux qui ne peut tre compar
directement celui observ en rayon mare des GMS car dans le commerce de dtail spcialis, la forme
artisanale prdomine, avec une part de travail non salari, rmunr sur le rsultat courant avant impt. Un
retraitement des comptes du dtail spcialis imputant des frais de main-duvre non salari sur le rsultat
courant donnerait ainsi un taux de marge nette plus proche de celui calcul pour le rayon poissonnerie des
GMS.
On note que ce taux de marge nette est descendu en moyenne 1% en 2013.
Graphique 186
Structure des charges des entreprises de commerce de dtail spcialis de poissonnerie

2,6%
3,7%
16,5%
17,5%
15,0%
13,6%
1,0%
100%
90%
80%
70%
17,8%
13,1%
Dotations aux amortissements,

provisions, frais financiers, autres
charges
Impts, taxes et versements assimils
60%
50%
Frais de personnel
40%
30%
61,8%
65,3%
62,0%

20%
10%
0%
2011
2012
2013
235
Achats et variation de stock de

marchandises, matires premires,
autres approvissionnements
5. COMPTE DU RAYON POISSONNERIE DES GMS

5.1. Le rayon poissonnerie des GMS par rapport aux autres rayons tudis
Le rayon mare contribue pour 8 % au chiffre daffaires total des rayons tudis, pour 7 % leur marge brute,
pour 14 % leurs frais de personnel ddi. Ces frais sont lis la prparation de produits (plusieurs
hypermarchs ralisent des UVCM de produits de la mer) et la prsence de vente assiste dans les
magasins (surtout les hypermarchs). Sa marge nette aprs affectation des charges communes est ngative.
5.2. De la marge brute la marge nette du rayon poissonnerie des GMS
Les frais de personnel ddi au rayon sont importants relativement au chiffre daffaires. Ils slvent 15,4
pour 100 de chiffre daffaires. Dans lordre dcroissant de critre, le rayon se classe au 2me rang aprs le
rayon boulangerie-ptisserie-viennoiserie. La marge semi-nette est ainsi de 10,7 en moyenne pour 100 de
chiffres daffaires, nettement infrieure aux autres charges (19 ). Ainsi, la marge nette est ngative, de - 8,3
avant raffectation de limpt sur les socits et de - 5,3 aprs rpartition.
Tableau 33

Moyennes toutes enseignes pour le rayon poissonnerie
Poissonnerie
Moyenne des
7 enseignes
pour 100 de
CA
100,0
73,9
Marge brute


moyenne.
26,1

leur moyenne.
Marge semi-nette
10,7
Autres charges
-8,3
Impt sur les socits
-5,3
19,0
-3,0
sont fortement disperses autour de
leur moyenne. Elles se trouvent en
moyenne plus ou moins 3 (*) de la
marge nette moyenne de -5,3 .
moyen absolu .
236
5.3. Dtail des charges du rayon poissonnerie des GMS

Pour 100 de chiffre daffaires, le rayon poissonnerie supporte directement 18,1 de charges spcifiques
(dont 15,4 de frais de personnel ddi au rayon) auxquelles sajoutent des charges communes dont les frais
de personnel communs plusieurs rayons (en magasin et dans les niveaux centraux) et diverses autres
charges communes rparties (dont publicit, impts et taxes, frais gnraux, charges du sige et en centrale,
participation aux cots de fonctionnement de la tte de rseau). Ainsi, le rayon supporte 31,4 de charges
pour 100 de chiffre daffaires, le plaant au deuxime rang des rayons tudis aprs la boulangerie
ptisserie - viennoiserie dans lordre dcroissant ce critre.
Tableau 34

Moyennes toutes enseignes du rayon poissonnerie pour 100 de CA
Poissonnerie
15,4
Appro stockables : consommables, emballages pour le rayon

Charges directes du
rayon
0,3
0,8
0,8
0,7
0,1
18,1
Immobilier
2,2
5,6
Charges communes Frais financiers

rparties
0,7
7,9
-3,0
13,3
31,4
237
238
Chapitre 4. Leuro alimentaire

1. OBJECTIF, MTHODE, LIMITES
1.1. Objectif
Lobjectif de cette analyse est dvaluer comment se rpartissent 100 euros de dpense alimentaire du
consommateur entre les diffrentes branches de lconomie, contribuant de prs ou de loin , la
production alimentaire : branche de lagriculture, branche des IAA et branches des commerces
agroalimentaires, certes, mais aussi : transports, services, autres industries... auprs desquelles les branches
prcdentes achtent des consommations intermdiaires, redistribuant ainsi une partie des dpenses
alimentaires des consommateurs.
On vise ici en effet poursuivre la dcomposition de la valeur de la dpense alimentaire au-del des comptes
des seuls branches identifies dans lapproche filire classique (agriculture, industrie agroalimentaire,
commerces de gros et de dtail en produits agricoles et agroalimentaires).
On prend en compte ainsi le fait que la dpense alimentaire contribue non seulement rmunrer le travail
et le capital dans les branches agroalimentaires de la filire, via les valeurs ajoutes qui sy constituent,
mais quelle participe galement la rmunration de ces facteurs (travail, capital) dans toutes les
branches de lconomie, hauteur de leur contribution la production de biens et de services utiliss,
directement ou indirectement, pour la production et la distribution daliments.
1.2. Mthode
La mthode, inspire de travaux du service de recherche conomique du dpartement de lagriculture des
tats-Unis sur le food dollar (Canning, 2011) est dcrite en dtail dans diverses publications, consultables
en ligne sur le site de lobservatoire, dont :
Leuro alimentaire en 2012. La Lettre de lOBSERVATOIRE, n 9, janvier 2015 ;
Leuro alimentaire en France de 1995 2007 et le partage des valeurs ajoutes entre branches. (Butault
J.P., Boyer Ph.). 6mes Journes de recherches en sciences sociales ; Inra, Sfer, Cirad. Toulouse,
dcembre 2012.
Les calculs utilisent les tableaux entres-sorties (TES) de la comptabilit nationale47, qui ventilent chaque
produit (ligne du TES) en utilisation comme consommation intermdiaire par chaque branche (en colonne),
puis en demande finale (exportation, consommation).
Une premire analyse (paragraphe 2) calcule partir du TES la valeur de la production agricole incorpore
dans la valeur de la consommation alimentaire. Soit la matrice carre [P] dont chaque terme est la production
de la branche en ligne ncessaire pour rpondre la demande finale en produit en colonne, [CF] la matrice
carre diagonale constitue par les consommations finales en produits, et [A], la matrice carre des
coefficients techniques (rapport entre chaque consommation intermdiaire dune branche et sa production),
on a :
[P] = [1 A]-1 [CF]
La production ncessaire dans chaque branche pour assurer les demandes finales comprend la production
destine tre intraconsomme dans la mme branche. Pour calculer la production dune branche
(agriculture, en loccurrence) incluse dans la valeur de la consommation alimentaire, il faut viter le double
compte sur la production agricole intraconsomme dans la branche, dont la valeur est dj incluse dans la
production qui sort de la banche. Pour cela, la matrice des coefficients techniques doit tre tablie hors
intraconsommations, soit [A]. On a alors :
[P] = [1 A]-1 [CF], avec [P] donnant les valeurs des productions de chaque branche incluses dans chaque
demande finale.
47
Les TES requis sont les TES symtriques (nombre de branches gal au nombre de produits), dans leur version pour Eurostat,
comprenant un TES des produits domestiques, un TES de produits imports et un TES complet avec passage du prix de base au prix
dacquisition. Les calculs requirent en outre de disposer des tableaux dquilibres emplois-ressources (ERE) de lInsee dans une
version dtaille (avec marges de commerce et de transport distinctes sur consommations intermdiaires et finales).
239
Sajoutent la valeur issue de lagriculture, dans la consommation alimentaire, lensemble de la valeur cre
en aval, les importations finales (daliments) et les taxes
La seconde analyse (paragraphe 3) dcompose la consommation alimentaire en valeurs ajoutes. Les calculs
consistent obtenir une matrice carre [W] dont chaque ligne comprend les valeurs ajoutes des diffrentes
branches en colonne, induites par la consommation finale dune unit dun produit donn en ligne, donc telle
que :
[VA] = [W] [CF]
(1)
avec [VA] matrice colonne des valeurs ajoutes par branche et [CF] matrice colonne des consommations
finales en produits. Soit [V] la matrice carre dont la diagonale est constitue par les taux de valeur ajoute
par branche, [P] la matrice colonne des productions par branche et [A] la matrice carre des coefficients
techniques, on a :
[VA] = [V] [P]
(2)
Par ailleurs, on a lgalit [P] = [CF] + [CI]

et comme [CI] = [A] [P], on a aussi :
[P] = [1 - A] -1 [CF]
(3)
Donc :
[VA] = [V] [1 - A] -1 [CF]
(4)
Et de (1) et (4) on tire :

[W] = [V] [1 - A] -1
Sajoutent aux valeurs ajoutes, dans la valeur de la consommation alimentaire, les importations finales et
intermdiaires (produits imports utiliss dans les productions de biens et de services concourant la
formation de la valeur de la consommation alimentaire) et les taxes.
La valeur ajoute est la ressource qui assure la rmunration des services des deux facteurs de production
primaires : le travail et le capital. Il sagit de rmunration brute , soit, sagissant du capital, dexcdent brut
dexploitation, se dcomposant en pargne, impt sur les socits, intrts, revenus distribus aux
propritaires du capital.
Les limites les plus importantes de lapproche doivent tre signales :
la dpense alimentaire considre dans les paragraphes 2 et 3 qui suivent est uniquement celle
effectue dans le commerce de dtail, excluant la restauration hors domicile (RHD), car la comptabilit
nationale nisole pas la consommation en RHD de celle de lhbergement en htel (une mme branche
hbergement et restauration agrge lensemble). Une rvaluation de leuro alimentaire incluant
la consommation dans la restauration est en cours, les rsultats feront lobjet dune Lettre de
lOBSERVATOIRE courant 2016 ;
la nomenclature des TES ne permet pas, dans une branche donne, de diffrencier les coefficients
techniques selon que la production est destine la consommation finale, ou la consommation
intermdiaire, ou encore lexportation. Par exemple, pour la branche Industries alimentaires, le
coefficient liant la production de la branche avec les intrants fournis par la branche agricole est considr
comme identique quil sagisse de la production daliments donnant lieu consommation finale
domestique, de celle de produits agroalimentaires rutilises dans les industries alimentaires, ou de celle
de produits exports ;
la nomenclature des TES ne permet non plus pas de conduire lanalyse par nature de produits
alimentaires (par exemple : viandes, produits laitiers, etc. ...) car lensemble des industries alimentaires
est agrg dans une seule branche ; de mme, lagriculture, qui fournit la partie de la demande finale en
produits non transforms, ny est pas clate par production ;
les donnes annuelles indispensables pour effectuer la dcomposition tant dlaboration complexe,
elles ne sont disponibles que 3 annes aprs lanne civile sur laquelle elles portent. Ainsi, au moment
du bouclage de ce rapport (mars 2015), les dernires donnes disponibles sont celles de 2012.
240
2. PARTAGE DE LEURO ALIMENTAIRE ENTRE PRODUCTION ET AVAL

Dans cette premire analyse, la consommation alimentaire est dcompose comme suit :
Consommation finale alimentaire

= Produits domestiques de lagriculture48 pour la consommation finale et pour la consommation
intermdiaire (matires premires des industries alimentaires)
+ Consommation finale de produits alimentaires imports
+ Valeur cre en aval de lagriculture
+ Taxes
2.1. Production agricole, importations alimentaires, aval et taxes dans leuro alimentaire en 2012
Le rsultat de cette premire dcomposition, pour lanne 2012 (dernire anne pour laquelle on dispose
actuellement des sources ncessaires) est reprsent sur le Schma 17.
Schma 17
14,3
Production
agricole (*)
Valeurs crees
en aval de
l'agriculture (*)
18,3
58,3
Taxes
Importations finales
Leuro alimentaire en 2012 dcompos en production agricole, importations alimentaires, aval et taxes
9,2
(*) montants avant taxes et sans subventions aux produits.

Source : Insee et Eurostat, calculs FranceAgriMer OFPM daprs INRA
Ainsi, en 2012, dans 100 de dpense alimentaire nationale, lagriculture fournit 18,3 de produits finals
(aliments non transforms) et intermdiaires (matire premire pour les industries alimentaires).
Sy ajoute un montant de 14,3 dimportations alimentaires, hors importations dintrants dont les valeurs
sont incluses dans celle de la production agricole et dans lagrgat suivant : les valeurs cres en aval par le
commerce, la transformation, le transport des produits.
Ce dernier agrgat constitue, avec 58,3 , la majeure part de la valeur de la consommation alimentaire. Enfin,
sajoutent 9,2 de taxes (NB : total apparaissant lgrement suprieur 100 du fait darrondis dans les
rsultats prsents).
48
Sauf mention contraire, on dsigne par produits de lagriculture les produits de cette branche sensu stricto, plus ceux de la pche
et de laquaculture (3% de la production de lensemble agriculture, pche, aquaculture en 2012).
241
2.2. volution de 1995 2012 de la composition de leuro alimentaire en production agricole,

importations alimentaires, aval et taxes
La valeur de la production agricole domestique (pche et aquaculture incluses) incluse dans la valeur de la
consommation finale alimentaire en reprsente 18,3% en 2012 ; elle en reprsentait 20,0 en 1999, diminuant
assez rgulirement de 2000 2006, ce rapport remonte en 2007 (hausse des prix agricoles), redescend en
2008 (malgr la hausse des prix agricoles, les prix des autres composantes de la dpense alimentaire
augmentant davantage) et tendant remonter depuis 2011 (Graphique 187).
Dans le mme temps, la part des importations alimentaires progresse sensiblement 49, celle des taxes restant
presque stable, la valeur cre par laval voit sa part osciller entre 56% et 61% environ dans la valeur de la
consommation finale alimentaire.
Ces rsultats, tablis partir de la nouvelle base 2010 des comptes nationaux, sont sensiblement diffrents
de ceux prcdemment diffuss et issus de lancienne base 2005. Une incidence importante du changement
de base est la correction la hausse de la part des importations. On se rfrera la Lettre de l OBSERVATOIRE
n8 et n9 pour plus de prcision.
Graphique 187
9,2
9,3
9,0
8,9
9,1
8,8
9,2
8,8
8,7
8,6
8,7
9,1
9,2
90
58,3
58,3
60,0
60,6
59,8
58,3
58,7
59,0
58,9
59,0
58,3
56,9
60
58,6
70
56,0
80
50
14,3
18,3
14,4
18,0
13,4
17,6
12,8
17,7
13,3
17,9
13,9
19,1
13,1
18,9
13,3
18,9
12,9
19,5
12,5
19,8
12,5
12,3
12,6
20,5
10
21,7
20
22,2
30
12,3
40
20,0
pour 100 de consommation alimentaire
100
9,1
Leuro alimentaire dcompos en production agricole, importations alimentaires et aval

de 1999 2012
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
0
Production agricole incluse
Valeurs crees en aval
Taxes
49
Cf. plus loin : laugmentation est plus importante sagissant des importations en consommations intermdiaires (nergie, notamment)
incluses dans la valeur de la consommation alimentaire (via la production agricole et les valeurs cres en aval).
242
3. PARTAGE DE LEURO ALIMENTAIRE EN VALEURS AJOUTES

Dans cette seconde analyse, par rapport la prcdente, la production agricole et les valeurs en aval, incluses
dans la consommation alimentaire, sont intgralement dcomposes en valeurs ajoutes et consommations
intermdiaires importes. Sy ajoutent les importations finales et les taxes, dj isoles dans la dcomposition
prcdente.
3.1. Leuro alimentaire 2012 en valeurs ajoutes, importations et taxes
On aboutit ainsi, pour lanne 2012, la structure de leuro alimentaire reprsente par le Schma 18.
Sur 100 de consommation alimentaire en 2012 : 29,6 rmunrent des importations, en produits
alimentaires (14,3 ) ou en consommations intermdiaires (15,3 ), 9,2 sont dus aux taxes (TVA, taxes
spcifiques sur les boissons alcoolises, taxes sur les carburants). Le reste, soit 61,3 , est constitu de
valeurs ajoutes induites dans les branches de lconomie nationale, avec une part importante revenant au
commerce (19,8 ), aux services (14,6 ) et aux industries alimentaires (13,2 ). noter que par rapport aux
rsultats antrieurs, qui avaient t tablis partir de donnes en base 2005, le rebasement des comptes en
base 2010 se traduit par une revalorisation des valeurs ajoutes des branches industrielles (cf. la Lettre de
lOBSERVATOIRE n8 et n9 pour plus de dtails).
Le poids relativement modeste de lagriculture (8,2 ) rsulte :
dune part, long terme, des transformations que subissent les produits agricoles et des services qui
sont incorpors loffre alimentaire,
et, dautre part - et surtout, du moins court et moyen terme -, du rapport entre prix agricoles et prix des
autres biens et services. Ce prix relatif des produits agricoles a t rduit par les rformes successives
de la politique agricole intervenues depuis 1993, remplaant le soutien des prix agricoles par des
subventions.
Schma 18
2,1
14,6
243
Commerce
13,2 3,2
Services
8,2
Autres industries
Transport
Taxes
9,2
Industrie agroalimentaire
15,3
Agriculture, pche, aquaculture
14,3
Importations
intermdiaires
Leuro alimentaire 2012 dcompos en valeurs ajoutes, importations et taxes

Valeur ajoute : 61,3
19,8
3.2. Des valeurs ajoutes aux salaires et excdents bruts dexploitation en 2012
Schma 19
Leuro alimentaire 2012 dcompos en salaires et EBE, importations et taxes
14,3
15,3
Excdent brut d'exploitation
Salaires
Taxes
Importations
intermdiaires
Valeur ajoute : 61,3
9,2
34,1
27,1
3.2.1.Les EBE induits par la demande alimentaire

Du fait de la faiblesse du salariat dans lagriculture, la part de la branche dans les EBE induits par la demande
alimentaire est leve (Graphique 188), avec 22% en 2012. Notons que lEBE agricole est un revenu mixte
du travail (non salari) et du capital, du fait du travail fourni par les chefs dexploitation. Par ailleurs, cet EBE
induit par la consommation est hors subventions.
Graphique 188
Rpartition par branche des EBE induits par la consommation finale alimentaire en 2012
3%
25%
Agriculture, pche
IAA
22%
Autres industries
Services
23%
22%
Commerce
Transport
5%
244
LEBE est un revenu brut qui se rpartit entre revenus distribus aux propritaires de capital (dont dividendes
aux actionnaires), intrts, autres oprations de transfert (dont assurances) 50 et impts sur les revenus, le
reste tant affect lpargne.
titre indicatif, le graphique suivant prsente cette rpartition en 2012 pour lensemble des socits non
financires, faute de donnes quivalentes par branche.
Graphique 189
Rpartition de lEBE des socits non financires en 2012

Epargne
11%
Revenu vers aux
propritaires du capital
8%
8%
Intrts nets
58%
15%
Autres transferts nets
Impt sur les socits
(*) : Intrts verss moins reus. (**) : Prestations sociales verses moins cotisations reues, primes dassurances verses moins
indemnisations reues, autres transferts nets
Source : Insee : TEE
3.2.2.Les salaires induits par la demande alimentaire

En 2012, la consommation finale alimentaire gnre 61,3 milliards deuros de salaires bruts, soit 6% du total
des salaires verss dans lconomie nationale.
La part par branche des salaires induits par la consommation alimentaire est la plus leve dans le commerce
(38%), suivi par les services (25%) et les industries agroalimentaires (21%).
Graphique 190
Rpartition par branche des salaires bruts induits par la consommation finale alimentaire en 2012
Agriculture, pche
4% 6%
IAA
21%
Autres industries
38%
Services
6%
Commerce
25%
Transport
50
En comptabilit nationale, les services bancaires et dassurances figurent dans les consommations intermdiaires hauteur dune
partie des intrts et des primes correspondant au seul cot de ces services, lautre partie constituant un emploi de lEBE, rmunrant
les capitaux des branches des services financiers (Malherbe F., 2012).
245
3.2.3.Les emplois induits par la demande alimentaire

La demande alimentaire gnre 1,94 million demplois (salaris et non-salaris) en quivalents temps plein
en 2012, dont plus du tiers dans le commerce et environ 60% rparti dans des proportions voisines dans
lagriculture (20%), les services (20%) et les industries agroalimentaires (18%)
Graphique 191
Rpartition par branche du nombre demplois induits par la consommation finale alimentaire en 2012
(% du total ; milliers demplois)
3% ; 52
Agriculture, pche
IAA
20% ; 391
Autres industries
36% ; 703
18% ; 337
Services
Commerce
20% ; 391
Transport
3% ; 61
Lemploi induit dans les branches agricoles et pche-aquaculture par la consommation alimentaire
(391 000 ETP environ) apparat sensiblement infrieur aux emplois totaux de ces branches, ce qui est normal,
sagissant ici des seuls emplois mobiliss pour la production des biens alimentaires consomms en France,
donc hors exportations et hors productions agricoles non alimentaires. En outre, rappelons que, sous
contrainte de la nomenclature des TES, la consommation alimentaire hors domicile nest pas prise en compte,
ce qui minimise galement lemploi agricole induit.
3.3. Variations des composantes de leuro alimentaire de 1995 2012
Ces variations sont reprsentes sur le Graphique 192.
Les principales tendances de long terme sont les suivantes :
diminution de la part de lagriculture, cohrente avec la baisse du prix relatif des produits agricoles ;
augmentation de la part des importations, particulirement en consommations intermdiaires, lie la
hausse du prix de lnergie et, plus rcemment, des matires premires agricoles ;
la part du commerce et des services redevenue en 2012 un niveau proche de celui de 1999. noter
que le changement de base des comptes nationaux a revu la baisse les valeurs ajoutes de ces
branches, dont le poids dans leuro alimentaire tait donc prcdemment survalu.
En 2012 :
la part de lagriculture reste assez stable, dun peu plus de 8, niveau acquis en 2010 aprs une phase
de baisse de 2007 2009 ;
celle des importations augmentent encore, sous leffet de la poursuite de la hausse des prix mondiaux
des matires premires ;
la part des IAA, qui baissait depuis 2010, sest stabilise en 2012.
246
Graphique 192
pour 100 de dpense alimentaire
volution des composantes de leuro alimentaire

30
Importations finales et
intermdiaires
28
26
Commerce
24
22
Services
20
18
Industries agroalimentaires
16
14
Taxes
12
10
Agriculture et pche
8
6
Autres industries
4
2
Transports
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
Les derniers TES en version Eurostat (voir la note de bas de page en dbut de section) actuellement
disponibles tant ceux de lanne 2012, les volutions postrieures ne peuvent qutre estimes. Sagissant
de la part de lagriculture en valeur ajoute dans leuro alimentaire, ses variations les plus fortes suivent celle
du taux de valeur ajoute (hors subventions aux produits) de la branche, ainsi que lillustre le Graphique 193.
On peut ainsi supposer que la part de lagriculture en valeur ajoute dans leuro alimentaire pourrait baisser
en 2013, et ce malgr la hausse des prix agricoles car cette hausse porte aussi sur des produits agricoles
intervenant comme intrants de lagriculture, notamment de llevage (crales), et remonter en 2014 et 2015,
leffet de la baisse du prix et des volumes de consommations intermdiaires lemportant sur celle des prix
agricoles.
Graphique 193
volution compare du taux de valeur ajoute de la branche agricole et de la part de la valeur ajoute de la
branche dans leuro alimentaire
90
80
70
Valeur ajoute de l'agriculture dans l'euro alimentaire
2015
2014
2013
Taux de valeur ajoute de l'agriculture
247
2012
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
60
1999
100 en 1999
100
4. CONTRIBUTIONS DES DIFFRENTES DEMANDES FINALES LA FORMATION DE LA

VALEUR AJOUTE EN AGRICULTURE
Dans ce qui prcde, on sintressait au partage de la demande finale alimentaire en valeurs ajoutes entre
les diffrentes branches. Cest en quelque sorte linverse que lon envisage dans ce qui suit : on recherche
quelles parts de la valeur ajoute dune branche donne (on considrera ici la branche agricole) sont induites
par les diffrentes demandes finales domestiques (en produits alimentaires, en produits dautres industries,
etc.) et par les exportations.
Dans cette approche, dans une optique danalyse de la formation du revenu de la branche agricole (ici au
sens strict, hors pche et aquaculture), on rintroduit les subventions dans la valeur ajoute. Les rsultats
pour 2012 sont reprsents sur le (Graphique 195).
En 2012, la valeur ajoute subventions incluses de lagriculture provient pour 38% de la consommation finale
alimentaire domestique, les subventions pesant pour 21%.
Le poids de la demande en exportations et formation brute de capital fixe (FBCF) agroalimentaires 51 est
lev, concourant 29% la valeur ajoute de la banche agricole.
Lincidence sur la valeur ajoute agricole de la demande finale en produits des industries non alimentaires
(biocarburants, par exemple) est modeste : 2% ; elle est plus importante sagissant de la demande finale
adresse la branche des htels et restaurants avec 5%, taux galement atteint par lensemble des demandes
des autres branches (services, essentiellement).
Ces proportions ont peu volu depuis 1995, les changements les plus sensibles portant sur la part de la
consommation alimentaire, qui a diminu de 3 points, et celle des subventions, en hausse de 5 points.
Le poids des salaires tant modeste en agriculture, les contributions des demandes finales la formation de
la valeur ajoute ou de lEBE sont voisines (rappel : la valeur ajoute est gale aux salaires plus lEBE
(Graphique 195).
Graphique 194
Graphique 195
Contributions des demandes finales et des

subventions la valeur ajoute de la branche
agricole en 2012
Contributions des demandes finales et des

subventions lEBE de la branche agricole en 2012
Consommation
alimentaire
Consommation
alimentaire
Htels, restaurants
21%
Htels, restaurants
26%
36%
Industries non
alimentaires
38%
Industries non
alimentaires
Autres branches
29%
Autres branches
Exportations et FBCF
27%
Exportations et FBCF
5%
5% 2%
Subventions
5%
4%
2%
Subventions
51
Lensemble exportations et FBCF agroalimentaires est le solde entre la demande finale en produits de lagriculture, de la pche
et des IAA et la consommation finale en ces mmes produits (ou consommation alimentaire) ; les exportations sont dominantes dans ce
solde (97%).
248
5. EN CONCLUSION
Ces dcompositions macroconomiques de la dpense alimentaire en France permettent dillustrer la
tendance structurelle laccroissement de la distance entre matire premire agricole et produits
alimentaires. Cette distance correspond des revenus et des emplois dans toute lconomie nationale,
au-del du seul primtre vertical des filires agroalimentaires.
Toutefois, lvolution danne en anne de la rpartition entre branches des rmunrations induites par la
consommation alimentaire dpend surtout des rapports de prix ; ils expliquent largement la part
relativement modeste de lagriculture dans ce partage, due la baisse des prix agricoles conscutive aux
rformes de la PAC, do provient galement le poids des subventions dans la dtermination du revenu de la
branche agricole, par rapport aux demandes finales de consommation intrieure ou dexportation.
La hausse des prix agricoles observe en 2013 ne sest pas traduite par une remonte de la part de valeur
ajoute de la branche agricole dans la dpense alimentaire, car cette hausse a port aussi sur les prix des
intrants en agriculture ; le mme effet de prix relatif a avait galement dgrad le taux de valeur ajoute (valeur
ajoute sur production) de la branche en 2013. Les fortes volutions de la part de la valeur ajoute de
lagriculture dans leuro alimentaire suivant celles du taux de valeur ajoute, cette part pourrait remonter en
2014 et 2015.
249
250
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MAINSANT P., PORIN F. [2002], Un modle destimation des marges brutes en porc de la sortie levage la
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MAINSANT P. [2004 (1)]. Les consquences de lESB sur la hausse des prix de dtail de la viande de buf.
Viandes et produits carns, N hors-srie.
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Note pour lOfival.
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252
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253
254
Bases lgislatives et rglementaires
ARTICLES LGISLATIFS DU CODE RURAL ET DE LA PCHE MARITIME

introduits par la loi n2010-874 du 27 juillet 2010 de modernisation de lagriculture et de la pche
Article L692-1
L'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires, plac auprs du ministre
charg de l'alimentation et du ministre charg de la consommation, a pour mission d'clairer les acteurs
conomiques et les pouvoirs publics sur la formation des prix et des marges au cours des transactions au sein
de la chane de commercialisation des produits alimentaires, qu'il s'agisse de produits de l'agriculture, de la
pche ou de l'aquaculture.
Les modalits de dsignation du prsident de l'observatoire, le fonctionnement de l'observatoire ainsi que sa
composition sont dfinis par dcret.
L'observatoire analyse les donnes ncessaires l'exercice de ses missions, recueillies auprs de
l'tablissement mentionn l'article L. 621-1 et du service statistique public.
Il tudie les cots de production au stade de la production agricole, les cots de transformation et les cots de
distribution dans l'ensemble de la chane de commercialisation des produits agricoles.
Il remet chaque anne un rapport au Parlement.
Article L621-8
Les informations ncessaires la connaissance des productions et des marchs et l'tablissement des
calendriers d'importations prvisibles doivent tre fournies l'tablissement mentionn l'article L. 621-1 par
les producteurs, les ngociants, les courtiers de marchandises, les agents commerciaux, les transformateurs,
les importateurs et les exportateurs de produits agricoles et alimentaires, selon les modalits fixes par dcret.
Le service statistique public transmet au mme tablissement, selon des modalits prcises par convention,
les rsultats des enqutes obligatoires, au sens de la loi n 51-711 du 7 juin 1951 sur l'obligation, la
coordination et le secret en matire de statistiques, rpondant aux besoins de l'observatoire prvu l'article
L. 692-1.
Article L621-8-1
En cas de dfaut de rponse une enqute statistique obligatoire au sens de la loi n 51-711 du 7 juin 1951
prcite, dont le rsultat est transmis, dans les conditions prvues au second alina de l'article L. 621-8,
l'tablissement mentionn l'article L. 621-1, le ministre charg de l'conomie peut, aprs avis du comit du
secret statistique et du Conseil national de l'information statistique runi en comit du contentieux des
enqutes statistiques obligatoires dans les conditions prvues en application du II de l'article 1er bis de la loi
n 51-711 du 7 juin 1951 prcite, prvoir la publication par voie lectronique par l'tablissement susmentionn
de la liste des personnes physiques ou morales concernes.
ARTICLES RGLEMENTAIRES DU CODE RURAL ET DE LA PCHE MARITIME

Art. D. 692-1.
() l'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires :
- reoit, de la part des services et tablissements publics comptents, les donnes statistiques existantes
ncessaires son objet ;
- en tant que de besoin, demande aux services et tablissements prcits de collecter les donnes
supplmentaires indispensables ;
- ralise ou fait raliser les travaux dtudes ncessaires son activit ;
- analyse les informations recueillies ;
- produit des rapports de synthse sur les filires tudies ;
255
- assure la diffusion rgulire de ses travaux.

ces fins, lObservatoire de la formation des prix et des marges alimentaires sappuie sur FranceAgriMer.
Les travaux de l'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires sont suivis par
un comit de pilotage, prsid par le prsident de lObservatoire de la formation des prix et des marges des
produits alimentaires et dot d'un secrtariat.
Art. D. 692-2
Le prsident de l'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires est nomm
par arrt conjoint du ministre charg de l'alimentation et du ministre charg de la consommation pour une
priode de trois ans renouvelable.
Art. D. 692-3
L'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires est dot d'un comit de
pilotage, prsid par le prsident de l'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits
alimentaires et d'un secrtariat.
Outre le prsident, ce comit de pilotage comprend :
1) Six reprsentants de l'tat :
Le directeur gnral des politiques agricole, agroalimentaire et des territoires ou son reprsentant ;
Le directeur des pches maritimes et de l'aquaculture ou son reprsentant ;
Le directeur gnral de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes ou son
reprsentant ;
Le directeur gnral de l'tablissement public mentionn l'article L. 621-1 ou son reprsentant ;
Le chef du service de la statistique et de la prospective au ministre charg de l'agriculture ou son
reprsentant ;
Le directeur gnral de l'Institut national de la statistique et des tudes conomiques ou son reprsentant ;
2) Vingt-et-un reprsentants des secteurs agricoles et agroalimentaires :
un reprsentant de l'Assemble permanente des chambres d'agriculture ;
cinq reprsentants des organisations syndicales d'exploitations agricoles vocation gnrale habilites en
application de l'article 3 du dcret n 90-187 du 28 fvrier 1990 relatif la reprsentation des organisations
syndicales d'exploitants agricoles au sein de certains organismes ou commissions ;
trois reprsentants de la pche maritime et de l'aquaculture ;
sept reprsentants des industries de transformation ;
cinq reprsentants du commerce et de la distribution ;
3) Deux reprsentants des associations nationales de consommateurs ;
4) Des personnalits dsignes en raison de leurs comptences particulires ou de leurs fonctions, dans la
limite de sept.
Les membres du comit de pilotage de l'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits
alimentaires, autres que ceux mentionns au 1 sont nomms pour une dure de trois ans, renouvelable, par
arrt conjoint du ministre charg de l'alimentation et du ministre charg de la consommation.
La supplance et le remplacement des membres s'effectuent dans les conditions dfinies par le dcret n
2006-672 du 8 juin 2006 relatif la cration, la composition et au fonctionnement de commissions
administratives caractre consultatif.
La fonction de membre n'ouvre droit aucune rmunration ni remboursement de frais de dplacement.
Art. D. 692-4.
I ) - Le comit de pilotage de l'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires
() arrte un programme annuel de travail.
Il peut tre saisi par les ministres chargs de l'alimentation et de la consommation de toute question relevant
de la comptence de l'Observatoire.
II ) - Le prsident du comit de pilotage peut dsigner un ou plusieurs rapporteurs en raison de leur
comptence parmi les membres du comit de pilotage.
Il cre, en tant que de besoin des groupes de travail spcifiques et temporaires.
().
256
ARRT DU 25 OCTOBRE 2013 PORTANT NOMINATION DU PRSIDENT DE LOBSERVATOIRE DE LA

FORMATION DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES
Par arrt du ministre de lconomie et des finances, du ministre de lagriculture, de lagroalimentaire et de la
fort, du ministre dlgu auprs du ministre de lconomie et des finances, charg de lconomie sociale et
solidaire et de la consommation, et du ministre dlgu auprs du ministre de lagriculture, de lagroalimentaire
et de la fort, charg de lagroalimentaire, en date du 25 octobre 2013, M. Philippe Chalmin est nomm
prsident de lObservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires compter du 28
octobre 2013.
ARRT DU 19 FVRIER 2014 PORTANT NOMINATION DES MEMBRES DU COMIT DE PILOTAGE DE
LOBSERVATOIRE DE LA FORMATION DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES
Par arrt du ministre de lconomie et des finances et du ministre de lagriculture, de lagroalimentaire et de
la fort en date du 19 fvrier 2014, sont nomms membres du comit de pilotage de lObservatoire de la
formation des prix et des marges des produits alimentaires pour une dure de trois ans :
En qualit de reprsentant de lAssemble permanente des chambres dagriculture :
M. COCHONNEAU (Claude).
En qualit de reprsentant des organisations syndicales dexploitants agricoles :
M. BAYARD (Jean-Bernard).
M. BULAN (Boris).
M. LUCAS (Franois).
M. MEYNIER (Philippe).
M. SUAU (Antoine).
En qualit de reprsentant de la pche maritime et de laquaculture :
M. GUILLAUMIE (Bruno).
M. JOUNEAU (Jos).
Mme LEVADOUX (Marine).
En qualit de reprsentant des industries de transformation agroalimentaire :
M. CHARGE (Dominique).
M. HOT (Bruno).
M. JOUTEL (Jean-Marie).
M. de MONTGOLFIER (Ghislain).
M. PICOT (Olivier).
M. VIEL (Grard).
M. VOLUT (Robert).
En qualit de reprsentant du commerce et de la distribution alimentaire :
M. CREYSSEL (Jacques).
M. GAY (Serge).
M. PAPIN (Serge).
M. PERROT (Dominique).
M. PINAT (Michel-Laurent).
En qualit de reprsentant des associations nationales de consommateurs :
M. ANDRAULT (Olivier).
M. GIRARD (Romain).
En qualit de personnalit dsigne en fonction de ses comptences particulires ou de ses fonctions :
Mme ALEXANDRE (Sylvie).
M. BERLIZOT (Thierry).
M. BUTAULT (Jean-Pierre).
M. MALPEL (Georges-Pierre).
M. NEFUSSI (Jacques).
M. PERRAULT (Olivier).
M. VOLLE (Pierre)
257
258
Sigles
AGRESTE
La Statistique Agricole, Ministre de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la fort

(Service de la statistique et de la prospective)
ANICAP
Association nationale interprofessionnelle caprine
ANMF
Association nationale de la meunerie franaise
ANSES
Agence nationale de scurit sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail
AOP
Appellation d'origine protge
Arvalis
Institut du vgtal (institut technique professionnel)
ATLA
Association de la Transformation Laitire Franaise
BDNI
Base de donnes nationale d'identification
BPMF
Bl pour la meunerie franaise
CA
Chiffre d'affaires
CerFrance
Centres dconomie rurale
CFSI
Comit franais de la semoulerie industrielle
CIRAD
Centre de coopration international en recherche agronomique pour le dveloppement
CNAOL
Conseil national des appellations d'origine laitires
CNR
Comit national routier
CTIFL
Centre technique interprofessionnel des fruits et des lgumes (institut technique

professionnel)
cvs
Corrig des variations saisonnires
DG TRESOR
Direction gnrale du Trsor, Ministre de l'conomie et des finances
DGCCRF
Direction gnrale de la consommation, de la concurrence et de la rpression des

fraudes, Ministre de l'conomie et des finances
DGTPE
Direction gnrale du trsor et de la politique conomique (ancien nom de la DG Trsor

avant 2010)
DPMA
Direction des pches maritimes et de l'aquaculture
EC, ec
quivalent carcasse
ESANE
laboration des statistiques annuelles dentreprises
ETP
quivalent temps plein
Eurostat
Direction gnrale de la Commission europenne charge de l'information statistique

l'chelle communautaire
FAO
Food and agriculture organization of the United Nations (Organisation des Nations Unies
pour l'alimentation et l'agriculture)
FBCF
Formation brute de capital fixe
FCD
Fdration des entreprises du commerce et de la distribution
Fict
Fdration franaise des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes
FNICGV
Fdration nationale de l'industrie et du commerce en gros des viandes
GMS
Grandes et moyennes surfaces
GTE
Gestion technico-conomique
259
ha
Hectare
HD
Hard discount, maxidiscompte
IAA
Industries agroalimentaires
ICHN
Indemnits compensatoires de handicaps naturels
Idele
Institut de l'levage (institut technique professionnel agricole)
IFIP
Institut du porc (institut technique professionnel de la filire porcine)
IGP
Indication gographique protge
ILOCC
Interprofession Laitire Ovine Caprine Corse
INAO
Institut national de l'origine et de la qualit
INRA
Institut national de la recherche agronomique.
INRA-ESR
Institut national de la recherche agronomique conomie et sociologies rurales
INSEE
Institut national de la statistique et des tudes conomiques
INTERBEV
Association nationale interprofessionnelle du btail et des viandes
IPAMPA
Indice des prix d'achat des moyens de production agricole
IPC
Indice des prix la consommation
IPPAP
Indice des prix des produits agricoles la production (prix rmunrant les producteurs
agricoles)
IPVI
Indice des prix de vente industriels
IS
Impt sur les socits
Itavi
Institut technique de l'aviculture (institut technique agricole professionnel)
1000 euros
kg
Kilogramme
kg ec
Kilogramme dquivalent carcasse
LME
Loi n 2008-776 du 4 aot 2008 de modernisation de l'conomie
LS
Libre-service
Million d'euros
MAAF
Ministre de lagriculture, de lagroalimentaire et de la fort
MB
Marge brute
Md
Milliard d'euros
MDD
Marque de distributeur
MEDDE
Ministre de l'cologie, du Dveloppement durable et de l'nergie
MIN
March dintrt national
MN
Marque nationale
Mt
Million de tonnes
NB
Nota bene
OAT
Obligation assimilable du Trsor
ODG
Organisme de dfense et de gestion
OFPM
Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des produits alimentaires
OS
Organisme stockeur
otex
Orientation technico-conomique de lexploitation agricole
260
P.A.C. / PAC
selon le contexte : "Prt cuire" (poulet) ou "Politique Agricole Commune"
PAD
Prt dcouper
PGC
Produit de grande consommation
PI
Produit industriel
PIB
Produit intrieur brut
Prodcom
Production commercialise des industries alimentaires (enqute)
Coefficient de dtermination (indicateur statistique)
RCAI
RHD
Restauration hors domicile (voir aussi RHF)
RHF
Restauration hors foyer (voir aussi RHD)
RICA
Rseau dinformation comptable agricole
RNM
Rseau des nouvelles des marchs
SCI
Socit civile immobilire
SFER
Socit franaise d'conomie rurale
SIFPAF
Syndicat des Industriels fabricants de ptes alimentaires de France
SIQO
Signes d'identification de la qualit et de l'origine
SMIC
Salaire minimum interprofessionnel de croissance
SNCP
Syndicat National du commerce du porc
SNIV
Syndicat national des industries de la viande
SSP
Service de la statistique et de la prospective du Ministre de lagriculture, de

lagroalimentaire et de la fort
SVA
Socit Vitrenne d'Abattage
TB
Tableau de bord
Tec / tec
Tonne d'quivalent carcasse
TES
Tableau entres-sorties
TEE
Tableau conomique densemble
TVA
Taxe sur la valeur ajoute
UE
Union Europenne
UHT
Uprisation Haute Temprature
UMO
Unit de main-duvre
USDA
United states department of agriculture
USDA-ERS
United states department of agriculture Economic research service
UTA
Unit de travail annuel
UTANS
Unit de travail annuel non-salari
UTH
Unit de travail humain
UVC
Unit de vente consommateur
UVCI
Unit de vente consommateur industrielle
UVCM
Unit de vente consommateur magasin
VHR
Viande hache rfrigre
VHS
Viande hache surgele
261
> DITION
avril 2016
RAPPORT
AU PARLEMENT
FranceAgriMer
12 rue Henri Rol-Tanguy / TSA 20002 / 93555 Montreuil cedex
www.franceagrimer.fr
https://observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr
DE LINDUSTRIE
ET DU NUMRIQUE
LA FORT
RAPPORT AU PARLEMENT / Observatoire de la formation des prix et des marges / 2016
2016
Observatoire
de la formation
des prix et des
marges des produits
alimentaires
DE LINDUSTRIE
ET DU NUMRIQUE
LA FORT

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RAPPORT AU PARLEMENT / Observatoire de la formation des prix et des marges / 2016

Philippe CHALMIN (Universit Paris-Dauphine).

Sylvie ALEXANDRE (Conseil gnral de lenvironnement et du dveloppement durable) : groupe de travail

Philippe BOYER (FranceAgriMer) ;

lInsee (division des indices de prix de production),

Missions et moyens de lobservatoire de la formation des prix et des marges

FranceAgriMer, tablissement national des produits de lagriculture et de la mer

SECTION 3 VOLAILLES DE CHAIR ............................................................................................... 115

Les circuits de commercialisation en filire pain ............................................................................ 173

SECTION 7 FRUITS ET LGUMES ................................................................................................ 201

Objectif, mthode, limites ............................................................................................................... 239

Ce cinquime rapport annuel comprend les parties suivantes.

une analyse principale, sectorielle et par filire, en deux phases :

la dcomposition des prix au dtail de produits alimentaires reprsentatifs de chaque

lanalyse des cots dans les secteurs de la production agricole, de la transformation

une approche complmentaire, macroconomique, de dcomposition de la dpense

en mesurant les parts respectives de la production agricole nationale, des importations

Le Chapitre 4 est ddi aux rsultats de lapproche macroconomique de dcomposition de la

Activit de lobservatoire. Saison 2015 - 2016

Runion de travail avec les fdrations professionnelles et les

Fdration des Industriels Charcutiers-Traiteurs

Fdration Nationale des Producteurs de Lait

Fdration des Industries Avicoles

Fdration des Industries Avicoles

Prsentation des travaux de lobservatoire au Parlement, en assembles

Assemble gnrale des Jeunes Agriculteurs du Gers (Vic-Fezensac)

Formation filire lait et filire viande. AgroSup Dijon

Audition de Philippe Chalmin lAssemble nationale

Rencontre Rgionale Crales, Rgion Midi-Pyrnes Languedoc-Roussillon

Comit Rgional Crales, Rgion Centre-Val de Loire (Ancenis)

Session Viande Bovine Jeunes Agriculteurs. Lyce Agricole de Mirande (Gers)

Table-ronde de l'OCDE Favoriser la transparence dans les filires

Les entretiens de l'Observatoire

Conseil spcialis Crales de FranceAgriMer

Tables rondes sur les filires dlevage, Ministre de lAgriculture, de

Travaux sur la filire des produits laitiers. FARM Europe (Bruxelles)

Audition de Philippe Chalmin au Snat

Audition de Philippe Chalmin par la Commission des Affaires conomiques de

Conseil d'administration de la Fdration Nationale Porcine

Conseil fdral de la FNSEA

Action 32 du contrat de la filire alimentaire, ANIA

Commission agricole du Conseil conomique, Social et Environnemental

Commission Europenne, DG Agri (Bruxelles)

Conseil spcialis Viandes blanches de FranceAgriMer

Comit Lait de vache de FranceAgriMer

Commission agricole du Conseil conomique, Social et Environnemental

Chambre Rgionale d'Agriculture des Pays-de-la-Loire (Angers)

Leuro alimentaire constitue le volet macroconomique des travaux de lobservatoire. Il

dune part, en isolant, au sein de ce montant, la valeur de la production agricole nationale

Tableaux de synthse par filire

La dcomposition du prix au dtail (hors TVA) en cot de matire premire pour le 1 er

Les cots de production ou les comptes des exploitations agricoles ;

Les cots ou les comptes dans lindustrie ;

Les comptes du rayon des GMS.

Viande porcine : porc frais

Dtail en GMS hors TVA

Sources : FranceAgriMer, Insee pour OFPM, Kantar Worldpanel

Cot entre abattoir

Marge brute GMS

Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, Insee, Kantar Worldpanel

Cots et marge nette levage porcin

Produit, cots et marge nette industrie d'abattage-dcoupe de porcins