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Auteurs
Troy Jenner, Molly Elliott, Cynthia Menyhart et Heather Kinnear,
ministre de lAgriculture et de lAlimentation de lOntario (MAAO)
Rviseurs
Pat Johnson et Susan Murray, MAAO
DOCUMENT DACCOMPAGNEMENT
Avantage HACCP
TA B L E D E S M AT I R E S
CHAPITRE 1 : INTRODUCTION
1. Objet du prsent document . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
2. qui ce document est-il destin? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
3. Icnes employes dans le prsent document . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
CHAPITRE 2 : LE HACCP
1. Quest-ce que le HACCP? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
A. La Commission du Codex Alimentarius et le systme HACCP . . . . . . . . . . . . .8
B. Les lments dun systme HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
C. Types de risques pour la salubrit des aliments contrls par le systme HACCP . .11
2. Pourquoi mettre en uvre le HACCP? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
A. Principaux avantages du HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
3. Mon tablissement est-il prt pour le HACCP? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
A. Facteurs envisager avant de mettre en uvre le HACCP . . . . . . . . . . . . . . . .15
B. Pourquoi voulez-vous mettre en uvre le HACCP? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
C. Quelles sont les ressources dont vous avez besoin pour mettre en
uvre le HACCP dans votre tablissement? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
D. Quels sont les cots et les avantages de la mise en uvre du HACCP
dans votre tablissement? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
4. Mythes et ralits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
A. Questionnaire : Mettez lpreuve vos connaissances sur le HACCP . . . . . . . .21
B. Renseignements sur le HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
TA B L E D E S M AT I R E S
5. valuation de la conformit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75
6. Exemples de programmes pralables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79
7. Examen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86
ANNEXES
Annexe A : Le programme Avantage HACCP et les autres programmes HACCP . . .173
Annexe B : Questions frquentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .178
Annexe C : Glossaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182
Annexe D: Renseignements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .188
CHAPITREUN
Introduction
1. OBJET DU PRSENT DOCUMENT
Le prsent document accompagne le Guide du programme Avantage HACCP, qui dfinit les
exigences de ce programme. Il donne des conseils pratiques en vue de respecter ces exigences.
Les normes des programmes pralables et les plans HACCP peuvent tre appliqus sans le
prsent document; cependant, ce dernier se rvlera prcieux lors de llaboration et la mise en
uvre du systme. Les renseignements et les exemples prsents sont spcifiques au programme
et vous aideront en comprendre les exigences.
Le document dbute par une brve description du HACCP et des lments dAvantage HACCP,
puis dcrit les principales tapes de llaboration, de la mise en uvre, de la tenue jour et de
la certification. Des exemples de formules et des aide-mmoire sont galement fournis. laide
des notions et des principes prsents, vous pourrez laborer et mettre en uvre un systme
HACCP adapt votre tablissement.
Outre les renseignements figurant dans le prsent document, vous devez avoir une bonne
comprhension des principes de la salubrit des aliments et des risques associs vos produits.
CHAPITREUN
3. ICNES EMPLOYES DANS LE PRSENT DOCUMENT
Pour rendre ce document plus facile consulter et vous aider mettre en uvre le programme
Avantage HACCP, nous avons inclus quelques lments supplmentaires.
pourtrelahauteur
Avant dtre certifi, votre systme HACCP doit subir un audit. Nous vous donnons sous
ce titre des conseils et des tapes suivre relativement aux audits.
termestechniques
Sous ce titre, nous expliquons des termes que vous ne connaissez peut-tre pas trs bien.
Vous trouverez galement un glossaire la fin du document.
info
Sous ce titre, vous trouverez des renseignements intressants que vous pourrez communiquer
vos collgues.
CHAPITREDEUX
Le HACCP
1. QUEST-CE QUE LE HACCP?
info
Le HACCP est une dmarche danalyse des risques et de matrise des
points critiques.
appliqu au Canada, en
Australie, Cuba, en Union
europenne, en Islande,
au Japon, en Malaisie,
en Nouvelle-Zlande, aux
tats-Unis et dans de
nombreux autres pays.
info
Le systme HACCP a t cr
dans les annes 1960 par la
socit Pillsbury, la NASA et
les laboratoires de larme
amricaine pour assurer la
salubrit des aliments destins
aux astronautes lors de leurs
missions spatiales.
CHAPITREDEUX
termestechniques
Un systme HACCP
sapplique une activit
particulire de transformation
des aliments au sein dun
tablissement. Un programme
HACCP se compose des
normes et des exigences
dfinies par un organisme
de reconnaissance (par
exemple, le programme
Avantage HACCP).
info
Au Canada, lAgence
canadienne dinspection
des aliments administre
Le HACCP
i. Programmes pralables
Les programmes pralables sont conus pour crer un environnement
sr, adapt la fabrication daliments, qui ne comporte pas de source
de contamination. Pour contrler et prvenir les risques au sein de
lenvironnement de fabrication, il faut assurer :
la gestion de pratiques personnelles appropries;
la gestion de pratiques relatives lexpdition, la rception et
lentreposage;
lentretien du matriel et des installations;
la salubrit de lapprovisionnement en eau;
lexcution dactivits dassainissement et de contrle des insectes
et animaux nuisibles;
la formation approprie du personnel.
info
La Commission du Codex
Alimentarius a t cre par
lOrganisation des Nations
Unies pour lalimentation
et lagriculture (FAO) et
lOrganisation mondiale de
la Sant (OMS) pour laborer
des normes alimentaires,
des directives et des textes
Les programmes pralables sont mis en uvre avant les plans HACCP
parce quils permettent de contrler un grand nombre de risques
gnraux qui, pour cette raison, nont pas tre viss dans un plan
HACCP, ce qui rend le systme plus efficace et plus facile appliquer.
Les programmes pralables jettent les bases de plans HACCP efficaces.
dapplication du HACCP,
la Commission du Codex
Alimentarius a labor des
lignes directrices reconnues
dans le monde entier.
Les renseignements fournis
CHAPITREDEUX
PRINCIPES HACCP
Les plans HACCP sont labors en fonction des sept principes
normaliss par la Commission du Codex Alimentarius.
Principe 1 : Procder une analyse des risques
Lanalyse des risques est le processus qui consiste dterminer les risques associs un
produit particulier dans le cadre dune opration prcise de transformation, puis recueillir
et valuer des renseignements sur les risques et les conditions qui y donnent lieu afin de
dterminer lesquels ont une incidence importante sur la salubrit des aliments et mritent
dtre abords dans le plan HACCP.
Principe 2 : tablir les points de contrle critique
Un point de contrle critique (PCC) est un point, une tape ou une procdure dun processus
de fabrication alimentaire lors duquel une mesure de contrle peut tre applique, et qui est
essentiel pour prvenir, liminer ou rduire un risque pour la salubrit des aliments afin quil
se trouve un niveau acceptable. Pour dterminer les PCC, il faut dterminer quel stade du
processus de transformation il est possible de prvenir, de rduire ou dliminer les risques
abords dans le plan HACCP.
Principe 3 : tablir les limites critiques
Les limites critiques sont des critres qui permettent de distinguer les produits srs des
produits qui ne le sont pas. Des limites critiques doivent tre tablies pour chaque PCC.
Elles doivent tre clairement dfinies et mesurables.
Principe 4 : Mettre en place des procdures de surveillance
La surveillance est un processus qui consiste effectuer une srie dobservations ou de mesures
pour dterminer si un PCC a t matris. Pour chaque PCC, il faut mettre en uvre et
documenter des procdures de surveillance pour sassurer que la limite critique est atteinte.
Principe 5 : Dterminer les mesures correctives prendre
Les mesures correctives sont des activits prtablies qui sont mises en uvre lorsque la
surveillance des PCC indique une lacune et lorsquil y a une possibilit que des aliments
dangereux aient t produits ou le seront. Pour chaque PCC, des mesures correctives
doivent tre prvues par crit. Ces mesures visent assurer le contrle du risque,
dterminer le sort du produit touch et viter que le problme ne se reproduise.
Principe 6 : Appliquer des procdures de vrification
La vrification est lapplication de mthodes, de procdures, de tests et dautres valuations, en
plus de la surveillance, pour dterminer la conformit au plan HACCP. La vrification confirme
que le plan HACCP fonctionne efficacement, conformment aux procdures prvues.
Principe 7 : tablir des procdures de tenue de registres et de documentation
Les plans HACCP, y compris tous les lments prcdents, doivent tre documents.
Les registres requis de surveillance et de vrification doivent tre complets et prcis.
10 Document daccompagnement Avantage HACCP
Le HACCP
pourtrelahauteur
Voici certaines sources
courantes de risques pour
la salubrit des aliments :
i. Risques biologiques
Les risques biologiques sont causs par des microorganismes.
Ils se divisent en quatre catgories :
Matires et ingrdients
reus contamins
Contamination croise ou
a) Bactries
Les bactries prsentes dans les aliments peuvent causer des
maladies par infection ou intoxication. Lingestion de bactries
qui peuvent survivre et crotre dans lorganisme cause des infections
(p. ex., Listeria monocytogenes, Salmonella spp). Lingestion de
toxines produites par les bactries dans les aliments cause des
intoxications alimentaires (p. ex., toxine du Clostridium botulinum).
recontamination pendant la
transformation, lemballage,
lentreposage ou lexpdition
Pratiques inadquates de
manutention des aliments
Matriel mal assaini
Transformation inadquate
(p. ex., cuisson insuffisante
b) Virus
Les virus peuvent causer des infections (p. ex., virus de lhpatite A,
virus Norwalk) et peuvent se transmettre par lingestion
daliments contamins.
c) Parasites
Les parasites peuvent infecter les personnes qui consomment des
aliments qui en contiennent (p. ex., Cryptosporidium parvum,
Giardia lamblia).
d) Moisissures
Les moisissures peuvent causer des intoxications alimentaires.
Lingestion de toxines produites par certaines moisissures dans les
aliments cause une intoxication (p. ex., laflatoxine produite par la
moisissure Aspergillus flavus dans les arachides).
11
CHAPITREDEUX
ii. Risques chimiques
Il existe quatre catgories de risques chimiques :
termestechniques
Pathogne :
Microorganisme qui peut
causer des maladies chez
ltre humain.
a) Risques naturels
Les risques chimiques naturels dcoulent de substances se trouvant
dans les plantes, les animaux ou les microorganismes, avant ou pendant
la rcolte ou labattage. Par exemple, certaines plantes (p. ex., les
feuilles de rhubarbe, des champignons vnneux) contiennent des
toxines naturelles.mushrooms) contain naturally occurring toxins.
b) Risques dcoulant dadditifs directs
Les additifs directs sont des substances qui sont ajoutes dlibrment
aux aliments pendant leur croissance ou leur transformation.
Ces substances (p. ex., nitrite de sodium) sont juges sans danger
certaines concentrations, mais sont dangereuses des concentrations
plus leves.
c) Risques dcoulant dadditifs indirects
Les additifs indirects sont des substances qui entranent une
contamination accidentelle des aliments. Elles peuvent tre prsentes
dans un aliment avant sa transformation (p. ex., pesticides) ou tre
ajoutes pendant la transformation (p. ex., produits chimiques
dassainissement).
d) Allergnes alimentaires
Les allergnes alimentaires sont des substances contenues dans
les aliments (p. ex., poisson, arachides) qui causent une raction
immunitaire chez certaines personnes (c.--d. une raction allergique).
iii. Risques physiques
Les risques physiques sont causs par des substances qui ne se trouvent
pas normalement dans les aliments, et qui peuvent causer des lsions
la personne qui en consomme. Il peut sagir dclats de bois ou de verre,
de limailles ou de morceaux dos.
Le HACCP
13
CHAPITREDEUX
i. Sensibilisation accrue la salubrit des aliments
La salubrit des aliments est la responsabilit de tous les intervenants du systme
dapprovisionnement alimentaire. En laborant et en mettant en uvre un systme HACCP,
votre personnel prendra mieux conscience de la salubrit des aliments et de son rle en vue
de la maintenir et dy contribuer. Cette sensibilisation permet au personnel de prendre mieux
cur la fabrication de produits srs.
ii. Amlioration de la confiance des acheteurs et des consommateurs
De plus en plus dacheteurs obligent leurs fournisseurs adopter un systme HACCP.
Les entreprises de transformation des aliments qui lont fait assurent les acheteurs et les
consommateurs que leur tablissement leur offre des produits alimentaires srs.
iii. Maintien ou amlioration de laccs aux marchs
Les forces du march continuent de favoriser la sensibilisation la salubrit des aliments et
ladoption de systmes HACCP dans lensemble de lindustrie alimentaire. mesure que se
rpandent les systmes de salubrit des aliments, et particulirement les systmes HACCP, les
entreprises de transformation qui nen adoptent pas constatent quil est plus difficile daccder
aux marchs. Dans bien des cas, les exigences des acheteurs obligent les entreprises mettre en
uvre le HACCP pour maintenir leur part du march ou obtenir laccs des marchs auparavant
inaccessibles. Le HACCP peut galement permettre une entreprise davoir accs de nouveau
un march quelle avait perdu. Compte tenu des enjeux conomiques, la mise en uvre du
HACCP pourrait se rvler essentielle.
iv. Protection contre la responsabilit civile
La mise en uvre dun systme HACCP pourrait protger en partie votre tablissement contre
la responsabilit civile et rduire vos primes dassurance.
v. Rduction des frais dexploitation
Pour laborer et mettre en uvre le HACCP, il faut examiner et analyser lensemble du
processus de fabrication et rdiger des procdures. Ce processus rvle souvent des occasions de
rationaliser les frais dexploitation. Par exemple, llaboration dun programme dassainissement
pourrait rvler que des produits chimiques sont employs en concentrations trop fortes, dont
la rduction pourrait rduire les frais dassainissement.
Le HACCP
15
CHAPITREDEUX
Avez-vous une connaissance approfondie de votre tablissement et de ses activits?
Pourquoi voulez-vous mettre en uvre le HACCP?
Quelles sont les ressources dont vous avez besoin pour mettre en uvre le HACCP dans
votre tablissement?
Quels sont les cots et les avantages de la mise en uvre le HACCP dans votre tablissement?
Questionnaire : Avez-vous une connaissance approfondie de votre tablissement et de ses activits?
nonc
Oui ou non?
Le HACCP
Avantage
Augmentation
des ventes
Rduction
des rappels
C. Quelles sont les ressources dont vous avez besoin pour mettre en uvre le
HACCP dans votre tablissement?
Pour dterminer les ressources dont vous avez besoin dans votre tablissement, vous devez
connatre certains des cots potentiels du HACCP.
i. Facteurs qui influent sur les cots du HACCP
De toute vidence, la mise en uvre du HACCP comporte des cots; cependant, ils varient
considrablement selon diffrents facteurs. Les deux premiers envisager sont le nombre de
produits et de procds dans votre tablissement, et les risques qui y sont associs. Vous devriez
galement tenir compte de ltat de votre tablissement et de votre matriel, ainsi que de la
formation dispense au personnel en matire de salubrit des aliments.
17
CHAPITREDEUX
a) Nombre de produits et de procds
En rgle gnrale, plus il y a de produits et plus ces derniers sont varis, plus il faudra
adopter de plans HACCP. En outre, plus les procds sont complexes, plus il faudra de
travail pour laborer et mettre en uvre le plan HACCP. Si vos activits sont simples
(p. ex., un seul produit la suite de quelques tapes de transformation), vous pourrez
peut-tre vous contenter dun seul plan HACCP simple.
b) Risques pour la salubrit des aliments associs vos produits, ingrdients et procds
Pour dterminer les risques auxquels sont exposs vos produits en matire de salubrit,
vous devriez envisager :
leur utilisation prvue (p. ex., prts manger, autres tapes de transformation) et le
consommateur cible;
les risques associs aux ingrdients, y compris lutilisation dingrdients rglements
et la prsence dallergnes.
Vous devriez galement tenir compte de tous les risques dcoulant de la transformation.
Plus il y a de risques inhrents au produit et dcoulant de la transformation, plus il faudra
prvoir de contrles dans le systme HACCP.
c) tat de votre tablissement
Ltat actuel de votre tablissement peut avoir une incidence considrable sur les cots de
la mise en uvre du HACCP. Si, par exemple, le btiment est vieux, comporte des surfaces
quil est impossible de nettoyer ou permet laccs dinsectes et danimaux nuisibles, vous
devrez peut-tre prvoir des dpenses leves en immobilisations. Par contre, si votre
tablissement est dans un meilleur tat, peu de changements structurels ou superficiels
pourraient se rvler ncessaires.
d) tat de votre matriel
Ltat de votre matriel actuel a galement une incidence sur les cots du HACCP.
Un tel systme ncessite un matriel prcis, qui permet dobtenir rgulirement le rsultat
vis (p. ex., temprature dun four). Le matriel, particulirement les lments qui entrent
en contact avec des aliments, des ingrdients ou des matriaux demballage, doit pouvoir
tre nettoy et doit tre en bon tat. En cas de lacunes, vous devez effectuer les rparations,
les rglages ou les remplacements ncessaires. Vous devrez peut-tre galement acheter de
nouveaux appareils pour certains procds de surveillance (p. ex., un thermomtre pouvant
tre talonn, un appareil de mesure du pH et un dtecteur de mtal).
Le HACCP
19
CHAPITREDEUX
Tableau 2.2 : Estimation des cots lis llaboration, la mise en uvre et la tenue jour dun systme HACCP
Ressource
Type de dpenses
Cots estimatifs
(p. ex., mises niveau, achats, honoraires, salaires)
Installations
Matriel
Formation sur la salubrit des aliments
Accessoires
Nouveau personnel ou consultants
Activits de surveillance
Mise jour du systme
D. Quels sont les cots et les avantages de la mise en uvre du HACCP dans
votre tablissement?
Maintenant que vous avez tabli de faon raliste des objectifs, des attentes et des estimations
des ressources dont vous aurez besoin et des cots assumer, vous pouvez maintenant effectuer
une analyse cots-avantages de base dun systme HACCP pour votre tablissement. Il sagit de
comparer lestimation des cots avec lestimation des avantages pour dterminer si la mise en
uvre dun systme HACCP sera rentable en bout de ligne pour votre entreprise.
Tableau 2.3 : Les cots et les avantages dun systme HACCP
Avantages
Avantages tangibles
Cots tangibles
Valeur montaire
approximative
$
Valeur (selon dautres
critres, p. ex.,
limportance)
$
Valeur (selon dautres
critres, p. ex.,
limportance)
Le HACCP
Vous pourriez galement faire appel un expert pour effectuer lanalyse cots-avantages.
Certaines firmes de consultants effectuent de telles analyses pour les entreprises qui envisagent
de mettre en uvre un systme HACCP.
4. MYTHES ET RALITS
A. Questionnaire : Mettez lpreuve vos connaissances sur le HACCP
nonc
V ou F?
21
CHAPITREDEUX
ii. Il nest pas mis en uvre par le gouvernement
Le systme HACCP doit tre mis en uvre et tenu jour par lexploitant, qui est responsable
de son efficacit. Il sera peu susceptible dtre efficace si lexploitant ne le prend pas compltement
en charge. Par consquent, le HACCP confre une plus grande part de responsabilit en
matire de salubrit des aliments au fabricant que les programmes dinspection traditionnels.
Ce sont les fabricants qui exercent le plus grand contrle sur le produit; leurs activits peuvent
donc avoir des consquences considrables sur sa salubrit.
iii. Il doit tre tenu jour
Une fois labor et mis en uvre, le systme HACCP doit tre mis jour dans le cadre
dactivits rgulires. Les politiques et les procdures qui ont t rdiges ne peuvent tre
laisses simplement sur une tablette. Les mesures de contrle appliques au sein de ltablissement
doivent tre surveilles rgulirement, les nouveaux employs doivent recevoir une formation et
de nombreuses autres tches doivent tre accomplies rgulirement. En outre, tous les nouveaux
produits ou procds doivent tre inclus dans le systme HACCP.
iv. Il nest pas une panace
Il ne faut pas oublier qu lui seul, un systme HACCP pourrait ne pas suffire contrler
tous les risques potentiels. Par exemple, il peut arriver que lexploitant exerce peu de contrle
sur certaines des matires reues, et que de la mme faon, il nexerce aucun contrle sur ses
produits une fois quils parviennent dans les tablissements de dtail.
v. Il nest pas sans risque
Le systme HACCP nest pas un systme sans risque; il est conu pour amliorer la salubrit
des aliments produits. Il vise prvenir, rduire ou minimiser les risques possibles pour la
salubrit des aliments. Idalement, il devrait tre possible de prvenir tous les risques; cependant,
dans certains cas, ce nest pas possible. Par exemple, le buf hach cru peut contenir des
pathognes moins quil ne soit irradi. Il est galement possible que malgr la mise en uvre
dun systme HACCP, il subsiste des risques pour la salubrit des aliments. Nanmoins, un
systme bien conu permettrait de dceler ce risque et de prvenir la distribution du produit,
ou de permettre un rappel efficace.
vi. Il peut tre mis en uvre nimporte o dans le continuum alimentaire
Les principes HACCP peuvent tre appliqus tous les maillons de la chane alimentaire, du
producteur primaire au consommateur final. Il est possible dinstaurer un systme HACCP
dans nimporte quel tablissement, quels quen soient la taille et le volume de production.
Le HACCP
23
RSUM
Aprs avoir lu le prsent chapitre, vous devriez pouvoir rpondre aux questions suivantes :
1. Quest-ce que le HACCP, et quest-ce quil peut faire et ne pas faire pour votre entreprise?
2. Pourquoi voulez-vous mettre en uvre un systme HACCP?
3. Quelles sont les ressources dont vous avez besoin pour mettre en uvre un systme HACCP
dans votre tablissement?
4. Quels sont les cots et les avantages de la mise en uvre dun systme HACCP dans votre
tablissement?
Points retenir
Le HACCP est un systme de salubrit des aliments fond sur la prvention et des
donnes scientifiques. Les systmes HACCP se composent de programmes pralables
et de plans HACCP.
La mise en uvre dun systme HACCP fructueux ncessite une comprhension des cots et
des avantages. Avant dlaborer votre systme HACCP, vous devriez dterminer les ressources
dont vous aurez besoin et valuer votre situation commerciale.
Avant de mettre en uvre un systme HACCP dans votre tablissement, vous devez avoir une
connaissance approfondie des activits de votre entreprise et de ltat de votre tablissement.
Autrement, vous ne pourrez laborer un systme fructueux.
CHAPITRETROIS
Ce sont l les principales tapes franchir, quelle que soit la taille de votre tablissement, la
complexit de vos activits de transformation et les aliments produits, pour mettre en uvre
un systme HACCP. Noubliez pas quil ne sagit que dun rsum; ces tapes sont dcrites en
dtail plus loin dans le prsent document daccompagnement.
27
CHAPITRETROIS
A. Quentendon par engagement de la direction ?
info
Le HACCP comporte de
nombreux avantages :
1. Amlioration de la salubrit
des aliments
2. Importance accrue
accorde la salubrit des
aliments et meilleure prise
en charge de celle-ci
3. Amlioration de la
confiance des acheteurs
et des consommateurs
4. Accs accru aux marchs
5. Protection contre la
responsabilit civile
6. Rduction des frais
dexploitation
7. Surveillance efficace
8. Amlioration de la qualit
et de luniformit
9. Rduction du gaspillage
Il nest pas ncessaire que des cadres suprieurs fassent partie de lquipe
HACCP, bien que cela soit souhaitable, mais ils devraient toujours tre
disponibles pour prendre des dcisions en temps opportun. Ds le
dpart, les cadres suprieurs doivent sengager mettre en uvre le
systme HACCP. Faute dun tel engagement ou dune absence de
ressources financires ou humaines suffisantes, il ne sera peut-tre pas
possible de mettre en uvre le systme correctement, et ce dernier
prsenterait donc un risque accru dchec. La haute direction doit tre
trs bien renseigne sur le systme HACCP et sur les avantages quil
pourrait rapporter. Elle doit galement comprendre les difficults que
ltablissement pourrait devoir franchir.
29
CHAPITRETROIS
2. CONSTITUER UNE QUIPE HACCP ET DSIGNER UNE COORDONNATRICE OU
UN COORDONNATEUR
Lquipe HACCP est le groupe de personnes qui sont responsables de llaboration, de la mise
en uvre et de la tenue jour du systme HACCP. Le nombre de personnes qui en font partie
variera selon la complexit du processus et le nombre demploys. Elle devrait se composer dau
moins une personne qui supervisera llaboration de lensemble du systme HACCP. videmment,
la personne qui jouera ce rle devra avoir une connaissance approfondie de ltablissement et
de ses produits ainsi que du HACCP. Cest en gnral dans les trs petites installations, qui
comptent peu demploys et qui disposent de peu de ressources, o lon ne trouve quun seul
responsable. Cest rarement le cas dans les grandes exploitations.
Pour mettre en uvre un systme HACCP efficace, il est essentiel de choisir judicieusement
les membres de lquipe. Celle-ci devrait se composer de prfrence de personnes qui ont une
expertise dans diffrents aspects des activits de ltablissement, notamment :
assurance de la qualit;
production;
entretien;
assainissement;
expdition et rception;
gestion.
Le systme HACCP sapplique tous les secteurs et tous les aspects de ltablissement.
Il importe de faire appel des personnes qui connaissent toutes les activits en cours dans
ltablissement, car :
elles contribueront llaboration des politiques et des procdures HACCP dans leur
domaine de spcialit;
elles connatront les politiques et procdures existantes qui pourront tre appliques pour
rpondre aux exigences du systme HACCP;
elles contribueront probablement la mise en uvre des activits lies au systme HACCP
dans leur secteur.
Lun des membres de lquipe HACCP devrait tre dsign coordonnatrice ou coordonnateur.
Cette personne est responsable de superviser lensemble de llaboration et de la mise en uvre
du systme. La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP doit avoir une bonne comprhension
du systme HACCP et de son fonctionnement, ainsi quune bonne connaissance de ltablissement
et des produits qui y sont fabriqus. Lun de ses principaux rles sera de surveiller les progrs de
lquipe en vue de mettre en uvre le HACCP.
30 Document daccompagnement Avantage HACCP
Si aucun employ de lentreprise ne connat le HACCP, on peut choisir lune ou lautre des
options suivantes :
1. La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP peut suivre une formation pertinente
(voir la section suivante).
2. Une consultante ou un consultant peut tre embauch pour jouer le rle de coordonnatrice
ou de coordonnateur HACCP.
Les consultants indpendants peuvent mettre leurs connaissances et leur soutien contribution
pendant la mise en uvre du systme HACCP. Si vous prenez le temps de choisir une consultante
ou un consultant comptent, vous aurez accs une base de connaissances prcieuses sur le
HACCP. Au moment dobtenir les services dune consultante ou dun consultant, suivez les
conseils suivants :
Demandez des rfrences et vrifiez-les;
Demandez et examinez des chantillons de travaux qua excuts la consultante ou le
consultant dans le domaine des systmes HACCP;
Demandez un devis crit pour tous les travaux proposs;
Demandez la consultante ou au consultant sil collaborera troitement avec les employs de
ltablissement et sil se trouvera souvent sur place;
Prcisez la consultante ou au consultant les documents qui doivent demeurer confidentiels,
et faites-lui signer une entente de confidentialit;
Demandez la consultante ou au consultant de signer un contrat sappliquant tous les
services quil sera appel offrir;
Veillez comprendre ce que seront les responsabilits de la consultante ou du consultant
aprs la mise en uvre, le cas chant.
lheure actuelle, les consultantes et consultants HACCP ne sont pas rglements; il faut
donc faire preuve de prudence. Assurez-vous de bien comprendre les services que vous achetez.
Noubliez pas quil est acceptable dembaucher une consultante ou un consultant HACCP, mais
que ce dernier naura pas une connaissance approfondie de votre tablissement et quil devra
donc collaborer troitement avec une reprsentante ou un reprsentant de votre tablissement pour
que son travail soit fructueux.
31
CHAPITRETROIS
Certains membres de votre quipe HACCP dots par ailleurs dexcellentes comptences dans
leur domaine de spcialit nauront pas une connaissance approfondie du HACCP. Les connaissances
dont le personnel aura besoin concernant le HACCP varieront selon leurs fonctions.
Les coordonnateurs HACCP devraient connatre les aspects suivants :
les risques pour la salubrit des aliments correspondant leurs produits et procds;
les bonnes pratiques de fabrication qui sappliquent leur tablissement;
les exigences rglementaires applicables;
limportance de lengagement de la direction;
lutilisation du HACCP pour produire des aliments srs;
lobjet des programmes pralables;
lobjet des plans HACCP;
les principes HACCP, y compris lanalyse des risques et la dtermination des limites critiques;
les notions lies la surveillance, aux mesures correctives et la vrification;
limportance de tenir des registres;
les exigences particulires du programme Avantage HACCP;
les principes relatifs aux audits et aux audits internes;
le processus de certification et de reconnaissance.
La direction devrait connatre au moins les aspects suivants :
limportance de son rle concernant le HACCP;
les avantages et les cots dun systme HACCP;
les ressources ncessaires pour la mise en uvre et la certification dun systme HACCP.
Le reste du personnel devrait connatre ses rles et responsabilits dans le cadre du systme
HACCP, y compris au moins :
limportance des mesures de contrle appropries;
la marche suivre pour excuter diverses tches (p. ex., surveillance, mesures correctives,
tenue de registres).
Ces connaissances peuvent tre acquises notamment par les moyens suivants :
cours sur la salubrit des aliments et le HACCP;
lecture du Guide du programme Avantage HACCP et du prsent document daccompagnement;
mise profit de son exprience dans lindustrie de la transformation des aliments;
connaissance de la rglementation;
recherches sur des sujets pertinents (p. ex., lecture de documents scientifiques);
communication avec des experts (p. ex., entreprise dassainissement, organisme gouvernemental);
embauche de formateurs ou de consultants HACCP.
32 Document daccompagnement Avantage HACCP
De nombreux fournisseurs HACCP seraient disposs fournir leurs services votre tablissement.
Dans ce cas, vous pourriez demander la formatrice ou au formateur de fournir des exemples
correspondant votre tablissement dans ses documents de formation. La coordonnatrice ou
le coordonnateur HACCP peut galement donner de la formation au reste des employs de
ltablissement une fois quil aura acquis les connaissances ncessaires et quil se sentira laise
pour fournir de la formation sur le HACCP.
33
CHAPITRETROIS
5. OBTENIR LES RESSOURCES NCESSAIRES
Une fois que le calendrier et les listes de tches ont t dresss et que les tches ont t
assignes, il est possible de dresser une liste prliminaire des ressources qui sont requises
ou pourraient ltre. Notamment :
autres sources dexpertise, comme des consultants, des ingnieurs ou des experts dans
certains domaines;
service dassainissement ou de lutte contre les insectes et animaux nuisibles;
nouveau matriel;
appareil de surveillance (p. ex., thermomtres);
nouveaux matriaux ou services de construction;
fournitures pour les installations ou le personnel (p. ex., rsilles, contenants ordures);
produits chimiques (p. ex., pour le traitement de leau);
services ou fournitures de laboratoires.
Pour favoriser ltablissement du budget, dterminez le cot de mise en uvre pour chaque
lment de la liste. Il pourrait tre utile de faire le suivi de ces cots, dtablir un budget et de
fournir des rapports frquents la direction.
Il sera peut-tre impossible de dterminer ou de prvoir toutes les ressources qui pourraient tre
requises pour mettre en uvre le systme HACCP. Cependant, une liste prliminaire numrant
les ressources requises permettra la direction de se prparer et de prendre des dcisions financires.
9. DEMANDER LA CERTIFICATION
Lorsque la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP a confirm que le systme HACCP
est complet et efficace, votre organisme peut en demander la certification. Le processus de
certification pour le programme Avantage HACCP est administr par lOffice des normes
gnrales du Canada (ONGC). Pour des renseignements sur le processus de certification,
consultez le chapitre 9 du prsent document daccompagnement.
Dans le cadre du processus de certification, des auditeurs objectifs et indpendants visitent
votre tablissement pour valuer votre systme HACCP. Si ce systme rpond aux exigences
du programme Avantage HACCP et sil est respect, il sera certifi.
35
CHAPITRETROIS
RSUM
Aprs avoir lu le prsent chapitre, vous devriez pouvoir rpondre aux questions suivantes :
1. Quelles sont les neuf tapes de llaboration et de la mise en uvre dun systme HACCP?
2. Quentend-on par engagement de la direction , et comment lobtenir?
3. Qui devrait faire partie de mon quipe HACCP?
4. Quels sont les avantages dun calendrier de mise en uvre dun systme HACCP?
5. Pourquoi le travail de la coordonnatrice ou du coordonnateur HACCP nest-il pas termin
aprs la mise en uvre?
Lorsque vous pourrez rpondre facilement ces questions, vous serez prt passer
au chapitre suivant pour en apprendre plus sur les diffrents lments du programme
Avantage HACCP. Ces lments comprennent la tenue de registres, dont vous devrez tenir
compte avant dentreprendre la conception de votre propre systme.
Points retenir
La mise en uvre dun systme HACCP est un engagement long terme qui ncessite une
attention et des efforts continuels.
Llaboration dun plan de mise en uvre favorisera la mise sur pied du systme HACCP.
Il est essentiel de constituer une bonne quipe HACCP et dobtenir lengagement de la direction.
C H A P I T R E Q U AT R E
Plan
HACCP
Engagement
de la direction
=
Avantage
HACCP
39
C H A P I T R E Q U AT R E
En plus de lengagement de la direction, qui reprsente un lment important, le programme
Avantage HACCP est divis en deux sections : les programmes pralables et les plans HACCP.
Les programmes pralables comprennent 57 normes conues pour crer un environnement
de transformation sr et appropri. Elles visent contrler les risques qui sont associs
linfrastructure et ltat de ltablissement, au matriel et aux outils qui sont utiliss et
au personnel qui entre en contact avec les aliments et les ingrdients dans ltablissement.
Les huit formules de plan HACCP visent contrler les risques pour la salubrit des aliments
qui sont associs aux produits alimentaires, aux ingrdients ou au processus de fabrication.
Certains risques courants associs aux produits alimentaires ou aux ingrdients comprennent
les bactries, les allergnes, les pesticides et les antibiotiques. Les risques qui pourraient tre
associs un processus de fabrication prcis comprennent les limailles provenant des appareils de
transformation, des tiquettes illisibles ou inexactes et la contamination par des morceaux de verre.
Prenons un exemple pour illustrer la diffrence entre les programmes pralables et les plans
HACCP. La condensation reprsente un risque de contamination bactrienne. Si de leau
condense scoule directement dans une chane de transformation de viande prte manger,
elle pourrait constituer une source de contamination et causer des maladies dorigine alimentaire.
Le risque que reprsente la condensation est associ ltablissement (c.--d. le plafond ou les
accessoires suspendus ne sont pas entretenus correctement, ou la ventilation est inefficace), non
au produit alimentaire ou au processus de fabrication. Ce risque est rgi par le programme
pralable E3.4 Qualit de lair et ventilation du programme Avantage HACCP.
Par contre, les bactries pathognes qui se trouvent dans les ingrdients crus dun produit de
viande prt manger seraient limines ltape de la cuisson. Par consquent, tant donn
que ce risque est associ au produit et non lenvironnement, il est rgi par le plan HACCP,
et le processus de cuisson devient un point de contrle critique (PCC).
Le SGSA permet de vous assurer que votre tablissement se conforme aux programmes et
exigences en matire de salubrit des aliments qui sont obligatoires ou que la direction a dcid
dappliquer. Le programme Avantage HACCP fait partie du SGSA, tant donn que la direction
a dcid de llaborer et de le suivre. Dans un tablissement qui a labor et mis en uvre
uniquement un programme dassainissement ou un programme de bonnes pratiques de fabrication
(BPF), ce programme pourrait galement tre considr comme faisant partie dun SGSA,
mme sil ne rpond pas toutes les exigences dun programme HACCP. Cependant, certains
tablissements pourraient tre tenus de respecter les exigences de certains programmes de
salubrit des aliments, par exemple, les rglements ou les normes qui ont t adopts par le
gouvernement. Certaines de ces exigences sont gnrales et sappliquent toutes les entreprises
de transformation; dautres sont plus prcises et ne visent que certains produits alimentaires
dans lindustrie.
Par exemple, les abattoirs ontariens titulaires dun permis provincial doivent respecter le
Rglement de lOntario 632/92 pris en application de la Loi sur linspection des viandes
(Ontario). Les rglements sont appliqus, donc tous les abattoirs provinciaux doivent les
connatre et les respecter. Il en va de mme des tablissements laitiers, qui doivent respecter
le Rglement de lOntario 761 pris en application de la Loi sur le lait (Ontario). Ces deux
textes de loi sont administrs par le ministre de lAgriculture et de lAlimentation de
lOntario (MAAO), qui a galement labor et publi le programme Avantage HACCP.
En outre, toutes les entreprises de transformation des aliments, quels que soient leurs produits,
sont tenues dobserver le Rglement de lOntario 562 pris en application de la Loi sur la
protection et la promotion de la sant (Ontario), la Loi sur les aliments et drogues (Canada)
ainsi que la Loi sur lemballage et ltiquetage des produits de consommation et ses rglements
dapplication. Ces textes de loi sappliquent toutes les entreprises qui traitent des aliments,
y compris les entreprises de transformation, les distributeurs, les tablissements alimentaires,
les restaurants et les dtaillants.
Le fait de devoir mettre en uvre un SGSA ne signifie pas que les auditeurs, pendant le processus
de certification du programme Avantage HACCP, vrifieront que lauteur de demande observe la
totalit des textes de loi applicables. Un cadre dinspection et dapplication est dj prvu pour ces
textes de loi afin den assurer le respect. Cependant, les auditeurs feront quelques vrifications
pour sassurer que les auteurs de demande rpondent aux exigences du SGSA.
41
C H A P I T R E Q U AT R E
Les auditeurs sassureront que vous disposez des lments suivants :
une dclaration de principes dans laquelle vous vous engagez observer et respecter toutes
les exigences lgales applicables;
une mthode documente en vue de dterminer les textes de loi applicables;
une mthode documente pour vous tenir jour sur les changements apports aux exigences
lgales (c.--d. un mcanisme de contrle permettant de rpertorier toutes les lois applicables);
une personne qui, selon les politiques, est dsigne responsable de la SGSA par la haute direction.
Si vous disposez de tous ces lments, vous pouvez dmontrer que vous connaissez toutes les
exigences rglementaires applicables et que vous les respectez. Voici comment vous pourriez
rpondre toutes ces exigences dans un seul document :
Il ne devrait pas tre difficile de respecter les exigences des auditeurs concernant votre
conformit au SGSA, surtout si vous respectez dj tous les rglements applicables. Plus
souvent quautrement, ce document sera lun des premiers que les auditeurs examineront
lors de laudit de certification.
RSUM
Aprs avoir lu le prsent chapitre, vous devriez pouvoir rpondre aux questions suivantes :
Si vous pouvez rpondre ces questions, passez au chapitre suivant pour mieux comprendre
ce que sont le contrle et la conservation des documents et pourquoi ils sont si importants.
Points retenir
Le programme Avantage HACCP se compose de programmes pralables et dun plan HACCP;
lengagement de la direction est galement essentiel.
Les programmes pralables permettent de rgir les risques associs lenvironnement et au
personnel de ltablissement.
Les plans HACCP rgissent les risques associs aux aliments, aux ingrdients et au processus
de fabrication.
Le SGSA permet de vous assurer de respecter tous les rglements en matire de salubrit des
aliments, et est exig pour obtenir la certification dans le cadre du programme Avantage HACCP.
43
CHAPITRECINQ
Vrai
Faux
Rponses
1. Faux
2. Faux
3. Vrai
4. Faux
5. Faux
Les documents sont des procdures ou des politiques crites, alors que les registres
contiennent les donnes ou les rsultats dactivits HACCP.
Seules des personnes ayant reu une formation qui sont responsables de lactivit
en question peuvent consigner des donnes et des rsultats.
Les programmes crits sont considrs comme tant des documents. La preuve
dexcution des activits de surveillance et des mesures correctives est un registre.
Il faut toujours consigner les donnes telles quelles ont t observes. Sinon,
il y a un risque doubli ou de mprise.
Prenez note de tout. Noubliez pas que rien nest parfait dans la vie. Sans tenue de
registres prcis montrant les drogations, il sera difficile de constater les tendances
et de rgler les problmes.
47
CHAPITRECINQ
de dmontrer que lentreprise se conforme au systme tel quil
a t mis en uvre;
de dmontrer que les employs ont reu une formation;
didentifier des tendances et des aspects amliorer.
termestechniques
Les documents peuvent
49
CHAPITRECINQ
B. Documenter les plans HACCP
info
Si vous avez assez despace
dans votre registre de
surveillance des PCC, vous
Pour chaque plan HACCP, vous devez galement crer les registres dans
lesquels vous prendrez note des rsultats des activits de surveillance et
de vrification et des mesures correctives.
Vous constaterez peut-tre quil est plus facile de rassembler dans une
seule formule les donnes touchant plusieurs programmes pralables,
pour rduire ainsi le nombre de registres que vous devez tenir. Par exemple,
au moment de la surveillance des normes oprationnelles lies aux BPF
(O.1-O.9), vous navez pas besoin dune formule distincte pour chaque pourtrelahauteur
norme (consultez lexemple la fin du prsent chapitre).
Pour simplifier la tenue de registres, vous pourriez consigner les rsultats
de la surveillance dans un mme registre. Pendant laudit, les auditeurs
nauraient donc qu consulter un seul registre pour tous les rsultats de
la surveillance des BPF, plutt que neuf registres diffrents.
Voici des exemples de donnes qui seront consignes pendant la
surveillance et la vrification de votre systme HACCP :
date et heure de la surveillance et de la vrification;
tempratures, pH ou autres valeurs quantifiables concernant vos
programmes pralables et plans HACCP;
talonnage des instruments de surveillance des procds;
mesures correctives, y compris toutes les mesures prises en rponse
des drogations;
initiales de lemploy qui a inscrit les donnes.
51
CHAPITRECINQ
Vous pouvez choisir la formule que vous voulez pour consigner les drogations et les mesures
correctives. Par exemple, sil y a assez despace, vous pouvez prendre note de tous les renseignements
numrs ci-dessus directement dans votre registre de surveillance, de prfrence un endroit
dsign. Cependant, il ny aura peut-tre pas assez de place dans vos registres de surveillance
pour prendre note de tous les renseignements ncessaires. Vous pourriez donc crer une formule
gnrique dont vous pourrez vous servir pour toutes les drogations, et que vous pourrez
annexer au registre de surveillance. Lexemple ci-dessous vous donne une ide de ce en quoi
pourrait consister un document sur des mesures correctives.
Figure 5.1 Exemple de registre de demande de mesures correctives
DEMANDE DE MESURES CORRECTIVES
Date : ____________________
Demand par : ____________________
Programme pralable ou plan HACCP : ____________________
Nature de la drogation :
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Mesures correctives prises :
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Vrification de lefficacit des mesures correctives :__________________
Date : ____________________
E. Vrifications
La tenue de registres procure des pices justificatives aux organismes de certification ou
aux acheteurs qui vrifient votre systme HACCP. Pour dterminer si votre systme est
adquatement mis en uvre, les auditeurs sappuieront sur vos documents et registres.
pourtrelahauteur
De quoi ont besoin
les auditeurs?
Registres complets
Registres facilement
accessibles
Mesures correctives prises
A. CLART
et consignes en cas de
drogation
Faites en sorte que les personnes qui liront et utiliseront vos documents Approbation par signature,
et vos registres pourront facilement les comprendre. Suivez ces conseils : sil y a lieu
Pas de notes sur les
organiss et lisibles
53
CHAPITRECINQ
v. Faites simple
Utilisez un langage courant et des termes que les utilisateurs de documents et registres
comprendront facilement. vitez les acronymes. Allez droit au but; par exemple, inscrivez
des tapes logiques ou des listes dnoncs numrots ou prcds dune puce.
vi. Faites examiner les documents et registres
Demandez aux utilisateurs des documents et registres de les passer en revue pour dterminer
sils les comprennent bien.
B. Uniformit
Il est important de faire preuve de souplesse; vous utilisez peut-tre dailleurs diffrents types
de documents et de registres dans votre tablissement. Cependant, si vous adoptez des conventions,
les utilisateurs et les auditeurs pourront identifier et lire plus facilement vos documents et registres.
Suivez ces conseils :
i. Adoptez une prsentation uniforme
Prsentez des documents semblables de la mme faon. Par exemple, mettez le titre, la date
et le numro de page au mme endroit dans tous les documents et formules. cette fin, vous
pouvez faire un en-tte ou un bas de page.
ii. Faites un suivi cohrent
Utilisez une mthode cohrente de suivi des documents. Au moyen dun systme de suivi
ou de numrotation simple, tablissez des rapports entre les procdures crites, les documents
de formation et les formules de registre pour chaque programme.
D. Regroupement
Pour faire preuve defficacit, vous pourriez rassembler les documents et registres HACCP
et ceux qui ont trait dautres programmes.
i. Combinez des registres provenant de diffrents programmes
Lorsque des tches semblables doivent tre effectues par la mme personne ou gnralement
en mme temps, combinez les documents pertinents. Par exemple, une formule pourrait comporter
une section pour prendre note des rsultats de la surveillance lie au systme HACCP, et une
autre section pour les vrifications de la scurit au travail. Une telle intgration pourrait se
rvler utile, notamment pour les programmes pralables de contrle environnemental.
E. Approbation et authentification
Vous pourriez mettre en uvre des mesures pour indiquer lapprobation de la direction et
authentifier la documentation.
i. Obtenez lapprobation de la direction
Rservez dans vos documents un espace o la direction peut signer pour indiquer son approbation.
Les documents auront alors un caractre officiel, et ses utilisateurs pourraient tre plus enclins
sy conformer. Les chevauchements ou les lacunes pourraient galement tre vits, du fait que
la direction supervise diverses activits.
ii. Authentifiez les originaux
Adoptez une mthode permettant de montrer que les documents et formules de tenue
de registres sont des originaux. Par exemple, ajoutez le logo en couleur de lentreprise
ou lidentification de ltablissement, pour viter que des renseignements ne soient copis
ou rcrits sans autorisation.
55
CHAPITRECINQ
4. CONSERVATION DES DOCUMENTS ET DES REGISTRES
Il est souhaitable de conserver les documents et les registres pendant au moins la dure de
conservation du produit, de prfrence plus longtemps. Dans le cas des produits stables
(p. ex., conserves), vous devriez conserver les documents et registres pendant au moins trois
ans. des fins daudit, tous les documents et registres devraient tre conservs pendant au
moins 18 mois. Les lois et rglements applicables ou les exigences de la clientle pourraient
ncessiter une priode de conservation plus longue.
Utilisation dun ordinateur
Les programmes pralables et les plans HACCP peuvent tre conservs sous forme lectronique;
cependant, il est essentiel den conserver une copie papier en cas de panne de systme. Dans
le cadre de laudit de certification, vous pourriez devoir envoyer lorganisme responsable des
exemples de vos programmes pralables, plans HACCP et formules de tenue de registres.
Dautres auditeurs pourraient visiter votre tablissement et demander examiner la documentation
du systme HACCP. Un ordinateur ne serait peut-tre pas disponible pour un tel audit; il
faudrait donc prvoir une copie papier.
Lutilisation dun logiciel pourrait rduire le nombre de documents remplir. Noubliez pas que
si la surveillance se fait au moyen dun logiciel, vous devrez quand mme prendre les mesures
correctives et effectuer les vrifications ncessaires.
Norme
L Ma Me J
V Commentaires Initiales
57
RSUM
Aprs avoir lu le prsent chapitre, vous devriez pouvoir rpondre aux questions suivantes :
Points retenir
CHAPITRESIX
A. Programmes de contrle
Les normes des programmes de contrle dcrivent les programmes de contrle que vous devez
laborer et tenir jour. Ce groupe est galement dsign sous le nom de groupe P.
Les programmes de contrle exigs dans ce groupe sont les suivants :
bonnes pratiques de fabrication;
expdition, rception et entreposage;
assainissement;
entretien du matriel;
contrle des insectes et animaux nuisibles;
rappels;
salubrit de leau.
Pour chacun de ces programmes de contrle, le Guide du programme Avantage HACCP compte
une norme, lexception de la salubrit de leau, qui en compte deux (voir le tableau 6.2).
Pour rpondre aux normes du groupe des programmes de contrle, il faut laborer et rdiger les
programmes de contrle prcdents. Il en rsulte des programmes crits, et pour rpondre aux
normes, aucune activit de mise en uvre nest ncessaire dans ltablissement. Pendant llaboration
et la rdaction de ces programmes de contrle, vous devez vous assurer dinclure toutes les exigences
particulires identifies dans le groupe des contrles oprationnels. La formation du personnel sur
ces programmes de contrle repose sur les normes du groupe de la formation. La mise en uvre
de ces programmes se fait en fonction des normes du groupe des contrles oprationnels.
61
CHAPITRESIX
Il est essentiel dlaborer correctement les programmes de contrle; des programmes
inefficaces se rpercuteront sur les normes du groupe de la formation et du groupe des
contrles oprationnels. Noubliez pas que les programmes de contrle forment le fondement
des normes de ces deux autres groupes.
B. Formation
Les normes du groupe de la formation tablissent les exigences concernant tous les programmes
de formation du personnel concernant la salubrit des aliments. Pour que les programmes de
contrle soient efficaces, le personnel responsable des tches tablies dans les programmes doit
avoir reu une formation suffisante.
Ce groupe est galement dsign sous le nom de groupe T.
Les programmes de formation exigs dans le groupe de la formation sont les suivants :
bonnes pratiques de fabrication;
expdition, rception et entreposage;
assainissement;
entretien du matriel;
contrle des insectes et animaux nuisibles;
rappels;
salubrit de leau;
points de contrle critique (PCC);
technologies de transformation.
Ces normes permettent de sassurer que le personnel reoit une formation sur les bonnes
pratiques de fabrication (BPF), et que certains employs dont le travail a une plus grande
incidence sur la salubrit des aliments reoivent une formation plus spcialise. Par exemple,
il ne suffit pas de se doter dun programme et dune quipe dassainissement; cette quipe doit
recevoir une formation sur les particularits du programme dassainissement de ltablissement
et sur la faon de le mettre en uvre efficacement sans causer de la contamination croise.
Sinon, le matriel pourrait tre mal assaini, ou il pourrait se produire une contamination
dangereuse par des produits chimiques.
Les normes de formation, sauf les deux dernires, correspondent aux normes des programmes
de contrle (ce lien est expliqu la section suivante). Le programme pour les PCC est labor
par lentremise non pas des programmes pralables, mais du plan HACCP. Le personnel doit
recevoir une formation suffisante sur le systme HACCP ainsi que sur les tches associes la
surveillance et la vrification des PCC. La formation sur les technologies de transformation
porte sur lutilisation de matriel spcialis qui, sil est employ incorrectement, pourrait
entraner des risques pour la salubrit des aliments. Mentionnons notamment les autoclaves,
les changeurs thermiques et le matriel de meunerie haute vitesse.
C. Contrles oprationnels
Les normes du groupe des contrles oprationnels font en sorte que les programmes labors
dans le groupe des programmes de contrle sont mis en uvre conformment aux objectifs.
Ce groupe est galement dsign sous le nom de groupe O.
Des contrles oprationnels sont requis pour les aspects suivants :
bonnes pratiques de fabrication;
expdition, rception et entreposage;
assainissement;
entretien du matriel;
contrle des insectes et animaux nuisibles;
rappels;
salubrit de leau.
Certaines des catgories prcdentes comprennent plusieurs normes portant sur des aspects
prcis en matire de salubrit des aliments qui ncessitent un contrle particulier (p. ex.,
lexpdition, la rception et lentreposage comprennent dix normes, comme O2.1 Vhicules
de transport et O2.6 Contrle des allergnes). Dautres catgories ne comprennent quune
seule norme qui porte sur une question plus gnrale de salubrit des aliments (p. ex., O5.1
Surveillance du contrle des insectes et animaux nuisibles) (voir le tableau 6.2).
Le groupe des programmes de contrle comprend un programme dassainissement (P3.1).
Ce programme a pour but dlaborer des politiques et des procdures pour assurer lassainissement
de ltablissement. Les normes dassainissement comprises dans la section des contrles
oprationnels (O3.1 et O3.2) consistent mettre en uvre ces politiques et procdures telles
quelles ont t tablies.
63
CHAPITRESIX
D. Contrles environnementaux
termestechniques
Un contrle provisoire peut
tre une tche excute par
un employ, gnralement
titre ponctuel, pour contrler
un risque. Par exemple,
lemploy pourrait vadrouiller
un plancher mal drain
pour en retirer leau qui sy
accumule. Un contrle
provisoire peut galement
T3 Assainissement
O3 Assainissement
Il ny a pas de lien direct entre le groupe des contrles environnementaux et les trois autres
groupes; le systme de numrotation ne correspond donc pas pour cette section. Le tableau
6.1 reprend toutes les normes pralables avec leurs numros correspondants.
65
CHAPITRESIX
Figure 6.2 : Groupes de programmes pralables
1. Norme
2. Rglements applicables
3. Risques
5. valuation de la conformit
67
CHAPITRESIX
Voici une description de chacun de ces lments.
termestechniques
Un produit rglement est
1. Norme
La norme est dcrite sous ce titre. Elle tablit en langage simple les attentes
sur le plan de la salubrit des aliments. Cest la partie la plus importante de
cette page, qui nonce les critres de base que vous devez respecter.
2. Rglements applicables
Certains produits sont rglements et font lobjet dautres attentes en
matire de salubrit des aliments qui sont associs une norme donne.
Ces renvois attirent votre attention sur les exigences rglementaires
supplmentaires. Dans bien des cas, la conformit aux rglements
garantira la conformit la norme du programme pralable.
Trois rglements sont indiqus dans cette section. Deux sappliquent
des groupes de produits trs prcis, alors que le troisime sapplique
toutes les entreprises de transformation. Ces groupes et le rglement
associ sont les suivants :
Viande et volaille : tous les abattoirs titulaires dun permis provincial
doivent respecter la Loi sur linspection des viandes (Ontario), Rgl. de
lOnt. 632/92.
Produits laitiers : toutes les entreprises de transformation de produits
laitiers titulaires dun permis provincial doivent respecter la Loi sur le lait
(Ontario), Rgl. de lOnt. 761.
Toutes les entreprises de transformation : toutes les entreprises de
transformation et de manutention daliments (y compris les restaurants
et les commerces de dtail) doivent respecter la Loi sur la protection et
la promotion de la sant (Ontario), Rgl. de lOnt. 562.
3. Risques
Cette section explique la raison dtre de la norme et les risques quelle est cense contrler.
Il est plus facile de respecter la norme lorsquon saisit le raisonnement sous-jacent.
69
CHAPITRESIX
5. valuation de la conformit
Cette section suggre des procdures de surveillance que vous pouvez mettre en uvre
pour assurer le respect de cette norme. Nous en parlerons plus loin dans le prsent chapitre.
Comme la section prcdente, il ne sagit que de suggestions, et dautres mthodes peuvent
tre employes.
APPLIQUER LA NORME
Quatre approches sont dcrites ci-dessous, chacune correspondant un groupe de
programmes pralables.
termestechniques
Une analyse des carts est
pourtrelahauteur
Votre dernier rapport
dinspection ou daudit
peut constituer un bon
71
CHAPITRESIX
B. Formation (T1 - T9)
i. Lisez la norme
Chaque norme du groupe de la formation ncessite un programme de formation document
qui est fourni au personnel appropri.
ii. Dterminez si vous rpondez ds maintenant la norme
Disposez-vous actuellement dun programme de formation qui rpond la norme que vous
venez de lire? Votre programme de formation comprend-il tous les lments dcrits dans la
norme? Tous vos employs ont-ils reu la formation ncessaire?
Reprenons notre exemple, un programme de formation sur lassainissement tabli selon le
programme T3.1 Formation sur lassainissement. Pour effectuer lanalyse des carts, examinez
les documents de formation actuels sur lassainissement et dterminez si les employs reoivent
cette formation. La formation sur lassainissement comprend-elle tous les lments du programme
de contrle de lassainissement (P3.1)? Comprend-elle tous les renseignements de base dont le
personnel a besoin pour remplir ses tches efficacement? Tous les employs responsables de
lassainissement ont-ils reu cette formation? Une formation de recyclage est-elle fournie
des intervalles appropris? Existe-t-il un registre de cette formation?
Si votre programme de formation comprend tous les lments indiqus la section Marche
suivre pour se conformer la norme , vous pouvez passer ltape Donnez la formation
plus loin. Si votre programme nest pas complet, passez ltape suivante.
iii. laborez des documents de formation ou rvisez vos documents existants
Cette tape consiste adapter votre programme de contrle pour en faire un programme
de formation. Il est important de bien expliquer votre personnel les lments de votre
programme de contrle. Vous pouvez laborer des documents pour diverses mthodes de
formation, notamment les sances en classe, la formation individualise, la projection dun
vido ou des tudes indpendantes.
Par exemple, les documents sur la formation concernant lassainissement pourraient comprendre
un guide dcrivant les procdures dassainissement du matriel, des transparents illustrant les
tapes de lassainissement et un vido sur les techniques employer.
Dans deux cas, une formation est requise, mais un programme de contrle correspondant na
pas t labor dans le cadre des programmes pralables. Il sagit de T8.1 Formation sur les
points de contrle critique et de T9.1 Formation sur le matriel et les procds spcialiss. La
formation sur les points de contrle critique sera fonde sur le plan HACCP qui sera labor
plus tard. Pour ce qui concerne la formation sur le matriel et les procds spcialiss, laborez
des documents de formation ou utilisez un programme de formation de lextrieur pour que
le personnel charg du fonctionnement de matriel spcialis ou de lexcution de procds
spcialiss qui peuvent se rpercuter sur la salubrit des aliments dispose des comptences
ncessaires. Cette formation permet de sassurer que les appareils spcialiss sont utiliss
correctement et ne causent pas de contamination ou un problme de salubrit.
Lorsque vos documents de formation sont prts, passez ltape suivante.
iv. Donnez la formation
Donnez la formation aux employs appropris.
Dans notre exemple, la formation sur lassainissement peut prendre la forme de cours
magistraux en classe sur les principes fondamentaux du nettoyage et de lassainissement
lintention de tout le personnel, et une dmonstration des techniques et des tapes de
nettoyage de diffrents appareils.
Aprs avoir donn la formation aux employs concerns, vous pouvez passer ltape suivante.
v. Consignez les activits de formation
Vous devez tenir un registre complet de toutes les activits de formation. Vous aurez besoin
de ces renseignements pour dmontrer que vous rpondez la norme du programme pralable.
Les registres de formation devraient comprendre le nom et la signature ou les initiales des
employs qui ont suivi la formation, le nom de la formatrice ou du formateur, la date laquelle
la formation a t donne et le contenu de la formation.
Une fois tous ces renseignements consigns, vous pouvez passer au stade valuation de
la conformit .
73
CHAPITRESIX
C. Contrles oprationnels (01-07)
i. Lisez la norme
Chaque norme du groupe des contrles oprationnels nonce les rgles et les exigences suivre
pour que les programmes du groupe des programmes de contrle soient mis en uvre tel que
prvu. En rgle gnrale, ces rgles et exigences sont dcrites dans la section Marche suivre
pour se conformer la norme .
ii. Dterminez si vous rpondez ds maintenant la norme
Est-ce que vos employs respectent actuellement les rgles et les exigences ncessaires pour
rpondre cette norme?
Reprenons notre exemple sur lassainissement. Le contrle oprationnel de lassainissement,
selon O3.1 Nettoyage et assainissement, exige que tous les lments du programme dassainissement
(P3.1) soient excuts. Pour effectuer lanalyse des carts, dterminez si les employs responsables
de lassainissement, qui ont reu la formation pertinente, suivent le programme dassainissement.
Prenons un autre exemple. La fiche O2.1, Vhicules de transport, exige que tous les vhicules
utiliss pour le transport des aliments soient adapts cette fin, puissent tre assainis efficacement
et interdisent laccs aux insectes et animaux nuisibles. En outre, les vhicules qui arrivent et
qui sortent sont valus avant et aprs le chargement et le dchargement. Pour effectuer
lanalyse des carts, vrifiez si les vhicules de transport sont adapts au transport des aliments
et que les employs responsables de lexpdition et de la rception, qui ont reu une formation
cette fin, examinent les vhicules qui arrivent et qui sortent.
Si toutes les rgles et exigences de la norme sont respectes, vous pouvez passer au stade valuation
de la conformit . Si les rgles et exigences ne sont pas encore suivies, passez ltape suivante.
iii. Appliquez les rgles et les exigences
Appliquez les rgles et les exigences nonces dans le programme. Noubliez pas que les
exigences particulires indiques dans O1 Bonnes pratiques de fabrication et O2 Expdition,
rception et entreposage devraient faire partie de votre programme.
Si lon reprend encore une fois lexemple de lassainissement, O3.1 Nettoyage et assainissement
exige lexcution intgrale du programme dassainissement dans ltablissement.
Lorsque toutes les rgles et exigences du programme de contrle sont appliques, vous pouvez
passer au stade valuation de la conformit .
74 Document daccompagnement Avantage HACCP
5. VALUATION DE LA CONFORMIT
Vous pouvez valuer la conformit par des mesures de surveillance, qui consistent vrifier
des intervalles rguliers que les programmes pralables fonctionnent efficacement et donnent
les rsultats voulus.
Au moment de dcider ce que devraient comprendre vos procdures de surveillance, tenez
compte des points suivants.
75
CHAPITRESIX
Qui? Quoi? Quand? Comment?
En plus des Q et C, vous devez aussi prendre en considrations les measures correctives
et les registres.
i. Personne responsable
Il sagit du poste ou de la personne qui est charg de la surveillance. Le plus souvent, il sagira
dun poste (p. ex., suprieur immdiat, oprateur de la salle demballage), dsign sous le nom
de surveillant . Le surveillant na pas soccuper exclusivement des programmes pralables.
Le plus souvent, il excute ces tches dans le cadre de ses fonctions normales.
ii. Tches remplir
Il sagit des tches de surveillance excuter. Par une phrase simple, expliquez lobjectif de la
tche et le rsultat attendu.
iii. Moment o les tches doivent tre excutes
Il faut prciser le moment o le surveillant doit excuter les tches de surveillance et leur
frquence. La frquence de surveillance varie considrablement selon la tche et devrait tre
fonde sur le risque et des facteurs pratiques. Par exemple, vous pourriez vrifier les tempratures
des chambres froides tous les jours mais celles des entrepts secs toutes les semaines.
iv. Mthodes de surveillance
Ces mthodes devraient tre divises par tapes pour expliquer au surveillant comment excuter
les tches de surveillance. Les mthodes devraient comprendre toutes les tapes et prciser le
matriel requis, comme les thermomtres ou les couvillons, de mme que les registres.
v. Mesures correctives
Les mesures correctives dsignent la srie dtapes que le surveillant doit suivre si, aprs
avoir effectu sa tche de surveillance, il dcouvre une drogation par rapport la norme du
programme pralable. Il est difficile de prvoir tous les problmes de mme que les mesures
correctives prendre pour les rsoudre. Par consquent, les mesures correctives correspondant
aux programmes pralables comprendront souvent une srie dtapes gnrales qui ncessiteront
de la part du surveillant ou de la personne autorise une dcision immdiate sur la meilleure
faon de corriger la drogation, de manire rpondre nouveau la norme.
CHAPITRESIX
Dans ce cas, ltablissement pourrait prendre les mesures suivantes :
1. Reprendre le contrle du risque Retirez immdiatement les produits chimiques qui se trouvent
dans la chambre froide rserve la viande crue et placez-les dans la salle dentreposage des
produits chimiques. Enlevez les matriaux demballage qui se trouvent devant la porte de la
salle dentreposage des produits chimiques et dposez-les dans la zone dentreposage des
matriaux demballage.
2. Contrler les produits touchs et dterminer leur sort Examinez tous les ingrdients
qui se trouvaient sur les produits chimiques ou proximit pendant que ces derniers
taient dans la salle. Y a-t-il une indication de contamination? Des fuites? Des odeurs? Des
dcolorations? Dcidez quoi faire avec le produit : le conserver, le retravailler ou lliminer.
3. Corriger la cause fondamentale du problme pour viter que la drogation ne se reproduise
Ltablissement pourrait prendre un certain nombre de mesures pour corriger entirement
ou en partie la cause fondamentale du problme. Toutes ne sont pas ralisables dans tous les cas.
Donnez une nouvelle formation au personnel principal et de relve charg de lexpdition
et de la rception pour leur inculquer toutes les procdures suivre.
Mettez sur pied un systme de surveillance de lentreposage en vertu duquel une personne
est charge de sassurer, une ou deux fois par jour, que des matriaux incompatibles ne
sont pas entreposs ensemble.
Agrandissez la zone dentreposage des produits chimiques ou amnagez-en une autre.
Adoptez une politique prvoyant que rien ne doit obstruer la porte de la pice, pour
assurer un accs facile.
Demandez au personnel de la rception de signer pour confirmer que toutes les matires
dangereuses ont t entreposes adquatement.
Points retenir au moment dexcuter des mesures correctives :
Chaque mesure corrective doit tre consigne, une fois termine, dans le registre appropri
et dans le journal HACCP si des changements ont d tre apports au programme.
Chaque mesure corrective devrait tre assortie dun calendrier dexcution. Une fois la
mesure excute, les rsultats sont valus pour en vrifier lefficacit. Si la mesure corrective
se rvle inefficace, de nouvelles mesures devront tre labores et mises en uvre.
Chaque mesure corrective devrait tre confie une personne ou un groupe de personnes.
Chaque membre de ce groupe, le cas chant, devra rendre compte de lexcution de la mesure.
iv. Registres
Le registre est laide-mmoire que le surveillant utilise pour consigner lexcution dune tche
de surveillance, ainsi que les mesures correctives ncessaires, le cas chant. Une fois rempli, le
registre doit tre sign ou paraph par le surveillant, qui doit galement prendre note de la date
et de lheure dexcution de la tche de surveillance. Pour des prcisions, consultez le chapitre 5.
Moment o la tchetask
sera effectue
Nom du registre
employ pour
documenter la tche
Description de
la tche de
surveillance.
Explication du mode
dexcution de la
tche de surveillance.
79
CHAPITRESIX
Voici un exemple dun programme de base de BPF. Cet exemple nest pas ncessairement complet,
et vous ne devriez pas lintgrer tel quel dans votre propre programme. Vous devriez laborer vos
propres BPF; cependant, vous devrez rgler bon nombre des questions qui figurent ci-dessous.
Remarquez le paragraphe dintroduction, qui dcrit la porte et lapplication du programme.
qui sapplique-t-il? Uniquement au personnel? Aux visiteurs galement, ou allez-vous laborer
une politique distincte leur gard? Aux entrepreneurs? Au personnel de bureau? Ce sont l des
aspects dont vous devriez tenir compte au moment dlaborer votre programme de BPF.
Ces BPF deviendraient le document de base pour le programme de contrle des BPF (ou la
norme pralable P1.1). Des programmes de contrle semblables devraient tre labors pour
chacun des lments du groupe des programmes de contrle (P). Certains de ces programmes
pourraient tre beaucoup plus longs que les autres.
Figure 6.5 : Exemple de programme de bonnes pratiques de fabrication (P1.1)
Programme de bonnes pratiques de fabrication
Lentreprise XYZ a pour politique de fabriquer des produits de la plus haute qualit et salubrit possible. Tout le personnel est
responsable de la salubrit des aliments. Afin quelle puisse toujours produire des aliments srs et pour se conformer aux
rglements alimentaires, tous les employs, visiteurs et entrepreneurs doivent respecter les rgles suivantes.
Il faut toujours se laver les mains avant dentrer dans la zone de production, aprs avoir
frquent les installations rserves au personnel, aprs le repas du midi et les pauses et
aprs toute contamination des mains (p. ex., ternuements).
Il faut toujours porter un uniforme propre en tout temps dans la zone de production. Il est
interdit de porter son uniforme entre son domicile et le lieu de travail. Les uniformes et les
chaussures doivent tre rangs correctement et gards propres.
6 Il est interdit au personnel qui a des lsions ou des plaies de travailler dans la zone de production
moins que ces lsions et plaies ne soient recouvertes dun pansement lpreuve de leau.
Toute blessure qui survient pendant la production doit tre signale immdiatement.
7
Il est interdit au personnel atteint dune maladie pouvant se transmettre par les aliments de se
trouver dans une zone de transformation des aliments ou de manipuler des aliments, des matriaux
demballage ou du matriel.
Le personnel doit demeurer dans la zone de travail o il est affect. Le personnel qui manipule
des produits crus ne doit pas entrer dans la zone de production de produits cuits avant de
stre chang et de stre lav les mains.
Tous les produits chimiques doivent tre mlangs et verss uniquement dans des contenants
propres munis dune tiquette claire, par du personnel ayant reu une formation approprie.
10 Pendant lutilisation de produits chimiques, tout doit tre mis en uvre pour viter la
contamination des produits, y compris larrt de la chane, lutilisation de plastique, etc.
80 Document daccompagnement Avantage HACCP
Figure 6.6 : Exemple de procdure de surveillance pour le programme Bonnes pratiques de fabrication
P1 Bonnes pratiques de fabrication
P1.1 Programme de bonnes pratiques de fabrication
Un programme de bonnes pratiques de fabrication est labor et mis jour au besoin. Il nonce des politiques et procdures
efficaces dhygine alimentaire pour assurer la salubrit des aliments portant tout le moins sur les aspects suivants : hygine
personnelle, lavage des mains, utilisation et rangement des vtements, chaussures, couvre-chefs, matriel et ustensiles; tat de
sant et traumatismes; circulation; utilisation de produits chimiques; sil y a lieu, identification des allergnes et mesures de contrle
et procdures visant protger la scurit et la salubrit des aliments.
PROCDURE DE SURVEILLANCE
RESPONSABLE
FRQUENCE
REGISTRE
Personne
responsable
Moment o les
tches doivent
tre excutes
Tches de surveillance
Examiner le programme de bonnes pratiques de fabrication.
Registre
Tches remplir
Mthodes de
surveillance
Mesures
correctives
Mesures correctives
Si la norme nest pas respecte, la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP prend des mesures correctives appropries pour
assurer lobservation de la norme. Par exemple, il met le programme de BPF jour pour tenir compte des activits actuelles de
ltablissement. Il prend note des mesures et des rsultats dans le registre Demande de mesures correctives , et inscrit la date
et ses initiales.
La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP prvoit des programmes de formation ou de recyclage la suite des changements
ou des ajouts au programme BPF, dans les plus brefs dlais. Il documente la formation dans le Registre de formation du personnel
(voir T1.1).
La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP qui souponne que la salubrit des aliments est en cause :
dtermine les produits touchs;
effectue une valuation immdiate de la salubrit de tous les produits touchs et dtermine leur sort;
met tous les produits touchs en attente en attendant de dcider de leur sort;
au besoin, mne une enqute sur la cause du problme et prend des mesures pour viter quil ne se reproduise;
prend note des mesures excutes et des rsultats dans un registre Demande de mesures correctives ,
et appose la date et ses initiales.
81
CHAPITRESIX
Voici un exemple de calendrier et daide-mmoire de formation. Rappelons que vous navez pas
ncessairement suivre ce format; nhsitez pas crer votre propre document. Dans cet exemple,
vous remarquerez quil ny a pas de formation sur le contrle des insectes et animaux nuisibles,
tant donn que notre entreprise fictive fait appel un sous-traitant pour grer ce programme.
La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP doit sassurer que les employs de lentreprise
de contrle des insectes et animaux nuisibles ont reu une formation complte et, en plus, quils
comprennent les lments du systme HACCP de votre entreprise. Ces renseignements devraient
tre documents dans leur programme de contrle. Dans lexemple ci-dessous, vous verrez que tous
les employs nont pas besoin de lensemble de la formation, mais uniquement des notions ncessaires
pour remplir leurs tches. Cependant, tous les employs ont besoin de formation sur les BPF.
Figure 6.7 : Exemple de calendrier et daide-mmoire de formation
Calendrier et aide-mmoire de formation Avantage HACCP Entreprise XYZ
Tous les employs sont responsables de la salubrit des aliments. Lentreprise XYZ a pour politique de fournir
aux membres de son personnel au moment de leur entre en fonction une formation pertinente sur la salubrit
des aliments qui correspond leurs tches, aux intervalles noncs ci-dessous.
Sujet de la formation
Employ selon
BPF
Expdition et rception Assainissement
Rappels
Eau
HACCP
la zone
de travail 2 fois par anne 1 fois par anne 1 fois par anne 1 fois par anne 1 fois par anne 4 fois par anne
requis date de fin requis date de fin requis date de fin requis date de fin requis date de fin requis date de fin
Production
Jean
14/2/04
Alice
14/2/04
Jaques
14/2/04
Lise
14/2/04
Anne
14/2/04
19/5/04
x
x
Assainissement
Patrick
19/5/04
Becky
19/5/04
Direction
Sylvie
Alexandre
x
x
AQ
Michel
Jean-Yves
Date:____________
Figure 6.8 : Exemple de procdure de surveillance pour la norme T1.1 Formation sur les bonnes
pratiques de fabrication
T1 Bonnes pratiques de fabrication
T1.1 Formation sur les bonnes pratiques de fabrication
Une formation sur les bonnes pratiques de fabrication est fournie et mise jour au besoin pour que le personnel soit en mesure
de comprendre et dappliquer les politiques et les procdures ncessaires pour protger la scurit et la salubrit des aliments.
La formation est dispense assez souvent pour que les connaissances du personnel demeurent jour.
PROCDURE DE SURVEILLANCE
RESPONSABLE
FRQUENCE
REGISTRE
Tches de surveillance
Examiner la formation sur les bonnes pratiques de fabrication.
Sassurer que le programme de formation :
est complet et correspond aux activits de ltablissement;
reflte le programme actuel de bonnes pratiques de fabrication;
est fourni tout le personnel pertinent aux intervalles prtablis.
Examiner les registres de formation du personnel pour sassurer que :
les registres sont bien tenus.
Prendre note des mesures et des rsultats dans laide-mmoire du programme de formation sur les BPF et inscrire la
date et ses initiales.
Mesures correctives
Si la norme nest pas respecte, la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP prend des mesures correctives appropries pour
assurer lobservation de la norme. Par exemple, il met jour le programme de formation sur les BPF pour tenir compte des activits
actuelles de ltablissement et organise des sances de formation ou de recyclage. Il prend note des mesures et des rsultats dans
le registre Demande de mesures correctives et inscrit la date et ses initiales.
La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP qui souponne que la salubrit des aliments est en cause :
dtermine les produits touchs;
effectue une valuation immdiate de la salubrit de tous les produits touchs et dtermine leur sort;
met tous les produits touchs en attente en attendant de dcider de leur sort;
au besoin, mne une enqute sur la cause du problme et prend des mesures pour viter quil ne se reproduise;
prend note des mesures excutes et des rsultats dans un registre Demande de mesures correctives ,
et appose la date et ses initiales.
83
CHAPITRESIX
Figure 6.9 : Exemple de procdure de surveillance pour la norme O1.2 Lavage des mains
O1 Bonnes pratiques de fabrication
O1.2 Lavage des mains
Pour prvenir ou minimiser la contamination des aliments, tout le personnel qui a accs aux zones de traitement ou de manutention
des aliments ou qui manipule des aliments, des ingrdients, des matriaux demballage ou des surfaces qui entrent en contact avec
les aliments se lave les mains correctement. Le lavage des mains se fait leau potable chaude et au savon, et le schage
au moyen dun appareil hyginique au moment daccder aux zones de traitement et de manutention des aliments, et avant de
manipuler des aliments, des ingrdients, des matriaux demballage ou des surfaces qui entrent en contact avec les aliments,
aprs les pauses, aprs tre all aux toilettes et aprs la contamination des mains.
PROCDURE DE SURVEILLANCE
RESPONSABLE
FRQUENCE
REGISTRE
Tches de surveillance
Confirmer que le personnel respecte les procdures tablies de lavage des mains.
Observer le personnel de production, les visiteurs et le personnel dentretien pour sassurer quils respectent les procdures
tablies de lavage des mains au moment dentrer dans les zones de transformation et de manutention des aliments, avant de
manipuler des aliments, des ingrdients, des matriaux demballage ou des surfaces qui entrent en contact avec les aliments,
aprs les pauses, aprs tre all aux toilettes et aprs la contamination des mains. Veiller ce que le lavage des mains se fasse
leau potable chaude et au savon, et le schage au moyen dun appareil hyginique.
Prendre note des observations dans laide-mmoire quotidien sur les BPF et inscrire la date et ses initiales.
Mesures correctives
Si la norme nest pas respecte, la contrleuse ou le contrleur de production prend des mesures correctives appropries pour
assurer lobservation de la norme. Par exemple, il :
montre aux employs la marche suivre;
organise des sances de recyclage;
assure linstallation ou la rparation de postes de lavage des mains pour favoriser ladoption de pratiques adquates en la
matire. Au besoin, il dtermine la cause de la drogation et prend des mesures pour viter quelle ne se reproduise.
La contrleuse ou le contrleur prend note des mesures et des rsultats dans le registre Demande de mesures correctives
et inscrit la date et ses initiales.
Sil souponne que la salubrit des aliments est en cause, le contrleur ou la contrleuse de production en informe la
coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP. Si ce dernier confirme le risque, il :
dtermine les produits touchs;
effectue une valuation immdiate de la salubrit de tous les produits touchs et dtermine leur sort;
met tous les produits touchs en attente en attendant de dcider de leur sort;
au besoin, mne une enqute sur la cause du problme et prend des mesures pour viter quil ne se reproduise;
prend note des mesures excutes et des rsultats dans un registre Demande de mesures correctives et appose la
date et ses initiales.
Figure 6.10 : Exemple de procdure de surveillance pour la norme E2.2 Installations rserves au personnel
E2 Conception de ltablissement
E2 Conception de ltablissement
Des salles de bain, des vestiaires et des salles manger et de pause sont fournis et entretenus pour permettre le maintien de lhygine
personnelle en vue de protger la scurit et la salubrit des aliments. Les salles de bain sont dotes dun clairage adquat et dun
nombre suffisant de toilettes chasse deau et de lavabos; elles sont dpourvues de condensation, dhumidit excessive et dodeurs et
sont conues pour prvenir ou minimiser la contamination.
PROCDURE DE SURVEILLANCE
RESPONSABLE
Chef de lentretien
FRQUENCE
REGISTRE
Tches de surveillance
Confirmer que les salles de bain, les vestiaires et les salles manger sont adquats compte tenu du nombre demploys et quils sont
bien quips et en bon tat.
Sassurer que les salles de bain, les vestiaires et les salles manger ont un clairage suffisant, une ventilation adquate et un nombre
suffisant de toilettes et de lavabos en bon tat de marche (p. ex., chasse deau) compte tenu du nombre demploys. Dans ces pices,
il ne doit pas y avoir dodeurs excessives, de condensation ni dhumidit.
Prendre note des observations dans le registre dinspection du btiment et inscrire la date et ses initiales.
Mesures correctives
Si la norme nest pas respecte, le chef de lentretien prend des mesures correctives appropries pour assurer lobservation de la
norme. Par exemple, il :
effectue des rparations ou les confie des rparateurs de lextrieur;
nettoie les pices ou zones en question;
commande et installe des appareils ou articles au besoin;
prend note des mesures correctives dans le registre Demande de mesures correctives et inscrit la date et ses initiales.
Sil souponne que la salubrit des aliments est en cause, le chef de lentretien en informe la coordonnatrice ou le coordonnateur
HACCP. Si ce dernier confirme le risque, il :
dtermine les produits touchs;
effectue une valuation immdiate de la salubrit de tous les produits touchs et dtermine leur sort;
met tous les produits touchs en attente en attendant de dcider de leur sort;
au besoin, mne une enqute sur la cause du problme et prend des mesures pour viter quil ne se reproduise;
prend note des mesures excutes et des rsultats dans un registre Demande de mesures correctives , et appose la date
et ses initiales.
85
CHAPITRESIX
7. EXAMEN
Comme nous lavons dj mentionn, la mise en uvre de chaque norme de programme
pralable comprend deux tapes :
appliquer la norme;
surveiller lapplication de la norme.
Le tableau suivant rsume les tapes suivre dans notre exemple pour se conformer aux
57 normes des programmes pralables dAvantage HACCP.
Tableau 6.1 : Sommaire des exigences respecter pour rpondre chaque norme de programme
pralable et valuer la conformit
1. Appliquer la norme
Programmes de contrle
Formation
Sassurer que
ltablissement, les
installations, le matriel
et lapprovisionnement
en eau sont adquats
Formation
RSUM
Aprs avoir lu le prsent chapitre, vous devriez pouvoir rpondre aux questions suivantes :
Aprs avoir termin vos programmes pralables, vous pouvez passer au chapitre suivant,
qui porte sur la mise en uvre du plan HACCP.
Points retenir
87
CHAPITRESEPT
91
CHAPITRESEPT
3. COMMENT METTRE EN UVRE VOTRE PLAN HACCP
Pour mettre en uvre un plan HACCP dans votre tablissement, vous devez remplir les huit
formules suivantes dans lordre indiqu.
Colonne 2
Le produit est de
quel type? (p. ex.,
cuit, frit, cru,
transform)
Colonne 3
Colonne 5
Colonne 7
Colonne 9
Vrifiez ltiquette
du produit. Est-elle
conforme la Loi
sur lemballage et
ltiquetage des
produits de
consommation?
Le produit contient-il
des allergnes?
Dans laffirmative,
numrez-les.
numrez toutes
les directives
dentreposage
suivre pour prserver
la salubrit
(p. ex., garder au
conglateur ).
Colonne 4
Colonne 6
Colonne 8
Colonne 10
La recette est-elle
conforme la Loi
sur les aliments et
drogues? (p. ex.,
votre saucisse
contient-elle la
bonne proportion
de protines
animales?)
Vrifiez la formule
du produit. Contient
elle des ingrdients
rglements en
vertu de la Loi sur
les aliments et
drogues? Dans
laffirmative,
numrez-les.
Dans le haut de la formule, inscrivez le nom du plan HACCP. Ce nom sapplique tous les
produits qui feront partie de ce plan, et il constitue la catgorie des produits fabriqus.
Par exemple, ce pourrait tre pain de viande ou saucisse .
1. Colonne 1 : Nom du produit
Dans cette colonne, inscrivez le nom de chaque produit qui est vis par ce plan HACCP. Par
exemple, si votre tablissement fabrique un type de saucisse, crivez le nom de ce produit dans
cette colonne. Cependant, si votre tablissement en fabrique 20 types, inscrivez le nom de ces
20 produits dans cette colonne. Vous devez remplir le reste de la formule 1 pour chaque nom
de produit que vous avez inscrit product name listed.
93
CHAPITRESEPT
2. Colonne 2 : Type du produit
Dans cette colonne, inscrivez une description du type du produit; par exemple, cru si votre
tablissement produit une saucisse crue. Dans le cas des produits prts manger ou cuits, vous
pouvez indiquer la mention prt manger ou cuit .
3. Colonne 3 : Caractristiques du produit
Inscrivez dans cette colonne les caractristiques du produit qui pourraient influer sur la
salubrit. En voici des exemples :
pH
activit de leau (Aw)
salinit
4. Colonne 4 : La recette est-elle conforme la Loi sur les aliments et drogues?
Tous les produits vendus au Canada sont assujettis la Loi sur les aliments et drogues.
Par consquent, vous devez vous assurer que votre recette se conforme cette loi. Pour des
prcisions, consultez le site Web de la loi http://lois.justice.gc.ca/fr/F-27/index.html. Aprs
avoir confirm que votre recette rpond aux exigences de la loi, inscrivez simplement Oui .
5. Colonne 5 : Ltiquette est-elle conforme la Loi sur lemballage et ltiquetage des produits de consommation et ses rglements dapplication?
Lemballage de tous les produits vendus au Canada est assujetti la Loi sur lemballage
et ltiquetage des produits de consommation. Vous devez vous assurer que ltiquette de
votre produit est conforme cette loi. Pour des prcisions, consultez le site Web de la loi
http://lois.justice.gc.ca/fr/C-38/37552.html. Aprs avoir confirm que votre emballage est
conforme la loi, inscrivez Oui .
6. Colonne 6 : Le produit contient-il des ingrdients rglements en vertu de la Loi sur
les aliments et drogues?
Consultez les rglements pris en application de la Loi sur les aliments et drogues pour une liste
des ingrdients rglements. Inscrivez dans cette colonne le nom des ingrdients rglements
utiliss dans la fabrication du produit.
termestechniques
Allergne : Substance qui,
chez certaines personnes,
provoque une raction du
systme immunitaire, que
lon appelle raction
allergique. Une allergie
est une raction ngative
certaines substances,
particulirement des aliments,
le pollen et la poussire.
Le choc anaphylactique est
une allergie grave cause
Prenez note dans cette colonne de tous les ingrdients allergnes utiliss
dans la fabrication de votre produit.
la personne atteinte.
termestechniques
Une base de donnes sur
les risques contient une liste
des risques associs des
ingrdients, matriaux
demballage et procds.
LACIA dispose dune base de
donnes sur les risques que
prsentent un certain nombre
de matires reues et dtapes de transformation.
CHAPITRESEPT
10. Colonne 10 : Usage prvu du produit
Dans cette colonne, inscrivez lusage prvu du produit. Par exemple, si le produit est destin
au grand public, inscrivez Vente au dtail . Des prcautions supplmentaires pourraient se
rvler ncessaires pour ce qui est des produits destins aux nouveau-ns ou aux personnes
immunodprimes; vous devez donc indiquer ces groupes particuliers de consommateurs dans
cette colonne.
Figure 7.2 : Exemple de formule 1 du plan HACCP
Exemple
97
CHAPITRESEPT
C. Formule 3 : Organigramme
Lorganigramme montre le cheminement du produit au cours du processus de fabrication.
Il devrait permettre de voir un coup dil lensemble du processus. Cependant, il ne devrait
pas tre trop dtaill, autrement il serait difficile dobtenir une vue densemble du processus de
fabrication. Cet organigramme sera employ lors de lanalyse des risques, en vue de dterminer
o peuvent se produire des risques dans le processus de fabrication.
Une formule 3 vierge est fournie dans le Guide du programme Avantage HACCP; cependant,
nous vous recommandons de constituer lorganigramme sur une page distincte, car la page
fournie ne comporte peut-tre pas assez despace. Sur cette formule, vous reprsentez toutes
les tapes suivies pour la fabrication du produit dans votre tablissement, dans lordre. Le
cheminement devrait tre illustr par des flches entre chaque tape. Aprs avoir indiqu les
tapes de la fabrication, vous devez rpondre trois questions pour chaque tape :
1. Un risque de contamination biologique est-il associ cette tape (p. ex., contamination
bactrienne, accumulation de bactries sur des surfaces, prolifration de bactries)?
2. Un risque de contamination chimique est-il associ cette tape (p. ex., rsidus la suite
de lassainissement, contamination chimique)?
3. Un risque de contamination physique est-il associ cette tape (p. ex., peinture qui
scaille, contact mtal-mtal)?
99
CHAPITRESEPT
Figure 7.6 : Exemple de formule 3 du plan HACCP
Exemple
Les risques identifis doivent tre reprsents dans lorganigramme au moyen de la lettre
B (biologique), C (chimique) ou P (physique) selon le type de risque associ chaque tape.
Par exemple, ltape de la rception, il pourrait y avoir les risques suivants :
Risques biologiques
des pathognes peuvent prolifrer dans le produit qui na pas t conserv la
bonne temprature;
des produits ou ingrdients accepts ne rpondent pas aux critres tablis.
Risque physique
contamination attribuable des contenants endommags.
101
CHAPITRESEPT
Une formule 4 vierge est fournie dans le Guide du programme Avantage HACCP; cependant,
nous vous recommandons de tracer votre diagramme sur une page spare, car il ny a peut-tre
pas assez despace sur la page fournie. Vous pouvez vous servir des plans de votre tablissement,
sil y a lieu, pour remplir cette formule.
Dans la formule, faites une reprsentation de lenvironnement physique de ltablissement. Le
cheminement des produits et la circulation des personnes devraient tre illustrs au moyen de
flches diffrentes (p. ex., flches de couleur, pointills) entre les diffrents appareils ou secteurs.
Par la suite, vous devez veiller identifier les aspects suivants :
tout le matriel et toutes les pices;
le cheminement des produits et la circulation des personnes dans ltablissement;
les points de contamination croise ventuelle, quelle soit biologique, chimique
ou physique.
Il est bon galement dillustrer le cheminement des dchets, des produits crus et cuits et
des produits chimiques. La contamination croise peut occasionner des risques. Ces risques
devraient tre visibles dans le diagramme de ltablissement aux intersections entre des procds
ou des personnes, et ils doivent tre illustrs dans le diagramme. Inscrivez B (biologique),
C (chimique) ou P (physique) selon le type de risque associ chaque tape.
Il importe de sassurer que lorganigramme et le diagramme de ltablissement sont prcis
et quils reprsentent la situation relle de ltablissement, car ils serviront lanalyse des
risques. Par consquent, vous devez vrifier lorganigramme (formule 3) et le diagramme de
ltablissement (formule 4) en parcourant ltablissement pendant une journe de travail pour
vous assurer que toutes les tapes, la circulation du personnel et le cheminement de tous les
produits ont t inclus, et que tout le matriel est identifi. Vous relverez peut-tre pendant
votre vrification dautres causes potentielles de contamination croise. Assurez-vous den
prendre note dans lorganigramme ou le diagramme de ltablissement.
103
CHAPITRESEPT
termestechniques
Un arbre de dcision est
un outil de rfrence qui
se compose dune srie
de questions auxquelles
La formule 5 comporte
lexcution dune analyse
des risques et intgre les
questions dun arbre de
dcision de PCC.
Pour expliquer le processus, prenons quatre exemples. Le premier porte sur une matire reue,
les deux suivants sur les tapes du processus et le dernier sur le diagramme de ltablissement.
Soulignons que ces exemples nont aucun rapport avec les exemples employs prcdemment.
Exemple A Matire reue : Beurre darachides
Dans la premire colonne, inscrivez simplement beurre darachides , qui pourrait tre
un des nombreux ingrdients inscrits dans la formule 2.
Exemple B tape du processus : Cuisson
Dans la premire colonne, inscrivez tape 18 - Cuisson . Encore une fois, ce renseignement
provient de la formule 3, o lorganigramme identifie la cuisson comme une tape de la
transformation, ltape 18 dans ce cas.
Exemple C tape du processus : Hachage
Dans la premire colonne, inscrivez tape 8 - Hachage (une autre tape prvue dans la formule 3).
Exemple D Diagramme de ltablissement : Intersection du cheminement des
produits crus et des produits cuits
Dans la premire colonne, inscrivez Intersection entre le cheminement des produits cuits
et des produits cuits . Cette intersection est un risque qui a t identifi dans la formule 4,
Diagramme de ltablissement.
ii. Colonne 2 : numrez tous les risques lis aux ingrdients, aux matires reues, la
transformation, au cheminement des produits, etc.
Dans cette colonne, numrez tous les risques biologiques, chimiques et physiques associs
chaque article de la colonne 1. Un ou plusieurs risques peuvent tre associs chaque article.
Cest ici que vous identifiez les risques prcis qui ont t numrs par les lettres B, C et P dans
les formules 2, 3 et 4.
Pour chaque risque identifi, vous devez inscrire Oui ou Non dans la colonne 2 pour
rpondre la question Dterminez si chaque risque identifi permet dtre entirement gr par
un ou plusieurs programmes pralables. Si un programme pralable rduit, contrle ou limine
le risque, il nest pas ncessaire de le contrler dans le plan HACCP. Sil ne le fait pas, rpondez
Oui , identifiez le programme pralable particulier et passez au risque suivant. Cest
pourquoi les programmes pralables sont trs importants; ils permettent de rduire le nombre
de PCC que vous avez dans votre plan HACCP.
105
CHAPITRESEPT
Exemple A Matire reue : Beurre darachides
Dans la colonne 2, les risques suivants sont inscrits pour chacun des trois types de risques :
Biologique
Aucun
Chimique
Allergne darachides
Q. Ce risque est-il contrl par un programme pralable?
R. Oui : O2.6 Contrle des allergnes
Physique
Aucun
Le risque qui correspond cet ingrdient particulier est contrl par les programmes pralables;
il nest donc pas ncessaire de fournir dautres dtails son sujet dans la formule 5.
Exemple B tape du processus : Cuisson
Les risques identifis suivants sont inscrits dans la colonne 2 :
Biologiques
Contamination provenant de la condensation
Q. Ce risque est-il contrl par un programme pralable?
R. Oui : E3.1 Amnagements et agencements
Survie de pathognes en raison dune distribution inadquate de la temprature
Q. Ce risque est-il contrl par un programme pralable?
R. Oui : E4.1 Conception, construction et installation du matriel
Survie de pathognes en raison dun talonnage inadquat du matriel
Q. Ce risque est-il contrl par un programme pralable?
R. Oui : O4.1 Contrle de lentretien prventif et de ltalonnage
Survie de pathognes en raison dune cuisson inadquate
Q. Ce risque est-il contrl par un programme pralable?
R. Non : Les programmes pralables ne contrlent pas ce risque.
Chimique
Contamination chimique attribuable des rsidus de produits de nettoyage ou
dassainissement dans les contenants ou sur le matriel
Q. Ce risque est-il contrl par un programme pralable?
R. Oui : P3.1 Programme dassainissement, O3.1 Nettoyage et assainissement
Physique
Aucun
Tous les risques associs la cuisson sont contrls par lentremise des programmes pralables,
sauf un : Survie de pathognes en raison dune cuisson inadquate . Pour ce risque, il faut
continuer de remplir la formule 5.
Exemple C tape du processus : Hachage
Les risques suivants seraient inscrits dans la colonne 2 :
Biologique
Contamination par des pathognes cause par une manutention inadquate
Q. Ce risque est-il contrl par un programme pralable?
R. Oui : P1.1 Bonnes pratiques de fabrication, T1.1 Formation sur les bonnes pratiques
de fabrication
Chimique
Contamination chimique cause par des rsidus de produits de nettoyage ou
dassainissement dans des contenants ou sur du matriel
Q. Ce risque est-il contrl par un programme pralable?
R. Oui : P3.1 Programme dassainissement, O3.1 Nettoyage et assainissement
Physique
Contamination par des limailles rsultant du contact de pices de mtal
Q. Ce risque est-il contrl par un programme pralable?
R. Non : Les programmes pralables ne contrlent pas ce risque.
Encore une fois, nous avons un risque auquel il faut donner suite dans la formule 5.
Cette fois-ci, un risque physique (limailles) a t identifi.
107
CHAPITRESEPT
Exemple D Diagramme de ltablissement : intersection du cheminement des produits
crus et des produits cuits
Le risque suivant est inscrit dans la colonne 2 :
Biologique
Contamination croise de produits cuits par des pathognes provenant dun produit cru
Q. Ce risque est-il contrl par un programme pralable?
R. Oui : E2.1 Contrle de la contamination croise, O1.7 Accs et circulation
Ce risque identifi dans le diagramme de ltablissement est contrl par les programmes
pralables. Par consquent, il nest pas ncessaire dy donner suite dans la formule 5.
iii. Colonne 3 : Q1, question 1
Dans la colonne 3, il faut rpondre par oui ou par non une question sur le risque non
contrl identifi dans la colonne 2 et, en fonction de cette rponse, suivre les directives.
La question est la suivante :
Loprateur peut-il employer une mesure de contrle nimporte quelle tape du processus?
Dans cette colonne, vous devez dterminer si des mesures de contrle peuvent tre employes
lune ou lautre des tapes du processus pour contrler le risque. Il est possible que vous ayez
adapter votre processus pour y ajouter une mesure de contrle que vous nemployez pas
actuellement. Certains risques ne peuvent tre contrls dans ltablissement et vous ne pourrez
mettre en uvre des mesures de contrle; cependant, il y a lieu dviter pareille situation dans
la mesure du possible. Si vous rpondez Non cette question, larbre de dcision vous
donne la directive suivante :
Dans la ngative, il ne sagit pas dun PCC. Indiquez dans la prsente formule comment
ce risque sera gr avant et aprs le processus (p. ex., le consommateur fera cuire le produit,
responsabilit du fournisseur) et passez au risque suivant.
Les risques non contrls sont numrs sparment, dans la formule 7 (voir lexplication
ci-dessous). Vous devez indiquer qui exerce le contrle sur ces risques. Ce contrle pourrait
avoir lieu lexploitation agricole, ou tre exerc par une autre entreprise de transformation
ou mme par les consommateurs eux-mmes (comme cest le cas pour la cuisson de la viande
crue). En loccurrence, indiquez Voir la formule 7 dans la colonne 3.
Si vous rpondez Oui cette question et si vous pouvez identifier une mesure de
contrle qui pourrait tre employe pour contrler le risque, larbre de dcision vous
donne la directive suivante :
Dans laffirmative, dcrivez la mesure de contrle et passez la question Q2.
Illustrons ce processus au moyen des exemples B et C. Noubliez pas que le risque dans
lexemple A a t contrl par les programmes pralables, et que le reste des colonnes de
la formule 5 nont pas tre remplies.
Exemple B tape du processus : Cuisson
Biologique
Survie de pathognes en raison dune cuisson inadquate
Q1. Loprateur peut-il employer une mesure de contrle nimporte quelle tape du processus?
R. Oui. Loprateur pourrait employer une mesure de contrle consistant
sassurer que le produit est cuit une temprature interne adquate.
Exemple C tape du processus : Hachage
Physique
Contamination par des limailles rsultant du contact de pices de mtal
Q1. Loprateur peut-il employer une mesure de contrle nimporte quelle tape du processus?
R. Oui. Un dtecteur de mtal permettrait de dceler et dliminer tous les produits
qui contiennent des limailles dune certaine taille.
Aux fins de lexemple C, nous supposons que la chane de transformation comprend un
dtecteur de mtal ltape de lemballage. Ce facteur sera important plus loin dans la formule 5.
109
CHAPITRESEPT
iv. Colonne 4 : Q2, question 2
Dans cette colonne, il faut rpondre une autre question par oui ou par non :
Le risque identifi est-il susceptible dentraner une contamination dpassant le niveau
acceptable ou atteignant un niveau inacceptable?
Cette question porte sur la possibilit que le risque dpasse un niveau acceptable ou atteigne
un niveau inacceptable. Vous pourrez ainsi liminer les risques qui existent mais qui sont si
improbables quil serait inutile dadopter des mesures de contrle leur sujet. Sil est peu
probable que le risque atteigne un niveau inacceptable, larbre de dcision vous donne la
directive suivante :
Dans la ngative, il ne sagit pas dun PCC. Passez au risque suivant.
Cela signifie que vous avez termin larbre de dcision pour ce risque particulier, et que vous
pouvez passer au risque suivant.
Si, par contre, il est probable que le risque atteigne un niveau inacceptable, la directive suivante
vous est fournie :
Dans laffirmative, passez la question Q3.
Daprs nos exemples, voici comment nous rpondrions cette question :
Exemple B tape du processus : Cuisson
Biologique
Survie de pathognes en raison dune cuisson inadquate
Q2. Le risque identifi est-il susceptible dentraner une contamination dpassant le
niveau acceptable ou atteignant un niveau inacceptable?
R. Oui. Si le produit nest pas compltement cuit, le risque pourrait atteindre un
niveau inacceptable.
111
CHAPITRESEPT
Exemple B tape du processus : Cuisson
Biologique
Survie de pathognes en raison dune cuisson inadquate
Q3. Cette tape est-elle conue spcialement pour liminer le risque identifi ou ramener
sa probabilit un niveau acceptable?
R. Oui. Ltape de la cuisson est conue pour liminer les bactries pathognes qui sont
associes ce produit.
Comme nous avons rpondu cette question par laffirmative, la cuisson est un PCC.
Passez la dernire colonne.
Exemple C tape du processus : Hachage
Physique
Contamination par des limailles rsultant du contact de pices de mtal
Q3. Cette tape est-elle conue spcialement pour liminer le risque identifi ou ramener sa
probabilit un niveau acceptable?
R. Non. Ltape du hachage nest pas conue pour liminer les limailles du produit.
Noubliez pas quen rpondant cette question, vous valuez ltape du processus laquelle
le risque est associ (en loccurrence, le hachage). Il est important de ne pas rpondre cette
question dans le cas des tapes du processus identifies comme tant des mesures de contrle
dans la colonne 3 (Q1) (dans ce cas, la dtection du mtal).
vi. Colonne 6 : Q4, question 4
La colonne 6 pose la dernire question de larbre de dcision des PCC :
Une tape subsquente liminera-t-elle le risque identifi ou ramnera-t-elle sa probabilit
un niveau acceptable?
En dautres mots, y a-t-il une autre tape subsquente dans le cheminement o ce risque
pourra tre contrl? Dans la ngative, cette tape du processus est un PCC :
Dans la ngative, il sagit dun PCC. Passez la dernire colonne.
Dans laffirmative, inscrivez dans cette colonne ltape ultrieure. Ltape actuelle nest pas un PCC.
Dans laffirmative, il ne sagit pas dun PCC. Identifiez ltape subsquente et passez au
prochain risque identifi.
Les PCC ne se trouvent pas ncessairement l o se produit le risque, et cest dailleurs une
situation frquente. Ils peuvent se trouver une tape subsquente, o le risque peut tre
contrl avec plus de facilit ou defficacit.
Exemple C tape du processus : Hachage
Physique
Contamination par des limailles rsultant du contact de pices de mtal
Q4. Une tape subsquente liminera-t-elle le risque identifi ou ramnera-t-elle sa
probabilit un niveau acceptable?
R. Oui. Le dtecteur de mtal ltape de lemballage liminera le risque et permettra
denlever tous les produits qui contiennent des limailles dune certaine taille.
Ce risque peut tre dcel et contrl au moyen dun dtecteur de mtal ultrieurement dans le
processus. Par consquent, vous devez identifier cette tape ultrieure (dtecteur de mtal ltape de
lemballage, dans notre exemple), et ltape du processus que vous valuez, cest--dire le hachage dans
notre exemple, nest pas un PCC. Pour identifier cette tape subsquente, vous devez indiquer le
numro dtape selon le cheminement (n 28, dtection de mtaux, pour notre exemple). Plus tard,
lorsque vous examinerez la dtection de mtaux dans larbre de dcision, cette tape deviendra un PCC.
vii. Colonne 7 : Numro de PCC
Dans cette colonne, indiquez le numro de PCC. Le systme de numrotation devra tre le
suivant : le numro du PCC et une lettre correspondant sa nature, cest--dire biologique (B),
chimique (C) ou physique (P). Donc, sil sagit du premier PCC qui contrle un risque
biologique, vous devez le dsigner par 1B .
Dans nos quatre exemples, seul lexemple B gnre un PCC auquel il faut attribuer un numro.
Exemple B tape du processus : Cuisson
Biologique
Survie de pathognes en raison dune cuisson inadquate
PCC 1B
Les exemples A D sont illustrs aux pages suivantes, dans les formules 5 remplies.
Document daccompagnement Avantage HACCP
113
CHAPITRESEPT
Figure 7.10 : Exemple de formule 5 du plan HACCP
MATIRES
Q2. Le risque
Numro
REUES /
identifi est-il
est-elleconu
subsquente
de PCC
TAPES DU
spcialement
liminera-t-ellele
PROCESSUS
pour liminer le
risque identifi
contamination
risqueidentifi
ouramnera-t-elle
* Dans la ngative, il ne
dpassant le
ou ramener
saprobabilit un
niveau
ou atteignant un
acceptable?
PRODUITS, ETC.
numrez toutes
les matires
programmes pralables.
les aides
latransformation
o il pourrait
y avoir une
contamination
formule comment ce
un niveau
et aprs le processus
* Dans la ngative,
* Dans la
* Dans la ngative,
* Passez
ngative, il ne
passez la
Passez la
au
responsabilit du
question Q4.
dernire colonne.
prochain
fournisseur) et passez
PCC. Passez au
au risque suivant.
risque suivant.
croise tel
* Dans laffirmative,
quindiqu dans
risque
* Dans laffirmative, * Dans affirmative,
ilsagit dun PCC.
* Dans
Passez la
les formules
dcrivez la mesure
laffirmative,
2, 3 et 4.
decontrle et passez
passez la
passez auprochain
question Q3.
risque identifi.
la question Q2.
identifi.
MATIRES REUES :
EXEMPLE A
Chimique :
TAPES DU PROCESSUS :
Biologiques :
Contamination provenant de la condensation.
tape 18 - Cuisson Oui : E3.1 Amnagements et agencements
EXEMPLE B
Chimique :
adquate.
Contamination chimique attribuable des rsidus de
produits de nettoyage ou dassainissement dans les
contenants ou sur le matriel.
Oui : P3.1 Programme dassainissement, O3.1 Nettoyage
et assainissement
Oui
Oui
PCC 1B
MATIRES
Q2. Le risque
Numro
REUES /
identifi est-il
est-elleconu
subsquente
de PCC
TAPES DU
spcialement
liminera-t-ellele
PROCESSUS
pour liminer le
risque identifi
contamination
risqueidentifi
ouramnera-t-elle
* Dans la ngative, il ne
dpassant le
ou ramener
saprobabilit un
niveau
ou atteignant un
acceptable?
PRODUITS, ETC.
numrez toutes
les matires
programmes pralables.
les aides
latransformation
o il pourrait
y avoir une
contamination
formule comment ce
un niveau
et aprs le processus
* Dans la ngative,
* Dans la
* Dans la ngative,
* Passez
ngative, il ne
passez la
Passez la
au
responsabilit du
question Q4.
dernire colonne.
prochain
fournisseur) et passez
PCC. Passez au
au risque suivant.
risque suivant.
croise tel
* Dans laffirmative,
quindiqu dans
risque
* Dans laffirmative, * Dans affirmative,
ilsagit dun PCC.
* Dans
Passez la
les formules
dcrivez la mesure
laffirmative,
2, 3 et 4.
decontrle et passez
passez la
passez auprochain
question Q3.
risque identifi.
la question Q2.
identifi.
TAPES DU PROCESSUS :
EXEMPLE C
Biologique :
tape 18 -
Hachage
manutention inadquate.
Oui : P1.1 Bonnes pratiques de fabrication, T1.1
Formation sur les bonnes pratiques de fabrication
Chimique :
Contamination chimique cause par des rsidus de
produits de nettoyage ou dassainissement dans des
contenants ou sur du matriel.
Oui : P3.1 Programme dassainissement, O3.1 Nettoyage
et assainissement
Oui : Dtecteur de
Physique :
mtal
Oui
Non
Oui. Le dtecteur
de mtal ltape
de lemballage
pices de mtal.
liminera le risque.
115
CHAPITRESEPT
Figure 7.12 : Exemple de formule 5 du plan HACCP
MATIRES
Q2. Le risque
Numro
REUES /
identifi est-il
est-elleconu
subsquente
de PCC
TAPES DU
spcialement
liminera-t-ellele
PROCESSUS
pour liminer le
risque identifi
contamination
risqueidentifi
ouramnera-t-elle
* Dans la ngative, il ne
dpassant le
ou ramener
saprobabilit un
niveau
ou atteignant un
acceptable?
PRODUITS, ETC.
numrez toutes
les matires
programmes pralables.
les aides
latransformation
o il pourrait
y avoir une
contamination
formule comment ce
un niveau
et aprs le processus
* Dans la ngative,
* Dans la
* Dans la ngative,
* Passez
ngative, il ne
passez la
Passez la
au
responsabilit du
question Q4.
dernire colonne.
prochain
fournisseur) et passez
PCC. Passez au
au risque suivant.
risque suivant.
croise tel
* Dans laffirmative,
quindiqu dans
risque
* Dans laffirmative, * Dans affirmative,
ilsagit dun PCC.
* Dans
Passez la
les formules
dcrivez la mesure
laffirmative,
2, 3 et 4.
decontrle et passez
passez la
passez auprochain
question Q3.
risque identifi.
la question Q2.
DIAGRAMME DE LTABLISSEMENT :
EXEMPLE D
Biologique :
Intersection du
identifi.
117
CHAPITRESEPT
Figure 7.14 : Exemple de formule 6 du plan HACCP
119
CHAPITRESEPT
H. Formule 8 : Matrice HACCP
La formule 8 est la matrice HACCP. Cette formule est employe pour dterminer et
consigner les renseignements suivants pour chaque PCC :
ltape du processus laquelle se trouve le PCC :
le numro du PCC;
une description du risque contrl par le PCC :
les limites critiques du PCC;
les procdures de surveillance pour le PCC;
les mesures correctives pour le PCC;
les procdures de vrification pour le PCC;
les registres HACCP utiliss pour prendre note des renseignements concernant le PCC.
Figure 7.17 : Formule 8 du plan HACCP
121
CHAPITRESEPT
Dans notre exemple sur la cuisson, un produit prt manger doit tre cuit pour assurer la
destruction de tous les pathognes. En loccurrence, le produit doit tre cuit une temprature
interne de 69C ou 156F pour tuer toutes les bactries dangereuses. Dans la colonne 4, vous
inscrivez donc :
Le produit doit tre cuit une temprature minimum de 69C ou 156F
v. Colonne 5 : Procdures de surveillance
La surveillance est le processus qui consiste effectuer un certain nombre dobservations ou
de mesures prvues lavance pour dterminer si un PCC est contrl. Pour chaque PCC, il
faut documenter et mettre en uvre des procdures de surveillance pour sassurer que les
limites critiques identifies la colonne prcdente sont respectes. Chaque PCC est surveill
des intervalles rguliers, et les rsultats sont consigns.
Chaque procdure de surveillance doit prciser :
la personne responsable de lactivit de surveillance (noubliez pas que cette personne doit
avoir reu une formation pertinente; voir le programme pralable T8.1);
le critre surveiller (p. ex., la temprature du fumoir, la temprature de leau, le dtecteur
de mtal, ltanchit des conserves);
la mthode de surveillance (y compris la procdure exacte suivre), lendroit o la
surveillance devrait tre effectue et le mode demploi des instruments, sil y a lieu;
la frquence de surveillance;
le registre dans lequel les rsultats de la surveillance sont consigns.
Les procdures de surveillance que vous laborez devraient tre fiables et reproductibles. Les
instruments doivent tre prcis (c.--d. quils doivent permettre de mesurer jusquau niveau de prcision
requis) et exacts (c.--d. quils mesurent correctement chaque fois). Idalement, les procdures de
surveillance devraient tre continues (c.--d. que tous les produits sont surveills en regard de la
limite critique). Cependant, il nest pas toujours possible de surveiller continuellement un PCC. La
frquence de la surveillance doit reposer sur des critres pratiques. Elle doit tre possible mettre en
uvre, tout en tant assez raliste pour permettre, en cas de drogation (c.--d. de dpassement de la
limite critique) de reprendre le contrle de tous les produits touchs. Noubliez pas que si les limites
critiques ne sont pas respectes, tous les produits transforms depuis que les derniers rsultats de
surveillance satisfaisants ont t consigns sont peut-tre touchs, et doivent donc tre contrls.
Les procdures de surveillance permettent galement dindiquer si les tendances permettent de
redouter une perte de contrle. Mme si les limites critiques sont respectes, les rsultats des activits
de surveillance peuvent rvler des signes avant-coureurs de perte de contrle ventuelle. Vous pouvez
alors apporter des changements au processus avant que le systme ne connaisse une dfaillance.
122 Document daccompagnement Avantage HACCP
Dans notre exemple (supposons quil sagit dun rti de buf cuit), la procdure de surveillance
pourrait tre semblable la suivante :
Loprateur du four doit surveiller le PCC de la cuisson en mesurant la temprature interne
du plus gros morceau de viande qui sort du four avec un thermomtre talonn, toutes les
15 minutes. La temprature interne doit tre suprieure 69C ou 156F. Si cette limite
critique nest pas atteinte, loprateur doit prendre des mesures correctives. Toutes les mesures
doivent tre consignes dans le registre de production du cuisinier.
vi. Colonne 6 : Procdures en cas de drogation et mesures correctives
Les mesures correctives dun plan HACCP sont des activits prtablies qui sont excutes
lorsque la surveillance dun PCC rvle quil sest produit une drogation. Pour chaque PCC,
il doit y avoir des mesures correctives planifies davance par crit. Vous devez dcrire lavance
les mesures que vous prendrez si la surveillance indique que la limite critique na pas t atteinte.
Les mesures correctives ont trois objectifs; il faut donc veiller ce que les mesures prvues
puissent les atteindre :
reprendre le contrle du risque;
contrler les produits touchs et dterminer leur sort;
rectifier la cause fondamentale du problme pour viter que la drogation ne se reproduise.
Il est important de souligner que les mesures correctives doivent identifier, localiser et contrler
tous les produits alimentaires qui ont t fabriqus pendant que le PCC ntait pas sous contrle.
Le produit peut tre entrepos provisoirement, retravaill si possible, ou dtruit.
La technique qui consiste se poser cinq questions pour dterminer la cause fondamentale du
problme (aborde au chapitre 6) sapplique galement ici.
Les mesures correctives qui ont t prises doivent toujours tre consignes. Elles le sont
gnralement dans le mme registre que celui qui est employ pour la surveillance. La cause
de la drogation, si elle est connue, doit galement tre consigne.
Dans notre exemple du rti de buf cuit, si la surveillance indique que la temprature
minimum interne de 69C ou de 156F na pas t atteinte, les mesures correctives
suivantes devraient tre prises :
123
CHAPITRESEPT
Si la temprature minimum de cuisson (69C ou 156F) na pas t atteinte, la cuisinire
ou le cuisinier :
conserve tous les rtis de buf qui ont t cuits depuis la dernire surveillance satisfaisante
(il y a 15 minutes);
cuit le produit nouveau jusqu ce que la temprature voulue soit atteinte;
informe la direction si le four ne peut atteindre la temprature voulue pour cuire
nouveau le produit.
La direction :
fait enqute sur la panne de four;
rpare ou remplace les articles dfectueux et effectue les rglages ncessaires pour viter
que le problme ne se reproduise;
aprs la rparation du four, sassure que tous les produits mis en attente la suite de la
drogation initiale sont cuits nouveau ou dtruits.
Toutes les parties :
consignent toutes les mesures correctives dans le registre de production du cuisinier
PCC 1B, en indiquant la date, lheure et les initiales.
vii. Colonne 7 : Procdures de vrification
Les procdures de vrification sont les mthodes, procdures, tests et autres valuations utiliss
pour dterminer la conformit au plan HACCP. Les activits de vrification sont excutes
pour veiller ce que le plan HACCP soit respect et que les registres requis soient remplis.
Comme les procdures de surveillance, les procdures de vrification sont excutes des
intervalles prtablis, mais moins souvent. La vrification consiste essentiellement surveiller
le surveillant ou, plus simplement, sassurer que le surveillant fait son travail correctement
et que tous les problmes sont rgls adquatement.
125
CHAPITRESEPT
Exemple
127
CHAPITRESEPT
Cette norme doit tre applique efficacement pour obtenir un plan HACCP fructueux.
Noubliez pas les aspects suivants en ce qui concerne la formation sur les PCC :
assurez-vous que votre personnel comprend pourquoi vous mettez en uvre un systme HACCP;
expliquez votre personnel pourquoi il est important de surveiller les PCC;
identifiez clairement les limites critiques et assurez-vous que votre personnel les comprend;
identifiez clairement les procdures de surveillance et assurez-vous que votre personnel
les comprend;
veillez ce que votre personnel connaisse les mesures correctives appliquer en cas de drogation;
assurez-vous que votre personnel est au courant des exigences en matire de tenue de registres.
Un moyen simple de rappeler vos employs les limites critiques ou tout autre paramtre des
PCC consiste les inclure dans le registre. Par exemple :
Figure 7.20 : Exemple de registre de surveillance des PCC
REGISTRE DES PCC - CUISINIER
Limite critique : la temprature interne du produit doit atteindre 69 C ou 156 F au milieu.
DATE
10 mai
Pain de viande
TEMPRATURE
INTERNE
69,5C
INITIALES
HK
Pendant la formation initiale sur les PCC, vous constaterez peut-tre que vous devez adapter
vos procdures de surveillance ou vos mesures correctives ou quun autre employ serait mieux
plac pour effectuer la vrification. Il est bon de demander les observations des personnes
responsables de la surveillance et de la vrification; elles ont peut-tre des ides qui permettraient
de simplifier une formule ou damliorer lefficacit dautres aspects. Vos travailleurs sont une
ressource prcieuse; tenez compte de leurs commentaires.
Certains de vos employs pourraient faire preuve de rsistance au moment de la mise en uvre
du plan HACCP. Il est donc important dobtenir leur participation llaboration des procdures
de surveillance; les gens sont plus susceptibles dappuyer un processus sils ont contribu
son laboration.
Figure 7.21 : Exemple de registre de formation sur les PCC
Registre de formation
PCC 1B - Cuisson
Contenu de la formation :
Indiquez la date
laquelle la formation
a eu lieu.
Demandez
lemploy
dinscrire
son nom.
Lemploy appose
sa signature pour
attester quil a reu
une formation.
Signature du formateur
Le formateur appose
sa signature pour
attester que la
formation a bel
et bien eu lieu.
129
CHAPITRESEPT
RSUM
Aprs avoir lu le prsent chapitre, vous devriez pouvoir rpondre aux questions suivantes :
Points retenir
Les plans HACCP contrlent le produit et les procds de votre tablissement.
Larbre de dcision HACCP vous aidera dterminer vos PCC.
Aprs avoir dtermin vos PCC, vous devez les surveiller et les vrifier continuellement aux
intervalles noncs dans votre plan HACCP.
Assurez-vous que la surveillance et la vrification des PCC sont confies uniquement des
employs qui ont reu la formation ncessaire.
CHAPITREHUIT
termestechniques
Un journal est un cahier dans
lequel sont consignes les
dates et la nature de tous les
changements apports au
systme Avantage HACCP. Il
est recommand dutiliser un
cahier dont les pages ne sont
pas dtachables.
Programme pralable/
plan HACCP
Changement effectu
Initiales
4 mai 2004
O5.1 Surveillance du
contrle des insectes
et animaux nuisibles
La frquence de surveillance HK
des points dappt a t
porte dune fois par mois
une fois toutes les deux
semaines car on a remarqu
un nombre accru dinsectes
et danimaux nuisibles.
CHAPITREHUIT
2. EN QUOI CONSISTE LA TENUE JOUR DU SYSTME HACCP?
La tenue jour du systme HACCP comprend les tapes suivantes :
surveillance, vrification et mesures correctives tout au long de la dure de vie du systme HACCP;
activits de validation;
audits internes priodiques des programmes pralables et des plans HACCP des intervalles
prtablis pour que tous les programmes soient correctement appliqus et documents;
suivi des mesures correctives entreprises la suite daudits antrieurs;
mise jour du systme HACCP aprs que des changements ont t apports dans
ltablissement ou aux activits de transformation;
mise jour du systme HACCP la lumire de nouvelles donnes scientifiques;
mise jour du systme HACCP en rponse ladoption de nouveaux rglements;
formation continue pour que tout le personnel demeure en mesure dappliquer le systme.
B. Activits de validation
Les activits de validation devraient avoir lieu au moins une fois par
anne. Il est conseill de rpondre aux questions suivantes pour vrifier
lefficacit de votre systme HACCP :
Le systme HACCP identifie-t-il tous les risques importants pour
la salubrit des aliments?
Le systme HACCP contrle-t-il les risques identifis pour la
salubrit des aliments (selon, par exemple, des donnes scientifiques,
la rglementation, des normes reconnues lchelle internationale
ou lavis dexperts)?
Le systme HACCP donne-t-il les rsultats escompts?
Le systme HACCP rpond-il toutes les exigences du programme
Avantage HACCP?
termestechniques
Les activits de vrification
confirment que le plan
HACCP fonctionne tel
que prvu.
Les activits de validation
confirment que le systme
HACCP aborde tous les
risques importants pour
la salubrit des aliments
et contrle efficacement
ces risques.
C. Audits internes
Vous devez effectuer un audit interne des programmes pralables et
des plans HACCP au moins une fois par anne. Il nest pas ncessaire
deffectuer toutes les activits daudit interne en mme temps; vous
pouvez les rpartir tout au long de lanne. Pour ce faire, dressez un
calendrier qui prcise quel moment excuter diffrentes tches daudit.
Comme les audits externes, les audits internes peuvent mettre en
lumire des drogations qui ncessiteront des mesures correctives.
Consultez le chapitre 9 pour des prcisions sur les audits internes.
CHAPITREHUIT
D. Mesures correctives prises la suite daudits antrieurs
Pendant les audits de certification du systme HACCP, les auditeurs trouveront peut-tre des
drogations qui ncessiteront des mesures correctives. Si cest le cas, vous devez leur remettre un
plan de mesures correctives (PMC) pour liminer les drogations. Ce plan pourrait comprendre
des changements au systme HACCP. Il est important dexcuter toutes les mesures correctives
dans les dlais accords. Consultez le chapitre 9 pour des prcisions sur les audits de certification.
G. Nouveaux rglements
Dans le cadre de votre systme de gestion de la salubrit des aliments (SGSA), abord au
chapitre 4, vous devez toujours vous renseigner sur les nouveaux rglements concernant la
salubrit des aliments qui pourraient se rpercuter sur vos activits. Tout changement la
rglementation qui vous concerne doit tre reflt dans votre systme.
136 Document daccompagnement Avantage HACCP
H. Formation continue
Vous devez fournir continuellement de la formation sur le systme HACCP. Par exemple, tel
quindiqu dans les programmes pralables (T1.1), vous devez dispenser une formation aux
employs lors de leur entre en poste et leur fournir du recyclage des intervalles appropris.
RSUM
Aprs avoir lu le prsent chapitre, vous devriez pouvoir rpondre aux questions suivantes :
Points retenir
Prenez note dans votre journal de tout changement apport votre systme HACCP.
Les auditeurs examineront votre journal ainsi que les changements apports votre
systme HACCP.
CHAPITRENEUF
Certification et reconnaissance de
votre systme Avantage HACCP
1. INTRODUCTION
termestechniques
La reconnaissance est
A. Terminologie
lapprobation officielle
par le gouvernement dun
systme HACCP qui a t
mis en uvre.
La certification est la
dlivrance dune assurance
141
CHAPITRENEUF
B. Pourquoi demander la certification, et pourquoi y a-t-il des audits?
La certification est un lment important de tout programme HACCP. Une certification objective
et indpendante donne aux organismes de rglementation, aux intervenants et, surtout, aux
consommateurs, la preuve que les produits alimentaires sont fabriqus conformment un systme
efficace de salubrit des aliments (en loccurrence, un systme HACCP). La certification par un
organisme reconnu permet de vrifier que le systme HACCP est conforme une norme, est
complet et a t conu et est tenu jour en vue den assurer lefficacit. La reconnaissance qui
dcoule de la certification peut motiver le personnel et susciter son intrt lgard de la
salubrit des aliments, ainsi quamliorer la confiance des consommateurs.
Les audits sont ncessaires pour dterminer si la certification devrait tre accorde. Pendant
laudit, votre systme HACCP est examin et valu. Des preuves objectives sont recueillies
pour dmontrer que votre systme a t mis en uvre correctement et quil fonctionne efficacement.
Les audits favorisent galement lamlioration continue de vos systmes de salubrit des aliments,
pour que vous fournissiez vos clients des aliments srs.
C. Rles et responsabilits
Le processus de reconnaissance des systmes HACCP comporte trois intervenants :
le gouvernement,
lorganisme de certification,
vous, lexploitant.
i. Responsabilits du gouvernement Ministre de lAgriculture et de lAlimentation de
lOntario (MAAO)
Les principales responsabilits du gouvernement consistent tablir les normes et reconnatre
les systmes certifis. Le MAAO a dfini les normes du programme Avantage HACCP dans le
Guide du programme Avantage HACCP; il a dsign et reconnat lOffice des normes gnrales
du Canada (ONGC) comme lorganisme de certification du programme Avantage HACCP, et
reconnat les systmes Avantage HACCP certifis par lONGC.
ii. Responsabilits des organismes de certification
Les organismes de certification doivent vrifier les systmes HACCP pour sassurer quils :
rpondent aux normes;
sont mis en uvre tel que prvu;
contrlent efficacement les risques pour la salubrit des aliments.
Les organismes de certification fournissent une assurance crite (gnralement sous la forme
dun certificat) aux exploitants. Dans le cas du programme Avantage HACCP, lONGC soumet
les systmes HACCP des audits en regard des normes dfinies dans le Guide du programme
Avantage HACCP. Les organismes de certification effectuent galement des audits annuels pour
assurer le maintien de la certification.
iii. Responsabilits des auteurs de demandes et des exploitants
En tant quauteur de demande et exploitant dentreprise de transformation des aliments, vous
tes responsable de llaboration et de la mise en uvre dun systme HACCP efficace pour
votre tablissement. Vous devez ensuite tenir jour votre systme de la faon suivante :
assurer la surveillance de chaque programme pralable;
assurer la surveillance et la vrification de chaque PCC;
tenir des registres prcis;
prendre des mesures correctives appropries en cas de drogation;
mettre jour votre systme au besoin.
La direction est responsable en dernier recours de lefficacit et de lexactitude du systme
HACCP et de la documentation connexe.
Les exploitants ont galement des responsabilits pendant le processus de certification. Si des
drogations sont dcouvertes pendant laudit, il revient vous de les liminer dans des dlais
prcis. Vous devez galement informer lorganisme de certification de tout changement ou
mise jour apport votre systme HACCP avant le dbut du prochain audit.
143
CHAPITRENEUF
A. Audit interne
pourtrelahauteur
Pourquoi investir du temps
et des efforts dans une
vrification interne?
Identifier les drogations
Dterminer les causes
fondamentales des
drogations
Rectifier les drogations
avant les audits externes
Se prparer aux
audits externes
Acclrer ventuellement
les audits externes
Amliorer probablement
les rsultats des
audits externes
Assurer lamlioration
continue
Mieux sensibiliser le
personnel la salubrit
des aliments
Par exemple :
Les programmes pralables sont-ils respects?
Les procdures de surveillance sont-elles suivies?
Des mesures correctives sont-elles prises au besoin?
Les rsultats sont-ils consigns?
pourtrelahauteur
Suivi de laudit interne
Lun des aspects les plus
Si, pendant votre audit interne, vous dcouvrez des aspects approfondir,
il est maintenant temps de vous en occuper. Ne demandez pas la
certification avant dtre persuad davoir limin toutes les drogations
identifies pendant votre audit interne. Si vous prsentez une demande
avant dtre prt, vous pourriez devoir prendre des mesures correctives
importantes avant dobtenir la certification, ou pire encore, vous pourriez
chouer laudit. Faute de prparation, il vous en cotera plus de temps,
defforts et dargent.
Aprs avoir effectu quelques audits internes, prenez la peine dexaminer
vos aide-mmoire pour vrifier si des drogations se reproduisent et
dterminer comment modifier votre systme HACCP pour les prvenir
dans lavenir. Ces mesures prventives pourraient amliorer les rsultats
de vos audits et rendre votre systme HACCP plus efficace.
145
CHAPITRENEUF
B. Se prparer un audit de certification
Voici six autres conseils pour vous aider vous prparer aux audits.
pourtrelahauteur
Il est important pour la
direction dexaminer les
rsultats de laudit interne.
Il revient elle de sassurer
que le systme HACCP
fonctionne suffisamment
bien avant de prsenter la
demande de certification.
i. Prparation du personnel
Aux fins de votre systme HACCP, tous les membres du personnel
responsable devraient recevoir une formation et pouvoir rpondre
des questions concernant :
leur rle ainsi que leurs tches prcises;
limportance de leur rle;
o trouver des renseignements sur leur rle
(p. ex., manuels, documents dinformation);
les registres dont ils sont responsables.
Pendant la formation, les membres du personnel devraient tre
renseigns sur les consquences de tout manquement leurs tches.
ii. Confirmation de lefficacit des sous-traitants
Vous devez vous assurer que les programmes sous-traits (p. ex., contrle
des insectes et animaux nuisibles ou assainissement) sont efficaces,
rpondent aux normes et sont bien documents.
iii. Documentation structure
Mieux votre documentation est structure, meilleur sera votre systme
HACCP et plus les audits se drouleront bien. Rangez toute la documentation
des endroits dsigns, et organisez-la de faon ce quelle soit facile
consulter. Vous devriez galement liminer les incohrences dans votre
documentation (p. ex., les formules du plan HACCP et les registres).
iv. Pice dsigne
Il est recommand de dsigner une pice o les auditeurs pourront
sasseoir et examiner vos documents, par exemple, une salle de
confrence, une salle de runion, un bureau ou un coin tranquille
dot dun espace de travail suffisant.
v. Participation de la direction
La direction devrait dmontrer son engagement lgard du systme HACCP en prenant la
peine de rencontrer les auditeurs et de participer aux runions douverture et de clture. En
outre, elle pourra ainsi mieux comprendre la situation, surtout si elle doit approuver et financer
des mesures correctives.
vi. Respect des BPF et des procdures de scurit
Vous devriez traiter les auditeurs comme tout autre visiteur; ils doivent suivre vos politiques
et procdures concernant les BPF et la scurit. Expliquez-les aux auditeurs lors de la runion
douverture, et soyez prt leur fournir les accessoires requis (p. ex., bottes, rsilles, blouses, sarraus).
147
CHAPITRENEUF
2. Audit des systmes sur place
Laudit des systmes est essentiellement une vrification sur papier qui vise confirmer que
vous rpondez toutes les normes des programmes pralables et que votre plan HACCP est
complet et efficace (les auditeurs valuent les mesures que vous avez lintention de prendre).
3. Audit de vrification sur place
Laudit de vrification consiste sassurer que vos programmes pralables et plans HACCP
fonctionnent de la faon prvue (les auditeurs sassurent que vous faites ce que vous aviez
lintention de faire).
Les auditeurs de lONGC vous signaleront toute lacune de votre systme HACCP. Pour
obtenir la certification, vous devez rpondre de faon satisfaisante leurs demandes de
mesures correctives dans le dlai tabli.
Figure 9.2 : Organigramme des tapes franchir pour obtenir la certification dun systme Avantage HACCP
Demande : Lexploitant indique lONGC quil veut obtenir la certification et remplit la
trousse de demande.
Audit des systmes : Les auditeurs de lONGC effectuent laudit des systmes
sur place. Les drogations majeures doivent tre rgles avant que laudit
de vrification ne puisse avoir lieu.
Rsultats de laudit : LONGC fournit lexploitant un rapport daudit crit qui comprend des
demandes de mesures correctives pour toutes les drogations qui subsistent. Des drogations graves ou en nombre important peuvent retarder considrablement la certification.
149
CHAPITRENEUF
partir de la documentation que vous fournirez, lONGC estimera le nombre de jours ncessaires
pour laudit, slectionnera les auditeurs et laborera son plan daudit. Il tablira ensuite un calendrier
et vous fera parvenir des renseignements sur le plan daudit, avec lidentit des auditeurs.
En soumettant votre trousse de demande, vous attestez que votre systme de gestion de la
salubrit des aliments, y compris votre systme HACCP, ont t mis en uvre et sont prts
pour un examen complet.
B. Examen de la documentation
Les auditeurs de lONGC examineront vos documents pour sassurer que votre tablissement
est prt pour laudit. Pendant cet examen, les auditeurs identifieront les lments majeurs qui
sont manquants et que vous devrez fournir avant que laudit ne puisse avoir lieu. Par exemple,
ils sassureront que votre SGSA comprend :
une dclaration de principes qui vous engage observer toutes les exigences prvues dans
les lois et rglements;
une mthode permettant didentifier toutes les lois applicables;
une mthode pour se tenir au courant des changements apports la rglementation;
la personne dsigne par la haute direction comme tant responsable du SGSA.
En ce qui concerne la rglementation, les auditeurs neffectueront pas un audit de votre
conformit; celle-ci incombe la direction.
Dans leur examen, les auditeurs sassureront que la documentation sur le systme
HACCP comprend :
le nom de la coordonnatrice, du coordonnateur ou du chef dquipe HACCP et des
membres de lquipe, sil y a lieu;
une liste des produits et des groupes auxquels ils appartiennent dans les plans HACCP;
des aide-mmoire indiquant tous les programmes pralables qui rpondent aux normes
Avantage HACCP;
des aide-mmoire indiquant le nombre de plans HACCP, chacun tant accompagn des
huit formules Avantage HACCP;
la documentation scientifique, les tudes ou les renseignements de base utiliss pour tayer
les dcisions prises concernant le systme HACCP;
des procdures crites pour la tenue jour du systme HACCP.
Aprs que vous avez prsent votre demande lONGC et que votre
documentation a t considre comme tant complte, le processus de
certification passe la prochaine tape, les audits sur place. Avant ces audits,
vous devrez affecter une personne-ressource aux auditeurs. La personne la
plus approprie serait la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP.
ensuite communiquer
immdiatement avec
lorganisme gouvernemental
responsable pour discuter de
la nature de cette menace et
demander des directives.
2. Runion douverture
Lauditeur principal tient une runion douverture pour marquer le
dbut officiel de laudit de certification. Il est trs important que la
coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP, les principaux employs
et la direction assistent cette runion. Si vous avez fait appel un
consultant pour vous aider mettre en uvre votre systme HACCP,
sa prsence serait galement utile. Pendant cette runion, les auditeurs
expliqueront lobjet et la porte de laudit, ainsi que lhoraire et le calendrier
proposs, et prendront toutes les dispositions ncessaires (p. ex., exigences
de scurit, calendrier dentrevues, pauses).
3. Audits des systmes
Laudit des systmes reprsente essentiellement laudit de vos programmes
et procdures. Les auditeurs auront besoin dun espace de travail suffisant
dans un secteur calme de votre tablissement pour effectuer cette valuation.
La coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP doit tre prsent pour
rpondre aux questions des auditeurs.
151
CHAPITRENEUF
Les auditeurs examineront vos documents lis au systme HACCP. Laudit des systmes a pour
but de vrifier que chaque lment des exigences du programme Avantage HACCP a t prvu.
Laudit des systmes sera divis en deux parties : un audit des programmes pralables et un
audit du plan HACCP.
Pour laudit des programmes pralables, les auditeurs sassureront que :
toutes les normes des programmes pralables sont respectes;
les mesures de contrle et les procdures de surveillance sont adquates pour chaque norme pralable;
une documentation approprie a t prvue;
des formules appropries de tenue de registres ont t labores.
Pour laudit du plan HACCP, les auditeurs sassureront que :
le plan HACCP contient tous les aspects mentionns dans les huit formules HACCP,
ainsi que les protocoles et les documents lappui;
tous les produits et procds sont adquatement dcrits et regroups dans des plans
HACCP appropris;
tous les produits sont viss par un plan HACCP document;
des formules de tenue de registres ont t labores pour toutes les procdures de
surveillance et de vrification et pour les mesures correctives;
les limites critiques et les mesures de contrle sont valides;
de la documentation scientifique ou dautres documents de rfrence sous fournis pour
tayer les dcisions prises dans le plan HACCP, sil y a lieu;
une rponse est apporte aux questions fondamentales suivantes pour chaque PCC :
Quelles sont les limites critiques?
Comment est effectue la surveillance?
Quelle est la frquence des activits de surveillance?
Qui est responsable?
Que sont les mesures correctives?
Quels sont les registres qui seront tenus pour dmontrer la conformit au programme?
Les auditeurs prendront note de toutes les drogations. Si celles-ci portent atteinte lintgrit
de lensemble du systme HACCP, des mesures correctives devront tre prises, et elles feront
lobjet dun second audit des systmes avant que nait lieu laudit de vrification. Cest donc
dire que vous devrez rgler les problmes relevs dans les programmes et que les auditeurs
reviendront plus tard pour approuver les mesures correctives et effectuer laudit sur place. Si les
drogations sont mineures et ne portent pas atteinte lintgrit gnrale du systme HACCP,
laudit de vrification sur place aura lieu.
152 Document daccompagnement Avantage HACCP
4. Audit de vrification
Laudit de vrification permet aux auditeurs de confirmer que votre systme HACCP a t mis
en uvre tel que prvu. Pendant cet audit, les auditeurs recueilleront les indications ncessaires
pour dterminer si chaque lment de votre systme HACCP a t mis en uvre, est efficace,
jour et reflte vos conditions actuelles dexploitation. Les auditeurs recueilleront ces indications
en observant votre tablissement et ses activits, en examinant des registres, en vrifiant des
rsultats et en interrogeant des employs responsables de chaque lment. Les auditeurs
chercheront prouver que votre systme fonctionne tel que vous lavez conu et que tout le
personnel participant comprend son rle et excute les tches ncessaires au besoin. Les auditeurs
sassureront galement que les registres sont tenus avec prcision.
En outre, pour laudit de vrification des programmes pralables, les auditeurs sassureront que :
ltablissement rpond toutes les exigences dcrites dans les normes des programmes
pralables concernant la conception, la construction et lentretien;
le personnel responsable des activits lies aux programmes pralables ont reu une formation
adquate, connaissent bien les tches qui leur sont assignes et respectent le programme tel
quil a t rdig.
En outre, dans le cadre de laudit de vrification du plan HACCP, les auditeurs sassureront que :
lorganigramme du processus et le diagramme de ltablissement sont exacts;
le personnel responsable des activits de surveillance des PCC a reu une formation
adquate, connat bien ses tches et respecte le programme tel quil a t rdig.
Tout au long de laudit de vrification, les auditeurs prendront note de leurs constatations et
documenteront toute drogation.
5. Runion de clture
Une runion de clture aura lieu aprs que les auditeurs auront termin leur valuation de
votre systme HACCP. Pendant cette runion, les auditeurs vous diront sils recommanderont
la certification de votre systme. Vous serez inform des constatations de laudit, y compris
toutes les observations, les drogations mineures et les drogations majeures. La runion de
clture reprsente galement une occasion de rgler tout malentendu ou de rectifier des
informations errones. Il serait utile que la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP, les
principaux employs responsables du systme et la direction soient prsents lors de la runion
de clture. Ainsi, il sera plus facile de prendre des dcisions et des mesures correctives appropries
pendant le suivi de laudit.
153
CHAPITRENEUF
D. Rsultats de laudit et suivi
i. Observations et rapports
Pendant laudit, les auditeurs dterminent si chacune de leurs constatations a une incidence
sur la salubrit des aliments, en dcidant sil sagit dune drogation majeure, dune drogation
mineure ou dune simple observation. Une drogation signifie quun lment ne rpond pas
aux exigences du Avantage HACCP.
Drogation majeure
Une drogation majeure ncessite une modification acceptable des procdures de votre
systme HACCP avant que lONGC ne le juge conforme Avantage HACCP. En rgle
gnrale, une drogation majeure reprsente un risque de dfaillance du systme HACCP.
Drogation mineure
Les drogations mineures sont moins graves. Dans lensemble, le systme rpond aux
exigences. Pour chaque drogation mineure, vous devez indiquer les mesures prises ou,
tout le moins, les mesures que vous entendez prendre pour rectifier la situation. Les
drogations mineures qui ne sont pas rectifies assez rapidement pour que lon puisse
dterminer avant le prochain audit si les mesures correctives ont t efficaces deviennent
automatiquement des drogations majeures.
Observation
Si un aspect ne reprsente pas une drogation majeure ou mineure mais si les auditeurs
ont formul des remarques son sujet, il sagit dune observation. Celle-ci pourra tre une
interprtation dune exigence du programme Avantage HACCP ou la description dune
amlioration possible. Vous ntes pas tenu dy rpondre, mais il est avantageux pour vous
damliorer le programme en vous fondant sur ces observations.
Un rapport daudit de lONGC vous informera officiellement des rsultats de votre audit.
Ce rapport contiendra les constatations de laudit, numrera les drogations et indiquera si
la certification vous sera accorde ou non. Ce rapport contiendra galement des demandes
de mesures correctives, pour rectifier les drogations identifies pendant laudit.
pourtrelahauteur
En vous fondant sur toutes
les constatations des audits
(internes et externes),
accordez plus dattention aux
aspects identifis. Envisagez
1. Runion de rponse
Le personnel cl responsable du systme HACCP, y compris la direction
et lquipe ou la coordonnatrice ou le coordonnateur HACCP,
Modification des
programmes pralables
devrait se runir pour examiner tous les lments du rapport daudit
(p. ex., frquence de
et tablir des plans de mesures correctives appropris et dtaills pour
lentretien prventif)
liminer les drogations. Ces plans devraient identifier les mesures
Modificationdu plan
qui seront prises.
HACCP (p. ex.,
2. Rponse aux demandes de mesures correctives
Lorsque les auditeurs dclent des drogations, vous devrez les rectifier
dans un dlai tabli (gnralement 30 jours). Pendant cette priode,
vous devrez prvoir une mesure corrective pour rectifier chaque
drogation. Vous devriez tre dispos dfendre les mesures que vous
avez choisies. Une fois les mesures prises, consignez-les.
155
CHAPITRENEUF
La rponse une demande de mesures correctives devrait comprendre :
des renseignements didentification;
la date de laudit;
une mention de la drogation une norme de programme pralable ou un lment du
plan HACCP;
une mention de la constatation de drogation se trouvant dans le rapport daudit;
la mesure prendre;
la personne responsable de la mesure corrective;
le dlai dexcution.
3. Appels
Vous pouvez interjeter appel devant lONGC des dcisions prises en matire de certification.
LONGC a labor un processus dappel qui reprsente une mthode quitable et impartiale
de rsoudre les diffrends concernant les audits.
iii. Certificat Avantage HACCP
Pour que le systme HACCP de votre tablissement soit certifi, les conditions suivantes
doivent tre runies.
Les auditeurs de lONGC recommandent la certification du systme HACCP de votre
tablissement, dans le cas o toutes les drogations ont t rgles.
Les mesures correctives visant rectifier les drogations sont prsentes lONGC pour
examen dans les dlais requis.
Les auditeurs de lONGC jugent que toutes les mesures correctives sont acceptables.
LONGC informe le MAAO des tablissements qui ont t certifis et qui ont perdu leur
certification. La certification peut tre retire si les mesures correctives ne sont pas mises en
uvre dans les dlais prvus.
Aprs un audit et des mesures correctives satisfaisants, vous recevrez un certificat Avantage
HACCP. Un exemple est fourni la page suivante. Ce certificat indique le nom lgal de votre
entreprise, la porte de la certification et lemplacement de ltablissement tel quindiqu dans
votre trousse de demande. Ce certificat est valable pour trois ans, dans la mesure o les audits
de surveillance annuels sont satisfaisants.
Aprs que vous aurez reu votre certificat, le MAAO reconnatra votre certification Avantage
HACCP en ajoutant votre tablissement la liste des tablissements certifis dans le site Web
Avantage HACCP du MAAO.
atteste que
[Nom de lentreprise]
[Adresse de lentreprise]
a mis en uvre avec succs un systme de gestion de la salubrit des
aliments conforme au programme du ministre de lAgriculture et de
lAlimentation de lOntario appel
Avantage HACCP
[Activits pertinentes de lentreprise]
Directrice ou directeur
2004-08-18
2004-10-18
Date de certification
Date dexpiration
2007-08-17
03660
Date de la certification initiale
Numro de certificate
157
CHAPITRENEUF
Figure 9.4 : Organigramme du maintien de la certification
v. Cycle daudit
Les audits de certification ont lieu selon un cycle de trois ans. Pour demeurer certifi, votre
systme HACCP doit tre considr comme satisfaisant la suite des audits annuels. LONGC
communiquera avec vous pour fixer la date de votre prochain audit. Le cycle des audits est
dcrit ci-dessous.
Premire anne : Audit de certification.
Laudit de certification de lensemble de votre systme Avantage HACCP comprend
lexamen de la documentation, laudit des systmes et laudit de vrification.
159
CHAPITRENEUF
LONGC dterminera si le changement justifie un audit immdiat ou un simple ajout au
prochain audit de surveillance annuel. Si vous ninformez pas lONGC, votre tablissement
pourrait perdre sa certification. Veuillez consulter la trousse de demande de lONGC ou
communiquer directement avec cet organisme pour obtenir de plus amples renseignements
sur ce processus.
Les exploitants devraient mener un audit interne au moins une fois par anne pour sassurer
que le systme HACCP continue de contrler efficacement les risques pour la salubrit des
aliments. Cette vrification interne contribuera maintenir lengagement et la diligence du
personnel lgard de leurs activits relies au systme HACCP. Elle pourrait galement mettre
en lumire des lacunes dans le systme ainsi que des aspects qui ne sont pas excuts adquatement.
vii. Suspension de la certification
La certification Avantage HACCP de votre tablissement pourrait tre suspendue si vous
ne rpondez pas aux exigences du programme Avantage HACCP. Cette suspension pourrait
ntre leve que lorsque toutes les drogations ont t rgles. LONGC donne aux exploitants
un avis crit de suspension. Pendant la suspension, les exploitants ne peuvent prtendre
que leur tablissement est certifi (p. ex., sur leurs affiches, ou dans leurs documents ou
matriel promotionnel).
En outre, ltablissement perdra sa certification si les drogations ne sont pas rgles dans un
dlai que lONGC juge acceptable.
Vous pouvez vous retirer volontairement du programme de certification en demandant dtre
ray de la liste si vous ne voulez pas maintenir votre certification HACCP et subir les audits
priodiques. Que la perte de certification soit effectue votre demande ou quelle vous soit
impose, vous devrez reprendre le processus de demande partir du dbut si vous voulez
obtenir nouveau la certification. Comme dans le cas de la suspension, vous ne pouvez
prtendre que vous tes certifi.
LONGC informe le MAAO de tous les tablissements qui ont t suspendus, qui ont perdu
leur certification ou qui ont demand tre rays de la liste des tablissements certifis, et ces
tablissements seront retirs de la liste affiche dans le site Web.
161
CHAPITRENEUF
B. Audit interne des programmes pralables
i. Audit des systmes des programmes pralables
Objectifs :
confirmer que tous les programmes pralables sont complets et exacts;
confirmer que les politiques et procdures des programmes pralables rpondent aux
exigences du programme Avantage HACCP;
se prparer laudit des systmes des programmes pralables aux fins de la certification.
ii. Audit de vrification des programmes pralables
Objectifs :
confirmer que la surveillance des programmes pralables et les mesures correctives sont mises
en uvre tel que prvu et quelles sont consignes adquatement;
se prparer laudit de vrification des programmes pralables aux fins de la certification.
Le tableau 9.2 fournit un exemple daide-mmoire dont vous pouvez vous servir pour
confirmer que vous avez effectu les audits internes des systmes et de vrification des
programmes pralables. Cette aide-mmoire comprend une colonne pour chaque norme,
dans laquelle vous pouvez cocher les cases correspondantes lorsque les audits des systmes
et de vrification ont t effectus.
Audit des systmes : Laudit des systmes consiste gnralement examiner vos politiques et
procdures pour en vrifier lexhaustivit et la prcision.
Pour chacune des 57 normes, veillez fournir les renseignements suivants sur les procdures
de surveillance :
mesures prises
mthodes
personne responsable
mesures correctives
registres tenus
Veillez ce que les programmes et procdures soient complets et permettent de contrler
efficacement les risques pour la salubrit des aliments (selon, par exemple, des donnes s
cientifiques, la rglementation, des normes internationales ou lavis dexperts).
Veillez documenter de faon exhaustive les rsultats de la surveillance et les mesures correctives
et ce que ces mesures soient mises en uvre par une personne dsigne qui a reu la
formation ncessaire.
Veillez mettre tous les registres la disposition des auditeurs pour examen.
Audit de vrification : Cette valuation ncessite gnralement des entrevues et des observations.
Voici des exemples dactivits relies aux audits des systmes et de vrification.
P7.1 Programme dpuration de leau
Examiner les documents relatifs au programme dpuration de leau pour confirmer quils
ont t passs en revue des intervalles prtablis.
Sassurer que le programme est adapt aux activits actuelles de ltablissement.
T1.1 Formation sur les bonnes pratiques de fabrication
Examiner les documents de formation pour sassurer quils ont t mis jour au besoin.
Examiner les registres de formation pour confirmer que tous les employs ont reu leur
formation conformment au calendrier de formation.
O1.3 Vtements, chaussures, couvre-chefs
Observer le personnel pour sassurer quil porte des vtements adquats.
Inspecter les couvre-chefs et les rsilles pour sassurer quils couvrent bien les cheveux et la barbe.
O6.1 Contrle des codes de produit et de ltiquetage
Inspecter les tiquettes pour vrifier les ingrdients dclars, les directives de manutention,
de prparation et dentreposage et le codage des produits selon le systme tabli.
Examiner les tiquettes entreposes pour les identifier clairement.
Examiner les registres pour sassurer que le systme permettant de dater et de coder les
emballages est document et intgr dans le programme de rappel.
E3.1 Amnagements et agencements
Vrifier lintgrit physique et ltat des structures internes (p. ex., planchers, murs,
plafonds, appareils suspendus, portes, fentres, escaliers) pour sassurer que les vis sont
bien serres et quil ny a pas dcaillements ou dcornures.
Vrifier quil est possible de nettoyer les planchers, les murs, les plafonds, les accessoires
suspendus, les portes, les fentres, les escaliers et dautres structures.
Veiller ce que les calendriers dentretien soient suivis.
E4.1 Conception, construction et installation du matriel
Inspecter le matriel pour sassurer quil ny a pas de signes de dtrioration (p. ex., flures).
Sassurer que le matriel est propre, assaini et entretenu.
Vrifier sil y a des caillements, des rognures de mtal, des vibrations, des abrasions ou des
piqres qui pourraient causer de la contamination.
Document daccompagnement Avantage HACCP
163
CHAPITRENEUF
Tableau 9.2 : Exemple daide-mmoire gnral sur les politiques et procdures des programmes pralables
Programmes rpondant aux normes (57 normes)
Programme pralable
Programmes de
contrle
Formation
Contrles oprationnels
Audit des
systmes
Audit des
systmes
Audit des
systmes
Audit de
vrification
Bonnes pratiques de
fabrication
P1.1
T1.1
O1.1
O1.2
O1.3
O1.4
O1.5
O1.6
O1.7
O1.8
O1.9
O1.1
O1.2
O1.3
O1.4
O1.5
O1.6
O1.7
O1.8
O1.9
Expdition, rception et
entreposage
P2.1
T2.1
O2.1
O2.2
O2.3
O2.4
O2.5
O2.6
O2.7
O2.8
O2.9
O2.10
O2.1
O2.2
O2.3
O2.4
O2.5
O2.6
O2.7
O2.8
O2.9
O2.10
Assainissement
P3.1
T3.1
O3.1
O3.2
O3.1
O3.2
Entretien du matriel
P4.1
T4.1
O4.1
O4.1
P5.1
T5.1
O5.1
O5.1
Rappels
P6.1
T6.1
O6.1
O6.1
Salubrit de leau
P7.1
P7.2
T7.1
T7.2
O7.1
O7.2
O7.1
O7.2
T8.1
Technologies de
transformation
T9.1
Contrles environnementaux
Audit des systmes
Audit de vrification
Localisation et construction
de ltablissement
E1.1
E1.2
E1.1
E1.2
Conception de
ltablissement
E2.1
E2.2
E2.1
E2.2
Intrieur de ltablissement
E3.1
E3.2
E3.3
E3.4
E3.5
E3.1
E3.2
E3.3
E3.4
E3.5
Matriel
E4.1
E4.2
E4.3
E4.1
E4.2
E4.3
Approvisionnement en eau
E5.1 0
E5.1
Remarques
165
CHAPITRENEUF
Tableau 9.3 : Exemple daide-mmoire pour lexamen du plan HACCP
Remplir une formule pour chaque plan HACCP; lorsquune activit a t excute,
cochez la case correspondante.
Nom du plan HACCP : ___________________
Formule 1 : Description du produit
Tous les produits sont identifis par leur nom dans le plan HACCP. Les produits
semblables sont regroups de faon acceptable.
Le type du produit est identifi (p. ex., cuit, cru, ferment, transform).
Les caractristiques du produit qui sont importantes pour en assurer la salubrit sont
indiques (p. ex., pH, Aw). Les caractristiques numres sont semblables pour tous
les produits viss par le plan HACCP.
La recette rpond aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues.
Ltiquette rpond aux exigences de la Loi sur lemballage et ltiquetage des produits
de consommation et de ses rglements dapplication. Ltiquette de chaque produit
est disponible sur demande et un chantillon dtiquette est conforme aux lments
suivants du plan HACCP : Nom du produit , Directives dentreposage et
Dclaration des allergnes .
Les produits qui contiennent des ingrdients rglements par la Loi sur les aliments et
drogues sont dclars, et ces ingrdients ne sy trouvent pas un niveau inacceptable.
Les allergnes au sens des lignes directrices de Sant Canada sont dclars.
La dure de conservation prvue des produits dans les conditions dentreposage
prvues est indique. (Llment Dure de conservation doit tre conforme aux
lments suivants : Caractristiques importantes du produit , Directives dtiquetage
sr et Mesures spciales de contrle de la distribution .)
Les directives dentreposage du produit sont indiques. (Llment Directives
dentreposage doit tre conforme aux lments suivants : Dure de conservation ,
Usage prvu et Caractristiques importantes du produit .)
Le plan HACCP indique lusage prvu du produit. Cet lment comprend une description
de toute directive spciale de livraison (p. ex., exigences relatives la temprature et
lhumidit). Le plan HACCP indique o les produits doivent tre vendus, p. ex., restaurants,
commerce de dtail, tablissements, installations de transformation. Les populations
sensibles ou les groupes cibles, p. ex., les foyers pour personnes ges, les hpitaux,
les aliments pour enfants, sont identifis dans le plan HACCP. (Llment Usage prvu
doit tre conforme aux lments suivants : Caractristiques importantes du produit ,
Dure de conservation et Directives dentreposage . Les directives spciales de
livraison doivent tre conformes llment Directives dtiquetage sr .)
Les matires et ingrdients reus qui entrent en contact avec les produits ou qui sont
utiliss dans la prparation des produits sont numrs.
Toutes les aides la transformation qui entrent en contact avec le produit ou qui sont
utilises dans la prparation du produit sont numres.
Tous les matriaux demballage qui entrent en contact avec les produits ou qui sont
utiliss dans la prparation du produit sont numrs.
Tous les risques associs chaque matire ou ingrdient reu, aux aides la
transformation et aux matriaux demballage sont identifis, en indiquant sil sagit dun
risque biologique (B), chimique (C) ou physique (P) dans le plan HACCP.
Formule 3 : Organigramme
Le plan HACCP comprend un organigramme complet du processus.
Tous les risques associs aux tapes du processus sont identifis par B (biologique),
C (chimique) ou P (physique) dans le plan HACCP.
Une vrification sur place est effectue pour confirmer lexactitude et lexhaustivit
de lorganigramme pour ce qui est de lidentification des risques.
Formule 4 : Diagramme de ltablissement
Le plan HACCP comprend un diagramme de ltablissement et du matriel utilis dans le
processus. Le diagramme prcise le cheminement des produits (p. ex., les produits crus
par rapport aux produits finis) et la circulation des personnes dans ltablissement.
Le diagramme de ltablissement indique les points o il pourrait y avoir contamination
croise. Tous les risques associs la contamination croise sont identifis par B
(biologique), C (chimique) ou P (physique) dans le plan HACCP.
Une vrification sur place est effectue pour confirmer que le diagramme de ltablissement
est exact et complet pour ce qui est des risques associs la contamination croise
attribuables au cheminement des produits et la circulation des personnes.
Formule 5 : Description des risques et identification des points de contrle critique
La totalit des matires reues, des aides la transformation, des tapes du processus
et des points possibles de contamination croise sont identifis. Tous les lments
mentionns dans les formules 2, 3 et 4 sont numrs ici.
Les risques associs chaque matire reue, aide la transformation, tape du
processus et point possible de contamination croise sont prciss (p. ex., salmonelle,
antibiotiques, mtaux) et dcrits (p. ex., prolifration microbienne par rapport
contamination microbienne).
Les PCC sont tablis en rpondant aux questions 1 4 de la formule 5 pour chaque
risque identifi.
Formule 6 : Organigramme et points de contrle critique
Tous les PCC sont indiqus ct de ltape correspondante dans lorganigramme.
Formule 7 : Risques non contrls
Les risques que loprateur ne peut contrler sont indiqus.
Des mthodes visant grer chaque risque non contrl lextrieur de
ltablissement sont indiques.
167
CHAPITRENEUF
Formule 8 : Matrice HACCP
Les vrifications suivantes doivent tre effectues pour chaque PCC.
Limites critiques
Des limites critiques sont dfinies pour garder le contrle du PCC. Sil y a lieu,
les limites critiques rpondent aux exigences des rglements et du programme.
Les limites critiques sont valides (p. ex., plan dchantillonnage, procdures
en laboratoire).
Procdures de surveillance
Des procdures de surveillance existent pour chaque limite critique.
Les procdures de surveillance ont t suivies (personne responsable, mesures prises,
moment o elles ont t prises, mthodes employes).
Les procdures de surveillance permettent dexercer un contrle adquat sur ce
PCC et dobtenir des renseignements en temps opportun en vue de dterminer si le
produit est acceptable.
Les rsultats des procdures de surveillance peuvent tre mis facilement la
disposition des auditeurs pour examen.
Mesures correctives
Des mesures correctives sont associes ce PCC.
Les mesures correctives ont t prises (personne responsable, mesures prises, moment
o elles ont t prises, mthodes employes).
Les procdures de vrification ont t excutes (personne responsable, mesures
suivies, moment o elles ont t suivies, mthodes employes). Les limites critiques,
les procdures de surveillance et les mesures correctives sont appropries pour
assurer la salubrit des aliments.
Procdures de vrification
Des procdures de vrification existent pour ce PCC.
Les procdures de vrification ont t excutes (personne responsable, mesures
suivies, moment o elles ont t suivies, mthodes employes). Les limites critiques,
les procdures de surveillance et les mesures correctives sont appropries pour assurer
la salubrit des aliments.
Tenue de registres
Le nom et lemplacement des registres tenir pour la surveillance, les mesures
correctives et les procdures de vrification sont indiqus.
PCC n :__________________
Audit de vrification
Surveillance
Interroger les personnes responsables des procdures de surveillance ce PCC pour confirmer les aspects suivants :
Comprhension des limites critiques ainsi que des raisons pour lesquelles il
est important de surveiller ce PCC.
Marche suivre pour excuter les procdures de surveillance connexes, y
compris la tenue de registres.
Confirmer que :
Les activits de surveillance excutes par les personnes responsables de ce
PCC sont menes conformment au plan HACCP.
Confirmer que :
Les rsultats de la surveillance sont consigns.
Mesures correctives
Interroger les personnes responsables des procdures de surveillance ce PCC pour confirmer les aspects suivants :
Capacit de dterminer les drogations ainsi que les raisons pour lesquelles
il est important de prendre des mesures correctives.
Marche suivre pour excuter les mesures correctives requises, y compris la
tenue de registres.
Confirmer que :
Les mesures correctives excutes par les personnes responsables de ce
PCC sont prises conformment au plan HACCP.
Confirmer que :
Des mesures correctives sont prises au besoin et consignes pour ce PCC.
Vrification
Interroger les personnes responsables des procdures de vrification ce PCC pour confirmer les aspects suivants :
Comprhension des procdures de surveillance et des mesures correctives
qui sont vrifies, ainsi que des raisons pour lesquelles il est important de
mener des activits de vrification.
Marche suivre pour excuter les procdures de vrification, y compris la
tenue de registres.
Confirmer que :
Les personnes responsables de ce PCC excutent les activits de vrification
conformment au plan HACCP.
Confirmer que :
Les rsultats de la vrification sont consigns.
169
CHAPITRENEUF
RSUM
Aprs avoir lu le prsent chapitre, vous devriez pouvoir rpondre aux questions suivantes :
Lorsque vous pourrez rpondre ces questions de faon approfondie et excuter les activits
connexes, vous serez prt demander la certification de votre systme HACCP.
Points retenir
Pour que laudit donne des rsultats satisfaisants et pour obtenir la certification, il faut se
prparer. Une bonne organisation et une documentation approfondie et prcise peuvent
acclrer et faciliter le processus daudit et amliorer vos chances de russite.
Il est essentiel de vous autovaluer en excutant un audit interne au moins une fois par
anne pour veiller ce que votre systme HACCP soit efficace et mis en uvre tel que prvu,
et le demeure. Si vous effectuez des audits internes approfondis et rectifiez les drogations,
les rsultats de vos audits de certification samlioreront.
La certification HACCP est un processus continu qui ncessite la mise jour de votre systme,
le suivi des mesures correctives et la russite des audits annuels. Des audits de surveillance
et de rvaluation sont effectus pour sassurer que votre systme HACCP continue de rpondre
aux exigences du programme Avantage HACCP.
ANNEXEA
173
ANNEXEA
Guide tape par tape
A. Programmes pralables
1. Lisez la section des programmes pralables du Guide du programme Avantage HACCP.
Dterminez les exigences auxquelles vous rpondez dj ou que vous dpassez.
2. Pour chaque exigence du programme Avantage HACCP que vous respectez, trouvez llment
correspondant de votre programme actuel. Vous pouvez le faire en dressant un tableau qui
permet de mettre en correspondance les deux programmes. Par exemple, numrez les
exigences dAvantage HACCP dans une colonne, puis les lments appropris de votre
programme existant dans la deuxime colonne. Si vous avez adopt un PASA, vous pouvez
vous servir du tableau de rfrence la fin de la prsente annexe pour comparer vos
programmes pralables du PASA ceux dAvantage HACCP. Certains des programmes
pralables du PASA sont viss par deux programmes pralables dAvantage HACCP ou plus, et
vice versa. Par consquent, certains lments ou normes apparatront peut-tre plus dune fois.
3. Dterminez les exigences dAvantage HACCP que votre programme actuel ne respecte
pas. Dans ce cas, vous devrez laborer de nouveaux programmes, politiques ou procdures
pour combler ces lacunes. Par exemple, le PASA naborde pas prcisment le contrle des
allergnes. Cependant, le programme Avantage HACCP en traite dans le programme pralable
O2.6 Contrle des allergnes. Donc, si votre systme HACCP existant na pas de tel
programme, vous devrez en laborer un pour cette norme.
B. Plans HACCP
1. Lisez la section des formules de plan HACCP du Guide du programme Avantage HACCP.
Ces formules sont peut-tre trs semblables celles de votre systme HACCP existant,
surtout si vous avez mis en uvre un PASA. Noubliez pas que le nombre de formules dont
vous disposez na pas dimportance; vous navez qu vous assurer que vous disposez de tous
les renseignements ncessaires. Vous voudrez peut-tre dresser un autre tableau de mise en
correspondance pour tablir un rapprochement entre les exigences des formules Avantage
HACCP et celles des formules que vous utilisez actuellement.
2. Dterminez les exigences dAvantage HACCP que votre systme HACCP actuel ne respecte
pas. Vous devrez laborer de nouveaux programmes, politiques ou procdures pour combler
ces lacunes. Par exemple, la formule 1 dAvantage HACCP ncessite des renseignements
supplmentaires par rapport la formule 1 du PASA. Vous devrez rpondre aux questions
additionnelles suivantes :
Questions
Oui
Non
175
ANNEXEA
Tableau A1 : Tableau de correspondance entre les lments du PASA et les normes des programmes
pralables dAvantage HACCP.
lment du PASA
A1.1.1
E1.1
A1.1.2
E1.2
A2.1.1
E4.3
A2.1.2
A2.1.3
A2.1.4
A2.1.5
A2.1.6
A2.1.7
E3.1
A2.4.1
A4.1.3
E3.5
A2.1.8
A2.1.9
E2.1
A2.2.1
E3.2
A2.2.2
E3.3
A2.3.1
A2.3.2
C1.1.2
E3.4
A2.4.2
C1.1.3
E4.2
A2.5.1
A2.5.2
O2.10
A2.5.3
Sans objet
A3.1.1
A3.1.2
E2.2
A3.2.1
Combinaison de :
E2.1, E3.1, E5.1
A4.1.1
P7.2, O7.2
A4.1.2
A4.1.5
A4.1.8
P7.1, O7.1
A4.1.6
A4.1.7
E5.1
Commentaires
Commentaires
B1.1.1
P2.1, O2.1
B1.1.2
P2.1, O2.2
B1.1.3
Not applicable
B1.2.1
B1.2.2
P2.1, O2.4
B2.1.1
B2.1.2
B2.3.1
P2.1, O2.8
B2.2.1
O1.8
B2.2.2
P2.1, O2.9
B2.2.3
O1.9
B2.2.4
O1.8
B2.3.2
P2.1, O2.5
C1.1.1
A2.3.3
A3.2.2
A4.1.4
E4.1
C1.2.1
C1.2.2
P4.1, O4.1
D1.1.1
P1.1, T1.1
D1.2.1
D1.2.2
T4.1
D1.2.3
T3.1
D1.2.4
T9.1
D2.1.1
D2.1.2
O1.7
D2.2.1
D2.2.2
O1.6
D2.2.3
O1.5
E1.1.1
E1.1.2
P3.1, O3.1
E1.1.3
O3.2
E2.1.1
P5.1, O5.1
F1.1.1
F1.2.2
P6.1
F1.1.2
Sans objet
F1.2.1
O6.1
Sans objet
O2.6
Sans objet
O2.7
177
ANNEXEB
QUESTIONS FRQUENTES
Q1 Le programme Avantage HACCP est-il coteux mettre en uvre et est-il adapt
uniquement aux grandes entreprises?
R1 la suite de suite de recherches approfondies, de discussions avec les intervenants et dessais
dans des tablissements, le MAAO a labor une approche HACCP que les tablissements petits
et moyens de lOntario peuvent mettre en uvre, et qui favorisera la salubrit des aliments tout
en rduisant au minimum les cots pour les intervenants. Bien que la mise en uvre dun systme
HACCP comporte des cots, un tel systme, sil est bien conu et mis en uvre, peut contribuer
en fait rduire les cots dans certains cas. Par exemple, les entraves au cheminement des produits
peuvent tre identifies, les produits chimiques dassainissement peuvent tre utiliss plus efficacement
et les employs reoivent une formation pour identifier les problmes ventuels avant quils ne se
produisent. Les cots reposent sur lenvergure des changements ncessaires dans ltablissement
et sur de nombreux autres facteurs. Relevons notamment ltat de ltablissement, le nombre de
produits ou de procds et la mesure dans laquelle ltablissement se conforme dj aux exigences
du systme HACCP.
Q2 Peut-on mettre en uvre un systme Avantage HACCP dans un petit tablissement
qui compte moins de 10 employs?
R2 Oui, le programme Avantage HACCP a t labor de faon pouvoir tre implant
mme dans les trs petits tablissements. Ces derniers devraient cependant effectuer une analyse
des carts et une analyse cots-avantages approfondies avant de mettre en uvre un systme
HACCP pour sassurer que leurs attentes sont ralistes.
Q3 Les tablissements seront-ils tenus de mettre en uvre le HACCP?
R3 Le programme Avantage HACCP est facultatif. Il revient aux tablissements de
dterminer si les avantages de la mise en uvre dun tel programme en valent le cot.
Q4 Pourquoi laborer un programme HACCP unique lOntario? Pourquoi ne pas se
contenter dutiliser le PASA ou le PGQ, ou encore ladapter?
R4 Nous avons adapt le PASA en vue den faire un programme convivial et ralisable pour les
petits tablissements. Il est reconnu lchelle internationale que les entreprises de transformation des
aliments de petite et de moyenne taille ont des besoins particuliers en ce qui concerne les systmes
HACCP. Elles font face des obstacles et des dfis qui sont plus difficiles surmonter que dans le
cas des grandes entreprises. Le chef de lUnit des services scientifiques et consultatifs du MAAO
coprside actuellement un groupe dtude national sur le HACCP charg dlaborer un protocole
national qui assurera luniformit des programmes HACCP adopts dans lensemble du pays.
Questions frequentes
179
ANNEXEB
Q11 Comment garantirez-vous luniformit et lquit, et comment viterez-vous les
conflits dintrts si la reconnaissance est assure par un tiers?
R11 Pour assurer luniformit et lquit :
des critres daudit seront tablis;
les auditeurs recevront une formation sur les normes du programme Avantage HACCP;
lONGC a dj tabli un processus daccrditation des auditeurs;
lONGC est assujetti au Conseil des normes du Canada;
le processus de certification Avantage HACCP relvera dun comit de gestion se composant
de reprsentants de lONGC, du MAAO et de lindustrie.
Pour viter les conflits dintrts :
des dispositions cet effet sont comprises dans lentente conclue avec lONGC;
cette entente prvoit la sparation complte des services daudit et de consultation des autres
types de services;
tous les audits ont lieu sous la supervision directe de lONGC.
Q12 Le programme tablit-il des distinctions selon le produit (p. ex., concernant les
normes, les critres daudit, la frquence des audits)?
R12 Le programme Avantage HACCP prvoit des exigences pralables gnrales qui sappliquent tous les produits et tous les tablissements. Le plan HACCP qui fait partie du programme sapplique spcifiquement chaque tablissement, ses procds et ses produits. La
frquence et les critres daudit sont les mmes quels que soient ltablissement et le produit.
Q13 Les tablissements certifis verront-ils leur nom affich dans le site Web du MAAO?
R13 Le MAAO publiera le nom des tablissements certifis en vertu du programme
Avantage HACCP dans son site Web aprs que lONGC aura confirm leur certification.
Questions frequentes
181
ANNEXEC
GLOSSAIRE
activit de leau (Aw) :
aide la transformation :
allergne :
appel :
audit :
audit de rvaluation :
audit tenu tous les trois ans qui vise examiner lensemble
du SGSA et du systme HACCP pour dterminer sils sont
complets et efficaces.
Glossaire
audit de surveillance :
audit de vrification :
bonnes pratiques de
fabrication (BPF) :
certification :
Commission du
Codex Alimentarius :
conformit :
consultant :
contamination croise :
183
ANNEXEC
coordonnatrice ou
coordonnateur HACCP :
demande de
mesures correctives :
drogation :
drogation majeure :
drogation mineure :
diagramme de
ltablissement :
engagement de la direction :
quipe HACCP :
immunodprim(e) :
journal :
limite critique :
Glossaire
Loi sur les aliments et drogues : loi fdrale qui rgit les aliments, les drogues, les cosmtiques et
les appareils thrapeutiques.
mesure corrective :
observation :
surveillance audit
pathogne :
pH :
plan HACCP :
185
ANNEXEC
point de contrle
critique (PCC) :
principes HACCP :
Programme damlioration
de la salubrit des
aliments (PASA) :
Programme de gestion de
la qualit (PGQ) :
programme pralable :
rapport daudit :
reconnaissance :
risque biologique :
risque chimique :
Glossaire
risque physique :
salinit :
surveillance :
systme de gestion de la
systme visant assurer la conformit tous les textes de loi sur
salubrit des aliments (SGSA) : la salubrit des aliments ainsi quaux systmes de salubrit des
aliments que lentreprise de transformation a implants.
validation :
vrification :
187
ANNEXED
RENSEIGNEMENTS
Ministre de lAgriculture et de lAlimentation de lOntario (MAAO)
http://www.gov.on.ca/OMAF
La page daccueil du ministre de lAgriculture et de lAlimentation de lOntario se trouve
cette adresse. Elle propose une foule de renseignements sur lindustrie agroalimentaire
dynamique de lOntario et les services et programmes offerts par le MAAO.
Avantage HACCP
http://www.gov.on.ca/OMAF/french/food/inspection/haccp/index.htm
Ce lien mne la page daccueil du programme Avantage HACCP du MAAO,
o vous trouverez tous les renseignements sur ce programme.
Tlphone : 1 800 466-2372, poste 64752
Courriel : HACCP.Advantage@omaf.gov.on.ca
Office des normes gnrales du Canada
http://www.ongc-cgsb.gc.ca
LOffice des normes gnrales du Canada (ONGC) est lorganisme responsable de soumettre
des audits et de certifier les entreprises de transformation de produits alimentaires qui
mettent en uvre le programme Avantage HACCP. Pour des renseignements gnraux,
utilisez les coordonnes suivantes. Pour les demandes de certification dans le cadre du
programme Avantage HACCP, veuillez utiliser les coordonnes fournies au chapitre 9.
Tlphone : 1 800 665-2472
Courriel : ncr.cgsb-ongc@pwgsc.gc.ca