GASTRONOMA DE MXICO

Chiles en Nogada, plato creado en torno a la independencia de Mxico y representando sus tres colores.

Jalapeos rebozados y rellenos

La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como de complejidad
para su elaboracin, es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados sumamente condimentada. Rene
tradiciones gastronmicas indgenas y europeas, entre otras mucha]. Si aqu se propusiera una descripcin de
todas las influencias que recibi la cocina mexicana, esta introduccin se convertira en una lista de
gastronomas nacionales. Baste con sealar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas africana, del
Oriente Medio y asitica.
Historia
La diversidad se establecen diferencias de regin en regin, y cada estado mexicano posee sus propias
recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronoma local que se han extendido por
regiones ms extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil
(yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito
(coahuilense de origen y atribuido a orgenes neoleoneses) y as por el estilo, con una lista inacabable. De
entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusin, pero la relacin de las principales tradiciones
gastronmicas del pas depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien
diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indgena bsico en sus ingredientes y formas de
preparacin de los alimentos. En las ltimas dcadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar
Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, tcnicas e ingredientes nacionales y las combina con los
propios de la alta cocina internacional.
Impacto social y cultural
El acto de cocinar en Mxico es considerado como una de las actividades ms importantes, cumple funciones
sociales y rituales determinantes como la instalacin del altar de muertos o la fiesta de quince aos en
Mxico. La profesionalizacin del trabajo culinario sigue siendo predominantemente femenina, es comn ver
al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres, las cuales, al adquirir el grado de excelencia son
mencionadas como mayoras, denominacin que en la poca colonial se le daba a las jefas de las cocinas de
las haciendas y que ahora sera equivalente al chef europeo.
Es importante mencionar que la hora de la comida en Mxico es sumamente valorada como aglutinante
familiar por lo que es comn estar en alguna poblacin mexicana y encontrarla absolutamente desierta de las
dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es comn que las reuniones sociales giren alrededor de la comida y
generalmente se les designa nombres en diminutivo: el desayunito, la comidita, el cafecito o una

cenita. La comida en Mxico es el factor que une a la sociedad; a travs de ella se entablan amistades, se
conocen parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un
buen momento.
Una de las caractersticas de las gastronomas mexicanas es que no diferencian entre las llamadas cocina
cotidiana de la alta cocina; as, aunque existen platillos tpicamente festivos (como el mole o los tamales,
estos pueden ser consumidos cualquier da de ao, lo mismo en una casa particular, un restaurante lujoso que
en una pequea fonda sin un valor ritual especial. La gastronoma mexicana siempre ha sido calificada como
una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, representa en mucho la visin que
los mexicanos tienen del mundo, de esta forma la zona norte del pas de clima ms agreste y seco ofrece una
cocina ms bien austera, de sabores sencillos, en cambio en el sureste donde la tierra es ms generosa se da
una explosin de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las
zonas urbanas debido a la integracin de las mujeres a la fuerza laboral, as como a la influencia del estilo de
vida occidental (principalmente de los Estados Unidos) se ha ido perdiendo la tradicin de cocinar en casa, sin
embargo se considera que las fondas (una versin mexicana de los bistr franceses, lugares donde comer fuera
a medio da de forma econmica) son un reservorio de las recetas tradicionales.
Influencia Prehispanica

Tortilleras.

Los xoloitzcuintles eran concebidos como manjar divino.

Pan de muertos de la Mixteca Poblana.

Desde luego que no es posible hablar de una gastronoma mexicana anterior a la llegada de los espaoles,
puesto que Mxico, como nacin, slo existe desde el siglo XIX. Sin embargo, por milenios se fraguaron, en
el territorio que actualmente ocupa el pas, las caractersticas de lo que actualmente se denomina cocina
mexicana (o cocinas, como se le ha convenido en la introduccin de este artculo). Durante la poca
prehispnica, los pueblos indgenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en
vegetales. De ellos hay que sealar que hay una especie de trinidad que fue comn a muchos de ellos desde
por lo menos el ao 3000 aec, se trata del maz, el frijol y el chile.Grandes culturas (las mesoamericanas, y en
menor medida, las oasisamericanas) fueron alimentadas materialmente con estos tres frutos de la tierra. Al
chile, frijol y maz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido
su nativo nicho ecolgico para convertirse en insumos de las ms variadas cocinas. Cabe mencionar al
jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecatl,
nombre nahua de la diosa mesoamericana de los mantenimientos.

Para complementar su alimentacin, que ya se ve, fue pobre en protenas y grasas, los antiguos pobladores de
Mxico acudieron a dos estrategias por un lado, la crianza (en Mesoamrica) de guajolotes (pavos) y
xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza y recoleccin de todo tipo de animales, y esto vale para todos los
pueblos de Amrica Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orgenes de ciertos hbitos
alimenticios que perduran en la actualidad. Es el caso del consumo de insectos y gusanos (chinicuiles,
chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces
(boquerones, charales, pescado blanco...); mamferos (ardillas, ratas, tejones, venados...) y aves
(chichicuilotas, patos, codornices...).
De igual antigedad son algunas de las tcnicas y utensilios ms caractersticos de las cocinas mexicanas.
Citemos por ejemplo, la nixtamalizacin del maz, desconocida en todo el mundo, salvo en Mxico y ciertos
pases de Amrica Central. La molienda del maz y otros alimentos en morteros de piedra volcnica, llamados
molcajetes y metates es una costumbre que persiste, aunque cada vez va perdiendo ms presencia ante lo
prctico que resulta el empleo de la licuadora y el molino industrial, en comparacin con el cansancio
producido por el empleo de los utensilios tradicionales. Tambin conocidos por los pueblos prehispnicos son
las tcnicas de coccin al vapor empleada, por ejemplo, en la confeccin del tamal, o el horno de tierra
cuya fuente de poder son piedras calentadas durante horas a la lea con la que se preparan, por ejemplo, la
barbacoa, la cochinita y el zacahuil. De ms est decir que muchas de las recetas mexicanas tienen algn
ancestro precolombino, y que es fcil deducirlo en la medida en que muchos de ellos conservan su nombre,
aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgino, el papadzul, el uchepo y toda una
constelacin.
Influencia Colonial

Salsas en molcajetes
.

Plato de enchiladas de mole.

La Cochinita Pibil; Carne de cerdo adobada en achiote.

Buena parte de lo que come un mexicano en la actualidad tom su forma a partir de la ocupacin del actual
territorio de Mxico por los espaoles. Estos, a su vez, llevaron a Europa ingredientes mexicanos que

persisten en la comida de la pennsula, ms all, donde el cpsicum americano luego de un largo rodeo se
convirti en paprika, y el jitomate, en manzana de oro o manzana del amor. As como Mxico aport nuevos
ingredientes al mapamundi gastronmico, 1 el resto del mundo tambin particip el intercambio de
ingredientes sin los que, en nuestros das, sera impensable la cocina mexicana . Sealemos, por ejemplo, la
importancia del cerdo. Su manteca fue durante mucho tiempo el aceite preferido para sazonar las comidas. Su
carne se consume bajo innumerables formas, destacando entre ellas la carne por antonomasia, en Mxico, las
carnitas. Su cuero se convierte en chicharrn, y sus vsceras pueden parar en un cazo. Ni sus pezuas ni su
cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en manitas y se consumen a la vinagreta, y el
segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos fritas en manteca de puerco, desde luego.
Adems del cerdo, la vaca (y todos sus derivados), las ovejas y todos los animales que se incorporaron al que
se considera repertorio gastronmico mexicano en la poca de la Conquista; con los espaoles llegaron
cereales como el arroz y el trigo, frutos especialmente ctricos, pero tambin pomceos, prunceos,
rosceos... y hasta la sanda, que los mexicanos consideran de buena fe ser nativos; y desde luego, las
especias, mtico motivo de los afanes de Coln. Ni qu decir de productos bsicos como el pan, que en
Mxico se multiplic en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de
origen (el pan grande de Acmbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros ms con las fechas en que son
preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto). La colonia fue un tiempo que permiti a las cocinas
mexicanas recibir la benfica influencia de otras latitudes. De influencia oriental innegable es uno de los
platos mexicanos ms conocido, el mole poblano. Este platillo incorpora ms de cuarenta ingredientes de
originarios de cuatro continentes, entre especias orientales, chiles mexicanos, aceites europeos y un fruto
africano. La Nueva Espaa conoci la comida de otros dominios espaoles, como el ceviche por los espaoles
de ascendencia rabe, y recibi a travs de su metrpoli los ecos de la presencia rabe en la Pennsula.
Sucesos Histricos
A partir de la independencia de Mxico, las gastronomas mexicanas fueron consolidando las caractersticas
que hoy las identifica desde el siglo XIX, que dejaron su impronta en la cocina de los mexicanos. Por aquella
misma poca, entraron al pas trabajadores extranjeros que trajeron tambin sus propias costumbres
alimenticias, que en Mxico se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los cafs de chinos en varias
partes del pas, especialmente en la capital y aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para
trabajar en la construccin de ferrovas. De su cocina, quiz el pan es el que dej una huella mayor en la
gastronoma mexicana, al grado que persisten en muchos sitios del pas los panes chinos, una especie de
mantecada con nueces y ralladura de naranja. Tambin en el Porfiriato las clases altas comenzaron a mostrar
preferencia por las cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana ms
sofisticada a los mbitos de la comida casera, pero no implic el abandono total de costumbres antiqusimas
como la ingesta de tortillas de maz. Al concluir la Revolucin Mexicana, la gastronoma nacional fue
ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil. El
tema de la gastronoma apareci recurrentemente en el cine de la poca de Oro (aos cuarenta y cincuenta),
acompaando otros estereotipos de lo mexicano. Aos ms tarde, en la dcada de 1980, en el campo de la
literatura, el tema de la cocina popular del pas fue retomado por escritores como Laura Esquivel, que public
la novela Como agua para chocolate. La novela sirvi de base para la pelcula homnima (1992).
A partir de la ltima dcada del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronmico conocido como
alta cocina mexicana. La nueva cocina mexicana como tambin se le conoce retoma una parte
importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la
reproduccin de recetas populares, toma de ellas lo necesario, con el propsito de re-elaborarlo y dar nueva
vitalidad creativa a la gastronoma del pas, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el
contexto de la modernidad. Para principios del siglo XXI, en varias ciudades de Mxico es posible encontrar
restaurantes de las ms diversas especialidades. Existen numerosos establecimientos de comida rpida,
principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden la tradicional
garnachera.
Aspecto principales

Quesadillas caseras de tortilla de trigo.

Nachos.

El tango guacamole.
Ingredientes
Maz, es indiscutible es la importancia del maz como base de la mayor parte de las cocinas
mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maz cultivado en Mxico,
as que es el cereal ms sembrado en toda la Repblica. En el pas se cultivan ms de cuarenta y dos
razas diferentes de maz.2 A su vez, cada una de estas razas presenta diversas variedades cuyo
nmero es calculado en ms de tres mil por el Centro Internacional para el Mejoramiento del Maz y
el Trigo (CIMMYT). Las caractersticas de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones
del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es
cultivado. Aunque algunas de las evidencias ms antiguas del cultivo del maz sugieren que su
domesticacin se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera
ligado a los pueblos de habla otomangueana. Sea como sea, el maz sigue siendo la base de la
mayora de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronmicas del
norte de Mxico, donde el maz disputa al trigo el lugar como cereal bsico. La forma principal en
que se consume el maz en Mxico es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la
preparacin de casi todos los gneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que aadir que el maz que
se emplea para las tortillas es maz maduro y seco, pero que tambin se consume maduro y fresco
(elote) o bien, tierno y fresco (xilote).

Cereales, entre los cereales venidos allende los mares, destacan dos, por su importancia en la dieta
cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maz la
condicin de cereal principal. Est asociado principalmente con la confeccin de panes aunque
tambin existe la tortilla de harina, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote)
es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce que se puede
encontrar bajo innumerables formas es acompaante ideal de las bebidas calientes que se suelen
servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que sealar que en muchos sitios de Mxico,
el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maz. Por
lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve limitada en aquellos contextos donde las condiciones
econmicas son precarias.

Arroz, tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Siendo ms verstil que el trigo, el arroz
se puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.3 La manera ms extendida de consumir
arroz en Mxico es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de
jitomate. Sin embargo, las variedades de arroces secos son muchas: lo hay blanco saborizado en
algunas regiones con un Tomate verde y cebolla, verde con chile poblano, amarillo con
azafrn, negro con caldo de frijoles negros; y adems es puede ser acompaado con verduras,
especialmente en la forma conocida como arroz a la jardinera.

Verduras, leguminosas y hortalizas, las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron
sobre todo los quelites (quilitl), plantas an inmaduras de diferentes familias botnicas
(amarantaceas, quenopodaceas, cruciferas), son plantas tiernas que se cocan en olla o se coman
crudas; entre estas estn los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta
denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas tambin muy importantes
que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la cuaresma y la navidad.

Nopal, an son utilizados los nopales, sobre todo por diabticos e hipertensos que acompaan
infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del pas,
pero ms en tiempos prehispnicos en que los chichimecas fabricaban pan de mezquite con la
harina proveniente del fruto de la vaina, tambin comestible es la vaina del huizache.

Otros, el epazote o el papaloquelite (papaloquiltl), el tomate de cscara, el tomate de milpa y el

jitomate (jitomtl en nhuatl: tomate de ombligo o tomate sin cscara, las flores comestibles
como yuca (iztl) o la roja flor como espaditas del colorn o tzompanquahuitl en nhuatl. Tambin
se cuenta con algunos elementos bsicos presentes en casi todos los platillos, y que determinan el
sabor, color y textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maz,
gran variedad de picantes como el chile (o aj), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la
calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

Bebidas

La Margarita es un cctel hecho con tequila

Las bebidas alcohlicas pueden beberse en diferentes restaurantes, antiguamente en las casi extintas
pulqueras, sitios populares donde se rinde culto a Mayhuel (diosa de la bebida prehispnica del pulque)
hoy en da casi museos. Los alcoholes ms conocidos fuera y dentro de Mxico son: el mezcal (bebida
fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, as como el tequila, licor nacional
aperitivo en su origen que se suele beber acompaado de lengetazos de sal y limn o junto con sangrita
(bebida picante con jugo de naranja). Son muy conocidas las cervezas de Mxico, de ellas son productos
tpicamente nacionales por su sabor suave y delicado, se suelen tomar fras con un limn dentro de la boca de
la botella, es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias. En Mxico se
producen vinos en Baja California, Quertaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.
De origen prehispnico

Agua de cha
Agua de chicozapote
Agua de chocolate (o chocolate de
agua)
Agua de raz

De origen del siglo XVI o pocas

posteriores;

Agua de arroz
Agua de fresa
Agua de horchata
Agua de jamaica

Agua de papaya
Agua de pinole
Agua de pia
Agua de pitahaya
Agua de tejocote
Lechuguilla
Tesgino
Tescalate o tescalate

Agua de limn o limonada

Agua de mango
Agua de naranja
Agua de sanda
Agua de tamarindo
jugo de caa
Agua de meln
Agua de cebada

Agua de guanbana

tepache

Otros Aspectos
Costumbres
Las costumbres gastronmicas en Mxico estn muy ligadas a la ocasin y al origen social de los comensales
e incluso hasta las pocas del ao. Pero se puede decir que hay tres instantes del da importantes desde el
punto de vista de relacin social con la comida del mexicano causal;

Almuerzo, que puede ser una ocasin para probar los tamales y el atole acompaado de unas
quesadillas, o algn guisado de carne acompaado con tortillas. Asimismo se puede disfrutar de los
chilaquiles o los molletes. En cuanto a los tamales, es normal encontrar en las calles puestos
ambulantes de tamales que tambin ofrecen las famosas tortas de tamal o guajolotas.
Comida, que suele servir entre la una y las cuatro de la tarde, suele ser muy abundante. Suele haber
dos platos, el primero consiste en una sopa con ingrediente de arroz y posteriormente se sigue de un
plato ms fuerte que suele ser llamado guisado para finalizar se toman dulces o postres.
Merienda, suele ser el instante de reunin familiar en el que predominan los sabores dulces: el
chocolate (se denomina a la espaola o champurrado), los panes, y los famosos antojitos: que
corresponden a las enchiladas, pambazos, tamales, quesadillas y tacos.
Cena, se suele servir despus de las 7 u 8 de la noche, generalmente es un platillo fuerte, puede ser
similar al del almuerzo o al de la comida, o muchas veces es carne asada (res, puerco, pollo) y
camote caliente. Cada vez ms esta divisin se ha ido perdiendo en ciertos sectores sociales que slo
hacen tres comidas: desayuno, comida y cena; optando as por una dieta ms ligera, pero que no los
exime de disfrutar de unas quesadillas, unos chilaquiles o unos huevos rancheros

Principales variantes;

Cocina Yucateca
Cocina Oaxaquea
Cocina Poblana
Cocina Tlaxcalteca
Cocina Jalisciense
Cocina Nayarita
Cocina Colimense
Cocina Michoacana
Cocina Veracruzana
Cocina Tampiquea
Cocina Duranguense
Cocina Regia
Cocina Chiapaneca
Cocina Zacatecana
Cocina Potosina
Cocina Sonorense
Cocina Chihuahuense

Cocina Sinaloense

Refranes gastronmicos;

Mujer que guisa, se casa aprisa

A comer y a la cama, una vez se llama
A falta de pan, tortillas
Al mejor cocinero se le va un jitomate entero
Las cuentas claras y el chocolate espeso
Del plato a la boca se cae la sopa
A comer y a misa, una vez se avisa
Donde no hay harina, todo es muina
Las penas con pan son menos
Barriga llena, corazn contento
Entre menos burros, ms olotes
Para todo mal, mezcal. Para todo bien,
tambin
Cuando como no conozco
Primero mis dientes, luego mis parientes
A los hombres por el estomago se les
conquista

Elementos tradicionales de la cocina de Mxico

La cocina mexicana contempornea es el resultado del mestizaje entre la gastronoma de los pueblos
amerindios presentes en el territorio del pas, con la tradicin gastronmica de Espaa. La cocina mexicana
cuenta con algunos elementos bsicos presentes en casi todos los platillos, y que determinan el sabor, color y
textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maz, gran variedad de
picantes como el chile (o aj), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla y en parte el uso de plantas
como el nopal.
Alimentos de base de maz
La lista de platillos a base de maz en la cocina mexicana es larga y extensa. Sin pretender ser extensivos,
pueden mencionarse:

El atole.
Las chalupas.
Los chilaquiles.
El chileatole.
Las corundas.
Los elotes.
Las enchiladas.
Las enfrijoladas.
Los esquites.
Las garnachas.
Las gorditas.
Los huaraches.
Los huchepos.
Las memelitas.
Los molotes.
El pinole.
El pozole.
El menudo.
Las quesadillas.
Los sopes.
Los tacos.
Los tamales.
El tejuino.
Los tlacoyos.
Las tlayudas.
Las tortillas.
Las tostadas.

Alimentos de base de chile

Los chiles rellenos
Los chiles en nogada.
Las salsas mexicanas.
El mole
Alimentos de base de carnes
arrachera.
birria.
buche.
carnitas.
cochinita pibil.
longaniza.

menudo.
mixiote (pronuciado mishiote).
picadita.
suadero.
tasajo.
tinga.

Alimentos de base de pan

boli
bolillo
cemita
pelona
telera
torta

Alimentos de base de insectos

La cocina de insectos mexicana: escamoles, chahuis, chinicuiles y chapulines del mercado de Tula, Hidalgo.
Ahuautle
Chahuis
Chapulines
Chinicuil
Cuetla
Cupiches
Escamol
Gusano de maguey
Jumil
Titococos

Platillos mexicanos
La Gastronoma de Mxico contiene una lista innumerable de platillos que se diferencian por las regiones de
Mxico, en este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se puede encontrar un componente
indgena bsico y comn tanto en el uso de sus ingredientes como en las formas de preparacin de los
alimentos.
Lista de Platillos
Aguascalientes
Tostadas
Gorditas de "San Pancho"
Condoches

Baja California
Tacos de pescado empanizados:originarios de Ensenada.
Enchiladas bajacalifornianas;se hacen con chiles anchos y serranos.
tacos de carne asada:originarios de mexicali(se preparan con carne de res)
tacos de camaron empanizado:se preparan igual que los de pescado
Enchiladas regias:con lomo de puerco.
Quesadillas de leche:en obleas de harina.
Chiles relleno:Se consumen en una rica pasta especial.
Sopa de aleta de tiburn:llevada a Mexicali por la comunidad china.
Langosta:Tipo "Puerto Nuevo".Es un platillo tpico de Rosarito,B.C.La langosta se fre en aceite,se
acompaa con un arroz a la mexicana,frijoles guisados y tortillas de harina de trigo.
Ensalada Csar:Originaria de Tijuana
Clamato:jugo de tomate con almeja originario de Mexicali.
Tacos de Adobada: Preparados con Salsa Roja y Aguacate, se venden casi en cada esquina de
Tijuana.
Baja California Sur
Caguama a la grea:Ahora prohibida.
Langosta cocida
Aleta rellena
Pan francs
Burritos Mangliteos
Campeche
Cazon entomatado:en el litoral del estado.
Guisos de cazn y esmedregal:en el litoral del estado.
Mucbilpollo o pibilpollo:en el centro del estado.
Coctel de Camarn y de ostion
Frijol con Puerco
Raz de yuca cocida:acompaada con miel de abeja,en el centro del estado.
Cangrejos y monos:comida tpica de Isla Del Carmen.
Sopa de arroz con pltano:en el sur del estado.
Enfrijoladas de chicharrn:en el sur del estado
Pan de cazn:en el centro y sur del estado.
Torta de elote:en el sur del estado
Arroz con leche
Tobil: tamal hecho solo de maz y cubierto de su propia hoja de sabor dulce o salado
Chocolomo
Chilmole o Relleno Negro: Carne de puerco, pollo y/o pavo con caldo a base de especias
Pipin Guiso prehispanico, se prepara con una salsa hecha a base de pepitas de calabaza tostadas y
molidas, chile y ciertas hierbas olorosas
Empanadas de cazon
Mondongo
Chiapas
Btil: leguminosa parecida al frijol pero de mayor tamao.
Chalupas: tostadas con lomo de cerdo guisado, verduras y queso.
Chanfaina: menudencias de carnero guisadas.
Chirmol: es una salsa preparada con tomate cocido, molido y mezclado con cebolla, chile y cilantro.
Chipiln (Crotalaria longirostrata): leguminosa herbcea de hojas medianas de color verde claro y
agradable sabor que se utiliza en diversos platillos:
o frijoles con chipiln: carne de res o puerco con chipiln.
o tamales de chipiln y chipiln con bolita: sopa de chipiln con bolitas de masa rellenas de
queso que se sirve con crema.
Chispola: carne de res guisada con garbanzo.

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Cochito: nombre con que tambin se conoce al cerdo en Chiapas. El guisado se prepara moliendo
tomate, cebolla, ajo, pimienta, tomillo, chile y achiote, se agrega a la carne de cerdo, se aade
vinagre y se deja reposar. Despus se hornea, tradicionalmente en un horno de piedra y se sirve con
lechuga y cebolla.
Comida Grande de Chiapa: se llama as debido a que es el guiso principal en fiestas tradicionales y
en la Feria de Enero de Chiapa de Corzo. Est hecha con tasajo (carne de res salada en tiras) en una
salsa de pepitas (semillas) de calabaza molidas con especias.
Embutidos: como resultado de la influencia espaola en la ciudad colonial de San Cristbal de las
Casas se elaboran de manera tradicional embutidos como el jamn serrano, a partir del cual se
cocinan diversas recetas, como los panes compuestos (pan francs, jamn serrano y salsa de tomate);
la butifarra y la longaniza.
Estofado de carnero: preparado con especias, vino dulce y chile en vinagre, acompaado de pan
francs.
Lengua en azafrn: con verduras, especias, aceitunas y pasas, acompaada con pan francs.
Nuc o Chicatana (Atta cephalotes): hormiga grande y con alas que se encuentra durante la
temporada de lluvias, se cocina asada y solo se come el abdomen con limn y chile.
Pltanos fritos rellenos de queso.
Sihuamonte o sihuamut: caldo preparado con carne de res, pollo, conejo, armadillo o la de
preferencia, que se asa y posteriormente se pone a cocer con papas y epazote.
Sopa de pan.
Tamales: en el estado se preparan cerca de 40 tipos de tamales diferentes, dependiendo de la regin.
Entre ellos estn: picte (tamal de elote de Tuxtla Gutirrez), tamal de chipiln, de jacuan (pollo,
frijoles y yerba santa), nacapit, chuchunuc, putzaz, yumimuj, toropinto, chamula, untado (pollo,
mole, ciruelas, almendras, pltano), bola (carne de cerdo guisada), cambray, azafrn, tamales dulces
de manjar, etc.

Las comidas tpicas de algunos pueblos de Chiapas incluyen carne de armadillo, ixcuintle, iguana, jabal,
conejo, cordero, ternera, perdiz, pavita, codorniz, etc.

Dulces: suspiros, africanos, chimbos, caballito, turulete, hojaldra, nugados, coyol con dulce,
pucsin, empanizado de cacahuate, bolona, pepita con dulce, calabaza, cazueleja de elote, dulces de
yema. cupap
Bebidas Refrescantes:
o Pozol: consiste en nixtamal cocido, molido y mezclado con cacao y azcar que se disuelve
en agua. El pozol blanco no contiene cacao, puede ser dulce o sin azcar y acompaado se
sal con chile. Esta bebida se caracteriza porque al estarla tomando debe moverse
constantemente, se toma en jcara de morro.
o Tascalate: consiste en maz tostado molido mezclado con achiote, canela y azcar. Se sirve
fro con agua o leche
Bebidas alcohlicas:
o Chicha: de jugo de caa y azcar fermentada.
o Comiteco: de maguey.
o Mistela
Curtidos: consiste en llenar un cntaro de boca angosta con frutas como jocote, nance, membrillo,
durazno, mango, pera, etc., y agregarle aguardiente de caa y miel de piloncillo, y se deja reposar. La
impregnacin de la fruta en el aguardiente le cambia el sabor, y esta ltima se convierte en mistela.

Coahuila
Mezquital.
Tasajo de venado.
Quesos asadero de leche de vaca o cabra.
Tapado de lengua de vaca.
Nachos.
Carne asada. El platillo a base de exquisitos y muy variados cortes de carne de res estilo americano.
La cual se asa a la parrilla recomendablemente con lea de arbol de mezquite. La carne asada va
acompaada con una variedad muy grande de elementos desde las chilacas rellenas de queso
(variedad de chile verde largo y generalmente sin sabor picante) salchichas, frijoles "rancheros" y las
infaltables tortillas de harina de trigo. La carne asada va mucho mas alla del inigualable sabor de sus

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elementos, es mas bien el motivo de celebracion de todo tipo de momentos especiales: reuniones
familiares, cumpleaos, navidad y ao nuevo.
Colima

Arroz con longaniza.

Cuachala.
Charales con chile.
Tatemado de puerco.
Agua de tuba.

Chihuahua
Queso Chihuahua
Queso Menonita
Burritos
Asadero
Cecina
Distrito Federal
Sopes,pellizcadas o gorditas picadas.
Quesadillas.
Tostadas.
Tlacoyos.
Huaraches.
Enchiladas.
Pancita.
Pan de Muerto.
Nopalitos.
Mole de olla.
Caldo de res
Chilaquiles
Durango
Caldillo Durangueo, se guisa la carne en un poco de aceite y se sazona con sal al gusto y pimienta,
se le agrega el tomate y la cebolla, luego se agrega chile a la carne y se agrega tambin un litro de
agua hirviendo.
Lomo relleno de cerdo, sazonado con vino blanco y condimentado a veces con miel de maguey.
Asado de venado, acompaado con trozos de jamn y embadurnado con mantequilla.
Gallinas borrachas, un guiso al que se le agrega jamn, chorizo, pasas y almendras.
Queso flameado, queso tipo asadero acompaado de chorizo, rajas de chile ancho, o championes
Postre de huevo, preparado con migajas de pan, leche y azcar, luego de pasar por el horno se le
agrega un toque de almbar.
Licor de membrillo o de durazno, esta bebida es preparada con frutos maduros y pelados, los mismos
que se dejan macerar en alcohol de caa. Al mes, ste es cambiado por un jarabe a base de azcar,
agua y vainilla.
Guanajuato
Enchiladas Mineras de la Capital
cajeta de Celaya: Dulce hecho a base de leche de cabra (o vaca) quemada o envinada.
Guacamayas
Nopales con garbanzos
Rellena
Fresas con crema
Molletes
Nieve de pasta
Nieve de sabores exoticos

12

Pollo rostizado
Pollo en carnitas
Gorditas de queso y migajas
Tamales agrios de cacahuate

Guerrero
Pozole Blanco: Platillo hecho con granos reventados de maz cacahuazintle. El rojo es sazonado con
un chile para darle la tonalidad y sabor.
Chalupas
Relleno de puerco o Lechn Relleno
Barbacoa de chivo
Pescado a la talla
Pulpo Enamorado
Manitas de Cerdo
Caldo de Iguana
Aporreadillo
Hidalgo
Pastes
Mixiotes de pollo
Tinga
Zacahul
Jalisco

volcn: tortilla tostada y crujiente con queso derretido.

Torta ahogada: virote salado con carnitas de puerco ahogado en salsa de chile de rbol.
Lonches: virote baado o no baado en salsa con relleno de frijoles y un guisado.
Carne en su jugo: sopa de carne, especialidad de Jalisco.Diferente a la de Sinaloa
Tejuino con nieve: fermento de maz con nieve de limn.
Jericallas: dulce de queso y leche quemada.
gringa: tortilla de harina de trigo o maz con relleno de carne, cilantro, cebolla y salsa.
birria: carne de cabra / chivo y/o carne de res.
Frijoles charros:Pueden hacerse en caldo o secos,tiene carne de puerco;en pocas cantidades
salchicha,tocino,jamn y chorizo.Se le agraga una salsa ranchera que contiene tomate,cebolla y chile
verde.
Charal: pequeo pescado que se sirve refrito a las orillas de la laguna de Chapala. Se acostumbra
comerse de botana con limn, sal y/o chile al gusto
taco al pastor (DF, Puebla): Carne de cerdo, sazonada con achiote servida en tortillas de maz o
harina.

Michoacn de Ocampo
Uchepos tamales: dulces de maz.
Corundas: panes de maz que se pueden comer con crema y queso o acompaando un guiso llamado
churipo.
Churipo: caldo picoso de res que est acompaado por verduras y por corundas.
Pescado blanco: es un pescado que vive en los lagos de Ptzcuaro y de Cuitzeo y se sirve de muchas
formas como: frito, empanizado, en caldo, etc.
Sopa tarasca: caldo de frijol servido con trozos de tortilla frita, crema y queso.
Enchiladas placeras tpicas de Morelia: estn rellenas de queso y se sirven con pollo frito, papas y
zanahorias.
Enchiladas Michoacanas: son iguales a las enchiladas placeras pero sin relleno de queso, adems de
que se sirven con mucho chile y el queso es rayado encima de las enchiladas. stas se diferencian de
las comunes enchiladas que son de mole puesto que se enchilan con una especie de salsa que
depende de la regin o el gusto en el picor.
Carnitas: el plato nacional de Michoacn son trozos de cerdo fritos en manteca que se sirven con
cebolla, cilantro, guacamole y tortillas.

13

Nayarit

Ate: dulce moreliano es una jalea seca de distintas frutas como membrillo o guayaba
Aporreadillo: son huevos revueltos con carne y baados en salsa que son acompaados por tortillas.

Pescado Sarandeado.
Empanada de Camarn.
Tamal de Camarn.
Tlaxtihuilli (caldo de camarn espeso) de Mexcaltitn.
Sopes de Ostin.
Gorditas de Acaponeta.
Tacos de Puerco Tatemado estilo Acaponeta.
Pollo a la Plaza estilo Ixtln.

Nuevo Len
Cabrito al pastor:una forma tpica de preparalo, asado en estacas en forma vertical.
Cabrito en fritada:guiso hecho con la sangre del animal.
Machitos: un envuelto de la casqueria del cabrito, asado.
Carne asada:en lea de mezquite.
Machacado.carne seca de res salada secada al sol, se deshebra y se prepara con huevo chile verde
cebolla y tomate. tambin se puede comer solo.
Migas con huevo: Trocitos de tortillas de maz, dorados, con cebolla, tomate, chile y oregano, con
huevo.
Dulce de leche y nuez.
Semitas
Oaxaca

Chapulines.
Tamales Oaxaqueos.
Pan de huevo.
Quesos Oaxaqueos.
Moles.
Chileatole.
Tlayudas.Es una tortilla de gran tamao acompaada de frijoles, asiento y quesillo.

Puebla
chalupas (Puebla); pequeas tortillas de maz fritas en manteca, sazonadas con sal y acompaadas de
hebras de carne de res, cebolla y salsa roja o verde.
bolis de leche (Puebla): Hielo de licuados hechos a base de crema o leche. Tambin hay de agua.
chicharrines (Puebla).
chile en nogada (Puebla): chile relleno de picadillo de carne, diferentes frutas, especias.
*enchipotlado (Cholula): manera de preparacin con chipotle.
mojarra (Cholula): un tipo de pez.
cemitas (Puebla): como una torta en una crema con ingredientes cocidos.
pelonas (Puebla): cemita rellena de carne de res deshebrada acompaada de lechuga queso y crema.
mole poblano.
molote (Puebla): empanada frita. Puede estar rellena de queso, papa, requeson, tinga, sesos
jarochas (Puebla).
jcama (Puebla): fruta dulce y ligera, acompaada de limn, sal y chile piqun (en polvo)
jocoque (Puebla).
molote (Puebla): como una quesadilla, pero frita.
memela (Puebla).
taco oriental (Puebla): como un taco rabe pero con tortilla de maz.
Chileatole (Puebla). Bebida a base se masa de maiz con un sabor picoso acompaado de limn.
esquites (puebla) granos de maiz tierno sazonado con epazote acompanado de queso,limn,
mayonesa y chile piquin.

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Quertaro
Enchiladas verdes
Chilaquiles
Cabrito adobado
Pollo almendrado
Mazmorra de elote
Sopa de col
Enchiladas Queretanas

Quintana Roo
Tikinxic
Chirmole o Relleno Negro
Pipin o oni sikil
Papatz tzul
Relleno blanco
Chocolomo
Cochinita pibil
Panuchos
Salbutes
Tamales
Empanadas
Garnachas
Por otra parte, el crecimiento de las corrientes tursticas en los ltimos aos dio lugar a una comida
marcadamente cosmopolita que incorpora sobre todo los frutos del mar y ciertos sabores con reminiscencia
indgena.
San Luis Potos
Tamales huastecos: tamales que son el doble de los normales con relleno tpico y se envuelven en
hoja de pltano.
Enchiladas potosinas: tacos rojos con sabor picante dorados rellenos de queso se acompaan con
guacamole y frijoles refritos.
Pastel indio: a base de tortillas, pollo y rajas.
Tostadas borrachas: tostada de maiz quebrado, con frijoles, nopales y salsa roja.
Asado de boda: chile rojo con carne de puerco.
Guiso borracho: variadas carnes, verduras y especias a base de pulque.
Cabuches: es el botn de la flor de biznaga cocida o quisada.
Zacahuil: tamal de maz (50 cm) trozos de granos de maz, carne de puerco y pollo enchilada.
Sinaloa

Chilorio.(Sinaloa)
Tamales sinaloenses:puerco,res,pia,frijol y tortilla.
Tamales tontos: tamales nicamente de masa, sin carne u otro relleno.(Sinaloa)
Tamales barbones: tamales de camarn, tpicos de Escuinapa, en donde la cabeza y las 'barbas' del
camarn salen del tamal.(Sinaloa)
Frijoles puercos: frijoles refritos revueltos con chorizo, manteca de cerdo, chile y queso chihuahua o
monterrey. (Sinaloa)
Machaca: carne de res seca, salada y deshebrada. Es la base de muchos platillos como los tacos sin
cuchara y el caldillo de machaca. Tambin se come revuelta con huevo, o frita en tacos de tortilla de
harina (Sinaloa):En Sinaloa la carne deshebrada no es considerada machaca, solo la carne que se
pone a secar se asa y machaca.
Mochomos: machaca frita o carne deshebrada frita con frijoles refritos.(Sinaloa)
Tacos de Camarn: taco (tortilla de harina o maz) de camarones empanizados.(Sinaloa)
Burritos: taco de tortilla de harina.(Sinaloa)

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Tacos sin cuchara: tacos fritos de machaca, servidos en un caldillo de chile y caldo de carne.
Cahuamanta:Estilo Sinaloa.
Jamoncillo:Dulce de leche y azcar con nuez.
Caldo de queso:Papas cocidas con queso y leche condensada.
Chimichanga:Burritos fritos en aceite con rellenos de carne de res,pollo o cerdo.
Enchiladas del suelo: son enchiladas de chorizo, con queso ranchero encima. Al igual que los tacos
sin cuchara, apenas tienen unos 50 aos que se consumen en Sinaloa.
Capirotada: dulce estilo Sinaloa. Consiste en pan frito o tostado, remojado en miel de piloncillo,
revuelto con queso ranchero, pltano machacado, ciruelas, pasas, nueces,guayaba y cacahuate. Tiene
un color gris oscuro, un poco verdceo.
Estofado de caguama: antes de la prohibicin de la caza de la tortuga, este platillo se preparaba en
los pueblos y ciudades de la costa sinaloense
Tacuarines,Coricos o Biscochos:Son rosquillas de harina de maz.(Sinaloa)
Pinturitas:Son coricos en miniaturas que pueden ser de diferentes formas geomtricas,se les dice as
por que por lo general se le agrega vainilla o piloncillo a la masa y se pintan un poco ms obscuro o
simplemente por ser pequeas;tambin puede agregarsele canela.(Sinaloa)
Caldillo Sinaloense:Es la carne machaca en caldo con papas,tomate,chile y cebolla.Se le puede
agregar un huevo mientras hierve el caldo;pero,es al gusto de cada persona.
Coyotas:Gorditas de harina de trigo en forma de empanada rellenas de piloncillo, cajeta o calabaza;
originarias de Pericos, Sinaloa, pueblo cercano a Culiacn.
Empanadas de maz y trigo:Con relleno de guayaba,calabaza,piloncillo o cajeta. (Sinaloa))
Churpias:galletas de cacahuate con vainilla.(Sinaloa)
Tamales Nixcocos:Tambin llamados tamales de ceniza.
Huevos con machaca:Tambin llamado Machacado con huevo.

Sonora
Tortillas de harina gigantes o Sobaqueras:Se hacen sin manteca,se hacen con sal,agua y harina de
trigo. (Sonora)
Burro perchern:es un burrito gigante relleno de carne asada,pollo o cualquier tipo de carnes o
guisados. (Sonora)
Tamales de pitahaya (Sonora)
Yumare (Sonora)
Guala-vagu o puchero (Sonora)
Guacapoponi o macha (Sonora)
Burritos: taco de tortilla de harina.
Coyotas.(Sonora) son galletas redondas rellenas de piloncillo.
Cahuamanta. (Sonora)
Chivichangas: burritos con tortilla de harina sobaquera, rellena de pollo o carne de res cocida y
deshebrada, luego fritas y servidas con lechuga, tomate, rabanito y salsa.
Gallina Pinta.(Sonora)Es un guiso de la gastronoma mayo, consiste en un caldo de frijol con
garbanzos, maz, trigo y aadiendole carne costillas de puerco y res, adems sazonado con chile
verde. Generalmente se adiciona con chile de arbol o piqun.
Guacabaqui.Es un platillo tradicional de las fiestas de los indigenas Mayos (Pascolas), consiste en un
platillo cocido con nixtamal, cal y carne de todo tipo, ya sea de res, puerco y pollo, adems se sazona
con chiles de la regin como el de rbol y piqun.
Caldo de panela. Es uno de los platillas ms elaborados en las cocinas de las mujeres sonorenses,
consiste en los siguientes pasos: se mezclan leche y agua y se hierven, mientras tanto se toman chiles
verdes y se asan, se limpian y se pican en cuadritos; se pican papas en cubitos,se toma tomate y
cebolla y se pican; el queso panela se pica en cuadritos. Se sofrien en aceite las papas, la cebolla, el
tomate y los chiles; se les agrega la leche y el agua calientes y la sal, por ltimo antes que las papas
se ablanden se agrega el queso, se retira del fuego y se tapa el recipiente.
Frijoles meneados. Es una de las comidas que los sonorenses ms consumen, ya sea de plato
principal o de acompaante, comienza con freir chorizo en la manteca, se ralla queso por separado,
se fre el chile colorado en la mantequilla; se muelen perfectamente los frijoles; al frijol se le
incorporan todos los ingredientes y se le deja frer hasta que los quesos se fundan.

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Tamaulipas
Carne Asada a la Tampiquea (Tampico)
Jaibas Rellenas (Crustaceos propios de la Ciudad y Puerto de Tampico)
Tortas de la barda Platillo tpico de Tampico, a base de bolillo relleno de frijoles, carnitas, jamon,
salsa, queso, etc.
Asado de Puerco (Zona Centro del Estado)
Pansaje (Padilla) Guisado a base de carne de res en trozos, preparado con papa, chile morrn, chile
verde, como si fuera barbacoa.
Chorizo con masa Chorizo de puerco preparado con masa de maz.
Chorizo de cerdo Platillo elaborado con carne de cerdo, curtida en vinagre, y chile de color;
embutido en tripas.
Bocoles Tortas de masa de maz, batidas con manteca de res y sal, cocidas en comal. Ideales para
servirlas como botanas.
Gorditas de horno(Padilla e Hidalgo) Hechas con masa de maz batida y queso; se endulzan con
piloncillo.
Pemoles (Zona Centro del Estado) Rosquillas de harina de maz, elaboradas con manteca vegetal,
azcar y huevo.
Mezcal de maguey (San Carlos) Se obtiene de la coccin de la cabeza del maguey y posteriormente
se destila.
Enchiladas Tamaulipecas
Veracruz
Jaiba en Chilpachole
Pescado a la veracruzana
Arroz blanco con pltanos machos
Gorditas de frijol y panela:tradicional en las Llanuras de Sotavento.
Zacahuil:tradicional en La Huasteca.
Carne Chinameca o Mono:tradicional en Los Tuxtlas; carne de cerdo ahumada
Tapixte de Pollo: Tradicional de la Cuenca del Papaloapan
Pilte de Robalo: Tradicional de la Cuenca del Papaloapan
Tamales de Elote: Tradicional de la Cuenca del Papaloapan
Arroz a la Tumbada: Alvarado, Ver.
Tamal Cabecita de Perro: Tlacotalpan, Ver. Tamales de anis con coco
Casamiento: Centro Veracruz, arroz con frijol refritos.
Longaniza Ahumada: Naolinco, Las Vigas, Banderilla.
Yucatn
Sopa de lima: consom ligero de pollo con jugo de lima y pedazos de tortilla frita.
Cochinita pibil: carne de cerdo deshebrada, marinada en una salsa de varias especias
Papadzules: tacos de huevo cocido baados en salsa de pepita.
Panuchos: pequeas tortillas fritas, rellenas de frijoles y cubiertas de carne y verdura
Salbutes: pequeas tortillas fritas, cubiertas de carne y verdura.
Codzitos: tacos fritos baados en caldo de jitomate.
Huevos motuleos: huevos fritos en una tortilla con salsa de jitomate, chorizo, chcharos y chile.
Mondongo kabic: panza de res con salsa de jitomate y axiote..
Poc-chuc: cecina de puerco con cebolla morada sobre caldo de frijol.
Zic de venado: carne de venado o res con jugo de naranja agria.
Kibi: variante yucateca del guiso rabe trado por inmigrantes libaneses.
Zacatecas
Pollo alcaparrado.
Morcilla.
Lomo de cerdo asado.
Puerco a la parrilla.
Chilayo de puerco.

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Asado de Boda.
Huachales.
Tostada Jerezana.

De todo Mxico
cema (DF): tipo de pan dulce.
cemita (Puebla): como una torta con ingredientes cocidos.
Chalupa.
chamoy: algn tipo de salsa agridulce y picante. Tambin se encuentra en forma seca como polvo
chanclas (Puebla): no como un huarache.
chilpanchole (Costa pacfica, Chiapas): caldo hecho de jaibas, cangrejos o camarones.
choriqueso: combinacin de chorizo y queso. Cuando se le aade tocino: choriqueto.
dobladitas (Salina Cruz).
enchiladas potosinas (San Luis Potos).
esquite (DF, Puebla): granos de maz en un vaso con caldo con el que fue cocido, puede llevar
mayonesa y queso rayado. Tambin llamado chascas en Aguascalientes.
filiqueso.
garnacha (Veracruz): tortilla frita (sin llegar a endurecerse completamente) con carne de res
deshebrada, papas martajadas y salsa picante de chile de rbol.
guajolota (D.F, Puebla): Torta o bolillo relleno de tamal acompaado de un Atole, chanpurrado o
arroz con leche. Es tpico para el desayuno en la calles del D.F y Puebla, sobre todo en estaciones del
metro y paraderos de autobuses.
huauzontle.
huevos al albail: un desayuno.
huevos motuleos: un desayuno.
huevos a la oaxaquea (Oaxaca): un desayuno.
huevos rancheros: un desayuno.
huevos vercruzanos.
huitlacoche: hongo del maz, considerado alta cocina y apreciado en Estados Unidos y Europa. En
tiempos prehispnicos solo los emperadores o los sumos sacerdotes tenan el derecho de comerlo.
jaiba (Cholula, Costa pacfica): un tipo de crustceo o cangrejo.
machitos tripas de carnero fritas y sazonadas. En algunos casos puede estar rellena de las vsceras del
animal.
mixiote (Hidalgo): carnero sazonado con salsa envuelto en bulbos de cascara de hoja de maguey.
mole negro (Puebla): mezcla de condimentos y chiles.
moronga cuello de carbonero.
nopales o nopalitos: penca de nopal frita, guisada, empanizada o asada.
nopales con huevo
nopalitos navegantes.
panuchos (Salina Cruz).
quesadilla de hongos: tortilla de Maz doblada por mitad y rellena con hongos cocidos.
quesadilla: con tortilla maz o de harina, doblada por la mitad y con queso adentro.
sopa xochitl (Oaxaca).
taco rabe (Puebla): como un taco oriental pero con tortilla de trigo.
taco dorado (flauta).
torta (Mxico): bolillo cortado por mitad relleno de jamon, queso, chorizo, huevo, etc.
sope.
zacahuil (Huasteca hidalguense y potosina).
Gastronoma Azteca (MEXICA)

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Gente azteca tomando un almuerzo Codice Florentino, Siglo XVI.

El ms importante ingrediente bsico de la cocina azteca fue el maz, un cultivo que era tan importante para
sociedad azteca que, incluso desempeaba un papel central en su mitologa. As como el trigo en Europa y el
arroz en la mayora de Asia oriental, un alimento sin el cual la comida no era comida. Se cultivaba un
inestimable nmero de variedades, las cuales varan en color, textura, tamao y calidad; era comido
principalmente en forma de tortillas, tamales o atole, adems de otros guisos. Otros alimentos comunes entre
los aztecas, fueron la sal y los chiles, que eran los condimentos bsicos de la cocina azteca; llegando incluso a
ser sacrificio el privar la comida de estos sabores. Otros alimentos importantes fueron los frijoles y las
diferentes variedades de granos de amaranto, y la cha. La combinacin del maz y estos alimentos bsicos
habran proporcionado al pueblo azteca, una dieta decente sin importantes deficiencias en vitaminas o
minerales. El tratamiento del maz era llamado nixtamalizacin, y consista bsicamente en cocinar los granos
de maz en soluciones alcalinas, lo que aumentaba enormemente el valor nutricional de la mazorca comn.
Agua, atole y pulque, el jugo fermentado del maguey; fueron las bebidas ms comunes entre la sociedad
azteca. Adems diversas bebidas alcohlicas, que era fermentados de la miel, jugo de diversas cactceas y
frutos. La lite de la sociedad se enorgulleca de no beber pulque, una bebida de plebeyos; ya que preferan
beber diversas bebidas preparadas con cacao. Esta bebida era uno de los mayores lujos disponibles; ya que fue
la bebida de gobernantes, guerreros y nobles. Fue condimentada con chiles, miel y una aparentemente
interminable lista de hierbas y especias.
La dieta azteca inclua una impresionante variedad de animales; pavos y diversas aves de corral, adems de
tuzas, iguanas, ajolotes (un tipo de salamandras comn en el Lago de Texcoco), camarones, pescado y una
gran variedad de insectos, huevos y larvas insectos. Tambin consuman diversos hongos y setas,
especialmente el huitlacoche, un hongo parsito que crece en las mazorcas del maz. La calabaza era muy
popular y se le encontraba en muchas variedades diferentes en los mercados del Mxico prehispanico;
tambin eran consumidas sus semillas, ya fueran frescas, secas o tostadas, eran especialmente populares. Los
tomates tambin eran un ingrediente comn, aunque se consuman diferentes variedades a las actuales; se le
consuma a menudo mezclado con chile en salsas o como relleno para tamales.
Comidas, almuerzos y banquetes en la sociedad azteca
La mayora de las fuentes dicen que los aztecas tomaban dos comidas por da, aunque existen registros en los
que los obreros tomaban tres comidas diarias, una en la madrugada, otra en aproximadamente 9 de la maana
y una a las 3 de la tarde. Esto es similar a la costumbre que se tenia en la Europa contempornea, pero no est
claro si la ingesta de atole u otros alimentos, era considerado como una comida o no. Tomando una buena
cantidad de diversos tipos de atole, uno podra igualar las caloras de varias tortillas, por lo que el atole era
consumido casi diario por la mayora de la poblacin.

Banquete azteca. Codice Florentino, Siglo XVI.

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Banquetes
Muchos testimonios existen sobre las fiestas y banquetes aztecas y sobre la ceremonia que los rodeaba. Antes
de una banquete los sirvientes presentaban olorosos rollos de tabaco y tambin a veces flores con las que los
huspedes cubran su cabeza, manos y cuello. Antes de empezar la comida cada husped apartara un poco de
comida y la dejara en el suelo como ofrenda a la diosa Tlaltecuhtli. Ya que esta era una sociedad militarista
en extremo, hasta la comida estaba influenciada por esta actividad, ya que los sirvientes al servir la comida
imitaban los movimientos de los guerreros. Los cigarros y las flores pasaban de la mano izquierda del siervo a
la mano derecha del invitado al igual que los platos con los alimentos. Esto era una imitacin del momento en
en que un guerrero reciba su tlatl, flechas y escudo. Las flores entegadas reciban diferentes nombres segn
la mano con que se entregaban; Las "flores espada" pasaban de la mano izquierda a la derecha y las "flores
escudo" pasaba de derecha a izquierda. Al comer, los invitados sostenan sus tazones llenos de salsa con la
mano derecha y luego sumergan tortillas o tamales (servidos en pequeas canastas) con la izquierda. La
comida conclua al servirse el chocolate, el cual se servia en un traste hecho con una calabaza hueca, junto
con un palillo para agitarlo.
Hombres y mujeres comin separados en los banquetes y, aunque no es totalmente claro segn las fuentes,
parece que slo los hombres beban chocolate. Las mujeres probablemente beban "pozolli" (una variedad de
atole) o algn tipo de pulque. Los anfitriones ricos a menudo reciban a sus invitados en habitaciones
alrededor de un pequeo patio abierto similar al caravanserai en Oriente Medio (o han en turco), tambin
solan presentarse bailes, sobre todo si haba militares como anfitriones o invitados. Fiestas comenzaban
normalmente a medianoche; algunos invitados beban chocolate o coman hongos alucingenos para poder
hablar de sus experiencias y visiones a los dems huspedes. Antes del amanecer, los invitados comemzaban a
cantar y ,a quemar y enterrar ofrendas en el patio para asegurar la buena suerte de los hijos de los anfitriones.
En la madrugada las flores, cigarros y alimentos restantes eran dados a los ancianos y pobres que haban sido
invitados, o a los sirvientes. Como en todos los otros aspectos de la vida, los aztecas recordaban la doble
naturaleza de todas las cosas, y al final del banquete, el anfitrin era condenado a recordar por sus mayores su
propia mortalidad, la cual no se superaba ni con todo el orgullo propio.
Preparacin
El principal mtodo de preparacin de alimentos era hervir o cocer al vapor en ollas de barro con doble asa
llamadas xoctli en nhuatl, que traducido al espaol significa olla. La olla era llenada con alimentos y
calentada al fuego. Tambin se utilizaba vapor al verter un poco de agua en una olla y colocar despus tamales
envueltos en hojas de maz sobre una base ligera hecha con ramitas en medio de la olla. Hay varias
referencias sobre comida frita en las crnicas de los espaoles, pero la nica prueba de que los aztecas frean
alimentos, parece ser algn modo de cocinar en el que se usaba un jarabe, y no grasa o manteca. Esto es
corroborado por el hecho de que no hay pruebas importantes de extraccin de aceites vegetales o de trastes
adecuados para frer que hayan sido encontrados por los arquelogos.
Tortillas, tamales, guisos y salsas fueron los platillos ms comunes. Los chiles y la sal era elementos bsicos.
Una comida bsica consista normalmente slo de tortillas, la cuales se sumergan en diversas salsa con chile,
las cuales haba sido preparadas en un molcajete. La masa de maz sola utilizarse para capear carne, e incluso
pavos, antes de cocinar. En las principales ciudades y pueblos aztecas haba vendedores callejeros de
alimentos que vendan todo tipo de alimentos, atendiendo a ricos y pobres por igual; Diversos alimentos
preparados y una inimaginable cantidad de tipos de atole solan prepararse en los mercados, ya fuera para
saciar la sed o como una especie de comida lquida instantnea.
Alimentos aztecas

La spirulina sola ser recolectada en la superficie de los lagos con redes y pequeas palas, y despus era
secada al sol y comida en forma de pequeas obleas, las cuales se coman como condimento o acompaado
con tortillas.
Entre los alimentos bsicos de los aztecas estaba incluido el maz, frijol y calabaza, a los que a menudo eran
aadidos chiles y tomates, todos importantes ingredientes de la dieta de los mexicanos hasta el da de hoy.

20

Ellos recogan acociles, pequeos y abundantes camarones del lago de Texcoco, as como algas spirulina, que
se preparaban en una especie de oblea rica en flavonoides. Aunque dieta azteca era principalmente
vegetariana, los aztecas consuman insectos como chapulines, gusanos de maguey , hormigas, larvas, etc.
Animalillos con un mayor contenido proteico que la carne, e incluso ahora son considerados un manjar en
algunas partes de Mxico
Cereales

Una mujer azteca que sopla sobre el maz antes de ponerlo a cocer, como ritual para evitar que la esencia del
maz huya del fuego.Cdice Florentino, Siglo XVI.
El maz era el alimento bsico ms importante de los aztecas. Se consuma en cada comida por todas las
clases sociales, y ha desempeaba un papel central en la mitologa azteca. Para algunos de los primeros
europeos que llegaron a Amrica, los aztecas solan describir al maz como algo "precioso, nuestra carne,
nuestros huesos". Exista, y an existe en un gran nmero de variedades de diversos tamaos, formas y
colores; amarillo, rojizo, de color blanco con rayas de color negro, e incluso una variedad azulosa que se
consideraba particularmente valiosa. Innumerables variedades locales y regionales existan en toda
Mesoamrica, pero pocas de estas se registraron. El maz fue reverenciado hasta tal punto que las mujeres
soplaban sobre el maz antes de cocerlo de modo que este no temiera el fuego, y ningn maz que fue dejado
caer sobre la tierra era desperdiciado. Uno de los historiadores de los aztecas fue el misionero espaol
franciscano y cronista Bernardino de Sahagn quin explic la prctica de la siguiente manera:
Nuestro sustento sufre, se encuentra sudoroso. Quiz no deberamos recogerlo, ya que podra acusarnos ante
nuestro Seor. Seguro dira: Oh, Seor nuestro!, este vasallo tuyo me ha recogido cuando debera estar
esparcido sobre la Tierra. Castgalo!. Tal vez no deberamos cosecharlo ms.
Un proceso denominado nixtamalizacin fue utilizado en todo el continente americano donde el maz era el
alimento bsico. La palabra es la mezcla de las palabras en nhuatl nextli (" cenizas ") y tamalli (" masa de
maz; tamal"), y es un proceso que est todava en uso hoy. El grano seco del maz es empapado y cocido en
una solucin alcalina, generalmente agua con cal. Esto libera el grano del pericarpio, la capa exterior de los
granos, y hace que el maz sea ms fcil de moler. El proceso transforma el maz de una simple fuente de
carbohidratos en otra considerablemente ms completa. Durante la nixtamalizacin aumenta la cantidad de
calcio, hierro, cobre, zinc que contiene el maz ya que estos se agregan mediante la cal o minerales utilizados
en el proceso, adems de que la niacina, riboflavina y ms protenas ya presentes en el maz, las cuales no son
digeribles a los seres humanos se liberan a travs del proceso. El crecimiento de ciertos microhongos txicos
es otro beneficio de la nixtamalizacin. Si el nixtamal, se deja fermentar, ms nutrientes, incluyendo
aminocidos como la lisina y triptfano estran disponibles al momento de consumirlo.
Juntos; frijoles, hortalizas, frutas, chiles y nixtamal, pueden constituir una dieta completa y nutricionalmente
satisfactoria, casi sin necesidad de protena animal.
Bebidas

Un dibujo del Cdice Mendoza mostrando a unas mujeres aztecas bebiendo pulque.

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Muchas diferentes bebidas alcohlicas se elaboraban en el Mxico antiguo desde fermentados de maz, miel, a
licores de cactus, frutas y otras plantas. El licor ms comn era el octli, una bedida fermentada que se
elaboraba a base de aguamiel (savia de maguey). Hoy en da se le conoce como pulque. Era bebido por todas
las clases sociales, aunque algunos nobles hacin juramento de abstenerce de probar siquiera esta bebida. Su
consumo era tolerado, incluso para los nios en algunas ocasiones, pero no era el estar borracho. Las
sanciones podran ser muy duras, y eran ms estrictas para la lite.
La primera vez en que un sujeto era sorprendido en embriaguez ameritaba un castigo simple, se le echaba su
casa y se le enviaba a vivir en el campo como un animal. Un noble generalmente no consegua una segunda
oportunidad y podra ser ejecutado por embriagarse. Los castigos por beber parecan haber sido ms leves
confome avanzaba la edad, aunque las fuentes difieren cuanto a la edad exacta. Si embargo esto no impeda la
tragedia de algunos nobles que se convertan en alcohlicos y era condenados a la pobreza, la miseria y a una
muerte temprana. Una de las fuentes de Sahagn le relat la triste historia de un ex-tlacatecatl, general y
comandante de 8.000 hombres:
El vendi todas sus tierras por beber; lo perdi todo. [... ] fue tlacateccatl, un valiente guerrero, un gran
guerrero, y una gran hidalgo. A veces, en algn lugar del camino donde en un tiempo llev a sus hombres,
solan caer sentado, borracho, a revolcarse en su inmundicia
Atolli
El atolli (atole), una bebida de maz; representaba una cantidad considerable de la ingesta calrica diaria de un
macehual promedio. La receta bsica para el atolli era preparar una mezcla de ocho porciones de agua y seis
de nixtamal, y lugo mezclarlas hasta disolverse. La mezcla era entonces hervida hasta espesar. Hubo muchas
variedades de atolli: una mezcla con un 10% de aguamiel se llamaba nequatolli; al aadirle chile molido con
sal y tomate se preparaba el iztac atolli; al dejar reposar el nixtamal por 4-5 das y luego aadirle ms masa
fresca con chile y la sal se elaboraba el xocoatolli. Frijoles, Tortillas horneadas, maz tostado, cha, amaranto y
miel se mezclaban para preparar el pinolli (pinole). Los viajeros, principalmente los comerciantes o pochtecas
llevaban un polvo elaborado con maz tostado, el cual mezclaban con agua para preprar una especie de atole
instantneo.
Cacao

El cacao era un producto importado por los pochtecas desde divesas partes de Mesoamrica hasta la capital de
Imperio Azteca.
El cacao tena un inmenso valor simblico para el pueblo azteca. Era un raro lujo y un producto que no poda
ser cultivado dentro de los lmites de la Imperio azteca, por lo cual era un producto importado de otras
regiones de Mesoamrica como Yucatn o la actual Guatemala. No hay descripciones detalladas de cmo se
prepraban alimentos solidos con el cacao, pero hay una serie de alusiones al hecho de que fue comido en
alguna forma. Los granos de cacao estaban entre los ms valiosos productos en el mundo azteca, ya que solan
utilizarse como una especie de moneda ya que en si el sistema de pago y cobro entre el pueblo era el trueque.
Aproximadamente entre 80-100 granos podran utilizarse para comprar un pequeo manto o una vasija llena
de agua dulce si uno viva en las salinas alrededor del lago de Texcoco, cerca de Tenochtitln. Sin embargo
los granos con frecuencia eran falsificados al llenar vainas vacas con barro.
El cacao era normalmente disfrutado en forma de xocolatl (" agua amarga " en nhuatl), bebida de donde
deriva el origen de la palabra chocolate. Fue la bebida de guerreros y nobles, se consideraba un potente
estimulante, algo que se ingera con gran solemnidad y seriedad, ya que incluso fue descrito como "algo que
no se bebe sin pensar" por el cronista espaol Bernardino de Sahagn. El cacao podra ser preparado en una
enorme variedad de formas, la mayora de ellas mezclando agua caliente o tibia con granos de cacao tastados
y molidos, maz y otros ingredientes tales como chile, miel, vainilla y una amplia variedad de especias. Los
ingredientes eran mezclados y batidos con un palo, despus se terminaba de revolver pasando la mezcla entre
2 recipientes de modo similar a algunas bebidas alcohlicas. Si el cacao era de alta calidad, este produca una
rica capa de espuma. La espuma podra ser retirada, la bebida podra ser ms agitada para producir ms

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espuma, que tambin era retirada y luego colocada en la parte superior de la bebida junto con el resto de la
espuma antes de servir.
Hbitos alimenticios
Los aztecas demostraban una incleble sencillez en todos los aspectos de la vida cotidiana. Autores y cronistas
europeos a menudo quedaban impresionados por lo que perciban como una ejemplar frugalidad, sencillez y
moderacin. Juan de Palafox y Mendoza, obispo de Puebla y virrey de la Nueva Espaa en 1640 inform:
"Los he visto comer con gran deliberacin, en silencio, y con gran modestia, cosa que se manifiesta en la
paciencia que muestran en todos sus hbitos, la cul tambin se muestra al comer as, ya que no permiten que
el hambre los altre o apure por satisfacerla."
Ayuno
El principal aspecto del ayuno azteca era la abstinencia del consumo de sal y chiles; elementos
importantisimos en la dieta del azteca promedio. Todos los miembros de la sociedad azteca participan en el
ayuno en cierta medida. No haba excepciones al ayuno, algo que conmocion los primeros europeos que
entraron en contacto con los aztecas; aunque el ayuno era comn en Europa, haba excepciones permanentes
para las mujeres y los nios pequeos, los enfermos o dbiles y los ancianos.
Se dice que antes de la ceremonia del Fuego Nuevo, que tena lugar cada 52 aos (ao que marcaba el fn del
siglo azteca), algunos sacerdotes permanecan en ayunas durante un ao entero, y los otros religiosos 80 das
y los nobles 8 das. Los macehuales tambin participaban en los ayunos, pero de forma menos rigurosa.
Tambin hubo un grupo permanente de religiosos ayunantes en Tehuacn, quienes practicaban costumbres
asceticas como dormir con una piedra por almohada y ayunar por perodos de cuatro aos con slo una tortilla
de 50 gramos (aproximadamente 2 onzas) por da. El nico descanso de esta vida vena cada 20 das, cuando
se les permitia comer lo que desearan.
Incluso los gobernantes como Moctezuma abandonaban temporalmente su normalmente lujoso estilo de vida;
absteniendose de los lujos y el sexo, y comiendo slo bizcochos de michihuauhtli (un pariente del amaranto) y
semillas de amaranto o huauzontle. Incluso el chocolate del tlatoani era reemplazado con un preparado de
frijol en polvo y agua.
Esto contrasta con los hbitos cuaresmales de muchos nobles y clerigos europeos que, si bien obedecan las
consignas religiosas de abstenerce de comer carne roja; organizaban lujosos banquetes con pescado,
conservando su lujoso estilo de vida.
Canibalismo
Los aztecas practicaban el canibalismo ritual. Las vctimas, por lo general prisioneros de guerra o maltin, eran
sacrificadas en pblico en la parte superior de los templos y pirmides, donde se les extraa el corazn,
despes de esto los cuerpos eran arrojados al suelo, donde eran desmembrados. Las piezas eran distribuidas
entre las clases altas, que eran principalmente guerreros y sacerdotes. La carne era consumida con sal y
tortillas de maz, pero sn el omnipresente chile.
A fines de 1970 el antroplogo Michael Harner sugiro que los aztecas haban recurrido al canibalismo para
compensar una supuesta deficiencia de protenas en la dieta. Esta idea obtuvo cierto apoyo de algunos
acadmicos, pero ha sido deshechada gracias a estudios cientificos y arqueologicos, que demostraron que la
dieta del azteca promedio era bastante completa anivel nutrimental, descartando la idea del canibalismo como
complemento alimenticio.
Nixtamalizacin
La nixtamalizacin es el proceso milenario de origen mesoamericano por el cual se prepara la harina de maz.
La palabra proviene de nixtamal, que viene del nhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maz
cocido.1 Para esto se hierve el grano del maz en una olla de barro con dos litros de agua y dos cucharadas de

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cal por kilo de maz. Se calienta lentamente mientras se revuelve con un cucharn de madera para luego de
hervirse dejarlo reposar durante la noche hasta el da siguiente, tiempo en el que revienta y se separa el grano
de la cscara (llamada hollejo). Para saber si el proceso fue exitoso se debe poder pelar el grano de maz
fcilmente entre los dedos al frotarlo.
Origen

El principal uso del nixtamal es la fabricacin de tortillas (Escena rural en El Salvador)

La historia de la nixtamalizacin inici junto con la historia del consumo de tortilla en Mesoamrica (actual
Mxico y Centroamerica). La fabricacin de tortillas a partir del maz seco inici cuando el hombre
prehispnico guard el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. As convirti el
grano duro y seco en una masa con la que debi hacer las primeras tortillas.
Tal vez el primer sistema que emple para elaborar las tortillas fue moler el maz directamente y obtener un
polvo (similar a una harina) al que, si agregaba agua, poda amasar en forma de una pasta que se coca
fcilmente y con la que poda hacer tortillas. Slo que debi sorprenderse al ver que su "polvo" se
descompona con facilidad y adquira mal olor al cabo de tres o cuatro das.
La causa de esta descomposicin es la oxidacin de las grasas del germen debido a las enzimas que la
provocan. Debido a ello al experimentador prehispnico no le quedaba otra posibilidad que la del empleo del
fuego para romper los granos por coccin y desprender la punta.
Ms adelante se descubri que la ceniza producida por la lea utilizada para cocer los alimentos les sera de
gran utilidad, porque la ceniza, xido de sodio y potasio, mezclada con agua se convierte en una "leja"
alcalina que ablanda y destruye la cscara del grano.
Cuando se descubri que la cal viva (xido de calcio), que en presencia del agua forma el hidrxido de calcio,
cal apagada o cal hidrulica, se encontr el primer elemento qumico que se prob en la nixtamalizacin.
Luego de que el maz se limpiaba, se coca con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante la noche y al
da siguiente se limpiaba y se haca la masa usando el metate, que como sabemos es un molino prehispnico
de piedra volcnica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacan discos de dimetro y espesor variables: las
tortillas, que se cocan en una superficie de barro caliente llamada comal.

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Proceso
El primer paso en la nixtamalizacin, es poner a cocer los granos de maiz en una solucin alcalina a una
temperatura cerca al punto de ebullicin. Tras la coccin, el maz se deja inmerso en el caldo durante
unos momentos. La duracin del tiempo de coccin y remojo del maiz vara segn las tradiciones
locales y el tipo de alimentos a preparar, se le puede dejar cocindose desde unos minutos a una hora,
y remojando desde unos minutos hasta alrededor de un da. Durante la coccin y el remojo, una serie
de cambios qumicos tienen lugar en los granos de maz, debido a que los componentes de la
membrana celular de los granos del maz, entre los que se incluyen hemicelulosa y pectina, son
altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cscaras) se
aflojan. El grano se hdrata y absorbe calcio y potasio (dependiendo de los compuestos utilizados) a lo
largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en
el lquido. Ciertos productos qumicos del germen son liberados que permiten el grano cocido sea ms
fcil de triturar. La coccin produce cambios en la protena principal del maz, lo que hace las
protenas y nutrientes del endosperma del ncleo ms asimilables para el cuerpo humano. Tras la
coccin, el caldo alcalino (conocido como nejayote), que contiene disueltas las cscaras, el almidn
del maz, y otras sustancias, es decantado y descartado. Los granos se lavan completamente para
limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un desagradable sabor. El pericarpio se deshecha,
dejando slo el germen del grano. Esta operacin se realiza a mano, de modo tradicional o en
preparaciones a pequea escala, o mecnicamente, en mayor escala o en la produccin industrial.
La nixtamalizacin eleva la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el riesgo de desarrollar pelagra
atribuido en otras partes del mundo, fuera de Mesoamrica, al consumo del maz.
Nixtamal
El grano preparado se llama nixtamal. El nixtamal tiene muchos usos, algunos de origen contemporneo y
otros de origen histrico. El nixtamal puede ser utilizado fresco o puede secarse para uso posterior. Se utiliza
en la preparacin de pozole y en la preparacin de menudo en diversas regiones de Mxico, sobre todo el
elaborado con maz cacahuazintle; adems se utiliza en la preparacin de muchos otros alimentos. El nixtamal
fresco molido se convierte en masa y es utilizado para hacer tortillas, tamales, y arepas. Seco y molido, se le
llama harina de masa o masa instantnea, que suele rehidratarse y utilizarse como masa.
Importancia: El nixtamal es una de las formas bsicas de procesar el maz en todo el mundo, ya que si bien
es un proceso de origen netamente americano se utiliza actualmente en todo el mundo para procesar
este cultivo.
En el mapa inferior se muestra la taza de consumo de maz per cpita a nivel mundial; como se ve en el mapa
Mxico, Guatemala, El Salvador, y los pases del Sur de frica, encabezan la lista de los principales
consumidores de maz

Tasa de consumo per capita de maz:

ms de 100 kg/ao
de 50 a 99 kg/ao
de 19 a 49 kg/ao

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 de 6 a 18 kg/ao
5 o menos kg/ao
Nota: En los men de cocina de las Amricas, se tratar lo menos posible de utilizar trminos de la
cocina francesa o europea, para respetar las tradiciones de nuestras cocinas latinoamericanas.
No menu de cozinha das Amricas, to pouco quanto possvel a utilizao de termos de
cozinha francesa ou europeia, a respeitar as tradies de nossos pratos latinoamericanos so tratados.

POZOLE ESTILO JALISCO

(Sopa de Cerdo y Maz)

Ingredientes

1 kg
1 cabeza
1 unidad
1 unidad
3 unidades
1 kg
unidades
3 unidades
1 cucharada
1 cucharada
Al Gusto
1 unidad

Maz Blanco Seco

Ajo
Cebolla Blanca Entera
Cebolla Finamente Picada
Chiles Anchos
Cerdo (espinazo, cabeza, pierna)
Lechuga Iceberg en Tiras Delgadas
Rbanos en Rebanadas
Cal
Sal
Salsa Picante
Limn

Procedimiento
1.-Remojar el maz en agua por 2 horas.
2.-Colocar el maz remojado sin agua en una olla con la cal y cocinar hasta que la piel del maz se comience a
separar.
3.-Retirar el maz del la olla, enfriarlo y tallarlo para eliminarle toda la piel al maz, eliminarle las puntas al
maz.
4.-Una vez que el maz est sin la piel se coloca en una olla con agua y se cocina con el ajo y la cebolla entera
hasta que el maz reviente y se abra.
5.- Mientras el maz est listo, se cocina la carne por separado en agua con sal y los chiles.
6.- Cuando la carne est lista se agrega el caldo de la carne a la olla del maz reventado reservando un poco.
7.- Licuar los chiles con el caldo reservado y agregarlos a la olla con el maz.
8.- Sazonar el pozole.
9.- Deshilachar toda la carne o cortarla en trozos segn el corte.
10.- Servir en un plato la carne segn preferencia, agregar el caldo con el maz, decorar con la lechuga en
tiras, el rbano, la cebolla picada y la salsa picante
CHILAQUILES
(Tortillas en Salsa)
Ingredientes

12 unidades
2 tazas

Tortillas de Maz
Salsa

26

tazas
1 taza
1 taza
1 taza

Caldo de pollo
Queso monterey jack rallado
Crema
Aceite vegetal

PARA LA SALSA

5 unidades
1 unidad
2 unidades
3 unidades
2 cdas

Tomates Perita Maduros

Cebolla Picada Gruesa
Dientes de Ajo Picados Grueso
Chiles Jalapeos.
Aceite Vegetal

Procedimiento
1.- Licuar todos los ingredientes para la salsa menos el aceite.
2.- Calentar en una sartn el aceite a fuego medio, agregar la salsa y cocinarla, revolviendo ocasionalmente,
sazonar con sal y pimienta.
3.- Cortar las tortillas en tiras de 1 cm de ancho o en triangulos.
4.- En un sartn colocar el aceite a fuego hasta que se caliente sin que empiece a humear, frer las tortillas
hasta que queden ligeramente doradas y casi crujientes, secar en papel absorbente.
Nota: Dependiendo del corte y trmino de las tortillas podremos elaborar 2 tipos de chilaquiles: suaves
o crujientes.
5.-En una olla mezclar el caldo de pollo y la salsa, calentar y sazonar al gusto.
6.-Si decidimos suaves, en un molde ligeramente engrasado poner una capa de tortillas seguida de salsa y
cubiertas con el queso, hornear a 180C hasta que gratine el queso. Servir calientes y decorar con crema.
7.-Si preferimos crujientes, servir en un plato las tiras, una parte del queso y baar con salsa, terminar
cubriendo con el resto del queso, asegurarse que la salsa est bien caliente para que vaya derritiendo el queso,
decorar con un poco de crema y servir.

COCHINITA PIBIL
(Cerdo en Salsa de Achiote)
Ingredientes

3 unidades
1 kg
100 gr
1 taza
taza
3 unidades
cucharadita
1 cucharadita
cucharadita
cucharadita
2 dientes
1/8 cdta
1/8 cdta

1 unidad
taza
taza
1 cda

12 unidades

Hojas Pltano Ablandadas al Fuego

Carne de Puerco
Achiote en pasta O Achiote en Aceite
Jugo de Naranja
Jugo de Limn
Clavos de Olor
Comino en Polvo
Pimienta Blanca en Polvo
Pimienta Negra en Polvo
Canela en polvo
Ajo En Pasta
Chile en polvo
Sal
Manteca de Cerdo o Aceite Vegetal
Tortilla de Maz o Harina

SALSA
Cebolla Morada
Jugo de naranja
Jugo de limn
Organo

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1 cda
1/8 cdta
unidad

Vinagre blanco
Sal
Chile Habanero

Procedimiento
1.- Disolver la pasta de achiote con el jugo de naranja y el de limn, una vez disuelto incorporar en resto de
los ingredientes menos los de la salsa, la manteca y la carne.
2.- Una vez tengamos un mezcla uniforme, baar nuestra carne y dejarla marinar, para reducir el tiempo de
marinado podemos cortar la carne en filetes o tirar gruesas para deshilachar mas adelante.
3.-Mientras se marina la carne de cerdo, hacer la salsa picando los ingredientes de la misma y mezclndolos,
dejar reposar.
4.- En una bandeja para horno poner las hojas de pltano acomodadas con las puntas hacia fuera, colocar la
carne marinada en las hojas de pltano, baar con el resto del marinado y cubrir con la manteca de cerdo
ligeramente derretida o el aceite vegetal.
5.- Envolver la carne en las hojas y hornear a 175C hasta que la carne est suave.
6.- Una vez la carne est lista se sirve en la hoja de pltano recortada y se acompaa con la salsa de cebollas y
chiles habaneros.
7.-Comer con tortillas o en tostadas.
ENCHILADAS
(Tortillas en Salsa)
Ingredientes

1 taza
Queso Fresco Desmoronado
1 unidad
Cebolla Mediana Finamente Picada
8 oz
Pollo Cocido, Deshilachado
5 unidades Chiles Ancho Tostados.
4 hojas
Lechuga Iceberg en Tiras Medianas
3 dientes
Ajo
1/8 cdta
Sal y Pimienta
Agua
3 Cdas
Aceite Vegetal
1 Cda
Harina de trigo
2/3 taza
Caldo de pollo

Procedimiento
1.- Saltee el pollo deshilachado en una sartn caliente con un poco de aceite y medio diente de ajo picado
finamente, sazonar.
2.- Remojar los chiles en 1 taza de agua por unos 10 minutos y molerlos en la licuadora junto con los ajos
hasta que tenga una mezcla tersa.
3.- Separar 1/3 de esta mezcla y reservarla.
4.- En una sartn limpia colocar 1 cda de aceite y frer la harina de trigo hasta que est ligeramente dorada,
agregar la mezcla de los chiles restante y cocinar a fuego medio revolviendo constantemente para evitar
adherencias y grumos.
5.-Agregar poco a poco el caldo de pollo hasta tener una salsa ligera, rectificar el sabor.
6.- En un sartn calentar aceite suficiente para cubrir 1 centmetro del mismo, una vez que est caliente, pasar
las tortillas por la salsa de chile cruda que reservamos y frer las tortillas una a una por 10 segundo de cada
lado para que queden ligeramente doradas pero NO crujientes.
7.- Poner las tortillas en papel absorbente pero no permitir que se enfren, rellenarlas con la mezcla del pollo,
poner UN POCO de queso y cebolla, enrollarlas, e ir acomodndolas en un molde y baarlas con la salsa
cocida.
7.-Terminar el plato cubrindolas con lechuga, queso y cebolla.
8.-Servir caliente

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CHILES EN NOGADA
(Ajes Dulces Rellenos)
Ingredientes

2
Chiles Poblanos Frescos
2 onzas
Carne Molida de Res
2 onzas
Carne Molida de Cerdo
1 diente
Ajo
3 cucharadas
Cebolla
1 litro
Aceite de Maz
1 unidad
Manzana Roja
1 unidad
Pera
1 unidad
Durazno
taza
Pasitas
5 onzas
Nueces
1 taza
Azcar
1/8 cdta
Nuez Moscada
1/8 cdta
Sal y Pimienta
3 unidades
Huevos
3 onzas
Harina
300 gr
Queso de cabra estilo Poblano
puede sustituir por queso doble crema y el resto por queso ricota)
1 taza
Leche
1/4 Taza
Perejil
1 unidad
Granada 6 Fresas rojas maduras.

(se

Procedimiento
1.-Rostizar los chiles poblanos a fuego directo hasta que la piel se queme.
2.-Introducir los chiles en una bolsa plstica y cerrarla para que suden
3.-Con mucho cuidado limpiar los chiles y quitarles la piel, puede ayudarse con un bowl con agua o el chorro
del grifo.
4.-Abrir con cuidado los chiles limpios por un lado para formar un bolsillo, eliminarle las semillas, reservar.
5.-Saltear las carnes con el ajo y la cebolla en 2 cucharadas de aceite, sazonar y reservar.
6.-Cortar las manzana, pera y el durazno en cuadros pequeos, mezclar en un bowl con las pasitas, la nuez
moscada, el azcar y la carne, mezclar e incorporar uniformemente.
7.-Con la mezcla rellenar los chiles y cerrarlos con los palillos, cuidando de no poner demasiado y no romper
los chiles.
8.-Sazonar la harina.
9.-Colocar el queso, la leche y las nueces de castilla en la licuadora y moler hasta tener una salsa consistente,
reservar.
10.-En una olla poner a calentar el aceite.
11.-Separar las claras y las yemas, batir por separado ambas hasta esponjar y mezclarlas con movimientos
envolventes.
12.-Pasar los chiles por la harina sazonada, cubriendo totalmente el chile y removiendo el exceso de harina.
13.-Pasar con cuidado los chiles por la mezcla de los huevos y forrarlos con el capeado
14.- Colocar los chiles capeados en el aceite caliente y girarlos para que se cocinen adecuadamente.
15.- Una vez que el huevo tome un color dorado claro, sacar los chiles y colocarlos en papel absorbente,
retirar los palillos.
16.- Colocar los chiles capeados en el plato y baarlos con la salsa nogada de manera que no se pueda ve el
capeado dorado de los chiles.
17.- Decorar con la granada o las fresas picadas y el perejil liso. (Colores de la Bandera Mexicana)
18.- Servir de inmediato.
POLLO CON MOLE POBLANO
(Pollo en Salsa Clsica Mexicana)

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Ingredientes

1 unida
100 gramos
100 gramos
50 gramos
1 unidad
1 unidad
25 gramos
25 gramos
25 gramos
1 pan
1 unidad
1 unidad
1/8 cdta
1/8 cdta
1 unida
1 unidad
5 dientes
2 tablillas
1/8 cdta
3 tazas
libra
1 unidad
1 unidad

Pollo
Chile mulato desvenados
Chile ancho desvenados
Chile pasilla desvenados
Chipotles desvenados y hervidos
Tomate
Ajonjol tostados
Pasas
Man
Francs pequeo
Pimiento
Clavo
Ans estrellado
Canela
Cebolla
Tortilla frita
Ajo
Chocolate Amargo
Azcar
Caldo de pollo
Manteca de cerdo o aceite vegetal
Cebolla blanca
Limn

Procedimiento
1.-Lavar el pollo, cortarlo en presas y frerlo en una olla grande.
2.-Asar el tomate y los chiles chipotles, licuarlos y agregar la salsa al pollo, cuando se consuma agregar un
poco de caldo de pollo y cocinar a fuego lento.
3.-En la manteca o el aceite, frer el resto de los chiles hasta que estn dorados cuidando de no quemarlos,
reservar, frer el man, las pasas, pan, tortillas y especias todo junto.
4.-En un sartn sin aceite tostar el ajonjol.
5.-Moler todo lo frito y tostado con los chiles, ajos y cebollas, agregar un poco de caldo de pollo y colocarlo
en una olla, poner a cocinar todo a fuego medio revolviendo constantemente, aadir el chocolate y sazonar
cuando espese, agregar el azcar y el pollo.
6.- Servir caliente, espolvoreando con ajonjol tostado y anillos de cebolla desflemada (cebolla marinada en
jugo de limn y sal).
SOPA DE TORTILLA
(Sopa Mexicana de Cerdo y Tortilla)
Ingredientes

10 unidades
4 unidades
2 unidades
1 ramillete
100 gramos
100 gramos
2 unidades
taza
1 unidad
3 tazas
1/8 cdta
1/8 cdta

Tortilla de Maz en Tiras y Fritas Crujientes

Tomate Perita
Dientes de Ajo
Mejorana
Queso Rallado
Manteca de Cerdo Frita (Chicharrn)
Chiles Anchos
Crema Agria
Aguacate en Tiras
Caldo de Carne
Sal
Pimienta

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Procedimiento
1.- En una licuadora colocamos los tomates, los ajos y la mejorana con un poquito de agua.
2-Agregamos la mezcla anterior con el caldo de carne y cocinamos a fuego medio por 30 minutos
3-Limpiamos los chiles anchos y los fremos en poco aceite hasta dorar.
4-Agregamos los chiles al caldo y sazonamos con sal y pimienta.
5-Servimos en un plato hondo la mitad de las tortillas en el fondo, luego el caldo y luego agregamos, los
chicharrones, la crema, el aguacate y el queso rallado.
6-Servimos Caliente y enseguida.
TACOS AL PASTOR
(Tacos de Cerdo y Pia)
Ingredientes

12
libra
2 rodajas
2 unidades
2 unidades
2 dientes
1 unidad
5 cda
3 unidades
1 unidad
1/8 cdta
1/8 cdta

Tortillas de Harina
Puerco Liso con Grasa
Pia Natural en Cuadros pequeos
Chiles Mirasol
Chiles Anchos
Ajo
Cebolla Cortada Gruesa
Cilantro Picado
Tomate Verde
Jalapeo
Sal
Pimienta

Procedimiento
1.- Licuamos los chiles, el ajo, la sal y un poco de agua en la licuadora.
2-Cortamos el puerco liso en cubos medianos y los colocamos en un bowl con la salsa de los chiles a marinar
por 30 minutos.
3-En un sartn con poca grasa salteamos las cebollas por un minuto, no debemos dejar que acitronen,
agregamos las pias y luego el cerdo marinado y dejamos cocinar hasta que el cerdo este cocido, pero jugoso.
4-En una licuadora colocamos los tomates verdes y el jalapeo y procedemos a realizar un picante verde.
Sazonamos el picante al gusto.
5-Calentamos nuestras tortillas y servimos con el cerdo, cilantro por encima y un poco de la salsa verde.
6-Decoramos estticamente y servimos caliente.
Nota: La receta original de estos tacos, al pierna de cerdo es rellenada con la pia y las cebollas y es
cocinada a las brasas en una maquina giratoria.
PESCADO A LA VERACRUZANA
(Pescado en Salsa Roja con Pimentones)
Ingredientes

1 unidad
Pargo Rojo Entero y Limpio
2 cdas
Jugo de Limn
2 unidades Dientes de Ajo
1 cucharadas Aceite de Oliva
1 unidades Cebolla Grande en Rebanadas
3 unidades Tomates Grandes en Rodajas
1 unidad
Pimenton Verde en Tiras
1 unidad
Pimenton Rojo en Tiras
1 unidad
Pimenton Amarillo en Tiras
taza
Caldo de Pescado
taza
Aceitunas en Rodajas
1 cucharada Alcaparras
1/8 cdta
Sal
1/8 cdta
Pimienta

31

Procedimiento
1-Sal-pimentamos el pescado por dentro y por fuera y le agregamos el jugo de limn
2-En un sartn agregamos el aceite de oliva y empezamos a saltear los dientes de ajo hasta dorar, luego
agregamos las cebollas y los tomates y cocinamos hasta que los tomates se hayan vuelto salsa en la sartn.
3-Agregamos el caldo de pescado y dejamos cocinar a fuego medio por 5 minutos.
4-Agregamos los 3 tipos de pimentones, sazonamos la salsa y agregamos el pescado en la salsa hasta cocinar
muy bien el mismo, a fuego medio.
5-Retiramos el pescado y lo servimos en un plato.
6-Agregamos las aceitunas y las alcaparras en la salsa y apagamos enseguida.
7-Servimos la salsa por encima y decoramos enseguida.
8-Servimos caliente.
PASTEL AZTECA
(Pastel de Tortilla)

Ingredientes

12 unidades
2 dientes
5 unidades
3 unidades
1 unidad
1/8 cdta
100 gramos
150 gramos
taza
2 unidades
taza

Tortillas de Maz
Ajo picado
Tomate perita
Pimienta en Grano
Clavo de Olor
Mejorana en Polvo
Jamn en Cuadros
Queso Oaxaca
Crema Agria
Chiles Poblanos
Aceite

Procedimiento
1.- Se cortan las tortillas en cuadros grandes y se fren, hasta semi dorar.
2-Asamos los ajies en el fogn, y pelamos, limpiamos y cortamos en tiras gruesas
3-Cocinamos las tomates en una olla con muy poco agua
4-En una licuadora colocamos los tomates cocidos, los ajos, la pimienta, el clavo de olor y la mejorana y
procedemos a realizar una salsa licuada.
5-En un molde refractario vamos acomodando capas de tortilla frita, los pimentones, salsa, jamn y queso.
Hasta terminar con todos los ingredientes.
6.Colocamos en el horno a 350F por 15 minutos.
7-Retiramos del horno y agregamos la crema agria por encima y decoramos.
8-Servimos caliente.

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GASTRONOMA DEL PER

Bienvenida con Pisco sour.

Ceviche de pescado.

Anticuchos para picar

Causa a la limea

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Jamn del pas

Butifarra del Per

Alfajores peruanos en miniatura

La Gastronoma del Per es de las ms diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el pas con
mayor nmero de platos tpicos: 491,1 y alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hind.
En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 aos de historia preinca, inca, colonial y republicana. Se
consideran casi tres siglos de aporte culinario espaol, (influenciado inicialmente por 762 aos de presencia
musulmana en la Pennsula Ibrica), las costumbres gastronmicas tradas por esclavos de la costa atlntica
africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la
revolucin en su pas para radicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente
trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros
europeos (emigrados al Per entre los siglos XIX y XX).
Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y sabores de cuatro continentes en
un solo pas y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.
Esta gastronoma ostenta varios rcords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad.
Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y esto, sumado a la variedad de platos
tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que
a lo largo de la costa peruana existen ms de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen
ms de 250 postres tradicionales.
La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes:

La particularidad de la geografa del Per.

La mezcla de razas y de culturas
La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.

Principales caractersticas
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinacin por el mestizaje que ha
caracterizado la historia del Per. La cocina clsica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por
su matiz picante por el aj, siendo ste un ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajes no son picantes y
sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles mayor gusto. El arroz es un

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alimento que acompaa muchos platos de la gastronoma de este pas popularizado principalmente a partir del
siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.
Ingredientes principales
La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de
otras latitudes) permiti la evolucin de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes
tradiciones regionales y una permanente reinvencin de platos. Per es considerado como el centro gentico
ms grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:

Papa, la raz de todas las variedades del mundo es de origen peruano.2 Actualmente se cultivan cuatro
mil variedades de ella en este pas. El Centro Mundial de investigaciones y conservacin gentica de
la papa (CIP) tiene su sede en el Per. La papa: fue introducida primero en Espaa y luego en
Inglaterra a fines del siglo XVI y se convertira en el principal alimento de muchos pueblos. En el
resto de Europa sirvi como alimento para animales hasta que el farmacutico Antoine Parmentier,
cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos hechos con papa, se convencieron que
este tubrculo poda servir a la alimentacin humana. Todava se discute la popularizacin de la papa
iniciada por Parmentier en el resto de Europa.
Camote, 2.016 variedades y se produce en el Per el 65 por ciento del total mundial.
Aj, Originario de Mxico y Per, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes
espaoles y portugueses, debido a su valor vitamnico que los protega del escorbuto. A la fecha
algunas de sus variedades como el capsicum baccatum, (aj amarillo) y el capsicum pubescens
(rocoto) se cultivan casi nicamente en el Per.
Tomate, Las investigaciones ms recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el
actual territorio del Ecuador y, en todo caso, sera una planta de domesticacin paralela en Mxico
(de donde tom el nombre) y Per
Frutos, 650 especies originarias en el territorio peruano.
Pltano o banano, gran nmero de especies introducidas de frica
Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cscara verde con una pulpa blanca jugosa, de
aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina,3 connotado estudioso de la
alimentacin y de la medicina en el antiguo Per, adems de experto en nutricin sentencia: "Es una
fruta reina y no necesita acompaantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa El que la
prueba no la deja."
Lcuma es tambin con la chirimoya, quiz una de las frutas extraordinarias del Per, tiene un sabor
y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y helados.
Achiote, semilla de un fruto original del Per y Mesoamrica, tiene un tinte color rojizo que se usa
como saborizante de comidas y como tintura natural de cosmticos en todo el mundo.
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ros (primer lugar en el mundo).
El tarwi (o chochos), vegetal muy alto en protenas.
El maz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda Amrica Central, lleg a Europa
primitivamente como suplemento para la alimentacin del ganado y luego de diversas formas y
modos se hizo indispensable en las mesas del mundo.
Muchos otros productos alimenticios, como ajes, cucurbitceas, condimentos, varios tubrculos y
granos andinos.
En sus intercambios con los continentes africano y asitico, fueron importados diversos productos
como el pltano y el limn.
Existe mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en
la nutricin de astronautas), como es el caso de la quinua la kaiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede
encontrar en el Per comestibles nativos de la selva como el saco, camu camu (contiene altos
niveles de vitamina C) o el yacn (muy recomendado para los diabticos) y la ua de gato (muy
conocida por sus propiedades curativas del cncer).

Principales utensilios
Breve historia de la cocina peruana
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Per y su cercana al
ecuador geogrfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales
nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climticas del globo, es uno de los 12 pases del

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mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y
verduras durante todo el ao. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas fras que corre por el Ocano
Pacfico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Per es uno
de los principales pases pesqueros del mundo).
Los tiempos precolombinos (hasta 1532)
Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de plantas del mundo antiguo,
con especies nativas como el maz, tubrculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o
mandioca, oca, maca; gramneas (quinua, kiwicha o amaranto, caihua; frutas como la chirimoya, lcuma,
pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, man y una infinidad
de hierbas aromticas. Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas,
conquistadas todas por el Imperio Inca, cada una de las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares,
aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y,
sobre todo, el aj, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina
peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribi al respecto: "Los de mi
tierra son tan amigos del uchu, que no comern sin l aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era comn la
preparacin de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposicin, destacando el charqui,
carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol.4 Los antiguos peruanos adems consuman inmensas
cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban su dieta
con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camlidos domsticos (alpaca y llama principalmente). En las
sociedades de la costa norte, adems, se consuma la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva
oriental se nutran de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amaznica.
Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por
ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano ms antiguo), elaboraban potajes con especies marinas
crudas marinadas con aj, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que hace ms de cinco siglos tena
otro nombre, en quechua. Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz
(obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano ms simple y popular) o pelaban sus granos
y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camlido disecada, salada y
deshilachada -y diferentes tipos de chuo -tubrculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en
ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra
natural (pachamancas y huatias). Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de
yuca (masato)
La historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico. As en la leyenda sobre "Llampayeq"
(Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp
llamado OcchoColo en el Reino Sicn del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que
salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar
Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con aj), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que
cuida la quinua).

Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la mezcla de 'arroz chaufa' y 'tallarn saltado'

King Kong, postre tpico peruano

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Los tiempos coloniales (1532-1821)

Desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el
comienzo del Virreinato del Per. La fritura, el uso de los lcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas),
adems de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron algunos cultivos
que resultaran esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran los
principales ingredientes de muchos platos peruanos. El limn peruano (de origen rabe y uno de los
componentes del milenario ceviche), la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan tambin al
comienzo de este perodo.
En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron
los trozos de cerdo ibrico frito con las papas, camotes y el maz autctono. Francisco Pizarro, quien criaba
cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrn durante los inicios de la
presencia espaola en este territorio.
La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de
azcar (especie trada tambin por los espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo
una larga tradicin repostera.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del uso de las partes blandas de la
carne desechadas por las lites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la
carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron muchos de los ms representativos platos de la actual comida
criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la
pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con man, el chonchol y el tacutacu.6
El antroplogo peruano Humberto Rodrguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un
legado afroperuano en su obra La vida en el entorno del tamal peruano. La citada vianda es introducida en
este territorio desde los primeros aos de la presencia espaola que vino con sus esclavos africanos. La gran
cantidad de ellos procedentes de la costa atlntica africana marc demogrficamente la Ciudad de los Reyes
ya que en el siglo XVII, ms del 60 por ciento de la poblacin de la capital era de origen africano.
Los tiempos republicanos (Desde 1821)
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus
propias tradiciones a la ya dinmica culinaria local. La migracin de los chinos-cantoneses de mediados del
siglo XIX populariz el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adems del uso de
nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue el arroz. Si bien ya se consuma
desde el siglo XVI, es luego de la migracin china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin
peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Per es el arroz graneado no
demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparacin china en el
uso del ajo y la sal.
Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que populariz el uso
de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetn (panettone), que es obligado en las
navidades a lo largo del pas.
La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact notablemente sobre la cocina marina
peruana. Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la presentacin de los platos, se unen a salsas y
preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce" del
sashimi japons y del cebiche peruano naci el tiradito.
La cocina peruana en el mundo actual
En la ltima dcada del siglo XX, la cocina peruana empez a popularizarse fuera de sus fronteras. En la
Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006,
la ciudad de Lima fue declarada capital gastronmica de Amrica.8 La cocina de este pas es un producto
bandera del Per.

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Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos empleados, la gastronoma peruana es
constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales
que los distinguen.
Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos,
incorporando a la gastronoma la bsqueda contina de la experimentacin y la vanguardia. Ejemplo de esto
es la invencin contempornea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a
la brasa. As como cada regin conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma destaca la mezcla de
colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina.
ltimamente tambin se estn llevando acabo las famosas Rutas Gastronmicas. 9
Cocina novoandina
La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Per por el inters de los gastrnomos locales
de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispnico para recrearlas, rescatando y revalorizando as
muchos de los ingredientes autctonos. En esta recreacin de la cocina andina, entran elementos procedentes
de otros horizontes culturales como el europeo.
Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuo, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca,
coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour.
Lima, capital cosmpolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente culinaria, aunque en
los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado tambin un gran auge.
Premios internacionales

Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, Chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del
Concurso Internacional de Cocina del Atn Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdea,
entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.10

Entre las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 se encuentran cinco publicaciones
sobre gastronoma peruana.11 Los ganadores fueron:

1. Per, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPer (Premio Especial del Jurado)
2. Gua gastronmica del Per: el manual del buen gourmet por Mara Rosa Arrarte (ganadora en la
3.
4.
5.

categora Mejor Gua del Mundo)

Diccionario de gastronoma peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mencin honrosa en la
categora Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo)
Eat Smart in Per por Joan Peterson (ganador en la categora Mejor Gua de Viajes Culinaria)
Alas de los querubines [1] (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en
la categora Mejor Libro (distinto al vino del Mundo)

Platos ms populares en la actualidad

En la actualidad el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes ms
populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y
existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy econmicos que se consume "al
paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos.
Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche12 es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio
Cultural de la Nacin por el gobierno peruano. La receta bsica del seviche es la misma en todas las regiones:
pescado en trozos, jugo de limn peruano, cebolla roja, aj y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy
diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como
mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaa de productos locales como camote,
zarandaja, yuca y hojas de lechuga.

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Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en el Per.13 14 Consiste
bsicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a
las brasas. Los orgenes de la receta de este plato se sealan en la ciudad de Lima15 16 (aunque sin consenso en
el lugar) durante los aos 1950. El plato se acompaa de crocantes papas fritas, ensalada fresca y diversas
cremas (mayonesa, ktchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de aj de toda clase); en la selva del Per
se suele reemplazar las papas fritas por pltano frito.
Chifa: El chifa es un trmino utilizado en el Per para referirse a la cocina que surgi de la fusin entre la
comida peruana y la de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantn, llegada a mediados del
siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este trmino para denominar a los restaurantes donde esta
comida es servida.17 En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos
de la criolla, estn entre los ms comunes en Lima y muchas otras ciudades del Per. Los principales platos
son arroz chaufa, pollo TiPaKay, sopa wantn y el denominado "aeropuerto" que es una combinacin de
chaufa con tallarn saltado servido en un plato grande.
Per es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentacin
animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrndose tipos de
animales o plantas que slo se dan en sus aguas. Pero tambin hay que destacar sus riquezas de agua dulce
que se encuentran principalmente en el ro Amazonas y sus afluentes as como en sus lagos, tales como el
Titicaca.
Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.
El chupe de camarn tpico del departamento de Arequipa, es uno de los platos ms refinados de la costa
peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y aj.
Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en pocas de verano.
La cocina criolla
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las
ciudades costeras desde la poca Virreinato del Per, como los picarones, el turrn y la mazamorra morada.
En Tacna, a inicios del siglo XX se cre su plato principal: el Picante a la Tacnea.
Gran punto de inmigracin, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y regin. La
cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas
son numerosos, las pasteleras abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima,
Arequipa, Ica, Trujillo, Lambayeque, etc).
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se
encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a medioda un servicio libre con ms de seiscientos
platos diferentes en forma simultnea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante
ostenta actualmente el Rcord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.
Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: aj de gallina, carapulcra, escabeche, arroz con
pollo, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros.
La cocina andina

Carapulcra

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Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del
pas, la alimentacin principal contina siendo el maz, la papa y multiplicidad de tubrculos. Productos
introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son tambin de consumo popular. La variedad de carnes
consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica
an se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costea. Desde el cuy chactado a la
sopa de morn y de la papa a la huancana a la sopa chairo, a ms de postres y granos sumamente originales
que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas
son mnima muestra de un vasto catlogo que apenas si se ha difundido.
Un elemento comn a las zonas andinas del Per es el consumo de la carne de cuy, animal que est inmerso
en la cultura local desde pocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas. 18 La
carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de protenas (20.3%)18
Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Hunuco,
Pasco, Junn y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el pas. Su coccin se realiza de la
siguiente manera:

Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte.
Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes.
Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.

Huatia: La huatia es un plato consistente en papas papas asadas en pequeos hornos, en la tierra o en barbacoa
y que se sirven con queso fresco andina, como el cachipa; el primer reporte conocido de este plato proviene
del ao 1608 y corresponde al cronista Diego Gonzlez Holguin.19 Es tradicional su preparacin en la poca
de cosecha de las papas. Tambin se le conoce como huatiya o huatiayascca. 19
Papa a la huancaina: La papa a la huancaina es un plato tpico de la cocina del Per que consta de una salsa
hecha moliendo o licuando aj amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesn que se sirve generalmente
sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de limn, ajos y cebolla. Hay
variaciones con otros tipos de aj como el rocoto.
Ocopa: La ocopa es un plato tpico peruano, originario de la ciudad de Arequipa. Consiste en una salsa
servida sobre papas hervidas, similar a otro plato peruano conocido como papas a la huancana. La salsa es
elaborada con ajes mirasol secos y soasados sin pepas, sin ,cebolla y ajos tambin soasados, galletas de
animalitos o vainilla, man,una ramita de huacatay,sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una
consistencia ligeramente pastosa y un color caracterstico muy diferente al de la salsa Huancaina. El plato
finalmente es decorado con huevo duro y una aceituna, en Arequipa normalmente va acompaado con papas
sancochadas o camarones.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronoma regional, siendo muy
apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.
La cocina de la selva

Salsa de Aj Charapita.
Como es natural, esta cocina es elaborada con los productos originales de la zona. En la inmensa variedad,
destaca el paiche, siendo el pez ms grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms
de 2.5 metros de largo) y otros mltiples animales selvticos son igualmente consumidos.

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Los platos ms conocidos de la amazona peruana son el juane y el tacacho con cecina. La comida de la selva
peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo bsico que es conocido como misto (o
Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al pltano verde sancochado, y la coccin de las carnes,
especialmente peces y tambin el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma
particular.18
La zona de la selva del Per tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de
variadas carnes, como las de chancho silvestre, gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, auje,
punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.20
En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces ms vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los
frutos exticos como el mango, la pia y muchos otros.
Postres y dulces
Alfajor: Postre de origen colonial.
Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada.
Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en su preparacin se incluye la chancaca.
Frejol colado: Es una masa dulce elaborada en base a frejoles en el valle de Caete en la regin Lima y en la
zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y tambin se consume en forma pura. Se acompaa con granos de
ajonjol tostado.
King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas
de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de pia y dulce de man. Su origen est en los
aos 1930, donde habra tomado el nombre al compararse su gran tamao con el del gorila King Kong, cuya
pelcula se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportacin.
Mazamorra morada: Postre tpico elaborado en base a maiz morado. Se espolvorea canela en su superficie al
momento de servirse.
Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos
en una sartn caliente, baados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeo, predomina su venta
callejera y es muy popular a nivel de todo el pas. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la
picaronera, mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de poca.
Ponderaciones: Es un antiguo postre limeo que consiste en una delgada masa de harina que es frita y
endulzada con manjarblanco o mermelada.
Ranfaote: Dulce limeo originado en la poca colonial. Consiste en trozos de pan baados en miel de
chancaca.
Suspiro de limea: Es un antiguo postre limeo consistente en capas en una capa de merengue sobre una capa
de manjarblanco. Se sirve en una copa.
Teja: Es un dulce iqueo que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco
(dulce de leche) y frutas secas como pecana y otras. De este postre naci la chocoteja que es semejante a la
teja, salvo que la cobertura es de chocolate.
Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de
fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la dcada de 1960.
Turrn de Doa Pepa: Dulce limeo ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que
tiene lugar la festividad del Seor de los Milagros. Su creacin es atribuda a Josefa Marmanillo, una esclava
residente en el valle de Caete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.

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Bebidas

Botellas de Pisco del Per.

Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones
Chicha: La chicha del Per presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de jora,
es preparada desde la poca de los Incas; est elaborada por la fermentacin de una variedad de maz
denominada Jora y a diferentes frutos y especias aromticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se
almacena en recipientes de barro conocidos como chombas.21 La chicha de jora es una bebida extendida en
buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de
vaca, y el Clarito.
La chicha morada es una bebida preparada con el maz morado hervido, al cual una vez fro, se le agregan
trozos de pia, gotas de limn, azcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este
refresco producidas por compaas transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el pas son: Chicha
Arequipea, Chicha de Man, Chicha de Qiwicha, Chicha Loretana.
Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa, ambas tienen una tradicin en el
acompaamiento de la comida local.22 Inca Kola la mas conocida dentro y fuera del pas, es la nica bebida
gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es
una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Socosani en Arequipa donde es
considerada la bebida por excelencia de dicha regin y acompaante indiscutido de la variada gastronoma
arequipea. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.
Infusiones: El mate de coca es una infusin que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina,
donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusin tradicional es el llamado t de
tilo, que se utiliza como calmante y tambin, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la
ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el T de ua de gato, que es una bebida preparada con una
planta de la amazona, la ua de gato (Uncaria tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y
curativas.
Jugos: Por la diversidad de frutas es comn que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo de
cocona, de camu camu, la aguajina (refresco en base al aguaje), entre otros.
Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo
hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-slida que se sirve en vasos.
Es popular en las pocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla.
Licores y cocteles
Pisco: El pisco, que es originario del Per, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de dos
variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este pas. Existen
cuatro variedades de Pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromtico. En base al pisco y el limn
peruano, se prepara el clebre pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados
con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de pisco.
Vino: Los vinos provienen de distintas regiones de este pas, destacndose aquellos de la regin Ica. Una
forma tradicional del vino peruano son los aromticos que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el
vino de higo.
Cachina: Es el resultado de la fermentacin temprana del jugo de uva. Es muy popular en la poca de la
vendimia que se celebra en la regin de Ica.

42

Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la
fermentacin de la yuca.
Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una variedad de maz) con alto contenido
alcohlico, usualmente cuando tienen esta caracterstica se les conoce como chicha de ao ya que una vez
preparadas se les deja fermentar durante doce meses.

SEVICHE PERUANO
(Pescado Marinado en Limn)
Ingredientes

1 libra
Filete de Corvina Fresca no congelado
6 unidades Limn Criollo
3 unidades Dientes de Ajo Finamente picado
1 unidad
Cebolla Morada en tiras a lo largo
1 unidad
Aj Montao Rojo o Rocoto
1 cdta
Aj Verde Molido
1 cdta
Perejil
1 cdta
Cilantro
1/8 cdta
Sal y Pimienta
1 unidad
Choclo (Cocido o Tostado)
1 unidad
Camote Cocido sin cscara

Procedimiento
1- Cortar el Filete de Corvina en cubos medianos o grandes
2- Colocar los dados en una bandeja de vidrio y agregar el aj verde, la pimienta y el ajo. Mezclar
suavemente
3- Exprimimos 5 limones directamente en el pescado y dejamos marinar por 1 minuto
4- Servimos el pescado en un plato muy estticamente, colocamos las cebollas a un lado o por encima.
Exprimimos el limn restante directamente en el plato.
5- Decoramos con las hierbas por encima y el aj rocoto. Esparcimos la sal directamente en el plato.
6- Colocamos el choclo y el camote para guarnicin del seviche.
CAUSA RELLENA DE ATN
(Pur de Papa Amarilla Rellena de Tuna)
Ingredientes
CAUSA LIMEA
1 libra
Papa Amarilla
1 unidad
Limn
unidad
Cebolla Finamente Picada
cda
Aceite de Oliva
cda
Aj Molido
100 gramos Queso Fresco
1/8 cdta
Sal y pimienta
RELLENO DEATN
1 lata
Tuna en Aceite
taza
Mayonesa
1 unidad
Cebolla Picada
1 unidad
Tomate Picada
1 unidad
Aguacate Pciado

43

1 unidad
Huevo Duro Cocido
3 unidades Aceitunas Negras

Procedimiento

CAUSA
1- Maceramos las cebollas en el jugo de limn, junto con la sal, pimienta y aj molido
2- Se hierven las papas con cscara, hasta suavizar, retirar del agua, pelar y machucar para realizar un
majado.
3- Se mezclan el pur con el macerado de cebolla, el queso y agregar el aceite. Mezclar hasta crear una
masa. Reservarla a temperatura ambiente
RELLENO
4- Mezclar la tuna escurrida, con la cebolla, el tomate, el aguacate y la mayonesa. Sal pimentar la me
mezcla
5- Procedemos a intercalar capas de causa limea y el relleno de atn (puede ser en un timbal o en un
molde)
6- Decoramos con un poco del relleno, el huevo duro cortado de manera esttica y las aceitunas negras.

SUSPIRO LIMEO
(Postre de Leche)
Ingredientes

1 lata
Leche Evaporada
1 lata
Leche Condensada
5 unidades Yema Batida
3 unidades Clara
1 taza
Azcar
3 cdas
Vino Oporto
1/8 cdta
Esencia de Vainilla
1 cda
Canela en Polvo

Procedimiento
1- Mezclar las leches en una olla y cocinar hasta crear un manjar blanco espeso.
2- Agregamos la esencia de vainilla.
3- Retiramos del fuego, atemperamos un poco de las yemas y luego mezclamos todas las yemas
revolviendo constantemente la mezcla.
4- Servimos en copas el manjar y refrigeramos.
5- Formamos un almbar con el oporto y el azcar.
6- Realizar un merengue con las claras y el almbar.
7- Decoramos el manjar con el merengue y espolvoreamos con la canela en Polvo.
PAPA A LA HUANCAINA
(Papas en Salsa Amarilla)
Ingredientes

2 unidades Papa Amarilla

44

3 unidades Aceitunas Negras

1 unidad
Choclo Cocido
2 unidad
Limones
1 unidad
Aj Morrn
unidad
Cebolla en Tiras
125 gramos Queso Fresco
taza
Aceite
taza
Leche
cdta
Crcuma
1/8 cdta
Sal y Pimienta

Procedimiento
12-

Sancochar las papas con cscara, retirar, pelar y cortar en medallones.

En una licuadora, agregamos el queso, el aj, la leche, la crcuma, la sal y la pimenta, y
licuamos toda la mezcla.
En un sartn con aceite agregamos la salsa de queso y cocinamos hasta unir todos los
sabores.
Aparte mezclamos las cebollas con el jugo de limn en un bowl de vidrio.
Servimos las papas en un plato, cubrimos con la salsa Huancaina y decoramos con la
salsa de cebolla, aceitunas negras y el choclo.
Servimos estticamente decorado.

3456-

AJ DE GALLINA
(Gallina en Salsa Amarilla)
Ingredientes

2 presas
libra
100 gramos
100 gramos
20 gramos
10 gramos
10 gramos
taza
1 unidad
2 unidad
1 rebanada
3 unidades
10 gramos
1/8 cdta
1 taza

Gallina
Papa Amarilla
Cebolla
Queso Fresco
Queso Parmesano
Aj Panca Molido
Aj Amarillo Molido
Leche
Huevo Duro Cocida
Ajo finamente picado
Pan
Aceitunas Negras
Man Tostado
Sal, pimienta y Comino
Arroz Blanco Cocido

Procedimiento
1- Remojamos el pan en la leche y lo amasamos para formar una masa.
2- En una olla con agua cocinamos la gallina por 2 horas, retiramos del fuego y desilachamos
la misma.
3- En una olla con poco aceite salteamos los ajos, al cebolla, el aj panca, el aj amarillo, la
pimienta y el comino.
4- Se agrega el pan remojado con la leche y se le agrega caldo de la coccin de la gallina.
5- Se le agrega la leche y se le busca la consistencia de una salsa.
6- Agregamos la gallina y los quesos y mezclamos a fuego bajo.
7- Agregamos el man tostado y servimos caliente.

45

8- La guarnicin es papa amarilla cocida y arroz blanco

9- Decorar de manera fina y esttica
ARROZ CON PATO
(Pato Adobado con Arroz)
Ingredientes

unidad
Pato entero en presas
2 libras
Arroz
1 unidad
Aj Verde Grande en tiras
75 gramos Cebolla
125 gramos Guisantes
25 gramos Zapallo Loch en cubos
1 unidad
Aj Rojo en tiras
1 taza
Chicha de Jora (Chicha de Maz Fermentada)
1 cdta
Aj Amarillo
1/8 cdta
Comino
1 cda
Cilantro Picado
1/8 cdta
Sal y Pimienta

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Sal pimentamos el pato y lo cocinamos en una olla a fuego medio, hasta que se vaya friendo en su
propia grasa.
Retiramos el pato y reservamos, en esa misma grasa fremos el ajo, la cebolla y los ajes, hasta
cocinarlos bien. Que estn suaves.
Retornamos el pato al salteado y agregamos el cilantro y el zapallo en cubos.
Agregamos los guisantes y la chicha de jora, y cocinamos el pato en esta mezcla hasta que este suave
y los sabores se hayan compartido.
En ese momento retiramos el pato y agregamos el arroz, el cual cocinamos a fuego bajo, hasta que
este cocido.
Servimos el arroz y las presas de pato a un costado de manera esttica.

ANTICUCHO DE LOMO DE RES

(Brochetas de Filete de Res a la Peruana)

Ingredientes

1 libra
1 diente
taza
1 cda
cda
cda
1/8 cdta

Filete de Res cortado en dados medianos

Ajo Picado
Vinagre
Aj Amarillo
Achiote
Aceite
Sal y Pimienta

Procedimiento
1-

Mezclamos todos los ingredientes, excepto la carne. Revolvemos bien estos

ingredientes para crear un aderezo

46

2-

Agregamos los dados de carne en el aderezo y dejamos marinar por lo menos 1 hora,
mientras mas tiempo mejor.
Colocamos 3 dados de carne en un palillo de BBQ y cocinamos a fuego alto o en las
brasas (al carbn)
Servimos caliente de 2 a 3 anticuchos por persona.

34-

Nota: La forma ms clsica de realizar este plato es con corazn de res.

TIRADITOS
(Corvina en Salsa Amarilla)
Ingredientes

1 libra
Corvina Fresca en Tiras
5 unidades Limones
2 dientes
Ajo
unidad
Aj Rocoto
unidad
Cebolla
rama
Apio
1 cda
Aj Amarillo
1/8 cdta
Sal y Pimienta

Procedimiento
1.
2.
3.
4.

En una licuadora licuamos todos los ingredientes con la mitad del jugo de limn, con excepcin del
pescado.
En una bandeja de vidrio colocamos la tiras de pescado y agregamos la mitad del jugo de limn
restante. Dejamos macerar por unos 10 minutos.
Pasamos los filetes a un plato y le agregamos la mezcla amarilla por encima.
Servimos de inmediato decorado.
JALEA DE MARISCO
(Mariscos Mixtos Fritos)

Ingredientes

1 libra
3
3
1 taza
1 litro
1/8 cdta

Mariscos Mixtos
Mejillones sin Concha
Camarones o Conchuelas
Harina de Maz
Aceite
Sal y Pimienta

SALSA CRIOLLA PERUANA

1 unidad
Cebolla Morada en tiras
2 unidades Limones (solo el jugo)
1 cda
Cilantro picado

1 unidad

Yuca Hervida

Procedimiento
1.
2.
3.

Sazonamos los mariscos.

Pasamos los mariscos por la harina de maz, para enharinarlos bien.
Frer los mariscos en abundante aceite, hasta dorar y dejar muy crujientes.

47

4.
5.
6.

Retirar en papel absorbente y escurrir muy bien la grasa

Preparamos la salsa criolla peruana. Y la agregamos por encima de los mariscos. Servimos
enseguida.
Servimos con la yuca hervida y decorado.

SEMBLANZA DE LA COCINA CUBANA

Lo que a continuacin ofrecemos es una muestra pequea de lo que consideramos platos representativos de la
cocina cubana. Quiz alguno de ellos posea otras versiones segn la regin o la provincia donde se elabore,
tratndose de procedimiento o empleo de algn que otro ingrediente pero son en esencia lo mismo, el reflejo
inconfundible del sabor, del ingenio y de la gracia del cubano. Tambin representan una parte manifiesta de
la cultura nacional, tradiciones y costumbres, que ms all de lo popular, trascienden de este confn a otros
adquiriendo fama o renombres internacionales y ciertamente convirtindose en objeto de discrepancias en
materia de paternidad con otros pueblos. Que al final convencen que Amrica Latina y el Caribe son una sola
Patria Grande. Lo que si queda claro es que estos platos, dicen quienes somos y de donde procedemos. Hoy
lo autntico no es ms que eso, una mezcla de culturas donde llegar a ser cubano implica un largo y fecundo
proceso. De cualquier modo, todo este mestizaje que nos caracteriza ha dejado una huella indeleble en nuestro
Patrimonio Histrico Cultural de la cual, el Arte Culinario por intangible que pueda parecer no escapa y que
debemos y queremos a toda costa preservar, tan slo por eso, porque la cocina es tambin identidad.

Chef Carlos Otero

Chef Cubano
Escrito hecho para la Universidad Velsquez

GASTRONOMA DE CUBA
La Gastronoma de Cuba es una fusin de cocinas espaolas, africanas y del Caribe. Las recetas cubanas
comparten las sabiduras de la combinacin entre las especias y las tcnicas combinadas de la cocina espaola
y africana, con unas ciertas influencias caribeas en especias y sabores. Existen influencias de los esclavos
africanos que cultivaban la mayora en las plantaciones de caa de azcar, a pesar de que en la mayor parte de
las ciudades constituyeron a minora. Las plantaciones del tabaco fueron habitadas principalmente por los
campesinos espaoles pobres, sobre todo de las Canarias. La parte del este de la isla tambin recibi
cantidades masivas de inmigrantes franceses, haitianos y del Caribe, principalmente durante la revolucin
haitiana, as como los trabajadores estacionales para la cosecha de la caa de azcar, sobre todo espaol,
durante los aos 50. Esto implic que la cocina cubano se convirtiera en algo localmente tradicional.
Ingredientes
Los colonos espaoles llevaron a la dieta cubana las legumbres, el arroz, y los ctricos tales como: naranjas,
los limones as como el ganado vacuno. A los tubrculos existentes en la isla, tales como el quimbomb, la
yuca, y el boniato o batata, los esclavos africanos incorporaron alimentos africanos como el ame (una
especie de tubrculo). Sitio web del maestro de la cocina cubana Fernando Garcia

48

Platos tpicos
Lechn asado
Yuca con mojo
"Moros y Cristianos"

Una comida tpica cubana que consiste en cocinar el arroz junto con los frijoles negros
previamente ablandados. Se baa con mojo y se acompaa preferiblemente con carne de
cerdo
Tostones Chatinos
Picadillo a la Criolla
Carne con Papas
Ajiaco
Ajiaco, nombre dado a diversas variedades culinarias tpicas de la Hispanoamrica
intertropical que tienen como uno de sus ingredientes al aj.
En principio el ajiaco es una salsa bastante espesa y picante. Cuando se aaden bastantes
ingredientes slidos: legumbres y trozos pequeos de diversas carnes a modo de un popurr
(pote-pourri u olla podrida) el ajiaco ya es un guiso.
A tal guiso, segn las zonas, se pueden aadir ms ingredientes (por ejemplo frutos y
tubrculos picados en trozos); incluso se denomina ajiaco al caldo resultante de este tipo de
guiso.

Congr Oriental

Bebidas
Cocktails
Una lista de los ms populares Ccteles cubanos es la que sigue:

Daiquir (ron, limn, azcar, hielo, licor marrasquino).

Mojito (ron, hojas de yerbabuena, azcar, hielo, limn, y agua de soda (efervescente).
Cubalibre (ron, Coca Cola, hielo y limn).
Rum Collins Ron Collins (ron, limn, azcar, hielo y agua de soda (efervescente).
Telegrama (ron, hielo y licor de menta).

Daiquiri
El Daiquiri o Daiquir (que es como se conoce en Cuba a esta bebida) es un tipo de cctel hecho a partir de
ron blanco y zumo de limn criollo o lima. Existen otras variantes, pero la que verdaderamente ha ganado
fama internacional es la mezclada en uno de los bares ms famosos del mundo, el Floridita, en La Habana.
Historia
El nombre del Daiquir proviene de una playa cerca de Santiago de Cuba y de una mina de hierro en la zona.
El cctel habra sido inventado por un ingeniero estadounidense que trabajaba en esa mina, Jennings Cox,
quien invent la bebida cuando se le acab la ginebra y tuvo que entretener a unos invitados de su pas.
Temeroso de servir ron local a secas, Cox le aadi zumo de limn y azcar para mejorar su sabor.
Fue un ingeniero minero de origen italiano quien comparta labores con Cox, Giacomo Pagliuchi, por
entonces capitn del Ejrcito Libertador, quien se encarg de bautizar este cctel como Daiquir.
La bebida realmente no se extendi hasta 1909, cuando el almirante Lucius W. Johnson, un mdico de la
marina de los Estados Unidos, prob la bebida y la introdujo en el Club del Ejrcito y de la Marina, de
Washington, DC. Ya en 1913, en el bar del Hotel Plaza de La Habana, el cantinero espaol Emilio Gonzlez
tambin ofrece a sus clientes Daiquir.

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El Daiquir se populariz con el paso del tiempo, llegando a ser una de las bebidas favoritas del escritor
Ernest Hemingway, cliente de honor del Floridita, uno de los bares mas famosos de la Habana, donde
actualmente se encuentra una estatua del escritor.
"La bebida no poda ser mejor, ni siquiera parecida, en ninguna otra parte del mundo Hudson estaba
bebiendo otro daiquir helado y al levantarlo, pesado y con la copa bordeada de escarcha, mir la parte clara
debajo de la cima frappe y le record el mar".
Ernest Hemingway, Islas en el Golfocolor
Recetas de Daiquir
Es posible encontrar muchas variantes del Daiquir, partiendo del "Clsico".
Daiquir Clsico1
42 ml (1 1/2 onzas) de ron blanco
Jugo de medio limn ( 7 ml o 1/4 de onza)
1 cucharadita de azcar
Mezclar todos los ingredientes en una coctelera o batidora con hielo y colar en una copa de cctel fra o servir
con cubitos de hielo.
Daiquir Floridita2
Los mismos ingredientes anteriores a los que se adicionan 5 gotas de Marrasquino. Mezclar el azcar y el
limn, agregar hielo en trozos, el ron y las gotas de Marrasquino. Batir intensamente 30 segundos hasta que
quede "frapp", servir en copas de cctel. Acompaar con dos pajitas cortas.
Daiquir de Fruta3
A los ingredientes del Clsico aadir:

Un cuarto de taza de fresas congeladas, o una banana madura

15 ml de Crema de Pia

Coleccin de Daiquiris
Estanbul Daiquiri4 ron oscuro, sirope de azcar, jugo de limn y hielo en trozos.
Kiev Daiquiri5 : ron oscuro, sirope de cereza, jugo de limn, cerezas frescas y hielo en trozos.
Mosc Daiquiri6 : ron oscuro, sirope de miel, jugo de limn, arndanos rojos y hielo en trozos.
Paris Daiquiri7 : ron oscuro, sirope de azcar, jugo de limn, champagne, fresas frescas y hielo en
trozos.
Reikiavik Daiquiri8 : ron oscuro, azcar, jugo de limn, licor de arndano azul, arndanos azules y
hielo en trozos.
Ro Daiquiri9 : ron oscuro, sirope de fruto de la pasin, sirope de menta, jugo de fruto de la pasin,
hojas de menta y hielo en trozos.
Roma Daiquiri10 : ron oscuro, azcar, jugo de limn, Marrasquino, Nutella, pltano y hielo en trozos.
Santiago Daiquiri11 : ron oscuro, azcar, jugo de limn, chile verde y hielo en trozos.
Sdney Daiquiri12 : ron oscuro, azcar vainillado, jugo de limn, sirope de eucalipto, licor de mirto y
hielo en trozos.
Tokio Daiquiri13 : ron oscuro, sirope de azcar, jugo de limn, cuchara de polvo de t verde y hielo
en trozos.
Toronto Daiquiri14 : ron oscuro, sirope de limn, jarabe de arce, niagara riesling, arndanos azules y
hielo en trozos.
Viena Daiquiri15 : ron oscuro, sirope de azcar, jugo de limn, sirope de canela, manzana y hielo en
trozos.

50

Mojito
El Mojito1 es un popular cctel originario de Cuba, compuesto de ron, azcar (o jarabe de azcar), lima ,
hierba buena y agua con gas.
Historia
Comnmente se piensa que el Mojito fue inventado por el restaurante cubano La Bodeguita del Medio
Elaboracin
Ingredientes:

50 ml (1 1/2 onzas) de ron blanco

Jugo de media lima (10 ml o 1/4 de onza)
1 ramita de hierbabuena
1 cucharada de azcar
2 o 3 cubitos de hielo
Club soda o agua mineral con gas
1 rodajita de lima para adornar y otra ramita de hierba buena
unas gotitas de angostura

Instrucciones:

Aada el jugo de la lima, el azcar y 1 ramita de hierbabuena en un vaso alto.

Con ayuda de un mortero (o una cuchara) aplstelo un poco para que la hierbabuena suelte algo de su
zumo y mzclelo para diluir el azcar, puede aadir una pequea porcin del agua mineral para
ayudar.
Despus ponga el hielo, aada el ron blanco y complete el vaso con soda o agua con gas.
Remueva y adrnelo con una pajita o removedor, una rodaja de lima y una ramita de hierbabuena.

Notas:

Segn la receta de La Bodeguita del Medio en la Habana, se pone 1/2 cucharadita de azcar en lugar
de 1, adems no se aade angostura en absoluto. Por lo dems, la elaboracin es la misma.
El mojito se bebe, mediante una pajita, en vaso con forma de tubo y de tamao mediano, tal y como
se aprecia en la fotografa.
El mojito se prepara igual en todos los bares y restaurantes de La Habana, pero se cita a La
Bodeguita del Medio debido a su fama para preparar el mojito, gracias a Ernest Hemingway: "My
mojito in La Bodeguita".
Algunos reemplazan la Hierba Buena por hojas de Menta cuando no se consigue la primera.

Cubalibre
Dos vasos de cuba libre
El cubalibre (a veces tambin cuba libre) es un cctel resultante de la mezcla del ron con refresco de cola. En
Chile se le denomina roncola, en Mxico se le llama solo cuba, en Paraguay Jugo loco y en Espaa se le
conoce coloquialmente como cubata (aunque en algunas comunidades del pas este trmino se ha degenerado
y puede denominar a cualquier bebida resultante de mezclar refrescos y bebidas alcohlicas de alta
graduacin).

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Caractersticas
La receta ms clsica consiste en poner en un vaso varios cubos de hielo, aadir 42 ml (1 1/2 onza) de ron
aejo, terminar de completar el vaso con refresco de cola. Finalmente se aaden unas gotas de limn y se
adorna con una rodaja del mismo ctrico.
Al terminar la Guerra de Cuba entre Estados Unidos y Espaa, en la cual Cuba paso del dominio espaol a ser
colonia norteamericana, los soldados estadounidenses llevaron Coca-Cola a la isla donde la mezclaron con
Ron. Como recientemente Cuba haba sido "liberada", llamaron a esta bebida cuba libre.
La forma ms comn de tomarlo es en vaso ancho (salvo en Espaa , donde se suele utilizar vaso de tubo),
acompaado de hielos y una rodaja de limn.
Existe tambin el famoso vaso denominado vaso de cubata, que tiene forma de tubo y puede ser de cristal o
plstico.
Denominaciones
La acepcin cubata viene de la costumbre espaola desde la segunda mitad del siglo XX de derivar con el
sufijo -ata palabras coloquiales y familiares, como bocata, ordenata, etc. El trmino roncola utilizado en
Chile proviene de la mezcla de los dos ingredientes y tambin puede ser aplicado en cualquier otro trago,
como en el caso de piscola, unin de el pisco, y refresco de cola. Esta frmula se ha extendido a trminos
similares, tales como la wiskola (con whisky), gintonic [gin y tnica] o la tincola (con vino tinto, ms
conocido como jote o kalimotxo).

FRITURAS DE MALANGA
(Torrejitas de Otoe)
Ingredientes

1 kg
3 unidades
30 gramos
12 gramos
3 gramos
12 gramos
600 ml

Malanga
Huevo
Ajo
Perejil
Pimienta blanca
Sal
Aceite

Procedimiento:
1.
2.
3.
4.

Pelar, lavar y rallar la malanga.

Mezclar la masa con ajo, sal, pimienta, perejil y yemas de huevo.
Tomar porciones de esta masa con una cuchara y frer en aceite caliente.
Colocar sobre papel absorbente y dejar escurrir.
ARROZ CONGR
MASITAS DE CERDO
YUCA AL MOJO
(Plato Tpico Cubano)
ARROZ CONGR

Ingredientes

230 gramos
460 gramos

Frijoles negros
Arroz

52

60 gramos
150 gramos
30 gramos
3 gramos
60 gramos
1 hoja
2 gramos
12 gramos
375 ml

Aceite
Tocino
Ajo
Comino
Cebolla
Laurel
Organo
Sal
Caldo de frijoles

Procedimiento:
1.
2.

3.
4.
5.
6.

Lavar los frijoles. Ablandar a fuego moderado y dejar al dente.

Preparar un sofrito de la siguiente forma:
Cortar el tocino en dados pequeos, majar el ajo y trinchar la cebolla. Sofrer el tocino, incorporar el
ajo y la cebolla, sin llegar a dorar. Agregar las especias secas y bajar del fuego.
Una vez blandos los frijoles, drenar el lquido de la coccin y reservar hasta el momento de utilizar.
Sofrer el arroz con el sofrito, incorporar los granos de frjol y sofrer durante 2 minutos
aproximadamente.
Aadir el lquido de la coccin y la sal. Dejar cocer hasta que el arroz est blando.

MASITAS DE CERDO
Ingredientes

1800 gramos
232 ml
500 ml
60 gramos
12 gramos

1.
2.

Limpiar y cortar la carne en dados de 4 cm. de grosor.

Pelar y majar los ajos en un mortero con sal. Agregar jugo de naranja agria. Macerar la
carne con esta marinada y dejarlo reposar como mnimo 6 horas.
Agregar aceite en la maceracin y dejar cocer hasta que la carne se ablande. Extraer del
recipiente y reservar.
Dorar en aceite caliente unos minutos antes de servir.
Aliar con mojo criollo

Carne de cerdo magra

Jugo de naranja agria
Aceite
Ajo
Sal

Procedimiento:

3.
4.
5.

MOJO CRIOLLO
Ingredientes

5 gramos
30 gramos
2 unidades

Ajo
Aceite
Naranja agria

Procedimiento
1.

Pelar los dientes de ajo. Lavar, cortar al medio y exprimir las naranjas.

53

2.
3.

Majar los ajos en el mortero.

Sudar los ajos en el aceite ligeramente. Aadir el jugo de naranja y retirar del fuego.
YUCA AL MOJO

Ingredientes

600 gramos
1200 ml
15 gramos
250 ml

Yuca
Agua
Sal
Mojo Criollo

Procedimiento
1.

Pelar y lavar la yuca.

2. Hervir el agua, cuando rompa el hervor incorporar la yuca y cocer hasta ablandar. Agrega r la sal
3.

cuando haya ablandado.

Extraer del agua, escurrir, servir y baar con mojo criollo.

GASTRONOMIA DE PUERTO RICO

Puerto Rico es una nacin de isla que es oficialmente un territorio de los Estados Unidos. La cocina
puertorriquea se ha desarrollado de varias influencias fuertes, incluyendo aquellos de los pueblos originales,
como el Tainos, y los conquistadores espaoles que condujeron a la mayor parte de los habitantes del pas
hacia fuera y esclavizaron el restante. La influencia africana y caribea tambin es reflejada en la cocina de la
isla, que tambin ha sido formada considerablemente por su clima y geologa.
Cocina criolla, uno de los estilos de cocina principales particulares a la isla tiene profundamente races,
ampliando lejos atrs al natural Tainos y arahuacos. Sus tradiciones culinarias eran frutas basadas tropicales,
verduras natales, mariscos, y el grano. Con el espaol vino una multitud de otros ingredientes que ampliaron
el estilo criolla. Estos aceite de oliva incluido, arroz, trigo y carnes, como carne de cerdo y ternera. Como
pueblos esclavizados africanos fueron importados para el trabajo sobre las plantaciones de caa de azcar, sus
tradiciones culinarias echaron races tambin, y sus contribuciones, que incluyeron taro y okra, se hizo
asimilado en toda cocina criolla.
Mucha de la isla? la s platos principales son sazonados con adobo y sofrito, las mezclas de especia que
imparten aquellos sabores que la isla es tan conocida para. Adobo, que puede variar del cocinero para cocinar,
o de ser comprado estar preparado, del fabricante al fabricante, generalmente consiste en granos de pimienta
negros, organo, sal, ajo, aceite de oliva, y el jugo de cal. Cuando comprado preparado en la forma
pulverizada, el ms incluya la sal, el ajo pulverizado, el cido ctrico, la pimienta, el organo, turmeric y el
monosodium glutamate, que es una buena razn para gastar(pasar) poco tiempo haciendo su propio
experimentando con la cocina puertorriquea en casa. Mientras generalmente usado para carnes de
condimento, como se considera, es una especie de mezcla de condimento de uso mltiple.
Sofrito son hechas de cebollas, ajo, cilantro, las pimientas, y a menudo incluyen achiote, que es de las
semillas de la planta annatoo, y ayuda a producir un color brillante amarillo en el producto final. Esto,
tambin, es usado en una variedad de platos, en los lmites de platos de carne a sopas a las formas estndar de
los frijoles y el arroz.
Un platos de pote, o guisados, son comunes a la cocina puertorriquea. Estos a menudo son hechos de las
carnes, y condimentado de una variedad de especias e ingredientes adems de adobo y sofrito. Entre estos son
aceitunas espaolas rellenas de pimiento, pimientas de aj dulces, brincos, patatas, cebollas, ajo, cilantro
fresco, y de vez en cuando pasas.
El pollo con el arroz es un plato que se ha hecho una especialidad puertorriquea, con muchas familias que
tienen su propio estilo especial, se ha transmitido de la generacin a la generacin. El pollo es un ingrediente
principal de muchos platos criolla, y estos platos, mientras dan a la atencin cuidadosa a tcnicas spicing,

54

raras veces(poco probable) son ellos que podra ser llamado con vehemencia sazonado.
Naturalmente, los mariscos son una parte importante de la cocina de isla. El pescado fredo a menudo es
servido con una salsa especial hecha de aceitunas, aceite de oliva, cebollas, pimientos, brincos, la salsa de
tomate, el vinagre, el ajo y hojas de baha. El pescado asado, cocido al vapor o asado a la parrilla es
ligeramente sazonado, si en absoluto, durante la cocina tratan y servido con un chapoteo de jugo de cal con
quizs solamente(justo) una indirecta de ajo.
La cocina puertorriquea tiene muchas facetas, proviniendo de la isla? s mucho tiempo, historia compleja.
La mezcla de tradiciones natales culinarias con aquellos de los colonos europeos y las poblaciones
esclavizadas africanas que ellos trajeron con ellos ha causado una cocina nica y flavorful que es querida por
muchos.

ALCAPURRIAS
(Fritura Rellenas de Carne)
Ingredientes
MASA

1 unidad
1 unidad
3 cdas
1 cda
1 cda

Pltano Verde Crudo

Yautia (Otoe) o Yuca Crudo
Aceite de Oliva
Sal
Achiote en Aceite o en Pasta

libra
1 onza
1 onza
2 unidades
unidad
1 unidad
1/8 cdta
cdta
7 unidades
10 unidades Pasas
cda
1 cda
1 litro

Carne Molida
Tocino
Jamn
Aji Rojo Dulce finamente picado
Tomate Picado
Cebolla Picada
Sal
Vinagre
Aceitunas

RELLENO

Alcaparras
Aceite de Oliva
Aceite Vegetal (Frer)

Procedimiento
1. Coloque las viandas cortadas (pltano y otoe) en un recipiente con agua y sal, por 30 minutos.
2. Retire del agua y pasa ambas viandas por el rallador o por el procesador de alimentos.
3. Mezcle ambas viandas y agregue el resto de los ingredientes de la masa
4. Preparar el relleno, coloque el tocino y cocine para sacar la grasa del mismo y proceda a saltear el
ajo, la cebolla, el aj y el tomate.
5. Agregue el jamn, la carne y el resto de los ingredientes, para crear el relleno.
6. Colocamos aceite en nuestras manos y tomamos un poco de masa (mayor cantidad que para las
carimaolas) y hacemos una tortilla en nuestra mano, la cual rellenamos y procedemos a cerrar.
(Podemos darle la forma conica, asemejando nuestra carimaola. O bien darle forma de empanada)
7. Calentamos el aceite y echamos a frer, hasta dorar.

55

Nota: Si se utiliza yuca y no otoe, debemos agregarle una taza de agua caliente, despus de rallarla,
dejar reposar por 5 minutos y luego colocar en un pao de algodn y exprimir para compactarla.

MOFONGO
(Pur de Pltano Verde Relleno)
Ingredientes

2 unidades Pltano Verde en Tajadas

2 dientes
Ajo
libra
Lonjas de Cerdo (Para Chicharrn)
1 litro
Aceite Vegetal
1 cda
Aceite de Oliva

Procedimiento
1.
2.
3.

4.
5.
6.
7.

Remojamos las tajadas de pltano en agua con sal, por 15 minutos.

Preparamos el chicharrn, calentando el aceite vegetal y agregando las lonjas de cerdo cortadas en
pedazos de pulgada, hasta que se fran muy bien y queden crocantes.
Retiramos el chicharrn y dejamos reposar.
En ese mismo aceite, el cual dejamos enfriar, fremos las tajadas de pltano a fuego suave, deben
estar cocida, pero no crujientes.
Colocamos las tajadas en un mortero, junto con el ajo y la cda de aceite de oliva, y majamos las
mismas hasta destruirlas, no se formara un pur homogneo.
Podemos servirlo en el mortero, y solo le agregaramos el chicharrn por encima y decoramos.
Si lo queremos servir fuera del mortero, retiramos el majado y lo colocamos en un timbal y servimos
los chicharrones con el mismo. Podemos mezclar el chicharrn con el majado o servirlo adjunto.

Nota: El mofongo que acabamos de hacer es el ms clsico, pero se puede rellenar de cualquier carne, y
hasta se puede hacer vegetariano.
ARROZ AMOGOLLAO
(Arroz Tpico de Puerto Rico)
Ingredientes

1 unidad
2 tazas
1 taza
5 tazas
2 tazas
1 taza
3 tazas
1 cda

Cebolla picada
Arroz
Vino Blanco
Agua
Crema Batida
Queso Parmesano
Chicharrn
Sal

1 unidad
1 unidad
1 taza
1 cda
taza
1/8 cdta

Tomate picado
Cebolla Finamente picado
Vinagre
Perejil finamente picado
Aceite de Oliva
Sal y Pimienta

CHIMICHURRI

Procedimiento

56

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Preparamos el chimichurri, mezclando todos los ingredientes y dejndolo reposar en la nevera, hasta
el momento de su utilizacin.
Salteamos las cebollas en aceite, hasta acitronar, luego agregamos el arroz.
Agregue el vino blanco y deje reducir hasta que desaparezca el mismo.
Agreguemos el agua y la sal al arroz y cocinamos hasta que el arroz abra y el agua haya
desaparecido. Por la cantidad de agua que agregamos el arroz va a quedar amogollao.
Aadimos la crema batida y dejamos cocinar por unos minutos, hasta que el arroz absorba la misma.
Aadimos el queso y el chicharrn y servimos con el chimichurri por encima.

La cocina de Jamaica

Jerk, claramente un estilo jamaicano de carne y pollo asado, es ahora uno de los ms populares de Jamaica
alimentos en todo el mundo.
Cocina de Jamaica contiene tcnicas de cocina, sabores, especias e influencias de cada una de las muchas
oleadas de inmigracin a la isla. Hoy en da, platos de gracia que casi todos los de Jamaica men incluye
curry de cabra, fritos rellenos, ackee sal y pescado (bacalao) (el plato nacional de Jamaica), fritas de pltano,
"idiota", vapor de repollo y "arroz y guisantes" (gandules o frijoles). Cocina de Jamaica ha sido adaptado por
frica, britnico, francs, chino e indio influencias.
Historia
Cocina de los Tanos
Christopher Columbus visit Jamaica varias veces hacia el final del siglo 15 y comienzos del siglo 16,
incluso una vez que naufrag frente a la norte, la costa de 2 aos (1503-1504). Durante estas visitas, que
describi la manera Arawaks (los indgenas habitantes de Jamaica), conservas de carne, aadiendo los
pimientos, pimienta y sal marina para hacer lo que ahora se conoce como tirn de Jamaica especias.
Desarrollo de la cocina
El espaol, el primer europeo llegados a la isla contribuy platos como el avinagrado mezcla [escovitched
pescado] [Espaol escabeche). Ms tarde, Espaol influencias desarrollado la empanada de Jamaica, una
empanada de estilo volumen lleno de carne especiada. Africanos cocina desarrollada en la isla como resultado

57

de las ondas de la esclavitud introducida por el Europeo de poderes. Chino y las Indias Orientales influencias
tambin se pueden encontrar en la cocina jamaiquina, como resultado de contratos de trabajadores que
sustituye esclavos despus de la emancipacin trajeron sus propios talentos culinarios (especialmente el curry,
que a veces usan los chefs de Jamaica a la temporada de cabra carne para ocasiones especiales).
frica cocina, cocina y cocina americana, cocina china y cocina britnica no son nuevas para la isla. A travs
de muchos aos de colonialismo britnico la cocina desarrollado muchos de los hbitos de cocina particular, a
una colonia comercial. Los nativos de Jamaica, la mayora de bebidas de t per cpita en el Caribe hasta el
da de hoy como resultado [cita necesaria].
Ingredientes

Ackee

La yuca (conocida localmente como "yuca")

Pltano

Verde del pltano

Scotch cap (pimienta)

Chayote (conocidos localmente como "chocho")

Taro (conocidos localmente como "dasheen" o "coco")

Gandules (conocidos localmente como "guisantes gungo")

Pimienta de Jamaica (conocidos localmente como "Pimenta")

Jengibre

Jamaica idiota especias

Callaloo

Escallion

Pan

Yam (vegetal)

Ajo

Negro Pimienta

Secado y salado de bacalao (conocidos localmente como "pescado salado")

Sal de la carne de vacuno

Tomillo

De rabo de buey

Vaca Pies

Cerdo cola y orejas

Leche de coco

Coco

Guayaba

Guanbana

Fruta de la pasin

Caa de azcar

Ketchup

Cebolla

Browning Salsa

Boniato (conocidos localmente como "batata")

Calabaza (conocidos localmente como "calabaza")

Anatto

Aguacate (conocidos localmente como "pera")

Gungo guisante

Frijol

Roselle (planta) (conocidos localmente como "alazn")

Tamarindo

Acerola (conocidos localmente como "cereza")

Habas

Chondrus crispus

Tahitiano manzana (conocidos localmente como "Junio ciruela")

58

Jackfruit
Pia
Malayo manzana (conocidos localmente como "manzana" o "Otaheite manzana")
pltano
Vinagre

Platos Populares

Ackee y saltfish

Jerk pollo - parrilla Jerk-picante de pollo

Curry de cabra y curry de cordero

Arroz y guisantes - arroz cocido con frijoles y leche de coco.

Pilau - un plato que contiene arroz, pollo, cerdo, mariscos y verduras, de forma similar a paella

Jamaica el sector de la carne, pollo, curry empanadas

Pan de especias de Jamaica

Brown guiso de pollo, guiso de carne de vacuno Brown

Sopa de guisantes Roja

Guisantes cocidos

Varonil de agua ( "Cabeza de cabra Sopa") - dijo ser un afrodisaco, que tradicionalmente se comen
en Fin de Ao [cita necesaria]

Escoveitch pescado o escabeche espaol

Coco Rundown - picante caballa y coco estofado

De rabo de buey

Pepperpot Sopa

Callaloo y Saltfish

Repollo y Saltfish

Corned carne y repollo

Pescado al vapor

Quimbomb (okra y tambin estofado saltfish)

Pigfoot

Cowfoot
Postres
Mango y guanbana helados son dos populares postres. Jamaica es tradicionalmente helados hechos con
leche de coco, en lugar de leche o crema, tal como se utiliza en otros lugares. El ms popular de Jamaica
helados sabores son grapenut y el ron y pasas.
Otros postres populares incluyen el pudn de papa, gizzada (una pequea tarta con cscara dulce picante de
coco de llenado), toto (un pequeo coco pastel), pltano buuelos, gotas de coco, pltano tarta. Dookoonu
Ghana es un plato hecho con endulzarn almidn (maz, pero por lo general tambin puede ser la mandioca)
hervida y envuelto en una hoja de banano. Tambin llamados "cajones azules". Asham es tierra o polvo de
maz tostado endulzado.
La cocina jamaiquina es parte representativa del esquema universal del pas. La palabra mgica aqu es
especias! Pimientos, pimienta de Jamaica, curry y otros sabores, estremecern el paladar.
La cocina jamaiquina incorpora los deliciosos productos de la isla, incluyendo al callaloo (una verdura
parecida a la espinaca), al cho-cho (chayaote) y el ackee (una fruta que, al cocinarse, tiene el sabor y la
apariencia
de
huevos
revueltos).
Una comida jamaiquina tpica puede empezar con pepperpot (una sopa hecha a base de quimbob, callaloo y
carne asada). Otros platillos tpicos son el sumario de pescado o de verduras (cocinado con leche de coco,
escalonio y pimientos) y un pan redondo llamado bammy, hecho de yuca. Otro plato singular es el pollo o
cerdo
seco
estilo
jerk
y
marinado
en
pimientos.
Bebidas
En cuanto a las bebidas, est el tradicional ron jamaiquino y los ccteles preparados con l, el licor Ta Mara,
los sabrosos licores Red Stripe, el licor de caf y la cerveza caribea

59

PATTIES
(Empanadas de Carne)
Ingredientes
MASA

libra
taza
taza
taza
1/8 cdta
cdta
cdta
cdta
cdta

libra
Carne Molida
2 unidades Hoja de Cebollina Picada
1 cdta
Tomillo Seco
taza
Pan Molido
1 cdta
Curry
2 unidad
Dientes de Ajo Picado
1 unidad
Cebolla Picada
1/8 cdta
Sal, Pimienta y Paprika
cda
Azcar
1/8 cdta
Nuez Moscada
taza
Agua
2 cdas
Mantequilla

Harina Cernida
Agua Fra
Mantequilla Derretida
Manteca
Sal Cernida
Baking Powder Cernido
Curry Cernido
Pimienta Cayena Cernida
Crcuma Cernida

RELLENO

Procedimiento

1. Realice una masa con los ingredientes de la misma.

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Coloque la masa en un bowl, tpelo con plstico y refrigere por 1 hora.

Procedemos a preparar el relleno, salteando los vegetales, agregando luego la carne hasta
cocerla totalmente e ir revolviendo. Para que la misma quede desmenuzada.
Agregamos las especias a la carne y luego el agua y dejamos cocinar a fuego bajo hasta que
el agua haya desaparecido en casi totalidad.
Estiramos la masa en una mesa enharinada y cortamos en discos de 3 a 6 pulgadas
(dependiendo del tamao deseado)
Rellenamos los mismos con la carne y con agua mojamos un poco los bordes de la masa y
sellamos.
Con la ayuda de un tenedor sellamos muy bien la empanada. Barnizamos con huevo.
Pre-Calentamos un horno a 350F y horneamos por 35 minutos, hasta que estn doradas.
BROWN STEW FISH
(Estofado de Pescado)

Ingredientes

1 libra
unidad
cdta
cdta
1 unidad
3 hojas

Filete de Pescado
Limn (Sacar el jugo)
Sal
Pimienta
Cebolla Picada
Cebollina Picada

60

unidad Aj Chombo Picado

1 unidad
Aj Dulce Picado
3 unidad
Dientes de Ajo Picado
cdta
Jengibre Picado
2 unidades Tomate Picado
1 litro
Aceite
3 cdas
Harina
1 cda
Tomillo Seco
cda
Mantequilla
cda
Salsa Inglesa
cda
Salsa Soya
1 taza
Agua

Procedimiento
1.

Lavamos el pescado con agua tibia y el jugo de limn, dejamos el pescado adentro de esa
mezcla por 3 minutos.
2. Retiramos el pescado y secamos el mismo con papel toalla
3. Sal-Pimentamos el pescado por todos lados y lo dejamos en la nevera por 1 hora
4. Mezclamos la harina con un poco de agua y realizamos un slurry
5. En un sartn con grasa fremos los pescados hasta dorar por ambos lados.
6. Retiramos el pescado y lo dejamos reposar tapado.
7. En otra sartn agregamos todos los vegetales a saltear en la mantequilla.
8. Cuando se hayan salteado por unos minutos, agregamos el agua, la salsa inglesa, la salsa
soya y llevamos a ebullicin.
9. Bajamos el fuego y agregamos el slurry, para espesar, sin dejar de revolver.
10. Sazonamos con la sal y pimienta la mezcla e introducimos el pescado frito en filetes dentro
del sartn.
11. Cocinamos a fuego bajo por 5 minutos y servimos caliente en plato hondo.
12. Si desea puede acompaar con Rice n Beans.
Nota: En Jamaica al Rice n Beans se le llama Rice n Peas y se hace con guand
JERK CHICKEN
(Pollo al Estilo Jerk Jamaiquino)
Ingredientes

3 unidades Encuentro o Pechuga de Pollo

1 unidad
Aji Chombo en Rodajas
2 cdas
Tomillo Seco
2 cdas
Allspice
6 unidades Dientes de Ajo Picado Picado
3 unidades Cebolla Mediana Picada
2 cdas
Azcar
2 cdas
Sal
2 cdas
Pimienta
1 cdta
Canela en Polvo
1 cdat
Nuez Moscada
1 cdta
Jengibre en Polvo
taza
Aceite de Oliva
taza
Salsa de Soya
1 unidad
Limn (extraer en su jugo)
1 taza
Jugo de Naranja
1 taza
Vinagre Blanco

Procedimiento

61

1.
2.
3.
4.
5.

En una licuadora introducimos todos los ingredientes, con excepcin del pollo, y licuamos
hasta obtener una salsa.
En un bowl introducimos los pollos y los baamos con la mitad de la salsa
Dejamos marinar por 24 horas.
En una barbacoa, cocinamos el pollo con lea. (Si no podemos hornear el pollo a 350F por
1 hora (30 minutos de un lado y 30 minutos del otro lado)
Retiramos del Horno y Cortamos en porciones ms pequeas y servimos acompaado de
Ensalada de Lechuga con tomate y Rice n Beans o Pan Bammy
BAMMY
(Pan Jamaiquino)

Ingredientes

1 libra
1/8 cdta
1 litro
1 litro

Yuca Pelada
Sal
Leche de Coco
Aceite

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Rallamos la yuca pelada y cruda.

En un trapo limpio ponemos toda la yuca rallada y la exprimimos hasta eliminar todo o la
mayor parte del lquido que podamos, exprimiendo fuertemente.
Divida la mezcla de la yuca exprimida en porciones de 1 taza.
Voltee la taza de yuca en una bandeja y aplstela para crear un disco grueso. (Parecido a la
forma de un pan pita)
Fremos los discos de yuca por ambos lados, hasta que queden dorados.
Retiramos del fuego y dejamos escurrir en papel toalla.
Sumergimos los panes fritos en un bowl con la leche de coco y los dejamos marinarse por 5
minutos.
Retiramos y escurrimos un poco y servimos como guarnicin del pollo.

GASTRONOMIA DE LAS BAHAMAS

A pesar de que virtualmente cualquier tipo de plato internacional puede encontrarse en las Bahamas, sera un
error perder la oportunidad de probar la culinaria local. Independientemente de donde est, no ser difcil
encontrar una abundancia de restaurantes sirviendo platos bahamenses y productos del mar locales frescos a
precios razonables.
Los productos del mar son la base de la dieta de las Bahamas. El conch ("cobo", "concha) es un tipo de
molusco grande ocenico que posee carne blanca, firme, desmenuzada. El conch fresco, crudo, es delicioso; la
carne de conch es cortada con cuchillo y jugo de limn-dulce, aliado con condimentos. Esta carne tambin
puede ser frita (llamada "cracked conch"), cocida, aadida a sopas, ensaladas, cocidos o croquetas. La
langosta roja de las Bahamas es una variacin espinosa y sin garras que se sirve a la plancha, picada o puesta
en ensaladas. Otras delicias incluyen cangrejos a la plancha o asados, que pueden ser vistos, antes de estar
cocidos, corriendo por las carreteras despus del atardecer.

62

El pescado fresco tambin tiene un papel importante en la culinaria de las Bahamas un brunch popular es el
pescado a la plancha servido con cereales, que cuando bien preparado es frecuentemente la forma ms sabrosa
de disfrutar el sabor de un pescado fresco. Ensopado de pescado, preparado con apio, cebolla, tomates y
varios condimentos, es otra de las especialidades locales. Muchos de los platos son acompaados por frijoles
y arroz (el famoso arroz y frijoles servido en todo el Caribe), con condimentos, tomates y cebollas.
Los frijoles tambin son preponderantes en una gran variedad de sopas locales fragantes la sopa de frijoles
con masaharina frita y carne salada y la familiar sopa de frijoles secos y jamn son solo dos de los muchos
caldillos a base de frijoles. Un cocido nico del Caribe y Bahamas es la "souse" (carne en salmuera) los
nicos ingredientes son agua, cebolla, jugo de lima, apio, aj y carne; nada que engruese es aadido. La carne
que en general se aade es de pollo, lengua de oveja, cola de vacuno o pata de cerdo dando a la souce un
sabor rico, delicioso, distinto para muchos turistas.
La cocina de las Bahamas nunca es insulsa. Aderezada nica y sutilmente por carnes y productos agrcolas
locales, ms de que cualquier otra culinaria en las Indias Occidentales, la cocina de Bahamas fue influenciada
por el sur de los Estados Unidos. Un ejemplo muy popular de esta influencia es el pescado con cereal
mencionado anteriormente.
Bebidas tanto alcohlicas como no alcohlicas son una especialidad altamente desarrollada en las Bahamas;
los bares se enorgullecen de sus mezclas especiales de ron. Kalik, la cerveza de las Bahamas, es inslitamente
leve y de trigo, servida bien helada para refrescar el calor del da. El refresco de Bahamas preferido es el agua
de coco (no la ms pesada y gorda leche de coco) mezclada con leche y gin. Tambin hay un drink llamado
Switcher, hecho con limones nativos; aquellos que lo probaron juran que su sabor es mejor que cualquier otra
bebida ctrica

CONCH CHOWDER
(Crema de Concha o Cambombia)
Ingredientes

3 onzas
3 onzas
3 onzas
3 onzas
3 onzas
6 onzas
8 onzas
2 onzas
2 onzas

Cebolla Picada Grueso

Apio Picado Grueso
Zanahoria Picada Grueso
Aj Verde Picada Grueso
Tomate Picado Grueso
Papa en Cubos
Concha Picada
Aceite
Pasta de Tomate

63

1 litro
1/8 cdta
1/8 cdta

Agua
Sal y Pimienta
Picante

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.

Saltee los vegetales en la grasa hasta cocinarlos por completo.

Agregue la concha y la pasta de tomate y cocine por 3 minutos
Agregue el agua y cocine a fuego bajo por 1 hora.
Sazone con la sal, la pimienta y el picante.
Sirva Caliente
CONCH FRITTERS
(Torrejitas de Concha o Cambombia)

Ingredientes

1 libra
2 onzas
2 onzas
2 onzas
1 unidad
onza
12 onzas
1/8 cdta
1/8 cdta
La necesaria Agua
1 litro

Concha picada finamente

Cebolla Picada finamente
Apio Picado finamente
Aj Verde Picado finamente
Huevo Batido
Polvo de Hornear
Harina
Sal y Pimienta
Picante
Aceite Vegetal

Procedimiento
1.
2.
3.
4.

Mezclamos todos los ingredientes, menos el agua.

Vamos agregando el agua de poco en poco, hasta crear una bata espesa, para poder freirla.
Dejamos reposar por 15 minutos.
Calentar el aceite y freir una torrejita, para probar el sazn. Si est bien fremos el resto
justo antes de servirlo. Sino estuviera falta de sabor, sazonamos y volvemos a probar.
Servir caliente.

GASTRONOMA DE ESTADOS UNIDOS

La Tarta de manzana es uno de los iconos ms representativos de la Gastronoma de los Estados Unidos.
La Gastronoma de Estados Unidos corresponde a una interesante mezcla muy variada y algo interpretada
de otras gastronomas nacionales, esto es as debido a que es un pas creado fundamentalmente de inmigrantes
procedentes de diferentes pases de Europa, Asia, frica, etc. Podra denominarse como autctona la
Gastronoma de los indios Nativos de Norteamrica y el resto es una fusin de diferentes culturas
gastronmicas llevadas a diferentes extremos, por una parte est la famosa fast food llena de su atractivo
marketing, por otra parte est la comida tradicional fundamentada en las tradiciones ganaderas de antao,
tanto de ganado vacuno como ovino y caprino.

64

Problemas en la definicin

La popular hamburguesa es un claro ejemplo de plato identificado con Estados Unidos y que posee un origen
en la cocina europea
En realidad la cocina tradicional de Estados Unidos procede de las experiencias culinarias de los nativos
existentes antes de la colonizacin de las tierras. El consumo de algunos ingredientes como el pavo (muy
celebrado en el Da de Accin de Gracias), el maz, las habas, el girasol, las patatas, los pimientos y diversas
formas de pepinos eran tpicos en la dieta culinaria de los ndios nativos y son hoy en da ingredientes muy
celebrados en las especialidades culinarias estadounidenses regionales.
Sobre impreso a estos ingredientes procedentes de los ndios nativos americanos se fue aadiendo con el
tiempo otras costumbres culinarias e ingredientes procedentes de los grupos de inmigrantes que llegaron
masivamente y que procedan de Europa, Asia, frica, etc. Todos ellos portaban sus costumbres e
ingredientes que con el tiempo se fueron mezclando, es por esta razn por la que muchos platos tradicionales
americanos poseen una raz originaria en las gastronomas de otros pases. algunos de estos ejemplos se
pueden encontrar en las, las tartas de manzana (apple pies), la pizza, las runzas, el chowder y las
hamburguesas, todas ellas con un comn origen en platos de las cocinas Europeas. Otro ejemplo puede ser la
cocina tex-mex que se funde con la cocina mexicana y espaola dando lugar a chili con carne y a variantes
como los tacos en tortilla dura o tostadas.
Los orgenes
Uno de los primeros libros dedicados a la cocina americana es American Cookery Uno de los aspectos ms
importantes de la cocina estadounidense es la fusin de mltiples etnias o de diversas interpretaciones
regionales de estilos culinarios.1 La cocina del sur, por ejemplo, ha sido muy influenciada por los inmigrantes
procedentes de frica, Francia y Mxico, entre otros. La forma de cocinar asitica ha formado gran parte de
algunos platos de fusin de la cocina de Estados Unidos. De igual forma, mientras que algunos platos se
consideran tpicamente estadounidenses, sin embargo tienen su origen en otras culturas, la nica aportacin es
que los cocineros y chefs del pas han aadido con el tiempo variantes y adaptaciones a los gustos regionales,
hasta lograr de ellos lo que se denomina como "sabor americano" o "estilo americano". Los Hot dogs y las
hamburguesas son ejemplo de platos procedentes de los inmigrantes alemanes que importaron la cocina
alemana a las costumbres de los estadounidenses, siendo hoy en da sin embargo un claro ejemplo de "plato
nacional".
Dado el gran tamao del territorio de los Estados Unidos no es de sorprender que la cocina sea diversa y que
pueda ser tipificada en variantes regionales. La cocina de la Costa Este, por ejemplo, hace uso como
ingredientes del pescado y de los mariscos mucho ms que las cocinas del Medio Oeste, donde el maz y la
carne de vacuno tienen una mayor preponderancia y se dispone mejor de ellas. En algn grado el aumento de
las capacidades de transporte de alimentos ha beneficiado la mezcla de diferentes gustos entre las regiones, no
obstante los estadounidenses siguen asociando algunos alimentos a ciertas zonas del pas, de esta forma los
filetes (steak) estn relacionados con Omaha; la langosta americana con Maine; el salmn con la costa del
Pacfico Noroeste; y el cangrejo azul y el crabcake con Maryland. La cocina estadounidense ha sido capaz, no
obstante, de sobrepasar las fronteras, algunos ejemplos como la cocina tex-mex, criolla, los restaurantes de
barbacoa y otros pueden encontrarse en muchos lugares del mundo, siendo ms populares los restaurantes de
fast food y los burger bars, las pizzeras.

65

Los platos

platos tpicos de la cocina Louisiana Creole.

Un ham hock.
Los sandwiches son mundialmente conocidos tal vez por saber mezclar con inteligencia dos ingredientes
bsicos carne y pan (alimento), de esta forma se tienen las hamburguesas, las runzas, el sloppy joe, en algunos
casos el maz tiene un papel muy importante. Algunos de los platos ms representativos son:

American Parfait
Amish Friendship Bread
Apple Pie
Boston baked beans
Brownies
Carne de Buffalo (steaks and burgers)
Buffalo Wings
Cheeseburger
Cheesesteak
Chicago-style pizza
Chicken pot pie
Chili con carne
Chocolate chip cookies
Chop suey
Cincinnati chili
Clam Chowder
Cornbread
Corn dog
Cotton Candy
Crabcake
Corn on the cob
Cream cheese
Doughnuts
Fortune cookies
Fried chicken
Fudge
Garbage Plate
General Tso's Chicken
Goetta
Grits
Grilled pizza
Gumbo
Hamburgers
Hoagie

66

Hot dish
Hot dogs
Hotcakes
Hush puppies
Ice cream cone
Jambalaya
Luther Burger
Macaroni and cheese
Moon Pie
Pancake
Peanut butter
o Peanut butter and jelly sandwich
Pecan pie
Pecan pralines
Popcorn
Potato Chips
Pumpkin pie
San Francisco Sourdough
Scrapple
Shrimp & Grits
Shoo-fly pie
Sloppy joe
Spam
Spiedie
Pastel de batata
Thanksgiving Dinner (Pavo horneado, con salsa de arndanos, etc.)
Twinkie

Cocineros norteamericanos
En los primeros momentos de la televisin se hicieron muy populares Robert Carrier y Julia Child e
intentaron mostrar la forma de cocinar siguiendo los orgenes europeos primarios, haciendo hincapi en la
cocina italiana y francesa. Slo durante los aos 1970s y los 80 los cocineros-estrella de la televisin como
James Beard y Jeff Smith desplazaron el foco hacia los platos y estilos caseros, particularmente aquellos de
diferentes grupos tnicos. La televisin contemporanea muestra a cocineros como Rachael Ray y chefs como
Anthony Bourdain que cubre una variedad de cocinas y estilos, ambos hacen platos extranjeros y caseros,
reflejando los gustos de los americanos de la actualidad. En la industria del catering se encuentran chefs como
Thomas Keller, Charlie Trotter y Alfred Portale.
Gastronoma del sur de Estados Unidos
La gastronoma del sur de Estados Unidos se define como la cocina regional de los estados generalmente al
sur de la lnea Mason-Dixon y al este del estado de Texas. Esta cocina manifiesta influencias de tradiciones de
diversos pueblos indgenas y colonos que han poblado esta regin del pas.
Orgenes
Las influencias ms notables proceden de las cocinas africana, nativa norteamericana, britnica, irlandesa,
francesa y espaola. Los estilos soul, criollo, cajn, lowcountry y floribea son ejemplos. En pocas ms
recientes, elementos de la cocina surea se han extendido hacia el norte, afectando al desarrollo de otros tipos
de cocina estadounidense.
La cocina del sur de Estados Unidos es bastante multicultural. Muchos elementos como el calabacn, el
tomate, el maz (y sus derivados, incluyendo la smola), as com la costumbre de las barbacoas en el suelo,
fueron heredados de las tribus nativas del sureste, como los caddo, choctaw y seminola. Muchos platos con
azcar, harina, leche, huevo (muchos tipos de productos horneados o lcteos, como panes y quesos) estn ms

67

asociados a Europa. La propensin surea al desayuno completo (frente al continental, con un pan simple y
bebida) procede del desayuno ingls, aunque fue alterado sustancialmente. Mucho de la cocina cajn y criolla
se basa en la francesa, y en menor medida en la espaola. La floribea es ms similar a la espaola con
obvias influencias caribeas, mientras la Tex-Mex tiene considerables toques mexicanos y nativos.
Evolucin de la cocina surea

Los estados en rojo oscuro casi siempre se incluyen en las definiciones modernas del sur culinario, mientras
las de rojo medio se suelen incluir. Los estados rallados solo ocasionalmente.
Una de las ocurrencias ms importantes en este periodo fue la interaccin con los pueblos de la zona y los
prstamos de la gastronoma india nativa. De esta interaccin surgi una de los principales alimentos de la
dieta surea: el maz, bien en crudo o molido con una sal alcalina para elaborar nixtamal, usando una
tecnologa nativa americana llamada nixtamalizacin. El maz tambin fue un cultivo esencial y verstil para
los primeros colonos. Se usaba para preparar todo tipo de platos, desde los conocidos pan de maz y smola
hasta licores tales como el whisky y el moonshine, que eran importantes objetos comerciales.
Aunque menos importantes, las patatas tambin fueron adoptadas de la cocina nativa y se usaron de muchas
formas parecidas al maz.
Los nativos americanos introdujeron a los primeros sureos a muchas otras verduras an familiares en la
cocina de la regin. El calabacn, la calabaza, muchos tipos de judas, el tomate (si bien inicialmente se
consideraba venenoso), muchos tipos de pimientos y sasafrases llegaron a los colonos a travs de las tribus
nativas.
Tambin hay muchas frutas en esta regin. Muscadinias, zarzamoras, frambuesas y muchas otras bayas
silvestres formaban parte de las dietas de los colonos.
Los primeros nativos tambin completaban sus diestas con carne procedente de la caza. El venado era una
carne bsica importante debido a la abundancia de ciervo de cola blanca en la regin. Los colonos tambin
cazaban conejos, ardillas, zarigeyas y mapaches, todos ellos plagas para las cosechas. Se criaba ganado,
principalmente porcino y bovino, usndose tras el sacrificio todo el animal. Adems de la carne, no era
infrecuente que los colonos comieran vsceras como hgados, sesos y tripas. Esta tradicin se conserva an en
platos tpicos como los chitterlings o chitlins (tripas de cerdo largas fritas), el livermush (un plato comn de
las Carolinas hecho con hgado de cerdo) y los sesos revueltos de cerdo.
Influencias afroamericanas
Las plantaciones surgieron despus de que los colonos sureos advirtieran el gran potencial agrcola de la
regin. Los terratenientes ms ricos empezaron a cultivar la tierra en mayores extensiones y emplearon
esclavos para ello, principalmente africanos.
La dieta de la mayora de los africanos consista en verduras variadas.Los estofados eran comunes y el arroz
era un alimento bsico familiar. Los alimentos que pasaron a formar parte de la dieta surea desde las
costumbres afroamericanas incluyen la berenjena, la nuez de cola, el ssamo, el quingomb, el sorgo, la
batata, guisantes secos, cacahuetes, el caup, el arroz africano y algunos melones.
La influencia africada est presente en la cocina cajn tradicional. El gumbo (un estofado con pollo o marisco,
salchicha, arroz, quingomb y roux) y el touffe (un gumbo ms espeso servido sobre una cama de arroz)
nacen de la tradicin culinaria africana.
El trmino soul food no surgen hasta la primera mitad de la dcada de 1960. Hay muchas historias sobre
sureos no negros que van a otras partes de pas y tiene que buscar en restaurantes africanos la comida con la

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que crecieron. En algunos casos se les dice que no pueden conseguir ciertos alimentos en supermercados y
que prueben en tiendas especializadas. Hablando en general, los sureos blancos comen la misma comida
preparada de la misma forma que los afroamericanos tradicionales, aunque en algunas zonas, como Florida,
hay variantes. Sin embargo, algunas recetas como los chitlins o las manitas de cerdo que estn ms asociadas
a la pobreza (incluso entre los sureos blancos) y simplemente han sido empleadas con el tiempo ms por los
negros que por los blancos.
Una buena parte de la cocina surea se ha desarrollado de la soul food y los afroamericanos han jugado un
papel crucial en el desarrollo de dicha cocina. Muchos chefs sureos famosos han sido afroamericanos.
Cocina surea de masas
Un nicho de mercado para la cocina surea junto con la comfort food estadounidense ha resultado rentable
para cadenas como Cracker Barrel y Bob Evans, que han extendido su negocio por todo el pas, sin limitarse
al sur.
Otras cadenas sureas que se especializan en este tipo de cocina pero han decidido permanecer principalmente
en el sur son Po' Folks (o simplemente Folks en algunos mercados) y Famous Amos. Otro tipo de
establecimiento es Sonny's Real Pit Bar-B-Q. El pozo barbacoa es popular en todo el sur de Estados Unidos:
en muchos pueblos cuentan incluso con lugares preparados al efecto, lo que es raro en otras partes del pas.
Entre las cadenas de restaurantes sureas que son populares en el pas estn Stuckey's y Popeyes. La primera
es conocida por ser una tienda de pacanas y la segunda por su pollo frito especiado. Otras cadenas
populares con races sureas son Bojangle's (con sede en Carolina del Norte y conocida por su pollo frito),
Krystal, Shoney's, Hardee's (que surgi en Carolina del norte), Huddle House, Captain D's, Kentucky Fried
Chicken, Waffle House y Chick-fil-A. Krispy Kreme se ha hecho popular por sus caractersticos dnuts
azucarados subidos con levadura.
Hay muchos restaurantes caseros individuales basados en la cocina del sur de Estados Unidos. A pesar de la
imagen barata de muchos de ellos, algunos son ms exclusivos.
Cocina surea por regin
La cocina surea vara ampliamente segn la regin. En el sur de Luisina est la cocina criolla y cajn. El
arroz fue histricamente un cultivo importante en las zonas costeras de Carolina del Norte y Carolina del Sur,
dando origen a especialidades locales como el Hoppin' John (una mezcla de arroz y caup condimentada con
cerdo salado) y Charleston Red Rice. Aunque Carolina del Norte, Carolina del Sur, Tennessee y Texas
destacan especialmente por sus variedades propias de barbacoa, sta es extremadamente popular por todo el
sur con muchas variantes locales. Virginia destaca no solo por sus jamones sino tambin por su importante
produccin de manzanas y cacahuetes. Luisiana es un gran productor de salsas picantes con sus guindillas,
mientras Texas es ms conocido por sus salsas barbacoa.
Oklahoma tiene reputacin por muchos platos basados en cereales y judas, como el cornbread & beans o el
popular plato de desayuno, biscuits & gravy. Misisipi se especializa en la cra de bagres, que se encuentran las
tradicionales fish houses de todo el estado. Arkansas es el primer productor de arroz del pas, y tambin
destaca por el bagre, la barbacoa de cerdo en restaurante como McClard's (Hot Springs) y el pollo procedente
del principal productor avcola y lder del mercado Tyson Foods, as como de otras compaas. Florida es el
hogar de la tarta de lima cida y el palmito. El zumo de naranja es una bebida tpica del estado. Georgia es
famoso por sus melocotones, pacanas y cacahuetes.
Las zonas apalaches tienen puerros (cebollas y similares) y bayas en abundancia. Kentucky es famoso por el
burgoo y el queso de cerveza. Texas se especializa en el chili, mientras el estofado Brunswick surgi en las
zonas orientales del sur. Hablando en general, muchas partes del alto sur se especializan ms en cerdo, sorgo y
whisky, mientras las zonas rurales costeras bajas son famosas por el marisco (gambas y cangrejos), el arroz y
la smola de maz. Las partes occidentales del sur como Texas y Oklahoma se inclinan ms por el buey.

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Cocina creole y cajn

Platos tpicos de la cocina criolla.

En el sur de Luisiana desarroll importantes traciones culinarias, destacando la cocina criolla de Luisiana
centrada en Nueva Orleans y la cocina cajn centrada en Acadiana, al suroeste de Luisiana y este de Texas.
Ambas comparten influencias con la cocina tradicional francesa, aunque con un mayor uso del arroz, de los
recursos locales de la regin y de importaciones africanas como el quingomb.
Los cocineros criollos tambin tuvieron acceso a muchos animales tpicos de la costa como el cangrejo de ro,
el cangrejo, las ostras, las gambas y el pescado. Estos mariscos fueron aadidos a sus dietas y an estn
presentes en muchos platos de la regin.
Tambin se cultivaban frutas como higos, ciruelas y uvas, adems de las pacanas y los cacahuetes, oriundo de
la zona y que suponen una fuente alternativa de protenas.
La cocina criolla no fue reconocida nacionalmente hasta la explosin del inters por la comida cajn en los
aos 1980.
Cocina cajn
La cocina cajn incluye influencias de la regin de Acadia (Canad). El arroz, que poda usarse para estirar la
carne y alimentar a familias numerosas, se convirti en un importante alimento bsico. Actualmente todava
puede serve esta influencia en muchos platos cajn que se sirven sobre una cama de arroz. Por el mismo
motivo, el maz tambin es importante.
Adems de los alimentos ya mencionados, las familias acadianas empezaron a usar verduras tales como
quingomb, que es un ingrediente clave en los gumbos y los touffes adems de muchos otros platos cajn y
criollos. Muchos sureos tambin consumen el quingomb frito o encurtido.
Cocina creole o criolla de Luisiana
El sur de Luisiana estuvo ms fuermente influido por Francia, Espaa y Latinoamrica que la Acadiana, y
tambin mantuvo ms relaciones comerciales con Francia, lo que permiti la incorporacin de tradiciones
culinarias francesas ms recientes hasta bien entrado el siglo XIX. La ciudade Nueva Orlean, conocida por
sus buenos restaurantes, permiti el desarrollo de variaciones ms elaboradas de las recetas locales.
A principios de los aos 1980, el chef cajn Paul Prudhomme inaugur un conocido restaurante en Nueva
Orleans que impuls una importante influencia de la comida cajn sobre las tradiciones criollas.
Cocina lowcountry
El lowcountry, en las regiones costeras de las Carolinas y Georgia, comparte muchos de los mismos recursos
alimentarios de las zonas ms altas del golfo: pescado, gambas, ostras, arroz y quingomb. Por esto, muestra
tambin diversas similitudes con las tradiciones culinarias criolla y cajn.
Cocina apalache
La comida tpica de las montaas Apalaches difiere ligeramente del resto de la gastronoma surea. Las malas
condiciones de viaje y las pobres infraestructuras de comunicaciones limitaron a la mayora de las colonias a
las comidas que podan producirse localmente. El marisco era ignoto y las dietas carecan casi completamente

70

de carne con excepcin de la de cacera. Los cerdos se criaban pero su carne se curaba para consumirla en
poca de escasez, de forma que la carne se usaba ms para condimentar que como plato principal. Por
ejemplo, la salchicha se cocina a menudo en pequeas porciones principalemente para obtener grasa que usar
en el gravy. El pan de maz se coma regularmente gracias a que el maz se cultivaba bien localmente. Se
dispona de sal, notablemente de Saltville (Virginia), pero hasta la aparicin de la pimienta negra apenas se
usaron otros condimentos. Las mujeres de esta zona eran a menudo herbolarias, y pudieron haber usado las
plantas locales como condimentos. La achicoria, que poda cultivar se en la regin, era bien conocida como
sustituta del caf. El whisky de maz, la leche y el agua estaban disponibles en las granjas. Las frutas ms
populares eran las bayas y las manzanas. Las colmenillas y las rampas se cultivan pero son menos comunes
que en otras partes del sur. En las montaas se encuentran platos como dumplings de fruta y lechuga pocha
aliada. La elaboracin casera de conservas tambin es una tradicin arraigada. Las judas pinta secas son un
alimento bsico durante los meses de invierno. Se sirven tpicamente en una sopa simple llamada sopa de
judas. Las peras Kieffer estaban disponibles y junto con las manzanas se usaban para elaborar mantequilla de
pera y de manzana. Tambin eran populares los encurtidos agridulces, la remolacha en vinagre y el chowchow. Los tomates se enlataban en grandes cantidades.
Platos sureos tradicionales

Panecillos con miel.

Un ejemplo tpico de comida surea tradicional es pollo frito, guisantes secos, nabo o berza, pan de maz, t
dulce y un poste que podra ser un pastel (son tradicionales los de batata, pacanas y melocotn) o un cobbler
(son tradicionales los de melocotn, zarzamora o frutas del bosque).
Otros platos habitualmente asociados con el sur son el julepe de menta, el pastel de pacanas, el jamn de
Virginia, el chicken fried steak, la smola de maz, las panecillos de mantequilla, especialmente con gravy o
sorgo dulce, el pimento cheese, el t dulce, la barbacoa en pozo, el bagre, los tomates verdes fritos, el pan de
maz, el budn de pan, el pollo frito, el gombo, el garrofn, las judas pintas, las judas verdes y el caup. Un
aperitivo popular, en temporada, son los cacahuetes hervidos.
El pollo frito est entre las exportaciones ms conocidas de la regin, si bien el cerdo tambin es parte
importante de su cocina, siendo el jamn de Virginia su forma ms renombrada. Las barbacoas siempre se
entiende que son de cerdo. Una fiesta tradicional que incluye la barbacoa de un cerdo completo es conoce en
las Carolinas como pig pickin'. Las judas verdes suelen acompaarse con panceta y cerdo salado, los
panecillos con jamn acompaan a menudo al desayuno, y el jamn con red-eye gravy o country gravy es un
plato frecuente en las cenas. Un poco de tocino se aade a muchos platos de verdura para darles sabor.
No es infrecuente que una comida tradicional surea est formada solo por verduras sin plato de carne alguno,
aunque se hayan usado productos crnicos en su elaboracin. El beans and greens, que consiste en judas
blancas o marrones junto a un revuelto de verdura, siempre ha sido popular en gran parte del sur. Los grelos
suelen prepararse mezclados con nabos en dados y un trozo de tocino. A menudo se dice que los sureos
tienden a cocinar sus verduras un poco ms o a usar ms condimentos que otros estadounidenses.
Desayuno sureo tradicional
El desayuno es una comida importante para los sureos, que llegan a tomarlo a cualquier hora del da gracias
a su popularidad. Muchos restaurantes y cadenas de comida rpida con races sureas se especializan en ello,
sirviendo desayunos todo el da o incluyendo un men separado al efecto. Entre estos establecimientos estn
Cracker Barrel, Waffle House y Shoney's.
El tpico desayuno sureo puede incluir panceta, gravy de cerdo, salchicha de cerdo, beicon canadiense,
chicken fried steak, jamn de Virginia con red eye gravy, huevos revueltos con queso o en tortilla con cebolla,
pimiento, aceitunas y dems, smola de maz servida con mantequilla, queso o sal, nixtamal, tomate fresco en
rodajas, muscadinias, panecillos, etctera

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Tex-mex

Tortilla chips con carne con chile.

La gastronoma Tex-Mex a veces denominada Tex-Mex corresponde a las costumbres culinarias y a los
platos de la gente mexicano-estadounidenses (Chicanos o Mexans). Se trata de una fusin de dos estilos y dos
formas de entender la cocina (cocina de Texas y mexicana), aunque no muy distintos en lo que a ingredientes
se refiere.
Historia

Puesto callejero de tortillas en San Antonio.

Origen del Nombre
La denominacin "Tex-Mex" apareci en el idioma ingls como apodo de la compaa ferroviaria "TexasMexican Railway", fundada en el ao 1875. Las planificaciones de las salidas y llegadas de los trenes se
publicaba en los peridicos americanos de los aos 1800s, en su publicacin se abreviaban los nombres de las
compaas ferroviarias encargadas del trayecto, por ejemplo el Missouri Pacific se denominaba el: Mo. Pac.,
y el Texas-Mexican era abreviado como Tex. Mex. En los aos 20 el empleo del guin ortogrfico (-) se
empleaba en los peridicos de norteamrica para describir a sus lectores los nacidos en Texas descendientes
de mexicanos.1
Las misiones jesuticas y la influencia espaola
En la poca de las misiones espaolas en el siglo XVI y XVII, los alimentos de la cocina espaola y la de los
americanos nativos de Texas se mezcl en una fusin de tradiciones culinarias que se dispers por la "Nueva
Espaa". La influencia espaola en la cocina de Texas comenz con la llegada de Juan de Oate acompaado
de 600 colonos y 7000 cabezas de ganado en el El Paso el 20 de abril del ao 1598.2 3 La cocina que hoy en
da podramos denominar como Tex-Mex se origin una mezcla de la comida del pueblo nativo de Texas y la
cocina espaola del siglo XVI. Los nativos americanos contribuyeron a la comida Tex-Mex incluyendo las
pacanas, las judas pintas, los nopales, las cebollas salvajes, el mesquite.
Los colonizadores procedentes de las Islas Canarias hicieron igualmente importantes contribuciones a los
inicios de la cocina Tex-Mex. Las familias de colonizadores que inmigraron a San Antonio desde las Islas
Canarias mediante invitacin de la corona espaola en 1731 se les permiti llevar consigo personas Etnia
bereber del norte de frica que influenciaron an ms las comidas de la regin de Texas. Esta inclusin afect
al gusto por el empleo de grandes cantidades de comino, chilis y coriandro (cilantro) todo ello contribuy a
generar la marca propia del estilo Tex-Mex inicial, que difiere grandemente de los gustos de la cocina
mexicana del interior. Un ejemplo de esta influencia canaria-marroqu en el "Nuevo Mundo" puede verse en
la carne especiada muy popular en la cocina marroqu que se denomina tangia (elaborado hoy en da en
Marruecos) es en San Antonio uno de los chili con carne ms clsicos de la cocina Tex-Mex.

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Influencias Posteriores

chili con carne.

La cocina Tex-Mex fue sufriendo posteriormente influencias de las poblaciones vecinas de Mxico. La cultura
del rancho existente en el sur de Texas y el norte de Mxico, posibilit e hizo posible la fusin. Pronto se
confundieron los gustos por el cabrito asado, la barbacoa, carne seca y otros productos crnicos procedentes
del sacrificio de las vacas llegaron a ser muy comunes a ambos lados del Ro Bravo. A lo largo del siglo XX
la cocina Tex-Mex tom elementos americanizados como el empleo de los quesos amarillos, ciertamente
baratos y fcilmente disponibles.
La autoridad en alimentacin americana Diana Kennedy fue la primera en trazar fronteras entre lo que se
considera cocina mexicana y la comida mexicana americanizada en su libro de 1972: The Cuisines of Mexico.
La primera referencia impresa sobre la cocina "Tex-Mex" aparece en el diario Mexico City News en el ao
1973. Algunos estudiosos de la comida tejana como Robb Walsh han actualizado los estudios de Kennedy y
han puesto comentarios acerca de la evolucin de la comida Tex-Mex en trminos socio-polticos. 4
Ingredientes
Se emplean tanto los ingredientes habituales de la cocina mexicana, como aquellos que son desconocidos. La
cocina Tex-Mex se caracteriza por el empleo abundante de carne (particularmente de vaca), los frijoles, y las
especias as como las tortillas al estilo mexicano (de maz o de harina), frita o al horno. Los nachos, los crispy
tacos, crispy chalupas, chili con queso, chili con carne, chili gravy, taco rice, La Papa Arizona y las fajitas son
todos ellos invenciones Tex-Mex. Las tortilla chips y la salsa picante servidas como aperitivo para dip son
igualmente una combinacin original Tex-Mex. La cocina Tex-Mex ha importado sabores de otras cocinas
como el uso del comino que no se emplea en las recetas tradicionales mexicanas.
Restaurantes Tex-Mex
La cocina Tex-Mex se puede encontrar en muchos restaurantes independientes as como en grandes cadenas a
lo largo del estado de Texas, as como en sus vecindades. Entre las cadenas de resturantes ms conocidas se
encuentra Chili's, Ninfa's, Casa Ol, Chuy's, El Fenix (restaurante), El Chic y Taco Cabana. Mientras que
Chili's sirve en sus establecimientos algunos platos al estilo Tex-Mex, es considerado ms una cocina del
suroeste de Estados Unidos por muchos. Los restaurantes Taco Bell es popular como una cadena de fast food
que vende platos similares a los de la cocina mexicana. Sin embargo, no es considerada una cocina autntica
al estilo Tex-Mex por los entusiastas

73

BAKED ALASKA
(Dulce Flameado)
Ingredientes
MASA

taza
Harina
cdta
Sal
3 unidades Huevo al tiempo
taza
Azcar
2 cdtas
Ralladura de Naranja
2 cdtas
Licor de Naranja
3 cdas
Mantequilla

1/3 Taza
galn
galn

7 unidades Huevo
cdta
Cremor Tartar
1 taza
Azcar
1 cdta
Vainilla
1 unidad
Media Casacara de Huevo limpia
2 cdas
Licor de Naranja

RELLENO
Mermelada de Naranja
Helado de Vainilla
Sorbete de Naranja

MERENGUE

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

En un bowl mezclamos la mermelada de naranja y el helado de vainilla.

En un molde de 8 pulgadas esparcimos esta mezcla y tapamos con plstico y colocamos en
el congelador. En otro molde igual colocamos el sorbete de naranja y tapamos con plstico.
Ambos moldes debemos tener en el congelador por 3 horas mnimo.
Pre-calentamos el horno a 350F.
Procedemos a realizar la masa del dulce. Cernimos la harina y la sal en un bowl.
En un bao mara mezclamos los huevos y el azcar y revolvemos hasta que el azcar haya
desaparecido.
Retiramos del bao mara y agregamos la ralladura y el licor de naranja.
Luego con una batidora elctrica mezclamos a alta velocidad esta mezcla, por 7 minutos,
hasta que haya triplicado su volumen.
Agregamos la harina y la sal en dos golpes, mezclando muy bien con la batidora.
Agregamos la mantequilla y mezclamos.
Engrasamos un molde de 9 pulgadas y enharinamos. Horneamos por 20 minutos
aproximadamente . O hasta que este cocido
Sacamos del horno y desmoldamos, enfriamos un poco y partimos a la mitad. Colocamos
ambas mitades en el congelador por 1 hora.
Luego colocamos cada pedazo de dulce sobre uno de los helados y desmoldamos y luego
unimos ambas mitades para armar un dulce relleno.
Introducimos el dulce completo en el congelador por 1 hora.
Realizamos el merengue
Sacamos el dulce del congelador y cubrimos con el merengue, por lo menos debe haber 2
pulgadas de merengue arriba del dulce y de forma de picos.
Colocamos la media concha de huevo en el centro del dulce y vertimos el licor en ella,
prendemos el licor en la concha y con mucho cuidado vertimos el licor prendido sobre el
dulce. Frente al cliente.
Esperamos que se apague o apagamos y cortamos los pedazos enseguida para servirlo.

74

GREEN CHILE CON CARNE BURRO

(Burritos)
Ingredientes

1 unidad
taza
taza
taza

Tortilla de 10 a 12 pulgadas
Chile con Carne
Salsa de Enchilada
Queso Cheddar o Monterrey Jack

taza

Lechuga en Chiffonade

Procedimiento
1- Coloque la tortilla
agua a hervir en un sartn a fuego alto.
2-Agrguele el vinagre en cuanto el agua llegue a ebullicin.
3-Apague el fuego y deposite los huevos de uno en uno, con la ayuda de un bowl pequeo, depositndolo
suavemente y sin tirarlo dentro del agua.
4- Deje ambos huevos en el agua de 1 a 4 minutos, dependiendo de que tan cocido desea los mismos. (este
proceso se llama pochear)
5-En un sartn caliente los jamones, por ambos lados.
6-Proceda a untarle la mantequilla a los Muffins, en el centro.
7-Coloque el jamn sobre el muffin, y sobre el mismo, coloque el huevo pocheado.
8-Vierta la salsa holandesa sobre el huevo.
9- Decore y sirva caliente

SALSA DE ENCHILADAS
(Burritos)
Ingredientes

2 unidad
Tomate en Macedonias
unidad
Cebolla en Macedonias
1 cda
Cilantro en Macedonias
2 unidades Ajo enteros
1 cdta
Vinagre
1 cdta
Picante
1/8 cdta
Sal
1/8 cdta
Pimienta

Procedimiento
1.

Colocamos todos los vegetales en un vaso hondo y con la ayuda de una licuadora de inmersin
hacemos un salsa.
CHILE CON CARNE
(Estofado Tex-Mex)

Ingredientes

75

8 onzas
cda
unidad
1 unidad
1 libra
8 onzas
1 unidad
8 onzas
1 cda
1/8 cdta
1/8 cdta

Porotos Cocidos con 1 taza lquido de coccin

Aceite Vegetal
Cebolla Grande en Pedazos Medianos
Aj Verde en Pedazos Medianos
Carne Molida
Tomates Concasse
Jalapeo o Aj Picante
Pulpa de Tomate
Pimienta Cayena
Sal y Pimienta
Clavito de Olor en Polvo

Procedimiento
1.
2.
3.

En una olla agregamos el aceite y salteamos la cebolla y el aj, junto con la carne,
mezclando constantemente para que la carne quede muy suelta.
Luego agregamos el resto de los ingredientes y cocinamos a fuego bajo por 1 hora y media.
Servimos caliente con tortillas de harina.

MICHELADA
(Coctel de Ceveza)
Ingredientes

1 unidad
taza
taza
1/8 cdta
2 gotas
1 pote

Cerveza Corona (bien fra)

Jugo de Limn Natural
Jugo de Tomate
Sal
Tabasco
Sal

Procedimiento
1.
2.
3.
4.

En un vaso grande fro agregamos el jugo de limn en el fondo, mojamos un poco el borde
y lo coronamos la sal
Luego agregamos el jugo de tomate, la sal, el tabasco y mezclamos con una cuchara.
Agregamos la cerveza bien fra (se acepta hielo si el cliente quiere)
Decoramos con una rodaja de limn.
RED BEANS AND RICE
(Arroz y Frijoles Creol)

Ingredientes

1 libra
1.8 litros
4 cda
1 pza
1 pza
3 ramas
2 dientes
4 onzas

Frijoles Rojos
Agua
Aceite Vegetal
Cebolla en trozos
Pimiento morrn en trozos
Apio en trozo
Ajo, picado
Jamn Cocido

76

2 hojas
Al Gusto
libra
1 rama

Laurel
Sal y Pimienta
Arroz blanco cocido
Cebollina picada

Procedimiento
1-Remojar los frijoles la noche anterior, colocarlos con agua en una olla y llevarlos a ebullicin.
2-En un sartn con aceite haga una salteado con los vegetales y el jamn, dorelos ligeramente.
3-Una vez dorados, agregar el jamn y los vegetales a los frijoles cuando stos estn hirviendo.
4-Agregar las hojas de laurel, reducir el fuego y hacer un simmering hasta que los frijoles estn suaves.
Sazonar con sal y pimienta
5-Servir caliente sobre el arroz blanco, decorar con cebollina picada
GUMBO YA YA
(Gumbo de Pollo y Salchicha)
Ingredientes

tza
1 Cdta
Cdta
1 Cdta
1 libra
1/2 tza
1 pza
tza
tza
1 Cda
4 tza
libra
1 cdta
1 Hoja
tza

Harina Todo Uso

Pimienta Cayena
Pimienta Negra
Sal
Pollo en piezas
Aceite vegetal
Cebolla, picada
Apio, Picado
Pimiento Verde picado
Ajo picado finamente
Caldo de pollo
Salchicha, corte redondo de pulgada
Tomillo seco
Laurel
Perejil fresco, picado

Procedimiento
1-En un bowl mezclar la mitad de la harina, las pimienta negra, cayenne y la sal. Con la mezcla obtenida
enharinar el pollo sacudiendo el exceso.
2-En una sartn grande a fuego, colocar tza de aceite y dorar el pollo por ambos lados. Retirar y apartar.
3-Reducir el fuego y raspar el fondo del sartn para despegar cualquier resto de pollo adherido al sartn.
Retirar del fuego.
4-Agregar el resto del aceite e incorporar toda la harina para elaborar un roux obscuro, cuidar de no quemar el
roux.
5-Agrege los vegetales excepto el ajo y cocine por 5 minutos, agrege el ajo y cocine de 1 a 2 minutos hasta
que suavice. Pase toda la mezcla a una olla para el gumbo.
6-Agrege le caldo de pollo, mezcle bien, lleve a ebullicin y baje el fuego (simmering), coloque el pollo,
salchicha, sal, pimienta, tomillo y el laurel, cocine hasta que el pollo est suave.
7-Agregue el perejil y sirva caliente sobre el RED BEANS AND RICE
BLACKENED REDFISH
(Pescado estilo Cajn)
Ingredientes

2 onzas Mantequilla sin sal, derretida

2 pzas
Filete de pargo rojo de 4-5 oz
3 Cdas
Blackened Redfish Magic

Blackened Redfish Magic

77

1 Cda
Pprika
2 Cdta
Sal
1 Cdta
Ajo en polvo
1 Cdta
Cebolla en polvo
1 Cda
Pimienta roja en polvo
Cdta Pimienta Blanca
Cdta Pimienta Negra
Cdta Tomillo Seco
Cdta Organo Seco

Procedimiento
1-Colocar los filetes en un bowl y permitir que lleguen a temperatura ambiente.
2-Calentar un sartn a fuego alto hasta que llegue al punto de humo, mientras tanto sirva 2 cucharadas de la
mantequilla derretida en un ramekin y mantenga caliente, reserve el resto de la mantequilla.
3-Caliente los platos en un horno a 250 F.
4-Sumerja los filetes en la mantequilla derretida que reserv hasta que ambos lados estn cubiertos. Cbralos
con la mezcla Blackened Redfish Magic de manera generosa y uniforme, sacuda el exceso.
5-Coloque de uno a dos filetes en el sartn y cocnelos destapados a fuego muy alto, alrededor de 2 minutos,
hasta que la parte inferior se obscurezca hasta casi quedar negro, pero sin quemarse.
6-Voltee los filetes y belos con una cucharadita de la mantequilla a cada uno, cocine unos 2 minutos ms,
hasta que el pescado est listo.
7-Sirva los filetes calientes acompaados del ramekin con la mantequilla derretida.
JAMBALAYA
(Arroz Cajn)
Ingredientes

1/3 tza
1 pza
tza
1 pza
3 ramitas
2 dtes
libra
libra
1 lata
cdta
1 hoja
2 cdta
2 cdta
6 gotas
1 Cdta
1 lb
1 tza
3 tza

Aceite Vegetal
Cebolla picada
Apio Picado
Pimiento morrn verde picado
Tomillo
Ajo picado
Jamn Cocido
Chorizo de puerco
Tomates enteros
Clavo de olor molido
Laurel
Perejil picado
Sal
Salsa Tabasco
Pimienta Cayenne
Camarn pelado
Arroz crudo
Caldo de pollo

Procedimiento
1-Calentar el aceite en un sartn a fuego medio, agregar la cebolla, apio, el pimiento morrn verde y el
tomillo. Cocinar de 8 a 10 minutos hasta casi dorar.
2-Agregar el ajo y cocinar por 2 minutos, mezclar el jamn y la salchicha y dorar. Cocinar por 10 minutos
raspando del fondo cualquier elemento que se haya adherido.

78

3-Ingresar los tomates, clavo, laurel, perejil, sal, tabasco, cayenne, y el arroz. Mezclar bien y cocinar
revolviendo durante 3 minutos.
4-Agregar el caldo, revolver bien y tapar, reducir el fuego a bajo y cocinar por 30 minutos o hasta que el arroz
est suave y casi seco.
5-Agregar los camarones, cubrir y cocinar por 5 -8 minutos hasta que el camarn est listo, retirar del fuego y
dejar reposar unos minutos. Servir caliente.

FRANCIA

Historia
Influenciada por la Roma Clsica, la gastronoma francesa ha llegado a ser un de los mayores reductos del
buen gusto, la sensualidad y la libertad. Buenos vinos, postres deliciosos, ensaladas y exquisitos quesos son
algunas de las muestras de la cocina francesa.
Siempre se ha dicho que la gastronoma de un pas es un fiel retrato de su historia y cultura. Pues Francia es
una muestra de ello. Un pas con una fuerte y poderosa historia, en donde el arte resulta fundamental y para el
que la libertad, el refinamiento y la sensualidad son valores bsicos, no poda haber concebido una cocina de
otro tipo.
La cocina en Francia es la cocina de los reyes y de la nobleza. En ella se dan cita en su justa medida, la
presencia encantadora y la sencillez elegante. Todo ello sin olvidar el espritu innovador y la curiosidad
desbordante que durante siglos han colocado a Francia a la vanguardia del progreso tecnolgico y cientfico.
Otra caracterstica que no se puede dejar de lado es el carcter reservado y singular del protocolo, que
desestima la costumbre hispnica de halagar los alimentos y charlar acerca de su preparacin y guiso.
Sus especialidades.- Francia posee una de las mayores fortunas en cuanto a panes y repostera se refiere. Los
ms extravagantes caprichos del paladar pueden ser satisfechos mediante el disfrute de sus pastelitos,
buuelos, merengues y madalenas.
Los franceses adoran el sabor de las carnes fras, cuya variedad resulta envidiable y especialmente
satisfactoria.
En Francia pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de quesos, lo cual sita al pas galo a la cabeza
de la produccin mundial de este alimento. Entre ellos destacan 2 variedades muy conocidas y popularizadas:
el Camambert y el Fromage Fermier.
La Mousse trmino francs que se traduce como espuma, recoge la esencia fundamental del refinamiento de
la buena mesa francesa. Se aplica tanto a los famosos champagnes y vinos espumosos, como al sabroso Foie
Grass francs y a la reconocida Mousse de Chocolate. En la Mousse se rene el placer de la presencia, la
singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura franca.
Ensaladas para todos los gustos. En la comida tradicional francesa, rara vez falta la ensalada, fruto de lo ms
tierno de la huerta gala. Estos sanos y ligeros platos, a menudo contienen carnes fras, como son el pollo o la
ternera, que en manos francesas la convierten en un manjar capaz de asumir y presumir de mil formas.
Salsas y cremas: la gran elaboracin y distincin de los guisos franceses queda patente en su repertorio de
salsas y cremas. En ellas puede disfrutarse de toda la suavidad, distincin y sensualidad del gusto francs.
Los caracoles de Borgoa, el Pissaldier de Provenza, el Pat de Championes, los famosos Esprragos del
valle del Loira, la Mostaza de Dijon y los Quiches de Lorraine, son productos clave en la Galia y que son de
obligada degustacin si se visita Francia.

79

Francia es la cuna por excelencia del arte culinario. Para comprender el celebre lugar que ocupa su
gastronoma, es necesario remontarse en el tiempo y echar un vistazo a la historia de este pas.
En un principio la cocina francesa era un arte reservado para unos pocos privilegiados, estos afortunados eran
los asiduos invitados del monarca frnces Luis XIV. Era un tiempo de intrigas polticas, donde el mundo
conspiraba ante los seductores platos, suculentas tortas de trufa con foie grass, un deliciosos helado de vainilla
y chocolate conquistaban los instintos de los comensales, que en torno a las ostentosas mesas versallescas
debatan cuestiones de estado. Fue este soberano, el Rey Sol quin confiri a la gastronoma un papel del
supremaca nacional.
Despus de varios siglos de acontecimientos histricos y de triunfos polticos, se ha ido forjando el carcter
de Francia, y ,hoy en da, la cultura culinaria sigue siendo su gran bastin reconocido mundialmente.
Dentro de esta cocina, existe sus peculiaridades en funcin de las regiones. A finales del siglo XVIII, en
Alsacia se invento uno de los platos ms delicados de la cocina francesa: el deliciosos foie gras; en cuanto a la
bebida, la cerveza de esta zona es considerada como una de las mejores del pas.
En Bretaa, el pescado, el marisco y los crepes constituyen el plato fuerte. Normanda, conocida por su sidra,
es el mejor sitio donde se puede degustar un exquisito pato en salsa, un pescado a la crema, un dulce postre de
manzana o el famoso queso camenbert.
Adems de su vino, que durante la vendimia anual es el protagonista, en Borgoa se puede probar los
caracoles al ajo y el buey borgos que constituyen el sumo de la cocina exquista. La ciudad lyonesa, es la
capital del buen gusto, tpico de aqu es el salchichn con pistachos, la pularda trufada, ensalada de diente con
huevo escalfado y el "grass double" que es lo conocemos con el nombre de callos. En la zona mediterrnea de
la Provenza, destacan sus deliciosos pescados y sus populares gofres. Tampoco debemos olvidarnos de la
relevante contribucin de Dom Perignon: el champagne. Gracias al esfuerzo de este monje benedictino, la
cultura gastronmica francesa se ha enriquecido con esta emblemtica aportacin.
Respecto a la romntica Paris, debemos aadir que no cuenta con una cocina propia, sino que hereda todas
esta culturas y su arte culinario es un compendio de las distintas regiones. En cualquier sitio de Francia se
puede disfrutar de todo el esplendor y pasin que derrochan sus recetas, y que desde hace siglos lleva
subyugando a toda clase de paladares
Se la degusta, se habla de ella, se la critica, se la devora con los ojos en los libros especializados o en la
televisin, se prueba y se descubre la de los otros pases, se la inventa, se la comparte, se frecuentan sus
templos sagrados... La cocina es una pasin que en Francia se saborea de muchas maneras y que
comparten gourmets de todo el mundo.
Los sondeos ponen de manifiesto que a los franceses les gustan los restaurantes ante todo por ser lugares de
reunin y conversacin. Una dimensin social que efectivamente est muy desarrollada en Francia donde se
va a un restaurante para hablar, pasar un rato con los amigos o en pareja. Es revelador el hecho de que se siga
manteniendo en boga la comida de negocios, y que la moda anglosajona del sandwich compartido a medioda
entre hombres de negocios haya tenido tan poca aceptacin a pesar de la persistencia de la crisis1."Aqu es
donde los hombres de negocios analizan balances y firman contratos", recuerda Alain Dutournier, el chef del
restaurante Le Carr des Feuillants de Pars. De manera ms general, las comidas en Francia se siguen
sirviendo en la mesa y no en una bandeja ante la televisin, y as pues siguen siendo momentos propicios para
que se rena la familia. Tampoco se ha puesto en tela de juicio el modelo tradicional de la comida completa:
entrada, plato principal, queso y/o postre.

80

Sentarse a la mesa ofrece, adems, la oportunidad de disertar sobre los manjares elegidos. En Francia, como
lo precisa una famosa Gua de protocolo y costumbres, no es inapropiado evocar la sutileza de los platos, ni
hablar de lo que se est comiendo. Algo que por ejemplo no est bien visto en los pases del Norte de Europa.
Sentarse a la mesa para hablar de lo que en ella se sirve, no es ni ms ni menos que ejercer el sentido crtico.
Ese "tercer poder" de la crtica gastronmica le debe mucho a Alexandre Grimod de la Reynire (1758-1838),
que fue el inventor de este gnero -junto a Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)-, cuyos comentarios tenan
una incidencia tal que tiranizaban a productores y consumidores. Un fenmeno que no se ha atenuado, como
lo prueba la repercusin que llega a tener la adquisicin o prdida de una estrella en la Gua Michelin. Cuando
Bernard Loiseau, el afortunado propietario de La Cte d'Or de Saulieu recibi
su
tercera estrella reconoci que "desde el da siguiente mi clientela aument un
65%".
Un abanico de guas gastronmicas
Existen unas cuantas guas cuyos juicios tienen el poder de ensalzar o rebajar la
reputacin de los restaurantes franceses. As, se puede afirmar que la Gua
Michelin, con 500.000 ejemplares vendidos al ao, es una obra de referencia.
Esta gua roja, lanzada por la firma de neumticos Michelin en 1900, es el
anuario ms completo de restaurantes y hoteles franceses y el ms vendido.
Cerca de uno de cada cincuenta franceses lo compra y ms de uno de cada cinco lo utiliza
de vez en cuando, aunque slo sea para soar con un viaje gastronmico. La edicin de
1996 atribuye a 19 restaurantes sus "tres estrellas", a 76 "dos estrellas" y a 437 "una
estrella".
Los inspectores de la Gua Michelin no se dan a conocer hasta haber examinado el lugar y
haber pagado la cuenta. Una filosofa anloga rige la gua Gault et Millau cuyo xito es bien
sabido. Redactada por "aficionados profesionales", una veintena de crticos que visitan y
califican los restaurantes, esta gua fue creada a principios de los aos 70 por los crticos
gastronmicos Henri Gault y Christian Millau. Con el tiempo se convirti en un clsico muy
completo, con cerca de 8.000 direcciones de restaurantes, de bistrots (pequeos cafs
populares) y hoteles y 170.000 ejemplares vendidos. En 1977, los creadores pensaron que era conveniente
diferenciar los restaurantes donde se serva una cocina tradicional (gorro negro) de aquellos que proponan
una cocina inventiva, llamada "nouvelle" (gorro rojo). Once aos despus, existan ms restaurantes con gorro
rojo que restaurantes con gorro negro, lo que demostraba que el fenmeno de la nouvelle cuisine se haba
esparcido por todo el territorio francs. Este ao, frente al saludable reposicionamiento que los cocineros
iniciaron hace ahora cinco aos, se ha abandonado esta distincin.
Libros ilustrados: para comrselos con los ojos
Otra prueba del entusiasmo de los franceses por la cocina, es el formidable apogeo que vive la edicin
especializada. El reciente Larousse gastronomique -con 3.000 recetas regionales, una declinacin producto
por producto y un reciclaje para aficionados sagaces- ilustra perfectamente la evolucin de estos ltimos
veinte aos, durante los cuales la cocina se ha convertido en un mercado interesante para la edicin y la
prensa. Cada chef ha publicado al menos una obra de recetas magnficamente ilustrada: Jol Robuchon
(L'Atelier de Jol Robuchon, edit. Du Chne), Paul Bocuse (Cuisine de France, con una tirada de varios
cientos de miles de ejemplares y traducido a doce idiomas, edit. Flammarion), Bernard Loiseau (Trucs,
astuces et tours de main, edit. Hachette), Alain Ducasse (La Riviera d'Alain Ducasse, edit. Albin Michel),
Michel Gurard (La Cuisine gourmande, edit. Robert Laffont) o bien Lentre (Faites votre ptisserie, edit.
Flammarion).
No hace mucho que las editoriales, especialmente Flammarion, han comenzado a publicar libros ilustrados
centrados un producto concreto como el t, el caf, el foie gras, el chocolate, el pan, los grandes vinos, etc.
Tambin las cocinas regionales son objeto de inters, con La Flandre de Gisle Arabian, de la editorial Albin
Michel, que edita el inmenso trabajo de inventario del patrimonio culinario francs (22 regiones en 22 guas, a
un ritmo de cuatro regiones al ao) realizado por el Consejo Nacional de Artes Culinarias.
Los editores de revistas no se quedan atrs. Las
revistas de cocina constituyen incluso uno de los
grandes triunfos de la prensa de estos ltimos aos.
Existen decenas de cabeceras centradas esencialmente

81

en dos reas: las recetas prcticas (Cuisine actuelle con 420.000 ejemplares, Cuisine gourmande) y la
gastronoma (Saveurs con una tirada de 90.000 ejemplares y Gault et Millau con 65.000) ms bien centrada
en el arte de vivir. Cuisines et vins de France (180.000 ejemplares) y revistas an ms especializadas
(L'Amateur de bordeaux, La Revue du champagne, Chocolat magazine, etc) encuentran pocas dificultades
para conseguir lectores.
Cocina cosmopolita
Aunque a los franceses les vuelva locos su cocina, tambin manifiestan gran curiosidad por las del resto del
mundo. Las cifras que a continuacin proporcionamos permiten evaluar el camino que ha recorrido en Francia
la cocina extranjera en treinta aos. En 1960, el crtico Henri Gault registraba en Pars un slo restaurante
japons, actualmente hay 120; dos o tres restaurantes vietnamitas, que son hoy ms de 6.000 en la capital. En
total existen unos 10.000 restaurantes exticos en Pars y 40.000 en Francia (vase Le Guide des restaurants
trangers de Paris, edit. Gault Millau, 95 francos). Este cosmopolitismo culinario se encuentra igualmente en
los supermercados que proponen al pblico un amplio abanico de platos precocinados y especialidades
extranjeras (desde la mozarella italiana a la feta griega, pasando por las especias indias, las salsas o el arroz
chino, el guacamole y los tacos mejicanos...).
La moda de la cocina extranjera es inseparable del espritu de apertura que preconizaba la nouvelle cuisine.
Tras los pasos de Raymond Oliver los chefs franceses descubrieron, a finales de los aos 60, las cocinas
exticas y especialmente las de Extremo Oriente. A la sed de novedad y evasin, se aadi la audacia de
algunos grandes creadores, como Alain Senderens, Michel Gurard, los Troisgros y Andr Chapel que
trajeron de sus viajes a Thailandia, Japn y Hong-Kong nuevos sabores como el cilantro, el jengibre, el curry
o el azafrn, que ahora podemos encontrar en cualquier supermercado francs.
Entre los partidarios de la cocina clsica y los modernistas adeptos a los productos exticos, Paul Bocuse
desempea el papel de rbitro, avalado por su prestigio. El es el "papa" de la cocina francesa y uno de los
primeros en acceder al estatuto de "estrella" nacional e internacional, dndole a uno de sus platos el nombre
del presidente Valry Giscard d'Estaing que le haba condecorado (la sopa de trufas V.G.E.). En Francia los
chefs son reconocidos y homenajeados, as por ejemplo Bernard Loiseau o Georges Blanc fueron
condecorados por el presidente Franois Mitterrand. Esto demuestra el grado de implicacin de los poderes
pblicos franceses a favor de la gastronoma, verdadero asunto de Estado.
El reino de los chefs: del supermercado al colegio
Hay que reconocer que los chefs representan una importante fuente de divisas2 y no en balde se los disputan
las grandes marcas agroalimentarias: Bernard Loiseau para Royco, Jol Robuchon en Fleury-Michon, Paul
Bocuse en William-Saurin, Alain Senderens en Carrefour o Michel Gurad en los congelados Findus.
Tambin han contribuido mucho a incrementar la calidad de los productos, as como al apredizaje gustativo. A
travs del Consejo Nacional de las Artes Culinarias (CNAC) (vase recuadro) y de "la Semana del Sabor", el
chef Alain Senderens y el enlogo Jacques Puisais, respectivamente presidente y vicepresidente del CNAC, se
esfuerzan por hacer que los nios descubran desde la tierna infancia, el gusto por la diversidad y la calidad.
Pues, aunque las tradiciones regionales perduran en general en Francia (vase recuadro), se sigue produciendo
una cierta uniformizacin de la alimentacin caracterizada por el descenso del consumo de pan, el aumento
del de aguas minerales, zumos de frutas, postres lcteos y congelados en detrimento, entre otras cosas, de los
productos frescos (frutas y verduras). Sin embargo, gracias al papel que desempean los profesionales del
buen gusto, los consumidores se han hecho ms exigentes y saben imponer sus gustos. Cuando estn
aconsejados por Alain Senderens, las cosas van por el buen camino.
1. Es cierto que sta obliga a los restauradores a convertirse en autnticos empresarios, a esforzarse
en materia de precios y a diversificar sus frmulas para ampliar su clientela.
2. De los 161.000 restaurantes, que generan un volumen de negocios anual de 177.000 millones de
francos (35.400 millones de dlares), la restauracin gastronmica (notas superiores a 200 francos
-40 dlares- incluido el vino) la realizan 6.250 restaurantes (el 2% del total) que representan 26.500
millones de francos (5.300 millones de dlares) de volumen de negocios (15% del mercado).

82

CAMEMBERT AUX NOIX AMUSE-BOUCHES

(Mini Vol-eau-Vant de Queso Camembert y Nueces)

Ingredientes
Para la Masa

taza
2 cdas
1 pizca
lb
1
1 cda

Nueces finamente picada

Mantequilla sin sal, derretida.
Sal
Masa Hojaldrada
Huevo Batido
Agua

6 onzas
1/3 taza

Queso Camembert (sin la cubierta)

Nueces Tostadas

Para el Relleno

Procedimiento
1-Precaliente el horno a 400F
2-Mezcle las nueces, la mantequilla y la sal. ( de la masa)
3-Estire la masa de hojaldre, trabajndola con harina, y con un cortador de galleta de mximo 2 pulgadas de
dimetro, corte discos de la masa.
4-Broche casa disco con el huevo, y esprzale la mezcla de nueces, mantequilla y sal.
5-Hornee con papel cera, por 15 minutos o hasta que este dorado y haya duplicado su tamao.
6-Corte el disco de hojaldre por la mitad, creando 2 bases (Como para emparedado)
7-Mezcle el queso Camembert y la nueces, y proceda a rellenar cada bocadillo.
8-Sirva y decore.

SALADE DE CRESSON ET ENDIVE

(Ensalada de Berro y Endivia Belga)

Ingredientes

5 cdas

Vinagre de Vino Blanco

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1 diente
1 pizca
1/3 taza
1 Mazo
1 lb

Ajo finamente picado.

Sal y Pimienta recin molida
Aceite de Oliva
Berro
Endibias Belgas

Procedimiento
1-Prepare una Vinagreta con los primeros 4 ingredientes
2-Dejando caer el aceite lentamente y mezclando para emulsificar.
3-Mezcle el berro y la endivia con aderezo.
4-.Sirva y decore

GALETTE DE POMMES AU CALVADOS

(Tarta de Manzana y Salvado de Trigo)
Ingredientes
Para la Masa de Mantequilla
2 tazas Harina todo Uso
8 onzas
Mantequilla sin sal, fra de la nevera.
1 pizca
Sal
1 cda
Azcar
9 a 12 cdas Agua Fra
Para el Relleno
1 lb.
Manzanas Verdes o Rojas
2 cdas
Jugo de Limn
taza
Azcar
3 cdas
Mantequilla sin sal
1 cda
Jalea de Manzana
1 cda
Salvado de Trigo
La Necesaria
Azcar Micro.
Salsa de Manzana y Salvado
1 lb.
Manzanas Verdes o Rojas
taza
Agua
taza
Azcar
cda
Ralladura de Limn
1 pizca
Canela
2 cda
Salvado de trigo
Procedimiento
Para la Salsa
1-Pele la manzana y crtela en brunoise
2-En una olla a fuego medio agregue todos los ingredientes, excepto el Salvado.
3-Revuelva constantemente y cuando rompa a hervor, baje el fuego y cocine por 15 minutos.
4-Agregue el Salvado de Trigo y cocine hasta reducir y obtener la consistencia de una mermelada..
5-Pase la mezcla por un procesador o licuadora de inmersin. Y deje enfriar.

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Para la Masa de Mantequilla

1-Mezcle todos los ingredientes secos.
2-Colquelos en un procesador y vaya agregando la mantequilla en pequeas porciones, pulsando el
procesador.
3-Cuando se ha agregado toda la mantequilla y vemos pequeos grumos. Agregamos las 9 cdas de agua de
poco en poco (Agregue las otras 3 si es necesario)
4-No sobre-procese la masa o se pondr dura.
5-Retire del procesador y amase con la mano suavemente, solo para comprobar que la gras de la masa esta
bien distribuida.
6-Estire la masa con 2 pulgadas mas del tamao de su molde, y colquela en el, tapada con plstico, por lo
menos hora antes de agregar el relleno.
Para el Montaje
1- Precaliente el Horno a 425F
2-Pele las manzanas y crtelas a la mitad, retire la semilla y proceda a cortarla en rebanadas delgadas.
Agrguele el jugo de limn
3-Agregue la Salsa en la masa, el salvado y las manzanas encima.
4-Los bordes de la masa que sobresalen, dblelos hacia el interior del Galette, de forma que tape las manzanas
que estn al borde de la misma.
5-Agregue la mantequilla en pequeas porciones sobre las manzanas
6-Broche los bordes con agua y agrguele azcar pro encima al borde.
7-Hornee por 45 minutos aproximadamente.
8-Cuando este horneada, derrita la jalea con un poco de agua en una olla y broche el Galette con la jalea.
9-Sirva a temperatura ambiente y decore con la azcar micro.
CRME PMEZ ET OIGNON
(Ensalada de Papas con Crme Fraiche y Cebollas)

Ingrediente

2 cdas
1 cda
6
2 lb.
2 tazas
taza
1 pizca

Mantequilla
Aceite de Oliva
Cebollas Perladas en rodajas
Papas peladas y cortadas en Matignon
Agua
Crme Fraiche
Sal y Pimienta recin molida
Perejil Fresco

Procedimiento
1-Derrita la mantequilla en un sartn y salte las cebollas, hasta Acitronar.
2-Agregue las papas y salte por 1 minuto.
3-Agregue el agua y hierva hasta que la papa este suave.
4-Destape la sartn y deje que se evapore toda el agua a fuego alto.
5-Retire del Fuego y agregu el Crme Fraiche enseguida.
6-Sazone y esprzale perejil.
7-Sirva como acompaamiento de la carne.
GALETTE DES ROIS
(Tarta Hojaldrada con Relleno de Almendra)
Ingrediente

taza
taza

Pasta de Almendra
Azcar granulada

85

3 cdas
2
cda
cda
2 cda
1 lb.
1
1 cda

Mantequilla a Temperatura ambiente

Huevos
Vainilla
Extracto de Almendra
Harina Todo Uso
Masa Hojaldrada
Frjol
Azcar en Polvo

Procedimiento
1-Caliente el horno a 450F.
2-En un procesador de alimentos, procese la pasta de almendra, el azcar granulada, la mantequilla y una
pizca de sal, hasta crear una masa hmeda.
3-Agregue 1 huevo, la vainilla y el extracto de almendra, hasta que este totalmente incorporado.
4-Agregue la harina y procese hasta unir toda la mezcla.
5-Estire la masa hojaldrada, con suficiente harina, hasta que pueda obtener un circulo con el dimetro de su
molde. Repita el proceso, para poder obtener 2 crculos en total. ( Con una brocha retire el exceso de harina de
las masas)
6-Colocar el relleno de almendra sobre una de las base de masa. Y colocar el frjol dentro del relleno en
cualquier lado.
7-Brochar con el huevo los bordes de la masa, para poder pegarle la masa superior como tapadera.
8-Con un cuchillo chico realizar incisiones sobre la masa superior, sin agujerearla y brochearla con e huevo
para barnizar.
9-Presionar los bordes con una cuchara chica, para poder sellarla decorativamente.
10-Hornear por 15 minutos o hasta que la masa reviente y este dorada.
11-Servirla y espolvorearla con el azcar micro..
12-Agregue el tutano, y mezcle hasta que se derrita.
13-Agregue el roux, si fuese necesario.
14-Sazone la salsa y sirva con la carne.
En Francia este postre es tradicionalmente servido el 6 de Enero (Fiesta de Epifana), 12 das despus de la
navidad.
Y mucho cuidado de no morder duro su porcin de Galette, ya que se puede encontrar con el frjol y lastimar.
Pero el frjol simboliza al nio Jess y de buena suerte, para quin lo encuentra y era coronado Rey o Reina
del Da

MOUCLADE
(Mejillones en Salsa de Limn y Azafrn )

Ingredientes

taza
2
1 cda
2
2 cdas
3 cdas
1 paquete
40
1 taza

Crme Fraiche
Yemas de Huevos
Mantequilla
Shallots bien picado
Cucharadas de Cognac
Jugo de Limn
Azafrn
Mejillones
Vino Blanco
Perejil Fresco

86

Procedimiento
1-Mezcle la crme Fraiche y las 2 yemas en un bowl fuertemente.
2-En un sartn derrita la mantequilla y salte las shallots hasta Acitronar, agregue el Cognac y flamee.
3-Agregue el jugo de limn y el azafrn, mezclando.
4-Mantenga las 2 mezclas en reposo.
5-En una olla agregue los mejillones y el Vino y cocnelos a fuego medio por 6 minutos o hasta que abran.
6-Retire la concha superior del mejilln, dejndolos solo con la concha base.
7-Pase el Vino por un cedazo, y mzclelo con la salsa del azafrn.
8-Cocine esta mezcla a fuego medio hasta que reduzca a la mitad.
9-Luego agregue esto suavemente al crme Fraiche, sin dejar de revolver.
10-Colquelo en el sartn del azafrn y cocine hasta que toda la mezcle espese, con la textura de una salsa.
11-Sirva por encima de los mejillones y decore.

SALADE AUX POINTES DASPERGES ET AUX PETITES CREVETTES ROSES

(Ensalada de Esprragos y Camarones)
Ingredientes

lb.
lb.
5
1 lb
2
1
taza
taza

Mezclun de Lechugas limpio

Camarones Rojos pelados y limpios.
Tomates Cherry cortados en mitad
Esprragos Frescos
Huevos Hervidos
Cebolla Blanca en Julianas
Guisantes Verdes al dente
Vinagreta de Finas Hierbas

Procedimiento
1-Colocar el mezclun como cama en un plato.
2-Con un pela-papas, quitar la corteza mas dura del los esprragos, sin retirarle mucha comida, dejando las
puntas intactas.
3-Cocinarlos en agua hirviendo con sal, por 12 minutos. Realizar un choque trmino al sacarlos del agua.
4-En el mismo agua del esprrago cocinar los camarones por 4 minutos.
5-Montar los esprragos sobre las lechugas y luego los camarones.
6-Colocar el resto de los ingredientes de forma esttica.
7-Rociar con la vinagreta de finas hierbas.

POULET AVEC FIGUES ET ROQUEFORT

(Pechuga de Pollo Rellenas de Higos y Queso Azul)
Ingredientes

4
2 cdas

Pechugas de Pollo
Mantequilla
Cebollinas
2 onzas
Champigones Frescos Picados
1 rebanada Pan Francs
1 onza
Higos
1 onza
Queso Azul

87

taza

Sal y Pimienta
Salsa Velout
Perejil Fresco

Procedimiento
1-Caliente el horno a 375F..
2-En un sartn derrita la mantequilla y salte los Champigones.
3-En un procesador mezcle el queso roquefort, el pan francs, sal y pimienta.
4-Pique los higos y en un bowl mzclelos con el queso y los Champigones salteados.
5-Maripose las pechugas o haga un bolsillo en ellas y proceda a rellenarlas con la mezcla de los higos y el
queso. (Bien elaborado, para que el relleno no se salga)
6-Coloque en una bandeja engrasada las pechugas y tape con papel aluminio.
7-Hornee por 35 minutos y compruebe que estn cocidas.
8-Deje reposar las pechugas 5 minutos y luego corte en medallones.
9-Sirva con la Velout y decore.
GRAND PRE
(Dumplings en Sirope de Maple)
Ingredientes

1 taza
2 cdtas
cdta
1 pizca
2 cdas
taza
taza
2 tazas
2 Tazas
taza

Harina todo Uso

Polvo de Hornear
Baking Soda
Nuez Moscada
Mantequilla Fra sin sal.
Leche evaporada
Crema Batida
Miel de Maple
Agua
Yogurt

Procedimiento
1-Mezcle todos los ingredientes secos en un bowl.
2-Agregue la mantequilla fra y mezcle con la manos hasta crear una mezcla grumosa.
3-Mezcle la leche y la crema batida en un bowl.
4-Agregue la mezcla de los lcteos, poco a poco a la harina, hasta que obtenga una masa hmeda. Mezcle
suavemente sin sobre mezclarla
5-En una olla mediana mezcle el agua y la miel, llevndola a ebullicin.
6-Cuando Hierva baje a fuego medio y agregue porciones de masa al lquido.
7-Cocnelas por aproximadamente de 12 a 15 minutos.
8-Srvalas aun calientes, en un palto semi-hondo y esprzale del liquido donde las cocino por encima.
9-Luego agrguele Yogurt. Y Nuez Moscada.

MOUSSE AUX TOMATES

(Mousse de Tomate)
Ingredientes

1 cda
1 diente

Aceite Vegetal
Ajo Picado

88

2 lb.
Tomates Concasse (sin nada de lquido)
1 cdta
Tomillo
1 cda
Albahaca
1 cdta
Pasta de Tomate
taza
Jugo de Tomate
1 sobre
Gelatina sin Sabor
3
Huevos hervidos en Rodajas
1 taza
Crema de Batir fra
1 rebanada Pan Baguette
Sal y Pimienta al Gusto

Procedimiento
1-En un sartn caliente el aceite a fuego medio, y salte el ajo, los tomates, el tomillo, por 20 minutos.
2-Agregue la pasta de tomate y la albahca.
3-Coloque 1/3 de la mezcla en un bowl chico. Y los otros 2/3 en un bowl grande.
4-Disuelva la gelatina sin sabor en el jugo de tomate y calintelo en el Microondas por 30 segundos, revuelva
hasta que se haya disuelto la gelatina.
5-Agregue 2 cdas del jugo con la gelatina en el bowl chico de la mezcla. Y Saznelo
6-El resto del jugo con la gelatina mzclelo en el bowl grande.
7-Refrigere la mezcla del bowl mediano por 10 minutos.
8-Pasado los 10 minutos, sirva la mezcla en un timbal previamente aceitado o en una copa.
9-Y Coloque una rodajas de huevo encima. Hacerlo suavemente para no presionar la mezcla por debajo.
10-Monte la crema batida, hasta formar picos (Tipo Chantilly) Debe utilizar todo fro.
11-Mezcle de manera envolvente con la mezcla en el bowl grande, y saznelo
12-Coloque esta mezcla encima del huevo, ya sea en el timbal o en la copa.
13Refrigere por 2 horas.
14-Si fue hecho en timbal, desmolde. Si fue en copa sirva en ella.
15-Sirva con Rodajas del Pan Francs y Decore.

BRIE FONDUE
(Fondue de Queso Brie)
Ingredientes

12 onzas
taza
2 cdas
1
taza
1 taza
2/3 taza
Al Gusto
Al Gusto

Queso Brie
Mantequilla
Cebolla Picada
Ajo Picado
Harina Todo Uso
Caldo de Vegetales
Crema de Batir
Sal y Pimienta
Tomillo y Tarragn
Matignones de Pan Francs
Hongos a la Mitad
Uvas

89

Procedimiento
1-En una olla para fondue derrita la mantequilla y cocine la cebolla y el ajo por 8 minutos.
2-Agregue la harina, hasta crear un roux claro.
3-Agregue el caldo y revuelva hasta que tenga un espesor adecuado.
4-Agregue el brie en cubos y mezcle hasta que se haya derretido en su totalidad.
5-Agregue la crema y sazone.
6-Sirva con el pan o las hongos o las uvas en su trinchante.

OUEFS FRITS PASTORELLE

(Huevos Fritos en Hondo con Riones de Ternera y Hongos)
Ingredientes

1
lb.
lb.
1 onz.
taza
1 pizca
2/3 taza
6

Rin de Ternera Entero

Tocino en Tiras
Hongos Frescos
Shallots Finamente Picado
Mantequilla
Sal y Pimienta
Crema Batida
Huevo
Aceite Vegetal para Frer en Hondo
Perejil Fresco

Procedimiento
1-Limpie los riones de su membrana y mantngalo entero.
2-Hornee a 350 F por 1 hora, que quede rostizado. Mantngalo Tapado.
3-Blanquee el tocino en agua hirviendo y luego drelo en la salamandra. Hasta que este Crispy.
4-Corte los hongos en Brunoise e saltelos en la mantequilla, hasta que estn tiernos.
5-Saznelos y agrguele la crema batida, cocine hasta reducirlo a parte de la mezcla original.
6-Fra los huevos en hondo.
1.Utilizar la misma tcnica que los huevos pocheados
2.Al momento de sumergirlos en el aceite sostener con 2 cucharas de palo, para que el huevo no se
esparza.
3.Retirarlo sobre papel absorbente.
7-En el mismo aceite fra los perejiles, hasta que estn crujientes. Retrelos en papel absorbente.
8-Coloque los tocino en el centro de un plato.
9-Encima de estos vierta los hongos con crema.
10-Rebane el rin en slices delgados. Y coloque 2 rebanadas por encima de los hongos.
11-Coloque el huevo Frito encima del rin y decore con los perejil.
12-Sirva caliente.

GIGOT DAGNEAU BASQUAISE

(Pierna De Cordero con Mostaza y Yogurt)
Ingredientes

1
4 cdas
4 cdas

Pierna de Cordero sin grasa

Mostaza Dijn
Yogurt Natural

90

1 cdta

2 cdta
1 cabeza
2
Al Gusto

Pimienta dEspelette
( cdta pprika + cdta de cayena)
Tomillo Fresco
Ajo Picado
Hojas de Laurel
Sal Gruesa y Pimienta Blanca

Procedimiento
1Si no esta utilizando la Pimienta dEspelette, mezcle la cdta pprika + cdta de cayena.
2-Mezcla la mostaza, el yogurt, la mitad de la mezcla de los aj y el tomillo.
3-Coloque la pierna en un rejilla dentro de un molde para horno y ntela con la mezcla anterior.
4-Esprcele el resto de los aj, por encima de la pierna.
5-En el fondo del molde, agregue una taza de agua, las hojas de laurel y los ajos.
6-Hornela por 1 hora.
7-Sal Pimente la pierna y djela reposar por 15 minutos
8-Coloque el molde donde horne la pierna directo en el fuego y cocine los jugos, hasta caramelizarlos.
9-Agregue 1/3 taza de caldo fro y deglaze el molde.
10-Sirva la pierna de cordero con la salsa.

PUR DE BROCOL
Ingredientes

1 onza
Mantequilla Derretida
100 gramos Brcoli
Al gusto
Sal y Pimienta
1
Yema de Huevo

Huevo Batido
3 cdtas Crema de Leche
1 pizca
Nuez Moscada

Procedimiento
1-Caliente el horno a 350 F.
2-En un molde para horno, coloque papel cera en el fondo y mantequilla sobre el papel .
3-Cocine los brcolis al dent.
4-Pase los brcolis por el procesador de alimentos con el resto de los ingredientes.
5-Coloque el pur en el molde engrasado y hornee a bao mara por 10 minutos.
6-Retire del horno cuando la contextura sea firme.
7-Bien puede desmoldar el pur y servirlo en rebanada o con molde. O puede obtener quenelles con 2
cucharas.
8-Sirva con la pierna de cordero.

GLACE AUX TRUFFES

(Helado de Trufa)
Ingredientes

4
1 litro
1 cdta
10 yemas
1 taza

Trufas Perigord
Leche
Vainilla
Huevo
Azcar

91

cda

Vino Oporto

Procedimiento
1- Coloque las trufas enteras, la leche y la vainilla en una olla y llvelo a ebullicin.
2-Despus de hervir squelo del fuego, tape la olla y deje reposar por 15 minutos .
3-Mezcle en un bowl las yemas y el azcar, hasta que espese un poco y agregue taza de la leche a las
yemas. Y revuelva bien.
4-En una olla mezcle el resto de la leche y la mezcla de los huevos y cocine a fuego medio, hasta que la
mezcle haya espesado, como para cubrir un cucharn.
5-Retire del fuego y deje enfriar.
6-Pique las trufas y agrguelas a la mezcla junto con el oporto.
7-Colquelo en una maquina de hacer helado hasta que este listo.
8-Sirva con hojas de menta.

TARTELLETTES D OIGNON
(Tartaletas de Cebolla)
Ingredientes
MASA
1 taza
taza
1 cdta
1 cdta

Harina todo uso

Agua (de poco en poco)
Sal
Aceite Vegetal

RELLENO

6 tiras
2
2 tazas
taza
1 cdta
cdta
cdta
cdta

Tocino
Cebollas Grandes
Queso Cottage
Crme Frache
Aceite Vegetal
Sal
Nuez Moscada
Pimienta Negra

Procedimiento
1- Para la masa coloque en bowl la harina y la sal y vaya agregando el aceite y el agua de poco en poco hasta
obtener una masa homognea y sedosa.
2-Refrigeramos la masa por 1 hora como mnimo (se puede hasta 24 horas).
3-Para el relleno, cocinamos los tocinos en un sartn, hasta que estn dorados, y los retiramos en papel toalla.
4-En el mismo sartn agregamos la cebolla y cocinamos a fuego bajo por 15 minutos, hasta dorarlas muy
bien.
5-En un bowl colocamos el queso cottage, la crme frache, el aceite, la sal, la nuez moscada y la pimienta
negra, y procedemos a batirlo muy fuertemente, para obtener la consistencia de un relleno cremoso (se puede
utilizar la batidora)
6-Precaliente el horno a 500F.
7-Separe la masa en porciones ms pequeas y con un rodillo estrela, creando discos del tamao del molde
de tartaleta que usted va utilizar.
8-Coloque la masa en el fondo del molde engrasado y hornee a 400F por 8 minutos.
9-Saque del horno y coloque encima la crema de queso, luego las cebollas y por ultimo el tocino, toda de
manera esttica.
10-Vuelva y hornee a la misma temperatura por 5 minutos ms.
11-Retire del horno y deje reposar por unos minutos, sirva caliente

NAVARIN DE HOMARD ET POMMES DE TERRE NOUVELLES AU ROMARIN

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(Estofado de Langosta con Papas Nuevas y Romero)

Ingredientes

2 libras
Langosta
2 cdas
Aceite de Oliva
taza
Zanahoria
2/3 taza
Shallots
12 dientes Ajo pelados
1 taza
Tomates Enlatados
1
Ramitas de Romero

PAPAS
12
6 dientes
1 ramita
1 cda

5 cdas
2 cdas

Papas Chicas nuevas, peladas

Ajo, pelados y machacados
Romero
Mantequilla Sin Sal
Mantequilla sin sal fra
Cognac o Brandy

Procedimiento
1- Primero procedemos a elaborar un caldo, colocando en una olla agua suficiente con sal y procedemos a
cocinar la langosta en esa olla por 8 minutos aproximadamente.
2-Retiramos la langosta del agua y sumergimos en agua fra. Separamos la carne de la cola y de cuerpo y la
reservamos aparte.
3-En un bolsa plstica colocamos el caparazn de la langosta, y con la ayuda de un martillo de cocina
quebramos el mismo en pedazos pequeos.
4-En un sartn agregamos el aceite y salteamos todos los vegetales cortados en macedonias, por 15 minutos a
fuego medio.
5-Agregamos la hoja de romero, los caparazones de la langosta y un poco del agua, en donde cocinamos las
mismas.
6-Cocinamos todo junto por 10 minutos y luego pasamos por un colador presionndolo para retirar los
slidos y dejar todo el lquido posible.
7-En un sartn agregamos las papas, el romero, el ajo y la mantequilla y las salteamos a fuego bajo por 10
minutos, luego agregamos el caldo de langosta obtenido de la coccin anterior. Y cocinamos hasta que las
papas estn.
8-Mientras esta coccin cortamos la carne de langosta en medallones y salteamos en mantequilla por 1
minutos.
9-Retiramos y en ese mismo sartn reducimos el cognac, junto con la mantequilla, hasta obtener la mitad.
10-De manera muy esttica servimos en un plato hondo las papas en el fondo, coronamos con la langosta y
vertimos la salsa de cognac por encima.

BEIGNETS AVEC UN MI-GELE DAGRUMES

(Frituras Dulces con Aspic Ctrico)
Ingredientes
Aspic

3
3
taza
taza
taza
1 cda

Naranjas Grandes
Toronjas Rojas
Jugo de Naranja DE LAS MISMAS NARANJA
Jugo de Toronja DE LAS MISMAS TORONJA
Miel de Abeja
Agua Tibia

93

1 cdta

Gelatina Sin Sabor

taza
3 cda
taza
1 cda
1/8 cdta
taza
2
litro

Agua
Mantequilla
Azcar
Esencia de Vainilla
Sal
Harina Todo Uso
Huevos
Aceite (El de su preferencia)

Frituras

Procedimiento
1-De una naranja y una toronja, dividirlas en gajos muy bien cortados. De las otras dos obtener la media taza
de jugo.
2-Colocar los gajos de las frutas en el fondo de varios ramekin. .
3-En un sartn mezclamos los jugos ctricos y la miel de abeja y calentamos sin llevarlo a ebullicin.
4-Con la cucharada de agua tibia mezclamos la gelatina sin sabor e incorporamos a la mezcla de la miel y los
ctricos.
5-Retire del fuego y vierta en los ramekin con los gajos. Refrigere por 4 horas o en un congelador por 1 hora.
6-Para las Frituras.
7-En una olla pequea llevamos a ebullicin el agua, la mantequilla, una cucharada de azcar, la vainilla y la
sal.
8-Retiramos del fuego, y vamos agregando de poco en poco y sin dejar de revolver la harina.
9-Despus de agregada toda la harina, lo retornamos al fuego y cocinamos a fuego bajo, sin dejar de revolver,
hasta que la masa se separe del fondo de la olla. Este proceso debe ser muy rpido, no ms de 1 minuto.
10-Retiramos del fuego y vamos agregando los huevos de 1 en 1, revolviendo fuertemente co un cucharn.
11-En un bowl colocamos azcar y mantenemos cerca del proceso de frer.
12-Calentamos el aceite a 325F y freimos pequeas porciones estticas de la masa, hasta dorarlas. Que quede
dorado y cocido por dentro.
13-Las retiramos en papel absorbente y las pasamos por el azcar.
14-Servimos al tiempo, junto con el spic fro.

ITALIA
Historia de la Cocina Italiana

La gastronoma de Italia es extremadamente variada: el pas fue unificado en el ao 1861, y sus cocinas
reflejan la variedad cultural de sus regiones as como la diversidad de su historia. La cocina italiana est
incluida dentro de la denominadas gastronomas mediterrneas y es imitada, as como practicada en todo el
mundo. Es muy corriente que se conozca a la gastronoma de Italia por sus platos ms famosos que son la
pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los
sabores del mediterrneo. Se trata de una cocina con fuerte carcter tradicional, muy sectorizada por regiones,
heredera de largas tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas como la polenta (alimento de las
legiones romanas) que hoy en da puede degustarse en cualquier trattoria italiana.
Vegetales y Verduras
La cocina italiana es rica en exquisitos platos nicos elaborados con las verduras, las hortalizas (las legumbres
en menor medida) gozan de una cierta atencin culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva
dimensin gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. Se emplea mucho los platos
preparados con seta (uno muy conocido con risotto es el veneciano risi e bisi). Las espinacas aparecen en
algunos platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los pimientos (rellenos), los tomates, los cardos

94

(tpicos en el Piamonte), las fagoli (alubias), el cappon magro que son tostadas con ajo con verduras cocidas,
los minestrones, etc. .
En el terreno de las frutas, los ctricos adquieren una posicin prominente entre las comidas servidas como
entradas, generalmente se emplean como postres preparados.
Carnes y pescados
Por otro lado ofrece tambin una gran variedad de carnes, algunas de ellas preparadas. Las carnes tienes
muchos platos, algunos de ellos abundantes en su concepcin, uno de los ms famosos es el ossobuco, en
Toscana la famosa bistecca a la fiorentina , aunque en el Piamonte es muy popular em bollito misto
(acompaado por salsa verde, algunas preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado al
vino), o en sopas como la busecca (sopa elaborada con callos de ternera), el vitelo tonato (ternera con atn y
anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con alcahofas), las messicani (escalope fino), el abbacchio,
etc. No existe en la cocina italiana una gran preparacin de carne de ave.
Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo largo de toda la geografa de
Italia, algunos de ellos pueden corresponder al Prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San
Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo,
Valle dAosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...). La Mortadela, el Salami, etc. Un
ejemplo es es el Saltimbocca que son unos rollos de ternera y jamn. Se suelen preparar, no obstante algunos
de los embutidos de forma muy similar al bocadillo espaol: se denominan panini. La bresaola son unas
lonchas de carne de buey cruda que se toma como aperitivo. En el terreno de los preparados con huevo se
tiene la famosa Frittata (muy similar a la tortilla francesa)
El pescados (que se trata de un alimento abundante en los mares de la pennsula), es muy elaborado en
especial en Sicilia. son importantes por igual los pescados de ro y de lagos. Las truchas asalmonadas, la
lamprea, las sopas de pescado diversas, etc.
Arroz y Pasta
Las pastas son el ingrediente ms reputado de esta cocina europea. Hay una gran eleccin de pastas que
suelen estar como plato fuerte (como la lasaa y las rellenas de macarrones). Se suelen servir en Italia al
comenzar la comida. Se sirven de forma sencilla, con mantequilla, con parmesano, con rag de carne (a la
napolitana), o con salsa (alla carbonara), a veces aceite de oliva, o acompaamientos como mejillones. Las
pastas rellenas como los ravioli o los tortellini, los cappelletti de Emilia (elaborados con carne picada de
pollo), los pansotti de Rapallo (rellenos es espinaca y ricotta).
Los platos fundamentados en el arroz (que se denominan risottos), son uno de los elementos caractersticos de
esta cocina mediterrnea (al igual que de otras como la cocina valenciana). Se trata de una base culinaria para
ofrecer una gran variedad de otros platos, se preparan generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean
especias como el azafrn (a la milanesa) en timbal (a la piamontesa), a veces empleado como relleno de otros
ingredietes como el tomate o como guarnicin de otros platos con pescado o mariscos. Con pesto (salsa de
Gnova preparada con albahaca, perejil y mejorana todo ello triturado con aceite, pecorino, ajo y piones) y
que sirve de acompaamiento a los trenette (tallarines planos), a la spaghetti a la siciliana (con berenjenas y
salsa de tomate).

Pizza y Focacce
Pizza capricciosa
Algunos platos como el calzone tienen su punto parecido con la pizza y la focaccia. Se puede encontrar dentro
de esta categora tambin la piadina, la crescentina o el Borlengo.

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Focaccia al rosmarino - Los ingredientes bsicos son el Romero y el aceite de oliva, a menudo
combinado con Prosciutto. Se suele servir como un aperitivo.
Pizza marinara - Los ingredientes bsicos son tomates y organo
Pizza Margherita - Tomates y Mozzarella
Pizza alla Napoletana / Napoli - similar a la pizza Margherita, con organo y albahaca. La pizza
napolitana clsica es de masa muy fina y lleva tomate, ajo, albahaca y anchoas.
Pizza capricciosa - con tomates, Mozzarella, setas, berenjena , y aceitunas negras y verdes
Pizza quattro stagioni - Los ingredientes bsicos son el tomate y uno de los ingredientes tpicos de
cada una de las cuatro estaciones del ao:
o Primavera: Olivas y alcachofas
o Verano: Salami y pimienta
o Otoo: Tomate y Mozzarella (como la Pizza Margherita)
o Invierno: Setas y huevo cocido
Pizza ai quattro formaggi - con cuatro diferentes quesos
Pizza ai funghi e salsicce (o denominada tambin boscaiola)- con Mozzarella, setas y salchichas,
con/sin tomates.
Calzone - es una pizza 'cerrada' sobre sus extremos.

Panes
Pan genovs con aceitunas
Ciabatta
Pane carasau
Pane Casareccio
Panini
Farinata (pan de aceite y harina de garbanzos)
Focaccia
Pane Toscano (sin sal)
Michetta (en Miln es un pan muy tpico)
Rosetta (muy popular en Roma)
Pane Pugliese
Pane di Altamura
Grissini Torinesi
Tigella
Crescentina
Piadina
Quesos
Quesos italianos de calidad protegidos por el sistema de denominacin de origen (DOP) son los siguientes:

Asiago
Bitto
Bra
Caciocavallo Silano
Canestrato Pugliese
Casciotta d'Urbino
Castelmagno
Fiore Sardo
Fontina
Formai de Mut Dell'alta
Valle Brembana

Grana Padano
Montasio
Monte Veronese
Mozzarella di Bufala
Campana
Murazzano
Parmigiano Reggiano
Pecorino Romano
Pecorino Sardo
Pecorino Siciliano
Pecorino Toscano

Gorgonzola

Provolone Valpadana

Quartirolo Lombardo
Ragusano
Raschera
Robiola di Roccaverano
Spressa delle Giudicarie
Stelvio o Stilfser
Taleggio
Toma Piemontese
Valle d'Aosta Fromadzo

Valtellina Casera

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Vinos
Chianti
Italia elabora excelentes vinos, algunos de ellos muy conocidos internacionalmente y de gran distribucin
comercial, se pueden encontrar en casi cualquier establecimiento de venta de vinos. Algunos de los ms
conocidos son el Marsala o el Chianti. El prosecco es un vino blanco espumoso o de aguja que se elabora con
la variedad vitfera del mismo nombre, proveniente de Trieste. Son numerosos los vinos italianos con
denominacin de origen. Pueden mencionarse, entre los ms conocidos:

Noreste: Bianco di Custoza, Collio Pinot Bianco, Prosecco, Recioto Amarone y Soave.
Noroeste: Barbera d'Alba, Barolo, Dolcetto y Moscato d'Asti.
Centro: Brunello di Montalcino, Chianti, Orvieto Classico, Verdicchio, Vernaccia di San Gimignano,
Vino Nobile di Montepulciano.
Lacio: Frascati, Torre Ercolana
Sicilia: Marsala

Caf
Es muy conocido el caf italiano algunos de ellos como el caf expresso de color avellana un poco rojizo y de
sabor intenso, el caf capuchino que es una variante del caf expresso al que se le aade leche caliente al
vapor de agua, de esta forma la leche suaviza el sabor del caf y crea espuma en la superficie.

Caff Corretto
Caff Macchiato
Caff Latte
Moccacino
Espresso
Cappuccino
Marocchino (un pequeo cappuccino, slo en Miln)

Licores
Entre los ms famosos licores italianos est el Limoncello proecedente de la regin de Campania... Otro licor
famoso de Italia es el Amaretto, un tipo de licor originario de Italia, es un liquido condimentado con
almendras o con semillas como las de los melocotn o cerezas. Adems del licor Amaretto, se tiene un licor
de almendras.
Estructura de un men tpico

Un men tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe pensar que la Pizza en la mayora de los casos,
en Italia, se considera un plato nico (piatto unico).
L'antipasto
Artculo principal: Antipasto
Entremeses calientes o fros

Carpaccio
Caprese (Mozzarella con Tomate)
Frutti di mare - Mariscos, crudos o cocidos
Arancini (Sicilia)
Vitello tonnato - carne de ternera cocida, decorada con alcaparras
Bresaola - carne cruda (Lombarda)

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Il primo
Se puede considerar como el primer plato, generalmente consiste en un plato caliente como pasta, risotto,
gnocchi, polenta o sopa. Existen abundantes opciones vegetarianas.

Pasta (Nudelgerichte)
Gnocchi di patate (Patatas) o de smola de trigo
Risotto
Diferentes sopas

Il secondo
El "segundo plato") se trata del plato principal, compuesto generalmente de carne o pescado (la Pasta nunca
se toma como plato principal en men tradicional).

Platos de pescados (como la Orata/Dorada, Gamberi/Gambas, Pesce Spada/Pez espada, Calamari)

Platos de carnes (como Saltimbocca alla Romana, Ossobuco, Bistecca alla fiorentina)
Platos de setas (como Fritto di Porcini/Boletus edulis)

Il contorno
Plato de acopaamiento que puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas. En un men tradicional
las ensaladas entran despus del plato principal.
Il dolce
El postre que es generalmente dulce

Tiramisu
Gelato/Helado
Budino/Pudding
Zabaione
Dolce/Kuchen y Pasteles (como la Cassata)
Macedonia
Sorbetto (al Limone)/
Frutta
Profiterole
Panna cotta

Platos italianos
Platos de verdura
Fave al guanciale
Fiori di zucchini
Gnocchi alla romana (oquis romanos)
Panzanella, ensalada
Polenta
Radicchio alla griglia (Treviso)
Spinaci alla piemontese (Piamonte)
Platos de Pasta
Bucatini all'amatriciana (Roma), Bucatini coi Funghi, Bucatini alla Sorrentina
Cannelloni al Rag, Cannelloni ai Carciofi

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Maccheroni con le sarde (Sicilia), Pasta con le sarde (Sicilia), Papardelle al sugo di lepre, Penne
all'Arrabbiata, Pansotti alla Genovese (o pansti con salsa de nueces)
Rigatoni alla Pajata, Rigatoni al Forno con Salsa Aurora
Spaghetti aglio, olio e peperoncino, Spaghetti aglio e olio, Spaghetti Bolognese, Spaghetti con la
bottarga, Spaghetti alla carbonara (Roma), Spaghetti alla Carrettiere, Spaghetti Indiavolati, Spaghetti
alle vongole, Spaghetti al nero di seppia, Spaghetti alla puttanesca, spaghetti al rag (Bolonia),
Spaghetti allo scoglio, Spaghetti Siracusani
Tagliatelle alla Boscaiola, Tagliatelle ai Carciofi, Tagliatelle ai Funghi, Tagliatelle al Pomodoro,
Tagliatelle al Rag
Tortelloni alla zucca
Trenette al pesto (Gnova)
Trofie al Pesto, Trofie al sugo di noci

Risotti
Corresponden a los platos que incluyen arroz (Risotti) son todos ellos procedentes del norte de Italia de la
Lombarda y de la regin de Venecia

Risi e bisi, Risotto con Agoni, Risotto al Barolo, Risotto al Cavolfiore

Risotto ai Gamberoni, Risotto al Gorgonzola, Risotto indivia e fiori di zucca
Risotto con la luganega, Risotto mantecato con Grana Padano, Risotto alla Marinara, Risotto alla
milanese (plato milans) o Azafrn-Risotto
Riso al nero di seppia, Riso con Piselli, Riso con i Porcini, Risotto ai Quattro Sapori
Risotto alla romana (Roma), Risotto saltato, Risotto alla Sbirraglia, Risotto con scamorza e
champagne, risotto alle seppie (Venecia)
Riso Tonnato, Patate e Cozze, Riso alla Toscana, Riso Valdostano, Risotto allo zafferano con petto
d'anatra, Risotto alla Zucca
Sformato al Basilico, Sformato di Riso Dolce, suppli di riso (croquetas de arroz)
Tiella di Riso.

Platos de pescado y de Carnes.

Acciughe fritte in pastella, Acciughe in carpione, Acquadella o latterino fritto, Agghiotta di pesce
spada, Agnello arrosto (Cerdea), Anguilla marinata, Anguille in umido
Baccal alla vicentina, Baccal fritto, bistecca alla fiorentina, Branzino al sale, Brodetto di arselle,
Brodo di pesce, Burrida
Cacciucco (Liguria), Calamaretti fritti, Calamari in zimino, Calamari Ripieni, Capesante alla
veneziana, Cappon magro, Carpaccio, Carpaccio di pesce, Cartoccio di pesce spada, Coda alla
vaccinara, Costolette alla milanese, Cozze alla tarantina, Cozze fritte alla viareggina, Cozze ripiene
Fagiano tartufato, Fegatto alla veneziana, Filetti di baccal (Roma), Filetti di orata al cartoccio, Fritto
misto, Frittata di bianchetti, Frittura mista di pesce
Grancevola alla Veneziana
Impanata di pesce spada, Involtini di pesce
Manzo al barolo (Piamonte)
Missultin e Polenta, Moscardini lessati alla genovese, Murena fritta
Nasello al forno
Orata arrosto, Orata al forno, Orata al finocchio, ossobuco
Pepata di cozze, Pesce a scabecciu, Pesce al cartoccio, Pesce alla pizzaiola, pesce spada (Campania,
Apulia y Sicilia), Pesce spada alla siciliana, Pesce Spada arrosto in salmoriglio, Polpettine di mare
Saltimbocca alla romana (Roma), Sarde a beccafico, Sarde arraganate ( Sarde con origano e pane),
Sarde grigliate, Sarde ripiene, Sarde Sfiziose Panate, Sarde in saor (Venecia), Sbroscia bolsenese,
Scampi a zuppetta, Scampi gratinati, scottiglia di cinghiale, Seppie col nero alla veneziana, Seppie
con i piselli, Seppie ripiene, Seppioline in umido, Sogliole alla mugnaia, Spezzatino di pollo,
Spiedini ai frutti di mare, Spiedini di alici, Spiedini di anguilla, Stoccafisso alla genovese,
Stoccafisso alla ligure
Tonno sott'olio, Tortiera di cozze, Triglie alla livornese
Zuppa di cozze, Zuppa di pesce

99

Postres
Uno de los ingredientes tradicionales son los helados, adems del tiramis elaborado con uno de los quesos
tpicos italianos el Mascarpone. En Npoles existe el bab (pastel con ron) mezclado con diferentes cremas y
de diferentes sabores. Tambin encontramos el zabaglione, postre a base de huevo, Marsala, azcar y naranja.

Amaretti (galletas de almendra y merengue)

Cannoli
Cantucci (galletas toscanas)
Cassata: cassata siciliana
Gelato (Helado italiano)
Granita
Nougat (Cerdea)
Panna cotta
Panettone (Miln)
Panforte
Parrozzo
Pastiera
Pignolata
Pinza (postre italiano)
Pizzelle
Ricciarelli
Tiramis
Tartas: Torta caprese, torta di limone (tarta de limn de Emilia-Romaa), torta di nocciole (tarta con
avellanas), torta di ricotta (Roma), torta di riso (tarta de arroz de Toscana)
Zabaione
Zuccotto

CAPONATA ALLA SICILIANA

(Ensalada Tipo Relish de Berenjena)
Ingredientes

2
Berenjenas Medianas
2 cdta
Sal
1 lb.
Tomates Concasse (sin nada de lquido)
taza
Aceite de Oliva
2 ramas chicas
Apio en Macedonias
taza
Aceitunas Negras en Rodajas
2 cdas
Alcaparras
1 cda
Vinagre
1 cdta
Azcar
cdta
Pimienta Negra Recin Molida
10 rebanada Pan Baguette Tostado con Aceite de Oliva

Procedimiento

100

1-Cortar las berenjenas en macedonias y esparcir sal por encima y dejar reposar por 10 minutos, para extraer
el agua de la misma.
2-Pasado este tiempo, seque las berejenas con papel toalla.
3-En un sartn, caliente la mitad del aceite y dore las berenjenas. Retrelas del sartn.
4-Agregue el resto del aceite y cocine el apio hasta acitronar, agregue el tomate concasse y cocine por 15
minutos a fuego bajo.
5-Agregue las aceitunas negras, las alcaparras, el vinagre, el azcar y la pimienta. Cocine por 15 minutos
extra, a fuego bajo.
6-Agregue las berenjenas doradas de vuelta a la mezcla y cocine por 5 minutos.
7-Sazone la mezcla y sirva al tiempo.
8-Sirva con el pan tostado y decore con alcaparras y aceitunas negras por encima.
SALTIMBOCA ALLA ROMANA
(Escalopes de Ternera con Prosciutto )
Ingredientes

2
2
8 hojas
taza
1 cda
taza
cdta
cdta

Rebanadas de Proscuitto
Bisteck de Ternera o de Res de 6 onzas
Salvia
Aceite de Oliva
Mantequilla
Vino Blanco
Pimienta Negra Recin Molida
Sal

Procedimiento
1-Golpear los bisteck en plstico, para transformarlos en escalopes.
2-Colocar en cada escalope una rebanada de prosciutto encima, y arriba de este una hoja de salvia. Mantener
en posicin con un palillo.
3-En un sartn, caliente el aceite, junto con la mantequilla y dore los escalopes por ambos lados.
4-Agregue el vino blanco, la sal y la pimienta y cocine por 10 minutos a fuego bajo.
5-Pase los escalopes a un plato caliente.
6-Agregue al sartn 1 cucharada de agua y reduzca a la mitad. Resazone si fuese necesario y sirva la salsa por
encima de los escalopes.
7-Decore con hojas de salvia fresca y sirva caliente.
POLENTA FRITTA
(Polenta Frita)

Ingredientes

1 litros
1 cda
300 gramos
litro
cdta
cdta
100 gramos

Agua
Sal
Harina de Maz
Aceite de Oliva
Pimienta Negra Recin Molida
Sal
Queso Parmesano

Procedimiento

101

1-Calentar el agua en una olla honda y salarla.

2-Cuando el agua hierve, agregar de poco en poco la harina de maz e ir revolviendo constantemente, para que
no se formen grumos.
3-Cocinar por 30 minutos a fuego bajo, hasta que la mezcle espese. Sin dejar de revolver.
4-Agregue la polenta sobre una superficie plana, alisarla con una esptula, agregue el queso parmesano y
dejarla enfriar, hasta que cuaje.
5-Corte la polenta con un hilo o con un timbal en cuadrados o medallones.
6-Agregue al sartn el aceite de oliva y calentar a fuego medio.
7-Freir las polentas y dorar por ambos lados, frerlas hasta que estn crocantes por ambos lados.
TIRAMISU
(Postre Fro de Caf)
Ingredientes

10

1 taza

1 taza
taza
taza
1 cdta
1 taza
1 taza

Savoiardi (Lady Fingers)

3 Huevos Separados
cdta Extracto de Almendra
cdta Sal
1/3 taza Azcar Blanca
taza Harina Suave Cernida
1 cdta Polvo de Hornear
Zabaione
4 Yemas Huevo
taza Azcar
1 cda Agua tibia
7 cdas Vino Marsala
Caf Esspreso o Caf Negro Fuer
Licor de Caf u otro tipo de licor
Azcar en Polvo
Vainilla
Mascarpone
Cocoa en Polvo

Procedimiento
Savoiardi (Lady Fingers)
1-Batir las yemas de huevo, hasta que dupliquen su volumen. Agregar la esencia de Almendra.
2-Batir las claras de huevos hasta que estn a punto de nieve y luego agregar el azcar, hasta obtener un
merengue crudo.
3-Mezclar la harina, la sal y el polvo de hornear.
4-Mezclar de manera envolvente las yemas con las claras, muy suavemente y luego de la misma forma
envolvente los ingredientes secos.
5-Calentar el horno a 350F.
6-Colocar la mezcla en una manga con dulla redonda gruesa.
7-Hacer los lady finguers no mas grande de 3 pulgadas de largo, en una bandeja con Silpat.
8-Hornear por 10 minutos, que estn doradas.
9-Retirar de la bandeja en cuanto salgan del horno y dejar enfriar.
Procedimiento
Zabaione
1-Colocar un bao mara.
2-En un bowl batir las yemas de huevo junto con el azcar y la cucharada de agua tibia, hasta que estn a
punto de lazo.

102

3-Ir agregando a esta mezcla de poco en poco el vino marsala. Sin dejar de revover y mantenindolo en el
bao mara, por 5 minutos.
4-Revolver constantemente hasta que obtengamos una mezcla homognea y espesa.
1-En un molde para nevera vamos a ir armando el tiramis.
2-En un bowl mezclamos el queso mascarpone, el azcar en polvo y la vainilla.
3-Por otro lado mezclamos el caf esspresso con un poco del licor.
4-Mojamos nuestros Savoiardi con el caf y colocamos en el fondo del molde.
5-Por encima agregamos el Zabaione y luego el Mascarpone endulzado.
6-Repetimos este proceso, cuanto espacio nos de el molde.
7-Terminamos con Mascarpone Endulzado de manera esttica y espolvoreamos con un colador o cernido la
cocoa en polvo por encima.
8-Refrigeramos por 1 hora y servimos fro.
MOZARELLA IN CARROZA
(Emparedados de Mozarella Frito en Salsa de Anchoas)

Ingredientes

6
6
1 taza
taza
2
taza
1 lata
1 cda
1 diente

Rebanadas de Pan Molde

Rebanadas de Queso Mozarella
Leche
Harina
Huevos Batidos
Aceite de Oliva
Anchoas Picadas
Jugo de Limn
Ajo Picado

Procedimiento
1-Cortar el pan y el queso mozarella de la misma forma. (puede ser tipo finguer o en medallones o cuadrado)
2-Realice 6 emparedados de queso mozarella.
3-Coloque un Mise n` Place de Enharinado (Leche Harina Huevo)
4-Pase los emparedados por la leche, luego por la harina y de ltimo por el huevo.
5-Caliente el Aceite de Oliva a 400F, y dore los emparedados por ambos lados, sin que se le quemen.
Retrelos en papel toalla
6-.En u sartn chico coloque un poco de aceite de oliva, las anchoas, el jugo de limn y el ajo. Y cocine por 1
minuto.
7-Vierta la salsa por encima de los emparedados y sirva caliente.
GNOCCHI COL PESTO ALLA GENOVESE
(Pasta De Papa con Salsa Pesto de Genova)
Ingredientes

2 lb
3 tazas

Papa
Harina

1 taza
1/8 cdta
3 dientes
6 cdas
taza

Albahaca
Sal
Ajo
Aceite de Oliva
Piones

103

6 cdas

Queso Parmesano

Procedimiento
1-Hierva las papas, hasta que estn suaves y escrralas muy bien.
2-Majamos las papas y de poco en poco vamos agregndole la harina, hasta crear una masa consistente y
manejable. Si fuese necesario agregue ms harina.
3-Dele forma tubular a esta masa con la mano o con la ayuda de un manga si dulla. Hasta obtener tubos de
mas o menos 6 pulgadas.
4-Corte el tubo en pedazos de 1 pulgada (deben salir de 6 a 7 por cada tubo), cada porcin vaya depositndola
en un recipiente con harina.
5-cuando estn todos los gnocchi cortados, con un tenedor marque cada uno de manera de crear de 3 a 4 rayas
en un costado del mismo.
6-.En una olla con un galn de agua hirviendo, cocinar los gnocchi por 5 minutos, para que estn al dente.
7-En una licuadora agregamos la albahaca, la sal, los piones, el ajo y el queso parmesano, empezamos a
licuar y vamos agregando de poco en poco el aceite de oliva. Hasta obtener la consistencia deseada de nuestra
salsa pesto.
8-Mezclamos con los gnocchi y servimos caliente.

MELENZANA ALLA PARMIGIANA

(Berenjenas en Salsa de Tomate)
Ingredientes

1 libra
Berenjenas en Rodajas
2 taza
Salsa Pomodoro
libra
Queso Mozarella
2 unidades Huevo Batido
5 unidades Hojas de Albahaca
1/8 cdta
Sal
1 cdta
Queso Parmesano
1 taza
Aceite Vegetal

Procedimiento
1- Extender las rodajas en una bandeja y esparcirle sal, para extraerle lo amargo.
2-Secar las berenjenas con papel toalla.
3-Calentar una Sartn a fuego medio, con Aceite para frer.
4-Frer las berenjenas, hasta dorar. Y retirar en papel toalla.
5-En un molde refractario, vamos agregando en capas, la berenjena, la salsa de tomate, el queso mozarella en
rebanadas, el huevo batido, las hojas de albahaca y el queso parmesano. (Cada uno de estos ingredientes debe
estar en todas las capas)
6-Hornear el molde a 350F por 20 minutos.
7-Sirva y Decore
SALSA POMODORO
(Salsa de Tomate)
Ingredientes

2 cdas
taza
1 diente

Aceite de Oliva
Mirepoix en Brunoise
Ajo finamente Picado

104

1 taza
Tomates Concasse
1 unidad
Hoja de Laurel
1 unidad
Ramita de Tomillo
1/8 cdta
Sal y Pimienta Negra
2 unidades Hojas de Albahaca

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Coloque el aceite de oliva en un sartn y cocine el Mirepoix hasta que este bien dorado (aprox. 8
minutos)
Agregue el ajo, y saltee por 1 minuto.
Agregue los tomates y el jugo de la lata, si esta demasiado seco, agregue taza de agua.
Aada el laurel y el tomillo
Sal- pimienta y cocine por 15 minutos. A fuego medio.
Agregue la Albahaca, picada al momento de agregarla.
Re- sazone si es necesario
MONTE BIANCO
(Postre de Castaas)

Ingredientes

libra
1 tazas
1 taza
1 taza
2 cdas

Castaas
Leche
Azcar en Polvo
Crema Batida
Cognac

Procedimiento
1-Si las castaas son frescas, hacer una cruz en la parte superior con un cuchillo pequeo y cocinar en agua
hirviendo por 15 minutos. Retirarla y Pelarlas. Si son cocidas empezar en el paso 2
2-Cocinar a fuego bajo, las castaas ya peladas en la Leche por 45 minutos. O hasta que estn bien suaves.
3-. Retirar las castaas de la leche y majar para hacer un pur, pasarlo por un colador chino.
4-Servir en una copa y colocar a enfriar por 1 hora.
5-Mientras realizar un chantilly con la crema batida y el azcar en polvo.
6-Cuando este listo mezcla de forma envolvente el chantilly con el cognac.
7-Colocar el Chantilly en una manga y coronar el pur.
8-Servir Inmediatamente Fro
CASSATA SICILIANA
(Dulce de Queso Fro)
Ingredientes

675 gramos
250 gramos
150 ml
100 gramos
200 gramos
1 libra

Ricotta
Azucar
Licor de Cereza
Chocolate Amargo en Pedazos pequeos
Frutas Confitadas
Bizcocho

Procedimiento
1-Coloque el queso en un bowl, junto con el azcar, 7 cdas del licor, el chocolate y las frutas confitadas.
Mezcle muy bien
2-En un molde de 10 pulgadas, lo forramos con papel de alumnio y lo mojamos todo con unas gotas de licor.
3-Con el bizcocho humedecido con el resto del licor, forramos el fondo y las paredes del molde.
4-Vierta la mezcla del queso en el bizcocho, hasta alcanzar la superficie.

105

5-Tape el molde con el resto del bizcocho. Y Cubra con el papel aluminio bien apretado.
6-Colocar en el congelador por 2 horas y desmoldar.
7-Servir Inmediatamente Fro
COSTOLETTE DI VITELLO AL CARTOCCIO
(Chuletas de Ternera al Cartucho)
Ingredientes

4 unidades Chuletas de Ternera (3/4 pulgada de grosor)

4 rebanadas Prosciutto
4 rebanadas Queso Mozarella
1/8 cdta
Sal y Pimienta
4 cdas
Mantequilla
1 taza
Tomates en Macedonias
libra
Hongos en Rebanadas Delgadas
taza
Vino Blanco
2 cdas
Aceite de Oliva

Procedimiento
1-Abra, cortando las chuletas como un libro, sin separarlas del hueso.
2-Golpeamos cada lado de la chuleta, para adelgazarlo.
3-Colocamos el jamn y el queso, para rellenerlas, cuidando que el queso no nos quede muy al borde de la
chuleta.
4-Derretimos la mantequilla, salteamos los hongos, los tomates.
5-Agregue el vino blanco, la sal y la pimienta. Hierva la mezcla por unos minutos.
6-Sazonamos las chuletas, agregamos el aceite de oliva y sellamos las chuletas, por ambos lados.
7-Cortamos 4 papeles encerados o aluminio en forma de corazn. Y colocamos las chuletas dentro. Baamos
con la salsa y sellamos los cartuchos.
8-Horneamos a 350F por 25 minutos. O hasta que las chuletas estn tiernas
9-Sevimos caliente.

SPINACI ALLA ROMANA

(Espinacas con Pasitas y Piones)
Ingredientes

2 libra
2 cdas
1 onza
2 dientes
1 onza
1 onza
1/8 cdta

Espinacas Frescas o Congeladas

Aceite de Oliva
Mantequilla
Ajo en Rebanadas Delgadas
Piones
Pasita
Sal y Pimienta

Procedimiento
1-Si las espinacas son frescas, blanquelas y realizele un choque trmico. Sin son congeladas utilcelas
directamente del congelador, y escurralas, apretndolas, muy bien.
2-Calentamos el aceite de oliva y la mantequilla en una sartn y freimos los ajos, hasta dorarlos muy bien.
Retire los ajos del aceite y deschelos.
3-.Agregue las espinacas a la sartn junto con los piones y las pasitas.

106

4-Cocine por 10 minutos revolviendo frecuentemente, sazonamos.

5-Servimos caliente
PANINI DOLCI
(Dulce de Almendra)

Ingredientes

450 gramos Harina Todo Uso

1/8 cdta
Sal
1/8 cdta
Clavito de Olor en Polvo
1/8 cdta
Canela en Polvo
50 gramos Almendras Picadas
200 gramos Azcar
1 cda
Levadura Seca
3 cdas
Agua Tibia

Procedimiento
1-Disuelva y active la levadura en el agua tibia.
2-Cernir la harina y todas las especias.
3-Coloque la mezcla en un bowl y agregue el resto de los ingredientes.
4-Amase con las puntas de los dedos, hasta obtener una masa homognea.
5-Separe la masa en 2 bolas y deje reposar en un bowl tapada con un pao, por una hora.
6-Estire la masa con un rodillo, hasta obtener un grosor de pulgada.
7-Corte la masa con cortadores de galleta.
8-Coloque en una bandeja engrasada y enharinada y horne a 375 F por 15 minutos, o hasta que la masa este
dorada y haya crecido.
9-Coloque en una parrilla para enfriar y sirva a temperatura ambiente.

ESPAA
Historia de la Cocina Espaola

La gastronoma de Espaa est englobada en la idealizada dieta mediterrnea. Aunque, como ocurre en cada
pas, tanto en la zona latina como en la rabe, no se ajusta a sus parmetros. El consumo de carnes es mayor
que el considerado ideal y, por ende, es menor el consumo de pescados, incluso en zonas costeras. El uso del
aceite de oliva es abundante, quizs ms cercano en la actualidad a lo que la dieta indica, pero hasta principios
del siglo XX era muy habitual el uso de grasas animales, sobre todo manteca de cerdo. La cantidad de frutas y

107

verduras consumidas, aunque ms alta que en otras culturas no mediterrneas, no se acerca a las cinco
raciones recomendadas por dicha dieta.
Rasgos comunes
Al igual que ocurre en la mayora de pases, la gastronoma de Espaa es muy distinta de unas regiones a
otras; aunque es cierto que mantiene unos rasgos comunes y caractersticos, entre los que puede destacarse:

El uso del aceite de oliva como grasa culinaria por excelencia, tanto en crudo como en frituras.
La utilizacin del sofrito como comienzo en la preparacin de abundantes platos.
El empleo de ajo y cebolla como principales condimentos.
La costumbre de tomar algo de vino durante las comidas.
El acompaamiento con pan en la gran mayora de las comidas.
La abundancia en el consumo de ensaladas, sobre todo en verano.
El consumo de una pieza de fruta o algn lcteo en el postre. Los dulces como tartas o pasteles
suelen reservarse para das especiales o celebraciones.

Entre la multitud de recetas que conforman la variada cocina espaola, unas pocas pueden considerarse
comunes a todo o casi todo el territorio, aunque algunas de ellas tienen un origen conocido y siguen
asocindose a determinados lugares, a pesar de ser comunes. Pueden citarse ejemplos como la tortilla de
patata, el gazpacho, la paella (que tuvo su origen en Valencia, existiendo muchos tipos de esta segn la
regin), los pistos, las migas, los embutidos (jamn serrano, chorizo, morcilla) o los quesos. Abundan los
platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judas), los cocidos y los potajes, aunque estos ltimos con
variaciones regionales ms o menos importantes, sin olvidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse,
dando variedades muy distintas en cada regin. Quizs, donde ms coinciden las distintas regiones es en los
postres y dulces: el flan, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las magdalenas o los churros son algunos
de los ms representativos.
Historia
El primer aporte de un producto hasta entonces desconocido en la antigua Iberia, quiz sea el del trigo, del
que se cree que fue trado por los beros al sur de la pennsula. Sin embargo, en el norte de la pennsula, se
traa de Aquitania, debido a las dificultades de transporte desde el sur de la pennsula. Con el tiempo, el trigo
de Iberia fue considerado uno de los mejores en el Imperio Romano y uno de los principales artculos de
comercio exterior.
Pueden distinguirse dos dietas mayoritarias, muy distintas entre s, en la pennsula. Una, que se daba en la
parte celta (tercio noroccidental), con ms cantidad de grasas animales como corresponde a los pueblos del
norte, y otra que podra considerarse precursora de la dieta mediterrnea, que se daba en la parte bera de la
pennsula. En comidas encontradas en las excavaciones, se han encontrado diversos tipos de legumbres, ajos y
cebollas. El olivo fue introducido por los fenicios.
Gastronoma romana
Ya en tiempo de los romanos puede decirse que, con excepcin de los productos que posteriormente se
importaron de Amrica, ya se conocan y consuman los mismos productos que se toman en la actualidad, si
bien es cierto que no era el pueblo llano el que los consuma, sino la aristocracia. Las referencias
gastronmicas que se han conservado de la poca corresponden a los consumos habituales en Roma, adonde
se llevaban manjares de todas los provincias del imperio. As, por ejemplo, se sabe que salan de Hispania
miles de nforas de aceite con direccin a Roma. Sin embargo, y especialmente en la parte celta, la grasa
habitual era la animal (sebo de cordero, de vaca, ...).
Ya en aquella poca, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso una panacea para
diversos males. Otra verdura muy apreciada eran los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada. En la
Hispania romana tenan gran prestigio los jamones de Pomeipolis (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la
exportacin de productos del cerdo, llegaron a tener una economa saneada. Es casi seguro que en Hispania ya
se consuman lentejas, simplemente por el hecho de que el ejrcito haca un consumo muy importante de
ellas, siendo su plato ms habitual por la facilidad en la conservacin y el transporte. Las habas eran
conocidas desde antiguo; para los romanos tenan un valor religioso y en las Saturnales, fiestas en honor a

108

Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que derivara a la actual de esconder
un objeto en los roscos, objeto que no hace mucho era un haba. Los garbanzos eran tambin muy apreciados,
mayormente entre las clases humildes.
Exista una gran aficin a las setas, que an se conserva en regiones del norte de la pennsula. Llegaron a
dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur lleg a ver un rbol que produca un fruto distinto
en cada una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, ... pero aade que se sec rpidamente.
La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que el hecho de que se
extendiese la vid por todo el mediterrneo fue debido a los griegos. Incluso los vinos de estos eran los ms
apreciados de todo el imperio.
En aquella poca, y siempre hablando de las mesas ricas, coman tumbados en lechos (costumbre adquirida de
los griegos) y haciendo uso de las manos, al no conocerse an el tenedor. El mantel fue introducido en el siglo
I. Usaban ya dos platos, uno llano (platina o patella) y otro hondo (catinus), que sujetaban con la mano
izquierda. Era una mano que no poda ser usada para muchas ms cosas durante la comida, ya que se
reclinaban en los lechos sobre el brazo izquierdo, por lo que su nica mano libre era la derecha. El cuchillo
era conocido, pero los platos eran trinchados por esclavos en tamao de "bocado", por lo que era casi
innecesario. Se usaba la cuchara, que (tal como ocurre en la actualidad) tena distintos tamaos dependiendo
del uso al que se destinara. Las primeras cucharas estaban hechas con una concha de almeja (de ah su
nombre), con mango de plata. La forma de condimentar y guisar era muy distinta a como se hace en la
actualidad. No sola utilizarse ninguna armona en el conjunto de sus preparaciones y nunca alcanzaron una
cocina refinada, como podra ser la de los griegos.

Gastronoma por Regiones

Andaluca: destacan el pescato frito, el jamn serrano, el gazpacho, el salmorejo y flamenqun
cordobeses, la pring, el rabo de toro, el jamn de Jabugo, las aceitunas alis, la alborona, el
gurumelo (setas), la pole, los anises de Ojn, de Rute y de Cazalla, y los vinos generosos (de
Mlaga, de Jerez, fino, oloroso, Pedro Ximnez, manzanilla, Montilla, etctera), quiz los de mayor
proyeccin internacional y los ms exportados entre los vinos espaoles.
Aragn: destacan los asados de ternasco, las migas de pastor, el jamn de Teruel, los embutidos de
Huesca (en especial la longaniza de Graus), las borrajas y cardos, el melocotn de Calanda, la
cebolla de Fuentes de Ebro, el aceite de Empeltre y de Arbequina, los vinos de Cariena, Calatayud,
Somontano (Huesca) y Campo de Borja.
Asturias: destacan la fabada, las fabes con almejas, el pote asturiano, los frisuelos, los mltiples
quesos (entre los que destaca el Cabrales), el arroz con leche y la sidra.
Baleares: destacan las ensaimadas, la sobrasada, el queso de Mahn, la ginebra de Mahn y el arroz
Brut (Mallorca).
Canarias: destacan las papas arrugadas, los mojos (como el mojo picn), el vino malvasa, el
almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, el gofio, etctera.
Cantabria: destacan el cocido montas, el cocido lebaniego, la marmita, las anchoas en aceite y
salazn de Santoa, los sobaos y quesada pasiegos, los quesos (quesucos de Libana, Nata de
Cantabria, picn Bejes-Tresviso, etctera), el arroz con leche, la leche frita y el orujo, el tostadillo de
Libana y la sidra.
Castilla-La Mancha: destacan el pisto, el gazpacho manchego, el renombrado queso manchego y los
vinos tintos de La Mancha y Valdepeas.
Castilla y Len: destacan los asados de cordero y cochinillo, la morcilla de Burgos, las judas de El
Barco de vila, la sopa de ajo, el cocido maragato (que se come en orden inverso), el botillo del
Bierzo, el jamn de Guijuelo, el queso castellano de oveja, el vino de Toro, los tintos de la Ribera del
Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales.
Catalua: destacan el suquet, los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado), la
escudella, los calots, el pan con tomate (pa amb tomquet), el alioli, el fuet de Vic y sus embutidos
navideos, los aceites de Arbequina, y los vinos del Priorato, el Peneds, Costers del Segre, Alella,
etctera.

Extremadura: destacan la olla podrida, los embutidos de cerdo ibrico, los quesos (en particular la
torta del casar, pariente cercano del queso da serra portugus), el vino de pitarra y las migas.
Galicia: destacan los mariscos, las empanadas, el ubicuo pulpo a la gallega (pulpo feira), el queso
de tetilla, los vinos de Ribeiro y Albario y el orujo.

109

Navarra: destacan las menestras, los cogollos de Tudela (con anchoas, salmn o una simple
vinagreta), los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos), el chorizo de Pamplona, el relleno y
la chistorra, la trucha a la navarra, el queso de Roncal y el Idiazbal, la cuajada de la Ultzama, el
clarete y el pacharn.
La Rioja: destacan los internacionales vinos, las menestras, los pimientos y las patatas a la riojana.
Murcia: destacan los productos de su huerta, el zarangollo, el caldero, el vino de Jumilla, las paellas
y los tpicos paparajotes de la huerta.
Madrid: destacan el cocido madrileo y los callos a la madrilea,la sopa castellana (donde fue
creada),el asado de cordero ,la ternera del Guadarrama, las judas a lo To Lucas, el arroz con leche ,
la leche merengada,el queso castellano de Campo Real,el requesn de Miraflores de la Sierra, las
fresas de Aranjuez , los melones de Villaconejos, los vinos de Navalcarnero y el ans de Chinchn.
Comunidad Valenciana: destacan los productos del campo, pesca y animales de granja, los arroces en
general y la paella en particular (sin olvidar la fideu ni el arroz a banda), los langostinos de Vinaroz,
los vinos de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, los embutidos de Requena y Utiel, la repostera de
(de origen principalmente musulmn), el turrn, las peladillas y el licor caf de Alcoy, los chocolates
en Alicante, el arnad y la horchata de chufa.
Pas Vasco: destacan las carnes y pescados a la brasa, el marmitako, el bacalao al pil pil, las alubias
de Tolosa, las guindillas de Lequeitio, los pinchos de San Sebastin, el queso de Idiazbal de oveja
lacha, los vinos (chacol y Rioja Alavesa) y la sidra guipuzcoana.

Cocineros en Espaola en Voga

En la actualidad la cocina espaola est "de moda", especialmente gracias a Ferran Adri, que en el verano de
2003 tuvo una gran proyeccin internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical
del New York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la
supremaca de la cocina espaola sobre la francesa.
Adems de Adri y su restaurante "El Bulli" (sito en la provincia de Gerona), hay otros cuatro cocineros
espaoles que ostentan tres estrellas de la prestigiosa Gua Michelin:

Juan Mara Arzak ("Arzak" en San Sebastin, Guipzcoa, desde 1989)

Santiago Santamara ("El Raco" de Can Fabes, Barcelona, desde 1994)
Martn Berasategui ("Berasategui" en Lasarte, Guipzcoa desde 2001)
Carme Ruscalleda ("Sant Pau" en Sant Pol de Mar, Barcelona desde 2006)
Pedro Subijana ("Akelarre" en San Sebastin, Guipzcoa desde 2006)

Por su proyeccin meditica, cabe mencionar tambin a:

Karlos Arguiano, quien durante aos ha presentado programas de cocina en distintas televisiones
espaolas, en los que despliega sus artes de comunicador, al tiempo que las culinarias.
Jose Andrs cocinero tcnico y capaz de combinar lo clsico con lo moderno en sus platos.
Simon Ortega, autora del libro de cocina ms vendido en Espaa: "1080 recetas".
Sergi Arola, cocinero del restaurante "La Broch", discpulo de Adri.
Daro Barrio.
Borja Blzquez, quien desde su llegada a la Argentina ha refrescado la imagen de espaa en cadenas
de televisin con una inmensa llegada a todo el pblico de Latinoamrica.
Santiago Domnguez Miguel, chef y propietario del Restaurante Santiago, decano de Marbella con
ms de 50 aos de historia.

Tambin destacan algunos nombres propios en la historia espaola, como:

ngel Muro: gastrnomo del siglo XIX, autor del libro "Practicn", referencia para la cocina del
siglo XIX, equivalente al "Ma cuisine" de Escoffier.
Mara Mestayer de Echage, "Marquesa de Parabere": autora de una enciclopedia de cocina en dos
tomos (el segundo dedicado a la repostera) que an sigue publicndose y que cuenta con un buen
nmero de recetas, as como captulos dedicados al protocolo en la mesa.

110

Gastrnomos Espaoles por Tradicin

Gregorio Maran: adems de su dedicacin en "cuerpo y alma" a la medicina, escribi sobre casi
todo: historia, arte, la cocina, el vestido, las masas, etc. Hasta la dcada de los aos sesenta, fue una
de las plumas ms destacadas de la gastronoma espaola.
Jos Pla: a partir de la segunda mitad de los aos 50 Pla contina viajando e inicia la preparacin de
sus obras completas, tarea a la que se dedicar de lleno tambin durante la dcada siguiente. Es una
etapa crucial en su trayectoria ya que supone una reescritura casi total de su obra y la construccin
del programa estilstico planiano, con el que trascender el periodismo y consolidar su estilo, siendo
en aquellos momentos uno de los periodistas de mayor consideracin.
Manuel Vzquez Montalbn: escritor que cuenta con algunos libros de gastronoma como "Contra
los gourmets".
lvaro Cunqueiro: periodista y colaborador asiduo del diario Faro de Vigo, autor de la introduccin
en el libro "Cocina Gallega".
Nestor Lujn: periodista y gastrnomo cataln. Destaca la obra "El libro de la Cocina Espaola",
escrita en colaboracin con Juan Perucho.
Simone Ortega, famosa escritora de gastronoma autora de la Biblia gastronmica '1.080 recetas
de cocina', con la que varias generaciones de espaoles aprendimos a cocinar,
Luis Cepeda: periodista y gastrnomo madrileo. Destaca la obra "100 Platos Universales de la
Cocina Vasca". Es director tcnico de la Federacin de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de
Espaa y crtico gastronmico de ON Madrid (El Pas) y otras publicaciones.
Antonio Vergara, el ms prolfico y creble autor gastronmico valenciano, y uno de los ms ledos
en Espaa.
Juan B. Vials Cebri: investigador gastronmico valenciano. Especializado en la cocina tradicional
de la Comunidad Valenciana, autor entre otras de la genuina "recepta" (receta) de la Paella de la
Parreta / Paella Valenciana, Presidente del Club Molt Distingit Cuiner
Jamn serrano
El jamn, o jamn serrano es un alimento obtenido a partir de la salazn y secado al aire de las patas
traseras del cerdo blanco. Este mismo producto recibe tambin el nombre de paleta o paletilla cuando se
obtiene de las patas delanteras. Es distinto del Jamn Ibrico, que procede de una raza distinta de cerdo, y del
Jamn de Bellota, que es como se conoce popularmente al Jamn Ibrico de Bellota, que procede de cerdo de
raza ibrica y que adems ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el perodo de montanera. Conviene
aclarar que el cerdo blanco no se alimenta con bellota. El jamn y paletas de cerdo Duroc son un tipo de
jamn ms infiltado y con ms grasa dorsal que el jamn de cerdo blanco.
Caractersticas
El jamn serrano curado que tiene tres denominaciones:

bodega curacin de 9 a 12 meses,

reserva de 12 a 15 meses y
gran reserva con curaciones a partir de 15 meses.

Caractersticas
La denominacin "jamn serrano" est protegida como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) por el
Reglamento de la Unin Europea 2082/921 , en el que se definen las caractersticas del proceso y del producto
terminado dentro de esta denominacin tambin hay tres categoras que tiene estipulada esta organizacin y
que poda se como la anterior del jamn curado de cerdo blanco "bronce para jamones de 9 a 12 meses de
curacin, plata para los de 12 a 15 meses y oro para los que tengan una curacin superior a los 15 meses.
Denominaciones de Orgen
el jamn de cerdo Duroc,

111

el Jamn de Trevlez2 , pueblo de la provincia de Granada, y el * jamn Denominacin de Origen

Jamn de Teruel3 , localizado en Teruel, dentro del Sistema Ibrico donde se dan las condiciones para
su correcto secado.

En Portugal se utiliza la palabra "presunto" para denominar este tipo de jamn. En Argentina se distingue el
jamn serrano del jamn crudo por estar el primero recubierto de pimentn y por venderse ms estacionado.
En el llamado proceso de curacin se pueden encontrar tres factores imprescindibles que, al conjugarse,
producen una maduracin ideal en los jamones.

Los mtodos de elaboracin lenta y artesanal en oposicin a las innovaciones tecnolgicas que
aceleran la produccin.
Inviernos fros y secos y veranos suaves y cortos.

Jamn de cerdo blanco

Jamn de cerdo ibrico

Jamn de cerdo Duroc

Produccin
(2003)

88,7%

11,3%

Raza

Mezclas de las razas Duroc, Landrace,

Large White, Pietrain
Duroc 100 %

Cerdo ibrico (suroeste de Espaa y Portugal)con

cerdos de la raza Duroc.
Cerdo iberico 100 %

Alimentacin

Piensos de cereales
Piensos de cereales

Pienso, Pasto y bellotas

Denominacin

Jamn curado, jamn serrano

Jamn Duroc

Jamn ibrico de cebo, de recebo.

Jamn iberico de bellota

Curacin

12-24 meses
14-30 meses

14-36 meses
24-38 meses

Etapas del proceso

Salazn
Despus de que los cerdos hayan sido debidamente sacrificados, los jamones y paletas se salan para
incorporar sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratacin de las extremidades del cerdo y su
perfecta conservacin. La duracin aproximada en la sal es de un da por kg de peso, permaneciendo a una
temperatura de entre 1 y 5 C y humedades relativas en torno al 80-90 %.
Asentamiento
Cuando el jamn se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del
proceso. Sin embargo, sta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior
prcticamente no contienen sal. Por ello es necesario un perodo de postsalado o equilibramiento, donde por
proceso de difusin se tiende a una distribucin uniforme de la concentracin salina hasta alcanzar el punto
exacto de sal. La duracin mnima del equilibramiento es variable y va en funcin del contenido graso de cada
pieza ya que la penetracin salina por difusin est muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por
lo general este proceso suele tener una duracin entre los 50 y 90 das. Otro factor importante es que mientras
se est produciendo la penetracin de sal al interior del jamn, hay un proceso de salida de agua al exterior,
con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de
la humedad relativa de la cmara donde se mantengan los jamones, amen del propio control de la temperatura,
que desde los 5 C iniciales ha de evolucionar hasta los 16 20 C en el momento en que se les traslada al
secadero natural.

112

Lavado con agua caliente

Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que
existen cepillos, cuyas pas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen mquinas
automticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas.
Es importante que la sal est limpia y que el lavado sea correcto para evitar que el depsito de la sal en el
exterior del jamn inhiba el crecimiento de la flora. Hasta aqu, se ha hecho un buen proceso del jamn que
puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamn va a quedar
expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antisptico que se puede asignar a la sal a las
variaciones climticas, contaminacin bacteriana, agresiones del medio ambiente, parasitismo, etc.
El lavado tambin se puede realizar inmediatamente despus de sacar la pierna de la sal. S se hace esto, hay
que dejar la pierna pocos das ms (1,5 a 2 das por kg), para que la sal logre ingresar a los tejidos musculares.
Tambin se consigue que una vez hecho el lavado, se pueda inocular con el hongo especial, y no volver a
intervenir la pierna hasta el final del proceso.
Secado y maduracin

Jamn serrano.
Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilacin y temperatura que puede durar
entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15 y 20C.
Este periodo de reposo favorece la fusin natural de parte de las grasas de su proteccin adiposa,
consiguiendo una distribucin uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir
su sabor y su aroma caracterstico y nico.
Envejecimiento en bodega
Despus de una clasificacin previa segn su peso, calidad y conformacin, los jamones y paletas pasan a la
bodega donde concluye la ltima fase de curacin, madurando lentamente. Permanecern entre 6 y 18 meses
segn la clasificacin anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15 y 25 C y con humedades
relativas en torno al 40-65%.
Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de
forma absolutamente natural, sin actuar por ningn procedimiento no consagrado por la tradicin y la
prctica. Es una cuestin de sensibilidad, pues el resultado final depender tanto de las caractersticas del
propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el trabajan, y que con una dedicacin total y una
experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higromtrico, variaciones
diarias de temperatura, y velocidad del aire, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtencin del Jamn
Ibrico de Bellota.
Propiedades nutricionales
Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificacin de sus protenas y sus grasas durante su
curacin hacen del jamn un producto ligero, con ms protenas y menos grasas que el producto en fresco.
Sus protenas son de alta calidad, es decir, contiene todos los aminocidos esenciales (100 g de jamn serrano
equivalen al 33% del consumo diario de protenas recomendado).
Adems, es un producto que no necesita colorantes. El jamn serrano es muy digestivo y sano. Contiene
cidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6, fsforo, hierro, potasio y zinc. De

113

hecho, un estudio realizado por el Centro Grand Forks de Investigacin de Nutricin Humana, asegura que el
serrano es muy recomendable para retrasar la aparicin de la fatiga en los deportistas gracias a sus contenidos
en vitaminas y minerales.4
Posee un buen equilibrio de cidos grasos, de similar naturaleza que las del aceite de oliva. Adems, pese a
que est curado en sal, apenas contiene este mineral. Comer un par de lonchas o tres equivale a tomar 3 g de
sal a la semana.
Produccin y consumo
Espaa es el primer productor mundial de jamones y paletas curados. En 2003 super los 41,5 millones de
piezas, de las cuales el 86,5 % corresponde a jamones y el 13,5% restante a las paletas. Espaa es igualmente
el primer consumidor con un consumo por habitante y ao de 5 kg.5

Produccin de Jamones y Paletas Curados

1999

Nmero de
piezas

2000

2001

2002

2003

32.160.000 33.253.000 33.884.807 39.550.000 41.527.500

La Unin Europea, es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio comercial de jamones y paletas
curados. Espaa ocupa un segundo puesto en el ranking exportador Europeo por detrs de Italia. Los pases de
la Unin Europea son los principales destinos de las exportaciones espaolas de jamn curado. Francia,
Alemania y Portugal, conjuntamente, concentran el 75,8% del volumen y el 70,6% del valor total de las
expediciones.

TAPAS VALENCIANAS
(Terrina de Tomates, Tartaletas de Pimientos, Papas y Mejillones)
Ingredientes
TERRINA
1 libra
2 ramitas
4 hojas
2 dientes
taza
4
1 lata

Tomates
Tomillo Fresco
Albahaca
Ajo
Aceite de Oliva
Huevos de Codornniz
Anchoas Estiradas (No enrolladas)

114

1
1/8 cdta

Pan Grande de Miga Gruesa

Sal y Pimienta

TARTALETAS
65 gramos Harina Suave
65 gramos Harina Integral
115 ml
Aceite de Oliva
1 libra
Pimentones Rojos
1 diente
Ajo
10
Aceitunas Negras
2 ramitas
Perejil
1/8 cdta
Sal y Pimienta
PAPAS
5
5
2 cdas
MAYONESA
2
1 taza
1 cda
1 diente
2
1/8 cdta

Mejillones sin Concha

Papas (Medianas a Chicas)
Aceite de Oliva
Yemas de Huevo
Aceite de Oliva
Jugo de Limn
Ajo
Ramitas de Perejil
Sal y Pimienta

Procedimiento
TERRINA
1-Corte la mitad de los tomates en Cuas gruesas, retreles las semillas y colquelos en una bandeja
engrasada.
2-Vierta sobre ellos un poco de aceite de oliva, sal, pimienta, el diente de ajo picado y el tomillo fresco.
3-Y procedemos a secarlos en el horno a una temperatura de 160F 80C, por un tiempo de 3 horas.
4-Hervimos los Huevos de Codorniz.
5-En un molde rectangular de Terrina forrado con plstico en el interior, procedemos a elaborar el montaje.
6-Vamos colocando en capas los tomates secos, las anchoas, los tomates frescos sin semilla, sal, pimienta y
aceite de oliva.
7-Forramos la terrina con el plstico y colocamos peso encima, para refrigerarla hasta el momento de servirla
8-Cortamos el pan en rectngulos y los tostamos con aceite de oliva.
9-Cortamos la terrina en la misma dimensin del pan y servimos encima del mismo.
10-Trinchamos con un palillo el huevo de codorniz, para coronar la presentacin
TARTALETAS
11- Combine en un bowl la harina, junto con la sal y vaya agregando el aceite de oliva. Hasta obtener una
masa sedosa.
12-Unala y gurdela tapada en la refrigeradora, hasta el momento de usarla.
13-Rostize a fuego directo los pimentones. Hasta chamuscarlos en su totalidad.
14-Retire la piel y las semillas, con la ayuda de agua fra, y crtelos en julianas.
15-Mezcle los pimentones en un bowl con ajo picado, sal, pimienta y aceite de oliva.
16-Estire la masa delgada y corte en crculos de no ms de 3 pulgadas de dimetro. Colquelos en una
bandeja de horno y hornee a 400F por 10 minutos.
17-Retire del horno y coloque los pimentones en la tartaleta.
18-Decore con Aceitunas y Perejil.
PAPAS
19-Separe los mejillones de su concha y lvelos.
20-Pele las papas y crtelas a la mitad, a lo largo.
21-Con una cuchara retire comida del centro de la papa, de manera de crear un barquito, donde entre el
mejilln.
22-Coloque las papas en una bandeja de horno y virtale aceite de oliva y hornee por 30 minutos a 400F.
Hasta que este cocida la papa.
23-Proceda a realizar una mayonesa con los ingredientes.
1. Coloque las yemas en un bowl y btalas hasta espumarlas. (en licuadora es posible)

115

2. Agregue los ingredientes secos, hasta que queden bien mezclados.

3. Agregue el aceite a punto de hilo, hasta que la mezcla comienza a espesar y emulsifique.
4. Agregue el resto del aceite a punto de hilo y el limn para diluir un poco.
5. Re sazone si es necesario
6. Refrigerar hasta usar.
24-Coloque el mejilln en la cavidad de la papa, y vierta mayonesa para cubrirlo.
25-Coloque en el horno a 500F por 5 minutos.
26-Sirva caliente y estticamente las 3 tapas.
TORTILLAS ESPAOLA
(Tortilla de Huevo con Papa y Cebolla)
Ingredientes

1 libra
1 libra
3 cdas
4
1/8 cdta
libra

Papas
Cebolla
Aceite Vegetal
Huevos Grandes
Sal y Pimienta
Perejil o Cebollina o Hierba Fresca (Decorar)

Procedimiento
1-Pelar la papa y cortar en medallones, no ms gruesos de pulgada. Cortar la cebolla en aros con igual
dimensin que las papas.
2-En un sartn mediano coloque el aceite a fuego bajo y cuando haya calentado cocine las papas y las cebollas
por 20 minutos, o hasta que la papa este suave.
3-En un bowl bata los huevos y saznelos.
4-Agregue los huevos batidos al sartn y cocine la tortilla por ese lado, aproximadamente por 5 minutos.
Deje que el huevo de la parte superior caiga por el centro y por el borde al contacto con la sartn.
5-Voltee la tortilla con la ayuda de una esptula y un plato redondo y cocine por ese lado de 2 a 3 minutos
ms.
6-Sirva Caliente.
CREMA CATALANA
Ingredientes

475 ml

1
4
7 cdas
1 cda
1/8 cdta

Leche
Cscara de Limn amarillo
Canela en raja
Huevos Grandes
Azcar
Maicena
Nuez Moscada

Procedimiento
1-Coloque la leche en una olla, junto con la cscara de limn y la raja de canela y llvela a ebullicin.
Cuando rompa a hervor baje el fuego y cocine por 10 minutos.
2-En un bowl aparte coloque las yemas con 3 cdas de azcar y bata, hasta espumar la mezcla. En esa misma
mezcla disuelva la maicena.
3-Atempere la mezcla de los huevos y luego disuelva en la leche caliente..
4-Cocine por 5 minutos y hasta que la mezcla espese y obtenga cremosidad. No permita que hierva.
5-Refrigere por 24 horas en ramekins o platos hondos decorativos.
6-Justo antes de servir, coloque el resto del azcar sobre las cremas catalanas y caramelice con un soplete o
una quemadora espaola.
TAPAS DE CATALUA
(Pan de Tomates, Canap de Hongos y Morcilla, Tostadas de Pescado)
Ingredientes
PAN DE TOMATE

116

1
Berenjena Chica
1
Aj Rojo Pequeo
1 cda
Aceite de Oliva
4 rebanadas Pan Blanco
2
Tomates
4
Anchoas
1/8 cdta
Sal y Pimienta

HONGOS
4
1
1 cda
2 dientes
1 cda
1/8 cdta

Hongos Frescos Medianos

Morcilla
Aceite de Oliva
Ajo
Perejil Fresco Picado
Sal y Pimienta

TOSTADAS
4 rebanadas Pan Blanco
1
Tomate
libra
Bacalao Seco
1 onza
Aceitunas Negras Sin semilla
1 cda
Aceite de Oliva
50 gramos Harina

Procedimiento
PAN
1-Corte la mitad de los tomates en Cuas gruesas, y colquelos en una bandeja engrasada, hornee por 5
minutos a 350 F.
2-Coloque las berenjenas y los pimentones en una bandeja de horno. Y proceda a hornear a 400 F por 1 hora.
3-Retire del horno y obtenga la pulpa de la berenjena, al igual proceda a pelar el pimenton y corte ambos
vegetales en julianas.
4-Hornee el pan blanco en medallones.
5-Unte los croutones de pan blanco con el tomate horneado y coloque de manera esttica el escalibada de
pimentones y berenjenas.
6-Sazone con sal y pimienta y decore con el filete de anchoa.
HONGOS
7-Remueva el tallo de los hongos y lave los hongos.
8-En una sartn caliente cocinamos las morcillas y luego las cortamos en medallones.
9-Picamos finamente el ajo y el perejil y mezclamos con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta.
10-Trinchamos con un palillo los hongos como base y las morcillas arriba y sazonamos con el ajillo.
TOSTADAS
11- Coloque el bacalao 24 horas en agua, cambindole el agua, por lo menos 3 veces.
12-Corte el toamte en cuas grandes y retire toda la pulpa, para solo dejar la cscara con un poco de comida.
13-Tueste el pan, hasta dorarlo.
14-Pique las aceitunas negras y mjelas, hasta crear una pasta, la cual debe mezclar con aceite de oliva.
15-Corte el bacalao en matignones y paselos por harina sazonada.
16-Fra los bacalaos hasta dorar.
17-Arme los canaps con el pan tostado, los tomates por encima, luego los bacalaos y sazone con la salsa de
aceitunas negras.
18-Sirva las tapas de manera esttica

AJO BLANCO
(Crema Fra de Almendra)
Ingredientes

117

8 onzas
4 onzas
2 dientes
5 cdas
1 cdta
1/8 cdta

Almendras Sin Cscara (Blanqueadas)

Pan Blanco
Ajo Picado
Aceite de Oliva
Vinagre de Jerez
Sal y Pimienta

Procedimiento
1-Coloque el pan en un bowl y vierta 150ml de agua fra en el bowl.
2-Deje el pan remojarse por unos minutos y luego escurra bien el agua sobrante y presione los panes, para
retirar el exceso de agua.
3-En un procesador de alimentos coloque las almendras y los ajos y procese hasta obtener un polvo grueso,
luego agregue el pan mojado y vuelva a procesar hasta obtener una masa humeda.
4-En el mismo procesador vamos agregndole aceite a la mezcla, para suavizarla y luego el vinagre de jerz.
5-Agregamos al Procesador, una taza de agua fra o mas fuese necesario, hasta obtener la textura de una
crema.
6- Re sazonamos con buena cantidad de sal y pimienta y mezclamos.
7-Tapamos con papel plstico y refrigramos por 1 hora.
8Servir fro, y decorar con almendras tostadas.
CHURROS
Ingredientes

200 gramos Harina Todo Uso

cdta
Sal
2 cdas
Azcar
1 taza
Agua
4 cdas
Aceite Vegetal
1
Huevo Batido

1 cda
1 litro

Azcar y Canela en Polvo

Aceite para Frer

Procedimiento
1-Cernir los ingredientes en polvos.
2-Colocar el agua junto con el aceite en una olla y llevar a ebullicin.
3-Agregar los ingredientes secos y mezclar hasta formar una pasta.
4-Apague el fuego y deje reposar por unos minutos.
5-Agregue el huevo batido y mezcle con la masa.
6-En una bandeja mezcle el azcar y la canela, mientras calentamos el aceite a 350 F
7-Colocamos la masa en una manga de pastelera y pulsamos los churros de un tamao no mayor de 4
pulgadas de largo. Directamente al aceite caliente.
8-Procedemos a Frer cada churros hasta dorarlo.
9-Retiramos en papel absorbente y los colocamos en la mezcla de azcar y canela.
10-Servimos al tiempo.
COCA DE TRAMPO
Ingredientes

200 ml
100 ml
50 ml
1 cdta
1 libra
libra
libra
libra
libra

Leche
Agua
Aceite de Oliva
Levadura Seca
Harina
Cebolla en Julianas
Aji Verdes en Julinas
Tomates de Ensalada
Morrones en Juliana

118

3 unidades Ajo Picado

1/8 cdta
Sal y Pimienta

Procedimiento
1-En un bowl colocamos la levadura, junto con la leche tibia. Y esperamos su actvacin.
2-Luego vamos agregando la harina, el agua y el aceite de oliva de poco en poco, hasta que obtengamos una
masa homognea y suave. (No debemos amasarla mucho, ni debe estar muy dura)
3-La dejamos reposar por 30 minutos.
4-En un bowl mezclamos todos los vegetales, con aceite de oliva, sal y pimienta.
5-Pasado los 30 minutos, engrasamos una bandeja para horno y pre-calentamos el horno a 200 F.
6-Estiramos la masa de manera rectangular y colocamos sobre la bandeja.
7-Esparcimos los vegetales por encima y horneamos.
8-Horneamos por 30 minutos a 200 F y luego por 5 minutos a 300 F.
9-Servimos Caliente
CALDO GALLEGO
(Sopa de Carnes)
Ingredientes

libra
Falda Gruesa en Matignon
libra
Costillitas de Cerdo Frescas en Matignon
libra
Tocino en un solo pedazo en Matignon
2 unidades Chorizo Espaol en Matignon
50 gramos Unto en Matignon
1 libra
Papas en Macedonias
libra
Repollo en Julianas muy finas
libra
Alubias Blancas
1/8 cdta
Sal y Pimienta
1 litro
Agua

Procedimiento
1-En una olla colocamos el agua, junto con todas las carnes y las alubias a cocinar a fuego medio.
2-Cuando las carnes y las alubias estn suaves, agregaremos las papas.
3-Al momento que las papas estn suaves, agregaremos el repollo y sazonaremos la sopa.
4-Cocinaremos el caldo por 30 minutos ms a fuego bajo.
5-Servimos caliente.
POLLO CHILIDRON
(Pollo con Tomates y Morrones)
Ingredientes

1 unidad
Pollo Entero de 2 libras
7 cdas
Aceite De Oliva
3 unidades Ajo Picado
1 libra
Tomates Perita Concasse en Julianas
libra
Aj Morrones
libra
Tocino en Macedonias
1/8 cdta
Sal y Pimienta

Procedimiento
1-En una olla de barro colocamos el pollo troceado en prezas, que ocupe todo el fondo de la misma.
2-En un bowl mezclamos todos los ingredientes de la receta.
3-Vertimos esta mezcla ariiba del pollo y lo movemos bien, para que se impregne de la misma por todos
lados.
4-Horneamos a 250 F por 45 minutos, sacamos del horno y le damos vuelta al pollo, seguimos horneando por
1 hora adicional, o hasta que el pollo este meloso y suave, y la carne de se desprenda del hueso.
5-Servimos caliente.

119

PIPERRADA
(Mixto de Vegetales)
Ingredientes

1 libra
Pimientos Verdes
1 libra
Pimeintos Rojos
1 libra
Cebolla
libra
Tomate
4 cdas
Aceite De Oliva
3 unidades Ajo Picado
1/8 cdta
Sal y Pimienta

Procedimiento
1-Cortamos todos los vegetales en macedonias.
2-En un sartn calentamos el aceite de oliva y salteamos todos los vegetales, a fuego bajo, hasta que estn
bien cocidos. Por aproximadamente 20 minutos
3-Servimos caliente
TOCINILLO DEL CIELO
(Postre De Yema de Huevo)
Ingredientes

6 unidades Yema de huevo

unidad
Huevo Batido
400 gramos Azcar
4 cdas
Agua
cdta
Ralladura de Limn
1 unidad
Rajita de Canela

Procedimiento
1-Elaboramos un almibar ligero con el agua, el azcar, la ralladura y al canela.
2-Colocar en un bowl las yemas y el huevo y batirlo a punto de lazo, ir agregando a punto de hilo el almibar,
hasta utilizar el 85% del mismo.
3-Pasar esta mezcla por un colador.
4-Distribuir el 15% restante del almibar en los ramekin, donde se va a servir.
5-Agregue la mezcla de los huevos en los ramekin con almibar.
6-En una bandeja con agua caliente, colocamos los ramekin y metemos al horno a 350 F, hasta que cuajen.
7-Refrigeramos y luego desmoldamos.
8-Servimos al tiempo.
PULPO A LA GALLEGA
(Pulpo con Paprika)
Ingredientes

1 libra
200 ml
1 cda
1 cda
1 cda

Pulpo Cocido y cortado en Medallones

Aceite de Oliva
Paprika Dulce
Paprika Picante
Sal Gruesa

Procedimiento
1-En un plato colocamos los medallones de pulpo caliente.

120

2-Vertimos el aceite de oliva sobre los medallones de pulpo.

3-Sazonamos con la sal gruesa y ambas paprikas.
4-Decoramos y servimos caliente.

FABADA ASTURIANA
(Estofado de Alubias y Jamn Serrano)
Ingredientes

1 libra
libra
libra
libra
libra
6 hebras
1/8 cdta
1 litro

Habas
Chorizos Espaoles
Morcilla Espaola
Jamn Serrano
Tocino
Azafrn
Sal y Pimienta
Agua

Procedimiento
1-En una olla colocamos el agua, junto con las alubias, el tocino y el jamn a cocinar a fuego medio.
2-Cuando las carnes y las alubias estn suaves, agregaremos la sal, la pimienta y el azafrn.
3-Al momento agregamos los chorizos y las morcillas enteras.
4-Cocinaremos el caldo por 30 minutos ms a fuego bajo.
5-Servimos caliente.
TRUCHAS A LA NAVARRA
(Truchas con Jamn Serrano)
Ingredientes

1 unidad
Trucha Entera Limpia
6 rebanadas Jamn Serrano
2 unidades Papas medianas en Medallones
1 taza
Aceite de Oliva
1 taza
Harina
1/8 cdta
Sal y Pimienta

Procedimiento
1-Sazonamos las truchas, por dentro y por fuera.
2-Rellenamos cada trucha con 2 rebanadas de Jamn Serrano.
3-Sellamos las truchas cosindolas o con palillos. .
4-En un sartn con aceite de oliva colocamos las papas y las cocinamos a fuego medio hasta que estn
doradas y cocidas. Retiramos las papas y reservamos.
5-Pasamos las truchas por harina.
6-En la misma sartn colocamos las truchas a cocinar y agregamos las rebanadas restantes de jamn serrano al
sartn. Cocinamos hasta que las truchas estn crocantes y ccocidas.
7-Servimos las papas, el jamn serrano y las truchas en el plato.
TURRN DE JIJONA
(Postre De Almendra y Azcar)
Ingredientes

620 gramos
400 gramos
100 gramos
2 unidades

Almendras Enteras
Azcar en Polvo
Miel
Claras de Huevo

121

1 litro

Agua

Procedimiento
1-Calentamos .el agua y hervimos las almendras por unos minutos.
2-Secamos muy bien las almendras y las pasamos a un sartn a tostarlas, hasta que estn bien doradas.
3-Reservamos unos 70 gramos de almendras enteras. Y molemos el resto de las almendras, hasta obtener un
polvo fino (usar procesador de alimentos)
4-. En un bowl agregue el polvo de las almendras, el azcar en polvo, la miel y las claras de huevo, y revuelva
hasta formar una mezcla espesa.
5-Forme barras de unos 6cm de grosor y 20cm de largo.
6-Coloque las barras sobre una bandeja y decore con las almendras enteras.
7-Refrigeramos las barras durante una semana, para que sequen bien.
8-Servimos al tiempo.
TXANGURRO
(Cangrejo a la Vasca)
Ingredientes

1 unidad
libra
libra
1 libra
2 cdas
cda
litro
50 ml
50 ml
1/8 cdta

Cangrejo de aprox. 800 gramos

Cebolla Picada
Puerro Picado
Tomate Picado
Mantequilla
Pan Rallado
Agua
Aceite de Oliva
Brandy
Sal y Pimienta

Procedimiento
1-Lavar los cangrejos y cocinarlos en su concha en agua hirviendo con sal por 10 minutos. Retiramos y
realizamos un choque trmico.
2-Retiramos toda la carne del caparazn y de las patas del cangrejo. Todo el agua que nos queda en el proceso
de extraer la carne la reservamos.
3-En un sartn calentar el aceite y sofreir la cebolla y el puerro, hasta acitronar.
4-Agregamos los tomates y cocinamos por 5 minutos, agregamos el brandy y flambemos.
5-Con la mano deshilachamos la carne decangrejo y la agregamos a la coccin, sal pimentamos y
cocinamos por 5 minutos a fuego bajo.
6-Rellenamos el caparazn con la coccin, esparcimos pan molido y mantequilla y gratinamos en el horno.
7-Servimos caliente.
ALMEJAS EN SALSA VERDE
(Almejas en Salsa de Perejil)
Ingredientes

libra
2 cdas
cda
taza
taza
1/8 cdta
taza

Almejas
Cebolla Picada
Pan Molido
Perejil Picado
Vino Blanco
Sal y Pimienta
Aceite de Oliva

Procedimiento
1-En una olla colocamos las almejas limpias con el vino blanco y cocinamos por 5 minutos a fuego bajo,
hasta que las almejas abran.
2-En una sartn calentamos el aceite de oliva y salteamos la cebolla. Cuando acitronamos agregamos las
almejas y el pan molido.

122

3-Agregamos el vino blanco de la coccin previa y el perejil y cocinamos por 2 minutos.

4-Retiramos las almejas del sartn y le pasamos el trmix a la salsa.
5-Incorporamos las almejas nuevamente y servimos caliente.

BACALAO AL PIL PIL

(Bacalao con Aceite de Oliva)
Ingredientes

libra
Bacalao (que sea del lomo)
litro
Aceite de Oliva
6 unidades Diente de Ajo, rebanados en medallones
1 unidad
Aj Rojo pequeo

Procedimiento
1-Procedemos a Desalar el bacalao por 36 horas, cambindole el agua entre 3 o 4 veces.
2-Retiramos del agua y le sacamos las escamas, lo limpiamos y lo secamos muy bien con un trapo limpio.
3-En un sartn colocamos el aceite de oliva a fuego bajo y pocheamos los medallones de ajo. Cuando el
aceite comience a calentarse, los ajos empezaran a dorarse, en cuanto estn dorados los retiramos y los
reservamos.
4-En el mismo aceite se coloca el bacalao y se deja cocer a fuego bajo por 15 minutos. El bacalao debe estar
lo ms sumerjido posible, si no estuviese as, cocinamos 7 minutos por un lado y 8 por el otro.
5-Pasado este tiempo, en otro sartn agregamos un poco del aceite de la coccin del bacalo y calentamos a
fuego alto. Luego colocamos el bacalao dentro, y lo doramos.
6-En la misma sartn agregamos el aj cortado a la mitad y vamos agregando el resto del aceite de poco en
poco. Cocinamos por 5 minutos.
7-Servimos en una cazuela o plato hondo y agregamos los ajos por encima.
REVUELTO DE PERRETXICOS
(Huevos Revueltos con Hongos)
Ingredientes

libra
Setas o Hongos Blancos Enteros
8 unidades Huevo Batido
1 unidad
Diente de Ajo
1 cda
Sal y Pimeinta
taza
Aceite de Oliva

Procedimiento
1-Lavamos los hongos y secamos muy bien. Partimos los hongos con la mano.
2-En un sartn calentamos el aceite de oliva y cocinamos los hongos a fuego medio.
3-A la media coccin de los hongos agregamos el huevo batido, la sal y la pimienta.
4-Cocinamos por unos minutos a fuego bajo y revolviendo con una esptula para crear el revuelto. Debemos
cuidar que no se sequen.
5-Servimos en un plato caliente.
PASTEL VASCO
Ingredientes
Para la masa

300 gramos Harina

2 unidades Yema de Huevo
2 unidades Huevo Entero
200 gramos Azcar
200 gramos Mantequilla
2 cucharadas
Azcar en Polvo
1/16 cdta
Sal

123

Para el Relleno

litro
2 unidades
60 gramos
25 gramos
75 gramos
100 ml
1 unidad

Leche
Yema de Huevo
Azcar
Harina
Pasas
Pacharn(sustituir por licor dulce de fruta)
Vaina de Vainilla

Procedimiento
Para la masa
1-Cernir los secos y colocar en un bowl, realizar un hueco en el medio.
2-Agregamos las yemas, los huevos y la mantequilla.
3-Amasar todos los ingredientes y dejarla reposar por 3 horas, en al nevera.
Para el Relleno
4-. Batir las yemas con el azcar, hasta que blanqueen.
5-En una olla llevar a ebullicin la leche con la vainilla.
6-Retiramos la vainilla y agregamos de poco en poco la leche a la mezcla de los huevos, sin dejar de revolver.
7-Poner de vuelta la mezcla al fuego y llevar a ebullicin, sin dejar de revolver.
8-Enfriar la mezcla por 1 hora en la nevera. Ya fra agregamos el licor y las pasas.
9-Engrasamos un molde de 9 pulgadas.
10-En el fondo del molde colocamos 2/3 parte de la masa, encima el relleno de crema y tapamos el mismo
con el 1/3 restante de la masa.
11-Hornear a 325 F por 1 hora, en un horno precalentado.
12-Retiramos del Horno y Dejamos enfriar.
13-Servimos el dulce fro, espolvoreado con azcar en polvo.
SOPA DE AJO
Ingredientes

300 gramos Pan Blanco en Matignon

1 unidad
Cabeza de Ajo Entera Pelada y Machacada
4 cdas
Aceite de Oliva
1 cdta
Paprika Dulce
1 litro
Caldo de Res
4 unidades Huevo
1/8 cdta
Sal y Pimienta

Procedimiento
1-En un sartn calentamos el aceite de oliva y freimos el pan a fuego medio, movindolo hasta dorarlo.
2-Agregamos el ajo machacado al pan y cocinamos por 2 minuto extra. Agregamos el caldo, y sazonamos con
las especias. Llevamos a ebullicin y bajamos el fuego para cocinarlo por 30 minutos.
3-Coloque la sopa en platos hondos para el horno y agregue los huevos, 1 para cada plato de sopa.
4-Mete las sopas en el horno a 350 F, hasta que el huevo este cocido.
5-Servimos Caliente.
CALLOS A LA MADRILEA
(Mondongo)
Ingredientes

1 libra
1 libra
libra
libra
libra
libra
taza

Mondongo Limpio
Papada de Res
Chorizo Espaol
Morcilla
Tocino
Hueso de Cerdo (Puede ser rabito)
Cebolla Picada

124

2 cdas
taza
2 cdas
1 unidad
cdta
2 cdas
1 unidad

Ajo Picado
Aceite de Oliva
Paprika Espaola
Hoja de Laurel
Sal y Pimeinta Blanca
Harina
Pan Campesion Espaol

Procedimiento
1-En una olla cocinamos a fuego medio el mondongo y la papda, hasta que rompa a hervir.
2-Desechamos el agua y agregamos 3 tazas de agua limpia y el resto de los ingredientes, menos la harina, el
aceite, la parika y la cebolla, a cocinar, hasta que el mondongo este muy suave.
3-En un sartn calentamos aceite de oliva, sofremos la cebolla junto a la paprika y la harina.
4-Agregamos este roux a la coccin del mondongo y cocinamos a por 30 minutos ms.
5-Servimos Caliente con Pan Grueso Espaol.
Gastronoma de Grecia

Pikilia.
Las Gastronoma de Grecia es la cocina y las artes culinarias provenientes de los habitantes de Grecia. Dada
la geografa y la historia de Grecia, el estilo de cocina es tpicamente mediterrneo, con fuertes influencias de
Italia, la cocina de Oriente Medio y de las gastronomas procedentes de los Balcanes. Los orgenes de los
preparados hoy en da difieren algo de la alimentacin en la Grecia Antigua.
La cocina griega est muy alejada de los refinamientos de otras gastronomas, tanto es as que el refinamiento
es enemigo del estilo gastronmico griego. Como rasgo general los platos griegos se sirven ms templados
que calientes.
Ingredientes Principales
El ingrediente ms antiguo y caracterstico de la cocina griega es el aceite de oliva, que est presente en casi
todo plato. Es producido por los rboles predominantes en la regin, y es lo que le da el gusto distintivo a la
comida griega. El principal grano es el trigo, con el que se hace la harina, pero tambin se cultiva la cebada.
Los vegetales ms importantes son el tomate, las berenjenas, las patatas, las judas verdes, las okras y las
cebollas, tambin se usa mucho el grano de ssamo. Por ejemplo, para espolvorear las rosquillas griegas.
El terreno del pas es muy favorable al cuidado de las ovejas y esto hace que haya una abundancia de platos
con este tipo de carne. Los platos de pescado son comunes especialmente en las zonas costeras y en las islas.
Tambin son usados en Grecia una gran variedad de quesos, incluyendo el feta, kefalotyri, kasseri, y mizithra.
Quesos griegos protegidos mediante el sistema de denominacin de origen son los siguientes:

Anevato
Batzos
Feta
Formaella
Parnassou
Galotyri

Arachovas

Graviera Naxou
Kalathaki Limnou
Kasseri
Katiki Domokou
Kefalograviera

Manouri
Metsovone
Pichtogalo Chanion
San Michali
Sfela

125

Graviera Agrafon

Kopanisti

Graviera Kritis

Ladotyri Mytilinis

Xynomyzithra Kritis

Platos
Aperitivos y acompaamientos
El plato ms conocido en la cocina griega y de los pases de la zona es el mezze, un conjunto de entremeses o
entrantes servido generalmente con ouzo. Se emplean diversas salsas o dips con pan denominado pita. En
algunas regiones se toma un pan seco denominado paximadhi que se hidrata en agua.
Algunos de los aperitivos o acompaantes que se pueden encontrar en la cocina griega son:

Sopas

Avgotarajo, huevas de pescado saladas y desecadas.

Tzatziki, yoghurt con pepino y ajo batidos, esta salsa fresca se suele emplear como salsa (dip), el
tzatziki proviene de la cocina turca que hace una salsa bebida denominada cack. Esta es una de las
salsas ms conocidas internacionalmente.
Taramosalata, que es pescado roe mezclado con patatas cocidas o pedazos de hmedos de pan.
Spanakopita, espinacas envueltas en pasta.
Tyropita, queso (generalmente feta) envuelto en pasta.
Spanakotiropites, empanadillas de queso feta y espinacas.
Otras alimentos enrollados en pasta como el: kotopita (pollo), spanakotyropita (espinacas y queso),
hortopita (verduras), kreatopita (carne), etc.
Saganaki, queso frito (se suele servir acompaado de otros ingredientes tales como gambas).
Dolmades se trata de hojas de parra rellenas que envuelven bien sea carne, arroz o vegetales. Este
plato proviene del turco 'dolma' = 'envuelto'.

La denominada ensalada griega es conocida en Grecia como (horiatiki). El contenido de esta ensalda
es tomate, pepino, cebolla y a veces pimientos acompaado de olivas y queso feta y aliado con
aceite de oliva y organo. En algunas ocasiones se suele acompaar de lechuga.
'Pikilia' que simplemente es la traduccin de la palabra 'surtido', hace referencia a los entremeses de
encurtidos (pepinillos, apio, cebollas etc.) con gambas, camarones fritos, rodajas de tomate y/o
pepino (frecuentemente con su cscara), aceitunas y fetas de queso feta todo frecuentemente rociado
de generoso modo con jugo de limn.

Fasolada, una sopa de frijoles definida en muchos libros de cocina como el plato tradicional griego.
Est hecho de frijoles, tomates, zanahorias, apio y mucho aceite de oliva.
Fakes, es una sopa de lentejas y uno de los platos cotidianos ms famosos de la cocina griega,
usualmente servido con vinagre de vino y aceitunas.
Mageiritsa, es la sopa tradicional de Pascua, hecha de despojos de cordero y es comida antes del
Domingo de Pascua.
Psarosoupa (sopa de pescado), es cocinada con una amplia variedad de pescados, y varios tipos de
vegetales (zanahorias, perejil, apio, patatas, cebolla) mezclados y aceite de oliva.
Avgolemono, es una sopa hecha de caldo de pollo, carne, vegetales o pescado, agregndole huevos,
jugo de limn y arroz.
Trahana
Patsas, una sopa de tripas.

126

Famosos platos Griegos

El principal y ms conocido de los platos de la gastronoma griega es la moussaka que consiste en una especie
de lasaa en la que se emplean berenjenas en lugar de pasta para la separacin de las capas. Se considera que
la moussaka es el antecedente de la lasagna (lasaa).
El gyros es muy conocido y consiste en carne asada verticalmente en un horno, se sirve con salsa (a menudo
tzatziki) y acompaado decorativamente con tomate y cebolla sobre un pan de pita. El gyros es un plato muy
popular de comida rpida.
De origen moderno y debidos al influjo de los fast foods angloestadounidenses es comn en los locales de
comidas rpidas de Grecia la venta de emparedados llamados "chips" constituidos por salchichas hervidas o
fritas, tiras de patatas fritas y generosamente adobados con diversas variedades de dip o salsas

Feta
Feta femenino, en turco beyaz peynir, literalmente "queso blanco", en blgaro ) se trata de un queso
clsico de Grecia, Turqua y Bulgaria, fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. Este
tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito varios cientos de aos y se remonta, por lo menos, a la
Antigedad homrica (En la Rapsodia "I" de la Odisea se incluye una muy completa descripcin de la
preparacin de la feta). La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase
variedades con leche de cabra e incluso de vaca en algunas reas.
Principales caractersticas
Es un queso blando, sin "piel" que se expende en porciones rectangulares o en forma de cua. Su consistencia
es slida anque flexible poseyendo algunas grietas y presentando pocos pequeos huecos o ninguno. Su
porcentaje butiroso (tenor graso) mnimo es del 43% del peso neto. Al gusto es delicadamente craso y
ligeramente
cido
resultando
en
un
sabor
muy
grato.
En el comercio, la autntica feta se distribuye en cajas de madera o, en su defecto, en envases de hojalata.
Empleo
El queso feta ha sido cubierto por una Denominacin de origen como uno de los ingredientes de la Ensalada
griega y de las empanadas griegas llamadas spanakotiropites.
La palabra feta tambin significa corte muy delgado de queso o fiambres. Ejemplo una feta de queso, una
feta de jamn
Kefalotyri
Kefalotyri (en griego : "cabeza cilndrica"), nombre de un tpico queso producido en diversas
partes de Grecia al menos desde la poca bizantina, se realiza con leche pura de oveja o mezclada con leche
de cabra.
Caractersticas
Este queso presenta bastantes similitudes con la feta aunque a diferencia de sta, es de consistencia bastante
dura (aunque no lo suficiente como para ser rallado). Se presenta en formas de "cabeza" cilndrica ( es decir,
como ocurre con otros quesos del mundo, en hormas cilndricas bastante ms anchas que altas ). El peso de
cada "cabeza" u horma vara entre los 6 a 8 kg.
Tal como ya se ha indicado su consistencia es relativamente dura, el color de su masa y de su "piel" dura,
delgada, de apariencia seca y de color "crema" ( es decir un color cuya tonalidad se encuentra entre el blanco
y el amarillo muy claro ), la masa presenta pequeos huecos o burbujas uniformemente distribuidas en ella.
Su gusto es ligeramente salado, de un sabor algo intenso si bien muy grato a los paladares.

127

El kefalotyri autntico posee un porcentaje butiroso (tenor graso) de por lo menos el 40% respecto al peso
neto de su masa y solo un mximo de humedad del 38% en su masa.
Usos culinarios
Este queso se utiliza (entre otras cosas) para rellenar el tpico pollo horneado a la griega y, en especial, para
preparar la saganaki o "queso frito".
Kasseri
Kasseri (griego ; turco kaar) es un queso de color medio amarillo oscuro elaborado de leche de oveja
o cabra, o bien una mezcla de ambas, es muy popular en Grecia y Turqua. El nombre "kasseri" es una
denominacin protegida.

Usos
Kasseri se puede consumir tal cual o cortado en sandwiches o como prinicpal ingrediente de la tarta
denominada kaseropita y el Saganaki.
Mizithra
Mizithra, Myzithra o Mitzithra (en griego, ) es un queso griego de leche de oveja y de cabra,
tradicionalmente sin pasteurizar. Se elabora con suero de feta y kefalotyri. Tiene una humedad de
aproximadamente el 66% y un contenido de materia grasa del 15%. En el pasado, bolas de mizithra se
colgaban afuera de las casas en pequeas sbanas de muselina para que se secaran al aire.
Tiene dos versiones: fresco y curado. El primero es suave. El segundo, con forma de un huevo de avestruz,
resulta de textura suave pero firme y sabor picante, como un ricotta salata italiano. La variedad curada o ms
agria se conoce como Xinomyzithra o anthotiros, siendo el ms conocido el queso DOP Xynomyzithra Kritis
y resulta excelente para rallar. Se come de postre, con miel, o como mezes con aceitunas y tomate.
En Grecia se hacen varios quesos de suero, siendo los ms conocidos: mizithra, anthotiros, manouri y
xinomyzithra. En Chipre hay un queso similar a ambos tipos, fresco o seco, llamado anari ( en griego).
Meze

Meze turco.

Queso de oveja con aceitunas y pan.

128

Un Mezze (del original en turco Meze, en rabe: ;Griego Mezes, pl. Mezedes; Blgaro y en Serbio ),
en la cocina del este del mediterrneo y del oriente medio, es una seleccin de aperitivos variada que suele ir
acompaado de una bebida alcohlica, como el rak en Turqua o el ouzo en Grecia.
En la cocina de los paises como Israel, Jordania, Palestina, Siria o Lbano este conjunto suele servirse como
parte de una comida a "gran escala" a la que se le puede dedicar mucho tiempo, algunos pases la denominan
muqabbilat (entremeses) cuando no se sirve con alcohol. La palabra meze proviene del Iran, la palabra persa
mazze viene a significar sabor y este nombre proviene del verbo mazzidan es decir saborizar.
Los populares mezze (entremeses) se sirven acompaados de rak y entre los ms conocidos se tiene: los de
berenjena elaborados de diversas artes, los de tomates, los que contienen pepinos, las cebollas frescas, el
queso blanco turco parecido a la feta griega, los tomates y pimientos rellenos de arroz (dolma), el pollo
carcasiano (elaborado con una salsa a base de nueces, los mejillones, fava que son un pur de habas, roz
(caballa ahumada), lakerda (pescado en salazn), leblebi (garbanzos tostados), las aceitunas negras y verdes,
rbanos, la pastrma (una especie de jamn en salazn), y el sucuk (salchichn turco sazonado).
Igualmente en Turqua los meze son servidos en las meyhane, establecimientos en los que se sirven bebidas
alcohlicas como el rak o caf. Varios de los platos que componen el meze en la cocina turca y casi todos los
elaborados con marisco (como por ejemplo, tarama, lakerda (pescado en escabeche), likorinos (pescado
ahumado), iroz (un tipo de mojama), y kalamar, calamar) son de origen griego, ya que en la antigedad la
poblacin griega de Estambul (en mayor nmero que en la actualidad tras los intercambios de poblaciones
producto de las fricciones entre ambos pases tras la Guerra de Independencia Turca) era clebre por sus
encargados de las meyhane turcas as como maestros en la elaboracin de este conjunto de platos variado que
es el meze
Ouzo (licor)
El Ouzo es un licor de origen griego con fuerte sabor dulce y olor a regaliz. Hecho a base de uvas maduradas
y ans, usado comnmente en fiestas de bodas, reuniones familiares, etc. Su graduacin est entre 37 y 50 .
Es transparente e incoloro.
Caractersticas
Para que la bebida espirituosa anisada tenga la denominacin de ouzo deber:

ser producida exclusivamente en Grecia,

obtenerse por mezcla de alcoholes aromatizados por destilacin o maceracin con semillas de ans y
eventualmente de hinojo, de la resina procedente de un lentisco indgena de la isla de Quos (Pistacia
lentiscus Chia o latifolia) y de otras semillas, plantas o frutas aromticas; el alcohol aromatizado por
destilacin deber representar por lo menos el 20 % del grado alcohlico del ouzo.

Dicho destilado deber:

ser obtenido por destilacin en alambiques tradicionales discontinuos de cobre con una capacidad
igual o inferior a 1 000 litros,
tener un grado alcohlico que no sea inferior a 55 % vol ni superior a 80 % vol.
El ouzo deber ser incoloro, con un contenido en azcar igual o inferior a 50 g por litro.

Pan plano

129

Se denomina pan plano a un conjunto amplio de panes elaborados de tal forma que la masa se extiende de
forma muy similar a las tortillas. La masa se caracteriza por no estar elaborada con masa madre y emplea muy
poca levadura. Los panes planos suelen tener un grosor relativamente fino, que suele ir desde unos milmetros
hasta los pocos centmetros.
Historia
El plan plano ya era conocido en el Antiguo Egipto y Sumeria, es posiblemente la forma ms antigua de
cocinado del pan, debido a que en parte es la forma ms simple de ser cocinado, en la antigedad se aplastaba
contra las paredes de los hornos, quedando de esta forma. Algunos panes planos como el Matz estn muy
ligados a culturas ancestrales como la juda.
Ejemplos de diversos paises
Aish Mehahra - Egipto
Pan barbari - Persa
Sangak (Persia)
Pan Taftoon (Persia)
Lavash (Armenia)
Bazlama Turqua
Yufka (Turqua)
Pide (Turqua)
Bhakri (India)
Bhatura (India)
Chapati (India)
Luchi (Este de la India y Bangladesh)
Puri (India)
Papadum (India, Sri Lanka)
Paratha (India, Sri Lanka)
Bing (China)
Green onion pancake (China)
Laobing (China)
Sanchuisanda (en Qiang algunos pueblos de China).
Flammkuchen (Alemania)
Flatbrd (Noruega)
Focaccia (Italia)
Injera (Etiopa)
Khanom buang (Tailandia)
Knckebrd (Suecia)
Tunnbrd (Suecia)
Lavash (Mediterrneo oriental)
Laxoox (Somalilandia)
Malooga (Yemeni)
Lefse (Pases nrdicos)
Crisp bread (Pases nrdicos)
Matzo (Judaismo)
Naan (Central y Sureste Asitico)
Ngome (Mali)
Pita (Mediterrneo oriental y Oriente Medio)
Pizza se considera tambin un pan plano.
Roti (Central y el subcontinente Indio)
Tortilla - (Mxico)
Panam (Hojaldre)

130

Botarga (alimento)
Botarga ( en italiano bottarga, en occitano y francs: boutargue, poutargue; en rabe actual batarej, en griego
actual avgotarajo ), alimento tpico de varias regiones costeras del Mar Mediterrneo basado
en las huevas de ciertos pescados saladas y disecadas.
Etimologa
La etimologa est discutida, algunas fuentes la consideran rabe y otras griega, lo ms probable es que (como
ocurri con otras palabras durante la Edad Media) el trmino haya sido difundido a partir del idioma griego,
con variaciones, por los rabes en las costas norafricanas y las de Europa occidental.
Si la hiptesis (tal como parece serlo) de la etimologa griega es la cierta, an as presenta diversos posibles
etimos, entre estos los siguientes: (abrotarijn) y esta palabra compuesta por: (=
delicado) + (pescado o carne en salazn, encurtido). La otra etimologa helnica probable,
documentada por Simeon Seth en el siglo XI, deriva del griego bizntino: t (otarijn= huevo
encurtido) compuesta por (=huevo) + , sea como fuere, el nombre moderno habra substituido

por
.
Se ha sospechado que la palabra griega derive del copto utaraj aunque es probable que el copto haya tomado
la etimologa del griego lo mismo que luego el rabe, as en este ltimo idioma se documenta hacia el 1400 la
palabra hutarih
t h o butarij, la palabra transcrita al rabe habra sido transliterada luego al espaol como botarga
y desde ste habra pasado al italiano y al occitano.
Origen
Ya los rome o antiguos egipcios unos 3500 aos antes del presente consuman huevas de pescado disecadas.
Sin embargo su difusin por las costas del Mar Mediterrneo se debera a los fenicios. Tradicionalmente se ha
tratado de un alimento constituyente de la dieta de los pescadores durante sus jornadas en la mar. En la
actualidad, fuera de sus zonas tradicionales, se ha transformado en un alimento de lujo que se consume como
un aperitivo (por ejemplo un antipasto) o como aderezo de las pastas.
Preparacin bsica
La bolsa ovrica es extrada del pescado hembra y, sin romperla, es luego lavada para quitarle las impurezas,
tras esto es puesta en salmuera o una salazn de sal marina teniendo el cuidado de revolver cotidianamente las
bolsas ovricas y el cambiar periodicamente la sal, luego se prensa para escurrir en todo lo posible la
humedad y se expone al sol o se deja estacionar en un ambiente adecuadamente seco y limpio.
Consumo
En Italia se utilizan principalmente las huevas de mjol (llamado en espaol tambin: mgil o cabezudo o liza
o albur y en italiano: muggine en especial el Mugil cephalus), en segundo lugar las de atn, en tercer lugar
las de pez espada e incluso corvina, aunque para los italianos puristas slo la bottarga di muggine (botarga de
mjol) es la nica que debe ser denominada bottarga, producida principalmente en Cerdea , sin embargo de
esto es muy comn que en Italia se llame tambin botarga a la de huevas de atn (bottarga di tonno), que se
preparan especialmente en Sicilia (en esta isla son famosas las de Marzamemi y Trapani), e incluso en la
regin costera de la Toscana llamada Maremma grossetana destacndose all las botargas de Orbetello. Estas
preparaciones se suelen consumir embebidas con abundante jugo de limn y, tal cual se ha dicho, adems de
aperitivo, sirven para aderezar las pastas.
Las otras zonas costeras del Mediterrneo que se destacan por la produccin de botargas son Provenza, las
costas de Grecia, Chipre, Turqua, Egipto, Tnez, en Japn existe una preparacin muy similar llamada
kiramisu.
Al ser considerada la botarga desde el siglo XX un alimento de lujo y haber aumentado fuertemente la
demanda de las huevas de los pescados con los que confecciona, tales pescados actualmente escasen en el
Mediterrneo, por este motivo se los importan desde Mauritania, Senegal, Brasil etc.

131

Nutricin y salud
Como todos los huevos y huevas la botarga es rica en protenas y vitaminas aunque algo degradados por el
carcter de conserva de este alimento, sin embargo se destaca la importante cantidad de serotonina que la
botarga posee. "
Tzatziki

El tzatziki (en griego se denomina: ; tambin se puede encontrar transcrito como jajiki, en turco
cack) es una salsa griega y turca muy empleada en los meze.
El principal ingrediente del tzatziki es el yogur, mezclado con abundante pepino muy rallado y gran cantidad
(depende del gusto del cocinero) de ajo o de cebolla. Se sirve en un bol, fro o a la temperatura idnea del
yogurt.
Empleo en otras gastronomas
Un plato muy similar de la gastronoma iran se denomina djadjik.
Taramosalata

La Taramosalata (en griego o Tarama en turco) es un plato tpico de la cocina griega y turca
que forma parte de los meze (similar a las tapas espaolas). Se elabora tradicionalmente de tarama que es
huevas en salazn y ya curadas de carpa, aunque existen variedades de otras especies, particularmente del
bacalao. Las huevas se mezclan con zumo de limn, cebollas, ajo, aceitunas y a veces picatostes. En Francia
es muy popular pero nunca se cocina, se compran preparados industriales que suelen llevar nata, pur de
patata e incluso gelatina para que sea ms consistente. El color puede depender del tipo de huevas empleadas
y puede ir desde el rosado hasta el parduzco, pero en la producin en masa de la taramosalata suele tener color
rosa debido a adicin de colorantes. Se suele comer untado en una rebanada de pan o verduras como tomate,
pepino y olivas

Spanokopita

Una rebanada de Spanakopita.

El Spanokopita (< espinacas + tarta) es una especialidad culinaria griega elaborada con
espinacas como primer ingrediente y que es similar a una trata de espinacas. Se elabora con la pasta phyllo,
mantequilla, aceite de oliva, queso feta (o manouri), cebolletas, huevo, y salsas saborizantes diversas.

132

Servir
En Grecia se suele comer como snack, siendo una alternativa a la tyropita
Tyropita
Tyropita o tiropita es un queso tpico de la cocina griega elaborado con diferentes capas de pasta filo
(hojaldre). suele tener una forma muy similar a las empanadas.
Servir
El queso es muy popular en Grecia y suele ser empleado como snack en forma de aperitivo como en los
desayunos
Spanakotiropites
Spanakotiropites Tpicas empanadillas griegas, su principal ingrediente de relleno suele ser el queso llamado
feta.
Las spanakotiropites son una tradicional comida griega cuya preparacin y aspecto son notablemente
similares a los de las empanadas argentinas, aunque las dimensiones de las spanakotiropites son bastante
menores.
La receta ms popular de las spanakotiropites es aquella en cuyo relleno predominan el ya citado queso feta y
la espinaca.
Una receta tpica
Ingredientes
Para preparar entre 60 a 85 spanakotiropites:

1/2 kg o poco ms de hojas de espinaca fresca.

1/2 copa de aceite de oliva extra virgen.
1/2 copa de chalotes ( = echalote, escaliones ) picados.
1/2 copa de perejil finamente picado.
1/2 kg de queso feta desmenuzado.
1/4 de copa de eneldo finamente picado.
4 huevos de gallina.
Pimienta (a gusto).
Nuez moscada (opcional).
Suficiente masa de tipo fyllo

Preparacin
1. : En una sarten grande ( modernamente puede ser un wok ) calentar a fuego moderado el aceite de oliva y
saltear los chalotes. Aadir el eneldo, el perejil y las hojas de espinaca picados y remover evitando que la
mezcla se queme. Cuando los anteriores elementos estn rehogados o sofritos se aade cuidadosamente en la
mezcla el queso feta desmenuzado.
2. : Cascar los huevos y batir sus claras y yemas en un plato hondo o un bol hasta que la clara y la yema estn
homogneamente mezcladas y produzcan una ligera espuma, luego verter los huevos batidos, casi
aspergiendo, sobre la mezcla de queso feta, espinaca y condimentos que se ha sofrito. Remover todo esto
suavemente y sasonar a gusto con la pimienta y, si se desea, con la nuez moscada.
3. : Cortar en una tabla las lminas de fyllo ( u hojaldre ) en tiras de la longitud y ancho deseados (el ancho
suele ser de entre 3 y 4 cm y la longitud poco ms del doble del ancho ), tras ser hechas las tiras "pintarlas"

133

(usando para esto una brocha) con una fina cubierta de aceite de oliva, la parte pintada ser el interior de las
tapas de las empanadillas (tras esto, modernamente, hasta que no se aplica el relleno se cubren las tiras de de
fyllo con una hoja de "papel de aluminio" para que se mantengan frescas y suficientemente hmedas ).
4. : Luego, por etapas, disponer las tiras de fyllo sobre una mesa o mesada. En la base de cada una de estas
tiras aadir una cucharilla de la mezcla de feta, espinaca especias y huevo. Luego plegar las tiras de fyllo de
modo que envuelvan totalmente al relleno de modo que el fyllo resulta ser la "tapa" de estas empanadillas.
La
forma
tradicional
que
tienen
que
tomar
estas
empanadillas
es
triangular.
Continuar este procedimiento hasta que se haya usado la totalidad del fyllo y el relleno.
5. : Disponer las empanadillas, lado a lado, en una bandeja metlica con el interior engrasado ( con aceite de
oliva o con mantequilla o con grasa animal ), pintar las tapas de las empanadillas con una ligera capa de aceite
de oliva, en especial en los bordes de las junturas.
6. : Cocinar en horno a una temperatura de unos 200 grados C durante unos 15 a 20 minutos o hasta que las
tapas de las spanakotiropites adquieran un color dorado oscuro.
7. : Se recomienda servirlas tibias, en aperitivos o como bocadillos. Pueden guardarse en la nevera aunque
siempre resultan ms sabrosas comerlas a poco de preparadas.
Ocasionalmente las tapas de estas empanadillas se adornan con semillas de ssamo.
Saganaki
Saganaki. Sencillo y tradicional plato de la cocina griega, basado en queso kefalotyri frito en aceite de oliva.
Caractersticas
En Grecia suele ingerirse el saganaki aadiendo ms jugo de limn cuando se le pone en un plato en la mesa
de modo que con el jugo resumante se embebe pan pita u otras variedades helnicas de pan. De este modo
esta preparacin es como un ligero almuerzo, mxime si se ingiere acompaado con una sencilla ensalada y
resulta un simple aunque verdadero manjar si se le acompaa con gambas
Dolma

Preparando dolmas extendidas sobre la mesa con parte de su contenido, slo falta enrollarlas'.

Dolmas rellenas y servidas en una especie de mezze. En el plato hay dos tipos de dolmas puestas sobre el
plato, las envueltas en hojas de parra y las de pimiento verde.
Dolma -dolma en turco, dolma en bosnio, dolma en azer, dolmades en griego, dolme ( )en persa; tolma
() en armenio, sarma en rumano, yaprakes finos en Ladino y mahshi o dolma ( , )en rabees una hoja de parra rellena de una deliciosa mezcla de arroz, con cebollas, carne vacuna picada, piones y
distintas especias, a veces con legumbres, en ocasiones servida con una salsa a base de zumo de limn. Una
de las variantes ms conocidas es la denominada yaprak dolma o sarma. Tambin es muy frecuente utilizar

134

pimientos y tomates, rellenos de la misma manera que las hojas de parra para envolver el los ingredientes.
Este alimento es originario de la cocina otomana y en la actualidad se sirve en todos aquellos pases que
formaron parte del rea de accin del Imperio Otomano. El relleno incluye carne o no, los dolma de carne se
suelen comer calientes, a menudo con salsa; los dolmas sin carne se sirven por regla general frios. Ambos
pueden ser comidos acompaados con yoghurt.
Etimologa
La palabra procede del verbo turco dolmak (llenarse), significando dolma adems accin de llenarse (como
ancdota, un transporte urbano, ampliamente utilizado en las grandes ciudades de Turqua es denominado
dolmu, pues casi siempre supera su capacidad de pasajeros). 1 2 Es este un bocado popular en pases del
Mediterrneo Oriental y si bien no se conoce su origen exacto (Grecia, Azerbaiyn, Armenia, Turqua o Irn)
fue ampliamente extendido a lo largo y ancho del antiguo Imperio Otomano por los turcos. En algunas
ocasiones se denomina tambin como yaprak que significa hoja.
Caractersticas
Las principales variaciones de esta preparacin son los rellenos, que pueden distinguirse en dos categoras:
rellenos de carne picada (servidos calientes) o de cualquier otra cosa (servidos frios). En el caso de no llevar
carne, los dolmades pueden ser de arroz, granos de cereal, legumbres, nueces, pasas, etc. En ambos tipologas
de dolmades el zumo de limn es un saborizante de sabor cido que realza los sabores y que aparece en el
plato cuando es servido. Los los dolmas cocinados sin carne picada en su interior se suelen denominar
tambin de forma coloquial como "yalanc" (mentirosos en turco - debido a la ausencia de la carne).
Variantes
En Turqua exisetn dos principales categoras de dolmas; las que se rellenan de una mezcla de carne picada
(kyma), cebollas, arroz, aceite y algunas epecias y aquellas que se rellenan con una mezcla de arroz (sin
carne): arroz, aceitunas, nueces, pasas (o cualquier fruta seca), hierbas (suele ser perejil fresco y menta)
algunas especias (por regla general pimienta de jamaica, caneala y pimienta negra). Los dolma de carne se
comen siempre calientes; los que no llevan contenido crnico alguno, zeytinyal dolma (dolma con aceite de
oliva) - "yalanci dolma" (dolmas falsos ), generalmente se sirven a temperatura ambiente con un meze. El
Dolma con carne es un plato principal y suele servirse con yoghurt. A veces se vierte una lecche de huevo
para el yaprak sarma con carne en algunas regiones. Los tipos ms comunes llevan chilli (biber dolma),
berenjenas (patlican dolma), pepino (kabak dolma), ciruela (erikli dolma), berza (karalahana dolma), vid,
acelgas y hojas de col (sarma), flores del pepino (iek dolma) o moluscos (midye dolma). Tomatee, calabaza
y algunas frutas como puede ser el membrillo o manzanas. El mumbar dolmas es una variante interesante del
del dolma que emplea los intestinos de los corderos que son rellenos de una mezcla fina de judas, en algunas
regiones el arroz es reemplazado por el bulgur.
En Azerbaiyn, se incluyen en los dolma pequeos trozos de cordero (o a veces una mezcla de cordero-vaca)
junto con una mezcla de puerro y arroz. Pueden estar enrollados en hojas de parra o de col, o ser el relleno de
una berenjena, pimiento, tomate, manzana o membrillo. La variedad ms comn del dolma de Azerbaijan es
el yarpag dolmasi (dolma con hoha de parra), el kalam dolmasi (dolma con hojas de col), el badimjan
dolmasi dolma con berenjena), bibar dolmasi (dolma con pimento verde), yalanchi dolma (lit. dolma falso; ya
que la carne es reemplazada por el arroz), pib dolmasi (carne picada enrollada con hojas de tilo), dali dolma
(carne mezclada con arroz, lentejas, rapontica, enebro o menta y metido dentro de berenjenas), lavangi
dolmasi (originario de la regin del Talysh; se trata de berenjenas tipo baby baby rellenas con pescado), shirin
dolma (lit. "dolma dulce"; carne mezclada con pasas, albaricoque y mosto de uva concentrado, todo ello
enrollado en hojas de col). Se suele aadir leche cida como salsa.
En la cocina armenia, se emplea carne de cordero picada junto con arroz y envuelto en hojas de parra (tpov
tolma - ) o ocasionalmente en hojas de col ( kaghambi tolma - ). Este
plato se condimenta con coriandro, eneldo, menta, pimienta, canela y mantequilla fundida. A veces se aaden
pasas como parte de la mezcla. La leche cida se empela a menudo como salsa. Los rellenos suelen ser:
berenjenas, patatas, tomates,pmimenitos, cebollas, membrillo y manzanas

135

Horiatiki (Ensalada griega)

La ensalada griega (en griego: ) es una ensalada elaborada en Grecia con los ingredientes
caractersticos de este pas. La ensalada original est elaborada de de tomate, pepino, pimiento y cebolla roja,
todo ello con sal, pimienta negra, y oregano y aliada con aceite de oliva. A todo ello se le aadentrozos de
queso feta, alcaparras y aceitunas kalamata. La lechuga a pesar de lo que piensa la mayora de la gente es muy
rara en la ensalada griega. Existe una variante de ensalada que se denomina , "lechuga" en lugar de
ensalada y es muy distinta, consiste en lechuga, cebolla de primavera, y eneldo fresco, todo ello aliado con
aceite de oliva y vinagre o zumo de limn.
Otros usos
El trmino "ensalada griega" se emplea en Estados Unidos, Australia, Sudfrica y Reino Unido para referirse
a la ensalada de lechuga que posee los ingredientes griegos, aliada con una vinagreta. Los tomates y la feta
as como las olivas son los ingredientes ms usados en las ensaladas americanas denominada "griegas", pero
los pepinos, los pimientos y las cebollas, los rbanos y los peperoncini son muy comunes.
Fasolada
La Fasolada o fasoulada ( or , a veces escrito como fassolada o fassoulada) es una
sopa de la cocina griega elaborada con habas, aceite de oliva, y diferentes verduras, a veces se denomina
"plato nacional" de los Griegos".1
Versiones
La versin rabe de la Fasolada se denomina "fasoulia" (un trmino empleado tambin en Chipre). Los
ingredientes puedenvariar segn el lugar pero pueden llevar zanahoria, tomatee, cebollas, perejil, apio, y hojas
de laurel.
Avgolemono

Avgolemono
Avgolemono es una familia de sopas y salsas muy frecuentes en las cocinas del mediterrneo oriental,
elaboradas con yemas de huevo y limn ambas mezcladas en un caldo, calentado hasta que se hace espeso
antes de empezar a hervir, de esta forma el huevo no llega a cuajar. El avgolmono es el nombre en griego
para indicar la mezcla huevo-limn; en rabe se denomina tarbiya o beida bi-lemoune 'huevo con limn' y en
turco terbiye.
Usos
El Avgolemono es la tpica salsa que se vierte caliente sobre los dolma y sobre algunos verduras, en especial
sobre las alcachofas. Es parte de los platos de estofado de cerdo en combinacin con el apio que se pueden
probar en la cocina griega y que en la cocina turca se denominan yuvarlak, salsa que se aade antes de ser
servida para que pueda mezclar con los jugos de la preparacin. En las cocinas del Oriente Medio se suele
emplear esta salsa para acompaar platos de pescado o pollo.
Como sopa, suele ser empelada con caldo de pollo, de carne, pescado, o incluso de vegetales. Por regla
general acompaa a arroz o pasta, como el orzo, el caldo se elabora con finas tiras de carne (pollo, por
ejemplo) antes de que aada la mezcla de huevo y limn. Su consistencia vara desde la densidad de un
estofado a un consomm. Es importante quitar la mezcla del fuego antes que se aada la mezcla huevo-limn,
para evitar los grumos. a veces se aade un poco de almidn para que la mezcla se ponga ms densa.

136

Gyros
Gyros o gyro (procedente del griego 'giro') es una carne asada en un horno vertical que se acaba
sirviendo en un pan de pita o sandwich. Como acompaamiento a la carne se incluyen algunas verduras y
salsas. Los ms comunes son el tomate, la cebolla y la salsa tzatziki.
En Grecia el gyros fue denominado [don'er] procedente del nombre turco Dner kebab (que significa
literalmente "asado giratorio"), se diferencia de ste en que puede llevar carne de cerdo; es una copia
semntica del nombre turco. El shawarma rabe y los tacos al pastor mexicano son platos muy similares.
Souvlaki

Plato de kalamakia acompaado de sus guarniciones de pan de ajo frito y los limones.

Platos de Souvlaki listos para llevar 'take-out'

Souvlaki (griego: ) es un plato muy popular de la cocina griega, considerado un fast food
consistente en pequeas piezas de carne, a veces intercaladas con verduras, asadas sobre un pincho. Se sirve
por regla general con el pincho para que pueda ser comido a mano sin necesidad de otro cubierto, a veces con
un pan de pita (en forma de sandwich) y con diversas salsas, o sobre un plato con patatas fritas o pilaf. La
carne por regla general es de cerdo en Grecia y Chipre, en la actualidad el consumo de este pincho con carne
de pollo est creciendo.
Etimologa y uso del trmino
La terminologa de la plabra 'souvlaki' as como de sus variantes es confusa e inconsistente. Dependiendo el
contexto, el trmino 'souvlaki' se puede referir a cualquiera de sus variantes. En unas regiones, as como en
algunos restaurantes, el nombre hace referencia al shish kebab que se emplea para denotar una variante del
souvlaki (por ejemplo con verduras sobre un pincho), pero es empleado esencialmente como un sinnimo. En
muchas regiones, principalmente Atenas y el sur de Grecia, al sandwich de gyros se le apoda como un
'souvlaki'. La palabra souvlaki es un diminutivo de souvla (pincho), y deriva de la palabra en latn subula.
Kalamaki
El Kalamaki es un sinnimo de souvlaki en la ciudad de Atenas, para diferenciarlo de otras variedades de
souvlaki. El kalamaki emplea trozos de carne de 2 a tres centmetros de lado, marinados la noche anterior en
zumo de limn y aceite de oliva junto con otras especies tpicas de Grecia como son: oregano, menta, tomillo
etc. Y luego asados en carbn vegetal mientras se el aade sal y pimienta negra.
Platos similares
La carne asada al grill con un pincho aparece en muchas cocinas: Francia Brochette, Portugal Espetada,
Sudeste de Asia: Satay, Rusia: Shashlik, Turqua Shish kebab, Japn Yakitori, Chile: Anticucho.

137

Pilaf

Pilaf o pilaw es un modo tradicional tpicamente hind de cocinar el arroz. Sin embargo la invencin de tal
preparado es atribuida a los turcos a los persas. En todo caso las variantes de pilaf son frecuentes en todo el
Medio Oriente, Cercano Oriente regin del Cucaso y la Pennsula de los Balcanes. De este modo en diversos
pases se le dan diversos nombres: en azer, uzbeko y ruso se le dice plov; en persa polo o polow; en bosnio
pilav; en serbio pilav o pilaff; en armenio pulav; en rumano: pilaf; en griego: .
Con este modo de preparacin se busca que el arroz mantenga la mayor cantidad de sus nutrientes y al mismo
tiempo sea una grata comida.
El arroz para el pilaf debe entonces ser todo lo integral (con la cascarilla) posible, para esto el arroz debiera
ser ablandado con un remoje previo; si en cambio se necesita cocinar rpido a esta comida se usa arroz sin la
cscara.
Pastitsio

Pastitsio, se puede ver en la parte superior los bucatini.

Pastitsio (griego: ;) es un plato tradicional de la cocina griega que se cocina con pasta al horno, de
forma muy similar a la lasagna. El pastitsio es muy comn y a menudo es servido como un primer plato.
Caractersticas
El pastitsio es un plato en diversas capas. Existen diversas variaciones pero de forma tpica en la parte
superior se pueden ver los famosos bucatini o cuelquier otra pasta tubular con queso como ligazn; la segunda
capa es de carne picada de cordero o vaca) con salsa de tomate y canela, nuez moscada, o allspice; la tercera
capa se fundamenta en una capa de pasta con salsa basada en harina y huevo con una Bchamel. Se suelen
vertir unos croutons de pan o queso en la superficie.
Pastitsio es una versin del plato de la cocina italiana denominado pasticcio, es una especie de plato al forno
condiversas variaciones algunos de los platos incluyen rag con una especie de Bchamel como topping.
Alimentacin en la Antigua Grecia

Klix, un tipo de copa muy frecuente en la Grecia Antigua, siglo V a. C., Museo Britnico.

138

El rgimen alimenticio de los griegos antiguos se caracterizaba por su frugalidad, reflejo de las condiciones
difciles de la agricultura griega. Est fundamentado en la triloga mediterrnea: trigo, aceite de oliva y
vino.
Alimentacin cotidiana

Salero de cermica barnizado en negro, siglo V a. C., Museo del Louvre.

Los antiguos griegos hacan tres comidas al da:

un desayuno ( akratisms), compuesto de pan de piso mojado en agua de tocosh puro

( / kratos); al que eventualmente se le agregaban higos o aceitunas;

un almuerzo ( ariston) que se tomaba al medioda o al principio de la tarde;

una cena ( / depnon), la comida ms importante del da, que tena lugar generalmente a la
cada de la noche;

Puede aadirse una merienda ( / hesprisma), que se sola tomar al anochecer.

Coman sentados, el empleo de banquetas estaba reservado a los banquetes (de ah su nombre). Las tortas de
pan podan servir de plato, pero son ms corrientes los recipientes de terracota o de metal. La vajilla se refina
con el tiempo y, por ejemplo, encontramos platos de materiales preciosos o de vidrio a lo largo de la poca
romana. El tenedor es desconocido, se come con los dedos. Se ayudaban de un cuchillo para cortar la carne y
de una cuchara semejante a las cucharas de hoy en da para comer sopas y caldos.
Pan y pasteles

Mujer amasando pan, aos 500475 a. C., Museo Arqueolgico Nacional de Atenas.
Los cereales ( / stos) constituyen la base de la alimentacin griega, principalmente el trigo y la cebada.
Descascarillado por remojo, el trigo poda ser transformado de dos maneras principales: reducido a smola,
ser empleado en hervidos; molido y convertido en harina ( / aleata) y amasado, servir para fabricar
pan o tortas, simples o aderezadas con queso o miel. Se conoca la levadura y corresponde a los griegos el
invento del horno precalentado en su interior y con apertura delantera, que despus se empleara en cocina,
pero el horno de piedra no aparecer hasta la poca romana. Segn una prescripcin de Soln, legislador
ateniense semi-mtico del siglo VI a. C., el pan de trigo, artos, deba reservarse a los das festivos.
En la poca Arcaica, la maze de cebada constitua la base de la alimentacin. Posteriormente, en el siglo de
Pericles, el artos se compraba en la panadera, como la maze, ms barata.
La comida se compona de pan o de maze y del acompaamiento de pan u opson. Opson designaba todo
alimento que no fuera pan: aceitunas, ajo, cebollas, legumbres, queso, carne, pescado, fruta y golosinas. Ms
adelante, slo ser el pescado (opson en griego moderno), alimento exquisito.

139

El arte de los panaderos griegos consisti no slo en la diversidad de la composicin de la masa del pan, sino,
sobre todo, en sus variadas formas, con frecuencia adecuadas para tal o cual fiesta. Se distingua la panaderafbrica o artokopeion del almacn de pan o artopoleion.
Parece que para la amasadura se emple mano de obra femenina. Las clases de pan que fabricaban las
mujeres, no sera el keibanitos, mencionado por Aristfanes, porque era de molde, ni el pan de leche a la
manera capadocia, tambin de molde. El streptice se trenzaba, el blosmilos se cuadriculaba. El daraton, sin
levadura, era plano como una torta. El almogee, basto pan de campo, se haca en las granjas. El phaios era un
pan moreno y poco refinado. El syncomiste, pan negro por estar hecho con harina de centeno no cernida, era
conocido porque facilitaba el trnsito intestinal al igual que el actual pan diettico de salvado.
El chondrite de escanda y el semidalite de harina flor reciban los favores de la clientela acomodada.
En Rodas se fabricaban galletas, en feso, el hemiarton, cuya forma de media luna constitua una atencin a
Artemisa, diosa de la luna.
Plakon, que se suele traducir por pastel, designaba en realidad una especie de galleta de harina de avena, con
queso
blanco
y
miel.
El plakon se amasaba con queso blanco, al igual que la mayor parte de los pasteles. Se endulzaba con miel en
la misma medida que se especiaba.
Muchos de estos pasteles se coman en ocasiones especiales: en el teatro (stolyts y artocras, chorreantes de
grasa)
o
en
las
fiestas
religiosas.
En dichas festividades, los pasteles desbordaban de formas sugestivas. Los muloi de Siracusa (harina flor,
miel y semillas de ssamo) reproducan con gran realismo el bajo vientre femenino. Se ofrendaban a Demter
y
a
su
hija
Persfone,
en
los
das
de
las
Tesmoforias.
Los ariets y diakonon en forma de media luna se dedicaban a Artemisa, entre pequeas velas encendidas.
Los kribans, moldeados como el seno de Afrodita, no tenan otra vocacin que la de agradar.
Haca rer el empetas, una zapatilla literalmente, que se rellenaba con plakos de queso.
Se conocan las tartas de queso, como el euchylous (un bizcocho) o el bazyma (harina, miel, higos secos y
nueces). Las uvas pasas se encontraban en el nastos. No hay que olvidar una multitud de buuelos: de aceite,
ekkrides y taggemids; de miel: el strets en espiral y el epychits cocido dos veces.
Antecesor del pudding ingls, el thyron fue explicado por el gramtico y gastrnomo Pollux: se amasan
manteca, sesos, huevos y queso fresco. Se enrolla la masa en hojas de higuera, se cuece en un caldo de ave o
de cabrito, y despus se descubre para frerlo en miel hirviendo.
En el curso de los symposions, se mojaba en vino el bacchylis y, entre los argivos la ofrenda de la esposa al
esposo era un pastel de boda.
Frutas y legumbres
Los cereales se sirven a menudo con un acompaamiento llamado genricamente / pson. La palabra
designa en primer lugar todo lo que se prepara al fuego, y por extensin todo lo que acompaa al pan. Este
significado fue trasladndose con el tiempo. Por ejemplo, en la Ilada, el trmino designa a la carne, despus,
en la Odisea, su significado se extiende al pescado. En la poca clsica, se trata ms bien de verduras (coles,
cebollas, lentejas, habas), en sopa, hervidas o en pur ( tnos), condimentadas con aceite de oliva,
vinagre, gron (garum) una salsa de pescado parecida al nuoc mam vietnamita y hierbas. Si
creemos a Aristfanes en Las ranas (v. 62-63), el pur es una de los platos favoritos de Heracles, siempre
representado como un glotn en la comedia. Las aceitunas son una guarnicin corriente, crudas o encurtidas.
En la ciudad, las verduras frescas son caras y se consumen poco: los ciudadanos poco afortunados se
conforman con las verduras secas. Las cebollas son uno de los smbolos de la vida militar: Aristfanes evoca
en La paz (v. 529) el flato de comedor de cebollas tpico del soldado.
Los frutos, frescos o secos, se comen en el postre. Son principalmente higos, granadas, nueces y avellanas.
Los higos secos se consumen igualmente en aperitivo, junto con el vino. En ese caso, se acompaa a menudo
de castaas, garbanzos o hayucos tostados.

140

Un puado de higos frescos o secos constitua una comida muy nutritiva a la que se aada, si se poda, leche
cuajada con zumo de higos o tortas. Alimento de atletas por excelencia, dir Platn.
Para proteger este principal recurso del tica se prohibi su exportacin. La recoleccin jams se produca
antes de que los sacerdotes sicofantas (reveladores del higo) anunciaran de modo oficial su madurez.
Posteriormente, se dio este nombre a quienes denunciaban el contrabando de higos, y ms tarde, a todos los
delatores y chantajistas.
Carne y pescado

Sacrificio de un animal, principal fuente de carne. Vasija de barro, Museo del Louvre; data del 510-500 A. de
C.
El consumo de carne y pescado vara segn el entorno: en el campo, la caza permite el consumo de pequeas
aves y liebres. Los campesinos cultivan asimismo la cra de pollos y gansos; los propietarios mejor asentados
desarrollan una primitiva ganadera de cabras, cerdos y corderos. En la ciudad, la carne es cara, excepto la de
cerdo: en la poca de Aristfanes, un lechn cuesta tres dracmas, unas tres jornadas de trabajo de un obrero.
La civilizacin micnica practicaba la ganadera de bovinos por su carne. En el siglo VIII a. C. Hesiodo
describe su ideal de festn campestre con vino, leche de cabra y carne de toro. En el fin de la poca arcaica, la
ganadera declina y el consumo de carne se torna marginal, limitada a los sacrificios religiosos que originan
festines cvicos.
Por su parte, los espartanos comen principalmente el ragut de cerdo (una especie de sopa de carne),
compuesta de cerdo, sal, vinagre y sangre. El plato se completa con higos y queso.
En las islas griegas o en el litoral, el pescado fresco y el marisco son el recurso corriente. Son consumidos en
el puerto y cada vez ms vendidos a las tierras del interior. Las sardinas y las anchoas forman parte de la
nutricin habitual de los atenienses, tanto frescos como salados. Otros pescados son ms caros, como el atn o
las anguilas del lago Copaide en Beocia.
Huevos y queso
Los griegos criaban codornices y gallinas en parte por sus huevos. Algunos autores1 alaban los huevos de
faisn y los huevos de la oca de Egipto, pero se puede suponer que eran bastante raros. Los huevos son
consumidos duros o pasados por agua como entremeses o como postres. Se emplean tambin, bajo forma de
clara, de yema o enteros, en la fabricacin de algunos platos.2
La leche (griego , gla) es bebida por los campesinos pero no es casi empleada en cocina. La mantequilla
(griego , boturon) es conocida, pero tambin poco empleada: los griegos consideraban su uso
como una caracterstica de los tracios del norte del Egeo, a los que el poeta cmico Anaxndridas llama los
comedores de mantequilla. 3 En cambio, aprecian los productos lcteos. Se sirve como dulce lo que deba
parecerse al yogur, en griego .4 Sobre todo, el queso (griego , tros), de cabra o de oveja, era un
alimento bsico. Se la vende en distintas tiendas segn sea o no fresco, costando el primero los dos tercios del
precio del segundo.5 Se come slo o mezclado con miel o legumbres. Entra como ingrediente en la
preparacin de buen nmero de platos, incluidos los de pescado. La nica receta conservada es del cocinero
siciliano Mithaikos;.6

141

Bebidas

Rhyton tico, hacia 460-450 a. C., Museo Arqueolgico Nacional de Atenas

La bebida ms extendida es evidentemente el agua. Ir a buscar agua era la faena cotidiana de las mujeres. Si el
pozo es inevitable, se prefiere naturalmente el agua de una fuente que siempre brote y corra, que no est
turbia. 7 El agua est reconocida como nutritiva hace crecer los rboles y las plantas mais y apetecible.
Pndaro juzga as agradable como la miel8 el agua de una fuente. Los griegos calificaban un agua de
pesada, seca, cida, dulce o dura, fuerte, etc. Un personaje del poeta cmico Antfanes9 jura que reconocera
entre todas las aguas la del tica por su buen gusto. Ateneo cita 10 a un cierto nmero de filsofos, reputados
por no beber agua, hbito conjugado con una alimentacin vegetariana (cf. ver ms abajo). Se bebe tambin
corrientemente leche de cabra e hidromiel.
El utensilio habitual para beber era el esquifos, de madera, de tierra cocida o de metal. Critias, conservado por
Plutarco11 menciona as el kthon, vaso espartano que presenta la ventaja, en el ejrcito, de tapar a a la vista el
color del agua y de retener en sus bordes el barro que se puede encontrar all. Se utiliza tambin la copa de
beber llamada klix, y en los banquetes, el cntaro o incluso el rhyton.
El vino

Convidado sacando vino de una crtera mediante un oinocoe para rellenar su kylix, h.490-480 a. C., Museo
del Louvre
El vino era vinificado tanto en tinto como en rosado y en blanco. Como actualmente se encuentra todo tipo de
producciones, grandes cosechas procedentes de Tasos, de Lesbos, Quos o Rodas o vino de mesa, e incluso
vino pelen ligero, aclarado con agua del residuo formado con los pellejos de la uva, mezclado con posos,
reservado a la consumicin personal del productor. Los griegos no dudaban en aromatizar el vino, con miel,
canela o incluso tomillo. Contrariamente a los griegos modernos, no producan retsina , vino con resina de
pino. Claudio Eliano menciona un vino mezclado con perfume. 12 Se conoce igualmente el vino cocido 13 y, en
Tasos, el vino dulce.
El vino era consumido generalmente aguado, el vino puro estaba recomendado para un uso corriente: parece
que su graduacin alcohlica era mayor que el vino actual. La fermentacin natural de un mosto con un gran
contenido en azcar obtenido con un buena insolacin puede alcanzar de 12 a 16 (18 mximo). Se le
mezclaba en una crtera en la cual los esclavos lo sacaban con oinocoes para servir las copas (kylix) de los
bebedores. El vino puro poda ser empleado como medicamento y de manera general, se atribuyen al vino
virtudes medicinales sorprendentes. Claudio Eliano menciona que el vino de Herea de Arcadia vuelve locos a
los hombres y frtiles a las mujeres; en cambio, un vino aqueo ayuda a las mujeres que desean abortar. 14 Fuera
de las aplicaciones teraputicas, la sociedad griega reprobaba la consumicin de vino por las mujeres. Si hay
que creer a Eliano, una ley de Massalia prohiba incluso y prescriba a las mujeres no beber ms que agua.
Esparta era la nica ciudad en la que las mujeres beban normalmente vino.
Los vinos reservados a un uso local son almacenados en odres de piel. Los destinados a la venta son vertidos
en griego , pthoi, grandes jarras de terracota. Se les trasvasa luego a nforas untadas de pez, para
venderlos al detalle. Los grandes crudos llevan sellos del productor y/o de los magistrados de la ciudad a fin
de garantizar su origen. Se trata de una de las primeras entre origen geogrfico y calidad objetiva de un

142

producto, indicacin de proveniencia que estar ms tarde en la base de las denominaciones de origen
controladas.

El kykeon
Los griegos conocan el kykeon (griego , kyken, del {griego , kyk, remover, mezclar),
intermedio entre la bebida y el alimento. Se trata de una bebida de cebada aadida al agua y con hierbas. En
la Ilada (XV, 638-641), la bebida era consumida con queso de cabra rallado. En la Odisea (X, 234), Circe le
aade miel y un filtro mgico. En el Himno homrico a Demter (v. 208), la diosa rechaza el vino tinto, pero
acepta un kykeon compuesto de agua, de harina y de menta. Utilizado como bebida sagrada en los misterios
eleusinos, el kykeon era tambin un brebaje popular, sobre todo en el campo: Teofrasto en sus Caracteres (IV,
2-3), muestra a un campesino que ha bebido mucho kykeon e incomoda a sus vecinos por su aliento en la
asamblea. La bebida era reputada por sus virtudes digestivas. As, en La paz, Hermes la recomienda al hroe
que ha abusado de los frutos secos (v. 712).
Los banquetes

Convidado y msica, copa del pintor de Colmar, siglo V a. C., museo del Louvre
Artculo principal: Simposio (Grecia)
El sympsion tradicionalmente traducido por banquete, ms literalmente reunin de bebedores era
uno de los entretenimientos preferido de los griegos. Comprenda dos partes: la primera estaba consagrada a
la comida, generalmente bastante simple, y la segunda a la bebida. En realidad, se consuma tambin vino con
la comida y las bebidas estaban acompaadas de (en griego) tragmata, o picoteo: castaas, habas, semillas
de trigo tostadas o incluso pasteles de miel, encargados de absorber el alcohol y de prolongar la borrachera.
La segunda parte era inaugurada por una libacin, la mayora en honor de Dioniso. Despus se discute o se
juega a diversos juegos de mesa, como el ctabo los convivios estaban echados en los banquetes en
divanes (griego , klnai), mesas bajas servan para depositar al comida o el tablero de juego. Bailarinas,
acrbatas, y msicos podan amenizar la velada. Un rey del banquete, elegido a suertes, se encargaba de
indicar a los esclavos la proporcin entre el vino y el agua en la preparacin de la bebida.
Estrictamente reservado a los hombres con excepcin de las bailarinas y de las cortesanas , el banquete
es un elemento esencial de la sociabilidad griega. Puede estar organizado a instancias de un particular que
convida a sus amigos o a su familia. Poda tambin reunir, de manera regular, a los miembros de una
asociacin religiosa o de una hetaira (especie de club aristocrtico). Los grandes banquetes son
evidentemente exclusividad de los ms ricos, pero en la mayora de los hogares griegos, las fiestas religiosas o
los acontecimientos familiares eran la ocasin de los banquetes ms modestos.
El banquete sirvi de marco a una verdadera literatura de gnero: El Banquete de Platn, el de Jenofonte, las
Charlas de sobremesa de Plutarco o el Banquete de los sofistas de Ateneo.

143

Tragones, gourmets y cocineros

pescado fresco, uno de los platos preferidos de los griegos, plato de figuras rojas, h. 350-325 a. C., museo del
Louvre
En las pocas arcaica y clsica, la frugalidad, impuesta por las condiciones fsicas y climticas griegas, fue
erigida en virtud. Los griegos no ignoraban el placer de comer, pero deba ser simple. El campesino Hesodo,
consideraba como un festn la carne asada, la leche y las tortas, todo a la sombra de una bella jornada. La
mejor comida es la que es gratuita: juerga sin coste no hay que dejarla perder, remarca el filsofo Crisipo.15
La bsqueda culinaria y gastronmica era en cambio rechazada como un signo de blandura oriental: los persas
eran considerados decadentes por su gusto por el lujo, que se manifestaba en su gastronoma. 16 Los autores
griegos se complacan en describir la mesa del Gran Rey aquemnida y de su corte: Herdoto,17 Clearco de
Soli,18 Estrabn19 y Ctesias20 son unnimes en sus descripciones.
Los griegos se complacan en recalcar la austeridad de su rgimen alimenticio. Plutarco 21 relata que un rey del
Ponto, con curiosidad por probar el famosos caldo negro espartano, compr un cocinero laconio. Prob el
plato y lo encontr muy malo; el cocinero le respondi Oh rey, para probar este caldo, hace falta primero
haberse baado en el Eurotas. Segn Polieno,22 Alejandro Magno, al descubrir la sala de comer del palacio
real persa, se burla del gusto por la comida y ve ah la causa de su derrota. Pausanias de Esparta, al descubrir
los hbitos alimentarios del persa Mardonio, habra ridiculizado a los persas que teniendo tales medios de
vida, ataquen a los griegos que viven miserablemente. 23
Consecuencia de este culto a la frugalidad, la cocina permanece mucho tiempo bajo el dominio de las
mujeres, ya sean libres o esclavas. A pesar de todo, desde la poca clsica, la realidad parece no corresponder
totalmente con el cuadro pintado por los griegos: se menciona ya a especialistas del arte culinario. Eliano
(XII, 24) y Ateneo mencionan los mil cocineros que acompaaron, en poca de Clstenes, a Esmndridas de
Sibaris en su viaje Atenas. Platn menciona as a Tearion el cocinero, Mithaikos, el autor de un tratado de
cocina siciliana, y Sarambo, el comerciante de vinos, muy eminentes conocedores de repostera, cocina y
vinos.24 Algunos cocineros escribieron tratados de cocina.
Al cabo del tiempo, cada vez ms los griegos se presentaban como gourmets. En la poca helenstica y
despus romana, a pesar de las reivindicaciones de frugalidad, los griegos al menos los ricos no ser
muestran ms austeros. Los convidados cultivados del banquete puesto en escena por Ateneo en los siglos IIIII consagran una gran parte de su conversacin a consideraciones enolgicas y gastronmicas. Discuten de
los mritos comparados de tales vinos, legumbres o carnes; evocan platos renombrados (sepias rellenas,
ventresca de atn, cangrejos de mar, lechugas baadas en vino de miel) y grandes cocineros como
Sotrides, cocinero del rey Nicomedes I de Bitinia (reinado del 279 a 250 a. C.). Mientras que su amo, en
pleno secano, carece de anchoas, le sirve imitaciones: nabos cuidadosamente cortados en forma de anchoas,
aliados, saldos y salpimentados con granos de adormidera negra. Este xito del cocinero, la Suda,
enciclopedia d la poca bizantina, lo atribuye por error al clebre gourmet romano Marco Gavio Apicio (siglo
I) prueba de que los griegos no tenan nada que envidiar a los romanos.

144

Rgimenes alimenticios particulares

El vegetarianismo

Triptlemo recibiendo espigas de trigo de Demter est bendecido por Cor, relieve del siglo V a. C., Museo
Arqueolgico Nacional de Atenas
El orfismo y el pitagorismo, dos corrientes religiosas griegas, propusieron un modo de vida diferente,
fundados en la idea de la pureza y pues de purificacin (idioma griego|griego , ktharsis) eran en
sentido propio una ascesis: idioma griego|griego , sksis significa primero un ejercicio, luego un
modo de vida particular. En este marco, el vegetarianismo es un elemento central del orfismo y de un cierto
nmero de variantes del pitagorismo.
Empdocles (siglo V a. C.) justific el vegetarianismo por la creencia en la trasmigracin de las almas: quin
puede garantizar que el animal listo para ser matado no abriga el alma de un ser humano? El fillogo
E.R.Dodds25 hace observar, sin embargo, que Empdocles, si era lgico con l mismo, debera igualmente
negarse a comer vegetales, pues cree que un matorral ha acogido ya su alma. Dodds ve pues antes en el
vegetarianismo una consecuencia del antiguo horror de la sangre vertida. Como lo recuerda Aristfanes en
Las ranas (v. 1032), Orfeo ensea a no verter la sangre.
La enseanza de Pitgoras (siglo IV a. C.) es ms difcil de delimitar. Los autores de la comedia media, como
Alexis o Aristofn, describen a los pitagricos estrictamente vegetarianos, algunos subsisten incluso a pan y
agua. Sin embargo otras tradiciones se contentan con prohibir la consumicin de ciertos animales sagrados,
como el gallo blanco, o slo ciertas partes de animales.
Luego, el vegetarianismo y la idea de pureza quedan estrechamente asociados, y acompaados a menudo por
una abstinencia sexual. En su Comer la carne, Plutarco (siglo I-siglo II) retoma la temtica de la barbarie de
la sangre vertida y, dando la vuelta al debate habitual, conmina al hombre carnvoro a justificar su eleccin. El
neoplatnico Porfirio de Tiro (siglo III), en su De la abstinencia, une el vegetarianismo a los misterios
cretenses y recuenta a los vegetarianos del pasado empezando por el semi-mtico Epimnides. Para l, es el
hroe Triptlemo, a quien Demter ha confiado el trigo para ensear la agricultura a la humanidad, que est
en el origen del vegetarianismo: sus tres mandatos son honra a tus padres, honra a los dioses por los
frutos y salva a los animales (IV, 22).
Las dietas de los atletas
Si hay que creer a Eliano (XI, 3) el primer atleta en ser sometido a un rgimen alimenticio particular es Iccos
de Tarento, un atleta del siglo V a. C. Platn confirma que segua un rgimen muy estricto. 26 La expresin
comida de locos se convirti en proverbial. A continuacin, Ateneo llama xrophaga (en griego
) a un rgimen a base de alimentos secos, que indica haber sido observado por los atletas de la
poca clsica.27 Digenes Laercio confirma la informacin: segn l, un llamado Pitgoras, o el filsofo, o un
maestro de gimnasia, fue el primero en prescribir a los atletas comer carne, quienes antes no se alimentaban
ms que con higos secos, queso y pan. La eleccin de las carnes se hace segn un principio de similitud: se
come de la cabra para brincar como una cabra, del buey para ser fuerte como un buey, etc.

145

GYRO
(Emparedado en Pan Pita con Salsa Tzatziki)
Ingredientes
Para el Pan Pita

500 gramos Harina

15 gramos Levadura Seca
1 cdta
Azcar
1 cdta
Sal
2 cdas
Aceite de Oliva
10 onzas
Agua

16 onzas
10 unidad
taza
1 cda
2 cdas

Yogurt Espeso
Diente de Ajo
Pepino Pelado en Bruonise
Aceite de Oliva
Jugo de Limn

Para el emparedado

2 libras
taza
3 cdas
1 cdta
cdta
cdta

Cerdo o Cordero (Bola de Pierna sin hueso)

Vinagre de Vino Blanco
Sal
Paprika
Pimienta
Organo Seco

Para la Salsa

Para el relleno

1 unidad
3 cdas
2 onzas
1 onza
4 onzas
1 cda

Pan Pita
Salsa Tzatziki
Cebolla en Rodajas
Tomate en Rodaja
Cerdo Cocido
Aceite de Oliva

Procedimiento
Para el Pan Pita
1-Precaliente el horno a 400F
2-Disolver la levadura y el azcar en un poco de agua tibia.
3-Esperar unos minutos a que reaccione.
4-Luego Realizamos un volcn con la harina y al sal cernida.
5-En el centro agregamos el aceite de oliva, la mezcla de la levadura y el resto del agua tibia.
6-Amamsamos hasta unir la mezcla y obtener una masa homognea y lisa.
7-Dejamos reposar hasta que duplique el tamao.
8-Volver a amasar y dejar reposar por 10 minutos ms.
9-Ir retirando de la masa principal, porciones que vamos a estirar con un rodillo, del dimetro que deseemos y
que no debe tener ms de cm de grosor.
10-Colocamos en una bandeja engrasada y dejamos leudar por nos 10 minutos.
11-Introducimos al horno y cocinamos por 10 minutos.
Para la Salsa Tzatziki
12-Mezclamos el aceite de oliva con el limn hasta emulsificarlo.
13-Luego agregamos el yogurt y mezclamos muy bien.
14-Agregamos el ajo y el pepino.
15-Refrigeramos por 1 hora.
Para el Relleno

146

16-Mezclamo todas las especias.

17-Cortamos la carne en Medallones largos, en contra a la fibra de la carne. Y con un martillo de cocina,
procedemos a realizar escalopes.
18-Colocamos las carnes en un bowl y las mojamos con el vinagre.
19-Agregamos la mezcla de especias y marinamos la carne por 2 horas.
20-Retiramos de la nevera y cortamos la carne en juliana.
21-Cocinamos en una plancha o sartn si aceite. La coccin debe ser en seco y volteamos la carne cuando se
despegue sola. Este proceso debe ser a fuego medio.
Esta es la opcin de coccin al no poseer un rostizador para la pieza entera.
Para el emparedado
22-Brochamos el pan pita con el aceite de oliva y colocamos en el grill o plancha a calentar, solo hasta que se
suavize un poco.
23-Untamos una cucharada de salsa en el pan pita. Y rellenamos con el tomate, la cebolla y la carne.
24-Enrollamos el gyro y unimos con un palillo.
25-Servimos inmediatamente
MOUSSAKA
(Lasagna Con Berenejenas)
Ingredientes

2 libras
taza
2 cdas
1 taza
1 unidad
1 libra
cdta
1 cda
cdta
1 cdta
1/8 cdta
8 onzas
2 cdas
taza
2 tazas
2 unidades Huevo

Berenjenas Cortadas a lo largo y desalada

Mantequilla Derretida
Mantequilla Entera
Cebolla Picada
Diente de Ajo Machacado
Carne Molida de Iera
Organo Seco
Albahaca Seco
Canela en Polvo
Sal
Pimienta
Tomates Concase
Pan Molido
Queso Parmesano
Salsa Bechamel

Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350F
2-Seque muy bien las berenjenas despus del proceso de sal.
3-En una plancha cocine las berenjenas con mantequilla, 3 minutos por cada lado.
4-En una olla con mantequilla sofra las cebollas, el ajo hasta acitronar. Luego agregue la carne y vaya
revolviendo para evitar que se formen bultos de carne.
5-Agregue las especias y los tomates concasse Lleve a ebullicin y luego baje el fuego al mnimo y cocine
por 30 minutos destapado. Re-Sazone si fuese necesario
6-Deje refrescar y agregue el pan molido.
7-En un molde engrasado armamos la mousaka colocando capas de berenjena, seguida de capas de carne y
arriba capas de queso. Repetimos el proceso hasta terminar la carne y las berenjenas.
8-Mezclamos nuestra salsa bechamel con los dos huevos.
9-Agregamos la salsa crema por encima de la mousaka y esparcimos lo que nos queda de queso por encima.
10-Horneamos por 30 minutos, o hasta que este gratinada.
11-Servimos caliente.

BAKLAVA
(Empanadilla de Masa de Phylo y Nueces)
Ingredientes

147

libra
Nueces picadas pequeas
taza
Azcar
cdta
Canela en Polvo
cdta
Clavito de Olor en Polvo
cdta
Nuez Moscada
libra
Masa Phyllo
libra
Mantequilla Clarificada
10 unidades Clavito de Olor entero

1 taza
1 taza
1 unidad
cdta
3 cdas

Para el Sirope
Azcar
Agua
Raja de Canela
Jugo de Limn
Miel de Abeja

Procedimiento
1-Combine las nueces, el azcar y las especias en polvo.
2-Extienda la masa de Phyllo en una bandeja de horno.
3-Tapa la masa de Phyllo con Papel toalla hmedo.
4-Extienda 2 masas de phyllo y barnizelas con la mantequilla.
5-Agregue el relleno sobre la masa de phyllo y tape con otra masa de phyllo, la cual vuelve a barnizar con la
mantequilla.
6-Repita el proceso hasta terminar el relleno y coloque la ltima capa de Masa phyllo. Barnize la parte
superior de la masa phyllo.
7-Con un cuchillo muy afilado corte en cuadrado o en diamantes.
8-Piche cada seccin con un clavito de olor.
9-Hornee a 325F por 30 minutos, baje el horno a 300F y hornee por 30 minutos ms hasta dorar.
10-Combine todos los ingredientes del sirope y cocine hasta alcanzar un sirope
11-Sirva los baklava caliente o a temperatura ambiente con el sirope.
SOUVLAKI
(Brocheta de Carne de Cerdo o Cordero)
Ingredientes

2 libras

2 onzas
2 onzas
4 onzas

Pimentones Verdes en Macedonias

Cebolla en Macedonias
Pur de Tomate

taza
taza
taza

Vinagre de Vino Tinto

Vino Oporto
Jugo de Limn

3 cdas
1 cdta
cdta
cdta
1 unidad
1 cda
10
5

Sal
Paprika
Pimienta
Organo Seco
Pan Pita
Aceite de Oliva
Palillos de BBQ
Limones

Cerdo o Cordero (Bola de Pierna sin hueso)

Marinado 1

Marinado 2

Procedimiento
1-Mezclamos todas las especias.
2-Cortamos la carne en Matignones grandes, para brochetas.

148

3-Colocamos las carnes en un bowl y agregamos la mezcla de especias (sal, pimienta, paprika y organo
seco).
4- Colocamos en un recipiente y le agregamos el marinado 1, mezclado, por encima de la carne. Marinamo
por 24 horas.
5-Retiramos de la nevera y agregamos el marinado 2 y refrigeramos por 1 hora.
6-Remojamos los palillos de BBQ en agua por una hora.
7-Insertamos los matignones de carne en el palillo. Dejando pulgada entre cada carne.
8-Cocinamos en una plancha o sartn si aceite. La coccin debe ser en seco y volteamos la carne cuando se
despegue sola. Este proceso debe ser a fuego medio. Y que la carne nos quede con una corteza crispy.
9-Servimos inmediatamente, acompaado de pan pita y una cua de limn.
SPANAKOTYROPITA
(Empanada o Pie de Queso con Espinaca)
Ingredientes
Para el Relleno
1 libra
3 cdas
taza
1 unidad
libra
1/8 cdta
1/8 cdta
taza
Para el Pie o Empanada
1 libra
2 cdas

Espinaca, Lavada, Seca y en Juliana

Aceite de Oliva
Cebolla picada
Huevo
Queso Feta
Sal
Pimienta
Agua
Masa Phyllo
Agua

Procedimiento
1-En un sartn con aceite de oliva salteamos la cebolla hasta acitronar.
2-Agregamos las espinacas y el agua y llevamos a ebullicin. Bajamos el fuego y cocinamos por 5 minutos.
3-Retiramos del fuego y colocamos en un colador a drenar. Dejar las espinacas drenando por varios minutos.
4-Pre-calentamos un horno a 350F.
5-En un bowl mezclamos las espinacas con el huevo batido, el queso desmenuzado, la sal y la pimienta.
6-Abrimos la masa de Phyllo y untamos 5 lminas con aceite de oliva y colocamos en el fondo de una bandeja
o pirex engrasado.
7-Arriba de estas colocamos el relleno y tapamos con 5 lminas ms en la parte superior.
Recuerde siempre trabajar la masa phyllo con aceite de oliva o mantequilla derretida y de forma rpida.
8-Con un tenedor hacemos unos pequeos agujeros en la parte superior. Y brochamos con aceite de oliva la
parte superior.
9-Luego con nuestros dedos esparcimos unas pocas gotas de agua en esa parte superior.
10-Horneamos por 30 minutos o hasta que esto dorado.
11-Cortamos en porciones y servimos caliente.
MAKARONIA PASTITSIO ME PHYLLO
(Pastel Griego)
Ingredientes

1 libra
Penne Rigatte al Dent
taza
Mantequilla Derretida
2 unidades Huevo
libra
Queso Kefalotiri o Feta Rallado
1 libra
Carne de Res, Cerdo o Cordero en Bruonise
taza
Cebolla Picada
taza
Vino blanco
1 libra
Tomates Concasse

149

taza
1 unidad
libra

Agua
Raja de Canela
Masa Phyllo

Procedimiento
1-Precaliente el horno a 350F
2-Mezcle los penne con los huevos, la mantequilla y la mitad del queso.
3-En un sartn con poco aceite salteamos las cebollas, agregamos la carne y doramos.
4-De-glazeamos con el vino blanco y agregamos los tomates y el agua, junto con las especias. Cocinamos
hasta que se seque el lquido de coccin, debe estar seco y al carne suave.
5-Engrasamos un molde y colocamos 7 lminas de phyllo en el fondo, trabajadas de la manera correcta.
6-Vamos colocando una capa de pasta y una capa de carne, y as sucesivamente hasta terminar con la pasta.
7-Cubrimos todo con 5 lminas de masa de phyllo, brochadas con grasa.
8-Con un tenedor hacemos unos pequeos agujeros en la parte superior. Y brochamos con aceite de oliva la
parte superior.
9-Luego con nuestros dedos esparcimos unas pocas gotas de agua en esa parte superior.
10-Horneamos por 30 minutos o hasta que esto dorado.
11-Cortamos en porciones y servimos caliente.
KOURAMBIEDES
(Galletas de Mantequilla con Azcar en Polvo)
Ingredientes

4 tazas
Harina Cernida
1 cdta
Polvo de Hornear
2 tazas
Mantequilla
taza
Azcar
2 unidades Yema de Huevo
taza
Licor de Mastiha u Ouzo
1 cdta
Extracto de Vainilla
libra
Azcar en Polvo

Procedimiento
1-Separe una taza de harina, mezcle el polvo de hornear con las otras tres tazas de harina.
2-En una batidora, cremar la mantequilla, hasta que se ponga ms clara, luego agregamos las yemas de huevo
y el azcar. Batir hasta unir muy bien la mezcla.
3-Luego vamos agregando el resto de la harina de poco en poco, mezclamos y retiramos de la batidora.
4-Amasamos y agregamos el resto de los ingredientes, amasamos y verificamos la textura, realizamos una
forma de s con la masa, del grosor de su dede, si se resquebraja un poco, tiene buena textura, si esta muy
suave, agregamos un poco de harina, hasta obtener la textura deseada.
5-Engrasamos una bandeja y procedemos a realizar unas galletas con la mano en forma de medallones, no
ms gruesas de pulgada.
6-Pre-calentamos el horno a 300F y horneamos de 15 a 20 minutos.
7-Retiramos del horno y colocamos en capacillos de papel.
8-Dejamos refrescar las galletas y espolvoreamos con azcar en polvo, con la ayuda de un colador.
ARNI EXOHIKO
(Cordero al Estilo Tpico Griego)
Ingredientes

1 libra
1/8 cdta
1/8 cdta
1 cdta
1 cda
taza
libra

Cordero
Sal
Pimienta
Organo
Jugo de Limn
Aceite de Oliva
Queso Feta o Kefalotiri

150

Procedimiento
1-Corte el cordero en bisteck, sazone con sal, pimienta y organo.
2-Coloque el cordero sazonado en un pirex y agrguele el jugo de limn y la mitad del aceite de oliva
3- Deje marinar por 30 minutos, corte el queso en la misma cantidad que bisteck de cordero.
4-Coloque la carne en un papel cera o aluminio engrasado, coloque arriba de la carne el queso y enrolle, para
formar un cilindro.
5-Coloque los rollos en un pirex y hornee por 1 hora o hasta que la carne este suave, a 250F.
6-Servimos caliente.
BRIAM
(Vegetales Horneados)
Ingredientes

1 libra
libra
libra
libra
libra
taza
1 cdta
taza
1 cda
1cdta
1/8 cdta
1/8 cdta
taza

Tomates Pelados en Fro, en gajos

Papas peladas, en medallones
Zapallo pelado, en matignon o medallones
Berenjena en medallones, desaladas
Okra limpia y en medallones
Cebolla cortada gruesa
Ajo finamente picado
Aj Verde cortado grueso
Perejil Picado
Vinagre
Sal
Pimienta
Aceite de Oliva

Procedimiento
1-Coloque la mitad de los tomates en un bandeja engrasada, todo junto, no esparcido.
2-Arriba de los tomates coloque las papas, el zapallo, la berenjena, la okra.
3-En un bowl mezclamos la cebolla, el ajo, el aj, el perejil, el vinagre, la sal, la pimienta y el aceite de oliva.
4-Agregamos esta mezcla arriba de los vegetales y por ultimo el resto de los tomates.
5-Horneamos a 250F por 1 hora.
6-Servimos como guarnicin.
SVINGI ME SIROPI
(Pasta Frita con Sirope)
Ingredientes
Para la Pasta

1 taza
Agua
taza
Mantequilla
cdta
Sal
1 rodaja
Limn
1 taza
Harina
4 unidades Huevo
1 litro
Aceite Vegetal

taza
Azcar
taza
Miel de Abeja
taza
Agua
2 unidades Clavitos de Olor
1 unidad
Raja de Canela
taza
Cognac

Para el Sirope

Procedimiento
1-En una olla mezcle el agua, la mantequilla, la sal y la rodaja de limn y lleve a ebullicin.

151

2-Hierva por 2 minutos y retire la rodaja de limn. Retire del fuego y agregue la harina de un solo golpe,
revuelva con una esptula o cuchara de madera, hasta crear una masa.
3-Retorne al fuego y siga revoviendo hasta que la masa se despegue de las paredes de la olla.
4-Volvemos a retirar del fuego y agregamos los huevos de 1 en 1, mientras mezclamos.
5-Calentamos el aceite y vamos agregando la masa con una cucharada, a frer. No agregar mas de 4 a la vez.
6-Freimos hasta dorar, por 4 minutos aproximadamente (300F temperatura del aceite)
7-Preparamos el sirope con sus ingredientes.
8-Servimos los Svingi y al lado colocamos el sirope.
ALMIRAH BISCOTAKIA ME ANTSOUGIA
(Biscuits con Anchoas)
Ingredientes

2 tazas
2 cdta
cdta
taza
taza
1 taza
3 filetes
1/8 cdta

Harina
Polvo de Hornear
Sal
Manteca
Leche
Alcaparras
Anchoas
Paprika

Procedimiento
1-Cernimos la harina y el polvo de hornear, agregamos la manteca y amasamos suavamente.
2-Agregamos la leche y amasamos hasta obtenr una masa suave.
3-En-harinamos la mesa de trabajo y trabajamos la masa con un rodillo, hasta obtener un grosor de
pulgada.
4-Cortar con un cortador redondo en-harinado
5-Arriba de cada biscuits agregamos una alcaparra y una anchoa de manera esttica. Y espolvoreamos con un
poquito de paprika
6-Colocamos en una bandeja engrasada cada biscuits.
7-Horneamos a 375F en un horno pre-calentado, por 15 minutos.
8-Servir caliente o a temperatura ambiente.
9-Tambin se pueden rellenar con mantequilla y salam o queso feta.
VARIACIN GOURMET DE LA COCINA GRIEGA
SAGANAKI MARTINI
Ingredientes

10 unidades
1 unidad
5 hojas
5 hojas
1 taza
100 gramos
50 gramos
2 unidades
1 unidad
500 gramos
1 litro
1/8 cdta
1/8 cdta

Tomates Picado
Ajo finamente picado
Albahaca
Menta
Ginebra
Aceitunas Kalamta picadas
Azcar Morena
Tomate Perita en Brunoise
Pepino sin cscara en Brunoise
Queso Haloumi, kefalotyri o Feta
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta

Procedimiento
1-Combine los 10 tomates, los ajos, la albahaca, la menta y colquelos en una licuadora, hasta obtener un
lquido espeso, pero bien licuado.
2-Coloque el lquido en un colador de caf (tamiz) sobre un bowl y deje que la garvedad baje el lquido, por 1
hora. Sin presionar la mezcla.
3-Descartar los slidos y mezclar el lquido con la ginebra, enfriar esta mezcla.

152

4-Pre-Calentamos el horno a 200F y en una bandeja colocamos las aceitunas y esparcimos el azcar por
encima, horneamos por 15 minutos.
5-Mezclamos las aceitunas, el tomate y el pepino en brunosie, colocamos en el fondo de un shot o copa de
Martini.
6-Colocamos el queso cortado en matignones y los colocamos en un palillo de bbq pequeos.
7-Calentamos el aceite de oliva y doramos los quesos por los 4 lados.
8-Rellenamos los shot con la mezcla de ginebra e introducimos las brochetas de saganaki.
9-Servimos inmediatamente.
LAHANO DOLMATHES ME SALTSA AVGOLEMONO
(Rollos de Repollo con Cerdo en Salsa Avgolemono)
Ingredientes
Para el Relleno

1 libra
libra
taza
taza
1 cdta
1 cdta
1 unidad
1/8 cdta
1/8 cdta

Repollo
Cerdo Cortado en Brunoise
Arroz Crudo
Cebolla Picada
Perejil Picado
Eneldo Picado
Clara de Huevo
Sal
Pimienta

taza

Mantequilla

1 unidad
cda
taza
2 cdas
taza

Yema de Huevo
Maicena
Leche Fra
Jugo de Limn
Lquido de la coccin anterior

Para la Salsa

Procedimiento
1-Escogemos las hojas del repollo ms bonitas y aptas para rellenar. Limpiarlas
2-Colocamos una olla con agua hirviendo y cocinamos las hojas del repollo, de 3 en 3 mximo. Cocine cada
grupo de hojas por 5 minutos. (Justo para que queden suaves)
3-Retire del agua y deje escurrir las hojas.
4-En un bowl mezclamos todos los ingredientes del relleno y amasamos hasta obtener un relleno bien
mezclado.
5-Cortamos las hojas en 2, para obtener enrollados de no ms de 3 pulgadas cada una.
6-Agregue una cucharada del relleno en cada hoja y enrolle, metiendo los bordes, para que no se salga el
relleno.
7-Vamos acomaodando los rollos en una olla, bien pegados unos con otros.
8-Sazonamos los Dolmathes con sal pimienta y le agregamos la mantequilla derretida arriba de todos.
8-Agregue suficiente agua, para cubrir los dolmathes.
9-Cocine a fuego medio, hasta que solo quede taza del agua agregada. Aproximadamente por 1 hora
10- Retiramos del fuego y pasamos el lquido por un colador.
Para La Salsa
11-Mezclamos la maicena con la leche, en otro bowl batimos las yemas.
12-Agregamos el jugo de limn a la yema de huevo
13-Unimos la leche con la yema y mezclamos muy bien.
14-Agregamos el lquido de la coccin a la mezcla anterior y revolvemos muy bien.
15-Retornamos todo al fuego y cocinamos a fuego bajo revoviendo por 3 minutos.
16-Re-Sazonamos con sal y pimienta.
17-Servimos los Dolmathes con la salsa Avgolemono
18-Servimos caliente.
TARTA MILOU

153

(Tartaletas Abiertas de Manzana)

Ingredientes
Para la Masa

1 taza
1 cda
cdta
3 onzas
cda
1 unidad

libras
taza
taza
2 tazas
1 rodaja
taza
5 cdas
1 uniudad
2 unidad
cdta
2 onzas
cdta
2 cda

Harina
Azcar
Polvo de Hornear
Manteca
Ron
Yema de Huevo batida

Para el Relleno
Manzana, peladas y en rebanadas
Azcar
Agua
Leche
Limn
Maicena
Azcar
Yema de Huevo
Clara de Huevo
Vainilla
Almendras Blanqueadas, y picadas
Canela en Plovo
Azcar

Procedimiento
1-Prepare la masa con los secos cernidos y con los procedimeintos correspondientes, para obtener una masa
suave y homognea.
2-Cocinamos las manzanas con el taza de azcar y agua, hasta que estn suaves, colocamos las manzanas y
con la ayuda e un tenedor las majamos.
3-Estiramos la masa y en un molde de capacillo engrasado colocamos la masa. Aguejereamos cada capacillo
con
un
tenedor.
4-Horneamos por 15 minutos a 350F precalentado.
5-Calentamos parte de la leche con la rodaja de limn, hasta justo antes de hervir.
6-En otro recipiente mezclamos el resto de la leche con la maicena, el azcar.
7-Mezclamos ambas leches, revolviendo cocinando a fuego medio hasta espesar.
8-Batimos los huevos y atemperamos los mismos y luego agregamos a la leche caliente, revolviendo
constantemente.
9-Saborizamos con la vainilla y la canela.
10-En cada capacillo rellenamos con el pur de manzana y colocamos la crema encima de las mismas.
11-Batimos las claras hasta punto de pico y luego le agregamos las 2 cdas de azcar. Seguimos batiendo hasta
obtener un merengue.
12- Con una manga con dulla de estrella colocamos el merengue coronando las tartaletas.
13-Esparcimos las almendras arriba de cada tartaleta y horneamos a 250F por 20 minutos.
MELITZANES PAPOUTSAKIA
(Berenjenas Rellenas)
Ingredientes

3 unidades Berenjenas chicas

litro
Aceite Vegetal
libra
Carne Molida
taza
Cebolla Picada
1 libra
Tomates Picado
1/8 cdta
Sal y Pimienta

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1 cda
taza
taza
taza
taza

Perejil Picado
Bechamel Espesa
Queso Feta
Pan molido
Mantequilla Derretida

Procedimiento
1-Corte las berenejenas a la mitad, a lo largo de la misma. Y con la ayuda de una cuchara retirqamos el centro
de la misma, dejando un marco de berenjena de pulgada mnimo.
2-Calentamos el aceite a 350F y fremos las barquitas por un minuto.
3-En un sartn agregue el relleno de la berenjena, la carne, las cebollas y el tomate, la sal y la pimienta.
Cocine hasta que la carne este cocida.
4-Agregue los tomates y cocine hasta que se seque.
5-Rellene las barquitas de berenjenas y agregue la salsa bechamel por encima.
6-Coloque el queso y el pan molido.
7-Gratine en el horno a 350F por 15 minutos.
XTAPOTHI E MYTHIA STIFADO
(Estofafo de Pulpo y Mejinolles)
Ingredientes

1 libra
1 libra
libra
taza
taza
1 unidad
1 ramita
1/8 cdta
1/8 cdta
1 libra

4 unidades Pan Grueso Tostado con Aceite de Oliva

Pulpo
Mejillones
Cebollas Perlas
Aceite Vegetal
Vinagre de Vino Tinto
Cabeza de Ajo, Pelado y entera.
Romero
Sal
Pimienta
Tomates Concasse

Procedimiento
1-Cortamos el pulpo crudo en pedazos de 2 pulgadas mximos.
2-Colocamos todos los ingredientes junto con el pulpo en una olla y cocinamos por 2 horas a fuego bajo.
3-Cuando el pulpo este suave, agregamos los mejillones y cocinamos por 4 minutos.
4-Re-sazonamos si fuese necesario.
5-Servimos caliente y con el pan a un costado.

155

GASTRONOMA DE JAPN
La gastronoma de Japn como cocina nacional ha evolucionado, a travs de los siglos, a causa de muchos
cambios polticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayora de la cocina estaba
influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambi con el advenimiento de la Edad Media que
marc el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad
Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japn la cultura occidental.
El trmino moderno "Comida japonesa" (nihon ryri ?) o washoku (?) se refiere a dicha comida
al estilo tradicional, similar a la que exista antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido
ms amplio de la palabra, podran incluirse tambin alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos
fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han
hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su nfasis en la estacionalidad de los alimentos(, shun),
calidad y presentacin de sus ingredientes.
Hay muchas opiniones sobre qu es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las
comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia japonesa del t.
Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que
existi antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses
urbanos modernos conocen su gastronoma tradicional.
Comida domstica
La cocina tradicional japonesa est dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una
comida se considera un platillo secundario. stos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno
japons tradicional, consiste en una sopa de miso, arroz, y un vegetal encurtido. La comida ms comn, sin
embargo, se llama ichij-sansai "una sopa, tres platillos secundarios") con una tcnica de preparacin
diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a
la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visin nica japonesa de la comida se refleja en la
organizacin de los recetarios tradicionales japoneses. Los captulos estn organizados segn las tcnicas
culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes
especficos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. Tambin hay, usualmente, captulos
dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.
Disposicin tradicional japonesa de la mesa
La disposicin tradicional de la mesa en Japn ha variado considerablemente a travs de los siglos,
dependiendo primeramente del tipo de mesa comn en determinada poca. Antes del siglo XIX, se colocaban
pequeas mesas-caja (hakozen (?)) o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas ms
grandes (chabudai
( ?) que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia

156

el principio del siglo XX, pero estas dejaron va libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental
hacia el final del siglo XX.
Las configuraciones tradicionales se basan en la frmula ichij-sansai. Tpicamente se disponen cinco
cuencos y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal estn el cuenco de arroz a la
izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones,
uno al fondo a la izquierda (en el que podra servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que
podra servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podran servirse verduras
hervidas). Tambin se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida,
pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompaamiento.
Los palillos se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki
(?), con los extremos afilados mirando a la izquierda.
Platos para ocasiones especiales
En la tradicin japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas festividades o eventos.
Las principales combinaciones de este tipo incluyen:

Osechi - Ao nuevo
Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake - Hinamatsuri
Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera
Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion
Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion
Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general
Soba - Nochevieja

En algunas regiones, cada primero y decimoquinto da del mes, la gente come cierta mezcla de arroz y azuki
(azuki meshi).
Ingredientes esenciales en Japn

Arroz glutinoso de grano medio o corto

Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobo, rbano daikon, batata, renkon
(raz de loto), takenoko (brotes de bamb), negi (cebolla verde), Fuki), moyashi
o Sansai
o Konnyaku (Shirataki)
Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji)
Tsukemono (vegetales en vinagre)
Marisco
o Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras)
o Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-age)
Tallarines (Udon, Soba, Somen, Ramen)
Huevos (Gallina, Codorniz)
Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada
Legumbres (soja, azuki)
o Eda-mame
o Miso
o Salsa de soja
o Tofu (Tofu, Agedoufu)
o Yuba
Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu)
Frutos secos (castaa)
Harina Katakuri, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo

Condimentos tradicionales japoneses esenciales

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Por lo general no se considera posible cocinar autntica comida japonesa sin sh-yu (salsa de soja), miso y
dashi.

Sh-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake.
Konbu, Katsuobushi, Niboshi.
Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el budismo, pero populares en el
Japn moderno.
Semillas de ssamo, Aceite de ssamo, Sal de ssamo (Gomashio), Furikake, Nueces o Cacahuetes
como alios.
Wasabi (y wasabi de imitacin hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo, Jengibre, hojas de Shiso,
Sansho, Ctricos.

Comida y platos japoneses famosos

Platos fritos (Agemono)

Korokke (croqueta)
Kushiage
Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer tambin un revuelto variado que recibe
el nombre de Kakiage)
Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe tambin la versin de pollo: katsu de pollo)

Donburi
Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas

Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de pollo) o pescado
(magurodon)
Oyakodon - (Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo, pero a veces tambin salmn y huevas de
salmn
Gydon - vacuno con especias
Tempuradon - revuelto de fritos del tamao de un bocado

Platos a la plancha y fritos en sartn (Yakimono)

Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras

Hamachi Kama - mandbula y pmulo de atn de cola amarilla a la plancha
Kushiyaki - brochetas de carne y verduras
Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartn con diversas coberturas de sabores (vase:
restaurantes Okonomiyaki)
Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de huevo (o una simple
tortilla de huevo).
Omu-Soba - una tortilla con yakisoba de relleno
Takoyaki - un ravioli esfrico bsicamente compuesto de pulpo y rebozado
Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en sartn glaseado con
salsa de soja endulzada.
Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha
Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa
Yakitori - brochetas de pollo

Nabemono (Cocina en cazuela)

Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos en una salsa
especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azcar y sake.
Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno hervidos en caldo
suave. Se mojan en salsa de soja o de ssamo antes de comerse.

158

Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras cocinados en una sopa ligera
como base.
Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se usan lonchas finas de
cerdo. El kimchi es un plato tpico de Corea, pero tambin se ha hecho muy popular en Japn,
particularmente en la isla de Kyushu, que est situada cercana a Corea del sur.
Oden

Tallarines (Men-rui)

soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo caliente.(Tambin se
pueden comer en fro y mojndolos en salsa de soya-seiro soba-)
Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas; siendo de origen
chino, es algo popular y comn en Japn.
Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu caliente y caldo
dashi.
Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y
verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para estudiantes.
Somen
Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con ski, cerdo al vapor.

Otros

Tofu Agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente.

Bento u Obento - plato combinado servido en un cajn de madera.
Hiyayakko - plato de tofu fro.
Osechi - comida tradicional para ao nuevo.
Natto - brotes de soja fermentados, hiloso como queso fundido. Debido a su fuerte olor y a su textura
resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A menudo se come como desayuno. Tpicamente
popular en Kanto y algo menos en Kansai.
Shiokara - vsceras saladas y fermentadas.

Arroz (Gohanmono)

Mochi - pastel de arroz.

Ochazuke - t verde servido sobre arroz blanco.
Onigiri - bolas de arroz japonesas.
Sekihan - arroz rojo con judas Azuki
Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales.
Arroz Kare (vase tambin curry) - tras introducirlo desde reino Unido a finales del siglo XIX, se
convirti en producto de primera necesidad en Japn.
Arroz Hayashi

Sashimi
Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas.
Normalmente es pescado o crustceos, pero puede ser casi cualquier cosa, incluyendo vaca, caballo o pollo.

Basashi - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se sabe
abrir y preparar correctamente, una especialidad nicamente japonesa
Rebasashi - normalmente hgado de vaca.

Sopas (Suimono & Shirumono)

159

Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompaados de algas, tofu, raz de loto, o cualquier cantidad de
otras verduras y races.
Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente
Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como pescado, kamaboko,
cebolla, almejas, patatas, etc.
Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco

Sushi
Sushi es arroz al vinagre acompaado o mezclado con diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o
marisco.

Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz.

Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco u otros
ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de
bamb para luego cortarlos en piezas ms pequeas.
Temaki - Bsicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los
ingredientes colocados dentro.
Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz
para sushi dentro de un cuenco o plato.

Dulces

Wagashi - Dulces de estilo japons.

o Amanatto
o Anmitsu- Postre tradicional japons.
o Anpan - Pan con judas dulces en el centro.
o Dango - Dumpling de arroz
o Ginbou
o Hanabiramochi
o Higashi
o Hoshigaki - Caqui seco.
o Imagawayaki - Tambin conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki redondo con el mismo
relleno.
o Kakigori - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor.
o Kompeito - Caramelo de azcar cristalizado.
o Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judas dulces.
o Matsunoyuki
o Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un meln.
o Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa slida.
o Oshiruko - Sopa templada y dulce de judas rojas (an) con mochi (pastel de arroz).
o Uiro - Pastel de harina de arroz al vapor.
o Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con an (pasta dulce de
judas rojas - Azuki).
Dagashi - Simples dulces de estilo japons.
o Karumetou - Pastel de azcar moreno. Tambin se denomina Karumeyaki.
o Ramune - Caramelos que se derriten en la boca.
o Sosu Senbei - Delgadas obleas con salsa de soja.
o Umaibou - Maz inflado de diversos sabores.
Yogashi - Dulces de estilo europeo.
o Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibrico.
o Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas
Otros snacks
o Helado de azuki Ice - Helado de vainilla con judas azuki dulces
o Hello Panda
o Helado macha - helado de t verde
o Pocky

160

Influencia japonesa en otras gastronomas

Estados Unidos
Se dice que el teppanyaki es una invencin americana, as como el "California roll", y mientras el primero ha
sido bien recibido en Japn, el otro no, e incluso peor, no es considerado como sushi por los japoneses. En
cualquier caso gracias a ciertas modas recientes en la cultura americana como Iron Chef y los restaurantes
benihana, la gastronoma japonesa se fusiona lentamente con la vida americana. La comida japonesa, tildada
de extica en el oeste hasta los aos 70, es ahora bastante comn en la zona continental de Estados Unidos, e
incluso se ha integrado completamente en la cocina de Hawai.
Bebidas tpicas
T y bebidas no alcohlicas

Amazake
Genmaicha: t verde combinado con arroz marrn tostado.
Hojicha: t verde tostado sobre carbn de lea.
Kombucha (t): un t vertido con Kombu dando un sabor rico en glutamato monosdico.
Matcha: t verde pulverizado.
Mugicha: t de cebada, se sirve fro en verano.
Sencha: hojas de t tratadas con vapor, secas.
Umecha: t con Umeboshi, amargo y refrescante.

Bebidas suaves

Calpis
Pocari Sweat
Ramune
Oronamin C
Yakult
Qoo

Bebidas alcohlicas

Awamori
Sake
Shch
Umeshu
Cerveza Japonesa

Comida importada o adaptada

Como la mayora de pases, Japn incorpora los platos favoritos de todo el mundo (mayoritariamente Asia,
Europa, y tambin, pero no tanto, del continente americano. Las cocinas china, francesa, italiana y espaola
son de particular inters para los japoneses. Muchos platos importados se adaptan al gusto japons reduciendo
la cantidad de especias o cambiando parte de la receta (el [[kimchi]] coreano, en origen fermentado, pas a
ser gambas menos fermentadas en vinagre). Otros cambios incluyen sustituir el ingrediente principal o aadir
algn ingrediente que podra ser considerado tab en su pas de origen (como lminas de huevo cocido, maz
dulce, gambas, nori, o incluso mayonesa en vez de salsa de tomate en la pizza).
Algunos ejemplos de cocina adaptada son:

Pizza con corazones de maz, mayonesa, curry o salsa teriyaki.

161

Spaghetti con salsas cremosas de gambas, langosta, cangrejo o erizo de mar, o salsas ligeras no
cremosas con algas, o hechas con salsa de ketchup de tomate, cebolla laminada y pimiento verde
(llamndose 'napolitana').
Salchichas de pescado en vez de cerdo (por otro lado las salchichas de otro tipo de carne, como
pollo, no son disponibles).
La cocina china solo existente en Japn como el Eby chili (gambas en salsa picante con especias).
Comida coreana a la barbacoa sin sabor que debe ser mojada en salsa antes de comerse para darle
sabor.
Naengmyun coreano con tallarines ms gruesos y diferente caldo.

En Japn tambin se pueden encontrar cadenas de hamburgueseras de tipo McDonald's. Mos Burger es un
serio competidor. Hay otros establecimientos de comida rpida con similar acogida. Incluyen tiendas de
donuts y heladeras. La prefectura de Okinawa tiene incluso una cadena de restaurantes A&W (una franquicia
estadounidense) en los que ofrecen su famosa cerveza de raz (cerveza no alcohlica).
Washoku y Yshoku
Las gastronomas y comidas importadas de Amrica y Europa se denominan yshoku (), forma corta de
seiyshoku () literalmente cocina del oeste. La cocina japonesa se llama washoku (), y la china se
conoce como Chkaryri (), literalmente "receta china".
Cierto nmero de platos extranjeros han sido adaptados hasta tal grado que son considerados prcticamente
japoneses, siendo parte integral de cualquier men familiar en Japn. Aun as, estos aun son considerados
yshoku como si fuesen importados. Quiz el mejor ejemplo de esto sea el arroz al curry, importado en el
siglo XIX a travs del Reino Unido, y que aun guarda un ligero parecido con el plato hind original. Los
restaurantes que sirves este tipo de comida se llaman yshokuya (), literalmente "tienda de cocina
occidental". De todas formas Yshoku se refiere bsicamente a cocina extranjera de estilo japons de origen
incierto.
Tempura
Uno de los platos importados ms antiguos es la tempura; aunque se asume que sus races extranjeras son
desconocidas para la mayora de la gente, incluyendo muchos japoneses. Como tal, se considera washoku. La
tempura lleg a Japn gracias a los navegantes portugueses en el siglo XVI como una tcnica para cocinar
pescado. Desde entonces, los japoneses han ampliado sus ingredientes hasta incluir casi todo tipo de marisco
y verdura. Camarones, berenjena, calabaza y zanahorias son tpicos ingredientes a da de hoy. Otras comidas
consideradas "washoku", como la tempura, son: Anpan, Ramen, y Soumen.
Cocina de fusin
La cocina japonesa continua expandindose y adaptndose, ha creado cientos de recetas diferentes de manera
significativa de aquella que fuese la original, pero manteniendo cierto "aire" con sus orgenes. Por ejemplo, el
"Curry" de la India, importado del Reino Unido, se ha fusionado con variedad de comidas para crear nuevas
recetas. Curry hecho con "dashi" de pescado se vierte sobre "udon", creando el "Kare Udon". Usado para
rellenar bollos para luego freirlos en aceite se crea el "Kare Pan", (literalmente "pan de curry"). Segn ciertos
grupos de consumidores de curry en Japn, la manera correcta de comer arroz al curry es poniendo salsa de
soja sobre el curry y comerlo con vegetales en vinagreta llamados fukujinzuke. Otras recetas son tan exticas
que son consideradas localismos gastronmicos. En Nagoya, un plato de spaghettis Macha dulces con crema
fresca, mermelada de judas, helado, y frutas se sirve de postre en los restaurantes.
Esta ltima receta es sin duda alguna un estndar de cocina de fusin en Japn.

162

TEBASAKI TO JAGAIMO
(Alitas de Pollo Braseadas)
Ingredientes

4 unidades Alitas Pollo

1 unidad
Papa Grande, pelada y torneada
2 cda
Aceite Vegetal
2 cda
Sake
2 cda
Salsa de Soya Oscura
1 cda
Azcar
1/8 cdta
Sal
1 cda
Agua
1 cda
Mirin

Procedimiento
1-Marinamos las alitas enteras en sake por 30 minutos, refrigeradas.
2-Salteamos las alitas en el aceite, junto con las papas torneadas. Hasta dorarlas
3-Aadimos todos los ingredientes lquidos y cocinar con doble tapa.
4-Para el mtodo de doble tapa colocamos una primera pequea que de justo con la comida y luego una tapa
que sea del tamao adecuado de la olla. A este mtodo se le llama Osaebuta. Este mtodo da un brillo a los
alimentos por la fuerza de los vapores retenidos.
5-Espumamaos esta coccin cada vez que sea necesario, hasta que las papas estn suaves.
6-Servimos caliente y decoramos
SUSHI
Ingredientes

2 tazas
2 tazas
2 cdas
3 cdas

Arroz Nigiri
Agua
Vinagre de Arroz
Azcar

163

 1/8 cdta
Sal
RELLENO
Hojas de Nori
Salmn Fresco o Ahumado
Pepinos en Juliana
Zanahorias en Juliana, blanqueadas
Semilla de Ssamo
Salsa de Soya
Wasabi
Jengibre Encurtido
Procedimiento
1-Lave el arroz en un colador bajo el grifo del agua, hasta que el agua del arroz salga transparente.
2-Coloque el arroz con el agua en una olla y cocine a fuego bajo, hasta que el arroz haya absorbido todo el
agua. Tapado.
Colocamos una cuchara de palo en agua por 25 minutos, de esta forma al momento de utilizarla el arroz no se
pegara a ella.
3-Cuando esta listo, apagamos el fuego y tapamos con un trapo limpio, para no dejar escapar el vapor.
Dejamos tapado por 15 minutos.
4-En un sartn unimos el vinagre, la sal y el azcar y cocinamos a fuego bajo, hasta que los slidos se
disuelvan.
5-Pasar el arroz a un bowl de vidrio y agregar el vinagre de poco en poco, mientras vamos mezclando de
manera envolvente con una cuchara de palo.
6-Dejamos enfriar el arroz a temperatura ambiente, para luego utilzarlo en los sushi.
MAKI SUSHI
7-Forramos nuestra esterilla con papel plstico.
8-Colocamos hoja u hoja entera de nori en la esterilla, el lado ms brillante hacia la esterilla.
9-Colocamos el arroz presionando con los dedos de manera de forrar casi toda la hoja de nori, (debemos
humedecer nuestros dedos, cada vez que vayamos a agarrar ms arroz) solo dejando libre una pestaa pegada
a nosotros de de pulgada. El grosor del arroz deber ser, nunca mayor a pulgada.
Nota: Los sushi de mala calidad, son aquellos en donde la proporcin de arroz es muy gruesa en relacin al
relleno, por eso debemos cuidar el grosor del arroz al presionarlo.
10-Colocamos los rellenos que deseamos y procedemos a enrollar.
11-Tomamos la esterilla con ambas manos, empujando el movimiento envolvente con los pulgares
sosteniendo que no se desarme con los 4 dedos de ambas manos.
12-Cada media vuelta que se da, se presiona un poco para apretar el relleno.
13-Con un cuchillo muy afilado, y un trapo hmedo cortamos el sushi, y en cada corte limpiamos el cuchillo.
14-Servimos estticamente
TEMAKI SUSHI
1-Cortamos la hoja de nori en 4 pedazos, de manera cuadrada.
2-Enrollamos cada pequea hoja de nori, formando un cono y pegamos en la punta con un grano de arroz
cocido.
3-Rellenamos el cono con el arroz y los ingredientes que escojamos.
NIGIRI SUSHI
1-Remojamos nuestra mano en agua fra y agarramos una porcin de arroz en la mano.
2-Le damos forma de huevo o de bola al arroz.
3-Le colocamos el ingrediente de nuestra preferencia de manera esttica por encima al arroz.
OSHISUSHI
1-Remojamos nuestra mano en agua fra y agarramos una porcin de arroz en la mano.
2-Presionamos el arroz en un molde de madera (sustituir por metal si no lo tiene).
3-Le colocamos el ingrediente de nuestra preferencia de manera esttica por encima al arroz y desmoldamos.
4-Podemos cortar el sushi en 2 o 3, si lo deseamos ms pequeo.
KATZ DONBURI
(Arroz Con Cerdo Frito y Caldo)
Ingredientes

libra

Arroz Blanco Cocido

164

 1 libra
Filete de Cerdo en Medallones
libra
Panko (Pan Molido Japons)
2 unidades Huevo Batido por separado cada huevo
1 taza
Aceite de Soya
1/8 cdta
Sal y Pimienta
Salsa Donburi
2 cdas
Salsa de Soya Clara
3 cda
Mirin
1 cda
Agua
Procedimiento
1-Sazonamos los medallones de cerdo con sal y pimienta y procedemos a empanizarlo. Usar uno de los
huevos batidos.
2-Fremos el cerdo en el aceite a 300 F, hasta dorar.
3-Mezclamos todos los ingredientes de la salsa en una olla y cocinamos a fuego medio por 10 minutos.
Probamos el gusto, debe haber un balance en el sabor.
4-Cuando la salsa est lista, justo antes de apagar, vamos agregando el huevo batido en forma de hilo y a la
vez vamos moviendo lentamente la salsa, de manera de crear unos hilos de huevo.
5-En un plato hondo colocamos el arroz blanco y baamos con la salsa, de manera que haya suficiente lquido
como para llegar a la mitad de la profundidad del arroz.
6-Colcamos los medallones de cerdo encima del arroz y mojamos un poco el cerdo con la salsa.
7-Sirva Caliente
Nota: El nombre Donburi, tambin es utilizado para designar el plato hondo con tapadera que se utiliza para
esta preparacin.
De igual forma hay Oyako Donburi, el cual es con pollo y Maguro Donburi que es con pescado.
SATSUMA-IMO NO CHAKIN-SHIBORI
(Bolitas de Papa dulce)
Ingredientes

1 libra
2 cucharadas
2 cucharadas

Papa Dulce
T Verde en Polvo
Azcar

Procedimiento
1-Remojar las papas dulces por 10 minutos en agua al tiempo.
2-Luego cocinamos las papas en agua hirviendo hasta que estn suaves.
3-Majamos las papas y dividimos en 2 porciones iguales.
4-Disolver el t verde en 1 cucharada de agua de coccin y agregar a una de las porciones de pur de papa.
5-Dislover el azcar en la misma cantidad de agua y agregar al otro pur.
6-Dejar enfriar ambas mezclas, por completo.
7-Luego cortar pedazos de papel de aluminio, cuadrados de 20 cm x 20 cm.
8-Colocar 1 cucharada colmada de la mezcla de t verde en uno de los papeles y unir las 4 puntas del papel,
para unir la mezcla en el interior. Luego darle forma de bola y repetir la operacin hasta terminar con la
mezcla.
9-Hacer los mismo con el pur con azcar y servir 1 de cada sabor a cada comensal.
Nota: Este es un bocadillo predilecto en Japn para la hora del T.
TAI SASHIMI
(Sashimi de Corvina)
Ingredientes

unidad
Zanahoria Lavada y Pelada
unidad
Nabo
taza
Vinagre de Arroz (Komezu)
2 cdas
Azcar
cdta
Sal
3 unidades Filetes de Corvina (Recin sacados del pescado)
1 cdta
Wasabi

165

2 cdas

Salsa de Soya

Pre-Procedimiento
1-Cortamos las zanahorias y los nabos en juliannas, y blanqueamos las zanahorias en agua hirviendo por 30
segundos y luego los colocamos en agua con hielo (choque trmico), squelas muy bien con papel toalla.
2-Los nabos en julianas los colocamos directamente en agua con hielo por 20 minutos, hasta que este firmes.
3-En un sartn mezclamos el vinagre, el azcar y la sal, cocinamos por unos minutos a fuego medio, hasta
disolver los slidos. Enfriamos la mezcla y colocamos las zanahorias dentro por 12 horas. En este mismo
tiempo dejamos los nabos en papel toalla la nevera.
Procedimiento
1-Luego de haber fileteado la corvina fresca, le retiramos la piel a los filetes del pescado. Debemos utilizar un
cuchillo deshuesador muy afilado.
2-Colocamos los filetes sobre nuestra tabla azul y procedemos a cortar slices diagonales muy finos. El
cuchillo debe estar muy afilado. Y se recomienda que tomemos aire en cada corte y lo realizamos sin respirar.
Para evitar el movimiento natural de la respiracin. Cada filetito debe tener aproximadamente 3 pulgadas de
ancho x 2 pulgadas de largo y de pulgada de grosor. Es decir que deben ser muy delgados. Mientras
realizamos los cortes no debemos presionar el pescado mas de lo necesario, para no estropear su forma.
3-Colocmaos los filetes de pescado y las juliannas de vegetales en el mismo plato, pero evitando que se
toquen entre si. Servimos la cdta de wasabi a un costado y la salsa de soya en un recipiente fuera del plato.
4-Este plato debe ser elaborado y servido al instante.
TEMPURA DE VEGETALES
(Seiyo Yasai no Tempura)
Ingredientes
1 unidad
Huevo
1 taza
Harina Todo Uso
(COCINA CLSICA JAPONESA)
1 taza
Harina Todo Uso
taza Soda Simple
taza
Hielo Picado Frappe
(COCINA MODERNA OCCIDENTAL)

1 unidad
Zuchinni en diagonales de pulgada
8 unidades Hongos Frescos Limpios
1 unidad
Zanahoria en Medallones Blanqueados.
2 tazas
Aceite Vegetal

TENTSUYU (salsa para tempura)

3 cdas
2 tazas
5 cdas
2 cdas

Mirin
Dashi
Salsa de Soya Clara
Azcar

Procedimiento Para la Salsa

1-.Combinamos todos los ingredientes en una olla y cocinamos hasta llevar a ebullincin.
2-Retiramos la olla del fuego y dejamos la salsa enfriar.

Procedimiento
1-Bata los huevos y agregue suficiente agua fra, para obtener taza de lquido.
2-Agregamos la harina y con un tenedor mezclamos de manera rpida y una sola vez. Si mezclramos mucho
la bata, el gluten de la harina saldra y al frer tendramos una cobertura aguada y chiclosa.
3-En un bowl colocamos harina y calentamos el aceite a 350F.
4-Pasamos los vegetales por harina y retiramos el exceso. Luego los pasamos por la bata y los echamos a frer.
5-Fremos hasta que este dorado y crujiente. Retiramos en papel toalla o en una parilla

166

6-Servimos enseguida con la salsa a un costado en un ramekin.

DASHI
(CALDO JAPONES)
Ingredientes

litro
2 hojas
taza

Agua
Konbu
Katsuobishi (Hojuelas de Bonito)

Procedimiento
1-Coloque todo los ingredientes en una olla y lleve a ebullicin.
2-Cocine a fuego bajo por 3 minutos.
3-Pase el caldo por un colador de caf (tamiz) y utilcelo.
OAGE NO MISO SHIRU
(Sopa de Miso Con Laminas de Tof Frito)
Ingredientes

1 unidad
1 cdta
1 taza
1 taza
2 cdas
2 cdas

Tofu Firme
Aceite de Sesmo
Frijoles Nacidos
Dashi
Cebollina en aros
Miso

Procedimiento
1-Cortamos el tofu firme en laminas delgadas, calentamos un poco de aceite y fremos las laminas.
Retiramos en un papel toalla, para eliminar el exceso de grasa.
2-Cortamos las laminas de tofu frito en julianas.
3-Calentamos el aceite de ssamo y sofremos los frijoles nacidos por 30 segundos, agregamos el dashi y
llevamos la mezcla a ebullicin.
4-Bajamos el fuego y agregamos las julianas de tofu y las cebollinas, cocinamos por 1 minuto y agregamos el
miso.
5-Mezclamos la sopa y servimos inmediatamente.

MENMA
(Bamboo en Salsa Dulce)
Ingredientes

taza
1 diente
1 cdta
1/8 cdta
2 cdas
2 cdas
taza

Bamboo Hidratados
Ajo finamente picado
Jengibre finamente picado
Sal
Sake
Salsa de Soya
Mirin

Procedimiento
1-En una olla mezclamos todos los ingredientes con excepcin del bamboo y el mirin.
2-Cocinamos a fuego medio hasta reducir a la mitad.
3-En una olla mezclamos el bamboo, la reduccin, el mirin y una taza de agua.
4-Tapamos la olla con la tcnica de Osaebuta. Y cocinamos por 30 minutos
5-Dejamos refrescar y servimos a un costado de la sopa.
YAKI SATSUMA-IMO
(Dulce de Camote)

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Ingredientes
MERMELADA DE MANZANA
4 unidades Manzanas Verdes
2/3 taza
Azcar
1 cda
Jugo de Limn
2 cdas
Brandy

1 libra
Camote Hervido y Pelado
5 unidades Yema de Huevo
taza
Crema Batida
2 cdas
Azcar
1/8 cdta
Nuez Moscada
taza
Aceite Vegetal
taza
Ssamo Negro o Semilla de Amapola
20 hojas
Menta Fresca

Procedimiento
1-Eliminamos las semillas y cortamos las manzanas en abanico
2-En una olla cocinamos las manzanas con el azcar y el limn, hasta obtener la consistencia de una
mermelada.
3-Agregamos el brandy y apagamos. Dejamos enfriar.
4-Pasamos el camote por un colador chino o de malla para obtener un pur.
5-Agregamos 4 de las 5 yemas de 1 en 1. Cada vez que agregamos una yema mezclamos muy bien.
6-Agregamos la crema batida, el azcar y la nuez moscada.
7-Engrasamos nuestras manos y una bandeja para el horno. Y formamos bolitas de 3 cdas de cantidad de pur.
8-Calentamos el horno a 375F y batimos la yema de huevo restante.
9-Barnizamos las bolitas de pur con el huevo y esparcimos el ssamo negro o la amapola.
10-Horneamos hasta dorar, por aproximadamente 15 minutos
11- Dejamos refrescar y servimos con mermelada de manzana y decoramos con hoja de menta.
TAKENOKO TO KANI GOHAN
(Arroz con Bamboo y Cangrejo)
Ingredientes

2 tazas
5 onzas
libra
2 cdas
2 cdtas
1 cda
2 taza
1/8 cdta
2 cdas

Arroz
Bamboo
Carne de Cangrejo
Sake
Aceite de Ssamo
Salsa de Soya
Dashi
Sal
Shiso o Cebollina Picada

Procedimiento
1-Lavamos el arroz muy bien y lo dejamos reposar en el colador por 10 minutos
2-Cortamos el bamboo en julianas.
3-En un bowl mezclamos la carne de cangrejo con 1 de las 2 cucharadas de sake
4-Calentamos el aceite de ssamo a fuego medio y salteamos el bamboo, por 1 minuto, agregamos la otra cda
de sake y la salsa de soya.
5-Cocinamos a fuego medio, hasta que casi todo el lquido haya sido absorbido por el bamboo.
6-En una olla colocamos el arroz, el dashi y la sal y cocinamos a fuego alto. Cuando llega a ebullicin,
bajamos el fuego y colocamos el bamboo por encima del arroz.
7-Cocinamos a fuego bajo hasta que el arroz abra, este cocido y suave.
8-Agregamos la carne de cangrejo y apagamos el fuego.
9-Dejamos reposar el arroz tapado por 15 minutos y servimos.

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OCHA NO RORU KEIKI

(Dulce de T Verde)
Ingredientes

2 unidades Huevo
6 cdas
1 cdta
2 cdas
1/3 taza + 1 cda

Azcar
T Verde en Polvo
T Sencha en Polvo
Harina Suave

1 taza
3 cdas
1 taza
5 cdtas

Mermelada de Durazno
Licor de Fruta
Crema Batida
Te verde en polvo

1 sobre
1 taza

T Verde
Agua

Procedimiento
1-En una bandeja de horno, colocamos papel cera.
2-A bao mara batimos los huevos con 3 cdas de azcar, hasta obtener punto de lazo. Retiramos del fuego
3-Pre-calentamos el horno a 375F
4-Agregamos los dos t al huevo batido.
5-Cernimos la harina y mezclamos con el huevo y los t.
6-Esparcimos la masa en la bandeja con papel cera, con la ayuda de una esptula esparcimos la masa
uniformemente y horneamos en la parte superior del horno por 10 minutos.
7-Retiramos del horno y dejamos refrescar un poco, con mucho cuidado separamos el bizcocho del papel
cera.
8-En un bowl mezclamos la mermelada con el licor y con una brocha esparcimos esta mezcla sobre toda la
superficie del dulce.
9-Batimos la crema para formar chantilly, cuando obtenemos el punto de pico, agregamos las otras 3 cdas de
azcar y las 5 cdtas de t verde.
10-Esparcimos el chantilly en la misma superficie del dulce donde pusimos la mermelada y enrollamos el
dulce.
11-Lo sujetamos con papel cera y apretamos el mismo.
12-Dejamos en el congelador por 30 minutos (y si no se va a servir enseguida se pasa a la nevera despus de
los 30 minutos) retiramos del congelador.
13-Cortamos una rodaja no muy delgada, pero no muy gruesa y servimos con una taza de t verde sin azcar.

GASTRONOMA DE CHINA
La Gastronoma de China se trata de una de las ms ricas debido a la antigua tradicin culinaria que conlleva
y est muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes
regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo desde sureste de Asia pasando por el
continente americano hasta y toda Europa.
Componentes
Una comida desde una perspectiva cultural se puede ver como un conjunto de ingredientes con dos grupos:
1.

Una fuente de carbohidratos o almidn, conocido como en idioma chino (zhsh ? , lit. "comida
principal", alimento bsico) generalmente arroz, pasta, o mantou (panecillos al vapor).

169

2.

Platos de acompaamiento de vegetales, pescado, carne, u otros artculos, este parte se conoce como
(ci? , lit. "vegetal") en el idioma chino. Esta conceptualizacin cultural est en contraste de
alguna forma con el concepto de la cocina occidental donde la carne o las protenas animales se
consideran el plato principal.)

Tal y como se sabe, el componente bsico es el arroz, este componente es crtico y unificador de muchos
platos de la cocina china. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China,
pero este ingrediente est presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los
productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor () son predominantes en el
norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz en la
cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la
mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida
para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas
proviene de las costumbres de culinarias de occidente en estos tiempos modernos.
El movimiento vegetariano en china es casi nulo, si existen suelen ser de origen budista. Muchos de las
verduras en la cocina china no se sirven crudos debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones
humanas como abono en el cultivo.
Los postres son menos tpicos en la cocina china que en las gastronomas de occidente, no es costumbre que
las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la
comida sin distincin. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompaamiento de algunos platos. Por lo
tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces,
muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judas roja (dousha). El matuan y el doushabao se rellenan con
dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor,
algunos de ellos tiene forma de pera, un smbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao
Fan () o "Pudin de Arroz ocho tesoros".
Palillos
En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertera para comer alimentos slidos, mientras
que las sopas y otros lquidos se toman con una cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha
de cermica). Se puede comprobar que los palillos de madera estn cediendo en su uso debido a la escasez de
madera y a la excesiva tala de rboles en China y en el este de Asia, muchos chinos en la actualidad comen en
los establecimientos pblicos con palillos hechos de bamb o de plstico que respetan ms el medioambiente.
En el pasado se elaboraron estos palillos con materiales ms caros tales como el marfil y la plata. Por otra
parte, se tiene a veces la costumbre poco higinica en algunos pequeos restaurantes de re-usar los palillos.
En la mayora de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeas porciones (por ejemplo
los vegetales, la carne, el doufu), para que se puedan comer directamente pinzados mediante los palillos.
Tradicionalmente la cultura china ha considerado el empleo de los cuchillos y tenedores en la mesa como un
acto "brbaro" debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra como armas.
El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos de pescado y se comen
pedazos del mismo. Esta forma de servir el pescado garantiza al comensal que est comiendo un pescado lo
ms fresco posible. Un dicho chino reza: se "incluyendo cabeza y cola" haciendo referencia al cumplimiento
completo de una cierta tarea, en este caso, es similar el dicho para la forma de servir el pescado.
Usos
En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se sirven con carcter
comunal a una mesa en un cuenco o bandeja, esta forma es conocida en algunas cocinas occidentales como
"estilo familiar". En la comida cada comensal toma un pedazo de los platos comunales pinzando con los
palillos pedazo a pedazo, este es un contraste evidente con los usos culinarios de occidente en el que se sirve
individualmente en los platos al comienzo de las comidas. Muchos de los habitantes de china se sienten
incmodos permitiendo que una persona introduzca sus propios palillos (que quizs tienen trazas de saliva) en
los platos comunales, por esta higinica razn se sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda
separar estos alimentos.
Condimentos

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Aperitivos
Polvo Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con ans estrellado, semillas de
hinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores).
Se utiliza para marinar o cocinar.
Brotes de soja o "Dientes de Dragn"
Salsa de tamarindo
Porotos Tausi o Porotos Negros Salados.
Pak Choy
Algas
Camarones secos
Cebollino
Jengibre
Fideos de arroz
Pimienta Szechuan, en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso rbol de fresno,
autctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en un wok y luego molerlo en un mortero.
Aceite de ajonjol o Ssamo, es uno de los sabores ms caractersticos de la cocina china. Se obtiene
prensando en fro las semillas de ajonjol o ssamo tostadas.
Vino de arroz. Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y aejado durante diez
aos o ms. El vino de arroz es un lquido dulce y con baja graduacin alcohlica. Se consume tanto
para beber como para cocinar.
Salsa de ostras
Salsa de pescado
Algas
Bamb
Salsa soja
Variantes
La cantidad de variantes en la cocina china es inmensa, tal y como corresponde a un pas de una extensin, las
cocinas pueden enumerarse como:
Regiones principales de China

Los nombres de las gastronomas derivan de la regin excepto donde se indica

Gastronoma del norte de China
Gastronoma mandarn
Gastronoma de Jiang-Huai
Gastronoma cantonesa (provincia de Guangdong)
Gastronoma de Chiuchow (regin de Chaozhou, Guangdong)
Gastronoma de hakka (Grupo tnico de Hakka)
Gastronoma de Hunan
Gastronoma de Shanghai
Gastronoma de Sichuan
Gastronoma de Fujian
Gastronoma de Yunnan
Gastronoma de Hainan

171

Otras regiones

Gastronoma de Hong Kong

Gastronoma de Macao
Gastronoma de Taiwan
Gatronoma de Nanyang, es una cocina de la regin de Nanyang o del sureste de la dispora china

Mantou
mantou frito- un plato dulce.
El Mantou (chino simple: ; Chino tradicional: ; Hanyu Pinyin: mntu), es conocido como
Panecillos chinos al vapor, se trata de un tipo de pan que se sirve en los platos del norte de china. Estn
elaborados con harina de trigo, agua y levaduras, tienen las mismas cualidades nutrcionales que el pan blanco
que se come en occidente. Estos panecillos tienen un tamao que va desde los 4 cm, servidos en los ms
elegantes restaurantes, hasta los de 15 cm.
La leyenda sobre el trmino "mantou" [editar]
Existe una especie de dicho sobre la palabra china (mntu) que en la actualidad se origina de (lit.
cabeza de brbaro), que tiene la misma pronunciacin en chino.

Anko
El anko, pasta de judas dulces o pasta de judas rojas es una pasta hecha con judas azuki muy usada en el
Lejano Oriente, sobre todo en Japn y China. Es una pasta dulce usada principalmente en la repostera.
Chino: pinyin: hngdush, Hokkien: taosa.
Japons: an (?), anko (?).
Es un ingrediente de la Gastronoma de China y de Japn donde adems es usado para distintos tipos de
dulces y postres. Se elabora machacando las semillas de azuki hasta fabricar una pasta y echndole azcar.

Zongzi
El Zong, zongzi, o rellenos de arroz es un plato tpico de la cocina tradicional china elaborado de arroz
glutinoso cocinado de tal forma que tenga diferentes rellenos y enrollado con hojas de bamb. Suelen
cocinarse al vapor o hirviendo. Los habitantes de Laos, los tailandeses, los camboya, los vietnamitas tienen
platos similares influenciados por el zongzi.
Origines
El Zongzi se sirve tradicionalmente durante el Festival del barco dragn (Mandarn: Duanwu; Cantons: Tuen
Ng) que cae en el quinto da de la quinta luna del calendario chino (aproximadamente en el intervalo que va
desde comienzos hasta mediados de Junio), conmemorando la muerte de Qu Yuan, un famoso poeta chino
procedente del reinado de Chu quien vivi durante la poca de los Reinos Combatientes. Conocido por su
patriotismo, Qu Yuan intent de forma poco satisfactoria proteger a su rey contra el expansionismo de sus
vecinos Qin. Cuando el general Bai Qi de la dinasta Qin tom Yingdu, la capital Chu, en 278 a. C., Qu Yuan's

172

mand arrojar al poeta al ro Miluo tras el lamento de Ying. De acuerdo con la leyenda el pueblo tir sus
rellenos de arroz para prevenir que los peces devoraran el cuerpo del poeta.1 Otra versin dice que los rellenos
de arroz se virtieron al ro para aplacar la furia del dragn que viva en el ro.
Caractersticas
La forma del zongzi vara desde una especie de tetraedro hasta un cilindro. Para enrollar un zongzi
correctamente se necesita cierta habilidad que pasa de forma tradicional de unas familias a otras, al igual que
las recetas para elaborarlo. Como los tamal-elaborados en Mxico el zongzi- se hace tradicionalmente como
un evento familiar con cada uno ayudando a su elaboracin, pero hoy en da esto es menos comn. Mientras
el zongzi chino tradicional se envuelve en hojas de bamb, las hojas de lotus, maiz, banana, canna, jengibre en
concha o las hojas de pandan, todas ellas, se emplean como sustitutos de las hojas de bamb en otras culturas.
Aunque debe tenerse en cuenta que cada tipo de hoja imparte al arroz cocinado en l un nico y distintivo
sabor.
Los rellenos empleados en el zongzi varan de una regin a otra, pero el arroz empleado es siempre arroz
glutinoso (denominado tambin 'pegajoso' o arroz dulce'). Dependiendo de la regin, el arroz puede ser ms o
menos ligero y puede ser precocinado por stir-frying o en remojo antes de ser usado
Dim sum
Tpico desayuno de dim sum en Hong Kong. De izquierda a derecha y de arriba a abajo: bollos de masa
rellenos de camarn(ha gau), t de jazmn, sopa de vegetales y pollo, salsa picante, bollos al vapor, arollados
de fideos de arroz con salsa de soja (cheong fun), bollos al vapor rellenos de cerdo (char siu bau).
El dim sum es una comida china liviana que se suele servir con t. Se come en algn momento entre la
maana y las primeras horas de la tarde. Contiene combinaciones de carnes, vegetales, mariscos y frutas. Se
suele servir en pequeas canastas o platos, dependiendo del tipo de dim sum.
Nombre
Dim sum es un trmino cantons que puede traducirse como "ordenar hasta satisfacer al corazn" o "tocar el
corazn" o "corazn a lunares" o "bocado". Tambin puede ser que el trmino se derive de yat dim sum yi, que
significa "pequeo smbolo". Aunque la palabra dim sum se refiere a la variedad cantonesa, la idea de una
gran variedad de pequeos platos para almorzar tambin se usa en otras partes de China. Existen trminos
equivalentes en otros dialectos chinos, como dian xin en mandarn y se refieren a pequeos platos de comida
usados como aperitivos. En Australia se usa el trmino dim sim para una variedad especfica de aperitivos.
Servicio
El dim sum tradicional incluye una variedad de bollos al vapor, como el char siew bao, pequeos bocados de
masa, y arrollados de arroz, que contienen diferentes ingredientes, como carne vacuna, pollo, cerdo,
camarones y opciones vegetarianas. Muchos restaurantes de dim sum tambin ofrecen platos de vegetales al
vapor, carnes asadas y sopas. Siempre se sirve t junto con el dim sum.
El dim sum se puede cocinar frito o al vapor, entre otros mtodos. Generalmente se sirve en porciones
pequeas con tres o cuatro piezas en cada plato. Es usual pedir de manera familiar, compartiendo diferentes
platos entre todos los comensales. Como las porciones son pequeas, todos pueden probar una gran variedad
de platos.
El dim sum se puede pedir de un men o tambin puede elegirse de un carrito que el servicio maneja en el
local. De acuerdo con la tradicin, el costo de la comida se basa en la cantidad y tamao de los platos que
quedan en la mesa del cliente. Algunos restaurantes de dim sum ms modernos registran los platos en una
boleta en la mesa. Esto es ms prolijo y tambin evita la posibilidad de que los clientes estafen al local
escondiendo o robando platos.
T

173

El beber t es tan importante para el dim sum como la comida en s misma. Una variedad de t popular que se
dice ayuda a la digestin es bolay (pu erh), que es un t fuerte fermentado. Tambin se puede servir t de
crisantemo, oolong o t verde. La costumbre indica que se debe servir t al resto de los comensales antes de
llenar la taza propia. Una tradicin cantonesa es agradecer a la persona que sirve el t golpeando la mesa con
los dedos ndice y mayor doblados juntos. Se dice que esto se asemeja a hacer una reverencia.
Baozi
Bolas de Baozi
El Baozi (chino: , pinyin: bozi), o simplemente conocido como bao o bau, es un tipo de bollo de pan
relleno y generalmente cocido al vapor, es un ingrediente muy similar al pan y que es muy habitual de la
cocina china. Su aspecto es muy similar al tradicional mantou chino. Puede ser relleno con carne picada y/o
rellenos vegetariano. Puede ser servido con cualquier plato en a cultura china, y muy a menudo forma parte
del desayuno.
Historia
De acuerdo con la leyenda este pan fue inventado por la saga de Zhuge Liang.
Tipos de Baozi
Los tipos ms conocidos de baozi incluyen:

Cha siu baau o Charsiu bau (chino tradicional: ;, chino simplificado: , pinyin:
chshobo) o manapua, relleno con carne de cerdo a la barbacoa (char siu).
Goubuli baozi (chino: , pinyin: gubul bozi): un baozi relleno de carne variedad que
proviene de Tianjin; su nombre es, "Perros no quieren vivir"
Xiaolongbao (chino tradicional: , chino simplificado: , pinyin: xiolngbo): un
pqueo baozi relleno de carne procedente de Shanghi que se incluye en sopas. Debido a su
suculenta masa se considera como fuera de los tipos de bao, y se incluye en las variantes de jiaozi
Shengjian mantou (chino tradicional: , chino simplificado: , pinyin: shngjin
mntu): un baozi pequeo y relleno de carne que se hace frito, muy popular en Shanghi.
Tangbao (chino tradicional: , chino simplificado: , pinyin: tngbao): un baozi relleno del
contenido de una sopa que procede de Yangzhou, la sopa suele beberse antes. A veces se confunde
con el xiaolongbao debido a la forma en la que se ingiere (muy similar a una sopa).
Doushabao (chino: , pinyin: dushbo; Hokkien o taiwanes: taosa bau) es un tipo de baozi
relleno de dulce pasta de judas rojas.
Lingyoong bau (chino: , pinyin: linrngbo): es un tipo e baozi relleno de pasta de semillas
de loto.

Naihuangbao (chino: , pinyin: nihungbo): relleno de una masa dulce de color amarillo.
Zima bao son bollos cocidos al vapor rellenos de pasta de ssamo.

Pu-erh
Xiaguan Te Ji (Special grade) crudo tuo cha procedente 2005
El t pu-erh es conocido tambin como t rojo en todo el mundo (chino: , pinyin: p'rch) y su
nombre proviene de la regin de Pu'er de Yunnan China, de donde procede. Se trata de un t inusual en China.
Al contrario que otros ts, que suelen tomarse tras su recoleccin, el proceso de fermentacin de esta variedad
de la sinensis puede durar de 2 a 60 aos en barricas de roble, lo que hace que las hojas alcancen un color
cobrizo y, por lo tanto, tambin la infusin. Es muy raro encontrar t rojo de 50 aos y suele haber aadas (al

174

igual que el vino) que indican las diferentes calidades que ha habido en las cosechas de cada ao. El t pu-erh
se adquiere en una especie de bolas compactas (ladrillo de t) que se desintegran antes de su preparacin.
Historia
Hay que saber que el t rojo o pu-ehr se denomina as debido a su origen de recoleccin el condado de Pu-erh
ubicado en el sur de Yunnan perteneciente a la regin de Ying-Shen (hoy en da SiMao y XiShuangBanna), y
se recolecta desde la dinasta Tang (618 ~ 907), de esta forma el t se denominaba antiguamente como t
Ying-Shen. El nombre del t cambi a Pu-ehr durante la dinasta Yuan (1271 ~1368) y no fue hasta que
durante el periodo Wan-Li de la dinasta Ming (1368~1644) cuando se empez a obtener beneficios
econmicos de su recoleccin.
Recoleccin
Al contrario de otras variedades de t el pu-erh se ha elaborado tradicionalmente con hojas procedentes de
viejos rboles. Estos rboles proceden de una variedad conocida como "hoja de t amplia" (, d y)
encontrada en sudoeste de China y en las regiones fronterizas en Birmania, Vietnam, y Laos. Las hojas estn
cubiertas de finos pelos y son ms grandes que otras hojas de t, adems de tener una composicin qumica
diferente. Las hojas de los rboles suelen crecer salvajes en lo que se denominan "montaas de t" y suelen
ser muy valiosas; a veces, los buenos conocedores del pu-erh buscan las hojas tomadas de los bosques
salvajes de slo una "montaa del t", sin mezclar con las hojas de cualquier otra rea.
A menudo el pu-erh se presenta al consumidor en forma de tortas o pequeos ladrillos, se envuelve en
cortezas de papel o de pomelo, y se almacena lejos de la humedad excesiva, del calor y de la luz del sol para
que madure ms tiempo. Tras ser almacenado durante algunos aos, el t adquiere caractersticas ms oscuras,
ms suaves que provienen de su edad. Esta caracterstica del pu-erh se origin probablemente del proceso
natural del envejecimiento que sucedi a lo largo de las rutas antiguas caravanas. 1 Los ladrillos de t
desarrollaron un sabor terroso limpio nico que hace tiempo fue refinado por los aficionados.
El t pu-ehr adopta una variedad de formas:
Bngch (, t de Disco)
redondo, achatado, conforma adiscada. Los rangos de tamao van desde los 100g hasta el grande de
5000g o incluso ms, los de 357g, 400g, y 500g son los ms comunes.
Toch (, t con forma de cuenco)
con forma de bowl. Los rangos van desde los 7g hasta 3000g o ms, los ms habituales son 100g,
250g, 500g.
Zhunch (, t de ladrillo)
t con forma rectangular, entre los 100g, 250g, 500g, e incluso 1000g.
Fngch (, t cuadrado)
generalmente con tamaos de 100g o 200g.
Jnch (, t seta)
con formas como un to, la forma se elabora para el consumo en el Tbet y suele pesar entre 250g o
300g.
Jngu (, meln dorado)
Con forma similar a toch, pero con una pequea concavidad.
Calidades
El costo por gramo de t pu-erh vara en funcin al tiempo de fermentacin de la hoja en la barrica.
Preparacin

175

Para preparar una infusin de t rojo debemos poner la planta en agua a 85C e inmediatamente retirarla
dejndola reposar en la tetera o caldero durante diez minutos. Sabremos si est bien hecha si hay espuma en el
vaso y si efectivamente su color es rojo cobre claro (el color depende de la duracin, que suele ser de 3
minutos de repose) y la espuma es debido a los 85C del agua donde la insertemos.
Uso en Occidente y propiedades
Se ha hecho popular en el mundo occidental debido a su bajo contenido en cafena y a sus propiedades para
eliminar grasa, por lo que ha alcanzado a tener el nombre de "devorador de grasas".
El autntico te rojo pu-erh contiene muy poca cafena precisamente por su fermentacin; contiene muchsima
menos cafena que una taza de caf y que cualquier otro t.
Un efecto comprobado del consumo habitual del t rojo endulzado con miel o azcar integral es la
disminucin significativa de los niveles de colesterol. Comparando niveles despus de un ao se registran
descensos en ndices de 240 a 175mg/dL en colesterol total con HDL en 35 mg/dL. Analticas Laboratorio en
seguimiento de historial por Hipercolesterolemia. Laboratorio Dr. Martinez Tenerife. [cita requerida]
Propiedades

Elimina el sobrepeso producido por mala alimentacin

Estimula la digestin de comidas ricas en grasa
Disminuye los niveles de grasa en la sangre
Previene y baja el colesterol negativo
Beneficia el metabolismo heptico
Estimula la secrecin de las glndulas digestivas
Previene infecciones
Desintoxica y depura
Refuerza el sistema inmunolgico

T verde
Hojas de t verde.
El t verde (chino tradicional: , chino simplificado: , pinyin: L ch) es un tipo de t Camellia
sinensis que ha tenido mnima oxidacin durante su procesado.
El t verde no es fermentado, a diferencia del t negro. Las hojas se recogen frescas. Despus de someterse a
la torrefaccin, se prensan, enrollan, trituran y se secan. El t verde supone entre una cuarta y una quinta parte
del total de t producido mundialmente. Los principales pases productores de t verde son China, Japn y
Vietnam.1
Recientemente se ha hecho ms popular en Occidente, que tradicionalmente toma t negro.
Historia del t en Asia
Los chinos son los primeros en descubrir el t, y en China se encuentran la mayora de variedades de t. El t
ha sido utilizado como bebida medicinal para promover la salud en mente y cuerpo durante cinco milenios. La
ms remota referencia al t como una ayuda de la salud es de 2737 a. C. El t era una costosa bebida en la
antigua China. Su uso fue limitado a los segmentos opulentos de la poblacin. Solamente en la dinasta Ming
despus de la cada del imperio mongol, la toma de t se extendi a la plebe. Cuando China fue la potencia
naval del mundo (1405-1433), el t estuvo entre las provisiones indispensables de los marineros. La cantidad
de vitamina C en la bebida de t consumida por los navegantes en ese tiempo era suficiente para prevenir el
escorbuto, el cual matara a muchos marinos europeos ms de 100 aos despus.
Ts verdes chinos

176

Provincia de Zhejiang
Esta provincia de Zhejiang es la casa del ms famoso de todos los ts Xi Hu Longjing, como tambin de otros
ts de alta calidad. Longjing: es el ms conocido de los ts famosos chinos, de Hangzhou, su traduccin al
espaol es Pozo del Dragn. La falsificacin del Longjing es muy comn y mucho del t en el mercado es en
realidad producido en la Provincia de Sichuan, por lo que no es autntico Longjing.
T Hui Ming
as nombrado en consonancia del Templo en Zhejiang.
T Long Ding
un t de la ciudad de Kaihua conocido como el Dragon Mountain.
T Hua Ding
un t de la ciudad de Tiantai nombrado as por un pico de las montaas Tiantai.
T Qing Ding
un t de Tian Mu, tambin conocido como Green Top.
T plvora
un t popular, tambin conocido por zhuch. Es originario de Zhejiang pero ahora crece en todo
China.
Provincia de Hubei
T Yu Lu
un t vaporoso conocido por Gyokuro (Lgrima de Jade) hecho para el estilo de la cocina japonesa
Provincia de Henan
T Mao Jian o Xin Yang Mao Jian
un t famoso chino, conocido como Green Tip.
Provincia de Jiangsu
T Bi Luo Chun
un t famoso chino, conocido como Green Snail Spring de Dong Ting. As como con la falsificacin
del "Longjing", es comn y mucho del t de mercado con el nombre "Bi Luo Chun" sea hecho en
Sichuan.
T Rain Flower o "t flor de la lluvia"
un te de Nanjing.
Provincia de Jiangxi
T Chun Mee
originalmente un t de Jiangxi, luego creci en muchos lugares.
T Gou Gu Nao
un bien conocido t en China y depsito de numerosos premios nacionales.
T Yun Wu
t conocido como Cloud and Mist.
Provincia de Anhui
La provincia de Anhui es hogar de tres famosos ts chino.
T Da Fang
t de Mount Huangshan,conocido como Big Square
T Huangshan Mao Feng
un famoso t chino de Mount Huangshan.
T Lu An Guapian: un famoso t chino, conocido como Melon Seed.
T Hou Kui
famoso t chino, conocido como Monkey tea.
T Tun Lu: t del Distrito Tunxi.

177

T Huo Qing
t de Jing County (Anhui), conocido como Fire Green.
T Hyson
un t de mediocre calidad de muchas provincias (de cosecha temprana).

Gastronoma de Cantn
La cocina cantonesa ( en chino tradicional ) es originaria de Guangdong (Cantn), al sur de China,
especficamente de los alrededores de Guangzhou. Es el estilo ms conocido de la cocina china fuera de la
misma China, tanto es as que el denominado "Restaurante Chino" en occidente puede ser considerado la
mayora de las veces como un resturante que ofrece comida cantonesa, o una adaptacin de la misma. La
abundancia de la cocina cantonesa fuera de las fronteras de China es debido a la desproporcionada proporcin
de inmigrantes de esta regin con respecto a otras.
Caractersticas
La cocina cantonesa rara vez emplea ingredientes picantes como el chile. Debido a los accesos que poseen las
ciudades de Guangdong (Cantn) la variedad de alimentos es una caracterstica omnipresente en toda la
cocina. Hay un dicho cantons que dice: "Cualquier animal que torna su cara al sol puede ser comido"
adems en el norte de China tales como en Beijing se suele decir de los cantoneses que: "Los cantoneses
comern cualquier cosa que nada excepto un submarino, cualquier cosa que vuela excepto un aeroplano, y
cualquier cosa que anda excepto un tanque", no obstante existe cierta controversia con zonas de occidente
por la ingesta de ciertos alimentos tab tales como el perro y el gato. Existen ciertos ingredientes que le
diferencia claramente de las cocinas procedentes del norte, por ejemplo la existencia de ingredientes como
moluscos y mariscos que en el norte es difcil de obtener (al no haber contacto con el mar de la China
Meridional).
Ingredientes
Especias
La cocina cantonesa puede ser caracterizada por el uso de especias con aroma y sabor muy suave y simple en
su combinacin. El jengibre, cebollas de primavera, azcar, sal, salsa de soja, vino de arroz, almidn y aceite
son ingredientes suficientes en la cocina cantonesa. El ajo se emplea intensamente sobre todo cuando se
cocinan alimentos basados en olores desagradables, tales como entraas. El polvo de cinco especias, la
pimienta y otras especies. El empleo de salsas picantes o de especias picantes es muy rara en la cocina
cantonesa, es ms adecuada de las localiades ms templadas como Sichuan, Tailandia, etc. Como regla
general en la cocina cantonesa, la cantidad de especias aadidas a un plato es inversamente proporcional a la
frescura de los alimentos existentes en el plato.

Pescado
Guangdong tiene los recursos alimentarios ms ricos de China en trminos de agricultura y acuicultura. Se
prefieren siempre los sabores naturales; un ejemplo de la calidad y frescura de los alimentos se puede ver en
algunos restaurantes en los que se esfuerzan por mostar al cliente el pescado vivo antes de ser preparado y
posteriormente consumido, por esta razn resulta familiar ver tanques de agua con pescado en sus interior en
las cercanas de los restaurantes. Debido a su cercana al mar de la China Meridional los platos de pescado
fresco son muy usuales en los restaurantes de Guangdong.

178

El concepto cantons de aplicar las especias al pescado cocinado, se hace tan slo para evitar el olor del
pesacado no fresco. El pescado fresco no tiene olores y se cocina al vapor. Por ejemplo, slo se aaden
pequeas cantidades de salsa de soja, jengibre, cebollas de primavera al pescado cocinado al vapor. De esta
forma los alios suaves no rompen la fragancia de los platos de pescado fresco. Sin embargo, los cantoneses
desconfan de los platos de pescado con ajo y especias.
Alimentos en conserva
Los cocineros cantoneses prestan mucha atencin a la preparacin con alimentos frescos, no obstante existen
diversas preparaciones con alimentos preservados. Esta costumbre puede provenir de la Gastronoma de
Hakka. Algunos alimentos obtienen sabores intensos debido a estos procesos de
secado/maduracin/preservacin/oxidacin, similar en cierta forma a los tomates secados al sol de la cocina
italiana. algunos cocineros cantoneses mezclan los alimentos preservados con los frescos para generar
diferentes contrastes de sabor y textura en sus platos. Los alimentos secos a menudo se hidratan en agua antes
de ser cocinados, tales como las setas. Algunos moluscos como las vieiras poseen un sabor ms intenso
cuando estn secos, sin su indeseable olor marino.

HUNTUN MIAN
(Sopa de Wantn y Fideos)
Ingredientes
Relleno de Wanton
2 onzas
2 onzas
1 cdta
2 cdta
1/8 cdta
1/8 cdta
1 cdta
10 unidades
libra
4 tazas
1/8 cdta
3 cdas

Puerco Molido
Camarones Limpios y Finamente Picados
Vinagre de Arroz
Salsa de Soya Clara
Sal
Pimienta
Aceite de Ssamo
Hoja de Wanton
Fideos Orientales (delgados o gruesos)
Caldo de Pollo
Sal
Cebollina en
Diagonales

Procedimiento
1-Mezcle todos los ingredientes del relleno en un bowl.
2-Coloque 2 cdtas del relleno en una hoja de wanton y con un poco de agua selle el mismo, uniendo las
puntas y apretndolo.
3-Coloque el caldo de Pollo en una olla y llvelo a ebullicin, agrguele cdta de aceite de ssamo y 1 cdta
de salsa de soja clara.
4-Agregue los fideos y los wantones. Baje el fuego y deje cocinar hasta que ambas cosas estn cocidas.
5-Esparza la cebollina al final de la coccin y sirva caliente.
HUA JI FAN
(Pollo con Arroz)
Ingredientes
1 taza
libra
1 cdta
2 cdta
2 cdta
1/8 cdta
2 cdta
1 cdta
1 cdta

Arroz Blanco Cocido (Solo en Agua sin sal)

Encuentro de Pollo Deshuesado y sin piel
Vinagre de Arroz
Salsa de Soya Clara
Salsa de Soya Oscura
Pimienta
Aceite de Ssamo
Maizena
Aceite de Man

179

2 cdta
3 cdas

Jengibre Rayado
Cebollina en
Diagonales

Procedimiento
1-Cortamos el pollo en cubos grandes y los combinamos con las salsas de soya, el vinagre, la pimienta, el
aceite de ssamo y la maicena.
2-Calentamos un wok o sartn y agregamos el aceite de man, salteamos el jengibre, por 10 segundos y
enseguida agregamos el pollo y salteamos por 3 minutos o hasta que este cocido jugoso. NO SECO.
3-Servimos el arroz caliente y el pollo por encima. Rociamos un poco de salsa soya clara por encima y
finalizamos con cebollina.
ZAO LIU YU PIAN
(Pescado con Hongos y Pepinos)
Ingredientes
1 libra
1 cdta
2 cdta
1 cdta
2 cdta
1 onza
1 unidad
3 cdas
cda
1 cdta
2 cdtas
1 cdta
taza
2 cdtas

Pargo Rojo Fileteado

Sal
Salsa de Soya Clara
Vinagre de Arroz
Maizena
Hongos Ostras o cualquier otro champignon
Pepino Mediano
Aceite de Man
Ajo Finamente Picado
Jengibre Finamente Picado
Salsa de Soya Clara
Salsa de Soya Oscura
Caldo de Pollo
Maizena en 1 cda de Agua

Procedimiento
1-Coloque los filetes en un bowl con la sal, la salsa de soya clara, la maicena, y el vinagre de arroz.
2-Si los hongos son secos sumrjalos en agua por 15 minutos, y si son frescos utilcelos de inmediatamente.
3-Pele el pepino y retire la semilla del mismo. Proceda a cortarlo a la mitad a lo largo y luego corte cada
mitad en medallones de 1 pulgada de grosor.
4-Caliente el wok y agregue el aceite , fra los pescados hasta dorarlos, retrelos en papel toalla.
5-Agregue un poco ms de aceite y salte, los pepinos, el jengibre, el ajo y los hongos por un minuto.
6-Agregue el vinagre de arroz, el caldo y las salsas de soya y la maicena diluida, cocine por 3 minutos.
7-Introduzca el pescado en la salsa y cocine por 1 minuto.
8-Sirva caliente con arroz blanco.
LIU LI PING GUO
(Manzanas Acarameladas)
Ingredientes
500 gramos
1 unidad
40 gramos
100 gramos
litro
150 gramos
2 cdas

Manzanas Peladas y en gajos.

Clara de Huevo
Maicena
Harina
Aceite Vegetal
Azcar
Ssamo

Procedimiento
1-Mezclar la maicena con la clara de huevo y 60 ml de agua. Esta mezcla debe quedar viscosa.
2-Calentamos el aceite a 350F.
3-Pasamos las manzanas por la harina y luego por la mezcla anterior.
4-Freimos las manzanas por 2 minutos, o hasta que estn doradas.
5-Retirar en papel absorbente.

180

6-En otra sartn agregamos del aceite anterior 1 cda. Y luego le agregamos el azcar y cocinamos a fuego
bajo hasta crear una miel.
7-Agregamos la manzanas y caramelizamos.
8-Servimos al tiempo y rociamos con el ssamo.
YUMI ZHOU
(Arroz con Maz)
Ingredientes
1 taza
2 tazas
3 cdas
1 cda
1 cdta

Arroz cocido con sal y sin aceite

Maz desgranado
Cebollina
Salsa de Frijoles Negros (opcional con picante)
Pimienta Roja

Procedimiento
1-Coloque la pimienta roja en un wok sin aceite y rostcela, moviendo constantemente. Retrela del wok y
rmpala un poco.
2-Coloque el arroz en un wok caliente y agregue el maz, cocine por unos minutos y agregue la cebollina y la
salsa de frijoles negros.
3-Retire del fuego y sirva inmediatamente.
4-Esparza la pimienta roja por encima
JING GAI
(Pollo al Vapor)
Ingredientes
1 libra
1 onza
taza
5 unidades
Marinado del Pollo
11/2 cdta
1 cdta
1 cdta
1/8 cdta
cdta
cdta

Pollo Deshuesado en Matignon

Hongos Shitake, Hidratados (no botar el agua)
Bamboo
Castaas de Agua
Aceite Vegetal
Salsa de Soya Oscura
Jerez o Vinagre de Jerez
Pimienta Negra
Azcar
Maicena

Procedimiento
1-Combinamos el pollo con todos los ingredientes del marinado y dejamos marinando por 15 minutos.
2-Cortamos las castaas de agua, el bamboo y los hongos de un tamao similar al del pollo. Combinamos
todo en el bowl del pollo.
3-Colocamos agua en un wok y las vaporeras, colocamos el pollo en la misma y cocinamos por 10 minutos,
movindolo constantemente.
4-Servimos inmediatamente.
SAM JUP MEIN
(Fideos Agridulce)
Ingredientes
libra
libra
1 unidad
taza
1/8 cdta
1/8 cdta
cdta
1 cdta
1 cdta
3 cdas
1/3 taza

Fideos al dente
Cebollas en Julianas
Tomate 3 x 3 en gajos
Ketchup
Sal
Pimienta
Azcar
Salsa Hoisin
Aj No Moto
Curry
Caldo de Pollo o Agua

181

Procedimiento
1- Mezcle el ktchup con la sal, el azcar, la pimienta, el hoisin y el aj no moto.
2-En fuego muy bajo, colocamos un sartn y agregamos el curry en seco, cocinamos por 1 minuto, moviendo
constantemente.
3-Agregamos las cebollas y cocinamos hasta que la misma se oscurezca un poco.
4-Agregamos el caldo o el agua y subimos el fuego, hasta llevar la mezcla a ebullicin.
5-Volvemos a bajar el fuego y agregamos la mezcla del ktchup, cocinamos por unos minutos.
6-Justo antes de apagar agregamos las cuas de tomate. Re-sazonamos si fuese necesario.
7-Servimos los fideos caliente en el plato y agregamos la salsa por encima.
LA BA CHOU
(Arroz con Frijol Dulce)
Ingredientes
50 gramos
200 gramos
1 litro
100 gramos
100 gramos
50 gramos
20 gramos
20 gramos
100 gramos
100 gramos

Frijoles Blancos o Frijoles Azuki

Arroz
Leche
Cereal Mijo
Dtiles
Man
Nueces
Semillas de Girasol
Azcar Blanca
Azcar Morena

Procedimiento
1-Poner los frijoles en remojo con agua caliente por 20 minutos. A la vez lavar el arroz y el mijo.
2-Hervir 1 litro de leche en una olla, agregar los frijoles, tapar la olla y cocinar por 30 minutos o hasta que
estn suaves.
3-Incorporar el arroz y el mijo, y seguir cocinando tapado hasta que el arroz abra. Si hace falta lquido,
agregar agua.
4-Cuando el arroz este cocido, destapamos y agregamos el resto de los ingredientes.
5-Mezclamos un poco para unir y servimos en cuanto se hayan derretido las azucares.
LENG OING GUA
(Ensalada de Pepino con Ajo)
Ingredientes
1 libra
2 cdta
2 cdta
1 cda
1 cdta
1 cda

Pepino pelado
Sal
Azcar
Vinagre de Arroz
Aceite de Man
Ajo finamente picado

Procedimiento
1-Cortamos el pepino a la mitad, a lo largo. Con la ayuda de una cuchara retiramos las semillas, dejando el
pepino como una canoa.
2-Cortamos los pepinos en porciones de 3 pulgadas de largo.
3-Los colocamos en un colador y esparcimos la sal en ellos. Los dejamos drenando en el colador por 10
minutos.
4-Lavamos los pepinos bajo agua fra y secamos muy bien.
5-Los colocamos en un bowl de vidrio y agregamos el vinagre y el azcar.
6-Calentamos el aceite en un wok y salteamos los ajos por 1 minuto.
7-Agregamos los ajos al pepino y servimos inmediatamente.
CHAO LIANGYU ZHUSUN MIAN
(Sopa de Fideos, Pescado y Bamboo)
Ingredientes

182

1 libra
2 cdta
1 unidad
2 cdtas
1 onza
1 libra
4 tazas
3 cdtas
1 cda
2 cdas
1 cdta
4 onzas
2 cdas
1 cda
2 cdtas
1 cdta

Filete de Bagre o Bacalao o Pargo Rojo

Sal
Huevo Batido
Maicena
Hongos Shitake Hidratados (No botar el agua)
Fideos al dente
Agua de Hongos
Aceite de Man
Aceite de Man
Cebollina en rodajas
Jengibre Finamente picado
Bamboo en julianas
Vinagre de Jerez
Salsa de Soya Oscura
Azcar
Aceite de Ssamo

Procedimiento
1-Corte los filetes de pescado en tiras gruesas y saznelos con sal, pselos por el huevo y luego por la
maicena.
2-Cortamos los hongos hidratados en julianas y guardamos las 4 tazas de agua de hongo, para la base de la
sopa.
3-En una olla agregamos esta agua y la llevamnos a ebullicin.
4-En un wok calentamos el aceite de man y fremos los pescados hasta dorarlos.
5-Retiramos el pescado del wok y colocamos en papel toalla.
6-Retiramos el aceite anterior y agregamos 1 cda de aceite de man limpio y luego el jengibre, la cebollina y
salteamos por 15 segundos.
7-Agregamos lo hongos, el bamboo, el vinagre, la salsa de soya, el azcar y la sal. Salteamos todo esto por
un minuto.
8-Agregamos el pescado y cocinamos por 1 minuto.
9-En un plato hondo agregamos los fideos, luego le vertimos el caldo de hongo y por ltimo la mezcla del
wok.
10-Rociamos con el aceite de ssamo y servimos caliente.
YUNNAN KAO YA
(Pato Rostizado al Estilo Yunnan)
Ingredientes
1 unidad
1/8 cdta
4 tazas
3 cdas
3 cdas
2 cdas
Salsa para Remojar
5 cdas
2 cdas
2 cdtas
6 unidades

Pato Entero de Aproximadamente 3 libras

Sal y Pimienta
Agua
Salsa de Soya Oscura
Miel de Abeja
Vinagre de Arroz
Salsa Hoisin
Salsa de Aj o Frijole Negros
Sal y Pimienta
Cebollina en rodajas

Procedimiento
1-Lavamos bien el pato y secamos. Esparcimos la sal y la pimienta por todas las cavidades.
2-Combinamos el agua, la soya, la miel y el vinagre en una olla. Llevamos a ebullicin.
3-Apagamos el fuego y sumergimos el pato en la olla, varias veces, hasta que todo el animal este cubierto de
esta mezcla.
4-Dejamos escurrir y secamos el animal frente a un abanico por 30 minutos mnimo, y mximo 4 horas.
5-Pre-calentamos el horno a 475F y colocamos en la base inferior del horno un molde con 1 taza de agua.
6-Colocamos el pato, con la pechuga hacia arriba, en una parilla por encima del agua y cocinamos por 15
minutos.
7-Bajamos el fuego a 350F y volteamos el pato. Continuamos rostizndolo por 50 minutos.

183

8-Mezclamos todos los ingredientes de la salsa para remojar y calentamos un poco, solo para unir los
ingredientes.
9-Retiramos el pato del horno y dejamos reposar por 10 minutos.
10- Cortamos el pato en presas para servir y acompaamos con la salsa para remojar.
BA BAO FAN
(Pastel de Arroz)
Ingredientes
500 gramos
1 cda
30 gramos
5 unidades
3 cdas
2 cdas
30 gramos
2 cdas
3 cdas
5 cdas
1 cda

Arroz Glutinoso
Manteca
Dtiles
Duraznos Secos
Nueces
Pasas
Semillas de Loto
Semillas de Girasol
Pasta de Frijol de Azuki o de Loto
Miel de Abeja
Maicena, Disuelta en 3 cdas de Agua

Procedimiento
1-Lavar el arroz bajo el grifo del agua. Y colocar en un bowl con litros de agua.
2-Colocar el arroz con el agua en reposo en una olla y cocinar hasta que el arroz este suave y cocido.
3-Colocar la mitad de la manteca en el molde y engrasarlo todo, sin que quede nada sin engrasar, podemos
derretir la mitad de la manteca y engrasar.
4-Agregar la otra mitad de la manteca al arroz caliente y mezclar.
5-Cortar los dtiles a la mitad y picar los duraznos, las pasas y las semillas un poco.
6-Agregar la mitad de todos los frutos secos en el molde de manera esttica y agregar la mitad del arroz al
mismo. Presionar muy bien el arroz.
7-Colocamos la pasta dulce de Azuki o de Loto y tapamos con el resto del arroz. Volviendo a presionar
fuertemente.
8-Cocinamos a vapor por 5 minutos.
9-En una olla mezclamos la miel y la maicena, hasta obtener una salsa
10-Desmoldamos el postre y agregamos el resto de los frutos secos alrededor del mismo y vertimos la salsa
por encima de todo.
11-Servimos inmediatamente, cortamos una porcin por persona.
MEIN
(Fideos Fros)
Ingredientes
1 libra
2 cdas
1 cda
1 taza
1/8 cdta
2 unidades
cdta
1/8 cdta

Fideos al Dente
Aceite Vegetal
Salsa de Soya Clara
Frijoles Nacidos
Pimienta
Cebollina Finamente picada
Azcar
Sal

Procedimiento
1- Combinamos todos los ingredientes, excepto los fideos.
2-Calentamos la mezcla en un sartn, a fuego medio, por solo unos minutos.
3-Dejamos enfriar la mezcla y combinamos con los fideos.
4-Refrigeramos por 30 minutos o ms.
5-Servimos con cualquier tipo de carne.
XIAO LONG YAN ROU

184

(Cordero al Vapor con Harina de Maz y Especias)

Ingredientes
taza
2 cdta
2 cdta
1 cdta
1 libra
3 cda
2 cdta
2 cdta
1 cda
1 cda
2 cdta

Harina de Maz
5 Especias
Pimienta de Sichuan Rostizada y Molida
Sal
Cordero (Filete o Pierna) en Julianna
Cebollina picada
Ajo Finamente picada
Jengibre Finamente picado
Vinagre de Arroz
Salsa de Soja Clara
Aceite de Ssamo

Procedimiento
1-En un bowl mezclamos la harina de maz, las 5 especias, la pimienta de Sichuan y la sal, mezclamos muy
bien.
2- En otro bowl mezclamos la cebollina, el ajo, el jengibre, el vinagre de arroz, la salsa de soja y el aceite de
ssamo.
3-Introducimos el cordero en la mezcla lquida y los marinamos por unos minutos.
4-Retiramos y luego los introducimos en la mezcla seca.
5-Colocamos la vaporera en el wok, con agua caliente y colocamos el cordero en la vaporera.
6-Cocinamos al vapor por 30 minutos. Agregamos ms agua al wok, si fuese necesario.
7-Servimos caliente con los fideos fros.
GULAO ROU
(Puerco Agridulce con Jugo de Frutas)
Ingredientes
1 libra
cdta
2 cdta
2 cdta
1 unidad
1 cda
2 cdas
libra
2 cdas
3 cdas
1 taza
1 cdta
1/8 cdta
taza
taza
2 tazas

Puerco Liso (con un 30% de grasa) en Matignon

Sal
Vinagre de Arroz
Aceite de Ssamo
Huevo Batido
Maicena
Aceite de Man
Cebolla Perlas o Shallots
Azcar
Vinagre Oscuro
Jugo de Naranja Natural
Maicena, disuelta en 2 cdta de agua
Sal y Pimienta
Harina Todo Uso
Maicena
Aceite Vegetal

Procedimiento
1-Combinamos los cubos de cerdo con la sal, la salsa de soya, el vinagre de arroz, el aceite de ssamo, el
huevo y la cda de maicena. Mezclamos bien y dejamos marinar en fro por 30 minutos.
2-En un sartn agregamos las 2 cdas de aceite de man y salteamos las cebollas y el azcar. Cocinamos a
fuego medio, hasta que se caramelice el azcar.
3-Agregamos el vinagre y el jugo de naranja y cocinamos a fuego medio por 4 minutos.
4-Agregamos la maicena y revolvemos mientras se espesa, mantenemos a fuego bajo o tapada para que no
pierda calor. Re-sazonamos si fuese necesario.
5-En una bolsa plstica combinamos las tazas de harina y maicena, introducimos los cubos de cerdo
marinados y agitamos fuertemente para que los mismos queden totalmente cubiertos de la mezcla.
6-Retiramos de la bolsa y sacudimos un poco para retirar el exceso de harina y maicena.
7-En el wok calentamos el aceite vegetal y freimos en hondo los cubos de cerdo. Esto deber hacerse en
pequeos grupos, para no enfriar el aceite. Retiramos del aceite y colocamos en papel absorbente.
8-Introducimos los cubos de cerdo frito en la salsa y calentamos por unos minutos.

185

9-Servimos caliente con los fideos fros.

HUNG YAN BENG
(Galletas Chinas de Almendra)
Ingredientes
1 taza
1/3 cdta
1/3 taza
taza
1 unidad
1/8 cdta
1/8 cdta
1 taza
1/8 cdta

Harina
Polvo de Hornear
Manteca
Azcar
Huevo Batido
Extracto de Almendra
Vainilla
Almendras
Sal

Procedimiento
1-Cernimos la harina, el polvo de hornear y la sal.
2-Cremamos la manteca con el azcar, luego le agregamos el huevo y los extractos a esta mezcla.
3-Unimos ambas mezclas y amasamos, solo lo suficiente para unir.
4-Agregamos harina extra, si consideramos necesario.
5-Enharinamos nuestras manos y procedemos a realizar bolitas de no mas de 1 pulgada de dimetro.
6-Colocamos las bolitas en una bandeja engrasada y enharinada y aplatsamos suavemente con los dedos, para
crear los discos de galleta.
7-Pre-calentamos el horno a 350F y horneamos por 25 minutos, o hasta que estn doradas.
8-Servimos al tiempo con t verde sin azcar.
SIU MAI
(Wanton Rellenos de Cerdo)
Ingredientes
3 unidades
1 unidad
1 cdta
taza
1 cda
1 cdta
1 cdta
cdta
20 unidades

Shitake o Negros Hidratados y picados

Cebollina picada
Jengibre finamente picado
Puerco Molido
Salsa de Ostiones
Vinagre de Arroz o Jerez
Aceite de Ssamo
Azcar Morena
Hoja de Wanton Cortadas Redondas

Procedimiento
1- Combinamos todos los ingredientes, excepto las hojas de wanton.
Re-sazone si fuese necesario.
2-Colocamos las hojas de wanton y humedecemos los bordes.
3-Rellenamos las mismas en el centro, cuidando del que relleno no llegue al borde.
4-Subimos toda la circunferencia del wanton de manera que hemos creado la forma de una canasta. Y el
relleno ha quedado expuesto en su parte superior.
5-Colocamos al Vapor y cocinamos hasta que el relleno este cocido, aproximadamente de 15 a 20 minutos.
6-Servimos caliente. Con salsa de Soya.
CHAR SIU BAO (HAM PAO)
(Pan Oriental Relleno de Cerdo)
Ingredientes
Para la Masa
1 paquete chico Levadura Seca
1 taza
Agua Tibia
4 tazas
Harina
taza
Azcar

186

2 cdas
Manteca
taza
Agua Hirviendo
2 cdtas
Aceite de Ssamo
Procedimiento
1-Disuleva la lavadura en el agua tibia. Agregue 1 taza de harina y mezcle. Deje reposar 1 hora, o hasta que
las burbujas aparezcan.
2-Disuelva el azcar y la manteca en la taza de agua hirviendo. Mezcle bien y deje reposar hasta que el
agua este tibia.
3-Mezcle ambas preparaciones y agregue las 3 tazas de harina restante.
4-Enharine la mesa y amase la masa, hasta que este homognea, engrase un bowl mucho ms grande que la
masa y coloque la misma dentro del bowl. En un lugar clido, para leudar por 2 horas, la misma subir el
doble.
Para el Relleno
2 cdas
Aceite
1 unidad
Cebollina Picada
1 diente
Ajo Picado
libra
Puerco Liso en Macedonias
2 cdas
Salsa de Soya Clara
2 cdas
Salsa de Ostion
1 cda
Azcar
1 cda
Maicena, disuleta en 2 cdas de agua.
Opcional
1 cda
Salsa Hoisin
Procedimiento
1-Caliente el aceite en un wok y cocine las cebollinas y el ajo por 30 segundos. Agregue el puerco y las
salsas. Baje el fuego y cocine hasta que le cerdo este jugoso, pero cocido.
2-Agregue la maicena y mezcle muy bien, para que le cerdo quede cubierto con el glaze que se ha formado.
3-Apague el fuego y deje reposar.
Preparacin Final
1-Amasamos la masa ya reposada por 2 horas, bolendola en porciones no mayores de 2 pulgadas de
dimetro.
2-Amasamos la masa para crear un rollo, con ambas manos, como si estuviramos utilizando un rodillo. Que
nos quede un bolillo de 1 pulgada de espesor.
3-Aplanamos ese rodillo con la mano y luego con un rodillo, creamos un disco de la masa de
aproximadamente 3 pulgadas de dimetro, asemejando un disco de pizza.
4-Colocamos 2 cdas del relleno en el centro del disco.
5-Subimos todo el contorno del disco de manera que dejemos encerrado el relleno.
6-Realizamos un giro en la union superior de la masa, para asegurar que no se salga y crear una decoracin.
7-Colocamos en la masa en la vaporera, pero no en el vapor. Y tapamos, para dejar leudar por 1 hora.
8-Destapamos y cocinamos en la vaporera por 10 minutos o hasta que el pan este cocido.

HAR GAU (HA KAO)

(Dumplings de Camarones)
Ingredientes
Para la Masa
1 taza
3 cdas
cdta
1 taza
1 cda
Para el Relleno
taza
taza
2 cdas
1 cda
1 unidad
1 cda

Harina Suave
Fcula de Papa
Sal
Agua Hirviendo
Manteca
Bamboo picado
Camarones desvenados y picados
Manteca
Maicena disuelta en 2 cdas de agua
Clara de Huevo
Salsa de Ostion

187

 cdta
cdta

Aceite de Ssamo
Azcar

Procedimiento
1-Mezcla ambas fculas y la sal, hasta que queden bien unidas.
2-Agregar el agua hirviendo gradualmente e ir mezclando de manera de crear una masa.
3-Dejamos reposar la masa, hasta que se refresque un poco, peros siga tibia. Aproximadamente 5 minutos.
4-Agregamos la manteca y Amasamos poco, pero hasta conseguir una masa homognea.
5-Dejamos reposar la masa, por aproximadamente 10 minutos.
6-Para el relleno combinamos todos los ingredientes en un bowl y refrigeramos mientras la masa reposa por
10 minutos.
7-Pasado los 10 minutos de ambas preparaciones. Procedemos a bolear la masa en nuestras manos, creando
bolillos muy pequeos, de no ms de 1 pulgada.
8-Estiramos papel cera en la mesa y sobre el colocamos la masa, tapamos la masa con ms papel cera y con
un rodillo creamos un disco de no ms de 3 pulgadas.
1- Colocamos 1 cdta de relleno en el medio y tener mucho cuidado de no colocar ms, por que se puede
romper la masa.
2- Procedemos a cerrar la empanadita con ayuda del papel cera y con nuestros dedos ndice y pulgar,
creamos unas pequeas endiduras decorativas en la empanadita.
3- Colocamos las empanaditas en una vaporera y cocinamos hasta que la masa este traslucida y el relleno
este cocido.
4- Servimos caliente y con salsa de soya.

JIAOZI
(Dumplings Rellenos de Cerdo)
Ingredientes
Para la Masa
3 tazas
1 taza o ms
cdta
Para el Relleno
1 taza
1 cda
1 cdta
1 cda
cdta
3 cda
1 unidad
taza
1 taza
4 cdas
2 cdtas

Harina Todo Uso

Agua fra
Sal
Puerco Molido
Salsa de Soya
Sal
Vinagre de Arroz
Pimienta Negra
Aceite de Ssamo
Cebollina Picada
Cebolla Picada
Repollo Chino Finamente Picado
Bamboo Picado
Jengibre Finamente Picado

Procedimiento
1-Mezcla la harina y la sal, luego vamos agregando el agua, cuanta sea necesaria, agregar la suficiente para
obtener una masa homognea. Tapamos la masa por 30 minutos.
2-Para el relleno mezclamos todos los ingredientes con una cuchara de palo o esptula.
3-Para armar los dumplings, Repetimos los procesos de otros dumplings, hasta que obtengamos un disco,
similar al de pizza, pero de no ms de 3 pulgadas.
4-La forma de este dumpling se logra colocando una cdta de relleno en el medio del disco de masa y la
cerramos en forma de media luna, sellando los bordes con un poco de agua.
5-En una olla colocamos 4 tazas de agua hirviendo y agregamos cuantos dumplings quepan, revolvemos para
que no se nos peguen y cocinamos hasta que el agua vuelva a hervir.
6-Cuando la olla vuelva a hervir agregamos 1 taza de agua fra y cocinamos hatsa que vuelva a hervir.
Repetimos este proceso una vez ms y probamos 1 dumplings,
7-Podemos servir caliente o Saltearlos en un sartn con aceite vegetal y servir caliente.

188

SPRING ROLLS
(Rollos de Primavera)
El nombre de este plato obtuvo su fama en ingls por ser en los EEUU, donde se popularizo. Y el mismo se
debe a que en la primavera es donde ms vegetales ah en china.
Ingredientes
Para la Masa de Wonton
1 unidad
cdta
2 tazas
1/3 1/2 taza
taza

Huevo
Sal
Harina todo Uso
Agua
Maicena

Para el Relleno
taza
taza
taza
taza
1 cda
1 cdta
2 cdta
1/8 cdta
1 unidad
4 tazas

Frijoles Nacidos
Zanahorias en Julianas
Hongos Chinos hidratados en julianas
Aj Verde y rojo en julianas
Salsa de Ostiones
Azcar
Salsa de Soya
Sal y Pimienta
Huevo Batido
Aceite Vegetal

Procedimiento
1-Batimos el huevo y agregamos la sal. Agregamos taza de agua a esta mezcla.
2-Cernimos la harina en un bowl grande y creamos una forma de volcn en la harina, en el centro agregamos
la mezcla anterior y amasamos hasta obtener una masa, agregamos ms agua si fuese necesario.
3-amasamos por 5 minutos, hasta obtener una masa homognea y sutil.
4-Dejamos reposar por 30 minutos.
5-Agregamos harina en la superficie de una mesa y trabajamos la masa en ella.
6-Con un rodillo aplanamos hasta obtener una masa muy fina, muy delgada, la cual cortamos en cuadros de 3
X 3 pulgadas.
7-En maicenamos cada cuadro, para que no se peguen entre s. Los refrigeramos en una bolsa plstica, por 30
minutos antes de trabajarlo.
8-En un wok con poco aceite, casi nada, salteamos los vegetales en el orden de firmeza.
9-Agregamos el resto de las salsas y bajamos el fuego, cocinamos por unos minutos, para dejar los vegetales
cocidos, pero al dente.
10-Dejamos enfriar los vegetales y procedemos a rellenar los cuadros de Wanton y sellamos, enrollndolo y
con el huevo brochado en los bordes.
11-Calentamos el aceite vegetal a 360F y fremos los rollos hasta dorar y que estn crujientes. De 3 a 4
minutos.
12-Retiramos en papel toalla y servimos caliente con la salsa de su preferencia.
GOW GEES
(Wanton Frito de Camarones y Cerdo)
Ingredientes
3 unidades
3 onzas
3 onzas
2 cdas
2 unidades

Hongos Shitake Hidratdosa

Camarones limpios y picados
Puerco Molido
Bambo picado
Castaas de Agua picadas

189

2 unidades
Cebollina picadas
2 cdtas
Jengibre Picado
1 cdta
Vinagre de Arroz
1 cdta
Salsa de Soya
1 cdta
Azcar
20 hojas
Wanton
4 tazas
Aceite Vegetal
Procedimiento
1-Mezclamos todos los ingredientes del relleno en un bowl. Re-sazonamos si fuese necesario.
2-Rellenamos los wantones y sellamos con agua.
11-Calentamos el aceite vegetal a 360F y fremos los wantones hasta dorar y que estn crujientes. De 3 a 4
minutos.
12-Retiramos en papel toalla y servimos caliente con la salsa de su preferencia.

GASTRONOMA DE TAILANDIA

Pad Thai tailands.

La gastronoma de Tailandia suele ser algo picante pero con una mezcla fascinante de sabores y olores. Se
caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores cidos, salados, dulces y picantes.
Ingredientes
El ingrediente principal en la cocina tailandesa es el arroz, que puede ir en sopas, frito o simplemente cocido
blanco. Otros ingredientes que se usan comnmente son las guindillas, ajos, fideos y leche de coco. En carnes
se usa el pescado, el pollo y el cerdo. El curry verde y el curry rojo tailands se forma con cilantro y
pimientos verdes y semillas de cilantro
Platos
Algunos platos son:

Pad Thai: Fideos de arroz, salsa de tamarindo y decorado con brotes de soja y limones.
Nam Prik Pao: Salsa de chile tostado con chalotas, ajo y camarones secos.
Khao Mangal : Pollo con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco.

Ped Dang: Asado de pollo al jengibre.

Sukijakithai: Carne y pescado rebozado en huevo acompaado con verduras y pasta de harina de
arroz.
Nevayum: Carne trozada condimentada acompaado con ensalada.
Tom Kha Gai: Sopa de raz de galanga.
Kaeng Kari Kai: Pollo al curry suave.

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El Desayuno
El desayuno tailands consiste en general de arroz con pollo, cerdo, ajo y gambas. Esto es acompaado por
huevo frito y pepinillos en vinagre.
La Cena
La cena es la comida ms importante en Tailandia. En sta se pueden apreciar los mejores platos. Se
encuentran presentes la sopa, el arroz, el postre y pollo o pescado preparado en diversas maneras.
Curry verde

El curry verde es un plato de comida (en tailands: ) muy especiado que se emplea en la cocina
tailandesa. La composicin del curry es muy diversa y depende de la zona donde se elabore, pero por regla
general suele llevar leche de coco como ingrediente principal. Otros ingredientes son la berenjena, azcar,
salsa de pescado (generalmente Pla ra), galangal, hojas de lima kaffir y hojas de albahaca tailandesa
(denominada como Horopa - ), estos dos ingredientes son los responsables de proporcionar el color
verde a este curry.
El curry verde tailands puede estar elaborado tambin con diferentes tipos de carnes y pescados,
generalmente suele acompaar al arroz a fideos de arroz conocidos como "khanom jeen".
Variantes
En la cocina tailandesa existen otros currys como: curry amarillo y el curry rojo elaborados de forma similar y
los ingredientes empleados son los que proporcionan los distintos colores a la pasta del curry.
Curry amarillo

El curry amarillo en la cocina tailandesa este curry es uno de los tres principales empleados como
condimentos, se nombra as debido a su color amarillento, debido al contenido de crcuma mezclado con
leche de coco, dependiendo de la proporcin de leche de coco suele tener ms o menos consistencia. Los otros
curries identificados por sus colores en la cocina tailandesa son el verde y el rojo. El curry amarillo se sirve
por regla general con carnes y pescados y suele ser acompaado de arroz, es posible verlo como
acompaamiento de platos de fideos denominados "khanom jeen".
Curry rojo

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Curry rojo Tailands

El Curry rojo (Tai. ; k pet) (lit: curry especiado) es un curry muy popular en la cocina tailandesa
fundamentado en el uso de la leche de coco calentada con pasta de curry de color rojo (que le proporciona el
nombre) y salsa de pescado. A la mezcla se le suele vertir diferentes contenidos crnicos as como albahaca
tailandesa (especie de albahaca), existen versiones de esta salsa para pescetarianos
Ingredientes principales

pollo, vaca, cerdo, gambas o tofu (picado)

leche de coco
kaffir lime hojas
curry en pasta
Azcar
Salsa de pescado

Pescetarianismo
Los pescetarianos comen pescado, as como mariscos, crustceos y otros productos del mar, pero excluye
otras carnes o productos animales.

Galangal

Kaempferia galanga
Galangal, malayo lengkuas, Mandarin (Tradicional)/ (Simplificado), cantons lam keong,
conocido tambin como jengibre azul), es un rizoma con usos tanto culinarios como medicinales, es muy
conocido en las cocinas asiticas y aunque hoy en da apenas es empleado en las cocinas europeas, en la Edad
Media era muy empleado como especia en diferentes recetas medievales.
Pla Raa

Pla Raa - pescado fermentado al estilo tailands. El letrero dice: "Pla Raa, limpio y delicioso".

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Pla Raa (tailands:, se suele pronunciar tambin como Balaa, y significa "pescado fermentado") es una
especie de salsa de pescado fermentada muy popular en la cocina tailandesa. Por su sabor salado se suele
emplear en los platos como sazonador. Se elabora con pescados diferentes, arroz tostado y sal, y se deja
fermentar en un recipiente durante cerca de tres meses. Es un ingrediente habitual que suele aadirse al som
tam.
Som tam

Un plato de som tam, elaborado con papaya, habas, chili y lima

Som tam (tailands
) es una ensalada especiada cuyo principal ingrediente es la papaya, el plato es
originario de Laos y de Isan regin de Tailandia del Nordeste. Som (
) es en el idioma de de Lao 'sabor
cido' y tam ( ) significa machacado. La transliteracin del nombre de este plato a veces se escribe como
som tum, som dtam o som dtum. Otros nombres para el plato pueden ser papaya pok pok (del sonido que se
produce cuando se elabora el plato con el mortero), tam som o en Lao e Isan tam mak hung ( ) (mak
hung es la denominacin en Lao e Isan para la palabra papaya).
Servir
Se suele servir el Som tam fro con chili, ajo, tomate y aliado con salsa de pescado (Pla Raa). a menudo se
acompaa de Gai yang ( en Tailands), pollo al grill.
Gai yang

Puesto callejero en Isan ofreciendo Gai yang

Gai yang o kai yang (en idioma tailands ) es un plato tradicional de la cocina tailandesa elaborado con
carne de pollo a la parrilla o barbacoa. El plato es originario de el Isan regin de Tailandia. Se suele comer
acompaado de arroz aglutinado (Kao Niau - ) y som tam. El plato es muy popular en todo el
territorio y puede encontrarse fcilmente en los puestos callejeros cercanos a los mercados.
Preparacin y Servir
El plato es elaborado con la carne de pollo marinada y puesta a la parrilla. La marinada est elaborada con
salsa de pescado (Pla Raa), ajo, jengibre, raz de coriandro y pimienta blanca. Se suele servir con la
tradicional ensalada somtam.
Arroz glutinoso

193

Arroz glutinoso cocinado en una hoja de pltano.

El arroz glutinoso (Oryza sativa var. glutinosa o Oryza glutinosa; tambin denominado arroz pegajoso, arroz
dulce, arroz cerulento, arroz botan, arroz mochi, y arroz de perlas) es un tipo de arroz de grano corto que se
vuelve pegajoso cuando se cocina. Se denomina glutinoso (del latn gltinsus) por lo pegajoso que es y no
porque contenga gluten. No debe confundirse con otros arroces asiticos que poseen este efecto pegajoso, el
arroz glutinoso es ms pegajoso que estos arroces.
Cultivo
(arroz glutinoso con Osmanthus dulce).
El arroz glutinoso es el tipo de arroz que se cultiva en Laos, en la gastronoma de Tailandia, y en algunas
partes de China, y se emplea en diferentes recetas a travs del Sureste Asitico as como en el Asia Oriental.
Una porcentaje estimado del 85% de la produccin de arroz en Laos es arroz glutinoso.1 Existen
investigaciones que aseguran que este tipo de arroz llego a la regin de Laos al menos hace 1,100 aos. Las
variedades mejoradas de arroz llegaron a Asia durante la Revolucin verde haciendo que las variedades noglutinosas fueran rechazadas por los agricultores de Laos a favor de las variedades glutinosas. Poco a poco la
produccin de arroz glutinoso fue mejorando gracias al programa de investigacin gubernamental (National
Rice Research Programme). En el ao 1999, ms del 70% rea sobre el valle del ro Mekong estaba cultivado
con esta variedad. En China, de acuerdo con la leyenda, este tipo de arroz era conocido al menos desde hace
2,000 aos,2 y era empleado como ingrediente en la construccin, ms en particular como mortero colocado
entre los ladrillos para elaborar la Gran Muralla China, tal y como han confirmado anlisis qumicos
realizado.3
Constituyentes
El arroz glutinoso no posee contenido alguno de gluten (por lo tanto no contiene glutenin y gliadin), por lo
tanto es aconsejable para los celiacos ya que permite una dieta libre de gluten. Lo que distingue este arroz de
otras variedades es la ausencia de amilosa (o quizs tenga unas muy pequeas trazas) y altas cantidades de
amilopectina (es un componente principal del almidn). La amilopectina es la responsable de la cualidad
glutinosa y pegajosa del arroz glutinoso. La diferencia puede haberse originado por la seleccin artificial
sometida durante generaciones por los granjeros.4 2 El arroz glutinoso puede ser molido o no molido (esto es,
con el salvado o sin l), de esta forma puede ser cocinado en sus granos o formando una especie de pasta.
Empleo del arroz glutinoso en las gastronomas
Tradicin china
En chino, el arroz glutinoso es conocido como num (). La cocina china tiene platos como el "naw mai
faan" (en Hakka es Hanyu pinyin: num fn) consiste en arroz glutinoso cocido con salchicha china,
setas finamente picadas, char siew picado (cerdo a la barbacoa) y opcionalmente gambas secas o vierias (los
ingredientes de la receta pueden variar segn las preferencias del cocinero).
Zongzi (pronunciado "jewng" o "choung" en Hakka) es un relleno de pasta (dumpling) que contiene arroz
glutinoso y edulcorantes diversos, todo ello envuelto en una hoja y luego cocido o hecho al vapor, es un
alimento preparado y servido durante las celebraciones del Festival de dragn barco. Lo mai gai es una
especie de dolma elaborada con arroz glutinoso y pollo todo ello envuelto en hojas de loto y posteriormente
cocido. Se sirve con el dim sum en Hong Kong, Singapur y Malasia. El Ba bao fan () o "ocho tesoros
de arroz" es un postre elaborado con arroz glutinoso cocido y mezclado con manteca de cerdo, azcar y ocho
tipos de frutas o nueces. El arroz glutinoso se emplea tambin para hacer arina de arroz glutinoso, esta harina

194

forma parte de niangao y se elaboran dulces rellenos tangyuan, ambos son muy populares durante las
celebraciones del Ao Nuevo Chino.
Tradicin japonesa
En Japn el arroz glutinoso se conoce como mochigome (japons: ). Se emplea como ingrediente en la
elaboracin del mochi, un pastel de arroz tradicional que se elabora y se sirve en el ao nuevo japons. Vase
tambin arroz japons.
Tradicin coreana
En la cocina coreana, el arroz glutinoso se denomina chapssal (Hangul: ) y es caracterstico por su
pegajosidad que se denomina chalgi (hangul: ). El arroz cocinado se denomina chalbap (hangul: ) y
los pastelitos de arroz glutinoso similares a los mochi japoneses se denominan chalddeok o tambin
chapssalddeok (hangul: , ). El chalbap se suele rellenar con arroz en los samgyetang.
Tradiciones laosiana y tailandesa
El arroz glutinoso es uno de los alimentos bsicos en Laos, en el norte de Tailandia y en la regin de Isan al
noroeste de Tailandia. En lao, en tailands y en isan, el arroz glutinoso se denomina kao neaw (tailands
; norte de Tailandia ): "kao" significa arroz y "neaw" significa pegajoso. Es cocinado el arroz
glutinoso dejndolo varias horas en remojo y luego insertndolo en una caa hueca de bamb (Tailandes
), los bambes se ponen al fuego y tras esto se hacen bolas con el arroz. Dos de los platos ms populares
en Tailandia son el gai yaang y el tam mak houng (Tailands Isan , mejor conocido en occidente
como som dtam). Gai yaang es asado con pollo a la parrilla, mientras que el tam mak hung est especiado con
una especie de ensalada de papaya, que no contiene en la actualidad arroz glutinoso.
En el norte de Tailandia consumen arroz glutinoso y lo incluyen como parte de su dieta principal, al igual que
todos los laotianos. Algunos de los viejos taitianos prefieren el arroz glutinoso a otras variedades de arroz. La
gente de Laos a veces asa y tuesta el arroz glutinoso (kao kua) y le aade nueces para acompaar algunos
platos. Esta forma de preparacin es la basae de alimentos como el sato (Thai:), que es una bebida
alcohlica de Tailandia conocida a veces como el "vino de arroz tailands". Kao neaw es servido tambin
como postre. El Kao neaw moon es Kao neaw cocido y servido con leche de coco y con trozos de mango
finamente cortado o durin. Y el kao neaw kluay que es una banana acompaada de kao neaw todo ello cocido
junto, generalmente con leche de coco.
Tradicin vietnamita
El arroz glutinoso Glutinous res conocido en vietnam como go np y se empela en postres tales como el
"ch" (cuando se sirve hmedo es conocido como ch u trng), el "bnh" (que cuando se sirve seco es
como un pastel), el "xi" (que cuando se sirve seco se denomina xi gc). Mientras que todos los che y los
bnh contienen arroz glutinoso, todos los platos con la denominacin xi tambin. Se suele comer en las
celebraciones de luna llena y es muy comn durante el Tt (el ao vietnamita) as como en las celebraciones
de bodas donde se sirve dulce a menudo coloreado con diversos colorantes alimenticios, se sirve en algunas
ceremonias como el gac. Es frecuente verlo en los los postres vietnamitas como el bnh chng. El arroz
glutinoso tambin se fermenta y da como resultado bebidas alcohlicas tales como el ru np y el cm ru.
Tradicin filipina
En las Filipinas, el arroz glutinoso es conocido como malagkit (literalmente "pegajoso" en tagalo), el arroz
glutinoso es conocido como galapong. Los granos de arroz son tratados con una solucin de leja y luego son
secados, luego los granos se vierter en un hoja de banana y se hace un cono para que sean cocidos. Se pueden
mezclar con azcar, con leche de coco y otros cereales si fuera necesario. Algunas de las preparaciones con el
arroz como el "suman" son envueltos en hojas de bananero, la preparcin depende de la regin. algunos de los
toppings ms comunes son el "bukayo", coco gratiando en azcar. Un postre de arroz glutinoso muy tpico en
vietnam es el "bibingka" que consiste en arroz y leche de coco, otyro postre ene suna variante del mochi
japons que se denomina "palitao", como desayuno se toma una especie de porridge denominado
champorado.

195

Fideo de arroz

Fideos Dongfen ().

Los fideos de arroz son elaborados con pasta de arroz. Los principales ingredientes son harina de arroz y
agua, algunas veces se aade algn otro ingrediente como tapioca o almidn de maz.
Variedades

Shh fn (, tambin denominado h fn)

Arroz vermicelli (, m fn; tambin denominado "palitos de arroz")

El secreto de la coccin del arroz Tahi:

Para la cultura tailandesa la coccin de arroz debe ser perfecta, esta perfeccin proporciona todo el aroma y
toda la calidad a dicho arroz.
Primero hay que colocar el arroz en un recipiente de cristal y lavarlo muy bien con las manos bajo el grifo de
agua hasta que pierda casi todo su almidn, bsicamente hasta que el agua salga limpia. Una vez lavado dejar
escurrir sobre un colador tapado.
Repetir esta operacin dos veces.
Una vez seco y limpio cocinaremos el arroz con el mtodo de absorcin, el cual se cocina a fuego lento hasta
que se evapore el agua.
La proporcin de agua y tiempo de coccin va a depender del tipo de arroz que se emplee, pero por regla
general se utilizan 600 cc de agua por 225 gr de arroz.
Colocar el arroz en una olla junto con el agua, al arroz tahi nunca se le agrega sal. Llevar al primer hervor y
una vez que el agua est hirviendo bajar el fuego, cubrir con la tapadera, (de no tener tapa cubrir con papel
transparente), y cocinar por espacio de 25 minutos.
Pasado ese tiempo retirar la olla del fuego y dejarla reposar durante 5 minutos ms tapada, ya que esto
completa el proceso de coccin.
Retirar el arroz de la olla y reservar. Este mismo arroz se puede utilizar para frer, pelotas o postres, en
Tailandia se suele recalentar en ollas de bamb a bao mara.
Si se le quiere dar algn sabor se puede colocar en el agua leche de coco, cscara de lima, jengibre o
simplemente hierbas frescas.
Es muy importante si lo vamos a utilizar para frer que se deje un par de minutos sobre papel absorbente, esto
nos ayudar a que se evapore toda el agua de su coccin.
Limn Kaffir (Limn Criollo)
KAFFIR: Tambin llamada SAMBAL, es una variedad asitica (produce Tailandia e Indonesia) con muy
poco zumo, pero muy aromtica. Se suele emplear cortada en trozos o rodajas, por ejemplo para aadirle al
curry, la cscara para aromatizar ccteles.

196

TANG TONG
(Bolsitas Doradas de Cerdo y Camarones)
Ingredientes

4
1

3 onzas
3 onzas
1 onza
2 cdas
2 dientes
1 cdta
1 cda

laminas
mazo

WAN ton para Frer

Cebollina (Cortadas a la mitad y en agua)
Aceite para Frer (Girasol o Maz)

Para el Relleno
Cerdo Limpio (Muy finamente picado)
Camarones Picados
Castaas de Agua picadas
Cebolla Picada
Ajo Picado
Jengibre Finamente Picado
Salsa de Pescado o Salsa de Soya Clara

Procedimiento
1-Mezcle todos los ingredientes del relleno en un bowl y revuelva fuertemente y presionando un poco, para
unirlos bien.
2-Rellene las laminas de WAN ton y una las 4 puntas en la parte superior.
3-Amarre la bolsita justo arriba del relleno, con la hoja de cebollina. Y refrigere las bolsitas por unos minutos.
4-Caliente el aceite en un wok o sartn a 350F y fra los Tang Tong en hondo, por unos minutos o hasta dorar.
Retire en papel absorbente
5-Sirva Caliente con Nam Jeem
Nota: Tradicionalmente este plato se hace con lminas de tofu seco. En la cocina Tha realizada en pases
occidentales se suplanta por lminas de WAN ton.
NAM JEEM
(Salsa Agridulce de Aj)
Ingredientes

10 unidades
6 dientes
4 onzas
cdta
2 cdtas
2 cdas
1 cda

Aj dulces pequeos cortados en brunoise

Ajo picado
Agua
Sal
Azcar
Jugo Limn
Salsa de Pescado o de Ostin

197

 1 cda
Aceite de Nuez o de Oliva
Procedimiento
1-Coloque todos los ingredientes en un wok o sartn y llvelos a ebullicin.
2-Baje el fuego al mnimo, tape el wok y cocine por 10 minutos.
3-Pase la mezcla a una licuadora y licue hasta obtener una textura sedosa.
4-Re-sazone si fuese necesario y sirva como salsa para acompaamiento.
TOM YAM KOONG
(Sopa Picante Agridulce de Langostinos)
Ingredientes

1 libra
cdta
4 onzas
2 onzas
2 cdas
1 cda

1 litro
Agua Fra
3 cdas
Pulpa de Tamarindo
3 unidades Chile Rojos Secos
2 hojas
Limn Kaffir (Limn Criollo)
1 cda
Jengibre Finamente picado
1 cda
Galanga Finamente picado
1 tallo
Hierba de Limn
taza
Cebolla Picada
cdta
Sal

Langostinos Limpios y con su concha

Sal
Berro Deshojado
Hongos Ostras o Shitake Cortados en Julianas
Cilantro Picado
Salsa de Pescado o de Ostra

CALDO

Procedimiento
1-Pele los langostinos y saznelos con la sal. Colquelos en la nevera tapados. Reserve las conchas
2-Proceda a Realizar un caldo con las conchas y el resto de los ingredientes, para el caldo. Cocine por 30
minutos.
3-Pase su caldo por un Tamiz o Colador de Caf.
4-Retorne el caldo a una olla limpia y prenda a fuego medio.
5-Coloque dentro del caldo los langostinos, el cilantro y los hongos, cocine por 3 minutos
6-Agregue el berro y la salsa de pescado y cocine por 1 minuto extra.
7-Sirva Caliente
PAD THA
(Salteado De Fideos de Arroz)
Ingredientes

1 unidad
4 cdtas
3 dientes
2 cdtas
1/8 cdta
3 onzas
2 cdas
2 cdas
libra
2 cdas
libra
1/3 taza
taza
2 cdas
1 lb.

Limn en cua
Huevo
Salsa de Pescado o de Ostin
Ajo picado
Chiles Rojos Secos Molidos
Sal y Pimienta.
Cebolla Picada
Azcar
Pulpa de Tamarindo
Fideos de Arroz Tha
Aceite Vegetal
Camarones Pelados y limpios
Tofu Firme en battonet
Cebollina Cortada en diagonales muy largas
Mantequilla sin sal
Shallots cortadas a la mitad

198

2 cdas
1 taza

Man
Frijoles Nacidos

Procedimiento
1-Coloque los fideos de Arroz en un bowl con agua tibia por 10 minutos.
2-Coloque le aceite en el wok y saltee los man hasta dorarlos. Retire los man y reserve.
3-Agregue la cebolla, el ajo y el tof al wok, para saltearlos, hasta que estn bien dorados.
4-Los fideos deben estar maleables, pero firmes. Agregarlos al wok y moverlos rpidamente para que no se
peguen.
5-Agregue el tamarindo, el azcar, la salsa de pescado y el polvo de chile.
6-A este punto su wok debe estar muy caliente, para ir saltendo todo junto, pero que no haya lquido, el
salteado debe estar seco.
7-Abra un espacio en el centro del wok y agregue el huevo entero y cuando se este empezando a cocinar
(como un huevo frito), mezcle fuertemente con el salteado, para incorporarlo.
8-Agregue los camarones, la cebollina y los frijoles nacidos. Saltee por pocos minutos ms.
9-Sirva Caliente con los man por encima.
10-Decore con Frijoles Nacidos y Cebollina del Salteado. Coloque las cuas de limn a un costado del plato.
MAMUANG KUO NIEO
(Arroz con Coco y Rebanadas de Mango)
Ingredientes

1 taza
Arroz Glutinoso
600 ml
Leche de Coco
1/8 cdta
Sal
3 cdas
Azcar Morena
2 unidades Mango Maduro Firme

Procedimiento
1-Coloque el Arroz en un bowl con agua fra por 30 minutos.
2-Coloque el arroz con la leche de coco y el azcar en una olla.
3-Cocine a fuego bajo hasta que el arroz haya absorbido todo la leche de coco y este suave.
4-Deje enfriar el arroz un poco y sirva en ramekin enmatequillados.
5-Desmoldar el arroz y servir con rebanadas finas de mango.
MIANG GAI
(Pollo con Lechuga)
Ingredientes

1 libra
3 cdas
2 cdas
2 cdas
1 cdta
10 unidades
5 unidades
2 unidades
50 gramos
1 unidad

Pechuga de Pollo Deshusada en Brunoise

Salsa de Pescado (Nam Plah)
Jugo de Limn
Azcar
Jengibre en Macedonias
Cebollas Perlas en Macedonias
Aj Dulce Criollo en Macedonias
Limones Criollos Pelados y en Macedonias
Man
Lechuga Iceberg

Procedimiento
1-Mezclar en un bowl, el pollo, con la salsa de Pescado, el jugo de limn, y el azcar. Mezclar muy bien y
dejar tapado en la nevera por 20 minutos
2-Colocar en ramekin separados el jengibre, las cebollas perlas, el aj dulce, los limones y el man. Reservar
para la presentacin.
3-Lavar la lechuga y separar en hojas, cortarlas en un dimetro aproximado de 6 cm. Y colocarlas en una
bandeja a escurrir.
4-Cocinar el Pollo, en una olla pequea con la marinada, hasta que este cocido suave.
5-Apagamos el fuego y con nuestras manos limpias formamos pequeas bolas de pollo cocido del tamao de
una nuez, muy apretadas para eliminar el exceso de lquido.

199

6-Colocamos esto sobre las hojas de lechuga.

7-Cada comensal le agrega la guarnicin de su preferencia a la canasta de lechuga con pollo.
GAENG MASSAMAN
(Curry de Carne)
Ingredientes

1 libra
Carne de Res para Guisar en Matignon
400 ml
Leche de Coco
3 cdas
Curry Massaman o Pasta de Curry Amarillo
4 cdas
Azcar Morena
4 cdas
Salsa de Pescado
2 cdas
Jugo de Limn
3 cdas
Man Tostado
2 unidades Hoja de Laurel
2 unidades Cebollas Medianas en Matignon
4 unidades Papa Medianas en Matignon

Procedimiento
1-Separar la leche de coco de la crema que se le forma. Colocar la mitad de la leche de coco en una olla a
ebullicin. Reservar la crema en un recipiente
2-Agregamos la pasta de curry y cocinamos por 1 minuto. Agregamos la carne y el resto de los ingredientes.
Incluyendo la crema de coco. Con excepcin de la cebolla y la papa.
3-Cocinamos a fuego lento por 1 hora.
4-Agregamos las papas y las cebollas y cocinamos por 30 minutos extras.
5-Retiramos la hoja de laurel y servimos inmediatamente.
Nota: Para asegurarnos que se forme crema, dejamos la lata de leche de coco en la nevera, hasta cuando la
vamos a utilizar y no revolvemos la misma.
KAP PAT TALAY
(Arroz Frito con Mariscos)
Ingredientes

1 libra
Mariscos Mixtos
libra
Pescado en Laminas Gruesas
8 dientes
Ajo Finamente Picados
3 unidades Cebollina en Diagonales
2 unidades Tomates Medianos en gajos
3 ramas
Cilantro Picado
1 unidad
Pepino Pelado Mediano en Rodajas
5 cdas
Aceite Vegetal
1 libra
Arroz Cocido Fro
3 cdas
Salsa de Pescado
2 cdas
Ketchup
1 cdta
Azcar
1 cdta
Picante

Procedimiento
1-Calentamos el aceite en un wok y fremos el ajo por 2 minutos, o hasta que dore.
2-Agregar los mariscos y saltear por 2 minutos, luego agregamos el arroz, la salsa de pescado, el ktchup, los
tomates, la cebollina y el azcar. Revolver continuamente.
3-Servir en una fuente y decorar con los pepinos. Esparcir el cilantro por encima.
4-Servir acompaado con el picante.
SOM LOY GAO
(Naranjas con Licor)
Ingredientes

200

4 unidades Naranja Peladas.

100 gramos Azcar Morena (oscura)
125 ml
Licor de Naranja
litro
Agua

Procedimiento
1-Cortar las naranjas en medallones de 1 pulagda.
2-En una olla cocinamos el agua y el azcar, hasta crear un almibar. Apagar el fuego y dejar enfriar.
3-Introducir las naranjas, y el licor en la olla y refrigerar por 1 hora mnimo 24 mximo.
4-Armar las Naranjas con palillos decorativos y servir en platos ondos con el almibar de Licor de Naranja
MA HOR
(Bolas de Carne con Pia)
Ingredientes

200 gramos
100 gramos
2 cdas
100 gramos
100 gramos
5 unidades
3 ramitas
cdta
350 gramos
cdta
1 unidad

Camarones Limpios y finamente picado

Manes Salados Triturados
Aceite Vegetal
Carne de Cerdo Molida
Carne Vacuna Molida
Dientes Ajo Picado
Cilantro Finamente Picado
Pimienta Negra
Azcar Morena (Negra)
Sal
Pia, pelada y limpia

Procedimiento
1-Calentar el aceite en el wok y saltear a fuego medio los camarones picados y las carnes, por
aproximadamente 20 minutos, hasta que todos los jugos de la coccin hayan evaporado.
2-En un mortero machacamos la pimienta negra, los ajos y los tallos del cilantro, hasta formar una pasta.
3-En una olla calentamos el azcar, hasta formar un jarabe espeso. Luego agregamos la pasta de ajo, y las
carnes cocidas. Cocinamos esta mezcla a fuego bajo por aproximadamente 20 minutos.
4-Cortar la pia en rodajas de no ms de 1 pulgada de grosor. Y luego cortar cada rodaja en porciones de un
solo bocado.
5-Formar bolas del relleno de carne y colocarlas encima de cada porcin de pia. Decorar las mismas con las
hojas del cilantro y man enteros.
TOM JEUT TAENG GWAH
(Sopa de Pepino Relleno)
Ingredientes

4 ramitas
Cilantro
15 unidades Dientes de Ajo
1 cdta
Pimenta Negra
1 cdta
Sal
2 cdas
Salsa de Soja Clara
150 gramos Carne de Cerdo Molida
150 gramos Carne de Res Molida
4 cdas
Aceite Vegetal
1 unidad
Pepino Grande, pelado
3 cdas
Salsa de Pescado

Procedimiento
1-En un mortero, machacamos los tallos de cilantro, la pimienta negra, y 5 dientes de ajo. Hasta formar una
pasta.
2-En un bowl mezclamos las carnes molidas, la salsa de soya y la mitad de la pasta de ajo. Dejamos
marinando por 15 minutos en la nevera

201

3-Picamos el resto de los dientes de ajo y salteamos en un wok hasta dorarlo. Reservar los mismos.
4-Corta el pepino en 4 trozos grandes y luego cada trozo a la mitad transversalmente. Para poder retirarle la
semilla fcilmente.
5-Rellenamos cada pepino con la mezcla de carne y cerramos los mismos con palillos de dientes.
6-En una olla agregar 1 litro de Agua, agregar la mitad restante de la pasta de ajo, las hojas de cilantro, la
salsa de pescado y cocinar a fuego medio, hasta que hierva.
7-Agregamos los pepinos y tapamos la olla, mientras cocinamos por 15 minutos.
8-Re-sazonamos si fuese necesario y agregamos los ajos dorados.
9-Servimos caliente.
GAI PAT PRIAW WAHN
(Pollo Agridulce)
Ingredientes

1 libra
2 cdas
cdta
2 unidades
2 unidades
taza
unidad
1 unidad
3 unidades
100 gramos
litro
2 cdas
5 cdas
3 cdas
taza
3 cdas
4 cdas
libra

Pechuga de Pollo Deshuesada en Matignon

Salsa de Soja Clara
Pimienta Negra, Recin Molida.
Tomate en Matignon
Cebolla en Matognon
Pia Picada en Matignon
Pepino pelado en Matignon
Aj Rojo Fresco en Matignon
Dientes de Ajo, finamente picado
Harina
Aceite Vegetal
Harina de Maz
Ketchup
Salsa de Pescado
Jugo de Pia
Vinagre de Arroz
Azcar
Arroz Blanco Cocido sin Sal

Procedimiento
1-Sazonamos el pollo con la pimienta y la salsa de Soja y refrigerar por 30 minutos.
2- Mezclamos la harina con el agua, para formar un slurry espeso.
3-Calentamos el aceite en un wok y pasamos los pollos por el slurry y enseguida los fremos, hasta dorarlos.
Retiramos en papel toalla y reservamos los mismos en el horno, al menor fuego posible.
4-Desechamos el aceite de la coccin de los pollos.
5-En el wok con aceite limpio salteamos el ajo hasta dorar, luego agregamos el resto de los vegetales y al
pia, segn la firmeza de cada uno, los ms firmes primeros.
6-Aadimos el ktchup y la salsa de pescado, bajamos el fuego e incorporamos el jugo de pia. Cocinamos
por 2 minutos
7-Incorporamos el vinagre y el azcar. Mezclamos aparte la harina de maz con poco agua y agregamos a la
mezcla. Cocinamos hasta llevar a ebullicin y mezclamos continuamente.
8-Agregamos el pollo a esta salsa y mezclamos todo.
9-Servimos caliente con arroz.
TAENG THAI NAM GATI
(Meln con Leche de Coco)
Ingredientes

1 unidad
1 lata
5 cdas
vaina

Meln Pelado y en Matignon

Leche de coco
Azcar
Vainilla o 2 gotas de Esencia

Procedimiento
1-Colocar el Meln en la nevera.
2-En una olla mezclamos el resto de los ingredientes y llevamos a ebullicin.

202

3-Colocamos la leche de coco en la nevera.

4-Pasado 1 hora, mezclamos los pedazos de meln fro con la leche de coco fra.
5-Servimos fros en plato ondo.
GUAY TIAW NAHM MOO DAENG
(Sopa de Fideos con Carne Roja)
Ingredientes

3 ramitas
Cilantro
1 cda
Pimienta Negra, Recin Molida
2 cdas
Ketchup
2 cdas
Azcar
2 cdas
Salsa de Pescado
2 gotas
Colorante Rojo
3 unidades Dientes de Ajo, picado
1 cda
Aceite Vegetal
1 libra
Filete de Cerdo
150 gramos Fideos de Arroz
200 gramos Frijol Nacido
1 litro
Caldo de Carne

Procedimiento
1-En un mortero machacamos los tallos de cilantro, la pimienta negra. En un wok doramos los dientes de ajo.
2-En un bowl mezclamos el ktchup, la mezcla del mortero, el azcar, la salsa de pescado y el colorante rojo.
3-Limpiamos el cerdo y brochamos con al mezcla roja. Marinamos por 2 horas en la nevera.
4-Sellamos la carne en una plancha y terminamos su coccin en el horno.
5-Cocinamos los fideos en el caldo hirviendo. Enfriamos con agua fra y separamos en bowl de sopas
individuales.
6-Hervir los frijoles nacidos en el caldo y colocar con los fideos divididos.
7-Retiramos la carne del horno y cortamos en rodajas de no ms de 5mm de espesor. Es decir muy delgado.
Colocamos 2 a 3 rodajas en cada bowl.
8-Agregamos el caldo de Carne a cada bowl y servimos la sopa caliente.
YAM PLAH-MEUK
(Ensalada de Calamares)
Ingredientes

2 unidades Cebollas (Morada y Amarilla) en Julianas

3 unidades Dientes de Ajo Finamente Picada
5 unidades Aj Rojo Dulce Picado
1 ramita
Cilantro Finamente Picado
3 cdas
Salsa de Pescado
3 cdas
Jugo de Limn
1 cdta
Azcar
1 libra
Calamares Limpios

Procedimiento
1-En un mortero machacamos el ajo, los ajes dulces, y parte del cilantro.
2-Agregamos la mezcla en el bowl y aadimos el azcar, la salsa de pescado, el jugo de limn y revolvemos
muy bien.
3-Cortamos los calamares en Julianas Gruesas.
4-En agua hirviendo, blanqueamos los calamares por 1 minuto.
5-Recin salidos del agua y an caliente mezclamos con el marinado.
6-Servimos a temperatura ambiente.
NGOP PLAH
(Paquetes de Pescado Asado)
Ingredientes

1 libra

Salmn o Bacalao o Pargo Rojo

203

4 cdas
cdta
10 unidades
100 gramos
100 gramos
2 cdas
7 cdas
2 unidades
2 hojas

Salsa de Pescado
Pimienta Negra, Recin Molida
Hojas de Limn en Chiffonade
Carne Molida
Cerdo Molido
Curry Rojo o Amarillo
Leche de Coco
Huevo
Banano

Procedimiento
1-Cortar el pescado en tiras de 1 cm de grosor. Condimentar el pescado con la salsa de pescado y la pimienta.
2-Mezclamos las carnes molidas, la leche de coco, el curry, las hojas de limn, un poco de salsa de pescado y
los dos huevos.
3-Unimos esta mezcla con la mano.
4-Limpiamos las hojas de pltano y colocamos un poco de la mezcla de carne en cada hoja. Asemejando el
tamal.
5-Arriba de cada porcin, colocamos una tira de pescado.
6-Cerramos cada paquete.
7-Calentamos la plancha o un grill, bien caliente.
8-Cocinamos los paquetes en el grill, dndole vuelta cada cierto tiempo. La coccin debe durar
aproximadamente 45 minutos.
9-Servimos los paquetes cerrados, bien caliente.
KLUAY TORT
(Buuelos de Banana)
Ingredientes

2 unidades Guineo
50 gramos Harina
1 cda
Azcar
1/8 cdta
Sal
3 cdas
Coco Rallado
1 cda
Semillas de Ssamo
1 litro
Aceite Vegetal
4 cdas
Miel

Procedimiento
1- Cortar los guineos en 2 y luego transversalmente, en 2 nuevamente. Obtendremos 4 tiras de guineo a lo
largo.
2- En un bowl mezclamos la harina, muy poco agua y el azcar, para crear una bata espesa.
3-Agregamos el coco rallado y las semilla de ssamo.
4-Calentamos el aceite a 350F.
5-Pasamos los guineos por la bata y fremos inmediatamente hasta dorar. Retiramos en papel absorbente.
6-Servimos inmediatamente y agregamos la miel por encima.
GASTRONOMA DE LA INDIA

Pollo tandoori.

204

La gastronoma de la India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que la han
enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos. As se fueron incorporando
diferentes prcticas culinarias tradas por los colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser
el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayora de los sabores de la India estn
ntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta
tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.
Ingredientes y condimentos bsicos

Muestra de las especias empleadas comnmente en la gastronoma de la India

Los ingredientes ms importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo especial de harina de
trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades de legumbres, la ms
importante es la chana (el chcharo), as como toor:garbanzo ind, urad (lenteja negra) y mung---lenteja
verde. Chana se emplea en mltiples formas, se puede usar como harina pasada por un molino el cual se
encarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli moong o dhuli urad y a veces
se presenta mezclado con arroz y khichri---un alimento que es excelente para la digestin y muy similar al
chicharo, pero ms pequeo y con mucho ms sabor. Las legumbres se emplean exclusivamente en forma de
dal---legumbres sin piel---con excepcin de la chana que se cocina para ser servida en el desayuno o
procesada en harina o besan. La mayora de los currys estn fritos en aceite vegetal.
En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite ms idneo para hacer
frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite de cacahuetes. En el sur de la India se utiliza
aceite de coco. En las ltimas dcadas han ido ganando ms popularidad el aceite de girasol y el aceite de
soja.
Otros medios para cocinar muy populares hoy en da son el aceite hidrogenado de origen vegetal conocido
como Vanaspati y de origen animal el Ghee o matequilla clarificada.
Condimentos
Los condimentos ms importantes empleados en la cocina de la India son el Aj, la semilla mostaza negra
denominada rai, comino, Crcuma, Alholva, Jengibre, coriandro o cilantro y asafoetida (hing), en ocasiones
el azafrn.
Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas est el garam masala
que es una mezcla de cinco o ms especias, que generalmente se trata de cardamomo, azafrn, canela y clavo.
Algunas hojas se emplean corrientemente como el laurel, la hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra
mezcla de especias es el tandoori masala, para sazonar es muy tpica la sal negra.
Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry. En los platos de postre se
usa el cardamomo, canela, nuez moscada, azafrn y esencia de ptalos de rosa.
Curris
Entre los ms afamados est el Vindaloo al que denominan el rey de los currys. Entre ellos est el Saag.
Platos indios

205

Chana masala con arroz.

En la comida del norte de la India se toman los platos acompaados de chapati y rotis o pan indio y con
arroces como acompaamiento de una gran diversidad de platos como los dals o legumbres, currys, yoghurt,
Lassis de sabores de diferentes frutas, chutney y achars. En el sur de la India los platos contienen ms arroz y
se tiene de esta forma el sambhar, rasam as como los currys se consideran platillos complementarios
importantes. Se considera al coco como un ingrediente muy importante en la comida de la India meridional.
En ambas partes se hace un uso extensivo del arroz, empleado en los platos tanto como ingrediente de algunos
platos o como simple acompaamiento cocido.
Entre los platos indios se tienen tambin algunos aperitivos muy populares tales como la samosa y la vada.
Entre las bebidas ms populares y que se pueden solicitar en casi cualquier sitio se encuentra el t que posee
una gran popularidad en la India, el caf es slo popular en el sur. Entre otras bebidas no-alcohicas se tiene
el Nimbu pani (una especie de limonada), el lassi, y la muy popular leche de coco---empleada como bebida y
como ingrediente para la elaboracin de algunos currys. Existen, adems, bebidas alcohlicas tales como la
Cerveza ndia y el Fenny.
Variantes regionales

Naan con curry

Salsas
sta se distingue por su alta proporcin en el uso de productos lcteos como ingrediente de diferentes platos,
entre los que se encuentran como ms comunes: la leche, paneer, el ghee (mantequilla clarificada), y el yogur.
El empleo de salsas concentradas de caldo de carne es mayor, adems de los productos derivados de la leche
como coaligantes de las pastas con base de anacardos y semillas de adormideras. Los lcteos son una
especialidad en Bengal y Orissa. Otros ingredientes comunes incluyen los chiles, azafrn,y nueces.
La "tawa" o parrilla empleada para cocinar panes planos diversos como puede ser el roti y el paratha, as
como el empleo de tandoor---un horno cilndrico calentado con carbn vegetal---para cocinar los panes naan,
kulcha y khakhra; o platos como el pollo tandoori. Otros panes muy, el puri y el bahtoora, los fren en aceite.
Los alimentos que se ponen como ingredientes en los platos del norte de la India son, en su mayor parte,
vegetarianos. El pescado y los mariscos son igualmente muy populares en los estados costeros de Orissa y
Bengala Occidental. Las samosas son un aperitivo muy tpico del norte de la India, aunque puede encontrarse
en la actualidad, por regla general, en casi toda la India. La ms comn de las samosas se elabora en su
interior con pur de patata, aunque es posible encontar tambin otros rellenos.
La comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una veridad de lentejas, verduras, y roti
(pan con masa de harina de trigo). Las variedades empleadas y el mtodo para elaborarlos vara en gran

206

medida de un lugar a otro. Algunos de los platos ms populares del norte de la India son: Buknu, Gujiya,
chaat, daal ki kachauri, jalebi, imarti, algunos encurtidos (conocidos como achar), murabba, sharbat, pana,
aam papad, y Poha.
Existen algunos dulces populares (mithai) como el gulab jamun, peda, khurchan, petha, rewdi, gajak, milk
cake, balusahi, bal mithai, singori, kulfi, falooda, khaja, ras malai, gulqand, y diversas variedades de laddu,
barfi y halwa. Existen variedades de kebabs. Muchos de los platos de carne se encuentran influenciados por
las costumbres musulmanas. Antiguamente, Pakistn y Bangladesh fueron integrantes de la regin nortea y
oriental, justo antes de la particin de la India. Como resultado de ello, las cocinas en estos pases son muy
similares a las costumbre y usos de la cocina del Norte.
La cocina del Sur de la India

Un desayuno tpico del sur de la India, Sambhar y el Vada se sirven en una hoja de banana.
Se distingue por su nfasis en el empleo del arroz como elemento central, del coco y las hojas para hacer su
aceite, as como el ubcuo sambar y el rasam---tambin denominado saaru---en las comidas. La comida
surea es ms adecuada para los vegetarianos que. La prctica de la naivedya, ritual de ofrecimiento al
Krishna del templo Krishna Mutt en Udupi, Karnataka, dej un estilo propio conocido como estilo Udupi. La
variedad de platos que ofrecen al Krishna motiva a los cocineros a ser inovadores. La cocina tradicional de
Udupi Ashtamatha se caracteriza por el empleo de alios locales. El Garam masala se asocia con la cocina del
Sur. Algunos aperitivos ms comunes los son: las dosas, idli, vada, bonda, y bajji. La cocina del sur no est
limitada al uso de estos platos. Las cocinas Andhra, Chettinad, hyderabadi, Mangalorean, y Kerala poseen sus
elementos distintivos y formas diferentes de cocinar.
Gastronoma en Occidente
La cocina inglesa tuvo una fuerte influencia en esta rea originando como fusin procedente de la British Raj.
Esta es la razn por la cual existen en Londres alguos restaurantes indios en las zonas elegantes y
tradicionales de la ciudad, debido a los oficiales britnicos que ofrecieron las variedades exticas de la india
en sus restuarantes. En el siglo XX hubo una segunda fase en el desarrollo de la cocina angloindia: familias
procedentes de Bangladesh migraron a Londres. Algunos de estos restaurantes abrieron en Brick Lane. En
ciertos lugares de Inglaterra, la afluencia de inmigrantes procedentes de la India de mediados del siglo XX,
como en Birmingham, hicieron que se generara une estilo propio de cocina: denominado Balti que se sirve en
las denominadas Balti houses llegando a ser muy populares en los aos 70.
Costumbres durante la comida
Existen algunas costumbres acerca de como comportarse al comer y de como deben ser consumidos los
alimentos. Tradicionalmente la comida se haca sentado sobre el suelo o tumbado en esterillas, la comida se
recoga del plato con los tres dedos de la mano derecha (pulgar, ndice y medio). Hoy en da estas tradiciones
se estn desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y cuchara (la cuchara es muy
importante en la cocina de la India).
Cocina india por el mundo
La cocina india se ha extendido mucho por el mundo, uno de los lugares donde ms se puede probar la cocina
hind fuera de la India es en Inglaterra, tradicin que proviene del antiguo Raj Britnico. En estas pocas
muchos de los oficiales britnicos que regresaban de las colonias abran restaurantes en Londres ofreciendo
platos exticos.

207

En los aos 60 la extensin y la popularidad de la cocina se hizo mayor y pronto apareceran platos pseudoindios tales como el Pollo tikka masala. En EE. UU., la cocina india se empez a difundirse en los aos 70 por
la ciudad de Nueva York.
Gastronoma de Bangladesh

Localizacin de Bangladesh, con sus 144.000 km2 (1/3 de la superfice de Espaa)

La gastronoma de Bangladesh puede considerarse como parte de cocina india y es originaria de Bangladesh
debido a sus conexiones con el mar y multitud de etnias posee muchas variaciones regionales. Se puede decir
que losingredientes bsicos de este pas Pas Bengal son el arroz y el dhal. Debido a que un gran porcentaje
de su superfice est sumergida (sobre un 80% en algunas ocasiones) las condiciones para el cultivo y las
practicas ganaderas se ven sometidas a problemas de inclemencias climatolgicas, topogrficas o geogrficas,
no es de sorprender que el pescado sea una de las fuentes ms importantes de protenas en la dieta
Bangladeshi.
Especialidades Regionales

Aloo Bhaji se puede encontrar en la regin.

Luchi
Shujeer Halwa una especie de dulce.

Platos reconocidos internacionalmente

Torkari
Biryani

Existen diferentes tipos de pan Bangladeshi, incluyendo el Luchi, el chapati y el paratha

Postres

Peetha
Gulab jamun
Rasgulla
Pheerni
Kheer
Halva

IMGENES EN LA INDIA

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SIEMBRA DE ARROZ

PUESTO DE FRUTAS Y VEGETALES

PUESTO DE PESCADOS SECOS Y AHUMADOS

BASOONDI
(Pudding Cremoso)
ALOO SAMOSA
(Empanadas de Papa Picante)
Ingredientes
MASA

taza
cdta
1 cdas
2 3 cdas
RELLENO
1 unidad
2 cda
1 cdta
2 cda
cdta
2 cdas
cdta
cdta
1/8 cdta
1 taza

Harina Todo Uso

Sal
Manteca Vegetal
Agua Fra
Papa Grande, pelada, hervida.
Aceite Vegetal
Coriander
Cebolla Picada
Jengibre Picado
Petit-Pois
Garam Masala
Jugo de Limn
Sal
Harina (para enharinar)

Procedimiento
1-En un bowl colocamos la harina y la sal, y la mezclamos.
2-Abrimos un espacio en el centro del bowl y agregamos la grasa.
3-Mezclamos la grasa con la harina, para crear grumos gruesos. No manejarla mucho
4-Luego de la unin de la grasa y la harina, agregamos las 2 cdas de agua y mezclamos, hasta obtener la masa
homognea. Si quedara muy seca agregamos la cda restante de gota en gota.
5-Nos untamos la mano con aceite y boleamos la masa. Tapamos con papel plstico y dejamos reposar por 1
hora. Refrigerada.
6-Debemos sacar de la refrigeradora 30 minutos antes de utilizarla.
7-Para el relleno, Colocamos en la sartn el aceite vegetal y calentamos a fuego alto.

209

8-Agregamos el coriander al aceite y freimos hasta que oscurezca, inmediatamente agregamos la cebolla, el
jengibre y continuamos friendo hasta que a cebolla oscurezca.
9-Agregamos las papas y los Petit-Pois y freimos hasta que las papas estn doradas y crujientes.
10-Agregamos el resto de los ingredientes y mezclamos suavemente. Apagamos el fuego y dejamos reposar.
11-Amasamos la masa un minuto, para unirla y con la ayuda del rodillo, estiramos la mitad de la masa.
Repetimos este proceso cuando hayamos terminado con la primera mitad.
12-Cortamos con un cortador circular de 6 pulgadas y luego cada circulo en dos. Demanera que obtendremos
dos semi-circulos de 3 pulgadas cada uno
13-De cada semi-circulo saldr una Samosa. De cada semi-circulo formamos un cono el cual rellenamos con
la papa picante.
14-Con un poco de agua sellamos la parte superior del cono, creando una empanadita triangular. Apretamos
muy bien.
15-Podemos refrigerarlas por 20 minutos.
16-Calentamos el aceite en el Kadhai a 350 F y fremos las samosas.
17-Se deber agregar de 4 a 6 samosas junas para bajar la temperatura del aceite y lograr una coccin que deje
la masa lista.
18-Servimos Caliente con Podina Chutney
GARAM MASALA
Ingredientes

1 cda
1 unidad
cda
3 cdas
3 cdas
3 cdas

Cardamomo
Raja de Canela Grande
Clavitos de Olor
Pimienta Negra Entera
Comino
Coriander

Procedimiento
1-Colocamos todas las especias en kadhai (estilo de wok de la India) a fuego alto. Y procedemos a rostizarlas,
movindolas constantemente para evitar que se quemen.
2-Debemos rostizarlas hasta que estn bien oscuras, pero no quemadas. Y pasamos por una moledora de caf
o procesador para especies.
3-Pasamos por un colador, para eliminar pedazos no procesados y utilizamos el polvo obtenido.
4-Guardamos en un envase con tapa y almacenamos.
Nota: Si las procesamos frescas sin rostizar se conoce como Mughal Garam Masala y es mayormente
utilizada para postres.
PODINA CHUTNEY
Ingredientes

taza
1 unidad
1 cda
cdta
1/8 cdta
cdat
cda
1 cda

Hojas de Menta
Aj Verde Sin semilla
Cebolla Picada
Jengibre Picado
Sal
Azcar
Jugo de Limn
Agua

Procedimiento
1-Colocamos todo en una licuadora y licuamos hasta un pur, servimos fro.
MYSORE RASAM
(Caldo Especiado de Lenteja)
Ingredientes

taza
cdta
1 taza
1 cdta

Lentejas Amarillas (No arvejas)

Crcuma
Tomates Concasse
Ajo Pijcado

210

1 cda
cda
cda
cdta
cdta
cda
cda
1 cda
cdta
cdta
1 cda

Pulpa de Tamarindo
Coriander en Polvo
Comino en Polvo
Pimienta Negra
Pimienta Roja
Azcar Morena
Sal
Usli Ghee
Grano de Mostaza Negra en Polvo
Asefetida en Polvo
Cilantro Picado

Procedimiento
1-Cocine las lentejas en agua, solo con la crcuma, hasta que estn suaves.
2-En una licuadora, licuamos el tomate y el ajo con taza de agua.
3-Agregamos la pulpa de tamarindo en un bowl con 2 cdas de agua caliente. Y con la mano, apretamos para
obtener un lquido de tamarindo.
4-Licuamos las lentejas con 2 tazas de agua caliente y devolvemos a la olla. En la olla las dejamos reposar sin
tocarlas, para poder obtener el caldo de lenteja, que va a estar en la parte superior de la olla.
5-Retiramos el caldo que se ha formado en la parte superior. Y colocamos en otra olla.
6-El pur de lenteja que quedo en el fondo de la primera olla, se guarda para una guarnicin.
7-Colocar el resto de los ingredientes al caldo de lenteja, con excepcin de la mostaza en polvo, el Usli Ghee
y el cilantro y calentar a fuego medio.
8-En un sartn calentamos el Usli Ghee y fremos la mostaza en Polvo.
9-Cuando vamos a servir el caldo mezclamos con el Usli Ghee, dejamos reposar 3 minutos y agregamos el
cilantro y servimos.
USLI GHEE
Ingredientes

1 libra

Mantequilla

Procedimiento
1-Colocamos la mantequilla en una olla y realizamos el mismo proceso inicial de cuando clarificamos la
mantequilla. Pero en vez de separarla, cuando se ha derretido toda a fuego bajo, subimos el fuego y dejamos
que los solidos se vayan separando y el agua se evapore.
2-Este proceso demorara aproximadamente 10 minutos y debemos estar revolviendo y pendiente que no se
nos queme.
3-Con este proceso obtendremos un sabor de la mantequilla almendrado.
MASALA GOSHT
(Res en Salsa de Tomate Picante)
Ingredientes

libra
Tomates Frescos o taza de Enlatados
2 dientes
Ajo Picado
cdta
Jengibre Picado
1/3 taza
Yogurt Natural
3 cdas
Aceite Vegetal
1 libra
Carne de Res Magra (Babilla o Rincn)
libra
Hueso de Sopa o Hueso Rojo
1 taza
Cebolla Finamente Picada
2 cdas
Cardamomo en Polvo
4 unidades Clavitos de Olor
1 cda
Crcuma
cdta
Aj Rojo Picante
1/8 cdta
Sal
1 cdta
Comino en Polvo
1 cda
Cilantro Picado

211

Procedimiento
1-Pre-calentar el horno a 325F.
2-Licuar los tomates, el ajo, el jengibre, y el yogurt en la licuadora, hasta obtener un pur.
3-Cortar la carne en Matigones y los huesos en pedazos manejables. En un sartn grande caliente la mitad del
aceite a fuego alto, y selle, hasta dorar, la carne y los huesos.
4-Agregue la otra mitad del aceite y las cebollas, baje a fuego medio y cocine hasta que las cebollas estn
oscuras.
5-Agregue el cardamomo, los clavitos, la crcuma, el aj picante y la sal. Continue cocinando a fuego medio
por 1 minuto.
6-Agregue la mezcla de Tomate y Yogurt. Y cocine hasta que la mezcla se comience a secar y el aceite se vaya
separando.
7-Agregue 1 taza de agua caliente y revuelva bien, para mover el fondo del mismo. Y distribuir los sabores de
forma pareja
8-Coloque el Sartn Tapado en el horno y cocine en la parrilla del medio por 1 hora. Verificndolo cada 15
minutos, para que no se queme.
9-Retire los huesos del sartn y sirva caliente.
10-En el plato del comensal agregue por encima el comino en polvo y el cilantro picado..
ARHAR DAL TADKA
(Lentejas con Mantequilla Perfumada con Especias)
Ingredientes

1 taza
2 tazas
cdta
cdta
cdta
cdta
cdta
cdta
cdta

Usli Ghee
Pur de lentejas (sobrantes de Mysore Rasam)
Asefatida
Clavito de Olor en Polvo
Comino en Polvo
Mostaza en Polvo
Jengibre Picado
Cebolla Finamente Picada
Ajo Finamente Picado

Procedimiento
1-Colocamos el Usli ghee en la todas las especies y calentamos a fuego alto. Por aproximadamente 1 minuto o
hasta que las especies suelten todo su perfume y las cebollas estn doradas.
2-Servimos el pur de lenteja caliente y el TADKA por encima.
Nota: TADKA es el nombre de la mantequilla perfumada con especies.
.
BASOONDI
(Pudding Cremoso)
Ingredientes

2 tazas
1 cda
1 cda
1 cda

Rabadi
Miel de Abeja o Azcar
Almendras en Lascas
Pistachos si sal, en Lascas

Procedimiento
1-En un bowl mezclamos el Rabadi con las almendras, los pistachos y la miel.
2-Cuidadosamente servimos en copas o envases para postre.
3-Decoramos con almendras y Pistachos y colocamos en la nevera, para enfriar por 1 hora.
Nota: Entre las variantes encontramos Basoondi, con pia, o con meln o con azafrn.

RABADI
(Salsa de Leche Espesa)
Ingredientes

212

 4 tazas
Leche Evaporada
Procedimiento
1-En una sartn colocar la leche y cocinarla a fuego medio. Hasta llevarla a ebullicin.
2-Revolver constantemente para evitar que la leche se pegue en el fondo.
3-Bajar a fuego medio bajo y cocinar por 45 minutos, hasta reducir a la mitad.
4-Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego refrigeramos por varias horas.
5-Utlizamos en los platos de preparacin.
MALAI KOFTA CURRY
(Carne Molida en Crema)
Ingredientes

1 libra
2 dientes
2 onzas
2 onzas
cdta
1 onza
1 cdta
cdta
2 onzas
1 unidad
1 unidad

32 unidades Pistachos
Para Frer
Ghee
32 unidades Almendras
2 unidades Huevo Hervidos

2 onzas
onza
1 cdta
4 onzas
4 onzas
4 onzas
1 diente
litros
1 cda
cdta
cdta

Carne Molida
Ajo, finamente picado
Cebolla, finamente picado
Aj Verde, Finamente picado
Garam Masala
Jengibre, Finamente picado
Sal
Pimienta Roja
Ghee
Huevo
Yema

Ghee
Jengibre en Polvo
Coriander en Polvo
Tomates
Crema de Batir o Crema Agria
Cebolla Rallada (No picada)
Ajo, finamente picado
Caldo o Agua
Hojas de Cilantro Picada
Garam Masala
Pimienta Roja

Procedimiento
1-En un bowl colocamos los primeros 11 ingredientes y mezclamos muy bien, hasta mezclar muy bien los
ingredientes.
2-Procedemos a realizar bolitas de carne del tamao de aproximadamente una nuez. Las aplastamos como
para hacer hamburguesa, luego las rellenamos con el huevo picado, los pistachos y las almendras.
3-Con la ayuda de un poco de agua en las manos, les volvemos a dar la forma de bola de carne, pero ahora
han quedado rellenas.
4-Freir las bolas de carne en el ghee caliente.
5-En una olla calentamos un poco de ghee y saltemos el ajo y la cebolla. Agregamos el resto de los
ingredientes de la salsa.
6-Cocinamos por 30 minutos a fuego bajo.
7-Depositamos las bolas de carne en la salsa y cocinamos por 5 minutos.
8-Finalizamos con un toque de Cilantro Fresco y servimos caliente con pan plano.
TANDOORI MURGHA

213

(Pollo Tandoori)
Ingredientes

1 unidad
1 cda
1/8 cdta
cdta
cdta
cdta
1 cdta

6 unidades Diente de Ajo

1 onza
Cscara de Papaya
1 cdta
Jengibre
1 cdta
Coriander en Polvo
cdta
Sal
cdta
Comino
1 cda
Jugo de Limn
1 cda
Vinagre
cdta
Paprika
1 cdta
Aceite Vegetal
2 cdas
Yogurt
1/8 cdta
Colorante Rojo o Achiote

Pollo Entero (Aproximadamente 2 lbs)

Jugo de Limn
Colorante Rojo o Achiote
Sal
Amchur (Polvo de Mango Verde)
Fenogreco
Ghee

Marinado

Procedimiento
1-Procedemos a realizar cortes en la pechuga y en los muslos del pollo. Para que los sabores penetren el
mismo.
2-Mezclamos en un bowl, los 6 primeros ingredientes.
3-Con esta mezcla sobamos todo el pollo, para saborizar el mismo. Dejamos reposar en la nevera por 30
minutos.
4-En otro bowl mezclamos todos los ingredientes del Marinado.
5-Con la mezcla del marinado sobamos el mismo y lo dejamos reposando con ella, 12 horas.
6-Calentamos el horno a 300F y horneamos el pollo por 1 hora.
7-Servimos caliente, acompaado de Ensalada de Cebolla y Hojas de Menta.

VINDALOO CURRY
(Cerdo Agridulce al Curry)
Ingredientes

1 libra
Puerco Liso
12 unidades Dientes de Ajo, cortados en laminas delgadas
4 onza
Ghee
1 onza
Jengibre, cortados en laminas delgadas
2 unidades Aj Verde en Julianas
libra
Cebolla en Julianas
1 cdta
Fenogreco
1 taza
Agua
1 cdta
Paprika
cdta
Crcuma

2 cdas
Coriander en Polvo
1 raja
Canela
1 cdta
Azcar
1 cdta
Comino
2 cdas
Vinagre
cdta
Mostaza en Polvo
1 cda
Pulpa de Tamarindo
4 unidades Clavitos de Olor

VINDALOO

214

1 cdta
Cardamomo en Polvo
8 unidades Pimienta en Grano
10 unidades Pan Plano

Procedimiento
1-Mezcle todas las especias del Vindaloo en un procesador de alimentos chico. Luego Agrguele el Vinagre.
2-Corte el Cerdo en Cubos y agrguele el Vindaloo, djelo reposar en la nevera por 30 minutos
3-En un sartn calentamos el ghee, freimos todos los vegetales y luego agregamos el Fenogreco, la paprika y
la crcuma.
4-Agregamos el agua y cocinamos por unos minutos.
5-En otra sartn calentamos el ghee y freimos los cubos de cerdo, hasta sellarlos.
6-Agregamos el cerdo a la salsa y cocinamos a fuego bajo, hasta que este cocido, pero jugoso.
7-Retiramos del fuego y servimos con pan plano.
SHAHI TUKRI
(Tostadas para Reyes)
Ingredientes

2 rebanadas Pan de Molde, gruesas

1 pizca
Azafrn
3 onzas
Khoa Queso Blanco Nacional
2 onzas
Ghee
8 cdas
Leche
5 cdas
Crema
4 onzas
Azcar
3 gotas
Esencia de Kewra o Almendra
1 cdta
Cardamomo
1 onza
Almendra en Rebandas
1 onza
Pistacho

Procedimiento
1-Retiramos el borde del pan y fremos los panes en el ghee, hasta dorarlos.
2-En una olla, Calentamos la leche, el azafrn y el azcar.
3-Colocamos los panes dorados en un molde y vertimos la leche sobre ellos, por 15 minutos.
4-Durante este proceso doramos el khoa, en el ghee.
5-Retiramos el pan de la leche y mezclamos la misma con la crema, y el khoa, hasta espesarla un poco.
6-Agregamos la esencia a la mezcla y apagamos.
7-Servimos la tostada frita y le agregamos la leche por encima y espolvoreamos con el cardamomo, las
almendras y los pistachos.
NARGISI KOFTA
(Huevos Hervidos Cubierto de Carne)
Ingredientes

12 onzas
Cerdo o Cordero Molido
litro
Agua
8 unidades Diente de Ajo, Finamente Picado
1 cdta
Jengibre Finamente Picado
2 cdas
Cebolla Finamente Picada
cdta
Pimentn en Hojuelas
1 cdta
Sal
2 cdas
Aj verde Picado grueso (Macedonias)
1 cdta
Crcuma
3 cdas
Harina Todo Uso
1 unidad
Yema de Huevo
cdta
Garam Masala
1 cda
Yogurt
Para Freir
Ghee
6 unidades Huevo Hervido
3 onzas
Ghee

215

pinta
Yogurt
1 onza
Jengibre
1 unidad
Aj Verde en Macedonias
1 cda
Cebollina
cdta
Crcuma
8 onzas
Tomates
cdta
Garam Masala
litro
Agua
1 cda
Cilantro
4 onzas
Cebolla Rallada
8 unidades Dientes de Ajo
1 cdta
Sal

Procedimiento
1- Calentar el agua y agregar la carne molida en la misma. Agregar el resto del primer grupo de ingredientes.
2- Llevar a ebullicin y luego cocinar a fuego bajo por 20 minutos. Tapado
3- Retirar la tapa y reducir el lquido a la mitad.
4-Agregar la harina y dejar cocinar por 10 minutos extras.
5-Dejamos enfriar la mezcla y debemos tener una mezcla que podemos amasar. Si no est as debemos
agregar ms harina en crudo e ir amasando. Hasta obtener una masa suave.
6-Agregamos la yema de huevo, el garam masala, la cucharada de yogurt y amasamos por 10 minutos.
7-Partimos los huevos hervidos en 6 pedazos iguales, sin que se desmoronen, que queden los 6 pedazos
enteros.
8- Cada pedazo del huevo lo vamos a proceder a forrar con la masa de carne.
9-Calentamos el ghee en un sartn y procedemos a frer cada huevo. Hasta dorar.
10- Para el curry Calentamos el ghee y sofriemos los vegetales, agregamos las especias y cocinamos por 10
minutos a fuego medio.
11-Agregamos el yogurt y cocinamos por 10 minutos ms, hasta que se seque el mismo.
12-Agregamos un poco de agua y cocinamos por 5 minutos extras, agregamos los tomates y el jengibre y
cocinamos por 5 minutos.
13-Colocamos la salsa curry en un pirex, cortamos los huevos a la mitad y los colocamos en la salsa,
horneamos esto por 20 minutos a 250F y servimos con el cilantro por encima.
BAIGAN SIMLA-MIRCH TAMATAR TARKARI
(Tomates con Jengibre y Aj)
Ingredientes

8 onzas
2 cdas
2 onzas
cdta
2 cdas
1 libra
2 cdta
4 onzas

Aj Verde
Cilantro Picado
Jengibre Picado
Pimienta Blanca
Azcar
Tomates en cua
Sal
Mantequilla o Ghee

Procedimiento
1-Calentamos el ghee y salteamos el aj, agregamos la sal y la pimienta blanca y revolvemos por unos
minutos.
2-Agregamos los tomates, el jengibre y el azcar.
3-Cocinamos a fuego alto por 2 minutos, solo para calentar y que no se cocine el tomate.
4-Servimos inmediatamente y esparcimos el cilantro picado.
KATHI KABABS
(Brochetas Hind)
Ingredientes

1 libra
1/8 cdta

Puerco Liso en cubos

Nuez Moscada

216

1 cda
Coriander
1 cda
Aceite Vegetal
3 onzas
Cebolla
1 cdta
Comino en Polvo
cdta
Semillas de Amapola
6 unidades Clavitos de Olor
1 raja
Canela
8 unidades Dientes de Ajo Finamente Picada
onza
Jengibre Picado
cdta
Sal
1 cdta
Pimienta Roja
onza
Harina
1 gota
Colorante Rojo
1 cdta
Crcuma
4 onzas
Yogurt
1 cdta
Ghee
1 cdta
Jugo de Limn
cdta
Sal
1 unidad
Cebolla en Julianas
1 mazo
Hojas de Menta
1/8 cdta
Sal y Pimienta
cdta
Jugo de Limn

Procedimiento
1-En un bowl unimos todos los primeros ingredientes de la nuez moscada al yogurt.
2-Sumerjimos la carne en cubos en la marinada y dejamos por 1 hora en fro.
3-En palillos de BBQ, introducimos los cubos de carne de 3 a 5, dependiendo del tamao que queremos.
4-Cocinamos en una plancha, grill o Barbacoa. Mientras se esta cocinando esparcimos una mezcla de ghee,
sal y jugo de limn.
5-Servimos con una ensalada de Cebolla y Hojas de Menta.
PARAUTHA ALUWALA
(Pan Relleno de Papa)
Ingredientes

8 onzas
1 cda
1 onzas
cdta
1 cdta
1 cda
cdta
1 cda
1 cda
1 cdta
1 onza
4 onzas

Papas Hervidas
Sal
Cebollas Finamente picadas
Garam Masala
Cilantro Picada
Semillas de Granada
Aj Rojo Finamente Picada
Jugo de Limn
Mango Verde Seco
Coriander en Polvo
Ghee
Aj Verde Finamente Picado

8 onzas
litro
cdta
2 onzas

Harina Todo Uso

Agua
Sal
Ghee

Procedimiento
1-Majamos las papas y mezclamos con todos los primeros ingredientes. Colocamos en una olla y cocinamos
este pur por 3 o 4 minutos, sin dejar de revolver.
2-Con los ingredientes de la masa, prepare la misma.
3-Estire la masa y corte en discos de 3 a 5 pulgadas.

217

4-Rellene la masa y cierre las empanadas de manera esttica.

5-Fra las empanadas y sirva caliente.
ALU TAMATAR PEEAZ TARKARI
(Papas con Tomate y Cebolla)
Ingredientes

1 libra
3 onzas
8 onzas
1 libra
2 cdas
cdta
cdta
1 cdta
3 cdta
1 onza
1 cdta

Cebollas Criollas (Redondas pequeas)

Ghee
Cebollas Perlas
Tomates
Sal
Garam Masala
Pimienta Roja
Crcuma
Aj Verde Finamente Picado
Jengibre Finamente Picado
Azcar

Procedimiento
1-Calentar el ghee y saltear las cebollas por 10 minutos. Retirarlas
2-En el mismo sartn agregamos las papas, con la crcuma y cocinamos a fuego bajo, hasta que estn cocidas.
No agregar ningn lquido, pero cocinar tapado.
3-Cuando la papa esta cocida agregamos el tomate en cua, el aj, el jengibre y el azcar. Cocinamos por 3
minutos.
4- Servimos caliente y espolvoreamos las papas con Garam Masala y Cilantro.
KHATI MITHI GOBI
(Repollo Agridulce)
Ingredientes

1 libra
Repollo en Julianas
1 onza
Maicena
libra
Tomates en Rodajas
1/3 litro
Agua
1 unidad
Zanahoria Rallada
2 cdas
Vinagre
3 cdas
Aceite Vegetal
1 cda
Azcar
1 cda
Salsa de Soya
1 cdta
Jerez (opcional)
1 + cdta Sal
10 unidades Pan Plano

Procedimiento
1- En un sartn con aceite fremos los tomates y las zanahorias, hasta que las ltimas estn suaves y muy
tiernas de la coccin.
2-Pasamos por un pasa pur y retornamos a la olla, agregamos el azcar, la salsa de soya, el vinagre, el
azcar, y la maicena junto con el agua.
3-Lleve a ebullicin y cocinamos hasta que espese la salsa agridulce.
4-Cortamos el repollo en cuadros gruuesos, calentamos el ghee y freimos el repollo en tres grandes grupos, no
todo junto. Agregamos sal a cada grupo que vamos friendo.
5-Luego unimos todo el repollo en el sartn y agregamos la salsa agridulce, cocinamos por 3 minutos.
6-Servimos inmediatamente con el pan plano.
SHAHI MASALA
(Pollo con Especias al Estilo Mughal)
Ingredientes

1 unidad

Pollo Entero, cortado en medias presas

218

litro
6 onzas
1 cda
1 cdta
1 cda
1 cdta
3 onzas
2 onzas

2 unidades
9 unidades
1 cdta
12 unidades
3 onzas
4 onzas
3 cdta
4 unidades
1 onzas
240 ml
1 cdta
cdta

Crema Batida
Cebollas en Julianas
Cilantro Picado
Jengibre Finamente picado
Coriander
Comino
Ghee
Yogurt
Hojas de Laurel
Dientes de Ajo
Pimienta Roja
Granos de Pimienta
Tomates
Khoa (sustituir por queso fresco)
Sal
Cardamomo
Almendra Picada
Agua
Harina de Maz en 120 ml de Agua
Garam Masala

Procedimiento
1-Calentamos el ghee y sofremos la cebolla, hasta dorarlas. Retiramos la cebolla.
2-En un bowl mezclamos la cebolla, el yogurt, con el primer grupo de especias de la receta.
3-Pasamos esta mezcla por el trmix, para homogeneizarla.
4-Blanqueamos los tomates, los pelamos y cortamos en trozos grandes.
5-Vovlvemos a calentar el mismo ghee y sofremos el cardamomo y las hojas de laurel quebradas.
6-Agregamos la mezcla de Yogurt con especias y agregamos el resto de las especias de la receta. Cocinamos
por 10 minutos. Si se seca un poco le vamos agregando agua de poco en poco.
7-En otro ghee, freimos el pollo sazonado con el garam masala, hasta su media coccin. Agregamos el queso
y freimos por 5 minutos ms.
8-Agregamos la crema batida, la maicena y las almendras. Cocinamos a fuego bajo, sin que hierva por 5
minutos ms.
9-Sazonamos con Garam Masala e introducimos al horno por 20 minutos a 250F.
10-Servimos caliente con Pan Plano.
AM KA LUCCHA
(Conserva de Mango Verde)
Ingredientes

2 libra
1 cda
cdta
litro
4 onzas
12
5 hebras
2 gotas
3 libras

Mango Verde
Cremor Tartar
Acido Ctrico (opcional)
Agua
Almendras Picadas o en Rebanadas
Cardamomos
Azafrn
Esencia de Kewra o Almendra
Azcar

Procedimiento
1-Rallamos los mangos verdes.
2-En una olla cocinamos el mango rallado por 10 minutos.
3-Retiramos el mango rallado y en la misma olla agregamos el crmor tartar, el azcar y el acido ctrico.
4-Dejamos cocinar por 10 minutos y agregamos el mango nuevamente, cocinamos hasta que el sirope, se haya
reducido a parte.
5-Agregamos el azafrn (ya con su proceso de extraccin de color), la almendra, y los cardamomos y
cocinamos por 5 minutos.

219

6-Apagamos el fuego y agregamos la esencia.

7-Servimos con Pan, o Galletas.

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