3/5/2016

METODOSGENERALESDEANALISISMICROBIOLOGICO

METODOSGENERALESDEANALISISMICROBIOLOGICO
DELOSALIMENTOS
Principios de garanta de la calidad microbiolgica de los alimentos. Generalidades sobre la
tomademuestrasyelanlisismicrobiolgicodelosproductosfinales:Principiosecolgicos,
Fundamentos de los procedimientos analticos (heterogeneidad de la presencia de
microorganismos en los alimentos, transporte de muestras, confianza en los procedimientos,
daoolesinsubletal,evaluacinsistemticadelosmediosdecultivo):Necesidaddevalores
de referencia. Muestreo: muestra nica, toma de muestras representativas. Utilizacin de
microorganismoscomomarcadores(ndiceseindicadores).
1.Principiosdegarantadelacalidadmicrobiolgicadelosalimentos.
Elanlisismicrobiolgicodealimentosnotienecarcterpreventivosinoquesimplementees
una inspeccin que permite valorar la carga microbiana. Por tanto, no se puede lograr un
aumentodelacalidadmicrobiolgicamedianteelanlisismicrobiolgicosinoqueloquehay
que hacer es determinar en la Industria cules son los puntos de riesgo de contaminacin o
multiplicacin microbiana (los llamados Puntos Crticos del proceso) y evitarlos siguiendo un
cdigoestrictodeBuenasPrcticasdeElaboracinyDistribuccindelalimento(BPE).
Laprevencin,portanto,estenevitarmanufacturarproductosdebajacalidadmicrobiolgica
y no en comprobar la calidad microbiolgica de los ya elaborados (lo que, por otra parte,
presenta una relacin coste beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es
necesarioanalizar).
EneldasarrollodelasBPEhayquehacerunanlisisdelriesgoconsistenteendeterminarel
peligroparalasaludhumanadeunfactorpatgenopresenteenunalimentoyelmediocomo
puedereducirseeseriesgohastavaloresinfinitesimalespormediostecnolgicos.Esteriesgo
depedededelaDMI(DosisMnimaInfectiva)delmicroorganismoydelosvaloresdelmismo
que se encuentren en el alimento asmismo hay que valorar la carga inicial de
microorganismosencadaunadelasracionesdelalimento,yelnmeroderacionesopartes
consumidasporlapoblacinenundeterminadotiempo.
Laletalidaddeltratamientoaaplicarvienedadaporlafrmula=log10(N0/Nc)dondeNcson
los valores aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga microbiana inicial para
dichomicroorganismo.
AplicandoestasBPElasoscilacionesenlacalidadmicrobiolgicadelproductodisminuyenyel
anlisis microbiolgico es ms consistente puesto que permite detectar alejamientos de las
BPE.
2. Generalidades sobre la toma de muestras y el anlisis microbiolgico de
losproductosfinales.
A. Principios ecolgicos: Es necesario considerar la distribucin desigual de los
microorganismos en los alimentos, lo que hace necesario seguir un esquema de toma de
muestrasparaobtenerresultadosrepresentativos.
Elnmerodecriteriosutilizadosalahoradejuzgarlacalidadmicrobiolgicadelosalimentos
debelimitarsealmnimonecesarioparaaspoderaumentarelnmerodeanlisis.
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/11metodos%20analiticos%20generales.htm

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Los criterios de anlisis aplicados han de ser especficos de cada alimento poque son
diferenteslosmicroorganismospatgenosyalterantesdecadatipodealimento.
B.Fundamentosdelosprocedimientosanalticos:
B.1. Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos: El
factormsimportanteenelanlisiseselmuestreo,queincluye:(a)Evaluacinde
lamuestranecesariaparaevitarladistorsinproducidaporlosmicroorganismoque
seencuentranendiferentespartesdelassuperficies,porejemplodelascanaleso
de las mquinas, sistemas de alimentos heterogneos (ensaladas, platos
congelados, etc.) (b) Determinacin del modo ptimo de remocin del
micoorganismo de la muestra o lugar de muestreo y (c) La evitacin de la
contaminacinambientaldurantelatomaotransportedemuestras.
B.2.Transportedemuestras:Esimportanteevitarqueduranteeltransportedelas
muestras se produzca: (a) Multiplicacin de los microorganismos presentes y (b)
Inactivacindealgnmicroorganismo.
Engeneralesconvenientehacereltransporteatemperaturasdelentornede0C
por un tiempo no superior a las 24 horas, excepto en el caso de grmenes
termotrofos.
B.3. Confianza en los procedimientos: Normalmente es necesario detectar
bacteriasquesuponenentre104y107delafloranormaldel alimento, flora sta
inocua. Es necesario utilizar medios selectivos para detectar estos
microorganismospresentesenproporcionestanbajas.
Comonormageneralconvieneprobarexperimentalmentelosmediosusadospara
determinarsuselectividadysuproductividadascomonodebeusarseunmedio
diseado para un producto en otro producto diferente porque las condiciones
ecolgicaspuedenserdiferentesdandolugaraunadistorisindelosresultados.
B.4. Dao o lesin subletal: Tratamientos tecnolgicos pueden producir daos
subletales en los microorganismos que no pueden, en esas condiciones, ser
sometidos rigurosamente a medios selctivos. Son necesarios medios de recupe
racin en los que hay que considerar: (a) El tipo de microorganismo a recuperar
(G+, G, hongo...), (b) El carcter y la intensidad del dao infligido, (c) El tipo de
alimentoenelqueestelmicroorganismoy(d)Elmedioselectivofinal.
Una vez considerado esto puede decidirse el tratamiento a seguir. De una forma
general,haydostiposdetratamientoderecuperacin:recuperacinenlquido(2h.
25enaguapeptona)oenslido(>6h.enaguaLBosimilar,incubandoluego46
h. a 25 C) seguido del tratamiento selectivo (siembra en medio selectivo o
recubrimientoconagarblandoselectivo).
B.5.Evaluacinsiotemticadelosmediosdecultivo:Dadalavariabilidaddebidaa
pequeos errores en la preparacin de los medios de cultivo, tanto los generales
como los selectivos, es necesario hacer controles peridicos que permitan
comprobar tanto que las bacterias buscadas crecen incluso a partir de clulas
aisladas (colonias aisladas) como que las bacterias de la flora general son
satisfactoriamenteinhibidas(nocrecensalvocuandosesiembraungranvolumen).
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Estetipodecontroldelosmediosdecultivosedenominaecomtrico.
C.Necesidaddevaloresdereferencia.
Esnecesariocompararlosresultadosconvaloresmicrobiolgicosdereferencia.Estosvalores
dereferencianosonformulacionestericasdelacargamicrobianaaceptable,sinolosvalores
obtenidoscuandolaproduccindelalimentosehaajustadoalasBPE(BuenasPrcticasde
Elaboracin).
LaMicrobiologadealimentospuedeevaluarelriesgoasociadoaestosvaloresdereferenciay
cuantificar los valores asociados a un alimento concreto para medir su alejamiento de la
referencia(yportantodelasBPE).
3.Muestreo.
Elmuestreoconsisteenseparaunaseriedemuestrasrepresentativasdelloteparasometerlas
alanlisismicrobiolgico.
A.Muestreonico
Cuandohayquehacerunmuestreodeunapartidanicadealimentohayqueconsiderar
que los datos de mayor importancia los proporcionan las normas de elaboracin y
conservacin del alimento. Esto es especialmente importante en partidas de alimentos
importados,sobretodolosenlatados.
Ningn muestreo nico puede dar una garanta total de calidad microbiolgica del
alimentosiseanalizan30muestrasdeunapartidasuficientementegrandeynoaparece
ninguna en malas condiciones microbiolgicas, an hay una probabilidad razonable de
queel10%delloteseamicrobiolgicamentedefectuoso.
Como norma general, si se trata de un lote desconocido es conveniente analizar un
nmero de muestras equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si es pequeo.
Aunqueestosvaloreshayqueadecuarlosalascondicionesreales.
Cuando se analiza una muestra nica el mejor criterio de seguimiento son las
especificacionesdelfabricante.Lasmuestrasnicasestnsiempresometidasaunagran
probabilidaddefalsosnegativos.
B.Analisisrepetido.
Se pueden definir dos tipos de riesgomicrobiolgico: (a) el riesgo del consumidor:
probabilidad de aceptacin de lotes substndard y (b) el riesgo del fabricante:
probabilidadderechazodelotessubstndard.
Unsistemademuestrasbasadoenelanlisisde10muestrasalazaryrechazodellote
cuando se detecte una defectuosa obligar al fabricante a establecer medidas de
seguridadsuficientesparaprotegeradecuadamentealconsumidor.
CPlanesdemuestreodetrescategoras.
Seaceptanconcondicionesalgunosalimentosquesobrepasenlanormamicrobiolgica
establecidaconformealosvaloresmicrobiolgicosdereferencia.Clase:aceptable,grado
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intermedio,inaceptable.[Enaquelloscasosenqueelobtenervaloresmsaltosquelos
dereferencianohaceinaceptableelalimento].
D.Tomademuestrasrepresentativas.
Unavezdecididoelnmerodemuestrasquehayquetomar,handeseleccionarsestas
deformaestadsticamenterepresentativautilizandotablasdenmeroalazar.Dentrode
cada unidad hay que tomar muestras representativas de todos los constituyentes del
alimento,paraellosedebehomogeniezarlamuestrausandobatidorasostomacher.
4.Utilizaciondelosmicroorganismoscomomarcadores(indiceseindicadores).
A.Introduccinhistrica,terminologaybasesdesuutilizacin.
Historicamente, desde hace un siglo se estudia la deteccin de, primero, E. coli y
posteriormente, el grupo coliaerogenes (enterobacteriaceas) como ndice de
contaminacinfinalenlugardeinvestigarlapresenciadeSalmonellatyphi.
B.Terminologa
Microorganismo ndice: aqul cuya presencia aletar de la posible presencia de un
microorganismo patgeno relacionado ecolgicamente con l. (Ej.: E. col ndice de S.
typhi).
Microorganismoindicador: aquel cuyo mumero indica un tratamiento inadecuado o una
contaminacinposteriordelalimentoanalizado.
Unmicroorganismodadopuedeactuarcomondiceeindicadorsimultaneamente,incluso
enunmismoalimento.Apesardequeactualmenteesposibledetectarcasicualquiertipo
de microorganismo patgeno, se siguen llevando a cabo anlisis de microorganismo
determinadoscomomarcadoresporrazonesdeeconoma,rapidezysensibilidad.
Losprinciaplesmarcadoresson:grupocoliaerogenes,E.coli,yestreptococosdelgrupo
DdeLancefield.

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