c


   cc



LӠI MӢ ĐҪU.
-----o0o-----
Chúng ta nói đӃn các món ăn cә truyӅn đã tҥo
nên bҧn sҳc cho dân tӝc ViӋt Nam, thì không thӇ
không nói đӃn nem chua, mӝt sҧn phҭm lên men
lactic cӫa thӏt. Tuy nem chua không phҧi là mӝt
món ăn đòi hӓi cҫn phҧi chӃ biӃn công phu, cҫu
kǤ và trang trí đҽp mҳt, thӃ nhưng nó lҥi luôn
là mӝt món ăn đưӧc nhân dân ta yêu thích tӯ trưӟc đӃn nay. Hay cũng có thӇ
nói chính sӵ đơn giҧn trong khâu chӃ biӃn cùng vӟi nhӳng hương thơm và vӏ
chua dӉ chӏu cӫa nem chua đã mang lҥi lӧi thӃ cho sҧn phҭm này.

Nem chua là mӝt món ăn sӱ dөng thӏt lӧn, lӧi dөng men cӫa lá (lá әi, lá
sung v.v.) và thính gҥo đӇ ӫ chín, có vӏ chua ngұy. Nәi tiӃng ӣ ViӋt Nam như
mӝt sҧn vұt phә biӃn tҥi nhiӅu đӏa phương, tuy không rõ nem chua đưӧc
ngưӡi dân vùng nào làm ra đҫu tiên.

Nem chua mӛi vùng đӅu có hương vӏ riêng: nem chua cӫa thành phӕ
Thanh Hóa, Thӫ Đӭc (thành phӕ Hӗ Chí Minh), Ninh Hòa (Khánh Hòa),
Đông Ba (HuӃ), Lai Vung (Đӗng Tháp), làng Ưӟc LӉ (Hà Đông), làng VӁ
(Hà Nӝi), Quҧng Yên (Quҧng Ninh) v.v«

Tӯ trưӟc đӃn nay, chúng ta đӅu chӃ biӃn nem chua theo phương pháp
truyӅn thӕng, cho nên không thӇ tránh khӓi nhӳng nhưӧc điӇm cӫa phương
pháp này. Đó là phө thuӝc vào hӋ vi sinh vұt có trong tӵ nhiên và có trong
thӏt, phө thuӝc vào điӅu kiӋn giӃt mә, chҩt lưӧng thӏt, môi trưӡng bên ngoài,
đһc biӋt là nhiӋt đӝ«

 !"#$%&$%'&$c()*+,-.,.-+,   c/

1
c

   cc


PHҪN I: GIӞI THIӊU Vӄ NEM CHUA.

I.1.Giӟi thiӋu.
Nem chua là mӝt sҧn phҭm lên men lactic thӏt
sӕng. Bҧn chҩt cӫa quá trình lên men là quá trình
chuyӇn hoá đưӡng (cho thêm vào khi chӃ biӃn)
thành axit lactic nhӡ hoҥt đӝng cӫa vi khuҭn
lactic.
Đây là mӝt sҧn phҭm đưӧc đһc biӋt ưa thích ӣ n ưӟc ta. HiӋn nay đã có rҩt
nhiӅu các nghiên cӭu vӅ sҧn phҭm đһc sҳc này. Quá trình chín cӫa nem chua
không qua quá trình gia nhiӋt nên phҫn lӟn các chҩt dinh dưӥng có trong thӏt,
đһc biӋt là các axit amin các vitamin«không bӏ mҩt đi.
Đӗng thӡi nem chua có hương thơm và vӏ đһc trưng cӫa sҧn phҭm lên men
giúp cho con ngưӡi có cҧm giác dӉ chӏu khi ăn, cũng như quá trình tiêu hoá
đưӧc dӉ dàng hơn.
Nem chua là mӝt hӛn hӧp thӏt lӧn nҥc và các
gia vӏ, phө gia đưӧc lên men nhanh và không qua
xӱ lý nhiӋt. Chҩt lưӧng cӫa sҧn phҭm này bӏ tác
đӝng đӗng thӡi cӫa rҩt nhiӅu yӃu tӕ: nguyên liӋu
thӏt, môi trưӡng, hӋ vi sinh vұt, thӡi gian, bao
gói«nên rҩt khó kiӇm soát.
Giҧi pháp sinh hӑc vӟi viӋc ngiên cӭu tìm các chӫng giӕng vi sinh vұt có
các đһc tính sinh hӑc tӕt như sinh tәng hӧp bacteriocin có khҧ năng kháng
khuҭn cao, probiotic, hoҥt lӵc proteaza cao đӇ tҥo bӝ chӫng giӕng (Starter
culture BIO-NC) và chӃ phҭm tӓi đӇ nâng cao chҩt lưӧng và tính an toàn
cho sҧn phҭm đã đưӧc thӵc hiӋn. Đӗng thӡi bҵng mô hình toán hӑc đã tӕi ưu
hóa các yӃu tӕ công nghӋ cho chҩt lưӧng sҧn phҭm tӕt nhҩt.
 !"#$%&$%'&$c()*+,-.,.-+,   c/

 c

   cc


I..Quy trình sҧn xuҩt nem chua tӵ nhiên.

!01234 5


Thӏt lӧn nҥc

Bì lӧn.

Làm sҥch,chҫn Thái miӃng

XIO-NC

Glucoza, NaCl, thính gҥo.

ChӃ phҭm tӓi bӝt
ChӃ phҭm sinh hӑc


Xay nhuyӉn,
Thái sӧi phӕi trӝn

Bao bì lá chuӕi Đӏnh lưӧng Bao gói

Sҧn phҭm Lên men

nem chua
an toàn

Bҧo quҧn ӣ 20C

Thӡi gian sӱ dөng 30 ngày.

 !"#$%&$%'&$c()*+,-.,.-+,   c/

—
c

   cc


’67 8#
Nguyên liӋu :
 Thӏt lӧn thăn
 Mӥ sӕng
 Bì lӧn.
 Đưӡng kính, muӕi ăn, thính gҥo
 Lá әi, lá chuӕi.
- Thӏt lӧn là yӃu tӕ quyӃt đӏnh đӃn chҩt lưӧng sҧn phҭm, đưӧc giӃt mә, pha
lӑc ӣ điӅu kiӋn vӋ sinh sҥch sӁ, thái mӓng, bóp đӅu rӗi đem xay hoһc giã nhӓ. 
- Bì đưӧc cҥo nhҹn và cuӝn lҥi sao cho mһt trong lӝn ra ngoài. Cho vào nӗi
luӝc chín rӗi thҧ vào nưӟc lҥnh cho nguӝi rӗi vӟt ra đem lҥng mӓng và thái
nhӓ.
- Gҥo vo sҥch đӇ ráo, đem rang vàng rӗi giã nhӓ rây lҩy thính mӏn, có thӇ
trӝn lүn vӟi gҥo mӝt ít đӛ tương.
- Trӝn đӅu bì thái, thӏt xay vӟi nhau. Rҳc thính cùng vӟi lưӧng đưӡng và
các gia vӏ còn lҥi vào hӛn hӧp rӗi trӝn đӅu.
- Trҧi lá chuӕi, xӃp vào giӳa mӝt ít lá әi non, tùy sӣ thích mà gói nem hình
trө hay hình cҫu. Dùng lҥt buӝc chһt và đem đӇ chӛ thoáng. Ta có thӇ dùng lá
vông hoһc lá đinh lăng thay cho lá әi.
- Lên men, đӇ chín.
- Nem chua thành phҭm phҧi có yêu cҫu: rҳn chҳc, màu đӓ hӗng đһc trưng
mô cơ thӏt, vӏ chua ngӑt, thơm đһc trưng.






 !"#$%&$%'&$c()*+,-.,.-+,   c/
K
c

   cc


PHҪN II: CÁC XIӂN ĐӘI HÓA SINH TRONG

QUÁ TRÌNH SҦN XUҨT NEM CHUA.
X
91
O Thành phҫn và tính chҩt cӫa thӏt.
O Quá trình đưӡng phân (glycolysis)
và sӵ lên men lactic.
O Sӵ phân giҧi protein (proteolysis).
O Sӵ tҥo màu và hương thơm.
O Sӵ phân giҧi lipit (lipolysis).
O !nh hưӣng cӫa gia vӏ.
1. Thành phҫn và tính chҩt cӫa thӏt
Trong dinh dưӥng, thӏt và các sҧn phҭm tӯ thӏt là nguӗn đҥm, chҩt béo,
vitamin, chҩt khoáng và các chҩt hòa tan không thӇ thiӃu cӫa con ngưӡi.
Thành phҫn, tính chҩt cӫa thӏt và các sҧn phҭm tӯ thӏt phө thuӝc vào loài,
giӕng, đӝ tuәi, điӅu kiӋn chăm sóc cũn g như nhӳng thay đәi xuҩt hiӋn trong
mô dưӟi tác dөng cӫa enzim, VSV, oxi không khí và các yӃu tӕ khác. Chҩt
lưӧng thӏt đưӧc xác đӏnh bҵng tӹ lӋ giӳa các mô và đһc tính sinh lý cӫa con
vұt. Thông thưӡng mô cơ chiӃm khoҧng 50 - 70 %, mô mӥ 2 - 20%, còn lҥi là
mô xương và mô liên kӃt.
Thành phҫn cӫa thӏt đưӧc đưa ra theo bҧng sau:

Thành phҫn hóa hӑc (g/100g) Muӕi khoáng Vitamin (mg/100g)

Loҥi thӏt
Nưӟc Protein Lipit Tro Ca P Fe A X1 X PP
Thӏt lӧn
K .ð 1K.ð — .— 0. 8.0 1ð
.0 0.K - - - -
mӥ
Thӏt nӱa
nҥc nӱa
0.9 1
.ð 1.ð 1.1 9.0 1 8.0 1.ð 0.01 0.ð— 0.1
.
mӥ
Thӏt lӧn
—.0 19.0 .0 1.0 - - - - - - -
nҥc

 !"#$%&$%'&$c()*+,-.,.-+,   c/

ð
c

   cc


:;<!
Mô cơ là thành phҫn dinh dưӥng cao nhҩt. Các thành phҫn chӫ yӃu trong
mô cơ gӗm:
 Nưӟc: nưӟc trong mô cơ có thӇ chia làm 3 loҥi
- Nưӟc liên kӃt mҥnh: chiӃm khoҧng 4 - 5% tәng lưӧng nưӟc, hình thành
lӟp đơn phân protein. 
 - Nưӟc liên kӃt yӃu: chiӃm khoҧng 60 - 80% tәng lưӧng nưӟc, đưӧc giӳ
bӣi lӵc tĩnh điӋn trên bӅ mһt phân tӱ protein. Đây là nưӟc liên kӃt nӝi bào,
chiӃm giӳ khoҧng trӕng giӳa các tơ cơ.
- Nưӟc tӵ do (ngoҥi bào): chiӃm khoҧng 20 - 40% tәng lưӧng nưӟc. đưӧc
giӳ bӣi lӵc mao dүn giӳa các tơ cơ. Nưӟc tӵ do cũng đưӧc coi như nưӟc gian
bào.
 @rotein: chiӃm khoҧng 80% chҩt khô cӫa mô cơ và trong mӝt mӭc
đӝ nào đó nó xác đӏnh giá trӏ thӵc phҭm, chӍ tiêu lý hóa cӫa thӏt cũng như
nhӳng đһc trưng vӅ sӵ thay đәi cӫa thӏt trong chӃ biӃn. Các protein tham gia
thành phҫn cӫa mô cơ chia làm 3 nhóm chính: chҩt cơ, tơ cơ, màng cơ.
Myoglobin là thành phҫn đưӧc quan tâm n hiӅu nhҩt trong sӕ các thành
phҫn cӫa chҩt cơ. Đó là protein mang lҥi sҳc tӕ đӓ cӫa thӏt. Hàm lưӧng
myoglobin trong mô cơ khoҧng 1% và thay đәi tùy đӝ tuәi con vұt.
Chӭc năng cӫa myoglobin trong mô cơ là
tham gia vұn chuyӇn oxy. Con vұt càng lӟn
lưӧng protein này trong mô cơ càng cao. Khӕi
lưӧng phân tӱ cӫa myoglobin là 16500.
Tơ cơ bao gӗm myozin, actin, actomyozin,
tropomyozin, troponinË trong đó myozin chiӃm
khoҧng 55%.
Màng cơ bao gӗm mӝt phӭc hӧp vô đӏnh hình. Các protein này có trong
thành phҫn cӫa chҩt cơ và màng liên kӃt bao boc sӧi cơ. Màng cơ có thӇ ӣ
 !"#$%&$%'&$c()*+,-.,.-+,   c/


c

   cc


dҥng chһt chӁ, dày đһc hay lӓng lҿo tùy thuӝc vào thành phҫn và sӵ liên kӃt
cӫa các tӃ bào và các sӧi hiӋn diӋn. Collagen và elastin là hai thành phҫn cơ
bҧn cӫa màng cơ. Ngoài ra trong màng cơ còn có mucin và mucoid.

Thành phҫn
@rotein Khӕi lưӧng phân tӱ
(g/100g protein)
@rotein Myofibrin (sӧi cơ) 51.5
Myosin 27 475000
Actin 11 41785
Tropomyosin 4.3 70000
Troponin 4.3 72000
@rotein M 2.2 160000
@rotein C 1.1 140000
Į - actinin 1.1 206000
ȕ - actinin 0.5 70000
@rotein sarcoplasmic (dӏch cơ) 32.5 
Enzym và protein hòa tan 30
Myoglobin 1.5 17800
Hemoglobin 0.5 67000
Xitocrom, flavoprotein 0.5 
@rotein Stroma (cơ nӅn) 16
Collagen 8 100000
Elastin 0.5 100000
@rotein không hòa tan 7.5 

 Lipit: Hàm lưӧng lipit trong mô cơ 
khoҧng 3% và dao đӝng tùy thuӝc vào loài, đӝ lӟn
và chӃ đӝ nuôi dưӥng. @hҫn lipit (chӫ yӃu là
phospholipit) có trong thành phҫn cӫa tơ cơ, màng
tӃ bàoË


 !"#$%&$%'&$c()*+,-.,.-+,   c/


c

   cc


Lipit là chҩt dӵ trӳ năng lưӧng có mһt trong chҩt cơ, mô liên kӃt giӳa các
bào và có dҥng cơ bҧn là triglyxerit. Hàm lưӧng axit béo không no cӫa chҩt
béo trong mô cơ cӫa lӧn rҩt nhӓ. 
 Chҩt hòa tan: Gӗm nhӳng chҩt đưӧc trích ra tӯ mô cơ bҵng nưӟc,
bao gӗm 2 loҥi: chӭa Nitơ và không chӭa Nitơ. Chӭc năng quan trӑng cӫa n ó
là tham gia vào các quá trình trao đәi chҩt và năng lưӧng khác nhau cӫa tӃ
bào. Sӵ có mһt cӫa các chҩt hòa tan và các chҩt chuyӇn hóa hóa hӑc cӫa nó
trong quá trình tӵ phân, trong đa sӕ trưӡng hӧp tҥo nên giá trӏ cҧm quan cӫa
thӏt.
 Vitamin: Các vitamin trong mô cơ phҫn lӟn tan trong nưӟc
(B1, B2, B3, B6, B12, B15, @@, H(Biotin))
Mô cơ là nguӗn chӭa Vitamin nhóm B, các Vitamin này khi chӃ biӃn nhiӋt
sӁ bӏ biӃn đәi theo các mӭc đӝ khác nhau. 
 Các chҩt khoáng: Hàm lưӧng các chҩt khoáng trong mô cơ khoҧng
1.0 - 1.5%. Trong thӏt có mһt K, Na, Mg, @, S, Cl. NhiӅu cation liên kӃt vӟi
các hӧp chҩt protid cӫa mô cơ. Mӝt sӕ ӣ dҥng tӵ do sau khi giӃt mә. Ngoài ra
trong thӏt cũng có mһt cӫa các nguyên tӱ đӗng, coban, molipden. 
’:;<=
Mô mӥ đưӧc xem như mӝt biӃn thӇ cӫa mô liên kӃt trong đó các tӃ bào mӥ
đưӧc tұp trung nhiӅu. Trong cҩu trúc cӫa tӃ bào mӥ giӑt mӥ chiӃm thӇ tích
lӟn nhҩt còn protoplasma, nhân và các thành phҫn khác phân bӕ ӣ phҫn rìa
cӫa tӃ bào mӥ cҥnh màng liên kӃt. Tham gia vào thành phҫn cá c chҩt nҵm
giӳa tӃ bào và mô mӥ ngoài các chҩt vô đӏnh hình còn có các sӧi collagen và
elastin.
Hàm lưӧng cӫa các thành phҫn cơ bҧn (ҭm, chҩt
béo,đҥm) trong mô mӥ tuǤ thuӝc vào tӯng vùng trên
cơ thӇ con vұt. Ngoài thành phҫn chính trong mô
mӥ còn chӭa các chҩt màu, chҩt khoáng và Vitamin.
 !"#$%&$%'&$c()*+,-.,.-+,   c/
8
c

   cc


VӅ cơ bҧn, giá trӏ thӵc phҭm cӫa mô mӥ đưӧc tҥo nên

do chҩt béo. Đó là nguӗn cung cҩp năng lưӧng. Cùng vӟi
chҩt béo cũng có mһt các chҩt sinh hӑc khác như: axit
béo không no, phosphatit, VTM hoà tan trong dҫu, ste rin.
Màu sҳc cӫa mӥ là do các sҳc tӕ tan trong đó quyӃt đӏnh.

. Quá trình đưӡng phân (glycolysis) và sӵ lên men lactic

Glucoza là glucid đơn giҧn quan trӑng nhҩt. Sӵ phân giҧi glucid do vi sinh
vұt chӫ yӃu là sӵ phân giҧi glucoza. Nhӳng glucid phӭc t ҥp như xenlulloza,
tinh bӝtË, các đưӡng như monosaccarit, disaccarit (ӣ đây là đưӡng
saccaroza) trưӟc tiên thưӡng đưӧc chuyӇn hoá thành glucoza sau đó mӟi
chuyӇn hoá xa hơn. Trong sҧn xuҩt nem chua, quá trình phân giҧi glucoza xҧy
ra trong điӅu kiӋn yӃm khí gӑi là quá trình lên men (lên men lactic).
Sӵ chuyӇn hoá tuân theo sơ đӗ sau (lên men lactic đӗng hình):

 !"#$%&$%'&$c()*+,-.,.-+,   c/

9
c

   cc


—. Sӵ phân giҧi protein

@rotein trong thӏt dưӟi tác dөng cӫa các
enzim bӏ biӃn đәi tҥo thành nhiӅu sҧn phҭm và
có các tính chҩt cҧm quan khác nhau: sӵ phân
giҧi protein, sӵ tҥo gel.

: 2 /9 5 

Dưӟi tác dөng cӫa enzim Ô
 do hӋ vi sinh vұt có mһt trong thӏt tiӃt ra,
protein bӏ thuӹ phân thành các chҩt thҩp phân tӱ như c ác polypeptit, các axit
amin làm tăng giá trӏ dinh dưӥng cӫa nem chua (do cơ thӇ dӉ hҩp thu) 
Protein /9 5
>
polypeptid + axit amin
Ngoài ra, trong quá trình bҧo quҧn nem chua, thưӡng xҧy ra hiӋn tưӧng ôi
thiu làm mҩt giá trӏ dinh dưӥng cӫa thӵc phҭm. Vi sinh vұt sӕng trong thӏt
phân huӹ các chҩt hӳu cơ cӫa thӏt thành chҩt có mùi khó chӏu và đӝc hҥi. Tuy
nhiên không phҧi tҩt cҧ các VSV đӅu gây lên hiӋn tưӧng này. VӅ phương diӋn
sinh hoá, quá trình ôi thiu diӉn ra rҩt phӭc tҥp. Đҫu tiên gluxcid trong thӏt
(chӫ yӃu là glycogen) bӏ chuyӇn hoá thành axit, nưӟc, CO 2. Quá trình này
hình thành các axit, chӫ yӃu là axit lactic làm cho môi trưӡng có tính axit ӭc
chӃ quá trình lên men thӕi. Sau đó các nҩm mӕc sӁ sӱ dөng các axit sinh ra ӣ
trên làm cho môi trưӡng trӣ nên trung tính tҥo điӅu kiӋn cho VSV gây thӕi
hoҥt đӝng. Quá trình hoҥt đӝng cӫa VSV gây thӕi sӁ phân huӹ protit thành
các polypeptit, pepton, NH 3, H2S, indol, scatolË có mùi khó chӏu. Như vұy
khi bҧo quҧn và chӃ biӃn thӏt, cҫn phҧi ngăn cҧn quá trình làm mҩt tính axit
cӫa môi trưӡng. Do vұy phҧi tҥo điӅu kiӋn thuұn lӧi cho hoҥt đӝng cӫa hӋ vi
khuҭn lactic (là VSV chӫ yӃu tҥo nên sӵ axit hoá môi trưӡng) đӇ ӭc chӃ sӵ
phát triӇn cӫa VSV gây thӕi khác. Mӝt trong nhӳng cách hiӋu quҧ nhҩt là bә
sung trӵc tiӃp vi khuҭn lactic vào thӏt bҵng cách cҩy chӫng tҥo điӅu kiӋn
thuұn lӧi cho sӵ hoҥt đӝng cӫa chúng (đưӡng bә sung vào, mӝt phҫn tҥo vӏ
ngӑt, mӝt phҫn bә sung cơ chҩt làm tăng a.lactic) trong quá trình chuyӇn hoá.
 !"#$%&$%'&$c()*+,-.,.-+,   c/
10
c

   cc


Mӝt sӕ phҧn ӭng chuyӇn hoá protein theo chiӅu hưӟng không có lӧi:
¿

 

 R - CH-COOH + H2O R ± CH - COOH + NH3

NH2 OH

R - CH-COOH + H2 
  R ± CH2 + NH3

NH2 COOH

¿

 

 

 R - CH - COOH R ± CH2 ± NH2 + CO2

NH2 

@hҧn ӭng này tҥo thành các amin khác nhau.Tӯ Lizin tҥo thành cacdaverin,
tӯ histidin tҥo thành histamin, là nhӳng chҩt đӝc.
¿

 
 
 
 R - CH-COOH + 1/2 O2 R ± CO - COOH + NH3

NH2

R ± CO ± COOH ×5
’93
>
R - CH=O + CO2

R - CH-COOH +H2O R ± CH - COOH + NH3

NH2 OH

 !"#$%&$%'&$c()*+,-.,.-+,   c/

11
c

   cc


R - CH-COOH °
 R ± CH2 - OH + CO2

OH

¿



 Ô

(Thưӡng xҧy ra đӕi vӟi các a.amin chӭa lưu huǤnh)
CH2 ± SH CH2 ± SH + CO2 + NH3
¿

CH ± NH2 CH3

COOH
¿



 
Ô

 !
’: ?95/9 5 
Khҧ năng tҥo gel là mӝt tính chҩt chӭc năng quan trӑng trong viӋc tҥo cҩu
trúc, hình thái cho nhiӅu sҧn phҭm thӏt nói chung và cho nem chua nói riêng.
Gel protein đưӧc tҥo ra khi các protein bӏ biӃn tính tұp hӧp lҥi tҥo thành mӝt
mҥng lưӟi không gian có trұt tӵ. Khi protein bӏ biӃn tính thì các cҩu trúc bұc
cao bӏ phá huӹ, liên kӃt giӳa các phân tӱ bӏ đӭt, mҥch peptid bӏ giãn ra, các
nhóm hӧp nưӟc ҭn bên trong bây giӡ xuҩt hiӋn ra ngoài. Các mҥch polypeptid
đã bӏ duӛi ra trӣ nên gҫn nhau, tiӃp xúc vӟi nhau và liên kӃt lҥi vӟi nhau mà
mӛi vӏ trí tiӃp xúc là mӝt nút, phҫn còn lҥi hình thành mҥng lưӟi không gian
ba chiӅu vô đӏnh hình, rҳn, trong đó có chӭa đҫy pha phân tán (H 2O).
Các nút mҥng lưӟi có thӇ đưӧc tҥo ra do tương tác giӳa các nhóm kӷ nưӟc.
Khi các nhóm này gҫn nhau, tương tác vӟi nha u hình thành ra liên kӃt
hydrophop (kӷ nưӟc hay ưa béo), các phân tӱ nưӟc bao quanh chúng bӏ đҭy ra
và có khuynh hưӟng tө lҥi. Tương tác ưa béo thưӡng đưӧc әn đӏnh và tăng
cưӡng khi tăng nhiӋt đӝ, làm cho các mҥch polypeptid sít lҥi vӟi nhau hơn,
khiӃn cho khӕi gel trӣ nên cӭng hơn. Các nút lưӟi có thӇ tҥo ra do các liên kӃt

 !"#$%&$%'&$c()*+,-.,.-+,   c/

1
c

   cc


hyđro giӳa các nhóm peptit vӟi nhau, giӳa nhóm OH cӫa serin, treonin hoһc
tironin vӟi các nhóm COOH cӫa axit glutamic hoһc axit aspartic. Liên kӃt
hyđro là liên kӃt yӃu, tҥo ra mӝt đӝ linh hoҥt nào đó giӳa các phân tӱ vӟi
nhau, do đó làm cho gel có đưӧc mӝt đӝ dҿo nhҩt đӏnh.
Trong quá trình lên men thӏt, pH giҧm tӯ 5,6 -6,2 xuӕng đӃn 4,5-5,0 đӃn gҫn
điӇm đҷng điӋn pI cӫa mô cơ thӏt, tҥo điӅu kiӋn cho quá trình đông tө và biӃn
tính đӇ thúc đҭy quá trình tҥo gel protein. KӃt quҧ tҥo cҩu trúc rҳn chҳc cho
sҧn phҭm.
Nhӡ khҧ năng này mà các sӧi thӏt (bì) cӫa nem chua có khҧ năng liên kӃt
tҥo khӕi gel làm tăng giá trӏ dinh dưӥng và giá trӏ cҧm quan cӫa nem chua.
K. Sӵ tҥo mùi và hương thơm

:’
0@ #A

Màu sҳc đһc trưng cӫa thӏt ӣ nem chua nói riêng và cӫa các sҧn phҭm
thӏtnói chung đӵơc quyӃt đӏnh bӣi các sҳc tӕ có trong thӏt vӟi sҳc tӕ chính
quyӃt đӏnh màu sҳc là mioglobin, chҩt chiӃm hơn 80% sҳc tӕ cӫa cơ thӏt.
Trong sҳc tӕ tӵ nhiên myoglobin có dҥng khӱ (MbFe 2+), nguyên tӱ sҳt
(chӏu trách nhiӋm vӅ màu sҳc) có thӇ gҳn chһt vӟi oxitnitơ (NO) và hình thành
phӭc nitrozo - myoglobin әn đӏnh hơn gây ra màu sҳc cӫa thӏt.
á "
#

- Oxymyoglobin (đӓ tươi).
- Myoglobin dҥng khӱ (đӓ tía).
- Metmyoglobin hay myoglobin dҥng oxi
hoá (đӓ sүm đӃn đӓ nâu).
;99’ 

$  
%&'(
)
*" 
- TӍ lӋ các sҳc tӕ: phө thuӝc vào chӫng giӕng con vұt cho thӏt.
- Cҩu trúc cơ thӏt (dҥng cӫa sӧi cơ).
- Cҩu tҥo cӫa phân tӱ sҳc tӕ ӣ dҥng oxi hoá hay dҥng khӱ.
 !"#$%&$%'&$c()*+,-.,.-+,   c/
1—
c

   cc


Myoglobin dҥng khӱ
 Oxymyoglobin

$+¿ $+¿
r;#0B
:  r;#0B ! :
 


Metmyoglobin
$+¿
r;#0B:
Trong quá trình sҧn xuҩt nem chua, sӵ liên men lactic làm pH thay đәi. Khi
pH thay đәi thì dҥng cҩu tҥo hoá hӑc cӫa các sҳc tӕ thay đәi theo. NӃu pH
thay đәi cao thì myoglobin ӣ dҥng khӱ, nem chua thành phҭm có màu đӓ tía.
NӃu pH giҧm nhanh thì sҳc tӕ ӣ dҥng metmioglobin oxi hoá, nem chua có
màu tӯ đӓ sүm đӃn nâu. Trong quá trình sҧn xuҩt có bә sung muӕi NaNO 2
(NaNO3) là nguӗn cung cҩp No vì NO có tham gia phҧn ӭng tҥo màu vӟi sҳc
tӕ thӏt đӇ tҥo hӧp chҩt bӅn màu nitrozo -myoglobin.
Ngoài ra màu cӫa nem chua còn đưӧc tҥo thành khi thêm vào thành phҫn
cӫa nem chua các chҩt phө gia như tӓi, ӟt, thính Ë
’:’ 80@  ! !
Hương thơm đһc trưng cho nem chua thành phҭm là nhӡ muӕi, gia vӏ, các
axit (a. lacticË) cùng vӟi tҩt cҧ các chҩt sinh ra trong quá trình trao đәi chҩt
cӫa các hyđratcacbon, protein và chҩt béo.
Sӵ tәng hӧp các chҩt có khҧ năng tham gia vào quá trình axit h oá trong
nem chua là kӃt quҧ cӫa phҧn ӭng enzim và oxi hoá. Mһc dù có nhiӅu axit có
mһt trong nem chua thì quá trình trao đәi chҩt chuyӇn thành đưӡng lactic vүn
là nguӗn gӕc cӫa sӵ axit hoá thӏt. Như vұy nӗng đӝ axit càng cao thì hương
thơm càng mҥnh. Ngoài axit lactic ngưӡi ta cũng cho rҵng có mӕi liên quan
yӃu giӳa sӵ có mһt cӫa axit axetic (a. axetic là sҧn phҭm cӫa quá trình lên
men lactic dӏ hình) trong sҧn phҭm vӟi hương axit cӫa sҧn phҭm.
 !"#$%&$%'&$c()*+,-.,.-+,   c/
1K
c

   cc


Nhӳng chҩt sinh hương cũng đӃn tӯ quá trình thuӹ phân @hotpholipit và
triglixerit cũng như sӵ thuӹ phân protein thành các a. amin và các peptit. ViӋc
tҥo ra a.amin có thӇ bҵng con đưӡng decacbonxyl hay con đưӡng khӱ amin
sinh ra các hӧp chҩt thơm.
Trong lên men tӵ nhiên, các VSV có mһt chӫ yӃu là loài $


và ,
. Vai trò chính cӫa ,
 là sinh ra các axit quan
trӑng trong viӋc hình thành các chҩt tham gia vào quá trình tҥo hương. Các
loài lên men dӏ hình đưa lҥi cho sҧn phҭm hương thơm nhӡ viӋc sinh ra các
axit dӉ bay hơi, rưӧu và CO2.
Nhӳng chҩt sinh ra hương tӯ quá trình thuӹ phân photpholipit,
triglyxerit, cũng như sӵ thuӹ phân protêin. Các loài á Ô


,
 $

 tham gia vào quá trình thuӹ phân protein tҥo
thành các peptit và axit amin. ViӋc tҥo thành axitamin có thӇ bҵng con đưӡng
decacboxyl hay con đưӡng khӱ amin đӇ tҥo ra các chҩt thơm
Cũng như sӵ tҥo màu cӫa nem chua, sӵ tҥo hương cũng bӏ ҧnh hưӣng bӣi
các thành phҫn phө gia thêm vào trong quá trình sҧn xuҩt.
ð. Sӵ thuӹ phân lipit: Có ҧnh hưӣng không
đáng kӇ đӃn chҩt lưӧng cӫa nem chua. 

. Ҧnh hưӣng cӫa gia vӏ
Trong chӃ biӃn nem chua, gia vӏ thêm vào trong quá trình sҧn xuҩt tҥo
nên nhӳng hương vӏ đһc trưng cho mӛi vùng. Nhưng ӣ đây tôi chӍ đưa ra công
thӭc chӃ biӃn nem chua thưӡng gһp ӣ Hà Nӝi. Tron g đó thành phҫn cӫa gia
vӏ cũng có ҧnh hưӣng rҩt nhiӅu đӃn giá trӏ cҧm quan và chҩt lưưӑng cӫa sҧn
phҭm. Cө thӇ:
 Muӕi: muӕi là chҩt nӅn trong sҧn phҭm. Muӕi không chӍ đóng vai trò là
chҩt tҥo vӏ sҧn phҭm mà còn là chҩt kìm hãm hoҥt đӝng cӫa vi khuҭn, bҧo
đҧm tính chҩt vi sinh cho sҧn phҭm. Muӕi có tác dөng thay đәi áp suҩt thҭm
thҩu vì thӃ có thӇ hҥn chӃ đưӧc sӵ phát triӇn cӫa VSV và nhӳng hư hӓng tiӃp
 !"#$%&$%'&$c()*+,-.,.-+,   c/
1ð
c

   cc


theo đó. Ӣ nӗng đӝ muӕi cao có thӇ làm cho sҧn phҭm thô, khô và mһn, hơn
nӳa làm cho thӏt có màu sүm, khó nhìn, mùi vӏ không hҩp dүn, giҧm giá trӏ
cҧm quan. Ngoài ra muӕi còn có tác dөng hoà tan các protein sӧi cơ đӇ giúp
tҥo cҩu trúc gel cho sҧn phҭm.Vì thӃ ngưӡi ta thưӡng sӱ dөng kӃt hӧp muӕi
vӟi đưӡng đӇ tăng hiӋu quҧ.
 Đưӡng: viӋc thêm đưӡng khi ưӟp muӕi tr ưӟc tiên là đӇ tҥo mùi vӏ.
Đưӡng làm dӏu mӅm sҧn phҭm do làm giҧm tác dөng cӭng chát cӫa muӕi,
ngăn cҧn mӝt ít sӵ di chuyӇn ҭm và tác dөng trӵc tiӃp ӣ mӭc vӯa phҧi đӕi vӟi
mùi vӏ. Ngoài ra lưӧng đưӡng bә sung vào còn có tác dөng tҥo môi trưӡng cơ
chҩt thuӹ phân ra a.lactic.
 Thính : chӍ có tác dөng giҧm hàm ҭm, tҥo hương thơm cho sҧn phҭm,
 Lá әi, lá đinh lăng, lá vông, lá sung: dùng tuǤ theo tӯng đӏa phương.
cho thêm vào nem chua có tác dөng tҥo tính chҩt cҧm quan và chӕng đau
bөng vì trong thành phҫn có chӭa polyphenol, tananh, VTMC và các chҩt
chát.
 Tӓi: trong tӓi có ít lode (sát trùng) và tinh dҫu (100kg tӓi cho 60 đӃn
100g tinh dҫu).
Chҩt kháng sinh trong tӓi là alicin (C 6H10OS2). Đó là mӝt hӧp chҩt sulfua
diӋt khuҭn rҩt mҥnh đӕi vӟi staphylococus (tө cҫu khuҭn), thương hàn, phó
thương hàn, lӷ, tҧ, bҥch hҫuË
Alicin kӃt hӧp vӟi mӝt axit amin có gӕc
SH thì sӁ cho xystein có tác dөng ӭc chӃ sӵ
sinh sҧn cӫa vi khuҭn. Nưӟc tӓi 5% ӭc chӃ
hoҥt đӝng cӫa amíp (loҥi ký sinh trùng thưӡng
gây bӋnh thương kiӃt lӷ và gây áp - xe gan).

 !"#$%&$%'&$c()*+,-.,.-+,   c/

1

c

   cc


KӂT LUҰN.
-----o0o-----

Tӯ trưӟc khi khoa hӑc có môn hóa sinh, trưӟc khi hóa hӑc có bҧng tuҫn
hoàn Menđêlép, ngưӡi ViӋt xưa đã có kӻ thuұt lên men làm dưa bҧo quҧn rau
cӫ quҧ, lên men rưӧu và đӝc đáo có cách chӃ biӃn thӵc phҭm b ҵng cách ӫ
men kín không qua lӱa đӇ làm nem bҵng thӏt, đó là nghӋ thuұt làm nem chua.

ThӃ giӟi có làm xúc xích pa -tê, có giò chҧ giò lөa nhưng tҩt cҧ đӅu phҧi
qua lӱa, nưӟng luӝc hҩp đӇ vô trùng mӟi ăn đưӧc. Đһc biӋt chӍ có món nem
chua cӫa ngưӡi ViӋt. Thӏt heo còn sӕng, đӇ vұy gói vào, sau ba ngày bóc ra ăn
thành món khoái khҭu, đã đưӧc chuyӇn hóa có hương vӏ riêng, thӏt sӕng đã
thành thӏt chín hoàn toàn vô trùng.

Nem chua là đһc sҧn ViӋt, là tài hoa khéo léo cӫa ngưӡi nӝi trӧ ViӋt Nam.
TӃt đӃn, ngày giӛ chҥp, cưӟi xin, nhà nhà làm nem. Nem chua luôn có mһt
khҳp các thӏ trưӡng trong nưӟc.

Nem chua là sҧn phҭm thӵc phҭm lên men truyӅn thӕng phә biӃn cӫa dân
tӝc ViӋt Nam. Là loҥi thӵc phҭm đưӧc sҧn xuҩt thӫ công , mang sҳc thái kinh
nghiӋm lưu truyӅn tӯ đӡi này sang đӡi khác. Mӛi dân tӝc, mӛi vùng, mӛi gia
đình có thói quen thưӣng thӭc, sӱ dөng mùi vӏ riêng .

Sҧn phҭm truyӅn thӕng luôn trưӡng tӗn cùng dân tӝc và theo thӡi gian
đưӧc nghiên cӭu kӻ hơn vӅ khoa hӑc cơ bҧn và kӻ thuұt sҧn xuҩt. Đӗng thӡi
do tính phә cұp nhanh và giao lưu văn hoá ngày càng rӝng rãi nên chҳc chҳn
rҵng nem chua là sҧn phҭm truyӅn thӕng ngày càng phát triӇn . Chúng ta,
cùng nhau giӳ gìn và phát triӇn mҥnh sҧn phҭm truyӅn thӕng này đӇ làm
phong phú thêm nét văn hóa, tinh thҫn cӫa ngưӡi dân ViӋt Nam.

 !"#$%&$%'&$c()*+,-.,.-+,   c/

1
c

   cc


TÀI LIӊU THAM KHҦO.

-----o0o-----

1. Kӻ thuұt thӵc phҭm đҥi cương

TS.@han Thanh Tâm, ĐHBK Hà Nӝi
2. Hóa sinh công nghiӋp
Lê Ngӑc Tú ± NXB Khoa hӑc & Kӻ thuұt ± 2002.
3. Đҥi cương vi sinh vұt thӵc phҭm
TS. Trҫn Liên Hà - NXB Khoa hӑc & Kӻ thuұt
4. Website: http://www.google.com.vn
5. Website: http://vi.wikipedia.org/

 !"#$%&$%'&$c()*+,-.,.-+,   c/

18
c

   cc


MӨC LӨC.
-----o0o-----
Trang
Lӡi mӣ đҫu«««««««««««««««.«««...«««««««1
@HҪN I: GIӞI THIӊU Vӄ NEM CHUA«««.«««««««...««.«2
I.1.Giӟi thiӋu.«««««««««««««««««««««««...«.2
I.2.Quy trình sҧn xuҩt nem chua tӵ nhiên.««««« «««««««.«..3
!á
%-
.
!««««««««..«««««««««««3
! 

 .«««««««««««««««««...««««.«.4
@HҪN II: CÁC BIӂN ĐӘI HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH S!N XUҨT
NEM CHUA««««««««««««««««««««««««.«5
1. Thành phҫn và tính chҩt cӫa thӏt ...................................................................5
2.Quá trình đưӡng phân(glycolysis) và sӵ lên men lactic«...........«««.....9
3. Sӵ phân giҧi protein«««.................................................................... ....10
4. Sӵ tҥo mùi và hương thơm«««««««.....................««.............«13
5. Sӵ thuӹ phân lipit: ««««..................................................................«15
6. !nh hưӣng cӫa gia vӏ«««««««««««««««..................«15
KӂT LUҰN«««««««««««««««««««««««..« 17
Tài liӋu tham khҧo««««««««««««««««««««...««18
Mөc lөc«««««« ..................................................................................19

 !"#$%&$%'&$c()*+,-.,.-+,   c/

19