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Volumen de la pieza
Superficie expuesta
El medio refrigerante
Velocidad con que circula
Comn
Ventajas: simpleza de diseo y
operacin, y que el producto puede ser
enfriado y almacenado en el mismo lugar.
Desventajas: La remocin de calor es
muy lenta.
Usos: papa, cebolla, ajo, ctricos, etc.
Modificacin del anterior: mas rpido
Pasa a travs del producto envasado, mediante la
creacin de un gradiente de presin entre ambos lados
del mismo.
+ Verstil (todas las especies)
Usos: Berries, tomates maduros, pimientos y otras frutas
Mas antiguo
Desventajas: Limitado a frutas y hortalizas
que toleran contacto con el hielo, Costo X
aumento de peso, usar envases mas
grandes, el agua moja depsitos,
contenedores y locales
Usos: Acelga, arlverja verde, Brocoli,
zanahoria, repollo, espinacas, carnes y
pescados, etc.
Sistema de
pre-refigeracin
Producto y
Embalaje
Tiempo de
enfriamiento
Cmara
(R=25-30)*
Manzanas en cajas
Sobre tarimas
40-100 horas
Manzanas en cajas
Sobre tarimas
7-15 horas
Melocotones (Inmersin)
Melocotones (Aspersin)
Esparragos
14 min
6-7 min
3-5 min
Al Vaco
Lechuga
Apio
Champion
3-4 min
12 min
6-8 min
Producto
T De Almacenamiento
HR (%)
Tiempo de Almacenamiento
Aves Frescas
Carne Buey
Carne Cerdo
Jamn Fresco
Queso en Maduracin
Pescados Frescos
Pescados Ahumados
Leche Pasteurizada
Huevos Frescos
Espinacas
Guisantes
Coles de Bruselas
Alubias verdes
Patatas
Tomates
Manzanas
Naranjas
Fresas
0
-1/+1
-1/+1
0/-1
-1/-2
+0.6/+2
+4/+10
+0.6
0
0
0
0
+4/+7
+10/+13
+7/+10
-1/-3
0/+9
-0.5
85-90
90-95
85-90
85-90
65-70
90-95
50-60
90-95
90-95
90-95
90-95
90
85-90
90
85-90
90-95
1 semana
5-10 das
3-7 das
7-12 das
5-10 das
6-8 meses
7 das
1 ao
10-14 das
1-3 semanas
3-5 semanas
7-10 das
2-4 semanas
4-7 das
1-6 meses
3-12 semanas
5-7 das
q = k A t/X
Es la forma que transmite el calor en fluidos
q = h A t
Q2 = MtCr
M = Masa del alimento en Tn
Cr = Calor desprendido por Tn y da
CO2, gases voltiles, aromas
Aire de entrada
T y HR del exterior
Q3 = Ma[He Hi]
Ma = Masa de aire que entra en 24 horas
He = Entalpia del aire exterior
Hi = Entalpia del aire interior
Q4 = 24(horas/da) USt
Q4 = Perdidas por transmisin de calor/da en paredes y techos
U = Coeficiente global de transmisin de calor para paredes y techos
S = La superficie de paredes y techo
t = La diferencia de temperaturas exterior-interior
Q4 = 24(horas/da) USt
Q4 = Perdidas por transmisin de calor/da en suelo
U = Coeficiente global de transmisin de calor para suelo
S = La superficie del suelo
t = La diferencia de temperaturas suelo-interior
Q5 0.25Q4
QT = Q1+Q2+Q3+Q4+Q5
Producto
Pto. de Congelacin
p.c (C)
CP por encima
del pto. p.c (Kj/Kg C)
Calor de Respiracin
(Kj/Kg da)
Aves Frescas
Carne Buey
Carne Cerdo
Jamn Fresco
Queso en Maduracin
Pescados Frescos
Pescados Ahumados
Leche Pasteurizada
Huevos Frescos
Espinacas
Guisantes
Coles de Bruselas
Alubias verdes
Patatas
Tomates
Manzanas
Naranjas
Fresas
-2.7
-1.7
-2.0
-1.7
-2.2
-2.2
-0.6
-2.2
-0.3
-0.6
-0.8
-0.7
-0.6
-0.5
-1.5
-0.8
-0.8
3.40
2.90
2.13
2.50
2.09
3.40
2.92
3.76
4.00
3.53
3.80
3.80
3.63
3.97
3.59
3.76
3.84
0.75
11.07
9.61
6.68
11.57
3.00
7.18
1.88
1.67
5.43
T exterior: 32 C
HR exterior: 60 %
T interior: 2C
HR interior: 80%
Dimensiones Cmara: 10x5x4 m
Entrada diaria: 5000 Kg
T de entrada: 15C
U paredes, techo, suelo: 0,27x10-3 Kw/m2C
Tiempo de Funcionamiento: 16h/da
Cp leche pasteurizada: 3,73 Kj/Kg C
Resistencia del embalaje al enfriamiento: 5% de las necesidades de
enfriamiento del producto
Perdidas operacionales: 8% de las perdidas por transmisin de calor
Calor desprendido por aparatos auxiliares: 250 KJul/m3 da
Espacio libre en la cmara: 30%
La conservacin por
congelacin se basa en la
accin conjunta de la baja
temperatura y la reduccin de la
actividad de agua
T 5C/min en el
centro del alimento
T <1C/min en el
centro del alimento
Congeladores de placas
Congeladores de Escarcha
Cmaras de congelacin
Tneles de congelacin
Tneles de congelacin de cinta sin fin
Tneles de congelacin de bandas
superpuestas
Tneles de congelacin de cintas sin fin en
espiral
Tneles de congelacin de lecho fluidizado
(IQF)
Tneles de congelacin criognicos
Tneles de congelacin por inmersin en
mezclas frigorficas
Conveccin
Operan entre -20 y -30C
Discontinuo
Congelacin lenta (1-2 das Canales Vacuno)
tiles como cmaras frigorficas para
almacenar productos previamente congelados
por mtodos rpidos.
CRA en un 10%
Debido al dao de las protenas crnicas
Velocidad
Tiempo de almacenamiento: >Tiempo<CRA
Descongelacin
Oxidacin de la grasa
Desnaturalizacin de las protenas
Decoloracin
Recristalizacin
Deshidratacin o quemaduras
Congelacin-Descongelacin:
- Perdida de turgencia,
- Presencia de exudados,
- Desorganizacin de tejidos
T cercanas a 0C pueden causar daos.
- Mango: Cambios contenido de azucares S.S
- Banano y Papaya: Hidrolisis lenta almidn
- Papa y Maz tierno: Se pierde equilibrio entre
almidn y azcar (endulzamiento)
Chilling: No toleran exposicin prolongada 0-15C
- Origen tropical y subtropical: tomate, pimiento,
berenjena, batata, banana (7-15C)
Q2 = Ma(%)c c
Ma = Masa de agua que contiene el alimento
(%)c = % del agua total que congela hasta -18C
c = Calor latente de congelacin
Agua Congelada
(En % del Contenido Total)
Producto
Carne de Vaca
Bacalao Fresco
Huevo Entero
Yema de Huevo
Clara de Huevo
Pan Blanco
Jugo de Frutas
Guisantes
Espinacas
Levaduras
Tomate
Contenido
Total de
Agua %
-30 C -20 C -15 C -10 C
70
80,5
74
50
86,5
40
88
76
90
72
94,7
90
91
93
87
94
54
96
92
97
89
98
89
89
92
87
94
54
93
89
96
88
97
87
87
91
86
93
53
90
86
95
85
95
85
84
89
85
91
45
85
80
93
80
90
-5 C
75
77
85
80
87
15
72
64
88
68
81
Agua
Incongelable
(en % del
Contenido
Total)
10
9
7
13
6
46
4
8
3
11
2
QT = Q1+Q2+Q3
Refirindolo al tiempo () de operacin se tendr la carga
de frio que debe proporcionar la mquina frigorfica
q = QT/
POTENCIA DE FRIO DE LA MAQUINA
Dimensiones
Forma del producto
T inicial y final
T del foco frio
Coef. superficial de transmisin de calor del
producto al medio refrigerante (h)
Conductividad trmica del producto (k)
Calor especifico
Calor latente
Densidad
Tamao: pequeo (h); grande (k).
c
tc - tf
LP + L2R
hc k
= Tiempo de congelacin
c = Calor latente de cristalizacin
tc = Punto de congelacin
tf = T del foco frio
= Densidad del alimento congelado
hc = Coef. De transmisin de calor entre las superficie del alimento y el
foco frio
k = Conductividad trmico del alimento congelado
L = Espesor del alimento (si es esfrico o cilndrico se usa el dimetro)
P y R= Coef. De forma
- El salto trmico (tc - tf) entre el alimento y el foco frio. < tf <
- El coeficiente de transmisin de calor hc entre el alimento y el
foco frio. > hc <
- El tamao L del alimento.< L <
V = ti tf /
ti = T inicial de congelacin del alimento
tf = T final de congelacin
= Tiempo que se tarda en que el centro trmico del
alimento pase de la T inicial a la T final de congelacin
Vel.>5C/min
(Rpida)
Vel.<1C/min
(Lenta)
Producto
Contenido de
agua (% en
peso)
p.c
(C)
c.p.
por encima del
p.c (Kj/Kg C)
c.p.
por debajo del
p.c (Kj/Kg C)
Calor Latente
De Fusin
(Kj/Kg)
Pollo
Pavo
Carne de buey
Merluza
Salmn
Bonito
Gambas
Espinacas
Guisantes
Coles
Brocoli
Zanahorias
Patatas
74
64
49
78
64
70
83
93
74
85
90
88
78
-2.8
-2.8
-1.7
-2.2
-2.2
-2.2
-2.2
-0.3
-0.6
-0.8
-0.6
-1.4
-0.6
3.53
3.28
2.90
3.63
3.28
3.43
3.75
4.00
3.53
3.80
3.93
3.88
3.63
1.77
1.65
1.46
1.82
1.65
1.72
1.89
2.01
1.77
1.91
1.97
1.95
1.82
248
214
164
261
214
235
278
312
248
285
302
295
261
3. 100 Kg de tomate de 5 cm de diametro se congela desde 15C hasta 18C en una camara de conveccin natural a -21C. Calclese la carga
total de refrigeracin, tiempo de congelacin, potencia frigorifica y
velocidad de congelacin.
Datos:
-Calor latente de fusin (c): 766 Kcal/Kg
- Cp por encima del punto de congelacin: 0,96 Kcal/Kg C
- Cp por debajo del punto de congelacin: 0,485 Kcal/Kg C
- Contenido de humedad del tomate: 95%
- Proporcin de agua congelada a -18C: 96%
- T inicio de congelacin: -0,6C
- Coeficiente de conveccin del aire (h): 6,5 W/m2 C
- Conductividad del tomate congelado: 1,76410-4 Kcal/s m C
- Densidad del tomate congelado (): 940 Kg/m3