26/04/2016

Seriaamoquecaapenasumapeixada?

Anthropologyoffood
S6|December2009:
ModelosalimentariosyrecomposicionessocialesenAmricaLatina

Seriaamoquecaapenasuma
peixada?
AlimentaoeidentidadeemSalvador,Bahia(Brasil)
Lamoquecaseriaunicamenteunplatodepescado?AlimentacioneidentidadenSalvador,Bahia
(Brasil)

JANEFAJANS

Abstracts
PortugusEspaol
ComidasregionaisnoBrasilincorporamahistria,geografia,cultura,raa,classesociale
identidade de uma regio. Um exemplo claro destes fatores se encontra na competio
entre os Estados da Bahia e do Esprito Santo acerca de quem faz a melhor moqueca. A
competio no est apenas associada ao gosto desta especialidade, mas tambm aos
valores religiosos, culturais, raciais e de classe a ela associados. So incorporadas as
qualidadesdequempreparaeocontextonoqualpreparadaeservidaamoqueca.
Las comidas regionales del Brasil revelan la historia, la geografa, la cultura, la raza, las
clasessocialesylaidentidaddecadaregin.Unejemploclarodeesosfactoresseencuentra
en la competencia entre los Estados de Bahia y Esprito Santo acerca que quin hace la
mejormoqueca. En esta competencia, finalmente, el sabor de esta especialidad culinaria
no tiene tanta importancia como los valores religiosos, culturales, raciales y de clase a los
cualesestasociada.Esteplatilloincorporalascualidadesdelaspersonasquelococinanyel
contextoenelcualestelaboradoyservido.

Indexterms
Palabrasclaves: Brasil,comidaregional,identidad,simbolismo
Palavraschaves: Brasil,comidaregional,identidade,simbolismo.

Fulltext
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Introduo
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O turismo culinrio tem entrado em cena cada vez mais, fazendo com que
restaurantes,escolasdetreinamentoemculinriaemercadossetornemdestinos
comunsouatospontosaltosdoitinerriodemuitosviajantes.Livrosdereceitas
e revistas com capas atraentes se proliferam em diversas lnguas,
complementando os tradicionais guias de restaurantes. Como explicar este
interesseabundantenagastronomia?Seriaoturismoculinrioresultadodemaior
riqueza,reflexodeumnovohedonismo,oureconhecimentodaimportnciavital
daalimentaonavidasocialeculturalnacional?Nessafarturagourmet,oBrasil
d um show. Imagens comumente relacionadas ao Brasil envolvem biqunis,
sambaesexo.Nestamistura,acomida(ebebidas)assumeumpapeldecrescente
importnciacomoumaexperinciaparaossentidosemumlugar,porreputao,
tosensual.Diversospratosbrasileiros,eatmesmocomidasdetodaumaregio
(comoabaianaoumineira),circulamlivrementeemumasociedadecadavezmais
globalizada. Existem restaurantes brasileiros ao redor do mundo, fazendo com
que turistas cheguem ao Brasil com certas expectativas sobre os pratos que iro
experimentar. Por meio da apreciao destas guloseimas, brasileiros e
estrangeiros diminuem as distncias que os separam. Alimentar o prximo e
dividir comida so formas quase universais de demonstrar solidariedade e criar
boa vontade. Receber comida com respeito e apreciao alimenta este
relacionamento e cria mecanismos de compartilhamento de substncia e
significado.Masacomidatambmserveparatraardiferenas.umimportante
aspecto da identidade, usado por tanto para enfatizar tanto diferenas quanto
similaridades.

ComidanaCulturaBrasileira
2

Assimcomooutrospasesgrandes,nosepodeidentificaracomidabrasileira
vendo a cozinha de uma regio. Pratos e mtodos de preparo se diferenciam
dramaticamente neste pas diverso, cujo leque abrange desde as frutas
amaznicas do norte at os ricos churrascos do sul. Muitas dessas diferenas se
devem histria, geografia, clima e etnia. Ingredientes particulares e formas de
preparo constituem uma base distinta para comidas regionais que, por
associao, contribuem para a identidade dos que as consumem. Entretanto, a
receitadascomidasregionaisincluimaisdoqueapenasingredientesepreparo.
Etnia,raaeclassemisturamtodososaspectosdavida,incluindoaalimentao.
Este estudo apresenta uma anlise de como o que aparenta ser uma distino
culinria entre diversas subregies pode refletir diferenas de recursos
financeiros, trazendo tambm um sistema de valores de preconceito racial e
prefernciatnica.Fatoressociaiscomoestestmsidoimportantesnoestudoda
cultura e da sociedade brasileira, mas no se fizeram evidentes em discusses
sobrealimentao.Aosediscutiracomidadeumaregio,aBahiaporexemplo,
tornamse mais visveis. Seriam os ingredientes africanos, to valorizados pelas
comidas baianas, vistos como inferiores em outros locais? Quando alguns
ingredientes e comidas so exportados (para outras partes do Brasil e para o
exterior), ser que eles mantm seus significados e valores locais? Ou estes
significados e valores existentes no contexto regional mudam quando os pratos
soconsumidosforadesuaregiodeorigem?

Bahia
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Emdcadaspassadas,aBahiaficouconhecidapelasuaculturaafrobrasileira
vibrante,quetemcomodestaqueamsica(ax,samba,reggae,capoeira,batuque
angolano e Yoruba), a comida e a religio. Atividades que outrora foram
discriminadas nos contextos de pobreza e racismo, de repente se tornaram
importantescomponentesdeumpatrimnioculturalresponsvelpelaidentidade
distintadaregio(VandePort,2005).Umdesteselementosacomidabaiana,
constituda por poucos, porm distintos pratos baseados na interseo de
comidas da Europa, das Amricas e da frica. Apesar de ser uma mistura bem
integrada de ingredientes, estilos e tcnicas indgenas, africanos e globais, as
qualidades africanas se destacam. Tais caractersticas distinguem a comida
baianadeoutrascomidasregionaisBrasileiras. 1Acombinaoqueculminouna
comida baiana decorre da fuso resultante da dispora da escravido com os
estilos mencionados acima e contm, ainda hoje, a conotao deste contexto
histrico. Apesar de conhecida por suas distintas caractersticas h tempo, nas
ltimas dcadas a comida baiana tem surgido como um cone da identidade
baiana.

IdentidadeBaiana
4

Etnia e identidade baiana se tornaram conhecidas em todo o pas, sendo

simbolizadas principalmente pela imagem da baiana vestindo roupas brancas
tpicas do sculo XVIII. Esta mulher sentada em uma esquina, preparando e
vendendo acaraj e cocada. Este smbolo da mulher baiana representa razes,
nutrio, continuidade e uma certa pureza as razes na frica a capacidade de
alimentar e sustentar com recursos escassos associada a valores femininos,
mantendo,aindaassim,avestimentaimpecavelmentebrancaedelicadaemuma
esquinaurbana,enquantofritabolinhosdefeijoemleovermelhoescaldante
algo incrvel que manifestao suprema da pureza. Acarajs, moquecas, bob,
caruruevatapsetornaramconhecidosemrestaurantesnosomenteemtodoo
pascomoforadele,levandoconsigoosmbolodamulherbaiana. 2
foto1

Moqueca
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@J.Fajans

ComidaeFamlia
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Parcialmenteporcausadaimagemdavendedoradeacaraj,acreditasequea
autnticacomidabaianadeveserpreparadaporumabaiana. 3Muitosbrasileiros
deforadaregionoacreditamqueoutrapessoapossaprepararacomida.Para
comer comida baiana em So Paulo ou no Rio, costumase dizer que preciso
contratar uma baiana. 4 Na prpria Bahia, por outro lado, muitos homens se
orgulham de suas habilidades na cozinha e gostam de cozinhar para suas
famlias.Cozinharecomersoatividadesdeigualvalor.Osbaianostambmtm
prazer em ensinar a preparar os pratos tpicos e, apesar de no estarem to
presentes em outras partes do mundo, existem nmeros crescentes de livros e
aulas sobre a culinria baiana na capital, Salvador. Vrias escolas na Bahia
oferecem como atividades extracurriculares uma trade de cursos que
representamasuacultura:culinria,capoeira5esamba.
Comer na Bahia uma atividade para a famlia. Conversas acerca da comida
so focadas em quem preparou, o que foi servido e quem estava presente para
comer6. Refeies em famlia, particularmente reunies familiares, so
importantesefreqentes,emuitasfamliasserenemumavezporsemanapara
comer. Amigos trocam descries das refeies em famlia do fim de semana.
Enquanto um homem descreve o bob de camaro preparado por ele no sbado
pelamanheservidoparaafamliaaomeiodia,outrodescrevecomosuafamlia
comecozidodecarneelegumestodososdomingos.Grandepartedasfamliasse
reneaossbados,masestaltimafamliaacomodouoshorriosdeumfilhoque
tinha aulas aos sbados. A reunio familiar e a comida formam uma zona de
conforto de familiaridade e satisfao. Alm dos populares cozidos, bob de
camaro e moqueca, algumas famlias consomem outros pratos como frango ao
molhopardoeabboracomcamares.

CirculaodaComidaeIdentidade
7

Assimcomoemoutraspartesdomundoondeacomidaparteintegrantedo
significadoeritmodavidacotidiana,acomidabaianaestentrelaadanotecido
dafamliaedareligio.Modosdepreparosorepassadosdegeraoemgeraoe
entreamigos.Apesardeseusabordistinto,muitospratosbaianossodepreparo
relativamentesimples(comaexceodoacarajevatapquerequeremdiversos
passos que levam tempo e so geralmente feitos em grupos). Durante minha
primeiravisitaBahiaem1982,meapaixoneipelacomidaequeriaaprendera
fazer eu mesma. Apesar de juntar receitas de amigos, tambm procurei por um
livro de receitas regionais, finalmente encontrando duas pequenas colees de
receitas em portugus e sem ilustraes (Junqueira 1977 de Souza 1979 Radel
2005). Essas colees eram pouco mais sofisticadas que cpias mimeografadas
comoasoferecidasemclubesouassociaesnorteamericanas,ejsedesfizeram
com os anos de uso a que as sujeitei. Em viagens mais recentes ao longo dos
ltimosanos,percebiumaflorescnciadelivrosdereceitassofisticadoscomfotos
coloridas fabulosas e discusses extensas sobre o papel da comida regional no
Brasil(Radel2005).Essesnovoslivrossomuitoorientadosparaomercadode
turistas, com tradues integrais para o ingls e explicaes mais detalhadas
sobre os ingredientes usados. Livros de receitas so um smbolo de vrios
processos de construo de uma identidade (Appadurai 1988). Eles tambm
representam uma mudana de atitude de um povo com relao regional ou

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nacional a sua culinria. A culinria que se representa em um livro alienvel,

podendo ser removida e trocada por outras, ensinada nas aulas mencionadas
anteriormente e demonstradas por meio de impresses e fotos. No mais se
encontra encarnada em indivduos particulares e vista como uma extenso da
formadaquelesujeitoserelacionarcomomundo.

FacesPblicasdaComidaBaiana
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Comomencionadoacima,osmbolomaispurodaBahiaabaianavendendo
seusacarajsecocadasemumaesquinaqualquer.Essacomidaestdentrevrias
outrasvendidasnaspraasepraiasdoBrasil.Comidaderuamuitopopular
no Brasil e muitas pessoas, inclusive famlias inteiras, passam horas na praia,
beliscando camares, castanhas de caju, queijo grelhado, picols, cocos, pipoca,
refrigerantes, cerveja e acaraj. A informalidade da cultura praiana e as roupas
mnimasusadaspelosfreqentadoresformamumcontrastemuitograndecoma
cozinheirabaiana,que,assentadaemsuasaiacheia,turbanteerenda,nomeiode
tanta gente com to pouca roupa, como uma ncora no passado, uma
representante do que se tornou hoje uma sociedade de prazer e relativa
abundncia ela um smbolo do que particularmente baiano em meio a
passatempos brasileiros genricos de praia e carnaval. Mesmo assim, um
smbolo de passado idealizado. Em sua roupa branca rendada, no pode
representar outros que no os mais privilegiados escravos. Na combinao de
bolinhodefeijo,camaro,azeitededendepimentaquecompemoacaraj,ela
combina as diversas culturas que convergiram na Bahia. O bolinho africano
(Hamilton2001)combinadocomosfrutosdomarabundantesnaBahiadevido
aosseusquilmetrosdecosta,aheranaeuropiadepoetrigo,asculturaslocais
decajuepimentes.Apesardeserumpratocomoqualpossveldeselambuzar
facilmente,praticoparasetransportarduranteumpasseiooudeserconsumido
numacadeiradepraia.umpequenoresumodaBahia.
EnquantoabaianaafacepblicadaBahia,nosbastidoreshumladomenos
elegante e puro da cozinha soteropolitana. O mercado So Joaquim um lugar
vibrante e fascinante. Diferente dos outros mercados que visitei no Brasil, o So
Joaquim no nem um mercado de rua nem uma praa dedicada a este fim,
lotada de barracas tratase de um labirinto de ruas e becos nos quais alguns
pontosdevendaseassemelhamalojas,enquantooutrosnopassamdebarracas
nomeioounaslateraisdosbecos.OSoJoaquimummercadoque,aolongode
suas dcadas de existncia, cresceu em torno de si prprio. Apesar de existirem
sees do mercado especializadas em certos tipos de comidas, carnes, feijes,
farinhas, peixes, frangos e patos vivos, panelas, etc., este ordenamento no
completo,fazendocomquediferentestiposdeingredientesestejamdispostosde
forma desorganizada com artefatos para Candombl, aves tropicais, sabonetes e
utenslios. Ao redor da parte mais densa do mercado se encontram pequenos
currais onde so mantidas cabras e frangos at o momento do abate. O abate
ocorrenoprpriomercadoemmaisdeumaocasioquasefuiatropeladaporum
carrinhodemotransportandoumacabradeumapartedomercadoaoutra.Este
lugar movimentado e frentico o corao da cozinha soteropolitana, apesar de
estarforadoroteirodosturistas.
Numa tentativa de mudar isso, em conformidade com a herana africana da
comunidade e a reforando, a prefeitura municipal promoveu uma exibio de
fotografiasnoprpriomercado.Estaamostra,chamadaLeC,foidistribuda
em caixas iluminadas em todo o mercado, pendurada sobre os corredores, no
cantodeumabarraca,naparededeumedifcioeemqualqueroutrolugaronde
poderiasercolocadaumafotografia.Seriadifcilimaginarquealgumtenhavisto

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todasasimagens,jqueestavamessencialmentecamufladas,entretantosoutros
estmulosvisuaisnomercado.Maispessoascertamenteficaramsabendosobrea
existncia do mercado (foi anunciado em jornais, panfletos e nas laterais de
nibus), mas no percebi mudanas na composio do pblico que de fato
visitavaomercado.
As fotos foram tiradas em Angola, na frica, e em Salvador e arredores, no
Brasil, ou seja, l e c, como indica o nome da exibio. O tema enfatizava as
semelhanasentreasregieshistoricamenteligadas.Asfotosmostravamcrianas
brincando,mulherescozinhando,retratosdeidososejovens,mulheresehomens,
ruascompessoaseanimaisemercadoscomgarrafasdeazeitededendepilhas
depotesdecermica,etc.Nenhumadasfotostinhattulosouindicaesdeonde
haviamsidotiradas, 7eningumaquempergunteieracapazdeidentificarolugar
quecadafotoretratava,sendoqueeunotinhanenhumabaseparafazerestetipo
deidentificao.Pareceumeserfontedeorgulhoparaosbrasileirosofatodeno
ser possvel identificar quais fotos haviam sido tiradas l e c. Esta exibio
possibilitou a constatao visual do que j se acreditava e valorizava: Ainda h
muitodaheranaafricanaemSalvador.
PrximoaoMercadoSoJoaquimseencontraomercadomunicipaldepeixes.
No poderia ser mais diferente da movimentada e indisciplinada feira de So
Joaquim.Aqui,numprdionovoeazulejado,comopdireitodaalturadedois
andares, vendedores de peixes fazem suas vendas em espaos organizados. Os
peixes ficam em refrigeradores ou bandejas de gelo, e balces e balanas so
impecavelmente limpos. Muitos vendedores oferecem embalagens de frutos do
mar prontos para o uso em moquecas, o prato baiano mais tradicional. Estas
embalagensplsticascontmmexilhes,camares,siris,peixesetc.,prontospara
temperar com suco de limo e cozinhar numa panela de moqueca. Os
compradoresnoprecisampesarouselecionarapenasescolherumaembalagem
detamanhoapropriado.Parafacilitaraindamaisopreparo,umabarracaoferece
caixas de tomates, pimentes, limes e coentro, os ingredientes principais da
moqueca,pertodaentrada.Estabarracacontmosnicosprodutosnooriundos
domardestemercado.Partindodopressupostoqueumacasaterdendeleitede
coco, uma cozinheira apressada poderia, em uma parada, adquirir todos os
ingredientesnecessriosparaumarefeionoturnaoudefimdesemana.

Festivais
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Em ocasies mais festivas, comemoraes familiares como um aniversario ou

umareuniodeamigos,feriadosreligiosos,ouparacumprirumapromessaauma
divindade,sopreparadosfestivaiscomcardpiofixo,assimcomoumjantarde
Ao de Graas norteamericano. Um exemplo o caruru. O caruru simple um
pratofeitocomquiabo,chamadodecarurus,masquandosetratadeumcaruru
festa,osconvidadosesperamumarefeioritualcomxinximdegalinha,vatap,
acaraj, caruru, farofa, ef, milho branco, batata doce, feijo e pipoca. Essas
refeiessopreparadasnosdiasdesantoscomoSoCosmeeSoDamio, 8 ou
parafestivaiscomoode2defevereiro,diadeIemanj,deusadomar.
Essascomidasnoestosomenteassociadasheranaafricanaemgeral,mas
tambm religio. Cultos sincretistas como a Umbanda e o Candombl fazem
partedamisturadereligiesafricanasecatlicaresultantedeumalongahistria.
Embora vistos como celebraes dos deuses africanos, os Orixs tambm esto
associados a santos catlicos, como So Cosme e So Damio, Santa Barbara e
muitos outros. Cada divindade do Candombl est associada a um santo da
IgrejaCatlica.Almdisso,cadaumadelastemseudiadasemana,umhabitat
ecolgicosejaafloresta,omar,orio,ocampoetc.umacor(azul,vermelho,

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brancoouverde)eumacomida.TodosnaBahiasevestemdebranconassextas
feiras,poisacoreodiadeOxal,deusdacriao.Umacomidaemparticular
a pipoca assumiu um significado simblico e usos alm dos que
costumeiramente so conhecidos por pessoas ao redor do mundo. A pipoca nos
Estados Unidos um lanche associado a crianas e entretenimento, a comida
mais freqente para ser comida enquanto se assiste a um filme. Tem usos
semelhantesnaBahia,sendovendidanasruasecinemas,masexistemalgumas
propriedades adicionais associadas ao candombl e ao catolicismo. A pipoca
usadaparalavaroulimparossantosmaisimportantesdocalendriolitrgico,e
aspessoassebanhamnelatambm.Diversasigrejas,comoadoBonfimeItapu,
tm missas nas quais os cones que representam a igreja so lavados com
pipoca.ApipocatemmltiplossignificadosnaBahia.umacomidacujointerior
setornaoexterior:aparteinternabrancaerepresentaapurezaaparteexterna
marrom e pode representar pele escura ou algum que ainda no foi purificado.
Almdeseuusoemmissasreligiosas,pipocaotermousadoparadescreveruma
pessoaquevaiparaasruas,especialmentenocarnaval,sempagarparaparticipar
de nenhuma atividade especfica, como entrar em um bloco9 e seguir o trio
eltrico,ouassistiratudodeumcamaroteluxuoso.Algumquepreferepularde
atividadeematividade,comosefossepipocaquandoestoura.
Embora a concepo tradicional de comida baiana esteja centrada em
ingredientesafricanos,muitosdestesingredientessonativosdasAmricas.Dos
ingredientesnooriundosdomarnamoqueca,tomates,pimentaseapolentade
mandioca so todos ingredientes indgenas das Amricas (Foster 1992). Na
Bahia, e especialmente em Salvador, a descrio mais freqentemente ouvida
queaBahiaeraumaregionaqualasculturasportuguesa,africanaeindgenase
uniram. Apesar deste mito de origem prevalecer em todo o Brasil,
particularmenteevidentenaBahia.Ouviestaestriadiversasvezes.Deixandoo
questionamento da exatido desta verso parte, ela de grande importncia
para o povo baiano. Esta confluncia histrica emerge em vrios mbitos.
Socialmente,aconflunciaemergenavariedadedepessoasderaamistaemtodo
o Estado. Essa mistura se faz mais evidente durante rituais sincrticos como o
Candombl.Quandoosparticipantesdessesrituaisentramemtranse,podemser
possudosporumtipodeespritoafricanooucaboclo.Ocabocloumapessoade
raa mista (brasileiro ou afrobrasileiro com indgena). Os tipos diferentes de
espritostmpersonalidadesdiferentesoscaboclossomaissrios,enquantoos
africanos mais alegres, ingerindo grandes quantidades de bebidas alcolicas
durante o transe. Uma mesma pessoa pode ser possuda por ambos os tipos de
espritos (mas no simultaneamente) e cabe aos observadores julgar qual o tipo
conformeocomportamento.
O entrelaamento de etnias tambm se manifesta na linguagem, na qual
palavras como orix, candombl, acaraj, etc. fazem parte do linguajar de uso
dirio, no necessariamente compartilhado com o restante do Brasil. Um caso
paraleloquenolevadoemcontaaqui,aincorporaodepalavrasindgenas
daAmaznianalinguagemdaregionorte.
AreligiosincrticatambmcriaasbasesparaoutrograndefestivalnaBahia.
TratasedeumritualCatlicocelebradonasfestasdeSoJoo,nanoitedodia24
de junho. Este festival acontece no pas inteiro, mas na Bahia associado ao
interiordoEstado.Muitosvoparaointeriornumamaratonade2448horasde
festas sem parar, animadas por msica, danas e comida. A festa de So Joo
reneamigosefamlias,numretornoscidadezinhasdeondeoriginalmentevm
os indivduos ou suas famlias. Festas de So Joo, em algumas cidades do
interior,atraemopblicoemgeralcomshowsequadrilhas.Asmsicasedanas
somaisfolclricasqueamsicapopulareosamba,tradicionaisdareaurbana,
ou seja, trazem mais lembranas de tradies europias que africanas. Os

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instrumentosprincipaissoaviola,zambumba,tringuloeacordeo.Adanao
forr.
Neste festival toda a comida feita com milho: pamonha, milho verde na
espiga,mingaudemilhoverde,etc.Acompanhamasfogueiras,fogosdeartifcioe
licordegenipapo(Anonymous2006).Tratasedeumfestivaldacolheita,ecomo
umacomemoraofamiliar,separecemaiscomoNatalnorteamericanodoqueo
verdadeiroNatalbrasileiro.Averdadeiraligaoentreacomidaeafestavemdo
fatodequeomilhooprincipalalimentonointerioraabundnciadepratosde
milho uma comemorao da abundncia na regio. Tanto o milho quanto o
genipapo so nativos das Amricas, sendo utilizados extensivamente pela
populao indgena. O genipapo no apenas uma comida, sendo usado pelos
indgenas para pintura corporal. Neste sentido, representa um amalgamado de
smbolosindgenas,negrosebrancos.
Alm desta bvia conexo entre colheita e abundncia, encontramos a
associao do milho ao intercmbio culinrio ocorrido no momento no qual
convergiram os portugueses, africanos e indgenas. O milho uma cultura de
grandeimportnciaemtodoocontinenteamericano,comestudosaprofundados
aseurespeito.EmgrandepartedoBrasil,omilhonoparteessencialdadieta
alimentar, sendo substitudo por arroz e feijo, ou mandioca. Ainda assim, o
milho detm sua associao s origens indgenas e pode simbolizar o ritual que
celebraavoltasorigens,aosseuslaresnointerior,dosquaisosprpriosouos
ancestrais migraram, ao estilo de vida baseado na agricultura, distante da
experinciacotidianadecentrosurbanoseaumtempomenossofisticado,quando
famliasinteirascomemoravamosferiadosjuntos.

ComidaTranscendendoFronteiras
Regionais
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Conforme a migrao de pessoas do campo para a cidade ocorre, aspectos de

suas culturas tambm migram. Comidas tpicas freqentemente so levadas de
uma regio a outra, podendo continuar a ser apreciadas em novos ambientes,
emboraossignificadosincorporadospossammudarcomatransio.Aoexportar
comidasparaoutrasregiesessasassociaespodemenfraqueceroudesaparecer
porcompleto.Conformemencionadoanteriormente,ocarurunofazpartedeum
calendrio religioso e no faz parte de rituais. Tratasse apenas de um prato
deliciososervidocomoacompanhamentoparaoutrospratosintegrantesdeuma
culinria regional. No se pode reconstruir todas as transformaes ocorridas
duranteamigraodestepratodesdeafricaatoNovoMundo,e,emmuitos
casos,devoltaorigem.Nosepoderegistrarmudanasocorridasaolongode
sculosdepreparonoBrasil,masdiferenasresultantesdeevoluesemregies
distintaspodemajudaraacentuarovalordestessmbolosculinrios.
NaBahia,amaioriadosseushabitantesdesconheceofatodequeoutrasregies
produzem moqueca, vatap e caruru. Acham que estes pratos so locais, uma
especialidaderegionalprpriadaconflunciadePortugal,fricaeBrasil.Grande
foiasurpresaquandomencioneiquehaviacomidomoquecanoEspritoSantoe
vatap no Par. Ficaram estupefatos quando souberam que o Esprito Santo se
declarasuperiornaartedefazermoqueca.ForadaBahia,entretanto,asmoquecas
doEspritoSantosoconhecidaseapreciadaspelosgourmets.Soubedelaspela
primeiravezpormeiodeconhecidosdoRioeplanejeiminhaidaaoEspritoSanto
conformearecomendaodeles.NoEspritoSanto,oespritodecompetitividade
forte,expressoinclusivepeloditadoMoquecasCapixaba10orestopeixada
afixadosparedesemcartazesnacapital,Vitria.

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Foto2

Moquecadecapixaba(emumapaneladeGoiabeiras).
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CompetiesAcercadaComidaeIdentidade
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EmumladodestacompetioculinriaestaBahia11,Estadoafrobrasileiro,e
de outro o Esprito Santo, com sua influncia europia materiais para a
divulgao do turismo no Esprito Santo ressaltam as fazendas semelhantes s
suaseapaisagemricadointerior,queproduzvinhoequeijo.Apesardeambas
serem deliciosas, a moqueca do Esprito Santo se assemelha mais ao que
chamaramosdepeixada(SENAC2002).Amoquecabaianaumpratodistinto,
feito com frutos do mar, siri, camares, mexilhes, peixe e/ou uma combinao
destesingredientes.Apsbanharosingredientescomlimo,pimentaecoentro,
ao estilo ceviche, so cozidos no leite de coco e azeite de dend, originalmente
trazidodafrica.Oresultadoumsaborcremosolevementepicante.Amoqueca
servida com arroz e piro de farinha de mandioca e dend. A comida baiana,
baseadanoazeitededend,muitodistinta.Osingredientesdacomidabaiana
so conscientemente vistos como uma representao de sua mistura
tnica/cultural, europia, africana e indgena (a farinha de mandioca
consideradaindgena).Amoquecacapixaba,porsuavez,nolevaleitedecocoou
azeitededend,substituindoosporurucumetomatesparadarcoraocozido.
Dizemoscapixabasquesuamoquecamaispuraequeumaboapeixadano
necessita dos sabores adicionais do leite de coco e dend. Para eles, o tempero
adicionalexcessivo(DaSilva2006),edizemquesuamoquecapuraesimples.
Masoquesimplicidadeepurezanestecaso?Nadamaisdoqueaausnciade
ingredientesafricanos.Implicitamente,amoquecacapixabaseanunciacomoum
prato branco. H um racismo subliminar, portanto, na competio culinria. O
queoscapixabasrealmentequeremdizerquenotemosdescendnciaafricana
e, portanto, fazemos uma moqueca mais pura.12 A competio entre Esprito
Santo e Bahia acerca da peixada tambm denota as diferenas entre os dois
Estadosesuaspopulaes.OEspritoSantotemmaismoradoresbrancos,mais

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ricosecomperspectivasmaisvoltadasparaoestiloeuropeu.Acomidaincorpora
mensagens de raa e classe, diferena, pureza e exotismo. A moqueca se tornou
umapartetoimportantedaidentidadebaianaqueosbaianosassumemqueseja
um prato baiano. Os capixabas tentam enfraquecer esta presuno e provar que
so superiores na culinria. Promovem ativamente sua culinria como atrao
tursticaesmbolodesuaidentidade.

Concluso
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MascomopodeoEspritoSantodartantaatenoaestacompetioquandoa
Bahia no o faz? Embora pobre e at recentemente com baixo desenvolvimento
econmico, a Bahia preservou uma forte identidade e presena regional nos
mbitos nacional e internacional. A msica, religio e comida baianas so
indicadores de lugar e comunidade. No passado, e freqentemente no Brasil,
atualmente, difcil para as pessoas acreditar que h comida baiana fora da
Bahia, e mesmo quando preparada fora da Bahia, imaginam que deve ser
preparada por uma baiana. Estes pratos so mais que receitas: so resduos de
uma histria conhecida e transmitida atravs da conjuno de comidas
especficas que comem. Comer certos pratos faz com que algum seja baiano, e
uma comida baiana dependendo de onde e quem prepara. Voc aquilo que
come, mas voc tambm cozinha aquilo que . Portanto, a comida baiana
intrinsecamenteassociadaquelescujaessnciaincorpora.OEspritoSantono
aparenta ter identidade to definida, e geralmente no visto como atrao
turstica, nem para brasileiros nem para estrangeiros. Alimentao e hbitos
alimentaresnodiferenciamoscapixabasdenenhumoutrobrasileiro,excetoos
baianos. Os capixabas so diferentes porque sua histria mais europia e sua
sociedademaisrica.Ressaltoque,deacordocomminhaexperinciapessoal,no
aleatria,nemcientfica,quandobrasileirosdeclassemdiaoualtatentamfazer
moquecaouapedememumrestaurante,tendemapreferiravariedadecapixaba
baiana. Seria porque se sentem mais confortveis com a verso mais pura,
menos africana? Essas diferenas no so facilmente expressas em termos
culturais explcitos, sendo, portanto, as diferenas mascaradas em um objeto
externo,umapeixada,queadquireimportnciasimblicaalmdesuasubstncia.
Alimentao identidade e identidade alimentao. Por isso, a moqueca no
podenuncaserapenasumapeixada.

Notes
1Vriosdestesingredientessocomumenteusadosnonordesteenortedopas,apesarde
teremassociaesmaisfortescomacomidabaiana.
2Muitosautoresjperceberamqueacomidaeosvaloresqueaacompanhamlembram
outrascomunidadesdadisporaafricanadaAmricadoSulatravsdoCaribe((Hughes,
1991Fry,2001).
3 Apesar de no haver consenso sobre quais comidas e receitas so autnticas no Brasil,
brasileirosemgeralacreditamqueseumabaianapreparaacomida,aautenticidadeest
garantida,independentementedosingredientesusadoseaformadepreparo.
4UmentrevistadoacrescentououvataBahia.
5 A capoeira uma arte marcial tradicional apresentada na forma de dana, cujas razes
algunsacreditamoriginarnaescravido.
6 Apesar de cozinheiros usarem cada vez mais ingredientes industrializados ou pr
preparados,aindaconsiderasecomidacaseira.
7Emumdospontosdevenda,haviaumcatlogovenda,maseraextremamentedifcil
encontrlo,oqueaconteceuporacaso.Ocatlogoeramuitocaroeprovavelmentenofoi
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Seriaamoquecaapenasumapeixada?

muitovendido.
8Ossantoscatlicosquemaisseassemelhamcomafrica,padroeirosdascrianas.
9Umgrupoquesegueocaminhodesom(trioeltrico)comumabandapopular.
10 Capixaba o termo que denota uma pessoa nascida no Estado do Esprito Santo. A
moquecadecapixabaestassociadaspanelasdebarroartesanaldeGoiabeiras,umbairro
dacidadedeVitria.
11E,porextenso,outrosEstadosdonordestebrasileiro.
12Apesardisso,oEspritoSantonoumEstadopuramentebranco.Aescravidonunca
tevepesosignificantenoespritoSanto,comonocasodaBahia,mas,aindaassim,muitos
afrobrasileirosmigraramdosestadosvizinhos,comoMinasGeraiseaprpriaBahia.

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References
Electronicreference

JaneFajans,Seriaamoquecaapenasumapeixada?,Anthropologyoffood[Online],
S6|December2009,Onlinesince20December2009,connectionon26April2016.
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Abouttheauthor
JaneFajans
UniversidadeCornell,EstadosUnidos,jf20@cornell.edu.
Bythisauthor

Canmoquecajustbefishstew?[Fulltext]
FoodandidentityinSalvador,Bahia(Brazil)
PublishedinAnthropologyoffood,S4|May2008

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