DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

El departamento de alimentos y bebidas es quien se ocupa de la

experiencia gastronmica que vive un comensal dentro un hotel.
Este comensal puede ser husped de un hotel ,o un cliente externo que
puede venir a comer en el hotel algn husped alojado en el mismo
o para alguna reunin de negocios o social contratando los
servicios del establecimiento .
El departamento de Alimentos y Bebidas es de los ms importantes
dentro de un hotel, ya que de all es donde se genera
aproximadamente el 50% de todas las ganancias en un
establecimiento de hospedaje.

OBJETIVO PRINCIPAL
Es el de ofrecer un buen servicio y producto a los
comensales a fin de satisfacer sus necesidades y
darle una buena imagen al hotel para cual
trabajan.

EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SE

SUBDIVIDEN EN :
rea de Consumo
Restaurante, Bar o Cafetera Si bien es cierto, el rea de consumo tambin es parte del
rea de trabajo es la manera en como se puede dividir para catalogar en cul de
los dos estn los trabajadores.
rea de Trabajo

Cocina (fra y caliente, rea de lavado, cuarto fro para carnes, cuarto fro para
vegetales, bodega para abarrotes).

Almacn

Restaurante-cafetera

Bar

Lobby Bar

EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDA

ABARCA TPICAMENTE SERVICIOS TAN DIVERSOS
COMO:

Cafeteras

Bares

Servicio de comidas y bebidas en habitaciones

Salas de reuniones y conferencias

Restaurantes

Servicios de banquetes

Otros (mquinas vending, catering, tiendas especializadas, etc.)

CICLO OPERATIVO DE GESTIN DEL

DEPARTAMENTO

ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:

Es aquel que se encarga de mantener todo en balance y administrar el
departamento. Incluyendo lo ms bsico como: Elegir materia prima,
buscar al proveedor, cuidar del proceso de elaboracin, regular la
frecuencia de las compras y debe estar muy pendiente de la disponibilidad
de toda la materia prima cuando sea necesaria.

CHEF EJECUTIVO

Es el encargado de preparar los platos para los

comensales. En muchos lugares, el Chef
Ejecutivo, solo supervisa a los diferentes Chef de
Lneas, como el Chef pastelero, Chef de Carnes,
Chef de Partie y otros.

CHEF DE LNEA
Es todo aquel cocinero que tiene una especialidad
dentro de la cocina, pueden haber pocos o en los
grandes hoteles de 5 estrellas, pueden haber uno para
cada plato en particular.

AYUDANTES DE COCINA
Se encargan de cortar, ordenar, limpiar y colaborar en
todo lo que le sea posible, dentro del rea de trabajo, en
la cocina. Estos a su vez, tambin ayudan con el buen
funcionamiento de los Caterings, Buffett.

ENCARGADO DE PISO O RESTAURANTE

Deber reportarse con el Gerente de A y B y encargarse
de todo lo concerniente con el restaurante asignado a
supervisar, camareros y ayudantes debern reportarse
al encargado.

SERVICIOS DE RESTAURACIN
Servicio a la mesa
Los clientes son conducidos a la mesa por un camarero
(mesero).se toma la orden en la mesa y la comida y la
bebida se lleva asimismo a la mesa. Los camareros
retiran los platos sucios .
Autoservicio

En el autoservicio, como en el buffet ,el cliente

elige su comida y la lleva a la mesa.

Servicio de banquetera

Generalmente se pacta con el cliente en un men de

antemano con anterioridad a la fecha del evento .

Servicio de buffet

Suele ser asociado a acontecimientos especiales y los

invitados se acercan a la mesa del buffet a recoger la
comida y la bebida .

Room service

Servicio de gastronoma habitual en hoteles de alta

categora a donde el personal de servicio lleva el men
solicitado a la habitacin del husped.

Servicio de catering

Es el servicio de alimentacin institucional o alimentacin

colectiva que provee una cantidad determinada de comida y
bebida en fiestas y eventos y presentaciones de diversas
ndoles .

DENTRO DE LAS COMIDAS MAS GENERALIZADAS EN

LOS ESTABLECIMIENTOS HOTELEROS ,PODEMOS
DESTACAR LOS SIGUIENTES
- Men fijo

- Men carta
- Mens gastronmicos (Degustacin)
- Mens concentrados para banquetes u otros servicios especiales .
- Carta
- Cartas de room service

- Carta de comida
- Carta de desayuno
- Carta cafetera o snack-bar
- Buffet

SERVICIO DE DESAYUNO
Servicio de desayunos se refiere a la primer comida del
da en la vida cotidiana de cualquier persona. El servicio
de desayunos se presta regularmente en el horario de
7:00 a.m. a 10:00 a.m. Normalmente, un desayuno
consta de dos o tres elementos centrales que pueden
verse complementados con otros productos opcionales o
no tan comunes.

SERVICIO DE DESAYUNO
En este sentido, la base central de casi todo desayuno es
un lquido (infusin caliente o lquido fro), que se
acompaa de algn alimento slido tal como tostadas,
panes, galletas, sndwich, etc. Entre los alimentos no tan
comunes pero igualmente importantes podemos
encontrar variedad de frutas, jugos de frutas, huevos,
queso, jamn u otros alimentos y muchos ms
elementos.

TIPOS DE DESAYUNOS
Hay gran variedad de tipos de desayunos. Entre los ms
importantes tenemos: Desayuno continental, americano,
ingls, francs, etc.

DESAYUNO CONTINENTAL
Es el desayuno que ofrece:
Jugo o porcin de fruta
Tostadas, panes.
Mantequilla y mermelada.
Caf, t o chocolate

DESAYUNO AMERICANO
Es el desayuno que ofrece
Jugo o porcin de fruta
Huevos al gusto
Tostadas, panes.
Mantequilla y mermelada.
Caf, t o chocolate

DESAYUNO FRANCS
Es el desayuno que ofrece y contiene varios platos:
Jugos de frutas: Naranja, toronja, pia
Porciones de frutas: Meln, pia, papaya
Huevos: Omelettes, pochs, Cocotte
Terrines: Pescado, conejo, pollo, cerdo
Pats: Hgado de res, pollo, pato
Panes: Baguette, croissant, francs
Mermelada, mantequilla, jaleas
Bebida: Caf, t, chocolate

DESAYUNO INGLS
Es el desayuno que ofrece desde dos hasta ocho entradas:
Jugos de frutas fros: Naranja, toronja, pia Frutas
estofadas: Ciruelas, pasas, peras, manzanas, higos
Cereales: Avena cocida, Corn flakes, all bran, choco krispis
Pescado: Merluza, arenques ahumados, salmn, lenguado
Huevos: Fritos, poch, revueltos, cocidos, omelettes Buffet
frio: Jamn york, lengua de ternera, salchicha