So PD Esp Final 2009

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTANDARIZADOS
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
FRIGORFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 1
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PROCEDIMIENTO
OPERACIONAL ESTANDAR DE
DESPOSTE BOVINO
LINEA TRADICIONAL
LINEA ECOLOGICA
Elaborado y Revisado por:

Rodrigo Vergara
Mdico Veterinario
Jefe Area Calidad
Modificado y Actualizado al:
Revisado y Aprobado por:

Alejandro Anwandter Grallert
Gerente General
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TABLA DE CONTENIDOS
CONTENIDO
1. Procedimiento Operacionales estndar de recepcin de materia
primas
2. Procedimiento Operacionales estndar de pesaje de cuartos de canal
destinados a desposte
3. Procedimiento Operacionales estndar de predesposte y desposte
4. Procedimiento Operacionales estndar de deshuese y limpieza de
huesos lnea industrial carnaza
5. Procedimiento Operacionales estndar de prolijado
6. Procedimiento Operacionales estndar de envasado de cortes al
vaco
7. Procedimiento Operacionales estndar de sellado al vaco.
8. Procedimiento Operacionales estndar de termoencogido.
9.Procedimiento Operacionales estndar de seleccin y repaso de
recortes, grasas y tendones.
10. Procedimiento Operacionales estndar de envasado de recortes,
tendones y grasas.
11. Procedimiento Operacionales estndar de envasado de carnes rojas.
12. Procedimiento Operacionales estndar de envasado y seleccin de
cortes de maquina.
13. Procedimiento Operacionales estndar de trozado de huesos.
14. Procedimiento Operacionales estndar de deshuese de la lnea
industrial de carnes rojas.
15. Procedimiento Operacional estndar de deteccin de metales
16. Procedimiento Operacionales estndar de empaque de cortes al
vaco.
17. Procedimiento Operacionales estndar de empaque de carnaza de
la lnea industrial de desposte
18. Procedimiento Operacionales estndar de empaque de carnes rojas
de la lnea industrial
19. Procedimiento Operacionales estndar de pesaje y etiquetado
20. Procedimiento Operacionales estndar de almacenamiento y
refrigerado
21. Procedimiento Operacionales estndar de congelacin y
almacenamiento congelado de productos.
22. Anexos
Anexo1: Pautas de evaluacin de producto terminado
Anexo2: Registro de Control de Pesaje y etiquetado
Anexo 3: Registro de Control de Producto terminado
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PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE RECEPCION DE MATERIAS

PRIMAS (CUARTOS DE CANAL) PARA EL AREA DE DESPOSTE.
1. Objetivo:
Este procedimiento tiene como objetivo la correcta operacin de recepcin de carnes en
vara.
2. Alcance:
Este procedimiento se aplica a la recepcin de cuartos de canal destinadas a abastecer
las diferentes lneas del proceso de desposte, carnes al vaco, cortes de mquina,
recortes, proceso industrial de carnazas y carnes rojas (Manufactura) del rea de
Desposte de Frigosorno S.A. destinadas a mercado nacional y exportacin.
3. Responsabilidades:
-
Dos operarios contratistas del rea son responsables de la correcta aplicacin del
procedimiento descrito (El numero de operadores puede fluctuar dependiendo del
nivel de actividad).
El supervisor de proceso es responsable de controlar la correcta aplicacin de

procedimiento.
4. Procedimiento:
En un numero aproximado de dos operarios de empresa contratista proceden a travs de
empuje manual a ubicar las medias canales de acuerdo al ordenamiento preestablecido a
travs de la pauta de desposte diario, para ello, el operario bajo la responsabilidad del
supervisor del sector,
deber corroborar la numeracin correlativa anual de las
medias canales ubicadas en cmaras, y la descrita en la pauta de desposte que le es

entregada diariamente previo al funcionamiento de los procesos. Los operadores de
cmaras
debern corroborar y garantizar
el ordenamiento y presentacin en lotes
ordenados y segregados en caso que el mercado de destino as lo estipule.
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Las varas llamados a ser despostadas idealmente no debern exceder mas all de 72
hrs de desfase entre faena y desposte, salvo que las carnes en vara correspondan a
servicios de desposte, que estipulen un tiempo de maduracin superior al indicado en
sus respectivas especificaciones tcnicas, que los tiempos implicados estn supeditados
a feriados legales, u otros imponderables que justifiquen un desfase mayor al indicado, o
igualmente,
existan razones
particulares
como especificaciones tcnicas
comerciales o de mercado que estipulen lapsus inferiores o superiores a los

estipulados en planta, los que Frigosorno deber cumplir.
Los operadores debern ubicar en punta los carnes en vara destinadas al mercado de
exportacin, y dentro de este, en primer lugar, las varas predestinadas a poder generar
cortes para Europa y USA lneas tradicionales y ecolgicas (codificadas desde lnea de
faena como C y UN ( Lnea natural), CyUO ( Lnea Orgnica) , adems de C y U, y
USA (Lneas tradicionales) y otros mercados ( OTR)
que a la programacin del
desposte hayan ratificado su condicin de extraer carnes para el destino predeterminado

a la recepcin del ganado. Los cuartos de canal de animales de hasta dos dientes (2D)
( menores de 30 meses) , debern estar programadas y ordenadas en primer lugar, y
posteriormente las varas de animales mayores de 30 meses. Lo antes expuesto,
cada vez que la jornada del da
implique el despostado de animales cuyo destino
involucre manejos especiales como medidas preventivas para BSE, o bien, de otra
naturaleza. Una vez ejecutada la correcta disposicin, y el ordenamiento es acorde a los
programas establecidos, se proceder a bajar las entraas (segn requerimiento del
cliente y mercado), para ello el operario toma un cuchillo recto, previamente higienizado y
se proceder a practicar un corte destinado a separar la entraa de sus adherencias a la
pared costal ( Segn lo requiera el cliente), dejndola fija slo por uno de sus extremos, a
nivel del rea pectoral en el piso de la cavidad torcica. Luego se procede a cuartear la
vara entre la novena y dcima costilla para mercado nacional y europeo, y entre la
onceava y doceava costilla para mercado Japons , entre la quinta y novena. Los
puntos de cuarteo podrn variar acorde a requerimientos comerciales o de
mercados particulares . Uno de los operarios responsables de este proceso, provisto de
cuchillo recto, corta a nivel de los msculos intercostales ( msculos ubicados entre
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una costilla y otra)
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por el rea interna de lo que ser el cuarto paleta y luego por la
cara externa, otro operario provisto de sierra manual,

previamente higienizada , proceder a deslizar la sierra sobre los huesos de la columna
para terminar de concretar la separacin entre cuarto paleta y cuarto pierna
(Dependiendo el nivel de varas destinadas a procesos de desposte se podr
ejecutar el proceso anterior en etapas previas a recepcin de materia primas y
mediante sierra elctrica).
Una vez entregados los cuartos de canal en el rea previa a la sala de proceso, los
cuartos son preparados por el operador de recepcin de materia prima ( operador de
planta), inmediatamente ejecuta el rayado con sierra en los sectores destinados a cuartos
delanteros y traseros respectivamente, con lo cual se demarca la separacin de algunos
cortes de mquina tales como asado de tira, aletilla, pecho y coluda del resto de los
cortes, situacin que podr variar acode al cliente, mercado, o especificaciones
tcnicas.
El operario proceder primero a ubicar el cuarto trasero y posteriormente el cuarto
delantero segn aplique , en el caso, en este proceso los cuartos de canal no
debern tomar contacto con superficies como paredes o pisos, en caso de
producirse cadas debe ser sanitizada por medio de dixido de cloro al 5%, estas varas
quedaran destinadas a mercado nacional o mercados que permitan el saneamiento
qumico( Ej: Las varas sanitizadas quedan descartadas para mercado UE
lnea
tradicional y orgnica, y USA lnea natural).

Se debe acotar que la preparacin o cuarteo de canales Kosher se encuentra
especificado en el SOP de Ritual y polticas Kosher de Frigosorno S.A. por lo tanto
las paletas cuarteadas y ya saladas acorde al SOP sealado comenzaran a partir
de este momento a ser manejadas bajo el estndar tcnico y sanitario estipulado
para el desposte tradicional de Frigosorno S.A.
Los cuartos de canal son inspeccionados en un 100% por parte del operador de
recepcin, garantizando ausencia de cualquier elemento extrao que se pueda visualizar,
se proceder en estas etapas a el expurgo de las marcas de tintas presentes en los
cuartos traseros y delanteros Se haya ejecutado el retiro de todas las tintas de
tipificacin , para ello se efecta el retiro de aponeurosis superficial (tela que cubre el
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msculo), por medio de dos cortes superficiales, con cuchillos, en torno al nmero
correlativo anual mediante traccin ventral a travs de gancho y cuchillo en el rea de los
osobucos, las marcas ubicadas en el resto de los cuartos de canal son retiradas mediante
el retiro superficial de grasa de cobertura, a travs de cuchillos, cuidando abarcar
solamente el rea impresa, dejndolas
El operador ratificara visualmente en el 100% de los cuartos traseros y delanteros la
ausencia absoluta de algn MER ( Particularmente ( Medula espinal y duramadre).
En caso de detectar presencia de medula y/o duramadre se proceder a retener la
canal quedando prohibido su paso a la lnea de despostado, inmediatamente el
operador responsable de inspeccin proceder a tomar los implementos
identificados para tales efectos y proceder a
expurgar mediante implementos
especficos y diferenciados, procediendo a depositarlas en receptculos identificados

como MER ( Material Especifico de Riesgo) para finalmente ser eliminadas,
desnaturalizadas y enviadas a vertedero autorizado. Se deber dar aviso al supervisor
productivo de desposte quien deber hacer seguimiento y comunicar a planta
faenadora para que ejecute seguimiento hacia las etapas previas de faenamiento
tomando las acciones que eviten la reiteracin del caso.
Si por algn motivo, se detectara algn cuarto con presencia de corte asimtrico este
deber ser retenido, identificado el tramo de segmento cerrado ( aplicacin de tinta a
nivel del tramo de hueso ( columna) comprometido ( Foto 1), trasladado al sector de
remanejo y sometido a apertura sea segn lo indique la longitud de tincin del
segmento a tratar, lo anterior mediante sierra destinada para tales efectos. En caso
que la asimetra permita la introduccin de gancho espiral a travs del conducto
medular y esta de garanta de eliminacin de medula y membrana ( duramadre) se
podr optar por esta alternativa.
FOTO 1: Identificacin de cuarto asimtrico ( Tincin tramo comprometido)
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En esta etapa se controla la temperatura

de los acuartos
de canal, los que deben
Segmento
remover
ingresar al desposte con una temperatura menor o igual a 7C.
VARA SATISFACTORIA PARA ACCEDER A PROCESO
TEMPERATURA
Conducto
medular limpio
Ausencia de
marcas de
tinta y
elementos
extraos
VARAS NO SATISFACTORIAS PARA ACCEDER A PROCESO
Asimetra y entrampamiento medular
7,0 C
TEMPERATURA
DE RECHAZO
Tintas
> 7,0 C
Tintas
Elementos
extraos
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5. Recursos:
Sierra manual, cuchillo, termmetro digital.
6. Registro: Planilla de Control de PCC1.
7. Anexo: Formato Planilla de Control de PCC1 SAC/LD. Manual HACCP Lnea
Desposte.
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PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE PESAJE DE CUARTOS DE CANAL

DESTINADOS A DESPOSTE.
1. Objetivo:
Este procedimiento tiene como objetivo la correcta operacin de pesaje de carnes en
vara.
2. Alcance:
Este procedimiento se aplica al pesaje de carnes en vara destinadas a abastecer las
lneas de carnes al vaco, cortes de mquina, recortes, proceso industrial de carnazas y
carnes rojas (Manufactura) del rea de Desposte de Frigosorno S.A.
-
Un
operario del rea es responsable de la correcta aplicacin del procedimiento
descrito.
-
Un operario de contratista es responsable de ubicar los cuartos de canal para su

pesaje.

procedimiento
4. Procedimiento:
Estando todos los vacunos ubicados se comienzan a pesar por lote de produccin,
primeramente los cuartos posteriores (piernas) y luego los cuartos anteriores
(paletas), en primer lugar las varas destinadas a los mercados norteamericanos y
Europeos codificadas a nivel de faena como CyUN ( Lnea natural), CyUO ( Lnea
orgnica), CyU
y USA (Lneas tradicionales) en procesos de faena, segn
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corresponda), luego otros mercados de exportacin (OTR) y finalmente mercado

nacional. Los lotes que contengan varas destinadas a mercados que estipulen
segregacin y manejo independiente de animales mayores y menores de 30 meses (
2D) implicaran contemplar en punta las varas menores de 30 meses ( 2D) y al final
las varas mayores de 30 meses, separadas o segregadas en grupos independientes.
Los lotes de varas destinadas a mercados cuya normativa implique
manejos y
consideraciones particulares referente a la edad de los animales ( Ej. Envo de

carnes con o sin hueso, manejos preventivos de BSE), ya sea en el manejo de las
carnes en vara, o en el producto obtenido a partir de las mismas, estarn obligados a
contemplar e indicar la denticin bajo la cual se agrupan los cuartos a despostar en
el programa del da, direccionando con ello las operaciones y a sus involucrados.
Toda la informacin al pesaje va quedando anclada en el sistema computacional de la
Empresa, de esto se encarga una persona de Planta previamente capacitada, con ayuda
de otra persona que va colocando los cuartos en la balanza por medio de traccin manual
y ayudado por enganche de gancho manual para facilitar su ubicacin y movimiento,
teniendo especial cuidado en que no se muevan ni topen con otros vacunos, para evitar el
ingreso de informacin errnea.
En caso de problemas con la red computacional informar a supervisor de proceso
para que este comunique a Dpto. de Informtica y solucione el problema.
En caso de producirse la cada de algn cuarto se deber y sanitizar el cuarto por medio
de bomba de aspersin (con solucin de Dixido de Cloro al 5%, utilizando 5 ml en 500 ml
de agua) quedando cuestionada para mercados que no acepten tratamiento qumico de
saneamiento y por ende destinadas a mercado nacional o mercados que acepten este
tipo de practicas ( Mercado Europeo lnea tradicional y orgnica) y (norteamericano
de lnea natural).
5. Recursos:
Pesa electrnica, gancho manual, computador.
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6. Registro: Computacional.
7. Anexo: No corresponde.
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE PREDESPOSTE Y DESPOSTE .

1. Objetivo:
Este procedimiento tiene como objetivo la correcta operacin del proceso de predesposte
y desposte de carnes en vara.
2. Alcance:
Este procedimiento se aplica al Predesposte y Desposte
de carnes en vara, segn
estipulaciones establecidas por el cliente y Norma Chilena Oficial NCh1596. Of. 95, en el
caso de mercado nacional y segn especificaciones tcnicas comerciales para clientes de
exportacin, destinadas a abastecer las diferentes lneas del rea de Desposte, carnes al
vaco, cortes de mquina, recortes, y carnes rojas (Manufactura), de Frigosorno S.A.
-
Dos
o mas Operarios del rea de predesposte son responsables de la correcta
aplicacin del procedimiento de predesposte.

-
Tres operarios del rea de desposte son responsables de la correcta aplicacin del
procedimiento de desposte.
El supervisor de proceso es responsable de controlar la correcta aplicacin de los

procedimientos de predesposte y desposte.
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4. Procedimiento:
El personal del sector comenzara a
trabajar en primer lugar los cuartos posteriores
(piernas).
Esto significa retirar en forma cautelosa cada uno de los cortes que componen el cuarto
de vacuno en el siguiente orden de prioridades:
1.
Retiro de la Cola: Con una mano se toma el extremo libre de la cola y con la otra se
practica el corte empujando la hoja del cuchillo recto esterilizado para separarla de
su insercin al tren posterior .
2.
Retiro de Tapabarriga y palanca: : son retiradas en forma conjunta, como una sola
pieza ambas, estas conforman la pared lateral del abdomen, para ello se separan de
su insercin a nivel abdominal. El operario toma con la mano izquierda el gancho
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manual a travs del cual ejerce traccin, ayudndose por cuchillo recto esterilizado
para separar los cortes musculares del cuarto posterior
3.
Retiro de Coluda: Corresponde a las cuatro ltimas costillas, van en la pierna y son
las costillas falsas, para ser retiradas es necesario cortarlas con sierra circular,
tomando las medidas de seguridad correspondientes, para esto debe existir una
persona capacitada con conocimientos del manejo de la sierra (operacin realizada
previo al ingreso de la sala).
4.
Retiro de Filete y lomo liso: El filete es retirado directamente del hueso con el
cuarto colgado mediante cuchillo y traccin, mientras que el lomo liso se separa del
hueso ya en el mesn de desposte.
5.
Por ltimo es necesario separar la posta negra del hueso cadera, para ello el operario
tomar con la mano izquierda el gancho esterilizado insertndolo en el rea muscular
externa de la posta negra traccionando ventralmente, a la vez utilizando cuchillo
esterilizado en la mano derecha se va desprendiendo y bajando la posta, hasta
dejarla colgando del hueso de la cadera, este corte situado en la parte interna del
muslo, limita en su parte delantera con la posta rosada, posteriormente con el pollo
ganso y es de forma redondeada.
Enseguida se comienzan a trabajar los cuartos anteriores (paletas), esto significa

retirar en forma cautelosa cada uno de los cortes que componen el cuarto de vacuno en el
siguiente orden de prioridades:
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Retiro de entraas: Corte que se encuentra en el interior de las costillas derechas,

para ello el operario toma con la mano derecha un cuchillo recto para desprender la
entraa, la cual ingresa parcialmente separada al rea de desposte.
2.
Retiro de Pollo barriga: se encuentra colgando de las entraas, para ello toma con
la mano izquierda el extremo libre del pollo barriga y con la derecha practica corte
romo, separndola del cuarto paleta.
3.
Retiro de Malaya: Corte ubicado en la regin lateral del pecho (trax) y abdomen,
para ello el operario toma con la mano izquierda el gancho manual el cual inserta en
la superficie muscular traccionando ventrolateralmente, al mismo tiempo se ayuda por
medio de cuchillo recto esterilizado y ubicado en la mano derecha para ir separando
la malaya de su insercin lateral a la pared costal.
4.
Retiro de Cogote: Corte situado entre la cabeza y parte anterior del pecho. Para esto
se realiza un corte a travs de cuchillo recto esterilizado en el rea anterior externa
del pecho traccionando ventralmente a travs de gancho manual, posteriormente
desliza el cuchillo hacia la cara medial anterior del cuarto paleta, para terminar de
extraer el corte.
Es necesario mencionar que todos estos cortes son enviados posteriormente al mesn de
prolijado a travs de cintas .
Una vez bajados los grandes cortes se procede al desposte propiamente tal, quienes
despostan los cortes y tejidos restantes en que se divide la canal.
Se comienza primeramente por los cuartos posteriores (piernas), esto significa retirar
en forma cautelosa cada uno de los cortes que componen el cuarto de vacuno en el
siguiente orden:
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1. Retiro Posta negra: esta viene del predesposte separada casi completamente del
hueso cadera solamente queda desprenderla, por medio de cuchillo esterilizado, para
luego proceder a retirar el hueso de la cadera el cual debe salir con el mnimo de
carne adherida.
2. Retiro Pollo ganso: Corte ubicado en la parte posterior del muslo, limita hacia
adelante con los gansos, hacia abajo con el abastero y hacia arriba con la cola.
3. Retiro de Punta de ganso y ganso: se hace en forma conjunta, es decir, como una
sola pieza la que luego es dividida por los encargados del prolijado, la punta del ganso
se ubica posterior al lomo liso y por delante del pollo ganso, ventralmente le contina
el ganso, es irregularmente cuadrangular situada por delante del pollo ganso y limitada
anterior y lateral con la posta rosada.
4. Retiro Punta de picana y asiento de picana: se hace en forma conjunta, es decir,
como una sola pieza la que luego es dividida por los encargados del prolijado, la punta
de picana es de forma triangular limita hacia adelante con la palanca y tapabarriga,
hacia abajo y hacia atrs con la posta rosada, hacia atrs y arriba con el asiento de
picana. A su vez el asiento est ubicado en la regin pelviana, limita hacia adelante
con el lomo liso, hacia delante y abajo con la punta de picana, hacia arriba y lateral
con la punta de ganso y ganso respectivamente, es de forma irregularmente triangular.
5. Retiro Posta rosada: Corte ubicado en la parte anterior al muslo, limita hacia
adelante con la punta de picana, hacia atrs y afuera con el pollo ganso, hacia adentro
con la posta negra y hacia arriba con el asiento de picana, hay que evitar introducir
demasiado el cuchillo cuando se est desprendiendo la posta del hueso fmur ya que
puede quedar rallado el centro de ella.
6. Retiro Abastero: Corte que se ubica en la regin de la pierna, por detrs del osobuco,
es de forma ovalada. El operario practica un corte sobre el tendn de aqules con la
mano derecha, con la mano izquierda inserta en la superficie muscular el gancho de
mano y tracciona ventralmente, adems se ayuda por medio de cuchillo esterilizado
para el retiro del corte desde el cuarto trasero.
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7. Osobuco pierna: Corte situado en la regin de la pierna, limita lateral y

posteriormente con el abastero, no se retira del hueso ya que se enva a la seccin
huesos para ser cortado y cuadrado de acuerdo a las especificaciones del cliente.
En segundo lugar se procede a obtener cortes del cuarto delantero o paleta.
A partir del cuarto delantero o paleta se procede a obtener en forma cautelosa cada uno
de los cortes que componen el cuarto de vacuno en el siguiente orden de prioridades:
1. Retiro de Plateada: Corte individual que se ubica inmediatamente debajo de la

malaya en la regin lateral del pecho. Para su retiro el operario tomar con la mano
derecha el cuchillo y con la izquierda el gancho esterilizado, el cual inserta en la
superficie muscular traccionando ventrolateralmente, ayudndose con cuchillo recto
esterilizado.
2. Retiro de Huachalomo, Lomo Vetado, Sobrecostilla y hueso de cogote, una vez
rallada la paleta todos estos cortes son retirados en una sola una pieza de gran
tamao.
3. Retiro Asado tira: Corresponde a la parte media de las costillas las cuales fueron
cortadas previamente con sierra .
4. Retiro Aletillas: para su retiro previamente fue cortada con sierra , se encuentra en el
extremo de las costillas y adems esta unida con el cartlago de la costilla al esternn.
5. Retiro Tapapecho con hueso: para su retiro previamente fue cortado con sierra , se
sita en la parte ventral del pecho (trax), que corresponde a la regin del esternn,
tiene forma de tringulo alargado provisto de un cordn graso.
5.
Retiro Asado del carnicero: Corte situado en la cara interna del hueso paleta, es de
forma triangular, hay que tener especial cuidado cuando se est desprendiendo del
hueso paleta ya que por ser un corte muy delgado tiende a romperse.
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Retiro Choclillo: Corte situado en el hueso paleta en su cara externa y parte anterior,
tiene forma de huso.
7.
Retiro Lagarto mano: Corte que se sita en la regin del brazo a continuacin de la
paleta y por delante de la posta de paleta, es de forma alargada siendo ms gruesa en
la base.
8.
Retiro Posta de paleta: Corte situado en el ngulo posterior que forma el hueso
paleta y el hueso del brazo, es de forma triangular redondeada.
9.
Retiro Punta de paleta: Corte situado en la cara externa del hueso de paleta en su
parte posterior, es de forma triangular.
10. Osobuco mano: Corte que corresponde a la regin del antebrazo y se ubica a
continuacin del lagarto y de la posta de paleta, es de forma alargada no se retira del
hueso ya que se enva a la seccin huesos para ser cortado y cuadrado de acuerdo a
las especificaciones del cliente.
Los cortes deshuesados y cortes con hueso obtenidos
Norteamericano,
Mexicano,
especificaciones
tcnicas
para mercado Europeo,
Japons entre otros, son obtenidos a base de

y
requerimientos
comerciales
determinados
especificados segn necesidades del cliente, antecedentes que no son el propsito

o fin de estos documentos.
Los cortes con hueso que tengan restricciones normativas por concepto de manejo
preventivo de planes de resguardo frente
a BSE sern
manejados acordes a la
normativa vigente del mercado de destino, y las regulaciones nacionales existentes al

respecto, por ejemplo,
el caso de las carnes frescas con hueso para mercado europeo
incluyan parte de las vrtebras para su exportacin
a la UE, estas podrn incluir la
vrtebra completa , si se elaboran a partir de animales menores de 24 meses. Solo las

porciones correspondientes a las apfisis espinosas y transversas de las vrtebras
cervicales, torcicas y lumbares, si se elaboran a partir de animales mayores de 24
meses.
Foto Vrtebra
nicas
estructuras seas
De hueso de
columna
permitidas en
carnes frescas de
animales > a 24
meses
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Proceso Espinoso
Proceso Transverso
Cuerpo Vertebral
Ausencia de vrtebra completa

en carnes frescas para UE en
animales mayores a 24 meses
La obtencin
cortes
con hueso para mercados con restricciones debern estar
claramente planteadas en el programa productivo, bajo lotes que indiquen la edad de

los animales que estn generando los cortes con hueso .
En caso que durante el proceso de desposte se detecte error del programa productivo
que implique el desposte de cuartos de canal mayores de 30 meses, previo al desposte
de animales menores de 30 meses ( 2D), se podr programar inmersin de los
implementos de trabajo en esterilizadores a 83 C, e higienizar superficies de
contacto directo y accidental , en caso contrario,
el rea productiva tendr la
posibilidad de modificar el programa productivo de forma tal de dar las garantas

del caso.
Es importante dejar en claro que frente a cualquier manejo u operacin que implique
mezclas u operaciones que involucren manejos conjuntos de canales o piezas de carnes
entre animales mayores y menores de 30 meses, o acorde, a las edades estipuladas
para los mercados involucrados, se deber aplicar introduccin de implementos en
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medios de esterilizacin y desinfeccin de superficies de contacto primario ( Dixido de

cloro al 5% u otro desinfectante previamente autorizado) .
5. Recursos:
Cuchillos, ganchos, sierra circular, bandejas plsticas.
6. Registro: No corresponde.
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE DESHUESE Y LIMPIEZA DE

HUESOS DE LA LINEA INDUSTRIAL DE CARNAZA.
1. Objetivo:
Este procedimiento tiene como objetivo definir la correcta operacin de deshuese y
limpieza de huesos para la obtencin de carnaza.
2. Alcance:
Este procedimiento se aplica a cuartos de canal destinados a abastecer
industrial de carnaza en el rea de Desposte de Frigosorno S.A.
la
lnea
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Aproximadamente siete operarios del rea son responsables de la correcta aplicacin

del procedimiento.
El supervisor de proceso es responsable de la correcta ejecucin del procedimiento
4. Procedimiento:
Una vez recepcionados y pesados los cuartos de canal, provenientes generalmente de
vacunos de desecho, faenados en matadero de urgencia o pertenecientes a
animales de conformacin regular a mala y de escasa cobertura grasa sin importar
su categora, se inicia el proceso de deshuese, para ello se introducir el cuchillo y el
gancho limpios al interior de los esterilizadores con 83 C de temperatura, procedimiento
que se repetir en forma permanente durante el proceso (entre corte y corte), una vez que
las
herramientas de trabajo se encuentran
en condiciones sanitarias ptimas se
proceder a retirar todas las tintas de tipificacin, retirando la aponeurosis superficial por
medio de dos cortes con cuchillo en torno al nmero realizado por medio de traccin
ventral a travs de gancho y cuchillo en el rea de los brazuelos, en el caso de las marcas
ubicadas en otras partes del a canal, estas son retiradas en conjunto con la grasa de
cobertura implicada por medio de un cuchillo, cuidando en ambos casos de abarcar
solamente el rea impresa, posteriormente se dejan en bandejas, para luego ser pesadas
(para ser consideradas al momento de establecer los rendimientos del procesos) y
decomisadas, evitando el retiro excesivo de carne junto con ella, si existieran materiales
extraos como grasa de troller o restos ruminales y pelos, estos deben ser retirados a
travs de la extraccin de fascia, aponeurosis o restos de grasa contaminada o raspado
de la superficie con presencia de pelos, siempre cuidando de no provocar cortes que
puedan afectar la presentacin de las carnes.
Luego comienza el deshuese realizado por el personal de las reas de predesposte y
desposte, quienes comienzan a deshuesar por medio de cuchillos y ganchos
esterilizados, primeramente los cuartos anteriores de vacunos (paletas) y luego los
cuartos posteriores (piernas), para ello proceden a insertar el gancho sostenido en una
mano en la masa muscular del cuarto, luego con la otra mano provista de cuchillo recto se
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ejerce traccin dorso ventral en las carnes, facilitando la
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separacin entre esta y la
estructura sea, extrayendo la mayor parte de carne de la pieza. Las carnazas resultantes
deben ser dejadas sobre un mesn, desde donde son retirados por el personal encargado
del proceso de prolijado.
Las carnes obtenidas debern estar libres de huesos, escamas seas resultante de
la actividad de raspado, cogulos, ndulos, tendones, cartlagos y tinta.
Una vez deshuesado el cuarto de canal, todos los huesos resultantes deben ser
repasados, extrayendo todos los restos crnicos que hubiesen quedado adheridos, esto
es realizado a travs de cuchillos rectos previamente esterilizados, obtenindose una
carnaza de menor tamao la cual es derivada al mesn de prolijado, luego se procede a
limpiar profundamente cada uno de los huesos hasta dejarlos sin restos de carne
adherida. ( PROCURAR NO DESPRENDER LAMINAS DE HUESO)
Posteriormente ambos productos son llevados a envasado de recortes industriales, para
su seleccin y envasado.
El hueso limpio, sin carne, es pesado con el fin de completar la informacin de
rendimiento del lote y luego derivado a la fbrica de harina y vertedero evitando acumular
huesos en el rea de proceso.
En caso de producirse cadas de cortes al suelo se deber tomar el corte, trasladarlo al
lavamanos de cortes cados, proceder a lavarlo por ambos lados y posteriormente
sanitizarlo con solucin sanitizante (Dixido de Cloro al 5%) a travs de un dispensador
previamente preparado por el operador de qumicos (1ml de sanitizante en 100ml de
agua). En caso de que el dispensador carezca de solucin, dar aviso al supervisor o
monitor de calidad
para coordinar
su elaboracin.
(Los cortes desinfectados
quedaran excluidos del mercado Europeo ( lnea tradicional y orgnica, adems del
mercado
Norteamericano de lnea natural, siendo segregados en bandejas
identificadas para tales efectos, y pasados al final del lote del cual quedaron
excluidos pasando a conformar productos para mercado nacional o mercados de
exportacin
que no
producto comestible.
cuestionen el uso de soluciones de desinfeccin sobre
Cdigo: SAC/ SOP

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Se recuerda que mientras se realiza el repaso de los huesos no deben quedar en el

producto final huesos ni tampoco cartlagos, por lo que se debe poner sumo cuidado en
revisar este aspecto.
5. Recursos:
Cuchillos, ganchos, bandejas plsticas.
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE PROLIJADO

1. Objetivo:
Este procedimiento tiene como objetivo la correcta operacin del proceso de prolijado.
2. Alcance:
Este procedimiento se aplica al prolijado de cortes de carnes en el rea de Desposte de
Frigosorno S.A., para las lneas de carnes al vaco, cortes de mquina, recortes, proceso
industrial de carnazas y carnes rojas (Manufactura).
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Los operarios del rea ( mesones de prolijado) son responsables de la correcta

aplicacin del procedimiento descrito.

procedimiento.
4. Procedimiento:
El operario tomar el cuchillo y con la otra el gancho y proceder a introducirlos en el
esterilizador con agua caliente a una temperatura mnima de trabajo de 83C, operacin
que deber repetir entre corte y corte, posteriormente inserta el gancho manual en la
masa muscular o tejidos a retirar (grasa de cobertura) y con la otra mano proceder al
retiro de exceso de grasa ( Dependiendo de los requerimientos particulares del
cliente), cuadratura de los cortes, retiro de tendones, ligamentos, restos de tinta,
cogulos, hematomas, o cualquier elemento que no deba formar parte del producto
final. Los elementos resultantes del expurgo de cortes no podrn bajo ninguna
circunstancia ser introducidos a la lnea de carnes, por lo que debern ser
eliminados de forma permanente desde los mesones de trabajo directamente a los
receptculos establecidos para tales fines.
Foto: Presentacin de cortes prolijados ( Ausencia de elementos contaminantes y
acorde a especificaciones tcnicas comercial respecto de presentacin y niveles de
cobertura grasa.
En el caso de las carnes rojas, resultantes principalmente de la limpieza de los cortes

nobles de mayor tamao, provenientes de vacunos (vacas, bueyes y principalmente
toros) categora U/N/C y en algunos casos V segn lo estipulen el jefe de rea o
Cdigo: SAC/ SOP

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requerimientos particulares de clientes. El operario maneja carnes rojas deber dar

suma importancia al retiro de la totalidad de la
grasa de cobertura y cualquier
vestigio de aponeurosis o fascia presente en la superficie muscular, con lo anterior

se deber obtener un corte totalmente limpio y de tamao variable, dependiendo del
tipo de msculo recuperado, el saldo de los cortes (carnes rojas) que no cumpla con los
requisitos deber ser incorporada a otra lnea productiva para la cual califique, esto
segn las indicaciones estipuladas por el supervisor o jefe productivo del rea.
Para el retiro de la membrana que envuelve algunos cortes (entraas, malayas, pollo
barriga) el operario deber complementar la etapa de prolijado estndar (realizada en
forma manual), trasladando el corte hacia una mquina desmembranadora sobre la
cual depositar los cortes lo mas estirados posible, aplicando una presin con
ambas manos sobre ellos generando una fuerza de roce entre la superficie del corte
y la superficie de la mquina, la que finalmente retira la tela de ellos y evita la
mutilacin de estos.
Luego cada uno de los cortes prolijados que cumplen con las especificaciones internas,
de clientes y sanitarias,
son enviados por
cinta transportadora
hacia sector de
envasado, mientras que las grasas, despuntes y tendones son depositados y enviados
por cinta transportadora hasta llegar a la tmbola de recepcin para su seleccin,
repaso y envasado de recortes.
En base
a los acuerdos comerciales preestablecidos con el cliente, los lotes que
provienen de vacunos con PH superior a 6.3 pueden derivar a cortes envasados para
vaco congelado o bien a carnes congeladas.
En caso de producirse cadas de cortes al suelo, se deber tomar el corte, trasladarlo
al lavamanos de cortes cados, lavarlo por ambos lados y posteriormente sanitizarlo con
solucin sanitizante (Dixido de Cloro al 5%) dispuesto en un dispensador previamente
preparado por el operador de qumicos, supervisor de rea o bien , cualquier persona
instruida para tales efectos
(1ml de sanitizante en 100ml de agua) y destinarlo a
mercados que autoricen saneamiento qumico (Los cortes desinfectados quedan

excluidos de mercado Europeo lnea tradicional y orgnica, adems de mercado
Norteamericano lnea natural).
Cdigo: SAC/ SOP

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Imagen: Esquema de lavado y saneamiento qumico de cortes cados.

Recolecte corte
Ir a Zona de lavado de cortes

Lavado de toda la superficie
Aplicar desinfeccin
Imagen: Preparacin de solucin desinfectante ( Dixido de Cloro al 5%)

Aplicar solucin de Dixido de Cloro al
5% 50 ppm para ello tome 0,5 ml de
dixido de cloro en un dispensador de
500ml complete con agua al nivel que
indica la graduacin , agite
enrgicamente y aplique por la totalidad
de la superficie del corte
5. Recursos:
Cuchillos, ganchos, mquina desmembranadora, lminas de polietileno, bandejas para
decomiso.
6. Registro: No corresponde
6. Anexo: No corresponde
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE ENVASADO DE CORTES AL
VACIO.
1. Objetivo:
Este procedimiento tiene como objetivo definir la correcta operacin de envasado de
productos al vaco provenientes del desposte.
2. Alcance:
Este procedimiento es aplicado al proceso de envasado de carnes al vaco provenientes
del rea de Desposte de Frigosorno S.A.
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-
Operadores de vaco: Son responsables de dar cumplimiento al procedimiento

establecido.
Supervisores de proceso es responsable de la correcta ejecucin del procedimiento.
Personal de calidad es responsable de transmitir los resultados obtenidos de los c
4. Procedimiento:
Los cortes destinados a vaco se deben envasar una vez prolijados, para esto el operario
tomar con ambas manos el corte a envasar y lo depositar en un soporte de acero
inoxidable (tridente), inmediatamente identificar el corte procediendo a colocar el rotulo
de contacto primario, sobre la superficie dorsal expuesta del corte procurando la ubicacin
central, extendida y claramente identificable de este. Es fundamental que el operador no
engrase y/o deje presente residuos carnicos en el tramo interno de la bolsa en el
rea de sellado, que pueda repercutir al momento de ejecutar la operacin. El rotulo
para mercado nacional detalla la fecha de beneficio, fecha de envasado, categora del
corte, fecha de vencimiento, nombre del corte, condiciones de almacenamiento,
composicin nutricional. En el caso de mercado Europeo, Nombre del corte, Fecha de
faena, fecha de produccin, fecha de vencimiento, condiciones de almacenamiento,
trazabilidad. En el caso del mercado Japons, Mexicano y USA los cortes envasados
para vaco no contemplan rotulacin del corte, salvo que por especificaciones
particulares del cliente, o bien, por requerimientos normativos del mercado de destino as
lo establezca.
Luego de aplicado el rotulo
en el caso de los
cortes destinados a
mercados que as lo contemplen, se introducen los cortes en una bolsa de polietileno (de
acuerdo a su medida) cuya permeabilidad, resistencia caractersticas de sellado y
transmisin al vapor de agua, deben ser acordes a las especificaciones del material
de empaque. Una vez embolsado es retirado (el corte y la bolsa a la vez) del soporte de
envasado, siendo depositados en la cinta transportadora de cortes envasados en forma
cuidadosa y evitando golpes que pudiesen afectar las caractersticas propias de este.
Fotos: Secuencia operativa General
Paso 1: Deposite el corte sobre la
superficie dorsal del tridente
Paso 2: Aplique la etiqueta

primaria sobre el dorso del corte
Cdigo: SAC/ SOP

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Paso 3: Tome los extremos de la

bolsa e introduzca el corte
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Paso 4: Deposite cuidadosamente

En cinta de transporte
Si por algn motivo un corte pudiese presentar un desgrase insuficiente, presencia de

impurezas, elementos cuestionables, grasa de troller, tintas, debe ser devuelto
inmediatamente al mesn de desposte para el expurgo del elemento a rea afectada
segn corresponda.
En caso de cada de cortes al suelo se deber tomar el corte, trasladarlo al sector de
lavado de cortes cados, una vez lavados aplicar solucin sanitizante (Dixido de Cloro al
5%)
por medio de aspersin en la totalidad de la superficie externa del corte,
posteriormente trasladar al sector de envasado y continuar el proceso, siendo destinado

a mercado interno o mercados que acepten el saneamiento qumico (Los cortes
desinfectados quedan excluidos de mercado Europeo y Norteamericano de lnea
natural).
Cdigo: SAC/ SOP

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En el caso de envasar cortes con hueso para vaco refrigerado se deber considerar tela
protectora en los puntos en que las estructuras seas tienden a exponerse o sobrepasar
la cubierta muscular o grasa subcutnea para evitar pinchar la bolsa.
Foto: Imagen comparativa de correcta e incorrecta forma de disponer tela de
proteccin a la estructura sea en cortes con hueso al vaco.
Aislamiento
completo
de
extremos seos ,
evitando afeccin
del vaco
Aislamiento
incompleto
de
extremos seos ,
implicando
afeccin del vaco
5. Recursos:
Soporte de acero inoxidable, bolsas, logos de identificacin y tela protectoras en cortes
con hueso.
ROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE SELLADO AL VACIO
1. Objetivo:
Este procedimiento tiene como objetivo definir la correcta operacin de sellado al vaco de
carnes despostadas destinadas a vaco refrigerado y / o congelado.
2. Alcance:
Este procedimiento se aplica a todas las lneas de desposte destinadas a generar
carnes al vaco refrigerado y/o congelado
Cdigo: SAC/ SOP

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-
Tres a cuatro operarios del rea son responsables de la correcta aplicacin del
procedimiento.
El supervisor de proceso es responsable de la correcta ejecucin del procedimiento.
4. Procedimiento:
Los operarios debern colocar las bolsas que contienen los cortes correctamente
dispuestos en su interior sobre la superficie de sellado lo ms estiradas posible, con el
fin de no dejar pliegues, tampoco se debe colocar una bolsa sobre otra, ya que al
momento de proceder a separarlas se pueden romper perdindose el vaco. En el
caso de cortes obtenidos de la lnea de desposte principal se debe ubicar su logotipo en el
centro del corte.
En caso de que se observaran cortes con desgrase insuficiente, presencia de impurezas,
grasa de troller, tintas, u otros deben ser devueltos inmediatamente al mesn para su
repaso, comunicar al supervisor de rea de forma de mejorar repaso y recepcin de
varas previo a que estas
ingresen a la lnea productiva.
En el caso de observar
problemas de vaco o sellado se deber dar aviso inmediato a supervisor de lnea y

rea de calidad, se deber detener operativa de sellado al vaco hasta que exista
garanta de solucin definitiva del problema. Los cortes con perdida de vaco
debern ser rechequeados y reprocesados.
Luego de sellados los cortes, se movilizan a travs de cinta transportadora, la cual
conduce los cortes hacia el tnel de termoencogido, esto se aplica a los cortes obtenidos
de la lnea principal; ya que lneas los cortes que no necesitan termoencogido, como es el
caso de las carnes rojas selladas al vaco y provenientes de vacunos ( vacas, bueyes y
principalmente toros) categora U, N, C, son enviados por medio de cintas directamente a
empaque sin pasar por tnel de termoencogido. Los cortes deben colocarse en forma
ordenada y suave sobre las cintas transportadoras para evitar rompimiento del envase.
Fotos ( Secuencia Operativa General)
Ubicacin de cortes sobre superficie

de sellado, garantizando no montar
cortes entre si, no superponer bolsas,
y disponer un mximo de 7 cortes
tamao mayor y mximo 10 cortes
de tamao menor
Una vez dispuestos los cortes el

operador presiona el botn verde del
panel de control
Cdigo: SAC/ SOP

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Foto1:
En caso de presentarse problemas en la selladora de vaco continua , se debe detener

automticamente su uso, se debe dar aviso a supervisor de proceso o monitor de
calidad para que este comunique al Dpto. de Mantencin.
Durante el periodo de detencin de la selladora oficial se podr utilizar selladoras al vaco
de campana Este procedimiento se realiza en mquinas selladoras al vaco de campana,
provistas cada una de una bomba de vaco de 250 m 3 que permite la extraccin de aire
desde el envase (vaco), proceso que dura aproximadamente 40 segundos y
posteriormente el sellado con un tiempo aproximado de 1.5 seg. Esta alternativa se
utilizara SIEMPRE Y CUANDO SE ENCUENTREN FUNCIONALES, OPERATIVAS Y SE
LOGRE EL RESULTADO REQUERIDO.
Los operadores responsables de la ejecucin del sellado y vaco de cortes debern
ejercer el autocontrol permanente durante el proceso, procediendo a retirar de la
lnea principal los cortes que no satisfagan los requerimientos establecidos, igual situacin
deber ser ejercida por los operadores de empaque, quienes recepcionan los cortes unas
vez sellados al vaco y habiendo sido sometidos a termoencogido los que de detectar
Cdigo: SAC/ SOP

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productos no conformes debern rechazar y enviar el producto nuevamente a la etapa de

sellado para su correccin.
Si la evaluacin de esta etapa de control no resulta satisfactoria se le deber dar aviso al
supervisor quien deber retener los cortes procesados, desde la ultima evaluacin o
monitoreo satisfactorio, procediendo a chequear y descartar las unidades que pudiesen
resultar no conformes, segn lo indique personal de calidad, debiendo someter a
reproceso las unidades cuestionadas
Foto: Aspectos que el operador de vaco y Empaque deben evaluar y garantizar
previo empaque de cortes
a) Corte con residuo orgnico a nivel de lnea de sellado.
b) Formacin de pliegues que crucen

ambos extremos de la lnea de sello .
c)
Perdida de vaco
Cdigo: SAC/ SOP

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5. Recursos: Selladora de vaco continua Cryovac.

6. Registro: Planilla Registro de control producto terminado .
6. Anexo3: Formato Planilla de Producto terminado ( PC) SAC/LD . Manual SOP Lnea
Desposte
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE TERMOENCOGIDO.
Cdigo: SAC/ SOP

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1. Objetivo:
Este procedimiento tiene como objetivo definir la correcta operacin del proceso de
termoencogido.
2. Alcance:
Este procedimiento se aplica a los cortes de vacunos obtenidos de la lnea principal de
cortes al vaco del rea de Desposte de Frigosorno S.A.
-
Operarios del rea son responsables de la correcta aplicacin del procedimiento.
4. Procedimiento:
Cada una de las bolsas, que contienen los cortes ya sellados, van introducindose
lentamente en un tnel de termoretraccin a travs de cinta de transporte (Foto 1), que
opera a una temperatura aproximada de entre 83 a 87C, lo que permite humedecer el
envase durante aproximadamente 8 segundos, con el objeto de encoger la bolsa que
contiene el corte, evitando que stos se deshidraten durante el almacenamiento en
cmara y de esta forma otorgar un aspecto ms firme y con mayor adherencia entre el
corte y envase. Los operadores del sector son responsables de inspeccionar el 100% de
los cortes obtenidos.
Cdigo: SAC/ SOP

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Foto: Ingreso de cortes a termoencogido
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Salida de termoencogida
Los cortes que van pasando a travs del tnel de termoencogido, son recepcionados por
un operador quien deber ejercer autocontrol en el 100% de los cortes recepcionados,
esto implica que deber inspeccionar
visualmente la eficiencia
de la operacin de
termoencogido garantizando termocontraccion de bolsa y del rea de sellado procurando

observar la lnea de sello retrada en forma uniforme de extremo a extremo de lnea de
sello .
Lineal de sello con termocontraccin satisfactoria.

( uniforme de extremo a extremo)
Lnea de sello con termocontraccin defectuosa
( falta de uniformidad lneas de sello sin
retraccin de extremo a extremo.
a) Mal termoencogido a nivel
b) Termoencogido Satisfactorio a nivel de
de sello. reas sin retraccin
de sello. Retraccin uniforme.
Cdigo: SAC/ SOP

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Los operadores y supervisores del rea son responsables de observar peridicamente la

temperatura del tnel, dando aviso al supervisor de rea en caso que los valores estn
fuera del rango estipulado, se deber detener la cinta transportadora de cortes, dndose
aviso a monitor de calidad o supervisor de proceso para comunicar a Dpto. de
Mantencin. Si se observa presencia de cortes con alteraciones de adherencia a la bolsa,
falta de firmeza o aspecto anmalo, producto del problema mencionado, deber ser
reprocesado, cambiando de bolsa y sometiendo nuevamente a golpe de termoencogido
Si se observa falta en el encogimiento de la bolsa o el corte presenta indicios cambio
de color por efectos de temperaturas fuera de rango, se deber detener la lnea dar aviso
al supervisor de proceso y comunicar inmediatamente a mantenimiento para evaluar el
equipo. Una vez solucionado los cortes no satisfactorios a los requerimientos debern ser
reprocesados.
Posteriormente el corte es transportado por una cinta hacia el empaque.
El personal de calidad
proceder a monitorear el cumplimiento
de los rangos
estipulados.
5. Recursos:
Tnel de termoretraccin.
6. Registros: Planilla de control de Producto terminado ( PC) SAC/LD
7. Anexos3: Formato Planilla de control de Producto terminado ( PC) SAC/LD . Manual
SOP Lnea Desposte
Cdigo: SAC/ SOP

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PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE SELECCIN Y REPASO DE

RECORTES, GRASAS Y TENDONES
1. Objetivo:
Este procedimiento tiene como objetivo la correcta operacin de seleccin y repaso de
recortes, grasa y tendones.
2. Alcance:
Este procedimiento se aplica a los recortes, grasas o tendones obtenidos de todas las
lneas del proceso de desposte del rea de Desposte de Frigosorno S.A.
-
Operadores de Tmbola de recortes son responsables de la correcta aplicacin del

procedimiento descrito.

procedimiento.
4. Procedimiento:
Los recortes, grasas o tendones, obtenidos del prolijado de los cortes de las lneas de
proceso del rea de desposte y en el caso de recortes grasas y tendones y grasas
provenientes de las carnazas de la lnea industrial, llegan a esta seccin por una cinta
transportadora siendo recepcionados por operadores de tmbola, las cuales identifican y
seleccionan , de acuerdo a lo siguiente:
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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- 37 -
Recortes: Estos se seleccionan en tres categoras:
Recorte 80/20: :Corresponde al resultante del prolijado de los cortes nobles

de animales categora V y/o C tanto del cuarto delantero como trasero.
Libre cogulos, tendones, cartlagos, ndulos, huesos, tinta y
cualquier elemento o materia extraa orgnica o inorgnica.
Porcentaje mximo de grasa final de 20 2% .
Recorte 85/15: Corresponde al resultante del prolijado de los cortes nobles

cualquier
elemento
materia
extraa
orgnica
inorgnica
Porcentaje mximo de grasa final de 15 2%

-
Recorte 90/10: Corresponde al resultante del prolijado de los cortes nobles

cualquier elemento o materia extraa orgnica o inorgnica
Porcentaje mximo de grasa final de 10 2% .
Pueden existir otras categoras u otros requerimientos,

especificaciones tcnicas del cliente.
en caso de
Cdigo: SAC/ SOP

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Grasas en rama : Grasa de cobertura de animales categora V. Color blanca libre de

agentes extraos
Grasa
Cdigo: SAC/ SOP

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Tendones (ligamento nucal corto y largo, telas que resultan de la limpieza de

la tapabarriga y palanca).
De los recortes obtenidos de las lneas industriales de carne roja: se puede

obtener manufactura, recuperos de carne roja de menor tamao y trimming
(limpieza de huesos).
Posteriormente, a travs de cuchillo esterilizado a 83C, el operador deber extraer la

totalidad de hematomas, ndulos linfticos, tejido conectivo, tendones, cartlagos,
huesos, tinta, exceso de grasa y cualquier cuerpo extrao o contaminante que
visualice durante la operacin. Adems son sometidos a un proceso de corte con el fin
de reducir su tamao a aproximadamente 10 cm.
En caso de producirse cadas del producto al suelo se debern recoger, lavarlos y
posteriormente aplicar una solucin de Dixido de cloro al 5% (ml de sanitizante en 100ml
de agua) , quedando fuera de exportacin a mercados que no autoricen el uso de
saneamiento qumico directos sobre carnes (Mercado Europeo,
lnea tradicional y
ecolgicas ( orgnica), y Norteamericano de carne natural).

En caso de producirse cadas de cualquiera de las herramientas de trabajo debern ser
lavadas en el lavamanos del rea y posteriormente introducidas al interior del
esterilizador.
Si bien los operadores debern tener tolerancia cero al detectar
elementos
que
impliquen cuestionamientos a la calidad final del productos ( cogulos, hueso,

cartlagos, vasos sanguneos etc.).
Los recortes
terminado segn pauta estipulada en Anexo 1.
sern evaluados como producto
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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Foto: Algunos de los elementos no deseados en recortes finales y que el operador

de gestionar su eliminacin .
A) Cartlago
B) Cogulos
c) Tintas
5. Recursos:
Cuchillos, ganchos.
6. Registro: Planilla de Control de producto terminado. SAC/LD
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
6. Anexo3: Formato de
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Registro de control de productos terminados. Manual SOP
Lnea Desposte.
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE ENVASADO DE RECORTES,

TENDONES O GRASAS.
1. Objetivo:
Este procedimiento tiene como objetivo definir la correcta operacin del envasado de
recortes, grasas o tendones.
2. Alcance:
Este procedimiento se aplica al proceso de envasado de recortes, tendones o grasas
provenientes de todas las lneas de proceso del rea de Desposte de Frigosorno S.A.
-
Tres operarios del rea son responsables de la correcta aplicacin del procedimiento.
4. Procedimiento:
De las 3 personas que seleccionan y repasan, una se encarga de ir envasando las bolsas
colocarles la pita correspondiente o empacando en cajas segn corresponda.
Una vez recepcionados los recortes, grasas o tendones, provenientes de las diferentes
lneas del rea de desposte, sern repasados (eliminando en caso de existir cualquier
elemento extrao a travs de cuchillos y ganchos esterilizados), posteriormente se irn
introduciendo manualmente al interior de la bolsa los productos a envasar (recortes,
tendones, grasas), posteriormente se toman con ambas manos y se traslada el producto
al interior de la bolsa sobre una pesa digital, estandarizndolas al peso establecido segn
Cdigo: SAC/ SOP

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el tipo de producto a obtener en esta lnea ( Ver recuadro). En caso de exceder o faltar
producto acorde al peso establecido como estndar proceder a agregar o retirar segn
corresponda. Finalmente ya realizado el envasado se tomara la pita de nylon previamente
cortada y se proceder a amarrar con firmeza el extremo libre con ambas manos, los
productos sern diferenciados por pitas de diferente color y que se presentan en el
siguiente cuadro de especificaciones de envasado:
Cdigo
Envase
Color de pita
Bolsa de
Azul y blanco.
Peso neto
Estado
Tipificacin
Almacenamiento
interno
80/20
polietileno
IN 1060
42*80*0.1
25kg
-Fresco
Sin tipificacin
-Congelado
85/15
Bolsa de
Verde y
IN1052
polietileno
blanco
20 kg
-Fresco
-Congelado:
Sin tipificacin
-Congelado
IN 1040
-Bolsa
de
polietileno
-Amarillo y
25kg
Azul
-Fresco
-Caja
Sin tipificacin
-Congelado
42*80*0.1
______
20 kg
cartn
-18 C
-Fresco: 2C
-Congelado:
Sin tipificacin
de
-18C
-Fresco: 2C
-Congelado:
42*80*0.1
90/10
-Fresco: 2
-18 C
-Fresco
-Congelado
-Fresco: 2C
corrugado
-Congelado:
-18C
Recortes
Bolsa BB4
No aplica
80/20, 90/10,
Refrigerado
85/15
Congelado
Al vaco
Grasa rama
Bolsa
de
GR 0470
polietileno
Grasa B
42*80*0.1
Bolsa
de
GR 0465
polietileno
Grasa
rionada
GR 0480
Tendones
CO 0550
42*80*0.1
Bolsa
de
Blanca
15 kg
Sin tipificacin
-Congelado
Blanco y rojo
20 kg
-Fresco
Amarillo
15 kg
-Fresco
Sin tipificacin
variable kg
Congelado
-18C
-Fresco: 0+-2C
-Congelado:
Sin tipificacin
-Congelado
Verde
-Fresco: 0 +-2C
-Congelado:
-Congelado
polietileno
42*80*0.1
Bolsa
de
-Fresco
Sin tipificacin
-18C
-Fresco: 0 +-2C
-Congelado:
Sin tipificacin
-18C
Congelado:
-18C
polietileno
Azul
Decomisos
CO 0650
42*80*0.1
Bolsa
de
polietileno
Roja
( D prolijado)
variable kg
Fresco
Sin tipificacin
Despacho directo fabrica

de harina
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
Roja
42*80*0.1
Recortes de
Manufactura
IN 2001
Carne
roja
CO 1000
Bolsa
de
polietileno
42*80*1
Caja de cartn
corrugado
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- 43 -
Roja + blanca
( Barrido
Piso)
NC
NC
20 kg
20 kg
Fresco
congelado
o Sin tipificacin
Congelado
Sin tipificacin
Fresco o congelado
Congelado
18C
Las presentaciones indicadas en el recuadro pueden estar sujetas a cambios si el cliente as lo

estipula
En
caso de que el cliente exigiese la presentacin de recortes en caja se deber ubicar un
fondo de cartn corrugado colocndole Hoja
una lmina
de polietileno
quealsirve
de aislante o
modificada
y actualizada
: 4/12/09
bien bolsa de polietileno, luego se comienzan a introducir los productos, cuando se
completa la caja esta debe quedar con un peso estandarizado de acorde al tipo de
producto preparado.
Posteriormente se coloca la tapa, sobre ella se escribe el nombre del producto que
contiene, luego se procede al sellado de cajas (tapa con fondo) en su parte inferior,
utilizando para ello una selladora manual.
Foto : Recortes y productos carnicos a granel deben
garantizar ausencia de
introduccin de polietileno entre los segmentos de carnes y/o grasas envasadas a

granel y destinadas a congelacin que predispongan a contaminacin fsica al
momento de su uso.
5. Recursos:
Bolsas de polietileno, tapas y fondos de cartn corrugado, lminas de polietileno,
cuchillos, ganchos, pitas de nylon de colores, pesa digital, selladora manual.
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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- 44 -
6. Registros: No corresponde.
7. Anexos: No corresponde.
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE ENVASADO DE CARNES ROJAS

1. Objetivo:
Este procedimiento tiene como objetivo definir la correcta operacin del envasado de
cortes de carnes rojas.
2. Alcance:
Este procedimiento se aplica al proceso de envasado de cortes de carnes rojas
elaborados en el rea de Desposte de Frigosorno S.A.
-
4. Procedimiento:
Los trozos de cortes, una vez prolijados y limpios de cualquier vestigio de grasa,
aponeurosis y fascias, deben ser envasados, para ello el operario inspecciona los cortes
recepcionados y una vez verificada su aptitud para ser envasado, sern introducidos en
forma manual a granel dentro de una bolsa de polietileno de aproximadamente de 20 a
25 kg de capacidad y/ o segn lo pueda estipular el cliente, a medida que se incorporan
los cortes tomar los extremos libres de la bolsa en proceso de llenado, levantar y bajar
la bolsa con carne, a manera de lograr un adecuado aprovechamiento de los cortes en su
interior, debiendo garantizar ausencia de introduccin de extremos libres de polietileno
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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- 45 -
que puedan incorporarse a la carne en casos de presentacin congelada del producto. Si

por algn motivo los trozos estuvieran con algo de grasa o tela se devuelven al mesn
para su repaso.
5. Recursos:
Bolsas de polietileno para carnes a granel.
7. Anexo: No Corresponde.
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE ENVASADO Y SELECCION DE

CORTES DE MAQUINA .
1. Objetivo:
Este procedimiento tiene como objetivo definir la correcta operacin del envasado y
seleccin de cortes de cortes de mquina.
2. Alcance
Este procedimiento se aplica al proceso de envasado y seleccin de cortes de mquina
elaborados en el rea de Desposte de Frigosorno S.A.
-
4. Procedimiento:
Una vez que los cortes llegan por medio de cintas transportadoras al rea de envasado
caen sobre los mesones de acero inoxidable del rea de empaque, donde los operarios
dispuestos entorno al mesn de recepcin repasan (en caso de presencia de aserrn de
hueso), identifican y seleccionan los cortes de acuerdo a la siguiente clasificacin:
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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- 47 -
Osobuco de mano, osobuco de pierna sin tela, asado tira, aletilla, costilla
arqueada, colas, coluda y/o segn especificaciones particulares del cliente.
Hueso carnudo: Es aquel que se obtiene de la parte ms carnuda del hueso de

la cadera, hueso cogote, parte del hueso del pecho, cochezuela, costillas superior
al corte de la coluda, parte del hueso del lomo, unin de articulaciones y parte
distal del manoseado.
Hueso corriente: Corresponde a todo el resto de los huesos, vale decir, hueso de
la columna, resto del hueso de la cadera, huesos pitos, escpula, cartlago
escpula, parte del hueso del pecho, etc.
Luego de seleccionados, estos cortes deben ser envasados en cajas de cartn

corrugado, con una lmina aislante. Algunos cortes, tales como el asado de tira, osobucos
y coluda necesitan ser interfoliadas. Despus de completadas las cajas se les coloca la
tapa, colocando en la parte superior el nombre del corte y cantidad de cortes en las cajas
completadas. El peso de las cajas no debe superar los 20 a 25 kg netos
aproximadamente. Posteriormente se sellan tapa y fondo con ayuda de una selladora
manual.
Los cortes con hueso sern sometidos a control de producto terminado segn pauta
estipulada en anexo 1.
Foto: Los cortes de maquina
no deben presentar aserrn de hueso. La imagen
muestra deposito de aserrn de hueso a nivel de osobucos. INSATISFACTORIO.
5. Recursos:
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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Tapas y fondos de cartn corrugado, lminas de polietileno, cuchillos, pesa digital,

selladora manual.
6. Registro: Planilla de control de Producto terminado ( PC) SAC/LD
7. Anexo3 : Formato de Registro de control de Producto terminado ( PC) . Manual SOP
lnea de desposte.
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE TROZADO DE HUESOS
1. Objetivo:
Este procedimiento tiene como objetivo definir la correcta operacin del trozado de
huesos.
2. Alcance:
Este procedimiento se aplica al proceso de trozado de huesos obtenidos en el rea de
Desposte de Frigosor S.A.
-
4. Procedimiento:
Para el trozado de huesos se dispone de cuatro mquinas trozadoras marca BIRO
Modelo 3334, las cuales son armadas y cambiadas de huinchas diariamente, antes de
comenzar el proceso, por el personal encargado del trozado.
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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Una vez dispuestas las mquinas, comienzan a llegar los cortes de mquina y huesos,
los operarios del rea debern aplicar al pie de la letra la pauta de especificaciones
preestablecida por el cliente, de esta forma el trozado de los huesos es efectuado de
acuerdo a las especificaciones del cliente, es decir los huesos pueden ser trozados o no
en piezas ms pequeas como para cazuela. Los dems cortes de mquina como
aletilla, asado de tira, osobucos mano y pierna, coludas, colas, costilla arqueada
son envasados enteros no trozndose, a menos que el cliente lo solicite, posteriormente
son enviados a la seccin de empaque.
En caso de producirse cadas de cortes al suelo, estos debern ser lavados y
posteriormente sanitizados por aspersin por medio de solucin de Dixido de cloro al
5% (1ml de sanitizante en 100 ml de agua). ( Los cortes desinfectados quedan
descartados para mercado Europeo lnea tradicional y orgnica y Norteamericano
de lnea natural).
En caso de fallas de alguna trozadora, se dar aviso al supervisor de proceso o monitor
de calidad para dar aviso al Dpto. de Mantencin, tiempo durante el cual la actividad de
trozado ser suplida por otra mquina trozadora.
5. Recursos:
Mquina trozadora de huesos.
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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- 50 -
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE DESHUESE DE LA LINEA

INDUSTRIAL DE CARNES ROJAS.
1. Objetivo:
Este procedimiento tiene como objetivo definir la correcta operacin de deshuese y
limpieza de huesos.
2. Alcance:
Este procedimiento se aplica al proceso de deshuese y limpieza de huesos provenientes
de la lnea industrial de carnes rojas (Manufactura) procesados en el rea de Desposte
de Frigosorno S.A.
-
Aproximadamente ocho
operarios del rea
son responsables de la correcta
aplicacin del procedimiento de deshuese y limpieza de huesos.

-
4. Procedimiento:
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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- 51 -
Primeramente se procede al retiro de la carne del hueso obtenindose la carnaza, para

ello el operario toma
el cuchillo esterilizado y con la otra mano sostiene el gancho
igualmente esterilizado o sujeta el hueso para facilitar la limpieza profunda de cada uno
de los huesos, hasta dejarlos sin restos de carne adherida, de ello se obtiene el trimming.
Posteriormente ambos productos son llevados a la seccin de recortes industriales, para
su seleccin y envasado.
Se recuerda que mientras se realiza el repaso de los huesos no deben quedar en el
producto final huesos ni tampoco cartlagos, por lo que en caso de detectar
cualquiera de los elementos mencionados debern ser retirados al instante.
5. Recursos:
Cuchillos, ganchos.
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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- 52 -
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR ( SOP) DE DETECCION DE METALES

1. Objetivo:
Deteccin de partculas ferrosas, no ferrosas mayores y no magnticas a en carnes y
recortes de la lnea de desposte,
segn las sensibilidades predeterminadas en el
presente documento.
2. Alcance:
Se aplicar a la totalidad de cortes y recortes resultantes de procesos de desposte propio
y de servicio ejecutados en Frigosorno S.A.
3. Responsables:
-
Operador de Proceso : Encendido y monitoreo permanente de autocontrol visual del

equipo, retiro de cortes cuestionados por detector, y comunicacin a supervisor y/o
monitor de calidad del sector.
Supervisor o Jefe Productivo: Responsable de dar cumplimiento y coordinar

acciones Correctivas segn lo estipulado por el presente procedimiento, responsable
de garantizar el encendido del equipo previo la recepcin de cortes en el sector,
responsable de otorgar la informacin y condiciones para realizar seguimientos frente
a deteccin de elementos extraos, coordinacin de asistencia tcnica en caso de
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
fallas o afuncionalidad del equipo, ya sea
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- 53 -
a travs del Dpto. de mantenimiento o
departamento tcnico proveedor del Equipo.

-
Monitor de Calidad: Monitoreo de Detector de metales, verificar cumplimiento de

acciones estipuladas en el procedimiento, seguimientos e identificacin de productos
cuestionados, garantizar la ejecucin de las acciones estipuladas, responsable de
comunicar deteccin de fallas o anormalidades de funcionalidad del detector a
supervisor o responsable de rea.
Jefe Area Calidad: Verificar cumplimiento del SOP segn lo estipulado,
actualizacin e implementacin del procedimiento..
4. Procedimiento:
Previo a cada jornada de proceso, el operador de pesaje deber secar la cinta y el
cabezal con papel desechable, cerciorndose de que el equipo se encuentre apagado.
Posteriormente deber encender el equipo, una vez encendido y previo a comenzar a
pasar los cortes del da, el monitor de calidad chequeara la funcionalidad y operatividad
del detector, quien adems debe corroborar que los parmetros preestablecidos para el
detector estn conformes en base a lo estipulado, esto es:
PARMETROS GENERALES:
SENSIBILIDADES EN CORTES DE CARNES
Sensibilidad
Carnes
Ferroso
3,5mm
No Ferroso
4,5mm
No Magntico
5,0mm
C/3 hrs. 15
C/3hrs
C/3hrs 15
C/3hrs
C/3hrs 15
minutos
minutos
minutos
SENSIBILIDADES EN RECORTES DE CARNES

Sensibilidad
Recortes
Ferroso
4,5
No Ferroso
8,5
No Magntico
10
C/3 hrs. 15
C/3hrs
C/3hrs 15
C/3hrs
C/3hrs 15
minutos
minutos
minutos
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
Una
vez
corroborado
establecido
que
los
parmetros
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- 54 -
preestipulados
corresponden a los presentados en el cuadro principal, los cortes y recortes

comenzaran a pasar a travs de cinta en forma continua , para ello, el o los operadores
del sector debern evitar acumulacin de productos y/o entrampamiento de los mismos
en el detector, que pudiesen quedar obstruyendo la cinta y generar vibraciones a travs
del roce de las superficies en cuestin situacin que deber ser solucionada de manera
inmediata por los manipuladores , procediendo a despejar y liberar los productos que
pudiesen estar dificultando el libre transito.
El o los operadores del sector debern evitar acciones u operaciones que puedan
ocasionar golpes, vibraciones o empujes que puedan afectar la sensibilidad o
funcionalidad del equipo, aspectos que debern igualmente ser evaluados
por el
supervisor del rea.

Si por cualquier motivo la seal del detector se activara indicando presencia de elementos
extraos, ser responsabilidad del operador volver a pasar el producto cuestionado a
travs del detector de metales, en caso de volver a indicar presencia de elementos
extraos, el operador deber retirar de la lnea el producto en cuestionamiento y
notificar a supervisor y personal de calidad para efectuar la accin correctiva
pertinente, para ello el supervisor productivo deber coordinar:
Revisin segregada del corte o recortes en el mesn .
Retiro de material de envase primario.
Inspeccin visual detallada .
En caso de no detectar nada,
introducir a bolsa de polietileno y pasar
directamente al detector.
En caso de volver a indicar presencia de elemento cuestionable retirar de la

lnea, y proceder a segmentar en el caso de los cortes, y pasar en forma
porcionada en el caso de los recortes.
En caso de que las medidas antes mencionadas no permitan individualizar

la causal y continu activa la alarma,
se deber proceder a decomisar el
producto cuestionado.
En caso de identificar elemento extrao, retirarlo y proceder a archivar en

carpeta histrica de elementos detectados.
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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- 55 -
Identificar si el origen del elemento, es correlacionable al mismo proceso, a

etapas previas de procesamiento en planta, o a imponderables imposibles
de manejar o prevenir por parte de la Empresa ( elementos que pueden venir
con el animal).
En caso de que la causa tenga origen en el mismo proceso, o en etapas

previas al procesamiento, en reas de procesamiento de Frigosorno S.A.,
Eliminar de raz la causa de origen.
Respecto del chequeo de Funcionalidad del detector

-
La etapa de deteccin de metales deber ser chequeada cada tres horas mas
menos 15 minutos, a travs de las barras de deteccin de partculas ferrosas, no
ferrosas y no magnticas, que evidencien su funcionalidad durante la jornada
productiva, para ello el monitor de calidad aplicar las barras respectivas sobre la cinta
o corte correspondiente al momento del monitoreo, evidenciando la funcionalidad del
detector a travs de la ratificacin o comprobacin del encendido de la alarma
lumnica.
El monitor de calidad deber registrar la hora del chequeo, el tipo de producto en lnea
al momento del monitoreo, y el cdigo alfanumrico de la caja que en el momento del
monitoreo este siendo rotulada, a manera de circunscribir los tramos de productos
respaldados y consolidados.
En caso de detectar afuncionalidad se deber chequear la produccin transcurrida

entre el ultimo monitoreo satisfactorio y el insatisfactorio.
Una vez repuesto el
problema, se deber incrementar el programa de monitoreo segn lo estipulado en

detalle, en el procedimiento de monitoreo para el PCC2 de la lnea de desposte, y
que corresponde al detector de metales descrito en el manual HACCP de Desposte.
Si por cualquier motivo,
el problema del equipo de deteccin de metales no es
solucionable, toda la produccin elaborada en el periodo transcurrido desde el ultimo

monitoreo satisfactorio queda en condicin de retenida en cmara de refrigeracin,
bajo el procedimiento de retencin de producto de Frigosorno S.A., debiendo solicitar
a produccin un listado de detalle de cajas por lote para circunscribir la produccin
involucrada. Una vez repuesto el problema, el 100% de la produccin deber ser
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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- 56 -
sometida al paso a travs de deteccin de metales, y dependiendo de los resultados

ser liberada .
-
Todas las acciones adoptadas debern quedar respaldadas en el registro de control

pertinente que corresponde al Registro de Deteccin de Metales ( PCC2 de la lnea
de desposte estipulado en el Manual HACCP de desposte).
5. Recursos:
-
Detector de metales
Barras de prueba
6. Registro:
Registro de Deteccin de Metales. PCC2/LD/HACCP.
7. Anexo:
Formato Planilla de Control de PCC2 SAC/LD. Manual HACCP Lnea Desposte.
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE EMPAQUE DE CORTES AL VACIO.

1. Objetivo:
Este procedimiento tiene como objetivo definir la correcta operacin de empaque de
cortes al vaco.
2. Alcance:
Este procedimiento se aplica al proceso empaque de cortes al vaco provenientes de las
lneas de desposte del rea de Desposte de Frigosorno S.A.
-
Aprox. dos
operadores del rea
son responsables de la correcta aplicacin del
procedimiento de empaque y una persona en colocar cortes y timbrar las cajas.

-
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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4. Procedimiento:
Primeramente se debe ubicar un fondo de cartn corrugado, posteriormente se colocar
una lmina de polietileno que sirve de aislante, luego se comienzan a introducir en ella
cada uno de los cortes. Las cajas se van completando por tipo de corte, es decir, no
pueden colocarse diferentes tipos de cortes en la misma caja. Cuando se completa la caja
esta no debe quedar con sobrepeso, lo indicado es entre 20 a 25 kg. aproximadamente,
con esto se evita la presin entre cortes en el interior de la caja, posteriormente se coloca
la tapa, sobre ella se timbra el nombre del corte y nmero de cortes que contiene,
luego se procede al sellado de cajas (tapa con fondo) en su parte inferior, utilizando para
ello una selladora manual.
Foto: Imgenes que muestran en forma comparativa el manejo adecuado e

inadecuado al empaque de cortes al vaco. El Exceso de apilamiento implica riesgos
de perdida de vaco.
5. Recursos:
Tinta, plumn, lmina de polietileno, tapas y fondos de cartn corrugado, pesa digital.
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE EMPAQUE DE CARNAZA DE

LINEA INDUSTRIAL DE DESPOSTE.
1. Objetivo:
carnaza de la lnea industrial de desposte.
2. Alcance:
Este procedimiento se aplica al proceso empaque de carnaza provenientes de la lnea
industrial de Carnaza en el rea de Desposte de Frigosor S.A.
-
Tres personas del rea son responsables de la correcta aplicacin del procedimiento
de empaque de carnaza.
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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4. Procedimiento:
Primero se debe ubicar la caja de cartn corrugado, colocarle una lmina de polietileno,
que sirve de aislante y evita el contacto directo entre el producto y el cartn. Luego el
operario con ambas manos comenzar a introducir la carnaza al interior de la caja con un
peso estandarizado de 20 a 25 kg. Posteriormente se timbra el nombre del producto que
contiene, luego se procede al sellado de cajas, utilizando para ello una selladora manual.
En caso que se produzcan cadas del producto al piso se deber lavar en el lavamanos de
cortes cados y luego se esparcir una solucin de dixido de cloro al 5% por medio de
aspersin sobre el corte ( quedando excluido para mercados que no autoricen el uso de
sustancias qumicas sobre producto).
5. Recursos:
Lminas de polietileno, cajas de cartn corrugado, pesa digital, plumones, tinta, selladora
manual.
6. Registros: Planilla de control de empaque y rotulacin. SOP / SAC / LD
7. Anexos: Formato de control de empaque y rotulacin . SOP / SAC /LD
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE EMPAQUE DE CARNES ROJAS

DE LA LINEA INDUSTRIAL
1. Objetivo:
carne roja de la lnea industrial de desposte.
2. Alcance:
Este procedimiento se aplica al proceso de empaque de carnes rojas provenientes de la
lnea industrial del rea de Desposte de Frigosorno S.A.
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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Dos personas del rea son responsables de la correcta aplicacin del procedimiento
de empaque de carnes rojas.
Una persona se encarga de colocar y timbrar las cajas.
4. Procedimiento:
Primero se debe ubicar un fondo de cartn corrugado, colocarle una lmina de polietileno,
que sirve de aislante, luego se comienzan a introducir en ella cada uno de las bolsas que
contienen la carne roja. Cuando se completa la caja esta no debe quedar con sobrepeso,
lo indicado es entre 20 a 25 kg. aproximadamente, con esto se evita la presin entre
cortes en el interior de la caja, posteriormente se coloca la tapa, sobre ella se timbra el
nombre del producto, luego se procede al sellado de cajas (tapa con fondo) en su parte
inferior, utilizando para ello una selladora manual.
5. Recursos:
Tapas y fondos de cartn corrugado, lminas de polietileno, tinta, plumn, pesa digital,
selladora manual.
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE PESAJE Y ETIQUETADO DE

CAJAS Y BOLSAS.
1. Objetivo:
Este procedimiento tiene como objetivo definir la correcta operacin de
pesaje y
etiquetado de cajas y bolsas.

2. Alcance:
Este procedimiento se aplica al proceso de pesaje y etiquetado de cajas y bolsas con
productos obtenidos en las diferentes lneas de proceso del rea de Desposte de Frigosor
S.A.
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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-
Un operario para pesar las cajas y un ayudante, son responsables de la correcta

aplicacin del procedimiento.
4. Procedimiento:
El ayudante debe colocar la caja sobre la balanza, cuya sensibilidad es de 0.01 kg,
informando al pesador el corte que se encuentra en el interior de la caja y las unidades
que posee, debe tener cuidado de colocar la caja en el centro de la balanza para que no
haya nada que interfiera provocando valores errneos. El pesador procede a pesar
cada una de las cajas e ingresar la informacin al sistema computacional generando una
etiqueta que contiene como datos, categora del corte, denominacin del corte, peso neto,
peso bruto, cantidad de cortes por caja, da, mes, ao de faena, nmero correlativo, da,
mes, ao de envasado, nmero de lote nombre, nombre y nmero de identificacin SAG
del establecimiento, fecha de vencimiento, N salida de cmara.
En el caso del
mercado Europeo la etiqueta externa llevara las leyendas respectivas en idioma Espaol
e Ingles indicando el nombre del corte, peso neto, peso bruto, fecha de produccin, fecha
de faena, trazabilidad, contrato, indicaciones de almacenamiento, folio de la caja, Origen,
Numero Establecimiento, Fecha de vencimiento.
En el caso de Mxico Nombre genrico del producto, nombre del corte primario de
procedencia, nombre del corte final , cdigo, lote, datos del importador, datos del
exportador, condiciones de almacenamiento, peso neto, fecha de sacrificio, fecha de
empaque, fecha de caducidad.
En el caso del mercado Japons la etiqueta presentar nombre del corte en ingles, peso
neto, N de unidades, fecha de produccin, fecha de faena, contrato, lote, folio de caja,
cdigo de producto, datos del exportador, condiciones de almacenamiento.
En el caso de USA la etiqueta lleva el nombre del producto, cdigo comercial,
presentacin del producto ( vaco, granel etc) , fecha faena, fecha produccin, numero de
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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cortes, peso neto en kg y libras, el lote SAG, condiciones de almacenamiento, en trminos

generales.
Las etiquetas del material de empaque secundario podrn sufrir modificaciones
basadas en requerimientos normativos, o bien comerciales, siempre y cuando no
afecten o
dificulten la informacin oficial mnima requerida para mercado de
destino ( Ejemplo Lnea natural para mercado norteamericano,
que incluye
atributos como grass fed, raised on vegetarian diet, not fed animal by products, no
growth hormones utilized, no added antibiotics, All Natural minimally processed, no
artificial ingredients, free range,never confined to feed lot, en trminos generales)
Las lneas ecolgicas ( Natural y orgnica ) debern hacer mencin a nivel de la
etiqueta a la entidad responsable de certificar dicha condicin .
En el caso de rotulacin y marcas especiales para empaques de despostes
resultantes de dinmicas Kosher debern cumplir adems con los requerimientos
tcnicos comerciales del cliente y de la normativa del mercado de destino.
Las etiquetas son colocadas , en una de las caras laterales de la caja, para finalmente
ser destinadas a cmaras de refrigeracin o tnel de congelacin segn el tipo de
producto.
Luego de pesadas todas las cajas, se debe verificar que no falten cortes y que las
mermas al cuadrar el lote sean mnimas con respecto al peso de vara fra entrante para
cada lote, de esto se encarga el pesador de las cajas.
En el caso de las bolsas, un ayudante debe colocar la bolsa sobre la balanza, cuya
sensibilidad es de 0.01 kg, informando al pesador el producto que se encuentra en el
interior de la bolsa, debe tener cuidado de colocar la bolsa en el centro de la balanza para
que no haya nada que interfiera. El pesador procede a pesar cada una de las bolsas e
ingresar la informacin al sistema computacional generando una etiqueta que contiene,
categora del corte, denominacin del producto, peso neto, da, mes, ao, de faena, da,
mes, ao de envasado, nmero de lote nombre y nmero de la razn social del
establecimiento, fecha de vencimiento, nmero de prepedido, la etiqueta es colocada en
la pita que amarra la bolsa para luego formar el pallet con un mximo de 40 bolsas, para
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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ser derivado a tnel de congelacin o almacenamiento refrigerado, si es producto

congelado o fresco respectivamente.
Luego de pesadas todas las cajas y bolsas, se debe verificar que no falte producto y que
las mermas al cuadrar el lote sean mnimas con respecto al peso de vara fra entrante
para cada lote, de esto se encarga el pesador de las cajas.
Durante esta etapa personal de calidad proceder a contemplar muestreos para
evaluacin de producto terminado segn se trate de carnes deshuesadas, con hueso y
recortes.
5. Recursos:
Balanza digital de sensibilidad 0,01 kg, etiquetas de identificacin, computador.
6. Registros: Computacional. Planilla de control de empaque y rotulacin. SOP/ SAC/ LD.
9. Anexos 2: Formato de control de empaque y rotulacin. SOP / SAC/ LD.
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR (SOP) DE FAJADO DE CAJAS .

( Procedimiento genrico que aplica para todas las reas que ejecutan fajados de
exportacin en Frigosorno. Se encuentra en SOP Frigosorno S.A.
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
PROCEDIMIENTO
OPERACIONAL
ESTANDAR
DE
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ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
1. Objetivo:
Este procedimiento tiene como objetivo definir la correcta operacin de almacenamiento
refrigerado.
2. Alcance:
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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- 67 -
Este procedimiento se aplica al proceso de almacenamiento refrigerado de productos

obtenidos en los diferentes procesos del rea de Desposte de Frigosorno S.A.
-
Dos operarios del rea de trfico son responsables de la correcta aplicacin del
procedimiento de almacenamiento refrigerado de productos.
4. Procedimiento:
Para los procesos de almacenamiento refrigerado, la seccin de desposte cuenta con una
cmara principal con una capacidad total de 160 toneladas promedio, con temperaturas
que deben oscilar 2 C, cuyo funcionamiento y manejo es monitoreado a travs de
sistema computacional a cargo de sala
de maquinas, y respaldado a travs de los
registros computacionales de la misma, igualmente cada dos horas el rea de calidad

chequeara las temperaturas del sector, a travs de la lectura de termgrafos digitales.
Luego de empacados, pesados y rotulados los diferentes productos, un operario ubicado
en el rea de empaque de la sala de desposte proceder a ubicar una a una las cajas
con productos sellados al vaco sobre la cinta transportadora para ser enviadas hacia
las cmaras de almacenamiento refrigerado, donde son recepcionadas por un segundo
operario
que proceder a tomar una a una las cajas y las ir palletizando por lote,
reduciendo el deterioro de las cajas y exceso de manipulacin. Posteriormente se

trasladan a la cmara principal de refrigeracin donde sern dispuestas en el caso
de producciones destinadas a exportacin en forma sectorizada dependiendo el
mercado, el producto y el contrato bajo el cual sern despachadas.
En el caso de productos destinados a mercado Europeo estas adems sern dispuestos
en un sector predeterminado al interior de la cmara de almacenamiento refrigerado.
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
Las lneas ecolgicas ( Natural y Orgnica)
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estarn dispuestas en sectores
predeterminados destinados para su enfriamiento, sector que deber indicar la calidad

ecolgica de las cajas en proceso de enfriamiento, ya sea, orgnica o natural.
Las cajas con productos cuyo destino es despacho en fresco (cortes de mquina, huesos,
etc.) son apiladas idealmente en pallets con aproximadamente 50 unidades o bien
segn requerimientos y operativa del sector, siempre procurando el no afectar el
material de empaque secundario y el producto que estas contienen y transportadas
por medio de pallets hacia las cmaras de refrigeracin, donde se almacenan
temperaturas de entre 0 y +2 C hasta el momento de su despacho

Los productos en bolsas rotuladas y pesadas son apilados, luego son trasladadas hacia
las cmaras respectivas de almacenamiento y refrigerado (0 a +2C) a la espera de su
despacho o traspaso a lnea de elaborado, en esta etapa es importante manipular con
cuidado el producto evitando golpes, pisoteos, etc. Que puedan incidir en las
caractersticas organolpticas de estos. En caso de producirse rompimiento de bolsas se
deber reponer por bolsa integra y retirar etiqueta y generar una nueva.
En general las carnes despostadas o derivados de las diferentes lneas de desposte, en
bolsas o cajas, destinadas a ser almacenadas en refrigeracin y apiladas sobre pallets o
rack, el operador deber considerar almacenarlas en condiciones tal que las separaciones
entre pallets o rack permitan la circulacin de aire en forma adecuada entorno a los
productos, estas debern estar separadas de las paredes, adems no se podrn
apilar productos en contacto directo con el suelo, a manera de un adecuado manejo
higinico de los productos ya empacados, por ltimo el operador deber velar porque las
puertas de las cmaras permanezcan permanentemente cerradas, para evitar
fluctuaciones de temperaturas.
En caso de observar filtraciones o goteo, retirarlos del lugar con problemas e
inmediatamente dar aviso al supervisor de proceso para notificar al Departamento de
Mantencin.
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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En caso de observarse problemas con las temperaturas de refrigeracin determinar la

causa.
5. Recursos:
Yales, pallets, termgrafo, racks.
6. Registro: Planilla de Control de PCC3 (Lnea carne al vaco, recortes y cortes de
mquina. Lnea industrial carnes rojas); PCC3 (Lnea Industrial carnaza).
7. Anexo: Formato Planilla de Control de PCC3 SAC/LD(Lnea carne al vaco, recortes y
cortes de mquina. Lnea industrial carnes rojas); PCC (Lnea Industrial carnaza).
Almacenamiento refrigerado. Manual HACCP Lnea Desposte.
PROCEDIMIENTO
OPERACIONAL
ESTANDAR
ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PRODUCTOS.

1. Objetivo:
DE
CONGELACION
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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Este procedimiento tiene como objetivo definir la correcta operacin de congelacin y

almacenamiento congelado de productos.
2. Alcance:
Este procedimiento se aplica a los productos derivados de las diferentes lneas del
proceso de desposte del rea de Desposte de Frigosor S.A.
-
Dos operarios del rea de trfico son responsables de la correcta aplicacin del
procedimiento.
El supervisor del rea de proceso es responsable de la correcta ejecucin del

procedimiento.
4. Procedimiento:
Primero se conformaran los pallets, disponiendo las cajas y bolsas con los productos
destinados a congelacin en forma ordenada y cuidadosa, para evitar alteraciones en el
material de empaque, cada uno de los
pallets son trasladados a
tneles de
congelacin , las cajas y bolsas sern interfoliadas entre s por el operario, utilizando
separadores para facilitar el flujo del aire. Las carnes y productos carnicos de desposte
debern alcanzar T < 18 C dentro de las 36 hrs de ingresado , pudindose a ampliar a
mximo 48 hrs,
solo por motivos de fuerza mayor como periodos de restriccin
energtica. Cada vez que
se cargue el tnel de congelacin con los pallets es
recomendable que el operario lo realice en forma rpida, para evitar fluctuaciones de

temperaturas, adems el operador deber
ubicar los pallets en forma ordenada y
separada de otros pallets y de la pared del tnel para facilitar el flujo de aire en torno al
producto, adems la disposicin de los productos en su interior deber garantizar la
existencia de pasillos o reas despejadas para los procesos de carga y descarga, adems
del ordenamiento general.
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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Este procedimiento tambin es aplicable a aquellas cajas que contienen cortes con pH
elevado, y que derivan de lotes identificados como oscuros y destinados a proceso de
congelacin.
Las carnes producidas y destinadas a congelacin
debern iniciar proceso de
congelacin idealmente no mas all de 4 hrs de elaboradas , para esto, los productos ya
congelados, en
tneles de congelacin ( dentro de las 36 hrs de ingresado en
condiciones habituales y mximo 48 hrs en caso excepcionales como los sealados en

prrafos anteriores), son retirados por operadores quienes sondean que el producto
cuente con temperatura < -18C, procediendo al traslado del producto
a cmara de
almacenamiento congelado, donde el producto debe mantener temperaturas -18 C,

con una vida til mxima de 1 ao.
Los pallets sern dispuestos en el interior de la cmara de congelacin
en forma
ordenada, considerando espacios suficientes entre unos y otros, para permitir una
adecuada circulacin de aire entorno a estos y entre estos y la pared de las cmaras. Los
productos congelados de la lnea ecolgica ( Natural y orgnica) debern estar
sectorizados
e identificados al interior de las cmaras de congelacin , dejando
explcitamente sealado la calidad ecolgica ( orgnico o natural) a que corresponde el

producto almacenado.
Los productos de exportacin se encontraran sectorizados al interior del sector respecto
del producto nacional.
Durante el traslado y manejo de los productos se deber evitar los golpes, cadas y
manejo inadecuado, que pudiese provocar la destruccin del material de empaque.
Es fundamental mantener las puertas cerradas y evitar el trnsito innecesario hacia estas
cmaras para evitar fluctuaciones de temperaturas.
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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En caso de evidenciar problemas con las temperaturas de los tneles o cmara de

congelacin dar aviso al monitor de calidad, supervisor del rea o jefe directo para
comunicar a Sala de mquinas para la pronta solucin del problema.
5. Recursos:
Montacargas, pallets, termgrafos.
6. Registros: Registros computacionales operacin fro
7. Anexos: No Corresponde.
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
ANEXOS
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Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
ANEXO1: PAUTA DE EVALUACIN DE PRODUCTO

TERMINADO
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Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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PAUTA DE DEFECTOS A CONTEMPLAR EN LA EVALUACIN DE CALIDAD DEL

PRODUCTO FINAL. RECORTES (Basadas en muestras de 4,6 Kg. seleccionadas al azar desde el
punto seleccionado)
ELEMENTO CUESTIONADO
DIMENSION TCNICA DE RECHAZO
Tejido
Membranoso
de
entraas, > a 30 cm2
tapabarriga , filetes, tapapechos y otros.
Cogulos
Que midan 13 mm en una dimensin,

y 5 mm en una segunda dimensin.
Glndula linftica
Cualquier parte que mida 13mm en una dimensin

y 5 mm en una segunda dimensin
Medula espinal
Cualquier porcin
Presencia de superficies deshidratadas.
Que midan 6,5 cm2 o mas
Contusiones
Presencia de segmentos de 25 mm o +, en una

dimensin o 5mm en una segunda dimensin.
Hueso o cartlago
Que mida 25 mm o +, en una dimensin o 5 mm

en una segunda dimensin
Que mida 8 mm o + , pero menos de 25 mm en
una dimensin
y 5 mm o mas en una segunda
dimensin. .
13 mm o +, en cualquier dimensin y 2 mm o +,
Vasos sanguneos
en una segunda dimensin.
Presencia de tendones de codo o de Que midan mas de 8mm.

hombro en superficie.
Extremos
de tendones
de brazuelo , En un punto donde un corte transversal exponga <
posta , y pierna .
Presencia
tamao.
de piezas
del 75% de carne magra.

de cualquier
Que en mas del 50% de su superficie este

compuesta de tejido conectivo, hueso o cartlago.
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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Componentes que no pertenezcan a la Que tengan una superficie de 12,9 cm o mas y 13

canal . Remanentes de tejido mamario, mm o mas de grosor en cualquier punto.
rin, grasa plvica o cardiaca.

PRODUCTO FINAL DE CORTES CON HUESO (Basadas en muestras constituidas por una
pieza en particular)
Aserrn de hueso y polvo de hueso
Cogulos

AUSENCIA
Glndula linftica

Cualquier parte que mida 13mm en una
dimensin
y 5 mm en una segunda
dimensin
Cualquier porcin
Presencia de segmentos de 25 mm o +,
Medula espinal
Presencia de superficies deshidratadas.
Contusiones
en una dimensin o 5mm en una segunda

Presencia de
tendones de codo
dimensin.
o de Que midan mas de 8mm.
hombro en superficie.
Peso de una porcin de corte que no cae Segn especificaciones del cliente
dentro de lo permitido
Presencia de piezas de cualquier tamao.
Que en mas del 50% de su superficie este

compuesta de tejido conectivo, hueso o
cartlago.
Grosor de grasa
mximo permitido
en
cualquier punto y en promedio
Segn
especificaciones
Presentar msculo no autorizado o hueso
mercado
Que exceda
Preso
dimensin y ubicacin.
Fuera de tolerancia especificada por el
Dimetro del filete
cliente.
Menor que lo estipulado por el cliente
los
del
cliente
13 mm en cualquier
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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PRODUCTO FINAL DE CORTES SIN HUESO (Basadas en muestras constituidas
por una pieza en particular)

Que mida 5 mm o +, en una dimensin o 5 mm en una
Hueso o cartlago
segunda dimensin
Que mida 8 mm o + , pero menos de 25 mm en una
Cogulos
dimensin y 5 mm o mas en una segunda dimensin. .

Glndula linftica

Cualquier parte que mida 13mm en una dimensin y 5 mm
Medula espinal
superficies deshidratadas.
Contusiones
en una segunda dimensin

Cualquier porcin
Presencia de segmentos de
25 mm
+,
en una
dimensin o 5mm en una segunda dimensin.

tendones de codo o de hombro en superficie. Que midan mas de 8mm.
Tejido membranoso de entraa , tapabarriga, Que midan 12,9 cm
filete tapapecho y otras
Peso de una porcin de corte que no cae Segn especificaciones del cliente
dentro de lo permitido
Vasos sanguneos
13 mm o +, en cualquier dimensin y 2 mm o +, en una
Presencia de piezas de cualquier tamao.
segunda dimensin.
Que en mas del 50% de su superficie este compuesta de
tejido conectivo, hueso o cartlago.
Grosor de grasa
mximo permitido
en
cualquier punto y en promedio

Presentar msculo no autorizado o hueso
Segn especificaciones del cliente o mercado

Que exceda los 13 mm en cualquier dimensin y
Preso
Dimetro del filete
ubicacin.
Fuera de tolerancia especificada por el cliente.
Menor que lo estipulado por el cliente
Presencia de reas verdes, caf o gris

Polvo o aserrn de hueso
De 6,5 cm2 o mas

Ausencia
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
ANEXO 2: REGISTRO DE CONTROL DE PESAJE Y

ETIQUETADO
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- 78 -
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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- 79 -
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
ANEXO 3: REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTO

TERMINADO
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23-05-2016
- 80 -
Cdigo: SAC/ SOP

Versin N: 03
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23-05-2016
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So PD Esp Final 2009

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

Cdigo: SAC/ SOP

FRIGORFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 1

Elaborado y Revisado por:

Revisado y Aprobado por:

Cdigo: SAC/ SOP

FRIGORFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 2

Cdigo: SAC/ SOP

FRIGORFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 3

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE RECEPCION DE MATERIAS

El supervisor de proceso es responsable de controlar la correcta aplicacin de

deber corroborar la numeracin correlativa anual de las

medias canales ubicadas en cmaras, y la descrita en la pauta de desposte que le es

debern corroborar y garantizar

el ordenamiento y presentacin en lotes

ordenados y segregados en caso que el mercado de destino as lo estipule.

Cdigo: SAC/ SOP

FRIGORFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 4

como especificaciones tcnicas

comerciales o de mercado que estipulen lapsus inferiores o superiores a los

que a la programacin del

desposte hayan ratificado su condicin de extraer carnes para el destino predeterminado

implique el despostado de animales cuyo destino

Cdigo: SAC/ SOP

FRIGORFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 5

una costilla y otra)

por el rea interna de lo que ser el cuarto paleta y luego por la

cara externa, otro operario provisto de sierra manual,

tradicional y orgnica, y USA lnea natural).

Cdigo: SAC/ SOP

FRIGORFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 6

expurgar mediante implementos

especficos y diferenciados, procediendo a depositarlas en receptculos identificados

Cdigo: SAC/ SOP

FRIGORFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 7

En esta etapa se controla la temperatura

VARAS NO SATISFACTORIAS PARA ACCEDER A PROCESO

Asimetra y entrampamiento medular

Cdigo: SAC/ SOP

FRIGORFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 8

Cdigo: SAC/ SOP

FRIGORFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 9

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE PESAJE DE CUARTOS DE CANAL

operario del rea es responsable de la correcta aplicacin del procedimiento

Un operario de contratista es responsable de ubicar los cuartos de canal para su

El supervisor de proceso es responsable de controlar la correcta aplicacin de

y USA (Lneas tradicionales) en procesos de faena, segn

Cdigo: SAC/ SOP

FRIGORFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 10

corresponda), luego otros mercados de exportacin (OTR) y finalmente mercado

consideraciones particulares referente a la edad de los animales ( Ej. Envo de

Cdigo: SAC/ SOP

FRIGORFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 11

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR DE PREDESPOSTE Y DESPOSTE .

de carnes en vara, segn

o mas Operarios del rea de predesposte son responsables de la correcta

aplicacin del procedimiento de predesposte.

El supervisor de proceso es responsable de controlar la correcta aplicacin de los

Cdigo: SAC/ SOP

FRIGORFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 12

trabajar en primer lugar los cuartos posteriores

Cdigo: SAC/ SOP

FRIGORFICO OSORNO S.A. Elab. Dr. Rodrigo Vergara 13