Italia

y su Gastronoma
Historia Gastronmica.
Perla Ivonne Martnez Gaytn.

Mungua Barragn Gustavo Salomn.

Gastronoma 1A
Turno Matutino
7020150024
Plantel Amricas

pg. 1

ndice.
Hoja de presentacin

..............

....................

Italia (Introduccin) .............

Historia de Italia (prefacio)

ndice

.......

Imperio romano.
El nacimiento del Imperio Romano (Imperium Romanum).
El Renacimiento italiano.
Ubicacin Geogrfica.

Las 20 regiones de Italia. ..............

Principales Regiones Gastronmicas de Italia.

Regin Norte
Regin Centro
Regin Sur
La gastronoma Italiana (Introduccin).

Usos y Costumbres.

..............

10

Tiempos a la mesa. ..............

10

1er tiempo Antipasto.

2do tiempo II Primo.
3er tiempo Minestre.
4to tiempo
5to tiempo Los postres y gelatos
6to tiempo Caf
Bebidas.

...

11

Principales variedades de caf italiano. ..............

11

Licores. ..............

15

Il Gelato

16

..

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Italia.

El pas fue unificado en el ao 1861.

Tras el descubrimiento de amrica, los italianos tardaron cien aos en introducir el tomate,
pero tomo un lugar primordial en la cocina, junto con el maz que se utiliza en forma de
polenta.
Los italianos se caracterizan por el respeto a los alimentos frescos, de calidad y al propio acto
de comer.
Por siglos, los italianos han sufrido de pobreza, por guerras, desastres agrcolas, plagas e
incrementos de la poblacin, pero siempre han sido ingeniosos en la creacin de una cocina
pobre, pero de calidad.
Los italianos son catlicos romanos, por lo que sus costumbres y gastronoma estn ligadas a
la religin.
La importancia de la comunidad juda se aprecia en las aportaciones gastronmicas.
Los estados independientes de San Marino y Ciudad del Vaticano son fundamentales dentro
del territorio italiano.
Durante muchos aos Italia form parte del comercio mundial entre Europa y Oriente, sobre
todo Venecia; como resultado la influencia rabe se puede percibir en el uso de almendras y
piones, los platillos donde se combinan lo dulce con lo salado y algunas especias, aunque
aromatizan ms sus platos con hierbas como el tomillo, romero, laurel y organo.

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Historia

Imperio romano
La historia de Italia comienza entre los aos 2.000 y 1.000 a. C.
Es de gran importancia el papel de Roma en la historia de Italia.
En el 753 a. C. se fund a orillas del Ro Tber una ciudad que dominara Italia y Europa
durante siglos: Roma. Segn la leyenda, Rmulo y Remo fundaron Roma, que fue desde el
primer momento rival de la vecina ciudad de Alba Longa por el control del Lacio e Italia.

El nacimiento del Imperio Romano (Imperium Romanum)

Viene precedido por la expansin de Roma por todo el Mediterrneo, en este contexto Julio
Csar, al volver victorioso de la Galia, se alz como mandatario absoluto en Roma,
hacindose nombrar Dictador, sin embargo fue Octavio Augusto quien se erigi como primer
emperador de Roma en el ao 27 a. C.
Su expansin dur hasta comienzos del siglo II, cuando los disturbios internos sumieron a
Roma en el caos.

El Renacimiento italiano
Italia fue la cuna del Renacimiento.
El Renacimiento italiano es bien conocido por sus logros culturales.
Esto incluye creaciones literarias y grandes obras de arquitectura.

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En 1794 Napolen Bonaparte entr en el pas, cuatro aos despus ocup Roma y cre la
Repblica Romana y la Repblica Partenopea en Npoles 1806 se convirti en Reino de
Italia, bajo el cetro de Napolen.

Ubicacin Geogrfica.
La Repblica Italiana o Italia, es un pas de Europa del sur, que forma parte de la Unin
Europea.
Su territorio es se compone de una pennsula y de dos grandes islas en el mar Mediterrneo:
Sicilia y Cerdea.
Por el norte est bordeado por los Alpes, por donde limita con Francia, Suiza, Austria y
Eslovenia.

Las 20 regiones de Italia.

Cada una con su propia historia, cultura y sabor.
Lombarda

Miln

Campania

Npoles

Lacio

Roma

Sicilia

Palermo

Vneto

Venecia

Piamonte

Turn

Apulia

Bari

Emilia-Romaa

Bolonia

Toscana

Florencia

Calabria

Catanzaro

Cerdea

Cagliari

Liguria

Gnova

Marcas

Ancona

Abruzos

L'Aquila

Friuli-Venezia Giulia Trieste

Trentino-Alto Adigio Trento

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Umbra

Perugia

Basilicata

Potenza

Molise

Campobasso

Valle de Aosta

Aosta

Principales Regiones Gastronmicas de Italia.

Regin Norte.
Tiene gran influencia austriaca.
Elaboran gnocchis, pastas rellenas, risottos (arroz caldoso), salsa pesto, mariscos, quesos
duros, embutidos (proscuitto, panceta, porchetta y salami), carpaccios (carne cruda cortada en
pequeas lminas), vinagre balsmico. La mantequilla es la grasa utilizada.

Regin Centro.
Se basa en carne y verduras (alcachofa, berenjena, esprragos, setas, espinacas, trufas
blancas). Producen panes de centeno y trigo y queso parmesano; el aceite de oliva es muy
utilizado.
Regin Sur.
Es una cocina sencilla.
Las pastas son integrales en su mayora, la pizza es originaria de la zona, se cocina cerdo
relleno con hierbas finas, mariscos en diferentes preparaciones.
El uso de vegetales como berenjena y tomate es regular.
Los quesos mozzarella y ricota son originarios del sur.

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La gastronoma Italiana.
Antes de hablar de la comida en s, veamos alguna informacin a considerar de lo que, en
Italia, es un acompaamiento esencial el buen vino.
De norte a sur, no importa si se viaja por carretera o tren, no recorres mucho sin ver los
extensos viedos, desde la deliciosa Soave, producida en las proximidades de Verona, a la
ligeramente picante Orvieto en las colinas de Umbra, bajando al delicado Lachrima Christi
que se ofrece gratamente al visitante de Npoles, Pompeya y Amalfi..
No todos los vinos Italianos viajan lo suficiente como para que lleguen a nuestro pas, pero un
poco de paciencia y exploracin en las tiendas de vinos resultara en una muy buena lista de
vinos Italianos que pueden ser adquiridos a precios razonables como para que no sea una
extravagancia usarlos cuando se sugiere en una receta para un verdadero platillo italiano, o
para formar el tan agradable habito de tomar uno o dos copas de Vino con un Ossobuco o una
Pasta.
En Italia no hay excusa para escatimar en el vino con el que se cocina o se acompaa un
platillo.
Italia no solo es un pas de pastas y vinos tambin es un pas con una grandiosa variedad de
quesos. En Italia no hay la necesidad de arruinar un plato perfecto agregndole una o dos
cucharadas de queso para ratonera, tampoco tenemos aqu la necesidad de cometer dicho
barbarismo ya que contamos en la mayora de los supermercados con un buen rango de
quesos, quiz habremos de sustituir el Bel Paese por Mozzarella por ejemplo pero no nos
alejaremos mucho de la idea principal.

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Los olivare donde las delgadas hojas gris-plateadas de los arboles nudosos le dan al paisaje
la apariencia de otro mundo. Cuyo fruto es la pequea maravilla con la cual son creados
platillos realmente italianos, esta fruta ya sea verde o madurada negra, o el aceite extrado de
la fruta de estos rboles para dar su sabor caracterstico a los platillos, el uso de aceite para
cocinar no significa que el resultado sea aceitoso, solo un platillo mal preparado merece este
adjetivo.
Los Vinos, Quesos, aceite de olivas, limones, jugo de limn y tomates (crudos, cocinados,
machacados en pur, frescos o en conserva), y una variedad de pimientos, verdes, rojos,
amarillos, alcachofas, berenjenas, calabacines son solo algunos de los coloridos alimentos
bsicos de la pennsula.
El aceite de oliva junto con la cultura vitivincola es una herencia romana, sus vinos son de
fama mundial. Sin embargo, la bebida ms importante en toda Italia, es el caf y desarrollaron
diferentes formas de elaborarlo.
Lo que no se cosecha o produce de la tierra, de la fruta del mar que baa las playas a todo lo
largo de la costa dentada de la pennsula, todos los peces extraos y encantadores, y los
crustceos que abundan en estas aguas y que podemos encontrar en el mercado del mar de
Venecia, por mencionar uno de los ms famosos mercados.
En la mayora de los pueblos costeros italianos el pescado es bueno y las recetas
abundantes.
Y porque hasta ahora hablar de la Pasta omnipresente en los platos italianos, porque de
cualquier forma que lo veamos la pasta no es originaria de este, pero los italianos alegan que
fue una de las maravillas tradas a casa en el siglo XIII, por el explorador Marco Polo de sus
viajes a China. Sin embargo y a pesar de que la pasta no es realmente nativa de Italia,
cualquiera que desee presentar una verdadera comida italiana debe forzosamente aprender
la coccin y preparacin de la Pasta.

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La antigua tradicin del Imperio Romano con la Edad Media se diluyo, aunque quedan
vestigios de aquella gastronoma que fue el centro del mundo. La cocina italiana, recibi en el
Norte influencias tanto francesas como germanas y centro europeas, mientras que el sur
recibi influencias mucho ms mediterrneas, sobre todo del reino de Aragn. Adems, Italia
recibi influencias gastronmicas orientales, pues receptora y punto de paso durante el
Renacimiento de las rutas de las especias y del influjo rabe extremadamente. Con todas
estas mezclas, la cocina italiana es nica y tiene una fuerte personalidad, reconocida en todo
el mundo. Italia supo sacar provecho a todo cuanto se le aport, nunca fue dominada, se supo
apropiar de lo mejor que se le ofreca, ya fuese en momentos de carencia o de abundancia.
Tradicionalmente la cocina en Italia se centra en acontecimientos familiares, es una cocina de
fogn, de intimidad de sabores y de muy buen hacer. Cada plato tiene su forma muy concreta
de ser preparado dependiendo de cada zona. Con esto no se quiere decir que sea una
gastronoma simple, hay miles de platos y muchos de ellos de complicada elaboracin.
Italia ha influido de forma indirecta en las normas de protocolo y en la forma de comer y por si
fuera poco, Italia dispone de un vino excelente, con 194 denominaciones de origen que dan fe
de su gran calidad. Italia ofrece adems embutidos notables, quesos reconocidos
mundialmente.
Como se puede apreciar la rica e inmensa gastronoma italiana no se puede narrar en breves
lneas, su influencia actual y su universalidad, hacen de ella una cocina reconocida en todo el
mundo, pero a veces muy desconocida. Siendo importantes la pasta y las pizzas, son tan solo
un pequeo reflejo de lo que hay detrs: mucho sabor, buenos alimentos y una preparacin
llena de corazn y tambin de historia.

La comida de Italia es extremadamente variada y su cocina refleja la variedad cultural de sus

regiones as como la diversidad de su historia. La cocina italiana, especialmente la de las
regiones peninsulares e insulares (centro y sur del pas), est incluida dentro de la
denominada gastronoma mediterrnea y es imitada y practicada en todo el mundo.

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Es muy comn que se conozca a la gastronoma de Italia por sus platos ms famosos, como
la

pizza, la pasta y el

caf, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los

abundantes aromas y los sabores del mediterrneo. Se trata de una cocina con fuerte carcter
tradicional, muy sectorizada por regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido
perpetuar recetas antiguas como la pizza, plato napolitano por excelencia, o la polenta.

Usos y Costumbres
El Distintivo Color Azul
Desde la unificacin de Italia y hasta que el pas se proclam una repblica, en junio de 1946,
los distintos miembros de la Casa de Saboya fueron reyes de Italia. El color distintivo de esta
casa de gran abolengo era el azul, y es por esto que se adopt para que luciera la seleccin
italiana cuando compitiera en distintas modalidades deportivas. Por eso se les conoce como
los azzurro o azzurri, aunque, a lo largo de la historia, hubo excepciones y vistieron de otro
color.

No es bien visto pedir queso a menos que sea explcitamente ofrecido por el anfitrin.
Es considerado casi un pecado ponerle queso Parmesano a la pizza o espolvorearlo sobre
mariscos.
Nunca se pide un cappuccino despus de las tres de la tarde, si necesitas un poco de cafena
por la tarde, mejor pide un espresso.

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Tiempos a la mesa.
1 tiempo L' antipasto (Sin pasta)
Entremeses calientes o fros:
Carpaccio. (Finas lminas de una carne o pescado crudo).
Caprese: Mozzarella con Tomate en rodaja con aceite de olivo, albahaca y aceitunas.
Brochetas
Frutti di mare - Mariscos, crudos o cocidos.
Arancini (Sicilia).
Vitello tonnato - carne de ternera cocida, decorada con alcaparras.
Quesos: povolone
Embutidos (Bresaola, prosciutto, salami [secado al aire]).
2 tiempo II primo (El primero, Se puede considerar como el primer plato)
Generalmente consiste en un plato caliente y pastas al burro.
Existen abundantes opciones vegetarianas.
Diferentes pastas, sopas, risotto, gnocchi o polenta.
No lleva alta cantidad de protena
2a tiempo II primo minestre (sopas)
Caldos que pueden llevar pasta
Minestrone
Pasta Fagioli

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Stracciatella
Minestra Maritata
3 tiempo Il secondo, (El segundo plato se trata del principal).
Generalmente de carne o pescado (la pasta nunca se toma como plato principal en men
tradicional).
Platos de pescados (como Orata (Dorado), Gamberi (Camarones), Pesce Spada, Calamari)
Platos de carnes (como Saltimbocca alla Romana, Ossobuco, Bistecca alla fiorentina, Vitello
tonnato)
Platos de setas (como Fritto di Porcini/Boletus edulis)
Tagliata di manzo (carne rebanada de res)
Lasagna
Mayor cantidad de protena con guarniciones de vegetales y carbohidratos o almidn pato,
pollo, pescados mariscos y carnes.
4 Il contorno.
Fettuccine al rag.
Plato de acompaamiento que puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas. En
un men tradicional las ensaladas entran despus del plato principal.
5 tiempo Il dolce (El dulce, Los postres y gelatos)
Dulces (dolce) y pasteles (como la cassata, pastel de nieve relleno de frutas)
Zabaione (o zabaglione, dulce con yemas, azcar y vino dulce)
Macdoine (o Macedonia Ensalada de frutas)
Panna cotta (crema azcar y grenetina)
Sorbete (sorbetto)
Gelato (helado)
Budn (budino)
Tiramis
Profiteroles, Biscotti, Fruta (frutta)

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6 tiempo Caf
Digestivo o expreso.
Cappuccino: 1 shot de caf + leche + espuma
Moka: chocolate con leche
Machiatto: caf cortado
Latte: caf con leche

Bebidas

Hay muchos tipos de caf y muchas maneras diferentes de beberlo. Los italianos son famosos
por beber el Espresso, pero tambin por su forma de pedirlo.
Para los italianos la pausa del caf es una especie de ritual en el que la convivencia es un
punto clave. Sentarse alrededor de un buen caf es puro placer donde pueden tener una
charla y relajarse. No es de extraar que con tanto caf al da (incluso a medianoche), tengan
tantas formas de prepararlo.
Aqu va una lista con los tipos de caf italiano ms conocidos en Italia y sus formas de pedirlo.

Principales variedades de caf italiano.

Caff Latte:Consiste en hacer un caf espresso, aadirle leche evaporada y
cubrir con espuma montada.
Espresso: Pequea taza de caf muy fuerte con ciertas pautas a seguir, se
realiza con presin a vapor y la cantidad de agua a utilizar es de 45 mil
Ristretto: Es un tiro "muy corto" de caf Espresso con menos agua. Se elabora moliendo el
caf ms fino que el utilizado por el Espresso normal. Los espacios entre las partculas ms

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pequeas de caf son ms finas y permiten que pase menos agua a travs,
lo que conlleva un disparo ms corto. Es ms completo, con ms cuerpo y
menos amargo.
Doppio ristretto:
Doble Ristretto
Lungo: caf italiano largo, con mucha ms agua que el Espresso (doble).
Es menos fuerte pero ms amargo, ya que el agua caliente pasa a travs
del caf molido y extrae componentes que normalmente no se han disuelto.
Doppio Lungo:
Doble Lungo.

Lungo con cacao.

Al ginseng: es una bebida de origen asitico difundida en Italia. Es similar al

caf con leche, con crema, azcar y caf instantneo.

D'orzo: caf italiano caliente, que se prepara a partir de cebada tostada.

All'anice: Caf con un toque de ans.

Caffe Macchiato: Espresso con una pequea cantidad de leche caliente y

espumada.

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Dek Macchiato: Caf Espresso con una pequea cantidad de leche y por
tanto ms corto que un Capucchino.

Macchiato Chiaro: Lleva menos caf que el Macchiato, con un chorrito de

leche.

Macchiato Freddo: caf Espresso fro manchado de leche.

Macchiato con panna montata: Caf Espresso con crema montada.

Marocchino: Espresso con un poco de leche caliente y cacao en polvo.

Se trata de un pequeo cappuccino tpico de Miln.

Marocchino con cioccolatte bianco: Espresso con un poco de leche caliente

y chocolate blanco.

Mokaccino / Moka: variante del caf con leche. Compuesto por un tercio de
Espresso y dos tercios de leche evaporada, pero se aade una parte de
chocolate negro o con leche y crema de leche encima.

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Caffe Corretto: En espaol "caf correcto" se obtiene aadiendo al caf

espresso (caf solo) unas gotas de Grappa, Brandy, Cognac o algn otro
licor.
Lungo Corretto: Lungo tocado de aguardiente o coac.

Decaffeinato: caf sin cafena.

Cappuccino Estivo: Cappuccino fro con nata montada.

Caff con ghiaccio servito a parte: caf con hielos servidos aparte.

Viennese: es un caf Espresso pequeo o doble, generalmente ligero,

cubierto con crema batida.

Imperiale: 1/4 de taza de caf cargado, 1/4 de taza de leche, una yema de
huevo, azcar y un vaso de coac.

Caff in tazzina di vetro con manico in ferro: caf servido en taza de cristal
con mango de hierro.

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Caff corto con fettina d'arancia: caf servido con rodaja de naranja.

Americano: es un tipo de caf de cafetera de calcetn preparado a partir de

mezclar la cantidad de un caf Espresso con agua caliente y azcar. Por
tanto es un caf ms suave. Algunos lo describen como caf aguado.

Cappuccino: caf, leche caliente y espuma de leche (a veces lleva cacao o

canela en polvo). El cappuccino se sirve en una taza de cermica de unos
180mm3 ideal para la retencin del calor. Un capuchino se compone de 125
ml de leche y 25 ml de caf expreso. En las cafeteras de renombre, se sirve con una galletita
o un bombn; aparte se sirve un vasito de agua con una cuchara. Se consume para el
desayuno o para el almuerzo, junto con un croissant.
Bicerin: el Bicerin es una bebida tradicional caliente y sin alcohol tpica de la
zona noreste de Italia, evolucin de la de la bavareisa del siglo XVIII,
sabrosa bebida servida en grandes vasos redondeados, compuesta por
una mezcla de caf, chocolate y crema de leche endulzada con sirope.

Irish Coffee: caf con mezcla de whisky irlands (o crema irlandesa de

whisky), tres cubos de azcar y cubierto de crema.

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Shakerato: la agitacin es la esencia de este caf. Esta bebida comienza a

tomar forma cuando el Espresso recin hecho se combina con hielo picado
y una cucharada al gusto de sirope simple (partes iguales de azcar y agua
hervida y enfriada) en una coctelera. Despus de 30 segundos ms o
menos de agitacin, la solucin fra se cuela en un vaso de Martini
elegante.

El resultado es un profundo, oscuro, concentrado y refrescante caf

cubierta con una deliciosa capa de espuma de color marrn claro. Variaciones: Shakerato con
baileys y Shakerato con Amaretto di Saronno

En ciertos lugares, los baristas expertos crean arte del latte al verter la leche correctamente
cremada al vapor en el caf expreso, haciendo bonitos diseos, como por ejemplo manzanas,
corazones, hojas, rosas...

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Licores
Amaretto
Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Se produce en la regin de
Saronno. Su fabricacin se remonta al siglo 16. Es un licor de tipo digestivo, con sabor fuerte
a almendras, de gusto fino, intenso y aterciopelado. Se utiliza para su elaboracin los huesos
de los albaricoques. Muy dulce, con el amargo de la almendra, es un excelente licor de
sobremesa. De 24 a 28.
Campari
Bebida aromtica con sabor amargo y dulce, de color rojo. Es un aperitivo basado en vino,
hierbas, races y alcohol con un ligero sabor a cscara de naranja y agua quina. Su
graduacin es de 30 o menos. Su caracterstico sabor amargo se debe a la quinina y al
ruibarbo, y su color a la cochinilla.
Cynar
Licor amargo originario de Padova, a base de vinos y maceracin de alcachofas. Es muy
digestivo. Posee 16 de graduacin alcohlica.

Fernet
Aperitivo quinado muy amargo, de 42. Fabricado originariamente en la ciudad de Miln en el
ao 1845 por el doctor y herborista Fernet. Es un licor de excelentes propiedades, entrando
en su preparacin una variada cantidad de plantas aromticas. De color fuertemente oscuro,
produce una espuma muy compacta al adicionarle soda.
Frangelico

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Licor de avellanas originario de Canale. Si bien no tiene muchos aos en el mercado, se ha

vuelto considerablemente popular en varias partes del mundo. En primer lugar, por su original
botella que viene en dos tamaos. Aunque su sabor inconfundible tambin ha hecho que sea
el preferido de muchos.
Galliano
Licor de 40, de color amarillo dorado. Dulce, de sabor muy caracterstico, es aromatizado con
una gran variedad de flores, hierbas y especias, como el ans, el regaliz y la vainilla. Fue
creado por un destilador toscano, Arturo Vaccari. Parece que con el nombre quiso homenajear
al teniente coronel y hroe de guerra Giuseppe Galliano, fallecido, junto con cientos de sus
compatriotas, en la batalla de Aduwa, en 1896. De hecho, en la etiqueta de la elegante y
alargada botella se puede ver una imagen del fuerte de Enda Jesus, lugar de Abisinia donde
falleci Galliano.
Grappa
Tiene una fuerte graduacin alcohlica que oscila entre los 40 o 50 grados. Para su
elaboracin se destila el orujo de la uva que queda despus del prensado que se realiza para
obtener el mosto. En ocasiones se suele aadir unas gotitas de Grappa al Caff Espresso,
con lo que se obtiene el caf conocido Caff Corretto.
Limocello
Licor italiano de la regin Campania que se obtiene de la maceracin de los limones. Se
puede tomar natural o trio. Se considera un buen digestivo y existe una versin en crema
Maraschino
Licor fabricado en la regin de Zara, sobre el mar Adritico. Es elaborado mediante la
fermentacin y esmerada destilacin de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de
esa regin, al cual se aaden almendras y miel. Su escrupulosa refinacin, hace que este licor
conserve una apariencia de cristalina transparencia. Entre 25 y 35.
Sambuca.

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Licor fuerte y seco, catalogado dentro de los anisados, aunque su nombre procede de las
flores de saco, que contribuyen asimismo a darle aroma. Durante siglos, los aguadores,
conocidos como Sambucchelli, llevaban agua con sabor a ans a los campesinos que
trabajaban en el campo. As, a mediados del siglo XIX, comenz a elaborarse y embotellarse
la Sambuca. La Sambuca se bebe casi siempre con granos de caf tostado que se mastican
previamente. Cuando viene preparado con caf, es llamado "sambuca negra". Tambin puede
flambear: se sirve en una copa y despus de colocarle 3 o 4 granos de caf, se aplica una
llama hasta que los granos se hayan chamuscado, luego se apaga soplando, obteniendo as
un aroma especial. Los italianos lo llaman "sambuca con le mosche" (con moscas).
Vermouth (Verm)
Aperitivo fabricado en base de finos vinos blancos, fuertes y muy aromticos, macerados con
hierbas, caramelo y otros saborizantes o especias, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina,
manzanilla, clavo de olor, cscara de naranja, genciana, jengibre, ptalos de rosa, junpero,
ruibarbo, vainilla y muchas otras. Se produce macerando las hierbas durante un ao. Adems
de Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Su nombre
proviene de la palabra alemana wermut, que significa ajenjo. La acentuacin en el azucarado
diferencia los distintos tipos de vermouth. Su graduacin alcohlica oscila entre los 16 a
18,5. Se presenta en tres tipos: Rojo, Rosso (Rasado dulce), Bianco (Blanco dulce), Dry
(blanco seco).
Vino marsala
Vino que se produce en la punta ms occidental de Sicilia. Para elaborarlo se parte del vino
blanco local, bastante corpulento al que se aade al brandy algn vino endulzante hecho de
uvas semi-secas y un poco de mosto sin fermentar
Vinsanto
Vino dulce originario de toscana que se suele servir en la sobremesa para acompaar
bizcochos secos y duros, como los cantuccini o galletas de prato

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El Vino italiano
El mayor productor de vino en el mundo y el pas con mayor ndice de consumo por habitante,
con 135 litros al ao, Italia es uno de los poderosos pases vitivincolas del mundo. Hablar del
vino italiano es introducirse en gran forma en la cultura italiana. Desde las pocas del Imperio
Romano se celebraba la fiesta de Baco el dios del vino, que tena su versin en Grecia con
Dionisio. El vino de Italia goz siempre de buena reputacin, pero en la dcada de 1960 sta
decay debido a que algunos productores de los viedos ms afamados enfatizaron en la
cantidad y no en la calidad de la produccin
Italia es, tras Espaa, el pas del mundo con mayor extensin de viedo, aunque en
produccin es el primero. De lo que no cabe duda es de qu se trata de uno de los pases
vitcolas ms antiguos del mundo y sobre todo, del primer viedo que hubo en Europa.
Dada la cantidad de zonas y variedades existentes en Italia, vamos a limitarnos a analizar
algunas de las ms difundidas en los mercados internacionales.
Chianti: Es el ms famoso de los vinos italianos. Se elabora en la regin de Toscana, entre
Florencia y Siena, sobre unas 75.000 hectreas. El nombre es muy antiguo, apareciendo ya
en documentos del siglo XIII, y proviene de la Liga del Chianti: desde 1378, fecha del Acta
Oficial de la Repblica de Florencia.
Dentro de la zona productiva del Chianti, se consideran tres subzonas de alta calidad:
-

El Chianti Classico, que se distingue por un gallo negro en el gollete de la botella, como

sello identificador, y que se produce en las colinas entre Florencia y Siena.

-

El Chianti Colli Fiorentini: que se produce en la zona ms antigua de la denominacin,

en las colinas de Florencia, y se distinguen fcilmente, ya que en sus etiquetas, su

procedencia viene claramente marcada.- El Chianti (genrico): que habitualmente va
envasado en una botella especial llamada "Fiasco", revestida de paja.
Cada zona del pas cuenta con sus propios sabores y tradiciones, as como con diferentes
variedades de vid. Sumado a toda Italia nos da millares, cada una con sus caractersticas y
calidad distintiva. Italia es el pas con mayor cantidad de variedades de uva diferentes.

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Resulta imposible realizar un recorrido por las diferentes uvas que se cultivan y producen,
pero si se puede tener un concepto general de cada vino a la hora de comprarlo gracias a sus
denominaciones.
DOC, DOCG e IGT
La Denominacin de Origen Controlado (DOC) se cre en 1963 para ser aplicada a los vinos
con caractersticas particulares que denotan su calidad superior.
stas caractersticas sern determinadas por la cepa y el rea de produccin. La
Denominacin de Origen Controlada y Garantizada (DOCG) es otorgada nicamente a ciertos
vinos de las zonas de calidad superior embotellados dentro de los lmites de esas zonas por el
cosechero y con el sello del Gobierno.
En 1992 la legislacin, a travs de la Ley Goria, trajo un cambio radical en el concepto de
denominacin de origen. Con el origen geogrfico como epicentro, los vinos de una categora
reconocida, manteniendo su calidad durante 5 aos alcanzaban su denominacin de origen
DOC y luego de otro lustro alcanzaba la denominacin DOCG.
La ley trajo consigo una nueva clasificacin, los vinos con Indicacin Geogrfica Tpica (IGT)
Los vinos italianos se pueden clasificar en una pirmide de la siguiente manera:
-

1s escaln: vinos di tavola (de mesa)

2S escaln: IGT

3S escaln: DOC

4S escaln: DOCG

DOCG (Denominacin de Origen Controlada y Garantizada).

Prestigio tanto en Italia como en el extranjero. El reglamento prev el embotellamiento

obligatorio del vino mientras que en las DOC se admite vender el vino a granel o en
damajuanas y los vinos DOCG deben ser comercializados en recipientes menores a 5 litros.
-

DOC (Denominacin de Origen Controlada).

Producidos en una zona delimitada (normalmente pequea o de dimensiones medianas).

Llevan siempre su nombre geogrfico. El reglamento de produccin es ms severo que el de
los IGT y llegan a los consumidores previos anlisis qumicos y sensoriales por parte del
estado.

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IGT (Indicacin Geogrfica Tpica)

Proceden de una zona geogrfica concreta (nombre) y su etiqueta puede ir acompaada por
las menciones (casta, tipologa, etc.). La identificacin de la variedad es algo secundario, lo
primordial es la zona geogrfica. Las zonas de produccin son habitualmente bastante
amplias y el reglamento de produccin no es excesivamente restrictivo. Las IGT no pueden
utilizar el nombre de regiones o zonas ya empleados por las DOC o DOCG. La IGT
corresponde a un vino tpico de la zona y debe ser reconocido como tal por la Unin Europea.
Un IGT reconocido mantiene esta clasificacin durante cinco aos por concesin y gracia del
Ministerio de Agricultura.
-Vino da Tavola (Vino de mesa)
Clasificacin ms bsica. Slo pueden identificarse por la tipologa y el nombre de la bodega o
del vino. En la etiqueta no pueden llevar informacin sobre la aada, zona de procedencia o
variedad con la que est elaborado. Son vinos que no responden a normas establecidas por
reglamentos. La ley indica que un vino da tavola debe esperar tres aos antes de convertirse
en IGT.
Caractersticas aromticas del vino italiano
Varan segn el lugar donde creci Frutos rojos, perfumes florales y aromas terciarios.
Cerezas amargas, mermeladas, compota de frutas, violetas, gladiolos, herbceos (heno
recin cortado), aromas terrosos, flores marchitas y frutos secos.
La sangiovese envejece, principalmente, en los "botti" de roble de Eslavonia, donde el
contacto con el vino es menor, el mosto se estabiliza y la oxidacin es mucho ms lenta. Los
antocianos (sustancias colorantes (polifenoles) que se encuentran en la piel de las uvas tintas,
responsables del color de los vinos tintos) de la sangiovese tienden al granate y cuando
envejece es reconocible por el ribete anaranjado.
Nebbiolo
La nebbiolo es una uva originaria de los valles del Piamonte, en el norte italiano. Los vinos de
nebbiolo tienen una longevidad proverbial y deben pasar cierto tiempo en la botella para que

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sus taninos se reduzcan y su buqu se desarrolle. La amargura de esta cepa puede llegar a
ser astringente si el producto no est bien vinificado. Se obtienen vinos de extraordinario
carcter, poseen una riqueza alcohlica que supera los 13s, con una concentracin nica de
extracto, taninos y acidez, pero que exigen una vinificacin muy cuidadosa.
Caractersticas aromticas
Juventud: cerezas, ciruela madura y violetas.
Madurez: los aromas de la juventud evolucionan hacia aromas quemados, como alquitrn,
trufa y ahumados.
Top Ten de Vinos italianos famosos
1)

Chianti Blanco o tinto, spero, muy popular Toscana

2)

Barolo Tinto, seco, de mucho cuerpo Piamonte

3)

Valpolicella Tinto, seco, delicado Veneto

4)

Soave Blanco, seco, agradable Veneto

5)

Orvieto Blanco, seco o ligeramente dulce Umbra

6)

Est-Est-Est Dorado, Mostacel ligeramente dulce Lacio

7)

Verdicchio Blanco o rosado, seco, ligero Marches

8)

Lacryma Christi Blanco o tinto, un poco seco, aromtico Campania

9)

Frascati Blanco, seco, sabor de fruta Lacio

10)

Marsala Blanco, seco o dulce Sicilia

REGIONES VINICOLAS
Las regiones vitivincolas ms tradicionales son Piamonte y Toscana, a las que se han
sumado Vneto, Friuli, las Marcas, Sicilia, Puglia, Umbra, Cerdea, entre otras.
Los ltimos aos han marcado la recuperacin de uvas tradicionales que haban quedado en
el olvido debido auge que obtuvieron las variedades internacionales.

Vinos

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Italia elabora excelentes vinos, algunos de ellos muy conocidos internacionalmente y de gran
distribucin comercial, se pueden encontrar en casi cualquier establecimiento de venta de
vinos. Algunos de los ms conocidos son el Marsala o el Chianti. El prosecco es un vino
blanco espumoso o de aguja que se elabora con la variedad vitfera del mismo nombre,
proveniente de Trieste. Son numerosos los

vinos italianos con denominacin de origen.

Pueden mencionarse, entre los ms conocidos:

Noreste: Bianco di Custoza, Collio Pinot Bianco, Prosecco, Recioto Amarone y Soave.

Noroeste: Barbera d'Alba, Barolo, Dolcetto y Moscato d'Asti.

Centro: Brunello di Montalcino, Chianti, Orvieto Classico, Verdicchio, Vernaccia di San

Gimignano, Vino Nobile di Montepulciano.

Lacio: Castelli Romani, Est! Est!! Est!!! di Montefiascone, Frascati, Torre Ercolana.

Campania: Aglianico del Taburno, Aversa Asprinio, Falerno del Massico, Guardiolo,
Irpinia, Lacryma Christi del Vesuvio, Solopaca.

Sicilia: Malvasia delle Lipari, Marsala, Nero d'Avola.

Piamonte
El Piamonte es sin ninguna duda la primera zona vincola de Italia gracias a dos vinos el
Barolo y el Barbaresco pertenecientes a Le Langhe. Aunque es famoso por sus vino tintos el
Piamonte tambin produce grandes cantidades de vino blanco de la sepa moscato cuyo
maravilloso olor a melocotn y flores de saco se encuenta en Asti y Moscato d'Asti. Se
producen las siguientes categoras de vinos: Barolo, Barbaresco, Barbera dAlba, Dolcetto
d,Alba, Gattinara, y otros. En esta regin se utiliza la uva Nebbiolo ms que la Sangiovese.
En el Piamonte podemos distinguir cuatro zonas: El Valle de Ssia, El Valle de Dora Baltea,
Las Colinas de Monferrato y las colinas de Le Langhe. El Valle de Dora Baltea con algunos de
los viedos ms abruptos de Europa, plantados con la variedad Nebbiolo, cuando consiguen
madurar produce vinos con delicados perfumes.

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Las Colinas de Monferrato producen el Asti Spumante, tambin conocido como Asti, a base de
uva Moscato, uno de los mejores espumosos. Tambin destacan algunos tintos elaborados
con Barbera, en algunos casos vinos bastante clebres.
Las colinas de Le Langhe, al sur de Astl y Alba, son ms pequeas que las de Monferrato y de
ellas destacan dos zonas, los mejores del Plamonte, el Barolo y el Barbaresco.
Vinos de Plamonte:
Albugnano. Alta Langa. Astl. Barbaresco. Barolo. Brachetto d'Acqui. Barbera d'Alba. Barbera
d'Asti. Barbera del Monferrato. Boca. Bramaterra. Canavese. Carema. Cisterna. Colll
Tortonesi. Colllna Torlnese. Colime Novaresi. Hills Saluzzesi. Crtese des Monferrato. Coste
della Sesia. Doglianl. Dolcetto d'Acqui. Dolcetto d'Alba. Dolcetto d'Asti. Dolcetto delle Langhe
Monregalesi. Dolcetto di Diano d'Alba. Dolcetto di Dogliani. Mehltau Ovada.
TOSCANA
La uva principal de la Toscana es la San Giovese. El 72 % de la regin es vino tinto.
Regin de Toscana, en la cual se producen las siguientes categoras de vinos: Chianti, Chianti
Classico, Brunello di Montalsino, Rosso di Montalsino, Vino Nobile di Montepulciano, y los
famosos supertoscanos. Estos supertoscanos son vinos producidos en la zona de Chianti
pero no pueden llamarse Chianti porque su mezcla de uvas (generalmente Sangiovese y
Cabernet Sauvignon) no se ajusta a los requisitos de la entidad italiana que clasifica los vinos
por categora. Suelen ser vinos muy fuertes, de alto costo, que requieren decantacin por
varias horas antes de consumirlos. Algunos de ellos se consideran los mejores vinos de Italia.
Nombres de supertoscanos como: Sassicala, Solaia, Le Pergole Torte, Pecarlo, y
Rentennano, entre otros.
TRENTINO:
Situada al Noreste de Italia, produce vinos de graduacin alcohlica entre 10.5 y 13,
famosos por su aroma, y se aconseja consumirlos all mismo.

VINOS TINTOS

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Teroldego.- Via situada al borde del Adigio, entre Bolsano y Trento, aejado dos aos en
tonel, es de color rub con aroma de frambuesa y de violeta.
Santa Maddalena.- Se produce en la regin de Bolsano, al pie de los Dolomitas. Es un vino
slido, con sabor a frutas
Valpolicella.- En este vino intervienen por lo menos cinco tipos de cepas, es dcil, liguero y
con sabor a fruta su conservacin no sobrepasa los cinco aos

VINOS BLANCOS.
Bianco dei Colli Euganei.- Se acostumbra a consumirlo joven, es ligero, fresco, con sabor a
fruta y de color amarillo fuerte. Hecho con 10 variedades distintas.
Prosecco.- Toma su nombre de la variedad con la que se elabora. Es un vino dulce con un
dejo de amargo, de rico aroma y color dorado se utiliza como aperitivo.
Picolit.- Vino de aroma profundo y color amarillo oro.
Soave.- Apreciado desde la antigedad. Toma su nombre de uno de los cinco municipios,
cerca de Verona, en donde se produce. Es de color verde claro con reflejos dorados, frescura,
acidez y sabor a almendra. Un vino muy rico.
LAZIO:
Antigua regin vincola, alrededor de Roma, productora de vinos blancos principalmente, con
una reputacin que los turistas que visitan Roma no la desmienten. Los vinos de Lazio son
conocidos con la denominacin genrica de Castelli Romani (Castillos Romanos) y destacan
los siguientes:
Frescati.- Producidos con cepas malvasia y trebbiano. Es de color dorado, seco, tiene cuerpo
y un mnimo de 11.5 G.L.
Est, Est, Est.- Vino blanco con matices amarillentos con 11 G.L. se produce en
Montefiascone, con uvas trebbiano, toscabo y malvasia bianca. Su nombre se debe a que en
el ao 1111 el obispo Fugger, un clrigo conocedor y amante del vino solicit a uno de sus
criados fuera preparndole acomodo en las sucesivas etapas de su prximo viaje a Roma.
Para que Monseor no perdiera el tiempo en paradas intiles, se convino que el adelantado

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escribiera sobre la puerta de las bodegas visitadas: est o no est, segn que le vino mereciese
o no que l parase. Cuando el criado lleg a Montefiascone le pareci pobre la
recomendacin ante la excelente calidad del vino que ah prob, y para que su patrn no
dejara de probar ese nctar maravilloso, escribi Est, Est, Est. Cuentan que el Obispo nunca
lleg a Roma, se qued a vivir y beber hasta su muerte.

PASTAS:
ORIGEN DE LA PASTA
El origen de la pasta es discutible y lleno de vacos histricos que nos impide ubicar su origen
de una forma exacta. Existe la leyenda de que la pasta fue introducida en Italia por Marco
Polo en algunos de sus numerosos viajes a Oriente. Tambin hay quien dice que se trata de
un invento etrusco. A lo largo de esos siglos VIII y I antes de Cristo, la civilizacin etrusca fue
asimilada por los romanos, quienes conservaron gran parte de sus costumbres, entre las
cuales estaba el consumo de pasta, que luego expandieron tras sus conquistas. En realidad,
podemos imaginar que el origen de la pasta pudo ser simultneo en distintos lugares y
civilizaciones, si tenemos en cuenta su elaboracin, basada en triturar granos y mezclarlos en
agua, cocindolos posteriormente y obteniendo as una pasta comestible. Lo que si est claro
es la perfecta combinacin entra la pasta y la salsa de tomate. Su origen tuvo lugar en el siglo
XVIII en el sur de Italia, tal y como reflejan diferentes escritos de la poca. Esta unin, de
pastas y salsas de tomate, fue un paso que convirti a la pasta en una comida italiana
conocida internacionalmente.
COMPOSICIN DE LA PASTA
Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la smola de trigo duro que
contiene ms gluten que el trigo comn o blando. En caso de usar trigo blando para la

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elaboracin de la pasta, es necesario aadir ms huevo a la masa. Entre los ingredientes

opcionales estn:

Huevo, aporta consistencia a la pasta y la hace ms nutritiva.

Verduras, se trituran en forma de pasta o pur y se aaden a la masa para colorearla.

Enriquecen el producto en vitaminas y minerales. Las ms empleadas son las espinacas, la

zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el tomate.

Suplementos protenicos, como la harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten de

trigo. Las pastas que los contienen se denominan fortificadas.

Suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los contienen se llaman

enriquecidas y estos suplementos pueden ser preparados especiales (hierro, vitaminas del
grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza, germen de trigo...).

EL TRIGO DURO: BASE DE LA PASTA

El trigo duro es uno de los cereales ms nobles por sus excelentes cualidades alimenticias. Es
muy distinto del trigo blando y se nota incluso a simple vista. El trigo duro tiene tallo fuerte,
espiga grande y erguida. Los granos son alargados, translcidos, muy duros y de color
amarillo mbar.
Del trigo duro se obtiene smola granulosa, del color amarillo natural del grano que conserva
las sustancias alimenticias y vitales del grano entero, con un importante porcentaje de
celulosa y fragmentos de germen.
El trigo duro se compone aproximadamente de : 14% de protenas, 67% de hidratos de
carbono, 2% de minerales, 2% de grasas, 3% de celulosa y 12% de agua. Contiene todos los
minerales importantes para la alimentacin: fsforo, magnesio, calcio, hierro, potasio, sodio y
oligoelementos varios. Contiene provitamina A, vitamina B1, B2, B6, PP y E y cidos grasos
insaturados, lecitina.
ELABORACIN DE LA PASTA
Aunque en muchos lugares de Italia la pasta se sigue elaborando en su forma artesanal, el
procedimiento habitual es el industrial, que consta de las siguientes fases:

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Obtencin de la smola. Despus de poner el trigo duro a remojo para eliminar ms

fcilmente el salvado, se tritura de forma grosera para obtener unas partculas de cierto
volumen. Dichas partculas son las ideales para elaborar pasta.
Preparacin de la masa. Aunque el ingrediente principal es la smola, se le suele aadir algo
de harina. La masa no debe fermentar. Para evitar que se formen burbujas de aire que
debilitan la pasta, la masa se somete al vaco con una mquina apropiada.
Extrusin de la masa. Consiste en hacerla pasar a presin por unos moldes que le dan su
forma tpica.
Secado y endurecimiento. La pasta fresca es la que se comercializa sin secar, aunque tiene
el inconveniente de su menor tiempo de conservacin.
TIPOS DE PASTA
Existen distintos tipos de pastas en funcin de la materia prima utilizada en su elaboracin, o
bien por la adicin a sta de otros componentes o de sus formas y tamaos.
Para su elaboracin se hace un volcn con la harina, se echa parte de los huevos (o del pur
que hayamos elegido) y se va amasando hasta formar una bola uniforme que no se pegue a
las manos y que cuando se estire Una vez formada la masa, se deja reposar, para que pierda
el calor que le hemos dado con las manos, por espacio de 1/2 hora ms o menos.
Seguidamente se procede a laminarla. Para ello, se trocea la masa en pequeas bolitas y con
la laminadora o con el rodillo de pastelera se hacen lminas muy finas y se trocean de la
forma deseada (tallarines, raviolis, espaguetis e incluso canelones y lasaa) no se rompa.
Italia, y en concreto Npoles, parece ser la cuna de la pasta, desde donde se ha extendido su
consumo a todo el mundo, a pesar de que el origen de este alimento es incierto. En el pas
trasalpino se elaboran ms de 300 tipos de pasta, que se pueden agrupar en 5 tipos:
1 seca,
2 fresca (su textura es blanda, se conserva slo durante unos das y requiere menos tiempo
de coccin),
3 integral (ms rica en fibra, vitaminas y minerales) y
4 rellena (masa que lleva incorporados diversos rellenos de queso, carne o verduras, etc.).

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5 enriquecida o fortificada (se aumenta su riqueza nutritiva al aadir a la masa huevo, harina
de soya, levadura de cerveza, etc.),
A nivel general, la clasificacin de pasta ms comn establece:
Pasta fresca: Le damos ese nombre a la pasta que se elabora en la cocina de forma
artesanal y a la que no tiene un proceso de desecado y precisa menos coccin que la seca.
Es fcil realizar la pasta fresca en casa. El nico material necesario especial es una pequea
laminadora que podemos encontrar en cualquier tienda especializada La composicin de la
pasta fresca es la siguiente: 1 kilo de harina fuerte (harina que no sea para repostera) y 7 u 8
huevos (depende del tamao de los huevos) y un poco de sal. Se puede variar su
composicin; es decir, se pueden sustituir los huevos por preparaciones como pur de
espinacas, pur de tomate, pur de remolacha. En la produccin industrial, esto da lugar a las
pastas de colores.
Pasta seca: Es la pasta elaborada industrialmente o artesanalmente y posteriormente
desecada. Los ingredientes bsicos son: harina de trigo duro, agua y sal. En este caso,
tambin hay variaciones, y se puede disponer de pastas al huevo, pastas de espinacas,
zanahoria, tomate... Su coccin es un poco ms larga que la pasta fresca y sus aplicaciones
son las mismas. Es un producto de una conservacin muy larga. Los tipos de pasta que
podemos encontrar habitualmente son:
Pastas largas: Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las formas largas, pueden
ser frescas o secas y se elaboran con harina y agua. Destacan el cabello de ngel, los
spaghetti y los linguine.
Fettucce (cintas de pasta): ste es el tipo ms popular de pastas caseras al huevo. Son
mejores cuando se las amasa a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de textura
porosa, que absorbe y atrae como ninguna otra a salsas a base de mantequilla y de crema.
Las pastas al huevo amasadas a mquina tambin son buenas, aunque no pueden igualar a
las amasadas a mano. Si tiene que usar pastas al huevo compradas, adquiera slo la versin
seca. Las pastas al huevo llamadas "frescas" son, en general, de baja calidad. Destacan los
fettuccine.

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Tubos: Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y verstiles, porlo que van bien con
una gran variedad de salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos ms grandes son
ideales para atrapar apetitosas porciones de salsa. Hay tubos de muchos tamaos. Destacan
las plumas y los macarrones.

La Pizza
Uno de los platos ms famosos y apreciados en el mundo, pero, sobre todo, es uno de los
platos nacionales favoritos de los italianos.
Cada da se consumen en Italia millones de pizzas y las numerosas pizzeras que se
encuentran en los cascos histricos de Italia son una parada obligatoria para los turistas que
los visitan.
Probar esta comida exquisita admirando un panorama estupendo, desde la plazuela de Capri
o bajo el Vesubio en Npoles en las callejuelas de Roma o en los burgos antiguos del sur de
Italia no tiene precio. Y los visitantes ya lo saben nadie, durante su viaje a Italia, prescinde de
comerla, aunque slo sea un trozo, para sentir la crocante sensacin del tomate y la
mozzarella que se funden en la boca, una sensacin extraordinaria. Pizza su nombre est
ligado a la ciudad de Npoles, donde hacer la pizza se ha convertido en un autntico arte que
pasa de padres a hijos y que ha hecho de este producto uno de los smbolos del made in
Italy en el extranjero.
Historia
Muy apreciada y difundida en todo el mundo, la pizza es un plato originario de la cocina
italiana, si bien su historia es bastante incierta. An hoy en da se discuten los orgenes, la
proveniencia geogrfica y la etimologa de su nombre.
Ya en el Antigedad, pueblos como el egipcio, el romano o el griego utilizaban masas muy
parecidas a la usada para hacer la pizza, de hecho los primeros documentos escritos en los
que aparece el trmino pizza se remontan al ao 1000 y aparecen en Gaeta y en Penne en

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la regin de Abruzos; slo despus el trmino aparece en otras ciudades como Pesaro, Roma
y el Aquila.
Ms all de su origen lo que se da por cierto es que en Npoles en el ao 1500 a un pan
aplastado se le da el nombre de pizza (el nombre deriva de la pitta que es un tipo de pan).
Hoy la pizza es el smbolo de la esplndida ciudad partenopea.
Tipos de pizza
Ms all de las formas (redondas, al corte, alla pala), la pizza admite ingredientes de lo ms
variado y se presta a peculiares experimentos a la hora de hacer la masa para aumentar el
sabor y la digestibilidad.
Sin lugar a dudas la ms conocida es la pizza Margarita.
Creada por un pizzaiolo napolitano en 1889 en honor a la reina Margarita: sus ingredientes
tomate, mozzarella y albahaca- representan los tres colores de la bandera italiana. Tenemos
tambin la sencilla Marinera, con tomate, ajo, aceite y organo. Llenas de ingredientes son la
Caprichosa y la Cuatro estaciones, hechas con, adems del tomate y la mozzarella de base,
champin, alcachofas, jamn, aceitunas y, en la primera de ellas, huevo cocido.
Para los amantes de los lcteos estn los Cuatro quesos, mozzarella, fontina, gorgonzola y
provola. Llena de sabor se presenta la Boscaiola, con setas y salchichas, ms ligera pero
igual de deliciosa es la pizza blanca (sin tomate) con patatas y romero. Uno de los
ingredientes que gustan a los extranjeros es la cebolla y los pimientos.
Los aficionados al picante pedirn una Diavola con el famoso salami calabrs.
Existen cientos, tal vez miles, de variedades de pizza y de forma de aderezarla que hacen an
ms sabroso este producto del made in Italy, conocido y, sobre todo, amado en todo el mundo.
No hay que mencionar a los puristas que las pizzas en algunos pases se hacen con pia y
fruta. No lo entendern.
Recetas e ingredientes
Su receta es sumamente simple y contempla pocos y genuinos ingredientes: harina de trigo,
levadura fresca de cerveza, agua y sal.

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Una vez obtenida la masa hay que dejarla fermentar: cuanto ms tiempo se deja ms
digestible ser. La masa se trabaja cuidadosamente para darla la forma y el corte y, despus
de otras fases de fermentacin, se extiende y se aaden los ingredientes encima para meterla
en el horno de lea.
Es muy importante extender la pizza no usando el rodillo, sino con las manos para asegurar
un resultado mucho mejor en cuanto a esponjosidad y consistencia final de la masa. Por
ltimo, aunque no menos importante, el horno se debe encender mucho tiempo antes para
que alcance el mximo de su temperatura.

Informacin til
Algunos nmeros
Segn los datos de la Federazione italiana pubblici esercizi (Fipe), en Italia actualmente le
consumo semanal de pizza se sita en torno a los 56 millones, es decir, casi 3.000 millones de
pizzas en un ao.
En Italia hay casi 42.000 pizzeras. 21.000 son de ellas las preparan slo para llevar. Son
unas 100.000 las personas empleadas en este sector.
Eventos
En Npoles, en septiembre, tiene lugar cada ao el "Napoli Pizza Village", el acontecimiento
que celebra la pizza napolitana y en el que participan 40 pizzeras histricas de Npoles y
provincia.
Durante el evento tiene lugar el campeonato mundial del "pizzaiolo".
Valor nutritivo
Una pizza margarita de 300 gramos tiene unas 800 caloras. Los hidratos de carbono son el
75%.
Rcord

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Segn el Guinness de los rcords la pizza ms grande jams hecha se elabor en Sudfrica,
en Johannesburgo. Se emplearon 500 kg de harina, 800 kg de queso y 900 kg de salsa de
tomate, la pizza tena un dimetro de ms de 37 metros.
La pizza ms cara es la Pizza Louis XIII que, para dos personas, tiene un precio de 8.300
euros. Servida a domicilio, viene acompaada con el mejor champn, brandy o coac y,
adems de la mozzarella de bufala Dop, esta pizza, cuenta entre sus ingredientes con caviar,
langosta, carabineros y cigalas del Mediterrneo.

Platos tipicos
Entre los platos tpicos destacar la fabada, el cibettino, ternera rellena con un cochinillo que
contiene a su vez una liebre rellena, salchichas, cochinillo asado; la pasta, dentro de la cual
encontramos platos como los culirjoni (ravioli de forma habitualmente cuadrada, rectangular o
redonda, preparado con smola, relleno de requesn y acelgas, o de queso, o de patatas y
azafrn; Se suele preparar con ricas salsas acompaadas de queso de oveja rallado) o los
malloreddus (de forma ovalada similar a la de una concha vaca, tambin llamado gnochetti
sardi. Frecuentemente preparados con salsa de tomate fresco, salchicha seca y abundante
queso de oveja rallado). En cuanto al pescado, destacar las parrilladas mixtas (lubina, dorada,
sepia, sardina, etc.).
De los quesos, la estrella es el queso de oveja sardo, queso con denominacin de origen
producido exclusivamente en Cerdea ye el pecorino. Dentro de los embutidos se encuentran
capocollo, guancialle, sanguinaccio y salchicha.
Los dos ltimos milenios. Se tiene, por ejemplo, la contribucin alimentaria de la antigua
Grecia mediante el "Mons" de las grandes cocinas nobiliarias, pasando por los dulces de
plena influencia magreb y de las especialidades hebrea.
Entre los platos tpicos de esta isla destacar la pasta con sardinas, arancine (bolas de arroz
rellenas de championes, guisantes y mozzarella), ensalada siciliana, sphaguetti con frutos de

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mar, anchoas con aceite y limn, pez espada a la ghiotta (preparado con cebolla, aceitunas,
alcaparras y tomate), pasta alia Norma elaborada con tomate, berenjenas, albahaca y ricotta
salada, y macarrones con rag. En lo referente al dulce son tpicos los helados, granizados, el
mazapn, turrn y la cassata requesn, fruta confitada y almendras. Entre sus vinos esta el
vino de Marsalla
Piemonte
Reconocido por su gran consumo de vino Barolo el cual en la actualidad cuenta con (DOC)
Denominacin de Origen Controlada.
Otros de los productos con los que cuenta piemonte es con una variedad de que quesos con
(DOP) los cuales son:
Bra, Castelmagno, Gorgonzola, Grana Padano, Murazzano, Raschera, Taleggio, Toma
piemontese y Robiola.
Cocina Piemontesa
Piemonte contiene ciertas caractersticas que la hacen nica en cuanto a su gastronoma
regional, suelen utilizar ingredientes de alta calidad como son las trufas, vino Barolo y el
queso. Por lo general los platillos son reforzados en su sabor con la utilizacin de trufas.
Las cepas utilizadas en sus vinos son:
Murazzano
Barbaresco
Barolo
Lacio
Su gastronoma est compuesta por sabores intensos y profundos, platos simples y
autnticos, muy cercanos a la tierra. Descubrir esta cocina es un placer para el paladar:
primeros platos a base de oquis, espaguetis all Amatriciana, exaltado por el sabor del tocino
(parte del chancho ubicada en la cara) y del queso de oveja, espaguetis a la Carbonara, con
huevos, queso de oveja y panceta y rigatoni alia pajata(con tripas de novillo), para citar
algunos de ellos.

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Entre las joyas de la cocina de esta tierra tambin se encuentra la alcachofa romana, a la cual
son dedicadas variados festivales y fiestas, el lechn asado, muy conocido en los Castillos
Romanos, las aceitunas negras de Gaeta, el aceite de oliva de Sabina y las castaas de los
Montes Cimini.
Son numerosos los vinos Doc de Lacio que acompaan los gustosos platos de la cocina
tradicional; entre stos recordamos el Aprilia, Aleatico de Gradoli, los vinos de los Castillos
Romanos y Colli Albani y el Montefiascone Est Est Est! que debe su nombre a una historia
transmitida por siglos.
Entre sus pastas encontramos el fetuccini, bucatini, spaguetti, se caracteriza por el uso de la
panceta y entre sus quesos tenemos el pecorino, ricota, y mozzarela.
Habsburgo
grandes consumidores de polenta. Esta, se prepara indiferentemente con la harina amarilla,
con la de maz o con mezclas de harinas de maz, trigo, y tambin con patatas, para
acompaar los platos de carne, pescado o las carnes de caza.
Entre los diferentes platos de origen habsburga tenemos el "gulash" y se pueden apreciar los
"crauti" con carnes ahumadas y los "canderli" (knodel), que son unas albondiguitas de pan, el
"speck" (una especie de jamn crudo de la regin)
La reina de la gastronoma local es la manzana de Val di Non, que es utilizada para preparar
el famoso strudel (torta de manzana) y tortas de frutas.
Hay una importante produccin de vinos finos: Merlot, Cabernet, Pinot, Chardonnay y el
excelente vino espumante de la zona.
Tiene la produccin de queso asiago, que se divide en queso fresco y en queso presato
Toscana
La cocina toscana es sencillez, salud, ricos productos frescos de temporada, sin salsas
pesadas en otras regiones italianas o mediterrneas. Se emplea el aceite de oliva
generosamente para cocinar (evitando la mantequilla), excelentes aderezos para las
ensalada, excelente el pan para mojar, riqusimas sopas y unas hierbas aromticas

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inigualables. De hecho, el aceite de oliva quizs sea la estrella de la gastronoma toscana, con
aceites diversos realmente cotizados en todo el mundo.
La Toscana en la dudad tambin tiene hitos culinarios como la Bistecca alia Florentina, un
corte de un filete grueso (solomillo) de ternera o buey (de raza Chianina) y que suele contener
el hueso y cocinado sobre brasas y saborizado con slo aceite de oliva, sal y pimienta. Desde
los Medecci, todos los aos, el 10 de agosto, durante la fiesta de San Lorenzo es tradicin
tomar este plato con vino Chianti, en Florencia y otros puntos de la Toscana.
Como platillos tenemos los huevos a la florentina con salsa mornay u holandesa con
espinaca, y tambin tienen el queso pecorino, elaborado con queso de oveja y utilizan la pasta
canelloni, relleno de hortalizas.
En esta regin es muy apreciado el uso de los hongos y del olivo, son renombradas las
aceitunas de Ascoli (olive ascolane).
Los platos fuertes son a base de carne, entre los cuales se encuentra la porcheta. Entre los
platos con carne, es los tournedos alia Rossini, filete recubierto con jamn, hongos, perejil,
limn y pimienta molida, son muy utilizadas tambin las carnes ovinas, Tagnello alia brace
cordero a la brasa, la capra alia griglia cabra grillada y el coniglio imbottito con prosciutto
conejo embutido con jamn, ajo y perejil.
Un producto caracterstico de la campia marchigiana es la trufa, blanca o negra, utilizadas
para dar sabor a muchsimos platos, Tiene las pastas tagliatelle, y macarrones.
Otras especialidades de marisco incluyen el stoccafisso de Ancona (bacalao seco) y
variedades locales como la brema, las almejas, los mejillones... Las carnes favoritas son la
ternera, el conejo, las aves de caza, el pollo y el ganso. Tanto las carnes como los pescados
suelen prepararse con hinojo, ajo, romero o una salsa que lleva cebolla, tomate, vino blanco y
romero.
Los dulces de Marche son mayormente a base de fruta seca y almendras, el ms tpico es
probablemente el frustingolo, hecho con pasas de uva, higo seco, nueces, almendras y
chocolate amargo, y el caciuni, singular calzoni relleno de pecorino, limn y azcar...

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Emilia-Romaa
Conocida por su pasta al huevo realizada con suave harina de trigo y trufas al ajo con salsa
de vino blanco.
Boloa
Famosa por platos de pasta como tortellini, lasaa verde, gramigna y tagliatelle que se
encuentran tambin en otras ciudades de la regin, y spaguetti a la bolognesa. Entre sus
quesos esta el parmesano
Romaa tiene cappelletti, garganelli, strozzapreti,spoglia Lorda y tortelli alia Lastra.
En Emilia, desde Parma hasta Plasencia, el arroz se come en menor medida. Polenta es el
producto principal en los montes Apeninos tanto en Emilia como en Romaa.
Aceto balsmico tradizionale (vinagre balsmico) se realiza slo en las ciudades emilianas de
Mdena y Reggio Emilia, siguiendo legalmente procedimientos tradicionales obligatorio,.
Se come mucho pescado en la costa Adritica, pero esta es una regin en la que predomina
la carne, incluyendo cordero de Romaa, cerdo Mora Romagnola y caza.
La regin tiene muchos productos embutidos de cerdo: jamones de Bolonia, Parma y Mdena,
incluyendo culatello y Salame Felino de Parma y la pancetta y coppa de Plasencia. Tambin
es popular el cerdo cocido como la mortadela y el salami rosa de Boloa, el zampone, capello
di prete y cotechino de Mdena y salama da sugo de Ferrara.
En Vneto uno de los platos tradicionales es una sopa de arroz con frijoles, muy clida para
pocas de bajas temperaturas. Tambin para el fro es muy comn en la regin consumir la
polenta, alimento extendido a varios pases de occidente. Luego, las sopas de pescado y los
camarones forman parte de destinos en gran contacto con el mar. Por ltimo, el hgado de
ternero con cebollas cierra la gastronoma ms representativa de Veneto.
La cocina veneta en general se basa en el arroz y en la polenta de maz. Entre los primeros
platos debemos mencionar el delicado risotto, preparado con pescado, crustceos y verduras.
Apreciadsimos tambin es el pasticcio di pesce, compuesto de lasaa con pescado y
crustceos. La salsa tpica para acompaar al pescado es hecha con perejil y ajo triturado en
aceite de oliva y perfumada con pimienta molida.

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Un plato tpico de la gastronoma veneciana es el baccal mantecato,

La polenta es considerada por los venecianos como un verdadero pan; antes de que llegara el
maz era preparado con trigo sarraceno unido a mijo y habas. Entre las pastas recordamos el
bigoli, tallarn oscuro y grueso, suelen ser condimentados con salsa de pato, es citable
tambin el bigoli con i rovinazzi, salsa a base de crestas de gallo. Para los platos principales
son muy utilizadas las aves y piezas de caza.
el postre ms importante es el tiramizu, su vino ms reconocido es la grappa que es una
destilacin del bagazo resultante para obtener el mosto.
Friuli
Esta zona es ms rural y es conocida por sus amplios maizales. Destaca tambin el montasio,
un queso viejo curado que se vende en diferentes grados de madurez.
Trieste
En su cocina se reflejan las tradiciones alemanas/eslavas de Venecia Julia. La iota es una
sopa hecha de frijoles, patatas y col blanca.
Sus costas proporcionan tambin todo tipo de mariscos, como la sepia, la fritura de pescado y
una sopa conocida como boreto graesano.
Los postres regionales tienen un toque germnico, como la manzana strudel, el cuguluf (una
torta que provienen de Viena) y la gubana (hecha con frutos secos y pasas).
Entre las recetas tpicas, el frico (una especie de tortilla de patata y cebolla sin huevos y con
queso Montasio fundido), los gnocchi de patatas con ciruela aliadas con mantequilla fundida,
canela y azcar y los cjarsns.
En las pasteleras de Gorizia y Trieste encontramos exquisiteces tradicionales de la
Mitteleuropa: Strudel, Sacher, Dobos de origen hngaro, la Gubana, postre muy antiguo que
aparece en documentos del siglo XVIII de Gorizia, y que consiste en pasta a base de fruta
seca.
Sus pastas por la degustacin que realizan la comen al burro nicamente.
Su famoso peperoncino (guindilla picante) es la prueba.
Lo encontramos en gran parte de los platos tpicos calabreses: desde las bruschette
(rebanadas de pan tostado) con la n'duja (carne de cerdo para untar) o con la sardella

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(salsa de sardinas), llamada el caviar de los pobres, hasta los embutidos de carne de cerdo,
los condimentos para la pasta y los platos a base de pescado.
Al gusto fuerte de la guindilla se contrapone el dulce sabor de la famosa cebolla roja de
Tropea, con denominacin IGP (indicacin geogrfica protegida) y usada para enriquecer los
platos y tambin con fines curativos.
Calabria
Sobre sus productos y platos tpicos se podra escribir un libro. Aceite de oliva virgen extra,
vinos, licores a base de bergamota, cidra o hierbas, regaliz, miel y confituras, pasta de las
formas ms caractersticas (strangugghj, fileja, maccaruni) realizada con antiguos
mtodos, son algunas de las exquisiteces que se podrn degustar explorando esta magnfica
regin.
Sobre sus pastas tenemos la ms importante el rigatoni, la salsa rag y fritto nisto, que se
acompaan de pomodoro, o salsa tartara, la arugula, radiccio, pan pita o pan rabe, y el
consumo de berenjenas.
Son tres los puntos fuertes de la cocina:
Trigo duro
Verduras
Aceite
Que junto con la carne y el pescado dan color a sus platos originales, capaces de mantener
sabores inconfundibles.
La pasta hecha en casa con harina de trigo duro o una mezcla de granos duros y blandos:
desde las orecchiette (recchietelle), un smbolo regional en sus muchas variantes, a los
tambin famosos strascinati, plato principal de las familias ms pobres de antao, pero hoy
muy buscado y servido en los mejores restaurantes. Y los mignuicchie, fenescecchie, troccoli,
sagne ncannuate, cicatadde, variados y originales tipos de pasta que se siguen elaborando
segn la antigua usanza. Pero es sobre todo la combinacin de pasta y verduras la que
sorprende, como el salteado de col, el tocino frito y los spaghetti con habas, tomates y
cacioricotta. La cepa muscat, con la que se elabora el vino asti y el canzone, (masa de pizza
con salsa doblado, horneado o frito.

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Tambin son muchas las tentaciones de los golosos, con frutas secas, miel, vino caliente, fruta
confitada y chocolate.
Varias son las carnes incluida, la saggicciotti, (pat de hgado), y pampanera Ventricina,
( tocino con pimiento rojo) secado en el horno. La prerrogativa culinaria de la regin son los
productos lcteos, especialmente quesos mrbidos. Como el caciocavallo y la stracciata di
Agnone del Alto Molise, el fiordilatte de Boiano , la mozzarella de bfala de Venafro, pecorino
del Mtese. Dondequiera se producen varios tipos de quesos y scamorze burrini, que
consisten en una parte exterior de queso y mantequilla en su interior. Los vinos locales de
ptima calidad como el Biferno y el Pentro.
Entre los dulces tradicionales, la medalla de honor la tiene la mostarda duva (mermelada de
Molise Campo), mientras que cauciune (pastas rellenas de dulce y garbanzos), barquillos
rellenos (wafers rellenos de nueces y almendras), peccellate (pasteles rellenos con un
extracto cocido o mermelada) y cippillati (raviolis rellenos de cerezas) son la mejor manera de
terminar con la comida dulce.
Reinan en la mesa los macarrones a la guitarra, pasta hecha en casa cortada con un telar de
hilos de acero; tpicas de la zona de Teramo son las scrippelle, finas lminas de pasta con
caldo; en la costa dominan los primeros platos a base de pescado.
De entre estos ltimos, una receta tpica de la zona de Chieti es el scapece, pescado frito
conservado en vinagre; por todas partes abundan los mens a base de cordero, cabrito,
oveja, y tambin lomo de cerdo y ventricina (chorizo de cerdo).
La comida tpica de los Abruzos se presenta regada por una seleccin de los mejores vinos
regionales: Montepulciano dAbruzzo, Sangiovese y Trebbiano dAbruzzo.
Entre los dulces, a menudo a base de almendras, destacan los turrones, los confites
-especialidad de Sulmona- y la cicerchiata, pequeas bolitas de pasta frita baadas en miel,
y los mostaccioli (dulces de chocolate).
Villaggi

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La caracterstica de la tradicin gastronmica valligiana son determinados por los aspectos

morfolgicos de esa tierra. La economa tradicional se basa sobre la agricultura de
subsistencia y sobre la produccin de los lcteos, que dentro de su cocina cubre un rubro
importantsimo, sus principales platos: la fonduta, la sopa, los oquis y la costeleta a la
valdostana. Otro producto base de la cocina della valle es la polenta, el pan oscuro de harina
de fermento y centeno. La castaa, con la que antiguamente se haca el pan; el tocino de
Amad, servido aromatizado con romero sobre pan negro o polenta tostada; la carne salada y
seca con el camoscio -la mocetta- y del stambecco; difundidos tambin los productos
secos de cerdo como saucisses, salsicettte di porco e manzo, y el boudin una especie de
budn negro compuesto de sangre de cerdo, patata, tocino y especies.
Son de gran efecto y sustancia los dulces y postres de la tradicin valdostana. Recordamos I
blanc manger -manjar blanco-, deliciosa montaa de castaas hervidas en azcar, cacao,
leche y ron, luego recubiertas de crema batida; tambin dulces a base de miel y pan rallado,
arndanos y queso fresco; son innumerables los tipos de empanadas dulces.
Para acompaar la digestin en el valle de la Valle d'Aosta es difundido I genep,
caracterstico licor producto de una plantita denominada Artemisia spicata; la hierba se hace
desecar con alto perfume, inficionada en el alcohol se deja macerar por lo menos un ao y
medio, se obtiene un licor optimo no solo como digestivo sino tambin como ayudante de
utilidad despus de las excursiones en la nieve.

De aqu proviene el trmino a la milanesa, tenemos el postre panettone (fruitcake), el

ossobuco, el queso gorgonzola, queso provolone, las minestrones trias, aperitivo campari, que
es un vino con ms de 60 ingredientes, especias, cortezas, condimentos, frutas y puede llevas
agua gasificada.
Miln tiene una historia gastronmica propia; la cabeza de partido lombarda es famosa en
todo el mundo sobre todo por dos platos: il risotto alia milanese y le costolette -chuleta-;
merta recordar la leyenda que circula sobre el nacimiento del famoso risotto al azafrn
La cassoeula se presenta como el plato popular, tpicamente invernal, nutriente y econmico:
varios cortes de cerdo, es cocido con berza, zanahoria, apio y cebolla.

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Ligure
Su cocina es por tradicin vegetariana. En esta regin, donde las grandes montaas
descienden en picada sobre el mar, no existiendo largas llanuras que puedan permitir la
ganadera, por consiguiente en la cocina popular escasea el uso de carne de puerco y bovino,
y la dieta de los liguris es necesariamente di magro
Se usan mucho las hierbas aromticas, la salsa pesto, que se usa mucho en ensaladas y es
una salsa madre italiana, el queso parmesano, los raviollis, el vermuth como aperitivo, y el
Martini y la focaccia.

La cocina genovesa, ms toda la ligure en general, es definida cucina del ritorno, esto
porque muchos platos llevan mucho tiempo de preparacin y espera larga, naciendo de la
fantasa de las mujeres de los marineros que se encuentran en el mar, y son esperadas -al
ritorno- a su regreso de viajes largusimos.
Dentro de los dulces el ms difundido es sin dudas il pandolce, llamado panettone ligure, es
ms compacto y menos elevado que el clsico panettone milanes, pero particularmente rico
de pasas de uva, frutas secas y abrillantadas, piones, pistachio y marsala. En Navidad y
Pascua es difundida la usanza de comer la focaccia dulce con piones.
La ganadera y agrcola es la base de la gastronoma lucana, influenciada en este aspecto por
la tradicin campane, publiesi y calabresi. La manteca es casi ignorada, utilizando mucho el
aceite de oliva; el elemento base es la carne de cerdo, producindose embutidos de altsima
calidad: prosciutti, salsicce, capiolli y pancetta; el peperoncino rosso
La pasta, como en todos los medios das de Italia, constituye un elemento insustituible de la
dieta tradicional; la pasta ms usada es la de smola de grano duro, tpicos son los ravioles
alia potentita con sus rellenos de jamn, ricota, perejil, huevo y pimienta; en Matera se
prepara el calzoncini, pequea medialuna de pasta rellena de ricota, azcar, canela y nuez
moscada; caracterstico de la basilicata es el fusilli con le fave; la ms tpica pizza lucana es
el ruccul, con ajo, aceite de oliva, organo y peperoncino;

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en su gastronoma predomina la carne de cerdo estando casi ausente la carne bovina, aunque
es apreciada la carne de cordero y oveja; la ms antigua y caracterstica receta para cocinar
el cordero es la pignati,
Hablar de la cocina campana y de la cocina napolitana en particular es una invitacin a
celebrar el ms festejado plato italiano, aquel que desde hace mucho tiempo ha hecho
conocer al mundo el gusto y la simplicidad de la cocina de Italia: la pizza. Es un invento
popular, en la bsqueda constante de un modo para quitarse el hambre a poco precio. La
pizza responde verdaderamente a estas caractersticas: es un plato simple que se prepara en
un tiempo mnimo, rico y nutritivo. Cuando naci era blanca, compuesta de un disco de pasta
con mozzarella encima saborizada con aceite de oliva y ajo.
se encuentra tambin la pasta fusilli, los mejores gelatos, el queso provolone y mascarpone,
La coccin rpida dejando la pasta crocante y manteniendo la frescura de los ingredientes.
Una rica variacin de la pizza es el calzone napolitano, donde la pasta cocida en el horno
est rellena de mozzarella, ricota, queso, jamn, perejil, albahaca y pimienta.
Los ingredientes de base de la pizza son el tesoro del patrimonio gastronmico campano. La
cocina de esta regin se presenta simple y rpida, basada en sus productos genuinos
provenientes de la naturaleza mediterrnea y su tcnica de preparacin muy rpida y sin
mucha elaboracin.
Tras los altos platos tpicos de la cocina popular napolitana encontramos especialidades en
base a carne, verdura y frutos de mar. Partiendo del antipasto, sealamos el tpico crostino
napoletano, hecho con mozzarella, anchoa y tomate sobre una feta de pan.
La ndole generosa y solar de los napolitanos se comprueba con los dulces. El ms famoso es
seguramente la pastiera napoletana, del inconfundible sabor de ricota y naranja.
la carne es el sostn reconocido de la cocina regional umbra, es cocinada con mtodos
simples para no alterar su sabor, la tcnica ms utilizada es grillar o el spiedo que permite
saborizarlas con esencias olorosas y resaltarla a travs de hiervas aromticas.
La patria del embutido, Norcia, ciudad del sudeste de la regin, es reconocida como sede
tradicional de los embutidos italianos; no es raro que la palabra norcino sea comparada

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como sinnimo de embutidos, en la norcinerie local abundan los embutidos, verdaderamente

son el honor de la cocina umbra: salsicce, coppe, sopprasate, mortadelle, capocollo -lomo de
cerdo estacionado- y prosciutti. Posee tambin una buena produccin de bovinos, siendo el
plato ms reconocido la bisteca florentina.
Entre los primeros platos es de recordar le ciriole, tagliatelle en sofrito de aceite y ajo o con
rag de carne; los spaghetti con panceta y mejorana o con anchoas y trufas negras; el
maccheroni detti strascinati, con salchicha, huevo y grano padano; los umbrici que son
spaghetti hechos en casa, servidos con tomate, ajo, aceite y abundante pecorino; entre los
dulces recordamos le pignoccate, a base de piones y azcar, el tradicionalsimo
serpentone delle monache cappucine, un strudel a base de almendras que toma la forma de
una serpiente con los ojos de cereza y la lengua de almendras; el pampenato, que une el
sabor de la miel a la pimienta y las especies picantes.

Principales platos de la Cocina Italiana

Ossobuco
Cannoli
Frittata
Gnocchis
Jarrete
Carnes y pescados:

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La carne est presente en numerosos platos como el ossobuco, la bisteca a la florentina, el

bollito misto o la busecca. A su vez los embutidos tienen fama internacional como el famoso
prosciutto italiano, la mortadela o el salami. Se los come acompaando otros platos o en los
famosos paninis, similar al bocadillo espaol. El pescado en tanto es abundante en las zonas
con costa mediterrnea y es muy elaborado especialmente en Sicilia.

Pasta:
La pasta es sin dudas el plato ms popular y reputado de la gastronoma italiana. Existe una
gran variedad de tipos y formas de prepararla. Rara vez se la come como plato principal, sino
que generalmente es la entrada a todas las comidas. Si uno piensa que los italianos comen
pasta en todas sus comidas, est en lo cierto. Se sirven al comenzar la comida y las
preparaciones pueden ser con mantequilla, parmesano, rag de carne, salsa carbonara,
aceite de oliva o frutos del mar, entre otros. Los tipos ms populares de pasta son los
spaghetti, capelleti, ravioli, tortellinio pansotti.
Arroz:
A los platos elaborados con arroz se los llama risottos. Se preparan generalmente cocidos con
caldos olorosos que emplean especias como el azafrn (a la milanesa) el timbal (a la
piamontesa), a veces empleado como relleno de otros ingredientes como el tomate o como
guarnicin de otros platos con pescado o mariscos. Con pesto (salsa de Gnova preparada
con albahaca, perejil y mejorana todo ello triturado con aceite, parmesano, ajo y piones) y
que sirve de acompaamiento a los trenette (spaghetti planos), a la spaghetti a la siciliana
(con berenjenas y salsa de tomate).
Pizzas:
La pizza es uno de los platos ms tradicionales de Italia y ms difundidos. La Focaccia y el
calzone pertenecen a la misma familia que la pizza aunque son platos diferentes. Entre las
pizzas ms comunes estn:
Focaccia al rosmarino:

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Romero y aceite de oliva, a menudo combinado con Prosciutto. Se suele servir como un
aperitivo.
Pizza marinara:
Tomates y organo
Pizza Margherita:
Tomates y Mozzarella
Pizza alla Napoletana / Napoli:
Similar a la Margherita, con organo y baslico
Pizza capricciosa:
Tomates, mozzarella, setas, berenjena, y aceitunas negras y verdes
Pizza quattro stagioni:
Tomate y uno de los ingredientes tpicos de cada una de las cuatro estaciones del ao:
Primavera: Olivas y alcachofas
Verano: Salami y pimienta
Otoo: Tomate y Mozzarella (como la Pizza Margherita)
Invierno: Setas y huevo cocido
Pizza ai quattro formaggi:
Cuatro diferentes quesos
Pizza ai funghi e salsicce:
Mozzarella, setas y salchichas, con/sin tomates. Calzone: Pizza cerrada sobre sus extremos.
Exquisitez, frescura y genuinidad son la base de todas las especialidades gastronmicas
italianas. Sus delicias se pueden disfrutar en renombrados restaurantes de las grandes
ciudades, pero tambin en la cocina de las mil pequeas trattorie situadas en cada pueblo y a
lo largo de todas las calles de Italia.

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Historia de las pizzas Npoles (Italia XVII).

Antigua pizzera PortAlba en Npoles, probablemente la primera pizzera del mundo.(Puerta

blanca) En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a
una especie de pizzera-restaurante con mesas y camareros. Hoy en da sirven pizza bajo las
mismas premisas.
La historia de la pizza comienza probablemente con la historia del empleo del pan por parte
de la humanidad. Se tiene constancia de que en la antigua Grecia (cuna de los panes planos)
donde ya se serva el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la poca
de Daro I el Grande (521-486 a. C.) los soldados persas tomaban pan plano con queso
fundido y dtiles por su parte superior,1 y Virgilio en la Eneida menciona un plato similar.2
Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de la
ciudad de Npoles (Italia) y aparece como plato popular entre los napolitanos, en algn
instante no definido del siglo XVII.3 Es pues que la pizza nace de un alimento elaborado por
los habitantes humildes de la ciudad de Npoles y la composicin no fuera tan variada como
la actual.
Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza, son tpicos de
las cocinas mediterrneas. De esta manera, se tiene la antigua "focaccia" (alimento muy
popular entre los soldados romanos) que se remonta a los antiguos etruscos, la coca (que
posee variantes dulces y saladas) de la cocina espaola, el pan pita griego y relacionado con
la turca "Pide", la africana injera. Panes similares existen fuera del rea del mediterrneo
entre ellas se encuentra el indio Indian "paratha" y el alemn "flammkuchen". La existencia de

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estas variantes locales ha hecho que la denominacin de la pizza haya quedado diluida en
una infinidad de variantes regionales.
La pizza es un alimento sencillo de elaborar que mezcla simplidad e ingredientes bsicos. Su
ingesta es un fenmeno social, a menudo se oye la pregunta Tomamos una pizza? y un
grupo de personas entiende que slo hay que elegir ingredientes para cubrirla. La pizza es
una de las fast food ms globales (junto con la hamburguesa), que se ha extendido desde
Npoles al resto de Italia y posteriormente al mundo, debido quizs a la inmigracin italiana a
diversas partes, dispora que sac fuera de las fronteras este plato.4 Desde la invencin, la
pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la
pizza al taglio, en Liguria la sardenara, en Sicilia la sfincione, etc. Y fuera de Italia en Mxico
la pizza mexicana, la rabe

manakish, en EE. UU. la chicago-style pizza, la francesa

pissaladire, etc.

La Proto-pizza
El tomate abre un captulo especial dentro de la historia de la pizza.
La literatura romana y griega muestra como el empleo de panes planos es muy tpico de las
culturas mediterrneas, y tal y como se describe el pan y el queso ya existan anteriormente
como alimento combinado.1 Se sabe que los

etruscos aliaban sus panes planos con

diversos ingredientes (olivas, pasas, hierbas aromticas, etc.) con el objeto de ser servidos
durante las comidas. Los panes planos existentes en la pennsula italiana son: schiacchiata,
piadina, farinata y panelle. Todos ellos son panes planos originarios de la pizza, pero uno de
los panes que suelen apuntar los historiadores es el laganae que
posteriormente se conoci como picea. El tomate llega a Italia en bajeles espaoles en el
ao 1554.8
Tal y como se ha mencionado, siglos antes el
incorporados tardamente a la pizza. Esta

tomate fue uno de los ingredientes

fruta haba sido trado a Europa tras el

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descubrimiento de Amrica procedente de las regiones del actual Per,9 y ya en el siglo XVI
aunque presente en las plantaciones europeas no se coma por la creencia de que era
venenoso (as como otras frutas de la familia de las Solanaceae). No obstante fue empleado
como alimento en Italia en el ao 1544, por primera vez y se denomina pomi doro (manzana
de oro).7 Sin embargo es a finales del siglo XVIII en las reas pobres de los arrabales de
Npoles cuando se aadi tomate a un pan plano elaborado con levadura y de esta manera
naci la pizza. Es posible que el deseo de innovacin, o incluso la simple necesidad, fuera el
origen de aadir salsa de tomate en su parte superior sobre un pan plano convirtindose en
la pizza que conocemos en la actualidad.
La pizza gan popularidad y pronto se convirti en una atraccin de las personas que venan
desde fuera a visitar la ciudad y que se aventuraban a entrar en las zonas pobres a probar
esta especialidad local.
Se sabe que antes de la llegada del tomate a Italia, los napolitanos preparaban lo que hoy en
da se denomina pizza blanca elaborada con ajo, perejil y aceite de oliva. En algunas
ocasiones se empleaba un queso denominado caciocavallo (queso elaborado en aquella
poca con leche de yegua y que hoy en da se elabora con leche de bfala), o con un
pequeo pescado denominado cecenielli (Pizza con i cecenielli). Algunos historiadores se
aventuran a decir que la aparicin del tomate en las denominadas pizzas blancas se debe a la
competencia que queran hacer los vendedores de pizzas a los vendedores de spaghetti (que
ya ponan tomate en sus platos).10 Este casamiento entre el pan plano y el tomate en forma
de salsa se produce a comienzos del siglo XVIII. La famosa pizza marinara data de 1734.10
Se piensa que la palabra pizza proviene de pinsa, participio pasado del verbo latino pinsere,
que significa machacar, presionar, aplastar. Esta descripcin etimolgica hace referencia
a la manera de elaborar la masa de la pizza, as como a su origen en una forma de pan plano,
aplastado sobre el piso del horno.
Los orgenes
La focaccia (pizza blanca) apunta a ser uno de los orgenes de la pizza.

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La inclusin de ingredientes fuera de los tradicionales napolitanos ha causado su expansin

mundial.
Es muy posible que los primeros panes elaborados con una especie de masa de cereales (un
porridge) puesta al sol, o a una fuente de calor como puede haber sido una piedra, llevara
algn condimento encima.5 La pizza entendida de su forma ms simple: como la mezcla de
una masa de pan elaborada al horno y que se cubre posteriormente con salsa de tomate y
queso. Necesita de la concurrencia de todos sus ingredientes para establecer su origen. El
pan y el queso son alimentos ciertamente antiguos en la historia de la alimentacin. El pan
acompaa la humanidad desde el

8000 a. C.,6 y el queso se remonta a tiempos ms

remotos. Mientras que el tomate aparece en Europa ya en el siglo XVI (proveniente de

Sudamrica), no es aceptado por la poblacin como un alimento hasta finales del siglo XVII.7
Es decir, el origen de la pizza entendida actualmente, no puede datar de antes del siglo XVII.3
A pesar de ello, es muy posible que existiesen variantes sin

salsa de tomate en la

gastronoma de Italia, un ejemplo es la focaccia. Autores romanos describen en la literatura

alimentos similares, un caso es Catn el Viejo que hace una descripcin de la comida del
romano medio en forma de pan plano aliado con diversos condimentos.1 De la misma
manera,

Marcus Gavius Apicius que escribi el nico libro de cocina romana que ha

sobrevivido: De re coquinaria, menciona la elaboracin de numerosos panes planos aliados

en su superficie con aceite de oliva, perejil, organo, etc. Es muy posible que se sirvieran
abiertas y que posteriormente se plegaran sobre s mismas para dar lugar al calzone.

Tipos de pastas

Pastas largas y cintas

Se le llama pasta larga al conjunto de variedades de mayor tamao. Se caracteriza por su
longitud, no por su anchura. Dentro de esta clase, encontramos el 'cabello de ngel' o capelli d

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angelo: los tpicos fideos para sopa. Los fideos pueden ser de diferente grosor: cuanto ms
gruesos, mejor aceptarn las salsas espesas. No obstante, existen pastas especiales para
hacer ms atractivas las sopas y caldos: estrellitas, letras, maravilla, etc.
Los espaguetis son los reyes indiscutibles de la pasta larga y son miles las recetas diferentes
en las que tendremos la oportunidad de degustarlos. Su coccin requiere cierto arte ya que
debemos evitar que se partan y vigilar para que estn cocidos en el mismo grado. Un pariente
del espagueti es el bucatini o perciatelli. La diferencia es que esta pasta tiene agujero, como si
fueran pajitas. Por otra parte, estn las lenguas o linguine, igual de largos que los espaguetis,
pero ms planos. Sealar tambin los fusilli lunghi, una pasta larga en forma de espiral.
En cuanto a las cintas de pasta o fettucce, las ms famosas son los tallarines o tagliatelle,
originales de Boloa. Es una pasta ancha, de unos 8 mm y larga, que combina perfectamente
con tomate y carne. Otra variedad de ms grosor son los pappardelle que llegan a medir 2 cm
de anchura. No se pueden olvidar tampoco los fetuchinis o fettuccine, ms indicados para
salsas cremosas y, generalmente, de unos 5 mm de ancho. Si seguimos bajando los
milmetros de anchura de las cintas de pasta, encontramos los tagliolini, ms recomendables
para comer en caldos que con salsas.

Macarrn, el rey de los tubos

Si antes decamos que el espagueti era el rey de la pasta larga, dentro de la clasificacin de
los diferentes tipos de tubos, los macarrones o maccheroni son los protagonistas por
excelencia. La pasta tubular es igualmente verstil. Gracias a su interior hueco, el sabor que
se esconde dentro de ellos despierta los paladares ms exigentes.

El trmino macarrn se ha extendido tanto que a casi toda la pasta tubular se la apoda de
este modo, sin embargo hay gran variedad de trminos. Por un lado estn las clsicas

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plumas, llamadas as por el corte practicado en sus extremos. Las plumas pueden ser lisas o
acanaladas; a este segundo tipo se le conoce con el nombre de penne y es universalmente
conocido.

En Italia, los tubos alcanzan tamaos espectaculares, como por ejemplo los gigantes o
gigantoni. Por su forma son excelentes cocinados en el horno. Se ha probado a rellenar estos
tubos con trozos de carne, pescado o verdura, pero el relleno anula el sabor de la pasta y
convierte a este plato en algo demasiado pesado. Otros tubos ms o menos populares son los
rigatono, riqusimos con mantequilla y parmesano, as como los sacacorchos o cavatappi,
originales y buenos para salsas, o los elicoidali y los millerighe.
La pasta rellena y de color
No se puede completar un listado de tipos de pasta sin nombrar a la pasta rellena. Hay que
prefiere clasificar canelones y lasaa dentro de la pasta larga, mientras que otros no conciben
a estas placas sin el tradicional relleno y sin la deliciosa bechamel. Estos dos tipos de pasta
son ideales para rellenar con i casi todo lo que se pase por la cabeza de la persona que vaya
a prepararlos. La lasaa final tiene forma de pastel, mientras que los canelones se enrollan.

La pasta rellena que adquirimos en el supermercado puede estar en estado seco o fresco. Es
el gusto de cada uno el que se decantar por una versin o por otra. Esto es lo que ocurre por
ejemplo con los inconfundibles tortellinis o con los apetitosos raviolis. Son pastas que
esconden un corazn de lo ms alimenticio, ya que encontraremos dentro de ellos desde
acelgas hasta queso ricotta, pasando por el jamn serrano o ternera de primera calidad.
La mayora de las pastas indicadas, pueden incluir en su elaboracin algn ingrediente
especial que sirve para darles color y sabor. Algunos de los ingredientes ms usados para
conseguir dotar de color la pasta son el huevo, el tomate o la espinaca. El huevo, concede ese

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tono dorado tan apetecible, mientras que la harina y el agua solas tien la pasta del clsico
color amarillo, el ms comn.

Las pastas al tomate tienen un color rojo que las distingue perfectamente. Se utiliza para su
elaboracin polvo de tomate desecado. Otra de las pasta de color ms habitual es la de
espinacas, de color verde. El secreto es emplear esta verdura bien picada en estado fresco o
congelado y aadirla a los huevos, que se mezclarn con la harina. La experimentacin sigue
su curso y nos propone sabores casi increbles que surgen de colorear la pasta con
ingredientes como la remolacha, el champin o la tinta de calamar.
La originalidad de la forma
Podramos pensar que el grupo de pastas con formas especiales es una especie de cajn de
sastre donde cabe cualquier alumbramiento culinario. Cuantas ms curvas y ms recovecos
tiene la pasta, mejor combinar sta con trozos de carne, pescado o verduras. Algunas de las
formas de pasta ms conocidas dentro de la cocina de nuestro pas son las conchas o
conghiglie, comercializadas en un amplio abanico de tamaos: las ms pequeas para sopa,
las medianas para salsas densas y las grandes para horno.

Uno de los rasgos que caracteriza a la pasta ms original es que sus nombres se toman
directamente de la forma que inspiran. Son bastante populares los farfalle o mariposas. Esta
pasta toma su nombre de su peculiar forma, muy semejante a un lazo. Otra pasta exquisita es
el gnocchi, a base de masa de patata hervida. El mejor consejo para degustarlos es utilizar
una salsa de tomate casera, as podremos apreciar su inconfundible sabor. Destacar tambin
la existencia de los radiatori o radiadores, los lumache o caracoles, y las orecchiette u orejas.

Debido a la gran variedad de colores, formas y tamaos de la pasta, junto con su sabor

pg. 57

'fcil' para combinarlo con casi todo lo que imaginemos no es de extraar que tenga el
protagonismo que ostenta en muchas partes del mundo. Tener siempre alguna de estas
variedades en nuestra despensa nos garantiza platos rpidos, nutritivos y deliciosos con los
que deleitarnos el paladar.

Quesos italianos:
Asiago
Regin

Vneto y Trentino

Leche de

Vaca

Pasteurizado

No

Aejamiento

8-24 meses

Certificacin

DOP europea reg. CE n.1107/96

Gorgonzola
Regin

Gorgonzola (cerca de Miln), tambin en Novara, Vercelli, Cuneo, Biella,

Verbania, el territorio de Casale Monferrato, Brgamo, Brescia, Como,
Cremona, Lecco, Lodi, Miln, Pava y Varese

Leche de

Vaca

Pasteurizado

Aejamiento

3 - 4 meses

Certificacin

Italia: DOC desde 1955; UE: PDO desde 19961

Provolone
Regin

Sur

Leche de

Vaca

Pasteurizado

Depende de la variedad

Textura

Semi-duro

Aejamiento

Al menos 4 meses

Certificacin

Provolone Val Padana: D.O.: 9 de abril 1963; PDO: 6 de diciembre, 1966

pg. 58

Pecorino (Pecorino Romano)

Leche de

Oveja

Pasteurizado

Depende de la variedad

Aejamiento

6 meses

Certificacin

DOP en 1996

Queso Parmesano (Parmigiano Reggiano)

Regin

Parma, Emilia-Romaa, Modena, Bolonia, Mantua

Leche de

vaca

Pasteurizado

No

Aejamiento

Punto bajo: 12 meses Aejo: 1824 meses Seco: 2436 meses

Certificacin

Italia: DOC 1955; UE: PDO 1992

Mozzarella
Regin

En especial, Campania

Leche de

Vaca o bfala

Pasteurizado

S y no

Aejamiento

No

Certificacin

No, Stg y Dop 1996[1]

Bra
Leche de

Vaca

Tipo

Duro, corteza natural algo enmohecida

Materia Grasa

30%

Aejamiento

Maduro entre 3 y 6 meses, joven 45 das

Aspereza

Fuerte y salado

Certificacin

Italia: DOC 1982; UE 1996

Bitto (Bitto della Valtellina)

pg. 59

Regin

Sondrio y zonas de Alta Val Brembana, en la provincia de Brgamo

(Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brgida
y Valleve).

Leche de

Vaca y 10 20% de cabra

Pasteurizado

Aejamiento

Puede llegar hasta los 10 aos

Certificacin

CE n 1.263/96.

Fontina
Regin

Valle de Aosta

Leche de

Vaca (antes Oveja)

Materia Grasa

45%

Pasteurizado

No

Textura

semi-suabe

Certificacin

EU: PDO 1996

Otros (Sin DOC)

Bel Paese
Regin

Lombarda (Melzo)

Leche de

Vaca

Pasteurizado

Textura

Tierno

Aejamiento

6 a 8 semanas

Fallone di Gravina.
Regin

Gravina, Bari, Apulia

Leche de

Oveja y cabra 10-15%

pg. 60

Tipo

Fresco

Pasteurisado

si / no

Textura

Suave

Es un queso delicado. Se consume muy fresco, posiblemente el

mismo da en que se elabora.
Mascarpone
Regin

Norte de Italia (Lombarda).

Tipo

Fresco,

Aejamiento

No

Aspereza

dulce, cremoso

El Mascarpone no es un queso, sino el resultado de aadir un cultivo de bacterias a la nata

extrada de la leche que se usa en la fabricacin del parmesano. Sin embargo, suele ser
descrito como queso de cuajada, aunque se elabora de forma muy parecida al yoghurt.
Ricota (recocida)
Regin

Apulia (produccin estacional primavera-verano)

Leche de

oveja y cabra

Tipo

Fresco,

Aejamiento

No

Llamado en algunos pases de Sudamrica requesn, es un producto

lcteo similar al

queso, obtenido de un segundo procesamiento del

suero lcteo producido como derivado en la elaboracin de quesos de

pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa,
es un elemento crucial en la cocina italiana, emplendose para postres y
platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta.

Tipos de panes italianos

pg. 61

El pan, pane en italiano, es uno de los alimentos ms esenciales en la gastronoma de Italia.

Probablemente tenga algo que ver con esta afirmacin al hecho de que el pan se elabore con
harina, el ingrediente principal no solo del pan sino tambin de la pizza, sin duda el palto
nacional resulta increble la cantidad de diferentes tipos de panes q puedes probar en tus
viajes a Italia podrn acompaar de pan a sopas , las carnes, los pescados e incluso las
pastas. Eso s, cada plato recomienda la utilizacin de un tipo otro de pan.
Los italianos son verdaderos y refinados maestros en el uso de la masa de pan, lo tuestan,
rellenan la masa, lo gratinan utilizan hierbas, incluso lo aromatizan, por no hablar de la
cantidad de exquisitos panes dulces que tambin elaboran.
Veamos algunos tipos de panes existentes en Italia, eso s, de los salados, los que se utilizan
para acompaar platos o bien para comerlos solos:
Bruschetta
Es un tipo de pan redondo tostado con rebanadas que se sirve caliente con ajo y aceite de
oliva untado.
Carta di musica.
Con este peculiar nombre se conoce a una especialidad siciliana que consiste en unas tortas
muy finas elaboradas con smola de trigo muy crujientes, echo que se consigue al dar a este
tipo de pan una doble coccin.
Casareccio.
Un pan casero, redondo, de corteza crujiente y muy esponjoso, sus orgenes siempre han
estado ligados a genzano y se cuenta que tal era la durabilidad de este tipo de pan que era
llevado de genzeno a Roma para ser vendido.
Ciabatta.

pg. 62

Se trata de un pan q ha alcanzado gran popularidad en todo Europa, probablemente por ser
ideal para hacer bocadillos, su exterior es crujiente mientras q en el interior contiene una
suave miga .Muy parecido a la chapata.
Crocetta,
Es un panecillo llamado as por la peculiar forma que se le suele dar, parecida a las cruces.
Grissini.
Son una especie de bastones o palitos tpicos de Turn que se elaboran cociendo la masa
hecha de harina y agua hasta que se convierta todo en corteza.
Michette.
Es un pan procedente de Miln tiene la peculiaridad de poseer una especie de hueco es su
interior que suele rellenarse con alguna variedad de queso o salami.
Mantovana.
Es un tipo de pan, de corteza crujiente y miga fina tambin es utilizado para hacer bocadillos
debe el nombre a la ciudad de mantua, montova en Italia situada en la regin de Lombarda.

Nero.
Es un tipo de pan muy tpico del valle de costa que se hace de una mezcla de harina de
centeno y trigo.

Rosetta.
Es un tpico pan muy popular en roma que presenta una forma muy redondeada similar a una
rosa o una flor ofrecida por los picos de corteza que sobresalen.

Sciocco.

pg. 63

Clsico pan toscano que suele emplearse para una ensalada llamada panzanella, su mayor
peculiaridad es que se trata de un pan elaborado sin sal lo que le otorga la capacidad de
realzar los sabores de las comidas a las que acompaa

Pane.
Podra ser el clsico pan elaborado con harina de trigo y levadura normal mente presenta una
corteza dura y rustica mientras que el interior es blanco, algo as como una hogaza.

Piadina.
Es una torta de la regin Emilia romagna que suele comerse caliente bien relleno o con jamos
o salchichas o untado de queso, como el cascione o cassone, que es piadina con una base de
mozarrella tomate y sobre ella espinaca y tiras de salumi, existen muchas variedades
gastronmicas de la piadina.

Schiacciata.
Es una especialidad de la toscana, donde es muy tpico preparar este tipo de pan con uvas
durante el periodo de la vendimia. Se trata de unas tortas elaboradas con harina de trigo que
suele untarse con de aceite y espolvorearse con sal gruesa antes de su coccin.
Otros
Focaccia.
Es un tipo de pan que prcticamente podra ser considerado como un plato independiente, ya
que suele servirse con especies y otros alimentos colocado encima parecindose de esta
forma a la pizza algunos de los ingredientes con los que suelen ser habitual encontrar la
focaccia son las olivas, quesos, carnes y algunas hierbas en cualquier caso, pan o plato, se
trata de algo muy tradicional y consumido en la cocina italiana.

pg. 64

Pan genovs.
Es ni ms ni menos que la versin genovesa del conocido panettone italiano (sin papel como
recipiente Ingredientes :Ingredientes Fermento Levadura de cerveza 20 gramos Leche 25
mililitros Azcar 1 cucharadita Harina 25 gramos Masa Huevos 2 Azcar 50)

Pan genovs con aceitunas.

El pan toscano. es el pan que presenta mayor distribucin en Italia; se trata de un pan sin sal,
elaborado solo con harina de trigo tierno, agua de buena calidad y fermento natural, muy
apreciado por la gastronoma regional cuya filosofa se basa en resaltar, mediante una cocina
sencilla y directa, el sabor de las materias primas. Este pan tpico de Toscana y Umbra,
aunque se produce y comercializa tambin en otras regiones de Italia, es el complemento
perfecto para los sabrosos embutidos y quesos toscanos, adems del chocolate o la miel.

Il Gelato
Breve Historia del Gelato.
La historia del helado se remonta a los postres helados servidos en la antigua Roma y Egipto,
los cuales eran elaborados con hielo y nieve que eran trados de las montaas y eran
conservados en vasijas cubiertas por paja y enterrados para mantener su temperatura.
Algunos otros dicen que comenzaron los chinos, despus los persas, luego los griegos y a
continuacin, los romanos; Plinio el Viejo citaba "una preparacin de helado, leche y miel
agregados a jugos de fruta que, mezclados, crean una crema bastante uniforme...."
El sorbete era una mezcla de nieve, miel y fruta pisada en el mortero.
A continuacin se agregaron pasas de uva, trozos de nuez y pistachos, agua de rosa y de
violeta.

pg. 65

Posteriormente el ao 1565 poca del renacimiento en Florencia, se dio a conocer una

especie de crema fra (quizs algo como un mousse); En la corte de Caterina de Medici que
se cas con Enrique II de Valois, duque de Orleans (prncipe de Francia), durante los festejos
ofreci un postre helado preparado por dos pasteleros toscanos, Ruggeri y Bernardo
Buontalenti cocineros para la ocasin, presentaron su receta gracias a sus innovadoras
tcnicas de refrigeracin, algo definido como... "agua helada azucarada y saborizada".
Catalina de Medici, export la novedad a Francia.
Luego sigui el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, adoptado despus por la belle
poque parisina.
Sin embargo, la popularidad del gelato entre el pblico general no creci hasta los aos 1920
y 1930, cuando en la ciudad de Varese, al norte de Italia, se desarroll el primer carrito de
helados.

Caracteristicas de los Gelati.

El gelato difiere del resto de helados por tener un menor contenido de grasa (entre 4 al 10%),
y contiene menos aire (entre un 25 y 45%) que in helado industrial que contiene entre 100 y
120% de aire.
Tpicamente, el gelato y el sorbete italiano contienen una base estabilizadora natural,
compuesta de varios ingredientes naturales para darle esa textura cremosa, es por este
motivo que el Gelato a base de agua y a base de leche logran tener la misma consistencia
cremosa.
Todos

los

ingredientes

son

minuciosamente

seleccionados

balanceados

son

pasteurizados.
Los gelati italianos son toda una especialidad.

pg. 66

Glosario:
Minestrone

Minestrone, probablemente la sopa italiana ms conocida, es a base de tomates y contiene

una variedad de vegetales mezclados, legumbres y algo de pasta como macarrones. La
palabra mezcolanza suele surgir cuando se discute la lista de ingredientes del minestrone,
pero no lo hace menos sabroso. Las recetas de minetrone son tan completas como las de
fideos de pollo e incorporarn tambin el toque regional. Los pueblos costeros italianos

pg. 67

podran agregar mariscos y las regiones interiores incorporan embutidos u otras carnes en la
sopa.

Stracciatella

Esta sopa, tambin conocida como sopa romana de huevo y cuenta con finos hilos de huevo
cocido. Se trata de una sopa ligera, normalmente hecha con slo caldo, queso parmesano y
huevo crudo batido en la sopa antes de servir. Los condimentos y los ingredientes adicionales
pueden incluir la nuez moscada, el jugo de limn, pasta orzo o hierbas frescas. Antes de
agregar el huevo, btelo en un tazn pequeo hasta que est suave y agrega el queso
parmesano. Cuando el caldo est caliente, bate la mezcla de huevo y queso en la sopa y
revuelve constantemente hasta que se cocine el huevo a fondo.

Pasta Fagioli

Siendo una entrada muy conocida en muchos restaurantes italianos, esta pasta clsico y sopa
de frijol (fagioli) tiene una calidad acogedora y de calidad. Aade textura mediante eliminando
una taza de frijoles y un poco de caldo al final del tiempo de coccin y mezcla hasta que
alcance una consistencia suave. Btela de nuevo en el caldo y cocnala por otros 10 o 15
minutos. Esta sopa funciona bien como una abundante sopa vegetariana o con la adicin de
jamn o tocino.

pg. 68

Sopa italiana de boda

El nombre italiano de esta sopa es "minestra maritata", que significa literalmente "sopa de
matrimonio", y no tiene nada que ver con las bodas en absoluto. El matrimonio aqu es la
combinacin de caldo de carne y las verduras cocidas, ambos de los cuales se cocinan por
separado y luego se "casan" antes de servirse. El caldo de carne se debe cocinar fresco, a
partir del hueso de la carne de res o de pollo con verduras de raz y hierbas ligeras como el
perejil. Despus de la coccin, cuela el caldo por un colador de malla fina. Deje que se enfre
lo suficiente como para que la grasa se acumule en la parte superior y pueda ser desnatado.
Hierve una combinacin de acelga, espinaca, col rizada, berza o repollo en una olla aparte
hasta que estn tiernos y aade el caldo caliente de las verduras escurridas en el caldo de
carne caliente.

Ossobuco
Ossobuco alla milanese (a veces se escribe como osso buco, en italiano hueso [con] hueco,
esta palabra compuesta se encuentra castellanizada como osobuco) es un plato tradicional de
Miln (capital de Lombarda), Guiso preparado con jarrete de ternera, o con un corte
transversal del corvejn de la res, en rodajas de gran grosor (al menos de 3 cm) y sin
deshuesar. A menudo se sirve acompaado de risotto (arroz), por regla general Risotto alla
milanese.
Cannoli
Cilindros de pasta frita rellenos de ricota y chocolate o frutas confitadas

pg. 69

Frittata
Tortilla plana de huevo rellena de hierbas u hortalizas
Gnocchis
Pasta de papa acompaada con salsas
Jarrete
Corte de carne.

Trminos:
Burro (al):

A la mantequilla.

Florentina:

Preparado con espinacas

Milanesa:

Empanizado

Napolitano: Con tomate

Pomodoro:

Salsa de jitomate troceado con cebolla y albahaca

Rag:

Salsa de pasta de jitomate con carne

Tiramis

Postre de soletas, queso mascarpone, caf y chocolate

BIOGRAFIAS:
MARCO POLO
(Venecia, actual Italia, 1254-id., 1324)
Explorador y mercader veneciano. Su padre (Nicols Polo) y su to, miembros de una lustre
familia de mercaderes de la prspera Repblica Veneciana, ambicionaban comerciar con el
pueblo trtaro de Oriente.
Pronto, el joven Marco Polo abandon Venecia cuando el papa Gregorio XI lo envi a China a
visitar al Gran Khan Kublai Khan, emperador de Catay.

pg. 70

Fue tal la impresin que produjo al monarca mongol, que ste decidi nombrarle miembro de
su cuerpo diplomtico y posteriormente, gobernador de China, lo que le permiti, como a
ningn otro europeo de su poca, viajar y conocer a profundidad Asia, India y Afganistn.
En 1298 regres a Europa cargado de sedas, especias e historias, segn cuentan los relatos
callejeros; y uno de los mayores secretos que trajo en su bal fue la receta para fabricar y
cocinar la pasta.
Diversos pases se han atribuido la invencin de los espaguetis. Italianos, chinos e indios se
autonombran sus creadores, mientras que investigadores atribuyen su origen a los etruscos,
quienes trituraban cereales y los mezclaban con agua; incluso se han hallado rodillos para
cortar pasta que datan del siglo
III a.C. Entre tanto, el emperador romano Cicern era un apasionado del lagum o tiras de
pasta largas, y Platina, el bibliotecario del Vaticano, escribi en el siglo XV d.C. que los
macarrones con queso fueron heredados de genoveses y napolitanos.
En Europa no se encuentran registros sobre los hilos comestibles' ni mucho menos recetas
de la poca de Marco Polo; por eso surge la pregunta si realmente fue ste quien introdujo la
pasta al Oriente o si la trajo a Europa en uno de sus viajes.
En El libro de las Maravillas del Mundo se hace referencia a la fabricacin de pasta en China,
ms exactamente en el reino de Fansur: Producen un polvillo harinoso que sacan de rboles
magnficos y esbeltos; con l hacen pastas muy ricas; nosotros las catamos y las comimos
varias veces.
Los maravillosos recorridos realizados por Marco Polo por antiguas civilizaciones quedaron
plasmados en un famoso libro: El milione o Los viajes de Marco Polo, relatos que l mismo le
dict a su compaero de celda Rustichello de Pisa, encontrndose preso en Gnova. Este
manuscrito fue una inspiracin para proponer una ruta gastronmica propia, basada en los
sabores, aromas, olores y alimentos que l conoci.

CATALINA DE MEDICI
Catalina, que al fin fue madre de tres reyes y de dos reinas, una de ellas Isabel de Valois,
tercera esposa de nuestro Felipe II, pas a la historia por su personalidad arrolladora, como el

pg. 71

arquetipo de reina calculadora y despiadada, segn muchos de sus bigrafos, pero tambin
por haber sido promotora principalsima de la primera revolucin culinaria que sent las bases
del dominio que, en lo gastronmico, ejerci Francia desde entonces y hasta nuestros das.
Nieta del gran Lorenzo El Magnfico, no estaba destinada a ser reina, pero lo fue, de Francia,
en tanto que esposa del segundo hijo de Francisco I, que rein bajo el nombre de Enrique II,
el ltimo Valois. tan slo, que antes de su llegada a Pars, en la capital del Sena no conocan
siquiera el tenedor, que ella aport tras haberlo conocido por mercaderes venecianos que lo
trajeron desde la refinada Corte de Constantinopla. Dicho lo cual, queda tambin apuntado
que en aquellos aos finales del Renacimiento, la mayor sofisticacin en el arte del comer y el
cocinar tena como sobresalientes lugares de ensayo las mesas florentinas y venecianas.
Esa fue la gran aportacin de Catalina de Medici, como indiscutible introductora del
refinamiento culinario que tanta proyeccin y dividendos ha aportado a nuestros vecinos
galos. Y no slo en cuanto a la cocina, sino en todo lo que hace al lujo y a lo que hoy
llamaramos la moda. A ella se atribuye tambin, por ejemplo, el uso generalizado del
perfume en la mujer, la moda de la cintura de avispa, el ballet cortesano y palaciego, y hasta
el aprecio por los jardines y las alamedas.
Cuando lleg a Paris, segn se cuenta, con apenas quince aos, lo hizo acompaada por un
imponente squito de artistas, y tambin de cocineros, en los que se apoy para sorprender
continuamente a la corte francesa, descubrindoles, por ejemplo, la pasta, en sus mil formas y
presentaciones, pero tambin las alcachofas, que eran clebres en la cocina veneciana, o las
espinacas, servidas a la florentina, que hicieron poca y crearon escuela. Igualmente, a ella
se debe la introduccin en las mesas galas de los helados, como postre, y una infinidad de
golosinas y dulcera, as como el empleo de aguardientes y licores como ingredientes
culinarios.

pg. 72

Main - Coffee.pdf
daly-italian-cooking.pdf
http://www.porconocer.com/italia/por-que-el-color-azul-en-los-uniformes-deportivos-deitalia.html
http://www.italia.it/es/descubre-italia.html
http://www.italia.it/es/ideas-de-viaje/gastronomia/la-pizza.html
http://www.directoalpaladar.com.mx/directo-al-paladar-mexico/los-modales-en-la-mesaalrededor-del-mundo
http://es.scribd.com/doc/92505353/gastronomia-Italiana (REGIONES DE ITALIA)
http://www.verema.com/blog/blog-restaurantes/1110330-tipos-cafe-italiano
http://saltaconmigo.com/blog/2014/09/tipos-de-cafe-en-italia-espresso-cappuccino/
http://www.mondovinos.com/vinos-italianos.pdf
http://www.bravo.it/es/p/gelatiere-gelato-artigianale
http://gelatocorsi.com.mx/gelato/
http://www.bravo.it/es/p/gelatiere-gelato-artigianale
Cocina italiana Un intenso y sabroso viaje a su gastronoma (Claudia Adriana Staffieriocano mbar)
Cucina italiana/la guida ai ristoranti italiani/Cucine tipiche
http://www.ambitalia.com.uy/gastronomia/vino-italiano.php

(La

cocina

italiana,

Xavier

Odriozola)
Europa a la carta, Domine, Andr y varios 1999
Datos ISTAT - Censo General de la Poblacin Italiana

pg. 73